Mercotte

Après quelques semaines d’absence, je profite d’une courte pause pendant le tournage pour faire découvrir aux quelques lecteurs qui n’ont pas encore le magazine -et ça ce n’est pas bien- une recette printanière spécialement créée par Christophe Adam pour le Fou de pâtisserie N° 5 intitulé à juste titre 70 Plaisirs de Printemps. Cet éclair Fou de pâtisserie, oui c’est son nom, a particulièrement ravi mes goûteurs et je vous conseille vivement de tester la recette.
Je vous fais aussi partager en fin de billet le cadre enchanteur de mes promenades matinales destinées à évacuer les calories absorbées pendant le tournage.

La recette

Petit rappel : retrouver les mots marqués d’un astérisque avec les explications correspondantes dans la rubrique Explications utiles ou futiles ci dessous.

Pour 10 éclairs : 250g de pâte à choux, 500g de crème vanille, 1 barquette de fraises parfumées, 1 citron vert, 2 kiwis, 1 barquette de framboises, 1 fruit de la passion, des fleurs de capucine*.

La pâte à choux* : 160g d’eau, 80g de beurre doux, 2g de sel, 3g de sucre semoule, 4g de vanille liquide, 80 de farine T55, 160g  d’oeufs*.
Faire chauffer ensemble l’eau, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. A ébullition ajouter en une seule fois hors du feu la farine, remuer vivement à la spatule puis remettre la pâte sur le feu pour la dessécher jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Dans la cuve du robot* muni de la feuille* mélanger cette pâte pour la refroidir légèrement puis l’émulsionner en versant les oeufs petit à petit pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Pocher 10 éclairs de 11 cm de long sur une plaque recouverte d’un tapis silpat* ou de papier cuisson. Chauffer  le four à 250° chaleur statique* -pas tournante- et quand la température est atteinte, éteindre le four, enfourner les éclairs, laisser gonfler la pâte à choux entre 12 et 16 min puis rallumer le four à 160°/175° et laisser cuire 35 min.

La crème vanille fleur d’oranger : 4g de gélatine en poudre et 24 g d’eau, 400g de crème fleurette entière à 35% MG*, 2 gousses de vanille, 90g de couverture Ivoire* de Valrhona ou un chocolat blanc à 35%, 5g de fleur d’oranger.
Hydrater la gélatine avec les 24 g d’eau, faire bouillir la moitié de la crème et y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter la gélatine. Fondre le chocolat au bain marie et réaliser une émulsion avec la crème vanillée chaude. Ajouter l’autre moitié de crème froide, la fleur d’oranger, bien mélanger ou lisser au mixer plongeant si nécessaire et réserver au frais pendant 2 bonnes heures.

Légende : le minestrone de fruits, les éclairs chapeaux enlevés remplis au 3/4 puis recouverts de ganache montée vanille fleur d’oranger, avec leur chapeau pour le look…

Finition et montage : Couper les 2/3 de fraises et des kiwis en petits dés, ajouter le fruit de la passion.
Enlever le chapeau des éclairs* puis les garnir aux 3/4 avec ce minestrone de fruits. Monter la crème vanille fleur d’oranger en chantilly. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en recouvrir les fruits, décorer avec des framboises, des morceaux de kiwis et de fraises. Saupoudrer de zestes de citron vert.

Facultatif : ajouter des fleurs de capucine saupoudrer un peu de crumble Gianduja. J’ai zappé cette étape faute de temps, je vous donne la recette du crumble gianduja ça peut toujours servir, à la place j’ai mis un craquelin sur mes éclairs ça me sécurise, je trouve qu’ils montent plus régulièrement ….

Crumble Gianduja à émietter sur les éclairs pour le côté craquant-gourmand que Cyril aime tant !
50g de beurre doux pommade, 50g de sucre semoule, 100g de farine tamisée, 90g de gianduja* ou de chocolat au lait.  Préchauffer le four entre 160 et 180° à adapter en fonction du votre. Crémer le beurre et le sucre, ajouter la farine et faire un simple mélange. Passer cette pâte au travers d’un tamis à grosses mailles, enfourner jusqu’à obtenir une coloration dorée. Refroidir puis mélanger avec le gianduja ou le chocolat fondu puis étaler sur une plaque. Réserver au frais, émietter au dernier moment.

Explications utiles ou futiles

Les fleurs de capucine : sûr que ça apporte un plus mais pas grave si vous n’en avez pas dans votre jardin ou chez votre primeur préféré.

La pâte à choux : La vraie recette proposait 80g d’eau et 80g de lait, mais je trouve qu’elle est plus facile à réussir uniquement avec de l’eau, elle a moins tendance à retomber, alors à vous de voir. Toutes les astuces et les détails sur la texture à obtenir  et comment la réussir c’est ici -clic-.

160g d’oeufs : prenez l’habitude de peser vos oeufs, sans la coquille, en les fouettant légèrement. Pour la pâte à choux ça facilite la réalisation :  même poids de liquide, même poids d’oeufs.

Robot : bien sûr si vous n’avez pas de robot c’est très facile de la faire à la main,  incorporez les oeufs petit à petit en attendant qu’ils soient à chaque fois bien absorbés.

Feuille : le fouet plat, un des 3 accessoires classique livrés en général avec les robots avec le fouet classique et le crochet.

Tapis silpat : tapis en silicone qui ne colle pas, pratique pour certains usages, pas tous pour moi !

La cuisson des éclairs : voilà encore une nouvelle technique de cuisson, toutes sont valables,  il faut seulement trouver celle qui vous convient le mieux : chaleur statique 180° tout au long, chaleur tournante, four chauffé très fort comme ici arrêté puis redémarré,  bref vous l’aurez compris il n’y a pas de règle absolue. Idem pour les temps de cuisson, tout est modulable en fonction de vos appareils

Crème 35% MG : idéale pour obtenir une bonne tenue, pour les particuliers qui n’ont pas accès aux enseignes pros, vous en trouverez  chez les bons crémiers, assez rarement en grande surface et chez moi en tout cas à Grand Frais ou équivalent, cherchez ça en vaut la peine.

Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona qui apporte une texture et beaucoup moins de sucre que les autres chocolats blancs. Mieux connaitre les différents chocolats de couverture c’est ici -clic-.

Émulsion : l’étape obligatoire dans le travail du chocolat pour obtenir un aspect soyeux et une texture idéale. En savoir un peu plus c’est ici -clic-.

Couper les éclairs : enlevez juste le chapeau gardez de la place pour le minestrone de fruits et la crème !

Gianduja : existe noisette lait noisette noir etc… chez Valrhona bien sûr, suis fan, pour vous en procurer une seule adresse !! -clic-

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L’actu : 

Vous n’avez pas encore programmé votre long week-end de l’Ascension ? Pas grave voilà un super plan.  Ne manquez pas les 25 èmes Journées Gourmandes de Saulieu du 29 mai au premier juin.
Après Nice et la finale du championnat de France des macarons, je m’offre une deuxième  coupure, j’y serai samedi et une partie de la journée de dimanche avant de réintégrer le château.
Cette année, c’est l’Espagne, pays de tradition, terre de culture, de gastronomie et d’artisanat qui sera l’invité d’honneur de ce grand ­rendez-vous gourmand. « Si les Journées gourmandes sont le rendez-vous ­annuel qui permet d’aller à la découverte de bons produits, qu’ils soient de la région ou d’ailleurs, rappelle Dominique Loiseau, présidente d’honneur, le but est aussi d’encourager les ­producteurs et de les faire connaître ».
Saulieu défend également sa réputation de ­ville gastronomique en organisant plusieurs concours de cuisine -je crois d’ailleurs que je vais faire partie d’un jury–  que ce soit les Petits Chefs pour les enfants, le concours ­Bernard-Loiseau pour les écoles hôtelières ou le ­concours Lacanche pour les amateurs. Et aussi pour le plus grand bonheur des visiteurs, n’oublions pas les démonstrations culinaires réalisées devant le public par les grands chefs de la région.
Cerise sur le gâteau, vous pouvez participer à un grand jeu concours avec à la clé 1 week-end pour 2 au Relais Bernard Loiseau, le bonheur parfait… Je dis ça, souvenez-vous -clic-

Teasing juste pour vous donner envie…

Et c’est reparti pour la saison 3 avec cette année, pour le moment, du beau temps … Pourvu que ça dure !

Comme je suis matinale c’est autour de 5h45 quand tout le monde dort encore, que tout est calme, que je m’évade une bonne heure d’un pas alerte pour effectuer mes 2 tours de parc. Voir le soleil se lever, observer les habitudes des oies bernaches, l’éclosion des fleurs, ça met en super forme pour la journée …

La brume se lève sous les arbres et au bord des lacs, 2 bernaches se préparent pour le regroupement familial, c’est à 6h30 donc lors de mon 2 ème passage que les petites familles se rassemblent à grand bruit avant de se mettre à l’eau.

C’est beau et varié non ?

Et à l’heure de la pause, elle est pas belle la vie de château ?

A bientôt, mais soyez patient je suis très occupée et n’ai pas trop de temps pour le blog !

Enjoy