Guimauves au chocolat sans blancs d’oeufs et retour sur le Festival Culinaire Bernard Loiseau |
2013 mar
27
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Vite vite, tout juste rentrée du Festival Culinaire Bernard Loiseau, et avant de m’envoler pour le championnat de France des desserts à Rennes, j’ai eu le temps de vous concocter une recette facile, rapide et que les enfants apprécient, des guimauves au chocolat. Différente des autres recettes de guimauve du blog puisque sans blanc d’oeuf, il y a longtemps qu’elle me faisait de l’oeil. Et comme elle sort tout droit de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, c’est une valeur sûre … Allez-y gaiement c’est très simple.
La recette
Pour 10 bandes de guimauve soit un cadre de 20 x 20 cm
A préparer la veille : 17g de gélatine en feuilles*, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel*, 75g d’eau, 100g de chocolat noir 70%*, cacao en poudre non sucré et/ou sucre coloré pour la finition.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.
Laisser prendre ou cristalliser une nuit puis découper des bandes et/ou des carrés, les rouler dans le cacao en poudre ou dans le sucre coloré et conserver à l’abri de l’humidité.
Explications utiles ou futiles
Version sucre coloré et guimauve moulée dans des demi-sphères
La gélatine : petit rappel, une feuille pèse généralement 2g et idéalement pour optimiser son pouvoir gélifiant il faut la laisser tremper 20 min dans de l’eau très froide. Pour cette recette après l’avoir essorée la mettre dans un bol et la passer 4/5 secondes au micro-ondes pour la faire fondre.
Le miel : j’ai choisi un miel neutre c’est à dire du miel d’acacia pour préserver le goût du chocolat. A vous de voir selon vos goûts. Évitez quand même un miel trop parfumé, enfin c’est mon avis. Vous pouvez aussi et c’est plus classique remplacer le miel par de la trimoline si vous en avez.
Le chocolat noir : j’ai légèrement dérogé et au lieu d’utiliser le Guanaja 70% j’ai utilisé l’Otucan à 69%, mais pas de souci ça marche quand même …
La cuisson à 110° : bien sûr il est préférable d’avoir un thermo-sonde, n’oubliez pas que ceux de chez Ikéa sont abordables -8€- et fiables -clic-
La texture mousseuse : comme on le voit sur le photo montage ci-dessus l’appareil ressemble à une meringue italienne, il fait le ruban.
Alternative de dressage : vous n’avez pas de cadre inox, pas grave moulez la guimauve dans des demi-sphères en silicone voire même des moules fantaisie en forme de nounours ou autre. -clic-
Avantages ou pas de la recette sans blancs : cette guimauve est plus crémeuse, elle aura moins tendance à sécher, elle est un peu moins aérée, plus facile à réaliser mais aussi plus sucrée. D’un point de vue bactériologique c’est mieux aussi. N’empêche qu’entre les deux mon coeur balance …
Comment faire des guimauves sans blancs et pas au chocolat : bonne question … vous pouvez procéder de la même façon et aromatiser et colorer vos guimauves, il faudra alors une fois l’appareil à bonne consistance ajouter le parfum choisi – huile essentielle de cardamome, de géranium, de rose etc… ajouter ensuite le colorant, puis une fois les guimauves prises et découpées les rouler dans un mélange fécule sucre glace comme pour les guimauves classiques. Vous pouvez aussi parfumer les guimauves à la pulpe de fruits, il faudra cuire 50g de pulpe de framboise par exemple à 110° avec le sucre et le miel, et ajouter 50g de pulpe avec le miel dans le bol du robot.
L’actu
Un peu de rêve et de soleil en retrouvant les épisodes du Festival culinaire Bernard Loiseau, j’ai eu la chance d’y participer…
« Ce festival, qui dure une semaine, est un partenariat entre Constance Hôtels & Resorts et le Relais Bernard Loiseau, trois étoiles Michelin. Il met en avant et célèbre l’esprit culinaire de Constance – une fusion entre la cuisine classique européenne et les épices et arômes de l’océan Indien… avec un profond respect du goût de chaque ingrédient, sur un fond d’amour des plats servis. Le but du festival est de favoriser le partage du savoir et des compétences entre les chefs européens et insulaires. Chaque cuisinier des îles est associé à un chef européen étoilé Michelin et ensembles ils doivent collaborer afin de créer un menu qui deviendra un mariage de style occidental avec les saveurs de l’océan Indien. »
Ci-dessous Dominique Loiseau et son fils Bastien, dégustent et jugent les réalisations de chefs de îles …
1er épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau un concours pas comme les autres -clic-
2ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Un tour en cuisine -clic-
3ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … Pêle-mêle et ambiance -clic-
4ème épisode : Le Festival Culinaire Bernard Loiseau, le concours, le jury et les gagnants -clic-
Enjoy !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |
elles remplaceront les oeufs de Pâques…c’est bien appétissant en tout cas
Bonjour Mercotte,
Si on remplace le miel par de la trimoline, la qté reste-t-elle la même?
(je viens d’acheter de la trimoline mais ne l’ai encore jamais utilisée).
Merci et bonne journée…
il faudrait regarder les fiches techniques pro sur internet je ne suis pas chez moi, je ne peux demander à mon pâtissier préféré !
Décidément, les esprits gourmands se rencontrent. Après un passage express à Val d’Isère, visite de la maison Chevallot oblige, je suis ressortie avec une guimauve au praliné, enrobée de chocolat au lait et d’amandes caramélisées. Délicieux.
Encore une autre variation possible donc !
ah oui les guimauves de Patrick sont top faut que je regarde dans son livre si il y a la recette et voir si elle est avec des blancs ou pas !
Ohhh c’est une super idée ça de faire sa guimauve maison, ma fille va adorer, merci pour le partage de la recette !
Quelle bonne idée que cette recette, ce sont mes petites filles qui vont être heureuses…cela changera de mes guimauves roses ou vertes.
Merci pour la recette ! ….et Félicitations pour ….TOUT !
cathy (de tresserv)
Je suis en période, guimauve, chocolat et autres petites gourmandises !! Cette recette tombe à pic, je vais pouvoir garder les blancs d’oeufs pour d’autres usages … Les demi sphères au sucre coloré sont très jolies.
Merci pour ce partage.
Génial Mercotte, tjs bluffante. Mes enfants vont adorer. Mais dis-moi, je peux remplacer la gélatine par de l’agar-agar? Et si oui, le dosage serait de combien? Merci à toi pour ces généreuses r7
aucune idée , je ne suis pas une adepte de l’agar agar en vrai !
Bonjour ,
Pour l’Agar-Agar il faut 2g pour 1/2 de liquide(1 càc rase)
bonjour Mercotte,
apres avoir vu une video macarons ou vous utilisez la poudre de macarons dela compagnie alimentaire j’ai fais une comm:ande de la poudre a macarons
900/500 Mais j’ai vu sur le site qu’ il y a une autre poudre de macarons
avec des proportions differente donc ma question:quelles sont les utilisations de ses 2 melanges?(j’ai fait des macarons avec la meringue italienne et le melange 900/500 et resultat les coques etaient tres dures)J,attends avec impatience chaque semaine une nouvelle recette les guimauves me donne l,eau a la bouche peut etre un peu trop sucre mais je vais essayer cette recette ss blcs oeufs merci de me repondre et a la semaine prochaine
j’ai fait un article ici
http://www.atableetcompagnie.com/produits-gourmands/esprit-gourmand/
il y a une pourdre 500/500 pour la brecette avec la meringue italienne et l’autre dont vous parlez pour la recette meringue française
Ces guimauves me tentent beaucoup mais je crois que j’opterai pour une aromatisation plus fruitée.
Bonjour Mercotte,
Cette recette me rappelle des souvenirs….Je l’ai réalisée pour Noel, malheureusement sans l’aide kitchen aid, et mon robot ménager n’a pas résisté à l’intensité de la pâte. Il a rendu l’âme,(il avait bien 15 ans). J’ai quand même pu finir la recette. Moralité utiliser un mixer costaud
Jacqueline
comment ça ? l’appareil n’est pas du tout intense il a juste la consistance des blancs d’oeufs montés ni plus ni moins en tout cas chez moi, c’est bizarre en aucun cas il ne demande un robot particulièrement costaud vous êtes sûre que c’est la même recette ?
Oui, la recette je l’avais prise dans l’encyclopédie du chocolat valrhona, je pense qu’on parle du même livre.
Mon appareil était devenu trés dense,et avait beaucoup monté comme avec des blancs d’oeufs. Peut-être mon sirop n’était pas à 110°, pourtant, j’avais vérifié au thermomêtre ,mais l’erreur est possible. Je vais la refaire, pourquoi pas pour pâques.
Jacqueline
et oui c’est bien le même livre,une vraie bible ! bonne chance pour ce nouvel essai !
Pour moi la guimauve a quelque chose de magique : j’ai donc été très étonnée de voir que ce n’était pas si compliqué que cela à préparer !
Quand je lis le nom de « Loiseau », me vient immédiatement en tête, l’image du restaurant à Saulieu, devant lequel je passe très souvent lorsque je vais chez mes parents qui habitent pas très loin de là. Comme je dois y aller la semaine prochaine j’aurai une pensée pour toi ! Bonne semaine, Mercotte !
ah oui Saulieu un lieu magique et gourmand ça m’a donné d’ailleurs l’envie d’y retourner
Bonjour Mercotte,
Encore que je vais au plus vite réaliser. Pour le moment je viens de finir un de vos gâteau tout chocolat que j’ai congelé et vendredi je vais réaliser une tarte au citron traditionnelle et un opéra simplifié il y en aura pour tous les gouts
encore merci pour vos recettes que je m’applique a réaliser le mieux possible et que tout le monde me réclame
🙂
J’ai testé une recette au blanc d’oeufs qui m’avait réconcilié avec la guimauve, celle maison, hein, pas industrielle. Ne me reste plus qu’à tester celle-là, mais juste comme ça sans vérifier les proportions, elle me semble plus sucrée mais avec le chocolat c’est très attirant. Biz Boljo
tu as raison elle est un peu plus sucrée c’st pour ça que j’ai mis le lien vers les autres recettes du blog plus traditionnelles celle ci est particulièrement facile par contre
c’est beau c’est gourmand… c’est tout à fait pour nous!
ta photo de préparation est top!
Bonnes fêtes de Pâques…et gros bisous
Bonne fête à toi aussi ! gourmande cela va sans dire
Bonjour Mercotte,
Comme toujours des idées bluffantes !! je suis en totale admiration devant vos réalisations.
Un petit conseil, pensez-vous que l’on puisse les réaliser à l’avance et que me conseillez-vous pour les conserver ??
par avance je vous remercie pour votre réponse.
Kristel
elles se conservent hors du frigo loi de l’humidité et on peut les conserver quelques jours, elle sèchent moins
Et ça marche aussi avec du colorant bleu en les parfumant à la fourme d’Ambert ? Bon ok je sors ;-))
Quand je pense que j’ai cette encyclopédie du chocolat à la maison et que je n’ai pas encore vu cette recette …
Merci d’avoir pris le temps de partager ton expérience et bon séjour à Rennes.
Bises
je te laisse le soin d’essayer en bleu avec de la fourme et tu me racontes !! lol
This turfle is so lovely..
Not Only Sugar
Mon Dieu! Des petits cubes de Valrhona!!! :p
J’aime assez utiliser la gélatine en poudre (je viens d’en rapporter d’un pays lointain du Commonwealth -nos amis british offrent des produits un peu différents que ceux que nous avons l’habitude de trouver, et en voyage, je flâne toujours dans les rayons pâtisserie des grandes surfaces …) des petits sachets à base de veau alors que je n’en trouvais alors en petite quantité qu’à base de porc(ce qui ne me gêne pas …)
je vais donc essayer mais à petite dose, histoire de voir ce que ça donne, et 17 étant un nombre premier, il va falloir jouer fin pour les règles de 3 ……je vais tenter chocolat et pulpe de cerise (qui traine au fond du congel.
J’ai hâte de voir le résultat ….
Merci de toutes façons pour cette recette qui sauve nos blancs …..
ma gélatine en poudre est aussi à base de veau ce qui est bien pratique pour ceux qui ne peuvent manger celle de porc !
Belle recette!
Finalement, j’ai divisé les proportions par 2 et n’ai fait que la version pulpe de fruits (griotte).
J’ai suivi consciencieusement tes indications et le résultat est top ; en ce qui concerne la gélatine en poudre, j’ai utilisé celle que je trouve chez « grand Frais », et j’ai ajouté à mes 8 grammes de gélatine 40 grammes d’eau avant de l’incorporer (après gonflement) au mélange dans le robot (juste après avoir versé le sirop de sucre).
Je ne me suis donc permis aucune fantaisie dans la réalisation et le résultat est là …Le démoulage – j’en ai fait une partie dans mes moules demi-sphère que j’utilise d’habitude pour mes chocolats – a été assez amusant, je n’y croyais pas trop et …..ça maaarche.
Donc encore merci pour cette recette, j’essaierai prochainement avec le chocolat valrhona ( ma fille vient de m’en offrir 3 kilos suite à une promotion sur le net …)
super alors , c’est vrai que chez Valrhona en stage nous avions utilisé de la gélatine en poudre je m’en souviens maintenant !
Merci Mercotte pour toutes ces recettes qui donnent envie! Nous suivons ton site et C’est pour ça que nous t’avons tagguée sur notre blog!
http://lacuisineentresoeurs.blogspot.fr/2013/03/the-versatile-blogger-award.html
Ca me met l’eau à la bouche ! Mais je n’y arrive pas… mes guimauves sont assez dures et sèchent rapidement malgré l’absence de blanc d’oeuf…
Je suis toujours épatée par les transformations du sucre ! Des guimauves sans blanc d’oeuf, c’est étonnant ! Et à essayer. Vivement les vacances ! ;o)
Bises
Hélène
J’adore la recette est très original, merci à vous de nous l’avoir partager.
Les bonnes guimauves, c’est original avec du chocolat ! A essayer et à déguster
Ca à l’air très simple et rapide, je vais la tenter. Merci pour ce partage.
J’ai jamais testé mais ça me tente depuis quelque temps et vu le résultat, je pense que je vais m’y mettre sérieusement, j’adore ça en plus… Biz et bon courage pour tous tes déplacements, qui doivent être tous super intéressants. Véro
C’est marrant je ne connaissais pas l’existence de ces guimauves sans blancs d’oeufs – la texture est étonnante ! Je dois dire cependant que si le rendu est plus sucré, je vais rester sur ma fidèle recette au blanc d’oeuf. Merci Mercotte pour cette nouvelle découverte !
bonjour mercotte !
patissiere de métier je voulais tester une recette de guimauve pour un décor de buche.
J’ai testé et votre recette est APPROUVEE !!! superbe recette ! les guimauves fondent dans la bouche telllement c’est moelleux !
Bravo !
merci Julie, suis vraiment ravie que la recette vous plaise 🙂
bsr puis je rempllacer le miel par le gucose c est pour en faire de la pate a sucre
bsr puis je remplacer le miel par le glucose c est pour en faire de la pâte a sucre et si c oui a quel moment je rajoute le sucre glace et a quel température puisque la recette de la pâte a sucre avec guimauve il faut chauffez les marshmallow avec l eau au m ondes et pour 170 g de glucose il me semble que c un peut trop pour juste 17 g de gélatine j espère que vous me répondrais je fait de la pâtisserie mais je galère âpres 1 ans d essais avec la pâte a sucre toujours la bonne recette c tout mon boulot qui repose sur cette recette
Je ne connais rien à la pâte à sucre désolée
bjr mercotte je vous remercie d avoir tout de même avoir pris le temps de me répondre c vraiment très gentille a vous joyeuse fête et bonne continuation je vous admire beaucoup un grand bjr d algerie ou vous êtes très suivie
bonjour mercotte !
j’aimerai savoir si vous avez tester la guimauve sans blancs avec une purée de fruits a la place du chocolat?
merci de votre réponse !
non pas encore mais je sais que ça marche… je ne connais pas les proportions par contre
Pas grave, merci je vais essayer et je vous direz !
Bonjour Mercotte!
Merci pour cette recette étonnante !
Pensez vous qu’il est possible de pocher cette guimauve avec une douille cannellée afin de réaliser un topping sur un cupcake? aura t’il assez de tenue tout en restant fondant? Je voudrait le rendu d’une meringue avec la consistance d’une guimauve !
Merci !!
Aurore
je n’en suis pasbcertaine mais ça ne coûte rien d’essayer !
merci pour cette excellente recette que j’ai testée et publiée sur mon blog.
En revanche, j’ai juste changé un petit quelque chose dans le processus, je n’ai pas mis la gélatine à fondre au micro-onde, car en y réfléchissant, pourquoi cette étape puisqu’elle va fondre dans le mélange sirop-miel chaud?
Cela a parfaitement fonctionné ainsi.
De plus, elles ont pris plus vite que prévu, entreposées dans un endroit frais mais pas humide. En trois heures elles étaient malléables.
Petite remarque : elles sont meilleures le lendemain et les jours suivants.
Bonjour Mercotte,
J’ai testé votre recette , un vrai succès mais je me demandais s’il était possible de ne pas enrober les guimauves car en les decoupant ca reste tres collant ou s’il est possible à l’inverse de les enrober de chocolat de couverture valhrona?
Merci
bien sûr que l’on peut enrober les guimauves de chocolat sans problème