La Mouna brioche de Pâques |
2014 avr
24
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Influencée par la chronique dans télé-matin de mon amie Carinne Teyssandier, confortée dans mon choix par mon complice de France Bleu Serge Carbonell -son papa réalise à la main cette Mouna, spécialité de la ville d’Oran en Algérie, chaque année pour Pâques- je vous propose avec un peu de retard une nouvelle recette. Certes pas très originale puisqu’il s’agit encore d’une brioche. Ce qui m’a plu, outre certains détails sur lesquels je reviendrai, c’est qu’il faut prendre son temps entres les étapes, et ça c’est bien car pendant ces épisodes on peut très bien vaquer à d’autres occupations, à savoir préparer les recettes pour les candidats la Saison 3 du Meilleur Pâtissier. En plus je l’ai recommencée 2 fois. Mon premier essai, levain juste mélangé et pas pétri, temps d’attente d’une heure et avec les moyens du bord -sans sucre en grains, cuisson départ à froid- donnait une brioche un peu compacte. Comme ce n’est pas bien de rester sur un semi échec, j’ai combiné les 2 recettes un peu à ma façon avec en plus quelques détails trouvés sur Internet pour obtenir in fine une super brioche … Alors suivez bien les explications qui m’ont été utiles. Je vous redonne l’édit sur les brioches -clic– mais attention, je précise bien que tout ne s’applique pas pour cette recette donc soyez attentifs ….
La recette :
Il est important de réaliser les étapes dans le bon ordre.
Pour 2 belles brioches : 500g de farine de gruau ou à défaut T45*, 20g de levure biologique*fraîche, 1 pincée de sel, 150g d’oeufs* soit 3 oeufs de taille moyenne, 125g de beurre fondu*, le zeste d’un citron et d’une orange non traités, le jus de l’orange, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger* si possible bio, 1 cuillère à soupe de grains d’anis vert, 125g de sucre, oeuf pour la dorure et sucre en grains.
1/ Faire infuser 1 cs de graines d’anis vert dans 20cl d’eau bouillante. Laisser tiédir puis filtrer.
2/ Préparer le levain : dans la cuve du robot équipé de la feuille* mélanger 125g de farine, 1 cs de sucre* et la levure délayée* dans l’eau filtrée parfumée à l’anis. Pétrir* une petite minute, filmer au contact et réserver à l’abri des courants d’air*.
3/ La pâte et le pétrissage : dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger. Faire tourner à petite vitesse et ajouter les oeufs légèrement battus, le beurre fondu tiède puis incorporer le levain. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve. La transvaser dans un grand récipient* légèrement fariné et la laisser pousser idéalement 6 heures toujours à l’abri des courants d’air, je la laisse dans mon four éteint je suis sûre qu’il n’y a pas de courants d’air. Fleurer* le plan de travail, dégazer* soigneusement la pâte, faire 2 boules, les dorer à l’oeuf, faire une incision en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux, parsemer de sucre en grains*. Faire cuire 5/10 minutes à 130° puis augmenter le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant environ 30 min à surveiller.
Attention selon la qualité et l’âge de votre farine il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau parfumée, à vous de doser à l’oeil…
Fournée du lundi de Pâques avec le sucre grains spécial chouquettes trouvé dès le matin dans une grande surface ouverte.
Explications utiles ou futiles
Ce qui change par rapport aux autres brioches classiques ou du blog : le levain et le beurre fondu, d’ailleurs on peut remplacer paraît-il le beurre par de l’huile.
Farine de gruau, farine T45 : plus riches en gluten elles sont parfaites pour des pâtes élastiques donc pour les brioches, si on ne trouve pas toujours de la farine de gruau, la T45 par contre envahit les rayons…
Levure biologique : en opposition à la levure chimique, vous pouvez aussi utiliser de la levure de boulanger déshydratée mais je préfère de loin la fraîche c’est juste psychologique chez moi, pour les proportions reportez-vous au mode d’emploi du sachet.
La quantité de levure : Carinne utilise 40g de levure ce qui me semble beaucoup pour 500g de farine, je n’en ai mis que 20g, je n’aime pas sentir l’odeur de la levure et comme la pousse est longue cela me semble suffisant, mais je vous invite à tester les 2 proportions. En général le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et des recettes. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut non seulement de la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée.
Peser les oeufs : pas très grave ici mais il est souvent préférable pour la précision en pâtisserie de peser les oeufs et bien sûr sans la coquille. Il suffit alors de les mélanger un peu à la fourchette puis de les peser, le reste sert aussi pour la dorure donc rien ne se perd.
Le beurre fondu : une des différences importante par rapport aux recettes plus traditionnelles ou le beurre pommade est incorporé petit à petit à la pâte.
L’eau de fleur d’oranger : j’utilise de l’extrait naturel que je trouve en magasin bio, très concentrée elle est bien parfumée c‘est celle-ci -clic-.
Les grains d’anis : pas grave si vous n’en avez pas, Carinne remplace l’anis par un peu d’anisette et utilise du lait à la place de l’eau parfumée.
Le levain : Pour mon premier essai, je n’ai pas dilué la levure, je l’ai juste émiettée dans la farine comme je fais habituellement pour mes brioches, je n’ai pas pétri non plus, j’ai juste mélangé grossièrement les ingrédients et je l’ai laissé une heure près d’un radiateur. Pour le second, j’ai dilué la levure dans l’eau anisée, pétri au robot et je l’ai laissé une nuit en fait juste pour des raisons pratiques de timing, je ne sais pas si c’est la raison mais la brioche était bien meilleure. J’ai aussi ajouté une cs de sucre pour favoriser la pousse, ce n’était pas écrit dans la recette…
Le pétrissage : pourquoi le fouet plat ou feuille à la place du crochet me direz-vous ? Et bien je trouve que ça marche plutôt mieux mais cela n’engage que moi…
Première fournée le jour de Pâques avec les moyens du bord, pralines concassées ou nonpareilles et amandes en bâtonnets, très moyennement réussie, un peu trop dense et moins appétissante sans le sucre en grains.
La pousse : attention la pâte a tendance à déborder, chez moi elle s’est sauvée de la cuve, c’est pour ça que je précise de la transvaser dans un grand récipient.
Fleurer : saupoudrer un plan de travail avec un peu de farine afin que la pâte ne colle pas.
Dégazer : après la première pousse chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte.
Le sucre spécial chouquettes : comme la pâtisserie maison est à la mode, on trouve maintenant ce sucre pratiquement dans toutes les grandes surfaces et c’est tant mieux -clic-.
La cuisson : Carinne insistait sur le fait de démarrer la cuisson à froid, puisque pour cette recette on ne procède en principe pas à une seconde pousse. Pas terrible chez moi, non seulement la brioche a du repasser au four mais même après un temps largement supérieur l’intérieur n’était pas vraiment bien cuit. Second essai, j’ai commencé la cuisson chaleur tournante à 130° mais je l’ai poursuivie après les 10 première minutes à 180° et pendant 30 bonnes minutes pour arriver à un résultat satisfaisant. Serge Carbonell, enfin son père, cuit à 130 degrés pendant 20 min et poursuit à 150° pendant 35 min par contre il n’est pas précisé si c’est four statique ou chaleur tournante. Carinne enfourne à four froid et poursuit la cuisson à 180° pendant 25 min. Comme quoi toujours intégrer que tout est donné à titre indicatif temps et température, on ne le dira jamais assez …Conclusion il faut vraiment vous adapter en fonction de votre four.
La seconde pousse : dans toutes les recettes que j’ai parcourues, pas de seconde pousse, mais rien ne vous empêche d’essayer, j’attends vos tests !
L’actu :
Finale hier du Défi gourmand Tomme de Savoie à l’Atelier 180° de Cédric Mouthon à la Roche sur Foron, et c’est Madeleine Muller du blog La Cuisine des trois Soeurs qui l’emporte avec une délicieuse recette qui met superbement en valeur la Tomme de Savoie, finesse et équilibre pour ces Cornets croustillants de bricelets à l’ail des Ours Espuma de Tomme.
Bravo également à Laurence Duperthuy du blog Variations Gourmandes venue de La Colle sur Loup et qui obtient la seconde place avec ses Boules de pizza à la tomme de Savoie et tomates confites.
A l’année prochaine pour un nouveau défi autour de ce fromage emblématique de ma région.
Enjoy !
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Hello ! je vais certainement la faire ! ma copine en a faite une elle y met ausi des fruits confits ; pour ‘instant je m’attaque au fraisier ! bonne journée
Bonne chance pour le fraisier c’est pile de saison
j’ai imprimé tes explications !!! merci Mercotte Je ferai la Mouna lundi certainement j’ai tout ce qu’il faut, même la levure fraiche ! bisous
Un grand merci Mercotte, tu nous fais voyager aujourd’hui avec cette recette venue tout droit d´Algerie. Inculte que je suis, j’ai fait un pti tour sur le net – Wikipedia pour ne pas le nommer – pour découvrir l’histoire de cette brioche, et la tradition algerienne qui est arrivée à Marseille avec les premiers Pieds Noirs. Donc la coutume veut que l’on déguste la mouna lors d’un pique nique, celle-ci symbolisant l’arrivée du printemps…
J’adore ces petites histoires, tu vas encore nous en raconter plein pendant l’émission j’en suis sur! ^^
Passe une très bonne journée.
Pleins de bisous.
bravo David il arrive aussi que l’on mette un oeuf au milieu quand elle cuit et l’oeuf est dur à la fin je l’ai lu quelque part, je ne sais plus où !
Oui j’ai vu la photo d’une Mouna avec l’oeuf au milieu :
http://2.bp.blogspot.com/-840R-ObF-dc/T4bSZ7pCYMI/AAAAAAAABEM/UqFkPl4_JyA/s1600/Mounas+11.jpg
Ca m’a l’air spécial lol disons que ça colle un peu plus à l’esprit de Pâques tel qu’on le connaît! 😉
Ça, c’est une coutume espagnole pour Pâques 😉
non madame, c’est en effet d’origine espagnole, mais en Espagne ils l’appellent LA MONA !! vous ne le savez surement pas, mais l’Algérie Française était constituée de Français de toutes origines de FRANCE mais aussi du contour méditerranéen , et ce depuis 130 ANS, ils ont évidemment tous apportés leurs coutumes
et leurs spécialités et Dieu seul sait si elles sont toutes savoureuses !!! c’est pourquoi la MOUNA se dégustait pour les Fêtes de Pâques, mais comme Pâques est une fête chrétienne, cela n’existe plus là bas !! mais ici les Français d’Algérie Française continuent encore de la savourer , surtout SVP ne dites pas a un Français d’Algérie que c’est une brioche GRR !!! il ne vous le pardonnerait pas c’est une MOUNA TOUT SIMPLEMENT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
CL
si la mouna est toujours en vente dans les boulangeries/patisseries en algérie en tout cas à Oran et je suis oranaise je vais labas tous les ans et j’aime trop en manger!
Savez vous pourquoi les espagnoles appellent la mona
Je vous raconte l histoireles chrétiens espagnol le jour de Pâques allaient picniquer dans les montagnes proches et là il y avait des singes en espagnol le singe se dit mona, de là ils ont gardé ce mot pour désigner la brioche espagnole
😉 Merci !
Mercotte l’oeuf était pour les MONAS des enfants !!!
🙂
Avé les œufs nos mères faisaient une salade pommes de terre tomates etc
Avé les œufs nos mères faisaient une salade pommes de terre tomates etc
bonsoir
c’est avec grand plaisir que je découvre votre recette cela me rappelle mon enfance,mon père réalisait de merveilleuses « mouna » au moment de pâques,quelle parfum cela embaumée et la cuisson ce faisait dans un four ancien le magasin. bien sur il pratiquait 2 pousse
🙂
j’adore la Mouna … avec le sucre , avec les pralines .. tant qu’à faire , je tenterai les deux
merci pour cette nouvelle recette gourmande bien détaillée
les précisions sur la pousse, la levure et la cuisson
Flûte pour ma participation au concours Tome de Savoie ! non seulement je me suis emmêlée dans les dates mais en plus j’ai tardé à trouver la Tome, mais je mettrai tout de même ma recette en ligne bien sûr
gros bisous gourmands de Nice où il fait super beau et déjà bien doux de bon matin
L’année prochaine ne te trompe pas alors pour le concours
Merci pour la recette (je suis fan de brioche) car j’ai eu l’occasion de gouter il y a longtemps cette Mouna mais version compacte avec toutes ces saveurs elle m’avait laissé un très bon souvenir ! Miam !
Du coup, je suis contente d’avoir une recette que je vais tester dès que la brioche tressée de Ch.Felder sera terminée 😉
Courage pour toutes vos activités !
ah brioches quand vous nous tenez !
Oh là là, je cumule les retards …. Ma période d’intenses activités professionnelles va se terminer… je vais me rattraper !
La mouna me semble bien appétissante, comme toutes tes recettes !
As tu déjà patissé le gâteau battu de ma région originelle, bordant la picardie ? c’est délicieux…
Bonne journée
oui je crois même qu’il y a un essai de recette sur le blog
Bonjour Mercotte,
Avez-vous testé « la Colombe de Pâques » spécialité italienne ?
Bonne journée.
pas encore, pas encore, les journées sont trop courtes !
Merci beaucoup pour cette recette qui se rapproche tout à fait de la mouna que nous dégustions à Pâques, comme le dit si bien Gayta, lors du pique nique pascal. Que de bons souvenirs me rappelle cette recette. Merci encore
😉
C’est tout à fait vrai à propos de l’oeuf. Une amie m’en a apoorté une hier et l’oeuf était au milieu. Petite surprise, quand j’ai voulu mettre l’oeuf dur dans ma salade, il était …. mollet!
Bonjour Mercotte
Super génial
J’ai goûté justement la mouna de Pâques ce dimanche et je n’avais pas de recette ! C est si bon les traditions
Je m’y essaie tantôt,merci
Bonjour Mercotte
Super génial
J’ai goûté justement la mouna de Pâques ce dimanche ‘chez la maman de ma belle-sœur et je n’avais pas de recette ! C est si bon les traditions gustatives !
Je m’y essaie tantôt,merci
Il faudra me dire si c’est bon alors
Bonjour Mercotte,
Les graine d’anis sont-elles forcément indispensables ? Peut-on les remplacer ? Si oui par quoi ?
Merci de ta réponse
Pfffffffffffffffff quand je pense au temps que je passe à l’écrire et que vous ne lisez pas avant de poser la question ça me désespère
Bonjour Mercotte !
Un énorme merci pour cette recette car il y a de nombreux adeptes de Mouna dans ma famille. Quand les pâtisseries combinent plaisir de pâtisser pour moi, et plaisir de déguster chez les autres, c’est l’idéal ! 😉
J’en profite pour vous remercier également de vos réponses à mes précédents commentaires qui reprenaient des difficultés que j’avais rencontrées en pâtissant. Je n’avais pas pris le temps de le faire jusqu’à maintenant, mais j’ai beaucoup apprécié votre aide ! ^_^
Enfin, bon courage pour la préparation des recettes de la prochaine saison du Meilleur Pâtissier ; je ne doute pas qu’elles seront à la hauteur de nos attentes ! =D
Contente d’avoir pu vous aider Anthony et bonne brioche !
Bravo pour une première c’est réussit
Étant pied noir je perpétue la tradition et fait donc la mouna pour Pâques
Les proportions sont assez justes moi je fais avec 1 kg de farine pour un cube entier de levure de boulanger
Heureusement que nous avons le robot car avant nos aïeux les faisaient à la main et ça prenait beaucoup de temps
Je mets plus de sucre aussi, ça c’est la recette de mes aïeux, quand au levain je fais fondre la levure avec 120g de jus d’orange tiède et 240g de farine, je forme un paton et verse par dessus tt le reste de farine, hop à couvert et quand la farine s’est fissurée sur le dessus c’est bon on peut commencer, pas de beurre fondu pour moi mais du beurre à température ambiante
Je laisse monter tte la nuit dans une grande bassine couverte d’un torchon entre temps je la serre deux fois, le lendemain je forme mes mouna les dore les laisse monter, je les redore et incise en croix sur le dessus, grains de sucre et au four pour environ 30mn à 160°
Ne pas oublier que les mounas sont faites en grande quantité pour être offertes aux voisins et amis, c’est le moment de partage et la tradition doit continuer !!!!
Merci pour tous ces détails et ce tours de main différents quand j’aurai un peu de temps promis je teste votre recette
Bonjour,
Ça a l air super!
j aimerai demander un conseil.
Auriez vous une recette de Fraisier , mais sans lactose?
Merci beaucoup
j’ai bien un fraisier mais sans lactose non désolée il faut aller visiter les blogs spécialisés allergies
Très proche de la brioche corse (panetta) avec le beurre fondu et les zestes et arômes. Bizarre, une seule pousse… Bonne soirée !
Il n’est pas interdit de faire une seconde pousse mais finalement ça m’a amusée de tester une nouvelle façon de faire 😉
Bonsoir Mercotte,
Depuis quelques temps j’essaie de me faire mon pain / brioche… à l’aide de mon Thermomix que j’ai adopté depuis le début de l’année…
Je vais essayé votre recette en la laissant pousser toute la nuit (plus pratique je trouve aussi…
J’ai remarqué que mon pain ou brioche s’effritent facilement…ils sont bons, mais cela manque de quelques choses…pour que cela ressemble aux pains des boulangeries 😉
Ah oui auriez-vous une recette de pain surprise?
Merci d’avance, bonne soirée.
Désolée Amandine, je n’ai pas ça en magasin ! par contre le thermomix n’et pas forcément approprié pour pétrir 😉
Très belle recette que je m’empresserai de tester très bientôt.
Chez nous c’était un « Pao de lo » portugais, tradition oblige.
et oui chaque pays a ses traditions de brioches et c’est super car on peut en tester pratiquement sans fin …
moi aussi je l’ai toujours vu avec un œuf au milieu , merveilleux souvenir d’enfance une amie à ma mère était » pieds noirs » et nous faisait de merveilleux gâteau dont la mouna. merci pour la recette je vais l’essayer
bonne dégustation alors !
Quel plaisir de vous lire Mercotte , je retiens toutes ces précisions et merci aussi aux autres « dames » , je ne connaissais pas ce » type de brioche »….. Un régal d’apprendre toujours
et oui c’est vrai que le partage et la transmission c’est toujours super positif !
Bonjour Mercotte
Hier j’ai fait votre recette des mini-cannelés bordelais : une « tuerie » pour employer le langage des jeunes!
Wouaouh…
Je voulais aussi signalé à Amandine que des recettes de pains surprise il y en avait eu dans votre émission du meilleur pâtissier , elle peut peut être retrouver les recettes sur le site de M6…
Une question par rapport aux cannelés, combien de temps peut on les conserver et de quelle manière ?(si tant est qu’il en reste encore!)
Bonne journée
Frany, les cannelés sont meilleurs mangés le jour même en général ils ne supportent pas trop d’attendre, ils doivent pouvoir se congeler je pense par contre, régalez vous !
bonsoir à tous,
Je confirme : la recette de cannelés est excellente, depuis que j’avais changé de four je n’arrivais plus à les réussir et là : miracle ! Ils étaient excellents et ne sont pas retombés.
J’ai une question sur la réalisation de cette fameuse brioche qui me tente tant : les 125 gr de farine du levain sont-ils à déduire des 500 gr de la recette ou bien sont-ils en plus ?
J’attends avec impatience vos prochaines émissions.
Bonne soirée
ils se déduisent !
Bonjour Mercotte
Un petit salut de La Réunion et de mon amie d’enfance Marie-Françoise… Un petite précision : 20 cl de lait ? donc presque 200 g, cela s’est traduit chez moi par une pâte assez molle voire presque fluide… J’imagine que vous avez vérifié à deux fois les quantités avant de poster.
Christian
PS : pas d’anis donc j’ai utilisé une goutte d’essence de Géranium rosa (Bourbon) ce qui est pas mal… je pratique le pidgin pâtissier.
Merci à MARIP de nous préciser si en plus des 120 g de jus d’orange, il ajoute les 20cl de lait
Bonne journée
Christian
je n’ai pas mis de lait et je n’ai pas mis non plus toute l’eau de l’infusion j’ai fait au pif !
Che delizia! Quanto è morbido il tuo dolce? 🙂 Da provare!
A presto,
Incoronata.
😉
Coucou Mercotte,
Je veux faire mon levain ce soir et je me demande si les 125 grs de farine sont prélevés sur les 500 Grs de la recette ou bien c’est en plus ???
Merci pour ta réponse.
Bises
non c’est pas en plus c’est prélevé ! bon courage !
Merci Mercotte …
Je viens de pétrir le tout, j’ai mis en étuve à 30°C dans mon four et je surveille avant la mise en forme.
J’opte pour une seconde pousse alors je te raconterai la suite.
Bises
Super !
Finalement le seconde pousse n’a aucun intérêt mais les brioches sont vraiment parfaites. Merci pour la recette que je publierai sur mon blog la semaine prochaine avec mes modifications !!!!
Bises
super ! j’irai voir 😉
La mise en étuve a 30 degrés pendant combien de temps et sur quel programme ? Par avance merci
Merci Mercotte, encore une fois !
Tes explications sont toujours bien détaillées et tes articles donnent envie de réaliser les recettes 🙂
A bientôt,
Marie
surtout ne pas hésiter 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi à la lettre votre recette pour la mouna. C’est un succès. Mes petits enfants ont adoré. Elle est succulente.
C’est grâce à vous Mercotte. Merci beaucoup pour le temps que vous passez à nous communiquer vos secrets que je garde précieusement.
Je vous embrasse.
Merci Genny contente que vous ayez pu régaler votre famille ! le partage c’est quand même super !
Bonsoir Mercotte,
J’ai réalisé aujourd’hui votre brioche de Pâques. Une réussite je pense !! Grâce à vos précieux conseils, encore merci.
J’ai d’ailleurs publié les photos sur mon blog, lesrecettesdeflo.over-blog.com.
La deuxième brioche sera pour mes collègues de travail demain.
Bonne soirée et merci pour la recette.
alors les collègues vont se régaler, super !
Bonjour mercotte et merci pour vos précédents conseils.
Mon commentaire n a rien à voir avec cette recette.
J aimerai savoir comment faire pour étaler une pate de manière régulier ( taille et forme) ? Je n y arrive pas ( pate plus épaisse à certains endroits et pas rondes malgré la volonté.
J ai acheté les réglettes mais j aimerai savoir faire sans.
( de plus je ne trouve pas évident d avoir une forme ronde avec les réglettes.
Merci d avance mercotte.
pour avoir une forme ronde je pose un emporte pièce, style cerlce à tarte sans fond ou cercel à mousse sur la pâte étalée fine tout simplement. Comme je l’étale entre 2 feuilles guitare j’arrive à avoir la même épaisseur partout et ça évite l’ajout de farine donc la pâte est plus croustillante. la mienne ne rétrécit pas car je ne la travaille jamais beaucoup, il faut lire les astuces pour les pâtes dans les bases
Bonsoir Mercotte
Il doit y avoir autant de recettes de mouna que de couscous, c’est à dire beaucoup… Toujours est-il que pour moi, fille de pied noir, la mouna se fait à l’huile (pépins de raisin ou autre huile neutre) et doit être bien plus dense qu’une brioche classique. et en effet, à Pâques, la tradition veut que l’on offre les mounas, avec ou sans oeufs, aux amis, voisins…
Je parfume pour ma part de zeste de citron, zeste d’orange, fleur d’oranger et pastis. Même proportion de levure que vous, petit levain, pousse lente, seconde pousse et cuisson, la maison embaume délicieusement avec tout çà. Je vais recommencer d’ici peu, pas question d’attendre pâques 2015 !
oui je sais mon collègue de france Bleu met de l’huile, mais Carinne mettait du beurre et comme vous le dites autant de recettes que de familles je trouve ça sympa ça permet de tester plein de fois 😉
Bonjour,
J’ai tenté la recette ce week end.
j’ai laissé poussé toute une nuit et j’avais par précaution un plaque à pâtisserie sous mon très grand plat,heureusement car ça pousse vraiment très fort.
Par contre erreur de ma part,j’ai filmé pour la pousse et je me suis retrouvé avec une pâte très collante.
J’ai cuit une première brioche comme ça mais le résultat n’était pas une réussite esthétique. J’ai donc laissé le reste reposé pendant 1h30 à l’air libre et j’ai eu une brioche plus fidèle à la photo.
Merci pour toutes ces recettes.
Humm, cette brioche est superbe et bien parfumée! Je suis sûre que sa dégustation aide certainement à trouver de bonnes recettes cultes pour les prochains candidats du meilleur pâtissier!
Vraiment super bonne je viens dans cuire 2 il n’en reste plus qu’une une odeur fabuleuse une souplesse formidable encore merci mercotte une recette a refaire souvent
Ravie de vous régaler 😉
Elle est merveilleusement belle cette brioche! Je suis heureuse de découvrir votre site 🙂 J’aime beaucoup tous les détails que vous vous donnez la peine d’offrir, bravo!
oui j’ai juste envie de partager en essayant de rendre les choses plus faciles
Bonjour Mercotte
fidèle, parmi les fidèles, et passionnée de pâtisserie, je teste (presque) toutes vos magnifiques recettes, et je dois dire que -grâce à vous- le niveau gustatif de mes desserts est devenu top !
donc rien que pour ça je vous dis merci !
je dois dire que j’ai rarement vu des recettes aussi bien expliquées, et grâce notamment « aux explications utiles et futiles » …..; qui sont tout autant importantes à lire que la recette !
tout ça pour dire, que les brioches n’étaient pas mon fort et qu’avec cette recette je viens de me réconcilier avec ces gâteaux.
J’en suis à ma 2e fournée, et j’avoue que les brioches partent bizarement très très rapidement, effectivement pas le temps de les prendre en photo.
Donc chère Mercotte, continuez à nous ravir et vivement la saison 3 du meilleur pâtissier !!
gourmandisement votre
merci Sandrine !
L’absence de seconde pousse m’avait surprise et j’avais trouvé la pâte un peu liquide … à tort, le résultat est excellent.
Merci pour toutes ces recettes bien expliquées.
tant mieux alors, je n’ai fait que suivre la recette de mon collègue radio !
Bonjour Mercotte,
je ne trouve pas le lien pour imprimer…c’est normal?
Merci
Mélodie.
Oups Mélodie, désolée je vais le faire très vite dans la journée dès que je peux , je suis un peu débordée en ce moment
Merci Mercotte !j’ai testé cette recette et goûté aussi… je n’ai fait qu’une seule pousse dans mon four à 30° . Elles ont bien levé mais j’étais un peu juste en cuisson ; j’avais fait le levain la veille et mis au frigo et il a débordé… je vais faire un nouvel essai, bonne excuse à ma gourmandise… et pour être au point pour la venue de mes petits enfants…
Bonjour Mercotte
Un grand merci pour le clin d’oeil à ma recette sur cette page et au cours de ta chronique dans l’émission de France Bleue Savoie, cela me touche beaucoup !
Je suis ravie d’avoir pu participer au Défi Tomme de Savoie, qui m’a permis de vivre des moments vraiment très agréables et enrichissants, et de faire la connaissance de personnes particulièrement sympathiques et généreuses.
Bonne continuation et à bientôt!
Laurence Duperthuy
Je t’en prie Laurence, c’était vraiment bon ! et c’était aussi un plaisir de te rencontrer, un petit goût de tomme en plus un peu plus d’assaisonnement et çà aurait été plus que parfait 😉
Bonjour Mercotte,
Nous avons beaucoup aimé cette brioche à la saveur particulière.
La texture molle et collante m’a surprise ; la pâte a failli déborder de mon cul de poule de 5 litres !
Ma prochaine Mouna sera pour mon père qui était basé dans un village proche d’Oran. Il a gardé le bon goût de la cuisine de là-bas faite par ses amis pieds noirs.
La Mouna rejoint la Nanterre dans notre palmarès de nos brioches préférées 🙂
Merci beaucoup pour cette découverte.
Cordialement
Corinne
J’ajoute un petit commentaire de la part de mon père : la Mouna peut être faite à base de miel et de fruits confits. En fait, il connait cette version.
Je vais donc tester car cette idée me plait bien aussi 🙂
A bientôt !
Corinne
très bonne idée, ce que j’aime c’est que le monde de la brioche est infini ! on peut en découvrir de nouvelles tous les jours
Salut ! J’aime bien votre délicieuse recette !! Merci beaucoup pour votre partage !!
Coucou Mercotte
En ce qui concerne le Thermomix : il possède une fonction pétrin, analogue à celui des boulangers……d’où résultent des brioches merveilleuses ! A tester absolument…
Line ( fana de brioches diverses et variées)
bonjour’je trouve ma pate beaucoup trop molle est ce normal. ja rajoute toujours de la farine pour pouvoir la travailler.
Tout dépend de la qualité des produits et de la fraîcheur de la farine , mais pas de souci on peut rajouter de la farine mais sans excès
J’adore cette recette de brioche, je n’arrive jamais a faire de brioche, mais je pense avoir trouvé la bonne recette 🙂
bonjour
j’ai moi aussi un petit problème pour dégazer ma pâte, elle est très collante et je n’ose pas rajouter beaucoup de farine. Du coup,je ne sais pas si c’est à cause de cela mais mes mounas ne gonflent pas beaucoup à la cuisson
Idem pour moi, pâte hyper collante! J ai fait la bêtise de mettre toute l eau de l infusion ! A voir demain après un passage au frigo du coup …
ça a l’air délicieux
Merci Mercotte,
je suis une pied noir et pour la 1ère fois je me lance à la réalisation d’une mouna – j’ai suivie votre recette à la lettre toutefois je n’ai pas réussi à faire des boules la pâte était trop liquide ! – cependant le goût y était et j’ai retrouvé les parfums de mon enfance – j’ai préparé le levain la veille et j’ai attendu 6 h la 1ère pousse dans le four pour éviter les courants d’air. merci encore et à bientôt.
Bonjour Mercotte, je voulais te demander si on pouvait remplacer le beurre par de l’huile dans cette recette et dans celle du cake pistache framboises car ma mère est allergique au beurre. Et si c’est possible, par quelle huile ???
Merci
PS : Ton blog est génial 🙂
pas de problème , si possible une huile neutre, comme pépin de raisins
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé la mouna qui a bien poussé mais impossible de la travailler en boule car la pâte était trop liquide, du coup est s’est étalée sur la plaque et a peu monté à la cuisson… J’ai donc fait lever les deux autres dans un moule… je suis déçue car j’ai déjà fait des mounas avec une recette familiale et la pâte était différente. Pouvez-vous m’aider?
Nounoune , je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne la change surtout pas donc, reprenez votre recette qui marche tout simplement 🙂
Bonjour Mercotte
Comme de nombreux testeurs l’ont déjà fait remarqué, en suivant les proportions la pâte semble bien liquide. Je pense qu’il ne faut pas ajouter la totalité des 20 cl d’eau où l’anis a infusé.
Pour rattraper le coup, après les 6 heures de repos, j’ai repétri la pâte avec environ 200 fr de farine afin d’obtenir une consistance malléable.
Mercotte, dans une de tes réponses, tu fais remarquer que tu ne mets pas toute l’eau (20cl) de l’infusion mais une quantité au ‘pif’.
Peut-être pourrais-tu souligner dans la recette ou dans la rubrique utile ou futile une remarque à ce sujet.
Les mounas sont actuellement dans le four, elles sont magnifiques et embaument la maison.
Merci d’avance
j’ai ajouté un petit mot dans le texte Christophe, merci de votre commentaire !
Bonjour je voulais savoir un petit renseignement sur la cuisson de la brioche la chaleur tournante a130 degre combien de temps on le laisse merci
Mumu c’est écrit dans le billet que vous dire de plus ….
Bonjour est ce une pâte un peu molle ? Je n e peux pas la travailler à là main ! Est ce normal ? Plus de farine peut être ?
c’est bien de lire cet article pour optimiser vos brioches
http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Très bonne recette. Fille et descendante d’une grande lignée de faiseurs de mounas j’entends depuis des décennies c’est pas la vraie recette!
Celle là se rapproche de ma recette de famille.
Attention au levain et ne pas mettre toute l’eau d’un coup.
Il n’y a pas Bcp de levure et c’est très très bien ainsi. Il ne faut pas être pressé. Ça met plus de temps à lever mais c’est la particularité de cette mouna. Sinon dixit les anciens, c’est de la bomba, trop de levure.
Chez nous on met aussi du rhum. Chacun sa recette.
Nous avons fait une 2 eme pousse une fois les mounas. Longue parce qu’il ne faisait pas très chaud.
Merci Mercotte, très bonne base.
Bonjour,
je suis en pleine réalisation de cette recette, j’ai lancé mon levain hier la première heure il a monté puis les heures suivantes il est redescendu et s’est mis à bullé. J’ai pourtant cru comprendre qu’il était censé doublé de volume ?! Après avoir fais des recherches sur Google dans l’espoir de « sauver » mon levain, il m’a semblé comprendre que le problème venait du fait que la quantité de liquide au départ était trop importante, j’ai bien vu votre conseil d’ajuster la quantité de liquide mais une fois la levure délayée dans les 20 cl c’était trop tard… J’essaye de puis hier soir de « nourrir » mon levain en ajoutant de la farine ms j’hésite maintenant à tout jeter et recommencer, j’ai peur que ça me foire le reste de la recette, mieux vaut jeter le levain que la brioche entière.. Auriez-vous des conseils?
pas de conseil Mélissa , je n’ai fait cette brioche qu’une seule fois et je préfère la Nanterre donc je ne suis pas spécialiste des levains mais j’ai des amies qui le gardent des mois en le nourrissant ! perso je ne peux rien pour vous
Bonjou Mercotte
Je viens de realiser cette recette je suis étonnée car cela fait maintenant 3h que ma pate repose dans mon four et elle n’a pas encore levée.
est ce normal ou comment puis je y remédier ????
merci pour votre aide
Avez vous lu les conseils utiles pour réussir les brioches, parfois la pousse prend une nuit, je ne connais ni les ingrédients que vous avez utilisé ni l’âge de votre farine etc… Courage
MErci pour cette recette PARFAITE de la Mouna! Je me régale depuis.
Je met par contre des bouts d’écorces d’orange confites a la place du zest, c’est encore meilleur!!!
Bonjour Mercotte,
Je m’appelle Marion, j’ai 16 ans et j’ai essayé cette recette de Mouna. Au départ j’appréhendai de commencer la recette car chez moi je n’ai qu’un robot de ce type ( http://pmcdn.priceminister.com/photo/Moulinex-Masterchef-370-Robot-Multifonctions-Robots-Mixeurs-1065337474_L.jpg ) mais j’ai vu sur la notice qu’on pouvait réaliser des pâtes comme celle-là. Bon je vous avoue que c’est pas top avec ce robot, surtout que lorsqu’il fallait faire tourner pendant une dizaine de minutes le robot s’est mit à fumer…
Ensuite j’ai laisser reposer toute une nuit et j’ai fais 2 boules dont une que j’ai décoré avec seul du sucre en grain et l’autre avec en plus des fruits confits.
Le résultat est magnifique et excellent, je vous remercie pour cette recette et vos conseils !! 🙂
Bravo à toi et désolée pour le robot tu peux aussi pétrir à la main, c’est plus long mais c’est sympa 🙂
bonjour je ne compren dpas un truc les 125 g de farine kon met ds le levain.esque au moment de petrir la pate avec les oeufs ect..je dois metre 375g de farine seulement??ou c 125g de farine ne plus de la recttte??je suis deja en train de les faire?
prenez votre temps pour lire et comprendre, je ne peux être plus claire et je ne suis pas devant mon ordi pour relire la recette désolée, je suis en déplacement 🙂
Bonjour Mercotte,
Je viens de découvrir votre recette de mouna. J’en ai testé deux autres mais elles ne m’ont pas satisfaite, donc je vais essayer celle-ci qui ma paraît beaucoup plus simple.
Par contre, une pincée de sel suffit-elle ? Les miennes en manquait.
Quant à l’oeuf que l’on peut mettre dessus ne risque-t-il pas d’exploser ? Je n’ai pas essayé.
Merci pour tout.
Bonne chance, c’est quoi cette histoire d’oeuf dessus qui explose, si c’est la dorure je ne comprends pas du tout, pour ce qui est de la pincée de sel tout dépend de sa taille …. ne manquez pas de lire les conseils pour réussir les brioches en général c’est toujours utile
Bonjour,
Non bien sûr il ne s’agit pas de la dorure mais de l’oeuf entier et cru que l’on peut insérer sur le dessus de la mouna avant cuisson. Il parait que ça se fait pour les fêtes de Pâques d’après un ami pied-noir.
Merci pour les conseils sur les brioches
ah oui , je ne connaissais pas, mais s’il dit de le faire c’est que ça doit marcher 🙂
La Mouna étant la brioche favorite de mon mari cela faisait un petit moment que j’avais dans l’idée de me lancer dans cette préparation. Grâce à vous cela est chose faite, vos explications sont complètes et très claires. Le résultat est parfait : Mouna très aérienne et délicieusement parfumée. Merci !
bravo et tant mieux alors 🙂
Bonjour’
Combien de temps faut il laisser reposer le levain au minimum?
Merci.
idéalement 8/10 heures mais 4 heures ça peut aller 🙂
Bonjour,
Petite question sur les poussées.
Pour la brioche classique il y a 2 poussée dont la premiere au frigo.
Pour la mouna une seule poussée et à température ambiante ???
Est ce correct ? Pourquoi cette différence ?
Merci de votre réponse
pour les brioches classiques, ciel, jamais de 1ère pousse au réfrigérateur , par contre après le dégazage souvent une nuit au froid
si vous avez bien lu jusqu’au bout les explications utiles vous trouverez la réponse à votre seconde question, de toute façon autant de brioches autant de recettes qui diffèrent 🙂 à chacun ses habitudes et à vous de trouver la recette qui vous convient le mieux 😉
Merci pour vos réponses.
Pour des raisons de timing et d’organisation combien de temps maximum
Peut on laisser pousser la mouna à température ambiante ?
elle doit doubler de volume donc selon les régions l’atmosphère et le temps ça peut prendre 1h comme 3h voilà voilà je n’ai rien à ajouter, je ne laisse pas pousser plus, quand je vois que la pâte a doublé largement je dégaze sans regarder ma montre !
Merci de médiatiser cette recette de mon enfance.
Ce we j’en ai preparé 18. Un pur bonheur pour toute la famille .
J’ai quelques différences d’ingrédients chez nous pas de beurre mais de l’huile d’arachide. Mais le principal reste la saveur
et oui à chacun sa recette et quand l=elle marche surtout on ne change rien, en tout cas bravo à vous !
J’ ai48 ans ma grand mère et ma tante pieds noirs m’ ont transmis la recette de la mouna qui depuis leur disparition c moi qui les fais pour pâques le levain je le fait avec du lait je le laisse doubler de volume après je fais ma pâte avec deux pousses elle est beaucoup plus aérée je met aussi le jus des oranges et les zestes par contre plus de croix avant la cuisson cela fait une mouna plus jolie.(je laisse ma mouna pousser dans le four à peine chaud) pour l’ anis c vraiment falcutatif c surtout l’ orange qui doit ressortir en goût voilà mes infos personnelles bonne pâques à vous.isabelle
Merci pour ces précisions utiles et joyeuses fêtes 🙂
La mouna ! Chaque famille pieds noirs avait sa recette transmise de mère en fille. Les hommes de la famille pétrissaient, les femmes mettaient au four. Le matin de Pâques les maisons embaumaient de l’odeur des mounas.
Ce qui est désolant en métropole actuellement, c’est que certaines boulangeries commercialisent la mouna toute l’année (je devrais dire « prostituent » la mouna toute l’année) sans vergogne. Certains descendants pieds noirs en font eux aussi toute l’année : désolant !
Je ne parlerai même pas de ces vraies-fausses mounas de grandes surface qui n’ont de mounas que le nom…
La mouna c’est Pâques et Pentecôte et c’est tout.
Honte à tous ceux et celles qui dérogent à la règle…
Joyeuses fêtes de Pâques.
Joyeuses fêtes à vous aussi, cette brioche est tellement bonne qu’on peut aussi la faire pour le plaisir quand l’envie nous prend non ?
Merci pour votre recette de Mouna.
Je l’ai réalisé pour Pâques et je n’ai eu que que super retour par des connaisseurs. Dans la famille c’est une tradition mais c’est la 1er fois que je mis suis mise.
Super!!
Merci pour votre partage.
Contente qu’elle vous ai plu 🙂
Bonjour Mercotte,
Au vu du succès (enfants et petits enfants) de la « brioche au citron » Samedi dernier veille de Pâques je me suis lancée dans la réalisation de la Mouna.
CATASTROPHE ….. le levain mis dans le four (froid) a débordé, style Piton de la Fournaise et comme j’aime le risque j’ai continué la recette. En suivant vos conseils pour le risque de débordement de la pâte, je l’ai versée dans 2 saladiers. Pour lever elle a très bien levé mais avec la densité s’une crème liquide. En désespoir de cause j’ai rempli mon moule à Kouglof.
Résultat : un gâteau « étouffe chrétien » par contre le goût était au rendez vous Ouf ! Cela n’a tout de même pas suffit pour contenter les gourmands et gourmets.
Sachant que je lis tous vos conseils systématiquement plus utiles que futiles d’ailleurs. Pouvez vous m’éclairer s’il vous plait ?
alors là je ne sais que vous dire, les ingrédients peut être, en tout cas c’est bizarre car normalement il n’y a pas de souci !
Bonjour Mercotte,
Je pense avoir « buggé » sur les proportions parce que je suis sûre de mes ingrédients, farine de gruau, sucre de qualité, levure de boulanger …. je suis convaincue qu’il n’y a pas que de « mauvais ouvriers » les « mauvais outils » (ici les ingrédients) y sont pour beaucoup dans les résultats.
Merci pour votre réponse je file sur les grains de sel des biscuits à la cuillère.
Bonjour, j’ai testé cette recette de mouna : j’avais un peu peur parce que ma pâte était très liquide. J’ai décidé d’ajouter un peu de farine, pour me rapprocher davantage de la consistance de la pâte à brioche que je connais. Une bonne inspiration. C’était super bon, très parfumé, très moelleux. En revanche, la pâte était encore trop liquide, et la mouna, au lieu de lever vers le haut s’est étalée.
J’ai fait deux belles brioches, une que j’ai mise au four directement après l’avoir formée et l’autre que j’ai laissé pousser une seconde fois avant de l’enfourner. J’ai préféré la mouna qui a poussé deux fois, la pâte était plus légère. Celle qui n’a poussé qu’une fois était plus compacte (mais je sais que la consistance de la mouna est traditionnellement un peu plus compacte).
En tous cas, merci beaucoup pour cette très bonne recette qui a fait l’unanimité chez moi 🙂
En fait Audrey jeviens de relire avec attention la recette et j’avais bien noté :
« Attention selon la qualité et l’âge de votre farine il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau parfumée, à vous de doser à l’oeil »…
C’est vrai mais mon oeil n’est pas encore assez aiguisé pour savoir doser 😉 Je pense aussi que deux autres éléments ont joué : j’ai utilisé le jus d’une grosse orange (j’aurais peut être dû n’en mettre qu’une demie), et j’ai mis de l’eau de fleur d’oranger et pas de l’extrait, ce qui a sûrement contribué à la consistance très molle de ma pâte. Mais c’était super bon quand même 🙂
Très bonne auto analyse, bravo !
Ca a l’air vraiment délicieux. Entre deux voyances par mail je mangerai bien l’une de ces brioches. Mais comme mon activité de voyance ne me fait pas beaucoup bouger, j’aurais peur de vite perdre la ligne. En tous cas, je vais essayer d’en préparer quelques unes. Je vous tiendrai au courant de ce que ça donne. Et si le résultat n’est pas probant, il est possible que je vous demande quelques conseils soit sur cette page, soit par mail.
ç a l’air délicieux
Bonjour
Moi je suis pied-noire et, à la recherche de LA recette de mouna de ma grand-mère, je tombe sur la vôtre : elle a l’air appétissante, mais une mouna n’est en aucune façon une brioche !
Une mouna est beaucoup plus compacte (« étouffe-chrétien », dit mon mari qui en raffole…) à mi-chemin entre le cake et la brioche. C’est pourquoi il ne faut qu’une pousse, sous peine de se retrouver avec une brioche…
Je confirme qu’elle se fait à l’huile et non au beurre (dans la région où j’étais je ne me souviens pas avoir vu beaucoup de beurre) et bien sûr sans pralines dessus…
Je ne voudrais pas avoir l’air pinailleuse, mais il me semble dommage de ne pas respecter les recettes traditionnelles, car c’est comme cela qu’elles disparaissent.
Quand je vois que certains ici parlent d’y ajouter des fruits confits, … j’en suis vraiment consternée !
C’était juste une petite remarque, car ceci dit, votre blog est vraiment très intéressant et je vous remercie pour la générosité avec laquelle vous partagez votre savoir-faire.
Marie
Oui vous avez raison Marie, mais on s’adapte avec ce que l’on a à la maison et je ne connais pas l’Afrique du Nord en plus, c’est aussi un peu la recette de mon binôme à la radio qui en fait toutes les années pour ses parents originaires de là-bas ! et bon, même si ce n’est pas la vraie, elle est un peu plus légère donc pour mon goût ce n’est pas plus mal, mais je comprends vos remarques sans problème 😉
non mais teeeeeeellement bon. a tomber. Mais en fait je suis tombée. Mon mari pied noir a retrouvé le goût de la mouna de son père. On va lui en apporter demain, le verdict sera sans doute plus sévère… Un doute, les 125 g de farine du levain sont à prélever sur les 500 ? Ma pâte est restée très très souple… Mais c’est vraiment très bon comme ça.
Oui oui Hélène, la farine pour le levain est à prélever sur les 500g, mais celle-ci est au beurre et pas à l’huile comme la recette traditionnelle, donc moins bourrative j’espère qu’elle va plaire !
Merci Marcotte pour votre recette de la mouna enfournons nous a four froid ou chaud.
Marie claire
Marie Claire, je ne peux mieux vous dire que dans les explications utiles ou futiles où je parle justement de la cuisson, comme toujours c’est à vous de connaître votre four 😉
Merci pour cette belle et bonne recette de Mouna !
Je l’ ai réalisé pour Pâques en piochant sur différent site des idées.
J ai diminué la dose d ‘au pour infuser les graines à 15 cl, et j ai rajouté une cs de jus d ‘orange, une cs
de citron et une cs de fleur d oranger au lieu de quelques gouttes.
J ai fait une deuxième pousse de 2h00 et là j ai eu 2 belles Mouna qui ont développé pleins d arômes .
Un repas qui se terminait en beauté sur un dessert pas commun.
Encore merci Mercotte pour ce partage et cette générosité
C’est parfait bravo ! je trouve super d’adapter les recettes à ses propres goûts 🙂
Bonjour Mercotte, est ce qu’il faut la faire cuire avec un récipient avec de l’eau dans le four? Je vais tester, mais je voulais être sûre pour la cuisson. Merci d’avance de votre réponse.
En principe non mais ça ne gâcherait rien de le faire
J ai réalisé la mouna en la faisant pousser 3 heures temperature ambiante ( faisait pas tres chaud) plus une nuit entre vitre et volets (6heures) .Dégazage 2 boules et repousse 2 heures température ambiante . Nickel.
Cool 🙂
Merci pour cette recette. J’ai procédé à la deuxième pousse sous linge humide. Elle était parfaite et très appréciée de toute la famille !
🙂
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser la recette et les mounas ont un fort goût de levure (20g utilisé).
Auriez-vous un conseil pour que le deuxième essai soit le bon ? 🙂
Merci
Diminuer la levure :
merci pour vos conseils et surtout pour votre infini patience, j ai pris la relève de ma sœur disparue il y a 2 ans dans la confection des mounas ( la recette se transmet de générations en générations) c est la seule gâteau que je fais une fois par an . je dissous le levain (40 g) dans une décoction d anis vert que je passe a t° inférieure a 25° , avec 150 g de farine , je laisse lever jusque le pâton double de volume, puis je prépare ma pâte , j ajoute 1 zeste de citron, 1 zeste d orange avec leur jus ,1 csp de rhum, 1 cas d anisette, 1 cas de fleur d oranger, le sel est dissout dans cette mixture, le beurre ( 250g pour 1 kilo de farine t55) est rajouté en dernier . le robot pétri lentement mais je suis obligé de rajouter de la farine ( en fonction de la quantité de liquide) quand la pâte se détache du bol je le travaille a la main énergiquement, pour qu elle colle plus aux mains , je la laisse reposer toute une nuit, sous un radiateur et couverte, le lendemain a 10h je la dégaze et je façonne mes mounas (400 g ) et je les laisse reposer 2 h au four éteint , elles poussent encore puis jes incise les dore et les sucre , cuisson dans un four préchauffe à 160 ° 35 minutes la mouna n est pas une brioche, ni une galette des rois elle est encore bonne jusqu a pentecôte
Génial Paul merci pour cette nouvelle façon de faire je vais tenter dès que possible je vais aussi donner la recette à mon collègue de France Bleu son père est un spécialiste de la Mouna
J’ai depuis quelques temps envie de me lancer dans la fabrication d’une »Mona ».Il était temps à 76 ans que j’y pense.Souvenirs d’enfance à Alger!Je vais donc commencer par votre recette,mais…La Mona(ou Mouna)dont je me souviens était fort compacte,délicieuse jusqu’au bout,dégustée grillée avec de la confiture maison de bigarade.Beaucoup de personnes de « chez nous »vous diront que la « Mona » n’est surtout pas une brioche!
Que chacun fasse son choix!
Pour moi,je vais essayer!
Bonjour Mercotte
Cela fait plusieurs mounas que je prépare, avec votre recette ou d’autres, et je dois régulièrement ajouter pas mal de farine, car même en respectant bien les consignes, je me retrouve toujours avec une pâte trop liquide sinon. Pourtant j’ai réduit la quantité de lait/eau anisée, j’ai testé différentes farines, bio ou pas, T45, T55…
Dans votre recette, les 125g destinés au levain sont bien prélevés sur les 500G des ingrédients?
Une fois le levain fait, il faut bien lire dans les consignes de la pâte « dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir (LE RESTE DE) la farine, le sucre… »
Merci d’avance!
bONJOUR FRAN9OIS §
pour la farine la gruau est de loin la plus adaptée.
Oui les 125g sont prélevés sur la totalité
Essayez de ne pas fondre le beurre il est rare qu’on le fonde dans les brioches même sI j’ai testé cette façon de faire pour la Mouna sans problème mais je préfère le beurre pommade
Après pour le pétrissage comme je le dis c’est au choix si vous préférez le crochet pas de problème à chacun sa façon de faire, à l’école VALRHONA nous avons testé les 2 façons de faire.
Bonjour
Je suis en train de tester votre recette.
La pâte est très liquide, même sans le jus d’orange et elle est loin de se décoller de la cuve. Je vais rajouter de la farine petit à petit
la qualité des matières premières compte beaucoup lisez bien les explications utiles ça aide 🙂
Bonjour Mercotte , je fait des Mounas depuis des année , je suis dans les traces de ma Grand Mère , ma Maman et mes Tantes , histoire de famille espagnole …
Chez nous , nous laissons pousser la pâte jusqu’à ce quelle double de volume et ensuite le dégazage et la formation des Mounas que nous laissons poussées toute une nuit pour cuisson le matin .
Ma pâte est plus dense que celle de votre recette que je trouve excellente , plus aérée et plus légère .
l’autre jour , j’ai fait de la pâte avec deux kilos de farine , et voilà ma question , pendant que les deux premières
était au four , les autres pâtons ( en attente de cuisson dans ma salle de bain chauffée 21° ) se sont étalés , aplatis et ont eux à peine poussés à la cuisson , auriez une astuce à me donner pour les faire patienter .
Aujourd’hui vendredi Saint , je vais faire mes Mounas , je vais faire ma pâte et la divisée en plusieurs saladiers pour les six heures de pousse , comme ça je prendrais à chaque fois un saladier et diviserais ma pâte en deux et ferais cuire .
En l’attente de vous lire Mercotte je vous souhaite une bonne continuation .
Bonjour Jean-Jacques je pense qu’il faut laisser la partie restante au frais en attendant de faire les boules de brioche pour la seconde cuisson, en tout cas c’est ce que je ferais, je ne fais jamais de grosses quantités donc je ne suis pas spécialiste !
Bonjour,
C’est très bon, mais ça ressemble plus à une brioche.
La vraie mouna est beaucoup plus ferme (un peu « étouffe-chétien » comme dit mon mari, qui ne s’en prive pas pour autant !) car elle se fait au levain, à l’huile, et ne comporte effectivement qu’une pousse !
Sinon, merci pour toutes vos excellentes recettes et votre disponibilité !
Marie
je ne suis pas une p=spécialiste, j’ai récupéré la recette d’un ami et je ne l’ai préparée qu’une seule fois ici et en 2014 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette de mouna d’Oran !
J’ai suivi exactement votre recette de mouna oranaise, la pousse était bien faite, les mounas ben gonflées mais dès que je les ai mises au four à 130°, elles sont retombées. Résultat : elles ont bon goût mais sont plates comme des galettes !!!
J’en fait chaque année et c’est toujours comme ça…
Auriez-vous un conseil à me donner pour m’aider ? Il me serait précieux !
Merci beaucoup et bonnes fêtes de Pâques !
Christiane , vous avez augmenté la température à 180° ? je ne saurais vous dire la raison, peut être la fraicheur de votre farine ? je ne suis pas une spécialiste de cette brioche en particulier, je suis plus Nanterre ou pogne en vrai !
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour cette recette ! J’ai toujours mangé la Mouna faite par ma grand-mère ou ma maman. Aujourd’hui c’est à mon tour de me lancer et grâce à votre recette cette première est une réussite ! Quel plaisir de retrouver ces odeurs de cuisson. Il est vrai que je connaissais la Mouna avec une texture plus dense mais je trouve que la texture de cette recette est encore meilleure elle est légère c’est agréable et délicieux ! Pour ma part j’ai mis la Mouna 6min30 à 130 degrés et ensuite 25 min à 180 degrés position four traditionnel pas de chaleur tournante et elle était parfaite.
Merci encore 😊
Super, contente qu’elle soit bonne alors! Joyeuses Pâques !