L’Alcazar … Troisième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3 |
2014 oct
22
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Probablement un peu moins connu que la Sachertorte ou que le Russe, j’espère que cet Alcazar, sujet de la 3ème épreuve technique du Meilleur Pâtissier et qui ressemble de loin, voire même de très loin, à une version espagnole de la Linzerorte, ne va pas une fois encore provoquer de polémiques. La pâtisserie évolue sans cesse, chaque artisan pâtissier y met sa personnalité et c’est ce qui fait sa richesse. L’important il me semble reste la gourmandise et le plaisir de partager. Alors à vos marques, prêts, pâtissez …
Cette tarte aux saveurs acidulées se compose d’un fond de pâte sucrée, recouvert d’une fine couche de confiture ou mieux de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum. Pour la finition un peu de compote d’abricot et des pistaches garnissent les espaces entre les losanges.
La recette
Pour un cercle à tarte* de 20 cm de diamètre et 2cm de haut
La pâte sucrée : 140g de beurre à T° ambiante, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, une pincée de sel, un œuf, 250g de farine T55*.
Crémer le beurre pommade* et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur*.
La compote d’abricot : 700g d’oreillons d’abricots*, 70g de sucre, le jus d’un citron, les graines d’une gousse de vanille.
Couper les abricots en 4, les mettre dans une sauteuse, les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre, ajouter la vanille, faire cuire à feu moyen et laisser épaissir une bonne dizaine de minutes. Débarrasser, mixer, réserver.
L’appareil à financier : 90g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, 30g de farine, les graines d’une gousse de vanille, 100g de blancs d’œuf*, 90g de beurre.
Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il a une bonne odeur de noisette*. Le transvaser rapidement dans un contenant pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée, incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi.
La pâte d’amande de la finition : 120g de poudre d’amande, 60g de sucre, 35g* de blanc d’œuf, 2cc de compote d’abricot, 1cc de rhum*. QSP* de pistaches.
Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amande préalablement mixée avec le sucre. Incorporer petit à petit à la spatule le blanc d’œuf, la compote et le rhum. Verser l’appareil obtenu dans une poche munie d’une petite douille cannelée*.
Légende : le cercle à tarte foncé avec la pâte, l’appareil à financier dressé, la tarte sortie du four dorée et recouverte de la pâte d’amande de finition, puis prête à consommer avec les espaces garnis de compote d’abricot et de pistaches.
Le montage et la finition : foncer* le cercle à tarte préalablement beurré avec la pâte sucrée, étaler sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot, recouvrir avec l’appareil à financier et faire cuire à four moyen 180°*. La tarte doit être juste dorée.
Faire sur la tarte une bordure et un quadrillage avec la pâte d’amande de finition et passer quelques minutes à four chaud 200/210°* pour colorer le dessus. Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la compote d’abricot tiédie, décorer chaque case avec une demi-pistache.
Explications utiles ou futiles
Avant de poser vos questions lisez ce paragraphe, les réponses y figurent peut-être déjà.
Le cercle à tarte : plus pratique qu’un moule il permet d’avoir des fonds de tarte mieux cuits, plus réguliers, mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave c’est juste un détail pour les perfectionnistes. Où en trouver ? Clic ici.
La farine T55 : c’est une farine faible, la pâte ne sera pas trop élastique et risquera moins de rétrécir à la cuisson.
Farine Forte, Farine Faible : la force d’une farine dépend de la qualité d’un de ses composants principaux, le gluten. Les farines fortes sont préférables pour les pâtes à choux les pâtes levées, à brioches, le résultat sera plus élastique. Pour les farines faibles qui conviennent particulièrement pour les pâtes sablées, les biscuits ou les crêpes, c’est l’amidon, autre composant de la farine qui joue un rôle important. On recherche ici la capacité d’hydratation et non l’élasticité. source Thierry Mulhaupt.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace : mélanger le beurre mou et le sucre glace, en général avec l’accessoire du robot appelé feuille ou fouet plat, pour obtenir un appareil qui a l’aspect d’une crème.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes réutilisables qui servent surtout pour la réalisation des chocolats, elles leur donnent de la brillance. Elles peuvent aussi être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici-clic- , vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Travail de la pâte : ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.
Repos de la pâte : idéalement une heure dans le réfrigérateur, seulement si vous être très pressé vous pouvez la mettre 15 min au congélateur.
Oreillons d’abricots : hors saison il existe des oreillons d’abricots surgelés, rien ne vous empêche de changer de fruit, bien sûr ce ne sera pas le vrai Alcazar mais peu importe pourvu que vous vous régaliez….
Peser les blancs d’oeufs : le poids d’un blanc peut varier de 28 à 50gr selon la taille des oeufs, il est donc important de les peser si l’on veut mettre toutes les chances de son côté pour réussir les recettes.
Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson. C’est grâce au beurre noisette que les financiers ont ce côté moelleux et croustillant à la fois et une note aromatique qui leur est propre.
Le rhum : bien sûr il est facultatif, vous pouvez le supprimer voire même le remplacer éventuellement par 1cc de jus d’abricot
QSP : abréviation de « quantité suffisante pour ».
Petite douille cannelée : permet de faire des décors précis comme pour cette recette. Où les trouver ? -clic-.
Foncer un moule ou un cercle : ajuster une abaisse de pâte dans un cercle ou un moule à tarte. Essayez d’avoir une pâte suffisamment fine pour un bel aspect au démoulage. Plus la pâte est fine, moins vous aurez ajouté de farine pour ne pas la dénaturer plus elle sera croustillante, d’où l’intérêt des feuilles guitare.
Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four que vous devez bien connaître. Elles sont toujours données à titre indicatif. Attention de ne pas trop prolonger la cuisson pour ne pas avoir un appareil à financier trop dense, n’oubliez pas que tout doit repasser au four.
L’actu :
Echange d’impressions entre deux prises…
La semaine prochaine, pour la 4ème émission nos pâtissiers amateurs vont mettre à l’honneur les gâteaux de l’enfance.
Cyril va leur proposer de revisiter la Tarte aux Fraises en conservant les trois fondamentaux de la recette, la pâte, la crème et les fraises.
Je vais ensuite les emmener à Compiègne pour l’épreuve technique et leur faire réaliser un gâteau du même nom. Il a été créé en 1810 par Antonin Carême à l’occasion du mariage de Napoléon 1er avec Marie-Louise d’Autriche. Un gâteau composé d’une pâte levée, imbibée d’un sirop au rhum, dans laquelle viennent s’insérer des tranches d’ananas rôties, le tout garni de fruits confits.
Pour l’épreuve créative, nos pâtissiers vont devoir réaliser en 3 heures, oui ça se corse, un monument en biscuits, avec 1 seul type de biscuits en 150 exemplaires minimum. Ils seront jugés par l’invitée de la semaine, la championne de France 2011 du dessert Noémie Honiat, pour qui la pâtisserie rime avec fantaisie et minutie.
Et comme toujours, ne manquez pas en 2ème partie de soirée Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux, humour et bonne humeur sont toujours au rendez vous … Noémie Honiat vous montrera comment construire le très majestueux Taj Mahal version biscuit, bluffant !
N’oubliez pas, du 29 octobre au 2 novembre les 20 ans du Salon du Chocolat Porte de Versailles à Paris. Retrouvez-moi le vendredi 31 octobre avec beaucoup d’autres intervenants pour une démonstration de 12h à 13h et une séance de dédicaces à partir de 13 heures à la Librairie Gourmande. Tous les détails pratiques ici-clic-
Enjoy …
 Cake dans l’esprit d’une tarte au citron de Michalak |  Dobos Torta ou Tarte Dobos |  La Jurassic Tarte |  La Tarte au Citron Vert de Camille Lesecq |
Hello Mercotte !
Super ! Un gâteau de ma prime enfance ! Je l’avais complétement oublié !
Je vais vite le faire celui-ci ! Pourvue que la « Madeleine » me revienne…
Un grand merci <3
Enjoy Mercotte
J’en salive déjà!!!! Il me reste quelqes oreillons au congelateur, leur destin est scellé!!!
Pour revenir sur les polémiques, elles sont malheureusement nécessaires.
Sans elles, nous n’aurions pu connaître des succes actuels. Et j’avoue que certaines modifications quantitatives (mes études reprises sur le tard et qui m’ont amenée à découvrir les quantités astronomiques de beurre de certaines recettes) ne sont pas pour me déplaire!!
Mais je reconnais que certains doivent avoir une vie bien ennuyeuse pour se cantonner à des détails parfois insignifiants.
Le principal n’est-il pas d’offrir un mets savoureux à ses proches et de créer un instant de bonheur à travers des desserts?
En tout cas j’admire encore une fois votre travail et votre rigueur.
Je rêverai de pouvoir venir déguster une petite patisserie des candidats!!!
le côté positif c’est de faire parler de ces gâteaux plus ou moins oubliés et surtout de booster j’en suis sûre leur vente chez les artisans qui les proposent et ça c’est super ! Merci en tout cas …
bonjour Mercotte,
tout d’abord un grand merci pour cette émission et tous vos conseils qui me sont bien précieux.
je me pose cependant une question : les candidats ont-ils toutes leurs recettes (autres que celles que vous leur remettez) en mémoire ou sont-ils autorisés à consulter des notes personnelles écrites.
je me posais la même question, Léa
je suis incapable de faire une brioche sans avoir des notes sous le coude
Alors, Mercotte .. si tu passes par là … On aimerait savoir .. anti-sèches ou pas anti-sèches .. ;D
Je me posais également cette question. Et j’aimerais aussi savoir: pour les épreuves créatives, les candidats ont-ils du temps pour songer à la recette avant ou bien l’idée leur vient-elle réellement au cours des cinq premières minutes des 2 ou 3h d’épreuves? Parce que pour ma part, si on me parle de gâteau damier, jamais je n’ai à l’idée de faire un damier pomme/avocat, banane/tonka et fraise/basilic en cinq minutes (d’ailleurs même après une semaine, je n’aurais pas cette idée!). Donc voilà, si vous passez par là Mercotte, j’aimerais bien savoir. (Et quand bien même ils auraient une journée pour songer à leur création, je pense qu’ils ne déméritent pas, loin de là).
Bonne journée.
très beau gâteau et nouveau défi pour moi ! Merci Mercotte !
beau et bon aussi alors….y a plus qu’à 😉
Oh la la quel bonheur ! !
Quelle belle soirée en perspective et quel beau dessert à offrir à la gourmandise d’un dimanche d’automne…
Merci Merci
Et oui la pâtisserie tout comme la vie est évolutive, inventive, jamais figée…. chacun y met sa « pâte » et c’est cela qui à chaque fois fait de l’instant de dégustation « Un moment unique »….
Tant pis pour ceux qui sont hermétiques à cela…..
Nous on choisit la saveur, la douceur, le bonheur ! ! !
Belle belle journée
Merci Milie !
Je n’y ai jamais goûté mais cette spécialité m’a tout l’air d’être très gourmande ! A tester ! Merci pour vos magnifiques recettes, toujours à la hauteur de l’envie qu’elles inspirent. J’ai refait dimanche soir la panacotta de thé vert à la menthe, un pur délice que je viens d’ailleurs de mettre à l’honneur sur mon blog
Super Leila, j’avais beaucoup aimé aussi
Merci Mercotte pour votre blog, vos recettes et astuces que vous partagez avec générosité et parfois malices. J’ai déménagé et pour l’instant je ne peux plus « pâtisser » mais rien qu’à votre lecture j’éprouve (presque) autant de plaisirs qu’en faisant les recettes. Vivement que je retrouve mes ustensiles et que je recommence à suivre vos si bonnes et belles recettes, encore bravo!!!. Très amicalement
Lemorvan
A bientôt alors pour plus de gourmandises
Bonjour Mercotte
Je « salive »déjà rien qu’à la lecture de cette recette…waouhhhh !! J’ai l’impression réelle de l’avoir déjà en bouche..rire..
Je suis bien tentée par sa réalisation ..
Belle soirée en perspective
Merci et très belle journée
Entièrement d’accord avec Joey et je ne vais pas ramener ma meringue sur ce coup là, je ne connais ni l’alcazar ni le Linzerorte. J’imagine juste qu’il ne faut pas se rater à la cuisson si on ne veut pas se retrouver avec une brique. Bonne émission.
la cuisson n’est pas si délicate à l’oeil on voit vite !
Il a l’air bon votre gâteau. En tout cas il est superbe.
Encore merci pour la recette.
Bon courage pour la suite !!
Mercotte fais gaffe à la prononciation de l’Alcazar ! Je loue ta patience et ta gentillesse pour répondre aux com. Le pompon ayant été atteint par la « sareur » torte , j’étais écroulée de rire, et lorsque que l’on sait que même en France, il y a plusieurs façons de faire des recettes régionales et que chaque cuisinière est persuadée de posséder la meilleure. En tout cas, continue avec l’équipe comme ça, c’est parfait.
P.S.: J’ai bien aimé le reportage sur la Finlande, je croyais qu’ils ne mangeaient que du hareng et du saumon mdr.
Lol !
Bonjour Mercotte,
Encore une fois tu nous gâtes, cette tarte que j’avais déjà vue dans le trailer de l’émission, est tout simplement divine! Alors laisse moi deviner, je suis sur que les candidats devront deviner qu’il ne faut pas trop corser la pâte 🙂 et mettre la bonne quantité d’abricot! Je viens de regarder à quoi ressemble le palais Alcazar de Séville, et bien je comprends mieux pourquoi on en a fait un gâteau! 😉
Ce soir je suis dégouté, je vais voir tous les amis Facebook parler de l’émission, et moi je vais devoir prendre mon mal en patience et attendre demain pour regarder sniiiiiffff!
Pour le salon du chocolat, tu y seras le vendredi roooh crotte je bosse le vendredi je pensais y aller le week end, bon bah tant pis 🙁 enfin bon, de toute manière il y aura tellement de monde que je t’aurais plus dérangé qu’autre chose…
Je te souhaite une très agréable semaine ma Mercotte!
David moi non plus je ne vois pas l’émission en ce moment ça tombe toujours quand je suis dans le TGV , mais bon ! je suis au salon du mercredi au dimanche midi en fait !
Finalement je l’ai regardé sur mon téléphone, un grand merci à la nouvelle technologie! Et pour le salon du chocolat, yesssss!! si je peux t’y croiser alors je fonce! Bisous!
une délicieuse nouveauté pour moi, je ne connaissais pas non plus
et les rabats joie on les enquiquine pour être polie
Tout doit être bon dans ce gâteau. De belles associations gourmandes qui ne peuvent que réjouir les papilles
il me tarde de voir l’émission de ce soir et quelles promesses pour la prochaine avec Nohémie que je salue au passage
merci Mercotte pour cette recette toujours aussi bien détaillée et expliquée
j’aime beaucoup la photo de Cyril et toi en pleine discution, vous deviez débatre d’un sujet bien sérieux cette fois-ci 😉
elle est très belle cette photo
bizzzz ensoleillée de Nice 😉
On parle sûrement de pâtisserie ! belle journée Coco et bonne émission !
J’ai très envie de tester.
Peut on remplacer les abricots par des mirabelles?
j’ai quelques mirabelles au frigo et ça me conviendrait bien de les utiliser dans cette recette.
Merci
Faut essayer Marie, j’ai dit que l’on pouvait faire à son goût avec des fruits de saison, par contre quid de l’acidité, les mirabelles c’est un peu doux il me semble
Nouveau défi pour moi.Merci Mercotte pour votre blog… Vivement se soir,belle soirée en prespective!Amicalement. Lucilia.
🙂
Jamais entendu parler : Mais pas prête de l’oublier. Je dois être un peu addict a toutes formes d’amande. J’adore les croisillons. Ils me rappellent la tarte à la confiture d’abricots de mon tonton. Ce qui me manque pour la préparer, c’est la cercle : je n’ai jamais la bonne taille. Il me faudrait un cercle extensible … mais encore jamais vu cet article. Bonne semaine
Ce n’est pas une excuse Brigitte, tu fais avec ce que tu as tu t’adaptes, tu fais des tartelettes, des règles de 3 et zou…
Au secours, on va encore devoir supporter 250 râleurs qui vont nous expliquer que ce n’est pas le nom correct, qu’il faut faire comme ceci ou comme cela, qu’il faut mettre de la fraise au lieu de l’abricot parce que leur tatie Germaine faisait comme ça il y a 50 ans, … En tout cas, moi j’aime bien l’émission et ses animateurs ! Vivement ce soir et merci à Mercotte pour ce partage.
On fait comme on y aime hein …. et pis c’est tout !! merci de ta bonne humeur !
Bonjour Mercotte, un grand merci pour cette recette que je vais tester avant ce soir pour ensuite mieux profiter de tes explications..Tu ne donnes pas la durée de cuisson , peutêtre est-ce intentionnel car tu omets parfois volontairement quelques indications pour laisser une part d’initiative aux candidats et à nous peut-être aussi ! je surveillerai donc la coloration et essaierai de ne pas avoir d’appareil à financier trop dense;
encore merci et vivement ce soir!
Nanou
tout dépend de ton four en fait, environ une vingtaine de minutes mais peut être 30 à 170/180 difficile de préciser c’est toujours donné à titre indicatif on veut que l’appareil à financier soit moelleux et le fond de tarte cuit
Merci pour la réponse. En effet 20 minutes ont correspondu à la durée adéquate. C’était une réussite tant visuelle que gustative. Je voudrais maintenant tenter le gateau Damier de notre chef patissier mais j’ai beaucoup de mal à trouver les emportes pièces carrés adéquats de 4,5/4,5 et de 3,7/3,7.
aurais tu une adresse internet où je puisse me les procurer car cette recette me tente bien..?
Un très grand merci et vivement demain soir pour de nouvelles recettes et démonstrations..
Il y en a chez cook-shop ils sont un peu plus grands mais il faut s’adapter, je n’en connais pas de cette taille, d’ailleurs pour avoir un peu suivi en direct la recette pendant le tournage je n’ai pas souvenir que les cubes étaient si petits mais c’est possible !
Merci Mercotte pour cette recette qui me semble bien savoureuse!!! Je ne la connaissais pas et il me tarde de la tester avec ma famille de gourmands ;). À ce soir sur M6, je vous embrasse!
🙂 bonne émission!
Il a l’air succulent ce gâteau. Abricot et amandes, ça doit être divinement bon. Je vais rapidement le tester.
Vivement ce soir, c’est toujours un plaisir de voir comment, avec une même recette, on peut arriver à tellement de résultats différents…
Merci !
Pour cet Alcazar à part quelques problèmes de sous cuisson ils étaient tous sympas en fait
J’ai voulu tester ce gâteau que je ne connais pas mais je n’avais pas la recette, j’ai donc fait à ma façon ! maintenant je découvre votre recette, je vais pouvoir comparer ! voilà le résultat : ne reste plus qu’à déguster !
L’épreuve technique est ma préférée… Encore un gâteau inconnu qui gagne à l’être (connu).
Bises
Dommage que les fruits ne soient pas de saison quand vous diffusez l’émission !!! C’est frustrant quand on veut essayer les recettes !
suffit de changer le fruit ou d’en utiliser des surgelés …
Il y a un bel article sur toi dans mon quotidien régional si tu veux que je te l’envoie.
Allons bon, maintenant, après l’accent et les couches de pâte,c’est les fruits qui ne vont pas. Décidemment, ça n’ira jamais.
Merci Claudine, mais j’ai une alerte sur mon nom donc je reçois de Mr Google toutes les parutions où je suis mentionnées et celle-ci est dans toutes les version Femina de France !! mais c’est super sympa à toi de me le proposer, belle journée, une bise …
Un gâteau qui à l’air très appétissant !! Merci pour cette recette.
Par pitié ce n’est absolument pas class de ressortir de la bouche une cuillère mal sucée. C’est écoeurant à l’écran. Ça ne se fait pas.
c’est la montage qui fait ça, parfois je commence à goûter et ils me disent dans l’oreillette non ce n’est pas toi qui commence c’est Cyril, d’où le oups….pas terrible effectivement !
Bonsoir Mercotte,
Une reccette qui me tente vraiment, je la garde sous le coude et je vais me remettre à la brioche mais l’alcazar sera pour très vite ! Déjà que le pont neuf est un classique à la maison est-ce que l’alcazar va devenir également un classique ? 😉 on va tester
Merci pour le partage !
en tout cas c’est une des recettes de l’émission qui m’a bien plu, ce qui n’est pas toujours le cas, certaines ont peut être bien fait d’être oubliées 😉 😉 et que je refais
Étant moi même un ancien pâtissier. J’adore votre recette, hâte de la travailler ce web-end (mais sans les pistaches). Venez m’apporter quelques cours de patisserie ^.^ jadore votre manière de travailler et votre blog et tout simplement super (surtout vos macarons). Une très bonne pâtissière. Bonne soirée.
merci beaucoup Arnaud, c’est gentil à vous 🙂
Je viens de regarder le meilleur pâtissier du 22 octobre et je constate que vous êtes plutôt brutale au niveau des commentaires que vous faites aux candidats. J’ai bien regardé et j’ai constaté que votre pâte pour l’alcazar n’était pas cuite. Donc avant dire du mal des autres regarder votre assiette.
C’est de la télé c’est mon rôle et c’est aussi le montage qui donnent ces impressions,le mien est un peu pâle certes mais cuit en dessous par contre lol !
Moi aussi je me suis fait cette réfléxion ! Vos propos sont parfois désobligeants envers les candidats qui eux ne sont que des amateurs !!!
Effectivement vous êtes plûtot » sel que sucre « …..!
non je suis sucre mais avec modération, c’est meilleur pour la santé….et tous les pâtissiers actuels diminuent sensiblement le sucre
Pour mes propos ils sont tronqués au montage et mon rôle est d’être ferme, je suis amateur comme eux et perfectionniste, donc je peux me mettre totalement à leur place mais ils savent très bien comment je suis dans la vie , suffit de leur demander… n’oubliez pas ce n’est que de la télé 😉
Bonjour mercotte et toute les personnes qui ont laissée un commentaire je voudrais savoir commen s apel le gâteau qui passe Dans le jingle de l’émission celui au chocolat avec les framboises dessus 🙂 merci d’avance pour vos réponses et toutes vos bonnes recettes .
c’est un gâteau de l’émission anglaise, je pense que ce n’est pas un gâteau spécifique juste une animation pour donner faim !ou alors un gâteau d’outre manche … que je ne connais pas
Bonjour
Je dois dire que ce gâteau me donne envie, j’adore tout ce qui est à l’amande. Le problème est que je déteste les abricots. J’ai dans l’idée de les remplacer mais je ne sais pas par quoi puisque je ne connais pas le gout original. Si l’abricot donne de l’acidité, est-ce une bonne idée de le remplacer par de la framboise ou/et de la rhubarbe?
Je vais essayer de toute façon, mais j’aimerais quand même savoir ce qui s’en rapprocherai et ne pas faire quelque chose de trop doux
En tout cas, ce blog est vraiment sympa. Je suis contente de l’avoir découvert et je pense y repasser très souvent.
Merci et bonne soirée
framboise non mais rhubarbe une excellente idée
quelle déception, je n’ai pas pu mettre çe magnifique gâteau sur ma page pinterest….. le lien ne fonctionne pas, ni avec d’autres recettes, j’ai essayé….dommage, je viendrai condulter les recettes ici. savez-vous pourquoi ça ne fonctionne pas ? en tout cas, cet Alcazar m’a fait rêver . C’est mon prochain gâteau !
Désolée je ne suis pas une spécialiste de Pinterest, je n’y vais jamais
Merci Mercotte pour encore une super recette et un émission très divertissant comme d’habitude. Je vais faire l’Alcazar à toute de suite comme j’ai fais tout les épreuves de ce saison qui sont sur mon blog. Un petit question. Les recettes que vous nous donnez sont super claires avec touts les bons astuces mais est-ce que vous pouvez nous donnez aussi la version de la recette que vous donnez aux candidats dans LMP, pour nous tester un petit peu? Merci encore, et j’ai tellement hâte d’essayer l’Alcazar. A mon four!
je ne la connais pas, je donne la recette originale après la prod se charge de retirer quelques précisions sans grande importance d’ailleurs, style le temps de pétrissage s’il s’agit de brioches, le T° de cuisson,etc je relis effectivement la recette avant qu’on la propose aux candidats mais je ne la mémorise pas mon but à moi est d’aider à la réussir le mieux possible c’est pour ça que je prends beaucoup de temps à expliquer les détails dans le paragraphe dédié
Je ne comprends pas que certains s’indignent du fait que Mercotte fasse part clairement de ses ressentis par rapport aux desserts proposés par les candidats. Il s’agit d’un concours et si les candidats s’y sont présentés en toute connaissance de cause. Ils sont là pour être jugés sur leurs exécutions et ils attendent sans doute des remarques claires et sincères sur leur travail. Sans remise en question, pas de progrès ! Et j’imagine que beaucoup d’entre eux sont aussi là dans l’idée d’apprendre et d’améliorer leurs gestes et leurs techniques…
Leila merci pour ton analyse très juste , nous sommes là pour les aider Cyril en tant que pro et moi en amateur perfectionniste 😉
Bonjour Mercotte, comme d’autres j’ai du faire jouer le magnétoscope pour regarder tranquillement plus tard, ayant du monde à la maison. Pour l’occasion je me suis lancée et le fameux Russe a été tenté et approuvé !!! C’était délicieux, et comme c’est conséquent, l’autre partie est au congel, en attendant samedi de le déguster avec les enfants. Merci pour cette belle recette, un peu longue, un peu technique mais vraiment très bonne. Pour revenir à l’Alcazar, sans avoir vu l’émission, je sais déjà que mes prochaines courses comprendront les ingrédients pour pouvoir le faire au plus vite…. Résultat dans mon prochain billet!
Houps, Bravo à toute l’équipe, j’entend à l’instant que l’émission a battue son propre record d’audience….et c’est même placée 2ème derrière la une!!
super alors , et oui hier soir ça a bien marché et tant mieux pour nous !
bonjour mercotte je voudrait savoir quel est ton gataux prefere comme ca je vais le faire a la maison
moi c’est le saint Honoré ou le succès au praliné dans la vraie vie
Bonjour Mercotte,
Encore une fois bravo pour vos recettes, vos astuces…. grace à vous chaque mercredi deviens gourmandises…. Une petite question cependant, beaucoup de gateaux et d’entremets se font avec une base de pate d’amande ou poudre d’amandes, peut on la remplacer par de la noisette (alllergies)???
Merci encore….
Bien sûr pas de souci
Bonjour mercotte,
J’aime beaucoup l’émission, elle donne des idées pour réviser certains dessert et hier soir l’alcazar m’a donné très envie. Je suis ravie d’avoir la recette, vivement ce week-end que je la teste.
Ps: les critiques ne peuvent être que constructives pour les candidats (même pour nous
Oui les critiques de Mercotte ou Cyril sont fondées, intéressantes et du coup constructives…
De toute façon une critique non constructive est…inutile ! ! !
L alcazar est un super bon gâteau ou tarte. Mrc mercotte 🙂
coucou Mercotte je continue à apprendre pas mal de trucs en regardant l’emmision! je ne connaissais pas ce gâteau et il m’est tout de suite venu une idée étant donné que les abricots, c’est mort!
Soit le faire avec des framboises (surgelées) mais ça ressemblerait trop à la Linzer, soit avec une pomme très acide genre granny), soit carrément autre chose et là, je viendrai te le dire quand je publierai mais chuuut, secret!
sinon que me proposes tu en fruit à compoter qui soit un peu acide et supporte la cuisson?
Je vous trouve tous les deux plus….diplomates quand vous n’êtes pas satisfaits; c’est vrai que ce n’est pas amusant de recevoir des critiques quand on s’est tué à la tâche , ni d’ailleurs de les donner, même si en définitive leur conséquence est de faire avancer!
merci et bonne fin de semaine.
PS est ce que tu penses que le lemoncurd passerait à la cuisson car je déteste la rhubarbe? merci
pas sûre mais faut tester, il y a des tartes au citron qui cuisent il faut s’inspirer de leur appareil
Bonjour mercotte , est-il possible de remplacer les abricots par des abricots secs car malheureusement il n’y en a plus sur les étalages? Merci.
Et lire le billet Virginie non ? j’ai précisé confiture dans l’introduction ou surgelés dans les explications, ça e désole de prendre de mon temps pour rien
Bonjour Mercotte !
Comme beaucoup de monde ici, cet Alcazar me plait beaucoup aussi. il semble simple à réaliser et très bon. Je vais donc essayer de trouver une alternative en utilisant des fruits surgelés.
J’ai également flashé sur la Tropézienne de Cyril. Lors de mon dernier essai, la crème n’était pas assez onctueuse et j’ai été très déçue. Il faut que j’essaie sa recette.
Je voulais vous dire que je préfère cette saison à celle de 2013 car
le choix des gâteaux est plus adapté à une émission dédiée à la pâtisserie, enfin ce n’est que mon avis ;-). Certains candidats comme Abdelkarim, Benjamin et Julien m’impressionnent par leur niveau.
Je vous souhaite une bonne journée et à bientôt !
Cordialement
Corinne
Corinne pour la tropézienne je fais toujours une ganache montée comme Cyril d’ailleurs , il y a même une recette sur le blog qui date certes de très longtemps mais qui est toujours d’actualité, en tout cas contente que les gâteaux te plaisent
Hummmmmm ! Et bien moi , il me donne bien envie ce gâteau ! Fan du mélange Abricots / poudre d’amandes !
PLus qu’à attendre l’été prochain pour les abricots sniffff !
Merci Mercotte !
Belle journée !
pourquoi ne pas utiliser une bonne confiture comme proposé dans l’intro du billet
Bonsoir Mercotte et merci pro toutes vos recettes que vous nous faites partager, voila j’aurai une question je voudrai faire cette tarte mais chez moi personne n’aime l’abricot alors je voulais la remplacer par de la framboise, combien faut t’il que je mette de sucre pour faire la marmelade sachant que je vais remplacer les abricots par 500gr de framboises. Merci pour votre réponse
Aucune idée vous le faites selon votre goût au pif !
Bonsoir Mercotte.
Que pensez vous du coulis d’abricots qui est assez épais , a la place des abricots.
Merci
je pense qu’une bonne confiture serait plus appropriée, comme écrit d’ailleurs dans l’introduction, c’est bien de lire ce que je prends la peine de préciser 😉
Bonsoir,Mercotte,
Je regarde toute vos recettes de patisserie sur m6 quand vous êtes avec Cyril Lignac depuis que le jour a commancer et depuis 3 ans,es-ce-que vous auriez les recettes du gâteau Russe, et celui de la première, car je m’y intéresse beaucoup;car j’aimerais bien essaié de les faire à ma façon;quand vous ferez pour la 4 semaine es-ce-que vous pourrez m’envoyé la recette.
Je vous trouve très sympatique et rigolode car vous avez toujours un petit mot gentil our les candidats
Mes amitiés
Dauphinette Une Suissesse
Dauphinette, toutes les recettes techniques des autres années et de cette année sont sur le blog expliquées en détail il suffit en haut du blog à droite de cliquez sur l’image « entrez dans l’espace du meilleur pâtissier » ce n’est pas plus compliqué que ça 😉
Samedi j’essaye l’alcazar j’ai des abricots au congélateur. Peut on prendre des abricots en boîte?
Encore merci pour ces super recettes.
ah non pas en boîte autant prendre de la confiture
Bonjour Mercotte,
Je me demandais d’où vous venais toutes ces recettes de gâteaux anciens? existe – il un livre qui en regroupe?
Milles merci!
la plupart du temps du traité de pâtisserie Darenne et Duval, mais attention les recettes tiennent en général en 3 lignes il faut savoir ensuite les décripter
merci de votre réponse Mercotte!!
Bonjour Mercotte,
Il y a pour moi toujours beaucoup de joie à regarder des programmes de pâtisserie mais hier soir devant mon écran , j’ai un peu été choquée…en voyant Fabienne utiliser de l’arôme pistache! Vous êtes, Cyril et vous, des gourmets, connaisseurs et utilisateurs de produits de qualité.Que viennent faire les arômes dans votre tente à pâtisser. Pourquoi ne pas limiter le garde-manger des candidats à de vrais produits et à des saveurs authentiques?
Merci en tout cas pour cette recette de l’alcazar que je tenterai ce week-end.
Belles aventures pâtissières à vous 🙂
Sophiette2
Je suis tout à fait d’accord avec vous Sophie, je pense – sans pouvoir l’affirmer à 100% car je ne (ai pas vu – qu’elle l’a apporté avec elle car elle a habité au Liban et je sais qu’elle a utilisé certains de ses propres produits je suis farouchement contre les arômes je n’utilise que des huiles essentielles bio et pas pour la pistache car nous avons la chance de trouver de la pure pâte de pistache, êtes vous sûre qu’il ne s’agissait pas de colorant alimentaire pour donner de la couleur à son damier, si c’est de cette épreuve dont vous parlez 🙂
Merci de votre réponse.
En effet nous avons la chance de trouver des produits si bons et parfumés..!
En ce qui concerne le damier pistache, il est clair en voyant l’émission qu’il s’agissait d’ajouter du goût… Peu importe car il n’est pas question d’émettre un jugement mais cela amène chez moi des questions concernant l’approvisionnement des candidats, chacun peut donc apporter des produits personnels pour pâtisser comme à la maison? Il est vrai qu’en voyant une autre candidate utiliser lait d’amande et farine d’épeautre je me suis demandé s’il y avait vraiment tout ce choix possible dans les réserves des » meilleurs pâtissiers ». La question est donc de savoir si tout le monde a le même matériel, les mêmes produits…donc les mêmes chances dès le départ de vous convaincre! J’ai plus une curiosité sur l’envers du décor à vrai dire…
Bon, je vous laisse…
Merci encore.
Sophia.
Bonjour,
J’ai eu la même réaction en voyant Fabienne utiliser de l’arôme, et en plus elle a mis la dose, je me suis dit houlala!!! elle va se faire taper sur les doigts, quand ils vont goûter, et là surprise que des éloges sur le gâteau à la pistache.
Comme quoi on se fait des idées..
Dans tout les cas, j’aime beaucoup cette émission vous et Cyril y apporter votre savoir faire, Faustine sa joie et sa bonne humeur toujours un petit mot sympa pour les candidats que je trouve forts sympathiques cette année, et s’aidant mutuellement ce qui est rare dans ce genre d’émission.
Bonne continuation à tous.
Je vais tester également l’Alcazar qui me fait de l’œil 🙂
les candidats peuvent apporter leurs produits fétiches s’ils le demandent pas de souci ! Abdelkarim par exemple avait sa propre gélatine sans porc etc…
Bonsoir Mercotte,
Un grand merci pour ce fantastique gâteau qui a été une belle découverte pour moi!tésté et approuvé,mon essai sur mon blog,merci beaucoup ma chère Mercotte!!
Ravie pour vous Sarah !
Bonjour Mercotte.
Vraiment super ce blog! Je pense que mon entourage va bien en profiter!
Malheureusement, et à mon grand regret de gourmande, je dois depuis quelques mois bannir le gluten de mon alimentation.
Avez-vous des conseils pour remplacer la farine de blé?
Merci pour votre gaieté.
Patricia il y a plein d’excellents blogs sur internet consacrés au sujet, perso je ne suis pas une spécialiste mais une petite recherche google va vous combler !
Toujours très originaux ces gâteaux oubliés.
Niveau tour de main je trouve que cela reste avec le gâteau de mes rêves, une des émissions les plus pédagogiques pour la pâtisserie et merci pour cela.
C’est l’idée de base en fait donner envie et aider à la réalisation
Bonjour Mercotte,
Je viens de voir que vous serez au salon du chocolat. Ce n’est pas très loin de chez moi. Si je peux, j’aimerais bien venir vous voir, je pourrais enfin rencontrer la personne qui me donne tous ces précieux conseils et en plus vous voir faire une démonstration, la chance. Mais c’est une démonstration sur quoi?
Bonne journée.
Biscuite de Savoie au chocolat tout simplement
bonjour Mercotte, Super emission, supers Animateurs, toi et Cyril êtes vraiment géniaux Merci pour partager ton talent avec nous ainsi que ton temps, j’ai hâte d’être à la prochaine emission, je t’embrasse Mercotte.
merci Yasmina !
Bonjour Mercotte,
Mon commentaire n’a pas à voir avec votre bel Alcazar. Je souhaite plutôt revenir sur un autre moment de l’émission, l’épreuve des gâteaux damier.
Isabelle a préparé un gâteau dit « sans gluten » à base de farine d’épeautre, soulignant que sa fille souffrait d’intolérance au gluten. Pourtant, l’épeautre contient du gluten (c’est d’ailleurs, à ce titre, une farine panifiable). Pourquoi aucun de vous trois (je m’adresse à vous mais je pose la question également aux professionnels, Lignac et Perret) n’a corrigé cette erreur ? Beaucoup de gens prennent pour parole d’évangile ce qu’ils entendent à la télévision, et je trouve qu’il est dommage de véhiculer des informations fausses. Surtout dans un cas comme celui-ci, où il est question de santé.
Qu’en pensez-vous ?
Belle journée à vous.
oui nous avons vu ça et ça n’a pas été corrigé au montage ! désolée, je suis bien consciente des problèmes posés par cette information belge !
Bonjour,
moi j’ai compris que sa fille était intolérante au *lactose*, pas au gluten, d’où le lait d’amande… et que simplement Isabelle aime bien l’épeautre (on la comprend), même si effectivement à un moment elle parle de gluten.
@Mercotte,
contente de voir que dans cette émission vous avez quitté votre « rôle télé » de râleuse pour laisser poindre la personne généreuse qu’il y a forcément derrière votre blog. Et un grand merci d’avoir répondu si affablement à ma remarque d’amoureuse de la langue allemande sur la Sachertorte – c’est rare, les « stars » qui reconnaissent gentiment leurs moments d’ignorance (d’autant plus que c’était la faute de M6 !)
bonjour, je voulais savoir si pour vous et Cyril Lignac, les conditions pour vos réalisations étaient les mêmes que pour les candidats ou pas. Que ce soit le temps de préparation, ou des conditions particulières,comme pas de robot…
Nous on fait ça en s’amusant et on va assez vite on est là pour expliquer pas pour faire le concours par contre s’ils doivent faire sans robot nous aussi on fait sans robot !
Je ne connaissais pas ce gâteau, mais je vais quand même essayer de le faire.
Pour les personnes qui vous trouvent trop dure avec les candidats, je trouve que les critiques sont toujours justifiées et les candidats amateurs sont là aussi pour apprendre, c’est tout à leur avantage.
J’ai un problème technique avec votre blog, je suis bien inscrite à votre newsletter et depuis quelque temps je ne la reçois plus !!!! pourquoi ?
Merci pour tous vos bon conseils.
Je viens de voir ta réponse, j’ai bien essayé de me réinscrire mais ça ne fonctionne pas, ça me dit que je suis déjà inscrite. C’est dommage car je ne vais pas souvent sur Facebook.
c’est ballot , je pense que c’est parce qu’il y a beaucoup de monde certains mails doivent bloquer désolée
alors, le russe j’ai fait, mon mari a adoré ( gueule à sucre lol) moi j’avoue être moins fan . L’alcazar par contre moi j’ai vraiment aimé , mon mari moins ( l’acidité )
Après les querelles de clocher, te voilà responsable de la guerre des Roses lol
Aie aie aie que de responsabilités…;)
Salut marcotte ,
Je suis comme léa ,je me demande si les candidats du meilleur pâtissier on les recettes des pâtisserie que vous leurs imposé ou sont ti’ils obligés de cherché de eux même .
Sur un autre sujet,
Je voudrais faire un Paris Brest façon Philipe Concili et je voudrais savoir si vous aviez des conseils a me donnée, j’ai 12 ans et j’adore la pâtisserie et j’adore se que vous faite et continuez ce que vous faite sinon pas mal de personne vont être triste et compris moi.
Merci,
Cordialement,
oui Angela les candidats peuvent consulter leurs recettes, pour le paris brest il est sur le blog donc cherche dans l’espace le meilleur Pâtissier en haut à droite ou dans la barre rechercher et tu trouveras tous les détails, autre petit détail Le Paris brest est de Philippe Conticini et je m’appelle Mercotte et pas Marcotte 😉
Bonjour Mercotte, merci pour toutes vos recettes et vos conseils, toujours très avisés! L’alcazar me tend les bras, abricot, amande j’adore. Je me pose toutefois une question sur la cuisson: pourquoi ne pas faire précuire la pâte à blanc avant de la garnir et de cuire le financier? en effet, le financier cuit plus vite que la pâte et il me semble délicat d’obtenir une pâte bien cuite et croustillante en 20 minutes… Qu’en pensez-vous? Merci
La meilleure manière c’est d’essayer tout simplement, et vous me direz !
Bonjour mercottte,c’est mon ordinateur qui a corrigé mercotte en marcotte 🙂
Bye et à plus tard
Ok pas de souci !
Bonjour,
pâtissier depuis plus de 30 ans et fidèle disciple de Yves Thuriès, j’ai été particulièrement étonné de la recette de ce gâteau classique. En effet, un Alcazar est un entremet à base de pâte sucrée, génoise imbibée au kirsch, crème pâtissière au kirsch recouverte de pâte d’amande brûlée au fer. Se reporter au traité de la pâtisserie française tome 1 page 301 de Yves Thuriès, MOF et compagnon du devoir.
Je pense que la référence ne peux vous être inconnue, en tout cas j’ose l’espérer.
Bonjour Jean Marie
Bonjour Jean Marie
L’alcazar de Thuriès est à la crème au beurre, après le Russe c’est un peu beaucoup et pour les candidats et pour les téléspectateurs et Yves Thuriès n’est pas ma seule source, donc la recette que j’ai utilisée c’est celle du traité de pâtisserie de Darenne et Duval que vous devez aussi forcément connaitre 😉 je vous la livre dans son jus
Alcazar
« Foncer un moule à manqué en pâte sucré, mettre au fond une légère couche d’abricot puis emplir le moule d’une pâte à financier, cuire à four vif, démouler puis faire sur le dessus des losanges de pâte d’amande ramollie au blanc à l’aide d’une poche munie d’une petite douille cannelée, puis une bordure et repasser au four pour faire prendre couleur. Couler l’abricot dans chaque losange, 1/2 pistache ou une pincée de ce fruit haché au milieu des cases formées par les losanges »
Bonjour Mercotte
Concernant l’Alcazar, sur votre blog, il y a 35g de blanc d’oeufs dans la pâte d’amande pour la finition ; sur la recette du site « le meilleur pâtissier », il y en a 65g
J’aurais plutôt tendance à vous faire confiance, mais 30g de différence c’est suffisamment sensible pour louper l’appareil je pense
Merci pour votre précision et encore bravo pour l’émission et pour votre blog
Amicalement
Cécile
je ne regarde pas la recette du site, pour celle que j’ai réalisée j’ai pris ces proportions si vous trouvez l’appareil trop épais pour être poché , en fonction de la qualité de votre poudre d’amande vous pouvez l’assouplir en ajoutant un peu de blanc en plus par contre ! j’ai une super poudre d’amande 1er choix, celles du commerce nécessitent peut être un peu plus d’humidité
Merci Mercotte, je vais faire comme vous me le conseillez
Pour votre poudre d’amande 1er choix, s’agit il de celle vendue sur cookshop.fr ?
Je profite de ce « grain de sel » pour vous remercier dans un autre domaine
Après de nombreux essais et ratages, c’est grâce à vous que je fais désormais de magnifiques macarons !
J’ai la poudre d’amande de la Compagnie Alimentaire, Esprit gourmand pour le grand public ! je pense que cook-shop a les tant pour tant pour les macarons de cette entreprise,qui est bien sûr le mélange que j’utilise pour mes macarons, par contre je n’ai pas fait attention pour la poudre d’amande
Bonjour bonjour !
J’ai tenté ce bel Alcazar qui donnait si envie. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter, aussi je voudrais revenir sur la préparation uniquement. Lors de la préparation de l’appareil à financier, comme beaucoup des candidats de l’émission, j’obtiens une belle texture mais liquide, tandis que vous, Mercotte, vous obtenez une pâte poche-à-douillable (sigh). Pourtant, je respecte la recette à la lettre… est-ce que je n’ai pas laissé le beurre refroidir assez ? Ou y a-t-il une raison particulière ?
Merci beaucoup,
Simlet
Alors là aucune idée cela vient peut être de la qualité de la poudre d’amande mais ce n’est pas si grave il faut la mettre sur le dessus elle va se raffermir à la cuisson
Coucou Mercotte,
Merci pour ces moments formidables, et ces bonnes recettes. J’ai une question (certainement bête) pour l’Acazar. Pour la pâte d’amende de finition doit-on monter le blanc en neige.Merci pour cette reponse et à très bientôt.
Ah non, non si ce n’est pas précisé c’est que c’est juste les blancs tels quels
bonjour
en attendant d’avoir des abricots, je voudrais faire le gateau damier mais ou trouver les moules cubes etc..
j’ai beau chercher les tailles sont introuvables
emporte piece de 3.7 cmx 3.7 cm et 4.5x 4.5 cm
merci
on peut changer de taille ! ce sont des moules pros j’ai des moules cubes de 6 cm parfaits tout simples faciles à trouver
ici http://cook-shop.fr/cercles-carres-rectangles-a-mousse/185-carres-a-mousse.html
bonjour tanit, a la place d abricots, la saison est finie, vous prenez aussi dans vos bocaux de confitures si vous les avez faites cet été, sinon y a de la bonne compote d abricots en magasin, vie claire, super bonnes, mais aussi partout en supermarché;
je l ai déjà faite avec de la confiture d abricots, c est super bon aussi, il suffit de ne pas mettre les parties fruits moins bien ecrasés mais la partie coulante surtout , c est mieux ;
bonne soirée
Un dessert aussi sympathique au visuel que au goût et finalement pas si compliqué à suivre que ça, il suffit de suivre les indications !
Seule petite difficulté au moment de pocher la crème d’amande, sa consistance faisait que j’ai eut énormément de mal à la pocher (préparation trop dure pour une petite douille), j’ai du louper un truc !
Merci pour cette belle découverte (et au passage pour cette émission qui fait du bien !).
Bon week-end à vous.
Fanny il faut l’assouplir avec un peu plus de blancs d’oeuf tout simplement, pour la prochaine fois alors 😉
Bonsoir Mercotte !
J’ai réalisé aujourd’hui ce gâteau et j’en suis très ravie ! Il est très bon et cela change des traditionnels cakes et moelleux ! Je compte le refaire, c’est une recette que je garde sous la main !
Bonne continuation pour vous et l’équipe du Meilleur Pâtissier ! Cette émission est vraiment très bien,
Amélie
merci Amélie !
Et bien voilà recette testée et approuvée, en plus pas si difficile a exécuter, je suis ravie, bon, moelleux et juste acidulé comme j’aime, la tarte à l’abricot crème d’amande étant ma tarte préférée je ne pouvais qu’être comblée.
Je ne saurais dire si la pâte était assez croustillante, mais si j’avais laissé 5mn de plus, c’est l’appareil à financier qui aurait pris un coup de chaud.
Me reste à tester le Russe, qui me tente bien également.
Merci Mercotte pour ces recettes, et bonne continuation.
😉
bonsoir Mercotte,
aujourd’hui,j’ai fait 2 alcazars,
j’ai beaucoup de gourmands le week*end chez moi,
je vous remercie pour cette belle recette que je ne connaissais pas,
et comme « le russe et le sachertorte »,ils étaient bien réussis,
merci pour vos conseils,
j’apprécie l’émission sur la 6 et il me tarde d’etre à mercredi,
cordialement,
mamimijane
Et bien bravo alors !
Bonjour Mercotte,
Vous avez écrit » recouvert d’une fine couche de confiture « …
Cet été j’ai fait de la confiture d’abricot, et j’ai bien envie d’essayer l’Alcazar…!
Doit-on faire une préparation avec la confiture d’abricot ?
Ajouter du beurre, du citron, de la vanille ?
Merci pour ces bonnes recettes.
non à défaut de faire une compote et comme nous sommes hors saison la confiture maison en fine couche pour pas trop ajouter de sucre mais telle quelle suffit
Bonjour,
J’ai voulu tester l’alcazar, et je l’ai fait aujourd’hui je vous aurai bien mis une photo pour vous montrer comment il est.. un peu bronzer, mais moelleux au milieu trop bon ) j’ai mis 3 h a le faire.. mais suis contente d y etre arriver…
moi je trouve qu’il ne faut pas se mettre la pression et le faire tranquillement sur 2 jours c’est plus zen !
Bonsoir Mercotte,
Aujourd’hui j’ai réalisé un alcazar, en suivant bien la recette il est facile a faire, c’est un peu long mais le résultat est là, ce gateau que nous avons dégusté au gouter avec du cidre était excellent.
Merci Mercotte de nous faire découvrir ces recettes oubliées.
😉
Bonjour Mercotte,
Une vraie découverte pour moi cet Alacazar, il est vraiment délicieux, on a tous adoré à la maison, encore merci pour ta recette.
Ma réalisation sur mon blog ce matin
A bientôt
Florence
Super, je suis ravie pour toi !
J’aime beaucoup ces gâteaux anciens, même s’ils sont un peu mastocs en bouche. Bon, il faut dire qu’à l’époque, il fallait aussi (et parfois surtout) que ça nourrisse ! Un appareil à financier dans une pâte, ça doit bien tenir au corps ! 😀
En tout cas merci pour cette émission, on se régale à tous les points de vue 🙂
Merci Rose !
Bravo Mercotte ! j’ai déjà goûter mais jamais fait, aller hop je vais m’y mettre
bonjour Mercotte
De retour d’Andalousie je suis tombée sous le charme de votre Alcazar!! Limitée dans mon timing je me demande si, à votre avis, il est possible de réaliser ce gâteau la veille pour le lendemain midi. Sinon un grand coup de chapeau À vous deux pour arriver ainsi à tirer votre tribu vers l’excellence ….
pas de souci ! bien sûr
Bonjour Mercotte je voulais savoir si au moment de cuire l’Alcazar il faut préchauffer son four à 180°.
Merci d’avance.
Cuisine49
on doit toujours préchauffer les fours !
Bonjour Mercotte
Je me décide enfin à t’écrire même si je te suis depuis toute petite. Je t’ai découverte par mes voisins car ma maison de vacances se trouve à … Bassens !!! J’ai testé la recette de l’alcazar aujourd’hui résultat … Super !!! Très apprécié de ma famille, à refaire même s’il m’a demandé 2 jours de préparation !
J’aime beaucoup ton humour et ta grande rigueur en pâtisserie que j’apprécie toutes les semaines dans « le meilleur pâtissier » !!!
A très bientôt j’espère
Marie :))) ( 13 ans )
C’est gentil Marie , on va peut être se croiser alors on ne sait jamais !
L’extérieur avait l’air bien dommage que la pâte (le dessous) n’était pas cuite 🙁
aie question de four, comme ils sont tous différents il faut s’adapter….La prochaine fois 😉
Bonjour Mercotte , comme je le disais sur messenger … il est délicieux ce gâteau ! Je pense l’avoir bien réussi , en suivant la recette du blog ! Merci Mercotte de nous faire partager tous ces délices 🙂
super alors !!
Bonjour biscotte
J’ai refais la recette c’était parfait !
😉
bonjour , bonjour ! ce midi , dejeuner de copines chacune apporte un plat , moi ce sera comme souvent le dessert , ce sera l alcazar et j espere bien les regaler ! merci à vous , Mercotte !
bonjour mercotte
merci pour cette recette oubliée, étant passionnée de cuisine et surtout de pâtisserie je l’ai fait le week end dernier et c’était un vrai délice !! pas aussi beau que le vrai mais pas mal quand même pour une première fois , j’étais plutôt fière
je vais essayer le « russe » ce week end
bonne journée à vous
et encore merci
Bon russe alors vous me direz !
Hmm j’ai l’eau à la bouche en tout cas merci pour la recette,faudra essayer ça
bonsoir
merci mercotte,après l émission d hier soir , cela m a fait envie surtout
je viens de le réussir, tout compte fait, il n est pas difficile si on prépare bien avant les pesées dans les pts bols, et respecter chaque étape;
je n ai pas rempli tous les losanges de la compote a la fin, car pour moi ce serait trop de sucré, mais quel délice, avec les poudre d amandes dans chaque préparation, c est du bonheur !!
a la place des pistaches que je n avais pas pour le décor, j ai mis qq boules de céréales chocolat, bon aussi, et bien beau,
j ai grillé tt de même un peu plus de 5 mn a la fin ,car le votre étant bien grillé, j ai prolongé aussi pour l avoir bien doré;
si je pouvais vous envoyer la photo !! mais impossible sur ce forum
a la prochaine
le compiègne, intéressant aussi a faire, mais la brioche , un peu trop lourd pour nous,il faudra attendre la visite des petits enfants pour le réaliser ;
christiane d Annonay (ardèche )
Super alors !!
C’est parfait !
Bonjour mercotte,
J’ai réalisé votre alcazar, on s’est régalés!!
La pate sucrée est excellente existe-t-il une version salée pour réaliser des tartes salées?
Merci pour toutes vos délicieuses recettes ainsi que vos astuces
En pâte salée vous pouvez faire le sablé breton
http://www.mercotte.fr/2008/09/16/derive-salee-autour-du-sable-breton/
ou alors une pâte brisée tout simplement
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour Mercotte,il faut étaler la pate finement : 2mm à 2.5mm maxi je presume. Peux-tu me le confirmer? Encore bravo pour l’émission (on apprend à chaque fois plein de choses ) et ta rubrique des vieux gateaux oubliés qui nous permet de découvrir d’autres modes. J’espère qu’il ya aura une saison 4. Merci à bientôt
plus la pâte est fine plus elle est croustillante
Un gâteau original et facile à faire, merci pour cette nouvelle recette !!
J’ai été ravie de faire cet Alcazar, et il était délicieux !!!
Bonjour
un grand merci pour la recette de ce gâteau que j’ai réalisé ce matin
J’en suis plus que satisfaite car le résultat est comme je le souhaitais
il sera en ligne sur mon blog ce soir
j’ai eu envie de le réaliser car j’adore le mélange des saveurs qui est proposé ici
hélène
Merci mercotte, rectte bien expliquée, l’alcazar est fait, plus qu’a gouter ce soir ! j’ai hate ! mais je me doute que cela va etre bon ! déja le paris brest facon philippe conticini était une tuerie ! le meme que le sien (que j’ai eu la chance de gouter) ! merci encore et bonne continuation.
Bonsoir Mercotte, tout d’abord un grand merci de nous faire redécouvrir et partager ces gâteaux oubliés et plus particulièrement celui-ci. Grand fan d’abricots et d’amandes, j’ai juste hâte de gouter à celui que je viens de préparer cette après-midi. Heuu… plutôt 2 d’ailleurs car j’ai des gourmands à la maison. Mais ce sera pour demain midi donc je dois encore résister :(. J’aurai donc voulu savoir si l’alcazar devait être conservé au réfrigérateur ou peut-il rester à température ambiante ? En vous souhaitant une très bonne soirée.
un peu au réfrigérateur ne peux pas lui faire de mal mais il faut penser à le ramener à température ambiante avant de le déguster
Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour votre conseil. Il ne reste plus qu’à le goûter. Très bon dimanche.
bonjour mercotte es ce l’alcazar est bon ou pas
essaie et tu verras 😉
bonjour mercotte tu sait faire un riz au lait revisiter
Bonsoir Mercotte et encore merci pour votre pédagogie, votre disponibilité, votre talent!
j’ai fait l’Alcazar car j’adore les tartes et j’arrive à des résultats satisfaisants même sans gluten! J’ai réalisé une pâte fine comme conseillé et j’en avais beaucoup trop pour mon plat de 20 cm comme noté dans votre recette (je m’étais acheté un cercle à tarte de 20 exprès pour la recette!), alors que j’ai eu juste assez d’appareil à financier! Est-ce bien pour un plat de 20 ou pour plus grand comme on a l’impression sur vos photos ou dans l’émission? Dans tous les cas, il était magnifique et j’ai réalisé une compotée d’abricots secs réhydratés comme pour le Sachertorte, mélangée avec de la confiture d’abricot maison pas trop sucrée: acide juste ce qu’il faut et de bonne consistance!
J’attends avec hâte mercredi prochain!
opus c’est 20 cm sur la photo, pas grave toutes les pâtes se congèlent et vous en aurez pour la prochaine tarte !
Bonjour Mercotte,
Je vais me lancer dans la fabrication de ce gâteau qui a l’air délicieux.
J’ai quelques questions pratiques: sachant que je vais le faire la veille de sa dégustation, la comptée d’abricot ne risque-t-elle pas de faire ramollir la pâte sucrée?
De plus comment conserver ce gâteau entre sa fabrication et sa dégustation, je le mets sous un film protecteur, au frais?
Merci pour vos précieux conseils.
Bonne journée!
il ne faut pas mettre trop d’abricot mais aucun risque , je le conserve au réfrigérateur à découvert ou filmé peu importe
Que voici un excellent gateau oublié !
Il est finalement très simple et je le réalise désormais pour les goûters des enfants ou les desserts familiaux… Un vrai succès à chaque fois !
Merci Mercotte 😉
😉 super !
Bonjour
J ai fait ce gâteau qui est vraiment délicieux
Juste une petite question
Peut on le congeler ????
Merci
Roseline
je n’y ai jamais pensé mais pourquoi pas en fait, rien ne s’y oppose !
bonsoir Mercotte je voudrai savoir ses combien 100g de blanc d’œufs et 35g de blanc d’œuf (petit œufs) car moi j’ai pas d’appareil pour mesurer les gramme
tout est expliqué dans le paragraphe explications utiles je ne peux pas mieux la pâtisserie sans balance c’est pas simple
Bonjour Mercotte
Nous avons le même âge et je me lance à pâtisser depuis que je regarde l’émission du « Meilleur pâtissier » je vais sur votre site depuis quelques années déjà mais pour le salé … j’ai réussi à faire le gâteau l’Alcazar en suivant bien vos conseils et ma foi il était très bon, mon mari, lui, qui adore le sucré s’est régalé .. une seule question, la pâte d’amande pour faire les croisillons était trop épaisse, j’ai pourtant mis les ingrédients préconisés, que faut-il ajouter pour la rendre plus souple et qu’elle passe mieux dans la douille .. Merci
J’aurais voulu vous mettre une photo, mais je n’ai pas trouvé comment faire !
il faut juste ajouter un peu de blanc d’oeufs pour arriver à la consistance voulue !
Merci Mercotte, j’ai refait l’Alcazar hier et effectivement la pâte était plus souple avec un peu plus de blanc d’oeufs … j’ai régalé cette fois les copines de ma chorale, tout le monde m’a demandé la recette ! Je précise que vu la saison, j’ai fait la compotée d’abricots avec des abricots en boîte, et c’est très bon.
Et voila !!
L’Alcazar a fait envie à mon mari, alors j’ai dû le tenter, pour une soirée où nous étions invités !
Je pense ne pas m’en être trop mal sortie ! Mais nous ne marchons pas à l’aveugle, comme les candidats ! Et heureusement !! Parce que je suis loin d’avoir leur savoir-faire !!
Peut-être que le financier était un brin trop cuit, et que j’aurais dû mettre un peu plus de compotée d’abricot en dessous, mais au final, il n’a pas fait un pli !!
Il est ici : http://experiencesencuisine.vefblog.net/LAlcazar_de_Mercotte
Le Guillaume Tell, c’est moi, qu’il tente cette fois-ci ! Alors je m’y risquerais aussi 😉
Bonne continuation !!
Jessica
Bonjour Mercotte,
C’est toujours avec grand plaisir que je regarde votre émission le mercredi soir.
Vous avez toujours de bonnes idées pour l’épreuve technique. J’ai une idée de recette pour cette épreuve : le tourteau fromager du Poitou.
Merci encore.
Annette
Bonjour Mercotte,
Demain étant un jour férié, je vais m’essayer à la préparation de ce fameux Alcazar qui me fait tant envie.
J’ai donc pu trouver tous les ingrédients hormis les oreillons d’abricots surgelés feront l’affaire?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne fin de semaine.
Excusez moi, j’ai oublié un mot, ma phrase perd donc tout son sens! Je souhaitais vous demander si des abricots secs feront l’affaire?
Merci.
oui faites comme dans la sachertorte
Merci beaucoup pour votre réponse! Néanmoins, faut-il que je respecte les quantités de la sachertorte en ce qui concerne les abricots secs ou bien celles de l’Alcazar?
vous faites un alcazar il me semble non? alors 😉 😉
Ahah, c’est bien vrai. Merci pour tout Mercotte. 🙂
Passez une excellente journée!
recette délicieuse et facile à réaliser avec vos explications, je l’ai testée avec une compote du commerce un peu trop sucrée mais c’était le plus pratique. Nous n’en avons dégusté qu’une partie (on s’est retenu de ne pas tout manger d’un coup mais pour 2 personnes ce n’aurait pas été raisonnable…)j’ai donc congelé le reste et après un petit passage au four j’ai pu le faire apprécier à d’autres gourmands qui ont tous été conquis et se sont dépêchés de venir voir la recette sur votre blog. un grand merci donc pour cette recette bien expliquée.
Super !
J ai essayé le gateau il es très bon merci beaucoup Marcotte j ai suivi à la lettre pa de regret bisou bonne continuation
Bonjour Marcotte, j ai fait l alcazar , merci pour cette recette qui est très plaisante à faire. Grace à vous je me suis remise à la cuisine. Merci pour vos conseils ! J ai hâte de regarder l émission avec Cyril que j apprécie tout autant. Bravo aux concourants. Nathalie
11 novembre oblige, j’avais du monde à la maison. Je me suis lancée dans l
merci mercotte pour vos recettes, j’ai testé l’alcazar.je voudrais savoir si il faut laisser refroidir la tarte avant de déposer la pate d’amande maison.j’ai pas attendu longtemps et du coup, le mélange a fondu et le rendu beaucoup moins esthétique.j’attends avec impatience votre réponse et ainsi arrivé à reproduire à l’identique votre magnifique alcazar.
oui c’est mieux !
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire cet Alcazar. Comme ce n’est pas la saison des abricots,je me suis rendue à mon magasin de surgelés habituel et j’ai pu constaté que les 600g d’abricots congelés valaient tout de même 6 Euros!
Je me demandais donc s’il était possible de faire une compote d’abricots
en prenant des abricots en sirop des boites de conserve que l’on trouve dans les grandes surfaces!? ou est il préférable (pour le gout) de prendre directement de la confiture d’abricot?
Merci pour votre prochaine réponse et conseils et pour votre blog:-)
Natbleue
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire cet Alcazar. Comme ce n’est pas la saison des abricots,je me suis rendue à mon magasin de surgelés habituel et j’ai pu constaté que les 600g d’abricots congelés valaient tout de même 6 Euros!
Je me demandais donc s’il était possible de faire une compote d’abricots
en prenant des abricots en sirop des boites de conserve que l’on trouve dans les grandes surfaces!? ou est il préférable (pour le gout) de prendre directement de la confiture d’abricot?
Merci pour votre prochaine réponse et conseils et pour votre blog:-)
Natbleue
comme je l’ai déjà dit pus haut soit vous prenez de la confiture si possible maison ou de la marmelade mais vous pouvez aussi faire la recette de compote de la sachertorte cherchez sur le blog, avec des abricots secs c’est sympa, et remplacer la liqueur par du jus d’abricot
Pour tout ceux qui s’interroge sur la compotée d’abricots en cette saison, sachez qu’il existe dans le commerce de la compote d’abricots en pot (Bonne maman 400 g))tout à fait satisfaisante pour la recette !
Bonjour Mercootte, lors de l émission du meilleur pâtissier j avais craque sur cette recette de la l’alcazar du coup je l ai fait pour l anniversaire de ma fille. Personne ne connaissait et tout le monde a adoré a refaire.
Merci de nous faire découvrir ces recettes oubliées. Bravo pour l émission je l adore.
Bonsoir Mercotte,
Merci pour votre blog plein de délicieuses recettes.
Je viens de faire l’Alcazar. A se rouler par terre tellement c’est bon.
Dites moi. Vous indiquez de faire une pâte fine d’utiliser un moule de 20 cm.
Mais en respectant les proportions de la recette, j’arrive à beaucoup trop de pâte à tel point que je fais une couche de pâte relativement épaisse et que j’ai beaucoup de rab de pâte.
A mon avis donc, il faudrait réduire un peu les proportions pour la pâte .
Merci encore pour vos recettes oubliées.
Manu, pas ici mais je le dis régulièrement pour ceux qui me lisent depuis des années que c’est la quantité de pâte minimum à faire pour avoir la qualité on congèle le reste déjà étalé et on a toujours de la pâte prête en dépannage, c’est donc volontaire !! parfois j’oublie effectivement de le redire tellement ça me semble évident, mettre 1/2 ou 1/3 d’oeuf c’est pas terrible !
Merci Mercotte pou votre réponse.
Vous savez, ce gâteau ressemble à un gâteau que ma grand-mère faisait: le Marcellin.
http://www.750g.com/gateau-marcelin-r49403.htm
Un vrai délice.
Merci encore pour ces soirées avec « Le Meilleur Pâtissier ».
Bonjour Mercotte
Déjà bravo pour l’émission.
J’ai testé la brioche polonaise : un délice !j’aimerais imaginer une assiette gourmande pour noël mais j’ai peur que la brioche en petit même avec la crème soit sèche.Puis-je les préparer la veille ou les congeler ? Pouvez-vous me conseiller ?
Prochaine étape l’alcazar.
Je voulais savoir si on peut congeler les gâteaux comme l’alcazar, le Guillaume Tell – Le Compiègne- Le Russe – La Sachertorte ?
merci pour ces moments sucrés.
pour la brioche non ça ne va pas être possible , il faut préparer la veille ou avant veille les brioches la crème pâtissière éventuellement mais la meringue ne se fait que le jour même et du coup la cuisson aussi mais bon le matin pour le soir ça marche !
L’alazar oui se congèle très bien, le Guillaume Tell je ne pense pas en plus il est pas terrible, le russe oui la sachertorte oui le Compiègne non
bonnes préparations en tout cas !
Merci, merci, merci pour cette recette incroyable! Maintenant il prend place parmi mes gateaux favoris! Avec ces instructioins super-bien détaillées, c’est assez facile à faire et, en plus, ce n’est pas très onnereux.
Ce n’est pas la saison des abricots, et je n’ai pas pu trouver des abricots congelés, alors j’ai opté pour des abricots en boîte et je n’ai pas mis du tout de sucre dans la compote (car, les abricots on boîte baignent dans le syrop). La compote était un peu trop liquide, alors j’ai ajouté quelques abricots séches, poursuivi la cuisson un peu, puis je les ai tout mixer ensemble. La compote était très bonne – je pense qu’il faut 50% abricots en boîte, 50% fruits secs. Par contre, je trouve que ce gateau, contrairement à beaucoup d’autres, ne s’améliore pas le lendemain: c’est mieux le jour même, lorsque la pâte est toujours fraîche. Encore une fois: merci!
James idéalement c’est mieux de ne faire la marmelade qu’avec des abricots secs comme dans la recette de la sachertorte ce sera encore moins sucré je préconise 100% abricots secs si on n’a pas de surgelés.
Bonjour Mercotte, et meilleurs voeux pour la nouvelle année!
J’ai re-fait ce gateau pour le réveillon. Cette fois-ci j’ai utilisé que avec des abricots secs. Malheuresment c’était loin d’être aussi bon que la dernière fois. La goût des abricots était trop intense, et le gateau était vraiment très sec – j’ai pourtant ajouté de l’eau à la compote. Pour ma part, je crois que le mélange 50% abricots en boîte/50% abricots secs marche mieux. Je vais re-essayer cette recette en été avec des abricots frais. J’ai hâte!
Bonjour mercotte,
j’aurai aimée savoir si on pouvait congeler la tarte alcazar, car je voudrai la préparé pour Noël.
merci pour vos recettes et conseils.
j’ai adorée les émissions du meilleur pâtissier.
A priori oui je ne vois pas d’inconvénient 😉
Cette tarte est divine ! Je tiens à préciser que les quantités données ici par Mercotte sont suffisantes pour un cercle de 24 cm, ça serait dommage de gâcher !
Merci Mercotte pour votre blog devenu indispensable !
😉 merci c’est gentil !
Bonjour Mercotte,
Bonne et heureuse année 2015 !
J’habite en Lorraine et j’ai cherché, en vain, des oreillons d’abricots même surgelés mais sans succès !
Même si ce n’est pas du tout pareil, est ce que je peux remplacer l’abricot par de la mirabelle que j’ai dans mon congélateur et si oui sans doute faut il rajouter quelque chose en plus à la compoté pour réhausser le gout de ce fruit.
Qu’en pensez vous ?
Merci
Philippe
ça marche très bien avec des abricots moelleux que l’on trouve partout référez vous à la recette de la Sachertorte, je crains que la mirabelle ne manque de peps et jai un peu peur que le résultat soit fade et sucré !
bonjour Mercotte,
j ‘ai découvert par hasard mais avec délice votre site.
J ‘adore la dimension pédagogique que vous apportez en plus (chose qu ‘on ne retrouve pas dans les autres blogs de cuisine)
je viens d ‘essayer cette recette. Ma fille m’ a dit « mmmm ça sent trop bon ».
La il est dans le four.
juste une remarque, j ‘ai beaucoup^p trop de compote et juste à peine de financier (en respectant les doses avec la balance de précision. j ‘ai loupé quelque chose?
a priori les proportions sont les bonnes je teste toutes les recettes que je publie peut être que votre cercle était trop grand je ne voit pas autrement ou vous en avez trop mis ?
Depuis que j’ai découvert votre blog, j’ai envie de pâtisser encore plus qu’avant.
J’ai envie de le faire pour mes petits enfants qui sont plutôt gourmets.
Merci pour votre site.
Ravie qu’il vous plaise en tout cas et régalez-vous !
Chère Mercotte,
pourquoi ne faut-il pas monter les blancs d’oeufs de l’appareil à financier ? n’est ce pas ce que l’on est sensé faire avec tout financier ?
En général dans la recette classique de financier on ne monte pas les blancs mais libre à chacun de faire comme il veut 🙂