Le Paris-Brest, 8ème épreuve du Meilleur Pâtissier saison 2. La finale… |
2013 déc
16
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Et oui ce lundi c’est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la maison… Noël arrive à grands pas et la vie de blog va reprendre un rythme normal avec les publications du mercredi en attendant la saison 3 et son lot de nouvelles recettes pour vous donner l’envie de pâtissier ou de découvrir les réalisations des artisans pâtissiers de votre région.
Pour cette dernière semaine, nous recevons un invité de prestige, généreux et talentueux qui aime faire partager en toute simplicité son approche de la pâtisserie, son éternelle recherche du goût parfait, souvent le goût de l’enfance, d’une extrême gentillesse et de renommée mondiale, Philippe Conticini de la ou plutôt des Pâtisseries des Rêves. Et pour lui rendre hommage l’épreuve technique de la semaine c’est bien sûr le Paris-Brest, mais pas n’importe lequel, le Paris-Brest version Conticini avec son coeur coulant au praliné. Et pour tout vous dire, nous n’avons pas été déçus, les finalistes ont excellé dans l’exercice.
Pour vous faciliter sa préparation en ces périodes de fêtes, je vous propose deux versions de cet incontournable dessert : bien sûr la classique pâte à choux, oui mais assemblée en couronne, un craquelin pour le croquant mais aussi parce qu’il facilite un développement uniforme des choux. Ensuite, et c’est là que l’on peut envisager quelques variantes, soit la traditionnelle crème mousseline au praliné pour ceux qui la maîtrisent ou, plus simple et moins beurré, un crémeux au praliné, la version proposée dans le livre de Philippe Conticini. Et enfin deux options aussi pour l’insert praliné, et oui c’est Noël …
N’oubliez pas, j’essaie toujours d’anticiper vos nombreuses questions et cela demande du temps, alors avant de les poser merci de lire attentivement les explications utiles ou futiles, si la réponse est dans le texte, ne vous étonnez pas de ne pas avoir de réponse à vos commentaires.
La recette :
Pour un Paris-Brest à 8 choux.
Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.
La pâte à choux : 125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45*, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné*.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
Option de remplacement , le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.
L’insert praliné option 1* : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm* de diamètre et congeler.
Option 2* : 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.
Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.
Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
Légende : la cuisson de la pâte four statique, le découpage de la couronne, première couche de crème pralinée, insertion de l’insert praliné ici option 2, un autre couche de crème on referme la couronne et on poudre de sucre glace.
S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette :
Là encore plusieurs possibilités s’offrent à vous. Soit vous réalisez toute la recette le même jour un peu dans la situation des candidats, soit et c’est ma solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un gage de réussite.
Pour la recette en continu : 1/ l’insert version 1, 2/ le craquelin: le pré découper et le mettre au congélateur, 3/ la pâte à choux, 4/ pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux. Si vous choisissez l’insert version 2 vous pouvez le préparer en même temps que la crème pas d’urgence car pas de congélation.
Rétro planning pour la version « Je prends mon temps , je suis zen » :
J-3 voire même plus : réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée. Je vous conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3 dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert, elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très très gourmand. Retrouvez tout ce qu’il y a dans la boîte ici-clic- .
J-2 ou bien plus si affinités : préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles guitare, pré découper les disques de 3/4 cm, congeler. Quand la pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs fournées.
J-1 : congeler l’insert si vous avez choisi la version 1.
Jour J, la dégustation : démouler la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux dessus. Les laisser revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique. Préparer la crème choisie, mousseline ou crémeux et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage.
Dégustation gourmande
Explications utiles ou futiles :
Il se peut que j’oublie quelques termes qui ne vous sont pas familiers, merci de consulter les lexiques aussi bien pour le vocabulaire que pour les ustensiles -clic-. Ne pas oublier non plus de cliquer sur les liens pour plus de précisions ou détails.
Le craquelin : on peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec comme l’a proposé Gérald dans l’émission un craquelin plus gourmand, même Cyril a été étonné !
Le beurre pommade : beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.
Les feuilles guitare : très pratiques pour étaler toutes sortes de pâtes, elle sont réutilisables. Tout savoir sur leur utilisation -clic- et où en acheter si vous n’avez pas de grossiste pour pâtissiers dans votre région -clic-.
La pâte à choux : vous allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser.
La cuisson : il est souvent préférable de cuire les choux en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux.
Les oeufs entiers : il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide.
Le diamètre des choux : si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de vos empreintes.
Le craquelin : poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier.
Le lait micro filtré : on le trouve très facilement en grande surface. Il est très goûteux et parfait pour la pâtisserie. En savoir un peu plus sur le procédé et sur ce lait c’est ici-clic-.
La farine T45 : c’est la farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet. En savoir un peu plus sur les farines c’est ici-clic-.
Le praliné : si vous avez du temps ou si vous êtes courageux vous pouvez le faire vous même -clic-. J’utilise le Valrhona, minimum 50% de fruits mais le 70% est top aussi et moins sucré. A vous de voir -clic-.
Débarrasser sur plaque : une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.
La gélatine : du bon usage de la gélatine, avantages et inconvénients de l’agar agar, tout se trouve ici -clic-.
Les empreintes demi-sphères : comme indiqué soit vous utilisez celles du kit -clic- soit vous en avez déjà, la première taille disponible classiquement c’est 3cm. Pour l’insert version 1, il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères, comme pour les pâtes de fruits par exemple -clic-.
Émulsionner à froid : technique très intéressante qui donne un insert très souple qui n’a pas besoin de passer par la case demi-sphères et congélation. Comme pour une ganache on émulsionne -clic- en 3 fois mais à froid la crème avec le praliné, on met en poche et on dresse sur la crème praliné. C’est la technique que j’avais proposée aux candidats, après chacun a fait comme il voulait, l’important étant le résultat. À la dégustation on ne voit pas leur manière de procéder en amont.
Poche à douille : pas besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours préférable d’utiliser des poches jetables, mes préférées sont celles-ci -clic-, mais vous pouvez vous dépanner avec des sacs congélation.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche.
L’actu
Retrouvez la recette du Paris-Brest et bien d’autres dans la toute nouvelle application de Cyril Lignac c’est ici -clic- . Filmées grâce à un procédé innovant, vous retrouverez toutes les étapes des recettes présentées en pas à pas. Cyril vous guide à chaque étape avec des vidéo en slow-motion. Vous passez d’une étape à l’autre sans toucher votre écran, une fois l’étape comprise et maîtrisée, on passe à l’étape suivante. Vous allez pouvoir réaliser des recettes accessibles et délicieuses avec les tours de main du chef.
Les « plus » innovants : un minuteur, pour ne rater aucune cuisson, une fonction de partage avec Cyril et vos proches, une possibilité d’avoir les ingrédients envoyés par mail ou ajoutés à vos rappels de courses, des notes pour vous approprier les recettes, la liste des ustensiles pour ne pas s’emmêler les pinceaux…
Je la trouve, claire, précise, bref très sympa. Je lis qu’elle est chère et bien pour ma part compte tenu de l’énorme travail de mise en place et par rapport à un livre, surtout si vous avez une tablette, je pense qu’elle est tout à fait abordable, bien moins chère qu’un paquet de cigarettes par exemple…
Un dernier bêtisier…
Juste pour vous montrer que l’on en se prend pas du tout, mais alors pas du tout au sérieux… Pour ceux qui ne regardent pas l’émission ou qui loupent la tardive seconde partie de soirée…
Enjoy
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Ayant fais un peu le tour des macarons, je souhaitais me lancer dans la pâte à choux … cette recette tombe à pic !!!
Côté équipement, je n’ai pas encore de demi-sphère flexipan, alors il va falloir que je retourne chez Mora pour les avoirs sous mon sapin !!
Bises et belle journée.
Oui elles sont indispensables pour plein de choses, dans le kit y a plein de tailles c’est plutôt intéressant mais bon, je dis ça…. tu me connais ! Pour toi il te faut peut être plus d’empreintes ..
bjr Mercotte, je cherchais mon dessert de Noel et ben le voilà. C’est tellement bien détaillé que je ne pense pas le louper. Merci pour ton blog avec tes recettes que j’apprécie bcp. Et à ce soir ! bravo Mounir, sûr c lui le meilleur pâtissier.
alors là va savoir ? et pourquoi pas Agathe, elle est très technique, et Gérald si régulier et talentueux aussi !
J’espère bien quAgathe sera la gagnante je la trouve super avec un caractère bien trempé et puis bon le premier pâtissier c’était un homme j’espère que cette fois si ça sera une femme et mignonne en plus ce qui est agréable en plus elle très forte sauf qu’en elle stresse bon vous avez compris je l’apprécie
A ce soir
allez plus que quelques heures et trop de pub pour découvrir celle ou celui qui aura son livre de recettes !
On verra bien ce soir qui sera couronné, en attendant moi, je te donne le titre de meilleure blogueuse pâtissière de france et sans doute d’ailleurs!quelle classe et quel présicion… et quel travail derrière tout ça. Tes conseils sont précieux: je viens de comprendre la différence de texture entre deux recettes de pâte à choux: tout ça à cause du lait! Merci, Mercotte!Hier j’ai avancé sur mes bûches de Noël et j’ai failli la renverser au moment de l’installer dans le congélateur: c’est que ç’est long ces bêtes là. Tu as une astuce de rangement Mercotte une fois qu’elles sont débitées ces fameuses bûches de 50 cm?
plein de bises : prends soin de toi en cette fin d’année
Annie
Contente Annie de t’avoir appris quelque chose …je pose moi même beaucoup de questions à mes pâtissiers chouchou pour essayer de comprendre, je m’approprie les trucs et astuces et je partage bien sûr ! pour les bûches j’ai beaucoup de congels donc je les range carrément dans des boites à bûches en carton comme les pâtissiers j’en débite 2 ou 3 selon les années dans mes 52cm elles vont rester jusqu’à Noël
Joyeuses fêtes et des bises
Bien sûr que j’apprends des choses grâce à toi, plein même!merci pour ta répons erangement des bûches, j’ai gardé des emballages Valrhona…ça va le faire!
Un mot pour Mounir le vainqueur: BRAVO! et merci à tous…me suis couchée trop tard hier soir…je me traine!
Annie
et nous voilà déjà à la finale !! comme ça a passé vite, enfin .. vite pour nous qui étions bien installés dans notre canapé à dévorer des yeux l’émission .. les candidats ont soufferts les pauvres
quant à toi, Mercotte, quelle chance tu as eu de te faire chouchouter par l’adorable Cyril 😉 lé sexy tout d’même hi hi !
bref ! merci pour cette belle recette de Paris-Brest, j’adore la crème mousseline pralinée , elle est légèèèèreuuu !
un régal !
juste une tite question …. beurre pommade .. c’est la texture de la pommade pour les mains ou de la pommade pour les bobos, pa’que c’est pas pareil comprenez-vous .. ;D
nan j’rigole … mais tu l’avais pas prévue celle-là de question 😉
merci pour la recette très bien expliquée et détaillée
bizzzz de Nice et très bon lundi
à ce soir sur le petit écran
Morte de rire, maintenant que tes commentaires passent tu te lâches…belle journée et bonne soirée surtout et vive la saison 3 !
Bonjour mercotte,
J’ai fais cette recette pour la deuxième fois hier ce fut une réussite cependant un petit problème avec les choux qui ne reste pas attachés les uns aux autres lors du découpage ….
Auriez vous une astuce afin de solutionner ce problème ?
Par avance merci de votre retour
bonjour Flo merci la prochaine fois de commenter à la fin des commentaires là j’ai perdu 5 min pour retrouver ton message qui se trouve parmi ceux de décembre, je n’ai pas toujours le temps de remonter c’est long à retrouver parmi 435 commentaires 😉 bon pour te répondre ce n’et pas si grave oui ça peut arriver que les choux se désolidarisent mais on les rapproche serrés et on n’y voit que du feu après avec l’habitude on y arrive mieux quitte à les dresser à l’intérieur d’une cercle inox !
Coucou Mercotte,
Je suis très contente que tu postes cette recette que j’attendais depuis longtemps -car je ne suis pas expert en choux – J’avais regarder sur plusieurs sites internet mais je trouver que les recettes n’étaient pas bien ! Et la je vais jeter un petit coup d’oeil sur ton blog et je me réjouis en voyant la recette !
Merci pour ta bon humeur dans l’émission et en nous partageant tes secrets 🙂
biz
bonne chance pour la réalisation alors …
voila une recette de pâte à choux qui correspond à celle que mon grand père qui était patissier m’a apprise à faire. Il me disait toujours qu’il ne fallait jamais mettre de lait dedans ça ternissait la pâte et l’empèchait de gonfler. Merci pour vos explications en fait je faisait le Paris-Brest qu’en courronne. C plus sympa comme vous le faites. A ce soir.
ah je suis ravie … moi aussi je préfère sans le lait
Si avec toutes tes explications (très détaillées) y en a encore qui te posent des questions … A ce soir Mercotte! Bises.
Ma pauvre Mimi peu prennent le temps de tout lire je sais c’est très long mais en principe assez complet ça me prend un temps fou de penser à tout et souvent je me fait engueuler car je réponds sèchement à 3h50 du matin quand je me lève, un rien énervée quand même quand la réponse est dans le texte… Ah on n’a pas des vies faciles ma bonne dame tu sais 😉 bises et joyeuse fêtes 🙂
Tu te lèves à 3h50 ??? Alors ça, ça m’impressionne ! Moi je râle quand mes enfants commencent leur concerto à 6h ;)!
Mais alors, si ce n’est pas indiscret, tu te couches à quelle heure pour avoir cette forme ?
et j’aime ça en plus, c’est bien pourquoi je ne vois jamais l’émission soit je m’endors avant le début si, si ! soit à la première pause pub mais ça c’est les grands jours ! je me couche à 20h/20h30, le sommeil avant minuit c’est le meilleur pour la santé, le plus réparateur, là j’ai tout juste !
Bonjour,
Comme d’habitude, que de bons conseils (j’apprécie beaucoup la précision concernant les oeufs entiers SANS LA COQUILLE…..lol )pour bien réussir cette fameuse pâte à choux qui est parfois chez moi un peu capricieuse …
Et des idées pour un prochain Noël (pour cette année, mes 6 buches sont déjà au congélateur …): deux fois 5 choux (ou plus si affinités) côte à côte et 4 au dessus en longueur pour un dessert qui respecte en gros la forme requise et facilite la découpe …..
Merci encore et bonne journée.
ne te moque pas on me pose régulièrement la question avec au sans coquille c’est étonnant non ? bon je vois que tu as bien anticipé cette année, bravo !
Rhoooo , génial la bûche en choux au garde à vous…je te pique l’idée, ma belle, avec ta permission?
Alannie
Bonjour Mercotte
alors là tu me gâtes car c’est mon gâteau préféré !!!! et tu sais je n’en ai pas beaucoup …………..mais celui ci……. hum!!!!!!!
merci à toi et bonne journée
Donc Martine, tu vas le faire…obligée !
Pour ce soir, j’ai prévu un autre grand nom de la pâtisserie, qui sait vous l’inviterez peut-être l’année prochaine ! Dis-moi qu’est ce que je vais faire le lundi soir maintenant ? En attendant, il faut absolument que j’essaie cette couronne de choux. Bises
mais de qui parles-tu il y en a quelques uns de grands noms quand même !
De Jacques Génin, sa tarte aux pommes est trop bonne, pas sucrée à part le voile de caramel à la fin. Elle te plairait. Il faut que j’apprenne à ranger les pommes.
Bonjour Mercotte et bonjour à toutes et tous, assidus pâtissiers que vous êtes 🙂
Je me permets d’occuper un peu d’espace dans ce blog pour vous avouer que je ne suis pas bonne cuisinière,un peu flemmarde, mais trop gourmande pour résister et fière du fait-maison, quel que soit le résultat ! Pour la 1ere fois de ma vie, à l’occasion d’un zappage de chaines en chaines, je suis tombée sur une émission culinaire qui a su me séduire. Depuis je ne vous quitte plus… et je me lance, grâce aux bons conseils de Mercotte, assez précis pour que je sache quoi faire et comment avec quoi. C’est parfait.
je n’aurais qu’une seule remarque : néophyte que je suis, je dois naviguer pas mal , de recettes en recettes, pour parvenir à compiler les trucs et astuces et toutes absolument toutes les étapes pour la réalisation d’une recette. par exemple, pour la ganache simple, au chocloat ou montée, j’ai copié/collé pour faire une fiche exhaustive; c’est le truc qui me rassure avant de me lancer 🙂
Bref, j’ai hâte de voir qui va l’emporter ce soir, tous sont si méritants, courageux et passionnés. j’admire !
Pour finir ma prose, merci Mercotte et Cyril, vous êtes de véritables artistes, vous donnez envie, grande qualité 🙂
Je n’écrirai pas d’ici 2014 je pense, alors excellentes fêtes de fin d’année à vous !
Excellentes fêtes aussi et pâtissez au mieux !
Merci Mercotte pour cette version du Paris Brest, pour ma part je n’avais réalisé que la version classique de cet incontournable dessert! Il me tarde donc d’essayer cette version car j’ai un gros faible pour le craquelin…;-). Déjà la finale ce soir, heureusement que nous auront chaque mercredi une nouvelle recette en attendant la saison 3 du « meilleur pâtissier ». Si j’ose sauter le pas je m’inscrirais peut être pour cette saison 3, à ce soir donc, je vous embrasse!
n’hésite pas à t’inscrire c’est sympa tu sais y a une super ambiance
Merci, merci Mercotte pour ces détails dans la description de ce magnifique gateau, qui là c’est sur va être à essayer!! Jb ne me le permettrai pas, c’est son dessert préféré…il me tarde d’être à ce soir pour te retrouver, ainsi que Cyril et Faustine, et de connaître Le Meilleur Patissier de la saison! Cependant déja un peu de nostalgie de quitter notre rendez-vous quotidien, en attendant l’année prochaine.
Je viens de t’écouter sur Europe 1, fidèle à toi-même, et malgré les questions le secret du résultat à été bien gardé, j’avoue attendre les épreuves pour choisir mon favori. A ce soir donc.
Bon alors JP va être ravi ..et nous rendez vous l’année prochaine pour la saison 3 et aussi les mercredis plus calmes en attendant !
Coucou Mercotte, ce Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves je l’ai fait, le plus dur le motif mais mon gentil mari a su user de talents de dessinateur pour le réaliser: http://jackie-cuisine.over-blog.com/article-le-paris-brest-de-la-patisserie-des-reves-119405328.html. Belle journée
sympa, pas très coulant le coeur par contre non? ou c’est la photo 😉 c’est quoi le motif ?
Merci Mercotte pour le partage. Une fois de plus cette grande générosité va me permettre de régaler ma tribu de garçons mais maintenant il faut te mouiller : quelle version a ta préférence, celle avec la crème mousseline au praliné ou bien celle avec le crémeux et quel insert donne le meilleur resultat ? Merci encore et joyeuses fêtes sucrées à tous !
Bilou , je préfère la mousseline mais ceal ne paraît pas simple pour tout le monde si j’en juge par les commentaires des recettes précédentes et pour l’insert question de temps j’aime celui sans congélation ça va plus vite mais les 2 me plaisent
Bonjour ,
Je souhaiterais essayé cette recette , car le paris-brest est incontestablement ma pâtisserie préférée ! 🙂
justement je me posais la même question recette avec crème mousseline au praliné ou bien celle avec le crémeux ?
Vous avez une préférence pour la crème mousseline, mais quelle différence cela fait-il à la dégustation ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre blog si bien fait et les recettes sont très bien detaillée avec vos astuces et très souvent plusieurs possibilités pour une même recette pour convenir aus préférences de chacun(e)s
Bonnes fêtes à tous
la mousseline est plus beurrée tout simplement
Je vais tenter ce magnifique Paris Brest pour un anniversaire , j’ai juste une petite question à laquelle je n’ai pas trouvé ma réponse … Lorsque vous parlez de « l’emulsion à froid » pour l’insert n2, ce sont les geste traditionnel d’une émulsion , sauf qu’au lieu de faire chauffer la crème il faut la laisser à température ambiante et l’intégrer dans le praliné à température ambiante? C’est bien cela? car je ne comprend pas trop … En tout cas merci Mercotte de nous faire tant rever et de nous en apprendre enormément dans le Meilleur Patissier !
Oui OPhélie c’est bien ça !
Que de possibilités! Je me laisserais bien tenter par la version « allégée » (tout est question de référentiel!!)
Vivement ce soir, une finale de rêve avec le pâtissier des rêves. Qui va l’emporter???
va savoir , qui va gagner, bientôt le verdict !….
Bonjour Mercotte,
Le Paris-Brest de Conticini m’a procuré une émotion incroyable, alors tu imagines bien que je ne vais pas manquer ça ce soir !
Dans les livres des Philippe Conticini, effectivement, c’est la recette du crémeux.
Mais dans ses magasins, est-ce qu’il propose des Paris-Brest au crémeux ou bien à la crème mousseline ?
Je n’ai jamais vraiment réussi à reproduire son gâteau avec ses recettes ; mais je n’ai pas son talent !
Je me suis toujours demandé s’il y avait un « truc »…
Enfin, je suis très surpris qu’on puisse congeler la pâte à choux, et qu’elle monte quand même !
Je m’étais toujours dit qu’il fallait les enfourner encore tièdes. Alors après congélation, un monde s’effondre 🙂
Est-ce qu’il y a une différence de résultat final ?
Merci, grâce à toi, j’apprends plein de choses.
Au magasin je pense que c’est une mousseline plus qu’un crémeux encore que …je lui demanderai tiens !
Et oui on la poche tiède mais on peut la congeler sans problème au contraire le fait de la pocher dans les empreintes donne des choux très réguliers
J’ai un souvenir merveilleux de ce Paris-Brest de Conticini revu et réalisé par Mercotte. Une tuerie ! (comme diraient mes beaux frères).
Ex-cel-lent! D’ailleurs, il faudrait que je le ragoûte:)
Le mariage pâte à choux et praliné est vraiment très réussi.
Merci Mercotte pour le partage de toutes ces gourmandises !
Bises !
ah oui c’est toi qui avait dégusté mes essais pendant la préparation de l’émission en amont ! souvenirs souvenirs
bonjour,
je lis plusieurs fois par semaine les recettes sur votre blog mais je n’avais jamais posté, cette nouvelle recette de paris brest me tente bien d’autant plus qu’avec votre précédente recette j’avais des ratés sur la pâte à chou !
j’ai cherché sur la page pour voir si vous donniez une référence de douille pour dresser les choux à la bonne taille mais je ne vois nul part de conseil à ce propos sauf pour un moule à empreinte ; avec quelle douille avez vous dressé vos choux ?
et selon vous peut on se passer de cette couche de craquelin ou les choux lèveront moins bien ?
Je vous remercie
10mm ou 8mm cela n’a pas trop d’importance, sans craquelin les choux seront moins réguliers
merci pour votre réponse si rapide !
mon angoisse à vrai dire est que la pâte ne lève pas, en effet avec la recette précédente (celle avec le praliné+crème+gélatine) j’ai un essai sur deux qui est réussi et c’est rageant pour une perfectionniste comme moi…
tout est dans la maîtrise du four
donc ici c’est four statique avec cuisson haut et bas ou juste bas ?
les 2
Merci Mercotte pour le partage ! Toutes ces recettes bien expliquées ne sont que du bonheur et quelle joie de retrouver une nouvelle saison pour « le Meilleur Patissier » !…..Le seul problème c’est que tout les lundis je suis « obligée » de grignoter devant ma télé ! lol ! Bonne continuation et Merci
toi tu grignotes et moi je m’endors à ma 1ere pause pub a chacune son calvaire 😉
Moi aussi toutes ces pubs ça m’endors !!!!!!!!!
Quelle magnifique rencontre! Et quelle merveilleuse recette!!Toujours parfaitement expliquée!
les explications détaillées c’est en quelque sorte ma signature 😉
Comme toujours une recette très détaillée. c’est sûr en 2014, je me lance dans le Paris-Brest, d’autant que c’est mon gâteau préféré et que malheureusement, chez mon boulanger le dernier que j’avais acheté avait fait plusieurs aller-retour Paris-Brest….
lol… trop de voyages c’est pas bon 😉
Un grand merci a Mercotte et Cyril pour cette émission, je pense l’avoir déja dit , mais au moins une émission qui n’est pas la pour « casser » les candidats, mais les faire progresser,de plus , j’ai beaucoup apris ,notament sur le tempérage du chocolat, mes mélo-cakes d’hier ont été superbement bien.Encore merci,de me réconcilier avec la Télévision au moins un jour semaine.
alors là tant mieux !
Un grand merci Mercotte pour cette recette, pourras tu nous donner la version imprimable si commode dans la cuisine avec le joli logo, s’il te plait ? J’attends avec impatience l’émission de ce soir et suis bien triste que ce rendez vous hebdo se termine. Cela me donne l’envie de m’inscrire mais je serai super intéressée par les réalisations et l’ambiance et moins par le fait d’être filmée. D’autre part je ne me rends pas compte de la disponibilité que cela représente. Faut il d’autre part connaitre toutes les recettes par coeur ou les candidats ont ils droit à l’anti sèche ? Encore mille merci à toi pour le partage et à ce soir depuis mon canapé !
aie, j’ai zappé ça ce matin, promis je la mets pour demain matin !! les candidats ont leur recette bien sûr et pour l’épreuve signature et pour l’épreuve créative pas pour la technique et pour cause, et pour la carte blanche ils ne connaissent pas le sujet, je pense qu’il doivent avoir leurs recettes de base au cas où ..je ne me suis pas posée la question pour cette épreuve d’ailleurs car ils ne connaissent le sujet qu’au dernier moment
a y est la version imprimable est en ligne !!
Bonsoir je suis devant mon poste et encore une fois j’entends ciryl Lignac dire c’est mon dessert préfère alors depuis le début c ‘est son 8 eme dessert préfère ???? Bonne soirée
Oui, j’ai remarqué çà aussi ! Cyril est « Gourmand » mdr
a mon avis tous les desserts sont ses préférés il ne sait pas choisir !
j’ai lu le billet, la recette, et pas vraiment de question à poser ! je suis bonne élève !!! La finale était grandiose !! les pieces montées des chef-d’œuvres ! celle qu’a faite Cyril était magnifique ! quelle orgie de gourmandises !!!
J’étais pliée de rire devant la seconde émission, en fait toi et Cyril avez le même âge ! 15 ans non ? nos lundis soirs seront tristes ! et pour répondre à Nougat, je pense que tous les gâteaux sont les préférés du Chef !!!
Je me perfectionne encore quelques années et je m’inscris ! lol à 60 ans ça devrait le faire !
Merci pour votre bonne humeur à tous les trois !!!
ah si une question ! je n’ai qu’un four à gaz donc surveillance de mise ! sinon le meilleur four serait ..?
Manu tu plaisantes mais la prod recherche sérieusement des candidates senior… alors celles qui me lisent pas d’hésitation, toi c’est encore tôt !!
four à chaleur tournante multifonctions le gaz c’est pas toujours la joie surtout pour les macarons 😉
tout d’abord bonjour a vous Mercotte
je suis tres tres attentive a votre emission, vous etes formidables tous les trois, gentillesse++++++ que du bonheur+++++
quand aux recettes, j’adore j’adore ,j’adore;
votre emission est formidable je me repette, tant pis.
je dois manquer certes, certaines emissions, je le regrette, car, pour moi, patisser ,est un vrai plaisir. mes recettes, sont celles apprises avec ma maman . aujourd’hui je me tourne vers les votres, car je suis seule desormais!!!!
oui un vrai bonheur. je vais essayer de faire, le « Paris brest. certes beaucoup de travail. mais tellement appetissant n’est ce monsieur cyril!!!!!!!! et le caramel au beurre sale!!!bon je suis tres gourmande moi aussi. c’est pas une critique ,bien au contraire.
bon voila, un mot ,pour vous remercier a tous les trois;
bravo aux candidats;
merci a vous de nous avoir amene, sur le chemein de la gourmandise;
bravo et a tres bientot ,j’espere!!!!!!!!!tres bientot.
cordialement
maminotte
bons tests alors, on attend le résultat !
coucou Mercotte très contente du résultats ce que je pensais depuis le début, vous allez tous fort me manquez mais ainsi va la vie j’attendrai la 3éme saison…
félicitation pour le montage comme vous étiez beau vous et Cyril un vrai petit couple!!! j’ai bien ris!! il a l’air très drôle Cyril!!
alors pour le Paris Brest je sais faire mais alors divinement les choux!!! et oui imbattable sur ce sujet il ne me manquait qu’une chose la crème ben voilà!! c’est fait et MERCI je vais m’empresser de le faire!!!
à bientôt bisous à toutes et tous et MERCI pour ses beaux moments
Bon paris brest alors..et joyeux Noel
JOYEUSES FÊTES MERCOTTES BISOUS
Bravo Mounir! J’en étais sûre!
Et merci à vous, Mercotte, Faustine et Cyril pour cette belle saison, remplie de jolies réalisations.
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année Mercotte, et au plaisir de se rencontrer à nouveau; peut être aurai-je le livre de Cédric Pernot au pied du sapin…je l’ai feuilleté il est superbe!
A bientôt.
on croise les doigts pour que le père Noel t’entende 😉
Bravo à Mounir pour avoir gagné, mais aussi à Gérald qui a été un très bon candidat (simple et efficace), dommage pour Agathe qui a quelque peu râté cette dernière partie….
J’ai bien ri hier soir …j’adore la complicité que tu as avec Cyril Lignac (un vrai petit couple)
Faustine est elle aussi drôle, adorable, j’adore ces petits jeux de mots….
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année, et vivement la troisième saison
merci et belle fêtes de fin d’année aussi !
Bravo Mercotte et Cyril….Dommage qu’il ne faille attente si longtemps pour vous revoir à la T.V.Bravo pour cette finale où j’aurais bien aimé voir Agathe récompensée car c’est jeune femme d’une grande qualité et d’un trés grand talent.Ce qui n’enlève rien à la réussite de Mounir et Gérald.Bonnes fêtes de fin d’année à toute l’équipe et à bientôt; 1000 bises de Chouquette
je ne comprends pas Mercotte ….la noix de coco de Cyril ( crêpe façon sushi)que vous avez trouvé délicieux, a-t-elle un autre goût que celle d’ Agathe ????
bonne question … la télé c’est aussi du montage, j’avais prévenu Cyril que je ne goûterai qu’un tout petit morceau de sa crêpe, mais coupé au montage, par contre je l’ai noyée sous le coulis de framboise et en plus la couche de gelée coco était fine et le goût très discret sincèrement, mais j’y avais apporté les précautions d’usage , j’ai plutôt été agréablement surprise, ceci dit même si je n’aime pas la noix de coco j’ai toujours essayé d’être juste dans mes appréciations de dégustation
Bonsoir et merci pour le Paris-Brest, grace a vous j’ai enfin la recette de l’insert coulant de praliné, qui n’est pas donnée dans le livre Sensations de Philippe Conticini. Ça paraît bête une fois qu’on l’a, mais je n’aurais pas eu l’idée d’émulsionner le praliné avec de la crème fleurette.
J’ai fait un PB aujourd’hui et suivi votre recette : elle est parfaite, mais un peu juste en crémeux je ferai 1,5 fois à l’avenir pour des choux généreusement garnis comme sur la photo. L’insert version émulsion à froid en trois phases s’est passé exactement comme dans votre recette, une découverte délicieuse et d’une précision à respecter scrupuleusement.
A propos de noix de coco, Mounir n’a pas eu de réflexion non plus pourtant il en avait fait aussi… c’est Agathe qui s’est tout pris , c’était un peu sévère de dire qu’elle aurait pu penser à ménager vos goûts…
J’ai suivi toute la série avec bonheur, me suis attaché aux candidats et au jury avec chacun sa personnalité, et j’ai fait plusieurs recettes dans la foulée, les lundis étaient attendus, joyeux et dynamisants, ça va me manquer!
continuez et merci Mercotte pour votre blog qui est une référence pour moi, avec Un déjeuner de soleil , s’il fallait n’en garder que deux ce seraient ces deux là :o)
Bonjour Mercotte!
Merci pour cette recette que je vais tenter dès demain.
Superbe finale hier soir! L’espace d’un instant, je me suis demandée comment Gérald pouvait rester aussi calme face aux compliments de Philipe C. (et ceux de Cyril et vous). Moi à sa place, j’aurais sauté de joie, dansé la Macarena, tout ça en pleurant de joie…lol
Vivement la prochaine saison!
Il était très très content intérieurement !
Coucou Mercotte!
Nous avons été fidèles au poste pour cette dernière et nous n’avons pas été déçue par ce final riche en gourmandises.Bravo aux candidats très talentueux et à Mounir qui était un peu notre chouchou car son univers nous a beaucoup séduites par ses saveurs originales. En tout cas cette saison était top et nous sommes ravies qu’une autre se prépare. Surtout ne changez rien, tu es parfaitement à l’aise et Cyril et Faustine sont vraiment ultra sympathiques.
La cerise sur le gâteau c’était bien sur ce grand Monsieur qu’est Philippe Conticini en guest star…nous avons dégusté son fameux Paris-Brest à Paris cet été et on en rêve encore:)
Bon on n’arrête de blablater et nous te souhaitons d’agréables fêtes de fin d’année et plein de douceurs à déguster.
Bisous des Bulles
joyeuses fêtes et ravie que l’émission vous plaise tant ! à l’année prochaine alors….
Bonjour Mercotte
Un grand bravo a tous les candidats, pour cette magnifique saison qui malheureusement s’est termineé.
Un grand merci a vous Mercotte pour toutes ses delicieuses recettes que vous nous offrez.
Mercotte, j’ai une petite question technique a vous poser.
Par quoi puis je remplacer la gelatine dans vos recettes tout en gardant la meme efficacité?
Merci d’avance pour votre reponse et pour le temps que vous consacrez a nous repondre.
Bonne journée et vivement la saison 3
Isma j’ai bien peur qu’il n’y ait pas grand chose pour remplacer la gélatine j’ai un article ici
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
hello, Mercotte, comme réconcilier quelqu’un avec le Paris-Brest???
En bonne Bastiaise, arrivée à Paris il y a …longtemps, ce genre de gateau m’a un peu écoeurée : trop gras, trop sucré, bref bizarre… pourtant nous avons nous aussi de la crème au beurre, mais cachée dans un gateau dont la pâte type génoise absorbe un peu plus le gout.
hier soir, par contre en voyant le déroulement de l’émission et , je dois bien l’avouer, la gourmandise très affichée de Cyril – qui garde une ligne à nous faire pâlir d’envie, nous toutes qui grossissons simplement à la vue d’un gâteau – j’ai eu envie de tester votre recette. donc ce week-end séance de Paris-Brest!!!! Peut-être que je garderai le peu de ligne qui me reste??? on peut rêver, non?
bravo pour votre bonne humeur
si la crème au beurre vous paraît trop grasse pourquoi ne pas tenter la version crémeux ? c’est déculpabilisant 😉
la version crémeuse où se trouve la recette Mercotte merci dsl pour le dérangement…
Bonjour Mercotte
Encore félicitations pour cette émission. Je me suis régalée virtuellement.
Avant de poster mon « grain de sel » j’ai voulu tester le Paris-Brest. J’ai commencé à 8h45 et je viens de terminer. Ouf 2h ! je suis dans les temps !
Verdict : Je n’ai jamais réalisé une telle merveille. C’est aussi mon gâteau préféré et je voudrais le faire pour Noël. Croyez vous que je puisse le faire à l’avance et le congeler ?
Merci pour votre réponse
aie non pas le congeler entier par contre comme je l’explique dans le rétro planning vous pouvez déjà faire la pâte à choux
Bonjour, et bien voilà c’est déjà finit, mais que va-t-on regarder le lundi soir, vous allez tous nous manquer !!!!!
Merci pour cette recette. J’ai essayé de la faire en commençant par la crème mousseline mais ça a été une catastrophe. La crème est granuleuse, j’ai pourtant attendu que la crème soit à la même température que le beurre et j’ai suivi tous vos conseils à la lettre… Que faire pour avoir une belle crème lisse comme la votre ?
Lilia, à vrai dire difficile de donner des conseils de loin j’ai essayé d’expliquer le mieux possible, je ne peux faire mieux, désolée
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette nouvelle saison, ce fût un plaisir de vous retrouver tous les lundis en compagnie de Cyril et de la pétillante Faustine.
Je vais faire ce Paris-Brest ce week-end et je sens que l’on va se régaler 😉
J’ai une question indiscrète à vous poser : SVP, avez-vous communiqué votre passion de pâtisser à vos enfants et petits enfants ? Cela doit être merveilleux d’avoir une mamie gâteaux 🙂
Je vous demande çà car selon moi le plaisir de cuisiner et le goût se transmettent principalement de cette manière. D’ailleurs beaucoup de grands Chefs évoquent leurs grands-mères. On en revient toujours à la même base : le partage et faire plaisir.
Bonne continuation et bonnes fêtes de fin d’année.
Cordialement
Corinne
Bien sûr Corinne mes petits enfants sont très connaisseurs et gourmands, ceux qui sont en âge de pâtisser le font et je les invite régulièrement dans des restaurants étoilés pour leur former le palais ! joyeuses fêtes !
bonjour mercotte
je voudrais savoir la mignardise réalisée par philippe conticini car je l’ai vu préparer un peu le sablé et ensuite plus de télé problème sûrement de relais alors en colère de ne pas avoir vu la deuzième partie entièrement bravo a mounir mais également a gérald et agathe pour leurs belles prestations dommage qu’elle soit si stresser car elle démarre bien et ensuite elle panique
de bonnes fêtes de fin d’année et a l’année prochaine pour la 3ieme saison
Guy il faut regarder soit le replay soit la recette sur le site de M6
Bon voilà, nous en avons mangé un morceau en dessert ce midi et d’après mon mari, je suis « la meilleure pâtissière ». Il était parfait….. le paris-brest, pas mon mari, ……hum, mais finalement, si, mon mari est parfait.
Je vais faire un classeur spécial « les bons gâteaux de Mercotte ».
Merci mille fois
Quel suspense ce dernier épisode ! Mais, finalement, le jury a bien fait son travail : Mounir méritait de voir ses recettes originales publiées, il n’en prendra pas la grosse tête pour autant ; Gérald, ses recettes on les connaît, et le petit plus qui rend sa pâtisserie si bonne vient juste de son cœur « gros comme ça ». Quant à Agathe, il a suffit de voir Mercotte froncer le nez quand il a été question, pour la xième fois, de noix de coco ! Comme vous l’avez dit, la pâtisserie c’est aussi le partage … les deux garçons lui auront peut-être transmis cette qualité, il ne lui manque que çà pour être au top.
je suis entièrement d’accord avec ce que tu as écrit Manette il le méritait Mounir comme les autres mais ses recettes étaient extra!! personnellement j’attends de voir le livre et je l’achète!!!
Monette elle est très technicienne, je crois qu’elle a choisi des recettes très pointues et pas facile quand on n’est pas dans sa cuisine
J’ai bien aimé Agathe pour son côté technique, mais elle a été moins régulière que les deux autres finalistes. Et quelle vulgarité de langage, avec Aurélie c’était un concert de « merde, fait chier et putain », un mot sur deux quelle grâce, quelle élégance… j’avoue que c’est le seul détail qui commençait à devenir un peu lourd. Mounir était beaucoup dans la compétition et la séduction, mais objectivement il a fait un très bon et beau travail, et de la recherche et des prises de risque, il mérite son titre. Gérald hyper attachant et bonhomme, la force tranquille, très régulier, un bon Poulidor en 2ème place. Les trois témoignaient à leur façon du plaisir de patisser, c’était super!
Quel regal hier soir…Le lundi c’est toujours dur de reprendre le travail ,Mais je savais que pour finir la journée j’étais avec une fine équipe :Mercotte ,Cyril ,Faustine ,et tous les candidats…Vous allez me manquer.Pour cette finale le Paris-Brest :là c’est la cerise sur le gâteau…Mes desserts de Noel sont déjà prêts mais je ne resiste pas à la tentation (Cyril m’a fait vraiment envie en degustant celui de Gerald )…Je me lance sur le Paris-Brest..
Je te souhaite de Joyeuses Fêtes , très gourmandes.. Mima
Régalez vous vous faites un bon choix aussi !
La recette n’est pas vraiment compliquée, et très bonne, mais comment faire lever mes choux correctement ? Je pense que j’ai mis un peu trop de pâte, ils sont restés un peu plats… Et un peu salés (2g de sel,n’est ce pas un peu beaucoup ?)
Merci pour votre blog, tout est parfaitement expliqué, quel bonheur de suivre vos recettes !
les recettes traditionnelles c’est 5g de sel 5g de sucre, donc ce n’est pas trop du tout !! pour bien les faire lever il faut lire attentivement les conseils utiles ou futiles bien sûr
Et voilà!
On se quitte et c’est bien triste!
Une émission, simple, joyeuse, belle s’achève. Nous allons vous regretter ainsi que Cyril. Les candidats aussi étaient fort sympathiques et un grand bravo pour Mounir le talentueux. Gérald n’a rien à regretter et je lui souhaite également de démarrer une nouvelle carrière de pâtissier. En plus, consacrer une partie de l’émission au superbe Paris-Brest que j’ai dégusté chez ce Grand Monsieur Conticcini, c’est la cerise sur le gâteau. Un Monsieur adorable, soit dit en passant, très disponible,toujours gracieux et de bon conseil. Je l’ai rencontré l’année dernière et j’en garde un souvenir magnifique.Grâce à vous Mercotte la confection de ce délicieux Paris-Brest ne semble plus avoir de secret et je vais dès ce week-end me consacrer à sa confection et, je l’espère, régaler mes enfants et mes 6 petits-enfants.
Merci encore pour tous les bons lundis soirs passés ensemble. Je vous embrasse tous sans oublier Faustine
🙂
bonjour mercotte vous avez fait l’emission le meilleur patissier avec succes je me suis regaler je n’ai pas louper une seule seance je savais que mounir aller gagne tres bon patissier mais j’avais un penchant pour agathe a quand la prochaine diffusion j’adore cyril lignac je craque chaque fois qu’il fait un passage a la tele amities a vous deux j’essai de faire le paris brest comme vous mercotte merci pour vos recettes
et bien l’année prochaine à la même époque probablement !
Coucou !
Peut-on remplacer le lait micro filtré par du lait qui n est pas micro filtré ?
du lait frais entier c’est parfait ! mais on peut mettre celui qu’on veut question de goût
mercotte je suis encore j’ai oublie tres bonne fetes de fin d’annee faites pour moi une grosse bise a cyril a tres bientot je l’espere
merci , tout pareil !
Je me demande combien de temps peut-on garder les blancs d’œuf pour faire des macarons et si on peut les congeler ?
3 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
Merci beaucoup !!!
Je bavais hier soir devant la télé… j’ai déjà essayé la recette de Conticini mais mes choux étaient retombés après cuisson. Je vais suivre toutes tes indications à la lettre et refaire cette merveille de dessert! Merci pour tous tes conseils et tes explications très claires !
il faut bien gérer son four pour la cuisson des choux
merci pour les recettes et pour les réponses aux questions mercotte !
joyeuses fêtes
ps : j’ai halluciné sur votre âge en lisant une interview… j’aurais donné 10 de moins…
lol …. et oui mais tout est dans la tête de toute façon 😉
Blog nul a chier, description des recettes à revoir, pourquoi ne pas faire simple au lieu de mettre des pavés.
Bac +4 requis pour déchiffrer la recette, non pas par les termes mais par la mise en forme en elle même.
lol… ce sont des pas à pas , personne ne vous oblige à réussir une recette…il y a beaucoup de débutants, de personnes qui veulent progresser qui réclament ce genre de billet…. explicatif et détaillé..ce n’est pas votre cas tant mieux pour vous, Mr Nul .
bonsoir Mercotte,
merci pour toutes vos recettes et vos conseils qui me sont vraiment très utiles.
Etant inscrite sur votre blog depuis peu de temps, je ne sais pas si vous avez déjà donné la recette de la tare aux pralines roses.
J’en suis à mon troisième essai , et à chaque fois c’ est un véritable fiasco!!!!………..à part la couleur rose!!!…………..au niveau gout mes réalisations étaient toutes vraiment pas bonnes et ont fini à la poubelle…
avez-vous une recette à me conseiller, car je me demande si cette tarte mérite que je m’acharne sur elle!!!!!
en attendant, je vais me « jeter » sur le paris-brest …je pense que j’aurais beaucoup plus de succés avec cette recette et tous vos conseils.
d’avance merci pour votre réponse
je ne fais que des minis tartes car pour moi c’est très sucré donc je les préfère en assortiment de mignardises dans des fonds de pâte sucrée précuits
Mini tarte praline
50gr. de bonne crème double, 50gr. de pralines
Concasser les pralines, cuire à feu doux avec la crème -> l’obtention d’1 crème épaisse. Garnir les fonds sucrés précuits avec le mélange au dernier moment.
Bonsoir Mercotte,
J’aurais besoin d’aide sur une question ou du moins une constation que j’ai pu faire pour la crème praliné du Paris-Brest, je m’explique :
J’ai réalisé mon premier Paris-Brest l’année dernière et pour la crème praliné j’avais utilisé un beurre gastronomique de marque Auchan à 82% ((je crois mais je ne suis pas certaine), au final la crème était très bonne.
Puis j’ai voulu refaire la même recette mais en utilisant cette fois du beurre des charentes ou Isigny je ne sais plus, pensant que ça allait être encore meilleur et là : grosse catastrophe, le crème avait vraiment trop le goût de gras, comme si j’avais croqué directement dans la tablette de beurre. Il avait même prit le dessus sur ma pâte de praliné maison.
J’ai donc une question importante, je dois faire des Paris-Brest pour noël (je vais faire votre recette, elle m’a vraiment donné envie hier soir !), je ne voudrais vraiment pas me rater, pouvez-vous me donner la marque d’un beurre pour votre recette que je puisse trouver en grande surface comme ça je suis sûre. D’ailleurs à 82% ou 60% ?
Merci beaucoup d’avance, j’espère que l’émission sera renouvelée l’année prochaine 🙂
Perle reprenez le beurre Auchan, c’est uniquement pour la pâte feuilletée qu’il faut un beurre spécial par contre pas 60% je ne connais pas, juste du vrai beurre de pays !
D’accord, merci beaucoup pour la rapidité de la réponse !
Bonsoir Mercotte, Bonsoir à toutes et tous,
Snif ! çà y est, mon émission favorite et finie, mais je dois dire que je me suis régalé tout au long de la saison!
En tout cas Bravo à Mounir, je me doute bien que celà à été plutot difficile pour le jury de trancher vu le niveau des candidats; ces meme candidats qui au fur et à mesure des émission nous sont de plus en plus sympathiques.Dommage de nous « séparer ».
En tout cas encore une fois mille MERCI Mercotte pour votre blog toujours aussi intéressant et dite leur Merci à M6 pour nous tenir aussi tard devant notre petit écran (on à l’impression de participer un peu!)
et VIVEMENT la saison 3.
😉
Bonjour Mercotte,
Pourquoi n’avez vous pas fait la même tête lorsque Cyril a revisité une pâtisserie en y mettant de la noix de coco que lorsque c’est Agathe qui en ajoute?
Merci et encore bravo pour cette jolie saison.
‘-)
Julien j’ai répondu à Brijou ci dessus …à cette question que je comprends
Ok Mercotte ! c’est noté ! rendez-vous dans 10 ans mais à une condition : que toi, cyril et faustine soyez là !!!
Vendredi ce sera mon cadeau de Noêl je vais au palais de la boulangerie où il y a tout ce qu’il faut pour bien faire !!!! je vais m’entraîner à fond !!!!
Je te souhaite de passer de très bonnes fêtes de fin d’année bien gourmandes !!
oups autre chose Mercotte ! je viens de commander le coffret de tes 3 livres en demandant dans ma commande s’il est possible d’avoir une dédicace ? bisous
manu as tu précisé que tu voulais une dédicace, dis moi vite ton nom et le n° de commande que je vais essayer d’intercepter et d’aller dédicacer ce matin si possible
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces belles recettes, dès demain j’essaie celle du Paris-Brest qui a l’air délicieux !!
Vous voir pâtissez à fait grandir ma passion
Grâce à vous et à Cyril, je suis convaincue d’avoir enfin trouvé ma voie : la pâtisserie !
Merci pour tout, vraiment
ps : je vous souhaite de très joyeuses fêtes, vivement la prochaine saison du meilleur patissier !
oui Mercotte je l’ai précisé !
Commande : EKRIJEXBD passée le 17/12/2013 13:35:13
mon nom : FRANQUIN Manuela
Merci !
Parfait Manu, je dédicace ce matin
ahhhhhh merci beaucoup !!!!!!!!!
bises mosellanes !!!
Superbe émission avec de super candidats !
Je souhaite bon vent à Mounir pour ses futurs projets. Avez vous de ses nouvelles depuis la fin de l’émission ?
Vous formez avec Cyril un duo fort sympathique en transmettant vos trucs et astuces ainsi que votre bonne humeur.
Vivement l’année prochaine !
A bientôt Mercotte !
hi, non pas de nouvelles, les candidats ont leur vie ils habitent aux quatre coins de la France …. a bientôt
Bonjour Mercotte,
J’ai regardé le meilleure pâtissier et j’ai eu envie
de réaliser le paris-Brest.
Je l’ai fait, il était plutôt pas mal mais catastrophe à la fin pour découper le craquelin.
Comment faites vous pour le découper ?
Bonjour Mercotte
Je me permets de vous demander encore des petites précisions.
Comme mon Paris-Brest a remporté un franc succès, je vais préparer ma pâte à l’avance et la congeler pour gagner un temps précieux lors des fêtes qui approchent.
Vous dites de la sortir du congélateur et la faire revenir à température avant d’enfourner et sur le site Marmiton, je vois qu’il faut l’enfourner encore gelée. J’aurais tendance à vous faire confiance, mais y a t-il une différence de résultat ? Avez vous déjà testé la congélation de la pâte ? Je ferai comme vous faites.
Suis-je obligée de la mouler dans des 1/2 sphères ? ou est-il possible de former les choux sur plaque et congeler le tout ?
Merci pour vos précieux conseils
le site marmiton c’est pour des recettes de base simplifiées sans beaucoup de détails en général , j’essaie pour ma part de donner beaucoup de détails pour optimiser la réussite. testez les deux je ne peux vous dire… l’avantage de la congélation c’est justement d’avoir des choux réguliers je ne vois pas trop l’intérêt de les dresser à la poche mais là encore c’est à tester
Bonjour Mercotte,
C’est super de pouvoir retrouver les recettes des pâtisseries vues dans l’émission. Merci pour ce partage !
La dernière émission m’a donné envie de relever le défi du Paris Brest.
Mais, j’ai une question, qui j’espère ne sera pas « stupide » !
Je n’ai pas encore de robot patissier…du coup pour les étapes au robot avec un fouet plat, je suis bien embêtée. Est-ce réalisable au fouet ballon à la main ou est-ce mission impossible??
Je vous remercie d’avance de votre aide et de vos conseils.
Bonne journée.
on peut tout faire à la main bien sûr
Bravo à vous.
Merci pour le plaisir que vous nous avez donné avec Cyril et Faustine.
Comme je vous l’ai déjà dit, je n’ai pas regardé la saison précédente, pensez vous qu’il soit possible de la revoir?
Aucune idée il faut voir sur le site de M6
Bonjour marcotte
Je vient de refaire le Paris Brest
Je ne comprend pas pourquoi mes choux ne sont pas monter a la cuisson
Et a la sortie du four ,il sont devenue raplapla
Alors que j’ai bien suvie la recette
Merci
avec le craquelin ? alors c’est peut être votre four … je ne suis pas derrière vous malheureusement pour voir ce qui cloche
c’est de la merde en boite
elle est où la boîte 😉
Oui avec le craquelin
J’ai bien mis mon four a 180 et en chaleur normale
Je suis une fan de votre émission
Donc c’est côté pâte à choux que ça que ça ne va pas ou peut être qu’il faut augmenter la chaleur de votre four, je ne vois pas trop , apparemment c’est trop d’humidité bien dessecher la pâte !
Bonjour Mercottee
Aujourd’hui je prends le temps de vous dire au combien je suis fan de votre site, je viens de réaliser le Paris Brest selon la rcette de Philippe Conticini, c’est une pure « merveille », il est dommage que je ne puisse pas vous faire partager (par photos) ma réalisation
Je suis très heureuse car je vais partager un grand moment de plaisir avec toute ma famille
Merci et passer de très bonnes fêtes
Bonjour,
Tout dabord encore bravo pour votre émission le suspens était à son comble vu comment gérald s’appliquait sur la fin !!
Pour en revenir au paris-Brest :
je sors de 2 essais et je ne sais pas si vous connaissez les petits gâteaux qui se nomment craquelins mais voila ça y ressemble !! ils sont creux par le dessous .. et je ne sais pas pourquoi.. cependant pendant la réalisation j’en ai fait des traces de doigts mais çà ne se refermait pas !!
pouvez vous me dire si la pate ne se referme pas ce qu’il faut faire? si il faut plus d’oeuf ou si ca refroidi trop.. ou dessèche trop dans la casserole ?? pas simple ! le plus dure ca va etre de fourrer a la creme tout ca lol
le bon coté c’est que je les ai goutés et ils sont très bon !!
Coconut je ne peux pas expliquer plus en détails que ce que j’ai dit bien peser tout bien dessécher, avoir un aspect satiné, dresser de suite …c et le plus important trouver la bonne cuisson qui convient à son propre four
Salut mercotte
Je viens de faire cette recette pour épater ma belle maman
Moi qui a jamais fais un gateau de ma vie je me suis épatée moi même.!!!! C une tuerie. J suivi ta recette qui est bien détaillée et le résultat est la. Mon chéri m’a pas cru quand je lui ai dis que c moi qui la fait.il a cru que je l’ai acheté .
Je te remercie mercotte . Grace a toi ma belle maman m’adooore. C’etait très bon .
Bisou
génial !
Bonsoir Mercotte
Bravo pour cette émission bien sympathique et pour votre blog qui fourmille de bons conseils, c’est un régal de le parcourir.
J’ai commencé le Paris Brest pensez vous qu’il puisse supporter d’être congelé quelques jours cela m’arrangerai bien !
Encore merci et bonne continuation
et non pas à l’étape finale, avec le rétro planning on ne peut se tromper 😉
merci pour votre réponse.
La 3e fois fut la bonne ils sont gonflés malgré la trace du doigt dans la pate qui ne se referme toujours pas !! mais j’essaierai une autre fois pour etre sur que ce n’est pas un coup de chance..
les petits choux plats ont bien fait rire..mais il n’y en a plus..
et le craquelin « gourmant » es Gérald est vraiment top
J’ai réalisé cette recette aujourd’hui et je suis très fier de moi car c’était beau et surtout bon! Du coups ce gâteau sera mon gâteau de Noël ! 🙂 les explications de la recette sont très claires et si on suit bien (sans trop se laisser déborder comme j ai failli l être de temps en temps), on peut y arriver sans trop d’embûches 🙂 merci pour tout votre travail et vos recettes, j’en suis fan 😉
😉
Bonsoir Mercotte
Je me sens un peu bête avec ma question mais tant pis.
Pour l’insert et la crème, vous parlez de praliné, peut-on faire fondre du chocolat praliné type Nestlé dessert ? (non ne tapez pas !)
Merci en tous cas pour toutes vos explications.
pas taper…. non oubliez le Nestlé dessert ou la pralinoise pour ce genre de gateau désolée il vous faut du vrai praliné, j’ai mis le lien
Merci pour votre réponse Mercotte. Et merci de ne pas m’avoir taper ;). Je vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année.
Bonjour Mercotte,
Ce matin j’ai acheté le kit choux du meilleur patissier, attirée par ce qu’il y avait de noté sur la boite… et ohhh quelle deception à l’ouverture du kit !! pas de douille sultane ! celle qui sert normalement à faire les petites decos des religieuses… alors j’imagine que vous n’y etes pour pas grand chose, mais voila, c’est ce qu’on appelle une tromperie …. bien cordialement
Pour l’avoir vu et commenté lors du salon des arts créatifs il y a peu à Paris je l’ai trouvé très très complet pour ma part et surtout on peut faire plein d’autres choses avec toutes les demi-sphères, en plus tout est expliqué et on peut voir sa composition avant de l’acheter puisque tout est sur la boite ou dans le descriptif sur internet … , je transmets votre déception au concepteur, cependant je ne pense pas que beaucoup de personnes utilisent des douilles sultane même moi je n’en ai pas 😉
oui peut etre mercotte, mais appelons un chat, un chat, j’ai acheté ce kit essentiellement pour la sultane… je viens d’envoyer un mail chez jean daudignac…
Cela aurait été tellement plus simple de vérifier avant et de n’acheter qu’une douille sultane cela vous aurait coûté beaucoup moins cher , c’est ballot !
Merci pour tous ces détails! J’adore!
Je viens de faire le Paris Brest, a priori la prochaine fois je ferais avec un crémeux car la avec la mousseline ça me parait un peu trop…gras lol! Juste un souci, les choux ne sont pas tous restés solidaires…
oui pour les choux il faut plusieurs essais mais ce n’est pas très grave on les rapproche 🙂
Bonjour Mercotte,
Cela fait déjà un moment que je refais vos recettes après chaque épisode du meilleur pâtissier, depuis l’année dernière enfaite. Je reprends essentiellement les épreuves techniques en m’aidant de tous les conseils que vous donnez dans l’after. Vos recettes égayent mes journées, je les réalise plutôt bien car elles sont très détaillés (jamais eu de gros échec-même pour la brioche à 8 brins qui aurait peut être pu gonfler un peu plus si je n’avais pas été aussi impatiente-et ça c’est grâce à vos explications). Mon fils, mes jumelles et mon mari apprécient particulièrement.Je me lance ce week end dans ce voyage Paris-Brest avec nostalgie car « le meilleur pâtissier » va beaucoup me manquer.
Enfin pour conclure, je m’excuse de profiter autant de vos recettes sans jamais vous avoir dit merci de les partager avec nous, sans vous avoir dit à quel point on se régale grâce à vous.
Mille Merci Mercotte, j’ai hâte de retrouver le trio Cyril,Mercotte Faustine (animatrice trop attachante avec ses blagues qu’elle prend on ne sait où).
Et enfaite, alors, quel est le gâteau préféré de Cyril du coup ???
Mirna
merci 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé la Paris Brest version crême mousseline : réussi (grace à toutes vos explications) et super bon. Mais il me vient un doute : et si le crémeux était encore meilleur ? Je vais en avoir le coeur net : il me reste quelques choux au congélateur, après les fêtes, j’essaie !
Au fait, pouvez-vous me préciser un détail : combien de temps faut-il pour ramener mes choux congelés à température ?
Je vous souhaite une excellente fin d’année, et vous attend pour la saison 3 !
en général environ 1 heure à T° ambiante
Pour la cuisson j’ai suivi ces conseils : http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/09/26870321.html les choux gonflent vite et bien puis ça dessèche à température un peu moins forte, le résultat est parfait. Conseils précieux également sur la quantité d’oeufs a ne surtout pas dépasser .
Maminotte
bonsoir Mercotte, un renseignement qui me serait bien utile, avant mon achat. j’ai besoin d’un conseil, pourriez vous m’aider svp.
je dois acheter une sonde de cuisson pour patisserie et pour viande;
que me conseillez vous, faut il en avoir une pour patisserie, caramel chocolat, l’autre pour viandes??? je ne sais pas, donc je viens aupres de vous, glaner, un « tuyau » si je puis dire;
je compte sur vous. merci a vous bonne journee et
TRES BONNNES FETES
a tous et toute la famille
Ooui il faut 2 sondes différentes regardez chez cook-shop ou dans l’onglet bonnes adresses du blog catégorie matériel
Bonne jour mercotte
Je veux savoir quel type de beurre utilisé pour le Paris Brest
Merci
Bonne jour mercotte
Je veux savoir quel type de beurre utilisé pour le Paris Brest
Merci pour vous recette
un bon beurre doux du vrai !
Bonjour je suis en train de faire la recette et je bloque sur 1/4 de lait ??? Cela fait 25 cl donc en gramme c est bien 250g? Merci
oui hb ! 1/4 l = 250g
Bonjour Mercotte et merci de partager ces belles recettes.
J’hésitais encore entre la bûche et le Paris Brest pour les fêtes mais n’ayant pas de moules à bûches, je vais me tourner vers le Paris Brest 🙂
Une question à propos de la congélation : Je n’ai pas de moule en silicone 1/2 sphère mais j’aimerais quand même m’y prendre un peu à l’avance pour ce dessert. J’hésite entre deux méthodes du coup :
– dresser les choux sur une plaque et les congeler pour les faire cuire le jour J
ou
– faire cuire les choux et les congeler ensuite pour les faire réchauffer un peu le jour J (dans ce cas là j’enfourne les choux encore congelés ou revenus à température ambiante ? four à quelle température ? et quelle position (statique/tournante) ? et combien de temps ?)
… désolée pour l’avalanche de question !!!
Merci pour tout et bonnes fêtes !!!
Merci Mercotte pour cette fabuleuse recette que j’ai suivie à la lettre et réussie pour le bonheur de mes collègues! En plus j’ai utilisé votre recette pour faire mon propre praliné! Un vrai délice!…
Bonjour,
Demain, petite fête des voisins devant le four à pain à côté de chez moi.
Donc je décide de faire les choux du Paris-Brest et par sécurité (ils sont gourmands, les voisins, presque autant que moi …) je double les doses… et je me retrouve avec une bonne cinquantaine de choux (et pas assez de craquelin prédécoupé …)
du coup, ceux avec les craquelins ont été fait dans mon four sans chaleur tournante (ils sont – en toute modestie- SPLENDIDES….)et les autres dans mon petit four habituel à chaleur tournante (pas d’autre option avec ce four mixte micro-ondes) sur deux niveaux, à 175°, et ceux là sont aussi beaux (deux avec du craquelin peuvent rivaliser avec mes autres, et ceux sans craquelin sont bien gonflés mais effectivement pas réguliers ….)
Bref, avec mon amoncellement de beaux choux, je suis ravie…
Je pense les garnir avec une ganache montée.
Donc merci encore pour tes précieux conseils.
Bonnes fêtes..
J’ai tenté Votre recette Mercotte. La crème praliné est sublimement gourmande, les choux généreux sauf que je n’ai pas encore le coup de main et qu’ils ne ce sont pas soudés entre eux. Qu’importe, ils sont délicieux. A refaire sans hésitation. Merci et Bonnes Fêtes.
bonjour mercotte, avant tout je voulais vous félicité pour la sublime saison 2 du meilleur pâtissier, on s’est vraiment régalé avec vous et Cyril, c’étais le rendez-vous de la semaine, et un grand bravo a Mounir il le mérite amplement.
je peut te dire que j’ai essayé presque toutes les recettes, le dernier fait avant hier le paris-brest, une recette parfaite, vraiment j’ai été étonné de la précision des ingrédients, tout collé a merveille au gramme prés, j’ai par contre fait mon pralin maison a la cacahuète, et avec toute modestie le gout était a tombé par terre comme direz Cyril, merci pour votre générosité
(désolé pour la longueur de mon grain de sel)
Bonjour Mercotte,
Pour cette première question, j’ai bien pris le temps de lire tous les posts précédents pour ne pas répéter une question déjà posée. 😉
Bon, je me lance : est-il possible de réaliser la mousseline pralinée à l’avance ? Si oui, combien de jours au maximum et comment la conserver jusqu’au dressage?
Merci beaucoup pour ce blog et bonnes fêtes à vous !
parfois je me demande pourquoi je prends la peine d’écrire avec soin un rétro planning précis, c’est à pleurer
Dans votre rétro-planning vous écrivez que vous faîtes votre mousseline le jour de la dégustation, mais cela ne voulait pas forcément dire qu’il n’est pas possible de la préparer quelques jours avant.
Je sens de la lassitude dans votre voix, mais un simple « non, c’est fortement déconseillé car … » aurait suffi à répondre à ma question…
Bien à vous.
oui Sabrina très lasse d’avoir plus de 500 mails par jour qui posent des questions évidentes enfin pour moi , , donc il semblerait que je ne sois suffisamment évident dans le rétro planning, pourtant en réfléchissant ,le beurre au frais durci il faudrait dans ce cas le ramener à température, mixer à nouveau sans être sûre du résultat, le mieux c’est donc de le faire et de voir ce que ça donne l’expérience il n’y a rien de tel , perso je ne prends pas ce risque !
Bonjour Mercotte
J’ai une petite question, si elle a déjà été posée ou évoquée je m’excuse d’avance.
Peut-on préparer la crème mousseline à l’avance ? par exemple la veille ?
Si oui combien de temps peut-on la conserver au réfrigérateur ?
Il est peut-être mieux de préparer d’abord la crème de la mettre au frais et d’y incorporer au dernier moment le beurre pour faire la mousseline (j’ai peur que la mousseline au frigidaire durcisse avec la présence du beurre) ? Ou bien cela n’a pas d’importance ?
Merci d’avance pour la réponse et bonnes fêtes de fin d’années (le paris-brest est prévu pour le dessert de noel !)
parfois je me demande pourquoi je prends la peine d’écrire avec soin un rétro planning précis
Bonjour,Mercotte !
Je vous admire avec vos magnifique pâtisserie !!
Nous bavons devant votre ordinateur !!
Je voulais juste vous dira ca ! 😉
Hello Mercotte ! Je suis allée dans un magasin spécialisé en pâtisserie , si j’y ai trouvé bcp de choses (entre autres le gianduja, le chocolat de couverture et le beurre de tourage) il n’y avait plus de praliné. Au supermaché j’ai acheté du pralin et j’ai cherché sur le blog s’il y avait une recette, eureka !!! mais j’ai qd même une question de novice, dois torreifié ce pralin ? ce sont des fruits secs déjà écrasés… pardon si la question est un peu bête mais je voudrai mettre toutes les chances de mon coté !!!
L’opéra sera mon entremet de noël(avec la déco qui va avec, tant pis pour les puristes !) ainsi qu’un gâteau roulé à la creme de citron pour ce dernier puis – je utiliser la joconde ?
voilà ! merci bises
Manu, je n’ai jamais utilisé de pralin pour ce genre de recette il n’y a pas de mode d’emploi sur le paquet ?
non pas de mode d’emploi ! une recette de pâtisserie… pas grave je vais essayer !
google est mon ami !!!!!!
bonnes fêtes !!!! enjoy
Bonsoir Mercotte
j’avais pris l’habitude de vous voir chaque lundi sur m6,vous allez me manquer…merci pour tous vos conseils et explications
voici mon paris-brest,j’ai aussi réalisé le praliné ,que du bonheur!
http://www.lesucresaledoumsouhaib.com/article-paris-brest-de-mercotte-version-conticini-121695256.html
Bonsoir à toutes et a tou, je souhaiterais réaliser ce dessert pour Noël!! Un de mes gâteau preferé!!!! Mais le souci c’est que je n’ai pas de robot pâtissier la recette est elle possible a réaliser quand même??? Merci pour toutes ces belles recettes!!!!
bien sûr la pâtisserie existe depuis plus longtemps que les robots
Bonne jour mercotte
Je habite à Genève, Je cherche un magasin qui vend le beurre que vous utilisez, vous en connaissez une?
jan c’est du beurre normal c’est juste pour la pâte feuilletée qu’il faut du beurre de tourage .. je suis sûre qu’à Globus vous allez tout trouver, le praliné et le beurre
et aussi ne peut pas trouver le praline est que je peux remplace au caramel? Ce la même consistance. Bonne!!!!, Je pense
Merci pour toute ces belles recettes
bonjour mercotte ………….sa ma donner l’eau à la bouche j’ai noter les ingredients , manque le panier et hop dans la voiture direction la gourmandise merci pour votre recette bien détailler bonne journer bisous……………
Bonjour Mercotte,
Ma femme étant de confession musulmane, je souhaite remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
Pensez-vous que celle-ci convienne à la texture que doit avoir la crème praliné ou faut-il que je me lance plutôt dans la version sans gélatine?
D’avance merci pour votre réponse.
Alex
la version sans gélatine me paraît plus appropriée, l’agar agar en pâtisserie ne donne jamais une texture moelleuse je trouve
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Mercotte,
Cette recette m’a tellement fait saliver lundi soir, que j’ai décidé d’en faire mon dessert de Noël!!!
J’ai fait un test aujourd’hui et l’essai est concluant, toute la famille a adoré.
J’ai juste une petite question technique, pour mardi j’ai choisi la version zen et j’ai donc mis ma pâte à choux au congélateur.
Pour la cuisson faut-il laisser décongeler la pâte ou la mettre à cuire encore congelée??
Barbara lisez mieux le billet
Je viens de recherche aux globus et il y a pas le pralinée, es que je peux le remplacé pour la crème caramel?
Bonjour Jan
Mercotte si je puis répondre (merci)
La pâte de pralin est très simple à réaliser
120g d’amandes entières
120g de noisettes entières
160g de sucre
15g d’eau.
démarrer la cuisson du sucre avec l’eau quand il est fondu jeter les fruits secs puis les enrobes et poursuivre la cuisson du caramel, remuer de temps en temps, arrêter la cuisson avant que le caramel ne fonce sinon la pâte de pralin sera âcre.
Déposer cette préparation sur une feuille de cuisson beurrée et laisser complètement refroidir. Casser cette plaque en morceaux puis la mettre en 3 fois dans un robot pour la réduire en poudre puis poursuivre jusqu’à obtention d’une pâte « pâte de pralin » ne vous y méprenez pas avec la poudre on obtient bien une pâte
Bonne pâtisserie
J.
la recette est aussi sur mon blog avec le lien dans le billet 😉
Donc avec mon pralin concassé je fais comme dans la recette sur ton blog ! je fais mon caramel et hop le final devrait être le même !!! 😉
Bonjour Mercotte,
En fait je ne l’ai pas trouvé sur votre blog c’est pour ça que j’ai donné celle que j’ai fait.
Merci pour cette magnifique recette
bravo Aurélie !
Bonjour , je n’ai pas de robot pour le final avec le praliné . Comment puis je faire pour le faire monter ?
Merci et bonnes fêtes à tous .
au fouet à main, logique non?
bonjour
Je viens de finir mon Paris Brest : parfait ! Votre reçette est très claire Par contre pour l’option creme avec gélatine : fo compter pas loin du double! Vos quantités sont trop faibles On remplit les choux mais ya pas le visuel de la creme car pas assez Bref juste pour celles qui sybrisqueront!!! Pour finir je voulais juste vous dire: ce n’est pas méchant amsi c’est mon ressentie et celui de mes amies: avec le temps vous devenez de plus en plus pédante et moqueuse N’oubliez pas que vous êtes d’abord une blogueuse Rien ne vous oblige à poursuivre si ça vous rend parfois si désagréable Seule la passion doit vous animer…. Après ce que j’en dis…. Bonne continuation
Bonjour Mercotte,
Bah c’est après une réussite avec « Le Voyageur » qu’aujourd’hui je me lance dans « Le Paris Brest » à l’occasion de l’anniversaire de ma maman qui adore se gâteau. Je viens de réaliser ma « pâte de Pralin » et je vais donc faire la Pâte à Choux e la Crème. Verdict demain et après sur mon site. Merci beaucoup Mercotte pour ces recettes gourmandes comme savait si bien dire Gérald.
J.
super !
Bonjour Mercotte
Bah une totale réussite ce Paris-Brest nous avons tous succombé à la délicatesse de la crème enfin un pur régal merci Mercotte
Bonne journée
😉
Bonjour Mercotte
Découverte de votre blog très récemment et j’en suis déjà fan.
J’ai réalisé votre Paris Brest pour la deuxième fois aujourd’hui ! Validé et adopté par tous ! Recette claire et parfaitement détaillée.
Aujourd’ hui, j’ai remplacé le coeur praliné par un caramel beurre salé ; le résultat est top !
Bonne continuation.
Coucou Mercotte, le Paris-Brest c’est mon dessert préféré, alors dès que je l’ai vu, je me suis dit aujourd’hui je suis en vacances adieu lycée bonjour Patisserie !
Alors je l’ai testé, une première, bon il est un peu rectangulaire, mais je suis contente, je te laisse mon facebook si tu veux le voir à cette page: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=626961964035359&set=a.149706595094234.32105.100001646823437&type=3&theater
Sinon mon Facebook c’est: Sarah Binet
Merci et bonne continuation !
Bonjour Mercotte !
Opération Paris Brest réussie ! J’ai suivi à la lettre vos indications pour la congélation et mes choux ont bien gonflé. J’ai pris de la pâte de pralin « Cuisine & Sens » et la crème mousseline était parfaite et onctueuse.
Une fois de plus, je vous remercie pour cette recette savoureuse et facile à réaliser.
Bon week-end 🙂
Cordialement
Corinne
je suis ravie Corinne ! belles fêtes …:)
Recette faite cette après-midi et rapidement dévoré , en 3 mn à 2 avec mon mari !!
Trop trop bon , merci MErcotte .
cool !
bonjour trés bonne recette pas trop dur ni pas trop facile .Moi je les paq fait avec de la creme praliné mes avec de la créme mousline . Mes trés bons
Merci Mercotte pour cette recette…
Je viens de finir mes 3 Paris Brest pour le goûter… (Ben voui on est 20!;) )
Miammm… Ça a l air top… Suis assez fière de moi! J ai rajouté du praliné
en grain pour apporter un peu plus de croquant au crémeux praliné..
Qu en penses-tu?
On verra si j ose tenter ma chance à la saison 3… Y a jamais eu de candidats
suisses… Peut-être… Ou pas! Avec mes 3 minis ouistitis et mon job d infirmière
scolaire c est pas tout facile à envisager!:)
Je t envoie des grosses bises suisses depuis Lausanne et te souhaite de
merveilleuses fêtes de fin d année…
Prend soin de toi!:)
Caroline
Et en plus l’émission est diffusée en Suisse, ce serait top d’avoir une candidate suisse sélectionnée, il ne faut pas hésiter !
Bonjour Mercotte,
Je viens à l’instant de faire ce fameux Paris Brest qui me faisait tant envie lors de l’émission « le meilleur pâtissier »!!
2h30 de travail mais une véritable réussite, à défaut de trouver le praliné Valrhona j’ai acheté du praliné Cacao Barry qui est excellent aussi!!
Encore merci pour cette superbe recette et tout ce que vous faîtes!!
Et de très joyeuses fêtes!
Sabryna
Ah j’oubliais!!
Pour l’insert j’ai fait un mélange de crêpes dentelles écrasées et praliné (encore un pêché de gourmandise)!!
c’est bien ça, de la gourmandise assumée !
Bonjour mercotte, je souhaite realiser votre paris brest façon buche de Noël pour les fêtes mais mon four ne cuis pas en chaleur statique comment puis je faire autrement. Merci d’avance pour votre réponse. Passez de bonnes fêtes
Il y a d’autres façon de cuire la pâte à choux en chaleur tournante, il faudra trouver la bonne température mais ça marche aussi disons que je les réussis mieux en chaleur statique mais en cherchant sur le net vous allez trouver j’en suis sûre d’excellentes recettes de pâte à choux
Bonjour Mercotte,
Quelle est la différence entre un Rodhoïd et une feuille guitare et quels en sont les différents usages ?
Merci et Joyeus Noël,
Nadia
Nadia vous allez les voir en photo ici c’est par ordre alphabétique
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/
joyeuses fêtes aussi !
J’ai fait votre praliné maison selon votre recette. J’ai obtenu de la « poudre ».
Maintenant, lorsque je veux faire l’insert praliné option 1 du Paris Brest, vous dites « coulez le praliné dans des empreintes ».
Il y a un problème, je ne peux pas mettre de la poudre dans les empreintes.
Pouvez-vous m’aider. Merci.
il faut aller au delà de la poudre pour obtenir du praliné continuer à mixer donc ! courage
bon, je vais me lancer… est-il possible de le réaliser la veille comme dans l’émission sans passer par la case congélation? Sera-t-il toujours aussi croquant? Merci pour vos conseils
ce sera moins bon
Bonjour !
Je dois faire le fameux Paris Brest pour demain et suivant le retro planning, j’ai commencé mes choux ce matin. Ils sont au congélateur, donc tout va bien. Enfin c’est ce que je croyais jusqu’à ce que je regarde « à vos fourneaux ».
Ma pâte à choux est trop liquide!!! Pourtant j’ai suivi la recette à la lettre! A part que je n’ai pas de robot (Père Noël si tu m’entends…).
Je suppose que tu as déjà dû donner l’explication quelque part mais je n’ai pas eu le courage de lire tout ce qui concerne la pâte à choux dans les autres billets…
Merci de ton aide (ou si quelqu’un d’autre peut m’aider ce sera avec plaisir que je prendrais tous les conseils).
aie soit tu croises les doigts en espérant que ça ira soit tu recommences la recette en suivant ici
125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
Alors ça c’est du rapide !!!
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je vais en refaire (de toute façon il m’en fallait plus puisqu’on est 19 demain soir) et je vais croiser les doigts pour qu’ils soient réussis. Il ne me reste plus qu’à repartir chercher des oeufs!
Joyeux noël !
Bonjour Mercotte,
Petite question, qui je l’espère n’a pas déjà été résolue….
J’ai fait le gateau samedi après-midi, vraiment une réussite.
Comment le conserver jusqu’au lendemain midi par exemple ? Frigo ?
C’est ce que j’ai fait et du coup la crême avait perdu tout son onctuosité, on aurait dit une crême au beurre…
Merci
Excellentes fêtes de fin d’année à vous et vos proches !
Kevin c’est bien pour ça que j’ai pris la peine d’écrire un rétro planning, si on le met au réfrigérateur, la beurre de la crème durcit et ça change tout, donc on le consomme le jour même pour optimiser la dégustation
Re bonjour,
J’ai refait de la pâte et elle est beaucoup mieux que celle de ce matin. Je pense que je ne l’avais pas assez desséchée. On verra demain le résultat !
bonjour,
juste une question sur la crème mousseline au praline peut on la faire la veille et le lendemain garnir ses choux ???
MERCI
Le praliné est prêt. Comment se conserve t il? Et pourquoi le congeler dans la version 1 de l’insert? on ne peut pas le mettre tel quel?
la composition n’est pas la même ! le praliné seul est un peu liquide, liquide celui émulsionné se tient
Bonjour,
Après avoir réalisé une première fois votre recette du Paris Brest, je me suis retrouvé avec la vanille en trop.
Rien de bien grave puisque la mousseline était excellente. Pour tout vous dire, je n’ai pas trouvé le praliné dans les temps et j’ai pris la décision de le remplacer par du caramel dans les mêmes quantités. La mousseline reste très légère. J’ai eu de la chance car c’est la toute première fois que je cuisine! Oui, tout arrive 🙂
Vos explications sont très claires et efficaces!
J’ai lu à nouveau la recette de la mousseline au praliné mais je n’ai pas lu à quel moment on incorpore la vanille.
Je suppose que je dois faire bouillir le lait avec la demi gousse?
Encore merci et félicitations pour vos explications! Je suis fan!!!!
Cedric.
effectivement dans le lait la vanille un oubli de ma part c’est classique pour les crèmes pâtisissères
Bonsoir Mercotte,
Paris Brest réussi. Le pauvre, il a eu une durée de vie de 3mn sur la table face à mes beaux parents qui font très attention à leur ligne. Mon crémeux était un peu coulant (j’ai été trop impatiente, je l’ai fait le jour même)et c’est vrai que même quand c’est une première fois je n’aime pas ne pas réussir parfaitement la recette et pourtant c’est normal. J’essaie de me consoler en me disant que tout le temps que je passe à pâtisser est un acquis.
Bon aller, j’en ai encore plein d’autre à essayer et il faut que je me refasse une de vos bonnes brioches à 8 brins, j’en ai plus en stock dans mon congèle pour mon petit déj 😉
Joyeuses fêtes de Noêl !
😉 joyeuses fêtes aussi , gourmandes cela va sans dire !
Ce soir nous parlerons de Mercotte au dessert car je vais tenter ce Paris-Brest pour mon dessert de Noël. Merci pour cette recette Mercotte. Allez au boulot !
bonjour Mercotte je termine aujourd’hui la réalisation de mon paris brest.
Avec tes proportions j’ai pu pocher deux paris brest. Les proportions de la crème mousseline vont-elles être suffisantes pour garnir deux paris brest?
Je te souhaite de très bonnes fêtes!!
aie, je ne sais pas du tout 1 1/2 probablement, en général je termine en faisant des choux individuels comme ça ça marche !
Bonjour Mercotte,
Un petit message pour avoir des petites astuces et le temps de preparation pour ton paris Brest stp et si on a acheter du pralin praliné c est bon ou pas
Bonne journée bonne fête
melissa
Melissa je ne sais pas ce que tu veux dire par pralin praliné, ça doit être une pâte en fait donc tu le réduis en pâte au mixer si ce n’est pas le cas
Au secours!!!!!!!
je m’en doutais bien: la pâte à choux…..je n’y arrive pas: elle n’est pas homogène et se délite en granules (elle me parait trop sèche). Je crois que je ne saisi pas le moment précis où il faut la sortir du feu lorsqu’on la sèche! Où bien autre solution: une fois les oeufs mit faut’il tourner longtemps (je n’ai toujours aucun robot ménager…)??? à quel moment je rate??
Je vais finir par y arriver mais si il y a une étape que je devrais intégrer et si la réponse vous vient! je suis preneuse!!
Par avance merci pour tout et très beau Noël à tous!
pas grave de ne pas avoir de robot par contre il faut de l’huile de coude pour ajouter les oeufs petit à petit quand chaque ajout est bien intégré et donne une pâte lisse, après il faut lire les explications utiles et futiles pour tous les petits détails qui font la différence
Pour moi le gâteau est fini, il attend au frais la dégustation. Mon seul souci est que les choux ne sont pas solidaires même s’ils se touchent mais ça il n’y a que moi qui le sait car ça ne se voit pas !!!
Pour la pâte à choux faire bouillir le mélange eau beurre etc, couper le feu et ajouter immédiatement la farine en une fois, touiller a la cuiller en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se met en boule et laisse les parois de la casserole bien propres. Si ça colle un peu dessécher à feu doux jusqu’à obtenir ce résultat. En espérant vous éclairer un peu.
Joyeux Noël a tous !!!
bravo et pas grave pour les choux ça ne se voit pas et ce sera plus facile à couper ! Joyeux Noel !
Merci Mercotte pour cette superbe recette ! Je viens de terminer la confection de mon Paris-Brest et pour une première, il est vraiment réussi !! J’ai déjà épater certains de ma famille qui n’y croyaient vraiment pas (et avaient prévus un dessert industriel pour ce soir au cas où…) !! J’ai hâte de le servir ce soir pour impressionner tous mes invités ! Je n’aurais jamais penser pouvoir réaliser un Paris-Brest car pour moi, c’était réservé aux pâtissiers ! Les bonus de l’émission le meilleur pâtissier avec tes explications et la démonstration avec Cyril Lignac m’ont mise en confiance et m’ont permise de me lancer !
Merci beaucoup et Joyeux Noël !!
C’est encore moi…que c’est dur sans mercotte à côté de soi… Ma pâte à chou est au congélateur. Je suis juste inquiète car je l’ai trouvée collante et non satinée… Verdict demain…
Je vous souhaite de bonnes fêtes de Noël. Vous avez su grâce à la cuisine m’apporter du réconfort et je vous en remercie.
Chris il faut bien peser les oeufs et surtout attendre qu’elle soit satinée pour arrêter le robot ou la cuillère en bois, par contre collante c’est un peu normal !
ho! oui il faut de l huile de coude parceque a une moment on na fort mal au bras mes are un peu d effort on se regale
Mille mercis mercotte! Je l’ai pris en photo tellement j’en suis fière! C’est le gâteau préféré de mon mari; vous faites donc deux heureux… Merci pour ce beau cadeau de Noël. Joyeux Noël à vous aussi.
Bonjour !!! et joyeux noel!!!
J’ai pu tester a la maison (pour le plus grand plaisir de mon conjoint) cette recette. C’était excellant cette crème pralinée est d’une douceur en bouche !!!!! ouahhhhh!!
Bon mes choux n’étaient pas super, il n’avait pas fière alure mais je débute dans la patisserie (la vraie je veux dire, celle ou on met du temps de l’amour, et de bons produits).
Bref cela m’a donné envie d’essayer d’autres de vos recettes et d’autres recettes des candidats de l’émission.
En esperant pouvoir avoir un bon niveau en patisserie un jour!!!
Merci en tout cas de nous faire partager tout votre savoir et votre amour de la patisserie
Cordialement
Isabelle
ce blog est là pour aider justement à aimer la pâtisserie en amateur , sans se prendre au sérieux !
Voilà j’ai testé cette recette …. Et super!!! Un véritable délice!!!!!!
Merci Mercotte pour ces recettes on ne peut plus claire!! Et…. Délicieuse!!!
Bon Noël 🙂
Je souhaite faire la recette du paris brest . Ou peut on acheter du pralin en poudre ?
Bonsoir MERCOTTE,
Juste un grand merci pour la recette du paris brest,Je viens de le realiser pour la
Pour la crème du Paris-Brest, le praliné, c’est de la poudre ou un genre de pâte ? Dans les deux cas, ou en trouver ?
c’est de la pâte et suivez les liens pour en trouver et lisez bien les conseils utiles comme préconisé !
Bonsoir MERCOTTE,
Juste un grand merci pour la recette du Paris Brest,Je viens de le réaliser pour la veille de noël un réel succès.Merci a vous pour ce soir de gloire grâce a vous.
Merci aussi pour l’excellent site avec toutes ces recettes.
Christophe.
Contente d’avoir contribué à cette réussite 😉
Du travail de pro ! La précision au service du goût ! Bravo !
PS : vivement la prochaine saison du MP !!
Bonjour Mercotte
J’ai également réalisé le Paris Brest et c’était très beau, et très bon. Une belle réussite !
Je veux en refaire pour ce soir, je vais donc les réaliser ce matin. Où dois je les garder jusqu’au moment du dessert ? Frigo ? ou une pièce fraiche est-elle suffisante ?
Peut être l’avez vous déjà expliqué, mais malheureusement je n’ai pas le temps de lire tous les grains de sel.
Merci Mercotte, et Joyeuses Fêtes.
au réfrigérateur bien sûr, garnissez les choux le plus tard possible
bonne dégustation
Merci Mercotte pour cette réponse rapide.
J’ai fait les choux…..ils sont magnifiques ! Je vais les mettre dans une chambre sans chauffage et je les garnirai de crème cet après midi.
Puis je faire ma crème pâtissière à l’avance, la ranger au frigo et la monter avec le praliné juste avant de garnir les choux ?
Que je vous dise Mercotte : j’ai 20 personnes ce soir et tout ce que je peux faire à l’avance est intéressant !
Merci
très bien, oui vous pouvez faire votre pâtissière maintenant sans problème ! attention de la ramener à température ambiante avant de l’incorporer au beurre praliné !
Vous êtes géniale Mercotte, rapide, à l’écoute car vous voulez vraiment que l’on réussisse ! Je vous adore !!
Merci Betty et bon courage !
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord un grand bravo et un grand merci pour votre blog qui est une grande source de données et d’inspiration.
J’ai réalisé pour Noël ce fabuleux Paris Brest qui à été très apprécié, j’ai pris l’option crémeux au praliné.
Pour le 31 j’aurais souhaité faire une bûche glacée et je me demandais si on pouvais se servir de ce délicieux crémeux au praliné comme glace au praliné si oui, faut il changer quelque chose ?
En vous remerciant par avance de bien vouloir m’éclairer de vos lumières ! Bonne journée à vous.
il faut faire une crème anglaise au praliné sans gélatinée bien sûr
Merci Mercotte,
Oui j’avais bien pensé à la crème anglaise, c’est juste que j’aimais bien la texture plus aéré du coup je me demandais si cela pouvais marcher…
Alors va pour la crème anglaise !
Merci et bonne journée à vous
Bonjour Mercotte, suite à mon message plus haut sur la douille sultane inexistante dans le kit, devant le silence du fabricant et également devant le silence sur la page facebook du meilleur patissier, j’ai prévenu la DGCCRF de la tromperie… bien cordialement
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi à la lettre la recette du Paris-Brest et c’est une réussite!
Mon premier et surement pas le dernier!
Bonnes fêtes de fin d’année!
Cécilia
Bonjour Mercotte,
je n’ai pas eu le temps de lire tout les commentaires donc je ne sais pas si la question a deja été posée.
Je souhaiterai remplacer le pralin par de la pralinoise j’aimerai savoir combien de gramme dois-je mettre pour la creme mousseline et l’insert praliné option 2.
Merci d’avance.
Bonjour Sarah, ce n’est pas du pralin mais du praliné, pas pareil quant à la pralinoise je n’utilise pas ce genre de produit regardez sur le paquet c’est peut être écri, désolée
A quand le meilleur patissier junior ???
faut poser la question à M6 ce n »est pas du tout de mon ressort 😉
Bonjour
Pâtissier amateur (très amateur !) je me suis lancé grâce à l’émission.
Tout d’abord la tarte conversation : magnifique, puis le Paris Brest que j’ai réussi en suivant bien vos conseils. Finalement c’est bête comme….choux ! Bon d’accord mes choux étaient moins réguliers mais gustative
ment parlant c’était top. J’en ai même fait mangé à quelqu’un qui n’était pas fan de la crème pralinée.
Merci à Cyril et vous Mercotte pour ces bons moments.
A bientôt
Super ….
Bonjour Mercotte! J’ai réalisé cette recette à Noël ! Je dois dire sans me vanter que la crème mousseline ainsi que l’insert au praliné étaient des tueries mais qu’elle déception pour mes choux!!! Ils sont tous retombés à la sortie du four!!!! Jheureusement j’avais fais 2 couronnes donc une pour le haut t une pour le bas au final!!!! Pourtant ma pâte était parfaite avant la tranchée se refermait !!!! Bon les invités n’y ont vu que du feu mais j’aime pas ne pas réussir quelque chose!!!
peut être question de cuisson d’habitude ça marche ou pas ?
Non j’y arrive jamais avec mes choux ça retombe toujours!!! Je pensais avoir plus de chance avec votre recette 🙂 je réessayerais peut être en desséchant un peu plus ma pâte pour voir ou tester dans un autre four le mien est plus que moyen
Bonjour,
Mercotte tout d’abord merci pour tes recettes, j’adore tout les petits trucs et astuces que tu nous donne!!!
Je viens de faire ce PARIS BREST et première pour moi, il ne reste plus que le montage, j’attend que les choux reffroidisse. J’ai même fait le praliné moi même grâce à ta recette!
Il y a juste une chose qui me chiffone, la crème mousline praliné est beaucoup trop grasse à mon goût, serait il possible à ton avis de mettre beaucoup moins de beurre et peut être un peu plus de fécule pour que la crème tien assez bien la prochaine fois? Biensur le goût ne sera pas le même, mais j’aimerais l’alléger un peu car je risque d’en faire souvent! Je n’utilise pas de gélatine (l’option 2 ne me convient donc pas) et l’agar agar je l’ai utilisé 1 fois et je n’ai pas du tout aimé le rendu ….
Merci de m’aider un peu.
Bonne continuation!!!!!!!
ah non pas de la fécule ça va être pâteux, il faut essayer avec moins de beurre tout simplement mais je n’ai jamais tenté ça devrait marcher
Merci pour ta réponse, alors verdict après dégustation il est définitivement trop gras et trop sucré pour moi: le craquelin, la mousline, l’insert… Écœurant à mon goût, mais sinon les textures et saveurs sont au top, encore une fois merci beaucoup pour tes recettes toujours très précises! Le prochain sera beaucoup plus light en sucre pour le craquelin, et light en beurre et en sucre pour la mousline.
J’aurais une dernière question, lors de la réalisation de la mousline tout c’est passé a merveille, la texture et le goût étaient au rendez vous (j’ai vraiment suivis tout a la lettre pour cette première), puis j’ai mis la mousline dans une poche a douille puis au frais en attendant la fin de la cuisson des choux. Mais lors du montage la mousline est devenu un peu granuleuse (elle était lisse et onctueuse quand je l’ai faite), pense tu que ce tour au réfrigérateur (30-40mînutes) y est pour quelques choses? Ou ai je fais une autre erreur quelques part d’autre ? Ça ma surpris lors du montage, et je trouve que gustativement ça a gâché un peu….
Merci d’avance et bonne nuit!!!
je suis de ton avis et je garnis le PB avec une mousse pralinée
( pralin + crème fouettée ), après avoir tartiné légèrement la base avec du pralin c’est une recette que j’avais vue dans Bon Appétit de Robuchon
je crois que c’est P Gobet qui faisait la recette
d’ailleurs la recette d’origine de Mercotte est avec une mousse pralinée et non crème pâtissière + beurre et sans craquelin
cette version de Conticini est un peu poufpouf comme dirait la taulière!
lol
D’ailleurs faire Paris Brest avec une roue de cette forme c’est comme l’enfer de Paris Roubaix lol
on peut remplacer le beurre par une chantilly au mascarpone
ou replacer la crème patissière par une mousse pralinée
Bonjour,
Je viens de réaliser la recette de votre pâte à choux et le résultat est tel que sur vos photos. Merci à vous pour tous ces petits détails qui font que l’on ne peut pas se louper. Il ne me reste plus qu’à les garnir de glace pour en faire des profiteroles….C’est certain nous allons nous régaler. Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et encore MERCI.
bravo alors !
Bonjour mercotte, je suis fan de l’émission et de vos recettes je me lance dans un premier commentaire lol
J’ai réalisée cette recette de Paris brest à deux reprise et dans la dernière un goût me dérange. La première fois j’ai utilisée un praliné noisette résultat au top vraiment très bon! La deuxième fois un praliné amandes noisettes de la marque cacao Barry et a l’unanimité il y avait un goût de café du coup un peu déçue du résultat. Je ne comprend toujours pas d’où vient ce goût de café lol. En tout cas merci pour cette superbe recette bien détaillée!
perso je n’aime pas du tout le praliné Barry je n’utilise que le valrhona les nouveaux sont top de chez top !
Merci pour la rapidité de la réponse. Je vais commander le valrhona! Je doit juste trouver quoi faire du kg de Barry lol
Bonjour Mercottte,
J’ai essayé cette recette et je rencontre un petit problème. Lorsque j’ai ouvert mes choux ils étaient creux. Ai-je oublié une étape ?
Merci de votre réponse
Heureusement qu’ils sont creux autrement on les met ou la crème et l’insert praliné
Merci Mercotte pour votre réponse mais quand je dis creux c’est une semelle très fine et une énorme cavité. Je pensais obtenir un peu de feuilleté sur la semelle. J’ai rempli la cavité à moitié de pralin de peur que ce soit écoeurant.
la pâte à choux feuilletée
ça c’est de l’innovation!
Youpie de toute façon la pâte à choux n’est à aucun moment feuilletée, elle doit être creuse pour pouvoir la remplir si la semelle est trop fine ça vient peut être de la manière dont vous l’avez dressée, je ne sais que vous dire…il fallait faire des choux plus petits parce que si vous regardez la vidéo de la deuxième partie de soirée A vos fourneaux où nous faisons la recette avec Cyril on en met pas mal de la crème c’est gourmand!
on est le premier avril ?
coucou Mercotte j’espère que ce fût un joyeux Noël!! une petite question je n’ai pas trouvé de papier guitare pour le craquelin puis je me servir de papier cuisson??
bien sûr !
Merci beaucoup Mercotte demain à moi le Paris Brest!!!
bisous bonne fête de fin d’année!!!
Réalisé à l’occasion des fêtes en options crémeux et insert « 2 », une réussite, et sans difficultés grâce à vous, merci pour votre blog !
PS: au cas ou ça puisse servir à d’autres, j’ai remplacé le praliné par du « chocolat praliné » fondu au bain marie et mélangé avec de la crème fleurette émulsionnée car impossible de trouver du « vrai » praliné en grande surface, ça a bien fonctionné !
Merci Tat2bu!!!
C’est une super idée ! ! !
Bon réveillon
Gaby
Bonsoir Mercotte,
Merci pour ces fabuleuses recettes, si bien expliquées.
Je n’ai loupé aucune des émissions, un pur bonheur!
Merci d’avoir invité ces grands pâtissiers,quel plaisir des suivre dans ler passion et leurs explications. Et merci a Cyril et Faustine, une équipe formidable et pleine dhumour et de joie et de gentillesse.
Je me lance dans le PB demain………
Une question, s’il vous plait, je souhaitais utiliser de la pâte a speculos, a la place du praliné, est ce possible à votre avis? Ou bien est ce une erreur…… certes cela ne serait plus un PB mais une interprétation????? Ou comme on dit en Line Dance, une variation……
Je vous remercie de tous vos conseils, votre bonne humeur et votre gaîté !
Je vous souhaite un excellent réveillon et vous dit a l’année prochaine……
Je vous embrasse
Gaby
Pourquoi pas il faut essayer pour voir la pâtisserie permet toutes les fantaisies
Merci bcp Mercotte!
Waouuuuu pour la rapidité, c’est génial!
Y’a plus qu’à maintenant……… Hihihihihi
Joyeux Réveillon et bonne dégustation 😉 🙂
bonjour,
je viens de réaliser ce paris brest franchement rien à dire en suivant à la lettre la recette c’est super!!! j’ai hâte d’être à ce soir pour déguster!!
encore merci
en attendant de vous redire ce que les invités vont dire
bonne et heureuse année!!
merci
Bonsoir Mercotte,
Et bien ça y est j’ai fait mon PB et au speculos , comme je vous l’avais dit!
ET bien, c’est une tuerie, véritablement!
C’était la première fois que je faisais une pâte à choux ( à 48 ans!!! faut le faire quand même!).
Et de plus , je n’i pas de robot donc tout à la main…. épuisée j’étais, 😉 🙂 Mais le résultat est bluffant!!
Et donc j’ai pris quelques photos , postées sur FB dont voici le lien, si cela vous dit:
https://www.facebook.com/Gabrielle.Jardon/media_set?set=a.10202696954167056.1073741839.1294844309&type=3&uploaded=6
Et nous nous sommes régalés!
merci encore pour vos recettes, vos explicatifs…
Dernière question, j’habite à Grenoble, et je voulais savoir si vous organisiez des ateliers cuisine???
Très bonne fin d’année..et encore MERCI!!!!!!
Bizz bizzzz 😉 <3
bravo Gabrielle !
Non je n’organise plus d’ateliers de cuisine depuis quelques années déjà, plus le temps trop d’occupations annexes !
Belle année 2014
Bonjour Mercotte et bonne et heureuse année,
Merci pour votre Blog que je suis depuis déjà bien longtemps.
J’ai suivi votre recette a la lettre (en fait celle de Conticcini puisque mes beaux parents m’ont offert son livre a Noël), et le résultat était clairement a la hauteur de mes espérances , un vrai régal.
En revanche pour avoir un aspect aussi gourmand que celui de votre photo, j’ai du faire le double de crème, avec la dose décrite dans la recette, la crème ne permettait qur de combler le vide des choux, ce qui rendait le gâteau assez plat (sans faire apparaître la crème au praliné ;-( )
Est ce normal?, me disant que pour rendre votre gâteau (ou ceux de l’émission), vous deviez faire la même chose
Pourriez vous me confirmer s’il vous plait.
Merci encore.
Alexis
Bonjour Alexis,
je l’ai réalisé hier pour 12 personnes et j’avais tout ce qu’il fallait en crème en faisant bien les proportions pour 12
est ce que vous avez bien fait monter votre crème et mis avec la poche à douille??
il était superbe et super bon
gaby
Bonjour Gaby et merci pour votre réponse.
Oui, j’ai bien fouetté la crème au robot , mais mon robot n’est pas un pâtissier et le fouet n’est pas terrible, j’aurais peut être du le faire avec le fouet de mon pied.
Effectivement , elle a gagné en onctuosité mais n’a pas vraiment monté.
Elle prend du volume?
Merci
Gaby a répondu parfaitement, je ne peux pas dire mieux
oui c’est vrai qu’avec un bon robot c’est mieux, oui ça prend un peu de volume et de plus ça la rend lisse et brillante
bon am
gaby
Bonjour Mercotte ,
j’ai besoin d’un conseil ma pâte à choux est retombée un peu en la sortant du four , y a t’il une astuce pour éviter ça?
c’est la première foie que je fait une pâte à choux en tout cas cette recette est très facile et bien expliquer merci
si vous lisez bien toutes les astuces et si vous maitrisez votre four ça devrait marcher …après je ne suis pas derrière vous pour tout vérifier 😉 Bonne année 2014
Bonsoir Mercotte,
j’ai tenté le Paris-Brest aujourd’hui. J’ai choisi le crémeux qui m’avait l’air moins lourd (moins de beurre). Je n’étais pas très satisfaite du résultat obtenu cette crème:
– pb de quantité : pas assez de crème pour les choux
– texture homogène mais lourde, même après l’avoir fouettée qq minutes comme tu l’avais précisé.
Ai-je raté qqchose?
du coup, j’ai mélangé mon appareil avec de la crème fouettée non sucrée.
Résultat concluant au final 😉 OUF. Je n’ai rien perdu en goût (mon praliné était bien concentré, je l’avais fait moi même selon tes indications, excellentes d’ailleurs), mais la texture était bien plus aérienne.
dévoré en qq minutes..
merci pour ton blog où l’on trouve ce qui manque dans 95% des livres de recettes
Je l’ai raté longtemps avant de suivre ces quelques indications :
– tamiser sa farine.
– travailler sa pate longtemps en ajoutant les œufs un par un (elle doit former un V quand on plonge sa cuillère dedans, et un nouveau V quand on la retourne, qui laisse apparaître un petit jour, c’est le signe que la pate a choux est suffisamment aérée). Il vaut mieux qu’elle soit trop aérée que pas assez !
– ne pas hésiter a trop cuire sa pate, la encore, il vaut mieux trop que pas assez dans ce domaine (surtout qu’à l’exception des chou quêtes, on met toujours quelque chose dedans, c’est donc jamais trop sec) ! Perso pour des chousd de tailles normales, je laisse 20 minutes a 180 avant de réduire a 170 jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, normalement 10 minutes avec mon four. Pour ces choux, j’ai ajouté 5 minutes car les miens étaient un peu plus gros ! Par contre, contrairement a Mercotte, j’utilise la chaleur tournante…
Bon courage, une fois que c’est maitrisé, ca marche a tous les coups et ils ne bougent pas d’un poil a la sortie du four !
le crémeux c’est la recette du livre best of de Conticini, c’est sûr que c’est moins aérien que la mousseline mais aussi moins calorique, don c’est un choix proposé !! tu as trouvé une bonne solution ouf !
Bonjour et merci pour cette recette.
J’avais une question : peut-on le dresser 24h à l’avance et, dans ce cas, comment bien le conserver entre le dressage et la dégustation ?
Merci d’avance pour votre réponse.
j’ai pris la peine exprès de mettre un rétro planning pour dire ce que l’on peut ou pas faire à l’avance, merci de lire le billet complètement ça répondra à vos questions 😉 belle année gourmande
Bonjour et merci pour votre réponse.
J’avais déjà bien le rétro-planning et d’ailleurs, j’ai fait mes disques de craquelin et mon praliné maison hier soir.
Mais je pensais que le rétro-planning était surtout la pour ne pas tout faire d’un coup en 2/3 heures et pour pas se presser…
A voir votre commentaire, je comprends donc que cela implique que le dressage soit impérativement fait avant de servir alors…
J’avais lu dans les commentaires :
1 – qu’on ne peut pas préparer mousseline et crémeux et la garder comme ça car ça va figer.
2 – qu’on ne peut pas congeler le Paris-Brest en entier.
Je voulais servir ce gâteau vendredi soir mais je ne peux pas faire grand chose le jour même. Je pensais donc terminer ce soir et le garder au frigo 24h. Mais j’ai peur que le crémeux imbibe le choux, et que le choux au froid soit pas terrible en sortie.
Bref, dans la mesure où j’ai commencé, je vais le tenter comme ça et puis je verrais bien.
Je viendrais vous dire ce qu’il en est.
Merci encore.
Message a kikou2105
Bonjour,
Je me permet de mettre mon grain de sel
bon à suivre avec intérêt ceci dit si c’est un crémeux c’est mieux que la mousseline ça se garde mieux
Bonjour Mercotte et très bonne année pleines de choses délicieuses
Je me suis essayée au Paris Brest en suivant tes instructions.
La pâte à choux a levé de manière impeccable sous le craquelin jusqu’à 30 mn de cuisson. Lorsque j’ai voulu rajouter 10 mn de cuisson, j’ai vu mes choux s’effondrer. Quel dommage ! J’avais pourtant tout respecté à la lettre et ce n’est pas la 1ère fois que je fais de la pâte à choux, mais plutôt en chouquettes ou choux à la crème.
Y a t il une astuce particulière dans le cas du Paris Brest ?
non, c’est bizarre un peu trop d’humidité ?
Bonjour Mercotte,
Est-ce possible de réaliser ce Paris-Brest et le réserver au frais jusqu’au lendemain ? Merci d’avance.
bof bof ! j’ai mis un retro planning conseillé après on fait comme on veut sans garantie
merci a vous
je suis devenu la reine du paris brest
une vrai merveille
merci pour toute ses recettes et vos conseils
exelente année a vous
🙂
Bonsoir Mercotte
J’ai fait mon PB avec une cuisson chaleur tournante je n’avais pas une autre cuisson 35mn à mon avis il faut 40mn
J’ai fait la crème avec la gélatine feuille de gélatine en magasin bio le praline c’est moi qui l’ai fait les choux 48h avant et congelés le craquelin 48h avant et congelé la crème la veille au frigo le jour même j’ai battu avec la feuille du K et l’insert praline congelé 48 h avant et montage le jour même quel délice
Merci Mercotte
ses mieux le crèmeux praliné ou la crème mousseline praliné laquel recette est celle de philippe conticini et la meilleur
Florine c’est bien de lire et d’essayer de comprendre ce que j’écris …question de goût pour moi la meilleure c’est la mousseline
Bonjour Mercotte
Bonne et heureuse année 2014 et surtout une bonne santé
Merci à vous car votre recette du Paris Brest est top nous l’avons essayé et le résultat est pas mal tant en visuel qu’en goût
Bonjour Mercotte
Un très grand merci pour cette recette bien détaillée ! J’ai enfin réussi à faire un Paris-Brest. Mes précedents essais étaient toujours bof bof: pâte à chou qui ne gonfle pas ou qui retombe, crème pas terrible …
Mon mari a enfin pu déguster son dessert préféré comme s’il sortait d’une patisserie:
http://mamantambouille.canalblog.com/archives/2014/01/05/28864602.html
Merci encore
donc si on dessine un gabarit sur une feuille de papier cuisson on utilise un cercle de 4cm de diametre pour faire les 8 choux
je ne trouve aps de lait micro filtré en belgique est que du lait entier sa va aussi pour avoir un bon gout
j’ai mis « de préférence » mais vous pouvez utiliser n’importe quel lait
Bonjoru MERCOTTE,
Une simple petite question est-il possibe de congeler de la pate a choux cru?
Merci pour la réponse.
Christophe
merci de lire le billet
Bonjour Mercotte,
Je prends enfin le temps de vous laisser un petit message. J’ai fait cette recette pour le réveillon, ce fut un vrai succès. Je n’ai rien changé sinon que j’ai fait mon pralin et ma pâte à pralin moi-même, dressé en forme de buche, ce fut un régal, merci beaucoup.
Excellente année 2014 pleine de gourmandises.
super !
super idée bravo ! belle année gourmande aussi bien sûr ..
je ne sais pas ses quoi un four a chaleur statique naturelle pas tournante ses quoi se symbole la.
Sylvie demandez à Mr Google il explique très bien
Bonjour Mercotte,
Cela fait 2 fois que je fais la recette de ce Paris Brest qui est reellement une tuerie ! Toutefois j ai une question. Je pense avoir réussi ma crème mousseline mais lorsque je met mon gâteau au réfrigérateur pour attendre l heure de la dégustation, la crème se durci et elle n a plus la consistance d une crème mousseline (malgré que je le sors au moins 20 min avant de le manger)
Est ce que j ai raté quelque chose ?ou faut il faire la crème à la dernière minute ?
Merci pour votre réponse et vos conseils.
Céline
Bonjour Céline
Il suffit de sortir le gâteau plus d’une heure avant de le déguster pour lui laisser reprendre sa consistance
Merci beaucoup Mercotte…
Je vais donc sortir les choux qui me restent pour une meilleure dégustation ce soir…
Bonne soirée
Bonsoir Mercotte,
J’ai pris cette recette pour faire des choux que j’ai congelé. A la décongélation, le craquelin n’est plus aussi « craquant », il aurait plutôt tendance à être mou, avez vous une solution ?
Les choux « secs » combien de temps peut-on les garder dans une boîte (métal ou plastique)
Et la dernière : que faut-il faire pour que le fondant sur des choux standards ne coule pas ?
Encore merci pour vos recettes et conseils.
Bonne soirée
Yvony
je pose le craquelin encore congelé sur les choux et je cuis direct sans le décongeler chez moi
Merci, je procède de la même manière, mais le chou terminé, (sans le fourrage) et cuit, on peut également le congeler – et donc pour une utilisation ultérieure, avant de remplir les choux pour la dégustation, je les trouve « mollassons ».
Faudrait-il que je les repasse vite fait au four encore congelé avant de les remplir ?
Merci
je ne sais pas en vrai je n’ai jamais congelé les choux cuits mais je sais que c’est possible , par contre s’ils sont mollassons c’est qu’il manquent de cuisson au départ, je ne pense pas que la passage au four va changer quelque chose mais il faut tenter pour vérifier !
Bonjour Mercotte
Je me suis lancée pendant les vacances de Noël. Quand on n’a pas trop la technique c’est un peu long mais on y arrive. Résultat : des regards brillants et un whaou général. Ça fait plaisir. Merci pour ce moment magique.
Le cake aux agrumes me plait bien. Je le programme pour ce week end .
Bonne journée
Bonjour,merci mercotte pour cette recette de paris brest trés bonne pate à choux facile à réaliser,quand à la crême praliné je suis déçu,j’ai réalisé ce beau paris brest hier pour mes invités,ils ont été agréablement surpris.
Dans ma pate à choux j’ai ajouté un peu de levure alsacienne.
Bonjour, bonjour !
Mille merci pour ce blog qui met de la gaieté dans ma cuisine 🙂
Je vais me lancer dans le PAris-Brest, la c’est une autre histoire !!!!
À bientôt et merci encore
Virginie
Bon courage Virginie surtout pas de précipitation prends ton temps et fais tout dans l’ordre calmement ça marche
Bonjour Mercotte,
Merci encore pour vos recettes splendides… J’ai une petite question : je n’ai pas trouvé de praliné mais j’ai trouvé une tablette de chez Nestlé « Praliné ». Je peux le remplacer par cette tablette si je la fais fondre?
Merci pour votre réponse!
A bientot.
Aurélie
à vos risques et péril …ce ne sera pas terrible du tout mais si vous n’avez rien d’autre, à la guerre comme à la guerre 😉
Opération réussie avec succès 🙂 !!! J’ai suivi à la lettre avec beaucoup de discipline et le résultat est top, beau et bon. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos.
Merci merci !
À bientôt
Virginie
super alors 😉
Merci Mercotte! Je vais essayer d’aller en trouver demain matin! Je veux qu’il soit comme le votre et non « comme à la guerre »!!
tu peux surtout le faire toi même il y a le lien dans le billet
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette belle recette que je viens de réaliser en version crème et en version mousseline.
RAS pour la confection de la crème, en revanche ma crème mousseline a grainé. Elle n’était pas lisse comme je l’aurais souhaitée. J’avais pourtant bien pris soin de mettre la crème pat, le beurre pommade et le pralin à température identique. J’ai incorporé le pralin d’un coup au beurre pommade (est-ce là mon erreur? > Pralin Barry trop gras?) et la crème pâtissière en 4 fois. Ai-je trop émulsionné au fouet ensuite? ou pas assez?
Un grand merci d’avance pour vos réponses qui vont m’aider à progresser!
le praliné s’incorpore petit à petit quand le mélange est bien lisse, -bon le barry il n’est pas souple , pas terrible donc c’est moins facile qu’avec le valrhona, la crème pâtissière dont être bien cuite et pareil je l’incorpore au fur et à mesure en attendant de nouveau que tout soit bien lisse avant d’en ajouter , on peut fouetter assez longtemps pour l’homogénéiser
Merci Mercotte pour cette merveilleuse recette(version crème mousseline + insert praliné), très bien expliquée et agréable à réaliser. Recette suivie à la lettre (sans pouvoir goûter pour réajuster les saveurs )et faite de A à Z (même le praliné),ce fut une grande réussite, appréciée à 100 % de tout le monde (sauf moi, intolérante au gluten 🙁 ) .Je conseille vivement cette version moderne (oserai je dire parfaite?…) du Paris Brest.Merci 1000 fois pour vos recettes,vos astuces, vos explications, je suis une grande fan
Bonjour Mercotte !
Comme les personnes qui ont commentée cette recette avant moi, je vous remercie infiniment de nous l’avoir livrée.
Je l’ai réalisée dimanche pour mon anniversaire version crémeux praliné et insert praliné option 2 (avec la crème fleurette, donc), avec praliné fruité maison selon votre recette aussi.
Résultat : une vraie TUERIE comme l’ont dit mes invités !
Réussite totale, je le referai à la prochaine occasion, en +, c’est très sympa à faire.
J’ai lu l’interview de P. Conticini dans le dernier « fou de pâtisserie », j’ai adoré la façon dont il décrivait la dégustation de ce Paris-Brest : d’abord le craquelin, puis on tombe sur le moelleux du praliné, pour finir sur le coeur praliné….. C’est exactement ça, la petite surprise du coeur praliné, c’est vraiment le top !!!
Merci pour tout Mercotte et bonne continuation !
Christine
Bonjour Mercotte, je voudrais savoir si je peux préparer le pari Brest la veille ? Merci pour ce super blog
Tout préparer mais garnir les choux le jour même
Bnjour Mercotte,
juste une petite question: peut-on faire la mousseline du Paris-Brest la veille. J e suis invitée dimanche midi, je voudrais faire mes choux le dimanche matin, afin que mes choux soient bien croustillants.
C’est faisable?
J’attends votre réponse avec impatience.
Bonne fin de journée cordialement Lorelei.
désolée Lorelei j’étais en déplacement sans pouvoir lire mes mails, on peut le voir quand on écrit en direct on a un message d’absence que je ne peux associer aux commentaires… donc il est un peu tard, le problème de faire la mousseline la veille c’est qu’il va falloir la re fouetter pour lui redonner de la souplesse
Bonsoir Mercotte,
Avec les quantité de crémeux au praliné que vous donnez, est-ce limite pour un paris brest ou vaut-il mieux doubler les quantités pour 2 paris-brest ? (j’ai besoin d’en faire deux, mais il me manque du praliné, 130g seulement au total, donc pas complètement assez pour 2). Qu’en pensez vous ? merci 🙂 bon weekend.
Cordialement
Erika.
Aie non pour deux ça ne va pas le faire pour 1 1/2 en étant économe de crème peut être mais je ‘ai pas essayé !
Bonjour marcotte!! Tout d abord je suis fan!!! Fan de toute vos gourmandise! Félicitation! Par contre je voudrai faire le Paris Brest et y a un truc qui me pose question! Je veux anticiper! Alors j ai mis ma pate à choux dans moule demi sphère 4 cm mais je trouve ça petit et à la cuisson ça va gonfler mais ça restera petit!! Je comprend pas bien j imagine des choux de 8 cm et bien gonfles ! Merci de m aider
4cm c’est largement assez c’est comme sur la photo et dans l’émission ou pour celui acheté à la pâtisserie des rêves
j’ai eu un grave accident je suis handicapée la pâtisserie me redonne confiance hélas avec mon traitement je ne peux pas manger mes gâteaux mais grâce a vos émission cela me donne des idées et récemment j’ai fait pour la premier fois un paris brest ma famille l’a trouvé très bon merci cela me perd de ne pas sombrer dans la dépression merci pour vos recette j’ai aussi fait le gâteau du voyageur pour moi c’est très dur de faire des gâteaux mais la cuisine s’est le partage pour moi j’ai repris gout a la vie en faisant des travaux manuels sans prétention vive la pâtisserie
bravo et bon courage pour tout
Bonjour,
avec quoi pourrais-je remplacer le crémeux au praliné, car j’ai plusieurs indisposés au praliné à la maison…
Bonjour Ramon,
Moi je n’avais pas de praliné ( un peu fainéante la pâtissière, lol!!) et donc j’ai utilisé de la pâte de Speculoos et cela a été un véritable régal…
En pâtisserie, il ne faut pas hésiter car parfois on a de formidables découvertes gustatives….
il faut innover rien n’est figé en pâtisserie regardez dans les pâtisseries les religieuses elles sont au caramel salé à la vanille au chocolat aux fruits de la passion alors lâchez vous pas besoin de conseil faites jouer votre imagination, réfléchissez !
bonjour madame marcotte …..je m’apele narimane je suis algerienne tu c madame je t’aime tri fort et j’adore tes resettes.et ça me fait plaisir si tu m’aide de réussi tes recette.envoyez moi des sms dans ma boite yahoo (narimanebelhadj@yahoo.com)…..enchanté.
Bonjour Mercotte. Ayant beaucoup de temps à la maison après une hospitalisation , j’ai relu, vos recettes. La semaine dernière, j’avais promis un Paris Brest à une amie, et comble, un ratage comme jamais avec la cuisson de ma pâte à choux. Les choux avaient bien montés, mais au bout de 15 à 20 mn , ils se sont affaissés.J’ai été obligé de recommencer, et en vitesse, j’ai cherché sur mes livres, le pourquoi, car j’ai déjà fait des centaines de fournées , mais jamais, j’ai eu une catastrophe comme celle de samedi . Sur la fameuse revue » Fou de pâtisserie » que j’ai reçu, en cadeau pour Noël, j’ai regardé et il préconise, four entr’ouvert comme pour les macarons. Ce que j’ai fait pour ma deuxième tournée, et cela a marché .( c’est une recette d’éclair à la fin du N° 2) J’avais une appréhension, car ma maman, m’avait toujours dit qu’il ne fallait jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car ils retombaient . Je l’ai fait toujours cuire, chaleur tournante, et je viens de voir que vous les faisiez en four statique et cela , je ne l’avais jamais entendu . Donc la prochaine fois c’est ce que je vais faire .
Je vous dit encore merci pour tous vos conseils. je vous embrasse ainsi que mes 3 petits neveux, qui parlent souvent de vous. Nous sommes venus vous voir cet été à la Toussuire .
Coucou la Zabette et ses bons biscuits 😉 alors pour la pâte à choux ça marche très bien pour moi en chaleur statique mieux qu’un chaleur tournante , mais à chacun sa méthode , disons qu’avec mon four c’est bien mais j’ai des amies qui préfèrent la chaleur tournante, avant je le faisais mais mes choux ou éclairs avaient tendance à retomber ce qui ne se produit plus maintenant …., je n’ouvre pas mon four certaines le font et si ça marche il faut continuer donc il n’y a pas de règle il faut trouver la méthode qui convient le mieux à ton four… et oui… pas facile !! belle journée et bon WE Zabette !
Est ce que Cyril a tenu sa promesse au sujet du paris entre Cyril et Gérald en le prenant en stage dans sa pâtisserie ! ça aurait été intéressant de suivre ça !!
Avec quelle taille de douille dressez vous les choux?
Merci
J’ai réalisé ce Paris Brest et c’est un franc succès!!!!
en général avec ce que j’ai sous la main des 8 ou 10
Flavus prête le flanc à la contrepèterie lol!
Bonjour Mercotte ^^
Je suis une passionnée de pâtisserie âgée de 14 ans *-*
honnêtement, j’ai vraiment hâte d’essayé votre Paris-Brest, c’est très détaillé et ça donne envie de le faire !
Mais comme j’ai des « ogres » comme frère… Donc je vais peut être devoir augmenter la quantité :s
Pour l’instant, ma famille aime mes pâtisseries que je fais, grâce à vous et à Cyril ^^
Bonne fin de journée.
Très chère Mercotte
Un grand merci pour les explications detaillées pas a pas de cette recette. Le Paris-Brest est l’un des desserts preferées de ma famille, et depuis 2 mois que je fais cette recette on me la demande à chaque occasion. (c’est à dire très souvent) la seule difference que j’y apporte est que je n’utilise pas de blé à cause de mon intolerence au gluten mais un melange de farine riz et maïs!!!
Votre blog est devenue pour moi une reference quand je cherche des explications precises pour les recettes de bases et toutes les autres recettes. merci de nous faire saliver à chaque ligne.
Bonjour Mercotte!
Nous avons réalisé cette recette délicieuse en suivant vos instructions, et celle-ci sont bien claires et détaillées. Vos conseils utiles/futiles sont très précieux pour progresser.
Un léger bémol, on a oublié de mettre la vanille dans le lait. Un petit oubli dans votre recette.
Bravo et bonne continuation,
Sylvie et Cyril
C’est corrigé;)
Bonsoir Mercotte,
je viens à mon tour vous remercier car j’ai réalisé cette recette de pâte à choux le mois dernier et choisi votre version « je prends mon temps, je suis zen »… et c’était parfait !!! mes choux étaient beaux et bons, merci encore 😉
Super alors 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai rencontré un problème hier en faisant mon crémeux au praliné et je n’ai pas trouvé d’explication dans les commentaires ou sur le blog, mais j’ai peut être mal cherché.
Quand j’ai remis mon mélange jaunes d’oeufs + maïzena + sucre avec le moitié du lait chaud sur le feu avec le reste de mon lait, le mélange a fini par faire des grumeaux alors que je n’ai pas cessé de remuer. Je pense que c’est la maïzena qui a cuit trop vite, mais je ne sais pas pourquoi ça fait ça… Le feu était il trop fort ? J’ai refait la préparation et j’ai obtenu le même résultat donc j’ai passé ma crème pour ne pas avoir de grumeaux mais on sentait que la maïzena n’était pas cuite. Cette étape de grumeaux est elle finalement normale ?
Merci pour cette recette, même si mon premier essai demandera confirmation, surtout au niveau visuel !
N
le crémeux c’est tout simplement une crème pâtissière collée à la gélatine, si vous réussissez la crème pâtissière pas de raison de louper votre crémeux il ne doit pas y avoir de grumeaux essayez de tamiser votre maïzena, je ne sais que vous dire, cuisez à feu doux
Merci pour votre réponse si rapide ! J’ai tamisé ma maïzena pour le second essai mais le résultat a été le même. Je pense que mon feu est trop fort, même au ralenti mais je vais réessayer.
C’était ma première tentative niveau caramel, crème pâtissière et même pâte à choux, je pense que ça ne sera pas pire la prochaine fois. Même si le gâteau a été apprécié par ceux qui l’ont goûté, je sais qu’il est loin d’être aussi bon que je le voudrais! J’ai beaucoup mieux réussi les bagels qui sont excellents, plutôt jolis… et terminés juste à l’instant !
Je vais continuer à lire votre blog et à expérimenter vos recettes.
Mille mercis pour ces explications très pédagogues.
N
bonne chance pour la suite ne faites pas les choses dans la précipitation prendre son temps améliore la réussite
Bonjour Mercotte,
Ceci est mon tout premier post sur votre blog, que je consulte assez régulièrement (j’avoue que j’ai déjà fait quelques recettes :). Merci de partager vos connaissances de façon si sympathique, précise et passionnée, c’est un vrai plaisir de vous lire.
Je me suis essayée hier (sur 3 jours en fait) au Paris-Brest de Philippe Conticini; j’aime vraiment beaucoup sa vision du goût et de la pâtisserie .
Il était plutôt joli et régulier, avec des choux bien gonflés et creux (première pâte à choux de ma vie, et à la main: arghhh…) mais je l’ai fait avec du sucre roux à la place du blanc semoule classique. Mes convives l’ont beaucoup apprécié mais personnellement, je l’ai trouvé un peu trop sucré. Auriez-vous une astuce pour changer les proportions quand on utilise du sucre roux sans que cela modifie la recette? J’hésite toujours à en mettre moins quand c’est une recette que je ne connaît/maîtrise pas, de peur d’avoir un raté (surtout quand il y a un caramel: ici, j’ai fait le praliné moi-même).
De même, vous préconisez de réserver l’insert 2 (praliné + crème) au frigo: au moment de pocher, c’était trop ferme, ça ne passait pas dans la douille. Vous le laissez revenir à température ambiante avant de pocher?
Merci d’avance et désolé si mes questions sont un peu simplettes, je débute en pâtisserie,
Bonne journée.
Bonjour …Pour le sucre je n’ai pas les équivalences mais il faut tester je ne pense pas qu’il y ait un inconvénient à diminuer la dose.
Pour l’insert effectivement le praliné maison c’est super de le faire mais il n’a pas la texture fluide du praliné Valrhona que j’utilise c’est probablement pour cela qu’il était trop ferme, je n’ai pas eu du tout ce problème avec ma solution de facilité mais aussi le praliné Valrhona est broyé plus fin et nous les ménagères nous n’avons pas les robots coupe pros pour arriver à un tel résultat il faudrait peut être choisir la solution 1 dans votre cas !
Bonsoir,
Après avoir désespérément cherché à accéder à votre blog (en dérangement ces derniers temps), je voulais juste vous remercier pour votre réponse.
Il va falloir que je retente la recette, ça s’impose 🙂
Bonne soirée
Merci Mercotte!!
Dsl pour la perte de temps, j’avais pas compris le principe mais maintenant c’est bon !!:))
Je réessaierai avec vos conseils et je vous dirais, encore merci.
Bonjour,
je viens ici soumettre le problème auquel je suis confronté…
Mes choux gonflent bien, quand à mi-cuisson ils s’affaissent un peu.
De plus, le fond se bombe vers l’intérieur, et les choux sont en sous cuisson.
Pourtant, des choux individuels de la même taille sont cuits parfaitement (bombés, fond plats), la pâte ne parait donc pas en cause.
Je cuis à chaleur statique, une seule plaque à la fois. J’ai essayé avec des choux crus ou décongelés, idem. Dés qu’il y a une jointure entre les choux, j’ai ce problème.
Une idée? Merci. 😉
je ne sais que dire, peut être la position dans le four, c’est bizarre
Bonjour Mercotte. C’est étrange oui…
A suivre! Je vais persévérer! 😉
Mercotte bonsoir
Que pensez vous du tant pour tant de chez COOK-SHOP pour faire les macarons
Merci de votre reponse
Ps est ce que vous serez au salon du chocolat a Marseille merci
C’est parce que je l’utilise qu’elle a décidé de la vendre il est top de chez top !
non je ne serai pas à Marseille je suis bookée jusqu’à la fin de l’année 2014
Merci de votre reponse
Et au point de vu quantite on l utilise comme vous dites dans vos recettes de macarons ?
ben oui, c’est logique non ?
Merci de tous vos coseils
Je regrette que vous ne soyez pas presente au salon du chocolat
Cordialement GUGU
C est ecore le casse pied de service
Il vaut mieux le tant pour tant ou le special macaron 900/500 de chez Esprit gourmand
Ils sont pas loin de chez moi aux Pennes Mirabeaux a une demi heure de la maison.Merci
Cordialement GUGU
tant pour tant pour meringue italienne et l’autre pour meringue française là, encore c’est logique quand on regarde les proportions et les recettes …pffffffffffff
Merci de votre reponse
Mais pas evident pour un ancien coiffeur passionne par les macarons
Merci car meme GUGU
bonjour mercotte,
je realise la pate a choux moitié eau moitié lait, je la cuit dans mon forcement chaleur tournante a 180°C (pas le mode conseillé sur mon four)mais en fin de cuisson la pate cuite se degonle et je ne peux pas decouper la courrone, une idée un conseil pour que ma pate reste belle et bien gonflé !!!!
Bonjour
si je puis me permettre
j’ai suivi à la lettre la recette et les conseilles de Mercotte
Je réussi à coup sur mes choux, bien gonflé bien croustillant
donc déjà , essai que avec de l’eau, je ne vois pas ce que le lait peut apporter surtout si c’est pour les fourrer de crème ensuite
ensuite avant d’incorporer les œufs un à un, passe du temps à dessécher ta pâte au maximum ,sur un feux doux tout en remuant bien, je pense que cette phase est primordiale, pour justement que les choux ne soient pas trop lourds et ne se dégonflent pas….
ma pate avait dessecher et mes oeufs ont ete peser ( j’avoue quand meme tous incorporer en meme temps) c’est juste que le dessous et le dessus de pate quand c’est cuit pas c’est plutot collé et pas aerer
tous en même temps Oh mon dieu….ne cherchez pas plus loin …c’est normal la pâtisserie demande du temps et de l’application et chaque détail compte 😉
comme le dit sagement Jpbora, tu fais ta propre recette avec ta propre façon de faire je ne peux pas grand chose, essaie un jour celle ci dessus en suivant tous les conseils, pas de lait, peser précisement les oeufs sans coquille etc… y compris la cuisson après on en reparle on pourra comparer ce qui est comparable
Bonjour, la pate à choux à degagée plein de beurre, la plaque de cuisson était pleine de beurre je ne vois pas ce que j’ai pu oublier. Jai pu tout de meme faire le montage mais la pate n’etait pas aerienne comme j’ai pu deja le faire auparavant. Pouvez m’apporter quelques conseils, ainsi pour ce qui est de monter la creme patissiere en creme mousseline.. Car ma preparation cest terminé en creme au beurre bien lourde.. Merci cordialement
Marion
probablement pas assez de précision dans la réalisation pas de dessèchement, etc… il faudrait lire les trucs et astuces ça sert !
J’ai suivi vos conseils â la lettre et le résultat à été parfait.
Je rêvais depuis longtemps de réaliser ce gâteau qui est l’un de mes préférés et j’y suis parvenue grâce à vous, un très grand merci !!!
super !
bonsoir,
recette réalisée la semaine dernière: parfait!! les choux à l’eau ne m’emballaient pas trop mais finalement c’est meilleur ainsi. c’est bon et en plus c’est beau, merci pour les conseils!
Bonjour.
Je rencontre un problème avec la pâte à choux car à la cuisson,elle ne monte pas.Elle donne l’allure d’un biscuit de 1 cm d’épaisseur.
Quelle en est la cause,car je respecte la recette.
Merci pour votre réponse.
bonjour
combien de temps passez vous au séchage de vitre Pâte avant d’y insérer les œufs ?
car si le séchage n’est pas suffisant c’est ce que ça donne
Emilie pour le dessèchement c’est à l’oeil on arrête quand une petite pellicule se forme au fond de la casserole
Bonjour Mercotte,
je viens de tester ce Paris Brest et effectuer le rond avec les choux n’est pas évident, je comprends pourquoi les candidats ont tant galérés, par contre ma question concerne la crème mousseline, j’ai réalisé la recette à la lettre et ma crème est assez liquide, je ne comprends pas du tout pourquoi.
pourrais tu m’éclairer
merci pour cette délicieuse recette
peut être pas assez foisonnée ou alors vous avez trop fondu le beurre donc détruit son émulsion attention beurre pommade n’est pas beurre fondu
Bonsoir Mercotte,
J’ai réalisé hier le paris-brest avec l’étape congélation. J’ai bien fait dégelé mes choux. J’ai eut quelques soucis à la cuisson. Ils étaient bien doré mais pas cuit. J’ai respecter la recette à la lettre pour avoir au final un résultat décevant. J’ai bien desséché ma pâte. Est ce primordiale de cuire en chaleur statique ?? Quand je fais des chouquettes ou des profiteroles je les cuit chaleur tournante. Un petit conseil ???
cordialement
Béatrice
Béatrice je précise toujours si on lit jusqu’au bout les conseils futiles ou utiles que la cuisson est indicative aussi bien le temps que la température ou le choix de la fonction, que si vous avez une recette et une cuisson qui marche il ne faut pas changer donc ….
Bonjour marcotte,
Test du paris brest car je reçois des copines, J-2 réalisation du craquelin de l’insert et de la pate au congélo via le kit à choux du meilleur pâtissier, ce matin crémeux au praliné et cuisson de la pate à choux bon levage
Et la après refroidissement catastrophe je coupe et presque pas de fond( ils sont devenue énormes)
Mercotte il y’a t’il un truc c’est la deuxième fois que je la loupe??? sinon je l’ai transformé en paris brest 4 personnes en réunissant les fonds 2 par 2
tu as du choisir les empreintes trop grosses j’ai mis la taille dans le billet, après c’est une question de gestion de four et de cuisson je préfère la chaleur statique mais si tu réussis avec la chaleur tournante les autres fois il faut continuer avec ! je donne des conseils pas des ordres 😉 c’est vrai que parfois il faut s’adapter en fonction de son matériel
Bonjour Mercotte,
Je me suis fait offrir pour mon anniversaire le Kit « le meilleur pâtissier » dont vous parler, mais quelle déception…. les poches ne sont pas soudées donc inutilisables.
Béatrice
Béatrice il y a effectivement eu un problème avec une série de poches mais de toute façon ce ne sont pas les 5cts de coût des poches qui change l’intérêt du kit le reste est top je vous conseille vivement d’acheter comme moi les poches matfer qui servent pour de nombreux autres usages et qui sont parfaites, celles du kit ne sont pas terribles en plus, pas transparentes pas pratique ! vous pouvez cependant en réclamer d’autres au fabricant des kits sans problème.
Grace à vos supers conseils recette réussie pour moi!!!!! Les choux cuits au top!!! j’ai même tenté le praliné maison ce fut un hummmmmmm hunanime. Toutefois manque le coup de main de maître pour le »pochage »
Merci!!!!!!
Bonjour Mercotte,
Voilà que je bave devant cette recette depuis des mois, maintenant je crois que je vais me lancer !
Mais juste une petite question,( je n’ai pas lu les 300 et quelques commentaires !) si je congèle ma pâte à choux, dois-je la laisser décongeler avant de la cuire où puis-je la mettre directement congelé dans mon four chaud ?
Merci pour votre réponse et pour vos conseils !
Mi
pour l’avoir essayé,
je te conseille de placer tes choux congelé sur ta plaque
et tu les laisse décongeler complètement avant de les mettre dans ton four chaud
le résultat est parfait
effectivement pas la peine de lire les commentaires c’est écrit noir sur blanc dans le billet dans le paragraphe comment s’organiser, c’est bien de lire en entier avant de poser les questions, heureusement qu’une bonne âme est là pour répondre en mon absence 😉
Oui c’est vrai en plus c’est bien écrit en rouge !
Désolée, merci quand même !
Merci beaucoup pour ton expèrience Jpbora, je vais essayer comme ça.
Bonsoir Mercotte,
petite question concernant la pâte à choux,
celle ci a bien gonflé mais a mis beaucoup plus
de temps à cuire que 40 minutes voire plus d’une heure (j’ai donc fini par l’enlever) est ce juste parce je dois adapter le recette à mon four qui nécessite plus de cuisson ou parce que je n’ai pas bien fouetté ma pâte ou autre?? merci d’avance
et oui question de four bien sûr
si tes choux sont réussi malgré tout c’est le plus important
j’ai un four de M…. on ne peut pas plus basique, à gaz, même pas de thermostat j’ai dû acheté un thermomètre pour avoir un semblant de control de la t° il m’arrive même de devoir ouvrir la porte quand le t° monte trop enfin bref, un horreur…
et comme toi Soso ça dure facilement 1h voir plus j’ai l’impression
quand mes choux ont une couleur qui me plait comme sur la photo , je les sors
Bravo jpbora
c’est comme ça qu’il faut faire quand on a des problèmes de cuisson avec le four
acheter un thermomètre de four à quelques € et on s’aperçoit que beaucoup de fours ont des thermostats fantaisistes
si vous devez allonger considérablement votre temps de cuisson c’est sans doute que votre four produit une T° bien inférieure à celle indiquée ou demandée
il existe des fours électriques très précis à des prix très raisonnables
Bonjour Mercotte! Il y a beaucoup beaucoup de commentaires sur cette recette alors je m’excuse d’avance si ma question a déjà été posée.
Alors, pour la petite histoire grâce à mes nouveaux talents de pâtissier (grâce à vous donc ;-)) on m’a demandé de faire des gâteaux pour le repas de pâques et j’ai sélectionné une recette de religieuses à la framboise trouvée dans le magasine Pâtisserie et compagnie. Fin de digression. ^^
Ma question porte donc sur la pâte à choux. Vous insistez bien sur le fait que la pâte doit être dressée tiède or je vais devoir cuire les petits et gros choux séparément. Dans ce cas puis je dresser les deux plaques en même temps et reserver la deuxième à température ambiante pendant que la première cuit? Je n’ai pas d’empreintes demi sphères et je me demande aussi si je peux congeler les plaques avec la pâte pochée dessus.
Merci d’avance!
Oui il n’y a pas de souci , par contre non pas de congélation
Bonjour,
Je vais réalisé ce week end un Paris Brest en partant sur cette présentation. Jai réalisé un patron pour le pochage des choux afin de faire quelque chose de bien régulier mais jai cependant une question. Comme les choux vont gonfler a la cuisson, faut il que je les colle les uns aux autres quand je les dresse en couronne ou dois je les écarter un peu afin qu’ils puissent bien se développer? J’ai peur qu en les faisant se toucher ils se tassent les uns contre les autres en cuisant?
Merci par avance pour votre réponse!
Nastasia
Bonjour,
Je vais réalisé un Paris Brest ce week end en partant sur ce dressage, j’ai cependant une question. J’ai réalisé un patron pour effectuer le pochage de mes choux de façon bien régulière, mais je me demande si il faut les coller les uns aux autres au moment où je les dresse en couronne? ou les espacer un peu afin qu’ils aient la place pour se développer à la cuisson? En effet, comme ils vont gonfler en cuisant, j’ai peur qu’en les ayant placé les uns contre les autres, ils se tassent entre eux et que le résultat ne soit pas aussi joli que sur votre photo?
Pensez-vous que cette quantité puisse suffire pour 6 personnes ou faut-il que je prévois plus de choux (une dizaine?)
Merci d’avance pour votre réponse!
Nastasia
il faut les mettre côte à côte sans les coller comme sur la photo crue
Bonjour Mercotte.
Je pensais faire ce dessert a l’avance mais une question me turlupine !
Quand tu prépares tes choux tu les fais bien cuire ? Mais du coup une fois que tu dresses ton Paris Brest ils ne sont pas assemblés ? Tu dois donc les garnir un par un de crème. Est ce que ça ne rend pas le visuel moins joli ?
Je pense que je vais devoir pallier a ce détail en congelant la couronne entière sans passer pas les empruntes pour former de beaux choux.
Merci de ta réponse. Bises
Lol, je crois que tu devrais lire avec plus d’attention, je congèle les choux crus dans les empreintes je les laisse revenir à T° en les plaçant en forme de couronne avant de les cuire
Oui merci je venais l’instant d’envoyer une requête de suppression du message car en effet j’avais mal lu. Merci bcp
Merci pour la recette des choux j ‘ai enfin reussi meme si is n’etaient pas tres regulier ca a fait un effet fou avec le craquelin garni chantilly fraise tagada.Tres fiere de moi .
Bonjour Mercotte,
Cette recette est excellente.
Je l’ai déjà 4 fois mais hier soir en allant un peu trop vite ds mon exécution du crémeux, je me retrouve avec une crème pralinée trop liquide (impossible de remplir le choux avec).
Comment puis-je rattraper mon crèmeux ? (du beurre, de la gélatine, de la maizena …. enfin je ne sais pas quoi faire) ?
Merci pour votre coup de main.
Je suis une très grand fan de votre site.Merci pour toutes ses merveilleuses recettes Mercotte.
Bonsoir Mercotte !
Une nouvelle fois je suis venue chercher l’inspiration ici ! J’ai tenté mes premiers choux… ils étaient trop bon ! J’ai changé la recette évidemment, j’ai fait une mousseline chocolat et une rondelle de poire. Je n’ai pas osé la couronne au cas où ca ratait ! Et bien c’était délicieux !
Merci !!
Peggy
Bonjour Mercotte, j’ai essayé deux fois la recette et je n’arrive pas à avoir le même résultat que sur les photos. Mon craquelin ce casse dès que je touche les choux, puis il ne se tiennent pas entre eux. je n’utilise pas de sphère mais Je n’ai pas vue le détail d’explication sur l’étape de congélation des demi sphères?
Je n’arrive pas à avoir une texture mousseuse qui se tient bien pour la crème pralinée.
Besoin d’aide
merci
peut être que votre craquelin n’est pas assez épais , essayez de le poser congelé sur les choux. pour dresser vos choux faites un gabarit il n’est pas nécessaire de les congeler , c’est juste pour une question d’anticipation qu’on peut le faire . pour la crème il faut bien la foisonner pour avoir une texture mousseuse, bon courage
Bonjour Mercotte
J’ai retenté le Paris Brest. Cette fois ci les choux ont bien gonflé par contre je n’ai pas mis le Paris Brest suffisamment au frais pour qu’il soit sublime. Heureusement j’avais prévu grand et le reste qui est passé au frigo était sublime!
Un vrai régal que cette recette
Merci pour toutes les explications pas si futiles que ça.
Marie Cécile
Coucou Mercotte,
J’espère que les cloches vous ont bien gâtée aujourd’hui et que vous avez bien profité de cette belle journée ! Ici, en Seine-et-Marne on nous avait annoncé de la pluie et finalement il a fait un temps superbe, comme quoi…..
Ce matin je me suis lancée, j’ai confectionné le Paris Brest de M.Conticini et c’est une pure merveille ! j’ai tout fait maison, y compris le prâliné (fait depuis 2 jours) selon votre recette, finalement ce n’est vraiment pas compliqué à faire, juste un peu long c’est tout, mais quel parfum divin, d’ailleurs j’ai léché tous les ustensiles pour ne pas en perdre une miette, c’est dire !
j’ai fait des inserts de prâliné que j’ai congelés et remis au moment du montage, waouhhhh que c’est bon ! je suis fière du résultat, çà en jette comme on dit !!
http://imagesia.com/003_ilhn
Merci pour cette merveille de recette.
et à très bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières à la télé, j’ai hâte de découvrir de nouveaux gâteaux, je suis une fan et une gourmande invétérée !!!
il est juste parfait , bravo !
Bonjour Mercotte et bonnes fêtes de Pâques !
Tout d’abord je tiens a vous dire que j’adore votre blog et votre participation à l’émission, on n’en loupe pas une avec mon mari!
Je me mets à la pâte à choux, inconnue pour moi jusque-là ! Je viens de terminer les choux du Paris Brest et ils viennent de retomber après la cuisson (ils sont plats), auriez vous un conseil?
Merci d’avance pour la réponse.
Bonnes fêtes
Marion
aie, soit la pâte n’a pas été assez desséchée soit ils manquent de cuisson la pâte à choux c’est facile à condition de bien lire les conseils utiles ou futiles , d’avoir une certaine connaissance de son four et de choisir la cuisson la plus appropriée en fonction de lui ! plus ou moins chaud plus ou moins longtemps chaleur statique ou chaleur tournante, bref il y a de multiples possibilités…Courage
J’ai réalisé ce Paris Brest il est divin, merci Mercotte pour les explications qui sont trés clair
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé le Paris Brest hier, les choux sont toujours pas très bien collés mais c’est pas grave cette toujours un vrai régal…
Merci encore pour cette recette
Très bonne journée
l’important c’est de se régaler puis on rapproche bien les choux et c’est tout comme !
Bonjour Mercotte,
J’utilise la recette de l’application Cyril Lignac pour réaliser le Paris -Brest, et cela fait dejà deux fois que ma crème est grumeleuse! D’ou peut provenir cette anomalie?
Merci de votre réponse 🙂
question de température et de foisonnement tout simplement, je n’ai pas lu la recette de Cyril pas le temps pourtant j’ai l’appli, mais bon ma recette me convient, je ne vais pas chercher ailleurs !
Bonjour Mercotte,
Dimanche j’ai réalisé le Paris-Bres, de quelle taille doivent être les choux en grosseur si à la base ils fond 4 cm ? est ce qu’ils doivent déjà se toucher avant cuisson ?
Merci d’avance
cuisinetimo
Bonjour,
Super recette, je l’ai suivie à la lettre et le résultat est bluffant!! Moi qui ne suit pas très douée en pâtisserie, tout le monde a été stupéfait du résultat!!
merci!!!
Bonsoir Mercotte. Petite question: est-il possible dans la recette de la pâte à choux de ne mettre que le jaune d’oeuf et non l’oeuf entier?
Si oui, le resultat obtenu sera similaire?
Merci d’avance pour votre réponse.
Comment vous dire, je n’ai jamais essayé, mais je suis certaine que ce ne sera plus une pâte à choux tout simplement.
En pâtisserie je suis les recettes à la lettre je ne m’aventure pas à ce genre de fantaisie 😉
Bonjour Mercotte !
Je souhaiterais réaliser cette recette mais je me demandais s’il était possible de préparer la pate à choux la veille ainsi que la faire cuire et seulement la garnir le lendemain ?
Merci beaucoup 🙂
Oui Julie c’est possible
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette de Paris-Brest, je me demandais si la noix de praliné à disposer sur le crémeux praliné au moment du dressage est-elle obligatoire, car je voudrais m’en tenir seulement au crémeux au praliné. Cela a-t-il une incidence sur la quantité de praliné du crémeux praliné?
Merci d’avance.
Pas de souci vous pouvez très bien zapper cette étape sans modifier quoique ce soit d’autre
Miam !! ça donne sacrément envie.
petite question, si tu prépare la pate à choux à l’avance et que tu la congèle. Attends tu que la pate soit complètement décongelée avant d’enfourner ou enfournes-tu encore congelé ?
merci
Et pourtant la réponse est en rouge dans les explications , Pfffff pas facile de lire jusqu’au bout ?
MERCI MERCOTTE FAIT LE PARIS BREST un pure délice!!! tout était parfait ne puis je pas mettre une photo??? je suis trop contente il me reste une couronne que je vais faire mais alors quelle goût!!! je suis trop contente!!!
Bonjour Mercotte. J’ai réalisé cette recette hier c’était délicieux. Par contre j’ai eu un souci avec ma crème mousseline qui était trop liquide. Elle a coulé après le dressage. Combien de temps faut il la laisser monter environ ? Merci d’avance 🙂
Lamia ça ne peut pas être liquide vu que le beurre fige au réfrigérateur y a vraiment un souci ici
La crème mousseline (option 1) doit aller au frais combien de temps avant le dressage ? et combien de temps environ faut il laisser monter dans le robot la creme après ajout de la crème pâtissière ?
je dresse tout de suite je n’ai jamais de problème, peut être que votre pâtissière n’est pas suffisamment ferme et votre beurre trop mou, que vous n’utilisez pas les produits adéquats , je ne sais que vous dire, quand tout est intégré elle est terminée ça ne prend que peu de temps je n’ai jamais minuté. autrement faites une autre crème c’est la meilleure solution,
Bonjour Mercotte !!!
Un vrai délice ce Paris Brest !!! Un dessert que je referai sans hésité. Tout est tellement bien expliqué que cela devient presque un jeu d’enfant.
Merci pour la recette, Johanna
Merci Mercotte j’ai fait avec les spheres j’avais congelé ma pâte à choux et j’ai des choux magnifique de toute beauté merci pour la methode génial
bonjour, moi je vais essayer cette recette dimanche pour les gourmands, sachant déjà faire des choux de petit gabarit, je me dis que j’arriverai surement a faire un Paris-Brest…
n’ayant pas de kit on verra ce que cela donnera..je vous enverrai une photo et les impressions des ogres de la maison…
bonne journée.
Bonjour Mercotte,
merci pour cette recette bien détaillée du Paris Brest, la pâtisserie traditionnelle par excellence.
Je vais pouvoir épater mes amis ! 😉
Bonne journée
J’ai repris la recette du crémeux au praliné pour garnir des choux. C’était parfait, merci pour toutes ces explications très claires !
Anne
😉
bonjour mercotte!!
j aurai aimez savoir a quoi sert le sel dans la pâte a choux, et n a t elle justement pas un gout un peu trop salé pour un dessert sucré?!!!
Aussi j aurai voulu savoir si on peu mettre un craquelin sur un paris brest ordinaire??!!!
Merci de votre réponse!!!
Bonjour!!!
Encore quelques jours avant de vous retrouver dans nos foyers. Je suis impatiente, surtout que les profils de certains candidats, atypiques, semblent prometteurs.
Bon, parlons peu, parlons bien. On vient de me faire une commande de Paris Brest pour demain soir.
Sachant que je ne peux réaliser le dessert que le matin, puis-je le laisser au frais durant l’après midi et ensuite l’emmener chez mes amis sans risque que la creme ne devienne liquide ? Et dernière chose : à mon arrivée, 15 minutes après, dois-je le remettre au frais le temps du repas ou est-il préférable de le laisser à température ambiante ?
Merci d’avance!
Pas de souci et bien sûr le remettre au frais et le sortir 15/20 min avant de le consommer !
Encore merci pour tous vos conseils!!!! Avis à ceux qui voudraient se lancer, si vous lisez tout (commentaires compris), impossible de vous tromper!!!!!
J’en ai mangé des tonnes dans ma vie, mais celui-là, quel bonheur!!!!!!!
Hâte d’aller à Paris pour goûter celui de Mr Conticini!
Et encore merci de me/nous faire rêver en dénichant toujours des recettes exceptionnelles!!!!!
merci 😉
Bonjour,
je ne sais pas pourquoi ma creme mousseline devient dur au frigo et au goût on a l’impression de manger du beurre!
Est ce qu’il y a une étape à faire avec bcp plus d’attention?comme la température du beurre?est ce que çà viendrait de là?
Mercii bcp!
c’est bien de le laisser revenir à température ambiante avant de le consommer, ou alors de remplacer la mousseline par le crémeux j’ai donné la recette
J’ai fait ce Paris Brest à Noel dernier, une véritable tuerie, j’étais très fièr de moi et du résultat final ! C’est long mais alors que d’explosions de saveurs et de textures en bouche !!! A faire et à refaire ! C’est prévu pour cette semaine encore d’ailleurs !!!!! j’en salive déjà !!!
Merci Mercotte pour nous avoir transmis cette recette !!!! et merci Mr Conticini pour cette réinterprétation monumentale !!!!
Bonjour MERCOTTE
Enfin cette fois vous etiez bien coiffé et bien maquillé
Par contre uns question:comment ce fait il que les recettes que M6 donne sont completements fausses
Pourquoi donner des recettes qui ne tiennent pas la route
Exemple le tiramissu aux speculos
Je ne sais pas a quel moment faut mettre le speculos
Si non retez tel que vous etes vous et vos acolittes
tres belle emission
Cordialement GUGU
heureusement je ne suis concernée que par les recettes que j’écris moi même et que j’explique sur le blog pour le reste il faut vous adresser à M6 je ne les lis as mais j’ai souvent des remarques
heureusement je ne suis concernée que par les recettes que j’écris moi même et que j’explique sur le blog pour le reste il faut vous adresser à M6 je ne les lis as mais j’ai souvent des remarques 😉
Bonjour mercotte,
J’ai 12 ans et j’adore vos pâtisserie et l’émission « le meilleur pâtissier » ,
Cordialement ,Angela
Bonjour Mercotte,
J’aimerais savoir comment dresser de gros choux. J’ai essayé plusieurs fois à la poche à douille mais ils ne font pas plus de 5cm de diamètre. Quand je les poche, j’ai l’impression qu’il monte et le diamètre du chou ne change pas.
Y a t-il une astuce ? une taille de douille spéciale ?
Merci d’avance pour votre réponse
bonjour
quand vous parlez de 5cm, vous parlez d’une douille ??
c’est ennorme !
pout fourré les paris brest vous les coupez un peu moins que la moitier et une douille ronde uni de 10 c’est parfait
je ne parle nulle part de douille, relisez bien !! je ne vois pas ce que vous voulez dire
pochez les dans des empreintes demi sphères comme expliqué plus haut non ? ou prenez une douille plus large
j’utilise des empreintes demi sphere de Ø 4,3 x ht 2 cm gastroflex
ça donne des choux de 7cm une fois cuit, même taille que ceux de Philippe Conticini que du bonheur on en fait plein d’avance que l’on garde au congélo ainsi que des disque de craquelin et y a plus que la crème à faire pour un imprevu ….. merci Mercotte
Non, 5cm correspond au diamètre du chou. J’utilise une douille de 1cm.
Je n’ai pas d’empreinte demi-sphère. Je voulais les faire sans.
C’est possible ? Il faut qu’utilise une douille de combien ?
moi perso avec une douille de 10 mais comme dit Mercotte tu peux prenre une plus grosse, ou sans car l’ouverture de la poche peu suffire
apres c’est la technique qui permet de donner la forme
commencer tres pres de la place pour que ta boule s’étale en largeur puis monter doucement sur deux cm
les disque de craquelin vont uniformiser
en fait peu importe la taille de la douille c’est la manière d’appuyer qui compte mais tu peux prendre une douille de 2cm si tu veux
Il faut appuyer de quelle manière pour que ça marche ?
Mon ami me dit que mes choux ne sont pas aussi gros que ceux de sa mère. Il me dit qu’elle les fait avec 2 cuillères et soit disons ils sont bien ronds …
J’aimerais bien les réussir.
Bonjour Mercotte, et merci pour tout ce que tu partages sur ton blog, c’est génial !
J’ai testé la recette de magnifique Paris Brest, mais j’ai du refaire de la crème (le double au total) est ce normal ? Je n’ai pourtant pas garni beaucoup car je me suis rendu compte que ça allait être juste alors j’ai juste un cercle autour du chou et je n’ai pas pu faire le dernier choux.
Merci d’avance pour ton avis.
A bientôt sur l’émission du meilleur pâtissier que j’m beaucoup
Peut être que tes choux étaient trop gros c’est la première fois que l’on me dit ça, normalement la quantité suffit amplement. Je ne comprends pas trop l’histoire du cercle autour du choux ici ce sont uniquement les choux que l’on garnit
Bonjour Mercotte,
Pouvez-vous me dire ce que signifie émulsionner en trois fois?
Dalila c’est la technique moderne mise au point par Frédéric Bau pour toutes les ganaches ou autres préparations où l’on doit mélanger 2 éléments non miscibles. Vous pourrez voir exactement comment ça se passe en visionnant la fin de la vidéo des macarons à la meringue italienne pour la ganache de garniture
http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Bonjour Mercotte,
D’abords un grand merci à vous pour toutes vos recettes et vos conseils.
J’ai fait la Sachertorte que j’ai réussi, vous auriez été fière de moi (je vous entendais de faire des compliments hahahah)
J’aurai une petite question pour l’insert praliné option 2, vous dîtes émulsion à froid de la crème sur le praliné, mais le praliné c’est une tablette de Pralinoise qu’on doit faire fondre au bain marie. Faut il verser la crème froide sur le praliné tiède ou faut il attendre que le praliné soit froid ?
Ah non Marilyne, j’utilise le vrai praliné en pâte pas du tout la pralinoise ça n’a rien à voir !! il faut abandonner l’idée de faire cette recette avec de la pralinoise tout simplement !
Merci Mercotte de m’avoir évité une catastrophe
Bonsoir,
je n’ai pas de moule demi sphère je me demande donc comment faire lors de la congélation et décongélation ? est ce que je mets la pate en bloque ou alors je les forment déjà mais dans ce deuxième cas comment les congelés? et dans le premier cas je décongèle toute la pâte et je façonne une fois décongelée?
J’espère avoir été claire dans ma demande.
Bien à vous
non je pense qu’il faut éviter tout simplement la congélation ou alors dresser les choux classiquement et les congeler sur la plaque puis une fois durs les mettre dans une boite ils seront juste moins réguliers
Merci pour cette réponse rapide 😉 je vais les faire le jour même alors ;
Bonjour Mercotte,
J’apprécie beaucoup votre blog et vos conseils et je vous en remercie .Pourriez-vous me dire si la crème pâtissière faite avec des oeufs entiers se tient mieux ou moins bien qu’avec des jaunes seuls ? Je voudrais faire votre Paris-Brest.
D’avance, un grand merci pour votre réponse.
Julie26
Ah bon ça existe une crème pâtissière avec des oeufs entiers ? jamais de ma vie je n’en ai entendu parler …par contre plus elle est riche en jaunes plus elle est onctueuse
Bonjour chouchoute Merci pour tout ce que vous dites et je vous approuve car defois mercotte est desagreable dans ses reponses elle doit nous prendre pour des benet laors qu elle a travaillé avec les plus grand et elle en connait une tres bonne partie alors que nous, nous sommes des novices
Je pense qu elle devrait renserver les roles de temps en temps
amoin que ce soit une tierce personne qui repond
Au debut je ne l ai pas connu comme cela elle a du prendre du grade
Mais il vaut miux de temps en temps revenir sur terre et ce mettre a la portéé des internautes ou alors on n en crée pas
meci de votre comprehension bonne jounee
GUGU
bonjour mercotte
je voulais savoir,j ai un robot que l on ma offert et je n ai pas le fouet plat.
alors est ce que je peut utiliser les deux fouet pour faire les pates a choux.
merci d avance pour votre reponse
Le mieux c’est de la faire à l’ancienne c’est à dire la mélanger à la cuillère en bois j’ai fait ça des années et ça marche très bien
Salut salut Mercotte !
Je ne trouve pas de pâte praliné dans le commerce, est ce que du chocolat praliné peu faire l’affaire ?
Je débute et n’ai pas de grandes connaissances dans la pâtisserie pour l’instant 🙂
Merci pour ta réponse.
PS : j’ai testé hier le brownie, avec ta crème anglaise. Un vrai régal , ça n’a pas fait long feu !!
malheureusement pas vraiment, c’est très différent et sûrement très sucré en plus, on en trouve chez cook-shop en tout cas ou chez ton pâtissier !
Bonjour Mercotte,
Je viens de finir la recette ! Ouf quel travail ! J’ai juste modifié la forme de mon Paris Brest j’ai choisi celle du candidat du meilleur pâtissier Julien c’est à dire en choux individuel. Ils étaient délicieux ! Par contre petit conseil pour ceux , qui comme moi ont raté leur praliné resté à l’état de poudre, rajouter simplement un peu d’huile de pépin de raisin ou de tournesol, il devient alors pâteux et cela ne change rien au goût !
Merci pour cette recette,
Julie 91
merci pour l’info Julie ça va en aider plus d’un je pense
Bonjour, j’ai déjà réalisé cette recette une fois, ça a été une réussite et un régal. Je voudrai la refaire mais j’ai rencontré un problème quand a la réalisation de la couronne de choux. Ils étaient un peu petit et il est resté de la pâte a choux a la fin. De combien de centimètre doit-être le diamètre de la couronne de choux ?
Merci d’avance.
un petit calcul devrait vous aider puisque le diamètre des choux est précisé dans les explications utiles !
J’ai bien noté que le diamètre des choux est de 4 cm mais quand je fais mes emplacements sur la feuille de papier cuisson, les cercles doivent-ils se toucher? Quand je parle du diamètre je parle de celui de la couronne de choux
oui j’avais bien compris que c’était le diamètre de la couronne ! oui les choux se touchent sur le papier, je ne suis pas chez moi en ce moment je ne peux vous photographier mon gabarit !
bonjour
voici un gabarit pour vous aider
http://imageshack.com/a/img540/6628/PG6SCV.jpg
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes. Les explications très détaillées permettent de les réussir parfaitement.
Après la tarte conversation et le russe, j’ai réalisé ce matin le Paris-Brest à huit choux : il était vraiment réussi et mes gourmands l’ont mangé en entier.
Une petite question : il me reste du crémeux au praliné. Qu’est ce que je peux en faire ? Combien de temps puis-je le conserver au frigo ? je ne pense pas que l’on puisse le congeler, n’est-ce pas ?
Merci pour votre réponse.
Bien cordialement.
imaginez une petite verrine et un peu de biscuit, de spéculoos ou de génoise, un peu de sauce chocolat etc…. bref utilisez les restes avec un peu d’imagination ou refaites un peu de pâte à choux ou garnissez une brioche pour les fourrer avec !! vous pouvez le conserver 1 à 2 jours maxi
bonjour,
j’ai testé cette recette mais je n’ai pas fait la recette j’ai fait des choux individuels. je les ai fait ce matin pour les manger cet après midi. après cuisson, le craquelin sur les choux était bien croustillant mais cet après midi, il était assez ramolli….un p’tit conseil?
(par contre c’était très bon, avec un praliné fait maison)
peut être était -il trop fin ? en fait je n’ai pas de réponse satisfaisante ! pas assez cuit ? ramolli par la garniture ce ne sont que des hypothèses 😉
Bonjour mercotte vais essayer pfaris brest que faut il faire attention.
Bonjour Mercotte! Petite question sur la décongélation de la pâte à choux : combien de temps avant d’enfourner dois-je sortir la pâte du congélateur pour être sûr qu’elle soit à bonne température avant la cuisson? J’ai vraiment peur qu’ils soient trop froids à coeur et que le développement se fasse mal.
Merci!
je le laisse une heure environ dans ma cuisine à T° ambiante, ils sont petits ça va vite
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour vos recettes, astuces, retro planning , vraiment grâce à vous la patisserie parait plus accessible !
J’ai deux questions concernant la pâte à choux ( j’ai pris le soin auparavant de parcourir les commentaires mais sans trouver mes réponses).
La première est sans doute un peu « idiote » : Lorsqu »on décide de congeler la pâte à choux dans des empreintes, doit-on le faire lorsqu’elle est encore tiède ou doit on attendre que la pâte soit à température ambiante pour mettre les empreintes au congélateur ?
Car j’ai toujours entendu que la pâte à choux n’attendait pas, qu’il fallait la cuire encore tiède sous peine de catastrophe, aussi je suis très étonnée, non seulement de la possibilité de congeler la pâte à chou, mais aussi de votre réponse à un commentaire concernant la possibilité de faire attendre une plaque de chou lorsque l’autre cuit.
Ma deuxième question est donc: combien de temps une pâte à chou couchée sur plaque peut elle attendre ? Je vous remercie infiniment par avance pour votre réponse qui risque d’avoir un impact non négligeable sur mes gougères apéritives 🙂
on poche toujours la pâte à choux à chaud bien sûr par contre on peut attendre pour la cuisson, mon ami Philippe Conticini me disait récemment qu’il la trouvait mieux quand il laissant l’appareil une nuit au réfrigérateur ! Après chaque pâtissier a sa propre méthode, chez moi et chez mes amis pâtissiers la congélation marche super bien aussi !
Bonjour Mercotte,
Je tenais simplement à vous remercier pour cette fantastique recette! J’ai fait des choux individuels d’env. 4 cm et oh mon dieu ce que c’est bon!!!
J’ai opté pour le crémeux praliné (le praliné que j’ai fait moi-même, ayant de la peine à en trouver en vente libre en Suisse). J’ai eu énormément de plaisir à faire cette recette! Résultat à la dégustation demain à midi! Vivement le dessert!
Merci pour tout,
Bien amicalement,
Yasmine
Super, je suis ravie pour vous 🙂
Bonjour je désespère.
Je sais faire la pate a choux et les choux. Mais pour la crème au pralin, ca ce complique
Pas moyen de trouvé du pralin en supermarché.
Où puis je trouver ce produit à par sur internet
soit vous le faites vous même la recette est sur le blog, soit vous l’achetez chez un bon pâtissier ou en épicerie fine, sûr que le mieux c’est internet
Merci, je vais me tester à faire moi même.
Mais combien de temps peut on conserver ce pralin?
dans une boite hermétique un bon mois au réfrigérateur
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé à 2 reprises votre recette et j’ai rencontré à chaque fois les mêmes problèmes.
Mes choux sont humides à l’intérieur et plus gênant, mon crémeux praliné est trop liquide?
J’ai réalisé la 1ère méthode à la lettre et au gramme près… Je ne comprend pas?
Merci.
si les choux sont humides ils manquent de cuisson il faut bien les laisser dessécher, si le crémeux est trop liquide avez vous bien réhydrater votre gélatine 20 min à l’eau glacée ? si oui essayer d’en ajouter 1g de plus
Mercotte,
Rectification de mon message précédent, c’est la crème mousseline que j’ai réalisé à 2 reprises et qui était beaucoup trop liquide, c’est la version avec creme pâtissière et non avec gélatine.
Merci pour vos conseils.
probablement plus cuire la pâtissière même la faire la veille, la réserver au réfrigérateur dans ce cas et la ressortir un peu avant ajouter progressivement le beurre pommade au robot, chez moi ce n’est absolument pas liquide je ne sais que dire
Bonjour Mercotte!
Je me permets de vous laisser un commentaire parce que j’ai besoin de votre aide.
Je suis une grande fan de cette recette. C’est un delice. Mais un problème se pose a moi.
Je ne parviens pas a avoir une crème avec un peu de tenue. Elle coule +++ surtout quand elle est 5 minutes hors du réfrigérateur.
Savez vous d’où cela peut provenir ? Si oui que puis je faire pour que mon crémeux soit plus consistant ?
Merci pour toutes ces belles recettes et vos si bons conseils.
je ne sais que dire Elodie, il faut maîtriser la technique et apparemment c’est un petit problème pour vous ! essayez une crème plus simple alors
bonjour j’ai fait la recette avec les choux congelés (avec empreinte boîte le meilleur patissier) et le crémeux; j’ai laissé 1h30 à température ambiante mes choux puis je les ai fait cuire ils ont bien gonflés mais quand je les ai sortis ils sont retombés et quand je les ai coupé j’ai vu qu’il manquait de cuisson, surement que j’aurai du les laisser décongeler plus longtemps..dommage; quand au crémeux j’avais lu quelqu’un qui disait qu’il n’y en avait pas assez pour fourrer les choux alors j’ai préparé une creme fouettée avec 20 cl de creme fraiche que j’ai gardé au frigo; quand j’ai battu mon cremeux à la fin j’ai rajouté ma creme fouettée et c’était très bon, moins sucré;
je ne sais pas si vous avez fait moitié eau moitié lait pour votre pâte elle ne retombe pas avec seulement de l’eau ensuite c’est probablement du à un manque de cuisson il faut l’adapter à votre four et laisser dessécher les choux au four éteint aussi 🙂
je me demandais si c’était pas à un manque de décongélation; peut-être que 1h30 c’était insuffisant; la prochaine fois je les ferai sans décongélation; ils était super beaux et gonflés à la fin de la cuisson; bon mon gendre a beaucoup aimé de toute façon; j’ai utilisé le praliné Barry et c’était bon; chez Zodio il n’avait pas valrhona;merci pour cette recette
Cata, j’ai respecté le temps de cuisson des choux et la temperature sans chaleur tournante.
Ça à été magnifique, gonflé et doré à souhait… Juste 30 secondes avant de s’effondrer… Dju
vous les avez laissés sécher four éteint ? c’est juste un manque de cuisson à mon avis
Bonjour,
Petite question qui concerne tous les gâteaux à base de pâte à choux.
Comme conserver le gâteau une fois qu’il est garni?
on le mange obligatoirement dans la journée, et en attendant au réfrigérateur
Bonjour !
Merci beaucoup pour cette recette que j’ai osé faire !
J’ai pu avoir mes choux, ma crème, mon insert (avec le bon praliné! ), tout a été absolument parfait grâce à vos bons conseils 🙂
Seul petit bémol, un peu à court de crème pour obtenir des choux bien garnis, mais c’était finalement pas un soucis : je crois que plus garnis, ils auraient pu devenir « trop » garnis.
Je me pose tout de même la question de la crème : pour mon goût, trop de beurre.
Lors de mon premier essai (avant d’essayer votre recette !), j’avais vu une recette pour la crème pralinée sur le grand livre de recettes rose de Felder. Surement le connaissez vous ?
Dans ce livre, il propose de faire la crème mousseline pralinée via une crème pâtissière (que j’ai super réussie) mélangée à une crème au beurre légère (avec une meringue italienne, et qui ne s’est jamais tenue, à mon grand regret…) Au final, le goût me plaisait mieux (moins « beurré »), mais ce n’était absolument pas présentable car la crème coulait terriblement.
Auriez vous déjà expérimenté cette façon de faire ?
Sauriez vous d’où vient mon problème ?
Quoi qu’il en soit, merci beaucoup, et vive les pâtisseries !!
ici aussi c’est une mousseline au praliné après dans mon livre sur les macarons la garniture mousseline est aussi à base de meringue italienne c’est une variante on fait comme on aime en fait il y a tellement de versions, pour réussir il faut maîtriser la meringue italienne c’est tout et bien suivre la recette, je ne peux rien vous dire d’autre
Merci pour votre réponse, il faudra donc que je recommence pour essayer d’obtenir le résultat voulu ! Je n’ai pourtant pas de soucis particulier avec la meringue italienne que je maîtrise pour mes macarons.
Bon dimanche !
avec cette recette, combien de couronnes peut on faire? merci 🙂
drole de question, c’est la recette de la photo donc réfléchissez un peu …..
Bonsoir Mercotte,
Bravo pour toutes vos belles recettes !
J’aimerai faire un paris-Brest en dessert individuel pour les fêtes de Noël (forme d’éclair), mais j’aimerai remplacer le crémeux praliné par un crémeux pain d’épices (avec insert de confiture orange amère).
Pourriez vous me dire comment insérer le pain d’épices au crémeux ? De la même façon que le pralin ?
Merci d’avance !
Sabrina
je pense qu’il faut remplacer le praliné par des épices à pain d’épices je ne vois pas trop comment autrement
Bonjour,
Je me demande pourquoi, pour un même nombre de parts, les quantités d’ingrédients sont différentes que dans la recette du Livre la Pâtisserie des Rêves de Ph. Conticini ? Surtout quand il est indiqué dans le livre 5 œufs ? Bien sûr, la pâte est beaucoup trop molle.
Merci de votre réponse que j’attends avec impatience.
Iroise
au cas où vous l’ignoreriez les livres ne sont pas écrits par les pâtissiers, par contre les recettes que vous trouvez ici son testées et avec les proportions qui marchent en tout cas chez moi, à vous de voir, j’essaie justement de décortiquer les recettes de chefs et de les rendre abordables pour les ménagères que nous sommes, de plus 5 oeufs ça ne veut rien dire vu qu’un oeuf peut peser de 40 à 80g !
Bonjour
Bonjour
peut on remplacer le praliné par le beurre de cacahuètes???
merci
on fait bien comme on veut !
Alors ce Noël comme l’année passée, j’ai refait cette recette car mon fils de 18 ans me l’a réclamée (comme pour le 1er janvier et pour son anniversaire !!!).
Nous nous sommes encore délectés de praliné et de choux croustillants.
J’ai suggéré à mon fils de m’inviter à la pâtisserie des rêves pour la fête des mères afin de goûter la version originale.
Plus que 5 mois à attendre !!!
très bonne idée ça d’aller à la pâtisserie des rêves , choisissez celle de la rue de Longchamp il y a un salon de thé
Merci pour l’info Mercotte, je pensais qu’il y avait un salon de thé dans chaque pâtisserie. Au moins j’irais directement au bon endroit !
Bonsoir,
J ai testé votre recette et je dois dire que le résultat est top. Moi qui n aime pas les Paris Brest car je trouve cela écoeurant j avais goûté celui de Conticini et je m étais régalé.
Donc merci à vous je sens que je vais la refaire souvent
Bonjour et Bonne Année.
Alors je vais poser une question qui est sans doute « idiote ».
Que signifie « ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter ».
C’est le « laisser monter » que je ne comprend pas.
Combien de temps faut il mélanger tout ça et comment doit être la texture?
laisser tourner un petit moment pour le mélange s’allège un peu, pour le temps on le voit à l’oeil il doit être un peu mousseux, allez on va dire à peine une minute à vu de nez
Bonjour Mercotte
Peut on préparer le Paris-brest la veille ? Ou faut-il le faire le jour même de la dégustation ?
Ou alors cuire les choux préparer la crème mais ne dresser que le jour J.
Cordialement
et pourquoi ne pas lire le retro planning que j’ai pris la peine d’écrire dans le billet ?
Bonjour Mercotte et si ce n’est pas trop tard, tous mes voeux pour une année en pleine forme et gourmande …
Je n’ai pas eu le courage de relire tous les commentaires, j’espère ne pas faire un doublon en posant ma question …
J’ai un gros reste de lait cru, des oeufs (de notre poulailler associatif …)qui ont du un peu gelé cette nuit, du praliné d’avance alors, pour ne pas perdre… (je ne supporte pas le gachis alimentaire)je pensais faire un crémeux au praliné comme tu le proposes mais pour le congeler et l’avoir en réserve.
Puis je le congeler, éventuellement avant la phase d’incorporation du beurre ?
Et tant (temps ??)que j’y suis, j’ai pu me procurer 2 kg de beurre de tourage par le fils d’une amie-(je n’ai hélas pas de carte d’entrée à METRO)et j’ai déjà fait deux tournées de pâte feuilletée inversée, le tout au congélateur.
Il me reste donc un bon kilo de beurre, puis-je l’utiliser aussi comme un beurre normal?
(Puis-je aussi faire du Ghee – bien utile pour le Saint-Genix)ou dois-je continuer à augmenter mon stock de pâte feuilletée ?
Bonne journée à toi et profite bien du beau soleil sur la région, je pars faire une bonne balade au soleil ..
Cordialement
Jyvatipa
belle année à toi aussi ! Oui le crémeux se congèle très bien mais en principe déjà en forme pour l’intégrer à un entremet plus tard sous forme d’insert sans le dégeler .
J’utilise le beurre de tourage comme le beurre normal bien sûr pas de souci
le temps est juste magnifique ici avec la neige juste en dessus ! sec et sain !
Bonjour Mercotte,
Vous qui êtes incollable en pâtisserie, j’aurais souhaité savoir si l’on peut faire le glucose maison, et comment fait-on?
Merci pour votre réponse
je suis loin d’être incollable en pâtisserie et en fait je ne me suis jamais posé la question vu qu’on en trouve très facilement pour pas cher chez cook-shop par exemple et qu’il n’y a pas de date de péremption, mais vous auriez du faire comme moi demander à Mr Google le réflexe obligé avant de poser les questions, et qui me fait gagner un temps précieux, et il semblerait qu’effectivement on puisse en faire
j’ai fait la recette sans le craquelin (pas de cassonade oblige) et j’ai ajouté de la chantilly à la crème mousseline … ben y’a pas dire ce sont les meilleurs gâteaux que je n’ai jamais fait, simple et tout simplement délicieux!!!
😉
Désolée, j’ai vraiment l’impression de vous embêter avec mes questions!!
Pas du tout, puisque je prends la peine de répondre, juste pour que la prochaine fois vous ayez le réflexe automatique Google 😉 je réponds comme je vous répondrais face à face…. je suis toujours étonnée du manque d’imagination de mes lecteurs ça me fait sourire et ça m’interpelle aussi à chaque fois !
bonjour Mercotte ,
je voulais savoir s’ iléetait possible de préparer le crémeux praliné la veille et le conserver dans une poche a douille? merci de votre reponse
oui mais il faudra bien le re fouetter pour l’assouplir
Bonjour Mercotte,
Je ne m’étais jamais lancée dans une pâte à choux, n’étant pas une grande fan. Plusieurs fois, j’ai tenté des crèmes, mousseline, au beurre, etc, mais il y avait toujours quelque chose qui n’allait pas… Sans que je sache exactement quoi.
Lorsque j’ai vu dans l’émission cette version de Paris-Brest, j’ai recopié la recette en me disant « un jour, peut-être », parce que c’est le seul dessert à base de pâte à choux qui me plaît (j’adore le praliné). Et puis le temps a passé et j’ai oublié, jusqu’à retomber dessus récemment. J’ai alors tout lu sur votre blog à propos des petits détails et des techniques, mais même avec tout ça, très franchement je ne partais pas gagnante, me disant que quelque chose allait encore déraper.
C’est un euphémisme de dire que le résultat a dépassé mes espérances! Tout était absolument parfait, et même si cela va paraître peu modeste, c’est le meilleur dessert que j’aie jamais goûté.
Je voulais donc vous dire un grand merci, pour tous ces détails qui m’ont permis en les suivant à la lettre de réussir ce fameux Paris-Brest. Et je voulais également encourager ceux qui, comme moi, n’ont pas trop confiance en eux pour se lancer dans une préparation qui a l’air complexe. Osez! Vous serez fiers, parce que ça vaut le détour. Ce dessert vaut largement chaque minute passée à le préparer.
Encore une fois, merci Mercotte (et merci M.Conticini, aussi), et un grand bravo pour l’ensemble de votre blog!
Super, je suis très contente et bravo d’avoir pris le temps de faire ce dessert pas si facile finalement
Bonjour,
J’adore cette recette, cependant j’aurais voulu savoir si je pouvais remplacer le praliné par des pralins mixés ?
Si je pouvais également préparer ma crème la vieille afin de gagner du temps le jour J ?
En vous remerciant.
réponse 1 : non
réponse 2 : oui
Bonjour Mercotte !
Merci beaucoup pour cette recette. Je vais essayer de la faire pour notre soirée saint Valentin.
J’ai déjà fait hier mon praliné maison, succulent !
J’ai juste une petite question; combien de temps puis je garder mon paris Brest dressé et à l’air libre ou au frigo? En sachant qu’on le déguste ce soir.
Merci d’avance !
Jessica
au réfrigérateur à 4° c’est bien
Bonjour
J aimerai savoir si on peut congeler la crème mousseline au praliné et si oui doit on l’a foueter a nouveau au moment utilisation
Merci et bonne journée
Anouk
ce n’est pas franchement recommandé …je ne m’y hasarderais pas
Bonjour Mercotte!
Je me suis lancée dans la préparation de ce fameux paris-brest, mais j’ai un problème avec ma crème pâtissière que je réalise en principe sans problème. Cette fois-ci elle n’est pas parfaitement lisse, il y a un petit grain, pas très agréable à la dégustation. Cela vient-il des œufs qui auraient coagulé? Ou le lait que j’ai fait trop vite? Ai-je intérêt à la refaire pour un meilleur résultat final et avez-vous un conseil à me donner pour ne pas obtenir la même chose?
Merci d’avance! Marine
Oui marine il fau recommencer et loire les trucs et astuces pour réussir sans problème sa patissière
http://www.mercotte.fr/creme-anglaise-creme-patissiere-et-creme-d%E2%80%99amandes/
Bonjour Mercotte,
Je regarde tous les ans « le meilleur pâtissier » avec assiduité, j’adore la pâtisserie. J’ai donc découvert votre site.
Merci pour toutes ces explications claires. Je viens de faire le « Paris-Brest », en double exemplaire, le 2° est a congélateur pour un 2° moment gourmand 😉 . L’astuce de congeler les choux pour être moins bousculé en faisant tout le jour même est géniale! J’ai congelé avec le craquelin dessus, plus qu’à disposer le lendemain, c’est beaucoup plus facile que de dresser directement pour avoir un cercle uniforme. Les choux étaient juste plus petits car je n’avais que des petits moules mais ce n’était pas gênant.
J’ai choisi la 2° solution pour l’insert mais en mettant moins de crème car j’ai utilisé de la pralinoise…
Vraiment merci pour tous ces conseils très pratiques! Bonne continuation 🙂
super alors !
Bonjour Mercotte,
Voilà 2 fois que je tente la recette. La première fois ma pâte à choux n’était pas assez desséchée c’était une catastrophe sans nom! La deuxième fois ma pâte est bien mais mes choux n’ont pas suffisamment gonflés. J’ai suivi la recette à la lettre et je n’ai surtout pas ouvert le four durant la cuisson. Pouvez vous me dire d’où vient mon problème, quelle est mon erreur svp?
Merci d’avance et merci pour votre blog.
en fonction de votre four il faut peiut être essayer un autre mode de cuisson
C’est à dire? Là j’ai fait comme dans la recette en mode statique faut il que j’essaie en chaleur tournante?
Par exemple !
Très bien merci de votre aide et rapidité
Coucou Mercotte 🙂
Super reccete! C’etais la premiére fois que je faisais une pâte à choux et grâce à tes conseils et explications le resultat attendu était au rendez-vous!
Merci beaucoup, ton blog est vraiment TOP!!
Bisous
Adèle
Bonjour Mercotte, Bonjour à tous,
Petite question : Est il possible de réaliser la pâte à choux sans robot?
JE monte pour les vacances chez mes parents pour l’anniversaire de ma mère et veut lui faire son dessert préféré qui est le Paris-Brest. J’ai testé à plusieurs reprises la recette chez moi et tout est parfait un vrai délice!
Le hic est que ma mère n’est pas équipée de robot pâtissier chez elle mais d’un robot tout simple où je ne suis même pas sûre qu’il y est possibilité de fouetter.
Puis je les faire quand même mais les batteurs électriques ou au fouet même?
Merci d’avance de vos réponses.
Marine
bien évidemment on incorpore les oeufs classiquement à la cuillère en bois ou au fouet à main si on préfère
Ma version avec le crémeux praliné et une adaptation pour Pâques : des oeufs en caramel
Merci
Bonsoir Mercotte je compte bien tentée votre Paris-brest ( qui est le dessert préféré de mon papa )
et je voudrais avoir une petite précision dans l éventualité ou je ferais a l avance les insert au praliné donc congelé dans des demis sphère au moment du montage si je les mets congeler ne vont il pas rejeter de l eau ? c est peut être une question bête mais je la pose quand même
Et pourquoi pas remplacé les inserts au praliné par du pralin pour avoir un petit coté croquant ? merci d’avance
pourquoi de l’eau si vous utilisez les bons produits ça ne risque rien quelle drôle d’idée 😉 du parlin, ? je ne tenterais même pas mais à chacun ses goûts 🙂
Bonjour, à peu près combien de temps de préparation svp
Cette recette est parfaite, pas trop compliqué dans sa réalisation et toujours un succès auprès des invités ^_^
Merci beaucoup Mercotte pour tous vos conseils.
Marie.
Bonsoir
Est il possible de faire le crémeux maintenant et de le laisser frigo jusqu’à demain matin merci d’avance
pourquoi pas mais en poche alors prêt à dresser il risque d’être un peu ferme
Bonjour Mercotte
C’est possible de mettre moins de beurre dans la creme mousseline ?
Merci d’avance
on fait comme on veut après …. je ne connais pas le résultat ,je suis assez scolaire pour les recettes 😉
Bonjour,
j’ai une petite question. Sur le fait de laisser la pâte à choux revenir à température avant de les faire cuir.
En fait les décongeler, mais cela ne laisse t il pas trop d’eau ?
Cordialement.
Seb.
Pourquoi de l’eau ? si vous avez congelé correctement il n’y a JAMAIS d’eau !
Je pensai à l’effet de condensation.
Magnifique recette, je l’ai suivie à la lettre et je crois que mes invités de ce soir vont être conquis!!!
Bonjour Mercotte,
je dois réaliser une centaine de choux pour la réalisation d’une dégustation Paris Brest.
Je ne possède que deux fours (déjà pas mal) mais je n’aurai pas le temps de réaliser tous les choux le mm jour.
Puis les conserver, sans doute que oui, mais comment leur conserver une bonne texture ?
Je vois que vous êtes en déplacement, j’espère que vous aurez l’occasion de lire mon message avant mercredi.
Vous serait il possible de me répondre à mon adresse mail?
d’avance merci
Merci pour les nombreux conseils et idées que vous partagez.
Bien à vous,
Christine.
Christine vous pouvez les congeler
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, merci pour votre partage ! J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et je suis fan !
Celle-ci est devenue ma recette favorite pour le paris-brest. Mais j’ai un petit problème de conservation…
Quand ils viennent d’être fait, le croquant du craquelin est délicieux ! Mais après quelques heures, ils sont tout mous, toujours bon mais tout mous 🙁
Je les conserves au frais dans un plat filmé. Avez vous une astuce de conservation pour garder ce croquant ?
J’espère que vous repasserez par ici pour me répondre.
Bien à vous.
Emilie.
en fait vous les remplissez probablement trop en avance, il faut les garnir le plus tard possible et les conserver à découvert au frigo, peut être aussi prolonger la cuisson un peu plus 🙂
Merci pour votre réponse 🙂
Je vais appliquer vos conseils 😉
Merci Mercotte pour cette recette
j’avais besoins de faire des choux et cela a était un succés avec le craquelin sur le dessus 🙂
Bonjour Mercotte et tous mes vœux de bonheur, de santé et de gourmandises peu sucrées pour cette nouvelle année !!!
Je me suis lancé en ce 1er de l.an dans la réalisation d.un Patis Brest. Les choux sont au four …. Patience patience avant de voir le résultat. J ai fait beaucoup de choux. Puis je en congeler apres cuisson ? Je les réutiliserai une prochaine fois en les réchauffant quelques minutes ? Est ce une bonnes solution selon vous ? Merci et encore très belle année
en fait il est préférable de congeler la pâte à choux dans des demi-sphères de 3cm pour un résultat optimum mais bon, trop tard, oui vous pouvez congeler les choux cuits pas de souci
merci pour la recette!
ce paris-brest nous a bien régalé!
bonne année 2016!
j’ai testé cette recette il y a quelques temps avec juste une petite variante au niveau de l’insert! il me restait de la feuillantine praliné faite pour un autre entremet donc je l’ai mise à la place de l’insert praliné! mes amis ont adoré le côté croustillant qui contrastait avec l’onctuosité du crémeux et le moelleux des choux! on s’est vraiment régalés!
je le refais ce weekend, peut être cette fois avec l’insert praliné de votre recette!
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette. Je l’ai testée ce week end et c’était délicieux ! Néanmoins j’ai raté mon crémeux au praliné je crois car il était un peu trop liquide. En bouche, au moment de croquer ça sortait de tous côtés. J’imagine que ce n’est pas normal 🙂 J’ai suivi la recette à la lettre, selon votre expérience, qu’est ce que j’ai manqué ?
A bientôt
respect des températures qualité de la gélatine trempage trop court que sais-je il y a tant de paramètres 🙂
Bonjour Mercotte, je l’ai refait aujourd’hui et il était parfait ! J’ai congelé les choux dans les demi-sphères cette fois-ci et le développement du chou était impeccable ! Le crémeux était dense comme il faut. J’ai fait un peu plus épaissir le mélange oeuf-sucre-maizena-lait 🙂
Néanmoins nous trouvons la recette très sucrée pour nos papilles. Sans altérer l’équilibre du gâteau, où pouvons nous réduire le sucre ? Je pensais réduire la quantité de praliné aussi 🙂
Merci pour vos conseils !
L
tout dépend du praliné que vous utilisez chez valrhona il y a du praliné à 70% moins sucré, je ne vois pas où vous pouvez diminuer le sucre en dehors du crémeux ou vous pouvez éventuellement le supprimer
Bonjour Mercotte,
Après avoir fait mon propre praliné à la façon Conticini, j’ai réalisé cette recette de Paris Brest avec satisfaction. Les choux n’étaient pas très réguliers (n’ayant pas de moules en sphère comme vous), mais je suis quand même très contente du résultat, merci pour tous vos bons conseils !
Fanfan.
La semaine dernière, me promenant sur votre blog, j’ai découvert cette recette de Paris Brest, étant habituée à votre minutie pour les recettes, et n’ayant pas vu le Meilleur Pâtissier saison 2…….
Je note : des petits choux, de 4 cm, pas de minis sphères, donc , je fais des petits cercles , un gabarit, 2, puis 3 etc …
Bon au final , j’ai bien fait des cercles de 4 cm en couronne mais 12 !!!
Pas de soucis de recette, le gateau fut excellent , recette suivie pas à pas bien sur, mais cela m’énervait de ne pas comprendre pourquoi tant d’écart entre votre recette et ce que j’avais dans ma poche à douille !
Bref hier j’ai passée ma soirée à remonter la saison du meilleur pâtissier, et j’ai enfin trouvé votre astuce qui HÉLAS , n’est pas dans la recette 🙁
Bref à refaire mais avec votre astuce du « carré », mais au final je pense à vue de nez que les choux devraient mesurer environ 6 cm de diamètre … 😉
Bon plus de kit chez « clik-clik », mais néanmoins grand merci pour cette merveilleuse recette !!! 😉
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour cette recette bien détaillée qui me met en appétit !
Une petite question : combien de temps dois-je faire cuire les dômes de choux congelés ? J’ai bien noté 35/40 min pour les « frais » mais je n’ai pas vu pour les congelés.
Merci d’avance Mercotte
Anne-Sophie
je ne les cuis pas congelés il me semble qu’il est précisé de les faire revenir à température ambiante
Bonjour Mercotte !
J’aimerai réaliser cette recette de paris brest, mais je suis intolérante au gluten ! Par quoi pourrai-je remplacer la farine de blé pour réaliser la pâte à choux ?
Même question pour réaliser un opéra, ou un fraisier s’il vous plaît..
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Madyson
je ne connais pas les équivalences ni les produits il faudrait poser la question sur les blogs spécialisés gluten free vous aurez sûrement la solution
Bonjour,
La questionpeut paraitre bete mais commeje n’ai jamais travaillé le praliné je prefere être sûr. Quand il est fait question de praliné dans les ingrédient est ce qu’il s’agit du pralin en poudre qu’on peut trouver en supermarché ou de praliné sous forme de « pate » svp? Merci paravance pour votre aide. Après cela je pourrais tester la recette ?
Bonjour mercotte !!!
D’abord merci pour toutes ces explications hyper complètes et détaillées mais aussi pour ta bonne humeur !
J’ai une question à laquelle je n’ai pas trouvé de réponse: si j’utilise du beurre salé faut-il quand même mettre les 2g de sel dans la pate?
Merci beaucoup pour le temps que tu prends pour nous !
probablement pas 🙂
Bonjour Mercotte,
Le fait de pouvoir congeler les choux avant cuisson est intéressant mais pourriez-vous me dire combien de temps on peut les garder au congélateur (semaines, mois ?)
Par avance, merci pour votre réponse et pour tous vos conseils plus utiles que futiles. Les blogs « généreux » en infos précises sont plus que rares !
Bon tournage !
idéalement 3 mois comme pour la plupart des produits
Bonne réalisation 🙂
Bonjour mercotte merci pour cette recette je l’ai tenter aujourd’hui
Alors la pâte à choux tout c’est bien passé mais j’ai eu un soucis au niveau de la crème (patissiere+beurre+praliné) elle était pas ferme au contrairej’ai eu du mal à remplir mes choux sa coulait de partout…. je ne sais pas d’où vient le problème peut être si la crème pâtissière ne cuit pas assez sur le feu elle peut poser ce problème ?
Merci
Effectivement un pâtissière soit cuire plusieurs minutes au pire vous pouvez y ajouter en fin de parcours un peu de gélatine réhydratée
Bonsoir, j’ai réalisé ma pâte à choux et j’ai cuit ma couronne de choux ce soir. Le paris-brest est pour demain donc je vais le garnir avec ma mousseline praliné demain matin. Comment dois je conserver ma couronne de choux jusqu’à demain ? je mets un torchon propre dessus ? de l’aluminium ? et je laisse comme ça sur mon plan de travail ? merci d’avance pour votre aide et merci pour ce blog et ces bonnes recettes. Pour moi c’est une 1ère. Bonne soirée.
Désolée j’étais à Paris hier et je ne lis mes mails que ce matin, il faut la laisser à l’air libre telle quelle ça ira si elle est bien cuite et desséchée 🙂
Bonjour Mercotte
J’ai suivi au pied de la lettre la recette, j’y ai mit ma personnalité dedans. Je l’ai fait pour l’anniversaire de mon père, ce gâteau étant son dessert favoris. Je tenais a vous remercier car il était extra et très bien réussi. Pour une première j’en ai même prit des photos qui sont vraiment du copier coller de votre recette. Un grand merci et merci de nous faire partager ce savoir !!!
super ! et bravo 🙂
Cela faisait longtemps que j’avais envie de réaliser cette version super gourmande du Paris-Brest. C’est tout simplement une merveille ! Merci pour cette recette super bien expliquée !
Merci
Bonjour Mercotte! Merci pour tous ces indications dans vos recette.
J’ai réalisé pour la deuxieme fois ce paris brest et je l’adore. Parcontre j’ai cuit la couronne en statique,, et comme il me restais de la pate, j’ai cuit des petits choux en chaleur tournante cette fois. Ils ont beaucoup plus devellopés. Comme quoi cela depend vraiment du four.
Bonne continuation.
Jessica
et oui !
Bonjour,
Je regardes toujours vos commentaires avant de commencer une recette!
Sur tous les blogs de passionnés on dir SURTOUT ne pas ouvrir la porte du four lors de la cuisson des choux paris brest!
J’ouvre mon livre de recettes de PH et surprise!
Je le cite: » Faites cuire ainsi au four pendant
40 à 45 minutes, en entrouvrant la porte
après les
15 premières minutes de cuisson
pour que la pâte sèche bien. »
Alors? On ouvre? on ouvre pas?
Very strange, isn’t it?
Cordialement.
Tout est possible je l’explique dans les bases de pâtes, il y a plusieurs façons de cuire la pâte à choux, à vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre four, j’ai des amis pâtissiers qui mettent des mois quand ils changent de fours pros à trouver le bon réglage alors pour nous les gens normaux je vous dis pas 😉
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour,
J’ai réalisé la crème onctueuse pralinée qui est une de vos « options » car je souhaites faire une tarte façon Fantastik, seulement, je l’ai préparée hier pour aujourd’hui (dressage aujourd’hui) et n’ai pas fait l’action de passer au batteur après 1h de repos (je me disais que je le ferais aujourd’hui, jour du dressage) or je viens de regarder ma crème et elle est assez raide / figée et non crémeuse après 1 nuit au frigo…
Est-ce du au fait que je n’ai pas fait les 3 min de batteur à temps? Car il me semble bien avoir respecté les doses…
Puis-je rattraper cela:
1/ En mettant le crémeux au robot batteur (et peut-être en sortant la préparation un peu avant pour qu’elle s’assouplisse avant de la travailler)
2/Oui suis-je obligé de la détendre en la réchauffant voire en réincorporant du lait et/ou crème? (dans ce cas ce sera compliqué de la consommer ce soir car elle n’aura pas le temps de refroidir à nouveau… :/)
Merci par avance de votre aide
Ange
solution 1 me semble le mieux
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup de votre réactivité Mercotte,
En effet, plus de peur que de mal je l’ai passée au Cooking chef avec le fouet, par contre au début ça faisait un amas assez raide qui restait dans le fouet, du coup j’ai mis l’accessoire « mélangeur » qui est muni de lamelles caoutchoutées qui « lèchent » bien les parois du bols, j’ai un peu fait tourner ainsi, ça a bien assoupli la crème que j’ai ensuite fouettée 3 minutes!
A l’issue, la texture était top! Encore merci.
Belle journée à vous!
Ange
Super !
FABULEUX !!!! La recette qui bluffe tout le monde, et en plus, même si au premier abord ça a l’air compliqué, au final c’est assez simple, ce n’est que de l’organisation.
Par contre au niveau des proportions de chaque « élément », j’ai trouvé que c’était un peu déséquilibré. Il m’est resté plein d’insert praliné, en revanche au niveau du crémeux et de la pâte à choux c’était juste-juste. Du coup maintenant je fais un peu plus de pâte à choux et de crémeux, et que les inserts 100% praliné pour ne pas gaspiller.
Par contre une petite question : j’ai utilisé comme préconisé les moules à demi-sphères pour congeler le praliné mais ça n’a pas bien pris, j’ai dû démouler à la cuillère (bon c’est pas grave, ça ne se voit pas). Pourtant ils sont restés 4h au congélateur. Est-ce que ça vous évoque une bourde quelconque de ma part ?
Merci
Céline
Pour 4 heures c’est plus une congélation en cellule à la maison il est préférable de le congeler au minimum la veille en fonction de la température de votre congélateur
Bonjour et merci pour cette recette délicieuse!
Le Paris-Brest me paraissait très compliqué, mais grâce à vous je l’ai très bien réussi et je passe pour une bonne pâtissière auprès de mes collègues! Par contre il faut que je travaille l’esthétique, il n’était pas très rond!
Encore merci !
Bon week-end
ça viendra, ça viendra, le goût c’est quand même le plus important, perso je me dessine un gabarit pour dresser les choux collés !
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé cette recette plusieurs fois et tout le monde adore!
Je l’ai toujours réalisée avec la crème mousseline. La version « crémeux » est-elle plus légère?
Quelle est la différence entre ces deux crèmes?
Déjà merci.
Nathi
oui le crémeux ne contient pas de beurre donc c’est moins riche , plus léger en bouche peut être pas mais excellent question de goût en fait 🙂
Bonsoir,
Combien de temps cette pâtisserie se conserve-t-elle ? Et comment se conserve-t-elle?
idéalement il faut la manger le jour même car la pâte à choux risque de ramollir mais vous pouvez la conserver au réfrigérateur un jour de plus
Bonjour Mercotte,
J’ai une petite question concernant la recette, réalise tu toi même ton praliné? Ou une tablette de praliné suffit.
Merci d’avance pour ta réponse 😉
Charlène
j’utilise le praliné valrhona, mais pas les tablettes ce n’est pas top dans ce cas il vaut mieux le faire soi même
Bonjour bonjour,
J'ai toujours vu, dans les recettes de choux, de faire cuire dans un four à chaleur *statique*. De mon côté, je n'ai pas le choix : d'une part j'ai un four à gaz (oui !!) et en plus il a une ventilation que je ne peux pas stopper.
Cela ne m'empêche pas de réussir à faire des choux (enfin, réussir est peut-être un grand mot, ah ah ah !), mais du coup je me pose cette question : quels sont les avantages apportés par une chaleur statique par rapport à une chaleur ventilée pour la réalisation de choux ?
Merci beaucoup ! 🙂
tous les fours fonctionnent quelque soit le choix de la fonction il suffit de s’adapter au sien, mais on peut cuire les choux comme on veut il n’y a pas de règle définie 🙂
Quelle réactivité, merci !
Le cycliste pâtissier (une connaissance de Nathalie C. 🙂 )
Quelle réactivité ! Merci. 🙂
Bonjour,
Ma question est sûrement bête mais je n’ai jamais utilisé de praliné en pâtisserie (j’en ai toujourss eu peur) du coup quand il est mentionné 75g de praliné, il s’agit de quoi exactement (chocolat?). Sous quelle forme cela se trouve et surtout ou je peux en trouver?(grand surface?) merci
le praliné est un pâte , on ne la trouve pas en grande surface mais on peut la faire soi même à défaut de l’acheter la recette est ici
http://www.mercotte.fr/2011/12/05/le-praline-fruite-maison/
Vous pouvez le commander ici c’est celui que j’utilise, le Valrhona il est excellent
http://cook-shop.fr/pate-/1825-praline-fruite-valrhona-300g.html
Bonjour,
Je cherche à faire cette recette gourmande mais sans gluten.
Pensez-vous que si je remplace simplement la farine de blé par la maïzena suffira et à quantité égale ?
Merci de nous régaler !
aucune idée Véro il faut poser la question aux blogs spécialisés !
Bonjour,
Je souhaiterais savoir combien de temps on peut conserver la pate a choux, le craquelin, et l’insert praline au congelateur?
Merci.
3 mois comme d’hab
Bonjour Mercotte, j’ai fait cette recette ce we j’ai eu un petit problème avec les choux : ils étaient très bien monté mais ils sont retombés en quelques minutes une fois sortis du four : je l’ai fait deux fois de suite, la première avec la pate qui avait congelée et la seconde avec la pate refaite en urgence et dans les deux cas la pate est retombée, … je pense qu’il doit y avoir une étape que j’ai négligé, mais pourtant, j’ai suivi le plan. Comment faire pour éviter ça ?
Merci et belle journée !
ps du coup la déco était pas terrible mais c’était bon quand même le crémeux est délicieux !
c’est une question de four, avez vous tenté la version chaleur statique, ou la version four très très chaud, enfourner four éteint et quand la pâte commence à gonfler rallumer le four à 170/180 votre problème c’est uniquement la façon de cuire votre pâte !
Bonjour,
j’ai tenté four statique vu que pour les chouquettes je fais comme ça et que les choux ne tombent pas…
Merci
Et bien voilà pourquoi alors que ça marche pour les chouquettes tu n’avais pas eu l’idée de le faire pour les choux c’est un peu bizarre non ? 😉 😉
Bonjour Mercotte,
j’ai du mal m’exprimer : J’ai cuit la pate en chaleur statique, comme je le fait pour les chouquettes, sauf que là, ça n’a pas marché puisqu’après avoir bien monté dans le four, c’est retombé une fois dehors 🙂
pourquoi tu ne fais pas ta recette de chouquette alors sans le sucre mais avec le craquelin ? C’est toujours de la pâte à choux, j’avoue que j’ai du mal à comprendre, tu as une recette de pâte à choux qui marche, garde la c’est tout simplement
Bonjour Mercotte, c’est ce que j’ai fait : même recette, même cuisson, mais alors que les chouquettes restent gonflées, la couronne retombe voilà.
PS pour les chouquettes je fais exactement cette recette de pâte à choux.
Merci
Astrid
soit vous modifiez la cuisson car une couronne c’est différent soit vous faite une couronne de choux, voilà voilà
Bonjour !
Merci de partager cette recette que je souhaitais réaliser depuis quelques temps. Il est divin. J’ai réalisé des choux individuels et j’ai choisi le chocolat inspiration amande (de Valrhona) à la place du craquelin. Un succès auprès des convives 🙂
Super !
Bonjour,
Peut on conserver la crème mousseline au praliné à température ambiante pendant 10- 15 h avant la dégustation? Ou est ce mieux de la laisser au frigo?
Merci d’avance
Ah non on la conserve au réfrigérateur et on la sort 30min avant de la consommer
Bonjour,
J’ai lu avec attention tous vos conseils sur le rétroplanning de cette recette. La question que je me pose: peux t’on pocher les choux sur une plaque et les congeler au lieu de le mettre dans une empreinte 1/2 sphère. Merci d’avance pour votre réponse
Oui pourquoi pas à tester 🙂
Bonjour Mercotte,
Savez-vous si l’option Crémeux peut se congeler? Et si oui, cela ne risque-t-il pas de changer le goût et/ou la structure de cette crème?
J’aimerais savoir cela car le jour-J, j’aurai très très TRES peu de temps pour faire mon dessert et j’aimerais tout del même présenter qqch de relativement frais. Je compte donc congeler mes choux avec craquelin, mon insert et également la crème (que je laisserai décongeler la veille tranquillement au frigo). Qu’en pensez-vous ? Auriez vous qques conseils à me donner ?
D’avance, merci pour votre réponse.
Bien à vous,
Maud.
les choux se congèlent crus,une fois cuits c’est nettement moins bon, , perso je préparerais tout la vielle sans congeler et je garnirais le jour même, les Paris Brest ce n’est pas terrible du tout si on passe par la congélation
Bonjour Mercotte,
Est-ce le crémeux ou la mousseline au praliné qui se tient le mieux ? Lequel est le deux est le plus dense en somme ?
Merci
la mousseline est plus dense à cause du beurre les 2 se tiennent parfaitement c’est juste une question de choix de texture
Merci beaucoup 🙂
Bonjour Mercotte,
Pour le Paris-Brest, dans la formule on l’on place les inserts de praliné congelé le jour même, combien de temps faut-il attendre pour passer à la dégustation?
Merci pour votre réponse.
1 heure si on le garde à,température ambiante, une demi-journée autrement
Bonsoir, je ne trouve pas de lait entier micro filtré. ( juste demi écrémé ) .. puis je mettre du lait entier uht ?
Pour noël j ai fait votre buche de 2011 praliné. .. une merveille . Merci
Bien sûr !
Merci pour la réponse super rapide .
Hâte de voir la nouvelle saison, et de tester d autres recettes . ?
Hey mercotte!
I was glad to find your website, you have a beautiful website and I really liked the fact that everything is explained in great detail, it’s wonderful!
I live in Israel and I had to translate your recipe through « Google Translate » because I do not speak French.
The translation was not very accurate, both in Hebrew and in English, so forgive me if I have questions that have already been asked, but it is better to be safe than sorry 🙂
1. Does the word « cassonade » mean dark brown sugar or demerara sugar?
And is it possible to use demerara sugar for craquelin?
2. I could not figure out what is « sucre semoule »? Is it superfine sugar? Can I use plain white sugar?
3. Instead of « fleur de sel », can I use regular salt? I know that in this case I would have to put less salt because regular salt is saltier, right?
4. If I do not have sweet butter, can I use regular butter? And is it necessary to add a little more sugar as compensation?
5. In translation it is not clear what the process of « Émulsionner à froid » – It just says to pour the pouring cream on the praline 3 times.. What does it mean?
Just to pour cold pouring cream on the praline (I keep my praline in the fridge) 3 times and mix in between?
Is it possible not to freeze the praline and not to use pouring cream, rather to simply put a little bit of praline with a spoon while assembling the Paris Brest?
6. For the cream version with gelatin, if I use gelatin powder instead of gelatin sheet, in how much ml of water should I soak 2 g of gelatin powder?
In your opinion, which cream do you think tastes better, the cream with the gelatin or the buttery cream?
I’m just wondering if I can use pure vanilla extract instead of vanilla bean pod?
I have a praline from the company « LUBECA », it’s not « VALRHONA » but I think it will be fine.
I apologize for the length, I know I have a lot of questions, but the translation is not very clear ..
I would be very happy if you could help me, I am very grateful to you!
?
hello I will try to answer
Does the word « cassonade » mean dark brown sugar or demerara sugar? Clear rapadura but you can use classic white sugar
And is it possible to use demerara sugar for craquelin? yes
sucre semoule »? It is plain white sugar
Instead of « fleur de sel », can I use regular salt? I know that in this case I would have to put less salt because regular salt is saltier, right? yes
f I do not have sweet butter, can I use regular butter? I don’nt know what is regular butter for us sweat butter means unsalted butter
And is it necessary to add a little more sugar as compensation? NO
Émulsionner à froid il you dont undersatand choose the other way
For the cream version with gelatin, if I use gelatin powder instead of gelatin sheet, in how much ml of water should I soak 2 g of gelatin powder? 10g of water
I’m just wondering if I can use pure vanilla extract instead of vanilla bean pod? Yes it’s less tasty
I have a praline from the company « LUBECA », it’s not « VALRHONA » but I think it will be fine.Don’t worry !
Good luck
Hi Mercotte,
I am very grateful and very much appreciate that you have answered in detail all my questions, now everything is clear and understandable.
Now I can prepare the paris brest without worries.
Once again, thank you very much!
Fine !
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé hier et aujourd’hui votre recette du paris brest et j’ai eu des problèmes avec la pâte à choux.
La première fois, dès que j’ai obtenu une boule de pate dans la casserole, j’ai retiré du feu et j’ai ajouté les oeufs au robot comme indiqué. Juste apres ca, ma pâte a été beaucoup trop liquide. Je ne comprends pas pourquoi. Je me suis dit que je ne l’avais peut etre pas assez desséchée.
J’ai donc essayé une seconde fois en laissant dessécher plus longtemps mais je n’ai jamais obtenu une boule de pâte.
J’ai donc fait une autre pâte a choux que ma mere fait et la un autre probleme, à la cuisson ils n’ont pratiquement pas levés. Au secours Mercotte!!!
Il y a quand meme une bonne nouvelle, j’ai fait le krantz cake à plusieurs reprises. Ils ont ete super beaux et surtout super bons.
Merci davance pour votre aide.
Fabrice quand on a une recette qui marche il ne faut pas la changer, je le dis toujours, mais avez-vous pesé le même poids d’oeufs et de liquide, avez-vous évité que le liquide bouille trop pour qu’il n’y ait pas d’évaporation, pour la cuisson tout dépend de votre four faites comme vous le faites d’habitude, les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif, et en plus il y a plusieurs manières de cuire la pâte à choux, avez vous bien lu les explications utiles ou futiles en fin de billet ça aide aussi !
et aussi plus d’astuces pour cette pâte à choux ici
https://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour Mercotte,
J’avais un peu moins d’œuf que d’eau. J’ai bien pesé 125g d’eau mais j’avais 120g d’œuf. 5g de différence serait assez pour ne pas réussir la pâte? Désolé si mes questions peuvent paraître bêtes mais je débute.
Dans mon cas, si j’avais pesé les œufs avant et que j’avais mis 120g d’eau pour équilibrer, est ce que déjà c’est possible de faire ça et est ce que ça aurait fonctionné?
Quand j’ai fait chauffer le tout, j’ai attendu que ca frémisse mais a peine. Après ça j’ai ajouté la farine hors du feu.
Effectivement c’est bien d’avoir le même poids mais aussi en fonction de la qualité de la farine et de son pouvoir d’absorption, ça peut jouer un peu, vous pouvez aussi mettre moitié eau et moitié lait après il faut bien gérer son four c’est important et trouver la cuisson qui vous convient le mieux c’est en ratant qu’on apprend en fait ! Et puis aucune question n’est bête 😉 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai une soixantaine de choux à faire pour dimanche matin, enlèvement à 10h00 !
Et pour gagner du temps, je souhaiterai réaliser ma crème mousseline le samedi soir (en intégralité avec le beurre monté) et donc la laisser une nuit au frigo. Ne sera t-elle pas trop dure à pocher le dimanche matin ? et peut être aussi granuleuse ?
Quand pensez-vous ?
Merci d’avance
si ! il fait faire votre pâtissière la veille sans problème mais la mousseline le jour du montage, fouettez la pâtissière avant de la mettre dans le robot et incorporez petit à petit le beurre à même température
Bonjour,
Y a t’il une difficulté particulière à faire le même gateau mais en couronne de 16 choux de 5cm de diamètre?
J’ai réalisé le patron, vais je recontrer une difficulté particulière en augmentant le nombre de choux?
merci pour un avis éclairé!!
A priori non, il sera peut être difficile que le choux restent assemblés sans que certains ne se décollent, mais la même chose arrive avec 6 ou 8 choux donc … L’espoir fait vivre !
Les poches à douille jetables créent d’innombrables déchets plastiques qui, pour la plupart, se retrouve dans la mer.
Si nous voulons continuer longtemps à vivre et profiter des plaisirs de cette vie, il serait grand temps d’en prendre conscience et d’arrêter de conseiller tout ce qui est jetable. Je conseille vivement l’ouvrage de Jérémie Pichon, « La famille zéro déchets » sur le sujet.
Il n’y a qu’un seul écosystème compatible avec la vie humaine, et nous sommes en train de le faire mourir. La France est déjà entrée en dette écologique cette année, ce qui signifie qu’à ce rythme, nous n’en avons plus pour longtemps. Je vis en Vendée où il n’y a plus qu’un seul cours d’eau en bon état écologique !
Chacun doit faire quelque chose, à commencer par ne pas prodiguer de mauvais conseils. À bon entendeur !
j’habite en Savoie loin de la mer, je ne pense pas que mes poches jetables aillent dans la mer, je trie 🙂
Bonjour Mercotte,
Je dois dire Que j’utilise souvent vos recettes et c’est toujours un régal. Mon fils de 12 ans est un patissier en herbe. D’ailleurs cette semaine il a fait une rédaction en français sur ce qu’il aimait et ce qu’il voudrait être plus tard…. Et le titre c’était c’était « Soulaymane, patissier en herbe » et il a eu une bonne note?. Vous, cyril lyniac, conticini, Pierre hermé , vous êtes son modèle ! ?
Il a réalisé cette après midi des minis choux craquelin et le fameux Paris Brest. Faut dire que tout est parfaitement expliquer que tout clair je n’ai même pas eu besoin de l’aider, il s’est débrouillé comme un chef ! En plus les ingrédients ne sont pas chers c’est génial !
Juste une petite question svp, j’ai lu au moins plus d’une cinquantaine de messages en espérant trouver une réponse, en vain.
Alors voilà, après avoir garni les choux, est il possible de les congeler donc garni et les sortir le jour où je voudrais les consommer ?
ah non ce n’est malheureusement pas possible, on peut congeler la pâte crue, les choux cuits à la rigueur mais pas garnis ce serait dommage !
Merciii j’en prends note.
Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour votre message, j’en reviens pas que vous ayez répondu ! Wawwwww pour ceux qui ont dit que vous preniez les gens de haut je peux dire que je suis flaté que vous ayez répondu en plus très rapidement ???.
Si jamais vous venez à Angers vous serez là bienvenue chez nous et je vous préparerai un dessert ! ??
je réponds toujours aux commentaires, souvent le dimanche car pendant le tournage ce n’est pas facile ou alors tôt le matin !
Au fait c’est soulaymane, 12 ans qui a écrit le message. Merci merci
lol
Bonjour, il faut absolument doubler les doses pour le crémeux sinon y a rien….. Je suis dégoûtée…. Je vais passer pour une radine à mon repas de ce soir….. ?
vous êtes bien la seule à ne pas y être arrivée avec les bonnes proportions, peut être que vos choux étaient énormes 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Pour commencer, un grand merci pour le partage de ces recettes et des conseils ! C’est pas très original comme commentaire mais c’est tellement vrai.
J’ai réalisé 3 fois cette recette et même si mes amis ont aimé, je cherche à améliorer l’esthétique du gâteau…
Je vous mets le lien de ma 1ere réalisation : https://www.casimages.com/i/181107095338830539.jpg.html
Les 2 autres étaient sensiblement les mêmes.
Petits détails de préparation qui vous permettront peut-être de m’expliquer pourquoi ce n’est pas très beau (il faut l’avouer !) :
– les choux ont été préparés la veille et congelés dans des moules en silicone au format demis-spheres.
– j’avoue ne jamais trop savoir quand m’arrêter de dessécher mon paton (je crois savoir qu’il faut qu’une fine couche appaisse dans le fond de la casserole mais c’est pas impossible que je desseche trop).
– j’ai essayé les 2 types de cuisson (chaleur tournante ou chaleur statique). Dans les 2 cas les choux montent (c’est déjà ça) mais après ils retombent pour donner ce que vous pouvez voir (la catastrophe comparée au vôtre) sur la photo du lien…
J’anticipe un peu la réponse de s’habituer à son four en vous demandant donc si parmi ce que vous ai donné comme détails, il se pourrait qu’il y ait une explication à l’aspect final dans la préparation plutôt que dans la cuisson…
Merci d’avance !
peut-être que vous desséchez trop la pâte, faites aussi attention à son aspect satiné, ni brillant ni mat en fin de préparation, si vous la faites la veille il n’est pas nécessaire de la congeler Conticini dit de la laisser dan la poche et de la dresser le lendemain, je ne le fais pas mais bon qui ne tente rien ! vous pouvez aussi pour la cuisson chauffer fort votre four 210° l’éteindre et enfourner et quand la pâte commence à monter le rallumer à 170° environ !
Bonjour Mercotte ! J’ai essayé cette recette cette semaine 😉
La crème mousseline au praliné est excellente ainsi que l’insert au praliné (j’ai choisi l’option 2).
En revanche je suis une peu déçue par mes choux. Ils ont bien monté mais lorsque je les ai sorti du four, ils sont retombés et le craquelin s’est cassé…
Je pense que je n’ai pas laissé assez dessécher la pâte à choux, mais bon comme ça, ça me donne une excuse pour recommence cette délicieuse recette x)
En tout cas merci pour toutes ces recettes très détaillée !
Bon continuation pour la cuisine et pour le meilleur pâtissier !! (j’ai hâte de voir ce que les pâtissiers nous réservent pour cette saison !)
Lola, il faut peut être essayer un autre mode de cuisson pour votre pâte à chaux, chauffer le four très haut, l’éteindre et enfourner, laisser gonfler la pâte puis rallumer le four à 160/170° ça marche aussi ! Bonne chance !
D’accord ! Merci Mercotte 😉
La prochaine fois j’essayerai de faire juste des choux pour réussir cette méthode de cuisson !
Bonjour Mercotte,
J’aimerai faire des choux tout pistache, je me demandais si je peux utiliser exactement cette recette mais remplacer le praliné par du praliné uniquement pistache?
Merci pour toutes vos recettes, votre blog est génial 🙂
Bien sûr
Bonjour Mercotte,
une question. Le praliné que vous mettez dans la crème mousseline du Paris-Brest, il est sucré? pâte praliné sucrée ou brute? C’est important à savoir car il y a déjà du sucre dans la crème mousseline au praliné.
Merci!
je mets le praliné 60% de fruits de Valrhona donc il est sucré à 40% mais on en met si peu et c’est gourmand !
Très bonne recette mais un bémol…
La quantité de crème mousseline n’est pas adéquate aux 8 choux!
Il n’y en a pas assez. Normalement la crème doit être généreuse et là… Trop peu.
lol tout dépend de la taille de vos choux, pour cette recette c’était largement suffisant !
la dimension des choux était comme sur votre recette, 4 cm de diamètre.
Et la quantité de crème mousseline était vraiment insuffisante pour les 8 choux.
Bizarre nous ça marchait super !
Bonjour Mercotte , comme dès habitude tes précieux conseils m’aident à réussir ces merveilleuses pâtisseries , le rendu est parfait , nous goûterons ce soir mais je ne suis pas inquiète, juste une question , pouvons nous mélanger une chantilly à la crème,pâtissière au lieu de tout ce beurre?
Oui bien sûr faites comme vous avez envie ! ce sera plus léger 🙂
Et puis je le mettre au frigidaire jusqu’à ce soir ou vaut il.mieux laisser à l’air ambiant?
au frigidaire et le sortir environ 30min avant la dégustation
Merci Mercotte mon mari s est régalé, il sort du coronavirus et je tenais à lui faire un repas un peu gastronomique, pari réussi, je suis heureuse,
Joyeux Noël Mercotte et à bientot pour de nouvelles recettes.
Génial et tous mes voeux de rétablissement pour ton mari, joyeuse semaine de fêtes, car ce n’est pas encore fini en faisant attention 🙂
Merci Mercotte oui faisons tous attention,
Bonjour Mercotte,
Je vais me lancer dans cette recette avec la variante cremeux praliné. Comme j’ai encore en stock de la crème Ancel je me demandais si je pouvais remplacer les 15g de Maizena par cette crème ? si oui quelle quantité ?
Sinon encore une question sur le praliné. Il faut bien torrefier noisette et amande et ensuite les mettre dans l’eau-sucre à 121° ? ou alors il ne faut pas les torréfier avant de les mettre dans la casserole ? je me demandais si de les mettre déjà torréfié dans la casserole ne provoquait pas une sur-torréfaction…
Merci pour vos formidables recettes
je ne connais pas la crème Ancel désolée, je ne sais pas à quoi elle correspond, j’ai l’habitude de suivre scrupuleusement les recettes pour ne pas avoir de mauvaises surprises et je n’achète jamais des préparations toutes prêtes ! Oui il faut bien torréfier avant les fruits secs pas de problème, lisez bien la recette 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Je suis en train de préparer cette superbe recette de Paris Brest mais j’ai deux petites questions :
– j’ai fait mon praliné moi-même mais je trouve le goût un peu trop prononcé, en sachant que des enfants vont en manger je préfère maîtriser un peu plus la puissance des saveurs. Du coup je voulais savoir si l’option 2 pour l’insert (émulsion à froid avec crème et praliné) allait adoucir un peu le goût de l’insert ?
– pour l’aspect pratique, je voulais savoir si avec l’option 2 de l’insert, nous pouvions quand même le congeler dans les demi-sphères de 3cm, j’ai bien lu que pas nécessairement besoin, mais afin de simplifier le montage et aussi pour savoir si je peux congeler mon insert comme ça j’en ai sous la main quand j’en ai envie.
Merci par avance pour vos réponses !
le gout va s’atténuer une fois l’ensemble réalisé, pas de problème pour la congélation en revanche
La pire recette que j’ai jamais fait !
Rien ne va, des proportions aux conseils ….
Tcho la Merdecotte !
Impressionnant !!
Tant de mépris et pas de remise en question… L’insulte est tellement facile derrière son écran 😘
😉
Bonjour,
J’aurais besoin de faire cette recette pour un trentaine de personne en cake number, combien de fois vais-je devoir multiplier les quantités.
Merci de votre retour
Cordialement
Elodie
le recette est pour 6/8 personnes selon la gourmandise alors à vous de voir;)