Meringues suisses comme chez le boulanger… |
2013 jan
30
|
Edit : retrouvez toutes les astuces pour optimiser la réussite de vos meringues ici -clic-.
Longtemps je me suis couchée de bonne heure… Ah non ça c’est de Marcel Proust et c’est toujours vrai… Je recommence. Longtemps je ne me suis pas posé de questions au sujet des meringues et je me suis contentée de réaliser avec un certain succès il faut le dire – un peu d’auto satisfaction ne fait pas de mal – des meringues françaises. Mais il y a peu, le commentaire de Chris une lectrice que je soupçonne peut être à tort d’être suisse m’a interpelé, elle y vantait la meringue suisse … Dans ma tête -de linotte- elles étaient plutôt réservées aux décors de bûches, champignons et autres tartes au citron façon Cyril Lignac. En approfondissant la question auprès de spécialistes autorisés j’ai appris -et oui on croit savoir mais plus on avance moins on en sait- que les grosses meringues que l’on voit à la vitrine des boulangers, pas forcément dressées à la poche d’ailleurs mais souvent de manière plus rustique, et bien elles sont à base de meringue suisse. Oui oui énormes, croquantes à l’extérieur et bien collantes et moelleuses à l’intérieur, moins fragiles aussi et plus sucrées mais bon, nul n’est parfait…
Façon rustique…
Voilà donc aujourd’hui une variation autour de la meringue suisse. Libre à vous de les parfumer au chocolat, à la vanille, au café, de les customiser avec des noisettes, des amandes, des pralines que sais-je … Bref une recette rapide et facile pour que vous ayez quelque chose à vous mettre sous la dent pendant que je festoie au Sirha ….
Pochées et nature tout simplement…
La recette
Tous les détails dans le paragraphe Explications Utiles ou Futiles, à lire avant de poser vos questions merci !
Pour une dizaine de meringues*.
Source Lenôtre : 125g de blancs d’oeufs* à température ambiante, 250g de sucre glace*.
Fouetter au bain-marie* les blancs et le sucre glace jusqu’à 50° *. Retirer du feu et continuer à fouetter d’abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement soit environ 15 min. Les blancs doivent être fermes et brillants. Dresser les meringues à la poche ou à la corne pour un aspect plus rustique sur la plaque du four recouverte idéalement de papier siliconé*, ou d’un tapis en silicone*. Enfourner 45 à 50 min dans le four préchauffé à 100°* en utilisant la chaleur tournante si possible. Ces meringues se conservent 3 semaines au sec.
Explications utiles ou futiles
Les quantités : pour le nombre tout dépend évidement de la taille des meringues, 8, 10, 12, plus, moins… C’est logique non ?
Les blancs d’oeufs : prenez l’habitude -si ce n’est déjà fait pour les macarons- de les peser, c’est beaucoup plus simple. Pour les irréductibles il faut savoir qu’un blanc pèse entre 30 et 37 g selon la taille de vos oeufs, voire même plus… pas terrible pour les recettes qui demandent de la précision.
Le sucre glace : vous pouvez aussi utiliser du sucre en poudre, voire même diminuer de 50g la quantité mais pas plus.
Mon truc pour le bain-marie : je mets les blancs d’oeufs dans le bol du robot KitchenAid, je le pose sur une casserole adaptée contenant un peu d’eau -attention pas trop- je trouve préférable que l’eau ne touche pas le fond du bol pour éviter les risques de débordement. L’eau en ébullition va juste chauffer le fond de la cuve. J’utilise dans un premier temps le batteur électrique à main pour monter les blancs avec tout le sucre et quand la température atteint 50° je remets le bol sur le socle du robot et utilise le fouet classique pour refroidir la masse d’abord à vitesse 6/7 puis à 4 pour terminer.
Le contrôle de la température : c’est là que votre thermo-sonde va être bien utile, celui de chez Ikea est bon marché et efficace, chez moi en tout cas il fonctionne même avec l’induction…
Le papier siliconé : le top du papier cuisson, légèrement enduit il peut resservir, s’utiliser sur les 2 faces et il ne colle pas contrairement au papier sulfurisé.
Le tapis en silicone : ou silpat, si je ne l’aime pas pour les macarons, il ne présente par contre aucun inconvénient pour la cuisson des meringues -clic-
La cuisson : comme toujours selon votre four elle peut varier de 90° à 110°, idem pour le temps de cuisson qui peut lui aussi passer de 45 min à 1 h15 voire plus si vous utilisez la convection naturelle, testez et ADAPTEZ VOUS !
La dégustation : à chacun ses goûts, je préfère quand même la meringue française classique, plus légère, plus aérienne on va dire, parfaite pour les meringues chantilly ou autres desserts à l’assiette, mais les enfants vont sûrement craquer pour cette version.
Comment parfumer les meringues : vous pouvez dans un premier temps saupoudrer vos meringues avant cuisson avec un peu de cacao en poudre. Pour des meringues au chocolat vous pouvez incorporer de 70 à 100g de bon cacao amer en poudre à l’appareil pendant la première phase de refroidissement à vitesse 6. Pour les meringues au café il suffit d’ajouter dans les blancs en même temps que le sucre 1cs -ou plus selon vos goûts- d’extrait de café. Pour les meringues aux pralines ou aux amandes hachées il faut les incorporer à l’appareil en fin de parcours avant de le mettre ou pas dans la poche à douille.
Meringues pochées et au café, finalement je crois que je préfère les meringues à la praline moulées à la corne …
Remarque : en me relisant je sens venir la question : combien de pralines ou d’amandes hachées ? Facile, faites comme moi … Au pif !
L’actu :
Du 4 au 8 février, c’est le Festival de la gastronomie de Combloux, J’en suis la marraine et je fais partie du jury du concours de farcement … Alors après Châtel, le Sirha et les farcements, je suis bonne pour une cure détox c’est sûr !
La semaine prochaine, je vais essayer de vous proposer une autre tarte au citron –elles font partie des recettes les plus appréciées- cette fois c’est la version de Thierry Mulhaupt, le roi des tartes en plus, un peu différente puisque l’appareil cuit en même temps que le fond. Il paraît qu’elle est à tomber ce qui ne m’étonne pas de ce pâtissier hors pair, tous mes essais ont été des succès.
Enjoy …
 Les différentes sortes de meringues et leur utilisation |  Meringues classiques |  Meringues en couleur |
Tiens un montage à la corne, je n’ai pas encore testé !!!!
Alors remise de ce Sirha de folie ? J’espère que tu as multiplié les contacts et surtout capté une tonne de nouvelles idées pour nous les faire découvrir ici …
Bonne journée et @ bientôt
Thierry je suis rentrée hier soir après le Bocuse d’Or une ambiance d’enfer, trop trop bien ! C’est quand même le plus beau salon que je connaisse même si je n’e ai pas vu le 10eme
Salut,
Et le top d’une meringue suisse est de la manger avec de la crème double de Gruyère et quelques framboises 😀
Elles ont l’air sympa en tout cas celles-ci et bien réussies!
A+
Karine
Oh oui la meringue suisse, la double crème de gruyère et quelques framboises!
Un pêché mignon qui me manque tant!!!
C’est la spécialité suisse qui m’a le plus marquée! On y devient accro!! La double crème de Gruyère a un goût UNIQUE!
Bonjour Mercotte ! Je viens finir de lire ta recette…et comme je suis autant curieuse que toi…je vais m’empresser de les essayer..ça tombe bien..des blancs d’oeufs m’attendent au frigo ! Je vais les sortir de se pas…! D’habitude je monte les blancs sans passer par le bain-marie et en mettant moitié sucre glace..moitié sucre poudre…. donc j’attends de voir !! Moi qui adorent les meringues….!! Bonne journée Mercotte…..Qu’est-ce que je voudrais étre à ta plaçe……!!!! Bise
En fait moi je préfère la meringue française que je trouve plus légère et plus aérienne, mais bon celle ci est plus rustique trop sucrée pour moi !
bonjour Mercotte
il y a peu de temps que je connais ton blog et je suis subjuguée par sa qualité (présentation, photos et recettes) même si je n’ai pas toujours beaucoup de temps pour réaliser ces fameuses recettes. Concernant les meringues, il y a le célèbre merveilleux de la pâtisserie le « Merveilleux » à Lille, j’aimerai savoir quel type de meringue il utilise et avoir qq astuces pour reproduire ce gâteau.
merci
aie j’habite en Savoie et je n’ai jamais entendu parler de ce gâteau donc je ne peux t’être d’aucun secours désolée
Je suis une grande fan du merveilleux, je le fais aussi, a la meringue française, c’est un vrai bonheur ce gâteau…
ah ça me rappelle mon enfance le dimanche matin, mon père m’en achetait souvent une à la boulangerie, je laissais fondre le tour dans ma bouche et après je mangeais le coulant-collant du milieu, ça m’a valu 2 ou 3 rdv chez le dentiste à l’époque mais la meringue suisse c’est délicieux!
Bonjour
Les meringues à la praline rose ont l’air bien appétissantes.
Un pâtissier chez moi inclus dans sa meringue des centaines de petites billes de chocolat, l’effet visuel et le goût sont vraiment sympa aussi.
Il faut que j’essaie ce week-end et m’équipe enfin d’une sonde.
Bonne journée et merci !
moi je craque pour ces jolies meringues bien blanches .. J’adore ça !
gros souvenirs d’enfance aussi
ai déjà testé la cuisson du mélange blanc d’oeuf-sucre glace pour une couverture meringuée que j’avais finie au chalumeau (de cuisine) sur une mousse au citron et le résultat était top , ça fait un effet shamallow génial !
reste à suivre tes explications (complètes) pas à pas pour faire ces jolies meringues si attirantes
merci tout plein
bon mercredi
heu … au pif … oui mais ton pif, il est de quelle taille ? ;D
Jolies photos qui incitent à la dégustation. Jolie billet avec de bonnes explications…
Merci pour cette recette très sympa; je vais moi aussi essayer!! je ne manquerai pas de vous donner mon avis.
cordialement
sam
ouille c’est mon fils qui va être content !! ce sera rustiques aux noisettes hachées; merci tout plein
bon salon, bonne fin de semaine
une bise
Merci Mercotte pour cette belle recette, qui donne vraiment envie. Petit bémol : je vais encore me retrouver avec des jaunes d’oeufs ! A part la crème anglaise, la mayonnaise, les quiches, la congélation, je suis en panne d’idées. As-tu plus d’inspiration que moi , sans aucun doute, merci d’avance. Encore bravo pour ce site magnifique, convivial, fiable, ce bel esprit de partage.
Si je peux me permettre..avec les jaunes d’oeufs ont peut faire le flan parisien sans pate que Mercotte a mis dans sa rubrique « Gateaux et entremets » et qui est excellent !!
Faire une crême au chocolat .
Ou de la crème brulée à la vanille… ^^ *bave*
Eh, oui! En effect c’est une belle preparation…Bravo! et….congratulations pour la Coupe du Monde de Patisserie!!!
et maintenant pour le Bocuse d’or c’était top !
Comment ne pas craquer devant de si belles meringues ! Ma préférée, celles aux pralines. Nul doute que mes origines lyonnaises y soient pour quelque chose 😉
Merci pour toutes les explications.
la recette parfaite quand il reste des blancs d’oeufs
Bonjour Mercotte!
Bon, pour être sincère, les meringues, c’est »bof » côté gustatif. Je suis trop fan des macarons pour me contenter de ces bourssoufflures ultra sucrées et plein d’air!
En revanche je suis impatiente de connaître tes retours sur le SIRHA la France est déjà championne du monde de pâtisserie, après l’Espagne en 2011…moi qui suis franco-espagnole je jubile! et ton dîner de lundi soir? vivement ton retour et ton billet spécial SIRHA!
Reçois plein de bisous et repose toi bien après ce marathon!
Alannie
hi , je ne vais pas faire de billet, pas le temps mais c’est juste génial ambiance garantie et je te dis pas pour le Bocuse d’Or !
aie aie aie frustration! y a plus qu’à attendre 2015! En tous cas les français ne déméritent pas, les chefs s’impliquent et portent la cuisine vers l’avenir, nous pouvons être fier de cette spécificité là! Je me doute bien que tu as pris beaucoup de plaisir et rapporté quelques nouveautés à tester dans tes casseroles?
Bises Mercotte
Alannie
zut et moi pas fière de mon orthographe: vous aurez corrigé tous seuls.
Toujours égale à toi-même Mercotte, merci pour ces merveilleux partages.
Thierry Mulhaupt, parlons-en. J’ai eu, et aurai prochainement encore l’occasion de faire des cours de pâtisserie avec lui. Il nous apprend le bon et le beau. C’est un pâtissier dont la réputation n’est plus à faire, sa passion nous transporte, ce n’est pas peu dire.
A quand ta prochaine participation télévisée ? Ce qui était bien dans Le pâtissier de M6, c’est qu’il n’y avait pas d’argent en jeu. Les candidats ne se tiraient pas dans les pattes pour décrocher le gros lot….
Bonne journée
On attend la saison 2 !
Super toutes ces conseils j adore je suis fan merci mercotte
Bizz
Merci mercotte pour cette sui va bien le servir
En effet avec ces meringues je fais une meringue glacée servie avec un coulis de Fruits rouges recette facile et très appréciée ( juste crème chantilly dans laquelle je casse des meringue et hop congélateur !!!)
Merci
Anouk
Je t’ai aperçu dimanche au Sirha, tu étais comme moi à la coupe du monde de la pâtisserie, ça avait l’air si bon!!!
Merci beaucoup, comme toujours. Malheureusement, ici en Italie on n’arrive pas à trouver du papier siliconè, mais seulement sulfurisè 🙁
pas grave ça marche aussi il faut juste humidifier légèrement le plan de travail et glisser la feuille à la sortie du four comme pour les macarons la vapeur va décoller les meringues
Un grand merci pour le partage de cette recette de meringues que je compte bien tester très vite.
Je profite de ce commentaire pour vous dire combien j’apprécie votre dernier livre « solution desserts ». Je fais, entre autre, très souvent les tuiles à l’orange qui remportent à chaque fois un franc succès.
😉 super
Elles sont sublimes !!!!
Bonjour Mercotte et Bonne année
Ces meringues, j’en rêvais devant la devanture des boulangeries depuis
ma lointaine enfance …. je me rejouis d’avoir enfin la recette MERCi
Merci pour avoir pris le temps de dédicacer ton dernier livre.
J’ai acheté celui de Julie et je les trouve FORMIDABLES tous les deux.
On retrouve vos personnalités rien qu’en les feuilletant.Les recettes sont épatantes.
Je boude amazon et co depuis ton article sur la difficulté des éditeurs face au grand géant…je fréquente plus les librairies.
Merci encore pour toutes ces généreuses recettes avec leurs trucs et astuces.Les grands chefs n’ont rien à craindre,nous n’arriverons jamais à leur hauteur mais participons à faire aimer à notre entourage les bons produits , des recettes accessibles, le plaisir de faire et de faire partager.J’organise des »ateliers » pâtisserie et chocolat pour mes nombreux neveux et c’est toujours un grand plaisir, créateur de liens.
Merci encore pour avoir eu l’heureuse et généreuse initiative de ce blog.Je regrette que tes nombreuses activités ne te permettent plus de faire des WE gourmands…
Merci pour ces compliments 🙂
Rhooo la photo avec les doubles fourrées de chantilly avec les framboises me rappellent que j’allais régulièrement à Bayonne chez Barrère qui en faisaient tout pareil mais avec violettes cristalisées sur le dessus en décor au lieu des framboises elles étaient humm à tomber!!!!
Lili la photo avec la chantilly c’est la meringue française bien plus légère qui reste ma préférée !
Alors là! Je ne résiste pas! Les meringues glacées de ma grand-mère j’adore…..je vais donc essayer celles-là! Merci Mercotte pour ce blog que je consulte très souvent.
le livre de Mulhaupt était ce matin dans ma BAL. Géant!
Bizzzzzz
Bonjour Mercotte,
Cela fait pas mal de temps que je m’inspire de votre site pour régaler mes invités.Je vais essayer de réaliser ses meringues suisses et les faire déguster à des amis Suisse. Je confirme qu’avec la double crème du village de Gruyère un délice; Pour votre livre félicitation j’ai réalisé pour noël la buche un succès.
merci à bientôt pour d’autre aventure
Merci Mercotte, encore une fois ! Grâce à toi je viens d’apprendre que je faisais des meringues suisses sans le savoir.
Très prosaïquement je mettais sucre et blancs d’oeuf dans une casserolle, et passais le bol du Kenwood sous l’eau chaude avant de transvaser. Je vais donc essayer de mettre le bol au bain-marie.
J’attends ton prochain billet avec impatience.
Bonne semaine !
hummm un délice ces meringues !
Bravo pour ces meringues elles sont particulièrement appétissantes!
Une petite question: que faire avec un reste de meringue italienne? Peut-on pocher des meringues et les cuire de la même façon que les meringues suisses ou françaises?
Merci par avance!
Cordialement,
oui bien sur
Le bon goût de l’enfance… Je me revois sortant de la boulangerie avec une grosse meringue telle que tu les décris !!
ça croustille chez toi et nous on craque devant tes meringues « customisées »!!!
Bonne fin de soirée.
bonsoir Mercotte,
Quel régal les meringues,mon dessert favori ,comment faire si le four n’est pas à chaleur tournante ?
je peux m’orienter vers les meringues italiennes ?
merci
ça marche aussi avec un four normal , un four à gaz faut s’adapter!
bonsoir Mercotte,
j’ai un mini four électrique ?
ça marche aussi ?
merci
faut tester mais pourquoi pas le four doux par contre
bonjour Mercotte
mon four cuit dès qu’il est à 180 °C pendant 30 mn en moyenne pour des gâteaux classiques et biscuits secs, à condition de surveiller la cuisson, à quelle t° pour les meringues ?
Merci, bonne journée et bonne fin de semaine
entre 90° et 100° maximum
Je me régale autant à te lire qu’à essayer les recettes. Humour ravageur.
Bon courage pour les salons, tu as dû apprécier au Sirha , nos petits français ont fait fort.
oui c’était juste génial
Je salive devant ces meringues bien dodues, mais avant de m’y mettre, je VEUX être au point pour les macarons. Helas, j’ai un problème que je n’arrive pas à résoudre : ils sont creux à l’intérieur mais jolis quand même avec une belle collerette. Problème de cuisson ? Dois- je mettre le four plus chaud ou laisser plus longtemps les macarons dans le four ? Sainte Mercotte priez pour moi qui ai recours à vous !
en général quand ils sont creux c’est qu’on les cuit sur du silicone j’espère que ce n’est pas ton cas, en fait je ne vois pas où peut se situer le problème peut être pas assez de macaronnage essaie la meringue italienne si ce n’est déjà fait
Bien vu, Mercotte, j’utilise des tapis en silicone ! Mais j’ai assisté à une demonstration dans un magasin « zodio » à Avignon et les macarons étaient parfaits ! comme je n’arrive pas à les faire identiques sans ce système, j’ai essayé comme ça… pourquoi ça marche pour les autres et pas pour moi ? Je fait la meringue à l’italienne.
J’en rêve la nuit, de deviens obsessionnelle !
ben oui certains y arrivent avec le silicone, pas moi et pas la plupart des gens que je connais même les pros, à la démo peut être qu’ils avaient un four pro très ventilé ce qui aide, mais pour les fours ménagers c’est plus la galère ! je ne jure que par le papier on est sûr de la cuisson !
Pour moi pareil, sur silicone belle collerette et quand je décolle, gros trou dessous, donc j’ai adopté le papier. Par contre je m’améliore mais j’ai toujours un soucis avec la meringue italienne, tout est super jusqu’à la cuisson, ils penchent d’un côté, j’ai vu sur votre livre que ça arrive, mais ça ne le fait pas avec la meringue française, je pense avoir le même geste au pochage pourtant, ça m’énerve parce que je trouve qu’ils tiennent mieux à la congélation, les autres ont la coque un peu collante à la sortie du congélateur, chez moi en tous les cas. les prochains blancs seront transformés en meringue, c’est certain.
Merci Mercotte
merci infiniment de prendre le temps de répondre, Mercotte, surtout quand on sait à quel point tu es occupée…
Je vais donc essayer avec du papier. Je te dirai si c’est concluant. Si oui, j’érige une statue à ton effigie dans ma cuisine !
bingo ! enfin des macarons qui ne sont pas vides ! par contre avec le papier, je n’ai pas de repère et mes macarons ne sont pas très rond, ils seraient plutôt ovale… Là je pense que c’est un coup de main…
Merci infiniment pour tes conseils
imprime un gabarit sur internet et mets le sous ta feuille et voilà c’est tout simple
Bonsoir Mercotte ! Bon..ben , je me suis bien amusé cette semaine en faisant les fameuses meringues suisses aux pralines ….excellente , mais c’est vrai que les meringues françises sont quand méme plus rapides à préparer !! Je ne me suis pas arrété là……j’ai continuer avec le flan patissier de Christophe Michalak ….Mmmmm…..quel déliçe ..et j’ai fini , aujourd’hui..par le gateau Lyonnais …maintenant, il me reste plus qu’a refaire le pleins de pralines !!! Les photos sont sur mon blog et bien sur….j’ai fais pleins d’éloges à ton sujet ….tes recettes….!!! Sur çe……repose toi bien …et j’attends avec impatiençe la nouvelle tarte aux citron dont tu as fais allusion….en attendant..je vais pécher dans ta boite à gourmandises…!!! Bises et bonne fin de semaine !!!
elle est dans le four là in progress donc !
Je vois que tu n’as pas perdu une seule minutes ….!!!! Gènial….Je suis sur qu’elle va nous laisser bouche bè !! Je suis impatiente ..j’imagine la dèliçieuse odeur dans ta cuisine…Mmmm !!!
Oh la la j ai un creux d estomac lol car je me suis levée très tôt pour aller au sud ! Trop bonne celle la merci pour cette explication aie mes mains se démangent fort les photos sont top comme d habitude bye
😉
Bonjour!
j’ ai fait les meringues hier après midi et toute la famille s’est régalé au goûter…. personnelement, je les trouve trop sucrées aussi alors je réessaierai avec moins de sucre la prochaine fois!!!
J attends avec gourmandise et impatience la tarte au citron: la mienne est très bonne mais je suis sûre que la votre va la surpasser… je suis déçue de n’arriver en Haute Savoie que le 16 février, j’aurais adoré être à Combloux pour le farcement et vous rencontrer. J adore votre blog et toutes les astuces qu’on y trouve! Merci pour tout
Celles avec la meringue française sont plus légères, je les préfère, celles ci c’était surtout pour retrouver le look de celles des boulangeries !
Bonjour Mercotte,
Enfin j’ai réussi des meringues dignes de ce nom !
Elles sont vraiement parfaites, comme chez le boulanger.
J’ai fait gouter a mon entourage et je n’ai eu que des éloges.
Merci beaucoup
Laurent
😉
bonjour mercotte,
merci pour votre super blog et surtout pour les explications tellement claires…..
Je suis nouvelle dans la pâtisserie en général je rate mes gâteaux….
et la j’ai réussi a faire la charlotte au framboise ( elle a eu un franc succès auprès de mes amis…)
mercredi j’ai réalise les meringues et c’est la première fois qu’ils sont aussi beau même si la cuisson manquait un peu je vais les tenter a nouveau en gardant la même température mais j’allonge la durée….
Pour les macarons c’est pas encore gagne mais j’attend d’avoir mon kitchenaid pour m’y mettre a fond….
merci encore
Les miennes sortent du four! J’ai hate de goûter ça à l’air délicieux!
Merci beaucoup pour la recette 🙂
Bonjour Mercotte,
j’ai a plusieurs reprises tenté de faire des meringues, sans succès, jusqu’au jour où j’ai testé votre recette, et là : miracle, de bonnes meringues bien craquantes ! Le seul souci c’est qu’elles étaient un peu colorées, et pas blanche comme se veut toute meringue nature. J’ai donc testé et retesté plusieurs températures, mais rien n’y a fait, elles étaient toujours un peu colorées ! bref j’en ai pris mon parti, mes meringues à moi sont beiges, mais elles sont délicieuses, c’est le principal.
je vais donc tester cette recette de meringue que l’on peut apercevoir dans les boulangeries et qui nous font de l’oeil en vitrine. MIAM
Quant au sirha, je rêve d’y aller depuis pas mal de temps, mais, même si c’est pas très très loin de chez moi, j’avoue que le prix de l’entrée est assez chère pour les particuliers, alors je n’ai encore jamais tenté l’expérience. Un jour peut être !
Encore merci pour vos recettes qui nous ravies à chaque fois.
Il faut essayer d’avoir une invitation auprès d’un commerçant que tu connais et qui y va en général ils en ont plusieurs
Merci mercotte pour cette
Waouh… Sublimes meringues suisses!!!
merci mercotte pour ce partage
quant au Bocuse d’or, j’imagine Grand Moment, et Retour en France,
Le PAYS DE LA GASTRONOMIE, tout de même
Bonjour Mercotte, De très belle meringues suisses; j’ai davantage l’habitude de faire les françaises car attendre que ça refroidisse c’est plutôt barbant et je n’ai aps de kitchenaid je fais tout au batteur classique et bain marie classique!. j’en ai fait une fois pour faire des pavlova et c’est vrai qu’elle étaient bien blanches!
pourrai-je te poser une question et tu me réponds ici ou en mail…si tu veux bien?
…Dans l’émmision « le meilleur pâtissier », est ce que les candidats ont le droit d’avoir des notes pour les quantités d’ingrédients, pour leur recette ou autre qui ne soit indiqué. Pâtisser c’est être très précis et j’avoue que j’ai un mal fou à retenir les quantités mis à part certaines recettes que je fais très souvent (macarons, clafoutis, boulange) et encore, je vérifie au cas où! merci d’avoir pris le temps de me répondre.
oui bien sûr ils ont leurs notes pour leurs recettes à eux et la recette qu’on leur donne pour les épreuves techniques
Bonjour Mercotte!
Une recette qui parle de meringues… et qui commence par du Proust: c’est tout pour moi aujourd’hui!
Tes meringues sont très belles, mais c’est vrai que, question goût, je te rejoins sur les meringues françaises… (soyons chauvins… et gastronomes!!).
J’attends avec impatience ton article sur la tarte au citron…
Bon festival… et bon farcement! Nous serons à la montagne bientôt… mais hélas après ce joli festival! Je me contenterai d’en lire des nouvelles sur ton blog!
A bientôt!
Bonjour Mercotte, j’ai tjrs un souvenir de vous au téléphone qui m’avez donné un renseignement sur un sujet technique et j’ai bien apprécié car vous avez dû rappeler plusieurs fois pour m’avoir au bout du fil. bref, oui oui je confirme que les meringues suisses sont super bonnes, surtout les « Sacré Willy » mais on ne les trouve pas partout, tout au moins pas à Bern où ma fille habite, seulement dans le canton de Genève, essayez cela vaut le coup, par contre, je vais goûter votre recette. Le seul Hic, c’est que tout cela n’est pas bon pour les kilos que l’on a en trop et qui s’accumulent, et vous , avec l’émission sur la pâtisserie, cela n’a pas dû être facile non plus !!!! Merci pour toutes vos recettes et vos conseils, c’est super. Amitiés.
Etes-vous loin du Grand Bornand ?
alors ça y est, recette testée, les meringues sont parfaitement blanche : victoire. Par contre elle sont très moelleuses dedans, donc un peu plus de cuisson en ce qui me concerne aurait été préférable ( j’ai mis à cuire une heure) mais on s’est tous régalé. C’est marrant qu’on vous pose la question des notes sur l’emmission, car on en parlait ce midi avec les collègues, et je me faisais la même réflexion que cardamome!
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre site, j’attend chaque nouveau billet avec impatience.
Pour la première fois depuis que je suis vos aventure et m’essaie à vos recettes chaque fois avec succès, je vous adresse un petit message : les meringues ont été un flop monumental: toutes molles!!!
Je les ai cuites plus de 45 minutes mais pas le moindre croquant!!
Auriez-vous une idée de l’origine de ce désastre pâtissier?
Merci bcp
plus fort le four et plus longtemps la cuisson très certainement je ne vois pas d’autre chose !
Wuauu!! Je suis tombé amoureuse de les petit meringues avec les sucres rose.
Chez moi au Chili, on mange des meringues avec de confiture de lait et on les appelle « Merenguitos ». Au cas ou un jour tu veux les essayer.
Merci pour cette super recette 🙂
Fran.
Tellement fière d’avoir réussi des belles meringues ! Je n’avais jamais pu que faire des choses un peu molles ! Grace à toi, je sais faire des macarons, le fondant au chocolat, les meringues et ta dernière recette de tarte au citron. Là, justement, une petite question : comment faire pour que la meringue ne soit pas molle ? les 200° c’est encore en chaleur tournante ou le grill ? Comment faire pour qu’elle soit aussi bonne que ta recette de meringue individuelle ? La tarte était délicieuse malgré tout mais j’aime la perfection, alors…. tes conseils, encore une fois, me seront précieux.
c’est chaleur tournante, mais ici la meringue ne doit pas être comme une meringue italienne elle doit être légère et aérienne si tu la veux plus ferme il faut faire une meringue italienne mais c’est aussi ce qui fait l’intérêt de cette tarte et ce qui la différencie des autres je trouve !
bonjour
j’ai mis l’appareil dans une poche à douille, est ce normal que l’appareil soit très ferme ?
j’ai eu un peu de mal à l’étaler..à la corne on fait comment ? ça a l’air évident apparemment car personne n’a posé la question –
j’aurais bien aimé avoir une photo avant cuisson pour voir la taille des meringues avant,
ça doit gonfler ou non ? car les miennes sont ressorties de la même hauteur qu’avant cuisson
merci
oui le mélange est ferme avec la corne on ne l’létale pas on le pose en se servant d’une spatule inox , non elles ne gonflent pas vraiment…
Bonjour Mercotte!
Je vous suis depuis très longtemps et 1ère fois que je post sur votre site.
ma meilleure réussite d’une de vos recettes: l’entremet Cumbava du premier coup.
Vos recettes tellement bien expliquées.
Mais je dois dire que ces meringues…comment vous dire, je les ai réussi mais je ne comprend pas pourquoi a l’intérieur elle reste molles et pourtant extrêmement craquantes et parfaites a l’extérieur.
je n’ai pas de chaleur tournante et je les ai séchées au moins deux bonnes heure a petite température. je ne peux pas monter la température sinon elles brunissent.
En tout cas merci pour toutes vos recettes originales a la portée de tous!
Joe c’est justement le principe de cette meringue molle à l’intérieur et c’est ce que je n’aime pas trop, je les ai publiées car ça répondait à une demande mais comme je le dis pour moi la meringue française est bien plus fine et délicate donc meilleure !
Et voilà les miennes sont dans le four !
Effectivement faire une meringue suisse comme conseillé avec le bol du Kitchenaid c’est top !
Merci
En tous les cas elles sont magnifiques ces meringues, ça réjouit le coeur tiens !
Bonjour Mercotte,
J’adore l’aspect de tes meringues aux brisures roses, de pralines je pense!
Photo : http://www.mercotte.fr/wp-content/uploads/2013/01/IMG_1831.JPG
Question : les brisures de pralines ou autre déco… il faut les parsemer sur les meringues avant ou après cuisson ?
Merci d’avance.
Ouppps !
Je viens d’avoir la réponse à ma question en RElisant ton sujet:
« Comment parfumer les meringues »
Je vais donc de ce pas mettre des blancs d’oeufs de coté pour tester ce week-end la « meringue suisse » en suivant ta recette avec le Kitchenaid.
Merci encore pour tous tes bons conseils et pour tes magnifiques recettes.
ah bon, je me disais aussi, encore une qui pose les questions avant de lire tout ce que j’explique pour anticiper justement ce style de questions ouf !!! réparé, pardonnée !
La recette Lenotre est une valeur sur ! sympa d’avoir agrémenté la meringue de praline 🙂
Après le match meringue suisse contre meringues françaises (on s’amuse bien chez moi hein !) le verdict est sans appel : meringue française !
Plus légère et fondante en mignardise.
Évidemment celles-ci sont excellentes aussi, mais quand même !
le dresage des macarons fonctionne tes bien sur des silpat…. c’est meme mieux
A chacun sa méthode !
Super toutes ces conseils j adore je suis fan merci mercotte
Merci 🙂
Bonjour Mercotte,
j’adore tous vos conseils, un grand merci !
J’ai juste un problème avec mes meringues : impossible de les réaliser, ma préparation est toujours trop liquide.
Je monte mes oeufs au thermomix ; ils sont bien durs, mais que j’incorpore le sucre au robot ou à la spatule, ils retombens et impossible de faire de belles meringues bien gonflées ou bien en forme grâce à une poche à douilles…
je suis désespérée…
merci de votre réponse !
nathalie
le thermomix est très bien pour bien des choses par contre pour la pâtisserie il n’est pas du tout recommandé pour un bon résultat, tous les pâtissiers utilisent des robot style kitchenaid pour leurs cours jamais de thermomix doit bien y avoir une raison 🙂
Ah ben si on nous dit pas tout aussi ;)Sauf que là,je vais pas avoir le budget pour investir dans un kitchenaid 🙁 (ou mon mari divorce…)
Donc pas de solution pour mes meringues…
Merci bcp pour votre réponse ultra rapide.
Bonjour Natambre, si je peux me permettre, nos grand mères s’en sortaient très bien sans KA et rien qu’à la force du poignet; personnellement je les fait avec un simple batteur, comme pour tout le reste d’ailleurs, un batteur que j’ai depuis 30 ou 40 ans, tout vieux jaune! allez vous vous en sortirez bien mieux qu’avec un THM et sans avoir à investir dans l’attirail du KA (j’en avais un, je l’ai revendu)
Je sais Cardamone, je sais… je n’ai pas toujours eu un thermomix et pas question de racheter un robot ! donc, je crois qu’en effet, je vais m’y remettre à l’ancienne 😉 Merci pour la réponse.
Cardamome m’a devancée, j’allais dire la même chose avant les robots on réussissait très bien la pâtisserie donc….
Etant pure Suisse,C’est tellement bon la meringue et avec la double crème de gruyère c’est encore mieux, mais attention aux calories ^^ mais il faut se faire plaisir de temps en temps 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai toujours adoré les meringues, surtout celles de boulanger, du coup en faisant une recherche de recette sur le net je suis tombée sur la votre! Aussitôt trouvée, aussitôt testée!! Quelle réussite!! Elles sont commes je les aime !! Merci pour votre site qui est vraiment instructif et alléchant!! Il me donne envie de tenter des recettes plus « pointues » que celles que je fais d’habitude!! Ce week-end c’est mission « opéra » !
Un petit bonjour et un grand MERCI Mercotte !!
C’est une merveille !! Je suis heureuse d’avoir trouvé et surtout réussi ces meringues. Elles sont parfaites et en fin de compte assez facile à exécuter… Je vais en faire et en refaire encore…
Bonjour Mercotte,
Recette facile et délicieuse, merci ! :)))
Bonjour Mercotte,
J’ai testé la recette et suivi toutes les étapes, tout se passait bien jusqu’à ce que je décide de les faire au chocolat comme tu proposais un peu plus bas dans les explications. Ma meringue en train de refroidir était très bien gonflé et quand j’ai commencé à ajouter les 70 g de cacao, elle a commencée à devenir plus liquide. J’ai fiancé l’élément transformer un recette pour en faire un gâteau au chocolat. Le problème à surtout lieu quand les enfants ont découvert le goûter qui ne ressemblait pas du tout à ce que je leur avais dit !
As tu une idée de l’erreur à ne pas reproduire ?
Merci pour ton aide
a mon avis la qualité du cacao
Bonsoir mercotte. Il y a un moment que je fais les meringues suisses d après ta recette et elles sont extra tout le monde en raffole. J ai tester aujourd’hui hui avec des blancs que j avais congelé. Et le résultat est le même qu avec des blancs frais . Voilà je voulais juste le dire pour infos. Bonne soirée
Les miennes sont dans le four… Bon j ai ajouté l extrait de café à la fin de ma préparation, mais je pense les avoir trop serré sur ma plaque.. On verra mais j ai hâte de voir et d apprécier le résultat !!!
tres bonne meringues
Hummm trop bonnes ces meringues, je les fais depuis depuis des années (suis pas Suisse, juste un grand-père Suisse mais je ne l’ai pas connu ! lol)
Par contre, je fais au bain-marie mais je remue juste pour mélanger les blancs et le sucre jusqu’à température (en fait avant d’avoir un thermomètre je trempais le doigt dedans et arrêtais le bain-marie quand ça devenait trop chaud ! système D ) sans les battre au batteur et ensuite c’est le KA qui fait le boulot…et ça a toujours marché…je vais essayé ta méthode juste pour voir s’il y a une différence….
Bonjour mercotte
Super recette par contre une petite question me tracasse
Vous avez mis fouetter d abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement
J ai l’habitude de faire des meringues mais avec votre recette j ai eu un soucis c est que c était de la flotte! Pourtant j ai suivi vos conseils à la lettre
Par la suite j ai fait le contraire et j ai appris d un chef pâtissier qu il ne fallait pas fouetter rapidement au début l appareil et même faire tourner le robot à faible vitesse pendant une minute environ et ce pour donner le temps aux blancs d œuf de cuire. Ce n est qu a la fin qu on augmente la vitesse à fond
Et la j ai eu une meringue digne d’un chef pâtissier
Donc êtes vous sûre que la méthode est bonne?
Cordialement
je suis d’accord avec vous et je le fais toujours comme ça et je l’indique partout un foisonnement régulier e à vitesse moyenne, par contre c’est ce qu’indiquait la recette choisie ci dessus donc! parfois je ne corrige pas les auteurs 😉
Bonjour merci pour votre réponse
Je savais bien que cela ne pouvais pas venir de vous (la petite erreur)
Cela me rassure loool
Bonne continuation a vous et vivement les prochains épisodes du meilleur pâtissier!
Cordialement
Bonjour mercotte
Petite question
J ai lu sur internet qu il était conseillé de cuire la meringues avec la porte du four entrouverte pour éviter que la meringue ne retombe
Mais si on ouvre la porte les meringues ne gonflent pas
Alors ouvrir la porte du four ou pas?
En fait cela dépend des fours donc il vous faut tester ce qui marche le mieux avec le votre, par contre je n’ai jamais ouvert mes fours pour les meringues !
Bonjour Mercotte,
j’aurais besoin de renseignements, j’ai fait des meringues suisse hie, cuite à 100°C pendant 1h mais une fois sortie du four après quelques heures à température ambianteces dernière ramollissement et colles.
Lorsque je les fait à l’école cela n’arrive pas,savez vous pourquoi ?
Merci d’avance pour votre aide.
Ce n’est pâs normal il faut vous adapter à votre four je ne vois pas d’autre raison
bonjour mercotte,
un petit coucou de la reunion , j’ai une question, j’ai beau essayer de faire les meringues suisse ou francaise d’ailleurs aucune ne fonctionne les mienne chute a chaque fois et ressemble pluto a une masse desordonner et horrible . Je ne sais pas pourquoi, elle se colore en brun et en plus elles sont toutes molles en dirai du chewim gum. C’est juste horrible. Qu’est ce que je fais mal pour opbtenir ce resultat??
déjà il faut des bons blancs d’oeufs si possible à température ambiante, les monter progressivement en les serrant avec le sucre pourqu’ils soient très fermes et ensuite je pense que c’est plutôt une question de réglage de four il faut tester plein de façon de cuire et plein de températures tous les fours sont différents
Merci pour tous vos conseils, Mercotte. Il sont précieux. Je voudrais savoir ce que vous préfèreriez comme meringue (italienne cuite au four, suisse, française) pour un dessert style bûche-vacherin. (pour mettre au milieu de la glace vanille), donc longue et grosse pour le croustillant. Il faut qu’elle soit bien sèche, donc bien cuite, ce qui pose problème pour une grosse meringue. Merci d’avance.
française ou suisse avec une préférence pour la suisse en fait ! Bonne chance 🙂
Merci beaucoup, çà y est, c’est fait. (la suisse) Résultat gustatif à Noël… 🙂
cool 🙂
bonjour mercotte
j’ai suivi votre recette de meringues italiennes
mes meringues étaient parfaite seches, fermes et fondante
mais voilà j’ai voulu faire des merveilleux avec et là problème : a la dégustation 2 h plus tard mes meringues s’étaient transformées en crème au contact de la crème
comment faire pour que la meringue reste ferme au contact de la crème
petit plus les meringues conservées non crémées étaient quand a elles toujours aussi fermes
merci mercotte
Marie, je ne pense pas avoir conseillé la meringue italienne pour ce genre de recette je conseille plutôt la suisse en priorité ou la française ! là c’est un peu normal, l’italienne c’est paprfait pour les macarons et les tartes meringuées. Donc mon conseil ne choisissez surtout pas la meringue italienne pour ce genre de recette !
Bonjour,
Je fais des meringues Suisse ou Française, je les reussi très bien mais je voudrais savoir comment faire pour qu’elles restent blanches.Car sur la photo eles sont super blanches alors qu’en vérité elles sont légèrement colorées
Régine c’est juste une question de réglage de votre four à mon avis les miennes restent bien blanches avec cette recette , je n’ai jamais eu de problème je cuis en chaleur tournante
Un grand merci encore Mercotte pour cette recette et toutes les explications relatives aux meringues (je vais bien sûr faire des essais pour la meringue italienne et la française).
C’est bien la meringue suisse que je souhaitais réaliser (j’suis un peu Suisse :-)). Chacun ses goûts, moi j’aime les meringues bien sèches et là le bonheur.
Mon temps de cuisson n’a pas été de 45/50 min mais d’une heure et demi bien tassée à 100 °C, chaleur tournante. Je pense même que j’aurais pu attendre encore un peu.
Pour le dosage au pif des arômes et/ou ingrédients supplémentaires, soyez généreux. Je me permets de vous livrer ce que j’ai pu appréhender :
Pour deux blancs d’œufs soit entre 65 g et 80 g :
Noix de coco râpée : environ 150 g – Ajouter délicatement la noix de coco râpée (Réhydratez la noix de coco avec 3 càs d’eau et réservez) après avoir fini de battre ; juste avant de dresser
Amandes effilées : environ 100 g – Ajouter délicatement les amandes effilées après avoir fini de battre ; juste avant de dresser.
Café : une cuillère à café de café soluble – Ajouter le café soluble juste avant d’enlever le cul de poule du bain marie. La chaleur fait « fondre » le café.
Framboise : 4 gouttes d’arôme framboise + 1 pointe de couteau de colorant rose (idem pour autre(s) arôme(s) ; colorant à associer ou pas ?) – Ajouter l’arôme et le colorant après avoir retirer le cul de poule/saladier du bain marie, tout en continuant de battre pour refroidir la meringue.
Comme j’ai parlé de mon essai « réussi », je suis bonne pour faire de belles fournées ce week-end. Heureusement que je ne fais que goûter mes réalisations en laissant aux autres le soin de les dévorer hihihi
Merci encore pour ce partage généreux et merci à tous pour vos commentaires toujours constructifs
Bonne soirée à toutes et tous
Bonsoir,
Finalement, ce soir en environ 50 minutes la cuisson des meringues suisses étaient bien !!! Même four, même température, meringues certes un peu plus petites et mixte de sucre poudre et sucre glace ..pas suffisant pour expliquer la différence…peu importe.
Pour celles à la noix de coco, j’en ai mis un peu moins que mentionné dans mon message précédent – environ 100g- mais la saveur noix de coco n’y est pas; j’ajouterai quelques gouttes d’extrait de noix coco au prochain essai.
Bon pâtissage à toutes et tous et merci encore.
En toute amitié
Merci Nath de toutes ces précisions qui seront j’en suis certaine utiles aux lecteurs 🙂
Merci pour toutes ces précisions utiles
Bonjour mercotte,
J’ai testé la recette, top, pour pas changer ! J’ai fait la recette au fouet à main, un peu fastidieux.
J’avais une petite question pratique, j’ai un kmix avec cuve en aluminium que je viens d’acheter. ça ne pose pas de problème d’utiliser un fouet manuel dedans ? J’ai un peu peur que ça abîme la cuve…
Merci d’avance pour la réponse.
Bonne journée
je ne pense pas pour le bain-marie c’et normal
Merci pour la recette. Toutefois je me pose une question,plusieurs en fait :-). Notamment sur la cuisson.Faut il sortir les meringues suisses du four directement après le temps de cuisson écoulé ? La dureté extérieure de la meringue est optimale dès la sortie du four ou faut-il attendre que cela refroidisse ? Combien de temps préconisez vous pour une meringue d’environ 15 cm d’épaisseur. Merci beaucoup pour vos lumières. Alexandra
Je ne peux vous répondre car tout dépend de votre four et c’est à vous de le connaître, vous sortez les meringues quand elles sont cuites c’est à dire quand elles se détchent facilement du papier siliconé et elles sont dures de suite