Mercotte

On ne parle que de cette fameuse tarte à la crème sur les réseaux sociaux,  et dire que je n’ai pas encore eu le temps de la goûter lors de mes passages éclairs à Paris, ce n’est pas faute d’en avoir envie et j’espère vite y remédier. Par chance, dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie bonne surprise, la masterclass est justement consacrée à ce dessert de l’enfance revisité. Comme le dit lui même Benoit Castel, il voulait un gâteau simple, authentique et savoureux.

Cette tarte est tout simplement composée d’une pâte sablée, d’une crème pâtissière et d’une chantilly mais ces 3 éléments sont un peu différents des classiques. La pâte sablée n’est pas préparée au pétrisseur mais au robot coupe pour lui donner plus de croquant, la crème pâtissière est onctueuse au bon goût de vanille, la chantilly est particulièrement gourmande et goûteuse, bref on se régale déjà avec la copie, j’imagine sans peine le plaisir que l’on doit éprouver avec l’originale !
Si vous avez le dernier livre de Christophe Felder Gâteaux, une vraie mine pour les gourmands, vous la retrouverez aussi, légèrement revisitée.

La recette

Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Un cercle de 18cm*

La pâte sablée* à préparer la veille : 150g de beurre bien froid, 80g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1 gousse de vanille, 50g d’oeuf*, 250g de farine T55.
Dans le robot équipé de la lame métallique -clic- mettre le beurre bien froid en dés, le sucre et la poudre d’amande et pulser* pour bien mélanger. Ajouter ensuite les 50g d’oeufs et le graines de vanille, lisser l’appareil. Ajouter la farine et mélanger juste pour que la pâte s’agrège*, ne pas la corser*.  L’étaler entre deux feuilles guitare* et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour même : étaler la pâte et découper un disque de 20cm de diamètre. Poser le cercle à pâtisserie beurré sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson, foncer* bien régulièrement le cercle et piquer la pâte avec une fourchette.  La faire cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée à 155° pendant une bonne vingtaine de minutes*. Démouler, réserver.

La crème pâtissière* : 500g de lait cru*, 100g de sucre, 80g de jaunes d’oeufs, 50g de fécule, 30g de beurre, 1 gousse de vanille.
Porter à ébullition dans une casserole, le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue tout en mélangeant au fouet. Dans un cul de poule mélanger le reste du sucre et les jaunes sans chercher à blanchir l’appareil, puis ajouter la fécule. Verser dessus la moitié du lait bouilli en mélangeant bien* puis reverser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition pendant 3min* pour obtenir une crème épaisse. Baisser le feu, ajouter le beurre et fouetter bien pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Débarrasser à plat pour laisser légèrement refroidir.

Le montage : poser le fond de tarte sur un plat. Verser la pâtissière dans un cul de poule et la lisser au fouet. Remplir le fond de tarte à ras bord et lisser le dessus à la spatule coudée*. Réserver.

La crème chantilly* : 185g de crème fleurette 35%MG, 185g de crème épaisse d’Isigny*, 20g de sucre glace, 1/2 gousse de vanille.
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter le tout à vitesse moyenne.  Arrêter quand le mélange ne brille plus. Terminer alors au fouet à main pour bien serrer la crème. Remplir une poche munie d’une douille cannelée n° 8 puis dresser un escargot en partant du centre. Remplir toute la surface.  Décorer avec quelques carrés de sablés* et des feuilles d’or.

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions

Benoit Castel : un pur breton qui a connu et la pâtisserie de boutique et celle de restaurant puisqu’il a aussi été chef pâtissier du premier restaurant d’Hélène Darroze. Je l’ai rencontré quand il était chef pâtissier à la Grande Épicerie du Bon Marché où il m’avait fait découvrir la vie souterraine de cette belle maison. Depuis il vole de ses propres ailes d’abord avec Josephine Bakery  et surtout avec Liberté où depuis 2013 il cherche à proposer des produits simples et accessibles avec peu d’entremets, peu de gélatine et sans étapes de congélation.

Le cercle à tarte : j’ai utilisé un cercle à tarte comme conseillé de 18 cm mais j’ai pu faire avec la quantité de pâte 2 fonds de 18 cm et 2 fonds de 10 cm.

La pâte sablée : il est intéressant d’essayer cette technique de pétrissage au couteau plutôt qu’à la feuille, la pâte est effectivement très croustillante. Il va vous en rester mais vous pouvez soit la congeler déjà étalée, soit faire des fonds plus grands, je pense que la quantité de crème vous permettra de faire une tarte de 24 cm sans problème.

Le poids de oeufs et des jaunes : et oui il faut peser, sans les coquilles, depuis le temps vous le savez, la pâtisserie c’est de la rigueur et de la précision alors pour mettre toutes les chances de son côté on reste très scolaire. Pour vous aider -clic-.

Pulser : la fonction pulse permet d’avoir un meilleur contrôle sur les préparations puisque l’on peut gérer la durée  du mouvement.

S’agréger : les éléments commencent à se réunir et la pâte se forme, ne pas attendre que la  boule soit faite, arrêter vite et finir de réunir les ingrédients à la main.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic-. Vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Foncer : chemiser un moule ou un cercle à tarte avec de la pâte.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont indicatifs à adapter en fonction de votre  four. Pour les fonds de tarte il est intéressant de les cuire longtemps à température douce pour bien torréfier la farine.

La crème pâtissière : avec cette quantité de pâtissière j’ai pu faire 2 tartes de 18cm et 2 tartelettes de 10 cm.

Le lait cru : si vous n’en trouvez pas utilisez du lait micro filtré que l’on trouve maintenant partout. Ici en Savoie je trouve au marché du lait cru en litre et en demi litre. Le saviez vous le lait cru se congèle.

Le mélange : pour avoir une belle pâtissière sans grumeaux il faut que le mélange lait bouillant oeufs sucre et fécule soit bien lisse et fluide avant de le reverser dans la casserole et de le cuire.

La cuisson de la pâtissière : il est important de bien cuire les crèmes pâtissières. Pour réussir la recette respectez le temps indiqué en vannant (remuer en formant un huit) la crème dans la casserole.

La spatule coudée : très pratique pour lisser la crème sur les fonds de tarte, -clic-.

La crème chantilly : évidemment cette crème avec un mélange de crème liquide et épaisse est à tomber, j’ai retrouvé le goût de mon enfance.

La crème épaisse : j’ai trouvé chez mon excellent maître fromager Jean Noël Martin à Chambéry -clic- de la crème épaisse crue de Normandie, La Gaslonde à 46%MG. On trouve aussi de la très bonne crème épaisse pasteurisée 38%MG au marché au même endroit que le lait cru.

Le fouet à main : bonne idée pour maîtriser la consistance de la chantilly, si on utilise le robot plus longtemps on risque de se retrouver avec du beurre, avec le fouet à main on gère.

La douille cannelée : comme toujours je ne suis pas douée pour la déco, je n’ai pas utilisé une douille cannelée -clic- mais une douille plate -clic-,  j’ai voulu faire comme Yan Brys et sa fameuse tarte avec le plateau tournant -clic- sauf que je ne suis pas MOF donc c’est juste bof bof, mais c’est bon quand même et c’est le plus important !

La finition : comme je n’avais pas de sablé signature, j’ai ajouté quelques zestes de citron vert pour masquer les imperfections, oui, je sais ça ne se fait pas, mais là encore j’ai fait avec ce que j’avais sous la main, j’ai aussi mis comme dans la recette un peu de feuille d’or.

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L’Actu :

Les sélections pour la nouvelle saison du Concours Macaron Amateur de Val d’Isère auront lieu  le Dimanche 13 Mars chez Patrick Chevallot. Les inscriptions se déroulent comme l’année dernière par e-mail à l’adresse valdisere@concours-macarons-amateur.com.
Attention, le nombre de places est limité.
Vous trouverez le règlement de cette 2ème édition de Val d’Isère (et n’oubliez pas de signer votre demande) ainsi que quelques informations pratique ici -clic-. Et à Val d’Isère Patrick Chevallot fait les choses en grand, l’année dernière il nous a reçus comme des princes…

Enjoy