Le Pithiviers … Deuxième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 2 |
2013 nov
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Deuxième semaine de concours pour nos neuf candidats qui s’attaquent encore une fois à un des grands classiques de la pâtisserie française à savoir les feuilletés. Feuilletés maison pour l’épreuve signature, le choix est vaste, et pour l’épreuve technique, celle qui m’est dévolue et que je vous propose aujourd’hui en avant première ou presque car les galettes ne manquent pas sur ce blog, ils vont devoir réaliser un Pithiviers, facile me direz vous. Qui ne connaît pas le Pithiviers cette incontournable galette des rois originaire de la ville du même nom datant a priori du XVIIe siècle où une crème d’amande est enfermée entre deux abaisses de pâte feuilletée. Oui mais dans cette émission, vous l’aurez remarqué, nous sommes un peu tatillons et cherchons le petit détail qui fait la différence. Et pour un vrai Pithiviers, en tout cas c’est ce qui figure dans les livres destinés aux professionnels, deux choses sont essentielles : c’est une galette fourrée d’une crème d’amande* et non d’une frangipane* et les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés*. Comme toujours cela risque de faire polémique car chacun a son interprétation liée à sa région, je pense au Voyageur de la semaine dernière qui pour certains est un Gâteau Nantais, ce que je ne conteste pas, mais chaque département voire même chaque clocher revendique sa propre appellation.
Aie… pour gonfler elle a gonflé la pâte, oui d’accord c’est une pâte feuilletée inversée je n’avais que celle-ci en stock à peine rentrée de 5 jours au Salon du Chocolat… elle a développé au delà de mes espérances un peu trop donc…
A gauche pâte feuilletée semi rapide et à droite pâte feuilletée inversée
Pour en revenir au Pithiviers, pas de problème pour la crème d’amande, elle ne doit plus avoir de secret si les candidats se souviennent de la fameuse Tarte Conversation. Changement par contre pour la pâte feuilletée. Comme le temps imparti ne permet malheureusement pas de préparer une pâte feuilletée inversée et que personnellement je ne suis pas très fan de la pâte feuilletée rapide -même si certains la maîtrisent parfaitement- au programme ce sera la pâte feuilletée semi rapide version Lenôtre qui donne un excellent résultat.
La recette
La pâte feuilletée semi rapide*
1/La détrempe : 250g de farine T55*, 250g de farine T45*, 200g de beurre de tourage*, 15g de sel, 20cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*.
2/La finition : 200g de beurre de tourage.
Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif*.
Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.
Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.
Le tourage pendant la masterclass
La crème d’amande : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena, 5g de rhum*.
Crémer* le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.
Le montage et la finition : 1 oeuf pour la dorure, QSP* sucre glace.
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm. A l’aide de la poche dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l’eau*. Piquer légèrement à la fourchette* le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte – on voit la marque sur la photo ci-dessous- le retirer et festonner* les bords extérieurs au cercle.
Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° *. Cuire 30/35 min puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.
Cyril dore le Pithiviers avec application..
Explications utiles ou futiles
A lire absolument avant de poser vos éventuelles questions, j’essaie d’anticiper …
Crème d’amande et frangipane : la crème frangipane c’est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse. Classiquement la proportion est de 2/3 crème d’amande pour 1/3 crème pâtissière. Pour les astuces et la recette de pâtissière c’est ici-clic-. Découvrez l’histoire de la frangipane ici -clic-.
Chiqueter et festonner : chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est plus particulièrement dessiner des dents arrondies sur le pourtour principalement des Pithiviers.
La crème d’amande : malaxer le beurre mou mais surtout pas fondu sans lui incorporer d’air. Il est préférable de réaliser le mélange à la maryse plutôt qu’au fouet qui risque d’introduire de l’air. Eviter de trop travailler l’appareil qui ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson, la crème gonflerait puis retomberait en se déformant.
Le beurre pommade : si le beurre est trop dur le passer avec précaution quelques secondes au four micro-ondes attention il ne doit pas fondre, puis à l’aide d’un fouet lui donner l’aspect d’une pommade.
Le rhum : vous n’aimez pas le rhum, pas grave, n’hésitez pas à le remplacer par des zestes de citron ou d’orange.
Crémer : rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.
Les oeufs : il est toujours préférable, j’aurais tendance à dire obligatoire, pour une meilleure réussite de peser les oeufs sans la coquille bien sûr, 75g d’œuf correspond en général à un gros œuf.
QSP : abréviation de « quantité suffisante pour ».
Observations sur la pâte feuilletée : une pâte feuilletée c’est la superposition de feuillets de pâte très minces et de couches de beurre -pour les recettes classiques s’entend- la vapeur d’eau contenue dans la pâte et le beurre vont chercher à s’échapper, donc les feuillets qui vont se séparer et se soulever d’où les fines lamelles aérées. Voilà pourquoi il est très important de bien donner les tours sans briser ni déchirer la pâte et de la couper nette. Une pâte feuilletée doit toujours reposer au frais entre les tours et aussi avant de passer au four. Attention de ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir. Retrouvez les différentes pâtes feuilletées, rapide, semi-rapide, classique ici-clic-.
Les quantités : oui il va vous rester de la pâte feuilletée et c’est tant mieux, tout ça de gagné pour une prochaine fois, elle se congèle parfaitement. Pensez à noter le poids et la date sur l’emballage.
Pourquoi préférer la pâte feuilleté inversée : si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est plus rapide à confectionner et on obtient un feuilletage très subtil. Elle est plus croustillante, plus fondante, elle monte régulièrement, elle ne se rétracte pas à la cuisson, elle se conserve mieux crue. C’est la pâte idéale pour les mille feuilles et les galettes, je dirais même pour tout. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler et de donner les tours et il faut bien respecter les temps de pose au réfrigérateur. Pour la pâte feuilletée inversée c’est ici -clic-.
Le choix des farines : la farine T55 c’est la farine 1er prix, elle est idéale pour beaucoup de préparations, elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte. La T45 dite farine pour la pâtisserie est la plus facile à trouver en grande surface. En savoir plus sur les farines et leurs usages, c’est ici-clic-.
La quantité d’eau pour la détrempe : elle peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.
Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes -clic- qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. A défaut vous pouvez étaler le beurre dans du papier film, du papier cuisson.
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs dans la farine.
Le tourage : c’est le fait de donner des tours. Donner de tours c’est plier la pâte d’une certaine façon il y a les tours simples et les tours dits doubles ou portefeuille. Voir les photos explicatives ci dessous. Pour une pâte feuilletée classique à laquelle on donne 6 tours les tours 5 et 6 peuvent être remplacés par un seul tour double. Ne croyez surtout pas que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c’est une erreur.
Visuel du tourage au cas où
Ci dessus tour simple : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2 puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci dessous
Dessins extraits de mon livre Solution Desserts pas à pas -clic-
Le froid positif : je répète au cas où, pas de congélateur entre les tours pour les temps de repos sinon on bloque tout et le gluten n’a pas le temps de se détendre mais réfrigérateur.
Souder à l’eau pas à l’oeuf : on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte, donc je l’ai aussi conseillé avant de faire des progrès au contact des pros. En fait l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace.
Pourquoi piquer la pâte : cela va permettre à l’humidité résiduelle de la crème d’amande ou de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur. On peut même comme ci-dessus faire une belle cheminée pour évacuer l’excédent d’humidité.
La température de cuisson : Il est préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée. Comme toujours les cuissons et les températures sont données à titre indicatif, il faut apprivoiser le votre, chaque four est différent même de la même marque … C’est du vécu !
Des problèmes ? Quelques solutions … Merci Pierre Hermé
Ma pâte se rétracte quand je la découpe avec le cercle à pâtisserie : quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé -clic-. Avec un pinceau humidifiez-le à l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire.Vous optimiserez vos chances.
Allez Cyril le Pithiviers est bien cuit il faut le déplacer sur la semelle en carton…
L’Actu :
Ciel de l’auto promo :
Pour des raisons indépendantes de ma volonté l’appli Macarons HD n’est plus en vente sur l’Apple store. Heureusement ma maison d’édition Altal Communication vient de sortir la nouvelle Appli Macarons Mercotte au prix léger de 1.79€ optimisée pour iOS7 et compatible bien sûr avec tous les Iphone, Ipad et Ipod.
Les plus : cliquez sur les mots en gras et hop vous avez l’explication. Retrouvez tous les trucs et astuces de La Cuisine de Mercotte, le « SAV » du macaron raté, une vidéo pédagogique, 22 recettes progressives ainsi qu’une mine d’explications…
Pour fêter le lancement des nombreux kits Meilleur pâtissier M6 vous pourrez me retrouver un peu le mercredi après midi et les Jeudi 14 et Vendredi 15 novembre au Salon Créations Savoir Faire Porte de Versailles à Paris sur le stand Maridée, espace Loft.
Lundi prochain pour l’épisode 3 du Meilleur Pâtissier vous découvrirez les Pâtes levées..
Enjoy
 Pithiviers à l’abricot |
Tu viens de m’offrir ma petite pause lecture de l’après-midi ! 🙂
Après le « Pas de croisillon, pas de conversation », je propose donc le « Pas de bords festonnés, pas de Pithiviers ! »
Gros bisous sucrés, chocolatés, fruités, macaronnés, feuilletés bref des bisous gourmands ma Mercotte !
merci ma Camille, en fait très peu de personnes ont accès au blog en tout cas à partir de Facebook car il y a affluence je pense … heureusement toi tu es passée … bises sucrées
Bonjour j’ai un soucis avec votre recette. En effet il y a marqué 200g de beurre au niveau des ingrédients de la pate feuilleté puis la recette décris d’en incorporer 400g. Quel est le bon dosage de beurre?
Si tu lisais bien lu la recette (comme dirais si bien Mercotte) tu verrais que dans la liste des ingrédients il y a 200 gr de beurre pour la détrempe et 200 gr de beurre dans la finition. Tu les retrouves bien dans la méthode !
Un grand merci pour toutes ces informations. Belle journée
🙂
un grand merci mercotte déjà 2 recette realisees et un succes d enfer merci bcp!!!!!
apres le recette du gateau « le voyageur » le pithiviers humm un dessert tres bon , j en salive deja :p
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette du Pithivier car en tant que Belge, je ne connaissais pas et je me ferai un plaisir de la réaliser.Je vous en informe après l’avoir réaliser. Merci aussi pour tous ces trucs et astuces qui me sont d’une grande utilité lorsque je prépare des desserts pour ma famille….je reçois tellement d’éloges grâce à vous! <3
je suis contente de contribuer à vous aider pour vos desserts !
Merci encore pour cette nouvelle recette, il me tarde ce soir !
;)le problème pour moi c’est de rester réveillée
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette chouette recette, une de plus ! J’ai hâte de regarder l’émission ce soir, qui comme l’édition de l’an dernier est un vrai bon moment (bonne ambiance, pédagogique, et plaisante pour les yeux à défaut des papilles ^^), bravo à vous tous !
Et sinon, toujours pas d’application pour Android ? Je ne désespère pas…! 😉
un jour viendra
Cool, j’arrive après l’heure d’affluence et avant le rush de ce soir pour lire cette recette et encore de bons conseils pour le feuilletage maison que j’ai adopté grâce à toi et que je recommande à tous les gourmands.
Bises et vivement ce soir pour l’épisode 2.
et moi, levée à 3h ce matin pour rattraper le retard après ma semaine parisienne, je ne pense pas pouvoir tenir jusqu’au début de l’émission c’est mal barré !
bouhhh prends deux cafés et un thé vert mais reste avec nous qu’on se marre un peu !
20h15 j’ai déjà du mal j’essaie de ne pas m’endormir devant mon ordi, suis pas démaquillée pas au lit c’est déjà ça 😉
c’est toujours un plaisir de venir faire un tour su votre blog
merci pour cette nouvelle recette et toutes ces explications
tant mieux si cela peut vous être utile
Encore une recette à tester! Merci Mercotte de nous faire partager votre gourmandise! Et vivement l’émission de ce soir, je sens que je vais encore me retrouver quelques heures dans ma cuisine demain ;-). Je vous embrasse!
Bonne soirée Bénédicte
Bonsoir Mercotte,
Je me pose souvent une question idiote (ou pas) avec la pâte feuilletée maison.
Que fait-on avec les restes d’une pâte feuilletée, après la découpe de la pâte par exemple.
Comment faire pour ré-étaler ?
Merci d’avance pour votre réponse. J’adore votre blog.
j’arrive apres la guerre mais il est tjs temps de repondre , peut etre? avec les chutes on peut faire des palmiers, des chaussons aux pommes ou des sacristins…^^ne mettez pas la pate en boule superposez les chutes les unes sur les autres^^ voilu
Bonsoir Mercotte,
Je découvre votre blog grâce à l’émission du meilleur pâtissier, et je me demandais : où trouver l’outil que vous utilisez pour festonner votre pithiviers? Et quel est son nom?
Merci de vos réponses et bravo pour vos fabuleuses réalisations!
c’est juste du bricolage, un emporte pièce coupé en deux
Bonsoir je suis moi meme blogueuse culinaire depuis peu et sincerement j etais au rdv ce soir encore et pour moi la pâte feuilletée c’est un gros défi elle m’angoisse,mais avec vos conseils j’espere bien la reussir au plaisir 🙂
il faut juste avoir les bons produits et prendre son temps et ça marche
Une deuxième très bonne soirée, après le voyageur,je crois que je vais tenter cette semaine ma toute première pate feuilletée ! Ou je vais laisser JB s’y coller … Et me régaler ! Merci pour tes conseils et ceux de Cyril.
Bonsoir mercotte, une petite question un peu bête mais y a t il un TPS de pose entre les tourages ce n’est pas marqué et comme je ne connaissais pas cette technique c’est pour être sûre ? Merci d’avance 😉
il faut cliquer sur les liens qui pointent vers les recettes de pate feuilletée où vous aurez tous les détails, oui c’est minimum 1/2heure
bonjour Mercotte !
je découvre votre blog et j’en suis ravie§
Avec vous la pâtisserie à l’air si simple.
Je ne suis pas très douée en pâtisserie mais avec vos précieux conseils je vais mis mettre .
le pithiviers est un de mes gâteaux préférés donc je vais essayer d’en faire un .
je vous tiendrai au courant du résultat.
Bonne chance alors !
J’ai toujours eu un blocage sur la réalisation de la pâte feuilletée. Je n’ai jamais essayé de ma vie, c’est la seule pâte que j’achète et je sais que j’ai tort. Je pense que tant que je n’aurai pas vu la réalisation en live, je ne prendrais pas la courage d’essayer malgré la motivation que j’ai eu hier soir en regardant l’émission
et pourtant ce n’est rien tu te fais un monde de bien peu
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, bravo pour votre blog. J’ai découvert l’émission du Meilleur Pâtissier la semaine dernière, elle m’a beaucoup amusé et évidemment donné envie de gâter mon mari et mes enfants.
Eh bien, grâce à vos excellents conseils, j’ai « compris », enfin, les secrets des pâtes feuilletées, des galettes, et du Pithiviers, merci mille fois. Quand on n’a pas les bases de la pâtisseries (ou de la cuisine en général) ni la technique comme moi, ces informations et astuces sont précieuses et font clairement la différence. En tout cas, je l’espère !
Il me tarde d’allumer le four….
Bonne continuation, merci encore.
Merci !
Bonjour,
c’est grâce à toi que je me suis mise à la pâte feuilletée, et honnêtement, je ne regrette pas …Je n’ai jamais soudé mes abaisses de galettes à l’eau, et ai eu mon lot de fuites : ma prochaine réalisation feuilletée (j’ai du reste de pâte inversée dans le congélateur)sera soudée à l’eau.
Petite question un peu hors sujet (quoique ….)
Où peut-on acheter le magnifique rouleau à pâtisserie fuselé en bois bicolore qu’utilisent les concurrents ??
Bonne journée, et encore merci pour tout ce que tu fais pour accroître notre plaisir de pâtisser.
Billet très précis. Avec toutes ses précisions, difficile de ne pas arriver à faire de pâte feuilletée ! Bonne journée.
l’essayer c’est l’adopter !
trop chouette l’émission de hier soir ! J’ai rêvé de pâte feuilletée, j’ai qu’une envie, c’est d’en faire une ! Je vais tester la recette rapide ou semi rapide. Je n’ai pas trouvé sur ton blog la recette de la pâte feuilletée rapide. Enfin, semi rapide c’est déjà bien ! Merci encore pour toutes ces belles recettes et bonne journée Mercotte !
si si il y a un lien vers la rapide quand j’en parle, passe ta souris tu arrives sur une recette de la saison 1 où je donne la recette mais comme je ne l’aime pas je n’insiste pas
Bonjour Mercotte,
après avoir réalisé 2 voyageurs délicieux (au batteur et à l’huile de coude), j’ai besoin d’un conseil pour la pâte feuilletée : quelle est la meilleure position du four ? Chaleur classique, tournante, par la sole ?
Merci pour vos conseils
je la cuit à 180° chaleur tournante mais attention chaque four est différent pour la température
Bonjour Mercotte,
Mon blog de secours, ma bible de base….. On est gourmande ou pas !
Mais je recherche en vain…. la recette du capitole framboise : Le biscuit et la meringue suisse je gère… Mais la crème ?
Laquelle est-ce ? Pouvez-vous m’aider ? C’est pour l’anniv de mon mari.
J’attends d’une semaine sur l’autre, avec impatience Le Meilleur Pâtissier. Pas juste. Moi aussi je voudrai goûter ! Je trouve une grande et tendre complicité entre les candidats.Continuez à nous faire rêver…
Bonjour Mercotte, j’ai découvert l’émission la semaine dernière et je dois dire que j’adore, surtout l’histoire des pâtisserie, connaissez vous un livre d’ailleurs qui racontent l’histoire des pâtisseries et qui peut être aussi accompagner des recettes ?
En tout cas le voyageur est à tester tout comme le pithivier qui me permet de changer de la galette. Je n’ai jamais essayer la pâte feulleté, j’ai peur de la rater mais aussi un gros défaut j’ai dû mal a mettre du beurre :/
et non on m’a déjà posé la question, je ne sais pas de quel livre ou de quelles archives les consultants de l’émission se servent pour les histoires, c’est un métier documentaliste, ils ont des méthodes particulières je pense. Pour la pâte feuilletée c’est le beurre qui fait tout son charme ! alors ça risque de te poser problème !
Il existe un excellent livre sur l’histoire des desserts, celui de Maguelonne Toussaint-Samat : « La très belle et très exquise histoire des gâteaux et friandises » paru chez Flammarion en 2004.
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette, j’ai fait ce matin mon premier pithiviers car je suis inscrite sur un groupe qui lance le défi de faire votre recette technique à chaque émission !
Je suis fière de moi pour une première fois !
Le lien de notre groupe si vous voulez venir nous faire un petit coucou ! https://www.facebook.com/groups/230604410405726/
Bonne continuation !
bravo pour le groupe mais il faut en faire partie pour voir les publications et je n’ai malheureusement pas le temps, déjà pour répondre à tous les commentaires c’est pas gagné !
Bonjour,
Ah, le Pithiviers, un de mes gâteaux préférés depuis l’enfance…
Je me lance ce weekend car impossible de résister aux images de ce lundi soir. En revanche, le rouleau pour étaler la pâte semble spécial, rainuré. Où peut-on se le procurer svp ?
Merci encore de partager votre savoir-faire et votre bonne humeur
le rouleau est normal il est seulement constitué de plusieurs bois différent à mon avis en cherchant sur le site M6 les partenaires de l’émission vous devriez trouver voire même en demandant à Mr google
J’ai reçu le mien tout à l’heure, cela faisait un an que je le cherchais et je l’ai enfin trouvé, il est magnifique et j’espère qu’il est aussi magique que celui de Mercotte.
Pour la pâte feuilletée inversée je la pratique depuis que Mercotte l’a mise en ligne, il ne me reste plus qu’à le souder à l’eau plutôt qu’à l’oeuf et ainsi éviter les fuites inopinées.
Merci encore Mercotte pour tout ce que tu donnes aux pâtissier(e)s amateur(e)s.
super pour le rouleau c’est vrai qu’il est beau ! alors roule roule ….;)
Diloup regarde cet article et tu vas trouver où te procurer le rouleau http://www.ladepeche.fr/article/2013/11/07/1747986-m6-lance-tv-commerce-meilleur-patissier.html
Bonjour Mercotte,
Toujours très sympa le ton de cette émission: bienveillant, pas trop d’état d’âme des candidats.
Une question me « taraude »,les candidats ont leurs livres de recette avec eux, des carnets, des tablettes perso?
Où ils ont toutes les recettes dans leurs tètes? dans ce cas chapeaux!
j’ai déjà répondu à cette question, ils ont leur fiche bien sûr
Bonjour Mercotte,
j’adore votre blog.
A chaque fois que je vois la pâte feuilletée maison, je me pose une question idiote (ou pas).
Que fait-on avec les restes de pâte, après découpe par exemple ?
Comment faire pour ré-étaler ?
Merci d’avance pour votre réponse
personnellement je fais des palmiers en abaissant la pâte sur de la cassonade pour remplacer la farine par contre je ne la mets pas en boule je superpose les tombées pour conserver un peu de feuillets
Compliments a toute l equipe pour ce rayon de soleil dans cette soirée feuilletee avec bcp de gourmandises qui donne envie d avoir envie de faire a lundi prochain et bonne semaine a tous
Bonjour Mercotte,
Ce gâteau est encore très répondu dans ma région (Sens) et grâce à vous, je connais maintenant son histoire 🙂
Merci !
Cordialement
Corinne
coucou!
jolie émission hier soir, je me suis bien fait plaisir.
je regrette juste 2 petites choses :
– il aurait été bien de ne pas situer Pithiviers « dans le nord de la France », le Loiret est au sud de Paris, en région Centre 😉 petite coquille de la part de M6 ^^
– il aurait aussi été sympa de mentionner la recette de base du Pithiviers, à savoir le Pithiviers fondant. La version feuilletée n’est arrivée que bien plus tard.
Enfin, bref, c’est une émission divertissante et on s’identifie facilement aux candidats.
En espérant qu’il y ait d’autres saisons ensuite ^^
il y a des documentalistes qui cherchent l’histoire des gâteaux, je ne suis pas spécialiste malheureusement, Merci !
voilà qui pourra les aider 😉
http://www.ville-pithiviers.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemid=24
bon, vivement la prochaine émission!
mes collègues me réclament un pithiviers maintenant ^^
merci beaucoup!
Bonjour Mercotte, 🙂
Tout d’abord merci de ces conseils précieux pour la pâte feuilletée…cela m’est précieux car je ne connais pas tout les termes techniques culinaires et vous me simplifiez tout cela 🙂
Je souhaiterai vous demander un petit service, connaîtriez-vous les proportions pour les palmichoco ?….j’avoue avoir craqué sur ces petites boules gourmandes qui m’ont l’air vraiment fameuses….et j’aimerai en faire pour mon mari pour son anniversaire 😉
Je vous remercie infiniment de votre attention, et pour ce blog qui lève le voile sur tant de couacs techniques 🙂
Bisous chocolatés 🙂
Aie Olivia, je ne connais absolument pas la recette des palmichoco désolée…
Ohhhhhhhh….quel dommage…..
Je me permets encore une petite intrusion ( désolée d’être hors sujet avec mon commentaire ) mais sauriez-vous comment je pourrai écrire à Cyril pour lui demander ? ( oui je tiens vraiment à faire ces tites boules gourmandes à mon mari…. 🙂 )
En tout cas merci Mercotte de votre réponse 🙂
Bisous pralinés 😉 hé hé
en fait il faut peut être passer par M6 Cyril est très occupé je ne pense pas qu’il puisse vous répondre sincèrement , désolée
Merci encore Mercotte de votre patience et du temps que vous passez pour nous répondre 😉
Je vous souhaite une douce soirée et à très bientôt car vraiment votre blog est très bien conçu et d’une aide précieuse 😀
Bisous bisous 🙂
chère Olivia, tu pourras retrouver la recette de Cyril sur le site de l’émission où tu trouveras toutes les recettes des candidats et la vidéo des palmichocos(à droite des recettes).
Et merci Mercotte pour cette belle émission pleine de bonne humeur,qui nous met l’eau à la bouche et nous donne l’envie de vite retourner « pâtisser ». Merci pour ton blog où l’on passe toujours un bon moment à découvrir tes nouveaux billets.
Bonjour Gaby’elle 🙂
Je vous remercie pour l’info mais j’avais regardé avant de venir demander et il n’y a pas les proportions ( à part pour le pain de mie/palmier ) …mais ce n’est pas grave, je vais la tenter à l’oeil et on verra, je rajusterai au fur et à mesure en faisant de petites quantités 🙂
Oui en effet Mercotte est une personne de coeur que l’on découvre au fil de son blog….
Merci à vous Gaby’elle ainsi qu’à Mercotte 🙂
Bonjour Mercotte, je ne pâtisse pas mais pourtant grâce a vos conseils j’ai réalisé un merveilleux pithiviers mais surtout ma première pâte feuilletée.
Gros bemol cependant en voyant les 15 gr de sel je me suis dis « étonnant » et cela me paraissait beaucoup, bref j’ai suivi la recette.
Problème, mon gâteau est vraiment salé et c’est dommage car je vais devoir me contenter d’en déguster le contenu
Me serais trompé quelque part ?
Merci d’avance.
Quentin c’est pourtant bien la recette il faut bien dissoudre le sel dans l’eau, pour 250g de farine c’est 7g pour 500g c’est 15g les proportions sont ici : http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/ et je n’ai jamais trouvé que c’était trop salé la pâte feuilletée elle s’utilise aussi bien pour les desserts que pour les tourtes salées
Merci Mercotte en effet je suis novice et je comprends que certaines choses paraissent plus évidente avec l’expérience et comme vous le le soulignez (et je me sens bête)…..
Je n’ai pas dissous mon sel dans l’eau…. quel beta celui ci a du faire des paquets écoeurant par endroit dans ma pâte.
Merci de partager votre savoir et de m’avoir répondu.
Pour le beurre de tourage comme conseillé en remplacement de l’AOC normand on réussi sa pâte feuilletée.
Voici mon résultat :
lol !
S’il n’est pas festonné, ce n’est pas un Pithiviers, c’est bien entendu.
Mais, alors que je me posais la question : « comment festonne-t-on? », sous mes yeux ébahis, Dame Mercotte a sorti d’une petite poche cachée sa botte secrète : une sorte de découpoir avec lequel elle nous a fait les plus merveilleux festons du monde d’un geste sûr et efficace.
Ce découpoir a-t-il été spécialement forgé pour Dame Mercotte ou bien se trouve-t-il dans le commerce, et alors quel commerce?
Mercotte, de grâce, ne nous laissez pas réaliser des Pithiviers qui n’en sont pas parce que mal festonnés et donnez-nous le secret du découpoir miraculeux.
ce découpoir c’est du bricolage je pense qu’on va essayer d’en fabriquer de vrais vu les demandes 😉
Un grand merci pour cette recette !!!
Suite a l’émission, ma soeur m’a lancé le défi de réaliser ce gâteau 🙂
Une grande première pour nous (enfin surtout pour moi qui ne sais même pas faire une mousse au chocolat)
Nous avons suivi religieusement vos précieux conseils et le résultat !!! Whaou !! Pour une première pâte feuilleté je dois dire que nous ne sommes pas déçue !!
https://www.facebook.com/pages/cousettes-et-gourmandises/158917247508556
clic clic les photos sont là !! (et c’est public !!) 🙂
Effectivement je ne peux qu’applaudir…
hâte de le faire ce fameux pithiviers que j’adore tant hummm !!
hâte de le faire ce fameux pithiviers !! mais tres peur de passé l épreuve de la pâte feuilleté que je n ai pas réussi la dernière fois pour mon mille feuille
Steph il faut prendre son temps et si possible utiliser du beurre de tourage ça aide !
peut on trouver le beurre de tourage facilement dans les supermarché mercotte svp et c’est vrai que cette emission m apprend beaucoup de chose !!
malheureusement non Steph soit vous demander gentiment à votre patissier de vous en vendre 1kg ou 500g soit vous trouvez un ami qui a accès à Metro ou à un autre grossiste pour les pros, je sais par exemple que certains grossistes vendent aux particuliers ici les Ets Arnaud à Chambéry le font il faut se renseigner, en plus ces beurres ont des DLUO longues
a mince vraiment déçu de ne pas en avoir et en appelant les pâtisserie du coup ils ne sont pas tres aimable et ne souhaite pas en vendre ! du coup peut on utilisé un autre beurre ?
il n’est pas défendu avant de poser ce genre de question de lire le billet ci dessus … tout y est
merci
merci mercotte pour ces très belles explications je fais de la pâte feuilletée et content d’avoir appris pour la soudure de deux disques a l’eau et pas a l’oeuf et en même temps la différence entre chiqueter et festonner par contre je croyais que pour la cuisson la température tournait vers 200/210°
merci a vous et cyril pour cette très belle émission
Guy voilà un copié collé de ce que j’explique dans la recette de galette 213 mais que je reprends chaque année : « La cuisson de la galette : il y a plusieurs méthodes, parfois on enfourne à 200° voire même 230° pour ensuite baisser la température. Le risque c’est que la galette soit cuite sur le dessus mais pas vraiment à l’intérieur et encore moins dessous. Il est donc préférable pour une cuisson homogène et régulière de la cuire à 175°pendant 45 min. Là encore c’est juste une suggestion mais vous faites en fonction de votre four, de vos goûts et habitudes… »
Comme Philo, c’est la seule pâte que j’achète et pourtant l’émission – ce doit être une de ses vertus – m’a donné envie de m’y mettre. Reste à trouver un peu de temps et ce n’est pas le plus facile
allez allez le temps on le trouve si on est motivée 🙂
Bonjour,
J’ai du mal à m’y retrouver dans les appellations des pâtes feuilletées:
La pâte feuilletée « classique »,
La semi-rapide,
La rapide,
La pâte inversée,
La pâte PH.
La pâte Mercotte…
Sachant que vos explications sont toujours très claires, pourriez-vous nous faire une synthèse de toutes ces versions ?
Si elles existent ce n’est pas sans raison je suppose. Comment les justifier ?
Merci de votre aide.
Chaleureusement.
JPierre
Ps je n’ai pas lu tous les commentaires précédents. Peut-être avez-vous déjà répondu à une question similaire. Si oui, je vous prie de m’excuser.
JP explications de texte !
facile il y a plusieurs façon de procéder
la rapide, je l’élimine de suite elle n’est pas terrible à mon goût…
Pour les débutants qui rien qu’à l’idée de réaliser une pâte feuilletée paniquent je conseille la semi rapide elle est parfaite et donne d’excellents résultats presque aussi bien que la classique.
la classique à 6 tours c’est la plus connue elle demande un peu plus de temps, c’est par elle que j’ai débuté et pour moi elle ne présente pas de grosses difficultés mais là encore il y a un traumatisme chez beaucoup vis à vis de la pâte feuilletée va savoir pourquoi
et enfin le top du top c’est l’inversée qui présente plein d’avantages à la cuisson, feuilletage qui monte régulièrement qui ne rétrécit pas etc….
A chacun de choisir en fonction de son degré de connaissance, de son temps de son moral bref….
résumé : au choix la semi rapide ou l’inversée ! c’est bon là ? c’est plus clair 😉
Oui j’y vois un peu plus clair. Merci pour ces explications.
Je suis habitué à l’inversée qui effectivement me donne de bons résultats. D’ailleurs J’utilise votre recette avec un peu de beurre dans la détrempe. Plutôt que de parler de 1ère et 2ème détrempe (confusion possible) je parle plutôt de détrempe et de pâton au beurre. Une chose m’intrigue après avoir vu le grand pâtissier (son nom m’échappe, j’ai honte) présenter sa recette de pâte pour le millefeuille. Il parle de crème dans la détrempe…pour remplacer le beurre ???
Je viens d’utiliser à la lettre votre mode de cuisson pour le millefeuille. Super !
JP
Le semi rapide est plus rapide que l’inversée. Utile quand on est pressé et c’est souvent. Avez-vous publié la recette ?
Je viens de réaliser la recette de Sabrina, « Millefeuille, crème vanille Tonka et pommes » Un régal. Je n’ai pas imis la compote à l’intérieur mais en déco.
oui la recette est ici dans ce billet 😉 aie aie aie !
Bonjour,
Un grand Merci, vous m’avez réconcilié avec la pâte feuilletée, après un tas d’essais catastrophiques, cette recette est juste super et rapide en plus, je l’ai testée hier,un délice!! fini la pâte feuilletée du commerce!!;-)
Ps: l’émission est géniale, je l’attends chaque semaine avec impatience, vous formez avec cyril et faustine, un trio vraiment sympathique..
super je suis ravie c’est tellement meilleur que les pâtes du commerce et au moins on sait ce qu’il y a dedans merci et continuez à suivre l’émission !
Coucou Mercotte,
Mon précédent message a dû se perdre dans la foule de l’après émission, mais je tiens à te remercier, à nouveau pour ce bon moment de télé, tout en dégustant mon voyageur, bien moelleux et goûteux, même sans glacage, et je rejoins les précédents commentaires, moi qui ne suis qu’amatrice, j’apprends tours de main, vocabulaire et astuces.
J’ai hâte de me lancer dans la pâte feuillettée….. mais il me faudra un moment de calme, car ce sera mon 1er!!! A moins que JB ne s’y colle…. pour l’instant il préfère déguster!
L’émission est sympathique, les concurents, Justine, Cyril et toi-même, vous êtes souriants, détendus, sans égos démesurés…. on aimerait être parmi vous…. pour goûter également !!!
A lundi, j’ai hâte…
merci Chantal, oui beaucoup de commentaires se perdent en période d’affluence, contente que l’émission te plaise, et vas y tranquillement pour la pâte feuilleté commence par la semi rapide et tout va aller comme sur des roulettes ! une bise
Koukou ! Bonjour Mercotte ! ! ! !
Bravo ! pour tout ce que vous réalisez, je suis une adepte de patisserie, de cuisine aussi. Je suis votre émission sur m6 avec Attention…. et n’en loupe aucunes…. Je suis allée au salon du chocolat samedi dernier c’était fabuleux ! avis aux Amateurs !
Bon courage et très bonne journée !
Saluez Faustine et Cyril de ma part !
Bizou à vous Mercotte (Pas Trop Sucré…. !)
à très bientôt 😉
pas de souci ! belle journée gourmande
Bonjour ma Chère Mercotte,
quel plaisir de te voir le lundi, d’agréables soirées avec Cyril et toi, vous êtes merveilleux et drôles.
Les candidats sont courageux et inventifs, bravo.
Bises
Mamago
merci à toi c’est gentil !
Bonjour Mercotte à plusieurs reprises j’ai essayer le macaron et malheureusement à chaque fois elle ne cuit pas comme un champignon mais comme un biscuit. Es ce que c’est le fait que mon four n’est pas à chaleur tournante. Merci de me répondre. Bonne journée et j’adore votre émission meilleur pâtissier je vais essayer le pithiviers.
il faut apprivoiser votre four, avez vous visionné les vidéos, et fait la recette avec la meringue italienne ? il faut tâtonner avec un four classique c’est moins facile ..
Bonjour mercotte
Juste ce petit message pour vous dire que je vous adore et que je suis votre emission sur m6 avec passion. Quel rayon de soleil le lundi soir. J’admire votre savoir faire et ça me donne des ailes pour patissez à mon tour le week end. Merci de partager votre enthousiame
nb : très difficile de trouver vos livres de cuisine en magasins, c’est normal ?
à très vite Mercotte
merci !
Pour les livres il suffit de les commander en suivant les instructions en haut du blog, j’ai une petite maison d’édition savoyarde et les livres ne sont que chez les libraires qui les demandent, par contre en les commandant en direcgt les frais de port sont gratuits il me semble
Bjr mon petit grain de sel n etant pas passé je suis têtue,
Merci pour la soirée rayon de soleil entre le sourire de mercotte et l accent de cyril qui en partageant savent nous donner envie d avoir envie de patisser vivement lundi prochain
Pour festonner j’ai pensé utiliser le goulot d’une bouteille en matière plastique…goulot coupe en deux et biseauté au papier de verre…
lol à chaque bricoleur sa méthode 😉
bonjour Mercotte, merci beaucoup pour ces bonnes recettes et ces astuces.
J’ai regardé l’émission de lundi soir, et je me demandais s’il serait possible d’avoir la recette des bonbons au palmier du chef Lignac.
Merci encore et à bientôt
désolée je n’ai pas les recettes de Cyril
Super émission
je vais me lancer dans la réalisation de la pate feuilleté rapide car finalement c’est tellement mieux quand on le fait soi même
Cela me permettra de mettre d’autre recettes sur notre blog familial
pour partager davantage notre passion
Merci encore Mercotte de vos précieux conseils et astuces
A bientôt le plaisir de vous lire et si vous avez un petit instant allez faire un petit tour sur notre blog gourmandcroquant.blogspot.fr pour nous dire ce que vous en pensez . Pour info c’est ma fille qui fait les photos
Gilou
dès que j’ai une minute Gilou promis pour le moment je ne touche pas terre j’ai des demandes de partout et pas une minute et en plus je me fait houspiller si je réponds pas dans les formes, ah on n’a pas des vies faciles !
j’y suis passée c’est sympa ça ressemble plus à une galerie photo qu’à un blog comme on l’entend en fait !
Merci de votre réponse , en fait on pense qu’une jolie photo peut déclencher l’envie de réaliser la recette .
Il suffit juste de cliquer sur la photo et la recette apparait dessous tout simplement
Gilou
merci pour ces precieux conseils !!!
je serai au salon le jeudi !! si j’ose et que ma timidité ne prend pas le dessus et qu’il n’y a pas trop de monde, je viendrai vous faire un petit coucou !!
avec grand plaisir je suis normale faut pas croire !!!!
oui je sais bien :o) c’est moi qui n’ose pas en général de peur de deranger :o) on ne se refait pas lol
Merci Mercotte, depuis 1 an je fais toujours la pâte inversée, elle est top, je fais de grosses quantités quand je suis d’humeur et je congèle par portion, dimanche je ferai le pithiviers et je me suis fabriqué un emporte pièce pour festonner avec une canette de boisson découpée et pliée, j’en fabrique souvent pour la pâte à modeler.
Bonne soirée Mercotte.
super idée, il faut être bricoleur même pour la pâtisserie !
Merci Mercotte pour toutes ces explications et par votre bonne humeur
c’est un vrai plaisir de vous suivre à tous
🙂
Excellent encore un grand merci pour tous ces renseignements sur la technique. Je ne mettrai plus de jaune d’oeuf pour souder ma pâte.Belle journée, certainement bien remplie
on en apprend toujours un peu finalement ! belle journée aussi
Une petite merveille – et c’est si detaille, explique clairement. Je n’ai qu’une envie, essayer.
merci Gracianne… n’hésite pas 😉
Merci pour cette belle recette!!
A bientôt 😉
Merci Mercotte pour cette magnifique recette de Pithiviers que je vais m’empresser de faire….
bisous chocolatés
et tu vas te régaler
habitant,depuis longtemps à coté de Pithiviers il y a aussi le Pithiviers fondant et ça on n’en parle jamais et pourtant il est aussi tres bon, les enfants et petits préfèrent le Pithiviers fondant maison bisous à vous nicole
je vais me renseigner Nicole vous n’êtes pas la seule à m’en parler , c’est un peu loin de ma région mais bon ….
Bonjour Mercotte, après cette belle rencontre au Salon du Chocolat, cela à été un plaisir de vous rencontrer.
Ayant réussi à regarder la rediffusion de l’émission, je suis très heureuse de voir écrit noir sur blanc la recette avec les bons dosages. Je me presse d’essayer cette recette de au plus vite.
Amicalement.
Amandine
super alors…bonne recette et bons essais !
hello Mercotte !
Je suis en train de faire le pithivier ! pour l’instant la detrempe est au frais ! c’est un souvenir de mes années lycée ; avec une copine on allait dans une petite boulangerie qui vendait le pithivier en part individuelle, c’etait notre pti dej !
bises
je n’arrête pas de le dire la pâtisserie c’est le goût de l’enfance essentiellement
tout à fait ! J’ai sorti mon pithivier du four et comment dire …. il est très bon mais visuellement ce n’est pas ça ! pas grave je recommencerai !
il sera mieux la prochaine fois …pas grave pourvu qu’il soit bon
tout à fait ! je viens de sortir mon pithivier du four et comment dire … il est très bon mais visuellement ce n’est pas ça ! pas grave je recommencerai !
Bonjour, je suis une nouvelle abonnée, j’ai découvert vôtre blog il n’y a pas longtemps et j’adore ! Je ne vous rate jamais les lundis dans le meilleur pâtissier et j’adore aussi !!!!
rendez vous la semaine prochaine alors Mag !
Bonjour Mercotte,
J’ai trouvé la possibilité d’acheter du beurre de tourage cependant en grosse quantité (10 kg) : savez vous s’il est possible de le congeler sans risque de le dénaturer et dans l’affirmative combien de temps?
merci de votre réponse et pour tout le bonheur que vous nous donnez!
christine
Christine, il se congèle sans problème, portionné selon les quantités que vous voulez utiliser. Par contre 10kg me semblent beaucoup à Métro je peux l’acheter par kilo ou 2 kilos avec une DLUO longue , vous n’avez pas un Métro pas loin de chez vous ou ne connaissez pas quelqu’un qui y a accès c’est quand même plus simple, pour la durée de congélation idéalement 3 mois mais on peut aller un peu au delà ou alors partagez avec une copine !
Bonjour Mercotte
merci pour tous vos trucs et astuces et vraiment bravo pour votre pithiviers il est magnifique…ça fait 2 jours que je bave derrière mon écran!!voici ma réalisation,la prochaine fois,je l’essayerai avec la pâte feuilletée inversée!!!bisesss http://www.lesucresaledoumsouhaib.com/article-le-pithiviers-de-mercotte-meilleur-patissier-120984687.html
bravo Sarah il est magnifique ! et sûrement délicieux 🙂
Bonjour Mercotte,
Comme le dit Nicole, il y a aussi le Pithiviers fondant. Un vrai régal que l’on trouve dans les pâtisseries de Pithiviers en même temps que le Pithiviers feuilleté. Mes souvenirs d’enfance me rappellent un gâteau aux amandes, recouvert de sucre glace et de fruits confits. Lorsque nous passons dans cette ville (hélas très rarement), nous ne manquons pas de faire un arrêt pour acheter le fondant que nous préférons au feuilleté.
Merci pour votre générosité
Oui on n’arrête pas de m’en parler et ça me donne vraiment envie de la découvrir, je vais lancer mes recherches !
Merci Mercotte pour tous ces bons conseils.
Avec tout ça je vais pouvoir réussir ma première pâte feuilletée.
Je n’ai jamais trouvé le courage de me lancer dans une pâte feuilletée maison, maintenant je vais pouvoir essayer!
Bonne chance, il faut surtout la faire tranquillement en prenant son temps c’est important, disons sur 2 jours c’est l’idéal !
Bonjour ,j’aimerais savoir si il est possible d’avoir la recette des palmichocos de Cyril Lignac ,car il ne donne pas toute les quantité .merci pour toute vos recettes et explication ça donne envie de tout faire .la prochaine fois je vais tenté le Pithiviers .merci bonne continuation .Cathy
Cathy je n’ai malheureusement pas mieux que la recette qui est sur le site de M6 , il faut vous adapter je pense !
C’est nul et apres elle se permet de critiquer les autres.. Mais où va la monde..
passe ton chemin…. tout le monde sera content
Big lol.
tout pareil …;)
Je suis pas très fan de votre blog Mercotte ! Même si les recettes sont bien ! Elles peuvent être mieux expliquées…
Et vôtres apparition dans une émission sur m6 et t’elle vraiment utile ? Non je pense pas vous critiquer alors que vous faite pas forcement mieux … C’est dommage qu’il n’y est pas un autre pâtissier au lieu d’une blogueuse !! Très dommage qu’il!!
Cristal le principe de l’émission c’est un chef et un amateur, c’est pour ça que l’on est venu me chercher ! mais vous n’êtes absolument pas obligée de venir sur le blog…. je n’ai jamais eu la prétention d’être une professionnelle mais j’apprends par contre beaucoup avec les chefs et les grands pâtissiers qui sont mes amis …et j’essaie de transmettre le plus clairement possible ce qu’ils ont la gentillesse de m’apprendre…après on ne peut plaire à tout le monde et heureusement
Merci Mercotte pour toutes ces explications que je trouve moi très claires et passionnantes comme toujours. Je suis ravie de te retrouver sur M6; Pourras tu nous donner les proportions de la crême vanille au beurre de cacao de Julien Alvarez car son idée de beurre de cacao plus gélatine plus mascarpone me semble bien intéressante. En effet j’ai testé la recette de la revue Fou de patisserie: pâte feuilletée super, par contre la crême vanille était un peu molle et a coulé ensuite ; il y est conseillé de monter au fouet la crême patissière froide, je me demande si ce n’est pas une erreur car cela a eu pour effet de la liquéfier. Il y a d’autre part bcp de crême fouettée (500G)… Excellente au goût par ailleurs.
un grand merci pour tes conseils sur ces différentes questions et un grand merci pour le temps que tu passes à nous répondre
très sincèrement
Nanou
Nanou, je suis désolée mais je n’ai que mes propres recettes que je mets sur le blog, pas du tout les recettes ni de Cyril, ni des invités, j’ai essayé de faire le club sandwich de Cyril un peu à ma façon et je vais le poster mais pour Julien je n’ai pas vu sa démo et je n’ai pas ses recettes! dans les magazines les chefs donnent leurs recettes avec leurs quantités à eux ils n’ont pas l’habitude des quantités ménagères c’est un peu à nous de nous adapter … aie aie je fais toujours des règles de 3 en me fiant à mon exppérience !
Bonjour Mercotte, je te félicite pour ta collaboration à ce genre d’émission, et je pense (contrairement à d’autres) que tu mérites vraiment d’y participer. En effet, ton expérience est utile à tous, la preuve c’est que je réussi maintenant la pâte feuilletée classique et j’en suis très heureuse grâce à toi.
Mon seul souci c’est que je sais pas doser le poids cru pour une préparation, si je veux la congeler.Par exemple quel poids de pâte crue peut-on estimer (à peu près) pour un Phitiviers ?
Merci pour tout.
en fait je partage mon pâton en 2 et j’en congèle une moitié et s’il me reste des tombées je fais soit des palmiers soit des trucs pour l’apéro !
Bonjour Madame,
J’ai suivi avec attention et intérêt « Le Pithiviers » sur M6 et , pour le festonner, vous avez utilisé un petit « truc » métallique très ingénieux en 1/2 cercle. Pouvez-vous me dire où nous pouvons l’acheter ?
D’autre part, vous utilisez un rouleau plus large en son centre; qu’apporte-t-il de plus comparé à un rouleau droit classique(sans poignée également)?
Vous voyez que rien n’échappe à vos fans !!
Vraiment, merci encore pour votre très précieux enseignement et votre générosité,
Une inconditionnelle de votre blog et autres livres…
Julie26
Julie, l’ustensile comme je l’ai dit plusieurs fois plus haut c’est du bricolage maison et le rouleau il est sympa ça n’apporte pas grand chose je trouve qu’il soit un peu différent ce qui est joli ce sont les différentes sortes de bois employées on peut le trouver en vente sur M6 dans la rubrique connect si on visionne les replay sur la droite ! Et bien sûr merci de votre fidélité ça fait plaisir !
Bonjour Mercotte,
Je suis une grande fan de cuisine et votre émission est toujours pour moi l’occasion d’apprendre tout un tas de chose, comme le fait d’utiliser de l’eau pour faire adhérer deux morceau de pate plutôt que du jaune d’œuf.
Votre Pithiviers m’a donné l’eau à la bouche. Dans la recette que vous donnez, est-ce vraiment important pour la détrempe de mettre 250g de farine T55 et 250g de farine T45, en quoi la taille change-t-elle quelque chose ?
En attendant votre réponse avec impatience, je vous souhaite une bonne journée.
cela change la texture de la pâte en fait mais bon ce n’est pas obligatoire si vous n’en avez pas sous la main… On cherche a optimiser la réussite disons que ça y contribue.
En fait, je viens de trouver la réponse toute seule, j’ai tendance à être un peu « tête de pomme » comme le dit ma chère Maman.
Mais alors dans ce cas, si l’on n’a que de la farine T55, quelle est la dose à mettre à peu près ?
aie…. la dose de la recette pardi on ajoute …là il faut mieux lire non ?
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour cette recette de pithiviers qui a l’air délicieuse!
J’ai hâte de la tester.
J’ai juste une petite question technique: sur les photos, il semble que vous ayez fait un trou au centre du disque du dessus.
Pourtant vous n’en parlez pas dans la recette, ni dans l’émission.
Faut-il le faire? Quel en est le but?
Merci d’avance pour votre réponse et encore bravo!
Oui pendant l’émission nous avons fait une petite cheminée et quand je l’ai fait à la maison j’en ai fait carrément une plus grande, un trou …inspiration du moment, en fait cela permet d’évacuer le trop plein d’humidité et ma crème d’amande était un peu moins ferme que d’habitude, donc c’est juste une précaution supplémentaire pour éviter qu’elle ne s’échappe par les côtés au cas où et ça a marché !
Dis-moi Mercotte, je me pose une question à laquelle tu vas peut-être pouvoir me répondre. Dans ta recette de pâte feuilletée classique à 6 tours, celle que tu m’as apprise et que je réalise avec grande satisfaction depuis, tu mets du beurre dans la détrempe. Or, je suis en train de me pencher sur le sujet et m’aperçois que quasiment tous les chefs, livres anciens… n’en mettent pas. Alors à quoi sert le beurre dans la détrempe ? Qu’apporte-t’il vraiment ?
tu m’apprends quelque chose, la recette que je t’ai apprise c’est celle de Guérard, dans celle de Lenotre il y a aussi du beurre, alors tu me poses une colle Mag aucune idée, côté histoire je ne suis pas très douée !
Eh j’ai réussi à te coller ??? En tout cas, merci d’avoir pris le temps de me répondre. En poursuivant mes recherches, je me suis rendu compte que la détrempe sans beurre semble être une version d’école, et qu’effectivement Hermé, Conticini, Robuchon donnent une détrempe avec beurre dans leurs ouvrages. En revanche, ces trois-là incorporent dans la farine du beurre fondu au préalable au micro-ondes. As-tu déjà essayé ainsi ?
hi Mag, je ne connais pas grand chose côté histoire tu sais on peut facilement me coller , pas grave ! je fais fondre le beurre effectivement mais seulement pour la pâte feuilletée inversée pas pour les autres
Bonjour Mercotte
Quel plaisir de vous retrouver dans cette émission de M6 ! A la maison tout le monde sait que lorsque l’émission arrive il est inutile de proposer pour l’instant un autre programme ! Ce soir là ( pour une fois ! ) est pour moi non d’un p’tit macaron 🙂
Toujours est-il que lors de la derniere émission j’ai vu un candidat utiliser un drôle de petit cutter en forme de rouleau pour faire de jolies » jalousies » dans la pâte feuilletée
Ou peut-on acheter ce petit ustensile?
Merci à vous et encore bravo pour ce blog et pour cette émission !
Aie Lo, je n’ai pas encore tout visionné et je n’ai donc pas vu le petit ustensile des candidats désolée, il faudrait peut être retrouver le candidat ou la candidate en question sur sa page facebook et lui demander en direct 🙂
merci a vous mercotte je me suis réconcilié avec la pâte feuilleté !! un plaisir de la faire de cette façon semi rapide . le pithiviers est excellent !!
tant mieux.. c’est bien !
Salut Mercotte!
Depuis hier c’est la deuxième fois que je fais un pithivier. hehe…Il faut dire que le premier et pratiquement fini, et le deuxième est pour le déguster avec la belle-famille…par contre, pour mes deux pithiviers, la crème s’est échappée! Pour le deuxième la crème s’échappe encore plus que pour le premier!!
J’ai pourtant suivi les instructions, et je me suis appliquée encore plus pour la deuxième fois car ça m’est déjà arrivé hier.Que se passe-t-il à votre avis? Il faut dire que j’ai trouvé ma crème un peu liquide. Je dois aussi préciser que j’ai utilisé de la margarine non hydrogénée pour la crème au lieu du beurre car mon petit ne peut pas manger de protéines de lait. Pour éviter que ça s’échappe, j’ai même pesé mes œufs. Je suis bien déçue :/ Help!!
Une autre question. Il me reste 400 gr de pâte feuilletée. Combien de temps puis-je la garder au congélateur?
probablement les matières employées pour la crème et une crème trop humide elle doit être limite solide en fait. Essayez de ne pas mettre de beurre seulement de l’oeuf et de la poudre d’amande, maïzena et du sucre pour avoir un mélange épais. la pâte se garde facile 3 mois au congélateur.
Merci mille fois!! Je me doutais bien que ma crème était le problème. Mon mari, qui a vu l’émission avec moi, n’arrêtait pas de dire « t’as soudé à l’œuf! Ils ont dit de ne pas souder à l’œuf! » Malgré le fait que je lui répétait sans cesse « Mais non! J’ai soudé à l’eau!! »…MDR, enfin bref, contente d’avoir la réponse à mon problème. Merci d’avoir pris une minute pour répondre. C’est super sympa!
Bonjour Mercotte
Tout d’abord merci pour tes conseils!
Je me suis lancé aujourd’hui dans la pâte feuilleté maison semi rapide (une première pour moi!!!) et du pithivier mais a la sortie de mon four mon pithivier(qui avait une allure magnifique) est retombé et est tout plat?auriez vous un conseil?
PS:je suis une fan de M.Lignac embrassez le de ma part 🙂
four probablement trop chaud, mieux vaut cuire plus longtemps à à 175° voire moins selon le réglage du four
Coucou à toutes et tous et merci Mercotte pour toutes ses magnifiques recette
une petite question…. je n’ai jamais faite de pâte feuilletée mais j’adorerai le faire cela ne me fait pas peur le seul bémol je n’ai pas de robot cela est il indispensable???
j’ai toujours fait avec les moyens du bord comme les chouquettes à la cuillère je vous montre
salut Didine !
J’ai un robot mais pour la pate feuilletée j’ai tout fait à la main ! donc même sans robot on peut reussir de bonnes patisseries, j’ai souvent la flemme de sortir le robot et faire la vaisselle après ! 😉
Merci Manu pour ta réponse moi qui rêve d’un robot 🙂
biz
la pâte feuilletée existe depuis des siècles et à l’époque il n’y avait pas de robot en pâtisserie tout peut se faire à la main !
Un grand MERCI Mercotte pour tout vos conseils et recettes …
Mon Pithiviers est en train de cuire et malheureusement la garniture a un peu coulé. Pourtant j’avais bien soudé à l’eau et non à l’œuf ! Mais je pense avoir trop festonné.
Encore merci sans vous je ne me serai jamais lancée dans une pâte feuilletée.
Bonne Soirée. Bisous
ou peut être une crème un peu trop humide, c’est bien de faire une large cheminée dans ces cas là u peu comme sur la photo et de ne pas mettre trop de crème d’amande surtout de bien laisser 3 bons cms entre la crème et les bords
J’ai fait mon premier Pithiviers aujourd’hui et première pate feuilleté aussi.
Malheureusement, ma pate ne lève pas beaucoup même très peu, et j’ai l’impression qu’elle n’ai pas assez cuite même après 1h dans le four. Un petit conseil, merci.
Par contre il y a bien le feuilletage …..
malheureusement je ne connais pas votre four ni son fonctionnement difficile de diagnostiquer mais une heure c’est bizarre !
Bonjour,
Durant l’émission, mon mari salivait devant les pithiviers réalisés. S’il avait pu, il en aurait fait un tout de suite pour pouvoir contenter sa gourmandise.
Il a dû attendre le dessert de ce midi. J’ai suivi la recette de la crème d’amande à la lettre. Pour la pâte feuilletée, je me motive pour une prochaine fois…
Nous nous sommes tous régalés. Un grand merci pour le partage de cette recette.
Nathalie.
super reste plus que la pâte feuilletée ce n’est pas si compliqué et tellement meilleur y a pas photo !
Bonjour Mercotte
Je voulais savoir si on peut cuir le Pithiviers en four ventilé.
merci pour ta réponse
je l’ai expliqué plusieurs fois sauf indication contraire écrite noir sur blanc je cuis tout tout tout à four ventilé
Bonjour mercotte un grand merci car j ai fait a la lettre la recette et ça a été un succès a la maison le seul hic c est que j a i loupe mon festonnage lol mais pas grave
Merci encore
ce n’est qu’un détail vous êtes à la maison pas à un concours !
Bonsoir à vous…
Lors de l’emission j’ai trouvée le rendu du Pithiviers superbe alors je me suis dis qu’il fallait absolument que j’essais d’en faire un moi aussi…
Je précise que je n’ai jamais fais de pâte feuilletée de ma vie car j’avais vraiment peur de ne pas y arriver….
J’ai pris mon courage à 2 mains, j’ai imprimée la recette et je me suis mise au boulot.
Lors du montage j’était déjà bien satisfaite de moi.
Alors, quand la cuisson était fini j’ai été la plus heureuse hihihi
Mon Pithiviers était super et surtout très bon…
Je voulais vraiment vous remercier
Bises
Sophie
et voilà , super, bravo d’avoir tenté l’aventure, c’est pas sorcier non ?
faut juste le cuire un peu plus à mon avis ou du moins le passer sous le gril une minute pour qu’il brille et que le sucre glace fonde 😉
Merci beaucoup, je ne manquerais pas d’y penser la prochaine fois 😉
je ne sais pas si ca va marcher mais voici la photo de mon Pithiviers
http://imagesia.com/dscf0735_da89
superbe manque juste un tout petit peu de doré sur le dessus !
Oh oui un vrai délice ton Pithiviers Sophie, un vrai travail de pro ! Je me suis régalé !! 🙂 Un rendu magnifique incitant à la gourmandise !!
On s’amuse bien dans nos cuisines !!
Merci Mercotte qui nous est d’une grande aide pour décomplexifier la patisserie !
PS : une tuerie ta pâte feuilletée inversée !!!! 😉
Kévin.
oups, petite méprise. Visiblement une autre Sophie… 🙂
Coincidence, une autre Sophie qui nous a régalé aujourd’hui aurait pu écrire ce même message… 😉
Oui c’est vrai 😉
donc deux fois 200gr de beurre alors et pas 200gr
c’est pourtant clair non ? dans l’énoncé que je viens de relire, je ne comprends pas le commentaire 🙂
au secours mercotte !! j ai fait mon pithiviers la première fois sa été et la deuxième fois je n’ai pas compris pourquoi la pâte d amande c’est échappée !!!! comment cela se fait il ??
peut être que tu es allée trop vite que tu n’as pas laissé assez d’espace pour souder, que ta crème était trop humide que tu n’as pas laissé assez ton pithiviers au frais avant de le cuire, pas de cheminée assez grande etc… Il y a beaucoup de raisons possibles je ne suis pas dans ta cuisine malheureusement 😉
malgré tous il était bon !! un peu de crème d amande c’est échappé mais sa été dans l ensemble , et oui effectivement je n ai pas mis mon pithiviers au frais avant de le faire cuire , je ne ferai plus cette betise !!
Bonjour Mercotte!!!!
J’ai effectué la pate feuilletée inversée pour cette recette et le résultat est impeccable et délicieux!!!!!!
Excellente idée comme toujours!
Bonjour Mercotte
Merci pour tous tes conseils
J’aurais une question concernant la pâte feuilletée levée, peut-on utiliser la recette de pâte feuilletée semi-rapide mais avec de la levure de boulanger?
Merci beaucoup
ah non ce n’est pas du tout la même chose il faut lire la recette des croissants pour mieux comprendre
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
C’est dommage, je recherche une recette de pâte feuilletée levée rapide, je connais la pâte à croissants mais c’est long et compliqué et surtout le feuilletage n’est pas toujours au rendez-vous
Bonsoir Mercotte !
Et voilà une adepte de plus pour la pâte feuilletée inversée, 1er essai de ma vie et mon pithiviers est réussi et j’en suis fière ! Merci Mercotte pour vos bons conseils.
je me suis bricolé une petit outil pour faire le feston et il marche super ! comme quoi avec un petit rien et un peu d’idée on peut y arriver.
http://imagesia.com/004_dlp6
Je ne me suis pas présentée : je suis une mamie de 69 ans gourmande comme pas deux !
Je suis une fan de cuisine, mais particulièrement les viennoiseries et pâtisserie, et la gourmandise n’est pas un défaut loin de là !!! LOL
bonne soirée à tous
ON ce lance dans un deffi moi et ma femme le fameux pethivier moi aucune notions en patisseri ma femme quelle que année j espere reusire mon defit lol je vous ferrait parvenire des fotos lol a bientot en passant s est 200 G BEURE POMMADE AVEC LA FARINE EXCTT ET APRES 200 G pour les tourrage s est sa merci a bientot mercotte
oui exactement !
Bonsoir Mercotte,
En regardant le meilleur pâtissier, l’épreuve ce jour là, était le Pithiviers! Je me suis dit que ça pouvait faire une galette des rois original.
Moi qui ne suis pas du tout une adepte de la pâtisserie, je l’ai tenté dimanche dernier, pour essayer! J’ai mit de la farine partout, j’ai galéré!
J’ai invité des amis à le manger, ils l’ont trouvé très bon. Je voulais savoir comment vous aviez fait pour faire le festonnage? Et, Est-il possible de vous envoyez une photo de mon Pithiviers?
j’ai festonné avec un truc bricolé maison, il sera l’année prochaine dans le kit Phitiviers d’ailleurs car très utile
c’est bizarre je viens de me rendre compte qu’apparemment j’ai un problème pour voir mes photos sur imagesia, en particulier la photo de mon pithivier que j’avais postée le 21 novembre,
je réessaie de la remettre :
http://imagesia.com/004_dltj
j’espère que cette fois-ci çà fonctionnera !
bravo ça marche effectivement et il est superbe
Bonjour Mercotte,
voici mon astuce pour festonner mon pithivier : j’ai parcouru tous les rayons du magasin GIFI afin de trouver un truc, un bidule, un machin quoi, qui pourrait me servir et ô miracle, au détour d’un rayon le voilà ! un verre télescopique à mettre dans le sac à main : je fais ni une ni deux, j’en prends 2 !
j’en ai désossé un et coupé le 2ème anneau à partir du bas sans difficulté avec des ciseaux, et voilà le travail ! tout çà pour 3 francs 6 sous ! GIFI des idées de génie LOL !
http://imagesia.com/002_e6bh
Bonsoir,
Merci pour toutes ces astuces. Pour ma part, j’ai commencé au couteau et ce n’était pas fameux! Puis, j’ai utilisé un bouchon de champagne réutilisable.
Par compte, dans la recette, j’ai pas compris à quel moment il fallait mettre le vinaigre d’alcool blanc. Et, à quoi sert-il?
Voici le lien de mon Pithiviers.
http://imagesia.com/pithiviers_e6sa
Bonsoir ! Perso je viens de trouver une astuce : Un bouchon en plastique (de petite bouteille de crème fraiche) coupé en deux… Voir photo à « Pithiviers » sur mon blog Bonne soirée
lire les explications utiles serait une bonne idée pour avoir la réponse non ?
😉
Bonjour Mercotte ! M’autorisez-vous à poster votre recette de Pithiviers (ou autres gourmandises) sur mon blog, en citant la source avec un lien vers ici évidement ? D’avance merci ! Vous m’avez donné envie de tenter la pâte feuilletée… A suivre Et vivement la Saison 3 ! Bonnes fêtes de fin d’année
P.S. : C’est un petit blog sans prétention qui me sert surtout de recueil de recettes préférées ^^
il ne faut surtout pas faire un copié collé mais la réaliser ou la ré écrire à votre façon, pas de problème oui bien sûr et citer vos sources autrement il s’agit de « duplicate content » et Google n’aime pas ça du tout,du tout ce serait ennuyeux pour moi, merci d’avance!
Re !
Merci de votre réponse ! Oui c’est comme cela que je fais d’habitude, je m’inspire des recettes, et il y a toujours un petit truc ou deux que je modifie. Et aussi la présentation… Si vous avez le temps de jeter un œil chez moi ^^ Bonne fin de journée
http://maite51.over-blog.com/2013/12/le-pithiviers-de-mercotte.html
Ma version de votre recette… Cela vous convient-il ? sinon je peux modifier ou supprimer ! Merci
La photo y sera dès que j’aurai testé… Il me manque le beurre de tourage Mais je sous o^en trouver mais à 20 kms de chez moi et…. du temps ! J’ai une cousine qui a testé votre Pithiviers et votre Opéra ! Ne s’en est pas mal sortie… Je me dois de relever le défi ^^
Est ce que vous avez une recette de masse à Bâle
?????
Bonjour Mercotte,
Je voudrais savoir si je peux monter cette galette la veille au soir en la gardant au réfrigérateur, et la faire cuire le lendemain ? Et dans ce cas, est ce qu’il faut que je la laisse reposer un peu à T° ambiante avant de l’enfourner ou puis-je l’enfourner directement à la sortie du froid ?
J’ai des invités demain midi et la matinée est bien trop courte pour tout ce que je prépare. Donc si je pouvais me libérer un peu en faisant cette galette à l’avance ce serait un merveilleux gain de temps.
De plus j’ai du mal à trouver la recette de la frangipane sur votre blog ? Je n’ai peut-être pas assez chercher mais mon pc est méga long et ça fait un moment que je tourne en rond avec mes jumelles de 2ans qui me montent dessus, appuies sur les touches, les arrachent (si si je vous jure je ne trouve plus la touche D et V).
J’espère que vous trouverez le temps de me répondre.
Bonne galette !!! et Bonne année Mercotte!
Mirna
Oups, ça y est ! J’ai trouvé la recette de la frangipane, autant pour moi 😉
Mirna
oui bien sûr vous la cuisez directement en sortant du réfrigérateur..
pour la frangipane sachez que dans les explications utiles du moment que le nom est marqué d’un astérisque dans le texte il y a le lien suffit de cliquer !
Merci pour votre réactivité Mercotte 🙂
Mirna
Bonjour Mercotte
Merci pour vos conseils, j’ai souder à l’eau et miracle c’est la première fois que ma crème d’amandes ne coule pas, petite question je n’ai pas oseé mettre la dorure trop près du bord ce qui fait qu’en cuisant c’est plus blanc à cet endroit, peuton remettre de la dorure en cours de cuisson? Merci de vos bons conseils.
Passez une bonne journée
si vous coupez votre pâte bien nette pas de souci pour mettre la dorure partout ça fait partie des choses que j’ai apprises au fil des ans!
Un grand Merci Mercotte pour les conseils donnés au sujet de la pâte feuilletée .Mes précédents essais ont été nuls mais ,là, je me suis lancée (même pas peur ) pour le jour de l’an à réaliser cette divine pâte pour faire un bar de ligne en croute et truffé .
Réussite totale, pâte formidable et poisson savoureux ,bien soudée a l’eau une coupe franche et un feuilletage qui a déclenché des compliments que je vous retourne car c’est quand même grâce a vous et votre expérience que j’ai si bien réussi mille merci
je récidive pour la galette des rois
tellement fière de moi ,les amis n’ont pas fini de gouter « MA » pâte feuilletée
maison..
bien cordialement
bonjour Mercotte
je tiens a vous remercier pour tous vos bons conseils.
En effet la Pâte feuilletée a été pour moi une suite d’échecs mais ça ,c’était avant !!
grâce a votre recette je me suis lancée (même pas peur ) pour la première fois avec vos conseils avisés .J’ai réalisé cette pâte feuilletée pour faire un gros bar de ligne truffé en croute et oh surprise!une pâte merveilleusement bonne, bien soudée(a l’eau) ,très feuilletée bien légère bref toutes les qualités …le poisson très fin, moelleux
donc tous les compliments qui ont été faits,je vous les adresse car sans vous jamais je n’aurais pas ressayé cette pâte.
les amis n’ont pas fini de gouter « MA » pâte feuilletée.
en galette ou en feuilletés apéritif et tant d’autres possibilités
encore mille merci
bien cordialement
je suis super contente en vrai ! bravo Nanou16
je confirme c’est une pâte formidable et quand elle est coupée franchement elle est très feuilletée
Bonjour Mercotte
Peux t’on employer un autre beurre que le beurre de tourage, dans mon coin qui est la campagne je ne trouve que le beurre de ferme.
Merci de vos conseils
mamie, la réponse est dans les explications utiles ou futiles, merci de les lire pour me faire gagner un temps précieux
Testé et approuvé et merci pour cette recette de pâte feuilletée qui donne un très bon résultat !
Merci Mercotte de mettre à dispo les recettes de l’émission.
Je vais me lancer ce week-end dans la préparation de la pâte feuilletée, pour la première fois. A suivre…
Je vous donnerai des nouvelles après la dégustation du Pithiviers par mes amis…
Encore merci !!!
Bonsoir Mercotte, et tout d’avoir merci de toutes vos réponses â mes questions, dont la dernière qui concernait les temps de repos au frais exacts pour la pâte inversée. Là je tente le pithiviers et je n’ai pas compris si les deux tours doubles se faisaient successivement (comme pour la pate rapide) ou avec un temps de repos au frais entre chaque tour… Pouvez-vous donc m’éclairer ? Dans le doute j’ai mis au frais après mon premier tour double… Merci encore !
pour la semi rapide ils se font à la suite d’où son nom
Bon eh bien ça m’apprendra à me poser trop de questions et surtout à expérimenter trop de recettes différentes en même temps. En plus je pense que j’ai dû faire me tromper dans le premier tour double en le commençant comme un tour simple et en le repliant… Bref, verdict cet après-midi dans le four ! Mais je ne désespère pas et grâce à vous je me serai au moins lancée dans la pâte feuilletée 🙂 Bon dimanche à vous !
bonjour mercotte petite question combien de temps peut on garder la pate feuilleté semi rapide au frigo svp merci
2 jours et 3 mois au congélateur
Bonjour Mercotte !
Merci pour vos recettes !
J’en réalise souvent, et généralement le résultat est très satisfaisant !
J’aime beaucoup votre blog.
Néanmoins, je rencontre un problème majeur avec le pithiviers !
Je dois déjà préciser que j’utilise de la pâte feuilletée classique (peut-être est-ce le pb ?) car je la maîtrise tandis que je ne me suis jamais essayée à la pâte feuilletée inversée. Ensuite j’utilise bien de l’eau plutôt que du jaune pour souder les pâtes. Je chasse l’air, enfin j’essaie. Ce pendant, que je pique la pâte du dessus ou non, que je festonne les bords ou non, c’est toujours la même chose : la crème déborde, elle s’échappe entre les deux pâtes ! Pourtant étant habituée du problème, j’essaie de bien souder les deux pâtes entre elles en appuyant ou autre technique !!
Il n’y a rien à faire, c’est très décevant.
Que pouvez-vous me conseiller ?
mettez moins de garniture tout simplement et plus au centre
Un article suivi à la lettre et des étapes de réalisation tellement bien présentées que j’ai souhaité simplement renvoyer mes lecteurs à cet article, merci pour ces explications et conseils! Perrine
Ce n’est malheureusement pas la recette du vrai Pithiviers qui se prépare sans pâte feuilleté.
😉 😉 libre à vous d’avoir vos propres références mais Il existe deux sortes de pithiviers.
Le pithiviers feuilleté est le plus connu. Il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France. Cette dernière est parfois également appelée pithiviers par confusion. Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement. La principale différence réside dans l’utilisation de la frangipane, également à base d’amande, dans la composition de la galette des rois.
Le pithiviers fondant est plus ancien. Il peut être recouvert d’un glaçage et de quelques fruits confits.
bonjour mercotte, ma patte pour la fermer je pince avec une fourchette a l’envers mais elle grossi pas sa peut t’il venir de sa? merci.
c’est une pâte feuilletée inversée maison ?
oui oui
je ne sais pas chez moi ça monte parfois trop !
vous avez utilisé du beurre de tourage, vous avez bien laissé votre galette au froid avant de la cuire ?
je vais ressayer avec le beurre de tourage et la faire la veille pour la laisser au frais.merci
j’ai déjà testé le feuilletage avec du beurre d’isigny. une catastrophe aucune tenu au tourage mon paton a craqué au moment ou je fesais mon 1er tour. Je n’uriliserai plus jamais se beurre. Par contre le charente tip top excellente tenu au tourage. je n’utilise que celui là. Bon ça ne vaut pas un beurre de tourage hélas mais bon on se contente de ce qu’on trouve 😉
et oui pas facile de trouver du beurre de tourage j’ai ajouté une adresse à Paris au cas où dans la rubrique bonnes adresses 🙂
bonjour mercotte,pour quelle raison ma galette a bien gonflé au four et a sa sortie elle et se dégonfle?merci
Aie aucune idée , une cuisson à revoir très certainement en fonction du four, plus longue et moins élevée peut être !
Bonjour Mercotte,
En reconversion professionelle, je passe cette année le cap patisserie en candidat libre. Grande passionnée de votre blog, j’aimerais vous demander conseil. En effet, lors de l’épreuve de fabrication de patisserie, la pâte feuilletée peut tomber. J’ai lu sur votre blog qu’il ne fallait pas mettre la pâte au congélateur entre les tours, alors que les enseignants nous apprennent à confectionner ce type de pâte et nous font reposer la pâte dans une chambre froide (environ -12 degrés), pour justement accélerer le refroidissement de la pâte en 30 minutes. Est-il possible alors de confectionner cette pâte en 6h en utilisant uniquement un repos au réfrigérateur ?
Merci d’avance 🙂
une chambre froide ce n’est pas un congélateur, surtout si elle ne reste que 15/20 min pas de souci ! ceci dit en 6 heures si le réfrigérateur marche bien c’est tout à fait possible de la réaliser, faites des tests chez vous ! bonne chance en tout cas .
Le Pithiviers fondant, dont l’origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l’expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.
Notre ville, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d’ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d’échanges commerciaux, il n’est pas surprenant qu’une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaulle pour la qualité des galettes qu’ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains qui suivaient les armées naquit sans doute la galette carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant.
Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l’invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l’essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau.
Nous savons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de notre ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »
Bonsoir, le nom Marcotte est très drôle, pas très sérieux pour un site internet sensé l’être.
déjà je ne m’appelle pas Marcotte mais Mercotte et si vous étiez un peu curieux vous sauriez pourquoi c’est mon surnom 🙂 suffit de demander à Mr Google notre ami « pourquoi le surnom de Mercotte » ! Il se fera un plaisir de vous répondre 😉