Bûche 2014 suite : Biskélia Biscuitée Chocolatée … |
2014 déc
10
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Après la bûche facile façon cheesecake proposée la semaine dernière pour ceux qui n’aiment pas le chocolat, si si il y en a, en voilà une nettement plus élaborée et qui demande de s’organiser dans le temps. Je vous conseille de la préparer en plusieurs étapes et surtout sur plusieurs jours. C’est une recette proposée par les chefs pâtissiers Valrhona à l’occasion des 25 ans de l’Ecole du Grand Chocolat, son nom : Chouchou. Elle est réalisée presque en totalité avec un nouveau chocolat au lait aux notes de biscuit grillé et de caramel mou avec une pointe de sel, le Biskélia. Je l’ai un peu adaptée, réinterprétée à la fois dans la forme et le décor. Elle se compose dans l’ordre de réalisation, mais pas des couches, d’un sablé tassé croustillant vanille gianduja, d’un biscuit moelleux chocolat lait, d’un crémeux Biskélia, d’une mousse anglaise praliné amande, d’une mousse anglaise Biskélia. Pour la finition j’ai zappé le nappage absolu cristal à pulvériser pour avoir une finition bicolore et les noisettes sablées pour le décor par manque de temps, j’ai juste réalisé une finition velours Dulcey. Ne paniquez pas, libre à vous de ne choisir que quelques éléments et de faire une réalisation plus simple. En tout cas bon courage mais le résultat en vaut la peine…
Attention les proportions de cette recette sont données pour 5 moules à bûche fragrances de 54 cm. A vous de vous adapter en fonction de ce que vous voulez faire. On me pose toujours beaucoup de questions sur les quantités et le nombre de parts réalisables avec les recettes proposées, en général quand je donne mes propres proportions soit vous trouvez qu’il y en a trop soit pas assez, donc aujourd’hui à vous de gérer. Comme c’est une bûche pour ménagères accomplies prenez vous même l’initiative de calculer vos parts en fonction du moule utilisé, du nombre de personnes etc. et n’oubliez pas que s’il vous en reste vous pouvez aussi avec le surplus faire un entremets plus classique dans sa forme que vous serez sûrement contents de ressortir du congélateur à l’improviste le jour où vous n’aurez pas le temps de préparer un dessert, question d’organisation et bien sûr à condition d’avoir suffisamment de place.
D’autre part je n’ai réalisé la finition de la bûche, l’effet velours au pistolet que hier en rentrant de Paris juste avant la nuit vers 16 heures 30, donc je n’ai pas tranché la bûche je n’aurais pas eu le temps de la photographier avant la nuit, j’ajouterai le look intérieur quand nous la consommerons.
Avec mes proportions, j’ai réalisé en même temps un entremets et aussi cette autre bûche sans la mousse anglaise Biskélia et avec ce tapis motif bois.
La recette :
Dans l’ordre de réalisation, et surtout n’oubliez pas de lire les explications utiles ou futiles
Elle se réalise en plusieurs étapes avec à chaque fois des passages au congélateur, donc ANTICIPEZ…
1/ La pâte sablée à la vanille* : 380g de farine T55, 75g de fécule, 135g de sucre glace, 15g de jaune d’oeuf cuit*, 415g de beurre 84%*, 6g de sel, 3 gousses de vanille.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille* tamiser la farine la fécule et le sucre glace. Cuire un oeuf dur et prélever 15g de jaune, le mélanger intimement avec le beurre pommade, le sel et les graines des gousses de vanille. Ajouter l’ensemble dans la cuve et dès que le mélange est homogène l’étaler à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire légèrement durcir au congélateur, retirer la feuille du dessus et cuire à 170° jusqu’à coloration, à surveiller donc en fonction de votre four*. Laisser complètement refroidir et réserver dans un endroit sec.
2/ Le sablé tassé croustillant : 880g de sablé vanille cuit, 180g de cassonade, 440g de gianduja noisette lait*.
Dans la cuve du robot toujours à la feuille, mélanger délicatement la pâte sablée grossièrement brisée, la cassonade et le gianduja noisette fondu. Étaler la préparation entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures. Détailler à la dimension de la base de votre ou de vos moules.
3/ Le biscuit moelleux au chocolat : pour un cadre de 60 x 40cm* : 120g de poudre d’amande, 120g de sucre glace, 380g de jaunes d’oeufs*, 560g de blancs d’oeufs, 120g de sucre semoule, 85g de cacao amer, 130g de couverture Bahibé*, 260g de beurre 84%*, 90g de crème fleurette 35%MG.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Les fouetter dans la cuve du robot en ajoutant petit à petit les jaunes et battre au fouet jusqu’à obtenir le ruban*. Tamiser le cacao en poudre. Fondre la couverture bahibé et le beurre et parallèlement monter progressivement les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre petit à petit. Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange fondu chocolat beurre pour obtenir une texture lisse. L’ajouter dans la cuve du robot au mélange sucre glace poudre d’amande et jaunes d’oeufs puis incorporer le cacao et la crème. Terminer en ajoutant délicatement à la maryse le reste des blancs montés. Étaler sur un flexipat* ou dans un cadre et cuire 12 min à 190°*. Une fois le biscuit refroidi détailler une ou plusieurs bandes légèrement inférieures à la taille de votre moule -par exemple si votre moule de base mesure 54 x 8.5 x 7 , détailler une bande de 7cm x 52cm-.
4/ Le crémeux Biskélia : 635g de crème anglaise de base*, 370g de couverture Biskélia, 5g de gélatine.
Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée et pendant ce temps préparer la crème anglaise de base.
La crème anglaise de base : 250g de lait entier, 250g de crème fleurette 35%MG, 100g de jaunes, 50g de sucre semoule. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les blanchir. Porter à ébullition la crème et le lait, les verser sur les jaunes + sucre. Cuire à la nappe*, à 82/84°, passer au chinois et utiliser aussitôt pour réaliser le crémeux.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, fondre la couverture au bain-marie. Émulsionner à la maryse en versant en trois fois la crème anglaise chaude dans le chocolat comme pour une ganache. Mixer le mélange au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion en travaillant à une température supérieure à 35° mais sans dépasser 45°. Oui c’est précis et cette technique vous permet d’avoir un crémeux toujours souple même après la décongélation. Laisser cristalliser* ce crémeux 24 heures à 4° , donc au réfrigérateur.
5/La mousse anglaise praliné amandes 60% : 915g de crème anglaise au caramel, 18g de gélatine, 460g de praliné amande 60%*, 610g de crème fleurette 35%MG.
Conseil avisé : la crème anglaise au caramel va servir et pour la mousse praliné amande à hauteur de 915g et pour la mousse anglaise Biskélia à hauteur de 1075g, je vous conseille vivement de la réaliser en 2 fois, c’est plus pratique pour la conserver à bonne température, en tout cas c’est ce que j’ai fait. Aie c’est ballot il va falloir encore faire une règle de 3 et vous munir de votre calculette, allez courage… Faire tremper la quantité de gélatine nécessaire dans de l’eau glacée pendant la préparation de la crème anglaise caramel.
La crème anglaise au caramel* : 150g de sucre semoule, 750g de crème fleurette 35%, 750g de lait entier, 300g de jaunes d’oeufs.
Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le mélange lait crème fleurette préalablement chauffé. Bien mélanger pour lisser et verser un peu de ce mélange sur les jaunes préalablement légèrement fouettés à la fourchette en remuant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 84/86°, passer au chinois et utiliser aussitôt.
Finition de la mousse anglaise praliné amande : ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise chaude, émulsionner en 3 fois à la maryse avec le praliné, comme pour une ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer pour parfaire l’émulsion la température du mélange doit se situer entre 30° et 35°. Monter la crème mousseuse*, en incorporer une petite partie dans l’émulsion au praliné, lisser puis verser le restant en le mélangeant délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt pour l’insert.
1er montage de l’insert : attention ces quantités sont pour les proportions de la recette ci-dessus et pour un moule insert de 54 x 6 x 5,à vous de vous adapter. Couler 400g de mousse anglaise praliné dans chaque moule, poser dessus une bande de biscuit et surgeler.
2ème montage de l’insert : une fois le crémeux Biskélia cristallisé –voir point 4-, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12mm pocher de façon régulière 200g de crémeux -à adapter avec votre calculette- de façon régulière sur le biscuit chocolat et surgeler à nouveau. Terminer l’insert en ajoutant 300g de sablé croustillant, lisser à l’aide d’une palette* et surgeler à nouveau.
6/La mousse anglaise Biskélia : 1075g de crème anglaise au caramel, 21g de gélatine, 1790g de couverture Biskélia, 1610g de crème fleurette 35%MG.
Ajouter à la crème anglaise chaude et chinoisée la gélatine préalablement trempée 20min dans de l’eau glacée et essorée, fondre la couverture au bain-marie et émulsionner à la maryse* en versant en 3 fois la crème anglaise dans le chocolat fondu, comme pour une ganache, pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. La température doit se situer entre 38°et 40°. Dès que le mélange est lisse ajouter la crème montée mousseuse* et couler aussitôt.
3ème montage dans le moule principal : Couler dans le moule principal -différent de l’insert donc- 900g dans chaque moule, placer aussitôt les inserts de façon à ce que le croustillant arrive à hauteur du moule et surgeler à nouveau.
La bûche démoulée avant l’effet velours de la finition
La finition, appareil à pulvériser au Dulcey* : 600g de couverture Dulcey, 400g de beurre de cacao*.
Fondre le beurre de cacao et la couverture, mixer le mélange, le passer si nécessaire au chinois -je ne l’ai pas fait- et utiliser à environ 40° pour le pulvériser*. Décorer à l’envi.
Explications très utiles et pas vraiment futiles
La pâte sablée vanille : je vous conseille vivement de la réaliser à J-2, et je ne parle pas du jour de dégustation, juste de la réalisation de la bûche de Noel si vous commencez maintenant…
Le jaune d’oeuf : je sens que vous allez me poser la question : mais comment avoir 15g de jaune d’oeuf ? J’ai tout simplement cuit un oeuf dur et j’ai prélevé 15g de jaune !
Le beurre 84% : j’ai utilisé un beurre de tourage puisque j’en avais, à vous de voir, je ne suis pas sûre que cela change beaucoup, rien à voir avec la pate feuilletée, mais je suis assez obéissante pour ce style de recette un peu complexe, je mets toutes les chances de mon côté.
La feuille : le fouet plat, accessoire du robot avec le fouet classique et le crochet.
La cuisson : comme toujours c’est à vous de surveiller, la pâte sablée vanille doit être juste dorée, la température est aussi donnée à titre indicatif. Et ceci pour toute la recette.
Gianduja noisette lait : j’ai utilisé du noisette noir puisque j’en ai près de 3 kg et que je le préfère, je ne suis pas sûre que la différence soit très importante ici. En tout cas ici on en trouve au lait -clic-
Le sablé tassé : dans la recette de l’école on étale le sablé à la palette sur l’insert, question organisation j’ai préféré le poser déjà durci.
Le biscuit moelleux au chocolat : comme c’est pour un cadre 60×40 facile de diviser la recette par 2 pour l’adapter au cadre ménager 30×40. Bien sûr vous allez en avoir en trop, utilisez-le pour le goûter des enfants, pour une base d’entremets ou congelez-le pour en avoir en dépannage, bref adaptez -vous. A réaliser à J-2 ou -1.
Blancs et jaunes d’oeufs : bien sûr on les pèse sans la coquille et on demande au gentil Père Noël une balance de précision pas chère et très pratique -clic-.
Couverture Bahibé : chocolat au lait mais proche d’un chocolat noir la douceur du lait sans l’excès de sucre -clic-.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Flexipat : tapis en silicone à bords de 1cm très pratiques pour étaler les préparations -clic-.
Le chocolat Biskélia : en savoir plus c’est ici -clic-.
Le praliné amande : si vous avez du praliné fruité amande noisette, pas grave faites avec ce que vous avez, au besoin aussi avec du praliné maison.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux…Par contre pour la crème anglaise au caramel la cuisson est plus poussée.
Le crémeux Biskélia : à faire impérativement à J-1 pour lui laisser le temps de cristalliser, c’est à dire de prendre.
Lisser à la palette : j’avais laissé durcir le sablé tassé puis l’avais découpé aux dimensions du moule, donc je l’ai juste posé sans le lisser puisqu’il était déjà lisse !
Crème montée mousseuse : attention il est très important que votre crème montée ne soit pas ferme elle doit être limite presque liquide. Pour la définition c’est ici-clic-.
Émulsionner en 3 fois : pour une mousse ou une ganache réussie intégrer cette façon de faire qui donne un appareil onctueux en bouche à la dégustation. En savoir plus -clic-.
Le montage de la bûche : Sans cellule de refroidissement -clic-, sûr qu’il faut prendre son temps je conseille 3 jours si vous voulez être bien tranquille.
Appareil à pulvériser au Dulcey : j’ai choisi le Dulcey pour avoir une continuité dans la couleur, la recette de base utilisait du Jivara, on pourrait utiliser n’importe quel chocolat de couverture du noir, du Biskélia, de l’Ivoire, bref à vous de voir, les proportions restent les mêmes. A titre indicatif je suis partie sur une base de 200g de chocolat et 135g de beurre de cacao j’ai pulvérisé 2 bûches et un entremets.
Beurre de cacao : utiliser de préférence du vrai beurre de cacao , il se conserve très longtemps. -clic-.
Pulvérisateur : bien sûr il existe des pulvérisateurs pros comme ici mais ils coûtent un bras. Je reste fidèle à mon pistolet à peinture Wagner autonome et facile d’utilisation -je l’ai payé nettement moins cher d’ailleurs à l’entrepôt du bricolage mais pour la photo c’est le même – par contre je n’aime pas du tout les bombes, je n’obtiens jamais le bon résultat, mais je ne suis peut être pas douée, les finitions n’ont jamais été mon fort et le pistolet me permet d’avoir des résultats convenables.
Le moule : bien sûr j’ai utilisé le même moule que la semaine dernière et maintenant que j’en ai 2 je m’éclate encore plus, c’est celui-ci il est top de chez top -clic-.
Comme vous voulez voir l’intérieur de la bûche chouchou et que la mienne reste au congélateur jusqu’au jour de Noël, je vous montre la photo de la recette réalisée par les chefs Valrhona , le moule est juste différents mais les couches sont les mêmes…
L’actu
Essayez de vivre une expérience gastronomique unique pendant le Sirha le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie. En janvier prochain, Nespresso est une fois encore partenaire officiel du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Deux évènements qui se déroulent tous les 2 ans à Lyon dans le cadre du Sirha. Pour célébrer cette fête de la gastronomie Nespresso renouvelle l’expérience de l’Atelier Nespresso, un concept original déjà organisé avec succès il y a 2 ans.
Le principe : proposer des expériences de dégustations uniques en conviant de grands chefs à venir créer, cuisiner, échanger avec le public. Ainsi du 23 au 29 janvier 2015, dans un lieu encore tenu secret en plein cœur de Lyon, les chefs Jean-François Piège, Emmanuel Renaut, Thibaut Sombardier, Davy Tissot et David Toutain, les chefs pâtissiers Christelle Brua, Yann Couvreur et Joannic Taton se sont donnés rendez-vous pour partager leurs recettes et leur savoir-faire, et sublimer chaque moment de la journée, du déjeuner au dîner en passant par le brunch et le café gourmand de l’après-midi. Chacun des chefs devra associer le Grand Cru Nespresso de son choix à chacune de ses recettes.
Selon les sessions entre 30 et 50 convives seront invités par Nespresso à vivre une expérience exceptionnelle. Pour participer à ces rencontres uniques, les gourmets devront tenter leur chance au concours organisé par Nespresso à partir du 5 janvier 2015 sur le site . Soyez prêts et notez la date pour accèder au site non disponible encore à ce jour…
Enjoy et à mercredi prochain pour une recette plus facile…
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Bonjour Mercotte
Encore une recette simple, efficace et à coup sûr équilibrée quand elle est passée par ton palais. Faire simple est parfois difficile on l’a vu dans le concours du meilleur pâtissier.
merci aussi pour ta veille Web et tes infos concernant les concours.
Bonne fin d’année à toi
Alannie
Annie simple il faut le dire vite pas forcément pour tout le monde car il y a beaucoup d’étapes à gérer dans le bon ordre 😉
Oui Annie , simple…je ne suis déjà pas sure de tout avoir compris… du Coup Merci Mercotte j’opte pour la facile cheesecake…
FACILE,euh ouais si t’es chef pâtissier peut être
Comment, un petit nouveau chez Valrhona que je ne connais pas ! Cette nouvelle bûche me tente assez, à décliner pour moi en format individuel, reste à trouver les petites gouttières.
Madeleine il y en a un autre pas mal du tout lait noisette Azélia il s’appelle je vais bientôt tester une recette j’en ai aussi !
Aussi incroyable que cela puisse paraître, je n’ai toujours pas goûté ce fameux chocolat Biskelia ! Il va falloir que j’y remédie rapidement car je n’arrive pas à me représenter la singularité biscuitée versus le dulsey …
Sinon, je pense que pour te faciliter la vie, vu ton planning, tu devrais demander à la SNCF de t’aménager, non pas un wagon restaurant, mais un wagon cuisine pour mettre à profit toutes tes longues heures passées dans le train : tu pourrais ainsi faire d’une pierre deux coups ! 🙂
Plein de bises ma Mercotte !
Je t’en ferai goûter ma Camille pas de souci ! je suis encore assez dispo pour notre déjeuner en altitude, la semaine du 12 au 17 janvier pendant que j’y pense !
Bonjour,
Sympa cette bûche? Hélas ce ne sera pas pour cette année! Les délais de livraison pour le chocolat sont trop longs et comme j’ai un stock de chocolats plus classiques je vais m’en contenter.Dommage j’aurais bien aimé innover.Bonne journée.
2 jours chez cook-shop pas trop long mais certes c’est mieux de finir les stocks 😉
Encore une magnifique bûche, l’effet velours est très réussi !
Bravo !
bonjour
une question surement bête mais c’est quoi le
880g de sablé vanille cuit.
merci de votre réponse
oui exactement question bête vous avez lu le point 1?
Encore des merveilles que tu nous proposes là et vraiment dignes d’une Mercotte:)Une découverte pour moi que ce nouveau chocolat. Un jour il faudra que j’aille faire un tour chez Valrhona et suivre un de leurs fameux cours sur le chocolat. Des bises et merci pour ces explications très détaillées.
C’est sûr moi c’est là que j’ai tout appris c’est juste génial !
Wahou…. Ça me laisse rêveuse…. j’espère que l’année prochaine je serai capable d’une telle prouesse ! En attendant, je vais m’essayer à la bûche cheesecake de la semaine dernière qui me semble déjà difficile à mon niveau ! (j’y pense chaque jour avec appréhension c’est dingue !) J’ai hâte malgré tout !!
Gros bisous et merci Mercotte d’avoir fait naître en moi cette émotion et cette envie gustative et créative !
bonne bûche alors effectivement celle – ci est plus pour des amateurs avertis 😉
Re-bonjour Mercotte!
Merci pour cette recette qui m’a l’air extra! Je ne connaissais pas ce nouveau Valrhona, il me tente bien, surtout s’il a le coût de biscuit et de caramel miam miam!
Là je découvre seulement le Tanariva, le Bahibé et l’Opalys, j’ai un train de retard lol Faut que je termine mon Caramélia également! Je trouve ça dommage qu’on trouve si peu de recettes avec ces types de chocolat qui ont pourtant un goût du tonnerre!
Encore bravo pour cette bûche, elle déchire sa mère!
Bises ma Mercotte!
et il y en a tellement que tu n’es pas près de tous les connaître, je dis ça je dis rien David ! une bises en tout cas…
Merci pour cette recette qui me tente bien Mercotte !
Même si je l’avoue, le niveau est peut-être un peu élevé pour moi…Mais j’ai bien envie d’essayer.
Et comme je travaille à 500 m à vol d’oiseau de chez Valrhôna, je suis on ne eut mieux placée !!! 😉
Je ne connais pas le Biskélia…
Mais pourquoi donner une recette pour une si grosse quantité ! 😉 5 bûches de 54 cm !
Je dispose d’une gouttière à bûche en fer blanc : ça fonctionne aussi ??
je l’ai expliqué dans l’introduction Stéphanie …pour les quantités 😉 pour la gouttière en fer blanc il faudra juste la chemiser de feuilles guitare spéciale autrement vous ne pourrez pas la démouler
merci pour cette recette Mercotte
Elle me tente vraiment , mais tous ces chocolats « spéciaux » certes de très bonnes qualités, peuvent-ils être remplacés par les classiques que l’on trouve au supermarché ?
Les saveurs seront-elles très différentes ?
ou la la non pas du tout, ce serait une cata ! j’ai bien précisé que c’était une bûche pointue et difficile mais je vous rassure il y a dans la table des matières des bûches plus abordables
bonjour Mercotte , essayer cette recette pour le réveillon je vais!
et merci pour votre blog . on en apprend tous les jours
A bientôt
Bonjour Mercotte
Waouuuuuuh c’est du grand Art … Magnifique ,je l’imagine bien en bouche ,mais cette année je serais plutôt partante pour votre bûche fruits rouges- chocolat … Pour le biscuit je ferais peut être une dacquoise amande…
Merci Mercotte une fois de plus pour votre gentillesse à partager
Belle journée
Ce n’est pas le choix qui manque depuis les années de ce blog !!
Bonjour Mercotte,
Une bûche qui me donne très envie mais qui je pense me donnera du fil à retordre le jour où je la ferais. Pour ça je vais devoir racheter un autre moule à insert parce que celui que je viens d’acheter pour votre bûche 2010 sera trop petit je pense. Ou alors, comme vous l’expliquez, je ferais cette recette en forme d’entremet, ça nous permettra de ne pas attendre les fêtes pour nous régaler. Mais je prendrais bien mon temps parce qu’elle est quand même un peu dure.
En tout cas Valrhona fabrique vraiment de superbe chocolat et c’est un plaisir de les acheter et de les pâtisser.
Quand j’aurais des moules pour faire des chocolats de noël je les ferais moi-même en suivant vos recettes parce que ceux de grandes surfaces ne sont pas vraiment de super qualité. C’est dommage quand on voit tout ce qu’on peut faire avec de bons produits et surtout qu’à force de faire vos recettes on s’habitue aux bonnes choses à la maison!
Bonne journée. Ludivine
et oui bon produits bon matériel,patience et application et le résultat est à l’arrivée 🙂
Bon, pour moi, cette jolie bûche me paraît trop compliquée ! En revanche, j’ai réalisé la bûche 2010 avec insert aux poires caramel (ds ma gouttière de 50 cm de chez brico et l insert fabriqué maison avec une boîte de whisky!) et la charlotte royale. J’y ai passé ma journée de dimanche et elles sont au congelo. J’ai hâte de les déguster ce we entre copines, elles vt être épatées !
oui mercotte, je sais, elles sont super belles mais le goût passe avant tout !
à bientôt pour le verdict.
on attend on attend le verdict alors !
Merci pour cette recette Mercotte!
J’ai une question plutôt logistique, je n’aurai que 5 jours (en comptant le jour de Noël) pour la réaliser, est-ce assez ? Ou je suis raisonnable et je prends une recette qui demande moins de temps ? 🙂
Merci et bonne journée
Finalement, après avoir bien lu toute la recette, je la ferai plutôt à noël prochain ou sous forme d’entremets dans l’année, lorsque j’aurai vraiment le temps de me pencher dessus et de la réaliser sans stress! 🙂
c’est peut être plus sage elle n’est pas à faire dans la précipitation elle se mérite 😉
Bonsoir Mercotte.
Merci pour cette oeuvre d’art !
Comme mes petits camarades ! je tenterai plus tard le biskelia ,mes achats sont faits.Mais c’est sympa de nous suggérer une autre saveur…
Ce que je souhaite surtout savoir ,c’est pourquoi vous partez toujours d’une crème anglaise collée pour vos entremets,toutes vos bûches etc…. Y a t-il une raison?
Que pensez vous de la pâte à bombe ? en première préparation, puis bien sûr choc et crème fouettée.
Avec la pâte à bombe je crois que c’est plus mousseux ,mais dans quel appareil peut-on mettre plus de chocolat (noir 66% valrhona).
Laquelle se tient mieux au démoulage (avec phase congel dans tous les cas) surtout pour les bûches ,montage inversé..Ces 2 solutions,simplifient le problème que je rencontre dans les proportions crème/chocolat dans les ganaches montées !!!
Merci encore Bonnes Fêtes ,elles seront méritées !!!
Et bien comme vous avez pu le lire je cite mes sources, et si les pâtissiers valrhona ont jugé bon de faire comme ça , je fais comme eux disons que cette bûche me faisait envie … et en général pour toutes mes bûches et comme pour la plupart des recettes du blog j’essaie d’expliquer les recettes des grands chefs, c’est un peu ma philosophie, parfois il y a des recettes à partir de pâte à bombe parfois non, je ne prends pas d’initiative je suis très scolaire en fait ! pour les bases de pâte à bombe je vous donne la recette de mousse valrhona pour le caraïbes mais je n’ai pas d’opinion pour la tenue et la texture 220g de lait entier, 640g de pâte à bombe, 800g de crème fleurette 35% MG, 630g de caraîbes, je vous laisse faire vos propres calculs
bonnes bûches alors
Merci Mercotte ,
J’étais simplement étonnée de ne voir dans aucun entremet au chocolat que vous publiez une recette à base de pâte à bombe.Quant à votre opinion sur la texture et la tenue ,votre TRÈS grande expérience aurait pu m’éclairer ! J’en déduis que ça doit être trop mousseux,que ça ne doit pas aussi bien tenir…
Dans les recettes à base de crème anglaise figure de la gélatine qui doit aider à cette tenue !
Dans la recette à base de pâte à bombe que vous m’indiquez ,merci.Mais à quoi sert les 220g de lait ?
à émulsonner le chocolat ? Car pâte à bombe, c’est sirop plus oeufs ,puis chocolat,puis crème fouettée.
Encore merci.
on émulsionne le lait chaud avec le chocolat fondu, on monte la crème mousseuse on en ajoute un peu au chocolat émulsionné puis on ajoute à la maryse à la pâte à bombe et enfin on incorpore le reste de crème montée
Bonjour,
Mettrez-vous en ligne une bûche de Noël… plus fraiche?
aux fruits par exemple.
Merci
il y en a déjà plein aux fruits je ne vais pas les reprendre chaque année je change un peu
regardez ici
http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/
en plus celle de la semaine dernière était déjà aux fruits et facile en plu
Merci de votre réponse.
Je vous ai posté un commentaire dont je ne suis pas très fière…
je devais être de mauvaise humeur. Veuillez l’effacer car c’est pas top. ça commençait par: » Je suis déçue de ne pas trouver des recettes de bûches de P.hermé, Conticini… »
Pardon, car je vous apprécie beaucoup.
Cordialement
Bonjour Mercotte,
Nouvelle bûche alléchante au possible, surtout au chocolat Valrhona, mon préféré…… Mon pâtissier en est fan (même dans ses pains au chocolat !!!)et se fait un plaisir de nous les faire goûter à la demande, entre amateurs…
J’aimerai bien une idée bûche au Dulcey, plus doux, pour satisfaire ceux qui son moins accro au chocolat.
Une idée ?!!!…
Merci
cherchez celle de l’année dernière il y en a une au Dulcey dans la table des matières gâteaux et entremets mais en fait le biskélia c’est biscuité peu chocolaté c’est dans l’esprit dulcey de toute façon !
Bonjour Mercotte,
Cette nouvelle Bûche Biskélia Chocolatée me semble très gourmande et après avoir fait chauffé ma calculette pour les règles de trois afin d’avoir ma dimension pour ma bûche, je suis arrêté par la finition car je n’ai pas de pulvérisateur, peut on le remplacer par un glaçage (chocolat + beurre de cacao)
et est ce que la congélation ne va pas ternir le brillant.
Merci, merci……je suis une fan de vos desserts, et vos bûches ont beaucoup de succès.
Amandine on peut surtout ne rien mettre c’est bien aussi si vous le glacez il faut le faire sur l’entremets congelé quand vous avez décidé de le laisser revenir à température pour le déguster !
Bonjour Mercotte
Superbe recette.
Je profite de pouvoir laisser un commentaire pour vous adresser une requête.
Je fais beaucoup de pâtisserie et souvent je me pose la même question :
que peut on congeler ou pas .De plus dans quasiment toutes vos recettes il y a au moins un commentaire concernant cette problématique.
Dans la plupart des entremets on passe par cette étape pour décercler et glacer plus facilement le gateau mais peut on le faire avec toutes les mousses, biscuits,pates cuites et crues et autres composants des gâteaux?
Je me suis essayé à la congélation de pâte à choux dans des petits moules siliconés pour réaliser le paris Brest version Conticini et j’ai été bluffé.
Je rêve d’un article où tout cela pourrait être expliqué en détail (dans quels cas ce la est il possible ou impossible pour des questions gustatives et/ou sanitaire)
Bravo pour votre travail et votre site et vive la pâtisserie.
tous les entremets se congèlent du moment que vous n’utilisez pas de l’agar-agar
merci, je cherchais une recette originale pour ma bûche de fin d’année. Je vais faire un test avant car ça n’a pas l’air simple.
Chère Mercotte,
Merci pour cette recette qu’il me tarde déjà de réaliser.
Dans un commentaire vous dites que Dulcey et Biskélia sont dans le même esprit, est-il possible de réaliser cette recette avec du Dulcey?
A peu de chose près oui, je n’ai pas les proportions en tête pour le Dulcey par contre c’est quand même un peu différent compte tenu de la compostition de ces 2 créations gourmandes
tant de temps à répondre à toutes nos questions!!
que le 24 et 25 décembre vous puissiez rester à ( presque) zéro mail..
mon voeu pour votre Noël.En tous cas je ne m’imaginerais pas vous
appeler au secours ces 2 jours là.
encore merci pour tous vos efforts 😉
pardon pour ce hors sujet..
😉 pas du tout j’aime quand certains lecteurs se rendent compte du travail que cela représente mine de rien !! alors merci pour ce hors sujet 🙂
Est ce que l’on pourrais avoir les proportions de chocolat ivoire et beurre de cacao pour faire le poudrage rouge de Cyril lignac sur la buche qu’il a présenté au meilleur pâtissier merci
comment vous dire, suffit de bien lire les explications avant de poser votre question non ? ça sert à quoi que je passe un temps fou à les écrire
Et a quoi cela vous sert-il Mercotte de vous montrer à ce point désagréable lorsqu’on vous pose une question dont la réponse est déjà écrite? Il arrive des fois,oui,que les gens lisent tout d abord la recette en travers pour voir si elle va les intéresser. Et alors ? Le blog, c est du partage, ce n est normalement pas fait pour se la raconter et rabaisser les autres. Prenez donc ex sur d autres blogueur plus plaisants. Si les questions vous agacent, alors ne répondez pas ! Mais pitié, arrêtez de vous la raconter et apprenez donc l humilité et la générosité!
je pense que vous n’avez pas de blog, que vous ne savez pas le travail que ça représente d’essayer d’anticiper les questions, de tout bien expliquer pour que la recette marche le mieux possible, (je pourrais juste me contenter d’écrire les recettes sans plus), de se lever à 4h pour répondre aux 500 mails /jour , alors parfois je perds patience, oui ce n’est pas bien, mais je réponds toujours ce qui n’est pas le cas de tous les blogueurs si j’en juge par les retours positifs que j’ai ! Mais rien ne vous oblige à me suivre par contre 🙂 il y a des milliers de blogueurs passionnés et qui sont plus sympas que moi j’en suis certaine …
Un vrai challenge pour qui aime les challenges merci mercotte!!!!!
Bonjour
Oh la la, je suis déçue! Je m’attendais à des recettes de bûches de Marcolini, Pierre Hermé, des grands chefs quoi!
Le cheese cake c’est pas très top! ça fait penser aux Américains!
Pourquoi ne mettez vous pas en ligne les recettes des grands chefs?
Par exemple la sublime bûche pistache citron de Conticini qui me parait
grandiose!
Franchement une bûche au cheese cake ça n’attire pas….
Je suis désolée de ce mail, parce que je suis toutes vos émissions, mais là… Je suis un peu déçue.
Cordialement
et celle ci la Biskélia ce n’est pas une recette de grand chef pour vous ? et pourtant … Vous devriez vous y attarder et lire attentivement en plus elle met en valeur un nouveau chocolat que je trouve extrêmement intéressant…. si vous cherchez des bûches de chefs il y en a plein des années précédentes je ne peux tout de même pas refaire les mêmes choses et surtout il en faut pour tous les niveaux cette Biskélia est loin d’être accessible à tous d’ailleurs… Pourquoi ne faites vous pas vous même des bûches de grands chefs plutôt que de les espérer chez les autres, imaginez vous le temps que cela demande, je ne suis pas souvent chez moi et ce n’est pas toujours si facile d’arriver à en publier …
il y a quand même 19 bûches différentes sur le blog
http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/
vous les avez toutes testées ?
Excusez moi ce mon commentaire stupide.
Je devais être de mauvaise humeur.
Vous pouvez effacer mon commentaire. En tout cas merci de m’avoir répondu.
Je suis toujours vos recettes, vos émissions.
Pardon pour ce commentaire » à la con ».
Cordialement
Bonsoir Mercotte,
Bravo pour tous les conseils qui sont toujours si pertinents.Je ne suis pas très calée mais je vais essayer quand même essayé Biskelia de la grande prêtresse savoyarde en Patisserie, j’ai nommé Mercotte….
Une petite question sans doute bête mais autant apprendre pour comprendre et réussir : à quoi sert l’oeuf dur dans le sablé. Pour une bûche de 51 cm , il m’en faut 3 g (autant dire très peu)?
Si vous n’avez pas le temps de répondre ce n’est pas grave. Je suis une élève pas très douée mais attentive alors je vais mettre les 3 g.
c’est assez classique de mettre de l’oeuf dur dans les pâtes sablées mais on peut très bien s’en passer
Bonsoir,
voici le verdict : la charlotte royale fut une totale réussite, mes amies ont même comparé avec la vraie photo et elles ont été bluffées ! Quant au goût, elle était vraiment très bonne, très parfumée, délicieuse quoi !
Pour la bûche 2010, idem : belle, bonne avec un goût très fin, un vrai délice, à refaire donc ! Juste un petit bémol, l insert n’était pas tres ferme donc elle ne s’est pas tenu impeccablement, à mon goût, biensur, les copines n’étaient pas vraiment de mon avis. Manquait- il de gélatine ou l’ais-je sortie trop longtemps du frigo (1h30 de trajet !) ?
Voilà, encore merci pour ces chouettes recettes.
Je ne sais pas que dire il aurait peut-être fallu la sortir du congélateur plu tard
Bonjour Mercotte , ravie de voir la saison des buches revenue ! Je me laisserai bien tenter par celle ci, mais au vu de mes stocks de valhrona, pense tu que refaire cette buche avec du jivara serait un sacrilège ?
ce sera complètement autre chose et surtout les proportions ne seront pas du tout les mêmes mais qui ne tente rien
Toujours aussi appétissantes les bûches que tu nous proposes (comme tout le reste d’ailleurs!!). Merci pour toutes tes explications, cela nous permet de progresser !
56oceane
Bonjour Mercotte c est magnifique votre buche
Est juste splendide c’est trop tard pour la faire cette
année je vais la faire par étape dans l année
pour être prête pour Noël prochain ça me parais un peu
compliqué donc je vais prendre mon temps
Bravo pour toutes vos recettes
Bonne idée effectivement
Bonjour Mercotte,
Pouvez-vous me dire s’il est possible de couler un glaçage sur une buche congelée et de la remttre au congélateur entièrement terminée ?
Merci d’avance, et je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année
il est préférable à mon avis de la glacer le jour de la consommation juste à la sortie du congélateur, je n’ai jamais tenté autrement, alors demandez à votre pâtissier il pourra mieux vous répondre que moi 😉
Mercotte,
Une petite question :
– quel délai entre la sortie du congélateur et la dégustation ? Je n’arrive pas à apprécier le temps. On est bien d’accord que la finition au dulcey peut passer 24 h au congélateur ?
Désolée de vous importuner avec ces détails. Merci et bonnes fêtes de fin d’année.
en général c’est 6 heures au réfrigérateur voire une nuit pour la finition oui pas de souci
Bonjour
auriez vous la recette de P.hermé bûche infiniment vanille?
Pâte à sablé breton, ganache et crème de mascarpone à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille, pâte sablée
merci
il y a la tarte infiniment vanille il suffit de la faire en bûche utilisez la barre rechercher en haut du blog
Super cette buche biskelia. J’ai eu la chance de goûter ce chocolat lors de mon dernier stage chez valrhona en novembre dernier, mis malheureusement il n’était pas en vente n’en magasin tout comme les bâtonnets pour les pain au chocolat. J’ai donc choisi d’autres chocolats pour régaler mes gourmandes à Noël .je garde le recette sous le coude pour une prochaine fois.la buche2010 poire caramel le est au congélateur et je vais aller faire un tour du côté des d’ulcère ou caramélisa.
Merci pour toutes ces bonnes recettes et joyeux Noël à vous ainsi à tous ceux que vous aimez.
Evelyne
Oui cette bûche a l’air très bonne, mais il y a des gens qui n’aiment ni le chocolat ( valrhona trop cher!) ni le caramel… c’est pour ça que j’attendais une autre recette de bûche…
Mais bon, ce n’est pas grave.
Cordialement
Bonjour Mercotte!
Ah, le moule est arrivé…reste à m’y mettre. Alors j’ai pris ma calculette, et j’ai tout divisé par 5 (puisque je veux 1 buche!!) mais je me dis tout à coup…sera-ce le même résultat?? Est-ce que diviser des proportions n’entâche en rien la qualité de la recette??
Bravo pour tout: les recettes, les commentaires, les réponses, l’humour, les fâcheries, j’adore!
Merci, très joyeux Noël, et à très vite!!
j’ai tout divisé elle est parfaite, attention c’est pour 5 moules à bûches de 52cm on est bien d’accord, de toute façon moi avec le rab j’ai fait un entremets que nous avons déjà consommé, verdict : excellent !
Bonjour !
J’ai relu la recette plusieurs fois et il me semble ne pas avoir vu d’indications pour la dégusattion. Doit on la sortir du congélateur juste avant dégustation ? Plusieurs heures avant ?
Merci de votre réponse !
comme tous les entremets c’est entre 6h et une nuit au réfrigérateur pour la ramener à température de dégustation
Une recette bien documentée. Avec cela si je rate la buche de noel, c’est que je ne suis pas douée 🙂 🙂 🙂
Vous trouvez la déco où? J’adore.
cook-shop
Chère Mercotte,
Il y a quelques semaines, je vous avais demandé conseil pour mes 2 buches de Noêl. Aujourd’hui, elles attendent bien sagement dans mon congélateur. Avec un peu d’organisation, tout s’est à peu près bien passé. J’ai un problème pour le glaçage ou nappage de ma bûche aux fruits. J’ai de la purée de fruits, du glucose, de la gélatine, du colorant mais pas de chocolat ivoire ni de pectine. Que me conseillez-vous pour napper ma bûche de 30 cm et dans quelles proportions ? Merci beaucoup pour votre aide .
la meilleure solution est de la laisser telle quelle si vous n’avez pas les produits nécessaires 😉
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Mais est-il possible de faire un nappage avec seulement de la purée de fruits, de la gélatine et du glucose ?
je ne sais pas, vous n’avez pas de recette ? Mr google vous dira ça mieux que moi, j’ai fait un poudrage velours, pas de glaçage
Bonjour Mercotte, je souhaite réaliser cette buche pour un moule à buche de 25cm. Il faut bien que je divise tes quantités par 5 puis par 2?
Merci pour ton retour
oui, )à ad
oui, à adapter quand même c’est mieux d’avoir un peu de rab et de faire comme moi un entremets en plus
Et deuxième question, je n’ai pas réussi à trouver de la pectine (ni en pharmacie ni en magasin bio et en rupture de stock chez Cook shop), est il possible de remplacer par de la gélatine ? Et si oui combien ? Merci beaucoup! Je suis en pleine preparation
heu comment dire il n’y a pas de pectine dans cette recette, commentez sous les vrais recettes je ne peux pas deviner de laquelle il s’agit et je suis noyée sous ce genre de question et comme tout le monde mon temps est précieux en ce moment 😉
Merci pour ta réponse. Ma deuxième question est relative à la buche cheescake, je me suis trompée de page. Je la repose la bas 🙂
Ca y est ! J’ai commencé ma bûche, elle es t pour le 26 décembre….
Je regrette juste une chose….
qu’il n’y est pas de photos intermédiaires pour aider au coulage et montage des inserts !!!
Ce n’est pas quelque chose que l’on fait tous les jours, et malgré les explications (claires !) une photo ce serait sympa Mercotte….
Merci.
sur le 19 bûches du blog beaucoup ont le pas à pas , c’et fastidieux de recommencer toutes les années, le principe étant toujours le même, donc ce serait une bonne idée d’aller voir les étapes intermédiaires sur les autres bûches pour avoir une idée 😉
Verdict : un délice! J’ai juste loupé le sablé tassé qui a ramolli trop vite que pour pouvoir être découpé et inséré. Mais je n’avais pas de beurre de tourage et le biscuit était très fiable, c’est peut-être ça? Merci en tout cas pour les explications très précises et l’adresse de Cook shop qui me permet de me fournir en Valrhona introuvable à Liège 🙂 De très bonnes fêtes à vous!
Vinciane bizarre moi il était limite trop dur pour être découpé, vous aviez le gianduja valrhona ? Enfin le principal c’est que vous vous soyez régalée !
Non il était en rupture de stock et je l’ai remplacé par un autre . Ça doit être ça… Je commanderai plus tôt la prochaine fois. Merci encore pour cette succulente recette!
Bûche dégustée le 24 et le 25 décembre, elle a fait un succès fou ! Merci mercotte pour cette super recette.
C’est dommage, je ne peux pas mettre de photos…
J’ai fait un glaçage au chocolat Blanc valhrona (j’ai un trou sur le nom de leur chocolat blanc special qui a une couleur un peu caramel), c’était vraiment top !
Bonjour
cette bûche dégustée le 25/12 est un pur délice mais c’est vrai qu’il faut être hyper organisée et concentrée pour la réaliser.
Ayant oublié dans ma commande de chocolats d’acheter du giandujan, je l’ai remplacé par de la pralinoise du commerce et mon sablé n’était absolument pas dur.
par contre, j’ai chemisé mes moules pour le montage de la buche et moule de l’insert de film alimentaire par plus de sécurité (moule à cake avec surface antiadhérente en aluminium).
Merci Mercotte !!!
Cette bûche a été dégustée le 24 décembre et ce fut un succès !
Quand vous dites « le résultat en vaut la peine » c’est un euphémisme. Merci encore
Je continuerai à suivre vos recette pour enchanter mes hôtes.
Bonnes Fêtes de fin d’année !!!
Simplement un grand merci à vous Mercotte. J’ai réalisé ma première buche cette année en suivant une de vos recettes des années précédentes (buche roulée au marron, crémeux et ganache montée) et c’était délicieux!
Bravo car vos explications sont extrêmement précises et pédagogiques. Pour une grande débutante c’est formidable.
Bonne fin d’année!
Bonjour Mercotte,
Et bien c’est chose faite…Bûche Biskélia réalisée et mangée le soir de Noël. Un pur délice ! Je suis contente de moi, pour une première bûche, je ne me suis pas mal débrouillée ;-). Organisation et calculette indispensables ! (proportions pour un seul moule de 25cms).J’ai également passée un bon moment à reprendre toutes les étapes sur un cahier pour les assimiler avant de me lancer dans les préparations (j’ai même fait un dessin pour imaginer la tête de l’insert). Je n’ai pas trouvé de moule à insert qui me convenait donc je me suis adaptée et j’ai pris un moule pour mini buche que j’ai découpé à la dimension de mon moule à bûche mais ce genre d’insert n’est pas assez large à mon goût.
Les différents composants ont des parfums délicats et des textures qui se marient bien ensemble et fondent dans la bouche. Cette bûche laisse une impression de légèreté à la fin d’un loooong et copieux repas. Le TOP, Merci pour ce partage Mercotte!
Parfait, parfait, super, nous l’avons aussi dégustée hier, très douce , très bonne, même si perso je préfère les choses plus acidulées et plus peps , heureusement derrière nous en avions une au kalamansi et cumbava plus dans mes goûts mais les enfants ont préféré la douce !
Cette bûche me fait rêver mais je ne pense pas avoir le niveau encore…
A quand la photo de la découpe?
avec 16 personnes à table hier midi et 3 bûches l’appareil photo n’était même pas envisageable , je tiens à conserver l’harmonie familiale, c’est pour ça que j’ai posté la découpe de Valrhona !
Bonjour mercotte,
par ce billet je tenais à te remercier. Depuis toujours je adore pâtisser et cette année je ai dit c est bon je me lance dans les bûches! Cette année nous étions 24 à table et la je me suis dit ouille ouille ouille ! Alors j’ai patiemment regarder tes recettes et me suis enfin décidée : J’ai fait tes deux recettes de cette année et le candide que j ai transforme dans un moule un bûche! Je ne osé pas te dire le temps que cela M à pris mais le résultat était la : LE MEILLEUR COMPLIMENT : que mes bûches à base de chocolat étaient meilleures que celles de meilleur pâtissier de Bourg en Bresse! Alors je ai pris le compliment mais il te revient ce sont tes recettes que j ai suivie à la lettre! Alors MERCI MERCOTTE
Super, je suis ravie pour toi, il faut bien s’organiser anticiper et prendre son temps et ça marche à coup sûr ! belle année 2015 gourmande à souhait 🙂
Bonjour Mercotte,
Meilleurs vœux (pâtissiers) pour cette nouvelle année 2015.
Encore merci pour cette bûche Biskelia qui a eu un succès fou. J’en avais fait un mètre, dingue ! J’ai fait tout ce qui était indiqué. l’insert s’était un peu couché sur le côté mais rien de grave côté gustatif. Elle m’a demandé beaucoup de travail car je ne suis pas une orfèvre en la matière et « la construction » fut une véritable escalade jusqu’au pistolet ; j’ai laissé les courageux invités actionner un peu le pistolet en début de soirée (dehors!) avant l’apéritif. Quel bonheur de dire : c’est moi qui l’ai fait !
Je n’ose imaginer le temps que vous devez passer pour nous éclairer entre la rédaction, les explications ! Merci de votre disponibilité.
Votre foie gras gelé au torchon est un pur délice et les invités bluffés. Je confirme qu’il ne faut jamais dire comment il est préparé.
et ainsi de suite pour les autres idées gustatives….c’est sans fin…
Hélas, à compter d’aujourd’hui, ma famille m’a carrément interdite de séjour en janvier sur vos pages pour cause de régime !
et pourtant il me reste des blancs d’œufs ! et j’ai même trouvé des blancs d’œufs en poudre(en petite quantité)sur Chambéry.
bravo alors, et bon régime … Pour les blancs en poudre c’est anecdotique , il y a belle lurette que je n’en utilise plus pour serrer mes blancs et tout marche aussi bien du moment qu’ils sont à température ambiante et qu’on ne les agresse pas !
Meilleurs voeux pour 2015.
Je souhaiterais vous poser une question sur le biscuit au chocolat. Vous dites que la taille de la bande de biscuit à découper et légèrement inférieure au moule, mais le biscuit est utilisé dans l’insert (Ier montage). Donc en fait il doit avoir la taille légèrement inférieure à la taille de l’insert? Merci
si vous regardez la photo il est légèrement inférieur pour moi à la taille du moule après vous faites comme vous le sentez pas grave !
Rebonjour
J’ai tjs suivi à la traces vos recommandations et cela a tjs été une réussite.
Si j’ai bien compris on met les 4 couches dans l’insert (mousse anglaise praliné, biscuit au chocolat, crémeux Biskélia et sablé tassé) et ensuite dans le moule on met la mousse anglaise Biskelia et ensuite l’insert.
C’est pour cela que j’avais posé la question car moi je voyais le biscuit choco de la taille de l’insert.
Me suis-je trompé?
merci
Bonjour Mercotte!
Cette recette me tente bien pour cette année… Je vais m’y mettre de bonne heure vu le nombre impressionnant d’étapes! Et comme nous sommes une vingtaine pour les fêtes, pas question de se précipiter…
Parallèlement à celle ci, je voulais en faire une autre au fruits. Il y a toujours des originaux qui n’aiment pas le chocolat!
Je me demandais donc: si pour cette bûche on met, je suppose, un tapis silicone dans le fond du moule pour donner ces formes décoratives sur le dessus, peut on faire de même avec une gelée aux fruits?
Je m’explique: dois je mettre le tapis au fond du moule et y mettre le coulis dessus en l’appliquant sur les bords (mais s’il est liquide, il ne tiendra pas?), ou dois je le couler à plat, le congeler et l’appliquer à la fin sur la bûche congelée…?
J’espère avoir été assez précise dans ma question…
Encore un grand merci d’avance pour votre réponse!
Hélène
les gelées sont plus faciles à utiliser en insert pour ma part, je n’ai jamais testé en surface, faites des essais , je ne peux vous dire mieux !
Bonjour Mercotte,
Après avoir suivi à la lettre 2 de vos recettes de bûches pour noel 2014 et 2015 il est évident que je vais continuer a vous suivre cette année vu le succès que les 2 précédentes ont eu. Celle-ci me tente beaucoup, même s’il est vrai qu’elle a l’air beaucoup plus difficile à réaliser que celles que j’ai déjà faites (cheesecake et noisettes praliné) Ma première question est au sujet du moule, j’ai le même moule en silicone que vous, le blanc de 25 cm, mais j’ai cru comprendre qu’il fallait également un autre moule, un moule à insert. Pouvez vous m’aiguiller sur le moule a acquérir. Je n’ai pour l’instant utiliser que le moule en silicone simple donc je ne sais pas trop ce qu’il faut acheter pour un moule à insert.
merci beaucoup
Julie
le moule à insert se trouve probablement chez cook-shop comme le grand moule il est en tout cas de la même marque silikomart vous allez le trouver sans problème
Il faut peu de gianduja dans cette recette et en acheter 1kg me fait trop cher pour une bûche . Que pensez vous de la recette de Michalak qui propose de le fabriquer maison…ou alors il y a celui en tablette de Nestle. Merci de votre conseil, une fois encore…
oups pas de Nestlé c’est sûr, la solution maison c’est top !
Je viens de faire le gianduja maison version Michalak avec un chocolat au lait 40% le résultat est très sucré. J’ai bien envie de remplacer dans le tassé par du chocolat noir. Je pense que la tenue du tassé serait aussi bonne et le goût meilleur. Qu’en pensez- vous ? Heureusement pour le reste de la recette, j’ ai les chocolas Valrhona qu’il faut.
Tatoune, le gianduja est toujours sucré, mais oui bien sûr on peut faire le tassé avec n’importe quel chocolat, le caraïbes de valrhona serait parfait
Bonjour
Pour cette recette je me pose une question pour la réalisation. Sur la photo de coupe, l’insert semble bien au milieu de la bûche pourtant vous indiquez que l’insert doit arriver à hauteur de la bûche. Soit la photo ne permet pas de voir le contraste entre l’insert et le reste de la bûche et dans ce cas le croustillant ne couvre pas toute la base de la bûche ou bien l’insert est bien au milieu mais dans ce cas il n’y a pas de base du tout. Pouvez-vous m’éclairer?
Merci beaucoup
désolée je ne comprends pas tout ce que vous voulez dire, je ne peux mieux expliquer que ce qui l’est déjà dans ce billet extrêmement long et détaillé, réalisez la simplement en suivant à la lettre et tout sera simple…
Bonjour Mercotte et MERCI !!!
MERCI pour vos superbes recettes !
MERCI pour vos précieux conseils !
et MERCI pour vos infos utiles et pas du tout futiles !
Je vous suis depuis 2/3 ans et ma passion de la pâtisserie n’a fait que grandir grâce à vous et votre blog.
J’ai réalisé la bûche Biskelia pour fêter la nouvelle année : beaucoup de travail, beaucoup de stress mais quelle satisfaction lorsque mes amis se sont resservis au point de finir les 2 buches préparées.
Et quel plaisir d’en manger de nouveau lorsque l’envie se fait sentir (j’ai gardé des chutes pour faire des mini buches) …
Bref merci pour tout !
Meri beaucoup pour ce gentil commentaire, je suis ravie que vous pâtissiez avec plaisir et avec réussite ! Continuez 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai un petit doute concernant les quantités car en haut de la recette vous dites que vous donnez les quantités pour 5 moules à bûches fragrance de 54cm alors qu’en fin de recette vous dites avoir utilisés 2 moules en silicone silikomart de 25cm (les mêmes que les miens)
Du coup sachant que je compte faire 2 bûches dans 2 moules silikomart de 25cm je ne sais pas trop sur quoi me baser pour faire les calculs. (En tablant sur 5 moules de 54cm je comptais diviser toutes les quantités par 4 pour simplifier quitte à en avoir un peu trop pour 2 moules de 25cm)
Merci beaucoup
Julie
j’ai dit avec MES proportions, que je n’ai pas notées dans le billet, ici j’ai donné les proportions valrhona pour 5 bûches, donc oui faites comme vous le dites 😉
Ok c’est très clair merci. Plus d’excuse pour pas me lancer…
Bonjour Mercotte, pour le biscuit moelleux chocolat puis-je utiliser du jivara à la place du bahibé sans changer les proportions? Il me reste une tonne de jivara et plus du tout de bahibé…
Merci beaucoup
Julie
oui pas de souci c’est surtout pour les ganaches que les proportions changent
C’est bien ce qui me semblait mais je préfère avoir l’avis de l’experte 😉 merci pour votre réactivité à chaque fois que je vous embête avec mes questions
Julie
Bonjour, concernant la fécule, s’agit-il de fécule de maïs ou de pomme de terre?
Merci
Julie
comme vous voulez ! Pas de problème les 2 marchent
Bonjour Mercotte,
Le chocolat biskelia me semble introuvable, par quoi puis je le remplacer dans cette recette ?
Merci beaucoup et bonnes fêtes
du Jivara ou du caramelia