Le Fraisier … 4 ème épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 2 |
2013 nov
18
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Nouveau rendez vous du lundi… Un thème bien sympathique pour cette 4ème semaine, les biscuits… Vous verrez, il y a de quoi faire, plein d’idées de recettes avec cette année encore des macarons … Pour l’épreuve technique, celle où je suis si exigeante -le règlement c’est le règlement !- , les candidats doivent réaliser un fraisier, un entremet classique et quasiment incontournable pendant la belle saison. Dans certaines régions on trouve encore de belles fraises remontantes et parfumées comme la Charlotte que l’on récolte sans problème jusqu’aux premières gelées. L’automne est plutôt agréable cette année alors avec un peu de chance vous allez pouvoir réaliser la recette sans attendre le printemps, mais il faut faire vite, on annonce l’arrivée du froid pour cette semaine.
Je suis sûre que vous connaissez tous la composition d’un fraisier : une génoise, une crème mousseline, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition.
Attention pour l’épreuve technique par définition pas de fantaisie, même pour nos candidats amateurs on leur demande la même discipline que pour les élèves d’un CAP. Le fraisier doit être rond [bien sûr à la maison rien ne vous empêche de le faire carré] il ne doit pas dépasser 4 cm de hauteur le biscuit pas trop épais doit être si possible bien masqué, punché juste à point, il doit être généreusement garni d’une crème mousseline et de fraises à l’intérieur, les fraises du pourtour doivent être si possible de la même hauteur régulièrement réparties et bien plaquées autour du gâteau et pour la finition la pâte d’amande doit être fine. Et oui tout ça… Espérons qu’ils ont révisé leurs classiques. L’entremets idéal a un bon goût de fraises, pas trop de goût de kirsch ni de pâte d’amande et un bon équilibre en bouche.
La recette :
Le matériel : un cercle à mousse -clic- de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre, du rhodoïd*-clic- de 4 cm de hauteur, un flexipat* -clic- ou équivalent*.
La génoise* : 90g de farine, 90g de sucre, 150g d’œufs.
Chauffer au bain-marie* sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse* la farine tamisée* en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone*, lisser à la spatule coudée*.
On étale l’appareil à génoise sur le tapis de silicone
Enfourner à 180°*, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm*. Il y a un autre mode de cuisson dans les explications utiles ou futiles.
le démoulage de la génoise
la découpe des cercles
Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
Imbibage : voir les conseils dans les explications utiles.
La crème mousseline : 375 g de lait frais micro filtré entier* de préférence, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs, 15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch -facultatif-.
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant*. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer* le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.
Une autre méthode dans les explications utiles ou futiles
Le montage et la finition : 250g de fraises, 100g de pâte d’amande décor.
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2* . Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais* pendant la préparation du décor.
La finition : bouler éventuellement la pâte d’amande décor* dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant* le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare*. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envi. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir. Comme mon pâtissier préféré, pour éviter le côté trop sucré, je ne ne recouvre pas entièrement mon fraisier avec la pâte d’amande, je me contente d’un croissant de pâte, donc je décercle avant.
Le décerclage
Explications utiles ou futiles
Au risque de me répéter, mais vous n’êtes pas tous des habitués du blog, merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions.
Cercle à mousse : bien sûr vous pouvez utiliser un cercle plus grand, un carré aussi, vérifiez juste que vous pouvez découper 2 formes dans la plaque de biscuit.
Rhodoïd : qui peut le plus peut le moins pas la peine d’acheter du 4 cm de haut si vous avez déjà du 6 cm. Vous ne connaissez pas le rhodoïd ? Attention il ne va pas au four, toutes les explications ici -clic-.
Flexipat : c’est un tapis en silicone à bord très pratique car le biscuit ne colle pas, vous pouvez à la place utiliser une plaque téfal légèrement graissée. Il me semble que si vous regardez le replay de l’émission à droite de l’écran dans la rubrique Connect vous pouvez même en acheter siglés Meilleur Pâtissier.
Maryse : je suis très déçue, je croyais que le nom de cette spatule en caoutchouc venait d’une plaisanterie de labo, pas du tout c’est une marque … Pffff
Farine tamisée : pensez à toujours tamiser la farine même seule, même si vous l’achetez fluide, cela va ajouter de la légèreté à vos préparations, si, si c’est vrai.
Spatule coudée : très pratique pour étaler, elle facilite la régularité de la couche de pâte, -clic-.
La génoise : il n’est pas forcément nécessaire de monter la génoise au bain-marie seul le résultat compte, faites comme vous avez l’habitude. On peut aussi choisir de la cuire dans un moule à manqué, mais il faudra alors la couper au couteau dans l’épaisseur et ça je crains un peu pour la régularité des disques. On peut aussi dresser directement 2 cercles sur la plaque de cuisson, il est donc possible si on choisit cette façon de faire de diminuer les proportions de la recette, à vos calculettes et révision de la règle de trois. Dans tous les cas elle ne doit pas être trop cuite.
La cuisson : comme toujours les températures et temps sont donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four préféré.
Taille des disques de génoise : les disques de génoise un peu plus petits que le cercle à pâtisserie, cela permet de mieux caler les fraises et aussi de masquer le biscuit pour un look plus « pro ».
Lait micro filtré : on en trouve assez facilement maintenant en grande surface, il est encore meilleur que le lait frais entier. A choisir si vous voulez une crème pâtissière au bon goût de l’enfance enfin pour moi… en plus d’utiliser de la bonne vanille et de bons oeufs. On ne le dira jamais assez, la qualité des matières premières contribue à la réussite de bons desserts. En savoir plus pour une bonne pâtissière -clic-.
Crème mousseline autre méthode : même si on enseigne généralement le contraire, pour la crème mousseline c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée. je trouve que l’on obtient une crème plus légère au final et on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude. La crème a donc moins de risque de trancher.
Crémer le beurre : à l’aide du fouet plat travailler le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème.
Le dressage : il est préférable pour mieux gérer les quantités de dresser la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille.
Les fraises du pourtour : si vous êtes perfectionniste essayez de les choisir de la même taille et égalisez le bas pour les avoir de la même hauteur, je sais ce n’est pas toujours évident…
Puncher : imbiber le biscuit avec un sirop. Attention in fine on doit avoir un gâteau moelleux à bonne température mais pas imbibé comme un baba.
Réfrigérateur ou congélateur : pour plus de régularité du pourtour de l’entremets on peut très bien mettre le fraisier au congélateur le temps de préparer la déco en pâte d’amande. Mais alors attention pas plus de 10 min car les fraises elles n’aiment pas du tout mais alors pas du tout la congélation. Juste pour faciliter le démoulage on va dire.
Fleurer : saupoudrer légèrement de farine ou ici de sucre glace, soit le plan de travail, soit une abaisse, pour
Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
La pâte d’amande décor : bien sûr il est toujours préférable d’utiliser de la bonne pâte d’amande à 50% de fruits et que l’on colore, mais on ne vous en voudra pas si vous utilisez celle que l’on trouve un peu partout déjà colorée, elle sera par contre beaucoup plus sucrée.
La déco…
L’Actu
Auto promo :
Vous êtes nombreuses et nombreux à me demander des conseils d’organisation, des astuces sur des produits ou des tours de main. Parmi la trilogie de « Solutions » publiée par ma maison d’édition savoyarde ALTAL, Solution organisation est sans doute le plus complet et le plus intéressant mais le moins connu des trois livres ! Vous y trouverez tous mes conseils pour cuisiner en restant zen grâce au maître mot qu’est l’organisation. Des menus thématiques -menu léger, mijoté, du congélateur à la table, spécial fêtes, etc.- avec rétroplannings intégrés, des recettes salées et sucrées, des focus sur des tours de main ou informations que l’on ne trouve que rarement dans les livres de cuisine classiques. Solution organisation a eu le Clin d’oeil du jury du prix Eugénie Brazier, pour le concentré d’aide apporté aux amateurs ce cuisine… Et si vous craquez pour le numérique, n’oubliez pas les deux applis disponibles sur iPhone et iPad : « Macarons Mercotte » et « Mercotte » un concentré du meilleur des trois livres en une appli évolutive.
Pour inaugurer la nouvelle boutique Cook-shop de Lyon 85 rue Cuvier 69006, oui je suis la marraine des boutiques franchisées de mon amie Lavande, petite démo, dégustation de macarons puis dédicaces si affinités le 30 novembre prochain de 14 à 16 heures ou un peu plus.
Je vous donne aussi rendez vous le vendredi 6 décembre, de 14 à 16 heures au 3ème étage du BHV Marais pour échanger autour du macaron … Trucs astuces, mais comment y arriver ? Avec en prime une petite dégustation de mes macarons maison.
Enjoy et à lundi prochain pour l’émission 5 : les tartes et les tourtes… Suspense !
 Le Fraisier de François Perret |  Le Papillon comme un fraisier |
Juste quelques trucs :
pour le rhodoïd, si vous n’en trouvez pas achetez du transparent pour retro-projecteur c’est le même.
Avant de mettre les fraises sur le dessus il faut les saupoudrer avec du sucre glace ça les fait briller !
Pour les fraises qui font le tour ne pas hésiter à bricoler une gouttière afin de pouvoir couper leur bases pour qu’elles soient toutes à la même hauteur, ce temps « perdu » en préparation fait que le gâteau est nickel à regarder. Ca vaut franchement le coup de prendre le temps.
Et pour les dingues je ne saurai que trop conseiller de tester la variante de Christophe Michalak, qui marrie de la pistache (génoise) et du chocolat blanc (mousse), c’est une tuerie !!!
Attention kagou celui pour rétro projecteur n’est pas alimentaire …merci pour les autres astuces !
En effet il n’est pas marqué sur les transparents pour rétro-projecteur que c’est de « l’alimentaire » 😀 , tout comme ce n’est pas marqué sur les différents sites de pâtisserie vendant du rhodoid également 😉 En fait c’est un plastique en acétate de cellulose. De toutes façons, ça ne passe pas au four ni l’un ni l’autre.
Je suis prêt à parier que c’est le même produit, si un spécialiste passe dans le coin ce serait bien de confirmer ou pas ! Surtout quand on voit les différences de prix.
il me semble avoir justement appris lors de mes stages Valrhona que ce n’était pas alimentaire, c’est pour ça que je me suis permise de le dire ce qui justifie la différence de prix d’ailleurs
alors Kagou une de mes lectrices qui n’arrive pas à commenter m’envoie ce message : , les composants sont différents, les rhodoïds pour rétro-projecteur contiennent des adjuvants afin de permettre à l’encre ou la peinture de tenir dessus .. alors prudence dans l’usage alimentaire de certains produits qui ne sont pas prévus pour ça .
Merci pour cette précision. Me reste plus qu’a me dégoter du vrai rhodoïd
Le rhodoïd est désormais en supermarché , il est facile de s’en procurer.
Un grand merci à Mercotte pour toutes ses recettes et astuces, encore une sublime émission, j’espère qu’il y aura une 3eme saison .
François
J’espère aussi …:)
Oh oui pour une troisième saison, une émission culinaire ou l’on est pas la que pour « casser » le candidats, ça change et surtout, on apprends !!!
Dans quel rayons?
Bonjour j’aurai aimé faire ce gâteau pour noel mais est ce possible de remplacer les fraises par des poires sans changer quoi que ce soit de la recette ?
Est il possible de faire la crème mousseline avec un lait sans lactose?svp
Aucune idée vous devriez vous adresser aux blogs spécialisés
Bonjour, quelques années plus tard mais jamais trop tard …. Oui c’est possible. Il suffit de remplacer par du lait d’amande et du beurre 100% végétal. Testé et largement approuvé.
merci pour elle !
Je fais toutes mes pâtisseries avec du lait et beurre sans lactose et c’est parfait
Merci Mercotte,
J’essayerais certainement ça ce week-end
Ah Mercotte, je suis archi-fan de toi !! J’essaierai de passer au BHV, et tes livres y seront-ils disponibles ? Je t’ai manqué au salon CSF hélàs !
Merci pour tous tes conseils et astuces, j’adore !
Bonne question , je vais voir ça avec M6 et mon éditrice !
Hummmmmmmm, vivement ce soir on va se régaler !!!!!!
Merci pour la crème mousseline, je note les proportions avec précision pour ne plus être ennuyé avec la consistance …
Bisous
je te fais confiance Thierry ….
Ahhh vous nous faites encore bien saliver Mercotte! Quel merveilleux dessert que le fraisier! J’ai hâte que l’émission commence, le thème de ce soir me parle bien plus que celui de la semaine précédente! Je vous souhaite une belle soirée, merci pour ces billets instructifs et bien détaillés, c’est toujours un plaisir de vous lire, je vous embrasse!
merci Béné c’est très gentil à toi, bonne soirée alors
Bonjour et merci pour ces explications détaillées!
j’aurai tout de même une question, vous me direz que c’est peut être un détail mais… sur la photo du fraisier entier avec cyril on ne voit pas la génoise je me trompe? elle a été découpée plus petite que le cercle?
Merci !!
est ce que vous avez lu ce que j’écris. on ne doit surtout pas la voir 😉 heureusement qu’on ne la voit pas
Rholala je suis désolée à croire que mon oeil a sauté juste cette explication… incroyable…-_-! merci beaucoup !
de toute façon Najat on fait bien comme on veut la recette ici c’est celle du CAP mais le particulier s’il préfère qu’on voit le biscuit il peut le faire 😉
Je vous aime bien Mercotte, mais franchement vos règles strictes sur le visuel sont pénibles, d’autant qu’on se demande d’où vous les sortez. Certains préfèrent voir la génoise, d’autres pas. Si vous lisez l’excellent livre de Christophe Felder, « Pâtisserie », vous verrez que ses fraisiers montrent la génoise et sont très beaux. Donc faire preuve d’une telle rigidité et prétendre qu’il ne faut absolument pas ceci ou cela d’un point de vue esthétique, c’est un peu ridicule. L’essentiel doit rester le goût. Et il y a rarement une seule, « vraie » recette d’un gâteau, de laquelle on ne devrait pas s’écarter. Enfin ce n’est que mon avis.
je suis tout à fait de votre avis mais n’oubliez pas qu’il s’agit d’une émission de télé qu’on se base sur une recette CAP et qu’en principe c’est comme ça tout au moins dans nos sources…par contre je suis entièrement d’accord pour qu’à la maison on fasse comme on veut qu’on montre le biscuit qu’on fasse une autre crème, bref qu’on adapte selon ses goûts , le problème d’un concours c’est qu’il y a des règles qui servent à départager les candidats qui sont censés avoir un peu lu leurs classiques … Après je suis bien d’accord que l’essentiel c’est le goût et d’ailleurs pour délibérer c’est le 1er critère même si au montage on pense que c’est le look !
bravo Mercotte, je découvre votre Blog suite à l’émission du « meilleur patissier;j’aime ;continuez
le Fraisier est le gâteau préféré d’une de mes 2 petites filles pas qu’elle me demande à chacun de ses anniversaires;
j’essaie de copier votre recette ,vue hier soir, mais vraiment pas facile;et il n’y a pas de proportions ,dommage;
votre complicité dans l’émission est très agréable;
J’espère que mon autre petite fille , qui a eu son examen de pâtisserie (avec de la volonté car son maître d’apprentissage n’a pas été d’une grande aide , négatif )
a pu vous regardez hier , pour les macarons, Noël dernier elle nous en avait fait de très jolis et bons,
elle se perfectionne cette année;
où trouvez les proportions pour ces 2 recettes et tour de main, merci ,à lundi prochain
ok j’ai eu ma réponse (cf commentaire plus bas), mais par contre, si c’est une recette de CAP, pourquoi ne pas la donner clairement et entièrement aux candidats, dans ce cas? Surtout qu’ils sont justement des amateurs et n’ont donc aucune raison de savoir exactement comment on est censé le préparer en CAP…
Chère Mercotte, pourras tu nous donner la version imprimable de cette recette stp car elle est géniale !
A ce soir avec grand plaisir sur M6
Très cordialement, je vous embrasse
Nanou, pas eu le temps hier, j’ai une vie très speed en ce moment mais ça y est c’est réparé !!
Moi si tu me permet de mettre mon grain de sel, j’ai opté pour la version Hermé avec la meringue italienne sur le dessus…. Plus gourmand pour moi que la pâte d’amande. Et je fais la génoise et la mousseline qui sont sur ton site… Et c’est bon!très bon!
Me voilà prête devant ma télé , j’attend les sculptures en macarons … Bonne soirée à toi
je suis certaine que moi aussi je préférerais la version PH mais le règlement c’est le règlement PH se libère avec talent des critères classiques, d’ailleurs tu me donnes envie, je la tenterai au printemps !!
C’est la recette de rêves de pâtissier …
C’est l’un de mes gateaux préférés. une pure merveille ce fraisier, là je suis au rendez vous pour voir les candidats à l’oeuvre..
j’espère que tu as passé une bonne soirée alors !
C’est le dessert préféré de mon mari! j’adore réaliser le fraisier. Merci pour toutes ces explications!
je te fais confiance Angelu tu vas nous en faire un top de chez top !
cher mercotte,
pourrais-je connaitre vos diplômes de pâtisserie?
Car pour l’exemple du fraisier: le biscuit à la base doit toujours être visible car sinon après quelques heures de présentation en boutique la fraise rend forcément un peu de « jus » qui est censé être absorbé par le biscuit.
Donc pas de biscuit apparent = un carton or sali par le « jus » de la fraise.
Mais bon il est vrai que pour un concours amateur le jury est forcément amateur sinon un vrai professionnel serait assez choqué…..
cordialement
patissier
Bonjour Pâtissier,
vous voyez l’émission pour la première fois ? je ne suis pas du tout pâtissière, je suis juste amateur, c’est le cahier des charges de l’émission , un chef et une amateur un peu perfectionniste et qui pâtisse un peu. Pour les recettes nous nous basons sur les critères du CAP d’une école pas de toutes probablement. Ici nous ne sommes pas en boutique, nous nous adressons à des amateurs qui doivent réaliser un entremets destiné à être dégusté de suite. Mais je suis d’accord avec vous le concours c’est une chose avec des critères établis au départ, la vraie vie ce n’est pas de la télé et on fait comme on veut ! surtout si on a une boutique et des contraintes esthétiques !
Quel bonheur çes fraisiers…et alors les macarons…
A ce WE au salon Saveurs et Terroirs Mercotte, j’ai hâte!
o))
pas de macarons cette année au salon ça commençait à bien faire, je n’en peux plus des macarons !
http://www.salonsaveurs.com/data/file/SAVEURS%202013/Le%20programme%20des%20cours%20de%20cuisine%20affichette.pdf
Merci pour le lien et le programme, je ne l’avais justement pas trouvé sur internet !
C’est une très bonne idée de proposer la recette du biscuit de Savoie, qui est un bon gâteau.
Je pense aller faire un petit tour au salon dès vendredi après-midi… o)
Très appétissant! Dommage que je ne puisse pas en manger. J’espère qu’ un jour on pourra voir une adaptation sans lactose. En attendant je vous remercie de nous faire rêver
Aie peut être qu’un blog allergie a trouvé une solution va savoir …
Bonjour Stéphanie
J’ai lu ton commentaire je te conseille d’aller sur le blog de Vanessa cuisine
pour stéphanie, on trouve plein de produit zéro lactose , je fait toute mes patisseries avec car ma fille es intolérante
hello stèphanie
Pas de panique , tu fais la même chose avec du lait sans lactose, moi je préfère le d’amande perso plus consistant et plus proche en consistance que le lait de vache
courage et lance toi !
Stéphanie
Bonsoir, pour une fois je suis pas d’accord avec la recette : pourquoi de la pâte d’amande ? le papa de mon meilleur ami est pâtissier et son fraisier est le meilleur : avec des gros copeaux de chocolat blanc en déco et de la chantilly (?) (il est à la retraite ça fait longtemps que j’en n’ai pas mangé !), d’accord c’est une déco à l’ancienne !!! Mais c’est trop bon
Attendre une semaine pour voir la prochaine émission : trop long ! Vivement lundi le meilleur moment de la semaine et allez Gérald et Agathe et Sabrina !!
Kissmoon
moi non plus je ne suis pas fan de pâte d’amande mais c’est une épreuve technique classique donc on se base sur des recettes qui ne sont pas modernisées mais après chacun fait heureusement à la maison comme il aime !
Bonsoir mercotte, est ce nécessaire le rhoboid? Merci beaucoup
Disons que ça aide bien après tu peux essayer sans !
j’ai fait ce week end pour l’anniversaire de ma fille une génoise
« victoria » pour faire un fraisier
mais ma génoise était bonne mais pas assez levée
je vais essayer votre recette dimanche prochain
pouvez vous mettre en ligne la version imprimable
merci
hier je n’avais pas le temps mais ce matin la version imprimable est en ligne ! ouf !
une grosse bise en passant…je me suis régalée encore une fois ce soir: merci à tous pour cette ambiance sérieuse ET bon enfant de cette émission;
les misères des candidats avec leurs macarons me font mesurer le chemin parcouru…réussir régulièrement n’est finalement pas si facile!
Alannie
Et oui Annie tu vois on peut très bien les réussir parfaitement chez soi et les rater dans un autre contexte, je le dis toujours le macaron est drôlement capricieux !
Super, l’émission d’hier, et un peu consolée en voyant qu’il peut arriver à tout le monde de se planter sur le macaron …Avec un taux de réussite assez conséquent, ça me rassure …
Par contre, qu’en est-il de la dégustation sans l’attente de 24 heures préconisée pour le développement des arômes et la fusion des composants ??
j’espérais voir un sapin de Noël en macarons, mon projet cette année, mais hélas rien de ce côté-là …
Il va falloir que je fasse preuve d’imagination, je en suis pas sûre que ce soit dan,s mes cordes …
Encore merci pour le partage de tes connaissances.
Prends un peu le temps de te reposer …
Jyvati , c’est vrai qu’on consomme les macarons quelques heures après , car il y a les photos, le déjeuner , les ITW bref on ne les consomme pas de suite, mais on en tient compte aussi à la dégustation c’est pour tout le monde pareil on compare donc des résultats comparables et c’est l’important
bonjour j’adore votre émission, les fraisiers étaient vraiment superbes, le seul « Hic » c’est le nombre de publicités, je trouve que M6 abuse de la pub ! La recette de Cyril avec les palets bretons avait l’air absolument délicieuse !!! Nous avons encore tous bavé devant notre télé !!!!
Lol Mag, le soir je dors et je regarde le replay petit à petit donc j’évite les longues pubs c’est vrai !!
Superbe émission encore hier, le fraisier un de mes gâteau préféré et c’est tout à fait vrai il nous faut des fraises à l’intérieur ! Quel dommage que ce ne soit plus la saison par quoi peut -on les remplacer ? Des fruits congeler ?
Manon, j’ai répondu un peu plus bas à Céline non non pas de fruit congelés c’est pas terrible…
Première et dernière fois que je regarde cette émission
Quel patissier défourne des produits parterre? et l’hygiène dans cette émission?
Etant ancien prof de patisserie en retraite maintenant j’aurai eu honte de montrer cela à mes apprentis
Mettre des macarons à la poubelle? il y a d’autres solutions à envisager (les concasser et les mettre au tour d’un entremet)
Dans la prochaine émission que je ne regarderai pas c’est certain une candidate est assise à meme le sol Quelle énérgie !!
Par rapport à MASTEUR CHEF dont le jury est super compétent ,avec le plus grand sérieux et très rigoureux je pense que votre émission donne un mauvais regard sur la patisserie .
Plus vite elle s’arretera mieux cela vaudra
patoche non seulement c’est de la télé et leurs plans de travail s’il ne les rangent pas – oui je sais c’est mal- sont trop petits, en plus ce ne sont pas des professionnels ce sont des amateurs qui utilisent un matériel qu’il ne connaissent pas et ce n’est pas facile, toujours interviewés pendant qu’ils travaillent c’est déstabilisant, mais je le répète c’est de la télé. Pour les macarons à la poubelle je suis d’accord mais le temps, le stress font qu’ils ne réagissent pas comme à la maison. C’est une émission bienveillante qui essaie de donner envie à Mme tout le monde de faire de la pâtisserie , pas d’agressivité comme dans master chef une critique constructive il me semble , après le montage change aussi un peu les choses ! mais oui c’est mieux de ne pas regarder si ça vous énerve, ce n’est pas bon pour la santé 😉
Mercotte, votre émission me fait rêver, elle m’a donné envie de pâtisser. Vous formez un super duo avec Cyril ( Je l’adore!!!), je vous encourage à continuer, ne changez rien vous êtes parfaits.
chère mercotte ,je vous aimes beaucoup !!!! bien répondu !! c’est très mauvais pour la santé de regarder lol !
vous oubliez que ce sont des amateurs, et vous n’avez jamais fait d’erreur, ?
ma petite fille a du tomber sur un « patron »comme vous !qui n’a jamais fauté !!!!!!
désolant
Anyed la recette et les proportions sont dans ce billet, lisez bien 😉 il existe aussi la version imprimable juste avant l’actu !! en dessous de Cyril qui range les fraises !
Bonjour Mercotte,
C’est toujours agréable d’apprendre de nouvelles pâtisseries dans la bonne humeur avec beaucoup de précisions.
J’attends avec impatience si les candidats vont être confronté aux moulages chocolat dans les semaines qui viennent, une de mes passions. Sinon je note quelques recettes que j’essaierai de reproduire plus tard pour le fraisier (c’est moins la saison maintenant).
A bientôt, j’essaie de vous voir le 6 décembre.
Vik oui oui ils vont avoir une épreuve chocolat avec en plus Patrick Roger en guest !!
bonjour Mercotte
comme l’année passée je suis l’émission avec envie et ravissement. J’ai pu voir hier soir dans la suite du programme la technique du pâtissier Yannick Lefort pour les macarons, il n’a pas fait sa meringue avec le sirop chaud, il ne dit pas les quantités, y a t’il un moyen d’avoir sa recette?? merci pour tout Mercotte, à bientôt
effectivement Yannick Lefort a fait une meringue française, par contre désolée mais je n’ai pas sa recette …les guests ne donnent pas leur recette en général si mes souvenirs sont bons
Gédane, si tu peut trouver les proportions sur le site
http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/fraise/160210-le_macaron_lait_fraise_de_yannick_lefort.html
merci Mercotte pour votre sublime fraisier!dommage que ce ne soit pas la saison des fraises…mais promis je testerai au printemps!nisesss
et oui à faire au printemps ce sera top !
bonjour à tous effectivement ce fraisier donne l’eau à la bouche donc y à plus qu’à se lancer ,j’aimerai juste donner une petite astuce concernant le rhodoid si on en trouve pas c’est d’étaler de la gelée ou nappage à l’interieur du cercle avant de mettre les fraises ça leur donne de la brillance et ça permet un démoulage parfait , voila bisou à tous .
Merci beaucoup pour l’astuce que je ne connaissais pas 🙂
bravo pour ce joli fraisier et quoi qu en dise certains commentaires je trouve que votre émission est très agréable à regardez et surtout bienveillante contrairement à d autres émissions de cuisine! pourquoi toujours critiquer sans retenir ce qui est le plus important en cuisine?faire et se faire plaisir…
Pour en revenir à ce fameux fraisier comment faire quand on a plus de fraises sur nos marchés?
Impossible d attendre le printemps..
Céline il faut essayer avec d’autres fruits, des litchis peut être, des myrtilles mais pour le pourtour ce ne sera pas pareil, en tout cas pas avec des fruits surgelés peut être des mangues tiens !! je ne sais pas trop en vrai
Pourquoi à cette saison ne pas f
Ah oui aussi Céline, on ne peut pas plaire à tout le monde et les gens oublient que c’est une émission de télé que je suis là comme une amateur qui a un palais pas comme une pro et que c’est mon rôle de donner mon avis !
Je n’ai hélas pas regardé la saison dernière mais je suis devenue accro cette année , que je vous envie d’avoir pu déguster tous ces fraisiers si beaux !! bravo à tous !
PS: j’adore le décor sous le chapiteau !
Continuez alors…oui le décor est très sympa !
Bonjour ,
Cette recette est pour combien de personnes s’il vous plaît ?
4/6/8/10 tout dépend de la taille de vos parts le cercle fait (c’est précisé dans le texte) 20cm de diamètre coupez-vous un disque de papier de 20 cm de diamètre et coupez des parts dedans de la taille qui vous convient et vous saurez exactement le nombre de parts 😉 😉 pas plus compliqué que ça !
Bonjour pastoche et vous qui vous a dit de venir sur ce blog pour critiquer l’émission , de plusje vois que vous faites de la pub pour masterchef…?
Y aurait il pas un peu de jalousie ?
Encore une bonne soirée que nous avons « dégustée » de concert Jb et moi-même. Le fraisier me fait bien envie, nous attendrons les prochaines fraises…..
Résultat de mon atelier personnel de la semaine…. pâte feuillettée, peu mieux faire !
Il me reste des blancs d’oeuf donc macarons cette fin de semaine!J’ai envie de tester la garniture caramel au beurre salé….les échecs des candidats sont rassurants en quelque sorte, pour la totale amatrice que je suis!
Il me tarde déja d’être à lundi pour les tartes et autres bons conseils.
Chantoune tu vas devenir une super pâtissière à cette cadence 😉
Bjr mercotte, merci pour la recette du fraisier j ai appris beaucoup de choses hier soir, j attendrais le printemps pour les fraises car je n achete rien hors saison. Je vais faire par contre des petits biscuits
Bonne semaine a lundi prochain
oui et en plus c’est la saison des biscuits de Noel donc tout va bien !
Bonjour Mercotte, et merci pour toutes vos astuces et conseils mes pâtisseries n’en sont que meilleures et mon entourage ne s’en plaint pas et si certains ne trouvent pas leur compte en regardant l’émission passez votre chemin et laissez les autres profiter de ce moment GOURMAND !!!
merci 🙂
Ce qui fait plaisir à voir dans cette émission, c’est justement son côté familial et décontracté. En tant que téléspectatrice, je la regarde détendue et suis avec intérêt tous les conseils judicieux qui y sont donnés. Ce n’est pas le cas dans Master Chef (très intéressante au demeurant)où il m’arrive de terminer cette émission aussi épuisée que les candidats tant leur stress est communicatif. Mercotte votre présence est indispensable. Vous y apportez un autre regard et en compagnie de Cyril que j’ai eu le plaisir de rencontrer au printemps dernier, vous formez un duo très agréable et sans prétention.
Peut-être qu’un fraisier pourrait être transformé en poirier (poires william ou autres) en cette saison pauvre en fruits rouges ?
Pour les poires je ne sais pas, peut être des mangues …en tout cas si vous essayez racontez nous c’est intéressant et merci pour votre petit mot si gentil !
Bonjour Mercotte,
J’ai regardé la dernière émission en replay afin d’éviter les spots publicitaires et je vous remercie pour ce moment bien agréable. N’en déplaise à certains, la rigueur est nécessaire en pâtisserie ( comme en tout d’ailleurs ) il n’y a qu’à lire les recettes de nos maîtres dans les fabuleux livres qui sortent pour les fêtes.
Surtout ne changez rien ! C’est avec les critiques ( justifiées ) que l’on peut progresser, pas autrement.
Merci donc pour tous les précieux conseils qui permettent à ceux et celles qui le désirent de réaliser un superbe et délicieux gâteau au lieu d’un ‘ bon gâteau ‘.
Ravie aussi d’apprendre que vous serez au BHV bientôt et ‘ chouette ‘ j’ai cours de 16 à 18, alors, un petit macaron juste avant, ce sera génial !
En réponse à Cazime, il y avait ( il y a de cela quelques années…) une recette de Elle intitulée ‘ le poirier’ même style mais avec des poires pochées au sirop ….
Bonne fin de semaine et à bientôt au BHV !!!!
Amitiés . ( je suis la ‘ Granny de Hong Kong’ …)
Camilo, je sais, très bien qui vous êtes, souvenez vous nous nous sommes rencontrées au salon du chocolat il y a peu !! merci de votre fidélité
Je viens de sortir le pain d’épice du four . Il est super moelleux il est vraiment extra ! Merci pour vos recettes !!!!
J’ai essayé d’en faire des individuels dans des moules à muffins, ils sont tous aussi moelleux (mon moule à cake était plus grand que les votre mais pas assez pour tout contenir)!
Super alors….régalez vous !
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi à la lettre la recette du Pithiviers, et j’ai eu beaucoup de compliments il était magnifique et bon. Maintenant je fais même la pâte feuilletée inversée, avec vos explications c’est super simple. Aujourd’hui c’est fraisier nous verrons bien. Je vous remercie pour votre émission et surtout votre blog tout est très bien expliqué du coup tout devient évident.Votre émission donne envie de patisser qu’elle dure longtemps, n’en deplaisse à certain. J’ai essayé toutes les recettes
merci j’essaie d’expliquer clairement et d’être pédagogue , si ça marche tant mieux j’en suis heureuse !
Coucou Mercotte,
Quelle délicieuse émission vous faites-là avec Cyril. je vous adore et j’attends le lundi soir avec impatience. Le seule hic c’est que mon cher et tendre conjoint qui voudrait perdre 10 kgs me réclament tous les gâteaux que vous faites !! lol. Mais, il faut que jje vous dise une petite chose qui me chiffonne, s’il vous plait ne montrez pas les images des macarons jetés dans les poubelles. Ca me dérange terriblement quand je sais qu’il y a des gens qui vous regardent et qui ont du mal à se nourrir …..il doit bien y avoir un moyen d’en faire don…..
Sinon ne changez rien, vous êtes supers !!!
Kissinous à vous 2
je suis d’accord avec vous maintenant il est trop tard, mais je pense que si l’année prochaine il y a une épreuve macarons nous éviterons ce genre de chose surtout que même ratés ils sont toujours comestibles et bons !
je me suis dit exactement la même chose!! j’étais très choquée de les voir jeter tout ça…
c’est vrai , moi aussi …
Durant l’hiver lorsque l’on n’a pas de fraises que peut-on utiliser comme fruits ?
Marielle j’ai répondu un peu plus haut à Céline sur le sujet !
Merci Mercotte encore une bien belle émission chouette le Fraisier mon gâteau préféré que je vais vite faire miammmmmmmmm
bisous
Contente que ça te plaise 🙂
Je suis réellement ATTERREE de voir les commentaires agressifs et belliqueux de personnes qui non seulement semblent ne pas avoir compris le principe du Blog de particulier (qui partage sa passion, son savoir-faire, mais ne prétend en aucun cas être professionnel, du moins il me semble?), mais de plus prennent le TEMPS, L’ENERGIE, de venir attaquer – sur des critères complètement biaisés en plus, c’est ça le plus dingue – une dame sans prétention, avec au contraire beaucoup d’humilité et d’humour je trouve, sur sa passion et son activite…. Que le monde est devenu fou, pour abriter ce genre de personnes, qui viennent sur un site – MAIS POURQUOI AU FAIT??? ET POURQUOI REGARDER L’EMISSION AUSSI?? SI VOUS DESAPPROUVEZ ET TROUVEZ « RIDICULES » LES CONSEILS PRODIGUES?? – sans y être forcé et déposer des commentaires agressifs et sans réelle valeur ajoutee… Ne vs rendez pas malade enfin…Zappez!!
Tout ceci étant dit, je tiens à vous remercier, Chère Mercotte, pour toutes ces bonnes recettes et surtout pour la précision que vous y apportez, car avoir une recette et des proportions, c’est bien beau, mais avoir les astuces, et tout le process sous les yeux, c’est mieux 🙂
Dommage je ne pourrai pas essayer ce bon fraisier avant plusieurs mois.. Que personnellement, je fais avec une génoise à la pistache, ce que je vous conseille vivement! J’en saupoudre également un peu (concassée et à peine torréfiée) au milieu des fraises.. je vais me rabattre sur les macarons 😉
Bonne continuation et… PATISSEZ ENCORE !!
kad bien sûr je ne suis pas pro et je le revendique, juste perfectionniste ça me permet de mieux comprendre les passionnés de pâtisserie et leurs difficultés mais ne vous en faîtes pas je suis très philosophe et je positive toujours …j’aime apprendre et transmettre
Une astuce pour ceux qui n’aiment pas l’émission. Un pisse mémé et au lit. Ils se lèveront frais et dispos le lendemain. j’ai déjà réalisé un fraisier avec comme liqueur du grand marnier qui se marie très bien avec les fraises . Cette recette très précise me permettra de faire beaucoup mieux. Vivement la saison des fraises.
Bonne idée aussi le Grand Marnier j’aime 🙂
Bonjour mercotte !
Merci pour votre sourire, votre bonne humeur (et heureuuuuusement !!! que vous gardez le sourire !!! je viens de parcourir les commentaires, nombreux sont les rageux ^^)
Je suis bonne cuisinière et depuis quelques années, je commence à me pencher sur la patisserie et ma foi, votre blog deviens ma bible !
Merci de votre proximité car il faut souligner que vous êtes courageuse et patiente de répondre à tout vos lecteurs.
Bonne continuation 🙂
Sabine, quand on a un blog c’est pour transmettre -même si on n’est pas professionnelle- et partager, donc je pense qu’il faut répondre même si parfois les questions m’énervent un peu quand les réponses sont dans le texte 😉
Oui je connaîs mais pas à cette ampleur ^^
merci continuer comme ça !! il y a de gentille papilles qui vous suivent !
bien d’accord avec Kad
j’imagine le temps que doit prendre ce blog en dehors de toutes vos autres activités, malgré cela vous répondez à tous
et bravo pour répondre en plus avec humour et calme à ce genre de commentaires
en tout cas pour moi ce blog est devenu ma référence pour mes recettes de pâtisserie certaines sont encore un peu trop techniques ou demandent du temps que je n’ai pas toujours mais pour l’instant chaque recette testée a été approuvée ! merci
C’est vrai que le matin de 3h30 à7h je le consacre à dialoguer avec mes lecteurs c’et beaucoup de travail mais c’est aussi agréable la plupart du temps d’aider et de partager et de transmettre, mais il y a bien longtemps que je sais que l’on ne peut pas plaire à tout le monde et que les gens aussi n’ont pas les clés pour comprendre, pas grave…. ceux comme vous sont majoritaires et c’est super 🙂
Bonsoir mercotte et bravo pour toutes vos recettes! Moi plus tard je veux me marier avec Cyril :p bonne soirée gourmande
Ah oui quand même 😉 et si il est déjà marié tu fais comment ?
Ah bah flut alors 😀 s’il l’est déjà je me trouverais un autre roi des fourneaux! Faites lui un gros bisous de ma part tout de meme :)Bonne journée mercotte biz
je sais que c’est un fraisier mais en cette saison par quel fruit remplacer les fraises pour ce gâteau j’aimerai le faire a chaud mais en en novembre les fraises pas raisonnable
j’ai déjà répondu à cette question plusieurs fois à Céline par exemple, merci de lire, je n’ai pas trop de temps à me répéter !
b onjour Mercotte
moi je vous dit simplement bravo ,continuer ça me fait rever et j’adore patisser
Merci 🙂
bonjour,
le fraisier me paraissait difficile à faire et de le voir faire par les candidats puis par Cyril et vous m’a paru très abordable !!! j’ai hate de le tester !!!! et de mettre bcp de fraises car nous en sommes tous fan à la maison !!
Et je suis très contente d’avoir pu vous rencontrer sur le stand maridée jeudi au salon CSF !! j’ai testé le kit éclair et j’ai adoré !!!
bonne journée
stéphanie
Ravie que le kit éclair vous plaise , je suis très occupée mais j’ai hâte de le tester aussi ! je dois tester d’abord le moule à gaufres au four ça m’intrigue
Bonjour mercotte serait il possible d’avoir la recette de la recette de cyril, celle oú il revisite les sablé breton avec la crème bavaroise ?
Merci beaucoup et un gros bisous à toute l’équipe j’adore cette émission !!!
Malheureusement je n’ai pas les recettes de Cyril , mais il me semble qu’en prenant une recette de bavaroise, un moule identique en regardant attentivement la vidéo elle doit être plutôt facile à reproduire non? allez allez un peu d’initiative !!
Bonjour ,
Cette recette est pour combien de personnes s’il vous plaît ?
Pour les recettes de Cyril il faut aller voir sur le blog de cuisineattitude ! il y a la recette des palmichocos mis je ne sais pas si toutes les recettes qu’il concocte dans l’émission sont retranscrites
Merci pour cette belle émission. C’est très agréable d’apprendre des choses dans la bonne humeur. Vous et Cyril êtes super !
J’ai testé le fraisier en remplaçant les fraises par un ananas victoria de l’île de la Réunion et l’alcool par du rhum. Ca a fait l’unanimité à la maison.
Bonne continuation.
Ah merci pour l’info beaucoup de lecteurs demandent par quoi remplacer les fraises vous allez faire des heureux !
Bonjour Mercotte,
Je dois dire que j’ai été assez agacée en regardant l’émission de lundi par votre obsession de ne pas voir la génoise inférieure du fraisier. En effet, « l’origine de ce somptueux gâteau reste introuvable », selon un article du site Plurielles.fr, rubrique « encyclopédie de la pâtisserie ». Aussi j’aimerais savoir comment VOUS avez décidé que c’était un élément impératif, sachant que personne n’est capable de dire comment le gâteau était conçu historiquement. D’autre part, j’ai remarqué que Michalak ou Felder, qui sont de très grands pâtissiers, en font des versions avec la génoise visible. Ne pas mettre cette indication dans la recette en prétextant que les candidats auraient dû le savoir et en faire un élément déterminant dans votre décision finale, j’avoue que ça m’a mis les nerfs…
Une explication? Merci. 🙂
Sarimara, c’est un concours et avant tout ne l’oubliez pas une émission de télé il faut un peu de suspense, c’est le principe après on adhère ou pas c’est votre droit 😉
Bonjour, faire un fraisier au mois de novembre sans fraises françaises je ne vois pas l’intérêt de mettre cette recette , je sais le tournage a eu lieu au mois de juin , j’ai vu qu’ une internaute va le faire ce Week end il faut m’expliquer . Bonne soirée
Nougat l’explication est simple elle est dans l’intro …suffit de lire, ok aujourd’hui il neige mais nous en avions encore au jardin la semaine dernière des remontantes, bien sûr si vous habitez dans une région froide ou en montagne ce n’est pas gagné en Rhône Alpes nous avons des fraises françaises goûteuses et d’arrière saison, et puis on peut remplacer les fraises par d’autres fruits, le principe c’est de donner la recette de l’émission tournée elle en mai juin 😉
Bonjour, j’habite en Auvergne dans le Puys de Dôme à 600 m d’altitude j’ai déjà eu des fraises jusqu’en octobre novembre avant qu’il gèle trop il faut adapter ses plantations à sa région, les remontantes ça fonctionne bien en moyenne montagne !!!!
Bonjour avoir choisi un fraisier au mois de novembre cela me semble irréalisable sans fraises françaises . Une internaute va le faire ce week end qu’elle nous procure l’adresse pour l’achat des fraises , je sais le tournage a eu lieu au mois de juin . Alors bonne soirée
Nougat je vous ai déjà dit que l’émission est tournée en mai juin merci de lire les réponses
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette jolie recette ! Comme les semaines précédentes, j’aimerais la tester, mais plus de fraises….. Quel fruit pourrait se marier avec la crème mousseline ? Merci pour le conseil et pour les recettes inratables !
Jeanette il y a déjà beaucoup de réponses à cette questions dans les commentaires pourquoi pas l’ananas
Merci Mercotte, effectivement je n’avais pas tout lu….J’ai maintenant plein d’astuces et je crois que je vais essayer avec de la mangue et un peu de rhum à la place du kirsh !
😉
Bonjour,
L’annee derniere il avait ete question de la tarte conversation…… je raffolais de ce gateau lorsque j’etais enfant et que j’habitais a Paris. C’etait un gateau individuel de boulanger de quartier, j »adorais cela. Autre gateau individuel et tres technique, encore une fois de boulanger de quartier, la tartelette aux marrons, faites en faire aux candidats si l’émission repart pour la troisieme fois….
J’habite desormais en province et n’en trouve jamais…..
Je suis fatiguee des macarrons……sauf ceux de St Emillion……. faites nous redecouvrir les recettes des gateaux « oublies » ……
et oui on va essayer
Bonjour Mercotte,
A la fin du mois, mon époux fête ses 40 ans et pour l’occasion je voulais lui faire un fraisier mais je ne trouve pas de fraises. Tout en gardant la même recette par quel autre fruit puis-je remplacer la fraise.
Merci d’avance
j’ai déjà répondu X fois à la question, merci de lire les commentaires
Bonsoir Mercotte.
Je regarde l’émission chaque lundi soir avec grand plaisir – même s’il y a des tonnes de pub et que, pendant l’émission, ils répètent 25 fois la même chose (le concept, les candidats…)… hélas ça on n’y peut rien.
En revanche, si tu pouvais leur transmettre un message, à M6, c’est que nous en avons plus qu’assez (je dis « nous » car à chaque fois que je discute avec des amis, connaissances, la famille, etc., nous sommes unanimes sur ce point), mais vraiment plus qu’assez, des GROS MOTS. 1) c’est vulgaire et carrément horripilant 2) il y a des enfants qui regardent cette émission (en replay bien sûr, elle passe bien trop tard pour eux) 3) ce n’est pas bien difficile de couper les injures au montage 4) à défaut de les couper, s’ils veulent vraiment garder leurs scènes, ils peuvent au moins mettre des « biiip » à la place des grossièretés. Non mais.
Sur ce, j’envoie une copie de ce message à M6.
Merci pour les recettes, en tous cas 🙂
Re-bonsoir. J’ai cherché, mais il n’y a pas moyen de leur envoyer un mail (un comble !), que ce soit directement à la chaîne ou à la présentatrice de l’émission (soit dit en passant, sur le site, leurs présentateurs sont classés dans la catégorie « animatueurs »… jolie coquille…). Je compte donc vraiment sur toi pour leur faire passer le message 🙂
je transmets, mais bon….
Bonsoir Mercotte
J’ai eu beaucoup de compassion pour les candidats pour l’ épreuve macarons, même si je n’ai pas apprécié le fait de les jeter. On peut les recycler, mais il faut aussi voir le contexte. Dans le stress, on est pas toujours maître de ses gestes. je les admire car je ne sais pas si je serais capable de pâtisser avec la pression et pourtant j’ai pas mal de pratique. J’ai loupé 2 fois de suite la moitié de mes fournées de macarons , va savoir pourquoi, pourtant,j’ai eu l’impression de faire comme d’habitude.Je vais en refaire demain,je vais tenter le macaronnage à la feuille, je pense qu’on doit faire rentrer moins d’air dans la pâte.
Je vais continuer à regarder l’émission, même avec des gros mots et de la puB . En ce qui concerne la PUB, c’est vrai que c’est désagréable et qu’il y en a beaucoup, mais c’est une chaîne privée et c’est la publicité qui lui permet d’exister.
Merci pour votre blog
Jacqueline
Merci Jacqueline
le fraisier peut etre fait en voyant le biscuit de dessoud. comment le manipuler dans une pâtisserie par les vendeuses sans l’abimer.
Vous avez raison, même si la semelle carton aide bien parfois !
Bonjour Mercotte
J’ai suivi l’émission de cette semaine et j’ai été comme pas mal de personne choquée d’entendre que la génoise doit être cachée ( j’ai bien lu le si possible que vous avez marqué ) , ayant passé le CAP cette année , la génoise du dessous est Obligatoirement visible , vous pouvez le voir de vous même sur les épreuves de CAP disponible sur le net , sur certains croquis on laisse visible même les deux, donc celle de dessous c’est surtout pour absorber l’eau des fraises .
Je suis ton blog et j’aime beaucoup vos recettes, astuces et ce qui suit , j’ai toujours eu mes réponse aux questions que je vous ai posés , vous être adorable et trop gentille mecotte mais j’ai l’impression que M6 vous donne une autre image , les gens qui ne vous connaissent pas vous vois différemment . je ne sais pas mais je pércois à la télé une personne froide alors que vous êtes tout à fait le contraire .
Très bonne journée , bises
Fadila merci, les gens qui me connaissent savent qui je suis et c’est le plus important la télé c’est du montage et on me donne un rôle que j’assume ! les tournages se passent dans la bonne humeur et la convivialité c’est ça le plus important. Pour la génoise visible les écoles sont différentes mon pâtissier ne jure que par une génoise invisible et moi je ne suis pas une pro donc je me fie à mes sources recoupée par d’autres de profs d’écoles hôtelières, mais bon, ça met du piment et alimente la discussion 😉 faut positiver !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette appétissante recette que je garde précieusement sur le coude afin de la faire lorsque ce sera la saison des fraises…J’ai trop hâte, car ça donne vraiment envie de s’y mettre! Bonne journée et merci encore pour toutes ces délicieuses recettes gourmandes!
merci et rendez vous au printemps pour le verdict
Je ne lis pas tous les commentaires (il y en a trop et certains ne sont pas vraiment agréables, je zappe) et je me régale des astuces et de « fouiller sur votre site régulièrement.
Une activité du lundi soir m’a empêchée de regarder le début du concours, je n’ai vu que le fraisier. La semaine prochaine je ne peux pas, la semaine suivante je suis là ! 🙂
Je change de vie (je viens de finir une formation de crêpière) alors je suis contente de retrouver goût à la cuisine, à la patisserie et j’aime votre duo (trio ?) qui est bien plus sympa que le jury Master Chef…
Bravo et vivement la suite
Merci !
Bravo pour ce très joli fraisier Mercotte, il est superbe!!
Maintenant il faut attendre la saison des fraises pour tester cette merveille!!
Bonne continuation,
Elise
et oui, ou alors utiliser des framboises
bjr Mercotte
trop beau ce fraisier et comme toi je suis pour le respect de la tradition dans les recettes qui en portent le nom après, si on fait différent on peut appeler son fraisier « comme un fraisier » ou « tout comme un fraisier » ou autre!
bon c’est pas l’tout ça, mais samedi on fête l’anniversaire de fiston, petit fiston et moi, alors j’hésite bcp depuis une semaine et finalement je me dis qu’un fraisier c’est pas mal sauf que les fraises c’est pas de saison…sauf que j’aime bien le dacquois plus que la génoise. Peux tu me dire si la crème mousseline ça le ferait avec dacquois et poire, ou alors crème pralinée. J’imagine des noix pour remplacer les fraises du tour et des poires pour l’intérieur et trois couches de dacquois aux noix parfum café. Crème mousseline au café ou pralinée. Je me suis vraiment éloignée du fraisier mais l’inspiration vient de là pourtant. merci de me dire ce que tu en penses.
j’ai préféré cette emission à celle de lundi dernier ou je trouve que la boulange, c’était du n’importe quoi. Pour moi, le pain c’est vraiment autre chose qui demande un long temps de pousse et d’autres conditions de levain. Je n’aurais certes pas pu réaliser un pain au levain ou même avec une poolish comme je l’ai appris en boulangerie.
alors à lundi pour les tourtes et merci pour tes idées sur mon gâteau que je ferai demain.
Bien sûr la mousseline peut le faire,la dacquoise avec de morceaux de noix dedans pour le craquant les poires aussi, pas de conserve par contre, ton idée est sympa, tu peux aussi faire un fond de succès ça se marie super bien avec le praliné ..bonne chance en tout cas…ils vont se régaler j’en suis sûre !
j’espère trouver de bonnes poires demain! merci pour ton avis et si le résultat est là je t’enverrai la photo, bon we!
Bonjour Mercotte et merci pour votre partage ! J’adore l’émission du meilleur pâtissier, qui me permet de faire des recettes que je n’aurai peut-être pas oser faire autrement. J’ai fait ma première pâte feuilletée après l’émission l’autre jour, et ma foi, elle était bien réussie ! Je me suis mise aussi aux macarons, je ne les réussis pas toujours (esthétiquement parlant) parfaitement à chaque fois, mais je ne désespère pas !
Vivement lundi prochain !
Sophie
bravo Sophie, le macaron est capricieux mais on y arrive pas de souci
coucou …
alors moi la 1ére chose, j’adoooore cette émission et en plus c avec mon petit chouchou « cyril » lol , je ne loupe jamais la 2éme partie car je trouve vos conseils formidables
je suis une accro à essayer toutes les recettes proposés par vous et les candidats , pour la grande joie de ma famille, là ce weekend c atelier macarons et fraisier.
pour les macarons au bout de 10 fois c tjrs un massacre et pourtt je suis trés précisement la recette de ma tablette qooq la je vais esayer celle de l’emission , mais bon je ne dois pas etre super doué avec les macarons alors quand j’ai vu ses pauvres candidats galeraient autant que moi, allez courage les loulous !! la semaine prochaine sera mieux ..
en ce qui concerne le fraisier ca sera ma grande 1ere , j’ai bien lu et vu cette recette mais j’ai juste une petite question, a quel moment faut il retirer le cercle qui maintient le tout et faut il laisser reposer au frigo ?? car moi j’aurais trop peur en démoulant de suite que tt s’éffondre.
et peut on remplacer les fraises par des poires mamet.
merci beaucoup
continuez votre émission vous etes super
a lundi sur m6 😉
bisous du pas de calais …
on retire le cercle en dernier mais si on a mis un rhodoïd ça va le faire pas de souci si la mousseline est réussie elle est suffisamment ferme pour ne pas s’effondrer pas de problème.
Pour les macarons pourquoi ne pas visionner la vidéo du blog meringue italienne ça aide drôlement 🙂
Merci pour tout ah oui moi aussi j’adore cette émission je regardais y’a à peine 1h le chef qui expliquait comment faire de bons macarons et j’ai regardé au mois 4 fois la vidéo de Mercotte ce we la grande 1er pour didine!!! je viens de recevoir mon robot je vais me faire une joie d’en faire!!!
merci pour toutes vos recettes et vos liens je vais passer commande pour tout!!!
Quel enthousiasme Didine ! super !n’hésite pas à poser des questions j’y réponds dans la mesure du possible
Merci Mercotte je vais y venir aux questions hihi y’en a tout pleins!!! mais je vais m’attaquer par quoi je sais faire déjà je suis une téméraire et une têtue donc je tente et re tente toujours… MERCI Mercotte
ALors je n’ai essayé que 2 ou 3 fois de faire des macarons et c’était loupé !
C’est vrai que de voir les candidats qui en « bavent » aussi, avec leur expérience, ça rassure. J’ai envie de retenter ! mais je n’ai que du colorant liquide on peut l’utiliser ?
la dernière fois que j’en ai fait ils avaient la collerette mais étaient creux, ça veut dire quoi ? c’est la cuisson qui est loupée ?
Et puis je n’ai pas de douille à la bonne taille avec un sac de congélation coupé ça marche aussi ?
Merci pour vos conseils
Karine
aie aie Kismoon surtout pas de colorant liquide en pâte ou en poudre oui mais liquide ce n’est pas du tout recommandé.
est ce que tu utilises un tapis en silicone ? on a souvent des macarons creux je trouve , mais certains y arrivent aussi, peut être le macaronnage, difficile de dire de loin 🙂
pareil une douille c’est mieux pour la régularité s’ils ne sont pas pareils c’est problématique pour gérer la cuisson
Bizarre que personne ne pense au framboises. Un framboisier c’est même meilleur qu’un fraisier vu le goût plus acidulé des fruits. Et on trouve des framboises françaises fraîches au rayons des supermarchés et chez les primeurs. En plus, à la différence de la fraise, on peut utiliser de framboises surgelés pour l’entremet. Sauf que dans le montage il ne faut pas les laisser apparentes. Et c’est conseillé de les poser sur le biscuits sous la crème pour qu’il absorbe leur jus. Après pour la décoration c’est toujours mieux d’avoir quelques framboises fraîches sous la main.
En ce qui concerne le biscuit. NON, il ne doit pas se voir. Je suis absolument d’accord avec vous et vos exigences, Mercotte. (Et j’ai eu un fraisier à mon examen de CAP.) Dans la pâtisserie ou j’ai fait mon stage, la génoise à été toujours masquée et jamais le jus des fraises n’a pas dégorgé sur le carton. Mais les fraisiers restaient en vente que 48 heures.
Salutations à tout le monde.
Ah Christina, vous embellissez mon après midi enfin quelqu’un qui a les mêmes références sur le fraisier, j’en souris de plaisir
mais oui bien sûr …et les framboises bravo bravo et merci 🙂
Contente d’avoir mis un peu de bonnes ondes dans votre journée, Mercotte.
Vu que le sujet c’est , entre autre, le crème mousseline, je me permet de donner ma version. Moi, je met la moitié du beurre et parfois même 1/3, dans la crème pâtissière à chaud. Apres je la refroidis au frigo, mais pas trop (température ambiante, environ 22°). Pendant ce temps, mon beurre est dehors. Il doit aussi atteindre la température ambiante. Apres, je mixe légèrement la crème pâtissière dans le robot et j’ajoute le beurre, coupé en petits cubes. Et après je continue à mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène et aérée.
Si les températures du beurre et de la crème pâtissière sont proches il n y pas de risque que la mousseline tranche.
N’êtes vous pas de même avis, Mercotte?
Et en dernier , je dois encre une fois confirmer, que la pâte d’amande pour la finition, c’est l’exigence du CAP et reste la méthode traditionnelle (quoique un peu obsellette)pour le fraisier.
Maintenant libre cours à chacun de le finir à son gout. Pâte à sucre, nappage à froid, gelée de fraises… Par contre je ne suis pas fan de la finition au chocolat. Je préfère garder le gout des fruits dominant.
Cordiales salutations.
Bonjour,
J’ai adoré cette émission ! Merci encore pour tous vos conseils ! Je vais tester dès que possible la recette du fraisier. En attendant je vais continuer à me perfectionner au niveau des macarons. A ce propos, j’ai une question : depuis quelques temps, mes coques sont creuses, vides. Pourtant je fais exactement la même chose qu’avant et je réussissais plutôt bien. Savez-vous comment remédier à ce problème ? (j’utilise une plaque en silicone lékué).
Merci d’avance et continuez à nos faire saliver…
C’est pour cette raison que je n’aime pas trop les plaques silicone elle sont bien pour débuter et avoir des macarons réguliers mais la cuisson est plus difficile à gérer notamment le fait que les macarons soient souvent creux ! ça ne m’est jamais arrivé avec les plaques perforées et le papier siliconé
Je vous remercie pour votre réponse si rapide ! Effectivement la fois où j’ai réalisé mes macarons sur du papier sulfurisé, je les ai bien réussi mais ils étaient moins ronds (ma plaque en silicone a des rebords pour faciliter le pochage). Mais bon avec un peu d’entrainement je devrais y arriver! je vais donc abandonner ma plaque en silicone et passer au papier sulfu. Cependant il doit falloir baisser un peu le temps de cuisson, non ? car la plaque en silicone était beaucoup plus épaisse.
le papier, siliconé si possible, sulfurisé il colle, la durée et la température varient en fonction de chaque four à vous d’apprivoiser le votre.Regardez la vidéo meringue italienne pour plus d’astuces
Très bien, je vais essayer de m’en procurer. Ceci dit j’ai un papier cuisson anti-adhérent, cela pourrait peut-être faire l’affaire, je vais essayer dimanche. Merci beaucoup pour vos réponses ! j’ai hâte de voir l’émission lundi prochain.
magnifique il est magnifique ce fraisier et c sur qu il est aussi tres bon j ai l eau a la bouche
merci de nous faire suivre les recettes des meilleurs patissier continuer de nous epater et bonne continuation
à lundi alors ….
Pour les macarons je réussis enfin à les faire suivant tes conseils. J’utilise du papier siliconé et je mets un gabarit photocopié dessous pour les faire tous de la même taille. Mais ça m’arrive parfois de les rater, je ne sais pas pourquoi. Le fraisier est mon gâteau préféré, je vais enfin pouvoir l’essayer. La critique est facile quand on ne fait rien et qu’on est tranquille chez soi à regarder la télé, quoiqu’il en soit une critique est toujours bénéfique. Continue de nous enchanter avec tes conseils et ta bonne humeur ainsi que celle de Cyril qui a l’air très sympa. Vivement la semaine prochaine.
oui le macaron est capricieux c’est vrai…merci de ton soutien 😉
Bonjour mercotte
Je sais que c’est un peu hors sujet mais j’aimerais faire une recette ou il y a du beurre de cacao mais je ne sais pas ou en trouver .j’habite en alsace si sa peut vous aiser
Merci bonne soirée
Noemie
en commande chez cook-shop il y a un onglet bonnes adresses en haut du blog
ben moi je vais tenter le « manguier » ou un « kakier » !!! n’en déplaise aux detracteurs, l’avis et le palais d’une non professionnelle sont très importants ! bises Mercotte !
Manu, attention je ne suis pas professionnelle, gourmande par contre oui !! pense aussi aux framboises si tu en trouves 🙂
Bonjour Mercotte. je vous ai rencontré au salon création et savoir faire. j’ai commandé votre dernier livre pour faire un cadeau à ma fille Loïs. auriez vous la gentillesse de lui dédicacer? elle est super fan
merci d’avance, et merci pour votre gentillesse au salon, c’était une très belle rencontre.
angèle Day
pas de souci , j’avais d’ailleurs prévenu mon éditrice, je note le prénom,
merci
Bonjour Mercotte,
J’ai eu le plaisir d’échanger quelques mots avec vous au salon CSF et j’ai pu y apprécier votre bonne humeur. Je regarde votre blog régulièrement depuis la 1ère saison du « meilleur patissier » et je dois dire qu’il est pour moi tout d’abord un vrai régal pour les yeux. Ensuite j’essaie certaines de vos recettes, avec plus ou moins de réussite. Et comme bien d’autres, les macarons me résistent quelquefois, malgré un cours fabuleux pour amateurs chez Lenôtre et le visionnage de vos videos !
J’ai vu dans la rubrique « actualités » de votre blog que vous seriez au BHV Marais le 6 décembre pour échanger autour du macaron. S’agit-il du BHV de Paris ? Je l’espère afin de pouvoir m’y rendre..
Merci encore pour toutes vos belles recettes qui m’enchantent.
Cordialement
Oui il s’agit bien du BHV marais à Paris 🙂
J’ai découvert récemment cette émission. Elle a retenu mon attention car il n’y a pas humiliation des candidats mais respect de chacun. Et s’il y a compétition, c’est dans un climat qui n’a rien de glauque même si la pression (normale) est sur les candidats.
Mercotte, vous êtes vraiment parfaite dans votre rôle, claire dans vos goûts exprimés. Quant à Cyril Lignac, il est à sa juste place. Il ne décourage pas, bien au contraire, tout en disant quelques vérités sur les réalisations proposées. Et quand il félicite, c’est aussi du bonheur pour le téléspectateur.
Vous avez l’un et l’autre le don de montrer ce qui cloche sans traiter les candidats de … cloche.
Un équilibre qui n’est sans doute pas si évident que cela. Chez vous c’est du gâteau !
Je n’oublie pas l’animatrice pleine de charme, avec cette petite brioche qui monte bien.
Cela me donne envie de faire des gâteaux plus souvent mais avec plus d’attention, de précision et, pourquoi pas, d’invention.
On apprend pas mal de choses en regardant faire.
Avec vous, la gourmandise est une des premières qualités !
merci pour votre retour ! c’est gentil :)Nus essayons d’être justes et d’encourager les candidats
Mercotte peut on utiliser le meme princripe (genoise mousseline fruit) a d’autres fruit????
bien sûr, framboises, poires ananas mangue ….litchis
Bonjour Mercotte !
Votre fraisier m’a tout de suite fait envie lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier ! Ma fille est une fan de fraises et de pâte d’amande alors j’ai foncé et j’ai fait votre fraisier ! Ma photo est visible sur ma page facebook dédiée à mes essais culinaires…
J’espère que vous irez voir mon fraisier !!!
En tout cas bonne continuation à vous !!
bravo …
Bonsoir Mercotte, merci pour la recette, quand je les ai vus sur la table tout ces fraisiers m’ont donné faim, je n’aurai pas pu juger, ils étaient tous parfait à part le manque de fraise dans certain.
A part ça, je souhaite vous dire un grand merci pour ce blog, les recettes et aussi les astuces.
Grâce à vous mes gâteaux ne sont(pour la plupart)moins ratés, et je vais essayer le pithivier pour le mois de janvier pour le grand plaisir des papilles de la famille.
Bonne soirée et bonne continuation.
Sali le blog est là pour ça , aider à progresser 🙂
miam miam !!! J’adore les fraises et je peux essayer de faire un fraisier à l’occasion, j’ai jamais essayé, j’en ai déjà mangé et j’adore!!
Bravo pour l’émission, j’ai regardé et ça m’a donné trop envie d’y gouter, merci pour la recette, je la garde sur le pouce!!
superbe blog, j’adore m’y promener et essayer les recettes qui me paraissent alléchantes!!
Bonne continuation pour l’émission,j’adore et j’en loupe pas une!!
merci Dom continuez à regarder alors 🙂
alors bravo avec l’émission de la semaine dernière les petits primeurs de mon quartier ce sont retrouvés avec leur stock de fraise dévalisés!!! relation de cause à effet??? (et pourtant elles ne sont pas données et meme pas de saison !!!!) c’est amusant ! 🙂
la semaine dernière Madeleine on trouvait encore des fraises remontantes chez moi elle poussent jusqu’aux premières gelées !
Dur de nous faire ça en hiver, il me tarde d’essayer mais trouver des fraises en cette saison ça ne va pas être facile si on ne veut pas qu’elle viennent du bout du monde ! Et vu l’état des fraises quand on les prend surgelées ça risque de ne pas être très joli…! Je vais quand même essayer d’en trouver !!
et essayer d’autres fruits ? c’est possible !
Oui !! J’ai cherché en surgelé mais les fraises ne doivent pas se tenir donc je me suis rabattue sur des framboises alors je me pose la question de la présentation du coup… Peut être avec un roulé au coulis de framboises que je couperai en rondelles. Ça va devenir un framboisier à l’arrivée, quoique je tenterai bien votre crème mousseline quand même (au lieu de la mousse framboise…) mais je n’ai jamais essayé ni l’un ni l’autre alors…! Let(s go ! Merci de prendre soin de répondre à tous les commentaires, c’est très sympa ça nous encourage !!
Bonjour Mercotte
Pourriez-vous s’il vous plait me renseigner sur la façon de faire une gelée de poires à la vanille sans crainte du démoulage avec des emporte pièces. Je n’arrive pas à trouver la solution idéale.
Merci par avance et vivement lundi soir pour avoir le plaisir de vous voir dans cette sympathique émission pâtissière.
la faire dans une verrine 😉
Bonjour,
J’ai une question concernant le fraisier, peut-on remplacer le kirsch par autre chose pour ce qui ne veulent pas consommer d’alcool??
Merci
merci de bien lire avant de poser les questions
du sirop de fraise naima
j’adore vos recettes je suis fan mai du fais que je soi dans une situation difficile je n’est pas encore les moyens de les tester se qui m’attriste. Mai j’apprend avec plaisir tout vos conseilles et je me note toutes les recette que je ferais quand je pourrai… merci
Bon courage
Merci pour cette excellente émission qu’est « Le Meilleur Pâtissier »… J’ai eu le sourire aux lèvres toute la soirée, tant en voyant les candidats se démener pour donner le meilleur d’eux-mêmes, qu’en écoutant les gentilles, amusantes et cependant didactiques remarques de Cyril et Mercotte !!! Les autres émissions culinaires me stressent tellement par leur esprit de compétition acharnée, et par la trop grande complexité des épreuves, que je ne les regarde plus ! Donc, merci à vous de bien vouloir accepter de vulgariser vos connaissances ! Ces prochains jours, je vais me mettre à la pâte feuilletée… et refaire des macarons ! Grâce à vous ! Encore un grand merci ! Et à lundi prochain, donc !
P.S. : moi aussi (à Thonon-les-Bains), j’ai encore eu des fraises sur mon balcon pour Toussaint… un vrai régal ! Bises à tous les deux !
Bravo pour la pâte feuilletée et merci de votre enthousiasme ..
Magnifique ce fraisier, il ne reste plus qu’à attendre la saison des fraises et je tenterai ton « chef oeuvre ». Merci pour ton blog, tes recettes et ta bonne humeur. Bon Week end. Pascale W
Merci Pascale !
bonsoir mercotte et voila j’ai testé ce fameux fraisier qui est excellent bien sur , le seul petit bémol et que je n’ai pas compris c’est la texture de ma crème mousseline une fois le gateau fini quand on l’as mangé la texture est granuleuse comme un gateau semoule .
serais-tu pourquoi stp ?? merci
cela veut tout simplement dire que la crème a tranché donc elle est loupée !
d’accord donc je les fait trop cuire c’est sa ??? parce que le beurre je l’ai fait en deux étapes et bien attendu que la température baisse. merci pour tes conseils
je ne sais pas ou ai-je fait une erreur mercotte
Bonsoir mercotte je voulais savoir si je trvaille beaucoup l’appareil du creme est ce qu’ il ya un risque que la creme sera trop liquide merci bonne soirée
merci beaucoup :°)
je suis une fidèle de l’émission malgré le nombres d’émissions culinaires j’ai fais mon tri et vous êtes en tête de mes préférées car vos conseils et recettes sont toujours très inintéressants quand la saisons des fraises reviendra je referais un fraisier tous les ans j’essaie d’en faire un.dommage pour les pâtissiers je n’achète plus de gâteaux je les trouve trop sucré je préfère acheter des livres du matériels et de bons produits un petit coucou pour CYRIL Lignac un homme très sincère que j’admire beaucoup pour la simplicité et son engagement a nous faire partager sa passion
et oui Cyril est vraiment en réalité comme dans l’émision simple, naturel et charmant
Whaouh ! Je ne pensais pas qu’un fraisier puisse déclencher une telle passion! Je n’ai pas lu tous les commentaires mais apparemment ça râle dur. Alors j’ai décidé d’apporté moi aussi ma contribution.
Il semblerait que certaines personnes aient oublié que nous sommes dans un show culinaire avec des règles établies. Que ces règles ne plaisent pas à tout le monde, soit, mais ceux qui y participent savent à quoi s’en tenir et ont donné leur accord sinon ils ne seraient pas là.Que l’épreuve technique semble vieillotte et rigide, rien ne vous oblige à faire pareil. Moi non plus je ne suis pas fan d la pâte d’amande mais il y avait de jolies choses.
Pour ce qui est des macarons à la poubelle, je comprends que cela puisse choquer. Mais je me souviens d’un reportage où j’ai vu une élève d’une très grande école du cuisine mettre une tarte au pommes dans la poubelle sous prétexte qu’elle n’était pas contente de son travail et cela n’a choqué personne.Rassurez-vous, chez nous il n’y a pas de gâchis: beau ou moche si c’est bon c’est mangé!
Quand à l’hygiène, il en faut c’est clair mais vous croyez que la cuisine de Mr Mme tout le monde ressemble à un laboratoire? C’est une émission d’amateurs faite pour des amateurs.
Alors de grâce laissez-nous notre belle émission avec son super jury qui n’enfonce personne et où les candidats ne se regardent pas en chien de faïence et cherchant la meilleure stratégie pour enfoncer l’autre. Pour une fois que nous avons une émission bon enfant LAISSEZ-NOUS EN PROFITER. Et si n’aimez pas et que cela vous donne des aigreurs d’estomac, changez de chaîne et puis c’est tout!
Voilà Mercotte, désolée d’avoir été un peu longue mais il fallait que cela sorte. Et surtout continuez comme vous êtes et faites-nous une 3ème édition puis une 4ème puis…..
Le grincheux n’auront qu’à aller se coucher!
je partage ce qu’écrit Kalipiplette laissez nous regarder notre émission préférée tranquillement et sans faire de bruit….
j’ai hâte d’être à demain soir…
🙂
moi aussi jai hâte de retrouver toutes les astuces moi qui est mon cap cuisine je suis fan J’apprend plein de chose avec Plaisir…
🙂
Bonjour,
J’aime beaucoup cette émission.
J’ai fait cette recette hier avec des framboises et avec succès mais je trouve qu’il y a trop de beurre dans cette recette.
J’en mettrais bien moins la prochaine fois (comme j’ai pu le voir sur bien des blogs pâtissiers).
PS pour le biscuit non visible mon époux ex pâtissier de métier confirme aussi qu’il devait être bien visible .
Bonne journee
pas de souci pour mettre moins de beurre c’et une bonne idée
Bonsoir mercotte
merci pour ce blog et toutes ces astuces culinaires qui sont au combien passionnantes et enrichissantes
j adore cette émission, et tenais a saluer votre bonne humeur communicative
j aurai svp une question concernant cette recette, je l ai suivie a la lettre, au gramme pres.
j ai beaucoup aimé la génoise la consistance de la crème également cependant j y trouve un gout de beurre très présent contrairement a certaines mousselines dans d fraisiers que j ai deja acheté
ai je fait une erreur ? cela dépend il du type de beurre? pouvez vous m eclairer merci d avnce
Lou, je ne sais pas en fait , je n’ai pas d’autre référence, désolée !
Bonjour
Etiez vous chez Frédéric Cote au Colombier de Anse Jeudi 21/11?
Ah non, pas du tout je ne sais même pas qui c’est 🙂
Pari perdu, mon mari pensais vous avoir reconnue…tanpis
Bonsoir Mercotte,
J’aime aussi beaucoup cette émission et toutes ces recettes que je peux tester à la maison. Ce weekend end, j’ai réalisé un fraisier, grâce à votre recette. Le fraisier à beaucoup plus à toute ma famille, moi ma génoise ma génoise m’a dérangé, je vous explique : je pense qu’elle n’avait pas monté, car elle était un peu « dur » a couper et même en bouche pas très agréable à mâcher. Seriez vous ou j’aurais pu commettre une erreur ?
Sinon ce fraisier était délicieux, je le retenterais avec vos conseils ? Merci beaucoup.
Ana.
bizarre, probablement trop cuite et pas assez punchée n’oubliez pas que les temps et températures sont donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction des fours donc surveiller la cuisson
Merci beaucoup, je ferais plus attention à la cuisson au prochain fraisier. 🙂
Ana.
Chouette !!!! demain c’est lundi !!!! RDv avec Marcotte et Cyril !!!!!!!!
Bonjour Mercotte
Merci pour la recette et j’ai fait mon premier fraisier ce weekend end.
Je rejoins le commentaire de Lou sur la crème mousseline la tenue était parfaite mais le goût du beurre trop présent, et à mon goût il y en a trop pour la quantité de crème pâtissière.
Je n’en ai fait qu’une seule fois, mais cette émission m’a redonné l’envie de le tenter. J’avais tout bêtement fait l’erreur de faire la crème après la génoise et cela n’a pas pardonné. Trop peu d’attente au frais et tout s’est effondré. Cette fois ci, c’est sûr, on ne m’aura plus !
Bonsoir Mercotte
J’ai fait le poirier les poires cuites dans un sirop de verveine j’ai coupé les poires dans la largeur j’ai fait la pâte d’amande
Je suis d’accord trop. De beurre .
avec les poires c’est un peu fade je recommencerai avec des fraises merci Mercotte votre blog est super et votre rigueur permet aux amateurs comme moi de faire des merveilles les macarons meringue italienne après trois échecs la quatrième était la bonne
Vivement ce soir pour le meilleur pâtissier
Bonjour,
Je n’ai pas regardé l’émission la saison précédente. Je trouve celle-ci joyeuse et il semble régner une bonne ambiance,je passe un bon moment avec le replay, sinon l’émission démarre toujours avec 15 mn de retard!!!
J’apprécie beaucoup le tandem que vous formez avec Cyril, Faustine est sympathique comme tout, les guest sont très discrets.
Par contre lors des épreuves créatives les candidats ne sont-ils pas informés avant l’épreuve? comment font-ils pour trouver au pied levé les éléments de leur décor ou mise en scène?
Merci et bonne continuation pour une nouvelle saison
ils connaissent les thèmes environ 15 jours 3 semaines avant le début de l’émission 😉
Bonjour mercotte ,
D’abord merci pour cette recette que je vais tenter ce week-end.
J’aurais juste voulu savoir :
Cette recette correspond pour a pu près combien de part, de personne assez gourmande ?
il y a la taille du moule..pourtant …essayez avec un disque de papier selon la taille des parts que vous voulez c’est le plus simple non ?
4/6/8 je ne sais pas !
Bonjour, j’ai réalisé la recette hier, mais la génoise est devenue caoutchouteuse. Dommage car le reste était délicieux, un petit conseil pour ce problème de génoise?
c’est juste un problème de cuisson je pense
Bonsoir Mercotte,
Alors j’ai re-tenté le fraisier, (enfin le framboisier puisque j’ai remplacé les fraises par des framboises) j’avais un problème avec ma génoise. Et ce problème est résolu ! Je pense que la première fois je n’avais pas assez battu l’appareil donc pas assez d’air et finalement pas assez monté.. J’ai aussi beaucoup plus punché la génoise. Et c’était parfait, le framboisier était délicieux, mes proches en redemande ! Merci Mercotte pour ces recettes et conseils.
Ana.
Super, je suis ravie pour vous et vos amis 😉
Bonjour Mercotte !
tout d’abord merci pour votre émission, grâce à vous et à Cyril, je pâtisse beaucoup plus !! (modestement pour le moment, et des choses faciles : madeleines , scones , cookies , muffins , cakes …) et surtout cela me donne plein d’idées de recettes !
pour revenir à mon mouton, je me posais une question concernant la recette du fraisier …
Soyez indulgente avec moi je suis une débutante, et ma question peut paraître bête !?
Lorsque vous dites que nous avons besoin de 150g d’oeuf, cela veut dire que l’on se sert d’une balance et que l’on casse des oeufs jusqu’à ce que la balance indique 150 g ?
J’ai l’habitude de voir les recettes avec écrit : 3 oeufs , 2 blancs et 4 jaunes par exemple, alors c’est pour ça, je me posais la question …
Je suppose aussi qu’il s’agit de la même chose pour le lait ?
merci pour votre réponse, et vivement ce soir pour d’autres recettes !!
Effectivement Leena la pâtisserie c’est de la rigueur et le poids des oeufs peut varier de 40 à 75/80g tu imagines bien que ça change la recette donc oui on casse les oeufs et on pèse , le lait pareil sauf que 1/4 de litre c’est 250g 1/2 c’est 500g etc… toujours peser c’est prendre de bonnes habitudes si on veut bien pâtisser !
Bonjour, mercotte,
Je vous suit comme beaucoup de blogueusessss,depuis un petit moment bien avant l’émission mais pour vous encourager je prend le temps de vous mettre ici quelques petits mots qui me tienne a coeur.Rester comme vous êtes mercotte, ne changer rien et continuer de nous faire passer des soirées gourmandes, j’ai même contaminer mon mari a cette émission et d’ailleurs c’est très compliqué pour le coucher de mes filles et de mon grands (15 ans), c’est une émission gourmande et très chaleureuse surtout ne changer pas votre équipe avec Cyril et Faustine c’est une équipe gagnante et rigolote a ce soir sur M6.KALIDA.
merci Didouche c’est très gentil de votre part …. mais je sais bien que l’on ne peut plaire à tout le monde…. en tout cas nous n’avons pas l’intention de changer 😉
Le fraisier, c’était un de mes premiers « vrais » gâteaux réalisés, pour ma meilleure amie qui est fan.
En fait ça n’est pas si compliqué que ça, ça demande juste un peu d’organisation, et ça m’a donné le courage de me lancer plus loin que mes habituels cakes, cookies et autres pâtisseries »de base ».
Merci pour ce blog qui est une mine de bons conseils à ce sujet, j’adore l’émission également!
Bonjour,
Dans cette recette de votre blog, vous indiquez pour La crème mousseline, 55 gr d’oeuf mais sur le site de M6, il est indiqué 4 oeufs ( donc 4 jaunes + 4 blancs ) !
Quoi choisir ?
merci.
Sissi, je m’efforce de donner des recettes précises , les miennes , alors testez les deux et choisissez c’est la meilleure solution pour vous faire une idée, je ne lis pas les recettes du site de M6 et ce n’et pas la première fois qu’on me dit qu’elles sont différentes, sans pour autant ne pas être elles aussi exactes, il y a tellement de façon d’interpréter les recettes, ici c’est la recette que j’ai testée et que j’aime !
Bonjour Mercotte , je souhaite faire ce fraisier , mais étant donner la saison je voulais savoir s’il était possible de faire ce fraisier avec des fraises congelés ? Est ce que cela donnera le même rendu ?
ou la la non surtout pas changez de fruit mais les fraises ne supportent pas la congélation ce serait un désastre donc du gaspillage
Bonjour mercotte,
Je suis une grande fan et j’aime ce que vous faites,
J’aimerai réaliser un fraisier pour un anniversaire ( une quarantaine de personnes )
Pourrirez vous me donner les quantités exactes s’il vous plaît.
Merci
celui ci est pour 6/8 personnes munissez vous de votre calculette, c’est un bon exercice pour réviser la règle de trois, je n’ai pas le temps d’être aussi prof de maths avec plus de 500 mails par jour, désolée !je fais de mon mieux déjà …
Bonjour Mercotte,
J’ai utilisé votre recette de la mousseline pour ce fraisier pour la mettre avec une génoise au cacao + gelée de cassis + mousseline vanille+ glaçage caramel.
J’ai fait cette recette 2 fois : une fois avec 250gr de beurre et une deuxième fois avec 125 gr. Et je trouve que l’on sent encore le beurre. Dois-je diminuer la quantité ? J’ai peur de ne plus avoir cet aspect et texture mousse.
Merci de votre aide. 😉
pour ma mousseline en règle générale je mets 100g de beurre pour 200g de crème pâtissière. Vous pouvez aussi faire une crème au beurre à base de crème anglaise en ajoutant ensuite de la meringue italienne, je l’utilise parfois pour garnir les macarons.
Merci beaucoup pour votre rėponse j’ai enfin de compte trouver des fraises du Maroc. J’aime beaucoup votre duo avec Cyril Lignac dans le meilleur patissier, je suis un vrai fan des ėmissions de cuisine en tout genre mais plus particulièrement de celle ci . J’espère que cette ėmission continuera encore longtemps .
Bonsoir Mercotte, j’espère que vous ne l’avez pas déjà dit mais j’aimerai savoir pour combien de personnes sont les proportions de votre fraisier? je souhaiterai en faire un pour 10 personnes: quelles sont les proportions si ce n’est pas les mêmes s’il vous plait§
Excusez moi pour ma demande, mais je suis novice en pâtisserie et je viens de me découvrir cette passion donc je n’ai pas encore toutes les bases!
Merci d’avance Mercotte, bonne soiree!
sab, j’ai noté la taille du cercle après à vous de voir selon la grosseur des tranches je ferais 1 fois 1/2 la recette tout simplement, allez à votre calculette et règle de trois
Bonsoir ! On peut utiliser un cercle a mousse de 6 ? http://www.magasinduchef.com/cercle-et-carre-a-patisserie/455-cercle-vacherin-inox.html ou il vaut mieux rester sur du 4.5 ?
on fait comme on veut en fait
Bonjour,
Mes copines pâtissières en herbe sommes fans de vous
Notre rêve un atelier cuisine avec vous
Est ce possible??
Merci
et non malheureusement je suis débordée et je n’ai plus le temps ! il faut juste regarder l’actu dans la colonne de droite pour voir mes interventions futures ou mes ateliers mais c’est en Savoie et en montagne l’hiver, je vais mettre à jour la semaine prochaine !
J’ai fais cette recette pour voir ce que cela pouvait donner, en remplaçant les fraises par des fruits de saison, et je trouve que la crème est trop grasse. J’étais écœuré rien qu’en la goutant dans mon bol batteur.
Sinon, très bon maintien, et démoulage parfait.
Bonjour,
Je vous remercie pour vos recettes INRATABLES!
Je voulais savoir si on peut utiliser des fraises congelées pour réaliser un fraisier?
Surtout pas Zaza ce serait la cata les fraises ne supportent pas la congélation
Merci pour votre réponse!
Bonne journée
😀
jai testee avec des fraises que jai bien laissé decongelé et ca a marché mercotte certe latexture des fraises n etait pas la meme mais fraisier etait super bon ! merci pour les recettes
ok ok !
Bonjour Mercotte
Je suis une vraie amoureuse de la pâtisserie depuis mon enfance et j’aimerais participer a la prochaine édition en 2014. J’ai voudrais savoir la date limite pour envoyer notre candidature. Je vous remercie beaucoup et je vous souhaite bonne continuation. Tout ce que vous faite est magnifique!!!
Nicole
Nicole je n’en ai aucune idée, je n’interviens à aucun moment dans cette étape le mieux c’est de vous adresser directement à M6 il doit y avoir une rubrique sur le site pour la saison 3 appel à candidatures
Bonjour Mercotte
Mérçi beaucoup que vous m’avais répondu aussi vite. Passez une belle journée et j’espère à très bientôt.
Mercotte!
J’adore ton blog que je suis depuis des années. Mon grand-père était lui aussi pâtissier, il m’apprend de nombreuses techniques que je peux retrouver dans tes explications. Je trouve ça génial et cette recette de fraisier est super!
Continue!
super alors…la pâtisserie que du plaisir de la gourmandise et du partage !
Bonjour,
Que veut dire ajouter le beurre en l’emulsionnant ?
Merci
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
me revoila avc mes questions pour cette génoise pouvez vous me dire quelle est la dimension de la plaque svp je peux émulsionner avec mon robot car je n’ai pas de petit batteur à main et du coup je ne peux pas faire au bain marie
moi je vous trouve formidable dans l’émission très juste et toujours avec joli sourire et cyril un amour de gamin à côté de vous j’adore!
40 x 30
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord, j’adore ce que vous faites! Merci pour vos astuces, vos recettes! Vous nous régalez!
Je viens vers vous pour vous poser une question: je désire faire une buche pour Noël aux marrons et au chocolat. J’ai un four vapeur et hier j’ai décidé de faire un essai avant Noël! J’ai fais cuire ma génoise au four vapeur; d’abord 25 minutes puis une partie ne me semblait pas cuite;; en tout ma génoise est restée 50 minutes au four.
A la dégustation, ma buche est un peu caoutchouteuse; il me semble donc que ma génoise est restée trop longtemps au four. Pouvez vous me dire le temps de cuisson pour une génoise au four vapeur?? Je ne trouve aucune réponse nulle part! Merci Mercotte! Et surtout ne changez rien! Bravo pour tout!
mais quelle idée de cuire une génoise au four vapeur, je ne l’ai jamais fait même quand j’avais des fours vapeur donc je ne saurais vous dire, je ne suis pas certaine que pour la pâtisserie en dehors de certaines pousses le four vapeur soit idéal
Bonsoir mercrotte !
Merci pour toutes vos recettes cependant a vue d’oeil elles ne sont pas tres light.
oui mais ce sont celles de l’émission elles ne prétendent pas l’être !
oui mais à ce rythme là vous ne passerez plus la porte 😉
bonjour MERCOTTE
j aimerai me lancer dans une buche vanille framboise pour noel je pense faire un biscuit a rouler mais pour le garnissage j hesite entre une creme patissière et une crème mousseline puis j ajouterai du coulis de framboise et des framboise fraiche et je roulerai le tout mais qu en pense tu pour le choix de la crème j ai peur que ca coule de partout quand je roulerai ??? merci et bonnes fetes de fin d années
pour une roulée il faut en principe une crème au beurre autrement ça va couler de partout pas de coulis ça va être la cata faut le servir à part
tout d’abord je vous souhaite de bonnes fêtes craignant d’avoir bcp de travail le 25 au matin pour le déjeuner puis-je garnir mon fraisier la veille dans l’après midi et le tenir au frais ,
je pense que oui mais pas plus longtemps…
merci merci et à bientôt sur M6
Du rêve en gâteau! J’adore les fraisiers! ^0^
Bonjour Mercotte,
Débutante en pâtisserie, je me suis lancée un la confection d un fraisier. A mon grand malheur ,la crème mousseline était trop liquide et donc elle a pas pu durcir au réfrigérateur !!! Problème de cuisson ou alors je l’ai trop fouetté en la sortant du feu ? Sinon le goût était parfais !!! De plus , auriez vous une recette d un trianon. ? Merci pour votre bloc. Bonne fête !!!
on ne la travaille pas à la sortie du feu 😉 pas facile à réussir si on ne maîtrise pas les bases je le reconnais,mais ce sera mieux la prochaine fois… toutes les recettes que j’ai sont sur le blog, donc pas de trianon !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette précision aussi rapide , j en prends bonne note !!!!!! Je vais donc réessayer ! Encore bonne fête de fin d année .
J allais oublié de vous demander , peut on faire un fraisier 24 heures a l avance où est ce trop tôt ?
c’est mieux le matin pour le soir
est que cette crème est assez sucrer car j’ai vu une recette qui mette 200 gr de sucre pour 400 gr de lait.et mette des framboise dedans
Valérie , je ne peux vous dire qu’une chose, choisissez la recette qui vous plait celle ci est à mon goût en tout cas, mais bon …
Bonjour Mercotte
Je pense que votre famille c’est régale. Avec vos pâtisserie
Pour ma part j’ai fait la buche aux fruits rouges j’avoue que j’étais très fière de ma réussite et pour le sale je vais sur le blog de Chantal assiette gourmande bravo pour vos recette si bien explique je vous souhaite de bonnes fêtes
Pâtisseries !
Alors là, bravo Mercotte ! Je n’aime habituellement pas les fraisiers achetés en boulangerie, car trop gras et trop sucrés. Mais celui là, il est vraiment parfait. J’ai quand même enlevé un peu de beurre, et malgré cela le résultat était à la hauteur. La crème se tient parfaitement à la découpe, n’a pas ce goût de gras qui altère le goût du fraisier, et il est très beau à regarder.
Réalisé pour le réveillon de Noël, il a fait son effet ! Merci encore Mercotte pour ce blog plein de gourmandises et de bons conseils !
super alors 😉
Bonjour Mercotte 😉
Je viens de finir ce Fraisier pour demain.
Bon ok j’ai trouver des fraises hors france, c’est mieux que rien !
Par contre en goutant une partie de la creme mousseline qui paraissait impeccable a la sortie du robot, des petits morceaux de beurre c’etaient consolidés au frifo.
Pourtant j ai bien incorporé beurre et creme patissiere a meme temperature. Pas assez malaxé peut etre ?
Je verrai demain soir pour le 31 si c’est toute la creme comme ça. Je le sortirai du frigo avant de le servir.
Je vais me repondre vu que je l ai mangé 😉
Je mettrai la photo plus tard.
Fraisier excellent !
Les morceaux de beurre se forment au frigo mais disparaissent quand on sort le fraisier.
Suivant la temperature de la pièce, il faut sortir le fraisier 30mn avant de servir.
Il faisait 25 degrés et il était excellent.
Par contre Mercotte je trouve que 250gr de fraise c’est peu.
J’ai utilisé un cercle de 22.5 et pour information voici les dosages :
2 barquettes de 250 gr de fraises.
Pour la genoise c’est les meme quantité que la recette.
Pour la mousseline j ai utilisé les mêmes proportions + la moitié de ces proporitions (je sais pas si c’est bien expliqué)
Le sirop même proportions.
La prochaine fois je ferai en une seul fois bien sur. Car la il m en manquait pour finir le dessus.
et oui quand on modifie la taille du cercle on doit aussi modifier les proportions en principe surtout pour les fruits, de toute façon ce n’est pas du tout la saison des fraise en plus 😉 avec 250g j’ai largement garni mon fraisier en saison
Bonjour, Mercotte,
Je vous souhaites une excellente année gourmande et merci encore de nous faire partager tout cela.
J’aurais une question pour la pâte d’amande: combien de temps garde-t-elle sa tenue sans se désagréger sur le gâteau ? Peut-on réaliser le gâteau la veille ou 2 jours avant ? La pâte d’amande ne craint-elle pas l’humidité (une fois sur le gâteau et au frigo) ?
Merci beaucoup,
NIcolas
je me permets une réponse au sujet de la pâte d’amande j’avais fait à la dimension de mon gâteau le cylindre de pâte que j’ai laissé au réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé et il m’a fallu quelques secondes pour le poser sur le gâteau
Pareil que Marina. J ai coupé de la même dimension avec le cercle et laissé de coté.
Posé sur le gateau 5h avant de servir c’était super.
J ai fais le gateau la vieille, par contre 2 jours avant je trouve ça limite, y a quand même du beurre et des fraises coupées, meme si protegées par la crème et le rhodoid.
Ayant fait l’opéra et ce fraisier, ce dernier est carrement plus facile et plus rapide a faire.
comme le dit Marina on met la pâte d’amande au dernier moment, et de toute façon pas plus de 24h pour la conservation les fraises ne se conservent pas bien
Petites photos du fraisier du 31 🙂
avant :
http://pearlamstaff.perso.sfr.fr/Mercotte/fraisier2.jpg
Apres :
http://pearlamstaff.perso.sfr.fr/Mercotte/Fraisier.jpg
Bonjour Mercotte,
Pour la génoise est ce que ce type de plaque conviendrai?
http://www.fete-des-gateaux.com/boutique/moules-basiques/55-plaque-roule-silicone-8420460171683.html
Celui que vous proposez est trop cher pour moi
Merci
c’est exactement ça 😉
merci
Bonjour Mercotte !
Tout d’abord, meilleurs voeux gourmands pour 2014 !
J’ai réalisé hier soir votre recette de crème mousseline. Je m’en suis servie pour un entremets autre qu’un fraisier (en l’occurrence à base de mangue). Mais ma question est la suivante : ma crème, après démoulage, a tendance à retomber. Elle ne coule pas mais le gâteau perd de sa tenue, même en le remettant de suite au réfrigérateur. J’ai bien lu et relu la recette, ainsi que les explications utiles et futiles…
Pourriez-vous éclairer ma lanterne, et me dire où a pu se situer mon erreur, pour que la prochaine fois, mon entremets soit digne de ce nom ?
Merci d’avance, et bonne continuation pour tout ce que vous faites POUR NOUS !
Christine
et pourtant si vous avez bien utilisé le beurre, sans le faire fondre surtout car après effectivement ça ne le fait pas, le fait de mettre l’entremets au réfrigérateur durcit la mousseline et je n’ai jamais de problème vous avez du faire faux quelque part mais je ne sais pas où malheureusement :)Bonne chance pour la prochaine, fois prenez bien votre temps ps de précipitation et j’espère que tout ira bien
Merci beaucoup pour votre réponse.
J’avais préparé ma mousseline la veille du montage de l’entremets.
Au moment du montage, j’ai sorti ma mousseline du réfrigérateur, et l’ai refouettée au robot (je pensais bien faire et que ça allait la rendre + « aérienne »). Pensez-vous que cela ait pu la faire « retomber » ?
Si ça ne vient pas de là, c’est forcément dû à la température d’incorporation du beurre. Pour la seconde moitié du beurre, vous conseillez 16-18°. Mais pour la première moitié, cela se fait bien juste après la cuisson de la crème ? Ou faut-il attendre que celle -ci refroidisse ? Si oui, jusqu’à quelle température ? A quelle température doit-être le beurre ?
Pardon Mercotte pour cette avalanche de questions………..mais j’ai vraiment envie de la réussir la prochaine fois !
Merci pour vos réponses.
Bonne journée
Christine
PS : Pardon, j’ai oublié de vous préciser que j’ai attendu jusqu’à aujourd’hui 13 heures pour le sortir du frigo et pour le décercler.
je pense que c’est surtout dû à une mauvaise émulsion de la pâtissière et du beurre puisque vous avez respecté les températures il ne faut pas hésiter à fouetter longtemps pour que le beurre soit intimement émulsionné avec la pâtissière
Merci beaucoup pour votre réponse.
Je vais la refaire dans les prochains jours…et vous tiendrai au courant du résultat.
Je vous souhaite un excellent dimanche et vous remercie encore pour vos précieux conseils.
A très vite,
Christine
Bonsoir Mercotte !
Ça y est, j’ai refait ma crème mousseline, une véritable réussite cette fois, le résultat est incomparable. Mon erreur venait du fait que je n’avais pas laissé cuire ma crème pâtissière suffisamment longtemps. A trop être obnubilée par l’ajout du beurre, je n’avais pas été suffisamment attentive à la cuisson de la pâtissière… Et voilà !
En tous les cas, merci pour vos conseils et j’irai jusqu’à dire, merci pour votre soutien !
Très bonne soirée !
Christine
Tant mieux, je n’avais pas de bonne explication là ça me rassure …
bonsoir une question je voudrai mettre de la pulpe de fraises dans la créme patissiére à votre avis dans quelle proportion ?
je n’ai pas vu la saison 1 est-il encore possible de la voir en replay sur M6 ? j’ai cherché en vain
encore merci pour votre présence très agréable dans cette émission
ou la la, je ne sais pas il fut tester par vous même je ne l’ai jamais fait, je fais plutôt des crémeux en général … pour l’émission je ne pense pas qu’elle soit encore visible, si vous ne l’avez pas visionnée à l’époque dommage…
Bonjour Mercotte,
je vais faire un entremet à base de crème mousseline, mais j’ai 1h de trajet pour le ramener chez mes amis, pensez vous qu’il est possible de le bloquer au froid un peu avant de partir ?
Bof bof vous n’avez pas une glacière pour le transporter avec des pains spéciaux pour garder le froid, je fais comme ça
un grand merci pour tous vos conseils éclairés …je viens de faire la créme mousseline et en suivant vos indications scrupuleusement c’est une belle réussite gâteau d’anniversaire pour mon arriére petit fils 3 ans comme de la plaque il restait de beaux morceaux j’en ai fait un individuel pour lui
ce sera à quelle date la prochaine session du Meilleur Patissier ? bonne journée à vous
Super alors.. Nous tournons en mai juin et la diffusion sera pour la fin d’année comme cette année je suppose
merci va falloir patienter en tout cas c’est l’émission que j’ai regardé avec le plus de plaisir grace à vous et à cyril
Bonjour
J’ai fait le fraisier aujourd’hui, il est très bon, en revanche je suis etonnée de la proportion de beurre pour la crème … 250g ??! J’ai mis 120g seulement et ma crème sentait déjà beaucoup le beurre, je n’ai pas osé en ajouter plus … Avec une plaquette entière pour seulement 375g de lait je n’ose imaginer…
Comment expliquer une telle différence de gout ?
Je vois que personne ne se plaint sur la quantité de beurre, et en plus j’adore ça donc je ne suis pas difficile, mais la …
Merci à vous!
bonjour j’ai suivit la recette a la lettre et j’ai eu un probleme avec la creme mousseline , j’ai incoporer le beurre en mesurant la temperature que celle du beurre soit la meme que celle du beurre soit 17 degres et je me suis retrouvée avec un genre de crema patissiere un peu liquide. Je l’ai fait avec du beurre a 60 pourcent de matiere grasse est ce la cause?
Dida, une crème au beurre se fait avec du vrai beurre si possible AOP extra fin ce qui veut dire qu’aucun des éléments qui le compose n’a été surgelé pour le fabriquer..
merci pour votre reponse rapide, la prochaine fois, je prendrais un beurre aop. J’ai l’habitude de faire toutes mes patisseries, brioches avec ce beurre a 60 pourcent de matiere grasse et j’ai toujours d’excellent resultat, je saurais desormais que pour ce qui est de la creme mousseline il ne va pas.
BONJOUR MERCOTTE
J AIMERAIS FAIRE VOTRE FRAISIER MAIS AVEC UN DIAMETRE DE 28 CM !!!
quelles sont les quantités que je dois prendre !!!
merci énormement pour votre aide
Mercotte n’est pas un convertiseur
Pour la mesure de tes ingredients c’est tres simple
Ton moule fait 28 cm, et mercotte donne les mesures pour un moule de 20 cm
Donc 28/20=1,4
Donc par exemple pour la genoise il faut 90 x 1,4= 126g de farine
et tu fais cela pour chaque ingredient
Je te souhaite de bonnes conversions
Merci François, calculette dans la cuisine révision de la règle de trois avec éventuellement les enfants et le tour est joué 😉
j avais penser a faire ce calcul , mais je me suis dit que peut etre en patisserie ça ne s applique pas !!
Pour info François , j ai pas pris Mercotte pour un convertisseur mais pour qqn qui pouvait conseiller ses internautes… COMME ON DIT y a jamais de question bête
MERCI POUR VOTRE REPONSE
Bonjour mercotte,je souhaite savoir si il est possible de remplacer le cercle a mousse part un moule a gateaux rond a charnière?n’y aura t’il pas de probleme au démoulage?et quelle dimension prendre si j’utilise sinon un cercle mais de forme carré ou rectangle?merci pour votre reponse
bonjour mercotte,je souhaiterai savoir si je peux remplacer le cercle par un moule a gâteaux a charnière? cela posera t’il un problème au démoulage? et quelle dimension prendre pour un cercle carré ou rectangle? merci d’avance pour vos conseils.
ça ne devrait pas poser de problème pour les dimensions c’et à vous de voir que ça corresponde à peu près en volume à celui utilisé ici
Bonjour Mercotte, je dois faire pour dimanche un framboisier (anniv mon petit fils 4 ans) je vais faire la génoise de votre recette sur silpat 40×30 mais je vais simplement la couper en deux (forme rectangulaire) la question que je me pose : pour la crème que vous donnez est ce que cela va suffire ? en restait il quand cyril l’a mis dans le moule à 20cm ? et je mettrais (comme vous l’indiquiez aussi) le beurre qu’à la fin en une fois (même température que crème et bien battu avant incorporation crème en 3 fois) si je le fais samedi am, la crème ne sera t elle pas trop dure ? je sors mon framboisier -frigo -1h ou 2h avant ?
Merci pour vos réponses et merci de me donner envie de mieux patisser encore !
il serait peut être plus sûr de faire 1 fois 1/2 la recette, je ne me souviens plus des proportions lors de l’émission c’est loin …oui la veille c’est limite en tout cas ! je préfère tout préparer et faire la crème le jour de la dégustation mais à vous de voir !les framboises ne rendent pas d’eau à condition d’utiliser des fraîches bien sûr avec des surgelées pas de garantie
Bonjour Mercotte,
J’ai découvert le meilleur Patisser pour la 2eme saison…et j’ai vraiment hâte de voir la 3eme !!!!
Votre duo avec Cyril est vraiment top !
Bref…, peut on faire ce fraisier à l’avance? par exemple la veille?
Aussi, nous ne sommes pas en pleine saison de fraises….alors des surgelées iraient ?
Bien à vous
Vanessa
Bonjour !
pas de fraises surgelées ça c’est sûr c’est la cata assurée, et c’est mieux de faire la finition le jour même vous pouvez faire le biscuit la veille
Merci beaucoup…j’allais à la cata 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup….j’ai pu confectionner le fameux « gateau à la fraises s’il te plait maman »….tant espéré par ma fille pour son anniversaire !
Je suis assez fiere de moi j’dois dire !
Et le lendemain j’ai repris la base du biscuit en y ajoutant un peu de coco avec garniture mangue et un peu de coco aussi dans la mousseline….
Encore merci pour tous ces conseils
Avez-vous une autre solution que le rodoid pour maintenir le fraisier ? Sinon,l’humidité des fraises ne suffirait-elle pas pour soulever le cercle? Cordialement, Jean-Edward.
Vous pouvez toujours essayer sans e sera moins net, de toute façon ce n’est pas la saison des fraises ici en tout cas….
Bonjour,
Je n’avais pas de rodhoid et le démoulage s’est très bien passé :
Bonjour Mercotte,
J’ai l’intention de réaliser ce fraisier pour l’anniversaire de mon fils mais j’ai une question concernant le beurre. Me conseillez-vous un beurre sec type grand fermage ou un autre beurre type beurre de ferme ?
Merci d’avance pour cette réponse,
Orlane
un très bon beurre de qualité ça n’a pas d’importance pour cette recette c’est pour la pâte feuilletée que la texture du beurre joue !
Merci Mercotte, je pensais que la qualité du beurre pouvait avoir une importance sur la texture de la crème.
bonjour Mercotte je viens de faire le fraisier encore une fois et mon fils et belle fille se sont régalés
pour le prochain essai j’ai envie de faire la créme diplomate au lieu de celle là ? qu’en pensez vous ? car je voudrais une créme plus légére
je pense que c’est une très bonne idée
bonsoir
chère Mercotte je vous remercie ,je viens de réaliser mon premier fraisier et je n’ai eu qu’à suivre la recette à la lettre (d’une simplicité étonnante sans prise de tête) si vous pouvez passer j’en serais honoré http://maissoutaloumkilsafoufa.wordpress.com/2014/03/05/le-fraisier-de-mercotte/#comment-548
je me rappelle de vous depuis supertoinette il s’en est passé des choses et quel succès !
merci et bonne continuation !!!!!!
Bonjour Mercotte,
J’organise les 70 ans de ma maman (samedi en 8) et j’ai commencé à pâtisser (question d’organisation), macarons et royal au chocolat que j’ai congelés mais je me demandais si je pouvais congeler un fraisier. J’ai peur que les fraises deviennent spongieuses ?
Merci pour vos réponses toujours rapides
Ah non les fraises n’aiment pas trop la congélation !
Bonjour Mercotte
Merci pour ce blog, je me suis depuis Noël essayé à plusieurs de vos recettes avec un franc succès dans mon entourage.
J’ai très envie de faire une formation plus professionnelle sans pour autant vouloir faire de la pâtisserie mon métier.
Que pensez-vous de la formation de 105 heures de pâtisserie de base de Ferrandi ?
Auriez-vous d’autres suggestions à me faire ?
Merci d’avance, je me lance de ce pas dans la réalisation d’un fraisier
Bien à vous
Nanouspycook
Ferrandi c’est top ! bonne chance
Bonjour Mercotte,
Pour la génoise on utilise aussi la farine T45 ?
Bonne soirée
ce n’est pas essentiel pour cette recette faites avec ce que vous avez sous la main, j’utilise la T55
Bonsoir Mercotte , déjà merci pour cette recette et toutes les autres , j’adore votre blog .Petite question :est ce que je peux faire le fraisier le samedi pour le dimanche ??? Bonne soirée.
oui a conserver au réfrigérateur 😉
Bonjour Mercotte,
ce weekend je me suis entierement consacré à la patisserie,
j’ai tout d’abord réalisé la fameuse brioche feuilletée aux pralines roses, qui me donnait tant envie, une merveille!
Puis ensuite j’ai fais ce bon fraisier en suivant à la lettre votre recette, y compris la pate d’amande faite maison à l’aide d’une recette de votre blog.
Le fraisier etait délicieux malgrés les fraises qui manquait tout de meme un peu de gout.
hate que la saison des fraises commence afin de réaliser de nouveau cettre fabuleuse recette.
Bien cordialement
Francois
Effectivement c’est bien d’attendre la pleine saison des fraises pour avoir plus de parfum mais on va dire que c’était un bon entraînement 😉
bonjour mercotte
pour la creme comment mettre le beurre en deux temps ? parce’que j essayé
et en mettant le beurre la 2eme fois javais beaucoup de grumeau j’ai du la réchauffer pour qu’il disparaisse comment faire pour que le beurre fond alor que la creme et froide ?
il faut que le beurre soit impérativement pommade
Bonjour Mercotte,
J’aime beaucoup votre blog et votre application!
J’ai 14 ans et passionné par la pâtisserie, je voulais savoir si l’on pouvait faire un fraisier avec des fraises surgelées car ce n’est pas encore la saison.Même si je pense que il y aura trop d’eau..
Et une autre petite question pour mes macarons, est-ce possible que en ajoutant un colorant liquide ceux-ci soient loupés?
Merci
Julie, non pas de fraises surgelées
les colorants liquides ne sont pas du tout recommandés pour les macarons il se peut qu’ils loupent à cause de ça oui
D’accord je m’en doutait…
c’est noté!
Merci Mercotte 🙂
Bonjour Mercotte et merci pour vos recettes et conseils
Je n’ai pas lu tous les commentaires maisun peu de travers pour voir si la réponse à ma question s’y trouvait mais je crois que non…Je vous prie de bien m’en excuser d’avance si ce n’est pas le cas: le fraisier présenté est donné pour combien de personnes?? c’est bête mais selon la grandeur des cercles, je ne me rends pas compte..
merci par avance de votre réponse
Maud
et bonne continuation pour les émissions « le meilleur patissier » , elle change des émissions habituelles.
6 gourmands et 8 normaux 😉
Merci beaucoup 🙂
Bonsoir Mercotte,
Je n’ai pas de cercle mais un rectangle il mesure 38 cm de long sur 25 cm de largeur et en hauteur 7 cm. Quelles proportions dois je mettre s’il vous plait ? Je n’utiliserais pas d’alcool dans la recette. Quand vous parlez de sirop de fraise, c’est le sirop que rendent les fraise quand on met du sucre et un peu d’eau ou c’est du sirop de fraise que l’on se sert pour boire en boisson ?
Merci de votre réponse. Je l’anguis de tester la recette.
Bonne soirée.
Calculette, règle de trois et zou on révises ses mathématiques ! peu importe oui du sirop de fraise du commerce dilué ou un sirop de fraise maison
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord merci beaucoup pour tout ce que vous faites, je suis une très grande fan.
Si je vous écris, c’est aussi parce que j’ai une question technique: je dois réaliser un gâteau à étages, mais j’ai en horreur les « wedding cake » que je ne considère pas du tout comme étant de la pâtisserie raffinée!! Alors je vous demande s’il est possible de superposer deux gâteaux de type fraisier ou entremets constitués de mousses et crèmes…
Merci pour votre réponse.
Excellente continuation dans tout ce que vous entreprenez!!
Oui, il est possible de realiser un gateau a étage type fraisier, d’ailleurs lors de la dernière diffusion du meilleur patissier, Cyril Lignac montrait la réalisation de ce gateau , je pense que tu peux trouver la video et la recette sur M6.
De plus il a réalisé la finition à l’aide d’un pistolet à peinture, le rendu etait tout simplement magnifique .
Bonne continuation 😉
Merci pour la réponse idéale François!
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog. J’y trouve toujours une recette alléchante à réaliser pour le dimanche, au grand plaisir de ma famille.
Je vous avez posé une question cette semaine sur l’utilisation d’un colorant hydrosoluble ou liposoluble pour réaliser ma pâte d’amande, j’ai suivi votre conseil en utilisant la version hydrosoluble et franchement ça a fonctionné à la perfection, merci. Cela m’a permis de réaliser votre superbe recette de fraisier. Tout c’est quasi bien passé et je vous confirme que je préfère la version biscuit caché car ça donne un côté beaucoup plus esthétique et professionnel au fraisier.
Le seul petit hic de mon fraisier, la mousseline. J’ai pourtant suivi la recette à la ligne en incorporant le beurre en 2 temps, la moitié juste après la réalisation de la crème pâtissière et l’autre moitié quand ma crème avait refroidit. Cependant, j’ai trouvé ma mousseline trop ferme, pas très légère. N’ayant pas de robot, je n’ai pas pu crémer mon beurre correctement, ni bien émulsionner ma mousseline, pensez vous que cela soit à l’origine de la fermeté de ma mousseline ? En attendant de vous lire, je vous souhaite une bonne soirée.
Oui Thomas l’émulsion est très importante perso je ne mets mon beurre qu’en une seule fois vous auriez peut être du lire les explications utiles ou futiles je l’explique je trouve que l’on réussi mieux l’émulsion et que la crème est bcp plus aérienne
bonsoir,
j’ai testé votre recette ce soir et si le résultat visuel était magnifique, au niveau du gout de la crème mousseline…comment dire nous avons eu l’impression de manger la plaquette de beurre.
Je pense donc diminuer le beurre mais je me demande qu’elle conséquence cela aura.
De même le fraisier était lourd sur l’estomac, comment pourrais je l’aérer???
merci de votre aide je débute en pâtisserie et mon conjoint est très critique.
bonne soirée
La mousseline doit être parfaitement foisonnée pour ne pas avoir le gout de beurre vous n’avez donc probablement pas réussi votre crème et seul le gout de gras est présent ! Si vous aviez lu les explications utiles j’explique que je ne mets pas le beurre en 2 fois et c’est beaucoup mieux je trouve
Bonjour
Je me suis enfin lancée pour cette recette et suis très contente du résultat. Merci
Bonjour,
Mes petits-enfants et moi sommes passionnés par les fraisiers, quel délice! La recette proposée est géniale, merci. Le fraisier était magnifique et bon, un fraisier de plus bien apprécié. S’il y a d’autres passionnés du fraisier, j’ai trouvé une petite merveille de fraisier en bonbons,c’est aussi bon!
Bonjour Mercotte
J’ai récemment fait votre fraisier mais je l’ai laisser reposer toute une journée au frigo et ma mousseline était devenue une crème au beurre tellement ça avait durci je suppose que c’est pas normal sinon on appellerait pas cela mousseline
Dois je la laisser reposer en dehors du frigo pour pouvoir la déguster en crème mousseline?
Si oui c’est donc un gâteau que l’on doit manger le jour même et qu’on peux pas préparé à l’avance
Merci de votre réponse
j’adore vos recette.
Tania
C’est mieux de ne pas trop le préparer à l’avance et de le laisser revenir à température ambiante une heure avant de le consommer, mais si vous n’avez pas assez émulsionné votre crème au beurre le problème demeurera lisez bien les explications utiles
Bonsoir Mercotte,
J’ai déjà regarder plusieurs fois votre recette, je n’ai encore jamais réalisé de fraisier. Je voudrais en faire un pour l’anniversaire de mon père, cependant, pour 15 personnes, quelles sont les quantités ? J’avoue avoir recherché beaucoup de recettes et je suis un peu perdu !
En tout cas, j’essayerai de tenir compte de vos précieux conseils que j’ai déjà bien intégrer.
Cordialement
Quentin.
Quentin celui ci est pour 6/8 personnes alors calculette, règle de trois et on révise ses mathématiques
bonjour, comment fait on pour rajouter le beurre en émulsionnant merci
on fait mousser le beurre pommade dans le robot et on ajoute petit à petit la crème pâtissière en aérant bien
Bonjour Mercotte,
Patissiere debutante, je vous ai découvert via l’émission M6 et j’avoue que depuis je fréquente de temps en temps votre site et essais vos recettes qui sont à chaque fois une vraie réussite… J’ai donc essayer ce we le fraisier, il est notre gâteau d’anniversaire depuis toujours, nous l’adorons… alors voila j’ai 2 questions à vous poser concernant la crème, ma crème était un petit peu granuleuse, pouvez vous me dire pourquoi? qu’est ce que j’ai raté? et puis j’aimerais aussi savoir comment rendre la crème plus compacte? mon pere n’arrête pas de me parler de fraisiers qu’il mangeait plus jeune avec une crème et des fraises et pas de génoise au dessus, il me décrit ce gâteau comme un pavé aux fraises, savez vous comment je pourrais le réaliser?
Je vous remercie et vous souhaite tout plein de réussite, je vais de ce pas à la frac trouver vos livres de recettes…
Laure
peut être il faudrait choisir une autre recette chercher sur internet, je ne vois pas trop de quoi votre papa peut parler chacun fait sa propre variante et pour le fraisier ce n’est pas ce qui manque
Bonjour mercotte est il possible de réaliser le fraisier quelques jours avant et de le congeler et le sortir la veille ( car manque de temps) merci pour votre réponse et j ai testé plusieurs de vos recettes en changeant quelques trucs et jamais déçue encore merci
Anne
les fraises et la congélation ne font pas bon ménage du tout donc je déconseille
Bonjour Anne,
Je ne sais pas si votre question est toujours d’actualité….j ai eu un soucis de timing pour faire ce fraisier. J’ai aussi souhaité le faire à l’avance. Apres conseil de Mercotte,et quelques clik sur le net, j’ai fini par choisir de tout faire la veille….sauf le montage. 🙂 les génoises se garde bien (je les ai mise au frais et la mousseline également dans un saladier couvert de papier film. (qui touche la pate pour éviter qu’elle ne croûte….enfin j’ai fait çà dans le doute :-))
Au matin, j’ai monté mon fraisier pour qu’il soit nikel à 17h…
Cela a bien fonctionné….plutot fiere de moi.
Voilà 🙂
merci pour ces précisions !
Mon premier fraisier, plutôt réussis j’en suis fière merci pour cette recette qui est formidable!! Demain on déguste entièrement !
faut-il ajouter des feuilles de gélatine dans la crème mousseline pour qu’elle se prenne bien?
non
ma crème ne tient pas et mon gâteau tombe, alors que ma crème est parfaite
j’en fait un pour dimanche j’ai besoin de conseils.
la recette ci dessus bien réalisée marche très bien, si vous n’y arrivez pas il y en a plein d’autres sur les blogs , je pense que vous devez en chosir une autre
Quel gâteau conseillerez vous pour la congélation, peut être en remplaçant les fraises par des framboises ?
Any il y a plein d’entremets sur le blog c’est mieux de ne pas chosir le fraisier
Bonsoir,
Je viens de faire mon premier essai du fraisier.
Super bon.
Mais la mousseline n est pas assez ferme et une fois le cercle retire ainsi que le Rhodoïd il s affaisse.
Que faire ?
D avance merci de vos conseils car je désire réaliser de nouveau la semaine prochaine pour l anniversaire d une dame de 90 ans et pour 40 personnes.
Je n ai donc pas le temps de refaire un essai.
A bientôt et au plaisir de vous lire.
Encore merci
il faut laisser votre fraisier plus longtemps au réfrigérateur le beurre va durcir sauf si vous avez détruit l’émulsion du beurre en le faisant fondre au lieu de l’utiliser pommade
Bonjour! J’ai beau chercher je ne trouve pas pour combien de personnes cette recette convient !! Merci de me répondre au plus vite. Je veux réaliser ce fraisier pour l’anniversaire d’une amie 🙂
j’ai fait ce fraisier et je dirai environ 6 personnes – en regardant le diamétre du gâteau vous pouvez vous faire une idée du nombre de parts que vous pouvez découper
Merci 😉
Bonjour Sofia, j’ai également réalisé cette recette. J’ai pu découper 8 parts, après tout dépend de l’appétit de tes convives :). Bonne journée.
Bonjour Chère Mercotte,
J’ai tenté de réaliser un Fraisier ce WE et j’ai eu un pb de génoise.
Je me suis retrouvé avec un biscuit trop fin (5mm) et pas spongieux comme espéré.
Pourtant j’ai respecté à la lettre la recette.
Que faut il surtout respecter pour qu’elle reste aérienne et qu’elle se punche bien ?(en fait j’avais envie d’y mettre des blanc en neige ou une meringue).
J’ai respecté les quantités , la température des jaunes.
J’ai coulé l’appareil sur un silplast et enfourné pour 15 min à 180°.
Bilan certains endroits trop fins étaient durs et cassants les autres plus épais trop élastiques…
J’ai quand même eu un grand succès mais bon j’aurai préféré une génoise aérienne…
Dans d’autres recettes on voit une cuisson de la génoise plus forte et plus courte….
Bref j’ai besoin de votre avis…
Merci pour tout ce que vous faites grâce (à cause…) de vous je suis devenu fou de Pâtisserie.
La réussite d’un gâteau m’obsède… même la nuit j’en cauchemarde.
A bientôt
Charles
Charlie tous les fours sont différents donc il faut s’adapter vous pouvez très bien faire une vraie génoise dans un moule à manqué et la couper en trois ensuite dans l’épaisseur moi je trouve ça moins pratique mais ça peut vous rassurer si vous maîtrisez mieux ce genre de cuisson, une génoise est une génoise si vous changez la recette ça devient un autre biscuit mais vous faites comme vous avez envie c’est aussi important de laisser libre cours à son imagination… Bonne chance !
je fais bcp moins cuire la génoise pour qu’elle soit réguliére il faut tapoter la plaque avant de l’enfourner je fais cuire entre 7 et 1Omn mercotte vous en dira plus
oui c’est ça ! les fours sont différents donc il faut s’adapter 😉
Bonjour Mercotte!
Je suis complètement fan de vous depuis des années ou je suis tombé par hasard sur votre blog, et ses fameuses recettes de macarons!
Aujourd’hui mon nouveau défi est de réaliser ce fraisier pour mon anniversaire, aussi j’aimerais savoir s’il est possible de le faire la veille pour le lendemain?
Mandy on peut le faire la veille mais pas plus
Merci de votre rapide réponse, ou sinon pouvez vous me dire combien de temps il faut en préparation? Je doit le faire pour le midi, j’aurais peut etre le temps de le faire le matin.
Bien sur ! pas de probléme d’autant plus que la génoise peut se faire la veille et gardée dans un film alimentaire la préparation de la créme et le montage prenne une heure trente environ pas plus!
merci beaucoup! je vais faire mes génoises la veille et la crème plus le montage le jour J 🙂
oui la génoise la veille, la pâtissière aussi et la finition et le montage le jour J après avoir bien ramené la pâtissière à température ambiante et ajouter le beurre en une seule fois comme dans les explications utiles et futiles je préfère pour ma part
Bonjour Mercotte
Tout d’abord merci pour toutes les recettes que vous nous faites partager.
Je voudrais réaliser un fraisier ce week end mais je ne suis pas certaine de trouver du Rodoid par quoi puis je le remplacer.
Merci Mercotte et bon week end de Pâques.
Essayez sans rien …
Merci Mercotte
Bonjour Mercotte
Je me suis lancée dans la réalisations de votre fraisier. Je me suis régalée, il était parfait.
C’était la première fois que je faisais une crème mousseline, j’ai adoré. Elle était vraiment très légère.
J’aimerais réaliser un fraisier rectangulaire de 40 sur 30 environ. Pour la crème mousseline, je pense que je devrais doublé ou triplé la crème mais, je ne sais pas pour le beurre combien je dois en mettre.
Je vous remercie beaucoup pour vos conseils qui sont toujours très utiles.
Je vous souhaite de très Joyeuses Fêtes de Pâques et mes meilleures salutations.
Yvette suffit de prendre une calculette et de faire ses règles de trois c’est simple !
Bonjour Mercotte,
Je suis chargée du dessert pour demain et je veux essayer ce fraisier. Question : si on incorpore le beurre en une seule fois, pour la crème mousseline, faut-il le crémer avant ou l’incorporer en morceau ? Je pense faire la génoise ce soir pour gagner du temps demain matin. Bien emballée dans du film, je pense qu’elle se conservera. Merci d’avance de votre réponse et joyeuses Pâques.
Veronique.
Je crème le beurre avant et j’ajoute petit à petit la pâtissière, aucun problème pour faire et la génoise et la pâtissière la veille, bien penser par contre à ramener la crème à température ambiante !
Merci de votre réponse. En lisant et relisant encore la recette de la crème mousseline, j’ai encore une question : quand on incorpore le beurre qu’on a cremé avant, on le fait avec un fouet ou à la Maryse ? Merci encore.
je le fais avec le fouet et au robot à la main c’est pas gagné
Chère Mercotte,
Je vous remercie pour la rapidité de votre réponse.
J’ai bien compris, mais ce qui me gène, c’est la quantité de beurre.
Je veux doubler la quantité de votre recette de crème mousseline, mais pour le beurre, je devrais en mettre 500g. Ce n’est pas trop?
J’ai encore une petite question. Je vais faire ma génoise un jour
avant et j’aimerais savoir si je peux aussi préparer la crème mousseline le même jour et monter le fraisier le lendemain.
Merci d’avance pour votre réponse.
alors pour le beurre faites comme vous le sentez pour la crème l’idéal serait de préparer la pâtissière la veille et de finir le matin en utilisant le beurre très pommade !
Bonjour Mercotte,
J’aurais une petite question « pratique »…
Pour l’anniversaire de mon beau fils, je souhaiterais réaliser un gateau en deux étages : fraisier en dessous, et, plus petit, gateau au chocolat classique sur le dessus.
Le tout est un décor pokemon , mais ça, c’est pas important 😉
La question est de savoir si le fraisier supportera le poids du gateau ou si je dois envisager autre chose?
Par ailleurs, le dessus de mon fraisier est censé ressembler à de l’herbe…. Une astuce pour arriver à cela?
Merci par avance et bon weekend end!
Cha M
Je ne suis pas du tout spécialiste de ce genre de dessert mais de toute façon en simple logique je mettrais le fraisier dessus, il ne supportera pas le poids d’un gâteau au chocolat à mon avis pour la pelouse il existe de très beaux livres de cake design qui je suis sûre explique ce genre de décor ou même des blogs spécialisées mais je ne les connais pas
J’ai fait le fraisier pour ce midi (préparer hier soir) un vrai régal .j’avais fait une part individuel pour mon petit fils de 18 mois ,il a tout mangé!!!
A refaire .je n’avais pas de rodoid je l’ai fait sans et pas de soucis au démoulage.
Bonjour, je suis vraiment dégoûtée. J’ai fait le fraisier en suivant à la lettre votre recette mais erreur de ma part j’ai fait fondre le beurre pour la crème mousseline du coup elle était liquide. Mon fraisier est au frigo. Va t il tenir quand je vais enlever le cercle?
aie si vous avez fait fondre le beurre vous avez détruit l’émulsion, ça ne va pas être terrible du tout du tout ! c’est carréemnt loupé
J’ai laissé mon fraisier au réfrigérateur tte l’après midi au final quand j’ai enlevé le cercle il a tenu la crème était bien ferme.
le problème c’est surtout la texture de la crème en bouche !!
Bonjour Mercotte
Je suis une mamie très intéressée par ce fraisier. Je me demande et vous demande si les proportions sont valables pour une couche de génoise ou si je dois en faire deux ou doubler les doses. Quand je vois la photo où vous imbibez la génoise, elle n’a pas l’air de faire 19,5 cm de diamètre. Mais peut-être ai-je loupé quelques choses.J’attends avec impatience une réponse. Je tiens à vous remercier pour l’envie que vous donnez à pâtisser.
Merci pour la recette (mais surtout pour vos bons conseils!) qui a fait l’unanimité en guise du déjeuner de Pâques!
bonjour mercotte
je viens d’acheter le Kenwood cooking chef major , pourriez vous me donner la recette de la crème chantilly à faire avec cet appareil je ne la trouve nulle part
je vous remercie
syl
désolée je suis kitchenaid je ne connais pas le fonctionnement du Kenwood !
je prends 5OCL de créme fraiche à 30% je mets un sucre vanillé et environ 100 grs de sucre semoule – on peut faire moitié moitié avec du sucre glace c’est au goût et on fait tourner le fouet c’est fait en 5MN
Bonsoir Mercotte,
J’attendais depuis longtemps l’arrivée des Gariguettes pour faire ce fraisier. Nous nous sommes tous régalés ; une amie est repartie avec la recette 🙂
J’ai suivi vos conseils en réalisant la veille la génoise, le sirop et la crème pâtissière. Puis le montage le lendemain matin après que la crème soit revenue à 16°+ ajout du beurre crémé, en une seule fois !
Pour 9 personnes, j’ai adapté les quantités pour un cercle de 24cm. Et bien c’était limite, car il y eut comme un goût de trop peu pour certains gourmands.
Beaucoup de gens vous demandent comment adapter les quantités d’ingrédients. Alors voilà, si cela peut les aider, je vous explique la méthode que j’emploie et qui est vraiment fiable car c’est mathématique :
– pour 1 cercle de 20 cm de diamètre (recette initiale) : 3.14(pi)x (10×10 rayon) = 314cm²
– Pour 1 cercle de 24 cm de diamètre : 3.14x(12×12) = 452cm²
donc on obtient le coefficient qui servira à multiplier chaque quantité d’ingrédients, soit : 452/314 = 1,44.
Je n’ai jamais eu de problème de cette manière.
A bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières 🙂
Cordialement
Corinne
génial alors ! merci Corinne pour les conversions c’est très utile !
Bonjour Corinne
Comme tu as fait le fraisier Est-ce que tu peux me dire si avec les proportions de Mercotte on peut sortir les deux génoises de 19,5cm?.
Je tiens à te remercier des explications pour adapter les dosages par rapport a la grandeur des moules.
Bonjour Nini,
Oui si tu as un Flexipat de 40cmx30cm (ou autre tapis silicone à rebords), tu pourras y découper 2 disques de génoise de 19,5cm sans souci.
Pas de problème pour les calculs 😉 en plus tu limites les pertes ou la surconsommation des ingrédients.
Si tu veux adapter ton gâteau pour un cadre au lieu d’un cercle, tu calcule comme çà :
– Comme ici tu as la recette pour un cercle de 20 cm => 3.14(pi)x 10×10 rayon) = 314cm²
– et veux faire un gâteau de 20x30cm => 20×30 = 600cm²
donc le coefficient multiplicateur sera de 600/314 = 1,91.
Les chûtes de génoise sont délicieuses avec de la confiture de fraise (testé et approuvé ! 🙂 ).
Corinne
Bonsoir Mercotte !
Enfin j’ai testé ce fameux fraisier ; et bien, un délice !!!
Merci pour cette fabuleuse recette.
Bonsoir Mercotte,
Une petite question pour le fraisier les proportions sont pour environ combien de personnes ? Je dois faire un fraisier pour 12 personnes et je voulais savoir la base de la recette est pour combien?
Merci a l’avance pour la réponse 🙂
Bonne soirée
Bonjour,
Je me permets de répondre : Mercotte a déjà répondu à cette question, soit environ 6/8 personnes. Mais comme ce fraisier est excellent, il faut peut-être compter 6 😉
Corinne
Bonjour Mercotte, j’ai essayer votre recette de crème mousseline mais la version qui se trouve dans mes renseignements utiles ou futiles. J’ai crèmer mon beurre puis j’y ai ajouter ma crème pâtissière (à même température les 2 préparations) et là grot goût de beurre! Je ne comprends vraiment pas pourquoi. De plus dans la vidéo du meilleur pâtissier (visionner après avoir pâtisser bien évidemment. ..) ils disent qu’il faut absolument le faire en 2 temps. Du coup je suis perdue… je m’attendais à ce goût léger comme indiqué dans vos notes. Merci de m’éclairer (si possible 🙂 )
Bon dimanche
Fawzia vous n’avez pas assez foisonné la crème, il faut bien l’aérer autrement effectivement on n’a que le goût de beurre, peu importe que l’on mette le beurre en une ou 2,fois perso je préfère en une , mais à chacun de trouver la méthode que lui convient le mieux ! none chance
Merci. Il m’en reste je vais à nouveau la fouetter pour voir!
bonjour j’aurais besoin de conseil, je voudrais faire votre fraisier, mais j’ai 45 de route pour l’emmener. Que me conseillez vous pour ne pas faire prendre de risque aux invités??
le mettre dans une glacière tout simplement avec des rafraîchisseurs
merci de votre réponse, je fais partie d’un groupe sur facebook, j’ai posé la même question et on m’a dit que j’étais inconsciente du danger que je faisais prendre a mes invités!!!
impatiente de voir la nouvelle saison du meilleure patissier
il y a des alarmistes partout, aucun problème, puisque tout est cuit pas d’oeufs crus rien qui pose problème , roulez tranquille 😉
Bonsoir Mercotte!
J’ai voulu testé le fraisier (saison oblige!), et ma fois pour une première en sachant que je suis novice de chez novice, je pense faire honneur!
Merci!
Bonjour,
Je voudrais tenter le fraisier(sans rhodoid croisons les doigts)après lecture de la recette et re-visoinnage de la vidéo de l’émission, je voulais que vous me confirmiez comment faire pour avoir une crème mousseline pas trop écoeurante: le beurre pommade en une fois dans la patissiere tempérée (comme dans les explications utiles ou futiles) ou en 2 fois :dans patissiere chaude le beurre froid et dans un deuxième temps le beurre pommade.? j’ai vu dans l’émission que la crème était très écoeurante pour les participants qui avaient mis tout le beurre d’un coup( à cause de la température de la pâtissière peut être) .je sais pas si je suis très clair, là!!!! Merci d’avance bonne journée
perso je mets en une fois l’important c’est vraiment le respect des températures, j’aère bien mon beurre pommade au batteur et j’ajoute petit à petit la pâtissière et je bats un bon moment.
Est il possible bien aéré le beurre au robot avec un batteur plat? Perso c’est ce que j’ai fait mais je trouve ma crème trop… plombante…
oui c’est mieux au fouet !
Merci! Le prochain je ferai comme ça!
Merci
Bjr jaurais savoir si en faisant le fraisier vendredi soir pour le samedi soir cetait bien merci
Olga je te dirais :oui mais pas plus à cause de la crème!!!!
Bonjour Mercotte,
j’aurai aimé savoir si ce gâteau se congèle comme en entremet à base de mousse? J’ai peur que les fraises congelées rendent de l’eau lorsqu’on décongèlera le gâteau, qu’en pensez-vous?
Effectivement comme déjà dit plusieurs fois dans les précédents commentaires, pas de congélation avec les fraises, elles n’aiment pas du tout ça 😉
Merci pour cette réponse rapide!! Désolée, je n’ai pas pris le temps de lire les autres commentaires, je le ferai la prochaine fois histoire d’éviter les redites!
Bonjour Mercotte,
Je vais recevoir une dizaine de personnes et souhaiterai réaliser le fraisier…je n’ai qu’un moule extensible…je voudrais partir sur un diamètre de 24 ou 26 cm….quelles seraient selon vous les quantités nécessaires pour une telle réalisation ?
D’autre part, vous proposez d’intégrer en une fois le beurre dans la crème pâtissière…dois je crémer le beurre avant ? et température ambiante ?? cela veut il dire tiède ? ou une température idéale ??
Ensuite, j’ai testé la recette du Pont neuf avec un moule à tarte de 20 cm (pas de moule individuel…) une merveille !!!!
Merci d’avance de votre réponse et bon tournage !! (il me tarde déjà de découvrir cette nouvelle saison !!)
Bonjour,
Avec du lait demi-écrémé liquide en « boite » (donc non frais)… Est-ce la même quantité ?
Merci
En boîte je ne connais pas mais en brick oui le gras retient les saveurs donc ce sera moins gourmand
Bonjour, je voudrais empiler ces fraisiers, comme dans la finale du « meilleur pâtissier » sur M6. Les gâteaux ont l air très pris pour pouvoir être empilés, sont ils congelés? Merci de votre réponse et bravo pour tout le reste.
il me semble que seul le gâteau du haut était un fraisier
Bonjour,
Y a t-il la vidéo de la réalisation du fraisier sur votre site ou sur le site de M6 ?
merci
sur mon blog non mais il y en avait une sur M-6 je ne pense pas que la rediffusion soit encore d’actualité c’était en 2eme partie de soirée de la saison 2
Bonjour Mercotte
Hier j’ai fait un fraisier pour la 1ère fois, c’était une belle réussite*, le look, la consistance, le gout, tout le monde a adoré!
Moi j’ai trouvé que la génoise manquait un poil de légèreté, ça pourrait venir de quoi à ton avis?
merci pour ta réponse!
*comme toutes les recettes que j’ai testées sur ton blog!
probablement in problème de cuisson, tu peux aussi la remplacer par un biscuit cuillère un peu épais
D’accord! ça sera l’occasion de tester le biscuit cuillère, miam.
Merci Mercotte!
Bonjour,
J ai realisé ce fraisier en remplaçant la genoise par des coques de macaron geantes et en ne mettant pas de pate d amande du coup, il a été fortement apprecié !
Merci pour la recette
Bonjour,
Pouvez-vous m’indiquer pour combien de personnes sont données les quantités?
Je souhaiterais faire un fraisier pour 10 personnes. Faut-il le double des quantité que vous proposez?
Est-il possible de le faire la veille?
Merci pour vos réponses
Marie vous avez la taille du moule après tout dépend de la taille de vos tranche
prenez une assiette de même diamètre et voyez combien vous coupez de tranches grosses moyennes ou petites selon vos propres goûts je ne peux faire mieux, après calculette et règle de trois = révisions de mathématiques et exercice pour les enfants de la maison on joint l’utile à l’agréable 😉 on peut faire certaines préparations la veille la pâtissière, le biscuit mais il est préférable de le terminer le jour même quelques heures avant la dégustation
Chère Mercotte, je vous écrit pour vous remercier car les recettes de votre blog m’ont permis de réaliser mes premiers gâteaux…réussis! J’ai testé le faisier et la tarte au citron, la pâte à choux, les crèmes moussilines, pâtissière ainsi que la meringue. Des réussites à chaque fois et ma fille de 5 ans me trouve « trop forte!! »
Vos explications sont super claires et du coup je ne me sens pas idiote en les lisant. Encore merci et bonne continuation.
Merci Marie Jo, c’est le but du blog donc je suis ravie !
Bonjour Mercotte
Tout d abord Merci pour votre blog qui Donne vraiment envie de pâtisser.
Après avoir teste le fraisier de Cyril Lignac a la ganache montée j aimerais me lancer dans un autre a la creme diplomate! Selon vous pour 1/2 litre de lait de pâtissière combien de grammes de gélatine devrais-je ajouter et combien de cl de creme liquide fouettée pour que ce fraisier (cercle 20cm) se tienne bien à la découpe mais que la creme reste onctueuse?
Merci pour votre réponse et bonne journée!
Désolée je ne suis pas chez moi en ce moment donc cherchez sur internet vous allez bien trouver une bonne recette de crème diplomate !
Bonjour , je souhaite faire ce fraisier demain , mais jai peur d’etre surcharger de travail. Est ce que je peux le preparer a l’avance ou au moins la genoise !? Merciii
tout est déjà dans les commentaires les plus récents en plus
Merci Mercotte d avoir pris le temps de me répondre.Avant de poster j avais fait des rechercher et trouver de nombreuses recettes de creme diplomate , le hic c est que les dosages en gélatine et en creme sont différents d une recette a l autre alors je ne sais pas….bonne soiree
Nelly avez vous lu le principe général de dosage de al gélatine ?
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Bonjour Mercotte,
je souhaiterai faire un fraisier pour l’anniversaire de ma fille mais je n’arrive pas a calculer les quantités ni la taille du cercle
nous sommes 40 personnes
pouvez vous m aider
merci
le plus simple est d’en faire plusieurs
Bonjour Mercotte
J’espère que vous allez bien , votre site est fantastique.
Ma crème avait une texture un peu grumeleuse , pas très lisse 🙁 est ce dû à une cuisson trop longue de la crème ?
Le goût était super par contre ! Juste un peu trop sucré pour moi est il possible d’en mettre moins?
Merci
Cécile
Si la crème est grumeleuse c’est qu’elle a tranché c’est plus du à un manque de foisonnement. Il est toujours possible de mettre moins de sucre cependant la dose est déjà sensiblement diminue ici !
Ah merci pour votre réponse je ne connais pas du tout ce pb je vais me renseigner merci 🙂 mais le goût était vraiment là. Pour le jour J je ne raterai pas ! Merci
Cécile
Re bonjour
Désolée mais Ducoup que dois je faire pour éviter qu’elle tranche et pour mieux foisonner? Mélanger plus longtemps ? Plus fort ? Ou mon geste est il mauvais ?
Merci
Cécile
Bonjour,
Je n’arrive pas à trouver de cercle avec une hauteur de 4 cm. J’ai donc réalisé le fraisier avec un cercle d’une hauteur de 7 cm, pour les quantités de la crème mousseline j’ai tout multiplié par 1.5, ça allait. Le goût était bon mais j’aurais préféré moins de crème justement.
La hauteur de 4 cm est-elle peu courante ? Où puis-je trouver des cercles de hauteur de 4 cm ? J’ai regardé sur Amazon et sur d’autres sites et je n’ai pas trouvé.
Merci
et cliquer sur le lien que je prends la peine de mettre ça ne vous vient pas à l’idée ou alors poser la question à Mr Google non plus ?
Oups, toutes mes excuses…
Bonsoir,
J’ai réalisé cette après-midi un fraisier en suivant votre recette mais il est immangeable !
C’est la première fois que je fais une crème mousseline et que j’en mange, est-ce normal qu’elle sente si fort le beurre ? On a l’impression de manger directement du beurre… Pourtant j’ai bien suivi la recette, la crème a gonflée et a blanchi,
Bonjour Mercotte, ma famille m’a mis au défi de leur faire un fraisier pour 20 personnes, pouvez vous me donner quelques conseils sur le matériel à avoir et la quantité des ingrédients car je ne sais pas pour combien de personnes et votre fraisier.
Merci
Alexandra, vous avez la dimension du moule, en principe c’est pour 8 personnes après il faut faire un règle de trois mais tout dépend aussi de la taille des parts que vous allez donner à chacun, je vous conseille plutôt de faire plusieurs fraisier ou alors un grand dans un cadre rectangulaire de 40 X 30
Bonjour,
Ca y est avec le retour des beaux jours j’ai enfin pu tester cette recette, mieux vaut tard que jamais 😉
Plutôt contente du résultat, j’ai juste remplacé la pâte d’amande que je trouve aussi trop sucrée, par de la crème fouettée, et c’est passé tout en douceur, un vrai délice.
Voilà le résultat en image, merci pour toutes les astuces.
Bonne soirée.
Bonjour Mercotte !
Ah le fraisier ! Toute une histoire ! Et une belle histoire ! J’adore ce gâteau, et je vais me lancer dès demain dans sa réalisation, grâce à vos précieux conseils !
Une question cependant me taraude… Je souhaiterais le décorer grâce à un spray velours rouge (déco façon Cyril Lignac), seulement, il me semble avoir lu un peu partout que, pour que ce spray tienne et donne l’aspect velours, il faut que le gâteau soit d’abord congeler ?
Sauf que, je pense que la crème mousseline et les fraises n’aiment pas trop ça, la congélation ?
Alors que faire ? Pourrai-je tout de même faire cette déco ?
Merci d’avance !
Emilie
et non Emilie ce genre de déco se réalise obligatoirement sur un produit surgelé c’est ballot il faudra choisir un autre intérieur
Merci Mercotte!
J ai opté pour une crème légère à la vanille bourbon… C était parfait!
Bon tournage! Hâte de voir la saison 3!
Bonjour mercotte!
Je me lance dans la préparation de votre fraisier dès ce soir…. il me manquera juste la pâte d’amande (dommage) mais je compte faire un glaçage au coulis de fraise pour ne pas le laisser nu.
J’espère que tout ira bien et que demain nous nous régalerons
merci pour cette recette
Merci
Justine
Bonjour
Peut on remplacer la génoise par un biscuit cuiller?
Le rhodoïd est-il obligatoire?
Merci
bien cordialement
Oui c’est possible bien sûr, le rhodoïd n’est pas indispensable mais la finition sera moins nette
Super recette j’ai adoré.Et mes invités aussi!
Par contre ma creme mousseline je l’ai raté la 2eme fois, j’ai deux questions.
1 -Ajouter la moitié de beurre en emulsionnant ; je voulais savoir de quelle maniere, avec un fouet, le robot ?
2 -crémer* le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème ; même question de quelle maniere on incorpore la crème, au robot ou spatule ou fouet ?
Je vous remercie de votre retour.
je fais tout au robot et je procède en une fois comme dans les explications utiles
Bonjour,
Je compte réaliser cette recette pour Samedi midi prochain.
Seulement je n’aurai pas beaucoup de temps le matin… Est-il possible de préparer la veille la génoise et la crème mousseline et de ne procédéer au montage que le matin même?
Merci beaucoup pour vos conseils mercotte
Mina
Oui bien sûr
Bonjour,
juste super !!!
i Love et mes convives l’ont dévoré !
encore merci Mercotte
Contente pour vous
Bonsoir,
J’adore vos recette.Elles sont vraiment bien (malgré qu’elles soit un peu longue)j’ai aussi une quéstion a vous poser: Connaissez-vous la recette du « gâteau de l’amitié »?Car je cherche cette recette mais je ne la trouve pas (enfin si,mais il faut la faire à plusieurs je crois et je n’aime pas cela)Sinon la recette du fraisier est SUPER (un peu longue mais bon :-D)Et le meilleur dans vos recettes c’est qu’elles ne sont pas trop sucrée car je trouve que quand un gâteau (ou autre) est trop sucrée c’est ecoeurant.
Merci de me répondre des que possible pour le gâteau de l’amitié
Cordialement.
P-S=Pour les gâteaux (si besoin) je préfère fouettez a la main qu’au robot mais bon,chacun ces préférences.
Aie, désolée, non je ne connais pas du tout ce gâteau 🙂
Merci comme même de m’avoir répondu aussitôt.Ce n’est pas grave.Votre recette de fraisier reste toujours aussi bonne.
J’ai juste une question:Combien y a t-il de temps pour cuire ?(en tout)
🙂
Je vous dit cela car je suis encore très jeune et je m’intéresse a la cuisine,pâtisserie…Et comme j’ai la chance de parler a une professionnel (ma mère l’aie aussi un peu mais ne cuisine pas tout les après-midi )j’en profite pour vous poser des questions (si cela ne vous déranges pas)
MERCI.
*professioneLLE
Comme j’anticipe et je fais les choses petit à petit je ne compte pas le temps désolée, mais les candidats ils ont 2h30 pour réaliser la recette, mais je pense que c’est mieux d’y aller cool nous ne sommes pas dans un concours !
Je sais bien que nous ne sommes pas dans un concours, mais je vous ai posé cette question car sur mon cahier (ou sur ma feuille)j’écris les informations nécessaire (par exemple:le nombre de personnes,le temps de préparation et le temps de cuisson)Mais bon,si vous ne faites pas trop attention à cette information 🙂 ce n’est pas grave je ferais ce gateau et j’écrirais combien de temps dure la cuisson (en espérant qu’il ne sera pas cramé :-D)Sinon merci pour toute ses réponses et cette fois je n’ai plus de quéstions à vous poser 🙂
Merci encore
au revoir
AH OUI DERNIERS CHOSE!
Quand je pourrais, je sortirais mon livre de cuisine si cela est possible( et quand j’aurai l’age de pouvoir le faire…)
j’ai mis plein de recettes (je n’ai pas fait de « plagia »)
Pensez-vous que cela est-une bonne idée?ou seule les personnes connu peuvent sortir un livre de cuisine?
je ne sais pas que vous dire !
Pas de réponses?
Mercotte, le deuxième disque doit être lui aussi un peu taillé pour ne pas le voir au démoulage?
Merci!!
il est de toute façon masqué par la crème et les fraises comme sur la photo
j’ai réalisé la recette du fraisier en suivant toutes les étapes et si
le visuel et la tenue étaient parfaits, ns avons eu l’impression de
manger une plaquette de beurre n’y a-t-il pas une erreur ds les
proportions indiquées ds cette recette ?? merci pour votre réponse.
pas d’erreur le beurre n’était probablement pas assez foisonné, une crème réussie n’a pas spécialement le goût de beurre, j’utilise la méthode des explications utiles ou futiles pour ma part d’ailleurs, pas la classique du billet !
Bonjour,
Peut-on imbiber la génoise avec un coulis de fraises à la place du sirop ? Merci
pourquoi pas 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai fait pluseurs fois le bavarois framboises-vanille de Sébastien. Je le trouve délicieux mais pour moi, il manque quelque chose entre la mousse framboise et la mousse vanille. Je pensais mettre entre les deux mousses une rangée de roulé à la confiture ou un disque de génoise.Comme vous êtes une experte en pâtisserie, j’aimerais avoir votre avis, roulé ou génoise ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Meilleures salutations
Bonjour,
Voilà 2 fois que je refais cette recette en la suivant a la lettre mais ma génoise n’est jamais cuite … Elle durcit a l’extérieure et reste pâteuse a l’intérieur. D’ailleurs les proportions sont vraiment « limites » et mes disques sont très fins (3-4mm je dirai …) ai-je loupé quelque chose ? C’est dommage parce que ce fraisier est vraiment très bon
Margaux comme je le dis toujours il ne faut jamais suivre à la lettre la recette ni pour le temps ni pour la température de cuisson les fours sont tous différents c’est à toi de trouver en fonction de ton four les bonnes conditions pour obtenir une belle génoise. côté proportions par contre pas de souci si on la fait sur plaque en étalant correctement l’appareil
Merci pour votre réponse.
J’ai changé le temps de cuisson entre la première et la 2ème tentative … peut-être est-ce une question de température ? Je changerai la prochaine fois.
Mon problème de cuisson pourrait-il venir du fait que je n’étale pas assez mon appareil ?
Bonjour Mercotte,
J’ai fait pluseurs fois le bavarois framboises-vanille de Sébastien. Je le trouve délicieux mais pour moi, il manque quelque chose entre la mousse framboise et la mousse vanille. Je pensais mettre entre les deux mousses une rangée de roulé à la confiture ou un disque de génoise.Comme vous êtes une experte en pâtisserie, j’aimerais avoir votre avis, roulé ou génoise ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Meilleures salutations
a réponse est dans cette recette, génoise tout simplement
bonjour,
j’adore vos recette en plus ce fraisier me donne tres envie de le faire par contre chez moi la pate d’amande c pas trop notre truc.
j’aurai aimer remplacer par un cercle en chocolat blanc comment je peut faire pour avoir une cercle dur de chocolat blanc???
en vous remerciant
il faut impérativement un chocolat de couverture et surtout le tempérer
http://www.mercotte.fr/2008/04/18/et-si-on-parlait-chocolat-le-temperage-pourquoi-et-comment/
Bonjour,
Je voulais savoir pour combien de personne c’était le fraisier avec vos proportions ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Cordialement
il y a les dimensions du cercle alors c’est selon la gourmandise des convives et la taille de tranches
Bonjour
Merci pour toutes vos recettes et conseils. J’adore la pâtisserie mais je me pose toujours beaucoup de question! En l’occurence pour cette recette je me demande combien de temps il faut laisser le fraisier au frigo pour qu’il soit bien pris ? Et à quel moment doit on décercler? A la toute fin quand on le sort 30-60 min avant de le déguster? Le de cerclage se fait il facilement?
Merci d’avance
quelques heures, on le décercle à la sortie oui c’est facile avec le rhodoid
Bonjour)),
Je souhaiterai savoir si il est possible de réaliser un entremet de 4,5 cm de hauteur avec un cercle inox de 8cm de hauteur ?
Je vous remercie d’avance.
suffit de ne pas le remplir il me semble c’est logique 😉
Bonjour Mercotte
J’ai réalisé mon premier fraisier. J’ai préparé la génoise et la crème la veille et fait le montage le jour même.
Mon problème est que la crème ne tiens pas quand j’enlève le ronboide et que je coupe alors le fraisier s’affaisse. J’ai utilisé du sucre de canne pour la mousseline et j’ai mis le fraisier 10′ au congel avant de demouler. J’ai été généreux au niveau des fraises.
Y-a-t’il qq chose que j’ai raté au niveau de la consistante de la mousseline? Ou bien comment faire pour que ca tienne!
Sinon la crème n’avait pas un gout de beurre et ca se mangeait très bien !
A bientôt
JE
Malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine et de loin difficile de dire où il y a eu un petit problème, désolée
J’en convient Mercotte. Serait-ce neanmoins des pbs
1) de cycles de temperatures (ex. passage 1 nuit au refrigerateur trop froid)
2) ou bien l’usage de sucre de canne?
Sinon j’avais bien respecte la mise du beurre en 2 fois.
Merci qu’en meme
JE
comme je le dis dans le texte je ne mets pas le beurre en deux fois -lire les explications utiles – je ne pense pas que le sucre ni la nuit au frais y soient pour quelque chose en tout cas
Bonjour Mercotte.
N’ayant pas de moule flexiplan assez grand pour découper 2 cercles de 20cm est ce que je peux faire une pâte à génoise et la faire cuire en deux fois? Est ce que la deuxième moitié peut se conserver le temps de cuisson de la première ? Merci pour vos recettes et surtout conseils.
Nini
soit vous cuisez votre génoise classiquement en hauteur dans une cercle ou un moule à manqué de 20cm et vous la tranchez dans l’épaisseur horizontalement, soit vous la cuisez sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson et découpez 2 cercles de 20 à l’aide d’une assiette si vous n’avez pas de cercle, c’est simple
J’ai dû mal m’expliquer .J’ai un moule de 20cm et une plaque pas assez grande(2 moules de 18cm oui)donc je pensais faire votre recette de génoise et la partager en deux pour la faire cuire. Vu la perte sur les cotés question quantité pas de problème. La question que je me posais était de savoir si je peux garder la deuxième moitié de pâte le temps de cuisson de la première ou est ce qu’elle peut tomber. Merci. Nini.
non c’est mieux de faire cuire en une seule fois, je ne vois pas le problème vous faites une génoise épaisse cuite en une seule fois et vous la couper en tranches tout bêtement
Bonjour
Votre blog est une référence pour moi qui ai débuté la pâtisserie à… 65 ans. Toutes les recettes ont (assez) bien marché, mais pour le fraisier, j’ai « raté » la mousseline, pourtant suivie à la lettre (c’était ma 1ère !) : elle dégoulinait de partout ! En comparant les quantités avec d’autres sites, sauf conseil de votre part, la prochaine fois je mettrai 100g de jaunes (au lieu de 55) et un peu plus de farine.
Réponse à ceux et celles qui veulent en faire en hiver : moi aussi je me suis cassé la tête et j’ai pensé à l’ananas en boîte, eh, bien super : contre le cercle j’ai mis des demi ananas : très beau… et très apprécié aussi. Mais j’avais mis un bavarois au lieu de la mousseline.
Merci pour tous les conseils.
Bonjour Mercotte,
Vous n’avez pas beaucoup de temps donc répondez quand vous pourrez ..
Le dernier ado de la famille va fêter ses 14 ans et comme il est grand fan de foot je vais lui faire son gateau préféré donc un fraisier décor terrain de foot ça c’est surprise. que me conseillez vous pour une crème qui se tient j’ai des soucis avec ma mousseline mascarpone ( Nous avons des anniversairessss, mariagesss depuis plusieurs mois un peu de léger serait le bienvenu, ce gâteau et pour le 17 septembre et le 20 j’enchaine sur un mariage et ….. c’est pas fini :/;) Je dois transporter ce fraisier jusque chez ce neveu donc le décor je pense rapé tout finement la pâte d’amande (gazon )en dernière minute ce gateau doit être monté tard la veille donc frigo.
Merci d’avance si vous n’avez pas le temps pour cette crème je vais essayer ma foi c’est ça aussi l’amateurisme …
Cordialement
je ne suis pas du tout une spécialiste des gâteaux décorés désolée, je suis sûre que sur les blogs de cake design on va répondre mieux que moi à vos interrogations
Joyeux anniversaire à l’ado en tout cas!
Merci
je vais bien voir et vous dirais éventuellement si j’arrive à ce que j’espère
Bon courage et merci de tout ce dont vous nous faites profiter
Bonjour Mercotte,
je suis contente et soulagée j’ai REUSSI !!! il était leger la mousseline légère également et surtout de bonne tenue, le décor terrain de foot l’a ravi. Le bémol est que j’avais prévu des parts un peu trop importante par crainte du découpage ce manque de confiance en moi a gaché un peu le visuel une fois dans l’assiette. Donc a refaire et travailler ma confiance 😉
MERCI de si bien expliquer c’est aussi votre réussite donc je partage les compliments reçus avec vous 🙂
je suis ravie pour vous, vraiment !
Bonjour,
J’ai réalisé le fraisier hier, en ajoutant le beurre bien crémé en une fois. La crème était bonne, mais le gout de beurre reste assez prononcé.
Comme il n’y a pas de gélatine, si je diminue la quantité de beurre, le fraisier ne va-t’il pas s’effondrer?
Pour le reste, la recette était d’une précision exemplaire comme d’habitude. Difficile de rater une pâtisserie depuis que je suis vos recettes!
Merci
MECOTTE Apres toutes ces explications j ai honte de demander une telle question mais chui obligee. ma creme mousseline a tranchee je me demande si le beurre qu on va ecraimer doit etre froid ou pommade??
ce qui me contrarie c’est que c’est écrit et que je prends la peine d’expliquer tous les détails, lisez le billet tout simplement
Bjr mercotte bravo pour votre blog qui est génial. j ai suivi la recette du fraisier a la lettre (temperature emulsion du beurre) et regardé la vidéo plusieurs fois. je n arrive pas a faire une creme mouseline legère comme dans la video. soit elle est trop liquide soit elle est trop compact. pouvez vous m aidez je souhaiterais reussir cette creme mousseline comme les candidats. mes remerciements
je suis désolée mais je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine derrière vous pas facile à des kms d’intervenir !
Bjr mercotte. Pour vous donnez un peu plus de précision j ai fait cuire la crème pâtissière jusqu’à à quelle devienne bien compact comme celle qu on trouve dans les choux . Est ce la le problème? Et surtout combien de temps,faut il battre la crème beurre pour qu’elle devienne aérienne.
Merci,du temps passer à nous répondre.
en fait c’est juste une question d’équilibre entre la température de la pâtissière et du beurre pommade la pâtissière doit être normale pour trop compacte souple seulement et pour le temps ça se voit à l’oeil , pas longtemps mais je ne compte pas désolée
bonjour Djals
Après avoir regardé plusieurs site je me suis aperçu qu’il était préconisé de faire tourner la crème mousseline un bon bout de temps. J’ai vu jusqu’à 10mn(énorme mais c’est que je fais)ma crème est une turie.
Bonjour Mercotte Dans un premier temps je te remerci pour cette recette je l’ai réalisée et ça été un franc succès!
Jaurais une question pour la genoise …. peut – on la faire a la framboise? ( avec le goût framboise)
Si oui comment? Merci d’avance
vous pouvez remplacer les fraises par des framboises mais la génoise en elle même je ne pense pas si c’est la question que vous posez il existe des génoises au chocolat ou nature pas mieux à ma connaissance !
Justement je voulais savoir si autre que chocolat ou nature, vous connaissiez une recette a la framboise car je ne trouve pas ça sur la toile! Je vais donc me lancer en esperant que cela fonctionne . C’est partie pour l’innovation
merci 🙂
Bonjour Mercotte,
Avec mon fils qui est boulanger pâtissier diplômé et de métier, nous avons voulu tester le fraisier et surtout mettre au point une recette personnelle en appliquant votre recette de crème à la lettre et avons été très déçu par le trop de beurre qui fait que cette crème ressemble plutôt à une crème au beurre , en bouche comme en texture.
Tant pis nous rechercherons une autre texture pour sa recette.
Merci pour ce que vous faites et surtout de représenter avec tant de passion et respect ce beau métier.
Cordialement
Françoise
bonjour Mercotte je me tatais a t’ecrire car j’avait peur de deranger j’adore le blog que je viens de decouvrir et je voit que tu prend le temps de repondre des que tu peut au personne bravo. voila ma question est pour les 5 ans de ma fille j’aimerait faire un fraisier je sais que ce n’est pas la saison mais ma fille adore les fraises je souhaite le faire dans un moule coeur a charniere demontable 24x 23 cm pense tu que je puisse faire la genoise dans ce meme moule avec tes proportions et le couper en deux car la plaque de mon four est vraiment riquiqui. merci encore
Pourquoi pas 😉
bonsoir chère mercotte merci beaucoup pour le partage de votre savoir faire je vient de découvrir votre blog aujourd’hui que je trouve géniale
Coucou Mercotte !
Je fait un fraisier pour l’anniversaire de mon Pére et j’ai choisi ta recette !
Jai fait la génoise déjà et elle es moelleuse à souhait.
J’ai cuit le sucre et les oeufs au bain marie et Je n’avais pas de termometre !
Alors, j’ai appris durant mes deux années de Patisserie en CAP, que si nous n’avons pas de Termometre, pas de panique !
Notre temperature corporelle avoisine les 37 degrés. Alors j’ai donc plongé mon petit doigt dans la preparation au bain marie et lorsque ça picote, sans bruler, c’est assez. 😉 Chacuns ses petites astuces pour se debrouillé sans tout le materiel du parfait patissier ^^
Fraisier à suivre…
Bonjour,
L’an passé, j’ai fait à deux reprises ce gateau. Je n’ai même pas eu l’occasion d’y gouter. Je crois que cette fois ci, j’en ferai deux.
Merci pour ces recette et cette emission. C’est vraiment très bien.
Ingrid
Bonjour Mercotte.
La saison des fraises n’étant plus et que le gâteau par lui même est très bon Est-ce que pensez que des kiwis pourraient convenir à cette recette.
Dans l’attente d’une réponse je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
il faut essayer pour voir, perso ça ne me tente pas plus que ça 😉
Chère Mercotte, merci pour votre méthodologie et vos recettes. Combien de temps peut-on conserver le fraisier au frais une fois décoré, j’ai peur que la pâte d’amande ne se liquéfie. Merci pour votre réponse.
Très bonne soirée.
idéalement il faut le déguster dans la journée ..
Moi j’aime pas la pate d’amande donc je veux la remplacer par un coulis de fraise.est ce que vous pouvez m’aider?
Bonjour Limao,
J’avais effectivement la même interrogation car je ne suis pas fan de pâte d’amande.
Si j’en crois mes recettes, voilà comment on peut s’y prendre.
– 125gr de fraises
– 100gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
Passer les fraises et le sucre au mixeur, puis faire chauffer à feu doux (ça ne doit pas bouillir).
Une fois le mélange chaud, rajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger au fouet à main et laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine fasse son boulot.
Étaler ensuite le mélange sur le fraisier (ce dernier devant avoir déjà été au frais au moins une heure) et mettre au frais une bonne heure.
Je n’ai jamais testé la chose aussi j’ai quelques interrogations pour Mercotte ou pour quelqu’un qui serait amateur de la chose 🙂 :
– Peut-on rajouter le coulis directement sur la mousseline ou est-il préférable de le déposer d’abord sur une mince génoise, puis placer la génoise sur la crème ?
– la quantité de gélatine est-elle suffisante ou au contraire, trop importante ?
Voilà.
Bonne journée à tous.
Merci Mercotte j’ai fait la meilleure mousseline!!!! J,en suis à mon 3eme fraisier et les 2 autres j’avais pris une recette ailleurs. reste plus qu’a attendre cette apm les avis ^^.
Virginie
Bonjour Mercotte !
Merci pour cette recette de fraisier, il remporte un franc succès à chaque fois grâce à vous ! Je me demandais s’il était possible de le faire la veille ou s’il est préférable de le déguster le jour même (surtout une fois la pâte d’amande ajoutée)…
(J’espère que cette question n’a pas déjà été posée dans les commentaires, il y en a tellement!!)
Merci d’avance !
si tu le fais la veille ne le décore pas atrend le jour même
😉
Bonjour,
Pourriez-vous me dire pourquoi doit-on passer par un flexipat pour mettre la génoise? Pourquoi ne pas mettre la préparation directement dans le moule?
Didine vous faites comme vous le sentez il n’y a aucune obligation à faire comme moi 😉
Bonjour mercotte,
Me voilà avec l’envie de réalisé un framboisier.
Il me reste quelques framboises congeler et je souhaiterais savoir s’il est possible de les utilisée ?
Seulement pour les mettres à l’intérieur je prendrais des fraîches pour la déco.
Faut-il que je décongèle celle que je compte disposé à l’intérieur ! Ou je peut les disposé encore congelé !
Merci d’avance.
je ne suis pas très pour les surgelées en fait, à vous de tester et je ne sais pas ce que je ferais , encore congles peut être, ou pas… va savoir
je l’ai faite ce week end mais je trouve que la mousline contiend trop de beurre…je reduirai bien à moitiè.
Bonjour Mercotte,
Je dois préparer un fraisier pour 60 personnes!!! Je pense donc faire deux gâteaux de 30 parts donc ma question est quelle taille de cadre rectangulaire je dois utiliser ?
J’avoue que je suis un peu perdue ……
Merci d’avance pour votre réponse
Flora tout dépend de la taille des parts que vous voulez faire, réfléchissez à la taille et multipliez pour avoir la taille du cadre, je ne vois rien d’autre ! j’aurais plus tendance à faire 3 fraisiers mais ça c’est juste une idée personnelle !
Merci pour votre réponse Mercotte…. Je vais donc partir sur 3 fraisiers Un autre conseil s.il vous plait sur le cadre pour confectionner les fraisiers : cercle carré ou rectangulaire ?
Merci encore
Flora c’est comme vous préférez rond, carré rectangulaire pas de problème
Petit conseil après expérimentation le carré permet de le portionner plus facilement en part qui se tiennent mieux et ainsi de faire quasiment le nombre souhaiter.
Je le fais avec des framboise congeler, il suffit de le monter en prévoyant qu il faut qu elles décongèlent
Bonne pâtisserie
Ma chere je voudrai connaitre la quantité d’oeufs que tu as utilisée!! Tu l’a donnée en gramme et sincerement je ne sais pas faire la convesion. Mille merci
je pèse mes oeufs sans la coquille jusqu’à atteindre le poids désiré c’est tout simple
Bonjour Mercotte,
Voilà j’ai enfin pu tester le fraisier qui est mon dessert préféré !! Et je dois dire qu’il est fabuleux, délicieux, merveilleux : un vrai bijou !!
Même mon compagnon qui n’est pas particulièrement fan de fraises, ni de pâte d’amande a adoré : il a mangé 3 parts la même soirée !
Je voulais vous remercier pour le partage de cette superbe recette, pour toutes vos astuces et pour tout ce que vous faites =)
Passez une excellente journée =)
Bonjour mercotte
je vous remercie pour votre recette! cela a été succès pour mes amies. juste mon homme qui trouvait qu’on sentait un.peu le beurre mais il a ete le seul a faire cette remarque. IL y a t’il un moyen que la mousseline soit plus aérienne? puis je ajouter du sirop de fraise dans ma mousseline la prochaine fois?
déjà le sirop risque fort de sucrer ce qui n’est pas top ensuite je ne suis pas sûre que ça marche il faut tester pour voir, à vos risques et périls 🙂
Bonjour Mercotte,
je dois faire un fraisier pour 35 personnes pour début mai. Deux questions : Puis-je le faire la veille si je ne le décor pas ?
Autre questions plus importante : j’ai 2 heures de route. Est ce que le fraisier sera toujours comestible si je le laisse dans le cadre inox et que je le met dans un sac isotherme avec des pains de glace ?
(je ne voudrais pas rendre quelqu’un malade)
Merci d’avance de vos réponses,
c’est très limite je dirais !
Bonjour,
j’ai eu le même soucis l’année dernière, il me fallait préparer le + possible la veille.
J’ai donc préparé tous les éléments et j’ai monté le jour même.
Donc je vous suggèrerais de transporter tous les éléments dans glaciere bien bien « glaciérante » et de le monter après la route.
Je ne sais plus si j’avais fait les génoises à l’avance, il me semble que si….faudrait que je retrouve mon post.
🙂
çà y est j ai retrouvé, oui j’avais aussi fait la génoise la veille 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos réponses je vais voir si je peux tout emmener sinon je changerais d’idée 🙂
Et si je met simplement du film plastique pour remplacer le Rhodoïd autour de mon cercle cela ne donnera t’il pas le même effet? Est-ce obligatoire? Si quelqu’un pourrais me donner une astuce pour le remplacer ce serais super !
autant ne rien mettre !
Superbe recette, réalisée pour des amis début mai. J’ai eu les félicitations de tous les convives. Par contre pour la pâte d’amande j’ai eu un problème. Une fois étalée j’ai voulu la rouler sur le rouleau à patisserie et là elle a collé il a fallu que je recommence et j’ai galéré un peu. pour l’anniversaire de ma belle-fille sa mère a acheté un fraisier chez son patissier. . Superbe . Par contre hormis les fraises du pourtour et du dessus, il n’y en avait pas à l’intérieur. Une crème lourde, grasse sans aucun parfum. Dommage et en plus cela a dû lui coûter un bras. Recette a refaire surtout en ce moment ou les fraises commencent a être bien parfumées. A bientôt au meilleur patissier qui nous apprend énormément.
Bonsoir Mercotte
Je voudrai réaliser un fraisier dans un cadre de 28cm de chaque côté mais j’aimerai avoir les quantités exactes pour faire ma crème mousseline .Merci pour votre réponse j’aime vos émissions le meilleur patissier .
Merci beaucoup
il suffit de faire une règle de trois 🙂
Bonsoir Mercotte
Merci pour votre réponse mais là je ne suis pas calée en maths alors comment faire ? si je n’arrive pas à résoudre ce problème je multiplierai les proportions .
Mais si quelqu’un peut m’aider j’ai un cadre de 28cm de côté.
Bonne soirée et merci
Bonjour Mercotte, j’ai beau chercher je ne trouve pas de très bonnes recettes de framboisier sur les blogs alors serait-ce possible de prendre cette recette de fraisier tout en fesant un montage de framboisier classique? Merci d’avance, vous êtes géniale!
oui bien sûr il n’y a pas de raison, ou une charlotte aussi c’est bien 🙂
D’accord je doutais un peu et merci de me répondre aussi efficacement! Bon dimanche. Merci. 😀
Bonjour Mercotte !
J’ai fait hier un fraisier d’après une recette trouvé sur le magazine Saveur de juin 2011.
La garniture n’était pas une crème mousseline mais une crème chantilly – mascarpone.
Que pensez-vous de cette garniture ? la recette est très facile sûrement plus que la crème mousseline.
Ce n’est peut-être pas la recette basique du fraisier mais c’était très léger et très bon !
Bravo pour tous vos conseils et recettes. J’attends avec impatience la 4ème saison du Meilleur Pâtissier !
PS : pour ceux qui cherche du rhodoïd, j’en ai trouvé dans un magasin Leclerc de ma viile (Rodez).
Je pense que toutes les interprétations sont possible du moment que ça plaît 😉 😉
Un grand MERCI Mercotte,
Votre blog est génial, vos recettes réellement bien expliquées et surtout très bonne.
J’adorerais avoir votre avis sur mes réalisations.
Bravo pour votre travail et pour cette recette (entre autre). Si l’on suit précisément toute les étapes, on ne peut rien rater !
Merci de ce sympathique retour 🙂
Bonjour, en utilisant votre technique d’incorporer le beurre en 1 fois dans la crème, à quelle vitesse faut-il battre le robot lors de l’émulsion?
vitesse moyenne au fouet je dirais on voit à l’oeil en fait
Bonjour
J ai fait mon premier fraisier
Très déçu du résultat
À la coupe du gâteau tout c est effondré
Crème pas assez consistante.
J ai bien suivi la recette.
ça semble facile à réaliser avec votre explication
bonjour Mercotte,
Je fais régulièrement beaucoup de tes recettes et la je voudrais me lance dans le fraisier mais j’ai une petite question
Es que le fraisier ne s écroule pas vu que il n y a pas de gélatine dans ta reçette ?
Merci pour ta réponse et ton super blog:)
Comme c’est une crème mousseline, le beurre fige au frais et rend la crème ferme donc non pas besoin de gélatine en principe si on maîtrise la crème
A tomber ce fraisier!
Bonjour
J aimerais savoir si le fraisier peut se congeler?
Merci
Et non
Bonjour Mercotte
Que dire déjà!! merci pour tous ses conseils Bravo pour tout le travail accompli!!L’émission le meilleur pâtissier m’a donner envie de passer à autre chose que le gâteau au yaourt:-)
Bon j’en viens à ma question:j’ai réalisé un fraisier chez moi mais il y a 2-3petites choses qui m’embêtent.
Ma recette de crème mousseline( origine cours réalisé avec le chef pâtissier « Alain Chartier ») 500gr de lait 60 gr de « Maizena »120gr de jaunes d’œufs,125gr + 125gr de beurre …)
1: A chaud je lui trouvait un arrière gout en bouche de farine qui à disparu à froid??? j’ai accusé ma gousse de vanille( petite et 1er prix gd surface ??) ai-je raison où est ce autre chose???
2: Lors de la dégustation du gâteau je trouvais que la crème mousseline était légèrement sableuse/granuleuse-légèrement croquante??? (un peu comme un gâteau mal décongelé(je précise qu’il n’a été qu »au frigo)) Là je bloc rien trouvé sur google ??? si vous pouviez m’éclairer ?? note : elle ressemblait pourtant,en texture, à ce que l’on a réalisé durant le cours
Enfin la prochaine fois j’essaye votre façon de faire (tout le beurre à froid) j’aime les crème légère . Y a t’il des pièges à éviter avec ce procédé???
Désolé pour ce long discours je débute 🙂
Bonne continuation
encore merci cordialement
yann
petite précision suite lecture et visionnage du lien video « MP » de l’an dernier
ma crème n’était pas granuleuse lors de sa préparation comme le précise « Benjamin « dans la vidéo de M6. Elle était lisse- onctueuse juste ce petit gout de « farine »!!.
Mon gâteau c’est très très bien tenu à la découpe justement voir un peu trop comme si …j’avais mis 3gr d’agar :-)??? (bien sûre il n’y en avait pas)
Chaque recette de chaque pâtissier varie, je ne peux pas sans l’avoir testée dire ce qui ne va pas désolée …bonne chance
Bonjour Mercotte
je poste ici ce que j’ai appris depuis. cela pourra peut être servir pour une autre personne!!
De retour d’un cours pris ce week end avec le même chef mais également après plusieurs mois de recherche sur le net . J’ai mes ou du …moins DES réponses. La recette de la crème était des plus basique « CAP » ???? (entre autre quantité de beurre = quantité de lait/2)
Donc 1: Ma crème avait tout simplement tranchée car on trouve souvent sur le net la raison suivante: Beurre trop froid par rapport à la crème mais cela est vrai dans l’autre sens.Pour faire simple pas d’écart de t°entre les 2(dans mon cas ma crème sortait du frigo et même si je l’avais »ramollis un peu au fouet » mon beurre était à t° ambiante depuis un moment et il faisait environ 28° dans la cuisine (entre le four et la météo du jour). La crème et le beurre doivent être au alentour de 20°.
2: l’aspect compact et le gout prononcé de beurre dans ma crème provenait tout simplement d’une émulsion insuffisante (ma crème n’était pas suffisamment montée). IL FAUT VRAIMENT LA LAISSER BLANCHIR 🙂
Voilà
ps: pour être tout à fait franc j’avais été un peu frustré de la réponse posté à ma question initial. Je pensais vraiment obtenir une réponse car j’étais sûre que le problème était d’ordre technique de ma part!! . Je m’étais un peu senti « Expédié » question hors sujet ou inintéressante!!! ?? 🙂 ( Pour tout dire j’ ai eu ce sentiment sur plusieurs forum ou blog attribué à des personnalité !)
Mais c’est passéD’ailleurs c’est avec plaisir que j’ouvre à chaque fois la newletter 🙂
Cordialement et au plaisir de vous revoir dans la nouvelle saison de meilleur pâtissier
yann
Merci
J’ai testé la recette et si la génoise avec le sirop de punchage nous ont convaincu, la crème quant à elle nous a franchement laissé perplexe: à mon sens, il y a trop de beurre!
J’ai regardé d’autres recettes de crème mousseline et le rapport entre quantité de lait / quantité de beurre avoisine 2 alors que dans votre recette on est plus proche de 1!
je suis d’accord avec toi sissi7777 !!
je l’ai fais a l’anniversaire de ma fill et tous m’ont dit que l’on sentais bien le beurre ( il y en avait trop) donc je l’ai re-fait en faisait creme patissiére et chantilly ( crème diplomate) et cela a été un franc succés!!!
puis en plus la crème diplomate est plus légère!
Après chacun adapte à sa manière.
Un grand merci pour cette recette . Réalisée ce jour pour l’anniversaire de mon fils (5ans)
Je n’ai mis que la moitié du beurre dans ma mousseline. J’avais assez de crème et le goût était déjà bien beurré juste ce qu’il fallait .Vraiment délicieux
10 000 merciiiiis
Bonjour mercotte, moi je vais faire mon fraisier aujourd’hui et je vais prendre du papier sulfurisé,mon moule fait 5cm de haut et 26cm de diamètres , je vais faire pour 1l de crème et je vais faire la meme dose de génoise ,est ce que sa fonctionera..??????
Bonjour Mercotte,
Je vais faire mon fraisier aujourd’hui avec du papier sulfurisé en guise de rhodoïd et un cercle de 5cm de haut et 26cm de diamètre, je ferai 1l de crème et garderai la meme dose de génoise ,est ce que sa fonctionnera?????
faut voir je n’ai jamais essayé !
Merci quand meme
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette, pour moi la creme était trop grasse et la génoise trop Fine, le visuel était parfait
bonsoir mercotte,
Question organisation, j’ai préparé la génoise la veille sans la pencher et la crème mousseline dans sa poche à douille, punchage et dressage le lendemain dois je sortir et mettre la mousseline légèrement froide ou a température ambiante et re frigo avant de servir, quels sont vos conseils.
Merci pour vos recettes j’ai debuté il y’a 2 ans petit à petit je m’équipe et progresse, grave à votre blog, magasine et beaucoup de d’huile de coude parfois c’est bon mais moche on continue mais au moins on goute.
bonjour j’aurais besoin de quelques conseils de degustion pour un fraisier?
Bonjour Mercotte,
je regarde tjrs avec un grand plaisir le meilleur patissier et vous êtes avec Cyril de grands professionnels et de super « marrant » je vous adore!!
Ceci étant, je reviendrai vers vous lorsque j’aurais fait mon fraisier qui j’espère sera aussi beau que le votre
Merci
vous me direz alors !
Bonjour, lorsque je fais ma genoise et que je la cuit elle gonfle très bien mais à la sortie du four elle « retombe » s’affaisse et donc d’une hauteur de presque 10/15 cm tombe à 4/5cm… Pourquoi? Merci
C’est un mystère ça ne m’est jamais arrivé, ça vient peut être de la recette 🙂
Mercotte, s’il te plaît , j’ai un énorme problème: je faite l’anniversaire de ma cousine demain et j’ai voulu préparer le crème mousseline ce soir pour m’avancer , malheureusement en voulant faire vite j’ai versé tout le beurre pommade dans ma crème pâtissière chaude! Quel imbessil! Je ne sait que faire et en plus je n’est plus d’œuf ni de temps pour recommencer.
c’est ballot il va falloir faire un autre dessert ou aller chez votre pâtissier préféré 🙂
Bonsoir Mercotte,
Je voudrais savoir la consistence que doit avoir la crème à la sortie du batteur car je trouve la mienne un peu liquide, merci pour votre réponse, j’adore ce que vous faite continuer ainsi. ?
onctueuse et en aucun cas liquide 🙂
Bonjour Mercotte, je suis débutante et j’aimerais savoir combien de temps fallait-il mettre le fraiser au frais ou au congélateur ? Merci ?
surtout pas de congélation pour les fraises elles n’aiment pas du tout ça ! quand vous l’avez terminé vous le mettez au frais avant de le manger on va dire maximum une journée
Merci et une autre question pour la génoise c’est 150g de jaunes d’œufs ou d’œufs entiers ?
quand ce n’est pas précisé ce sont des oeufs entiers bien sûr pesés sans la coquille
D’accord merci beaucoup pour les infos, je vais tester la recette ?
Chère Mercotte,
Comment fait on pour crémer le beurre (je suis débutante) ??
Qu’est-ce que le fouet plat? Comment fait-on si on a pas de robot ?
tout est là
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
http://www.mercotte.fr/lexique/ustensiles-culinaires/
c’est bien de regarder la table des matières avant de poser les questions, ça me ferait gagner du temps;) 😉
Chère Mercotte,
Dans la crème mousseline est ce obligatoire de mettre la gousse de vanille ?
Merci d’avance ?
on fait comme on veut, ça n’aura pas de goût si c’est ce que vous cherchez alors bingo :
Comment puis-je faire pour crémer le beurre sans robot ?
au fouet à main de souci
D’accord merci beaucoup pour tout vos conseils ?
J’adore votre blog et toutes vos recettes ; )
Bonjour j’adore vos recettes et étant une fan de thermomix également je vais tenter d’adapter votre recette pour la faire avec ce robot. Je tente cette recette demain en espérant la réussir aussi bien que vous
Bonsoir j’ai donc testé votre recette en l’adoptant au thermomix. Ce fut une très bonne réussite. Et excellent en goût. Merci pour tout vos conseil
Bonjour Mercotte,
après avoir suivi scrupuleusement la recette, j’ai obtenu une crème mousseline, une fois refroidie, très grasse , pas du tout aérienne.
j’avoue que je m’attendais à une crème plus légère.
Peut-on réduire la quantité de beurre, ou bien avez-vous une autre recette de crème plus light qui pourrait convenir à ce dessert?
Merci beaucoup pour ce que vous faites et la manière dont vous le faites.
un bon foisonnement avec de très bons produits de base donne une crème très légère, pas du tout top grasse, après je ne peux que vous conseiller d’autres recettes pourquoi pas une ganache montée c’est bien aussi avec de l’Ivoire bien sûr
Superbe recette. Je l’ai faite maintes et maintes fois. Tout le monde en est à chaque émerveillé. Merci Mercotte pour cette super recette. Explications très claires,iingrédients faciles à trouver. GÉNIAL. J’ADORE. Je n’achète plus de fraisier en commerce.
super, et ravie pour vous en tout cas !
Bonjour Mercotte
Je suis jeune mais j’adore pâtisser. Je regarde régulièrement votre émission et j’aime quand les candidats pâtissent des gâteaux oubliés comme la princesse Tarta.
Bonjour Mercotte,
Je voudrais réaliser un fraisier pour noël. Cependant, il y aurait 30 invités à peut près. Je réaliserais le fraisier en plusieurs gâteaux. Je voudrais savoir pour les ingrédients, es – ce que je dois multiplier par 2 le nombre et les grammes des ingrédients ?
Merci de me répondre rapidement.
la règle de 3 est une bonne alternative !
Bonjour Mercotte mes enfants m’ont demander de leur faire un gateau a la creme mousseline au chocolat mais impossible dr reussir ma creme mousseline c’est la2ieme fois que je la refais et elle toujours ratee j’ai mis la moitie du beurre dans la creme chaude et l’autre moitie quand la creme a refroidie çan’a pas marché j’ai mis tout mon beurre dans la creme chaude j’ai laisse refroidir et je l’ai bien battu mais ctte fois elle est liquide je ne sait pas quoi faire au secours Mercotte que me conseillez vous de faire
malheureusement je ne suis pas avec vous en cuisine donc difficile de faire un diagnostic de loin, je n’ai aucune idée de ce qui a pu arriver, je n’ai jamais de problème avec les mousselines, essayez peut être une autre recette qui vous conviendra mieux si vous êtes débutante ! désolée et bonne année gourmande !
Bonjour Mercotte tje vous souhaite une bonne et heureuse année2016 je vous remercie beaucoup pour votre réponse j’ai lu dans vos explications futiles qu’on pouvait ajouter le beurre en une seule fois a la creme patissiere tempérée c’est dire quand la creme est a température de la piece presque froide ou bien encore tiède oui je suis débutante et j’aimerais bien apprendre merci encore pour votre réponse bonne journée
même si on enseigne généralement le contraire, pour la crème mousseline c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée.soit à la température de la pièce 18/19°
Bonsoir Mercotte merci beaucoup pour votre réponse et pour toutes vos recettes et vos bons conseils ma prochaine creme mousseline je mettrais le beurre en une seule fois encore merci
Bonjour,
Votre fraisier est tout simplement très beau et à l’ir très bon ! Je vais testais encore votre recette !
Bonjour Mercotte, j’ai fais un poirier avec votre recette de crème mousseline il y a quelques semaines, il était très bon mais un peu trop beurré à notre goût. Mais je l’ai servis aussitôt sortie du frigo, peut être que ça vient de ça, du coup le lendemain il nous en restait et je l’ai sortis un peu du frigo avant de la manger et là il était extra. J’en est fais un autre ce matin en essayant de mettre tous el beurre d’un coup mais j’ai fais une bêtise, j’ai mal lu et j’ai mis le beurre d’un coup dans la crème pâtissière chaude au lieu de la mettre dans la crème tempérée, je la trouve du coup un peu molle, pensez vous que la crème va prendre? ou je dois refaire mon poirier?
effectivement pour ce genre de gâteau il faut au minimum le laisser revenir à T° 30 min avant de la déguster !
aie pour l’erreur, je ne sais pas si vous allez pouvoir la rattraper, peut être en mixant avec le mixer plongeant à soupe, autrement c’est ballot, mais il est vrai qu’il faut beaucoup de rigueur en pâtisserie et que si vous avez détruit l’émulsion du beurre le retour à une consistance normale est impossible
Merci pour votre réponse mercotte, du coup j’ai tenté d’en refaire un hier soir et là ma crème était bonne mais en rajoutant mes dés de poire ma crème a grainé, de quoi ça pourrai venir? je suis un peu agacée la première fois que j’ai fais ce poirier il était extra et maintenant je n’y arrive pus.
probablement l’excès d’humidité des poires et leur température , je ne sais pas trop !
Je voulais juste vous dire un grand merci pour la recette du fraisier.
Après deux essais, mon fraisier a été concluant. Bon pas parfait non plus, mais la crème mousseline a pris. Pas de kirch au Brésil, ni de balance du coup c’était pas gagné.
Bonjour mercotte, j’attends avec impatience la saison des fraises pour faire votre recette qui m’a l’air pas trop compliqué à réaliser mais j’aurai toutefois une question; puis je diminuer la quantité de beurre dans la creme mousseline?? Je pensais partir sur 100gr au lieu des 250gr ?? Y aura t il une incidence sur la tenue du fraisier ??!
Ah oui et par quoi puis je remplacer la pâte d’amande (nous ne somme pas fan!!) ??!!
Merci de me guider et encore Bravoo pour votre blog qui est tous simplement parfait ??
Comme je suis très scolaire je ne change pas les fondamentaux des recettes alors à vous d’essayer et de voir si ça marche, je n’en ai aucune idée !
bonjour mercotte
j’ai essayée votre recette le 16 mars 2016, elle est excellente,merci beaucoup.
🙂
Bonjour mercotte, bien qu’il n’est pas encore tout à fait la saison des fraises, j’ai réalisé votre fraisier hier soir, nous allons la déguster ce soir à l’occasion de l’anniversaire de mon papa!! J’ai hâte 😉
Juste un point qui me chiffonne un peu; je n’ai rien changé à la recette hormis le kirsch, j’ai tous suivis à la lettre et tous c’est merveilleusement bien passé !! Mais Je trouve que la crème mousseline est trop généreuse en beurre, je l’avais goûter avant le montage et elle etait limite écoeurante: il n’y a avait presque plus le goût de creme patissiere mais uniquement de beurre ! Et là ce matin je suis allée jeter un oeil dans mon frigo et en effet la creme à figer (ce qui est normal on est d’accord 😉 ) et elle a vraiment l’aspect de beurre mais absolument pas de creme !!!! Je ne sais pas si je suis assez claire ?! Pouvez vous me donner votre avis ? J’ai tous bon ou je me suis loupée quelques part?!
J’espère qu’au final elle sera tres bonne et que les convives l’apprécieront mais pour la prochaine fois j’envisage de diminuer la quantité de beurre de moitié, mais à voir Apres la dégustation de ce soir 😉
Bonne continuation.
Normalement la crème est top à condition de bien laisser revenir à T° le fraisier avant de le déguster, le sortir du réfrigérateur une bonne 1/2 heure avant pour que la crème retrouve sa souplesse. pour ma part les proportions ne me gênent pas mais à vous de voir si vous voulez diminuer le beurre en cherchant une autre recette, c’est bien aussi de remplacer la mousseline par une ganache montée à la vanille impérativement réalisée avec du chocolat Ivoire.Elle sera plus aérienne, Cyril le fait comme ça et je préfère
Verdict; elle est parfaite !!! Je l’ai effectivement laissé revenir à temperature ambiante et la texture était top ainsi que le reste!! Mais en effet on ne peut pas en manger des tonnes, ça reste un entremet un peu lourd je trouve.
Super pour la variante ganache vanille, je n’y aurais pas pensé !!
J’avais passé commande chez valhrona il y a peu, je devrais bientôt recevoir tous mes chocolats ainsi que l’ivoire pour tenter cette version, j’ai hâte !!
Merci beaucoup
Bonjour,
Pour ma part je préfère nettement la crème mousseline réalisée avec du mascarpone, c’est beaucoup plus léger, moins écœurant et surtout moins calorique 😉
Merci pour toutes vos merveilleuses recettes
mais moins traditionnelle 😉 😉
Recette testée aujourd’hui, la crème est beaucoup trop épaisse et beurrée à mon goût. .. du coup c’est super à couper ça tient très bien mais je pense que je mettrai beaucoup moins la prochaine fois pour que ça soit plus onctueux.
Bonjour,
Sur quelle épaisseur doit-on étaler la pâte à génoise .
Pour le glaçage peut-on utiliser du fondant blanc (coloré ou non).
Bonjour,
Pour la génoise, sur quelle épaisseur doit-on l’étaler. A quelle température doit-on la cuire,pendant combien de temps.
Peut-on utiliser du fondant blanc (colore ou non).
Merci pour votre réponse.
le temps et le température sont indiqués si vous lisez la recette pour l’épaisseur on voit la voit sur la photo non ? en fait vous étalez votre appareil sur le flexipat et l’épaisseur se détermine d’elle même une fois que vous avez tout utilisé, c’est assez logique il me semble, ceci dit les temps et température sont toujours donnés à titre indicatif vu que tous les fours sont différents 😉
pour le glaçage , je pense que le fondant n’a pas la consistance nécessaire c’est mon avis, mais comme je ne pratique pas je ne sais pas 🙂 par contre si vous êtes un adepte de la pâte à sucre , perso je ne le suis pas du tout du tout, vous pouvez remplacer la pâte d’amande par de la pâte à sucre colorée ou pas
Bonjour Mercotte,
1ere fois que je réalise un fraisier j’ai fait un essai car je dois en refaire un pour une amie et je voudrais qu’il soit aussi beau que le votre si possible…
j’ai eu un petit problème dans la réalisation de ma creme mousseline, j’ai sorti le beurre au moins 3h avant de le cremer au robot et il etait encore un peu dur(la prochaine fois je changerai de marque parce que c’etait pas terrible) et du coup qd j’ai incorporé la creme tempérée ca faisait des particules j’ai essayé de la récuperer tant bien que mal au mixeur j’ai pas osé la faire chauffer.
Comment peut on faire quand on la rate pour la rattrapé au mieux ?(je vous le demande au cas où je la rate à nouveau ;-)) j’ai déja vu ds une vidéo rattraper une creme au beurre avec un chameau sur les parois de la cuve du robot ca peut s’utiliser pour une mousseline ?
Merci pour vos précieux conseils…
en fait il faut utiliser un beurre de première qualité extra fin c’est surtout ça l’important, une fois que c’est tranché c’est difficile de revenir en arrière, peut être en ajoutant 1cs d’eau chaude mais pas trop mais pas sûre que ça marche, crème et beurre doivent avoir la même température ! Bonne chance
Rien a redire le fraisier n’avais pas de difficulté pour moi est le résultat est super est le fraisier est excellent ma fille adore la génoise est frenchement je suis du même avis je n’ai rien à dire à part que le gâteau est excellent est le fraisier est une excellente idée pour un anniversaire Mercotte tu est trop forte par rapport qualité prix c’est très raisonnable est c’est la saison des fraises donc il faut en profiter
Mercie Mercotte ???
super contente que vous ayez bien réussi , ce qui arrive si on suit bien la recette alors bravo !
Bonjour Mercotte,
J’ai déjà fait cette recette plusieurs fois et tout le monde s’est régalé à chaque fois. Merci pour toutes les bonnes recettes et les astuces.
Je voudrais faire un fraisier à la pistache donc pourriez vous me dire s’il vous plaît combien dois-je ajouter de pâte à pistache dans la crème mousseline et quand je dois l’incorporer?
Vivement ce soir pour se régaler à nouveau devant le meilleur pâtissier 🙂
il faut incorporer de la vraie pâte de pistache à la pâtissière et à discrétion en goûtant pour vérifier l’intensité voulue et, je vous conseille la pâte de pistache d’esprit gourmand sans colorant sans conservateur et 100% pistache
http://cook-shop.fr/pate-/2766-pate-de-pistache-verte-100-pure.html
bonjour
j’ai fait le framboisier ,reussi mais vraiment trop trop de beurre ,250g de beurre c’est abuser !
Bonjour Mercotte,
Navré mais il faut que je dénonce vos quantités bien trop faibles sur une très grande partie de vos recettes.
Mais je ne vais commenter que ce fraisier. Pardonnez-moi mais quel est le diamètre de votre cercle?
Avec un diamètre 20cm, et en ayant DOUBLE les quantités, je n’ai pas pu faire deux génoises.
De la même manière, 250g de fraises, vous êtes sérieuse??? Vous êtes la première à affirmer qu’un fraisier DOIT être fourni en fraises, mais réalisez-vous vraiment vos recettes? J’en doute, car avec 250g de fraises, cela permet à peine de faire le pourtour du fraisier.
Les recettes sur marmiton sont la plupart du temps plus réalistes que les vôtres.
Ce sont les quantités que l’on donne aux candidats de l’émission, je ne fais que retranscrire les recettes qu’ils réalisent en les expliquant. Je peux toutefois vous dire que la génoise travaillée à plat comme expliqué suffit largement pour un cercle à mousse de 20 cm comme indiqué en début de recette maintenant vous avez tout à fait raison, Marmiton est un excellent site, en réalité à chacun de trouver la recette lui lui convient 🙂
Bonjour Mercotte,
Je salive depuis les États-Unis lointains ou`ce genre de choses est difficile à trouver. Je me demandais quelles seraient vos suggestions pour finir/décorer le fraisier d’une façon moderne et pas CAP ? J’avoue que je n’aime ni la pâte d’amandes ni le miroir (et j’ai déjà mon CAP 😉 ). Le site de la pâtisserie des rêves montre en ce moment un fraisier magnifique qui a l’air d’avoir une sorte de garniture streusel sur le dessus (mais je ne suis pas sûre que ce soit ça)… Qu’en pensez-vous ?
la meilleure façon c’est de le floquer en rouge comme fait Cyril Lignac, c’est magnifique et c’est bon, moi non plus je nj’aime pas trop la pâte d’amande que l’on met en dehors même si c’est moins pire 😉 😉 que la pâte à sucre …
pour la technique du flocage vous pouvez vous inspirer de cette recette
http://www.mercotte.fr/2012/11/21/buche-2012-1er-essai/
Une fois prêt peut-on le reserver pendant plusieurs jours ?
En tout cas je croit que je vais l’essayer^^
ah non les fraises supportent mal la durée dans le temps de même que la crème mousseline
Bonsoir mercotte,
J’ai réalisé un fraisier aujourd’hui. J’ai fait la crème mousseline sur base de 500ml de lait (un peu plus que vous donc, j’ai adapté la quantité des autres ingrédients ) mais j’ai gardé les 250 g de beurre. La crème pâtissière et le beurre étaient exactement à température ambiante et j’ai fait l’émulsion en une seule fois comme indiqué dans les trucs utiles. Lors de la réalisation aucun problème, cependant, lors de la dégustation la crème était granuleuse… je ne comprends pas ce que je n’ai pas bien réalisé! Pouvez vous me venir en aide ? Merci pous toutes vos recettes!
Avez vous bien lissé et fouetté la crème pâtissière avant de l’incorporer au beurre pommade ? Sa texture doit être extra fine
Je l’ai fouetté juste pendant quelques secondes la crème pâtissière, le beurre était bien pommade.
J’ai incorporé la crème pâtissière au beurre à la Maryse peut être que l’erreur vient de là aussi??
J’ai aussi oublié de préciser que les grains ne sont apparus qu’après la prise au froid du fraisier.
Merci
J’ai aussi oublié de préciser que les grains ne sont apparus qu’après la prise au froid du fraisier. Juste après avoir mélangé la crème au beurre il n’y avait pas de grains.
Merci
bonjour mercotte!
je souhaiterais faire un fraisier pour les 1 an de mon fils.
par contre, je ne sais pas si je dois doubler ou tripler les quantités pour 30 personnes? (fraisier rectangulaire)
et j’avais fait le tout chocolat et delice framboise-passion pour les 1 an de ma fille, qui on été un véritable succès!
merci encore pour vos recettes et vos techniques accessibles a tous!!
bonne continuation!
tout dépend de la taille des parts il vau mieux faire plus peut être et tout dépend du repas aussi, auront-ils encore très faim ? à vous de décider !
je pense faire un rectangle de 40 sur 30 car il y aura un autre gateau aux memes dimensions, donc je prevois de faire des petites parts.
pour ces dimensions, cela me parait juste en doublant seulement les doses…
et pensez vous que je puisse le faire le vendredi soir pour le servir le samedi midi?
merci d’avance pour votre réponse!
oui le vendredi soir c’est bien
Bonjour Mercotte,
Pour avoir suivi à la lettre la recette, j’ai réalisé avec beaucoup de facilité cette recette en double (& pour les invités et un en rab).
Ils étaient simplement parfait à tout point de vue.
Merci pour votre recette et bravo pour votre travail, j’essayerais à l’occasion une autre recette.
C’est super, bonne continuation alors 🙂
Bonjour Mercotte !!
Je me suis permise de diminuer la quantité de beurre dans votre recette. (Dans mon deuxième essai, le temps de la maîtriser). Résultat: Une tuerie !!!! Plus léger, et moins écoeurant (quand on est pas fan des crèmes, c’est parfait!).
J’ai mis précisément 125g la première fois et seulement 80g la deuxième fois.
Pour la génoise, il y a un truc que je ne comprends pas ^^’ du coup j’ai pris la recette de la génoise du bavarois du blog d’audinette.
Sinon j’ai scrupuleusement suivi les consignes.
Le tout donne quelque chose de ….merveilleux ! Merci 🙂
Précision. Pour les 125 grammes « la première fois » je parle de la première étape du gâteau et non de mon premier essai ?
Bonjour Mercotte,
Je voudrai faire un fraisier mais avec des poires puisque c’est la saison! Est-ce-que c’est possible de prendre la même recette que le fraisier? Je ferai cuire légèrement les poires avant.
merci beaucoup de ta réponse, bises
oui il n’y a pas de raison 🙂
Bonjour jais manger un fraisier il y a quel que temp et je me demande vraiment quel type de crème était dedans c’était une crème très très légère je cherche à la reproduire mes je ne trouve pas malheureusement auriez-vous une petite idée ?
peut être une mousse bavaroise ? une ganache montée ?
Bonjour mercotte,
Je voulais savoir vos proportion sont pour combien de personnes? Mon fils m’a demandé un fraisier pour son goûter d’anniversaire j’aurai 11 petites brioches à régaler, je pensais le faire carré ou rectangulaire, car il m’a demandé une mise en scène sur le thème Jurassic park, je voulais poser sur le dessus un cœur coulant au chocolat pour faire le volcan et je me demandais si le fraisier peut supporter le poids? Dernière question combien de temps peut il rester au frais car j’aurai aimé le préparer la veille est ce faisable???
Merci d’avance
Un fraisier ? mais ce n’est pas la saison des fraises ….Aie aie aie en plus avec des choses dessus alors là je ne suis pas certaine que ce soit consommable … ni que cela tienne, je ne peux vous encourager non plus à le faire la veille, ce serait un peu gaspiller il me semble.
Pour ce qui est du nombre de parts de la recette on va dire 8 personnes normales, 6 gros mangeurs
Je vais me rabattre sur des poires, je vais le faire le jour même alors! Et pour le cœur coulant je le poserai à la dernière minute on va tester qui risque rien n’a rien. En tous cas merci pour vos conseils.
Et bien voilà … 🙂
Bonjour Mercotte,
n’ y aurait-il pas une erreur sur la quantité de beurre dans la liste des ingrédients? 250g pour une crème pâtissière faîte à base de 375g de lait? Je vois que dans d’autres recettes, on préconise g beurre= 1/2 g lait?
Merci.
Hermine
il existe beaucoup de versions de recettes donc à vous de choisir celle qui vous convient en tout cas non il n’y a pas d’erreur souvent certains diminuent les quantité pour une raison de coût tout simplement
Bonjour Mercotte,
Merci pour la recette mais je voudrais savoir si l’on peut remplacer la crème mousseline par une crème diplomate. Je n’aime pas trop le beurre.
Kila on fait bien comme on veut, qui ne tente rien ça risque peut être d’avoir moins de tenue 😉
Merci pour votre réponse, je vous tiendrai au courant du résultat 🙂
Bonjour Mercote.
Mon fraisier s’effondre demi heure après le démoulage,est ce parce que je
le prépare la veille.
merci
ou parce que vous loupez votre mousseline non ?
Bonjour Mercotte,
Je lis dans votre recette qu’on ne doit pas laisser le fraisier plus de 10 min au congélateur. Toutefois, je travaille en ce moment la recette du fraisier de fête de Cyril Lignac que vous aviez présenté ensemble, et impossible d’obtenir un démoulage aussi parfait et prendre le gateau dans les mains sans le déstructurer. Par conséquent, si je le congèle plusieurs heures cela n’altèrera-t-il donc pas les fraises à l’intérieur?
Merci à vous et bon dimanche!
les fraises supportent mal la congélation la crème mousseline refroidit bien au réfrigérateur, pas besoin de passer par la case grand froid ! je dis ça, vous faites comme vous le sentez ! je n’ai pas sous les yeux la recette de Cyril il faut faire comme on a dit je n’ai testé moi même que celles du blog!
Bonjour.
J’ai réalisé cette pâtisserie en remplaçant les fraises par des pêches au sirop, saison oblige, d’ailleurs c’était surtout un premier essai en pâtisserie pour moi qui cuisine plus le salé.
Mon intérêt se portait surtout sur ma génoise parfaitement réussie mais surtout la crème mousseline qui était une première.
Ma crème a un goût parfait, ni trop grasse ni trop sucrée votre recette est parfaite et très claire.
Le seul défaut de ma crème est qu’elle a plus une texture de crème au beurre légère. En fait je n’ai pas réussi à la faire mousser mais je l’ai émulsionnée au fouet électrique car je ne suis pas équipé de robot possédant un fouet. Est-ce selon vous la cause possible de ce résultat ?
Merci pour cette recette délicieuse.
et pourtant c’est la pleine saison des fraises 🙂 🙂 Alors pour votre information une mousseline c’est une crème au beurre légère donc tout va bien 🙂
Bonjour,
Je suis une grande fan de la crème mousseline que je fais souvent pour des fraisier/framboisier ou cerisier 😉
J’aimerais cette fois ci aromatisé la mousseline avec du baileys mais je ne me rend pas bien compte des proportions à mettre dans la recette, ni à quel moment l’ajouter. Aurais tu quelques conseils?
Vous remerciant par avance pour la(es) réponse(s)
Bon week-end
pas vraiment, je ferai au pif en goûtant pour voir au fur et à mesure, plus de détails ici
http://www.mercotte.fr/la-creme-au-beurre-les-differentes-techniques/
Merci 🙂 je vais donc essayer en l’incorporant au jaunes
Bonsoir Mercotte, je dois préparer un fraisier demain pour samedi pour un anniversaire mais c’est une première pour moi. On sera 10 convives , donc je pense qu’un cercle de 20cm ne sera pas assez grand. Me conseillerai vous de préparer 2 gâteaux ou 1 seul plus grand rectangulaire ? Si je fais le rectangle quel taille je dois faire? Et pour la crème mousseline , quand on la poche sur le gâteau quel texture doit elle avoir? Assez épaisse? Car j’ai vu que plusieurs fraisier s’effondrer après decerclage, donc que je vois si la texture est bonne. Merci d’avance pour vos réponses. Bien cordialement.
Wndy c’est comme ça vous arrange soit 2 soit un plus grand. pour la crème mousseline elle doit être juste ontueuse elle va se refermeri au réfrigérateur
Bonjour mercotte
J’ai un déjeuner dimanche et je souhaitais faire le fraisier jeudi
Pouvez vous me dire si je peux le congeler merci
Ah non les fraises n’aiment pas du tout du tout la congélation, dommage !
Bonjour Mercotte,
J’ai besoin des petits conseils d’organisation car je n’ai pas encore votre livre dont je viens de découvrir l’existence et que je vais vite me procurer.
Pour la communion de ma fille, je voudrai réaliser un fraisier et une buche revisitée aux griottes de Cyril Lignac (déjà testée et excellente).
J’ai mon vendredi et mon samedi, le dimanche je ne peux rien faire car pas le temps.
Y a t’il dans ces 2 recettes des choses que je peux faire à l’avance et congeler?
Merci d’avance pour votre réponse et pour toutes vos recettes et idées,
bonne journée
Evalise
le fraisier ne se congèle pas la bûche oui engénéral mais je ne connais pas les recettes de Cyril je ne les aies pas 🙂
Génial merci pour cette recette ! Je prépare le cap pâtisserie pour l’année prochaine et le fraisier est un grand classique alors merci pour ce site qui va m’être d’une aide précieuse ! J’adore votre émission, vivement la diffusion de la prochaine saison et bon tournage 😉
Superbe recette ! Aussi belle que bonne ! J’ai simplement ajouté un peu de crème à la mousseline pour « alléger » un peu le goût du beurre assez présent. Mais c’est un avis bien personnel.
A part ça : un GRAND GRAND MERCI pour ce blog ! J’adore la pâtisserie mais il m’a toujours semblé difficile de progresser, car seule je ne comprenais pas toujours la raison de mes erreurs. Depuis que j’ai dégoté votre blog et toutes ces explications, je m’éclate !!! Des desserts qui semblent si complexes réussis grâce à votre pédagogie, à pas mal de rigueur et à quelques heures (jours, parfois) de boulots, c’est presque magique ! Et ça fait plaisir à la famille ♥ Merci Mercotte ! Continuez surtout !
Merci 🙂
BONJOUR , j aimerais faire un fraisier mais en novembre , dur de trouvé des fraises a cette période , une idée a me suggéré car je veux vraiment faire avec des fraises mais pas de congelés , merci d avance
pas de fraisier en novembre uniquement en saison !
Merci infiniment pour la recette Mercotte <3 un vrai délice <3
🙂
Bonjour Mecrotte , je viens de réaliser le fraisier pour le 1er anniversaite de mon fils,c est la 1ère fois que j en fait un , il était assez long à réaliser mais le résultat en vaut la peine. Le goût est parfait , il faudrait que je m entraîne à écrire au cornet pour la prochaine fois ? Merci pour cette recette détaillée et vos précieux conseils, mes invités étaient bluffés . Bonne continuation
Bonjour Mercotte, j ai réalisé ce fraisier pour le 1er anniversaire de mon fils , il était assez long à faire mais il en vaut vraiment la peine ( c est la 1ère fois que je fais un fraisier) . je dois m entraîner à écrire au cornet pour la prochaine fois ?. les invités étaient bluffés , merci pour cette recette détaillée et vos précieux conseils . bonne continuation
Super et bravo 🙂
Résidant à l’étranger et en manque de mes desserts préférés, j’ai suivi cette recette (presqu’à la lettre) pour réaliser le premier fraisier de ma vie. Le résultat est parfait, c’est un délice!!! Mille mercis pour la recette, ainsi que pour toutes les petites notes en fin de recette qui ont été extrêmement utiles.
super , je suis contente pour vous 🙂
Combien de personnes ce fraisier ?
4/6/8/10 ou plus tout dépend de la taille de vos tranches ! si vous lisez bien la recette c’est un cercle de 20cm de diamètre, faites un disque de papier de 20cm coupez des parts de la taille qui vous intéresse et voyez combien vous en faites , c’est tellement logique, vous n’y aviez pas pensé ? dommage ! ça m’interpelle toujours quand on me pose ce genre de question, il suffit de réfléchir 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Juste une petite question technique: pour les quantités indiquées dans la recette pour la génoise , quelles sont les dimensions de la plaque de cuisson à adopter? car il existe différentes dimensions et hauteurs de moules …
merci d’avance
si vous faites la génoise sur un tapîs c’est cette taillehttps://cook-shop.fr/moules-a-gateaux-en-silicone/11745-tapis-silicone-roulade-1.html
Même si ce n’est pas la saison je l’ai fait pour noël et il est très reussi.
Par contre ne pas preciser que la crème pâtissière et le beurre doivent être tous les deux à température ambiante ce n’est pas malin car la crème va grainer si le beurre est à température ambiante et la creme à 16/18 degrés.
Pour la rattraper il faut légèrement rechauffer le tout et fouetter pour que l’emulsion prenne.
c’est pourtant clairement dit dans le texte et aussi dans les explications utiles ou futiles si on lit avec application la recette !
» Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer* le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème »
et plus loin « c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée. je trouve que l’on obtient une crème plus légère au final et on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude. La crème a donc moins de risque de trancher. »
si on n’est pas unn grand débutant, c’est assez clair il me semble 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Peut On utiliser une crème diplomate à la place de la mousseline?
Merci,
cdlmt
Chère Mercotte,
Déjà merci pour la tenue de ce blog et les multiples conseils très utiles pour vivre sa passion!
J’ai tenté la recette du fraisier originale de Lenôtre et où la crème est obtenue par un mélange crème pâtissière et crème au beurre. Avez-vous déjà testé cette version ? le cas échéant avez-vous un conseil à me donner pour bien maitriser l’assemblage des deux crèmes ? température, méthode, etc.
Sur ma récente tentative, la crème au beurre ne s’est pas très bien incorporée à la crème pâtissière: ça n’a pas tranché mais le beurre a fait des petits grumeaux.
Un grand merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour Jacinthe
il y a plusieurs techniques pour la crème au beurre je vous conseille de lire cet article pour vous donner les chances de réussir sans problème, c’est effectivement une question de température 🙂
Dear Mercotte,
Thank for the recipe…
🙂
Bonjour,
Pour un fraisier de 30cm de diamètre comment je fais? Je double la recette?
Merci
oui ou alors faire une règle de 3 sur la base de la dimension du moule !
Thank you for good information.
Je fonds, je me liquéfie, je me pâme quand je vois ce fraisier si tentant.
Je crois bien que je vais mettre mon tablier et passer aux fourneaux…
😉
bonjour mercotte je suis maghrébine et je ne trouve pas de moule a crème une idée a me proposer
Qu’est ce que vous appelez un moule à crème ? sinon, tout est sur cook-shop et elle expédie au Maghreb aussi dons pas de problème
Bonjour Mercotte
je voudrais faire un poirier à la crème diplomate et ganache chocolat ( pour pâques ) je voudrais mettre un peu de craquant soit dessous ou dessus la première génoise ,
Quand pensez vous ?
Ce gâteau peut il se conserver 2 jours ?
Merci pour vos conseils
Nicole
le craquant c’est en général dessous pour faciliter la coupe et pour l’équilibre, 2 jours c’est limite mais bon…
Rebonjour
j ai oublié une question , es t il obligatoire d imbiber la génoise ?
Merci
Nicole
ah oui autrement c’est étouffe chrétien comme on dit c’est absolument necessaire
Merci pour cette jolie recette
Bonjour Mercotte, je réalise cette recette de fraisier souvent en ce moment, mais il me vient une question pratique, quand le réaliser pour qu’il soit le meilleur possible au moment de le servir ? Sachant que c’est pour manger un soir, certain diront le matin et d’autres la veille. Qu’en pensez vous ? Merci pour votre réponse.
Patrick.
Préparations de base la veille, dressage et finition le matin c’est idéal
Bonjour Mercotte, merci infiniment pour cette recette, et surtout pour toutes les explications « utiles et futiles ». Elles sont passionnantes, et permettent à de vrais novices en pâtisserie de réaliser de merveilleux gâteaux, car grâce à elles, et surtout à vous, on comprend comment ça marche. C’est passionnant et ça fait plaisir. Vous avez régalé toute ma famille hier et ce fut un très beau cadeau de fêtes des mères. Belle semaine gourmande, amicalement, Hélène
Merci Hélène de ce retour je suis ravie pour vous !
Bonjour Mercotte,
Pour l’avoir fait à plusieurs reprises, ce fraisier est un vrai délice !
Seulement je mets entre 4 et 6h pour le faire… Est-il possible de le préparer la veille ?
Merci pour votre réponse.
Lucie.
On peut commencer la veille bien sûr mais la finition et l’assemblage le jour même ! Avez vous tenté celui de François Perret ? https://www.mercotte.fr/2020/05/31/le-fraisier-qui-dechire-de-francois-perret/
Bonjour Mercotte,
Mes enfants n’aiment pas la crème pâtissière donc pas de crème mousseline.
Quelle autre crème puis-je mettre à la place.
Merci et bonne journée.
une ganache montée vanille par exemple !
Bonjour Mercotte,
J’ai fait le tour des interventions, mais je n’ai pas trouvé la réponse à mes questions concernant la crème mousseline.
Quand vous dites « crème pâtissière tempérée » : c’est quelle température ?
Et quand vous dites, battre le beurre au fouet plat, vous parlez de la feuille du kitchenaid ?
Le beurre doit être à quelle température ?
Vous dites d’incorporer le beurre à la crème pâtissière en une seule fois : à la fin de la cuisson de la crème pâtissière ou à la fin au kitchenaid.
C’est la crème mousseline qui est le plus dur à faire. Ratée, le fraisier le sera aussi.
Aussi, je vous remercie de m’éclairer à ce sujet. 😘😘😘😘
Bonjour
alors voilà : crème pâtissière tempérée » : c’est quelle température ? température ambiante
au fouet plat, vous parlez de la feuille du kitchenaid ? oui !
A la fin de la cuisson de la crème pâtissière ou à la fin au kitchenaid ? a la fin au KA ne jamais incorporer le beurre pommade à chaud ça détruit l’émulsion et la crème est loupée !
Bon courage !
Bonsoir,
Merci beaucoup Mercotte pour ces précisions.
Je vais pouvoir réaliser cette crème sans crainte. 😘😘😘😘😘
🙂