Mercotte

Dernier reportage gourmand pour clore le mois d’août, le temps passe si vite, bientôt la rentrée et le retour des recettes… Je termine en beauté cette série, avec une maison prestigieuse et célèbre, un havre de paix hors du temps à 600 m d’altitude où l’on est chouchouté et gâté du début à la fin du séjour, La Côte d’Or à Saulieu. Pour ceux qui ne sauraient pas très bien situer cette petite ville [mais si, il y en a j’en suis sûre] et bien c’est la capitale du parc naturel régional du Morvan, à 1 heure de Dijon en pleine Bourgogne, oui la Bourgogne et ses vins exceptionnels, c’est déjà plus facile non ? Au centre ville impossible de ne pas admirer  la façade fleurie du Relais Bernard Loiseau avec juste en face le célèbre ours du sculpteur François Pompon. A deux pas, à ne surtout pas manquer la boutique tentatrice. En entrant, le voiturier souriant se charge de votre voiture et de vos bagages, le rêve… et je vous laisse découvrir ci dessous un coin du jardin à l’anglaise, le hall et son cheval de manège et de jolis objets en déco dans les escaliers, le décor est planté, chaleureux comme l’accueil.

La charmante Dominique Loiseau entourée d’une équipe souriante, attentionnée et très compétente s’intéresse et échange avec les clients de chaque table pendant le service, on sent qu’elle a envie que tous se sentent comme chez eux et passent un moment inoubliable. Patrick Bertron le chef 3 étoiles a su conserver l’esprit Bernard Loiseau en y ajoutant pour certaines recettes sa touche personnelle, il officie tranquille en apparence dans la grande et belle cuisine. Benoit Charvet l’incroyable chef pâtissier – oui on le sait j’ai un faible pour le « sucré mais pas trop »-  propose de magnifiques desserts à la fois travail d’artiste et équilibre parfait des goûts et des saveurs, bref, vous l’aurez compris, sur une idée de cadeau d’anniversaire de mes enfants, j’ai passé au Relais Bernard Loiseau un weekend magnifique que je vous propose de partager en quelques images…

 La maison

Au fil des ans, derrière la façade presque immuable des transformations constantes ont fait du Relais un magnifique hôtel 5 étoiles, qui vit autour d’un jardin tout en petits coins intimes où il fait bon s’attarder, admirer les rosiers, les parterres de fleurs, les rochers moussus, voire même du houblon… Ce qui m’a frappée c’est que l’eau est partout présente puits, fontaines, bassin pour les canards et à l’abri des regards tout au fond une agréable piscine chauffée bien sûr et un spa… Aux beaux jours petits déjeuners et déjeuners sont servis dehors. Et pour mieux profiter de ce magnifique jardin cher à Dominique Loiseau qui connait le nom de toutes les fleurs et arbustes, des variétés de roses et plus encore, les trois salles de restaurant ont des verrières qui donnent sur la verdure, un vrai plaisir.

Terrasse, piscine sous deux angles et bien caché derrière l’escalier un magnifique ascenseur panoramique avec un sol en pierre naturelle de Bourgogne, impressionnant et très réussi.

La table Jour 1

Au programme du week-end, 2 déjeuners, je n’ai pas l’habitude de manger le soir, j’avais prévenu…

 En cuisine pour l’apéritif en compagnie de Dominique et des chefs Patrick et Benoit.

Pour commencer jeunes légumes et pousses d’herbes en potager, plantés dans un rondelle de betterave chiogga, accompagnés d’un bouillon très concentré et réduit de la cuisson de tous les légumes.

Les plats signature de la carte de Patrick Bertron adaptés à mon appétit : Langoustine royale rôtie au beurre de citron huile d’olive, cannelloni de chou farci, sauce au vert d’ortie. L’ortie chère à Bernard Loiseau est toujours présente dans ce plat mais travaillée différemment, elle relève le côté fondant de la langoustine clin d’oeil à la Bretagne la région natale de Patrick Bertron. L’acidulé est apporté par la garniture d’herbes folles et la sauce citron. A noter l’opposition entre la douceur de la langoustine et le concentré de carcasses,des parties crémeuses, têtes et pinces, riches en goûts dans le cannelloni. Escalope de foie gras de canard poêlée, méli-mélo de pousses d’été et légumes en aigre doux, bouillon froid de canard, huile de navette et vinaigre de chardonnay. En bouche j’ai beaucoup apprécié le contraste chaud froid avec toujours ce côté acidulé qui a caractérisé tous les plats de mon déjeuner. Blanc de turbot rôti sur un jus blond à la livèche, accompagné d’une compotée de tomates coeur de boeuf, fèves et copeaux de jambon noir de bigorre, eau de tomates. Très intéressante opposition des textures et des goûts qui persistent en bouche. Faux filet de boeuf  AOP Charolles, jus au foin, tartare au mélilot, petite rangée de condiment « à la grenobloise » pour « aciduler » le tout. Il faut savoir que la viande a quand même maturé 2 mois d’où une saveur exceptionnelle. Et pourquoi le foin avec le boeuf ? Patrick fait beaucoup de vélo dans la campagne environnante avec un de ses fils, et il est très sensible aux odeurs. Quand il a plu l’odeur du foin est encore plus présente, alors avec les charolais tout proches, l’association est une évidence et doit forcément marcher dans l’assiette…et bien oui, je confirme. Le côté herbacé est encore accentué par le mélilot. Ce qui caractérise ces plats, classiques à la base, en plus de la qualité irréprochable des matières premières, c’est l’équilibre des saveurs avec toujours une petite pointe d’acidité très agréable et l’omniprésence des bouillons. Un trois étoiles qui est dans la droite ligne de la grande cuisine française.

Pour les pré desserts, c’est très sobre : le produit, le goût, pour des envies gourmandes qui correspondent tout à fait au style de la maison, simples en apparence mais très travaillés en réalité ! Gelée de pêches de vigne, crème de pêche, à l’intérieur une crème mascarpone aux zestes d’orange. Tartelette dans l’idée de revisiter la tarte aux pralines d’Alain Chappel, enfin niveau couleur… marmelade de framboises, carré de chocolat blanc coloré et  mousse légère à la verveine. Pomme d’amour, mirepoix pommes noix, crémeux pomme, mousse manzana [une liqueur de pommes verte d’origine espagnole], gelée de grenadine.

Les desserts de Benoit Charvet : mention spéciale à ce jeune chef impressionnant. Il officie depuis 8 ans dans la maison après avoir débuté chez Potel et Chabot puis après un bref passage au poste de chef de partie chez Senderens, il devient, toujours chez Senderens, chef pâtissier à l’âge de 19 ans…Il adore jouer sur les textures, un vrai talent. Ci dessus la toupie framboise : sablé spéculoos, gelée yaourt et citron coulis épine-vinette pour l’acidité, coque chocolat blanc, compote de framboises pépins, siphon yaourt miel d’acacia, parfait glacé framboises, sorbet yaourt citron. Oui tout ça pour une explosion en bouche, un dessert peu sucré, excellentissime…

Et voilà Atôme, LE dessert au chocolat :  en voyant ce dessert de concours, j’avais peur de ne pas arriver à le déguster après ce repas d’exception… Conclusion, tout mangé ! Léger, équilibré, parfumé, pas sucré, avec des jeux de textures parfaits. Une seule sorte de chocolat, le Java de la chocolaterie de l’Opéra 73% aux arômes fumés et boisés. Alors on y découvre-déguste : un sablé chocolat, un crémeux, un parfait glacé, un coulis, une ultra fine opaline chocolat, et de fines feuilles de chocolat, une pure merveille à ne manquer sous aucun prétexte pour les choco-addicts.

Saulieu l’après midi

Ce week-end avait lieu à Saulieu la fête du Charolais, un événement à ne pas manquer … Ici ce n’est pas un mouton que l’on cuit à la broche mais bel et bien un boeuf… Ciel  ! Démonstration de chien berger rassembleur de moutons, exposition vente de poules naines, de lapins aux grandes oreilles, de canards et coqs de toutes sortes, de bœufs de boucherie bien gras, bref un super moment dépaysant, joyeux et convivial…

En cuisine, l’envers du décor…

Certes je ne dîne pas mais je suis invitée, yes,  à « La table du chef » en cuisine pour vivre en direct un service, du samedi soir en plus… Tranquille finalement, chacun est à son poste bien précis, sait exactement ce qu’il doit faire, sans déroger et tout roule… Une belle expérience.

Patrick regarde les bons qui arrivent, vérifie une sauce, Julien Poisot le sous chef a un œil attentif, Patrick et Benoit ont le sourire… No stress en apparence.

Patrick en compagnie de Blanche la souriante cadette de la famille et Dominique, Julien Poisot est vraiment très grand… Patrick  finalise un plat avant l’envoi en salle, et nous devisons avec Dominique.

Comment refuser même si je ne dîne pas, Patrick est spécialement allé cherché du saumon de rivière dans un super élevage tout proche pour me faire découvrir un plat qui à la carte est à base de féra. Délicate attention puisqu’il sait qu’en Savoie le féra est notre poisson quotidien. Voilà donc tout spécialement, dos de saumon de rivière en duo cru et cuit sur un lit d’oseille pourpre et salade romaine à la sauge-ananas et aux herbes. Un grand merci pour ce plat qui allie légèreté et parfums subtils.

Et toujours pendant le service on s’active dans chaque partie de la cuisine : les traditionnelles gougères dressées en longueur sont prêtes pour accompagner l’apéritif dégusté dans les salons, les homards décortiqués, et le dressage des pommes d’amour a commencé…

En quittant la cuisine on passe par l’oénothèque où plus de 40 vins d’exception y sont proposés au verre et, grâce à un procédé original, les bouteilles conservent même entamées toutes leurs propriétés, étonnant.

Juste en face, un panneau de mur est consacré aux grands crus de Bourgogne, pour que les clients puissent mieux les situer et les connaitre…

Un peu de ma jolie et confortable chambre en rez de jardin avec une terrasse agréable et fleurie, des gourmandises à l’arrivée, et plein d’autres attention aussi… En savoir plus sur les chambres c’est ici-clic- 

La table Jour 2 

J’ai la chance de partager mon déjeuner avec Blanche, qui s’apprête à intégrer l’Institut Paul Bocuse à Ecully, elle est très attirée par la pâtisserie et aussi très gourmande, c’est juste un plaisir d’échanger nos impressions sur les classiques de la maison au programme de notre menu.

Les très célèbres jambonnettes de grenouilles, purée d’ail et jus de persil,  à déguster avec les doigts nous précise en souriant et en insistant Eric Rousseau, le premier maître d’hôtel. Pas un brin de crème juste un coulis de persil, des gousses d’ail ébouillantées de nombreuses fois pour n’en garder que le parfum, des cuisses saisies au beurre certes mais séchées sur un papier absorbant avant d’être dressées, donc un plat tout en légèreté et parfums, on en redemande. Arrive ensuite le sandre à la fondue d’échalotes et au vin rouge réduit, là encore un pur plaisir, le côté sucré de l’échalote se marie parfaitement avec les tanins du vin et le moelleux du sandre. Que dire du ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée, un délice et c’est tout. Pour terminer encore un dessert remarquable, le carrousel de fraises crème brûlée réglisse parfait à la menthe et coulis de poivre du Sichuan. Là encore la barbe à papa ultralégère est à déguster avec les doigts elle est parfumée avec les fameux bonbons stoptou, le mariage et l’équilibre des saveurs est juste parfait.

Comme nous sommes gourmandes et gâtées et que ce dessert traditionnel est incontournable, nous nous sommes partagés un magnifique et délicieux Saint Honoré. Pas de pâte feuilletée à la base mais une pâte sucrée parfaitement croustillante, une crème chiboust, qu’on ne trouve plus si communément maintenant car elle ne se conserve pas et une chantilly peu voire même pas sucrée, aie aie aie ! Les clients qui veulent ce dessert réalisé minute doivent le commander en début de repas car il demande 45 min de préparation, il est alors juste au top pour le déguster : fondant, moelleux, craquant, parfumé, les mots me manquent…

Mais toutes les bonnes choses ont une fin…il est temps de prendre le dernier petit déjeuner tôt le matin servi dans la salle « historique » Alexandre Dumaine, la salle à manger des débuts de Bernard Loiseau à son arrivée à Saulieu.

Pour aller plus loin :

Un livre qui retrace le parcours de la famille Loiseau écrit par Dominique, très émouvant, beaucoup de pudeur, de franchise. Les proches collaborateurs de la maison y ont aussi participé, on y retrouve également et c’est impressionnant les différentes étapes des travaux d’envergure qui ont abouti à la maison d’aujourd’hui. Il se dévore. Certes il est épuisé mais en cours de réimpression et sera en vente à Saulieu. Sans oublier les ouvrages culinaires et autres -clic-. 

A paraître à l’automne un nouveau livre de Patrick Bertron, qui promet d’être magnifique et un plus technique de Benoit Charvet.

Et pour coller à l’actualité

Dominique Loiseau : « Bernard, il fallait le… par rtl-fr

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