Mercotte

Depuis 4 années que l’Oxalys ouvre en juillet et août, c’est devenu mon incontournable rendez vous de l’été à 2300 m d’altitude : ciel bleu éblouissant, agréable fraîcheur sous les parasols de la terrasse, et surtout incroyable voyage  dans le monde tout en  subtilité et délicatesse de la cuisine de Jean Sulpice à nulle autre pareille, et je ne suis pas la seule à le penser… Allez j’ose le dire,  il y a de la magie dans cette cuisine, elle procure des émotions bien au delà de l’assiette. Des assiettes simples et belles à l’image du chef, le travail des textures, la perfection des assaisonnements, une réflexion et une histoire entre le produit et son environnement, bref l’harmonie est présente tout au long du repas … Oui je suis fan, d’ailleurs j’y suis en ce moment même pour ma semaine de vacances détox. Par contre ce que je vous fais partager aujourd’hui ce sont 2 journées en toute convivialité que nous avons passées fin juillet avec la Conticini team pour la préparation d’un futur 4 mains entre ces 2 hommes d’exception qui sont guidés par la passion du goût … Nous avons donc eu lors de ces trois repas quelques nouveautés de l’année certes mais surtout les plats signatures de Jean pour que Philippe Conticini apprenne à le cerner, le connaître et le comprendre… Le résultat a été plus qu’enthousiasmant. Certes pour ceux qui suivent mes séjours au fil des ans, beaucoup de plats connus mais on ne s’en lasse pas alors tant pis pour les répétitions.

On plante le décor

Service en terrasse avec une vue magnifique, un chef disponible pour tous et le sourire de Coralie la maître d’hôtel …

A table …

Nouveauté : sauf tout à droite la tartelette sablé parmesan petits pois menthe incontournable. Foie gras gelée de pêches vinaigre et fleur de sureau, impressionnante cerise fourrée de coudes de homard, citron caviar et mélisse, juste wahou ! Sérac de chèvre aux condiments, citrons confits, câpres, ciboulette et échalotes frites.

Signature : mises en bouche, cuisse de grenouille en tempura d’ail et de persil, crème au bleu de Bonneval accompagnée d’une crème glacée à la livèche -le céleri sauvage ou ache des montagnes pour ceux qui ne connaissent pas- feuille de livèche, et toujours aussi apprécié, l’oeuf aux cèpes.

Signature : Mousse légère de girolles lait d’amande et amandes fraîches.

Nouveauté : Homard bleu, bouillon au pollen herbes fraîches et fleurs de serpolet.

Et pourquoi le pollen ? Tous les plats ont une histoire… Lors de ses vacances au Cap Corse Jean Sulpice a rencontré au milieu du maquis un producteur de pollen. Les couleurs orange et jaune, le maquis, la mer tout autour, les homards proches, pas de doute l’association devait  fonctionner… Et bien croyez-moi, il a tout juste !

Signature : Ris de veau, réduction de pamplemousse à l’eucalyptus et légumes croquants du moment comme une jardinière, la réduction pamplemousse eucalyptus a remplacé le caramel de yuzu d’il y a quelques années. Le mariage fonctionne parfaitement. Camille qui n’aime ni le pamplemousse et encore moins le ris de veau n’en revient toujours pas, elle a tout mangé, tout aimé. Quand je vous dis que Jean est un magicien…

Signature : Rhubarbe pochée au sirop d’épices, blanc manger au lait d’amande et miel de montagne, pistaches. Ce qui est frappant tout au long du repas c’est la constante harmonie des plats, des présentations,  la perfection dans la simplicité, on va toujours à l’essentiel.

Explications des plats dégustés, détente et bonne humeur, bref parenthèse ensoleillée…

Pour le dîner si vous voulez le découvrir en intégralité c’est ici -clic-. Pour ma part je n’ai voulu qu’un seul plat, bon j’ai aussi eu les mises en bouche et le post dessert, difficile de refuser  …

Nouveauté : mise en bouche, escargots, baies de cassis, purée de petits pois, petits légumes, émulsion de ciboulette persil. Même si les escargots viennent du domaine des Orchis à Poisy en Haute-Savoie où Philippe Héritier est à la fois vigneron et éleveur d’escargots, on a coutume de les associer à la Bourgogne, tout comme le cassis d’où la logique du plat…

Nouveauté : Filet de féra à la vanille oseille et oxalis. Mon coup de coeur. Comment dire… la puissance de la vanille arrive en premier en bouche puis tout de suite l’acidité de l’oseille et le moelleux de la féra parfaitement cuite envahissent le palais complétés par le craquant des petits pois quasiment crus et le parfum de l’oxalis… D’ailleurs toute la table en a piqué une bouchée dans mon assiette, ils voulaient même que Jean leur en serve aussi, sauf que, c’est ballot, mais c’était le dernier filet, il leur faudra patienter jusqu’à l’arrivage du lendemain !

Signature : Boule de chocolat flambée à la Chartreuse, sorbet mûre et mousse Chartreuse, parfait pour la digestion… Merci Camille et bravo pour ta photo, difficile de capter le bleu de la flamme !

Au lever du soleil et à la fraîche on se retrouve pour un petit déjeuner convivial car la matinée est chargée : découverte des herbes de montagne pour Philippe suivie d’une séance de travail et réflexion pour le futur 4 mains avec Jean …

Pendant que les garçons ramassent les herbes de montagne, je fais visiter à la team féminine  le chalet d’alpage de Pépé Nicolas à 5 min de Val Tho en redescendant aux Ménuires et absolument incontournable… Tôt le matin c’est calme et magnifique.

La cueillette : la berce, la reine de prés et la tanaisie

Au retour, au soleil sur la terrasse nous nous laissons tenter par quelques douceurs en reprenant un peu de cake et de flan parisien, puis après la séance de photos souvenir, petit tour en cuisine pour découvrir l’arrivage du jour des poissons d’Eric Jacquier. Ouf les filets de féra sont bien là eux aussi, la team va pouvoir enfin se régaler après le test de la veille dans mon assiette !

Truite, omble, brochet du lac Léman

Et c’est reparti pour un autre déjeuner en terrasse…

Signature : Jaune d’oeuf cuit à 55°C, chlorophylle d’herbes, écrevisses du Léman, épeautre, croûtons et une belle histoire. Pour Jean ce plat c’est le souvenir des oeufs au plat qu’il mangeait enfant. Il adorait casser le jaune et saucer l’assiette avec. Ici le jaune est accompagné de grains d’épeautre, d’herbes, de croûtons, bref ce que mangent les poules qui picorent en toute liberté dans la campagne. Et pour les écrevisses pourquoi pas un clin d’oeil au classique poulet aux écrevisses ?

Nouveauté pour la sauce : Omble Chevalier, beurre à la violette. L’omble est arrivé tout frais pêché dans la livraison du matin et cette année Jean met la violette à l’honneur. Il faut dire qu’avec le printemps très tardif on trouve tout autour de Val Thorens beaucoup de petites pensées sauvages qui ressemblent comme deux gouttes d’eau aux violettes et comme les plantes et fleurs font partie intégrante de l’inspiration du chef,  le mariage était tout trouvé.

Je laisse parler Philippe pour ce plat coup de coeur très attendu depuis la veille au soir « Le visuel du plat laisse déjà présager de toute son originalité entre le vert végétal très intense dû à l’oxalis et les petits points noirs de vanille. La vanille emplit aussi les narines de ses parfums si caractéristiques et titille les papilles. A la dégustation, le plat est à la fois très équilibré et très gourmand. Chacun des ingrédients joue son rôle dans la composition globale, tout en douceur et sans à-coup. En bouche, c’est comme du gâteau » Je confirme …

Nouveauté : Pigeon en croûte de sel à la verveine servi avec sa purée de petits pois et petits pois frais juste écossés. Mais alors pourquoi la verveine ? Déjà le fait de la mixer avec les blancs d’oeufs pour la croûte de sel renforce son parfum et va en imprégner le pigeon. En général on s’attend à un côté gibier à la dégustation, la verveine va apporter une note florale inédite alliant douceur et subtilité.

Nouveauté : Pamplemousse en différentes textures, nuage et blanc manger à l’eucalyptus. Encore un mariage gagnant pamplemousse eucalyptus qui fonctionne aussi en version sucrée, frais, léger. Un pré dessert juste parfait pour préparer à la suite.

Nouveauté : Mousse framboise, framboises fraîches et sorbet violette sur cake citron, opaline framboise en décor… l’année de la violette ? Sang-Hoon Degeimbre lors de leur  récent 4 mains en Belgique a offert à Jean des bonbons à la violette d’où l’idée d’en faire un sorbet tout simplement …

Nouveauté :  recette mise au point par Jean avec Alex son jeune pâtissier qui a fait ses classes chez notre chouchou commun Cédric Pernot, beau contraste entre la ganache glacée coeur de guanaja et l’amertume de la mousse légère à la Tanaisie, sans oublier les brisures de sablé chocolat avec une pointe de fleur de sel  pour apporter un petit côté croquant craquant.

Le restaurant l’Oxalys c’est bien sûr et surtout le binôme Jean et Magali...  Magali qui sait si bien parler des vins qu’elle affectionne et qui, entre autres, met en avant et défend les jeunes et talentueux vignerons savoyards, nous fait apprécier et découvrir des bouteilles insoupçonnées, des cépages anciens remis au goût du jour comme le persan ce cépage de Maurienne réhabilité par Michel Grisard. 

Nous avons particulièrement apprécié la cuvée Améthyste 2011 vinifiée par Brice Omont. La particularité de cette cuvée c’est l’association des cépages Mondeuse et Persan sur le terroir de schiste qui donne une minéralité spécifique au vin. On retrouve les notes fruits rouges typiques de la mondeuse associées aux épices délicates du persan. C’est bien sûr Magali qui m’a soufflé cette analyse de sommelière, je ne suis pas suffisamment experte pour trouver ces mots là,

L’Actu du chef 

Teasing …Philippe Conticini et Jean Sulpice  préparent pour l’ouverture de la saison d’hiver un dîner à 4 mains aussi sensationnel et savoureux qu’éphémère. La rencontre de deux sensibilités réunies pour une soirée inoubliable, attention limité à 45 couverts. « Un dîner qui, plus qu’une succession de signatures personnelles, marquera véritablement la rencontre de deux styles et où chacun des plats sera le fruit d’une réflexion commune. » A vos marques, prêts, pâtissez, heu non pardon, dégustez, suis déformée c’est pavlovien…

A ne pas manquer non plus le nouveau livre de Jean Sulpice D’un Hiver à l’autre à paraître début novembre aux Editions Glénat. Au vu de la maquette encore en devenir il promet d’être superbe… Un beau cadeau de Noël en perspective… Et vous pourrez aussi retrouver le jeune chef dans un épisode de la 4ème saison de Master chef tourné dans les cuisine de l’Oxalys…

Le petit plus pour ceux qui ne connaissent pas encore…

L’Oxalys en hiver, une autre magie, mais pour autant il faut aussi absolument y aller en été. Jean et Magali entourés d’une équipe jeune et réduite font l’effort d’ouvrir en juillet et août, alors pourquoi ne pas vous laisser tenter, en plus la résidence hôtelière de l’Oxalys vous propose des appartements de grand standing, spacieux et confortables pour 2 à 8 personnes, avec piscine, jacuzzi, saunas, hammam à des tarifs spéciaux très différents de ceux de l’hiver. Vous pourrez dormir sur place pour seulement 75 euros par personne petit déjeuner compris. Ne manquez pas non plus les cours de cuisine avec le chef dans sa cuisine suivis d’un déjeuner dégustation -clic-.

Alors à quand une troisième étoile bien méritée ?

Les menus : 

La Lauze : 69 €

l’Oxalys : 115 €

Le Grand Perron : 145 €

L’Oxalys : 73440 Val Thorens , tout de suite à droite à l’entrée de la station

Enjoy