Mercotte

Aujourd’hui je vous propose la Tarte Héléna, une recette un peu technique puisque extraite d’un de mes magazines préférés Le Thuriès. Thierry Bamas  Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de desserts glacés, installé à Anglet et à Biarritz y est à l’honneur ce mois-ci. Toutes ses recettes donnent envie tellement elles sont appétissantes. J’ai profité des derniers abricots il y a déjà une quinzaine de jours pour préparer la tarte Héléna, testée et approuvée par mes testeurs habituels.
Puis dans l’actu je vous emmène faire un petit tour  à Paris au Jardin d’Acclimatation (si comme moi vous êtes de province et que vous ne le connaissez pas ) où avait lieu ce lundi la conférence du presse du Meilleur Pâtissier saison 2 en présence de nombreux journalistes.
Mais on commence par la tarte gourmande. Elle se compose d’une pâte sablée, ça c’est facile, d’une crème d’amande différente et plus parfumée que la classique, d’abricots passés au four, d’une mousse caramel à recycler autrement s’il vous en reste, et d’un généreux glaçage caramel. Normalement elle est décorée de gouttelettes de nappage neutre, mais bon, le décor et moi ça fait deux donc je n’y suis pas arrivée, pas grave ce qui compte c’est le goût…

Phase intermédiaire …

La recette à préparer minimum la veille. 

Pour deux tartes de 18cm ou l’équivalent en tartelettes*

La pâte sablée : vous avez le choix entre celle que vous maîtrisez,  celle de Hermé ou celle de Valrhona c’est vous qui voyez, elles sont ici-clic-. 
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer les cercles et faire cuire à blanc à 150° le temps nécessaire tout en sachant que ces tartes vont repasser au four avec la crème d’amande et les abricots.

La crème d’amande : 200g de pâte d’amande à 50%*, 100g d’oeufs soit 2 oeufs moyens, 35g de poudre d’amande, 100g de beurre pommade, 10g de fécule.
A l’aide d’une maryse, détendre la pâte d’amande ramollie si nécessaire quelques secondes au micro-ondes avec les oeufs, ajouter le beurre pommade, incorporer la fécule, la poudre d’amande et dresser aussitôt dans les fonds précuits et refroidis.

Les abricots au four : 350g d’abricots, 65g de sucre semoule.
Ouvrir les abricots retirer les noyaux, les poser sur le dos sur la plaque du four recouverte d’un silpat*. Saupoudrer de sucre et enfourner à 220° 7 min environ pour les saisir.
Garnir le ou les fonds de tarte cuits à blanc et refroidis avec la crème d’amande, ajouter les abricots au four et cuire à 160° pendant 15min. Refroidir, décercler.

La mousse caramel : 100g + 35g de sucre, 165g de lait,  65g de crème, 1 pincée de sel, 65g de jaunes d’oeufs, 10g de gélatine en poudre réhydratée avec 50g d’eau, 265g de crème fouettée*.
Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre, le décuire avec le lait la crème et le sel mélangés et chauffés. Verser le tout sur les jaunes et les 35g de sucre préalablement mélangés et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois* et réserver au froid pendant 12 h environ. Mixer à nouveau pour détendre l’appareil, incorporer la crème montée mousseuse*couler dans un moule à tarte*, bloquer au froid*.

Le glaçage caramel : 360g de sucre, 120g de glucose, 240g de crème fleurette entière, 60g de nappage neutre, 105g d’eau, 77,5g de poudre de lait à 0% de MG, 75g de masse gélatine, soit 12,5g de gélatine en poudre réhydratée dans 62,5g d’eau.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le glucose, la crème et le nappage neutre, ajouter le mélange eau et poudre de lait puis la masse gélatine. Mixer, chinoiser et réserver au réfrigérateur.

Cercles à tarte en exoglass*, tartelettes garnies de crème d’amandes et d’abricots passés au four avant cuisson, tartelettes à la sortie du four et refroidies, look final moyennement esthétique vu que je ne suis pas douée pour les finitions en général.

La finition : Démouler une mousse caramel, la poser encore gelée sur une grille, la glacer généreusement avec le glaçage caramel et  la disposer dans un fond de tarte. Recommencer l’opération avec l’autre ou les autres mousses selon l’option choisie tartes ou tartelettes. Essayer de parsemer la surface des tartes avec des gouttelettes de nappage neutre à l’aide d’un cornet, ci dessus je n’ai même pas réussi à faire 4 vraies gouttes j’ai vite arrêté le désastre. Ces tartes se conservent sans problème 2 /3 jours.

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions peut être que la réponse est là …

Moules à tartelettes en exoglass : vous avez eu droit la semaine dernière aux cercles perforés que j’avais découverts lors de l’émission pâtissière sur France 2 et bien cette semaine je vous propose les tout nouveaux cercles en exoglass présentés en avant première au dernier Sirha sur le stand Matfer. Aie, j’ai encore craqué, pas besoin de les beurrer, faciles à utiliser, ils sont juste top. Même que je les ai fait essayer à mon pâtissier chouchou et qu’il va en commander du coup…

Pâte d’amande 50% : rien à voir avec la pâte d’amande de grande surface qui contient beaucoup de sucre et de colorants. Vous pouvez en trouver en magasin bio, j’utilise celle de Valrhona -clic- qui est délicieuse.

Silpat : tapis de cuisson en silicone

Gélatine en poudre : elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Elle est plus souvent à base de boeuf que de porc. Tout savoir sur la gélatine ou /et l’agar agar c’est ici-clic-. Où en trouver, c’est ici -clic- 

Chinois : c’est une passoire fine

Crème fouettée : c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée c’est une chantilly

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.

Les moules pour congeler la mousse caramel  : Thierry Bamas utilise des moules spéciaux -clic-  réservés en général aux pros, j’ai fait avec les moyens du bord et bloqué au froid dans des cercles chemisés de rhodoïd.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

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L’actu : 

Ce lundi a eu lieu au Jardin d’Acclimatation la conférence de presse pour présenter la saison 2 du Meilleur Pâtissier. L’occasion de découvrir le jardin d’acclimatation que je ne connaissais pas, et sous le soleil c’était juste superbe et dépaysant.

L’entrée, l’histoire, la boutique et les animaux en liberté pas sauvages pour 2 sous…

Un vrai petit train

Des sculptures super sympas

L’événement avait lieu au Palais d’hiver situé au bord de la rivière qui traverse le jardin, les journalistes ont pu visionner le début du 1er épisode de la saison 2, très enlevé et ma foi très drôle, déguster des recettes réalisées par les candidats qui avaient presque tous répondus présent sans oublier les pâtisseries de Cyril et mes macarons… Ci dessus la nouvelle affiche de l’émission, le buffet en préparation, l’infatigable Hélène de KFP production qui a tout mis en place et Coco Jobard jamais sans son chapeau… Un moment gourmand et sympathique.

Ne me demandez pas la date de diffusion, elle n’a pas été communiquée. Pour des raisons compréhensibles de concurrence entre les chaînes l’annonce n’est faite qu’environ 15 jours avant donc tenez-vous prêts !

Mon actu pour les semaines à venir est dans la colonne de droite dans la rubrique dédiée.

Enjoy !