La Brioche Polonaise …6ème épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 3 |
2014 nov
12
|
La brioche polonaise, une recette pas vraiment oubliée certes, mais rarement exposée dans les vitrines de nos pâtissiers et c’est dommage. Si vous voulez tout savoir c’est celle que j’ai pris le plus de plaisir à réaliser et à déguster de toute cette saison 3 du Meilleur Pâtissier. Ce n’est bien sûr que mon avis personnel mais quand même… Fondante, parfumée, gourmande, sucrée juste à point -et pour répondre à certaines remarques récurrentes, ce n’est pas le sucre que je n’aime pas, mais l’excès de sucre, ce qui est différent- le sucre est nécessaire à l’équilibre des desserts et c’est aussi tout comme le sel un exhausteur de goût. Et si vous êtes un tant soit peu attentifs aux propos des grands pâtissiers, même les plus gourmands comme Christophe Michalak, Philippe Conticini et même Pierre Hermé pour ne citer qu’eux, tous désucrent.
A l’origine cette recette permettait tout simplement de recycler les invendus de la veille. Ce sont des brioches parisiennes rassies, détaillées en tranches que l’on recouvre d’une crème pâtissière aux fruits confits aromatisée au rhum ou au kirsch. Les brioches reconstituées sont ensuite masquées de meringue italienne, parsemées d’amandes effilées, poudrées de sucre glace et dorées au four.
Comme vous n’êtes pas en compétition, ni pressés par le temps, je vous recommande pour la légèreté de la brioche de préparer la pâte la veille, de la terminer et de la cuire le lendemain, de préparer la crème pendant le refroidissement voire même le rassissement et de finaliser votre recette sans précipitation le jour de la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.
La recette
Pour 6 polonaises, sauf pour la pâte à brioche :
La pâte à brioche* : 180g d’oeufs entiers, 250g de farine de gruau*, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure biologique*, 210g de beurre.
La veille de la cuisson : dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté et émietter la levure de l’autre côté. Battre légèrement les oeufs et en ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Ajouter le beurre pommade en 3 fois et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante*.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer* en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit et au minimum 6 heures. Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau et la détailler en 12 parts de 60g. Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume de la main. Réserver 6 boules au congélateur pour une prochaine série de brioches. Laisser pousser les 6 nécessaires à la recette 2 heures à température ambiante*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, enfourner 15 min puis baisser la température à 165° et laisser cuire encore 10min. Refroidir les brioches et idéalement les laisser rassir* jusqu’au lendemain.
Travailler la pâte à brioche et la bouler, Cyril adore ça, vraiment, ça lui rappelle son apprentissage …
Le sirop d’imbibage : 150g d’eau minérale, 135g de sucre, 50g de rhum ou de kirsch*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter l’alcool choisi.
La crème pâtissière aux fruits confits : 125g de lait entier*, ½ gousse de vanille, 30g de sucre semoule, 30g de jaunes d’œufs*, 10g de farine, 10g de maïzena, 10g de beurre pommade, 25g de crème fleurette à 35% MG, 50g de fruits confits*, 30g d’écorces d’oranges confites, 15g de rhum*.
Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant, incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir* sans cesser de remuer. Refroidir à 45°, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade. Détailler les fruits confits et les écorces d’oranges en petits cubes de 5mm de côté. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits* puis la crème fleurette montée mousseuse*.
Le montage : avec un couteau scie retirer le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales. Pour les perfectionnistes, les parer* à l’aide d’un emporte-pièce rond en inox de 6 ou 8cm selon la taille de vos brioches pour qu’elles soient bien régulières ce n’est pas encore le cas sur la photo ci-dessus. Imbiber au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche une couche de pâtissière aux fruits confits.Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
La meringue italienne : 240g de sucre semoule, 60g d’eau, 120g de blancs d’œufs*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°. Quand le sirop est aux environs de 90/100 degrés commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme. Verser ensuite ce sirop -avec précaution le long du bord de la cuve- sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.
La finition : QS* d’amandes effilées, sucre glace.
A l’aide d’une spatule coudée* ou pas, enrober entièrement les brioches avec la meringue en formant une couche régulière d’environ 1 petit cm d’épaisseur, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. Enfourner à four très chaud 240°* pendant environ 5min* à surveiller pour durcir la meringue et la colorer. Éteindre le four et laisser les brioches 5min encore four éteint. Régalez-vous !
Explications utiles ou futiles
La brioche : n’oubliez pas de lire les conseils pratiques pour vos brioches ici -clic-. Pour des raisons de facilité de réalisation la quantité de pâte donnée est pour environ 12 brioches. Vous pouvez après avoir détaillé 6 morceaux de 60g faire une brioche unique avec l’autre moitié de pâte, congeler 6 autres morceaux avant la seconde pousse pour les utiliser plus tard ou, si vous pétrissez à la main, faire seulement 1/2 recette, à vous de choisir.
La farine de gruau : c’est une farine dite de force, à défait la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic-.
La levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur le pâton. Cela évite d’avoir une croûte sur le dessus de la pâte, on peut aussi la couvrir d’un torchon humide.
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr. Cyril adore bouler la pâte.
La pousse à température ambiante : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale étuve pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.
Dégazer et rabattre : chasser le gaz carbonique qui a fait pousser la pâte puis aplatir le pâton avec la paume de la main.
Le timing de la brioche : vous n’êtes pas dans une émission de télévision, alors prenez votre temps pour optimiser la dégustation de cette polonaise. Faites la pâte la veille, la cuire le lendemain et surtout laissez-la rassir une journée pour réaliser la finition le lendemain, jour de la cuisson finale et de la dégustation. La brioche sera plus facile à couper, à imbiber, à parer et plus moelleuse à la dégustation.
Le rhum et le Kirsch : bien sûr ils sont facultatifs, vous pouvez les remplacer par du jus d’orange et/ou de citron fraîchement pressés.
Le lait entier : pour obtenir une bonne crème pâtissière bien parfumée il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro-filtré -clic-. C’est la matière grasse qui retient les arômes.
Les jaunes d’oeufs : il est toujours préférable de peser les jaunes, un jaune peut varier de 14 à 22g voire même plus, n’oubliez pas qu’une pâtisserie réussie demande de la rigueur et de bonnes matières premières à chaque étape. Une balance de précision -clic- fait partie du matériel indispensable.
Les fruits confits : bien évidement les choisir de qualité, éviter les petits dés colorés tout prêts que l’on trouve en grande surface, c’est du melon coloré et jamais des fruits différents. Achetez des fruits entiers que vous couperez vous même en dés. Si comme moi vous habitez en Savoie ou en Isère nous avons un artisan exceptionnel -clic-.
La cuisson de la crème pâtissière : une fois à ébullition il faut la cuire une bonne minute sans cesser de remuer. Elle doit être suffisamment cuite mais pas collante.
Comment intégrer les fruits confits : soit vous les intégrer à la crème soit vous les ajoutez comme sur la photo ci-dessus, à vous de voir ce que vous préférez, les 2 solutions fonctionnent.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Un doute sur le vocabulaire ? Consultez cet article -clic-.
Parer les brioches : à l’aide d’une cercle inox légèrement plus petit que les brioches, égaliser les tranches pour une finition plus nette. Facultatif.
Blancs d’oeufs : tout comme les jaunes il est préférable de les peser, selon la taille de vos oeufs le blanc peut peser de 30 à 50g. Si vous avez des oeufs moyens le blanc pèse approximativement 30 à 33g. Toujours les utiliser à température ambiante.
La meringue italienne : attention en le versant de ne pas faire éclabousser le sirop sur les parois de la cuve, cela modifie les proportions et vous risquez de louper votre meringue.
QS : abréviation pour quantité suffisante, à vous de voir.
Spatule coudée : à choisir, si vous n’en avez qu’une, préférez une spatule coudée plus utile et pratique à mon avis qu’une droite. Vous en trouvez ici-clic-.
La cuisson finale : attention au choix du mode de cuisson. Le grill risque de brûler très vite la meringue, privilégier le four bien chaud.
Conseils utiles : plus généralement bien lire la recette pour gérer l’ordre de préparation, penser que le sirop et la crème pâtissière doivent refroidir, réaliser chaque étape tranquillement et terminer par la meringue car elle n’attend pas.
L’actu
1ère édition du prix France bleu des libraires indépendants
Vous avez jusqu’au 25 novembre pour voter en cliquant sur le lien pour le Prix France Bleu des Libraires Indépendants. Le thème de cette première saison était Terroir et Gastronomie. Lors de la très populaire Foire aux livres de Brive, le jury -je suis la marraine- a choisi trois ouvrages après les sélections des 44 radios locales. Nature d’un chef d’Emmanuel Renaut chez Flammarion, Une Table Corse de Pauline Julliard aux éditions du Rouergue et La meute des honnêtes gens de Laurence Biberfeld éditions Au delà du raisonnable. Je vous invite à visionner ci dessous la vidéo du bien nommé Train du cholestérol et les délibérations du jury. Ceux qui me connaissent bien savent probablement pour qui j’ai voté, sans vouloir bien sûr vous influencer …
Le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry
Il aura lieu cette année du 28 au 30 novembre,- clic ici-. Je ferai une démo macarons – et oui encore une fois- le samedi 29 novembre de 13h à 14h30, puis je dédicacerai mes livres le samedi et le dimanche sur le stand Altal en face des cours de cuisine, le vendredi je serai à Paris pour la remise du prix France bleu des libraires indépendants. Comme toujours en me donnant vos coordonnées postales par mail à cette adresse : mercotte[at]gmail[point]com vous pourrez recevoir vos invitations gratuites.
Et la semaine prochaine pour la demi-finale, que nous réserve la 7ème épreuve ?
Les 5 pâtissiers qui restent en compétition vont travailler sur le thème des choux.
Cyril va leur proposer de ré interpréter le fameux Paris-Brest. Ils pourront changer les saveurs, les textures ou encore les couleurs mais ils devront respecter les trois fondamentaux de la recette à savoir la pâte à choux, la crème et le praliné.
Pour l’épreuve technique je vais les mettre au défi de réaliser une Religieuse à l’ancienne, les pauvres ils ne sont pas sortis des ronces… Il s’agit en fait d’une pyramide de trois étages, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes, surmontée de deux choux ronds et garnie d’une crème au beurre au café. Ce dessert inventé au 19 ème siècle est encore mis à l’honneur aujourd’hui par la Maison Stohrer à Paris.
Plus difficile encore l’épreuve créative puisque nos pâtissiers vont devoir réaliser une pièce artistique originale en croquembouches et nougatine. Il doivent faire eux-même leur propre nougatine et réaliser 150 choux réguliers, sans oublier une garniture aux saveurs originales. Ils seront jugés par un pâtissier-chocolatier d’exception, Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie en 2005 et meilleur ouvrier de France en 2007.
N’oubliez pas non plus la 2ème partie de soirée. Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux avec un jury dans tous ses états, des pâtissiers côté coulisses, des images inédites et surtout des recettes sympas…
Enjoy
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Comment ça ? De de la brioche rassie alors que j’entretien un amour addictif pour la brioche tiède tout juste sortie du four ? Mais comment je vais pouvoir tenir sans en croquer une ou deux avant qu’elles ne sèchent un peu ?
Mais bon, je te fais confiance si tu nous dis de les laisser rassir jusqu’au lendemain c’est qu’il y a une bonne raison.
Pour le sucre c’est vrai que certains n’ont pas tout compris à ton goût pour le bien sucré !!!! C’est un peu comme la crème au beurre quand c’est trop c’est trop et ce n’est point bon, na !
Bon, je te laisse je file au bureau. Belle journée et à bientôt.
Bisous
mais moi aussi j’adore la brioche fraîche mais là c’est tout autre chose et c’est super bon, parole de mercotte
belle journée de travail à toi, bises 😉
Bonjour,
Premièrement, j’adore les Polonaises, c’est un vrai régal, mais malheureusement on n’en trouve plus en pâtisserie ; il faut dire que dans les Landes ils doivent même ignorer ce que sont les brioches parisienne (ou à tête) ils n’en font pas.
Deuxièmement, en grandes surfaces, ça devient maintenant la croix et la bannière pour trouver du « lait entier » alors pensez-donc « le micro filtré » ce n’est certes pas pour demain ! Et je suis à la campagne, avec 3 grandes surfaces dont une seule propose le Candia entier (et ils n’en ont pas tout le temps)
Merci Mercotte de nous transmettre votre savoir-faire (sur votre Site ou à la télé)
ici en Savoie on trouve du micro filtré partout en grand surface, même de la marque Carrefour, on trouve aussi du lait cru sur le marché , nous sommes chanceux , autrement on fait comme on peut, à la guerre comme à la guerre 😉
bonjour à tous,
alors moi j’ai de la chance! j’ai découvert les polonaises dans une super patisserie juste en bas de chez moi à Grenoble.C’était en 1998….ça date! un jour par hasard je rentre dans cette patisserie et je vois un beau petit gateau recouvert de meringue italienne bien appétissant…j’ en prend deux ,et là,formidable découverte! une tuerie….c’était la spécialité de cette patisserie,,,succulent!durant quelques années j’avais pris l’habitude d’en acheter toutes les semaines!j’ai ensuite déménagé dans un autre quartier.Il y a 5 ans cette patisserie a changé de propriétaire et catastrophe le nouveau patissier n’a pas reconduit la confection de ce gateau,quel dommage! depuis je n’en ai pas retrouvé.Si vous avez une piste,mettez moi au courant, merci
Patoche peut être que l’émission va donner envie à quelques pâtissiers de s’y remettre foutrement je ne vois qu’une solution mettez vous en cuisine 😉
Dans l indre un patissier la fait mais elle ressemble pas a velle de mercotte.elle baignait trop dans son sirop et avait trop de rhum mais je l ai mangé quand même
les meilleurs paczki que j’ai mangé se trouvent à varsovie dans la vieille ville ! je comparerai cette recette avec celle de ma belle maman polonaise 🙂
Attention, les paczki sont des beignets, et non des brioches 😉
Il y a une solution à ce problème : comme les proportions sont données pour 12, vous pouvez toujours cuire et déguster la moitié restante « tout fraîche » ! Parole de gourmande !
exactement !
Nous voilà bientôt à la fin de ce concours et on va encore se régaler avec cette brioche polonaise que je ne connaissais pas non plus .. pétard suis vraiment inculte en pâtisserie !
encore une découverte gourmande et gustative qui me va très bien .
Surtout si on y met moins de sucre, c’est certain.
Merci Mercotte pour faire en sorte qu’on se couche bien moins bête le soir 😉
J’attends aussi les démo’ de meringues avec impatience, je l’ai râtée à deux reprises la semaine passée, mince !
Et la semaine prochaine .. un de tes « chouchoux » nous conseillera sur les choux, chouette ! beau programme
merci Mercotte, bizzzz et passe un très bon mercredi
De retour d’Annecy alors … Et oui plus que 2 émissions après celle-ci ça va vite ! suspense 😉 Régale toi alors
Bonjour Mercotte et merci pour cette succulente recette, moi qui ne savais pas quoi faire de bon avec les brioches en fin de vie, ça va me permettre de les recycler autrement qu’avec une brioche perdue! J’ai été surpris de voir que tu congelais la pâte à brioche, j’avais lu dans tes conseils et recommandations qu’il ne fallait pas la congeler trop longtemps au risque de tuer la levure… Bref j’ai jamais osé le faire mais pourquoi pas, je tenterai la prochaine fois…
Et sinon j’ai surtout hâte d’être à la semaine prochaine avec la religieuse royale, cette pièce montee en éclairs coniques m’impressionne, c’est juste magnifique et tellement plus originale qu’une pièce montee classique… C’est une épreuve que j’aurai redouté car je n’ai jamais réalisé de telles structures aériennes, à tenter pour les grands événements!
Bonne journée Mercotte, des bisous
David , il ne faut pas les garder trop longtemps mais quelques jours ça marche sans problème 😉
Bonjour Mercotte , enfin la recette que j’attendai avec impatience ! Comme je vous le disais dernièrement … j’ai goûté celle-ci ! Il y a quelques années , acheté chez un maître patigoustier a lens de renommée ! Agathe d’une acienne session doit le connaître puisqu’elle est de la région ! C’etait delicieux ! Alors des que j’aurai suivi pas à pas la recette , je vous dirai ! Vivement ce soir ! Bonne journée . Annie.
oui il faudra me le dire c’est intéressant de comparer !
Jamais de brioche rassie à la maison, mais je connais très bien la polonaise, c’était le dessert préféré de ma mère et il n’en proposait que le dimanche, les invendus du samedi ! Plus on avance, plus la difficulté s’accroit. Le croquembouche, ça pourrait aller, mais pour réaliser l’équilibre de la pyramide d’éclairs et leur régularité, ça se complique. Je voit encore l’image ou plutôt la photo repeinte de ce gâteau de prestige dans le Pellaprat. Dans l’immédiat, il faut que j’attende pour pâtisser, mon four m’a lâché, je suis à la recherche du four idéal, tu n’aurais pas une idée ?
Madeleine, le croquembouche moi je trouve ça très difficile bon, c’est vrai que la religieuse à l’ancienne dans un temps imparti en plus c’est pas la joie ! mais en prenant son temps à la maison …. Je trouve que les fours actuels ont tous très bien Neff, siemens, etc…Les Whirlpool aussi ce sont presque les mêmes que les kitchenAid en moins cher, mes enfants en sont contents.
Bonjour !
Oh là là
J’étais debout à 6h30 pour poster mon grain de sel et là rien, j’ai eu peur ! Mais non Mercotte est bien là ouf !
Allez; la journée va encore passer à vive allure
Cette brioche polonaise, c’est mon dessert d’enfance préféré, je l’ADORE.
A ce soir !!!!!!!!!!!!!!!!!!
as
et oui…mais je rentre d’une semaine loin de chez moi , Brive et le salon du chocolat de Lyon dans la foulée j’ai commencé mon billet très tôt mais il est long !
Bonjour Mercotte
A chaque fois un plaisir renouvelé, vous lire et retrouver ainsi votre bonne humeur et votre malice. J’essaie d’approcher la perfection dans la réalisation des brioches, je fais divers recettes suggérées par vous, elles sont toutes succulentes et on y trouve toujours quelque chose pour nous faire progresser!! ma préférence la brioche nanterre, votre recette est superbe. D’accord avec vous l’excès de sucre dans les gâteaux cela cache souvent quelque chose. Enfin Merci encore de nous consacrer un peu de votre temps.
Lemorvan
Merci 🙂
Voilà encore une belle recette qui me paraît bien gourmande! Vivement l’émission de ce soir avec les macarons, j’ai hâte de voir le travail de candidats, je vous embrasse!
côté macarons il va y avoir de belles choses et aussi des très drôles on a bien ri !
Bonjour Mercotte
Mais quel bonheur de revoir cette recette, 25 ans au moins que je n’ai pas fait de brioche polonaise. A l’époque c’est le gâteau que je faisais pour les anniversaires mais je faisais avec une grosse brioche boule commandée chez le boulanger, polonaise à se partager donc. Vous m’avez redonné envie d’en faire, vivement l’émission de ce soir, chouette je vais rajeunir ! Merciiii Mercotte.
vous êtes de vrais gourmands chez vous alors … et oui pourquoi pas en faire un grosse avec la seconde partie de la pâte !!
Je ne connais pas du tout cette recette, mais à la lecture, un mot s’impose : WAOUW !
Françoise
ça me va bien comme réaction !
une belle découverte cette brioche polonaise. Comme vous le dites si bien l’équilibre parfait entre la brioche imbibée, la crème pâtissière et la meringue ( ça reste trop sucré mais c’est tellement bon)
Bonne journée
pas tant que ça vraiment et pourtant je suis stricte là dessus !!
j’ai hâte d’être à ce soir, je souhaite que cette emission va durer longtemps, toi et Cyril Mercotte, formez un duo génial,joyeux, sympathique, le cadre dans lequel vous exercez est magnifique,les candidats super et ton blog est fabuleux tu es trés généreuse, bravo Mercotte!
Merci Yasmina c’est très gentil 🙂
magnifique brioche, elle me tente beaucoup mais chez nous nous detestons les fruits confit, par quoi puis-je les remplacer? Ou peut etre que je peux aussi faire cette brioche sans?
on peut faire sans mettre uniquement des écorces d’orange, des raisins etc…
Bonjour et merci encore une fois pour votre blog, source continuelle d’inspiration pour moi !
Je suis 100% d’accord avec vous sur les excès de sucre : il en faut, mais point trop.
Quand vous dites que Pierre Hermé et Philippe Conticini eux-même désucrent, c’est peut-être dans leurs discours, mais leurs pâtisseries en magasin sont toujours trop sucrées à mon goût. Quant à leurs livres de recettes, c’est bien simple : en général je mets la moitié du sucre indiqué et c’est excellent – sauf bien sûr quand ça structure complètement le dessert comme pour les macarons.
Bravo pour le blog et pour l’émission, cette année je me régale encore. Une petite critique (constructive) : cette année les recettes techniques sont assez vieillottes et « étouffe-chrétien », à part la Sachertorte je n’ai pas vraiment eu envie d’en faire, alors que j’avais tout fait l’an dernier :o) Je sais que la production est déjà finie, mais franchement, Faustine est devenue désobligeante… l’esprit bon enfant des deux premières saisons s’estompe, c’est dommage. Mais je continue d’apprécier votre animation avec Cyril Lignac, vous placez tous les deux l’émission à un ton très juste avec un très bon esprit qui encourage toute le monde, c’est un plaisir.
non Faustine parle toujours au 3eme degré, je ne regarde pas l’émission mais je la connais bien c’est sur le ton de la plaisanterie ne vous inquiétez pas je vis très mes 72 ans et je me trouve bien en forme !!
Bonjour Mercotte,
Je ne sais pas s’il faut manger les brioches rassies ou non mais je sais qu’à la table de l’empereur François-Joseph, on n’entamait pas un nouveau kouglopf (brioche allemande) tant que le dernier n’était pas fini. J’ai souvent mangé du kouglopf en Alsace à la campagne, où on le sert aussi au petit dejeuner quand il a un peu séché… Ce qui est assez curieux c’est que la recette de brioche polonaise ne prévoit pas de raisins secs (préalablement trempés dans un alcool germanique ou d’Europe centrale). En revanche, petite précision : vérifiez la date de peremption de votre beurre car au delà, même s’il est transformé en tant qu’ingrédient, il a tendance à tourner et donne un goût amer pas très agréable. Cela m’est arrivé avec une tarte au sucre.
merci pour toutes ces précisions intéressantes
Oooohhhhh alors moi c pareil j’aime beaucoup quand elle est tiède
La brioche maison tiède c tellement bon!!!!
Mais là c vraiment a tester ça me tente pas mal mais pas ce week end car je fais un millefeuille
Le week end c goûter maison obligatoire moins le semaine avec le travail!!!!
Vivement ce soir même si je ne peux pas regerder’entierement car je me lève a 3h30 le matin donc je ne tiens pas alors je regarde entièrement le samedi
Voilà bonne journée
oui mais là la brioche sert de support c’est autre chose on ne pourrait le faire avec une brioche trop fraîche , ça c’est bon quand on la mange nature pas travaillée
Oui oui j’avais bien compris
Boinjour Mercotte
C est encore GUGU le casse pied de service
J ai hate de vous retrouver ce soir afin de bien ecouter le travail de la meringue
Par cotre j espere que la production aura mis a votre disposition un coiffeur proffessionnel a votre disposition
L an dernier vous etiez beaucoup mieux coiffée
Mes amities a ce soir GUGU
je n’ai eu que de coiffeurs professionnels tout au long de l’émission !
Bonjour Mercotte un grand merci pour cette recette si tentante que je vais tester dès ce soir; J’ai juste un doute sur la quantité de crème légère à monter en chantilly: 25 g ne me semble pas beaucoup mais peut-être suis je trop gourmande ?
J’attends ce soir avec impatience et encore un grand merci
Nanou c’est de la crème 35% , pas de la crème légère surtout c’est bien 25g c’est juste pour ajouter à la pâtissière pour l’aérer un peu
Un grand merci Mercotte pour ta réponse si prompte. Oui cremme liquide à 35 % et non légère .lapsus de ma part ! Et j’essaie donc avec 25 g. J’ai déjà testé avec succèet surtout un grand plaisir les autres recettes. Cela me donne très envie de me représenter pour la session prochaine si ce n’est pas trop tard et je soignerai un peu ma demande. Encore merci
😉
bonjour Mercotte
dans vos recettes quand vous dites par exemple 180 grs d’oeufs, quand ce poids
dépasse que faut-il enlevé pour qu’il soit exact ??? un peu de blanc ???
bisous à ce soir à l’émission
on bat les oeufs à la fourchette et on ajuste le poids
Le recyclage de briochettes, c’est plutôt dans ma philosophie. En plus je ne connaissais pas. Mais pour moi, sans fruits confits. alors peut être raisins secs
Pourquoi pas, on fait comme on aime, mais même moi qui ne suis pas fan de fruits confits j’ai bien aimé, tu peux aussi ne mettre que des écorces d’orange ou de citron
Magnifique recette mais combien trop compliquée pour moi !
Merci, tout de même.
Mais non, mais non en prenant son temps on y arrive, au pire achetez une brioche parisienne chez un bon pâtissier et faites juste le reste !
Je suis très contente de voir cette Brioche Polonaise passer à la télé, je l’adore! J’ai la chance de pouvoir en trouver dans une « vraie » pâtisserie à l’ancienne (je ne sais pas si je peux faire de la pub mais si oui, c’est la pâtisserie Etoré rue de Charonne à Paris). Je me régale chaque fois. Merci Mercotte pour toutes ces bonnes idées!
Nine bien sûr que vous pouvez nous dire où vous en trouvez comme c’est rare je suis sûre que mes lecteurs seront ravis, moi même j’ai peu de temps quand je vais à Paris mais je note, je note !
Hummmmmm je me régale encore une fois! Pour la prochaine saison je veux bien être convoquée pour goûter!!!!!!’ Miam miam miam je suis gourmande! Merci marcotte pour tes précieux conseils! Bise
Mercotte * pardon correction automatique :/
Julie faut vous inscrire comme candidate, c’est encore mieux que de goûter, bon certes un peu plus stressant 😉
J’adore la brioche polonaise. Par chance j’en trouve dans une excellente pâtisserie. Souvenirs d’enfance et j’assume complètement cette gourmandise.
Content de savoir que l’on peut encore en déguster en ville !
bonsoir mercotte.
Bingo vous êtes super bien coiffée. Vous avez rajeuni de 10ans. Vous êtes superbe. Merci!!!!!!
J adore les macarons.
Amitiés GUGU
Vous me faites rire Gugu va falloir que je regarde l’émission alors… vivement que je trouve le temps de visionner le replay
Bonsoir Mercotte
Regarder l’émission avec toujours autant de plaisir ! Par contre il me manque une réponse, comment ce fait il que les candidats n ont pas imbibés cette brioche polonaise au rhum ? alors que vous en parler dans votre recette. D’ailleurs dans ma recette perso, on doit le faire .Et lorsque j’en achète en pâtisserie, elles sont imbibées également. Mais je suis sûr que vous allez m’en donner l’explication. En tout cas ne changer rien, vous êtes super !!!!
Bonjour ,
très surprise aussi pour le rhum absent peut-être a t’il était ajouté à la crème ? Bonne journée
Comme c’est une recette à l’aveugle nous ne voyons pas Cyril et moi comment elle se déroule peut être que le paragraphe avait été oublié dans la recette qu’on leur a donnée en tout cas celle ci dessus est celle que j’avais proposée, il me semblait bien à la dégustation que je ne trouvais pas les mêmes sensations que lorsque je les avais réalisées à la maison et j’avais mis ça sur le fait que les candidats avaient du faire une pâte à brioche rapide , mais maintenant que vous le dites et bien oui voilà pourquoi leur polonaise était différente ! OMG
Oui je confirme, curieusement je ne les ai pas vu puncher leur brioche. Par contre, dans « à vos fourneaux », on te voit l’imbiber je te rassure!
Bonsoir Mercotte
Contente, de le savoir et surtout qu’il n’y est pas que moi qui est remarqué cette histoire de rhum . Une polonaise fraîche ou rassie est tellement extra imbibée !!!!
Bonjour ,Mercotte, merci pour cette recette car sa fait bien
Longtemps que l’on ne trouve plus ce gâteau
Dans les boulangerie et c’est bien dommage
Car c’était top.
Je vais essayer de m’y mettre!!
Avec un peu de retard je vous remercie pour votre
Gentillesse sur le salon du chocolat.
Merci de rendre la pâtisserie parfois compliquée
Abordable
On va peut être la retrouver cette polonaise suite à l’émission ce serait top ! Merci pour le compliment c’est gentil à vous
Bonjour Mercotte
Oh la la que c’était bien hier soir, vraiment une belle émission, j’ai passé une bonne soirée.
Les macarons, une bonne idée de ne pas les faire ronds, ça change.
Bonne journée.
as
je n’ai pas encore eu le temps de voir l’émission je vais la regarder en replay le plus vite possible car je l’avais bien appréciée aussi en live !
Bonjour Mercotte .Merci pour la recette de mon gâteau préféré que j’ai la chance de trouver dans une pâtisserie tout près de chez moi et que je savoure chaque fois avec autant de plaisir .Je vais me lancer en suivant à la lettre vos indications en souhaitant que ces merveilleuses polonaises soient à la hauteur de mes espérances .Bonne journée chère Mercotte .Michelle
Amy à priori ça ne devrait pas poser de problème perso j’en salive encore 😉
Oui Mercotte ,
j’en salive aussi …. d’avance ! Lol
Bonjour Mercotte,
Cette recette de brioche m’intéresse fortement, c’est la recette d’aujourd’hui. Le compiégne était excellent la dernière fois et ressemblait fortement à la brioche des candidats….Pas facile les macarons, les plus forts se mettent en avant cette fois ci. Je soutiens Anne Sophie, j’adore sa pâtisserie!!!Bonne journée ensoleillée à vous Mercotte.
Elle est effectivement très bonne j’espère que vous allez vous régaler 🙂
bonjour Mercotte
toujours un plaisir a suivre vos émissions
je vais essayer la polonaise cela me semble facile
et surtout très bonne
bonne journée a bientôt
oui et après vous me dites !
bonjour mercotte
oui des que je l’ai faite je vous le dirait dommage
qu’on ne puisse mettre de photos bonne journée
BRAVO pou toutes ses magnifiques recettes grâce à vous je me perfectionne de jours en jours… L’émission d’hier un pure bonheur et qu’est ce que j’ai ris avec les macarons hein Mercotte faut pas en manger trop des clefs de sol… 😉
Superbe de revoir la brioche polonaise j’espère là retrouver sur les étales des pâtissiers boulangers..
à bientôt
tant mieux l’humour est en effet au rendez vous cette année !
Bonjour Mercotte !
Je suis un peu étonnée, je viens de « passer » sur le site de M6 pour piocher dans les recettes d’hier, et à mon grand étonnement, la recette des Polonaises est différente d’ici : par ex sur le site du meilleur pâtissier, la brioche est composée de 360 gr de farine (moitié T45 moitié T55) pour 180 gr de beurre et du lait. Bref pas celle que vous donnez ici et qui ressemble plus à une brioche « de pâtissier », laquelle a été proposée aux candidats ??
Félicitation en tout cas, mon cadet adore cette émission et a défaut de faire de la brioche cet après midi, je file finir mes shortbreads.
Madry si vous avez lu le billet j’ai expliqué pourquoi j’avais moi choisi cette brioche puisque j’ai le temps…pas comme les candidats, je ne suis pas minutée donc je fais une brioche comme je les aime !
Bonjour,
21O grs de beurre ! ne serait-ce pas plutôt 120 grs ?
Félicitations pour l’émission J’ADORE
en fait si on aime les vraies bonnes brioches on ne pleure pas le beurre après c’est possible d’en mettre moins question de goût en tout cas pas d’erreur ici !
Bar mercotte
je fais cette brioche ce jour .
juste vous dire u grand merci pour ton
Blog que je découvre et j’ai hier fait le pralin et comme c’est bien explique jel’ai réussi milles fois merci pou ce bloc
et quand tu verras Cyril fais lui u gros bisous
bisous à toi
bravo , je suis contente que ça vous donne envie de pâtisser !
Bonjour Mercotte,
Excuse moi de te déranger sur un sujet qui n’a pas de rapport avec la brioche polonaise mais avec l’émission d’hier. Y a quelque chose qui m’intrigue… Je voulais juste savoir comment les coques de macarons réalisées par les candidats peuvent être moelleuses sans attendre les fameuses 48h au frigo? Parce que lorsque je vous vois les déguster, sauf exception, j’ai pas l’impression qu’elles soient sèches pour autant, non?
Des bisous!
Non David les coques n’attendent pas 48h mais quand même plusieurs heures avant la dégustation, le temps que les candidats finissent que les cameraman filment et fassent les photos etc… donc ils maturent un peu et on en tient compte aussi bien sûr
Ah tout s’explique donc! Merci pour la précision Mercotte 🙂
Mais si, on peut encore trouver d’excellentes polonaises! Une adresse, Boulangerie-Patisserie Martel à Cheray, St Georges d’Oléron. Les recettes de gâteau se transmettent dans cette pâtisserie depuis plusieurs générations. Un vrai bonheur…
Certes, il faut venir sur l’île d’Oléron.
bon , c’est pas la porte à côté pour moi mais c’est intéressement de le savoir et il y a sûrement des lecteurs qui habitent pas loin d’Oléron ou même sur place…merci !
Bonjour, la Polonaise, pas mal, moi j’ai appris à la faire dans les années 1969 à 1972 et nous n’utilisions pas de brioche mais de la génoise et nous l’humidifions avec un sirop parfumé au grand Marnier, pour le reste c’est impeccable, un vrai bon dessert pas trop connu car difficile à trouver chez les pâtissiers, c’est bien dommage.
C’est intéressant aussi cette façon de faire …miam le grand marnier je crois que je le préfère au rhum en plus 😉
Bonjour mercotte et à toutes et tous,
Je goute du sucre toute la journée, puisque en formation de patisserie (à 57 ans, faut le faire! pas évident,mais je m’éclate!) je vous rappelle que je suis opticien )).. Malgrès tout, je ne raterais cette cette émission pour rien au monde! et qui plus est, je découvre des recettes oubliées que je m’empresse de
tester à la maison… comme quoi on apprend à tous ages.
merci, à bientot
ça c’est sûr et à qui le dites vous !! bravo en tout cas…
Bonjour GI-jo,
J’ai moi-même 58 ans et me retrouve sans boulot. Je me bats pour obtenir une formation de pâtissière pro. Peux-tu me dire comment tu as fait pour l’obtenir ?
Désolée de me servir du blog de Mercotte mais c’est la seule façon de te joindre.
Tu peux me répondre directement sur mon mail : francoise.durup@numericable.fr
Merci beaucoup
Merci pour cette brioche polonaise oubliée. J’aime beaucoup cette brioche et je m’en régalais tout les ans en vacances à la mer car le pâtissier en faisait. Depuis qu’il a fermé…. mais j’ai tous les ingrédients pour les faire. Je suis ravie c’est vraiment de tous les gâteaux oubliés celui qui de loin me plait le plus.
moi aussi c’est mon préféré de toute la saison 3 sans hésiter
Bonsoir Marcotte, je vais faire les brioches polonaises ,je suis curieuse et ravie de m être remis a la pâtisserie, je fais plaisir a toute ma famille et je surprends tout le monde. Merci pour tout vos conseils. Vivement mercredi prochain.
PS:j ai fait des macarons vanille ganache chocolat , comment dire…. y a du boulot… niveau aspect
ah oui le macaron est capricieux mais avec la pratique on y arrive , promis juré
Bonjour Mercotte,
Sachez que vous pouvez dès maintenant vendre et acheter vos petits plats entre particuliers
Nous sommes une jeune start’up et recherchons des cuistots amateurs souhaitant augmenter leurs revenus en vendant quelques plats par jour à des gourmands ne sachant pas cuisiner. Pourquoi pas vous ?
Bonne cuisine.
Pierrot Le cuistot
😉 je n’ai pas vraiment le temps
Juste un petit mot pour te dire que nous avons encore une fois passé une super soirée:)
Bisous bisous
tant mieux alors !
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi avec attention l’émission d’hier et j’ai remarqué que les candidats n’avaient pas punché leurs brioches polonaises, est-ce un oubli dans la recette ou tout simplement parce que les brioches étaient fraîches et non rassies ? Dommage car elle est encore meilleures (à mon goût), d’ailleurs vous indiquez de l’imbiber de sirop sur la recette du Site et vous le précisez à Cyril.
Merci d’avoir remis cette recette à la mode !
Mélodie j’ai déjà répondu à cette question un peu plus haut !
Désolée Mercotte, j’ai dû zapper !
Merci.
Bonjour Mercotte,
je suis bien polonaise et je n’ai jamais vu cette brioche dans aucun coin de Pologne dans les patisseries ou boulangeries.Ddurant l’epoque de roi Stanislas il y avait en Pologne un autre dessert venu chez nous d’Italie avec laquelle en avait beaucoup d’echanges a ce periode la – le/la baba.
Pourriez-vous s’il vous plait m’indiquer d’ou viennent vos informations?
Merci et a bientot!
Salutations
Bozena
je cite Pierre Hermé dans son livres Rêves de pâtissier : « en quoi est-elle polonaise? Nul ne le sait. Mais elle mérite amplement la qualificatif de magnificence onéreuse dont Diderot gratifiait déjà la brioche dans son encyclopédie. Avant d’être polonaise la brioche est…. brioche » 😉 Voilà voilà vous n’êtes pas plus avancée pas grave l’important c’est que l’on se régale
ben il faut bien lui donné un nom !!!
le russe ne provient pas plus de Russie c’est la petite histoire qui crée le nom !!
Bonsoir Mercotte,
Ravie de nous laisser profiter de vos recettes, je vais tester la recette après le pandoro 😉 en tout cas c’est super que des posts positifs avec plein de bonnes remarque, ça change et c’est plus facile à lire alors merci à tous !
Bonne soirée
Et oui sans polémique c’et quand même plus agréable, suis bien d’accord 😉 Bonne brioche alors
Hello !!! Le studio que j’occupe depuis le debut de ma cure a une cuisine de 2m sur 2 sans four !!!! Bon j’avais ramené mon kitchenaid et j’ai acheté un mini four pas cher qui fonctionne mais bof ! j’ai qd même réussi à faire l’Alcazar qui a été apprécié par le personnel de la résidence !! Ce soir je m’attaque à cette brioche, elle est en train de pousser! le four n’est pas à chaleur tournante donc j’ai intérêt à surveiller la cuisson !
Je n’ai pas de fruits confits ni de rhum, mais nous sommes au pays de l’Armagnac,je peux remplacer ?
bises d’une mosellane en extase dans le gers !!
tu fais comme tu sens et comme tu aimes en fait 🙂
De temps à autre je m’offre une petite douceur et quand je le décide j’essaie toujours de le faire avec une recette qui en vaut vraiment la peine. La je pense que dès demain matin je vais craquer pour cette brioche polonaise qui me donne trop envie! Voilà qui devrait me motiver dès la sortie de mon lit!
Bonne idée faites comme moi ou Marcel Proust levez vous de bonne heure 😉
Mercotte , j’ai une question extrement sérieuse à te poser et j’exsige une réponse ….
POURQUOI ETIEZ VOUS TOUS MORT DE RIRE DEVANT LES NOTES DE MUSIQUE DE JULIEN ?????
parce qu’aussi bien la couleur que l forme ressembllll
parce qu’aussi bien la couleur que la forme faisaient penser à des zizis tout simplement, quel fou rire !
Bonjour Mercotte,
j ai bien suivi la recette a la lettre mais malgré tous mes brioches sont raplaplat !!!
auriez vous un conseil?
Merci bizzz
Alex il faut cliquer sur les conseils pour réussir les brioches j’ai mis le lien , en dehors de ça je ne peux rien de plus pour vous , désolée !
Bonjour Mercotte. Amoureuse que je suis des brioches, je suis ravie de tester la recette. Le Compiègne était divin !!!! Est ce qu’on peut utiliser de la levure de boulanger seche, il n’y a pas de lait dans la recette, alors comment la melanger? Les oeufs seuls reussiront ils? Une autre question, s’ il vous plaît, concerne les macarons. Depuis quelque temps ils craquelent à la cuisson: four trop chaud ou pas assez? Merci de votre bonne humeur et de l’ambiance sur l’émission avec Cyril Lignac. C’est un vrai bonheur votre complicité! !!! A bientôt.
oui je pense même si c’est moins sympa à mon avis et bien on ne le dilue pas tout simplement on fait comme la fraîche on la met sur la farine dans la cuve du robot.
Quand les macarons craquent c’est qu’il y a trop d’humidité , la qualité de la poudre d’amande varie selon les saisons alors essayez de diminuer légèrement la quantité de blancs d’oeufs et/ou ouvrez 2 /3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle
Merci pour votre réponse, Mercotte. Je vais y faire attention. J’aurais tout remis en cause sauf la qualite changeante de la poudre d’amandes. Merci encore et bonne journée.
Oh la la, moi je craque complètement pour ces belles polonaises! Je connaissais de nom, mais là, j’ai été conquise! C’est beau, élégant, et a juste l’air divin…
Je vais mettre la recette de côté, je suis obligée de tester, c’est sûr! 🙂
Merci!
et vous avez bien raison de craquer 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi avec attention l’émission de mercredi dernier et j’ai remarqué que les candidats n’avaient pas punché leurs brioches polonaises, est-ce un oubli dans la recette ou tout simplement parce que les brioches étaient fraîches et non rassies ? Dommage car elle est encore meilleures (à mon goût), d’ailleurs vous indiquez de l’imbiber de sirop sur la recette du Site et vous le précisez à Cyril.
Merci d’avoir remis cette recette à la mode !
Mélodie j’ai déjà répondu à la question peut être que ce paragraphe a été oublié dans le texte qu’on leur a donné, en fait je ne sais pas en tout cas dans la recette que j’avais proposé elles étaient comme ci-dessus
Bonjour Mercotte,
J’ai tout fait comme tu as écris ! mais un mini-four n’est pas vraiment adapté à la cuisson des brioches… 🙁 en plus j’ai failli mettre le feu ! le papier cuisson s’est enflammé…. Bref les brioches se sont transformées en biscuits, je peux les appeler biscuits polonais ?
Je les referai chez moi, avec MON four à chaleur tournante !
bisous d’une mosellane en transit dans le Gers pour encore une semaine !
tu es intrépide moi je dis !
moi je dirai inconsciente mais j’aime ta façon de me voir !!!! à mercredi Mercotte !
Moi je dirai inconsciente mais j’aime ta façon de me voir ! à mercredi Mercredi Mercotte !
coucou je suis super fan de brioche et celle ci ….juste miaam
et avant de les essayer svp mercotte est il possible de remplacer le beur par de l’huile dans votre recette que j’ai hâte de goutter
et si c oui que sera le dosage 🙂
merci
pas dans cette recette précise mais essayez celle ci
http://www.mercotte.fr/2011/05/25/les-brioches-a-lhuile-de-christophe-michalak-sans-beurre-etonnant-non/
merci beaucoup je v les essayer les deux recette 🙂
Bonjour
J’ai réalisé votre recette de la tarte au citron meringué,par contre j’ai augmenté tous les incidents de
30% car j’ai un moule à tarte de 30CM
Après cuisson quand j’ai laissé refroidir le tarte,on dirait que les blancs on rendu de l’eau.
Après 5 minutes de cuisson les blanc étaient brunis,ma femme a descendu la température du four
Pensez vous que le problème est la température.
Je vous remercie beaucoup
Cordialement,
bonjour
c’est mieux de commenter sous la recette choisie car j’ai plusieurs tartes au citron meringué donc je ne peux pas savoir celle que vous avez chosie, par contre un moule de 30 c’est énorme !
J’ai fait mes brioches hier , aujourd’hui j’ai réalisé la crème pâtissière. Et la meringue mien mari a apprécié. Merci pour la recette
bonsoir Mercotte,
j’ai fait 8 brioches ,dont deux sans fruits confits (mon fils n’aime pas les fruits confits),tous ont apprécié.ici,nous ne connaissions pas la brioche polonaise ,
merci de nous faire découvrir toutes ces belles recettes,
vivement mercredi.
amicalement,
mamimijane.
super alors !
Bonjour Mercotte
j’ai voulu tester cette recette et j’ai eu un problème avec la pâte à brioche elle était très liquide et ne c’est pas détacher des parois pourtant j’ai bien respecté les proportions pesé les œufs et du coup j’ai obtenue des brioches très dense qui ne se sont pas très bien développée pourtant avec les autres recettes du site j’ai jamais eu de problème
Si vous avez une idée par avance merci
peut être un problème de levure, de fraîcheur des ingrédients, de qualité du beurre je ne saurais vous dire, je n’ai pas du tout eu de problème perso en la réalisant avez vous lu les conseils pour bien réussir les brioches en cliquant sur le lien ?
Fait et dégusté ce midi pour le bonheur de toute la famille ! Merci Mercotte pour cette fabuleuse recette. Je n’ai pas trouvé de farine de gruau mais j’ai pris de la farine T45 classique, pas de soucis. J’ai bien fait la pâte à brioche l’avant veille, la cuisson la veille et le montage le jour même, c’était vraiment parfait !
Pour info, j’ai du faire cette recette car ma femme a exigé que je la réalise suite à l’émission 😉
Il va donc falloir trouver des recettes moins appétissantes !
Merci encore,
Antoine
Antoine, la semaine prochaine elle ne la voudra probablement pas mais la dernière semaine préparez vous … ça va le faire et ce n’est pas difficile en plus
Bonjour,
Nous aimons beaucoup les polonaises mais hélas on n’en trouve plus dans les boulangeries et suite à vôtre émission du mercredi
j’ai essayé d’en faire j’ai suivi votre recette pour la brioche, j’ai l’impression qu’il doit manquer un ingrédient impossible à ma brioche de monter même après plusieurs tentatives pourriez-vous svp me donner d’autres conseils pour cette brioche. Merci
Nadège, si vous lisez les précédents commentaires pratiquement tout le monde y arrive, donc j’espère que vous avez cliqué sur les conseils pour réussir les brioches autrement si vous avez une recette de brioche à vous qui marche utilisez-la je ne peux rien vous dire de plus malheureusement !
Et hop, dans mes favoris les belles « polonaises », merci Mercotte pour la délicieuse recette et les bons moments avec Cyril et vos camarades de jeux, je me régale !!!!!!!
Bonsoir Mercotte,
Les boulangers n’ont plus de brioches de la veille, comme avant, pour avoir abandonné cette fabuleuse recette ? Lorsque j’étais jeune, on en trouvait presque partout (à Paris, je précise). Nous savons aussi que « malheureusement » les produits déjà tout fait sont légion dans un grand nombre de boulangeries, pâtisseries et restaurants, mais par bonheur il reste encore quelques artisans et même de très bons, sans parler des excellents. Maintenant que la recette de la Polonaise fait parler d’elle, peut être que…
Il faut vraiment des gens passionnés « comme vous » pour redonner le goût du bon et du fait maison !!!
Encore merci pour votre fabuleux travail.
🙂
bonjour, après lecture de votre recette de la brioche polonaise, il m’a semblé que dans la préparation de la crème tapissière aux fruits confits, vous indiquez d’ajouter 1/3 du lait (mélange porté à ébullition du 125 g de lait + 1/2 gousse de vanille et 15 g de sucre) au mélange de farine et de maïzena, jusque là tout va bien, mais ensuite on ne on ne parle plus des 2/3 du lait qui reste. que fait-on avec le reste de ce lait ?
Merci d’avance et à bientôt pour votre réponse.
comme pour toutes les pâtissières on l’ajoute comme dit AS, désolée mais c’est quand même le B A ba de la pâtisserie 😉 😉
Salut Jean Marc b.
Effectivement. Je dois le faire dans la semaine. Merci d avoir relevé cette anomalie.
J ai hate d avoir la réponse de Mercotte.
Cordialement GUGU
Moi j’ai compris qu’on prend 1/3 du lait chaud, qu’on mélange avec farine et maïzena et que ce melange obtenu, on le reverse dans la casserole qui contient les 2/3 restants.
À vérifier par Mercotte.
as
Bonsoir Mercotte,
j’aimerai bien tester cette recette pour dimanche cependant je n’aime pas vraiment les fruits confits donc je me demandai si avec une crème patissière vanille simple ça irait ? et si oui si vous auriez des recommandations particulières? Egalement je ne suis pas fan de l’alcool donc comment puis je faire avec mon sirop ( nature? vanille?° Bien à vous.
pas de problème vous pouvez les supprimer pour le sirop c’est juste écrit si vous lisez jusqu’au bout
Bonsoir, Merci pour cette super recette;-)
bonjour Mercotte delicieuse votre brioche polonaise j en ai fait 12 et toutes mangees le jour meme il faut dire qu on etait nombreux dansla recette il n avait pas la quantité de lait donc j ai mis de la poudre de lait et c’etait trés bon merci beaucoup pour vos recettes et votre blog j attends avec imptience mercredi une nouvelle recette encore merci
merci mercotte j’ai bien lu mais apparemment l’information n’a pas voulu restée 😉 merci pour ce blog qui répond vraiment aux questions que l’on se pose lorsqu’on débute 😉
Bonjour Mercotte,
encore une fois avec le retard dans mes semaines, mais avec application, j’ai réalisé ce weekend l’Alcazar, et je ne l’ai pas regretté, JB non plus d’ailleurs: Excellent !!
Je pensais que cette pâtisserie allait être un peu étouffe chrétien, mais non l’alchimie se fait parfaitement et sans être léger, il est doux et fondant en bouche(Evidemment j’adore l’amande sous toute ces formes).
Bien je vais voir laquelle des recettes sera mienne cette semaine.
Bonsoir,
Je viens de commencer la recette mais il y a un problème dans la quantité de farine annonce ici.( j’ai du ajouter pas mal de farine pour avoir un pâton qui se détache des paroi). Par ailleurs, les quantités décrites ici et celle de la même recette sur 6 play sont assez différentes! Lesquelles il faut prendre en compte pour réussir la pâte?
si,vous avez lu l’introduction j’explique que les recettes sont différentes j’aime prendre mon temps pour vair un bon résultat ici pas de compétition 😉 après il faut aussi lire les conseils sur les produits il y a un lien , autrement choisissez celle de M6 à vous de voir pas de souci
Bonjour,
J’ai suivi la recette de la brioche à la lettre mais elle a eu beaucoup de mal à pousser et la pâte n’est pas élastique mais très collante comme si il y avait beaucoup trop de beurre…..
Cordialement
tout dépend de la qualité de votre levure et de vos ingrédients cliquez sur les trucs pour réussir les brioches dans les explications utiles une bonne brioche de pâtissier contient beaucoup de beurre maintenant si vous n’aimez pas rien ne vous empêche d’en mettre moins et de choisir une autre recettes vous pourrez ensuite faire la polonaise sur votre base, je n’impose rien, je mets par contre ce que moi j’aime 😉
Bonjour,
J’ai utilisé du beurre de première qualité, de la farine de gruau, de la levure de boulanger, respecté les vitesses au robot kitchenaid, respecté les temps de pousse……Je n’ai jamais dis que votre recette contient trop de beurre. Simplement voulu vous expliquer la texture de ma pâte, très grasse et pas élastique du tout.
Je réside à Annecy et viendrai très propablement vous voir à Chambery au salon le samedi 28.
Très cordialement
Bon et bien alors je ne vois pas trop pourquoi ça n’a pas marché quelque fois la pousse démarre plus tard il aurait peut être fallu attendre qu’elle pousse un peu plus longtemps alors! je lis les commentaires très vite désolée,
Bonjour Mercotte,
Mes brioches sont craquelées sur le dessus à la fin de la cuisson, ce qui rend difficile la découpe du chapeau.
Les boules avaient un bel aspect sur le dessus, sans fissures avant que je les place dans le four.
Y a t’il une technique pour éviter qu’elle craque en fin de cuisson? Les couvrir en fin de cuisson? Four trop chaud?
Merci pour votre réponse et pour votre bonne humeur avec Cyril, continuez ainsi!
ce n’est pas très grave pour cette recette puisque de toute façon, on va les masquer les brioches avec la meringue italienne ! autrement c’est probablement du à votre four il faut adapter la T° de cuisson en fonction de votre four, en fait tester surtout !
Et voilà, j’ai la polonaise qui me démange depuis que j’ai vu l’émission. Cette une recette que j’adorai étant petite et que ma grand-mère réussissait parfaitement bien. Merci de remettre ces anciens desserts au goût du jour !
Merci Mercotte pour ces délicieux moments,.
et toutes vos explications précises. J’ai fait la pâte des polonaises en suivant scrupuleusement votre recette: grosse déception la pâte trop molle a gonflé en largeur!!! Où est l’ erreur? Et à la dégustation brioche sèche..j’ai arrêté la catastrophe
à cette étape de la recette!!
.bonne fin de soirée, bien à vous
dommage car la garniture de crème et la meringue lui aurait apporté du moelleux
Bonjour mercotte,
J’aime bien la pâtisserie et je m’y met de temps en temps, et j’ai bien voulu essayer la brioche polonaise (je n’ai pas pu suivre l’émission dans sa totalité)ca été un flop total que je ne suis pas allez jusqu’au bout de la recette, aussi j’aurai besoin de vos conseils car lorsque j’ai fait ma pâte, elle était toute liquide que j’ai ajouté encore 250 g de farine et ca n’a rien donné de bon, en ce qui concerne les œufs (180g à raison de 60g/œufs) donc j’en conclu que c’est bien évidement 3 œufs et pour le beurre lequel doit on utiliser (en plaque ou de la magarine) et n’est pas trop de beurre? ca lorsque j’ai rajouté le beurre c’est a ce moment que c’est venu liquide, help me
bonjour
si je puis me permettre , si vous avez mis du beurre fondu, c’est normal que ce soit liquide, il faut plutôt un beurre pommade ramolli à t° ambiante !
la margarine n’a pas la même consistance, si la recette parle de beurre c’est qu’il ne s’agit pas de margarine ça n’a rien à voir, surtout pour une brioche !!
si vous ajoutez 250g de farine à votre mélange vous perdrez toute la texture originale de la recette ….. suivez la pas à pas
cordialement
merci pour la réponse, je gagne du temps 😉
merci beaucoup
Bonjour Mercotte
Merci pour cette délicieuse recette.
J’ai bien aimé cette viennoiserie je mais l’ai trouvé un peu trop sucrée.
Est ce que vous pensez que je peux diminuer les proportions de sucre dans le sirop?
Merci pour votre bonne humeur, votre patience et vos bons conseils.
Bonne journée
je ne pense pas, pour la meringue par contre vous pouvez en mettre une couche plus fine, en fait la meringue est par définition sucrée !
Merci pour vos conseils. Je vais essayer en mettant moins de meringue.
Merci de m’avoir répondu.
Bonne journée à vous.
Bonjour Mercotte,
Lectrice assidue de votre blog depuis plusieurs années maintenant, je me permet un petit grain de sel sur cette brioche polonaise qui m’a valu de beaux compliments hier.
Comme toujours en suivant bien vos conseils et en lisant bien toutes vos infos ça se fait tout seul (enfin presque !!!)
Pour la brioche aucun soucis si ce n’est qu’il faut être patient, très patient car il a fallu pas loin d’une demi heure pour que ma pâte se décolle et aie la consistance voulue. Quelle chance c’est KD qui s’y colle , mais bon il faut lui laisser aussi le temps de faire les choses comme il faut. Du coup une brioche superbe de légèreté.
le petit bémol pour moi a été les proportions de la crème pâtissière. A raison de deux cuillères à soupe par brioche environ je n’ai pu garnir que trois brioches sur les 6 et aie du renouveler ma préparation. je prévoirait donc de doubler la prochaine fois. Cela m’a d’autant plus surprise que vous aviez reproché à certains candidats d’être un peu pingre sur la garniture et qu’il faillait que ce soit bien gourmands.
En conclusion, à la dégustation le top !!! Vu la taille et la composition des gourmandises je pensais la déguster en deux fois et bien non c’est tout léger et ça se mange tout seul (c’est bien là le drame mais bon !!!!)
Je vous souhaite une bonne journée et vous remercie de vos précieux conseils.
est ce que vos brioches faisaient bien 60g à cru ? car j’ai eu assez de crème pour ma part j’ai bien dit que l’on utilisait qu’une partie de la pâte , si vous avez tout bien suivi c’est que vous êtes trop gourmande, en fait les candidats, ce que je ne savais pas puisque c’est une épreuve où je ne suis pas présente n’ont pas imbibé leur brioche et j’ai compris après coup que c’était pour ça qu’elles manquaient de moelleux, sûr que c’est délicieux je suis d’accord avec vous !
Merci beaucoup pour votre réponse. Ca fait toujours plaisir de voire que l’on aie lu. Pour la taille des brioches je les avais bien pesées à 60 g au façonnage et n’en aie fait que six (les autres ont été dégustées fraiches au petit déj). Par contre elles avaient vraiment beaucoup grossies à la levée (pourtant 10 g de levure de boulanger fraiche comme indiqué). J’avais donc une belle surface à garnir à chaque étage. Mais bon peu importe le principale est que c’était une réussite.
n’ayant pas de robot pour pétrir ma pate comment puis je faire pour quelle soit bien pétrie??????
A la main tout simplement en mettant du coeur à l’ouvrage, nos candidats du meilleur pâtissier ont une année pétri à la main eux aussi leur pâte à brioche ça faisait partie des conditions imposées de épreuve !
Coucou Mercotte, merci pour cette recette plus qu’alléchante et originale !
Voici ma réalisation, malheureusement j’ai eu beaucoup de déboires pendant les préparations (snif), ma brioche n’a que très peu monté (mais pourquoi bon sang d’bois ?! :'( ) et ma spatule-thermomètre a cramé pendant l’ébullition du sucre pour la meringue italienne herm… Enfin bon bref, malgré ses soucis techniques, c’était tout de même très bon !
A bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes (mais pas trop sucrées hein !!) 😉
https://drive.google.com/file/d/0B0syZ3kJ-DBqUEVqYUtfRDVySTctWWpDbkEwcnRzekJrOXlJ/view?usp=sharing
ça ira mieux la prochaine fois, les spatules thermomètre c’est moyen tellement mieux d’avoir un thermo sonde avec un fil métallique plus de souci de ce genre
C’est sûr, j’ai pourtant bien un thermo sonde mais impossible de mettre la main dessus avec mon récent déménagement… M’enfin, quand on veut bien faire, faut du bon matos !
De Polonaise elle n’a que le nom, car Polonaise je suis et je n’ai jamais entendu parler de cette brioche en Pologne 🙂
Quant au roi Stanislas, on l’appelait soit Stanislas II (rarement) ou Stanislas Poniatowski, mais jamais le Premier, puisqu’il ne l’était pas
Merci pour cette recette qui des que je l’ ai vu m’a donné envie de la réaliser. Ce fut un succès même si j’ai remplacé les fruits confits par des raisins. J’ apprécie vraiment votre site et toutes les recettes et astuces qu’ on y trouve . Bravo à vous
Bonsoir Mercotte,
J’avais complètement oublié ce gâteau « la polonaise ».
Quand je vous ai entendu prononcé le nom j’étais ravie. Je suis originaire de Niort et il y a longtemps quand j’étais lycéenne, il y avait une très bonne pâtisserie – salon de thé qui proposait des polonaises avec un bon chocolat chaud bien mousseux. Malheureusement les propriétaires sont partis à la retraite et non pas été remplacés. Je n’ai donc plus mangé de polonaise depuis très très longtemps.
Je me souviens toutefois que dans leur recette, la brioche était légèrement imbibée (peut-être un peu de rhum ?) ce qui la rendait moins sèche. De plus la taille était bien moindre que celle que vous avez faite et la meringue ne recouvrait que le dessus de la brioche.
Une autre précision concernant les fruits confis du commerce : j’ai entendu dire qu’il ne s’agissait pas de melon mais de navets colorés. Depuis je n’en n’achète plus.
En tout cas j’ai bien envie d’essayer votre recette !
Pascale si vous lisez bien la brioche est imbibée bien sûr c’est ce qui ajoute à son moelleux, essayez là c’est ma recette préférée de cette saison, Pierre Hermé la recouvre entièrement de meringue j’ai pris sa recette
Bonjour Mercotte
je vais faire cette brioche pour Noel mes parents aimaient beaucoup et je n’en ai pas fait depuis des années. Pensez vous que je puisse la faire qq jours avant et la congeler sans la meringue que je mettrai au dernier moment ? Je vais faire ma brioche aujourd’hui pour la laisser rassir…
Merci Mercotte
pourquoi pas mais je préfère congeler les brioches avant cuisson après la première pousse, classiquement on fait comme ça , car si elle a 2/3 jours ce n’est pas grave en fait l’imbibage plus la crème vont lui redonner de la souplesse !
bonjour Mercotte et merci pour prendre le temps de nous réponde c’est vraiment très appréciable contrairement à d’autres blogs, cela nous permet de progresser et nous donne une furieuse envie de pâtisser.
Je ne pensais pas du tout que l’on pouvait congeler les brioches avant cuisson, je croyais que cela tuerait le gonflant. Le but était de gagner du temps pour que la brioche ait le temps de durcir avant de la garnir. Je vais en mettre congeler pour tester cela sera pratique pour les douceurs du petit dejeuner dominical. Alors justement, on fait comment ensuite? on les décongèle au frigo, on ne met pas directement à cuire j’imagine ?
Bon dimanche Mercotte
on les laisse revenir à température ambiante et pousser un peu avant d’enfourner
Génial !! Mercotte je vous adore ! mon beurre de ferme m’attends. je vais être vilaine mais pour la cuisson d’une grande brioche ronde ? 165° 40mn du coup ?
Mon four Tweelix va être installé aujourd’hui j’ai trop hâte !!
Mercotte bonjour,
Toute débutante que je suis, j’apprends beaucoup grâce à vous et la façon très ludique qui vous est propre de parler de la cuisine me permet de l’aborder avec bien plus d’envie et réel plaisir. Je voulais vous en remercier.
Il me reste encore bien du travail, ce matin en fut la preuve !
Je voulais m’initier aux brioches polonaises mais mon paton que j’ai dégazé 1H30 après n’a pas de tenu. (excusez moi pour le bon jargon qui me manque!). Comme si il n’y avait pas assez de farine en somme (j’en ai mis 180G comme indiqué) : selon vous, est-ce normal ? que devrais je faire à présent ?
J’ai grand hâte de vous lire, et MERCI pour toute votre générosité et partage d’expériences. Belle journée.
c’est normal ajoutez un tout petit peu de farine, ça va s’arranger quand vous l’aurez mis au réfrigérateur une nuit
Merci de votre retour.. rassurant !!
Bonne journée;
J’avoue, j’ai triché… J’ai acheté mes brioches chez le Boulanger….
Pour le reste, j’ai galeré pour faire la meringue à cause de la température du sucre qui a eu pour conséquence qu’il s’est solidifié par morceau dans les blancs d’oeufs.
Je m’y suis repris à 2 fois.
Au final, un vrai délice.
Merci Mercotte.
Bonsoir Mascotte, j’ai reçu pour noël un magnifique kitchenaid artisan et ma première réalisation je voulais la consacrer à la brioche polonaise mais oh problème cela fait 2 fois que je m’y reprends et ma pâte ne pousse pas malgré un long métissage, une bonne température ambiante, un essai avec crochet et un avec batteur plat!!!! Au secours que faire? Merci pour ton aide…..
recommencer en lisant tous les trucs et astuces pour réussir les brioches en suivant le lien, peut être la faute de la levure en tout cas pas du robot !
bonjour mercotte ,
j’ai essayée votre recette de brioche en mettant tous les ingrédients a la lettre dans mon robot mais la pate a brioche était toute sèche et friable donc non liée ou trés peu je n’ai pas reussie a faire une boule bien compacte , élastique manquait-il du lait ?
pourtant en regardant l’émission j’ai eue l’impression que cyril mettait du lait dans la pate alors qu’il n’y en a pas dans cette recette mais une fois cette brioche cuite le gout y était trés bon mais la brioche était sèche peu levée donc je l’ai présentée nature car je n’avait plus envie de continuer .
bonne journée a vous tous
Dalloyau a toujours fait ce dessert qu’il vend en portions individuelles et qu’il appelle simplement « polonaise ».
Merci pour la recette,
C’est la première fois que je réalise des brioches moi-même et sans votre recette, en me basant uniquement sur le « Livre Secret de Pâtisserie Angelina », j’aurais loupé des étapes, comme le fait de remettre les boules de pâte à pousser avant cuisson (le conseil d’utiliser le four allumé à faible température puis éteint à défaut de chambre de pousse fonctionne à merveille). Les températures et durées de cuisson sont parfaites, mais j’ai lu qu’il valait mieux entrebâiller la porte du four (électrique) afin d’évacuer la condensation. Personnellement, pour des brioches nature, j’ajouterais un peu de sucre à la pâte, mais pour des polonaises dans lesquelles on va encore rajouter des préparations sucrées, c’est parfait.Je n’ai jamais fait de meringue à l’italienne et j’ai peur de la louper: une meringue à la française peut-elle aussi faire l’affaire?
je ne pense pas
Oubliez la dernière question: j’ai réussi ma meringue à l’italienne au delà de mes espérances. J’aimerais ajouter quelques commentaires. Tout d’abord, je n’ai pas utilisé de la farine de gruau mais de la T65 bio (moins riche en gluten) et cela marche aussi. Deuxièmement, heureusement que je n’ai pas filmé au contact mon pâton car, paradoxalement, c’est au réfrigérateur qu’il a pratiquement doublé de volume.Troisièmement, en ce qui concerne l’alcool (point trop n’en faut mais on n’a qu’une vie) tout dépend des fruits confits disponibles et du sirop d’enrobage. si c’est la version tutti fruti traditionnelle, le rhum est préférable, si on préfère les oranges confites ou, mieux, les kumquats confits, le Grand Marnier ou la mandarine impériale sont bienvenus, si on préfère les cerises confites (avec sirop de griottes pour imbiber les brioches), alors le kirsch s’impose.
Et si vous lisez le N* de Noel de Fou de Pâtisserie vous y découvrirez la version de Sébastien Gaudard sensiblement différente et intéressante je l’ai décryptée pour les lecteurs ?
Fait ce week end avec vos conseils de ce site et ceux vu dans le magazine : Polonaise avec une brioche imbibée sirop zeste+jus citron vert, crème pâtissière mousseline vanillée, raisins blonds ré-imbibés et macérés jus+zeste d’orange et meringue française nature sucrée.
Un peu inspirée aussi de celles de Mr Christophe Michalak du Plaza Athénée aussi :).
Un délice en tout cas !
Photos (twitter) : https://t.co/STCtTOIf2M
Oui la version de Sébastien Gaudard me plait bien aussi elle change même si j’adore la classique, en tout cas bravo Maxime !
Bonjour Mercotte,
j’ai mangé le jour de Noël une polonaise, réalisée par Claudette, une excellente pâtissière, qui avait imbibé la brioche de kirsch. C’était tout simplement délicieux! Ce dessert avait était réalisé en l’honneur de ma belle fille Marta, une jeune et jolie … polonaise. Il s’avère que ce n’est pas un dessert classique polonais. Pourrais-tu m’éclairer sur l’origine de ce gâteau ?
Je te remercie sincèrement
Pascale
je ne sais rien de plus que ce que j’explique en début de billet disons que c’est une sorte de babka revisitée à la française juste pour ne pas gâcher !
j ai reussi les brioches polonaise extra mci mercote
bravo c’est super et en plus c’est trop bon !
Bonjour Mercotte je prépare une Polonaise pour les petits collègues demain. Je n’ai pas beaucoup de temps demain matin. Penses tu que je peux finaliser mes polonaises ce soir avec meringue italienne et qu’ elles vont dz conserver jusqu a demain midi dans couler ? J’hésite….merci beaucoup si tu peux me conseiller
Désolée Anne, j’étais à Maurice et je viens seulement de rentrer ce matin, je pense qu’il est trop tard pour te répondre, mais c’est une solution à tester, tu me diras, en tout cas félicitation pour ta victoire j’ai vu l’émission avant de partir à Maurice, trop contente pour toi, c’est Maelig qui doit être fier aussi !
Restez en à la cuisine française, déjà que vous la gâchez, c’est un peu dommage de se clamer pâtissière pour nuir aux autres
Ha ha ha mais qui a dit que j’étais pâtissière ? et la brioche dite polonaise est délicieuse, essayez la recette de Pierre Hermé avant de critiquer 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte
Mes brioches sont toujours top lorsque je les cuis dans un moule, comme la nanterre.
Mais pour ces brioches polonaises, lorsque je les ai boules, elles s’étalent à la seconde pousse.
Mon four est top, avec une étuve, j’utilise du beurre de très bonne qualité…
Où est mon problème ?!!!
Avez-vous une idée ?
Merci pour tous vos conseils, bien précieux.
cuisez-les dans des cercles hauts tout simplement
J’y avais pensé mais j’avais envie de faire ma craneuse en les faisant dans les règles de l’art !
Tant pis, restons modeste…mais efficace ! 😄
Voilà voilà 😉
Bonsoir,
merci beaucoup ! c’est le gâteau préféré de ma grand-mère et j’espèreère, grâce à votre recette si bien détaillée, me lancer ! Bonne semaine à vous
Camille, pour ma part je me suis régalée en tout cas, la recette initiale dont je me suis inspirée est de Pierre Hermé une belle référence !
Bonjour Mercotte,
merci pour avoir mis en avant cette délicieuse recette, mais connaissez vous son histoire ? Beaucoup pensent qu’il s’agit d’une pâtisserie d’origine polonaise mais il me semble que c’est une pâtisserie française, non ? Et pourquoi s’appelle t’elle la polonaise ?
Merci d’avance pour votre réponse.