Brioche feuilletée au citron simple et facile … |
2016 avr
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Les brioches font toujours un tabac sur le blog, elles sont parmi les recettes les plus consultées. Mais parfois il arrive que certaines donnent du fil à retordre à ceux qui les tentent. Ma préférée reste la Nanterre à la mie filante, fondante en bouche, ultra légère et au bon goût de beurre. Si la plupart d’entre vous s’en réjouissent et l’adoptent, d’autres mettent des commentaires négatifs parfois même carrément désagréables car trop de beurre, mauvaise recette, irréalisable et j’en passe … Et pourtant, qu’est-ce qu’elle est bonne ! Mais je peux parfaitement les comprendre surtout s’ils ne possèdent pas toutes les clés de la réussite -clic-.
Alors aujourd’hui pour réconcilier tout le monde voilà une recette de brioche feuilletée certes, mais très facile et qui ne pose pas de problème, en tout cas à mes yeux. Je me suis fortement inspirée d’une recette de l’incontournable Christophe Felder que j’ai simplifiée pour l’occasion. Elle est moins beurrée et plus simple que la délicieuse brioche feuilletée aux pralines -clic- que certains d’entre vous ont déjà testée.
Oui vous allez me dire que mes brioches ont un petit coup de soleil, pas désagréable du tout à la dégustation d’ailleurs. C’est tout simplement parce que j’ai choisi un degré un peu trop élevé de coloration en la cuisant dans mon four intelligent. Pour la première version j’avais choisi plus clair et le résultat était trop pâle, là j’ai exagéré dans l’autre sens, la prochaine fois je resterai juste au milieu. Quand je dis qu’un four ça s’apprivoise…
La recette
Rappel : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour 10 personnes
La pâte levée à préparer la veille : 8g de levure fraîche de boulanger*, 110g de lait entier*,250g de farine T55*, 1 oeuf moyen -soit 50g sans la coquille-, 40g de sucre semoule, 5g de sel fin, 90g de beurre pommade* + 20/30g pour le moule. Pour le tourage, 80g de beurre pommade.
Dans la cuve du robot* équipé de la feuille*, mettre le sel au fond, la farine, le sucre et la levure émiettée*, l’oeuf et le lait. Mélanger d’abord à vitesse lente puis passer à vitesse moyenne et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Incorporer progressivement les 90g de beurre mou et travailler la pâte encore 5 min pour qu’elle soit lisse brillante et homogène. Placer cette pâte dans un cul de poule légèrement fariné et la laisser pousser à température ambiante recouverte d’une torchon 1 bonne heure*. La rabattre*, l’envelopper d’un film plastique et la laisser une nuit au réfrigérateur*.
Le lendemain fariner le plan de travail étaler la pâte en un long rectangle d’environ 5/6mm d’épaisseur. La tartiner avec les 80g de beurre pommade, râper dessus le zeste de 2 citrons de Menton* si possible.
Rabattre un côté de la pâte vers le milieu du rectangle, replier l’autre dessus, comme pour donner un tour, appuyer légèrement pour souder les parties sans toutefois écraser la pâte.
Redonner un tour simple* puis étaler la pâte, la rouler en boudin, humidifier la partie du haut et bien serrer le tout. Remettre 10 min au réfrigérateur pour faciliter la coupe et découper des tronçons de pâte de 3/4cm. Les poser dans le moule beurré* face coupée vers le haut et laisser pousser à nouveau 1h30 à 2h environ.
Dorer* la brioche, la saupoudrer de cassonade et enfourner 25/30min à 170/180°*. Dès la sortie du four napper de sirop de canne*, démouler sur grille et laisser refroidir.
Version fourrée : vous pouvez après le premier tour, une fois la pâte étalée, la tapisser d’une fine couche de crème pâtissière très vanillée -clic-, ou de crème d’amande -clic- parfumée aux zestes d’orange ou de citron. J’ai choisi de vous donner la version simple mais celle de Felder est à la crème d’amande avec en plus des dés d’orange confite, mes goûteurs ont apprécié les 2 en fait. Mais comme je vous ai promis une recette facile je vous conseille de commencer par la version aux zestes de citron surtout si vous rencontrez souvent des difficultés avec vos brioches.
Version crème d’amande, étalée, roulée vers le bord supérieur humidifié, en boudin et découpée dans le moule avant la pousse.
Version individuelle, il me restait 2 tronçons de pâte, les extrémités en fait.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos questions
Levure de boulanger : nous sommes dans un pays tempéré donc préférez de toute façon la levure fraîche de boulanger que l’on trouve en cubes partout en grande surface, le goût de votre brioche sera bien meilleur. Attention aussi aux dosages, respectez le poids indiqué dans la recette, plus de levure va certes accélérer la pousse mais aussi donner un goût pas toujours agréable. Je préfère l’émietter mais si vous voulez la dissoudre dans un peu de lait c’est possible aussi …
Le beurre : il faut toujours utiliser un excellent beurre AOP ou extra-fin. Souvenez-vous : bons produits = résultats top top …
Lait entier : plus il est gras plus il retient les arômes, j’ai la chance d’avoir un distributeur de lait cru près de chez moi, donc j’utilise non seulement du lait entier mais du entier cru, le top pour le goût… Sinon, le lait frais entier micro-filtré que l’on trouve partout est celui qui se rapproche le plus en goût du lait cru.
La farine : la T55 c’est la farine premier prix, attention pour optimiser la réussite de votre brioche, elle ne doit pas avoir traîné des mois dans vos placards, c’est important. Avec une farine qui manque de fraîcheur votre pâton ne va pas se décoller des bords de la cuve.
Le robot : si vous avez une MAP -machine à pain- vous pouvez choisir le programme pétrissage, c’est bien aussi et cela peut aider certains d’entre vous. Vous pouvez bien sûr pétrir à la main, c’est plus sensuel …
La feuille : le fouet plat le 3e accessoire livré avec le robot. en plus du fouet et du crochet.
Les pousses : j’entends souvent, je suis désespérée j’ai laissé pousser ma pâte 2 heures elle n’a pas doublé de volume… Et bien il faut patienter car la pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, donc s’il le faut attendez 3/4h ou plus, pas grave. A la seconde pousse la pâte doit en principe doubler aussi de volume. Par contre ne prolongez pas outre mesure cette seconde pousse car la brioche risque ensuite de retomber à la cuisson.
Rabattre la pâte : dégazer c’est à dire chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte.
Le repos au frais : il est obligatoire pour pouvoir travailler la pâte facilement, elle ne sera plus molle et en plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer et votre brioche n’en sera que meilleure. Le repos minimum est de 3 heures, mais une nuit c’est idéal, par contre il ne doit pas excéder 18 heures.
Les tours : comme pour une pâte feuilletée -clic- sauf que l’on en donne moins.
Le citron : si vous en avez la possibilité et en saison utilisez des citrons de Menton ou de Nice, ils ont un parfum beaucoup plus subtil. A défaut, prenez des citrons bio.
Le moule : il faut le beurrer et le remplir à moitié pas plus car la brioche risque de déborder à la cuisson.
La cuisson : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, vous pouvez cuire votre brioche à chaleur tournante, à chaleur statique ce qui convient parfois mieux selon certains fours ou en utilisant, si vous en avez, les fonctions pré programmées qui existent dans des fours modernes. J’ai choisi aujourd’hui de les cuire dans mon Miele -clic-, mais j’ai aussi dans mon Tweelix KitchenAid -clic- (celui qui me permet de cuire parfaitement 3 plaques de macarons à la fois) des fonctions pros pâtisserie, le four décide tout seul, j’avoue que je ne me suis jamais penchée sur le mode de cuisson qu’il choisissait, je lui fais confiance. Quand je cuis normalement j’utilise toujours la chaleur tournante et ça marche bien chez moi. Pour les températures, même combat, comme pour les cakes plus la brioche est grosse moins la température est élevée pour une bonne cuisson à coeur, pour les brioches individuelles on cuit moins longtemps et plus fort.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.
Le sirop de canne : le Canadou si vous en avez vous fait gagner un peu de temps mais vous pouvez très bien porter à ébullition 5cl d’eau et 50g de sucre, vous obtiendrez un sirop maison qui fera tout aussi bien l’affaire. Le fait de passer la brioche au sirop va lui donner de la brillance.
L’Actu
L’Institut Paul Bocuse lance cet été ses escapades gastronomiques pour permettre aux gourmets du monde entier de vivre une expérience singulière et de s’initier aux secrets français de la cuisine, pâtisserie et sommellerie.
Il a conçu quatre escapades gastronomiques estivales et exclusives. En compagnie de chefs et d’experts de renom, les participants bénéficieront d’expériences sensorielles durant cinq jours (du lundi au vendredi) entre fin mai et août 2016. En petit groupe de 10 personnes maximum, ils profiteront au mieux de visites privilégiées, de dégustations privées dans les coulisses des plus grandes maisons et producteurs régionaux et dans le cadre prestigieux de son château du 19e siècle. Disponibles en français mais également en anglais, espagnol, russe, mandarin ou encore coréen, ces escapades ont pour objectif de transmettre au plus grand nombre la passion universelle de la culture gastronomique française.
Les thèmes :
Cuisine authentique et de terroir : histoire de la gastronomie ; initiation aux secrets des techniques traditionnelles et des recettes emblématiques des grands chefs de la région Rhône-Alpes ; dîner gastronomique 3* à la table du Chef Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges…
Cuisine méditerranéenne et ensoleillée : sensibilisation à l’influence des couleurs dans l’appréciation des mets, selon sa personnalité, grâce à l’analyse d’un chromaticien ; visite guidée du temple de la gastronomie lyonnaise, les célèbres Halles Paul Bocuse ; déjeuner d’exception à la Maison Pic, le restaurant 3* d’Anne-Sophie Pic à Valence…
Incontournables de la pâtisserie française : histoire des appellations de nos desserts phares ; découverte et dégustation privée de la Cité du Chocolat Valrhona, exploration de l’art de la pièce en sucre, une performance inscrite à la Coupe du Monde de la Pâtisserie…
Vignerons et terroirs d’exception : formation par de grands sommeliers ; assemblage des accords mets-vins ; visites exclusives dans la Vallée du Rhône, le Beaujolais et la Bourgogne ; déjeuner gastronomique 3* chez Lameloise à Chagny…
Et pour vivre à 100 % cette expérience sensorielle, au cœur de la capitale mondiale de la gastronomie, l’Institut Paul Bocuse propose d’héberger ses hôtes dans sa Maison de famille, l’hôtel Le Royal. Idéalement situé Place Bellecour, Le Royal offre un service naturellement généreux à tous les voyageurs soucieux d’art de vivre et de discrète élégance. Pour un confort optimal, l’Institut Paul Bocuse prendra en charge les transports entre la Place Bellecour et les lieux des différentes activités durant la semaine.
Informations pratiques et inscriptions : ecoledecuisine.
Semaine « Art de vivre by Institut Paul Bocuse » : 2 100€ pour une personne / tarif dégressif : 1 700€ pour une semaine ou pour toute personne supplémentaire (hors hébergement).
Enjoy
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuit citron sans gluten |  Biscuits à la pistache et au citron |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |
Bonjour Mercotte,
Ah oui c’est vrai qu’il y en a toujours qui critiquent malgré les millions de conseils que tu leur donne gracieusement, pfffff, aucun respect pour l’expérience culinaire acquise au fil de jours, des mois, des années aux fourneaux !!!!
J’ai jeté un coup d’œil au panneau de ton four, effectivement il a l’air très intelligent avec ses nombreuses fonction, il me fait envie …
Pour en revenir à cette recette de brioche, elle me donne encore une nouvelle occasion de tester une nouvelle recette.
Bises et encore merci pour le partage de toutes tes recettes et astuces.
Thierry
surtout maintenant que j’ai corrigé mon oubli dans la recette 😉 ouf …
Bonjour Mercotte,
Cette recette donne très envie!!
Petite question: vous parlez de beurre pommade à ajouter en début de préparation, puis 90g à étaler le lendemain une fois la pâte étalée en rectangle…est-ce plutôt les 20-30g prévus pour le moule? Ou faut-il 2x90g ?
Bref, si vous pouviez m’éclairer …?
Merci et bonne journée!
Caroline
Désolée Caro, je suis débordée en ce moment et j’ai effectivement fait une erreur, je viens de rentrer de ma masterclass en montagne et j’ai corrigé , pffff merci de me l’avoir signalé
Bonjour mercotte
Dans la recette la veille on doit mélanger le beurre mou dans le robot et le lendemain tartiner avec les 90g de beurre pommade
Dans la liste des ingrédients vous ne faites état que du beurre pommade si je ne me trompe pas ? Puis je avoir les doses pour le beurre à incorporer la veille ?
Merci beaucoup vos recettes ont excellentes je les teste régulièrement
Continuez à nous régaler
C’est corrigé, c’est corrigé je suis désolée c’est 90g le premier jour et 80 ensuite 🙂 toutes mes excuses !
Merci beaucoup je pensais avoir mal lu
en attendant votre réponse j’ai fait votre brioche de Nanterre ?
un pur régal !!! Avec vous les recettes qui ont l’air compliquées deviennent faciles et abordables pour des novices comme moi ??
Trop contente que vous l’ayez réussie elle est ma préférée mais celle ci vaut la peine aussi dans son genre !
Ce n’est sûrement pas moi qui viendrais te contredire sur une brioche très beurrée, ce sont celles que nous préférons et la semaine dernière nous y avons succombé avec la Munichoise au retour de Salzbourg, feuillettée, fourrée d’un confit à l’orange. Il suffit de ne pas en abuser. L’arrivée des Shreks pour les vacances va me permettre de tester cette nouvelle version.
Tu me diras ce que tu en penses , je la trouve très sympa et rapide finalement
Hello Mercotte, tu voulais tellement allégée ta recette de brioche que tu en as oublié de mettre la quantité de beurre dans la « détrempe ». En tout cas, malgré le coup de chaud, on voit bien le feuilletage. Biz Boljo
et oui voilà ce que c’est que de vivre à 200 à l’heure, ouf c’est corrigé 🙂
Bonjour Mercotte,
Pourriez-vous repréciser la quantité de beurre nécessaire à cette gouteuse brioche que je compte bien réalisée pour dimanche ?
Bien à vous.
Philippe ROGER
A y est Philippe je suis de retour et c’est corrigé , désolée …
article très intéressant. Merci Mercotte
🙂
Bonjour Mercotte,
J’adore vos recettes mais cette fois je vois qu’il y a une erreur avec le beurre !!! j’attends vôtre réponse pour la faire, merci d’ avance, bises
C’est bon Princesse, j’ai corrigé en rentrant de mon cours …
Très bonne cette brioche au citron ! Les fans de brioches en redemandent!
La recette est bien expliquée et ne semble pas trop compliquée, je vais l’essayer en fin de semaine.
Merci pour la recette 🙂
Bises !
Céline
Tu me diras Céline, c’est le morceau que vous avez emporté dimanche, et tu avais aussi eu la première version avec la crème d’amande et l’orange confite en début de semaine !
Quelle belle recette, merci Mercotte ! Je suis d’accord avec vous, une brioche sans beurre, ce n’est plus une brioche !
Je vais essayer votre recette, j’ai pensé mettre en fourrage du « lemon curd » pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une crème anglaise au citron .
Merci vraiment du temps que vous passez bénévolement à nous expliquez tout cela , ma recette préférée est la brioche nanterre, elle est vraiment incomparable !
Merci et à bientôt. Marie
celle ci est moins beurrée mais quand même très agréable à la dégustation Je suis sûre qu’avec le lemon curd ça doit déchirer !
Je vais tenter cette recette qui m’a l’air très filante, et ça, j’adore!!!! il y a juste une petite précision à apporter à la recette sur la quantité de beurre à incorporer la veille. Merci Mercotte.
Désolée je suis en déplacement je corrige ça dès ce soir
Bonjour mercotte,
Dans la version fourrée à la crème d’amandes, faut il étaler au préalable les 90 gr de beurre au moment du premier tour? Ou la crème remplace t elle le beurre?
Merci d’avance!
on étale les 80g de beurre, on donne un seul tour et ensuite on étale, on tartine et on fait comme sur la photo !
Comment peut-on critiquer ta brioche de Nanterre ! Je la fais et la refais : elle est inratable grâce à tes multiples explications pour bien réussir une brioche ! Bien sûr, il y a beaucoup de beurre, mais c’est justement cela qui fait qu’elle soit si bonne.
Alors, donne nous encore beaucoup de ces recettes de bonne brioche, elles font , en tout cas, mon bonheur !!!
Françoise
tu sais Françoise, si on n’a pas tous les bons produits, si on ne respecte pas tous les temps de repos et de passage au frais c’est sûr qu’elle ne peut réussir , je crois que beaucoup ne prennent pas forcément la peine de bien lire tout ce que j’essaie d’expliquer au mieux de mes compétences , voilà, pas grave, nous on sait que c’est la meilleure 😉 😉
Aïe oui, à la relecture, il y a un problème de beurre. 90 gr. dans le robot ou à tartiner ou les deux ? (;))))
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette nouvelle recette, étant fan de brioche et de citron je vais vite la tester!
Merci aussi pour les références des fours ?
A bientôt
Marion de Tain l’Hermitage
elle en vaut la peine 🙂
Bon pour le beurre, tu vas donner la correction, juste une petite question, le lait froid ou tiède ? Merci pour la réponse.
Cette brioche est très tentante.
Je suis horrifiée de lire que tu as dec com désagréables, incroyable!
je mets tout, tout froid comme expliqué dans les astuces pour les brioches en général mais on fait comme on veut, et j’ai déjà corrigé hier soir en rentrant pour l’oubli ! aie, voilà ce que c’est que de vivre à 100 à l’heure 🙂
Bonjour Mercotte,
Je vais tester cette brioche version à l’orientale, avec à l’intérieur des dates, du miel et des bouts amandes … Je me demande ce que ça va donner… avec un bon thé vert et une danseuse orientale !
j’attends le verdict alors 🙂
Bonjour Mercotte, et merci pour cette belle recette, même avec un petit coup de chaud ces brioches font bien envie ! Il faut que j’essaie !
Petite question à tout hasard : ce distributeur de lait cru, il se trouve où ? (je suis sur St Alban)
lol, au magnifique super U de la Ravoire, j’y trouve aussi mon saumon Salma trop bon
Ah ah, merci pour l’info ! 😀
Bonjour Mercotte !! merci pour cette recette. j’ai très envie de me lancer dés ce soir dans sa préparation. Mais pour des raisons professionnelles, si je fais la pâte à brioche ce soir, je ne pourrai pas la retravailler avant vendredi fin d’après-midi : est ce gênant de trop prolonger la 1ere pousse au réfrigérateur au-delà d’une nuit ? Merci pour votre réponse et excellente journée dans notre belle Savoie(un voisin d’Aix Les Bains, « expatrié » à Paris…où je cours tester la nouvelle boutique « Fou de Pâtisserie !!!!!! » 😉 )
😉 😉 vous n’avez pas lu jusqu’à la fin Cyril c’est pourtant écrit dans les explications utiles ! bonne visite à la nouvelle pâtisserie j’espère que vous allez vous régaler !Bonjour de la Savoie au printemps, un pur plaisir !
? Moi aussi je vis à 100 à l heure …
Bienvenue au club !
Bonjour Mercotte
J’ai fait cette brioche hier. Excellente! Un grand merci.
Super et tant mieux ! bravo 🙂
Bonjour Mercotte
Passionné de vos brioches… je vais faire celle ci dès ce soir… Mais j’ai une petite question qui m’intrigue, pas de farine forte pour celle-ci?
merci pour la réponse et continuer comme ça!
C’est une brioche feuilletée et Christophe Felder précise T55 donc j’ai fait comme il a dit, suis obéissante, de toute façon il vaut mieux une T55 bien récente qu’une gruau qui a traîné 🙂
juste deux mots
« trooooop bon »
merci beaucoup
Tant mieux, tant mieux 😉
Bonjour Mercotte,
Je suis vos recettes depuis plusieurs années sans oser poster mes commentaires. Je voudrais dire que votre brioche de Nanterre est excellente, c’est la première que je réussis. Mais surtout, aujourd’hui dimanche, j’ai fait une brioche feuilletée au citron accompagnée d’une crème au citron(production maison). C’est une « tuerie ». J’adore…
Merci pour tous vos conseils.
Mumu
Merci de votre retour Mumu , contente que vous vous soyez régalée 🙂
Les haters, c’est un peu la rançon de la gloire sur internet !! On ne peut pas plaire à tout le monde !
Pour ma part, je ne pourrais pas apprécier ta recette (vegan oblige!) j’aime beaucoup l’ajout du citron, ça me donne envie d’en faire une version végé !
xxx
Irène
Il y a bien longtemps que je sais que l’on ne plait pas à tout le monde et c’est tout à fait normal 🙂 par contre certains jours ça m’énerve un peu surtout quand les commentaires sont contradictoires 🙂 pas grave ! Ce sont toujours des recettes que je fais moi même et quand je les rate je le dis ça fait avancer le schmilblick 😉
Bonjour, pas mal ton blog j’aime bien le déroulé des recettes !
Adorable Mercotte, qui nous ne donne plus de complexe,à nous les hommes avec nos brioches …, franchement vous êtes épatante, disponible, d’excellents conseils et en plus avec un grand sourire qui vaut un soleil. Comment ne pas être charmé devant tant d’harmonie, entre le talent et une personnalité positive. Merci à vous Madame, vous nous faites beaucoup de Bien.
merci à vous Thierry pour ce gentil mot qui me touche beaucoup
Merci Mercotte c’est sûr que je vais tester cette recette très prochainement.
vous avez raison 😉
Merci Mercotte, cette brioche est très simple, et tout simplement délicieuse…. à refaire très très vite!!!!!
Contente qu’elle vous plaise !
Bonjour Mercotte
J’ai réalisé ta brioche hier, adaptée au Thermomix (ben oui, personne n’est parfait..)c’est un régal, un délice… un seul reproche : elle est si bonne qu’elle ne fera pas long feu ! Puis-je faire la même base de pâte pour réaliser des pains aux raisins ou des chinois?
Merci à nouveau pour cette bonne recette.
Bises
ça ne mange pas de pain essaie ça va marcher c’est sûr ! je l’ai d’ailleurs plus ou moins dit si tu lis bien le billet;)
bonjour, toujours des super recettes!!! mais comment fait-on quand on ne possède pas de robot (appareil très cher)
IL serait sympa de donner aussi sans robot
Merci Mercotte et bravo pour ces bonnes recettes
vous pétrissez tout simplement à la main il n’y a pas d’instruction spéciale vous faites exactement pareil ça prend juste un peu plus longtemps
Merci Mercotte pour cette recette excellentissime!!
testée au petit déjeuner (j’avoue qu’elle n’était meme pas complètement froide lorsque nous l’avons dégustée), nous nous sommes régalés !! J’ai 2 garçons de 7 et 9 ans et je m’oblige à leur donner un vrai référenciel des bonnes choses, donc la vraie brioche maison est un passage obligé, et ils ont adoré ! merci de participer aussi bien à leur éducation culinaire 😉
c’est super, et bravo de donner le goût des bonnes choses à vos enfants…:)
Bonjour Mercotte , je voudrais essayer la recette peut tu me donner quelque conseille ?? 🙂 😉 merci beaucoup .
Loane, tu lis la recette, tu lis les conseils utiles, tu cliques sur les liens et basta, je ne peux rien de plus tout y est
Bonjour Madame,
excellente recette que je réaliserai, une prochaine fois, avec du zeste d’orange ou de mandarine, juste pour varier le plaisir.
Une « petit truc » si je peux me permettre : il est toujours délicat de dorer une pâte bien levée à l’aide d’un pinceau, même s’il est souple.
En variante, je bats 1 jaune avec un peu d’eau pour le détendre, je passe le liquide au tamis fin (petit tamis à thé) afin d’éliminer la chalaze, le verse dans un petit vaporisateur culinaire : il n’y a plus qu’à vaporiser régulièrement la pâte. C’est très pratique pour des petits pains au lait, …
C’est une très bonne astuce, merci de la partager 🙂
Elle est top cette recette ! Je trouve que la version mini est à croquer… 🙂
🙂
Bonsoir , j’ai testé la brioche feuilletée au citron J’ai scrupuleusement respectée les dosages, l’ordre des ingrédients, mais ma pâte à brioche n’a pas beaucoup poussée. J’aimerais savoir pourquoi je n’obtiens pas le même résultat ! Est ce que c’est parce qu’il fait trop froid ou humide ! Merci pour la réponse
Comme pour les brioches il faut bien respecter la façon de faire et les bons produits http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/ et utiliser un beurre de tourage là ça marche très bien !
Cette recette est extra merci Mercotte pour le partage. Faite ce jour avec des zestes d’oranges confits et brioche glacée à la sortie du four avec un sirop d’orange maison, le résultat est incroyable.
Super !
Bonjour Mercotte,
Pour cette brioche, vous dites d’étaler la crème d’amande après le premier tour mais je dois étaler la crème juste avant de la rouler en boudin (comme sur les photos) et non pas avant de donner le deuxième tour?
Passez une bonne journée.
Ludivine
je ne sais pas expliquer mieux que dans la version classique et c’est la même chose pour la version fourrée, je ne comprends pas pourquoi cela pose problème …
Bonjour Mercotte,
Bon je n’ai fais qu’un tour comme je n’avais pas bien compris. La prochaine fois je ferais les deux tours avant d’étaler. J’ai mis du lemon curd comme dans un des grains de sel l’idée avait été soufflée, c’est très bon.
Je ferais celle aux pralines la prochaine fois vous dites qu’elle est plus beurrée (je crois), j’aime bien ce goût comme dans la brioche Nanterre.
Bonne journée.
Ludivine
Bonjour Mercotte,
Je suis la Nana (mamie pour certaines) de mes 2 petiots de 5 et 3 ans. Un docu. sur les produits industriels (plus particulièrement viennoiseries et autres sucré) m’a véritablement horrifiée.
Dès le lendemain achat d’un « robot pâtissier », de petits moules pour pâtes de fruits maison et fille n°2 (la maman) m’a proposé de m’offrir une sorbetière pour mon anniversaire (ouf c’est à la fin du mois).
J’ai fais plusieurs essais de brioche (recettes différentes) je n’étais pas satisfaite.
Le LMP m’est revenu en mémoire avec votre duo très réussi, votre sourire et vos recettes.
J’ai lu et relu tant les recettes que vos conseils et avant hier je me suis lancée. Hier matin re belote et hier soir j’ai goûté. Un délice !
Je ne l’ai pas encore faite dégustée à la petite famille (je l’ai bien trop entamée) j’en relance une dès cet après midi.
Un grand, très grand merci pour tout ce que l’on trouve sur votre blog.
Pâtissière et boulangèrement votre
Super et surtout bonne continuation 🙂
Bonjour Mercotte,
super recette, … Il me reste bcp de beurre de tourage, j’ai fait des cookies avec et des pates feuilletées, mais là, je n’ai plus d’idée, … Que peut encore faire avec ?
Merci et belle journée
On peut très bien l’utiliser comme du beurre normal !
Ha ben ok alors 🙂 merci beaucoup …
Bonsoir Mercotte,
J’ai fait 2 fois cette pâte à brioche cette semaine. La première fois tout c’est bien passé, les brioches étaient nickel et très bonnes. Aujourd’hui ça ne s’est pas aussi bien passé, elles se sont affaissées pendant et après la cuisson, l’intérieur est mal cuit ! Pourtant c’est la même recette, les mêmes ingrédients et j’ai respecté les temps de pousse. La seule différence est que je n’ai pas voulu mettre de dorure (je teste ?) mais je doute que ce soit à cause de ça. Je n’arrive pas à comprendre et j’espère que vous allez pouvoir m’aider ! Je vous souhaite une bonne soirée et un bon dimanche.
À bientôt,
Danièle
Conditions météo probablement, farine moins fraîche, pétrissage différent, je ne sais pas en vrai 🙂 Bonne chance
Bonjour Mercotte,
Merci d’avoir pris le temps de me répondre. Je ne pense pas que la farine soit responsable, elle n’a pas le temps de vieillir chez moi ?!
Merci et bonne journée à vous ?
Danièle
Bonjour,
J’apprécie toujours vos bons conseils qui m’ont permis d’enfin réussir les brioches.
Pour la brioche Nanterre, la brioche feuilletée aux pralines et la brioche feuilletée aux 3 parfums, vous conseillez la farine de gruau, et à défaut de la T45.
Pour cette brioche feuilletée au citron, je vois que vous conseillez la T55. pouvez vous m’en indiquer la raison?
Parce que le chef qui m’a donné la recette préconise cette farine,et srtout parce que c’est une brioche feuilletée donc une pâte différente d’une brioche classique puisqu’elle allie pâte feuilletée et pâte levée tout simplement !
Bonjour Mercotte,
Merci infiniment pour tous vos conseils qui m’ont bien aidé à réaliser de superbes macarons et qui alimentent cette passion que je me suis découverte pour la patisserie !
Concernant cette brioche feuilletée, je la fais et la refais sans être satisfait du feuilletage à l’intérieur.
Voici ma question concernant votre recette : je respecte au gramme près vos quantités d’ingrédients mais je ne parviens pas à avoir une pate qui se détache des parois au pétrissage. Elle est toujours très collante et mole. Evidemment je parviens à la lui donner une bonne texture en ajoutant généreusement de la farine, mais je m’éloigne de la recette.
Avez-vous une idée d’explication ?? J’utilise de la farine de gruau fraiche.
Merci d’avance pour tout indice qui m’aiderait à comprendre…
J’ai testé la recette est cette brioche est un régal. A la sortie du four je rajoute un sirop de citron . Le seule point négatif c’est que la brioche ne dure même pas une journée. 😉 une petite question, si je veux ajouter du citron à ma pâte à quel moment dois-je l’incorporer ? Merci pour toute vos recettes délicieuses.
Christel Blanc
vous pouvez incorporer des zestes avant le façonnage
Bonjour, merci pour votre réponse. En fait j’ai oublié de préciser si je veux ajouter du « jus « de citron à la pâte quand dois-je l’incorporer.encore merci
En vrai je ne sais pas, le parfum du citron est dans les zestes qui contiennent de l’huile essentielle donc il n’y a aucun intérêt à rajouter du jus en plus ce n’est pas dans la fiche technique et comme je suis scolaire, je respecte et lis bien les recettes 😉 😉 😉
bonjour, je fais souvent cette brioche feuilletée, très belle mais pleine de gros trous à l’intérieur. pourtant, 1 nuit au frigo, pliage classique, 2 h de pousse, four à 160…
il vaut mieux des gros trous qu’une pâte trop compacte, je ne sais que vous dire en fait !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette bien pédagogique que je compte réaliser ce week-end! J’imagine que de la même façon on doit pouvoir faire des cinnamon rolls.
J’aimerais en fait retrouver un résultat proche des brioches de Menton de chez Lenôtre, dans lesquelles il y a des écorces confites et aussi de l’amande (presque imperceptible). Quelle crème d’amande avez-vous utilisée? Avec ou sans crème pâtissière?
Merci pour toutes ces recettes formidables et inratables en suivant bien les conseils!
Bonjour Claire !
Il suffit de cliquer sur le lien pour voir quelle crème j’ai utilisé, ceci dit une crème d’amande avec de la pâtissière s’appelle une frangipane et je m’efforce de toujours donner le bon vocabulaire ! Donc dans le cas présent, pas de pâtissière ajoutée !
Bonne réussite ! Vous devriez pour retrouver l’esprit de la recette de Lenôtre visionner la recette de brioche feuilletée de Benoît Couvrant sur le magnifique et poétique site https://www.becs-sucres.com/ avec un pas à pas de la recette adaptée pour Mme tout le monde, c’est à dire facile à réaliser !
Merci BEAUCOUP!
Je viens de regarder c’est tout à fait ce que je cherchais! Mille mercis! Ravie de découvrir ce site! Bonne journée
Contente de vous avoir aidée Claire , belle journée !