Bûche de Noël 2013 douce et acidulée |
2013 déc
11
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Certes cette bûche arrive un peu plus tard que les autres années mais les recettes du Meilleur Pâtissier ont la primeur pendant la diffusion de l’émission. Mais j’ai bien entendu vos demandes alors vite, voilà le cru 2013, la bûche Bahibé Passion. Si j’ai le temps, je vous en proposerai une autre la semaine prochaine, ganache montée manjari sur pain de gênes et framboises, beaucoup plus simple, en test du livre qui vient de paraître aux Editions Altal celui de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier. Comme ça il y en aura pour tous les goûts.
La bûche de cette fin d’année 2013, est composée à la base d’un biscuit Sacher au chocolat*, d’une mousse légère Bahibé*, d’un génial sablé tassé* inspiré d’une recette de Cédric Pernot, et d’un insert passion beaucoup plus classique. A vous de vous l’approprier pourquoi pas en changeant le parfum de l’insert ou en utilisant un autre chocolat.
Edit du 25 décembre : il sera préférable une autre fois de choisir en base le sablé tassé qui s’avère plus difficile à couper que le croustillant praliné et de mettre donc le biscuit chocolat au centre. Peut être aussi que mon sablé tassé était un chouia trop épais, mais en tout cas excellent mariage …
La recette
Pour une gouttière et un insert à bûche de 50/52 cm. Vous aurez soit 3 bûches d’environ 16 cm ou 2 bûches de 25 cm une fois les extrémités parées. A vous de calculer le nombre de personnes en fonction de l’épaisseur des tranches.
Le crémeux passion : 265g de purée de fruits de la passion Capfruit*, 65g de jaunes d’œufs, 100g d’œufs entiers*, 65g de sucre semoule, 75g de beurre pommade, 3g de gélatine soit une feuille 1/2.
Faire tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et bloquez au froid*
A gauche la gouttière à insert côté face, à droite la gouttière côté pile. Pour démouler rapidement l’insert que l’on va poser toujours congelé sur la mousse, il suffit de mettre un peu d’eau chaude dans le moule côté pile donc, et hop le crémeux se démoule immédiatement.
Le biscuit Sacher au chocolat : 65g de poudre d’amande, 65g de sucre semoule, 75g d’oeufs entier, 75g de jaunes d’oeufs, 40g de farine, 25g de cacao amer en poudre, 2 g de levure chimique, 110g de blancs d’oeufs + 30g de sucre semoule 35g de beurre. Ces proportions conviennent pour un tapis silicone à bord 30 x 40*.
Mélanger les oeufs entiers et les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la poudre d’amande et le sucre avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Fouetter le tout une dizaine de minutes, l’ appareil doit faire le ruban*. Pendant ce temps tamiser* la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre petit à petit. Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance en prélever une petite partie, prélever également une petite partie des blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère. Incorporer délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Terminer avec le reste des blancs. Étaler sur le tapis silicone à bord à l’aide d’une spatule coudée* et enfourner à chaleur tournante 12 min environ à 175°/180°*. Démouler et découper 2 bandes de 8cm de large et 25 cm de long. Ce biscuit va constituer la base de votre bûche.
De gauche à droite : le biscuit Sacher et l’insert coulé dans sa gouttière. Le sablé breton émietté et les fèves de Bahibé. Les bandes de sablé tassé à côté du Sacher et enfin début de dressage, la mousse et l’insert congelé.
Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de Bahibé.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g de pâte* grossièrement étalée 15min environ à 190° /200° chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune. Quand le sablé est froid l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure. Quand le sablé est dur découper 2 bandes de 7cm de large et 25 cm de long.
Suite du montage : on voit mieux ici que le moule est chemisé d’une feuille guitare qui va aider au démoulage. En haut à gauche le sablé tassé posé sur une couche de mousse qui a recouvert l’insert passion, une nouvelle couche de mousse avant de poser la semelle de biscuit Sacher. Et dernière photo, le lendemain la bûche à la sortie du congélateur, position à l’envers pour pouvoir comme pour l’insert faire couler un peu d’eau chaude pour faciliter le démoulage.
La mousse légère Bahibé : 250g de fèves* Bahibé, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 190 g de lait frais entier, 380 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, idéalement 15 min. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion* en versant 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue. Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée mousseuse* bien froide. Utiliser de suite. Verser une partie de la mousse dans la gouttière à bûche, ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler un peu de mousse, ajouter le sablé tassé puis le reste de la mousse et terminer avec le biscuit Sacher chocolat. Congeler.
La finition : Démouler la bûche en versant un peu d’eau chaude à l’envers de la gouttière et en vous aidant de la feuille guitare. Chauffer la lame d’un couteau et la découper en 2 ou 3 portions selon vos besoins. Remettre les portions non utilisées au congélateur. Décorer à l’envi. Comme je n’avais pas beaucoup de temps et que je voulais vite vous proposer cette bûche et donc juste prendre rapidement quelques photos, j’ai fait avec les moyens du bord : des coques de macarons poudrées de cacao pour les côtés et un reste de meringue suisse et des minis disques de chocolat Ivoire teinté en jaune pour le dessus. En fait ce ne sont que des restes bien conservés de la tarte au citron de Cyril Lignac -clic-. Tout se recycle. Une fois les photos prises, zou retour au congélateur.
La dégustation : il suffira de sortir la bûche du congélateur la veille au soir et de la laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur avant de la déguster et de la décorer.
Explications utiles ou futiles
Vous n’avez pas de réponse à votre commentaire ? Lisez attentivement elle se trouve forcément dans ce paragraphe…
Le biscuit Sacher : c’est un biscuit au chocolat et à la pâte d’amande. Je me suis inspirée pour changer un peu de la recette de Stéphane Glacier mais pour l’avoir encore plus fondant et moelleux, je vous conseille si vous le pouvez de remplacer la poudre d’amande et le sucre par 130g de pâte d’amande de qualité, minimum 50% de fruits. Il vous faudra la ramollir un peu au four micro-ondes comme pour le pain de gênes -clic-.
Le Bahibé ? Mais qu’est ce que c’est : le nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona, élaboré avec des fèves en provenance de la République Dominicaine, un chocolat au lait inédit, peu sucré, à 46% de cacao qui allie la douceur du lait, des notes cacaotées intenses et une légère amertume. Un chocolat très gourmand avec un bel équilibre grâce à sa forte teneur en cacao et qui plaira à ceux qui trouvent le chocolat au lait classique un peu trop sucré. Pour le tester vous en trouverez bien sûr ici-clic-.
Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné, une spécialité découverte chez mon ami pâtissier Cédric Pernot. Une belle façon de recycler vos chutes de sablé breton. Bien sûr vous pouvez le réaliser avec du gianduja ou n’importe quel autre chocolat de couverture selon vos envies, noir, blanc, lait … Se conserve au réfrigérateur, et même s’il vous en reste au congélateur. L’essayer c’est l’adopter.
Insert passion : bien sûr avec cette base n’hésitez pas à changer de parfum, vous en trouverez d’autres en vous inspirant des bûches des années précédentes -clic-, n’hésitez pas à modifier et à personnaliser votre dessert de Noël.
Un moule à insert qu’est ce que c’est ? : on me pose souvent la question c’est tout simplement une gouttière à bûche plus étroite et petite que la gouttière traditionnelle et de la même longueur. Ces gouttières se lavent et se réutilisent d’une année sur l’autre.
Les gouttières à bûches et à insert : on en trouve facilement chez les fournisseurs pour pâtissiers et comme toujours si vous vous y prenez assez tôt chez Cook-shop -clic-. Très pratiques, en PVC thermoformé, elles sont bien sûr réutilisables à condition de les manier avec précaution.
Tapis silicone à bord 30 x 40 : vous en trouvez estampillé Meilleur Pâtissier dans le kit fraisier-opéra, un cadeau sympa -clic-.
La purée de fruits : si vous pouvez vous en procurer des surgelées -clic-, en général chez un grossiste en pâtisserie – ou si vous avez un gentil pâtissier- ce sont les plus parfumées, autrement Capfruit propose aussi des purées pasteurisées -clic-, à vous de voir. D’autres marques sur le marché ont aussi une gamme étendue de produits. La recette est calculée en fonction de purées du commerce, vous pouvez éventuellement utiliser le jus des fruits frais -pas du jus de fruit- ou des coulis mais attention de les sucrer à 10%.
Les oeufs : est-il encore besoin de le répéter, il faut les casser, les mélanger, les peser, la réussite de vos recettes en dépend. Même chose pour uniquement les jaunes ou les blancs…
La gélatine : pas question dans ce genre de recette de la remplacer par de l’agar agar qui ne supporte pas la congélation. Plus de détails ici-clic-.
Quand incorporer le beurre : le beurre étant une émulsion si on ne veut pas détruire sa structure et conserver une texture agréable au crémeux il est important de respecter la température d’incorporation..
Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic-. Elles existent en plusieurs dimensions.
La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.
Bloquer au froid : congeler.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Tamiser : le tamisage en plus de bien mélanger les ingrédients ajoute de la légèreté aux préparations.
Sabler : travailler en général la farine et le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
170g de pâte à sablé breton : soit ce sont des tombées de pâte, soit vous congelez l’excèdent car il est toujours pratique d’en avoir en dépannage, gain de temps précieux et je parle en connaissance de cause…
Fèves Bahibé : ce qui chez d’autres marques s’appelle pistoles se nomme fèves chez Valrhona, et ils y tiennent beaucoup, en plus leur forme rappelle les fèves…
Émulsion : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour les mousses ou ganaches au chocolat c’est une étape obligatoire pour avoir la texture idéale -clic-.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Suggestions de décoration : aspect poudré au chocolat blanc, lait ou noir, voire même coloré en fonction de vos goûts ou pour assortir aux couleurs de votre table de Noël. Comment poudrer ? C‘est ici clic. Vous pouvez également et plus simplement la poudrer de cacao ou ajouter des petits décors kitsch dans la « plate bande » du dessus si vous avez un moule préformé comme le mien …
Le rétroplanning :
Les étapes 1 à 5 peuvent se réaliser à partir d’un mois avant les fêtes.
Sinon et à décaler éventuellement d’un jour
1/ L’insert passion : J-4 et congélation.
2/ Le sablé breton si nécessaire : J-4.
3/ Le sablé tassé : J-3 réserver au réfrigérateur après la cristallisation.
4/ Le biscuit Sacher : J-2 le matin.
5/ La mousse : J-2 l’après midi, procéder immédiatement au montage et congeler.
6/ la décongélation : J-1 décongélation une nuit au réfrigérateur.
7/ La décoration : Jour J
L’actu
La saison 2 du Meilleur Pâtissier n’est pas encore terminée , que l’on est déjà dans les starting blocks pour la Saison 3…
Vous êtes amateur, la pâtisserie est votre passion, vous êtes capables de réaliser des desserts dignes de professionnels qui ravissent vos proches, vous excellez en créativité ? Alors n’hésitez plus et venez participer à la saison 3 du « Meilleur pâtissier ». L’ambiance du tournage est joyeuse et bon enfant et vous serez chouchoutés. Envoyez dès maintenant vos coordonnées ainsi que des photos de vos réalisations les plus étonnantes, par mail à cette adresse : tvpatisserie@gmail.com.
Attention le concours est réservé aux pâtissiers amateurs à partir de 18 ans.
A vos marques, prêts ? Pâtissez !
Bonus pour les savoyards surtout les chambériens
Vidéo à prendre au 3eme degré diffusée lors de la soirée de lancement du livre de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier, réalisée par l’équipe de Altal Communication.
 Bavarois framboises passion |  Bûche 2011 noisette praliné caramel |  Bûche 2011 un mariage citron chocolat au lait |  Bûche 2012 inspiration Cylan de Ph. Conticini |
quelle jolie bûche
j’aime beaucoup les fruits de la passion, par contre, je ne connais pas du tout le Bahiné
et toutes ces couches qui apportent moelleux, croustillant, onctuosité et fraîcheur .. voilà de quoi régaler tout le monde
merci pour cette jolie recette
bizzz et très bon mercredi
le Bahibé, l’essayer c’est l’adopter entre chocolat noir et chocolat lait très sympa surtout pour ce genre d’entremets
Je n’ai pas de Bahibé mais du caramélia, ça irait tu crois? ta bûche arrive un peu tard, mais tu es toute pardonnée tellement je me suis régalée avec M6: merci, merci pour ces soirées sympa, j’ai appris plein de choses!. A tout bientôt pour the last round…
ce sera beaucoup plus sucré et différent avec le caramelia, tu n’as pas de jivara non plus ? pour la mousse jivara tu vas trouver les proportions sur le blog pour le caramélia je n’ai rien !
Bonjour
Merci pour cette belle recette.
J’ai bien envie d’essayer,mais je n’ai que de purée de griottes et du jivara. Pensez-vous que cela puisse faire un mariage intéressant?
ah non griottes avec manjari mais pas lait !
Merci pour le conseil, j’ai aussi du manjari
J’ai goûté lors d’un stage chez Valrhona un verrine ganache yaourt Jivara et compotée de griottes et c’était délicieux 😉
Bonjour Mercotte,
Cette annee, je proposerai au réveillon mon habituelle bûche trianon, dacquoise noisette-croustillant praline sont deja congelés pre découpés, me reste la mousse Chocolat à realiser. Trop de décus à table, pas seulement les enfants sinon.
Mais pour les amateurs de fruités, je change à chaque fête de famille. La couche croustillante s’ impose, et j’ai tenté le croustillant praliné avec du chocolat blanc, mais ai ete déçue par l’association praliné fruit. Je pensais cette année tenter de melanger simplement crepes dentelles et une partie de la mousse, sans trop y croire. L’option sablee tassée me parait en fait LA solution, peut etre parfumee avec des zestes citron et elle tombe à pic. MERCI!
Tadaaaaaaaaaaaaaaam !! La fameuse bûche est arrivée 🙂
C’est vrai que l’idée d’une sablé tassé est assez géniale et que j’imagine bien la délicieuse sensation que cela doit provoquer en bouche.
Encore bravo super Mercotte sur tous les fronts à la fois et plein de grosses bises 🙂
;)merci Camille !
Votre bûche est bien appétissante Mercotte!! J’avais dans l’idée également de faire un entremet pour le réveillon aux saveurs fruits de la passion et bananes! J’avoue que je suis une grande fan du mariage choco-passion, je changerai donc peut être d’avis ;-). Bonne journée, je vous embrasse!!!
On s’impatientait de voir la bûche 2013 et la voila ! Si la bûche de Cédric Pernot s’affiche la semaine prochaine, cela dépassera les attentes. Même si je ne suis pas encore au stade de faire une bûche, c’est le plaisir des yeux 🙂
Rien que l’insert passion suffit à ma gourmandise. Tu me fais trop rire, transformée en sérial killeuse au chocolat aux côtés de Cyril Lignac!
😉
bonjour chere mercotte.je vous aime beaucoup et vois en vous madame mon amour pour la patisserie et la creation culinaire.bon en Algerie je ne trouve guerre de valrhona donc par quoi puis je la remplacer pour realiser cette merveilleuse buche.et puis je aussi remplacer les feuilles de gelatine par la poudre de gelatine?merci et tres.tres bonne annee.pleine de sante et de joie.
pas de problème Rachida pour remplacer les feuilles de gélatine par la poudre pour le chocolat je ne sais pas du tout …en tout cas il faut un bon chocolat de couverture.
bonjour Mercotte
toujours un plaisir de vous lire et essayer de faire vos recettes , mais j’ai une petite question : vous dites souvent qu’on peut remplacer les feuilles guitare par de la toile cirée alimentaire : qu’est-ce que c’est ? ; c’est la toile cirée transparente à nappe vendue au mètre ? Merci de me répondre, bonne journée
oui exactement
merci pour votre réponse
En fait, erreur de ma part, il ne me reste que du caraïbe, peut-il se marier aux griottes?
Merci
Voilà une bûche qui me plaît, je viens de faire mes commandes, la semaine prochaine au travail, merci Mercotte, je sens que je vais encore régaler mes convives le 25 décembre et ceci grâce à vous.
le mieux serait de changer la purée de fruit 😉
Bonjour , je voudrai savoir pourquoi ont ne peut pas remplacer la gélatine par agar agar ? Par quoi je peux la remplacer car je ne peux pas manger de la gélatine. Merci
je ne réponds pas aux questions dont l’explication est dans le texte j’ai prévenu
Ahhhh Chocolat au lait et passion : j’adore ! J’ai dévoré cet été un petit entremet de ce type chez Christophe Roussel à Guérande : il y avait un biscuit Sacher, un croustillant, un crémeux passion et une mousse Jivara. J’en garde encore un souvenir ému !
Ce sera la base de ma prochaine bûche !
Merci Mercotte pour le partage 🙂
alors il est temps de la tester avec le bahibé !!;)
MERCIIIII !!!
Cà fait un peu près dix jours que je navigue sur les bons blogs de pâtisserie pour trouver une bûche passion chocolat !!!! Et là, le top ! Proposée pat Mercotte herself !! Merci.
Question : J’aimerais bien faire une coque en chocolat par dessus la mousse. Ou bien une coque génoise ou autre. Que me conseillez vous ? Et si c’est la coque arrondie donc, est ce réalisable si on ne s’appelle pas Mercotte ou Agathe ?
Merci.
coque chocolat oui bien sûr coque génoise ah non …. en s’appliquant tout est possible .. avec les bons produits aussi bien sûr
Bonjour Mercotte, étant diabètique, puis-je remplacer le sucre par de l’édulcorant pour obtenir le même résultat?
Madou, je ne suis pas du tout qualifiée pour répondre à cette problématique il faut aller voir sur les blogs spécialisés, désolée
merçi
Une dernière question. Impossible de trouver les moules à buches dont vous parlez. Ils sont déjà tous en rupture de stock. J’ai un moule à buche en alu. Est ce jouable ?
Merci.
effectivement c’est déjà très tard pour les moules vous n’avez pas de fournisseurs en pâtisserie près de chez vous ? oui l’alu c’est possible
merçije voulais vous demander;pour la buche bahibé passion les moules sont de 50cm comment fait-on pour les mettre dans le congel et le frigo?
Très belle bûche et je retiens le tassé sablé, mais pas pour cette année, pour moi ce sera bûche à la mousse de cassis, insert crémeux vanille sur une base de financier, mais j’ai peur que la mousse ne rammolisse le financier, faudrait-il le chablonner avec un peu de chocolat blanc?
non si vous bloquez tout au froid il n’y a pas de raison que la mousse ramolisse le financier
Ces parfums me font de l’oeil mais je n’arriverai pas à placer ma pulpe de pêches. Cruel dilemme.
c’est pas un peu fade la pêche ?
C’est bien mon problème ! Peut etre avec un insert cassis ou myrtille ;o)Et pourtant je rêve de ton crémeux passion. A suivre …
Bonjour Mercotte !
Cette année je décide de me lancer dans des buches de noel j ai un peu peur mais si on essaye pas…
Bref j ai une question surement très bête mais je pose quand meme ! Je vois que toute vos buches passent par la case congelation mais il faut les en sortir 24h à l avance. Moi je recherche des buches glacé car mon mari préfère estce que ca va être le cas avec toutes vos belles buches ?
J ai commandé le chocolat blanc valhrona mais n étant pas sur de la réussite je trouve ca un peu cher ( je vais essayer votre buche de 2005) j aurais bien tenté celle ci aussi mais ca me fait encore dépenser 25 euros sans etre sur du résultat c est dommage !
Merci pour votre réponse et bonne continuation à vous !
Adeline
Adeline, une bûche glacée c’est une chose, il n’y en a pas sur ce blog, moi ce sont des bûches entremets, ne pas confondre, la composition n’est pas la même du tout celles ci seraient immangeables encore congelées !
Bonjour,
Sur la recette vous différenciez le sucre semoule du sucre en poudre. Ce sont vraiment deux sucres différents ? Ce détail est il vraiment important ?
je n’ai pas fait attention, bien sûr c’est la même chose, je vais corriger !!
Merciiii ! Mercotte pour toutes ces bonnes idées géniales que tu nous fais partager , avec toutes ces bonnes adresses et ces bons conseils qui nous font mieux travailler .
bisous à lundi.
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette belle bûche. Je la tenterait bien si je me donne un peu de courage.
Pour l’instant,je pars sur un biscuit dacquois amande recouvert d’une panna cotta chocolat blanc recouvert d’une mousse de fruits rouges avec insert. Il me manque juste du croustillant.
Bonne journée et vivement la semaine prochaine.
Ça a l’air délicieux mais… pas évident à réaliser ; je ne le conseillerais pas si vous deviez le faire pour un repas de fête si vous n’avez pas un niveau « avancé »
Bonjour Mercotte,merci beaucoup pour cette belle bûche . Maintenant à moi de travailler pour régaler mes invités . Je ne connais pas le Bahiné il ne me reste plus qu’à aller chez GDetou . Toutes ces couches : croustillante , moëlleuse et fruitée me vont bien .Bonne journée .
Merci pour cette recette détaillée et bien illustrée
(même si le temps de préparation est un long…mais bon quand on aime on ne compte pas !)
Bonjour, merci pour cette nouvelle buche. Pourrais je remplacer le bahibe, par du jivara lacte ? Encore bravo pour toutes ces bonnes recettes.
oui en respectant les proportions du jivara il y a des mousses jivara sur le blog pas de souci
Pour vous suivre depuis longtemps, je crois savoir que vous utilisez de la puree capfruit surgelee. Dans ce cas la il faut donc la decongeler pour la mettre ds l insert, puis la recongeler. Cela ne pose t il pas de probleme. Peut etre faut il la chauffer rapidement?
Merci de tous vos bons conseils
Mounette le fait de la cuire permet cela
re bonjour ma chere mercotte.et bien c fait le biscuit sacher qui n’a au fait rien a avoir avec la sacher torte est juste magnifique leger pas trop sucré et le gout d’amande est la.pour la mousse elle a bien pris mm avec un chocolat ki n’est pas de qualité votre recette est top,je le referais sans hesitation.et si je voulais.utiliser du chocolat noirpour la mousse?bonne soirée
pas de souci , bon les proportions vont changer il faut le savoir si on veut une bonne texture… plus de crème de lait etc…selon le pourcentage de cacao
ah mercotte !!!! ca c ‘est une buche qui plairait à notre ami Cyril Lignac !!!!!
et pourtant il n’y a pas de caramel salé tu es sûre ? 😉
J’aimerai essayer de faire cette bûche, mais je n’ai pas de gouttière pour la faire, ainsi que pour l’insert. Par quoi puis-je les remplacer? Est-ce qu’un moule à cake ferait l’affaire ? merci pour vos précieux conseils et toutes vos recettes. Bonne soirée.
parfait le moule à cake bien sûr
Ah, je l’attendais ta bûche …Hum tes bûches m’inspirent toujours ! Et ce « Bahibé » que je ne connaissais pas doit être intéressant gustativement : si c’est un compromis entre le chocolat noir et le chocolat au lait, cela devrait rapprocher les deux camps !
Passe de bonnes fêtes Mercotte.
Oui Martine le bahibé c’est une bonne alternative, je l’apprécie beaucou…Excellentes fêtes à toi aussi 🙂
J’attends avec impatiente,la bûche chocolat framboise promise pour la semaine prochaine…
En voulant adapter la recette de cette bûche, pour une bûche chocolat noir framboise , J’ai 2 questions:
1//Quand on veut faire un insert de framboise , faut-il mieux faire un crémeux framboise ,ou l’insert framboise de la bûche fruits rouges et chocolat blanc d’une année précédente ?
2// La mousse que je pense faire avec du chocolat noir (manjari commandé chez cook-shop ), comment faites vous pour qu’elle tapisse aussi bien les CÔTÉS: de la bûche ? Pour que cette épaisseur soit si bien régulière tout autour de l’insert fruit ? Pour que ça ne « glisse » pas vers le fond….
Pour répondre à BÉNÉ je vais prendre un moule à cake et mettre une feuille rodhoïde (offerte par mon pâtissier) tapissant le moule ,donnant ainsi une forme arrondie aux angles du bas . Il faut couper les côtés (dans la longueur) en scotchant le long du moule à cake pour que ça tienne .Quant à l’insert fruit je vais adopter les conseils d’un de vos blogueur :prendre 2 bouteilles plastiques découpés et scotchées. Je trouve les moules à bûche trop chères et de toute façon trop petites …
Toujours aussi génial ce blog ,et merci de votre gentillesse et disponibilité.
pour l’insert on fait comme on aime !
la mousse est prtaiquement liquide donc aucun problème elle se répartit très bien
Très jolie bûche ! qui a l’air très succulente ! pas sûre que je tente cette année ! j’ai prévu une buche simple avec un biscuit roulé et creme au citron et une autre au chocolat !
Bonsoir,
C’est exactement la recette que j’attendais, pour Noel elle fera son petit effet pour notre « gouter de Noel » demain on fonce chez « cook shop » a Lyon pour acheter la goutière a insert ils leur en reste en stock, mais chut!!!! Si je poste pas de grain de sel d’ici là, passez de bonnes fetes gourmandes de Noel, et encore merci de m’avoir conseillé d’acheter votre livre « solution organisation » et pour la dédicace.
Bonne soirée
Bon, je n’ai pu trouver qu.un moule à buche en alu!!!!
Comment démouler sans tout rater??
déjà mettre une feuille guitare dedans puis chalumeau
Pourquoi chalumeau?
je ne vois pas de quoi vous parlez j’airelu l’article je ne parle jamais de chalumeau ici !
Désolée, c’est très ancien:c’est votre réponse à Bene à propos de la bûche Bahine passion de 2013.;réponse du 13 décembre 2013,je crois.Elle s’inquiétait du démoulage de sa bûche,n’ayant qu’un moule métallique.Vous lui avez conseillé l’utilisation de papier guitare,avec un chalumeau.D’où ma question,ayant le même souci avec mon moule!
Amicalement
Christine
Ok OK pour les moules métalliques en effet on peut chauffer un peu le moule au chalumeau ou au sèche cheveux pour aider au démoulage, sinon si on chemise le moule de papier guitare ils se démoulera plus rapidement sans forcément avoir recours au réchauffement du moule ! Voilà voilà ! Joyeuses fêtes en tout cas !
Merci pour votre réponse. C’est parfaitement Claire J’ai opté pour le papier guitare rendez-vous au 24 pour le résultats Bonnes fêtes à vous?Au fait quelle bûche faites-vous?
Christine j’ai beaucoup donné au tour des enfants maintenant , je en fais pas de bûche juste une pavlova et un St Honoré de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Relais Desserts à Chambéry !
Merci de votre réponse.
Christine
un dessert qui invite a la gourmandise,elle est magnifique.
bonne soirée
Bonjour, je nai pas trouve de reponse a ma question, peut on remplacer par du jivara lacte pour cette buche, en suivant les meme dosages. Merci
chaque chocolat demande un dosage différent il me semble le répéter à longueur d’année, mais bon, vous êtes peut être nouveau sur le blog ;)vous trouverez des mousses légères jivara dans d’autres bûches dans la table des matières
Bonsoir Mercotte,
Ayant reconstitué mes stocks à Tain la semaine dernière avec entre autres du Jivara , je suis moi aussi tentée par l utiliser pour cette buche .
Croyez vous que le résultat sera compromis ?
Comme je suis du genre « pointilleuse »avec les recettes , j’étais bien prête à investir dans le bahibé mais mes recherches ont été vaines jusqu à présent …..
Merci pour votre aide !
Bonnes fêtes gourmandes …….
j’ai mis le lien pour le bahibé.. pour le jivara il faut retrouver les proportions de la mousse légère sur le b log elles sont différentes
Bonjour Mercotte,
Je suis bien désolée de vous déranger… mais j’ai pas mal fouillé dans le blog et je ne retrouve pas les proportions pour la mousse légère au Jivara (faute de Bahibé!). Dans l’entremets crousti-passion par exemple vous aviez donné la recette avec une mousse Guanaja. Ailleurs j’ai trouvé une mousse Jivara mais à base de pâte à bombe et pas tout simplement la mousse légère… Auriez-vous une idée d’où pourrait se trouver cette fameuse mousse légère Jivara?
Merci, et bonnes fêtes!
Je m’auto-réponds: peut-être celle de la bûche 2011 chocolat-citron, mais sans le citron?
et voilà
OUILLE !
Sûrement dû à mes yeux ensommeillés hier soir ,je n avais pas trouvé le lien , cela m étonnait……
Désolée Mercotte ,moi qui peste souvent en lisant certains commentaires et questions dont les réponses figurent dans vos explications , je ne fais guère mieux….
Bonne journée !
Salut 🙂
J’adore vraiment ta recette d’autant plus que je suis une grande fan des bûches !
Merci beaucoup !
Bonjour Mercotte,
Je suis en pleine préparation de ma bûche Chocolat (mousse) / insert d’orange curd / biscuit royal / feuillantine. Mais voilà, cela fait 3 fois que je refais ma mousse car je ne la trouve pas lisse. La dernière a été la pire (malgré l’ajout d’un tiers de chantilly au fouet, au mélange chocolat lait)!
Quelques conseils pour éviter le drame ? Celà peut-il venir des proportions ? (200 g chocolat, 250 g crème, 50 g lait) ?
J’avais déjà fait un royal chocolat sans avoir de problème particulier. Mais là, je les accumules !
On apprends de ses erreurs… je vais apprendre pas mal pour le coup !
Merci d’avance.
Bonne soirée et bon week end.
Cendrine
effectivement les proportions ne me parlent pas puisque selon le chocolat employé les quantités changent, il faut bien sûr un chocolat de couverture et une recette de mousse appropriée comme celle ci dessus par exemple ou beaucoup d’autres sur le blog ! Noir ait blanc pourcentage de cacao tout cela compte pour la réussite !! courage !
Merci Mercotte !
Je réessayerai demain car je n’ai plus de crème…
Pour le chocolat, j’ai utilisé une marque de grande surface spécial patisserie à 70 %. Il vaut peut être mieux que j’utilise le chocolat de couverture à 64 % acheté chez un grossiste… Je n’ai encore pas franchi le pas mais il faudrait que je me lance dans l’aventure Valrhona. Les tarifs et la diversité des produits me font peur.
Oh si le père Noël voulait m’offrir un stage, ce serait volontiers !
Je pense utiliser les dosages de la mousse Guanaja de l’entremet choc-pistache.
Merci encore pour la rapidité de la réponse et votre disponibilité.
Cendrine
alors abandonne, les chocolats de grande surface à pâtisser ne sont pas de chocolats de couverture donc ç ne va pas marcher du tout.
je sais le valrhona n’est pas donné mais tu peux aussi l’acheter en 200g chez cook-shop le seul endroit qui propose ce conditionnement
le dosage de la mousse guanaja ne marche que pour le guanara ou un chocolat de couverture à 70% de cacao si tu trouves un 66% tu peux utiliser les dosage du caraïbes
Merci Mercotte pour tous ces précieux conseils et renseignements.
Yapluka !
Bise.
bonjour mercotte.le sable tassé est une tres bonne idee mais si je voulais le remplacer, par quoi?et svp on n’a pas de crepes dentelles donc c’est quoi le remplaçant?depuis mercredi j’ai fait 2 fois cette recette jme suis tres bien entrainėe
Rachida, si on ne peux le remplacer on le zappe car le seul remplaçant dans le même genre c’est justement le croustillant praliné, chocolat au lait crêpes dentelles et praliné, le sablé tassé est une bonne alternative si on n’a pas ça car des sablés et du chocolat c’est à la portée de tout le monde ! je donne ma langue au chat donc pour lui trouver un remplaçant !
Bonsoir MERCOTTE
Puis je faire mon tant pour tant avec de la poudre de noisette??
Si oui dois je suivre la meme facon de faire que la poudre d amende
C est encore le casse pied de GUGU
Merci de me repondre a bientot et bon NOEL a tous
Cordialement GUGU
Pourquoi pas Gugu, je n’ai jamais essayé mais qui ne tente rien … cherchez quand même un peu de renseignements auprès de Mr Google pour vous en assurer
J’aime cette recette. Il est intéressant.
Bonjour MERCOTTE
C est encore le casse pied quotidien
Combien de temps peut on garder les blancs au frigo avant de s enservir
Combien de temps au congelateur
Peut on preparer le tant pour tant en avance et le conserver dans un bocal en verre
Merci de tous vos renseignements
Cordialement GUGU MOF
Bonjour mercotte
Merci pour toute vos recettes je suis fan et j’attendais votre buche 2013
Une petite question pour le crémeux passion, quand j’incorpore la gélatine c’est or du feu ? Ou sur le feu (buches 2013 passion chocolat)
Merci de me répondre a bientôt
Cordialement
Cindy
on incorpore la gélatine bien essorée à la fin hors du feu
Quel jolie buche de Pâté!
Comment avais vous fait pour mettre la gras au millieu?
Bonjour Mercotte,
Cà y est, je l’ai faite !! J’ai préféré faire un test avant de la réaliser pour Noël. Et j’ai très bien fait je vais pouvoir rectifier deux trois erreurs. Malgré tout bien sûr j’ai une question. Lorsque j’ai réalisé le crémeux la température est arrivée à 35°-40° avant que la consistance ne soit épaisse. Il était toujours liquide. Je l’ai congelé comme çà, je m’en suis bien tirée mais à la dégustation même s’il était bon, il était toujours un peu coulant. Dans quelle mesure la préparation doit épaissir ?
J’ai aussi fait une coque en chocolat (trop épaisse ce coup ci çà ira mieux la prochaine fois), mais du coup la bûche avait un peu rétréci en dessous. Y a t il quelque chose que je puisse faire ou ne pas faire pour éviter cela ?
Mercotte je vous remercie de répondre à nos questions… C’est vraiment précieux.
Joyeux Noël à vous.
Bene le crémeux il faut le cuire comme un crème anglaise à 82/83° jusqu’à ce qu’il épaississe, comme quoi ce qui me semble évident ne l’est apparemment pas pour tout le monde …faut que je détaille encore plus c’est seulement quand il est redescendu à 35/40 qu’on ajoute le beurre en émulsionnant aie aie
pas étonnant que ça ne marche pas !
Merci….
Bon je me sens un peu bête la tout de suite mais bon…. C’est le chemin qui est le plus intéressant non?
Du coup ce sera encore plus top la prochaine fois. Merci encore.
Bonjour,
Je suis fan depuis plusieurs années et mon succés avec mes macarons c’est à vous que je le dois!!
Je me lance dans les buches (2010 et 2011) cette année (buche pour 20 personnes)… Juste une petit question car j’ai un petit doute pour la creme fouettée mousseuse… comment savoir si elle sera correcte (et pas trop ferme) Ya t il un truc, une astuce???
Merci à vous
Bonne soirée
Magalie
aie c’est à l’oeil elle ne doit pas être ferme!
Bonjour Mercotte,
bien décidé à faire cette bûche ce weekend, je m’équipe hier midi : je trouve les moules pour l’insert et la bûche, la couverture Bahibé, la purée de passion, et même les feuilles guitares, je suis prêt….
en rentrant petite vérification pas inutile….j’ouvre le congélateur pour voir la place et comment je vais mettre ce grand moule de 50cm, et là : cata ! il ne rentre pas j’ai tout essayé.
si vous avez une idée je suis preneur !
sinon sur la recette elle même, avez-vous essayé de faire un glaçage brillant, par exemple au chocolat ? ça vous semble être une bonne idée ou pas ?
merci pour votre réponse,
Eric
Pour Eric
J’ai eu le même problème, alors j’ai coupé la gouttière et je l’ai reconstituée en glissant la deuxiéme partie dessous , avec l’utilisation des feuilles guitares il n’y a pas de problème de fuite. J’en ai réalisé 3. Idem pour l’insert.
Eric cool vous avez eu une partie de la réponse en mon absence ! les lectrices sont sympas ! merci Criss
Bien sûr que l’on peut faire un glaçage pas de souci même si je préfère un poudrage pistolet pour le fun 😉
Merci Criss et Mercotte !
je sors les ciseaux et la colle ce soir 🙂
je n’ai jamais essayé le poudrage au pistolet mais ça me tente. Je l’ai fait une fois avec une bombe toute prête de chez Déco relief, une vraie cata ! pourtant sur des dômes congelés au préalable, plein de fissures, j’avais l’impression que les dômes étaient trop froids en fait. A essayer de nouveau…
si ça peut vous consoler j’ai essayé une fois avec une bombe et c’était la cata complète donc le pistolet ça marche super pour moi
Bonjour Mercotte,
Je vous écris de Suisse et je vous remercie pour l’émission du meilleur pâtissier. Elle m’a beaucoup appris sur la pâtisserie.
J’ai une question un peu bête, mais lorsque je découpe la bûche il n’y pas un risque qu’elle se casse. Si l’insert est un peu solide et la mousse tendre avec quoi faut il la coupé ? Un couteau lame lisse ou dentelée ? La coupée quand elle est encore congelée ?
D’avance je vous remercie et je vous souhaite de très belles fêtes gourmandes. Meilleures salutations.
je la partage en 2 ou 3 encore congelée mais pour le service je laisse revenir à température une nuit au réfrigérateur et elle se coupe parfaitement, je remet les autres au congélateur pour un autre usage juste après la coupe
Bonjour Mercotte
Merci pour toutes vos recette.
J’ai bien lu tous les commentaire mais je n’ai pas trouve la réponse à la question.
Pourquoi certaines recettes d’entremet au chocolat ont pour base une crème anglaise collée à la gélatine et d’autre non ? Quel incidence gustative ment selon le procédé choisi.
Merci d’avance pour votre réponse
Dudu cuisine
c’est juste une question de goût et de choix de recette !
Merci. 🙂
Bonjour,
Merci pour cette très belle recette! Je vais essayer de la faire pour les fêtes car on adore le fruit de la passion….
Je compte utiliser des fruits de la passion; faut il prévoir la quantité en jus pur extrait des fruits ou alors jus de fruits de la passion « prêt à boire » (je mets habituellement 6 à 8 fruits de la passion pour faire 1l de jus de fruits selon leur taille, plus du sucre)?
merci d’avance
Karine
Bonjour Mercotte,
Pensez-vous qu’un glaçage comme pour l’entremet Royal (au chocolat noir)se marierait bien avec cette bûche ?
Merci.
Je vous souhaite de très bonnes fêtes!!
Anne
Anne on fait comme on aime, je suggère des idées après à vous de décider…
Bonjour Mercotte,
Il me semblait que l’année dernière vous aviez mis un article sur la buche Equinoxe de cyril Lignac, est-ce que je me montre ? je ne la retrouve plus cette année et j’aurai aimé la refaire !
Merci
Camille
l’année dernière c’étai la bûche inspirée du Cylan de Conticini pas de bûche de Cyril sur le blog désolée
Je me suis attaquee a cette buche hier soir. N’ayant pas encore ma puree de fruits de la passion j’ai decide de commencer par le biscuit Sacher… Avant de realiser que je ne savais pas si je pouvais le conserver jusqu’a mercredi!
Alors, est-ce que c’est possible de conserver le biscuit Sacher pendant 6 jours? Et si oui, au congelateur, au frigo…?
Pour l’instant je l’ai emballe dans du film plastique, mis dans un sac ziploc, le tout au frigo.
Merci pour votre aide!
Marie vous n’avez pas lu le retro planning ? essayez comme ça dans le plastique
Merci pour cette reponse rapide!
Oui j’ai lu toute la recette, mais j’ai oublie tous les details importants 🙂
C’est un peu ma specialite.
Bonjour Mercotte,
Que penses tu d’un crémeux framboise et d’un chocolat de couverture à 70% à défaut du bahibé?
Bonne journée
c’est comme on veut comme on aime Noémie
Bonjour mercotte !
Vous m’avez donné l’envie de me lancer dans ma premiere buche. ainsi j’ai suivi vos conseils et j’ai acheté de la gélatine de poisson en poudre chez cookshop pour la preparation de l’insert. Mais une fois l’avoir fait trempé dans l’eau froide ( sur le site il est indiqué pour 3g de poudre 60g d’eau, cette gelatine est l’equivalent des feuille de gelatine or 200 bloom jen ai mis 3g comme vous est ce bon ? ) je la fait fondre directement dans le melange fruit de la passion et oeufs qui est au bain marie ?
MErci par avance de votre réponse ! car je vous avoue etre un peu perdue !
Passez de bonnes fetes !
Mille Mercis de votre réponse !!!
Encore bonnes fetes !
Bonjour Mercotte,
bon voilà ma bûche improvisée aux framboises du jardin, je l’ai faite avec les moyens du bord car je n’avais pas de moule à bûche, je l’ai mise dans un moule à cake chemisé de film étirable et direction le congélateur, ce matin aidée du séchoir à cheveux j’ai enfin pu la sortir de là LOL ! je n’avais malheureusement pas de chocolat ivoire juste du chocolat blanc acheté en grande surface mais je me suis rendue compte que le résultat n’est pas aussi beau que prévu, je ferai mieux la prochaine fois.
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tout ce que j’espère c’est qu’elle soit bonne et qu’elle ait du goût !
Bon Noël.
en tout cas elle était jolie dommage pour l’agar agar !
Bonjour mercotte,
Si l on souhaite faire un glacage, faut il mieux le faire la veille lorsque la buche n est pas encore décongelée ou le jour j quand elle est revenue à bonne température?
Merci pour votre réponse !
toujours sur la bûche encore congelée
aïe aîe aïe !c’est la cata, ma bûche aux framboises sortie ce matin du congélateur n’a pas supporté la décongélation, elle se vide par en dessous, elle qui était si belle me fait un sale coup ! je l’ai mise au frigo pour essayer de stopper l’hémorragie mais je suis déçue ! heureusement que j’en ai fait une traditionnelle au grand Marnier avec une crème au beurre légère, au moins celle-là ne s’effondrera pas (du moins je l’espère !)
http://imagesia.com/005_eiuy
nous avons dégusté celle ci à midi elle était parfaite, la prochaine fois j’inverserai seulement le sablé tassé que je mettrai en fond de bûche et le sacher au milieu pour faciliter la découpe maisvtout a très bien tenu, je l’ai sorti du congélateur à 4h du matin en me levant et nous l’avons mangée à 14h elle était bien sûr au réfrigérateur en attendant. le problème en changeant les ingrédients surtout si vous avez utilisé des framboises surgelées vient peut être de là …ne me dits pas que vous avez utilisé de l’agar agar car si c’est le cas, je ne le pense pas , c’est normal il ne supporte pas la congélation
Bon sang de bois j’ai utilisé de l’agar agar pour faire tenir ma composition de framboise que j’avais faite bien serrée et je ne savais pas que çà n’irai pas à la décongélation !
Mercotte j’en pleurerai d’avoir fait cette bêtise mais c’est en forgeant que l’on devient forgeron, çà je l’ai bien compris, on ne m’y reprendra plus !! heureusement que j’ai une deuxième bûche pour sauver l’affaire !
en attendant, j’écope, j’écope tout le jus des framboises qui se répand lamentablement dans le plateau !
çà m’apprendra !!!
Et pourtant….si vous aviez pris le temps de lire les explications utiles ou futiles c’était,écrit noir sur blanc avec le lien qui expliquait le pourquoi du comment… allez courage pour la prochaine fois !
alors c’est bien fait pour moi, je viens de le lire , mais trop tard !
Hello Mercotte,
J’ai fait cette bûche que nous avons mangé avec des amis samedi soir. Elle était délicieuse. Mais l’insertion n’a pas tenu à la décongélation et ma bûche était très moche, toute déformée. J’avais bien trouvé bizarre de ne mettre qu’une demi- feuille de gélatine… C’est écrit 3 gr. de gélatine soit 1/2 feuille et stupidement je me suis arrêtée à l’info de la demi-feuille. N’y a-t-il pas une faute de frappe et c’est 1,5 feuille?
En tous cas, perso je vais rectifier pour la prochaine.
Joyeux Noël
hanneton, je relis et je vois écrit 1 feuille 1/2 ce qui pour moi veut bien dire 3g une feuille donc plus 1/2 feuille non?!
Ca y est la bûche est au congélateur mais je crois avoir raté mon insert passion (que j’ai recommencé 2 fois), je pense l’avoir trop cuit. Mais le reste a l’air parfait! Verdict demain soir. Joyeux Noël à tous!
Bonjour mercotte
Après avoir lu les commentaire, j’ai mis qu’une feuille de gélatine dans mon insert passion quand je l’ai pesé elle fesait 3g mais après avoir lu les commentaires j’ai regarder le poid del la gélatine sur le sachet et c’est écrit 9 feuilles 17g donc du coup sa fait 1,8g. Pensez vous que mon insert va s’effronder, la buche est pour demain soir, j’ai le temps d’en refaire une ?
Cordialement
C’est encore moi
J’ai refais mon insert passion, il me restera plus que la mousse bahibé. Vu que la buche est pour demain soir combien de temps je laisse mon insert au congélateur ? Ensuite je vais mettre ma buche entière et il faut la laisser combien de temps aussi au congélateur.
Cindy j’avais dit que je ne répondais pas aux questions dont la réponse est dans le billet, à quoi ça sert que j’écrive un rétro planning pour vous aider et éviter ce genre de question ? j’ai vraiment l’impression de perdre mon temps 😉
Encore merci pour cette recette mercotte, nous avons mangé la buche le 24 et l’autre moitié le 25, j’ai inversé le craquant et le biscuit sacher comme vous l’avez précisé et j’ai pas eu de soucie à la découpe, l’insert est resté 2 jours au congèle est à très bien tenue.
Cordialement
Cindy
Recette réalisée à la lettre, on a même acheté le chocolat Bahibé pour ce faire (qui a une odeur extraordinaire).
J’avais peur que l’insert passion congelé ne coule au fond du moule si la mousse était trop légère, ainsi on a bloqué au congel la mousse pendant 10 minutes avant de rajouter l’insert!
Elle a l’air réussie, au montage tout s’est bien passé, plus qu’à espérer qu’elle soit belle et bonne au démoulage demain soir! Merci Mercotte pour cette belle recette!
PS: Il y a juste une petite erreur je pense dans la recette du sablé breton, où il est écrit étaler sur 0,5 mm d’épaisseur au lieu de 5mm non?
c’est corrigé, merci !!
URGENT URGENT
Bonjour,
Je me suis lancée pour la première fois dans la bûche là je viens de finir le montage et il me semble que l’insert passion est loupé car lors du montage j’ai coupé un petit morceau (car j’avais déjà des doutes ) et , il est redevenu liquide !
Je ne sais pas si c’est normal et surtout je ne sais pas ce que j’ai mal fait .
Pensez vous que toute ma bûche va s’écrouler ? Comment puis je faire?
Par avance merci,
Passez de bonnes fêtes,
AUDE
Aude vous avez bien laissé l’insert 2 jours au congélateur,normalement il est très gelé quand on le mets dans la bûche on le sort du congel juste au moment de l’insérer, vous n’avez pas utilisé de l’agar agar j’espère, ce serait vraiment la cata ! ?
Oui il est resté 2 jours au congélateur mais je ne le trouve pas super gelé pourtant mon congélateur est à -23 et je n’ai pas utilisé d’agar-agar .
J’ai bien attendu la bonne température pour mettre le beurre mais j’ai trouvé que ma préparation était plus liquide après avoir mis le beurre pourtant tout était bien mélangé .
Je ne comprends vraiment pas .
Pensez vous que tout va s’écrouler?
tu as bien ré hydraté ta gélatine ?
C’est bizarre 2 jours de congélateur c’est solide solide chez moi !
Je n’en doute pas j’ai surement loupé un truc !
ma gélatine a trempé 10 minutes et elle s’est bien dissoute mais ce que je ne comprends pas c’est que la texture fait comme si il n’y avait pas de gélatine ça fait comment dire comme une glace lorsqu’elle se décongèle pas tout à fait liquide un peut crémeuse .
Là ma bûche
est au congélateur pensez vous qu’une nuit va changer la texture de mon « crémeux »?
on croise les doigts, nous l’avons dégustée hier car nous avons fêté Noel en famille, elle était extra ! un petit détail la prochaine fois je mettrai le sablé tassé en socle et le biscuit au milieu c’est plus facile pour la découpe !
J’ai fait cette bûche, je n’avais pas de moule à insert, j’ai donc utilisé des moules à mini bûches, parfait, je les ai placés bien serrés les uns derrière les autres, il y a juste assez de mousse, pas de gaspillage, j’ai quand même goûté, hum j’ai hâte à mercredi.
Par contre j’ai voulu réaliser des petits décors en chocolat, le lait parfait, bien brillant mais j’ai eu un soucis avec l’ivoire, je n’avais jamais eu ça auparavant, il ne fond pas et fait une pâte même à 28º, quelqu’un a t’il déjà rencontré ce problème?
Merci Mercotte et Joyeux Noël à vous.
tiens c’est bizarre, l’ivoire que j’utilise à longueur d’année 2 fois plus que les autres ne m’a jamais posé de problème !
Mais à moi non plus, c’est la première fois que ça arrive. Je viens de
découper ma bûche en 2, elle me paraît top, le papier guitare facilite en effet le démoulage, plus besoin de chaleur, les bouts ne sont pas beaux mais juste bien pour la pâtissière pour goûter, je me les suis mis de côté pour ce soir, je suis seule.
Encore joyeux Noël Mercotte
Petite question pratique mercotte je ne trouve pas la réponse… Est-ce que l’on peut mettre au four du papier guitare sans risque?
au secours non bien sûr, les feuilles guitare c’est pour les bûches comme celle ci pour aider au démoulage à la sortie du congélateur … tu veux le mettre ou le papier guitare, je ne comprends pas il n’y a rien qui cuit dans cette bûche en dehors du biscuit sur sa plaque
J’ai vu le commentaire trop tard, du coup sa a tout raté évidemment… Je l’ai recommencé du coup. En fait c’était pour une autre bûche que je préparais, en parallèle de celle-ci où j’ai copié la mousse. J’ai utilisé le papier guitare pour faire cuire mon brownie… Merci en tout cas 🙂
Mille excuses Mercotte,
Vous avez entièrement raison. J’ai pourtant lu et relu, mais je me suis trompée dès le départ et j’ai enregistré dans ma petite tête 1/2 feuille et non pas 1 feuille 1/2.
Mille excuses et merci pour votre blog que je suis depuis des années !
Joyeux Noël
pas de souci, je sais bien que tu es une fidèle, tout le monde peut se tromper surtout que le texte est long si on veut tout lire ! joyeux Noel !
L’essayer c’est l’adopter ! Très bon bûche équilibrée et pas trop sucrée comme Mercotte sait le faire. A recommander vivmement ! Encore merci pour ce partage.
Bon Noël !!
Bpnjour Mercotte
Joyeux noël , ce midi j’ai mangé votre buche , bien réussi, mais c’est vrai le biscuit un peu dur a couper, donc la prochaine fois je ferais l’inver
Bonjour Mercotte, et Joyeux Noël !
Nous avons dégusté la buche pour dessert aujourdh´hui , excellent à l’unanimité !
J’ai deux petites remarques : quand on la coupe, elle a tendance à s’écraser sur le bas car le croustillant est un peu dur. Aussi. L’insert tient dans la buche mais est très souple. Les feuilles de gélatine dont vous parlez sont bien celles que l’on trouve dans les commerces classiques.
Qu’en pensez-vous ?
Je vous remercie pour votre réponse et encore Joyeux Noel !
Merci Mercotte ma premiere buche et j ai choisit la votre, toute la famille a adorer.Merci je me suis mis a la patisserie depuis l emission meilleur patissier.
Seul petit bemol le biscuit egalement trop dure a couper et sa ecraser le dessous.
Merci encore de m avoir transmis la passion de la patisserie.
Ya t il possibilitee de partager les photos de la buche avec ceux qui
ont realises cette recette
Oui Solyna j’ai aussi eu ce problème pour un 1er essai de sablé tassé différent en texture du croustillant praliné habituel chez moi c’est pour ça que j’ai ajouté un « Edit » en début de billet, et en rouge pour une prochaine fois !
Voila j ai trouver comment vous faire partager ma buche, merci de me donner votre avis pour ma first buche et pour la deco fait par ma fille de 6 ans.merci encore Mercotte
http://imagesia.com/image_em9f
très sympa et de saison avec la meringue comme des glaçons !
Merci Mercotte, cette bûche a ravi ma famille même le petit de 3 ans qui a réclamé une seconde part, juste acidulée comme il faut, j’ai mis une fine couche de croustillant au praliné à la place du sablé, facile à couper.
Je ne sais pas mettre une photo, dommage.
Merci encore, reposez vous.
http://www.servimg.com/image_preview.php?i=2127&u=11284784
Je crois que j’ai réussi, je ne maîtrise pas tout à fait la tablette.
Bonjour Mercotte,
j’ai moi aussi réalisé cette bûche mais en remplaçant le bahibé par du jivara et l’insert passion par du praliné, c’était très bon et cette idée du sablé à la place du traditionnel croustillant aux gavottes m’avait séduite mais en venant vous faire part de mon retour sur ce dessert je lis que nous avons eu le même problème : à savoir que le sablé dur et épais a fait que c’était un peu un jeu de massacre pour couper la bûche ! je referai donc cette recette mais en mettant le sablé en socle car le sablé fond dans la bouche, c’est vraiment une très belle découverte. Merci aussi d’avoir pris le temps de venir voir ma brioche ! 😉
Bonjour,
j’ai réalisé cette buche pour le 25.12, effectivement c’est très bon, le sablé tassé a servi de base au biscuit et le biscuit plus moelleux a pris la place du sablé tassé. car il est un peu raide à la découpe, mais sa vaut le coup de prendre du temps pour la réaliser, par contre j’ai ajouter un peu plus de gélatine, la prochaine fois, je respecterai la dose préconisé. au niveau visuel sa vaut une bûche acheté dans le commerce j’ai épaté mon mari !!!
peut-être que sa doit être bon avec de la framboise ?
Merci pour la recette, et bonne continuation
.
Re-bonjour,
Est-il possible de réaliser un insert framboise avec les mêmes bases que l’insert passion, ou faut-il procéder d’une autre façon ?
Passez de bonnes fêtes de fin d’année.
lire les explications utiles
Sayeee j ai achetee le chocolat bahine tellement vous m avez donne envie.
Par contre j ai pas trop envie de refaire une buche laquelle de vos recettes me conseillerez vous pour ce chocolat.merci d avance
http://www.mercotte.fr/2013/05/08/entremets-croustillance-et-chocolat/
mais prenez les proportions de la mousse ci dessus
Recette réalisée à la lettre avec du Bahibé acheté à Tain. Le seul problème rencontré a été que le crémeux passion a eu tendance à couler dans le fond du moule, la texture de la mousse au chocolat étant très liquide avant le passage au froid. La prochaine fois, je suivrai un conseil donné plus haut : passage au congélateur de la mousse pendant 10 minutes avant de déposer l’insert.
Le sablé tassé est vraiment super! Il apporte le côté croquant et une petite pointe de sel sur la langue en fin de bouche.
si la mousse est bien menée elle n’et pas liquide mais onctueuse et cela ne pose aucun problème avec l’insert, mais bon on rattrape donc les erreurs en attendant un moment au frais c’est parfait !
Merci Mercotte pour cette recette de bûche qui a fait l’unanimité!
N’ayant pas trouvé de bahibé, j’ai utilisé un chocolat au lait avec un soupçon de noix de muscade qui finalement s’est très bien marié avec le fruit de la passion…
Encore merci pour touts vos précieux conseils!
Passez de bonnes fêtes de fins d’année
J’ai réalisé ma première bûche grâce à vous, je ne pensais pas que j’y arriverai si facilement! Hormis le temps nécessaire pour respecter chaque étape et donc commencer à l’avance, quel bonheur de voir peu à peu les différents éléments se constituer ! (et aussi quel bonheur de grignoter les chutes du sablé tassé….) Grand succès auprès de ma famille qui l’a dégustée! J’ai hâte d’essayer d’autres recettes du blog!
Merci encore, joyeux réveillon de fin d’année !
et bien voilà tout va bien ! joyeuse année gourmande alors …
Recette testée et approuvée !
Merci pour votre partage et très bonnes fêtes de fin d’année !!!
joyeuse années 2014 très gourmande si possible 😉
Merci pour cette recette testée à deux reprises avec deux variantes . J’ai remplacé les fruits de la passion par de la poire dans la première version. Dans la seconde, pas d » insert, j’ai mis des amandes effilées dans le croustillant et j’ai remplacé le biscuit par par une dacquoise. Beaucoup de succès à chaque fois. Effectivement, le croustillant est un peu récalcitrant à la découpe, mais quel régal (je l’ai placé au fond de la bûche dans la seconde version) .Merci
j’aime quand on prend des initiatives personnelles sur des bases sympas donc bravo !
Bonne année Mercotte et un grand merci pour cette recette de buche qui a fait grande impression sur ma table pour fêter la nouvelle année. Continuez à nous régaler!
belle année gourmande et merci !
Merci Mercotte pour cette recette, testée à Noël et refaite pur le réveillon de Nouvel An. Une vraie merveille, légère et parfumée parfaite pour terminer un repas chargé!
Bonjour je voudrais savoir savoir s’il y avait une problématique en particulier pour la crème montée mousseuse.
Comment la rattraper si elle se cassée la figure ? (en gros si elle n’a pas de corps, qu’elle tient pas et qu’elle soit liquide ?) ) merci de me répondre si vous le pouvez ou me conseiller un site ou cette problématique est résolue.
quelle problématique ?
je copie
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Comment peut-elle se casser la figure ? je ne comprends pas elle doit avoir juste un peu de corps le fouet doit laisser des traces elle est presque liquide on ne peut retourner le bol c’est sûr ! si vous utilisez de la crème 35% MG il ne peut y avoir de problème
merci joli ton site Mercotte. alors la recette testée et approuvée par maroc recettes
Merci pour votre partage 🙂
j’ai fait votre buche délicieuse j’ai épaté tout le monde mais j’ai juste suivi vos precieux conseils a la lettre.Par contre il est vrai qu’on a eu du mal a decouper , la prochaine fois j’inverserai et mettrai effectivement le sablé tassé au fond.En tout cas mille merci pour votre partage!
Bonjour,
Cette anne je vais me lancer dans la confection de buches .
Peut on remplacer le bahibe par du caraibes ? E dans quelles proportions ?
J’aimerais aussi remplacer l’insert passion par un insert a la mangue car ce sera la pleine saison chez nous . Comment faire une puree avec des fruits frais ? Faut il utiliser la pulpe mixee ou le jus ou les 2 ?
bonjour
pour les proportions , je ne suis pas chez moi, cherchez dans la barre de recherche en haut du blog mousse caraïbes et vous aurez les proportions, pour la mangue pourquoi pas mais ça va manquer de peps, après on modifie les recettes à ses risques et périls 😉 pour les fruits frais on mixe le fruit coupé en dés en ajoutant 10% de sucre à la purée obtenue
Je voulais également remplacer le bahibé par du caraïbes 66% Valrhona.
Venant de lire la question de afrancoise2, pensez-vous qu’il faut vraiment changer la quantité par rapport au bahibé ?
(Pas de résultat trouvé dans la recherche pour les proportions)
forcément on passe de 46 à 66%
pour la mousse légère caraîbes je vous laisse faire la règle de 3 pas le temps de calculer
il vous faut pour 500g de lait entier, 1000g de crème fleurette, 590g de chocolat et 8g de gélatine
Merci pour votre réponse, comme toujours, très rapide !
Néanmoins, je n’ai pas bien compris.
Je connais pourtant la règle de 3, mais je ne vois pas comment l’utiliser ici…
Si je divise par 2 que vous indiquez, aurai-je le bon resultat ?
« il vous faut pour 500g de lait entier, 1000g de crème fleurette, 590g de chocolat et 8g de gélatine »
Encore merci, et désolé pour ces questions peut être bete. 😮
effectivement la règle de 3 c’est peut être loin pour vous voilà les proportions pour 590g de chocolat alors faites la règle de trois pour votre quantité de chocolat, je ne peux vous dire mieux !
Merci beaucoup !
bonjour
j’aimerais faire la b^uche bahibé passion mais les moules étant de 50 cm pour les mettre après dans le congél et le frigo je fait comment?
et bien on prend sa petite calculatrice, on utilise un moule plus petit et on se lance !
Bonjour Mercotte,
Je cherchais la recette de la bûche ‘ infiniment citron » de P.Hermé.
Pourquoi? Perchè?
Je ne la trouve pas?
Les bûches au chocolat, beurre, crème…. c’est un peu écoeurant au fil des années.
C’est dommage de ne pas trouver cette recette.
Bonnes fêtes.
me Google notre ami à tous devrait nous aider perso je ne l’ai vue dans aucun des livres de Pierre
Bonjour, j’ai une petite question pratique, quelle est la difference entre une mousse chocolat blanc par exemple et une crème au chocolat blanc, les 2 tiennent aussi bien pour faire une bûche?
Je ne sais pas si ça va aller ensemble mais je souhaiterai faire une buche chocolat blanc avec un insert fruits exotiques?J’hésite donc entre faire le chocolat et le fruit en « mode » chantilly gélifié ou en mode bavaroise (grande première pour les 2).
Merci d’avance 😉
une mousse c’est mousseux une crème c’est crémeux que puis je vous dire,d’autre, prenez une recette fiable et faites comme on vous dit, sans vous poser trop de questions existentielles l’important c’et que ce soit bon
Tous les ans je m’inspire de vos buches de Noël. Cette année ce sera passion et chocolat au lait. J’ai testée la recette ce we, une vraie réussite. La mousse est légère, onctueuse, et le crémeux apporté du pep’s à la buche et est très parfumée. Adoptée pour les fêtes !
Merci encore pour toutes ses recettes, un peu techniques, mais toujours bien expliquées !
Bonjour Mercotte,
Je me permets de vous envoyer ce message car j’aimerai tenter de faire cette magnifique bûche bahibé passion pour Noel, mais ma gouttière à bûche ne fait que 30 cm. Auriez-vous à tout hasard les quantités adaptées pour une gouttière de cette taille là, s’il vous plait? Merci beaucoup d’avance de votre réponse, et surtout merci pour vos émissions sur M6 que je regarde avec beaucoup d’attention et de curiosité.
Bonne fin de journée à vous.
vous prenez votre calculette et vous révisez la règle de trois, c’est pourtant simple je n’ai pas le temps de le faire pour vous désolée
Merci pour la rapidité de votre réponse, je vais donc réviser ma règle de trois,…Je demandais juste au cas où vous auriez déjà les quantités de noter quelque part, ce n’est pas bien grave,…!
bonjour
je suis entrain de faire la buche bahibe passion j’ai un petit ennui je ne trouve pas l’information a l’etape du sable breton une fois le sable cuit combien faut-il de chocolat a fondre?
merci
au pif , la quantité suffisante,
Bonjour Mercotte voila j’aurais une question . Je souhaite diviser les proportions par deux pour faire une buche de 30 cm est ce que je doit diviser par deux aussi la gelatine ? Merci pour votre réponse
forcément
Bonjour mercotte.
puis je me servir de la recette de crémeux pour le faire à l’orange?
oui
Pour Ce cremeux en insert de buche dois y mettre de la gélatine?
ce n’est pas un crèmeux ici cherche dans la b
ce n’est pas un crémeux ici cherche dans la barre en haut ce qu’est un crémeux et adapte autrement fais comme tu le sens
Bilan de cette buche :
Vraiment Tres bonne! Par contre il ne faut pas la sortir trop tot.
J ai sortie la 1ere moitié de la buche du congelateur pour la mettre au frigo vers 15h pour la manger le soir du 24 decembre. Manger vers 23h, elle etait trop « molle ».. tres bonne mais elle « tombait ».
La deuxieme moitié a ete manger le lendemain midi! Sortie à 11h du matin et degustée vers 15h. La, elle etait bien.
effectivement tout dépend du congélateur, chez moi les bûches sont à -25° et une nuit c’est parfait mais si votre congélateur est à -18° c’est différent, il n’y a que l’expérience qui aide, donc c’est parfait et merci pour ceux qui risquent d’avoir ce problème !
Merci pour cette délicieuse recette !
Je dis déjà « délicieuse », bien que la bûche soit encore au congélateur, car j’ai goûté tous les éléments séparément et ils sont top !
Mon homme et ma fille se régalent des « chutes » et ont hâte de tester l’ensemble !
J’ai pu faire une bûche de 30 cm + 5 mini-bûches pour les enfants (mousse Bahibé + biscuit sacher) avec les proportions de la recette (cependant j’ai divisé les ingrédients du sablé par 2 afin de n’avoir que ce dont j’avais besoin). Il reste donc du sablé tassé et du biscuit sacher, parfaits pour le goûter.
Merci pour cette belle association, qui m’a d’ailleurs permis de tester le Bahibé et je l’ai adopté !
Bon réveillon !
bonjour,
peut on prendre des sablés bretons achetés dans le commerce pour un gain de temps? merci par avance de votre réponse
ben non vous allez faire comment pour couper une semelle ? en plus c’est rapide à faire le sablé breton, juste l’envie et la motivation …
bonsoir,
je lis ci dessus que si la buche est sortie trop tot du congelateur, elle est « ramollie ». cela veut dire qu’il y a des restes, le lendemain, elle ne se tiendra plus du tout?
bonsoir,
je lis ci dessus que si la bûche est sortie trop tôt du congélateur, elle est « ramollie ». cela veut dire que s’il y a des restes, le lendemain, elle ne se tiendra plus du tout?
bizarre elle tient comme tous les entremets que vous achetez chez votre pâtissier sans problème, si la congélation a été bien menée , je conserve souvent 2 jours mes bûches ou entremets ! après tout dépend aussi de la réalisation de la recette du respect des proportions et des techniques, ça c’est une autre chose !
Bonjour Mercotte,
lors de la décongélation de mes buches ou entremets, j’ai comme de l’eau qui ressort et du coup qui vient imbiber et ramollir mon biscuit et puis ce liquide au fond du plat c’est pas top.
De quoi peut venir le problème?
mauvaise congélation, mauvaise technique, émulsion ratée, mauvais produits, utilisation d’agar agar que sais-je, je n’ai JAMAIS ce problème ni les pâtissiers qui congèlent tous leurs bûches !
Merci pour vos conseil les buches de cette année ne baignait pas dans l’eau.
Je me suis inspiré de vos recettes c’était parfait.
mousse ivoire yuzu, insert gelée de framboise et dacquoise thé matcha.
merci encore pour ce temps accordé ( comment vous faite pour gérer tous ça???) 😉
super alors !! pour gérer je traite mes mails à partir de 4 heures du matin ça me prend du temps et parfois les réponses sont déjà dans le billet, ça me fatigue parfois 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte
Après longues recherches et réflexions je me suis enfin décidée pour votre bûche bahibé passion… Mais trop tard, plus de purée de passion aujourd’hui ! j’ai pris de la purée de citron’… Est-ce que le crémeux citron se mariera bien avec le chocolat bahibé? je ne connais pas encore ce chocolat et je dois le recevoir prochainement… je pensais faire un croustillant praline à la place du sablé breton. Qu’en pensez vous?
Merci d’avance
Anne -sophie
pas de souci le citron va bien j’ai déjà dans ma liste de bûches une qui associe chocolat lait citron il me semble, si elle n’y est pas , pas le temps de chercher, j’en ai déjà mangé en tout cas c’est sûr !
Merci beaucoup pour votre réponse! Je reçois tous les ingrédients demain! J’ai hâte d’être m’y mettre…mais surtout de la déguster!
Bonjour Mercotte,
J’aimerais faire la mousse mais A la vanille, Ave un insert framboise.
Puis je prendre la recette en ajoutant la vanille et enlevant le chocolat? Il manquera quelque chose?
Comment faire?
Merci d’avance pour la réponse…
la mousse vanille arrive dans la bûche d’aujourd’hui !
Bonsoir,
j’aimerais réaliser cette bûche mais je n’ai pas le chocolat cité.Or je lis que c’est important pour les proportions des autres ingrédients.J’ai donc cherché sur internet des infos mais je n’ai rien trouvé.
Ma question est: existe-t-il une règle de calcul qui permet de savoir les proportions des autres ingrédients en fonction du pourcentage de cacao dans le chocolat?
Merci d’avance pour la réponse
pour les différents pourcentages de chocolat c’est dans le chapitre ganaches je n’ai pas mieux
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette bûche pour noël mais je n’ai pas trouvé de moule a insert (rupture). J’ai pu constater dans la recette de la bûche noisette praliné caramel que le crémeux caramel vanille était couler directement sur la mousse sans passage au froid dans une gouttière à insert. Est-il possible de faire de même dans cette recette??
Par avance merci de votre réponse
ce n’est pas l’idéal mais en désespoir de cause oui c’est possible sur la mousse déjà passée au froid par contre
Bonjour Mercotte,je n’ai pas de Bahibé mais du jivara, tu dis dans un ancien commentaire de prendre les proportions se rapportant au Jivara, et je suppose que tu fais allusion à la bûche vanille caramel poire. N’aurais-je pas de mauvaise surprise quant à la quantité? Si je ne changeais rien à la recette en prenant mon Jivara crois-tu que ce serait préjudiciable au goût de la bûche? Merci d’avance et très bonnes fêtes Mercotte.
ça devrait le faire sans problème, les proportions sont dans l’article ganaches
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette bûche pour Noël mais comme je rate systématiquement la crème montée, je me demandais s’il était possible de remplacer la mousse bahibe avec une mousse au chocolat faite avec des oeufs. Cela posera t’il un problème de tenu ou à la congélation? Étant donné que j’aurais utilisé des oeufs, dois-je rajouter de la gélatine ?
Je vous remercie d’avance, bonnes fêtes.
A vous de voir on peut toujours s’adapter, je ne garantis pas le résultat si vous prenez de la crème 35% c’est pourtant hyper facile surtout que l’on veut de la crème mousseuse pas ferme
bonjour,la purée de fruit vous la travaillé décongeler? ou directement sortie du congel?merci
Décongelée bien sûr 🙂
Merci beaucoup je savais pas trop car je penser qu’on pouvez pas recongeler un produit déjà congeler,j’ai pas presiser je fait ma bûche au thermomix
entre temps vous l’avez chauffé !
Joeux Noël
merci bcp pour cette recette, une merveille, que du plaisir a la déguster
et sur le conseil de Mercotte j’ai mis comme base le sablé breton.
je suis contente que vous ayez aimé, joyeuses fêtes 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette ! J’ai fait cette bûche sous forme d’entremet demi-lune. Parmi les trois « bûches » que j’avais réalisées pour Noël c’est celle qui a eu le plus de succès !! Je n’avais pas de chocolat Bahibé, j’ai remplacé par 180 g de Jivara et 70 g de Caraïbes (je ne voulais pas un résultat trop sucré). C’était parfait, un vrai délice !!
Encore merci et bonnes fêtes de fin d’année !
Stéphanie
Génial ! contente que vous ayez aimé 🙂
Bonsoir Mercotte, merci pour cette superbe recette qui a remporté un franc succès à Noël! Par contre, le lendemain, l’insert fruit de la passion avait complètement fondu, laissant un trou au milieu de la bûche. À quoi cela est dû?
de la gélatine pas assez réhydratée mal pesée mal mélangée , je ne sais que dire, les crémeux tiennent parfaitement surtout avec des oeufs? je ne sais que vous dire, cela ne m’est jamais arrivé c’est bizarre en effet 🙂
Bonsoir Mercotte
Merci pour cette recette qui a eu beaucoup de succès à Noël ! Sa petite sœur est au congélateur et sera servie le 31 décembre. Je souhaitais faire une glaçage à la passion mais je ne trouve pas de recette. Je trouve uniquement des glaçages tres sucrés à base de chocolat blanc, lait concentré et glucose. Auriez vous un conseil?
2 eme question : je viens de voir sur votre blog que vous proposiez la recette de la mousse ivoire orange cœur praliné, hors c’est celle que j’ai faite aujourd’hui à partir de l’encyclopédie du chocolat. Et malheureusement ma mousse ivoire a fuit!! Est ce à cause de sa texture ? Ou par que j’ai utilisé comme il le disait un cercle pâtisserie ? Je suis très déçue car c’était mon 2ème dessert pour le réveillon….
je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et en avance une année 2016 pleine de gourmandise!
Anne-Sophie
glaçage agrumes passion recette valrhona pro
200g d’absolu cristal nappage neutre Valrhona, 20g d’eau,les graines 1/2 gousse de vanille, QS de graines de passion QS de zestes d’agrumes. Miser vigoureusement le nappage, l’eau les graines de vanille pour obtenir une texture souple, ajouter les graine de passion et les zestes appliquer sur le support à 25/30°.
pour la mousse ivoire il faut que votre support soit bien plat et ça ne fuit pas en tout cas pas chez moi si vous avez peur chemisez l’extérieur et le dessous de votre cercle avec un film alimentaire puis un papier alu ce sera plus difficile à démouler une fois congelé cependant.
Joyeuses fêtes
Merci beaucoup Mercotte!
Passez de bonnes fêtes!
Anne-Sophie
Bonjour,
Je note la recette du glaçage agrumes/passion, mais j’hésite avec un glaçage au chocolat… (je rajoute du chocolat partout, c’est plus fort que moi…)
Dur dur de se rendre compte du goût de cette buche. Ca ne va pas être trop « passion », trop sucré, avec un glaçage aux fruits? Ou le glaçage noir ne va pas au contraire manger la passion?
Désolée pour toutes ces questions, j’aimerais que ça soit parfait! En tout cas, elle est au congel, merci pour toutes ces explications claires!
C’est bien pour ça que je ne mets pas de glaçage, pourquoi ne pas floquer la bûche, à mon avis c’est la meilleure solution pour ne pas en changer le goût et la texture, je dis ça …
J’avais vraiment envie de faire un glaçage, et celui au chocolat au lait (le plus fin possible) s’est finalement bien accordé. Merci pour cette super recette, elle a eu un succès fou!
Super, je suis ravie pour vous 🙂 Belle année gourmande …
Faite pour ce réveillon du 31 décembre et elle est très belle et bonne. Comme conseillé j’ai utilisé le sablé tassé comme base et mis le biscuit sacher à l’intérieur. Décoration réalisée avec des disques de chocolat au lait et des ronds de gelée de passion. Merci Mercotte pour le partage et les explications et très belle et bonne année 2016
Parfait et bravo, belle année 2016 gourmande bien sûr 🙂
Bonjour Mercotte,
Cette bûche est-elle réalisable en plaçant un tapis en silicone à motif (un silikomart) au fond du moule. ça me tente bien d’essayer cette fantaisie cette année mais je ne suis pas sure que ce type de tapis soit adapté à toutes les préparations.
Merci beaucoup
Julie
Bien sûr puisqu’il évite la déco, je suis fan donc je les utilise pour toutes les recettes
Bonsoir…ou Bonjour,
J’ai parcouru la recette et les commentaires sans trouver réponse à ma question, donc je me permets de la poser.
Concernant l’insert crémeux passion. La recette indique l’utilisation de purée de fruit, ou éventuellement de jus de fruit frais.
Mais la texture d’une purée de fruit et d’un jus de fruit n’est pas la même, dc la quantité change t elle ? cette différence de texture ne nécessite t elle pas l’ajout de gélatine ou autre ingrédients ? Je ne voudrais pas que l’insert coule lorsque je coupe la bûche.
Il est aussi noté que l’on peut faire une purée de fruit maison en mixant le fruit avec 10% de sucre, mais mixé du fruit de la passion me paraît assez..euhm…bizarre avec les petits pépins et tout…pour moi c’est comme si je mixais du melon sans enlever les pépins (sans la peau..quand même).
Le réponse est peut être tout bêtement de juste trouver de la purée de passion toute faite :p…enfin bon je suis quand même curieuse 🙂
En vous remerciant d’avance
Patissièrement
Laurence
Pour le fruit de la passion on utilise le jus sans les pépins effectivement, pas de souci vous pouvez l’utiliser à défaut de purée, pour mixer c’est plus pour les fruits comme les framboises ou les fraises, les poires…
Bonjour Mercotte,
Cette année pour le réveillon de Noël j’aimerai réaliser une buche avec insert. Je pensais à un sablé cacao pour la base et un insert aux fruits rouges. Cependant, plusieurs personnes de ma famille n’aime pas les mousses ou les bûches glacées. Je ne sais donc pas quoi mettre comme gâteau central qui accueillera l’insert. Par quoi pourrais je les remplacer ?
Merci d’avance
Carla 🙂
Sur le blog aucune bûche n’est glacée, je vous conseille de trouver l’inspiration en parcourant les quelques 19 bûches déjà présentes 🙂
http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
bonne chance
Merci Mercotte pour cette recette je réalise cette bûche pour la deuxième fois .J adore la fraîcheur et l acidité de la passion idéale après un copieux repas.
Merci pour les explications pas a pas et très claires
bonnes fetes de fin d’année
Ah super….régalez vous encore alors 😉 et joyeuses fêtes gourmandes !
Bonjour Mercotte,
ça y est les 2 bûches sont prêtes , toutes les préparations étaient délicieuses donc j’ai bon espoir pour le jour J. J’ai juste un petit stress, au moment de faire l’émulsion j’ai oublié d’ajouter la gelatine tout de suite dans le lait chaud, et je l’ai ajouté directement dans l’émulsion (une fois que celle-ci était nickel). Ells’est dissoute immédiatement et ça n’a pas changé l’apparence ou la texture de l’émulsion mais je me demande quand même si cela aura des conséquences, je n’ai pas l’habitude de passer à côté de quelque chose quand je suis vos recettes, du coup là je ne suis pas tranquille! (en tout cas après ça, la mousse bahibé avait quand même l’air topissime)
Merci beaucoup
Julie
pas graven du moment qu’elle s’est dissoute tout va bien se passer 🙂
Petit conseil pour les personnes qui réalisent cette recette dans 2 moules à bûche silikomart (les blanc de 25cm), faites plus de mousse bahibé! Je pense que même si la longueur est bonne le moule à bûche utilisé par Mercotte pour cette recette était peut être moins volumineux (moins haut ou moins large?) du coup si on veut vraiment avoir de belles couches entre les étages il faut prévoir un peu plus de mousse. Là j’ai du sacrifier ma bûche du jour de l’an (vs celle de noël), elle n’aura qu’une infime couche de mousse entre l’insert et les biscuits.
Donc pour être tranquille prenez vous une marge
Julie
il est vrai qu’en 2013 je n’avais pas encore les moules silikomart alors merci pour le conseil !
Bonjour,
J’ai utilisé la recette du crémeux passion et celle de la mousse chocolat pour ma bûche 2016 : le résultat était excellent. Par contre j’ai fait 1.5 fois les proportions de la mousse et j’ai tout utilisé dans mon moule silikomart.
Merci Mercotte pour ce partage et cette recette que je conserve précieusement 🙂
🙂
Bonjour Mercotte,
Je tenais à vous remercier pour cette recette. Réalisée ce Noël, elle a fait sensation auprès des convives et cela grâce à vos précieux conseils.
Merci!
J’en suis ravie, et belles fêtes de fin d’année alors 🙂
Bonsoir, j’ai commencé à faire cette jolie bûche aujourd’hui. Il ne me reste plus qu’à faire la mousse chocolat demain. Mais je n’ai pas de Bahibé. Pour le remplacer, choisiriez-vous plutôt pour du Jivara ou du Caramélia?
Merci pour vos conseils et pour ce sire si bien fait.
perso je préfère de loin le Jivara
Bonjour Mercotte
J’ai suivi votre recette pour mon dessert du réveillon de Noël. J’ai juste remplacé le Bahibe par du Jivara et mis le sablé tassé en base comme vous le recommandiez. Tous mes invités ont été conquis : l’acidité et le peps de la passion se marient à merveille avec la douceur du chocolat au lait.
Merci pour toutes vos astuces et conseils : un vrai bonheur de pâtisser (presque) à vos côtés 🙂
Bonjour Chloé, puis-je vous demander quelle recette avez-vous utilisé pour la mousse avec le Jivara? avez vous suivi celle que Mercotte donne pour cette bûche bahibé ou une autre du blog qui est réellement destinée au Jivara (comme dans la bûche 2011?) merci beaucoup de votre réponse
Marie bahibé c’est 48% Jivara 40% donc les proportions ne sont pasles mêmes de toute façon elles sont dans la rubrique ganaches et ça sert aussi pour le mousses, en plus il y a beaucoup de mousse Jivara sur le blog !
Bonjour Marie
J’avoue que je n’ai pas parcouru les autres recettes de ganache et me suis lancée dans celle de la bûche Bahibé avec le Jivara !
Le résultat était tout à fait satisfaisant, mais serait sans doute encore meilleur avec les proportions données dans les recettes adaptées 😉
🙂
Merci Chloé pour ce retour, et bravo !
Merci Mercotte !
J’aurai un avis à vous demander : il me reste de la purée de mandarine Capfruit et je me demandais avec quoi l’associer dans une bûche ?
Mon conjoint a trouvé l’association Jivara-mandarine trop douce (voire fade) dans la verrine « mousse/crémeux » que j’ai testée dernièrement.
Pensez-vous qu’un chocolat noir (Caraïbe 60% par exemple) ou du café soit une bonne idée ?
Ou alors rajouter un peu de citron pour acidifier le crémeux ?
Je voudrais surtout éviter d' »emporter » complètement le délicat goût de la mandarine…
je n’ai pas trop d’idée le chef du Park Hyatt a associé la clémentine à un crémeux dulcey aux épices c’était pas si mal
http://www.mercotte.fr/2016/12/14/elle-arrive-la-buche-2016-et-avec-du-peps-framboise-yuzu/
autrement essayez de chercher sur google les meilleures associations possibles je n’ai pas trop de temps en ce moment pour vous aider 🙂
Mh bonne idée le crémeux Dulcey je viens justement d’en recevoir 1kg 😉
Je comprends que vous ayez peu de temps pour me conseiller, c’est déjà très gentil de prendre du temps pour répondre à tous les messages des internautes : merci encore pour votre disponibilité !
bonne réalisation alors…:)
Bonsoir, j’ai commencé à faire cette jolie bûche aujourd’hui. Il ne me reste plus qu’à faire la mousse chocolat demain. Mais je n’ai pas de Bahibé. Pour le remplacer, choisiriez-vous plutôt pour du Jivara ou du Caramélia?
Merci pour vos conseils et pour ce sire si bien fait.
j’ai déjà répondu ce matin ! jivara
Bonjour Mercotte
Je viens de réaliser l’insert de cette bûche avec les fruits de la passion.. Je trouve que l’ajout de beurre dans l’insert va le rendre un peu gras (malgré tout, je n’ai pas envie de le recommencer).
Pour une prochaine fois, ne serait-il pas préférable de faire un insert avec un goût de fruit plus prononcé, sans beurre ni œuf mais avec uniquement de la gélatine ?
Qu’en pensez-vous?
Dans ce cas, quelles seraient les proportions de purée de fruit et de gélatine pour remplir un moule à insert de 50 cm?
Merci à l’avance pour votre réponse.
Dans toute les recettes de bûches il y en a avec d’autres recettes d’insert, je craindrais beaucoup pour la texture avec seulement une sorte de gelée de fruits mais à vous de tester !
Bonjour,
J’ai fait cette bûche l’an dernier et ça a été un très gros succès. Du coup je n’ai pas très envie de changer pour cette année tellement tout le monde l’a adoré. Pour changer quand même un petit peu de l’an dernier je cherche donc quelle purée de fruit irait bien pour le crémeux a la place de la passion. Toute idée testée et approuvée sera la bienvenue.
Merci beaucoup
Julie
c’est juste une question de goût yuzu en le dosant avec parcimonie c’est génial
Par exemple avec le crémeux yuzu de la buche 2016? (avec le kit ali di fata!
Bien sûr ça doit le faire sans problème
Bonjour Mercotte
J’ai maintenant terminé deux bûches l’une de 50cm et l’autre de 30cm. Pour l’insert de la plus petite je n’avais plus assez de crémeux fruit de la passion, j’ai complété avec du crémeux framboise.
Pour le sablé tassé, je l’ai étalé à 2cm et je l’ai placé sous l’insert (séparation d’une fine couche de mousse Bahibé)
J’ai imbibé également au pinceau le biscuit sacher avec du jus de fruits exotiques quand tout était monté (car je n’aime pas les biscuits trop secs).
Comme j’aime bien anticiper et ne pas avoir à chercher dans l’urgence, mon problème maintenant est de trouver une recette de glaçage miroir au fruit de la passion pour une bûche de 50cm de façon à la mettre de côté dans mon cahier de recettes et l’utiliser au moment de la décongélation.
Vous n’auriez pas cela, par hasard, dans un coin de votre besace?
Je voulais vous dire autre chose : Je vous suis davantage depuis que je n’ai plus de contraintes professionnelles alors surtout…..Ne changez rien!!!
Grand merci.
Capucine, je suis nulle en glaçage, je floque au pistolet c’est plus facile, plus léger à déguster aussi ! mais mon copain David qui a gagné les rois du gâteau est très fort vous allez sûrement trouver votre bonheur
http://caramelbeurresucre.blogspot.fr/
Bonjour Mercotte,
J’ai le chocolat au lait Alunga de barry à 41% est ce que ca peut convenir ?
merci pour tes précieuses recettes
oui no souci 🙂
Bonjour Mercotte,
trop contente de laisser un commentaire sur votre blog, je vous regarde toutes les semaines dans Le Meilleur Pâtissier, je suis fan ! 🙂
J’ai réalisé cette bûche pour les fêtes de cette année, elle est au congélateur depuis hier soir. J’ai hâte de la goûter ! Je l’ai coulée dans un moule en silicone avec un tapis décoré d’arabesques, et je compte la dorer avec un spray colorant couleur or (jamais utilisé, c’est un test). Je croise les doigts pour que le résultat soit nickel ! Verdict le 24…
En tout cas, merci beaucoup pour cette recette, très détaillée, qui m’a permis de franchir toutes les étapes sans difficulté. Et merci pour tout le reste, tant que j’y suis ! Merci de contribuer à donner un visage sympathique et amical à la pâtisserie française 🙂 Au plaisir de vous revoir à la télé !
Merci Marion, j’espère que vous allez vous régler en tout cas, joyeuses fêtes 🙂
bonjour, je voulais essayer votre recette mais une de mes convives est allergique aux fruits à coques par quoi puis je remplacer le biscuit Sacher ?
Merci de votre réponse
ce ne sont pas les biscuits qui manquent cherchez bien vous allez trouver votre bonheur il y a toutes les compositions
https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Bonjour Mercotte,
Je vais me lancer dans la bûche passion, un peu en retard certes mais ça devrait le faire .
Par contre impossible de trouver de crème fleurette a 35% , est ce que 30% ça peut tout de même fonctionner ou faut il rajouter de la crème épaisse ? J’ai cherché une réponse ds tous les commentaires mais je n’ai rien trouvé .
Merci à l’avance pour votre réponse .
Tres heureuses fêtes de fin d’année .
Prenez celle à 30% mais c’est dommage car on trouve de la Elle et vire 35% partout en grande surface, je pense que vous n’avez pas bien regardé sauf si vous habitez en pleine campagne
https://www.elle-et-vire.com/fr/produits/creme/au-frais/cremes-fluides/la-creme-liquide-35
Merci pour votre réponse tres rapide.
J’ai un carrefour a côté de chez moi mais je pense qu’il a été dévalisé pour les fêtes et pas réapprovisionné . Je vais y retourner demain matin on sait jamais . En tout cas ça prouve que les Français cuisinent et c’est réconfortant .
Bonne chance alors Christiane !
Bonjour Mercotte, j’aimerais savoir si l’on peut utiliser une mousse à base de pâte à bombe pour réaliser cette bûche, et si oui en auriez-vous une à me conseiller? Merci encore pour vos recettes, et bonnes fêtes de fin d’année.
il faut tester pour voir mais c’est bien sûr possible, par contre effectuez une rechercher style « pâte à bombe Mercotte », je n’ai pas le temps de le faire pour vous désolée !
Bonjour
Que pensez vous d utiliser du chocolat dulcey à l place du bahibe?
Merci et bonne journée.
Ça va être très sucré mais si vous aimez pas de problème 😉
Merci je vais plutôt utiliser du jivara . Je n ai pas de bahibe.
Ce sera parfait aussi !
Bonjour Mercotte, j’ai testé cette recette aujourd’hui : un délice !
J’adore vos recettes ! Claires, précises avec ce rétroplanning qui permet de s’organiser. Merci pour ce partage !
Super alors !
Bonjour Mercotte
J ai encore besoin de vos conseils précieux.
J ai envie de réaliser une buche mandarine chocolat.
Mousse mandarine insert cremeux mandarine et mousse chocolat.
J hésité entre caraibe et guanajà.
Pourriez vous m éclairer. Merci.
Question de goût pour ma part je préfère le caraïbes moins puissant que le Guanaja !
Merci beaucoup. Joyeuses fêtes dans la mesure du possible.
Bonjour Mercotte, je lance une bouteille à la mer… j’ai déjà testé cette recette qui est délicieuse et voudrais me lancer dans une bûche à base d’un biscuit madeleine au citron avec votre insert passion, un croustillant praliné et une mousse chocolat au lait praliné. Pensez-vous que je peux rester sur les mêmes proportions de lait et de crème si je remplace une partie du chocolat (la moitié?) par du praliné maison pour la mousse ? En tout cas merci pour toutes ces recettes qui m’aident beaucoup !
Alors le chocolat au lait praliné c’est du gianduja, il vous faut donc trouver les proportions pour une mousse gianduja
vopus pouvez peut être vous inspirer de cette recette de ganache à transformer en mousse https://www.mercotte.fr/2017/02/08/inspiration-christophe-michalak-comme-un-fantastik-gianduja-dulcey-et-encore-un-peu-de-sirha-pour-le-fun/
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé à deux reprises cette recette qui est absolument délicieuse. Cependant, j’ai rencontré à chaque fois le même problème : le biscuit sablé est tellement dur qu’à la découpe je détruis tout mon gâteau (ce n’était plus l’époque des bûches). Avez-vous un conseil ? J’aimerais réussir à avoir quelque chose de bon et beau à la fois mais j’en suis encore très loin.
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse et pour ce magnifique blog !
je pense que le sablé tassé doit être le plus fin possible et doit aussi comme je le dis dans le billet ‘ il sera préférable une autre fois de choisir en base le sablé tassé qui s’avère plus difficile à couper que le croustillant praliné et de mettre donc le biscuit chocolat au centre. Peut être aussi que mon sablé tassé était un chouia trop épais »
Merci beaucoup pour ces conseils Mercotte. Je suis désolée d’avoir loupé l’information donnée dans le billet, je sais que tu détestes répéter des choses déjà écrites ! Merci en tout cas !!!
* que vous détestez (oups…)
😉
Bonjour Mercotte
Cette bûche me tente bien mais le Bahibe est disponible en sacs de 3kg ou en mini tablettes. Est-ce que c’est un crime de le remplacer par du Jivara ? Ou un autre chocolat au lait de la gamme Valhrona à laquelle je suis fidèle. Merci pour vos conseils
Aucun problème bien sûr ce sera juste un peu plus sucré !
Merci beaucoup et bonne préparation des fêtes de fin d’année.
Bonjour Mercotte,
J’aimerais beaucoup essayer cette recette pour ce Noël.
J’ai du chocolat au lait Haïti 60% d’un excellent chocolatier de ma commune, je peux l’utiliser dans les mêmes proportions pour la mousse? J’aurais aussi une question pour la purée de passion, je prépare toujours mes purées moi-même, peut-on mixer les grains?
Bonne journée.
Pas de problème pour le chocolat Vanina en revanche il faut filtrer les pépins on ne les utilise pas pour la purée, on les mange seulement quand on déguste le fruit !
Merci beaucoup, je vais donc me lancer pour ce Noël.