Cyril Lignac revisite le cake : le Meilleur Pâtissier et le cake sandwich praliné et passion |
2013 nov
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Vous êtes chaque semaine très nombreux à me demander les recettes de Cyril, je pense qu’il faudrait vous adresser directement à M6 ou faire comme moi improviser en partant des indications données sur le site. Mon domaine ce sont les recettes techniques même si parfois et vous n’allez pas tarder à le découvrir – dès ce lundi en vrai- je ne suis pas fan fan. Pour en revenir au cake revisité façon sandwich je n’avais ni la vraie recette, ni les proportions quand je me suis lancée dans la réalisation. Comme vous le savez le financier est un grand classique de la pâtisserie et les recettes sont nombreuses un peu partout. Il se trouve que j’ai une recette de base testée et approuvée ici, je l’ai donc adaptée à ma façon. Depuis j’ai eu la vraie recette et finalement il y avait juste un chouia de levure chimique en plus mais pour le reste j’étais dans les normes. Je n’ai pas non plus de super boites pour conditionner mes sandwichs mais ce n’est pas vraiment grave. C’est donc un petit bonus rapide que je vous propose soyez indulgent j’ai fait vite, il est même possible que j’ai oublié quelques détails mais si vous voulez faire la recette ce week-end cela peut vous dépanner.
La recette
Pour un moule flexipat 30×40 par parfum.
Le financier au praliné* : 90g de beurre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande, 50g de farine T45, 100g de blancs d’oeufs, 1cs bombée de praliné fruité 50% de fruits*.
Dans un petite casserole faire fondre doucement le beurre, le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter -on dit chanter- et qu’il a une bonne odeur de noisette. Le transvaser rapidement dans un petit pichet pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle en le filtrant à travers une petite passoire. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille*le sucre glace la poudre d’amande et la farine tamisés, ajouter progressivement les blancs d’oeufs non montés, le praliné et enfin le beurre noisette tiède. Enfourner 8/10 min à 200°*.
La garniture au gianduja noisettes lait* : 225g de gianduja, 100g de crème fleurette à 35%.
Faire fondre le gianduja au bain-marie et bouillir la crème. Verser en trois fois la crème sur le gianduja en émulsionnant soigneusement* à la maryse. Réserver à T° ambiante.
Le financier au chocolat blanc* : 90g de beurre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande, 50g de farine T45, 100g de blancs d’oeufs , 100g de fèves Ivoire* Valrhona.
Procéder comme pour le financier au praliné et incorporer le chocolat fondu au bain-marie.
La garniture aux fruits de la passion : 65g de sucre semoule, 110g de beurre, 85g d’oeufs entiers, 8g de jus de citron jaune, 60g de purée de fruit de la passion*, 1 feuille de gélatine soit 2g*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et la purée de passion. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement sans dépasser 83/85°. Descendre la température entre 35 et 40°* et incorporer petit à petit le beurre coupé en dés à l’aide d’un mixer plongeant.
La finition : poser un cadre carré en s’en servant comme d’un emporte pièce sur chaque plaque de biscuit pour avoir 2 fois 2 carrés. Poser ce cadre inox sur une plaque recouverte d’une papier siliconé ou d’un tapis silpat, mettre au fond un carré de financier praliné, verser la ganache gianduja, la répartir à l’aide d’une spatule coudée*, recouvrir de l’autre carré de pâte. Faire de même avec le financier au chocolat blanc. Verser la crème passion, aplanir et recouvrir de l’autre carré de financier. Congeler 30min* pour pouvoir découper facilement les triangles. Enlever les cadres inox. Parer éventuellement les côtés puis découper les carrés en 2 pour avoir vos sandwichs ou en 4 si vous les voulez un peu moins conséquents.
Explications utiles ou futiles
Merci de consulter ce paragraphe avant de poser vos questions
Les financiers : pendant l’émission nous avons fait un seul appareil que nous avons partagé en 2 et parfumé. Comme je n’avais pas encore vu la vidéo et que le tournage remonte au mois de mai, j’avais oublié donc j’ai réalisé 2 appareils. Faites comme vous le sentez, c’est sûrement plus simple.
Les flexipats : j’ai coulé et cuit mes appareils sur des flexipats, ces tapis de silicone avec un bord de 1cm, question d’habitude, là encore je n’avais pas pensé à les cuire dans un cadre. L’important c’est le résultat. J’ai ensuite découpé des carrés et j’ai aussi fait des minis sandwichs avec les chutes.
La vraie recette du financier de Cyril : plus sucrée au final. Pour 650 g d’appareil à financier, 175g de sucre glace, 65g de poudre d’amande, 53 g de farine de gruau, 2g de levure chimique, 175g de blanc d’oeuf, 90g de beurre, 95g de praliné ou de chocolat blanc.
Le praliné fruité et le gianduja : j’utilise le Valrhona -clic- et ici, qui est délicieux. Sur le net ici -clic- et ici.
La feuille : autrement dit le fouet plat ou le K chez Kenwood. C’est l’ustensile de tous les robots qui accompagne le fouet et le crochet.
La cuisson : comme toujours elle est indicative elle peut en fonction des fours s’échelonner de 185° pendant 10/11 min à 200/210° pendant 8/9 min à vous de tester.
Émulsionner : une bonne émulsion permet d’avoir une texture parfaite. Tous les secrets de l’émulsion c’est ici-clic-.
Les fèves Ivoire : c’est le nom du conditionnement du chocolat blanc de Valrhona, il se présente soit en tablettes soit en fèves, les fèves fondent plus facilement et sont plus faciles à peser.
Incorporer le beurre : il est important lorsque l’on doit incorporer du beurre dans une préparation chaude d’attendre que la température descende aux alentours de 35/40°. le beurre est une émulsion et cela évite de le déstructurer.
La purée de fruit de la passion : elle existe en surgelée, mais aussi en version pasteurisée conditionnée en 450 g plus pratique pour les particuliers -clic-ici. Vous pouvez bien sûr selon vos goûts tester d’autres parfums les proportions resteront les mêmes.
La gélatine : tout savoir sur son utilisation les produits de remplacement etc… C’est ici -clic-
Spatule coudée : elles font partie des incontournables quand on aime pâtisser. Elles sont plus pratiques que les spatules droites et les petites sont mes préférées -clic-.
Bloquer au froid : passer par la case congélation. Vous pourrez avoir une découpe très nette des sandwichs, mieux à mon avis que si vous laissez vos préparations au réfrigérateur. Je dis ça …
Et pour ceux qui n’ont pas accès aux vidéos de M6 un petit bonus..
l’Actu
 Angel Cake revisité |  Bavarois framboises passion |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |  Bonbons de chocolat praliné feuilleté |
Juste génial ! Encore merci Mercotte, ce format de gâteau trompe-l’œil m’avait tapé dans… L’œil justement !
Toujours une préférence pour la version passion ou le fait de moins sucrer met-il le « club Sandwich » praliné en pôle position ? 🙂
je préfère le passion, j’ai toujours eu un faible pour la passion !
alors là je vais le tenter c’est sûr !! je vais regarder sur m6 pour les palmichoco de Cyril aussi ! j’espere avoir plus de chance qu’avec le pithivier !!! merci Mercotte !
après il faut regarder la vidéo et puis improviser un peu c’est bien… je l’ai fait avec les financiers ci dessus on prend une recette de base et tout va bien aussi
je suis surpris que vous ne sachiez pas festonner un pithiviers
c’est un classique du c a p patissier
il suffit de tourner avec un couteau d’office autour de son index
😉 je n’ai pas de CAP de pâtissier… je suis littéraire pas manuelle !
Bonjour mercotte
J’adore vos recette j’ai que 13 ans mais j’adore patisser j’aimerais savoir ou je peux acheter du gianduja
J’habite en alsace
Merci
Emma
Bravo Emma, alors tu lis le billet jusqu’au bout avant de poser les questions et tu cliques sur le lien et tu trouves la réponse et moi je gagne du temps il est 3h56 et je dois répondre à plein de personnes c’est pas toujours facile !
Tu peux aller voir à Cuisine Aptitude, s’ils n’en ont pas tu peux le commander.
Sinon il y a une boutique Cluizel qui a ouvert à la Grand Rue ou encore Monbana à Vendenheim.
J’aime les triangles mignons. Ils ressemblent quelque chose on peut acheter.
Magnifique ! Nous aussi on a envie de gouter derrière nos écrans ! 🙂
Marine.
Merci Mercotte de prendre le temps de nous donner les recettes détaillées de Cyril ca le Site de M6 est bien succint, certes les étapes sont montrées mais les proportions ne sont pas données et il faut chercher à droite à gauche pour pouvoir retrouver tout ça, alors merci de nous faciliter la tâche
Je vais essayer de dire à M6 d’être plus précis dans les recettes 😉 mais ils ne font que reproduire ce que donnent les chefs et ce n’est pas toujours calculé pour la ménagère ! pas sûr que j’y arrive par contre !
Bonjour mercotte
Voilà j’aimerais savoir comment crée un blog .
Merci
Lola
tu poses la question sur google et tu vas trouver facilement et être guidée dans les différentes étapes j’ai fait comme ça il y a 9 ans quand j’ai crée le mien sans savoir comment ça marchait , c’est très facile, au début il faut choisir une plateforme gratuite
moi aussi je voudrai crée un blog je suis fan de cuisine je t’adore Mercotte et j’aimerais aussi pouvoir te rencontrer(avec Cyril si tu peux)ça sera mon plus grand rêve réponds moi vite STP merci d’avance.
j’habite dans les montagnes c’est pas facile ! et Cyril est très occupé lui …
Merci beaucoup pour cette réponse très rapide
Merci bonne soirée
félicitations pour vos recettes et vos prestations avec Cyril, ce que j’adore le plus dans vos recettes, ce sont les photos qui sont toujours d’une grande qualité et qui donne toujours de gouter et sont vraiment alléchantes !!
Et pourtant je ne suis pas spécialiste des photos je les prends dans mon jardin dès qu’il y a un rayon de soleil …un peu au pif !
Je ne regarde pas l’émission mais le lis les commentaires 😉 rigolos ces club sandwiches ! Passion rien que pour cela je vais tester dans ma cuisine ! Merci et bisettes
bonne idée !
Je dis haut et fort : BRAVO ET MERCI MARCOTTE. J’espère un jour pouvoir te rencontrer
va savoir…. tout est possible 🙂
Quand j’ai vu l’émission, j’ai eu envie de refaire ses clubs sandwichs, et j’ai fait cô Mercotte, j’ai pris ma base de financier, et j’ai fait mes crèmes avec mes recettes; j’ai eu le même résultat!! je n’ai pas mis non plus de levure, mais j’ai tendance à aimer les pâtes compactes, bien serrées!!
J’ai fait de même pour les boules coulantes au praliné; mais j’ai eu du mal à trouver la bonne dose crème/chocolat praliné pour la ganache!! mais le résultat a été là; nous nous sommes régalés!!
Et voilà …que dire d’autre sinon que c’est parfait et que j’aimerais bien que tout le monde prenne des initiatives comme vous au lieu d’attendre qu’on leur mâche le travail 😉
Il sont à croquer ces sandwiches club ! Une idée qui va enthousiasmer les fans de pique-niques et d’apéro dînatoires.
Merci Mercotte pour les explications, je mets la recette de côté pour Joseph. Une fantaisie qui devrait lui plaire +++!
Bonsoir Mercotte,
Ma « bible » pourrait-elle m’aider et me dire qu’elle est la crème du gâteau Capitole ? J’en rêve et j’en salive d’avance !…Pour le génoise et la meringue suisse, je sais chez qui aller voir si j’ai une panne… N’est-ce pas Mercotte ?!… Merci pour tout… et le reste !…
malheureusement je n’ai aucune idée de ce qu’est le gâteau capitole, et Mr Google il ne t’a pas renseignée ? pas le temps de lui demander pour ma part
Pour le gâteau Capitole, je pense que c’est une mousse vanille; je la ferais avec une base de crème anglaise très vanillée avec un ajout de gélatine (très peu), et montée une fois refroidie, avec une crème chantilly. Faut essayer et goûter !!
Moi j’aime bien le commentaire qui te demande comment créer un blog !!!! Pour moi c’est Mercotte, comment on fait pour devenir Mercotte ?
Bises et @ demain soir sur M6.
Bonjour Mercotte,
Je fais régulièrement des financiers
Puisque que l’on n’utilise pas toujours les blancs dans la pâtisserie
Je vous donne ma recette avec toute simplicité
Elle est un peu différente de la votre
Pour 6 financiers
50 g d’amandes poudre
2 blancs d’œufs
80 g de sucre glace
60 g de beurre mousseux passé à la passoire
20 g de farine
10 g d’amandes effilées
Je mélange dans un cul de poule à la maryse les produits secs tamisés (sauf les amandes effilées)
Dans un bol je détends légèrement les blancs d’œufs (avec un mini fouet à émulsionner la sauce vinaigrette)
Je les ajoute à l’appareil sec en les incorporant bien
J’ajoute pour finir le beurre je mélange bien
Je remplie mes moules
Je dépose quelques amandes effilées
J enfourne four 240 °5 min /puis 200° 10 min /démouler tiède
*Le faite de saisir les gâteaux au four 240°cela va donner du croustillant. bonne recette
Bab , oui dans mon livre c’est à peu près comme ça sauf que là c’est une recette pour une plaque plate avec ajout de chocolat et/ou de praliné et pas pour des moules traditionnels à financiers ce qui change pas mal de choses en tout cas merci de votre contribution !
Bonjours mercotte,
Est-il possible de réaliser la crème passion avec du jus de la passion ?
Merci beaucoup pour cette recette qui semble délicieuse !
Oui Pierre bien sûr sans aucun problème, peut être faudra-t-il augmenter légèrement la gélatine car le jus est plus fluide, mais je n’en sais rien en vrai !
merci pour cette réponse rapide. Je vais vite essayer ça.
Merci Mercotte!
Tu viens de m’enlever une énorme épine du pied. Après avoir vu la rediffusion de l’émission, mon petit gars me lance » maman, tu me fais les sandwich de Cyril ».
Pas facile quand on n’a pas la recette.
Maintenant je vais pouvoir lui faire plaisir.
Il vient de découvrir ton blog. Il en est fan et m’a déjà fait la liste des recettes à tester. Autant dire que je ne suis pas prête à quitter mes fourneaux 🙂
et bien bon courage alors !! et bons gâteaux !
Merci Mercotte !!!
J’ai hâte de les faire pour enfin les goûter !!!
Chère Mercotte,
J’apprécie réellement vos conseils et astuces car j’adore la pâtisserie et la cuisine en général, mais je déplore l’utilisation régulière dans votre bouche et votre blog de l’effroyable ‘voire même’ car voire orthographié de cette façon est synonyme de même.
Vous êtes une exigeante gastronome, je suis une enragée de la langue française alors soyons unies pour défendre les fleurons de notre culture.
Autre chose, je ne trouve pas le truc pour faire une jolie meringue qui se tienne sur la tarte au citron meringuée, avez vous des conseils.
Merci
Chaleureusement
Merci sincèrement pour la leçon de français je suis aussi exigeante donc j’aime quand on me corrige … je ne connaissais pas
pour la meringue il faut faire une meringue italienne pour avoir de bon résultats, bonne chance 🙂
Bonjour Mercotte,
Je voulais vous dire que j’apprécie énormément la petite histoire que vous nous racontez lors de chaque éprouve technique. Avez-vous une recommandation, un livre ou website pour approfondir dans ces histoires? Le seul livre que je connais c’est presque une ouvre d’art, très chere, qui s’appel « L’histoire de la pâtisserie et la confiserie française » .
Merci.
Mariana
malheureusement non Mariana je ne sais pas quels livres utilisent les documentalistes de la chaîne
Ceux de Cyril m’ont en effet interpellés pendant l’émission!! J’adooore les tiens!! Merci 🙂
Merci beaucoup Mercotte…!
Je viens de passer une petite semaine à trouver des recettes de base pour recréer ce sandwich et ce matin enfin décidée d’y aller à l’improviste, voilà votre post…!
Parfait, je vais tenter la version ‘passion’, à voir le jugement de mon amour ce soir à la dégustation…! 🙂
En plus, les liens vers les magasins incorporés dans la recette, c’est de la « haute bloggeuse » ça!
super …
les liens c’est juste pour aider les lecteurs et surtout anticiper les milliers de questions que l’on me pose, faut avoir du temps pour y répondre et ce n’est pas toujours le cas malheureusement pour moi !
cette semaine je vais bien tout lire, faire ma liste de courses et tenter cette recette !
Bonne idée Manu 🙂
Encore mille mercis Mercotte pour l’astuce de cuisson du cake 1 h à 160°C. Depuis que j’ai entendu votre astuce, je ne les cuis plus que de cette façon, et mon mari me dit à chaque fois qu’ils sont encore meilleurs qu’avant. Alors encore merci merci de partager vos trucs et astuces. Bisous de l’Alsace
tant mieux tant mieux !
salut mercotte je suis une de tes grandes fan et j’aimerai savoir comment faire un blog stp merci d’avance
Salut Mercotte,
je suis une de tes grandes fan je t’ai toujours admiré et je te regarde toujours sur le meilleur pâtissier et je voudrai te demander comment faire un blog et surtout comment mettre les photos,recettes etc…je te remercie d’avance.
il faut choisir une plateforme de blog sur Google et ensuite suivre le mode d’emploi c’est simple
Merci pour ton ces conseils pour pouvoir créer un blog grâce à toi j’ai pu créer mon propre blog merci infiniment et j’ai que 10 ans!!!Merci!!!
Bonjour Mercotte,
j’aimerai te demander comment faire un livre de recettes merci d’avance.
il faut l’écrire réaliser les recettes les prendre en photos puis contacter les éditeurs, je ne sais pas, moi on est toujours venu me chercher…
ok merci mais tu m’a dit que tu habitais à la montagne donc la tante du meilleur pâtissier est à toi?
Et comme je suis une grande fan de cuisine même à 10 ans je vais acheter tous les livres de tous les chefs et blogueurs cuisiniers dont toi je vais acheter tes 3 livres d’un coup.
heureusement que c’est bientôt Noël alors 😉
@erzascarlett19 : Maison du livre ! voila
Mercotte,pourquoi l’actualité parle de moi et que veux dire erzascarlett19 maison du livre???
je voudrais vous souhaitez de très bonne fete de fin d’année , et surtout continuer à émerveiller désir de pattisser
Ce cake doit être délicieux!
Là où il y a du gianduja, c’est souvent délicieux pour moi! J’en suis fan!
Merci pour cette recette qui m’a l’air un peu difficile pour moi. Mais je la garde, je tenterai peut être!
Je pense que je vais partager cette recette sur mon blog.. elle donne trop envie..
C’est un vrai soucis d’etre aussi gourmand 😉