Mercotte

Non, je n’ai pas changé de vie sur le tard, mais pour la revisite de la religieuse par Cyril Lignac, comme je suis de bonne composition je joue le jeu que l’on m’impose gentiment. Heureusement que le ridicule ne tue pas car en seconde partie de soirée du Meilleur Pâtissier j’ai beaucoup donné cette année, vous verrez…
Retour en Savoie et à mes fourneaux en pleine canicule après 2 mois plein de tournage, mais quand on aime.  Pour retrouver un rythme presque normal commençons en douceur et sans risque avec ce gâteau de voyage, un cake au chocolat  très inspiré de la version d’Antony Prunet chef pâtissier à Arcachon. Recette récupérée dans le dernier numéro, le 408, du journal du Pâtissier et particulièrement appréciée par mes vacanciers de juillet à savoir enfants et petits enfants. Vous comprenez donc pourquoi je n’ai pas beaucoup de temps à vous consacrer, une grande maison pleine à remettre en route après une longue absence ce n’est pas forcément de tout repos. Après les dernières photos du tournage, ne manquez pas non plus l’actualité chargée en fin de billet avec le second Festival Démons et Vermeils la semaine prochaine à Megève justement sur le thème des cakes, la semaine gastronomique de la Toussuire début août et le désormais classique Prix d’excellence du Meilleur Blog de Pâtisserie organisé par les Relais Desserts, il est temps de vous y inscrire.

Revenons à notre cake. Oui bien sûr c’est encore un cake au chocolat mais il est particulièrement original puisque fourré d’une ganache Azélia, ce nouveau chocolat au senteurs de lait et de noisettes proposé par Valrhona, parfums renforcés par l’ajout de noisettes et d’amandes torréfiées et concassées. Pour le fun je l’ai réalisé dans des boites de conserve, c’est peut-être la chaleur qui m’a perturbée, bien sûr faites-le dans vos moules habituels. Il est facile et rapide si vous prenez votre temps, c’est à dire bien l’imbiber et bien le laisser refroidir. Comme le dit Antony, l’idée c’est d’avoir un cake que l’on peut déguster de 2 façons. Une tranche avec un coeur de ganache tendre et l’autre au petit déjeuner ou au goûter en passant cette tranche quelques secondes au micro- onde ou au four pour avoir un cake au coeur coulant. Si vous suivez bien la recette il n’y a aucune difficulté technique, il faut juste bien gérer la cuisson pour lui conserver son moelleux, en tout cas chez moi on en redemande, c’est tout dire !

La  recette : 

Pour 2 boites de conserve de taille moyenne ou l’équivalent en moule à cake

Cake chocolat : 150g d’oeufs entiers*, 20g de jaune*, 100g de sucre*, 35g de sucre inverti*, 55g de beurre clarifié*, 150g de Caraïbes* Valrhona, 80g de farine T55, 9g de levure chimique, 4g de fleur de sel.
Fouetter pendant 5 bonnes minutes et faire mousser les oeufs, les jaunes et les sucres dans la cuve du robot. Pendant ce temps fondre le chocolat à 35° avec le beurre clarifié. Tamiser la farine et la levure, y ajouter la fleur de sel.  Ajouter dans la cuve le mélange chocolat fondu et beurre, puis la farine tamisée. Beurrer le ou les moules, les chemiser de papier cuisson et y verser le mélange au 3/4 de la hauteur*. Cuire à 155/160° pendant 35/40 min à adapter en fonction de la taille du cake. Pour une cuisson en four vapeur le mettre à 35% d’humidité. Sinon mettre de l’eau dans la lèchefrite et la positionner en bas du four.

L’appareil à cake dans les boites de conserve, surtout ne pas dépasser les 3/4 de la boite. Pour le petit cake et pour terminer l’appareil je l’ai rempli presque jusqu’au sommet, résultat des courses le cake a tellement monté qu’il a débordé dans le four, donc attention.

Le cake grand modèle à la sortie du four puis démoulé et arasé.

Le sirop d’imbibage : 50g d’eau, 25g de sucre semoule, 5g de cacao en poudre, 5g de cacao en pâte*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, les verser sur le cacao en poudre et en pâte.  A la sortie du four démouler le cake, l’imbiber avec le sirop entre 35°et 40°, le filmer et le laisser refroidir. Quand il est froid le percer au centre.

Amandes et noisettes torréfiées : 35g de noisettes, 35g d’amandes.
Les torréfier sur plaque à 140° pendant 20 min puis les concasser.

La ganache Azélia : 80g de crème 35%MG, 20g de lait, 200g de couverture Azélia*.
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et la crème, les verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter les fruits concassés. Mettre en poche sans douille pour faciliter le dressage.

La finition : une fois le cake refroidi, le percer avec un vide pomme ou un tube inox, filmer le bas, le mettre à la verticale, le remplir de ganache et laisser figer.

Poudré de sucre glace pour la finition, ce ne sera pas nécessaire avec un cake réalisé dans un moule traditionnel.

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

Les oeufs entiers et les jaunes : à peser sans la coquille, et oui on me pose souvent la question …

Le sucre : j’ai utilisé du rapadura pour son parfum particulier mais un blond de canne ou un sucre semoule classique feront parfaitement l’affaire.

Le sucre inverti : si vous n’en avez pas -clic- vous pouvez le remplacer par un miel neutre comme du miel d’acacia.

Le beurre clarifié : j’utilise le Valrhona -clic-, mais il est très facile de le faire soi-même -clic-.

Le Caraïbes : le chocolat de couverture que j’utilise le plus pour mes desserts 66% -clic-.

Le remplissage du moule : attention ce cake se développe beaucoup, ne remplissez pas trop le moule sous peine de catastrophe. Dans le petit moule que j’avais rempli jusqu’au sommet pour ne pas gaspiller, malgré le papier cuisson qui dépassait beaucoup le contenu a carrément débordé sur la plaque de cuisson, ok j’ai tout mangé mais bon…

Le four vapeur : on n’arrête pas le progrès, les fours combinés actuels – surtout haut de gamme- sont top, les légumes ne perdent pas leur couleur, on peut choisir le degré de cuisson al dente ou plus cuits, pour la pâtisserie c’est aussi génial et rapide, certes il faut casser sa tirelire, mais voilà voilà … On ne sait jamais une petite folie pourquoi pas -clic-.

Cacao en pâte : je n’en avais pas, je pense que nous les amateurs nous n’en avons pas spécialement l’usage vu le conditionnement -clic- alors j’ai juste zappé tout simplement.

Couverture Azélia : une nouveauté de l’année 2015, excellent chocolat de couverture lait noisettes carrément addictif -clic-. et en quantité raisonnable sur ce lien.

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L’actu 

Fin de tournage 

Par beau temps vers 6h du matin lors de mes 10 kms de marche matinale, la brume se lève sur les étangs c’est juste magique.

Chaque semaine de nouvelles chèvres font leur apparition dans le parc du château

Lever d’un jour caniculaire chez mes copines et selfie avec une petite brebis peu sauvage

La naissance des dernières semaines, ça pousse, ça se dévergonde !

La vie quotidienne 

Interview par beau temps au bord d’un des étangs

Fin juin : ici dès qu’il pleut c’est de nouveau l’hiver, sacs poubelles en guise de bottes, veste rouge en laine plus doudoune, et oui  il faut bien tout ça et je ne plaisante pas, on a remit le radiateur dans la tente du jury au bord de l’eau et en plein courant d’air …

Toute dernière semaine 

Tout le monde est parti ou presque, il ne reste au programme que nos master classes avec Cyril, 4 par jour en pleine canicule. Sous la tente tout le matériel est bouillant et ce n’est pas gagné pour les crèmes à monter et tout le reste, mais on garde le moral…

On se prépare sans perdre courage ….

Pendant les pauses je cherche un peu de fraîcheur où je peux !

Tout dernier jour et par plus de 40° sous la tente, les nerfs lâchent, c’est  l’heure de l’entartage.  Sabri l’assistant réalisateur qui fait régner l’ordre avec sa voix de stentor craque et Cyril déguste, quelle rigolade !

Le festival inter-générations à Megève 

Cette année encore, je ferai partie du jury de ce festival qui réuni grands-parents et petits-enfants autour de la pâtisserie. Le thème de 2015 ce sont les cakes sucrés. N’hésitez pas à vous inscrire les 14 et 15 juillet. Les 8 équipes sélectionnées réaliseront leur recette de cake dans la cuisine du Flocons de sel chez  Emmanuel Renaut, une expérience inoubliable. Tous les détails ici -clic-.

Semaine de la gastronomie à La Toussuire

Vous pourrez comme chaque année me retrouver à La Toussuire pendant la semaine de la gastronomie puisque j’en suis la marraine et assister à 4 démonstrations de macarons et de biscuits de Savoie version express pendant cette semaine parrainée par France Bleu Pays de Savoie. la montagne l’été c’est juste génial…

Le prix d’excellence des Relais Desserts

Et si c’était votre blog ? Vous êtes passionné de pâtisserie, amoureux de beaux gâteaux, toujours partant pour tenter de nouvelles recettes et vous ne jurez que par votre appareil photo pour partager vos coups de cœur sucrés avec vos lecteurs ?  Si par-dessus tout vous êtes disponible le 9 septembre prochain pour la remise des Prix à Paris Hôtel Westin Paris-Vendôme, tentez votre chance, pour avoir l’occasion de rencontrer les plus grands pâtissiers lors d’une journée gourmande et inoubliable. Le vainqueur remportera une journée de shooting de ses produits chez un grand photographe spécialisé dans la photo culinaire, un cours de pâtisserie dans l’école de pâtisserie Relais Desserts de son choix, un coffret gourmand Relais Desserts et encore bien d’autres surprises. N’attendez plus et inscrivez votre blog comme candidat au prix du meilleur blog de l’année 2015,décerné par la prestigieuse association Relais Desserts ! N’hésitez plus, remplissez le formulaire en pièce jointe-clic-, réalisez et photographiez votre recette originale sur le thème de la poire et envoyez le tout par e-mail avant le 15 août 2015 à l’adresse suivante : contact@relais-desserts.net .

Enjoy