Tartelettes aux fruits rouges et tartes de saison, pâte sucrée croustillante, diamants … Fou de pâtisserie ! |
2013 sep
18
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Tout un programme aujourd’hui… L’excuse c’était de tester une nouvelle pâte sucrée particulièrement croustillante goûtée chez Jean Sulpice cet été. Oui je sais, je dis toujours que quand on a une recette qui va bien on la garde et pis c’est tout. Oui mais il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis. Au final voilà une pâte super facile à travailler si on fait tout bien comme il faut pour un résultat tip top. Avec les proportions ci dessous j’ai obtenu cette farandole de tartelettes et tartes diverses et de saison que je vous livre en vrac . Et comme rien ne se perd, avec les tombées de pâte réunies et roulées en boudin dans du sucre cristal complet, hop on a en prime de petits sablés style diamant trop bons.
Autre excuse, j’avais été intriguée dans l’émission de pâtisserie réservée aux pros sur France 2 cet été, en découvrant que les candidats utilisaient des cercles à tartes perforés, jamais vus auparavant, on ne peut pas tout connaître. Bien sûr je n’ai eu de cesse de me les procurer -clic-, j’aime les expériences. Ils permettent effectivement d’avoir une cuisson bien régulière de la pâte. Certes j’ai fait une faute bien visible sur la tartelette abricot, j’ai oublié de beurrer un cercle, donc démoulage beaucoup moins évident… Mais pour les autres c’est nickel et on peut avoir une pâte très fine sans risques.
La recette
La pâte sablée* : 240g de beurre doux, 4g de sel fin, 180g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 100g d’oeufs entiers, 120g de farine T55 et 350g de farine T45. Dans la cuve du robot crémer* à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55* pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45*. Étaler entre 2 feuilles guitare* et réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer* les tartes et laisser à nouveau 1/2 heure au frais avant de précuire les fonds à 160/170° pendant 10 à 12 min.
Pour les tartelettes myrtilles, fraises, framboises et prunes :
La crème d’amande : 50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’ œuf entier, 25g de crème fleurette entière, zestes de citron -facultatif- Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil* le beurre et le sucre ajouter la poudre d’amande puis l’œuf et la crème -éventuellement les zestes- et lisser le mélange. Le répartir dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laisser durcir un peu au réfrigérateur et enfourner à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laisser refroidir à nouveau avant de garnir les tartelettes.
La finition : rouler les fraises, framboises et myrtilles ou les enduire au pinceau avec de la gelée assortie, les ranger sur les fonds de tartes et poudrer éventuellement de sucre neige*. Pour les prunes je les ai poêlées 5min environ avec une noisette de beurre, très peu de sucre, une bonne pincée d’épices à pain d’épices et les graines d’une gousse de vanille avant de les poser sur les fonds de tartelettes aux amandes.
Tartes et tartelettes aux abricots :
Pas de pré cuisson de la pâte pour les abricots. Pour absorber le jus rendu par les fruits j’ai juste parsemé les fonds de tartes crus avec du sablé broyé – une partie des tombées de pâte grossièrement étalées et cuites au four puis mixées- mais j’aurais pu aussi bien le remplacer par de la poudre d’amande, de la chapelure, un mélange farine sucre glace. A chacun de choisir la méthode que lui plaît. Puis cuisson* classique au four à surveiller, on va dire environ 30min à 180°.
Les presque diamants :
Une fois les fonds et bords de tarte découpés il reste toujours de la pâte autour, j’ai donc réuni ces tombées en un boudin que j’ai roulé dans du gros sucre cristal complet, plus gros que la cassonade, qui peut éventuellement le remplacer. J’ai ensuite tout simplement coupé des rondelles. Après un passage d’une bonne 1/2 heure au réfrigérateur, je les ai enfournées 13 à 15 min à 180°. Tout simple et parfait pour le goûter des enfants qui ont bien apprécié.
Explications utiles ou futiles
La pâte sablée : recette des essentiels de Valrhona, adoptée à égalité avec celle de Pierre Hermé que je fais habituellement. Pour optimiser la réussite n’oubliez pas de peser les oeufs. Je vous conseille vivement de faire la quantité indiquée, cette pâte se congèle parfaitement, donc gain de temps pour les jours de bourre, les tombées s’utilisent comme vous l’avez vu, donc pourquoi s’en priver.
Crémer : mélanger sucre glace et beurre pommade pour obtenir la consistance d’une crème.
Les farines : Si vous n’avez pas les 2 sortes de farines ce n’est pas dramatique, mais c’est toujours mieux de suivre les recettes à la lettre. Tout savoir sur les farines c’est ici -clic-.
Corser une pâte : Le point important c’est de ne pas travailler la pâte après l’ajout de farine. Si vous le faîtes, la pâte va rétrécir à la cuisson, les bords vont s’affaisser…
Feuille guitare : étaler la pâte entre 2 feuilles va éviter l’ajout de farine qui en modifie la texture. Bien sûr vous pouvez l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire, mais les feuilles guitare ne coûtent pas une fortune et sont réutilisables. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici sur le net -clic-. Vous pouvez aussi les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Foncer les moules : les chemiser ou garnir avec de la pâte.
La crème d’amande : il est très important de ne pas lui incorporer d’air. Il faut donc la réaliser à la main avec une maryse et pas un fouet, elle ne gonflera pas à la cuisson et restera régulière.
Les cuissons : comme toujours à adapter en fonction de votre four, elles sont données à titre indicatif, par contre sauf mention contraire j’utilise toujours la chaleur tournante.
Sucre neige : sucre glace spécial qui résiste à l’humidité. Chez les professionnels ou ici -clic-.
L’Actu :
Si vous ne l’avez pas encore découvert chez votre marchand de journaux, si vous êtes « Fou de Pâtisserie » alors ne manquez pas ce nouveau magazine bimestriel paru le vendredi 13 septembre, à mon avis le choix de la date n’est pas innocent, ça devrait lui porter chance ! Des recettes pas à pas très bien expliquées accessibles à tous et bien sûr aux passionnés, des fiches techniques de CAP pour maîtriser les fondamentaux, des recettes de chefs connus et reconnus, un magazine idéal pour ceux et celles qui voudraient s’inscrire à la saison 3 du Meilleur Pâtissier -c’est un clin d’oeil au second degré, mais quand même c’est mon avis- de belles photos et beaucoup beaucoup d’informations pratiques, pas trop de pub et un prix plus que raisonnable 5 euros… Beaucoup de blogs en parlent déjà très en détail et vous pouvez le feuilleter aussi sur leur page Facebook-clic-.
Un magazine uniquement consacré à la pâtisserie on en rêvait, ils l’ont fait, alors bravo…
La très dynamique blogueuse Lavande est devenue au fil des ans une femme d’affaire accomplie. Après le succès de sa e-boutique et son magasin de Pézenas, elle se diversifie et ouvre des boutiques en franchise.
Enjoy
 Benoitons aux fruits secs |  Biscuits de Savoie individuels fruits de saisson |  Brioche classique en MAP |  Bûche aux fruits rouges : mise en place |
Des tartelettes aux fruits comme je les aime,généreusement garnies de fruits de saison, huuuuuummmmmmm !!!!!!
Je note la recette de cette pâte même si celle que j’ai me convient parfaitement, je testerai celle ci un de ses jours.
C’est drôle, hier soir j’ai fait une tarte aux abricots et pour absorber le jus de cuisson je couvre le fond de tarte de poudre de biscuit roses de Reims, j’adooooooooooooore !!!!
Merci pour le sucre neige que je ne connaissais et moi qui me demandais comment faisaient les pâtissiers pour garder du sucre glace sur leurs tartes aux en vitrine … suis bête alors !!!
Bises
Thierry cette pâte n’est pas très différente de celle de Hermé mais quand même je la trouve un peu plus croustillante, puis ça m’amusait de changer un peu l’idée de mettre 2 farines différentes m’a interpellée !
Pour le sucre neige j’en parle très souvent avec les liens pour en acheter en plus ! tu vas certainement en trouver chez G Detou maintenant que tu es parisien 😉
Oh la la ! Une pâte encore plus humm que la pâte sucrée d’avant…
Oh la la ! Des conseils, des idées pour l’utiliser au mieux….
Oh la la ! Présentation d’un magazine que je vais courir acheté…
Oh la la ! c’est toujours magique ici…
Toujours, toujours ! ! !
Merci Milie Coquille tu me diras pour le magazine !
Ah tiens, jamais essayé ces cercles à trous, mais c’est tentant !
Sinon, je ne beurre jamais mes cercles, quelle que soit la pâte (au début je l’ai fait pour des questions de temps pour passer le CAP pâtissier et puis en fait comme ça marche je ne suis pas revenue à la méthode avec le cercle graissé)
Et dans ma recette de base de la pâte sablée, je mets aussi toujours de la poudre d’amandes car je trouve que ça rend la pâte plus stable; elle est un poil plus sèche mais elle est beaucoup plus facile à foncer dans les cercles et elle tient mieux quand il fait chaud dans la cuisine (bon ok, à Paris ça n’arrive pas si souvent que ça 😀 )
Sympa pour Lavande, je ne savais pas qu’elle permettait des franchises !
Rose tu ne beurre pas tu graisses à la bombe , moi aussi mais pour le commun des mortels c’est plus simple de dire beurrer non ? par contre j’ai de nouveaux cercles Matfer en exoglass là c’est le pied tu ne fais rien, j’en ai prêté un à mon pâtissier préféré du coup il va s’en commander, c’est génial. ce que j’ai aimé dans cette recette Valrhona, c’est qu’il fallait utiliser 2 sortes de farines, elle n’est pas très différente en dehors de ça PH met toujours de la poudre d’amande aussi
Personnellement j’utilise la recette de pate sucrée de Jacques Génin en ce moment, elle a vraiment un bon goût de beurre !
Merci pour les recettes.
oups encore une à tester alors !
Jusqu’à aujourd’hui, je faisais toujours la recette de Christophe Felder mais comme j’aime toujours tester de nouvelles recettes, je testerai celle-ci la prochaine fois.
Bonne journée.
Toujours des merveilles par ici. Je croquerais bien dans toutes ces tartelettes, elles sont parfaites!
;)Faut pas te priver ….
Bonjour Mercotte,
Les cercles perforés De Buyer ont semble t-il été créés en collaboration avec l’école du grand chocolat Valrhona (c’est en tout cas ce qu’ils m’ont dit lors de mon dernier stage au printemps dernier). A l’école, nous avions cuit les fonds de tarte sur une toile silicone aérée (genre « Silpain ») posée sur une plaque à pâtisserie perforée : plus aucun soulèvement de pâte car le dessous est aéré + une cuisson plus homogène dessus et dessous. Simple et pratique, non ???
Bonne journée
Xavier
Xavier, je cuis aussi les fonds de tarte comme ça plaques alvéolées silpat fin , d’ailleurs tu as raison je devrais le préciser car le dessous est nickel.. Oui il me semble aussi que j’avais entendu parler de Valrhona pour ces cercles maintenant que tu le dis
Et ben moi, je savais pas qu’il existe des cercles sans trou vu que LE mien il en a … des trous ! Comme quoi, j’en apprends toutes les semaines ici. Et en plus ,tu as pensé a donner une utilisation pour les restes de pâte. Que demander de plus ? C’est Top, comme d’hab.
mais tu es précurseur toi dis donc…je croyais que c’était tout nouveau j’ai tout faux alors !
Non, c’est bien moi qui vient de découvrir les cercles à tarte. J’ai l’habitude d’utiliser des moules à tartes mais tes fonds de tartes si réguliers ont eu raison de mes habitudes et j’ai investi il y a peu.
Trop bien, une nouvelle recette de pâte sablée ! Je me la note pour ce we, et merci pour l’idée des « presque » Diamants, ils sont toujours plébiscités chez moi donc pas de gaspillage en vue 🙂 Je me suis ruée sur le magasine et il est vraiment très bien fait, même si certaines recettes sont intimidantes (je pense notamment à celle fétiche de Claire Heitzler). En tous cas qui sait, en attendant de pouvoir postuler à une xème édition du concours, merci Mercotte, encore une fois vous m’inspirez, à égalité avec les pros Christophe M. et F. !
Contente que le magazine te plaise, il faut y aller petit à petit en 2 mois tu vas pouvoir tester les recettes qui sont à ta portée lis bien l’édito du magazine la patisserie c’est facile qu’ils disent
Nous raffolons des tartes à la maison, aux fruits rouges ou pas, c’est juste toujours délicieux .. mais je ne suis pas une pro de la pâte sablée, alors je prends note, parce qu’il va me falloir vraiment travailler la chose !! Mon pâtissier ne sera peut-être pas ravi, mais j’aimerais tant savoir les faire ..
Merciii Mercotte ..
Bisoussss
kiki
Kiki c’est facile essaie et suis bien les conseils tu vas être étonnée
Comme d’habitude, de belles tartes bien colorées et alléchantes. Je testerai cette nouvelle recette de pâte sucrée.
bonne journée;
😉 belle journée Flo
J’ai bien envie d’essayer cette recette de pâte sucrée mais j’ai besoin
d’une explication technique qui n’a rien à voir avec ce sujet!!!
Je recherche toujours une recette miraculeuse de pain d’épices qui soit vraiment égale à mes attentes, la seule qui ait eu grâce à mes yeux pour le moment est celle de Christophe Felder, parue dans un vieux Elle à Table (la 1ère tentative a été très réussie, la 2ème moins bien car la pâte était « cirée ») mais ce que je me demande c’est pourquoi y-a-t-il toujours du sucre associé au miel dans une recette de pain d’épices? Est-une réaction chimique? ou peut-on supprimer ce sucre pour limiter les dégats? Merci Mercotte pour la réponse possible.
personnellement je suis fan du pain d’épices de Thierry Mulhaupt qui est sur le blog je le trouve particulièrement délicieux, il y a plein d’autres recettes ici vous devriez en tester quelques unes, j’aime bien le moelleux de celui qui a de la poudre d’amande dedans oui ce n’et pas académique mais c’est bon
http://www.mercotte.fr/2011/12/21/cadeau-gourmand-de-derniere-minute-le-top-du-pain-depices/
http://www.mercotte.fr/2007/03/12/gourmandise-assumee-osons-2-pains-depices/
la 2eme recette
et celle de Conticini encore http://www.mercotte.fr/2010/03/17/la-saga-sensations-dernier-episode-le-pain-depices/
Oh! merci pour tous ces liens!!! je vais examiner ces recettes de près… mais je n’ai toujours la réponse qu’il me faut à savoir du sucre ET du miel dans le pain d’épices est-ce nécessaire? excusez-moi Mercotte, d’insister, mais je pense que vous pouvez avoir une réponse!!!
les recettes ne sont pas figées elles évoluent pour moi la meilleure façon c’est de tester plusieurs recettes et de garder celle qui nous convient le mieux, un vrai pain d’épices n’a ni beurre ni oeufs classiquement, le miel apporte le moelleux on peut décider de ne pas mettre de sucre et réviser les proportions , je ne suis pas pâtissière juste amateur donc j’apprends aussi tous les jours
Un grand merci, Mercotte, pour ces 3 recettes que je viens d’imprimer, et que je vais m’empresser d’essayer!!! j’en ai l’eau à la bouche, c’est fou ce que le mot pain d’épices fait résonner en moi, même chose pour la crème de marrons!!!!A bientôt.
Cette nouvelle pâte m’intéresse grandement, car habitant en Afrique, le beurre fond très vite et la pâte devient collante !
J’ai fait la première tarte avec un cercle l’autre jour. Une tarte au citron sublime. Mes invites ont été scotchés…une de vos recettes…mais sans meringue dont je n’aime pas la texture…et qui n’apporte pas grand chose finalement…
Diner à la maison en fin de semaine : tarte au chocolat et une autre au citron au programme…
l’intérêt c’est de l’étaler entre 2 feuilles , de la travailler très froide et de la mettre encore au froid avant de la cuire ça marche même dans les pays chauds j’ai testé !
Bonjour Mercotte et Chers gourmands!
J’adore tant sur le pan visuel, esthétique qu’explicatif! Merci!
J’utilise également ces cercles perforés et j’avoue que la cuisson est homogène! La chaleur circule bien et le rendu en est d’autant souligné!
Je goûterai bien en passant une part de tarte! Merci pour ce partage!
une vraie connaisseuse alors pour les cercles bravo !
Yes, je viens de mettre 2 croix rouges sur mon agenda ces 2 dates à Montpellier! j’habite un village autour de Montpellier, j’espère pouvoir y aller. Et c’est avec grand plaisir que je découvrirai ce nouveau magasin, qui risque de me devenir familier. Les recettes sont toujours aussi sympathiques – merci – et je vais de ce pas me procurer ce nouveau magazine.
Petite question : faut-il s’inscrire pour l’atelier du samedi ??
Je n’aimerai pas manquer cette occasion !!!
je pense que oui bien sûr le nombre de place est forcément lmité
Merci, j’appelle demain !!
Merci pour cette nouvelle recette de pâte sucrée. Je vais m’empresser de l’essayer, et aussi d’acheter ces nouveaux cercles perforés, ainsi que de me procurer ce nouveau magazine. Merci encore pour ce partage et bonne fin de journée.
bonne idée !!
Elles sont bien belles ces tartelettes et je vais m’empresser de tester cette pâte brisée, c’est vrai que comme toi j’utilise celle P Hermé mais je vais tester celle-ci.
Quand au magazine « fou de pâtisserie » je suis tombée dessus par hasard (je cherchais le magazine « gala gourmand » qui n’existe plus, dommage…) et je dois dire qu’il m’a séduite, les recettes m’ont l’air abordables et bien détaillées, à suivre donc
😉
SUPER JE VIENDRAIS A MONTPELLIER LE 12 OCTOBRE POUR LA DEMONSTRATION MACARONS
FAUT IL FAIRE UNE RESERVATION? JE VIENS DE PERPIGNAN
LE NUMERO DE TELEPHONE N EST PAS LE BON
A BIENTOT
je l’ai signalé à Lavande , suffit d’aller sur son site et de laisser un message !
J’ai corrigé le N° de téléphone
Coucou Mercotte,
Elles sont trop belles ces tartelettes ! Je vais voir si je trouve ce magazine près de chez moi ! bises
en principe on le trouve facilement
Ces tartelettes aux fruits, hmmm une pure merveille, bonne journée
c’est toujours aussi gourmand chez toi…aujourd’hui nous profitons de Tous au restaurant pour aller déjeuner à L’Auberge de la Charme…peut-être connais tu…
Belle journée à toi et plein de bisous tout doux
Non je ne connais pas mais j’espère que vous vous êtes régalées
J’adore le petit cuvette de pâte avec le fruit. C’est mignon.
Ils ont l’air super bon ! Une très belle présentation avec ces délicieux fruits.
Entre des tartelettes avec mes fruits préférés, un beau magazine et une chouette boutique, que de bonnes nouvelles !
Pour la tartelette, je vais m’empresser de montrer la recette à mon mari!
Pour le magazine, que voilà un joli cadeau pour son anniversaire !(D’ailleurs, je cherche un cours de pâtisserie comme gros cadeau. Alors si tu as une adresse, je suis preneuse car je suis un peu perdue peut importe le lieu!)
Et pour la dédicace, dommage que ce ne soit pas une semaine plus tard car originaire de Montpellier, nous y descendons pour les prochaines vacances mais nous ferons un tour à la nouvelle boutique !
il y a les tout nouveaux cours master class chez Michalak à Paris, ça vient d’ouvrir et ça devrait plutot top, je teste cette semaine d’ailleurs, mais aussi les cours de l’école du grand chocolat chez Valrhona à Tain l’Hermitage, c’est très bien et on apprend beaucoup et surtout les techniques pros en fait tout dépend de ce que tu cherches, les cours de Julie Haubourdin à Valence chez raconte moi une recette ont aussi beaucoup de succès c’est plus familial même si elle m’a tout appris quand elle travaillait chez valrhona ! Bref tout dépend de la région où tu vis si tu te déplaces etc… les tarifs…
Merci beaucoup pour ta réponse ! Effectivement, j’ai vu que Christophe Michalak avait ouvert son école et si en plus tu testes, je veux bien un petit article dessus. Quant aux déplacements, obligés car vivant en campagne bourguignonne il nous faudra nous déplacer mais un petit weekend gourmand en amoureux ne devrait pas lui déplaire !
Bises
Mercotte,
Pourquoi avez-vous choisi de ne pas mettre de la vanille dedans?
Merci!
Zach
Zach j’ai suivi la recette des essentiels de Valrhona, sans vanille mais si vous parlez de la pâte…;)
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser cette recette avec des framboises du jardin. Le résultat est à la fois esthétique comme vos photos et gustatif. La pâte sablée est vraiment excellente. Je ne connaissais pas celle que vous utilisiez auparavant mais celle-ci c’est une merveille. La petite famille a apparemment bien aimée. J’aurais une question a vous poser.
Avec la quantité d’ingrédients que vous annoncez dans cette recette de pâte sablée, vous pouvez effectuer combien de tartes. Évidemment tout dépend du cercle que vous utilisez. (Pour la pâte sablée peut on calculer de la même façon que la pâte brisée comme par exemple : cercle de 24 cm = 220 g, 26 cm = 240 g etc…)
En ce qui concerne la crème d’amande et les quantités données, combien de tartes peut-on réaliser ?
Merci pour les précisions que vous pourrez m’apporter.
pour toutes les pâtes on calcule pareil pas de problème, après pour la crème d’amande 6 tartelettes mais tout dépend de la taille c’est pour ça que je ne donne pas le nombre, ça varie en fonction du diamètre en tout cas c’est la quantité minimum à réaliser ça c’est sûr
Avec les proportions de Mercotte (240g), et un cercle de 20 cm, j’ai réalisé 2 fonds de tarte et une petite dizaine de sablés avec le reste de pâte.
J’ai par contre dû doubler les proportions de la crème d’amande pour garnir mes deux fonds de tarte.
En tout cas, le résultat était super… les tartes ont plu !!
(et je recommence aujourd’hui d’ailleurs !)
Juste une question pour Mercotte : quand je précis les fonds de tarte, si par endroits elle est plus foncée c’est que je manque de précuisson ou cela peut attendre la cuisson avec la crème?
Merci de ta réponse !
C’est pas grave, c’est le four qui ne cuit pas régulièrement voilà 😉
Ces tartelettes sont absolument divines!! magnifiques!
et même bien gourmande comme dirait mister Lignac!!
un régal sans nul doute.
Bonjour Mercotte !
Juste un petit mot en passant pour parler du magasine « Fou de pâtisserie » qui est effectivement parfait en tout point : belles recettes de grands chefs et magnifiques photos, riche en explications, très peu de publicités.
Sympa aussi vos idées de décos de macarons 😉
J’ai repéré quelques desserts et je ne sais pas encore comment je vais pouvoir tous les réaliser ! L’aiguille du pèse personne ne va pas tarder à bouger dans le mauvais sens 🙁
J’attends le prochain numéro qui sera peut être sur le thème des fêtes de fin d’année ?
Cordialement
Corinne
je suis en train de tester quelques recettes à venir sur le blog, juste pour le moment une coquille pour la pâte feuilletée inversée de Jacques Genin et sa tarte aux pommes, manque la moitié de la recette heureusement je maîtrise l’inversée mais je l’ai signalé, une faute de mise en page à corriger… autrement y a de quo faire pendant les 2 mois d’attente pour le prochain numéro une belle sélection de recettes pour pas cher s’il fallait les avoir dans un livre ce ne serait pas la même !!
Bonsoir Mercotte,
Chouette j habite Montpellier et j’y vais demain samedi 12/10. Peut etre te verrais je ?
En attendant une question concernant la cuisson des tartelettes, tu dis mettre a cuire environ 10 a 12 minutes faut il mettre des billes de cuisson au fond ou faire cuire a blanc sans rien merci de ta reponse
tu peux mettre des billes ou piquer la pâte au choix
Bonjour, bonsoir,
Plusieurs questions me taquinent quant aux ingrédients de la pâte à tarte : pourquoi mélanger deux types de farine ? Les propriétés finales (texture, facilité à foncer…) diffèrent-elles de celles de pâtes faites avec une seule farine ?
Quel est le rôle du sel ?
le sel est un exhausteur de goût pour la farine on fait comme on veut question de texture en bouche, je teste tout ce qui passe par curiosité et je ne pose pas trop de questions existentielles 😉
Bonjour Mercotte.
Pour les tartelettes, pouvons nous faire une crème d’amande à la pistache? si oui, avez vous une idée de recette svp.
Merci et au plaisir de vous lire.
Maryline
oui bien sûr et pour la recette Mr Google vous renseignera , je suis en déplacement et je n’ai pas du tout du tout le temps de chercher pour vous 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai testé votre recette, c’est la première fois que j’ai enfin une pâte excellente, pour la crème d’amende j’augmenterai la quantité la prochaine fois, avec les fraises du jardin nous nous sommes régalés.
Je garde la recette précieusement.
Merci Mercotte.
Bonjour Mercotte,
J’espère que vous allez bien, est ce possible pou vous de me préciser si les quantités pour la pate sablée pourraient correspondre à un cercle de 30 cm ?
Par ailleurs je voudrais faire une tarte aux framboises meringuée avec un curd de framboises, pensez vous que cette pâte serait appropriée ?
Je vous remercie vivement pour votre aide et vous souhaite une agréable journée
Delphine
largement, cette pâte est appropriée pour tout bien sûr, après il faut bien respecter les façons de faire pour éviter qu’elle ne rétrécisse et soit facile à étaler !
Bonjour Mercotte,
Je vous remercie de nous faire partager toutes vos bonnes recettes et techniques de pâtisserie.
Cependant, débutant dedans, je ne comprends pas juste une chose… Quand vous dites « 50g d’oeufs entiers », cela veut-il dire que je dois rajouter autant d’oeufs jusqu’à atteindre 50g?
En vous remerciant par avance de votre aide.
on casse l’oeuf et on en pèse 50g
Merci beaucoup!!!
Bonjour
Ma question va peut-être être un peu naïve mais pourquoi ne peut on pas utiliser la crème d amande avec les abricots ?
Merci
bien sûr que l’on peut, c’était juste pour changer , il y a déjà des dizaines de recettes de tartes abricot sur le blog dont plein avec de la crème d’amande nature ou à la pistache !
Oui je les ai vu mais j’aimais l’idée de cette tarte simple a adapté avec plein de fruits différents, gros repas de famille oblige. Je voulais congeler plusieurs tartes crues avec pâte et crème d’amande pour en faire en fonction des besoins et avec les fruits que j’aurais dans ma corbeille.
Merci pour la réponse.
Bonjour Mercotte,
est il possible de préparer la pâte la veille et de la laisser au réfrigérateur la nuit ?
ou ne faut-il la laisser reposer que quelques heures et donc la préparer le jour même ?
Merci pour votre retour et bravo pour votre blog.MMadeleine
Et si vou lisiez les astuces de cet article 🙂 🙂
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bjr Mercotte, je viens un peu tard sur ce post mais la valeur n’attend point….besoin de vite trouver du sablé, suis tombée sur celle-ci; pas déçue du tout en revanche fait des mini tartelettes sur flexipan pour une réception; super et croustillante malgré l’absence des trous. Elle est super facile à faire, tout au robot, sauf que le mien (qui date de Mathusalem) laisse un peu de préparation dans le fond, non mélangée, j’ai fini avec deux doigt (lol); les tartelettes sont sur le blog depuis ce matin maiqs pas les explications (j’ai fait la présentation de ma farandole de petits gâteaux de soirée)
« Fou de pâtisserie » je l’ai pris pendant quelques temps et puis…encore pas eu le temps de vriament faire quch; c’est beau mais souvent je n’ai pas les petits ingrédients qui font la différence
à bientôt bon we
Bonjour Mercotte,
Si on cuit l’ensemble,fond précuit et crème d’amande le j-1, la pâte restera -t-elle toujours aussi croustillante pour le lendemain?
Peut-on préparer la crème d’amandes la veille et la garder non-cuite jusqu’au lendemain?
Merci beaucoup pour votre réponse
oui pour les 2 questions 🙂
Bonjour Mercotte,
Après cuisson de pâte et crème d’amande la veille, est-ce mieux de garder le tout au frigo jusqu’au lendemain?
Grand merci pour la réponse
ou dans un endroit sec et frais c’st bien aussi
Recette à l’abricot testée ce week-end et totalement approuvée (notamment par ma grand-mère).
Il y a assez de pâte pour au moins deux tartes et elle se tient très bien à la cuisson.
Par contre presque une heure de cuisson pour moi afin qu’elle soit légèrement dorée et que les abricots et pêches soient bien fondants.
Je valide également l’ajout de poudre d’amande sur le fond pour éviter que la pâte ne cuise pas.
Bref,
Merci Mercotte !!
Super ! on ne peut faire moins de pâte mais suffit de congeler le reste et on est bien content de la retrouver en dépannage un jour où l’on a pas le temps ni tous les ingrédients sous la main, je dis ça ….