Tarte au citron version Cyril Lignac… Ce n’est pas forcément gagné ! |
2013 jan
23
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Je dis toujours que pâtisser dans l’urgence, ce n’est pas le top et en voilà un bel exemple … Entre la fin d’une super semaine alliant plaisir et travail à Châtel et un aller retour éclair à Paris, sans oublier la préparation du Sirha je n’ai pas mis toutes les chances de mon côté pour optimiser la réussite de la tarte au citron que nous avions réalisée avec Cyril lors de l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6. J’ai suivi la recette du blog Cuisine Attitude mais je ne suis pas ravie ravie du look final. De toute façon, même si elle n’est pas esthétiquement au top elle est super bonne et c’est bien le principal. Comme souvent je me suis parfois adaptée, je n’ai pas suivi à la lettre la recette et vous retrouverez mes variations en fin de billet.
Oui je sais j’ai mis les meringues à l’envers, je trouvais que c’était mieux, la déco et moi !
La recette
Retrouver mes adaptations et peut être les réponses à vos questions dans les explications utiles ou futiles.
Pour 4 personnes ou plus…
La pâte sucrée version Cyril* : 15g de poudre d’amande, 30g de fécule de pomme de terre*, 110g de farine type 55*, 1 pincée de sel fin, 50g de sucre glace, 55g de beurre pommade, 1 oeuf, 1 pincée de poudre de vanille*.
Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte et la découper en utilisant éventuellement un gabarit *. Foncer le carré inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ*. Laisser refroidir.
Avec cette quantité on obtient 2 tartes carrées de 16 cm x 16 cm.
La crème au citron : 130g de sucre en poudre, 200g de beurre à température ambiante, 4 oeufs, 5 citrons, 1 feuille de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule* mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les oeufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.
Il me semble que vous pouvez diviser par 2 les quantités, il me reste beaucoup de crème après avoir garni les 2 tartes. Au pire en vous aidant d’une calculette faites-en les 2/3 par sécurité…
La gelée de citron version Cyril* : 140g de jus de citron, 3g de sucre, 2g de pectine jaune.
Mélanger la pectine et le sucre. Faire bouillir le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre et cuire pendant 3 min. Refroidir.
Déception, chez moi ça n’a pas vraiment pris …
La meringue suisse version Cyril* : 80g de blanc d’œuf, 150g + 20g de sucre glace.
Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser 25°. Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade. Retirer du batteur et ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.
Là encore pas terrible du tout chez la ménagère, nous ne sommes pas équipées comme les pros, donc j’ai recommencé avec ma méthode habituelle de meringue suisse, voir ci dessous.
Le chocolat jaune : 200g de chocolat blanc de couverture*, 1 pincée de colorant jaune liposoluble*.
Faire fondre au bain-marie sans dépasser 45/48° les 2/3 du chocolat, hors du feu ajouter le 1/3 restant puis le colorant. Étaler finement sur une feuille guitare, laisser cristalliser puis détailler des petits ronds à l’emporte pièce.
La finition : pocher* des boules régulières de crème citron sur le fond de tarte précuit. Ici 6 x 6. Entre chaque boule, pocher à la douille fine un peu d’émulsion de citron. Décorer en alternant pastilles de chocolat jaune et petites meringues.
Le fond de tarte à l’arrière est dressé façon Cyril, celui à l’avant selon ma méthode habituelle.
Explications utiles et futiles
La fécule dans la pâte sucrée : c’est original et il me semble que Cyril dit qu’elle apporte du croustillant.
La farine Type 55 : rappel, c’est la farine premier prix.
La poudre de vanille : obtenue à partir de gousses de vanille de 2ème choix en général et pulvérisées, elle est plus économique que les gousses -clic-. Si vous n’en avez pas grattez tout simplement les graines d’une gousse ou remplacez-la par le zeste râpé d’un citron pour rester dans le thème.
La pâte sucrée : la pâte est bonne mais on sent un peu trop le gout de farine, finalement je préfère la pâte sucrée classique style Hermé où il y a plus de poudre d’amande. Mais c’est très personnel donc à vous de voir, il y a aussi plus de beurre chez Hermé mais là ce n’est pas une surprise…
La recette vite fait pour vous éviter de chercher : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémer à la feuille* au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Les feuilles guitare, le cul de poule, la feuille : si vous êtes nouveau sur le blog, retrouvez les explications en consultant le lexique ici-clic-
La cuisson : attention température et temps sont toujours donnés à titre indicatif, adaptez-vous en fonction de votre four.
Le gabarit : comme je ne suis pas très douée pour les travaux manuels, c’est mon pâtissier préféré qui m’a découpé le gabarit pour imiter le dressage de Cyril que je trouvais très astucieux, mais finalement je préfère la méthode avec le fond puis les bandes pour les bords, question d’habitude. Certes il faut tenir compte du fait que je travaillais dans l’urgence et dans ces conditions on s’énerve plus facilement, une pâte différente, un dressage différent.. oups me voilà déstabilisée…
La meringue suisse : j’ai préféré ma recette habituelle plus classique : 65g de blancs d’oeufs à température ambiante, 125g de sucre glace.
Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot -c’est moins fatiguant- continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.
La gelée de citron : elle a eu du mal à prendre avec la recette initiale et quand je l’ai pochée entre les boules de crème elle était limite liquide, même préparée la veille. Elle s’est un peu améliorée ensuite. Je vous donne quand même une version plus facile à dresser utilisée en insert pour la bûche de Noël 2011. 100g de jus de citron, 20g de sucre en poudre, 2 g de gélatine. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage.
Colorant liposoluble : Il existe deux sortes de colorants, les colorants hydrosolubles qui comme leur nom l’indique sont solubles dans l’eau et les colorants liposolubles qui eux sont solubles dans les graisses. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre -clic-.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche –jetable c’est mieux- munie d’une douille.
Le chocolat jaune : j’ai comme toujours utilisé la couverture Ivoire de Valrhona. Si vous utilisez du colorant liposoluble en poudre et si vous en avez la possibilité, c’est bien de le diluer dans un peu de beurre de cacao fondu et chaud avant de l’incorporer au chocolat fondu.
Le rétro planning :
J-3 ou 2 : préparer les petits ronds de chocolat et les minis meringues. Les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
J-2 ou 1 : faire la pâte et la laisser reposer au frais une nuit.
J-1 : faire la gelée de citron et si ça vous dit précuire le fond de tarte.
J-0 : faire la crème au citron, dresser et réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Remarque : mes goûteurs et moi-même avons dégusté ces tartes le lendemain de leur réalisation et tout était nickel, aucune pâte n’avait ramolli ni pris l’humidité, elles avaient gardé tout leur croustillant. Pensez-y et n’hésitez pas à faire de même pour mieux vous organiser.
L’actu
Ne manquez pas si vous en avez la possibilité le Sirha ce salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation. J’y serai dès dimanche pour découvrir entre autres la Web TV Valrhona puis en démo/dédicace mardi et mercredi sur le stand de Capfruit : tous les détails ici -clic-.
Ceux qui me connaissent vont, comme mes enfants et petits enfants, en rire…. Et bien oui j’assume… Je suis une grand mère atypique, toujours en vadrouille, hyper active, le cocooning connait pas, tout le contraire de ce qu’on attend d’une vraie grand mère. Alors quand on m’a demandé d’être la porte parole Food de la fête des grands mères bien sûr j’ai refusé, suis lucide. Mais finalement ce côté décalé et inhabituel il paraît que c’est presque tendance. Marion, la responsable de l’opération a su trouver les arguments pour me convaincre et j’ai dit oui, si si ! Bon mon rôle se limite à répondre à quelques interviews et ce mercredi à Paris je tourne une petite vidéo, je ne sais même pas ce que je vais faire et dire mais ça m’amuse en fait. Alors à suivre ou pas !
Enjoy
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuit citron sans gluten |  Biscuits à la pistache et au citron |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |
Finalement je préfère ta méthode de dressage dont le look ma plait davantage !!!! En tous les cas c’est une belle recette de saison pleine de couleur qui fait du bien aux yeux au beau milieu de l’hiver. Je pense tester ça rapidement car la tarte au citron je n’ai jamais essayé et il faut bien continuer ma préparation pour la saison 2 ….. en plus j’adore ça !!!!!!!!!!!!
Bises et bon séjour à Paris avant le SIRHA.
Comment ça tu n’as jamais fait de tarte au citron et bé ! il est temps 😉
Bonjour Mme Mercotte,
j’adore toutes vos recettes, j’ai vu que vous serez au sirha, quand y serez vous si vous y etes,
merci d’avance
Cece comment vous dire, j’ai mis le lien ci dessus suffit de cliquer pour avoir les horaires et les détails en plus c’est aussi dans l’actu de la colonne de droite, je ne peux faire mieux et dire que je crois anticiper les questions et bien non ! Pffff, j’ai dit que je ne répondais plus aux questions quand les réponses étaient dans le texte , je fais une exception 😉
Bonjour Madame Mercotte
depuis que je vous es vu à la TV!
je me suit lancer dans la pâtisserie/boulangerie
étant à la retraite,j’ai le temps d’apprendre,car mon métier était plombier/déboucheur(pas du tout les même matières!!!)
j’ai débuter par faire mon pain,en suite un cramique gourmand, raisin sec et sucre perlée(pour mon petit déj),le week-end passer, j’ai réaliser ma 1er tarte(fraise et chantilly,
jesper vous revoir bientôt sur RTL,car en plus vous êtes une femme fort séduisante et super sympathique
louis un admirateur
C’est sur qu’il est temps et pourtant j’en passe du temps derrière les fourneaux !!!!! Allez hop, je like ta recette et je m’en inspire dès que j’ai un moment !
Pas mal l’idée du gabarit pour les moules carrés ! Je ne sais pas si j’essaierai cette recette, elle me tente bien car j’adore les tartes au citron, j’avais fait celle de Michalak qui était excellente … bizz et on se croisera peut-être au Sirha ?
elle est excellente surtout avec l’acidité de la gelée et le chocolat ça change vraiment j’ai craqué, peut être au Sirha, mais il y a tellement de monde et de choses à voir !
Bravo elle est très belle ta tarte Mercotte! Je vais la tester pour l’anniversaire de mon homme la semaine prochaine … Il adore la tarte au citron… Je te tiendrais au courant de ce que cela a donner chez moi. ;))
Grande adepte de la tarte au citron je crois que je vais rester sur les valeurs sûres que sont ta tarte au citron simplissime ou les lemon bars de Pascal Weeks! Merci en tout cas d’avoir testé cette recette pour nous.
Bonne journée,
Noëmie
C’est vrai que celle ci est un peu plus sophistiquée !
Bonjour Mercotte je suis un passionner de pâtisserie =) .Je m’entraîne chez moi (je suis encore tout petit 14 ans ;))j ai voulue réaliser un clafoutis a la framboise sauf que voila après la cuisson a l intérieur il était liquide et avez le gout de canard WC il n avait meme pas cuit donc s il vous plait donnez moi la recette du clafoutis au framboise .
PS:desole pour les fautes d ortograpphe; 😉
on fait en général des clafoutis avec des cerises, des pommes des poires les framboises ne sont pas terribles une fois cuites dans un clafoutis donc c’est normal que ce ne soit pas top !
elle me parle cette tarte au citron , déjà quand Cyril l’avait faite dans l’émission
je la trouve très jolie la tienne et fort appétissante, toute éclatante de jaune .. citron 😉
j’aime
et la voilà bien expliquée
dis moi .. si j’ai des moules de 16.5cm ça ira ? nan , réponds pas, je rigole …
merci beaucoup, elle est dans ma pile des « à faire », la saison de beaux citrons de Nice à Menton arrive dans les jardins et j’en raffole
passe un très bon mercredi ;D
Sûr qu’avec les citrons de Menton ça doit être sublime !
elle demande un peu d’organisation et un bon coup de main de pâtissier quand même.
Elle est très jolie en tout cas
surtout de l’organisation et savoir manier la poche à douille !
Vos explications sont super utiles, merci !
😉
bonjour Mercotte
j’adore le goût du citron et notamment les tartes au citron .
je ne pense pas être capable de me lancer dans cette réalisation
que je trouve superbe et que j’aimerai bien goûter .
je ne suis pas assez calée pour ce niveau .
moi je la trouve très jolie et franchement , je serais bien fière
de l’avoir aussi bien réussie . bonne journée Mercotte
Bonne journée il ne te reste qu’à aller la goûter dans la pâtisserie e Cyril c’est un must
Bonjour Mercotte,
On peut être une grand-mère dynamique, câline, sexy etc Le concept « grand-mère » est dépoussiéré depuis longtemps, contente que vous vous y mettiez aussi…
SC
😉
Bonjour Jacqueline Je la trouve très belle et surtout très appétissante <3 Je pense que je ne vais pas tarder à prendre modèle sur toi 😉 Belle journée, bon courage et encore bravo
Bonjour,
J’aimerais bien essayer la recette mais remplacer la pâte avec une pâte a choux !!!
Amicalement
ce sera un autre dessert alors…..;)
Aahhhh….mais ce n’est plus un gâteau c’est une véritable oeuvre d’art !
Une copine m’a envoyé cet article en me disant qu’en tant que mode addict j’allais apprécier et elle ne s’est pas trompée, votre gâteau est vraiment splendide ! Plus que le simple plaisir gustatif, les yeux se régalent également ! J’adore !
Bonne continuation.
Merci c’est gentil !
il est vrai et j’en ai fait l’expérience aussi, comme vous le dites si bien, pâtisser dans l’urgence, ce n’est pas top… il faut être » dedans » comme je le répète souvent, c’est comme les artistes (je réalise de la marqueterie) si je ne suis pas » avec » ça ne marche pas..
bonne fin de journée helene
bonjour Mercotte
j’aime bien l’idée du gabarit, le travail à la va vite ne marche pas toujours en cuisine, mais si je pouvais allez vite pour réaliser un si joli gateau je suis partant.
bonne journée Mercotte
Visuellement, elle est superbe !
Sa en donne l’eau a la bouche rien que de lire l’article ! Hâte de me lancer dans cette préparation !
Bonsoir Mercotte !
j’ai vu la tarte que Cyril a fait lors de l’émission je trouve la tienne assez belle ! 😀
j’ai une petite question : est ce qu’on peut remplacer la feuille de gélatine par de la poudre de gélatine ?? ….je ne parle pas forcément de cette recette mais par exemple pour une mousse bavaroise est-ce possible de le faire ??? et le résultat est-il le même ? Merci D’avance.
Bonne journée
oui bien sûr on peut utiliser de la gélatine en poudre il faut la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau
comment procéder pour la réhydrater ? si l’on a à utiliser par exemple 10g de gélatine en poudre? et une fois hydraté on l’utilise donc avec le liquide utilisé? merci beaucoup pour toutes tes réponses mercotte!!! et désolé pour les nombreuses questions que je pose ^^
10g de poudre +50g d’eau elle va tout boire puis dans l’appareil chaud comme pour les feuilles
Merci beaucouppp!!! Bonne journée 🙂
C’est pas graaâve Mercotte, comme dirait Jules ( mon petit-fils ) l’essentiel c’est que cela soit bon et ma foi cela en a tout l’air!!!!
J’ai savouré ce midi la tarte conversation…un délice Merci
Ben voilà Mercotte je l’ai testé et j’avoue que la compotée de citron de la recette de Cyril Lignac ne fut pas trop consistante. Donc je ne l’ai pas mise. Et j’ai fait cette tarte en version tartelette car je n’avais pas de cercle carré, la déco est moins ressemblante. Tu peux aller voir par là http://www.couleurs-macarons.com/
@ bientôt!
quelle rapidité !bravo
Oui ça me trottait dans la tête après avoir vu ton billet ce matin vers 7H30… Donc à 8H45 je m’y suis mise. ;))
t’es quand même dure avec toi, elle est superbe ta tarte ! mais pour avoir suivie l’émission, je comprends qu’une telle perfectionniste aurait souhaité que la crème citron se tienne un peu plus. En tout cas, le but est de se régaler et les photos m’ont donné faim ! bises Mercotte
Très jolie recette. Je vous ai suivi lors ce l’emission de M6 et je vous ai trouvé très sympathique. Merci pour cette magnifique recette. Bonne fin de journée Mercotte.
Bonjour, une véritable belle tarte, même avec les meringues à l’envers !!! Pourriez-vous m’indiquer si pour le Salon des métiers de bouche à Lyon, nous pouvons nous y rendre en tant que particulier, et si oui, connaissez vous les prix des entrées ???
Merci, mes parents, restaurateurs, y allaient tout le temps et revenaient en nous racontant les nouveautés … On en rêvait !!!
Merci à vous pour les informations …
Natacha tout est sur le site, l’idéal c’est de trouver un pro qui vous donne des invitations je crois que l’entrée est à 75 euros
Je trouve que les 2 présentations sont belles ; il faut vraiment chipoter pour aller chercher des différences. En tout cas je vais faire la recette ou du moins essayer de la faire.
Oh que oui, il est beau ce gâteau, j’adore cette émission, avec Cyril et vous, j’espère encore en voir cette année!
Amitiés
Annick
y a des chances !
C’est original! J’aime beaucoup!
Par le pus grand des hasards, j’ai dans mon congélateur de quoi faite une tarte au citron, version Thierry Mullhaupt. J’essaierai donc celle-ci à une autre occasion. C’est l’un des gâteaux que je préfère, donc c’est très bien de pouvoir faire des variations. Merci !
ah tiens je ne l’ai pas essayée celle de Thierry Mulhaupt et pourtant je suis fan de ses desserts, tu m’ouvres de nouveaux horizons
Alors là, Mercotte, je suis rouge de confusion !
j’ai déjà fait la pâte et je fais la recette pas pour ce mercredi car je suis 4 jours au Sirha mais pour le mercredi suivant, la technique est intéressante puisque l’appareil cuit avec la pâte et de toute façon les tartes au citron sont des musts elles ont un succès fou donc je vais la tester grâce à toi ! cool 😉
Bonjour Mercotte,
Certes, si tu les présentais devant un jury composé de pâtissiers et de Mercotte, tu serais recalée..
Mais pour nous, à qui tu as tant appris, c’est parfait!
Et moi aussi j’aime mieux la technique traditionnelle, apprise pour ma part avec notre Julie préférée.
Bonne soirée et bon Sirha
Danielle
oui nous on est fidèles à Julie de toute façon ! et pis c’est tout
Elle a l’air très appétissante cette tarte aux citrons et j’aime bien l’idée des petits dômes de créme citrons, j’essaierais sûrement cette version pour la comparer à la recette de Christophe Adam que j’avais beaucoup appréciée.
en fait elles sont toutes bonnes après ici c’est l’originalité qui prime en plus de la dégustation
La tarte au citron est sans conteste et de loin mon dessert préféré !!! J’ai tenté à plusieurs reprise mais je foire tout le temps mes fond de tarte … En tout cas elle est tellement belle cette tarte version Lignac que je la re-tenterai volontiers, parait que la persévérance paie toujours ^^
la persévérance et la patience et hop la solution !
une tarte au citron trop mignonne et surtout.. trop bonne ! Merci pour la part qui est arrivée à bon port !
We love you, mamie Mercotte !
Contente que tu l’aies appréciée et surtout qu’elle soit arrivée jusqu’à toi !
bonjour Mercotte,
pâtisser dans l’urgence n’est pas bon nous dis tu ?
et bien chez nous hier soir les enfants s’annoncent à dîner à la dernière minute -comme d’habitude- avec l’envie d’une tarte au citron… URGENCE …
réalisation rapide de ta recette de pâte sucrée façon P.H. et préparation rapide de la crème au citron avec ajout d’une cuillère à soupe de maïzena pour donner un peu plus de tenue de peur que la gélatine n’ai pas le temps de solidifier l’appareil.
pas le temps de faire la meringue ni la gelée de citron tant pis ce sera pour une prochaine fois. crème au citron non pochée, coulée simplement sur la tarte. 1 h sur le rebord de la fenêtre
dommage que je ne sache pas insérer la photo dans ce message,
résultat magnifique :pâte sucrée excellente, crème au citron juste acidulée comme il faut avec une tenue parfaite à la découpe, sans être gélatineuse
il est URGENT de la refaire cette excellente tarte au citron
merci,
bonne journée,
et oui Annie c’est ça l’art de s’adapter… on zappe certaines parties pas essentielles et on régale sa famille, c’est super ! bravo
Oh, tu m’avais promis de la faire cette fameuse tarte, moi je n’ai pas réussi a attendre et je l’avais tentée dès que la bonne recette fût mise sur le site meilleur patissier. Néanmoins une petite déception aussi avec la gelée de citron un peu trop liquide et trop acide(pourtant j’adore le citron et mange systèmatiquement la rondelle qui se trouve dans mon perrier-citron). Mais bon ça dépend de la qualité des citrons sans doute. Toute façon je vais la retenter parce que c’est un dessert qui plait généralement. Et merci de t’y être collée même si c’est « dans l’urgence » comme tu dis elle est très belle. Bravo!!!!
je vais bientôt donner aussi pour les nombreux fans de tarte au citron une version avec l’appareil cuit en même temps que la pâte, une recette de Thierry Mulhaupt une valeur s$ure suggérée par une fidèle de ce blog
super!!! on va attendre avec impatience. Je suis fan depuis tes débuts dans les forums, j’ai eu le plaisir de te faire dédicacer ton livre sur les macarons à Bordeaux et j’attends le dernier qui est en rupture chez amazon(quel succès), dommage celui ci ni le deuxième ne me seront dédicacés. c’est toujours un plaisir de découvrir tes recettes.
nous ne passons plus par amazon j’avais expliqué pourquoi daNs un billet ça coûte presque DE L’argent à mon éditrice nous sommes chez les libraires quand ils le demandent et on peut commander en direct du blog
C’est originale comme présentation mais qu’est-ce que ça à l’air bon!
Bonjour Mercotte , après votre émission j’avais essayé cette fameuse tarte ( ayant pris des notes lors de l’emission) j’avoue être fière car je suis assez proche de votre recette par contre je n’avais pas réussi les pastilles de chocolat jaune et pour cause je ne connaissais pas la différence entre les deux colorants , pour garder le look j’avais fait des meringues jaunes……! Quant au crémeux citron après avoir consulté différents sites j:avais mis 7 gr de pectine 60 gr de sucre et 250gr de jus de citron et j,ai obtenu une gelée molle? … Alors merci pour toutes ces précisions apportées et belle continuation
en toute honnêteté je la trouve très jolie, et comme tu le dits le principal c’est qu’elle soit bonne ! bises, Caroline
Moi je trouve qu’elle est très chouette cette tarte! et en goût pour avoir testé la recette, c’est terrible!
Bonjour,
J’ai tenté la tarte citron ce jour. Impossible de faire prendre la gelée de citron. J’ai même essayé l agar agar, rien a faire ! Je vais encore attendre demain pour la prise, mais je n’ai pas vraiment d’espoir. Peut être une erreur dans le dosage ? J ai multiplié l’ensemble des proportions par 2 pour une tarte de 28 cm de côtés. Y a t il un autre moyen plus simple pour cette gelée ? J espère ne pas être trop déçu surtout quand on a déjà goûté l’original de Cyril !! Merci pour vos conseils.
j’ai donné une alternative suffit de lire !
Bonsoir, j ai refais la gelée. Elle a bien prise, bonne texture. J’ ai bien utilisé l alternative, mais je n avais pas ete assez patient pour le temps de prise. Par contre pour la crème citron pouvez vous indiquer pour le jus de citron un grammage ou la quantité en cl car les 5 citrons étaient vraiment gros et juteux. D ou une crème molle et très acide. Mais persévérance, j y suis presque ! Merci
Ca a l’air super bon !
xxx
http://leblogdemilenaetjudith.blogspot.fr
J’étais au Sirha aujourd’hui (et petit passage chez Julie H mercredi), ma semaine est chargée en pâtisserie!
C’était vraiment super même si je suis déçue de ne pas avoir vu l’équipe de France. Peut-etre l’an prochain?!
Bon salon et bonnes dédicaces!
dans deux ans !! le sirha c’est seulement tous les 2 ans, le championnat du monde c’était magnifique et vive la France 🙂
Oui je le sais en plus! RDV dans 2ans alors avec encore une belle victoire pour la France!!!
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé de faire cette tarte qui me tentait depuis l’émission du Meilleur Pâtissier.
Eh bien, je suis déçue… Je n’ai pas trouvé la pâte sucrée si sensationnelle que ça, j’ai divisé les proportions de la crème au citron par 2 en suivant vos commentaires, Mercotte, et je n’ai pu la pocher que sur… la moitié de ma tarte !
En colorant le chocolat, je ne le trouvais jamais assez jaune. J’ai donc dû faire une sacrée erreur de dosage et en mettre vraiment trop : le chocolat avait un drôle de goût et a fini à la poubelle !
Bref, je retournerai vers ma recette traditionnelle, la tarte au citron inratable de Marion : http://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-au-citron-inratable-meringuee-ou-non_36368.aspx
J’ai quand même gardé quelques bouts de recettes :
– la crème au citron pour fourrer des macarons,
– les mini meringues suisses qui ont été avalées à toute allure.
quelle pâte celle de Cyril ou de Hermé , j’ai dit dans les explications que je préférais celle de Hermé si vous respectez la taille du moule vous devriez avoir si vous avez des citrons à jus largement assez de crème, j’avais aussi conseillé pour plus de sûreté d’en faire les 2/3 et pour le chocolat si vous n’utilisez pas un chocolat de couverture et le colorant liposoluble là encore rien ne peut vraiment marcher !par cintre je ne vous conseille pas cette crèm au citron pour les macarons elle est trop humide !!
J’avais bien lu vos commentaires, Mercotte, et je suis désolée : mon commentaire a dû paraître bien agressif et ce n’était pas mon intention.
J’ai en effet fait la pâte sucrée de Cyril Lignac que je n’avais jamais testée et, moi aussi, je préfère celle de Pierre Hermé.
Pour le chocolat, j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona, mais j’ai bien été incapable de voir si la petite boîte de colorant en poudre que j’avais dans mon placard était hydrogénées ou liposoluble… Et je pense (je l’ai d’ailleurs dit) que l’erreur venait de ma part : encore beaucoup de progrès à faire mais je ne désespère pas.
Pour la crème au citron et les macarons, c’est bi en noté : trop humide, à ne pas tenter, donc.
ah non il ne m’a pas du tout paru agressif mais comme j’ai beaucoup de réponses à faire je vais au plus direct
Eh bien, je suis « rassurée » !
pour des non pro comme nous et la plupart de tes lecteurs, cette tarte est juste parfaite et semble succulente et les pastilles coeur sont à croquer 😉
Trop mignons avec les macarons retournés et les pastilles jaunes, ça donne du peps, et pis j’aime pas la tarte au citron meringuée. Dis moi, j’ai raté des étapes, je vais tenter le gabarit de ton pâtissier préféré en l’adaptant à mon cercle mais en ce qui concerne tes bandes, tu les découpes et tu les « colles » après sur le fond de pâte en appuyant sur l’intersection ? Et après tu réfrigères, c’est bien ça ?
C’est soit le gabarit soit la façon avec les bandes que je préfère, je congèle les rectangles étalés très finement je les pose sur les bords de la pate ils se collent naturellement je remets au frais avant de cuire pas forcément le congel
J’ai découvert en magasin bio des citrons bergamotes. j’ai fait une tarte un peu plus simpliste que la votre et un peu adaptée pour cause d’allergie au produit laitier. Ca donne une crème plus douce que le citron classique et c’est délicieux ce goût « earl gray ». Je recommencerais certainement.
C’est quasiment impossible d’avoir un fond de tarte parfaitement net avec un cadre au lieu d’un cercle, non ?
J’aimerais beaucoup essayer une tarte au citron vert, avec un crémeux qui change du lemon curd habituel et une dacquoise au thé earl grey en guise de pâte… je ne sais pas ce que ça peut donner.
Un cercle c’est mieux en effet
pour le reste il faut essayer c’est sûrement bon
J’avais envie de faire cette tarte au citron depuis son apparition dans « le meilleur pâtissier » !
Je trouve votre réalisation très alléchante !
Merci du partage 😉
cette tarte est très bonne certe, mais je pense que je vais rester fidèle à ma recette habituelle de crème au citron, celle de Cléa.
Par contre, preuve que la persévérance paye, j’ai réussi ma première pâte à tarte ( oui je sais rien de sorcier de prime abord mais pourtant si grace à toi la pâte feuilletée n’a plus de secret pour moi depuis quelques années, une pâte à tarte parfaite, c’est pas de la tarte 😉 )merci à toi et à Mr Hermé !
il ne me reste plus qu’a trouver une recette de pâte à quiche aussi réussi, si tu en a une je suis toute ouie
Qu’apporte le chocolat à la tarte ?
Recette vraiment superbe ! Merci à vous de nous la faire partager
Le design est exceptionnel
Bonne continuation
le look sympa
Cette tarte est superbe! Je vais essayer de la réaliser 🙂
Bonne journée!
Fanny
bonjour Mercotte
hier j’ai realise la tarte au citron a votre façon et bien je doit dire que nous nous sommes regalees autant cote look que degustation
merci pour vos bonnes recettes continue a nous regaler
Annie
Coucou Mercotte,
Même si tu n’es pas complètement satisfaite par ton premier essai je tiens a dire que moi je trouve le visuel bluffant. Je ne vois pas de différences avec l’original.
Concernant le confit de citron, je suis sceptique sur les 3 g de sucre. Ne serait ce pas 30 g plutot? Peut etre est ce pour cela que ca n’a pas pris? En plus 3g pour 140g de jus de citron ca serait vraiment très très acide je pense 🙂
Non non Reuven c’est bien 3g c’est très acide volontairement et c’est ce qui me plait beaucoup dans la tarte originale que j’ai eu l’occasion de goûter de nombreuses fois il faut dire que j’aime beaucoup l’acidité elle est compensée par l’équilibre entre les minis meringues et le chocolat !
Sublime, présentation originale, à tester au plus vite, merci bien, bises!!! Je viens de m’inscrire ta news pour ne plus rien louper, si tu veux faire de même, c’est avec plaisir!!!
magnifiqueeeeeeeeeeeeeeeeee
Bonjour Mercotte,
Magnifique recette mais est-ce celle de Cyril ou de Benoit Couvrand :)?
Bien cordialement
Mathilde
Cyril et Benoît sont associés et mettent au point ensembles les recettes donc …
nul tres nul ce n’est pas une tarte aux citrons
C’est à Cyril Lignac qu’il faut dire ça ça va lui faire plaisir… Si vous ne savez pas qu’il existe des dizaines de tartes au citron vous avez encore du chemin à parcourir en pâtisserie 😉
Tres belle réalisation Mercotte ! Bravo !
Bonjour Mercotte,
bravo pour votre blog! Les explications sont claires et bien détaillées. J’ai tout de même une question concernant la tarte au citron meringué. Je suis novice en patisserie. Je me suis lancée un défi. Realiser un gateau d’anniversaire pour les 30 ans de mon fils ce dimanche 21/03. Je ne sais pas bien utiliser une poche à douille. J’aimerais donc savoir si je peux utiliser un moule demi sphère(moule silicone pour cake pops rose) pour la crème au citron. Vu qu’il y a très peu de gelatine est ce que je pourrai les demouler sans trop de problème? Est-ce que le goût de la crême n’est pas trop acide? Mes invités sont extrèmement difficile et je m’y prends à toute dernière minute. Je n’aurai vraiment pas le temps de tester la recette avant. Merci pour votre aide et continuez à nous faire rêver
inspirez vous de cette recette
http://www.mercotte.fr/2013/03/06/tartelettes-au-citron-comme-vincent-guerlais/
Un tout grand merci Mercotte. C’est exactement ce que je cherchais.
bonjour Mercotte
je voulais vraiment vous remercier pour tous les conseils que vous avez donnés sur cette recette. Je l’ai réussie grâce à vous.
le résultat ici : https://www.facebook.com/media/set/?set=a.243560169116928.1073741828.150012561805023&type=1
Karine
bonsoir mercotte.
Tes petits enfants ont de la chance d’avoir une grand mère hyperactive. Ma grand mère est aussi comme ça. Même si elle n’a pas vos talents de cuisinière j’ai passé d’agréable moments avec elle.
L’important c’est de partagé quelque chose que se soit la littérature, la cuisine,…Moi ma grand mère m’a transmis l’amour des choses bien faites.
Bonjour et bravo
dites moi la consistance de la pate sucree au moment de la preparation est collante ou elle a l’aspect d’une vrai pate style pate brisee ?
pas collante mais c’est bien de ne pas trop la travailler et de l’étaler entre 2 feuilles guitare voire même entre 2 feuilles de papier cuisson avant de la laisser reposer, il faut lire les astuces sur les pâtes dans les bases sucrées
j’ai réalisé cette tarte aujourd’hui.visuellement ,nous l’avons trouvée très très jolie.mais- la crème trop acide.il a fallu d’ailleurs que je la refasse car avec 5 citrons,le crémeux était un peu liquide.j’ai mis 3 citrons et demi et là il y avait la bonne tenue.
comment pourrais-je enlever un peu cette acidité ?Est-ce du à mes citrons(de sicile)?car meme avec 3 citrons et demi ,on l’aurait préférée moins forte en gout?
chose certaine-j’aime la tarte au citron et j’ai envie de la refaire
merci beaucoup pour vos précieux conseils
bonne soirée
perso j’aime beaucoup l’acidité de cette tarte mais effectivement cela ne plaît pas à tout le monde, mais si vous utilisez des citrons de Nice ou de Menton, ici en Savoie nous en trouvons facilement c’est la pleine saison ils sont beaucoup plus doux
Bonjour mercotte.
La tarte était sublime et délicieuse hier soir.
Mais aujourd’hui elle est molle, même les bords…
Comment conserver la tarte pour qu’elle ne ramollisse pas?
C’est bizarre ici elle tient facile jusqu’au lendemain il faut chablonner le fond de tarte par éviter ce problème je vous conseille de lire le paragraphe astuces de cet article
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Chère MERCOTTE je suis une de vos fans les plus assidue. Avec une belle-fille pâtissière (que vous avez rencontré) dur dur de se lancer!!
Mais mère et grand-mère à la retraite,
maintenant je ne résiste plus!!!
Je suis en train de faire un doublé pour l’anniversaire de mon gendre qui vient de m’offrir un superbe petit fils:
Tarte au citron (en suivant votre recette)
Gâteau tout chocolat de Cyril Lignac
Et j’y ajoute un Banoffee( spécialité de LA CUILLERE M (ma belle-fille)
Ca y est je n’ai plus peur de rien!!!!!Grace à vous, je suis vos recettes pas à pas surtout les astuces et conseils.
BISOUS
Ils ont beaucoup de chance et ils vont se régaler, bravo 🙂
Bonjour,
on peut diminuer dans quel proportion la quantité de beurre (je trouve que 200g c’est énorme) sans modifier la texture de la crème ?
Bonjour
, soirée organisée autour d’un plat unique (une garbure) et d’un concours de tarte citron.
une faite selon la recette de Cyril Lignac et une seconde issue du livre de recette de ma belle sœur datant de 1989.
Nous avons commencé par la recette de 1989: le goût du citron ressort faiblement et contient beaucoup de beurre. A l’inverse, la recette de Cyril Lignac… Y a pas photo, le citron est bien présent. En regardant la recette, il est dommage que le volume ne soit pas noté, le process de fabrication a éte bien respecté mais les citrons utilisés (gros) a accentué l’acidité et nous a réellement cristallisés. Une indication sur un volume de citron à utiliser serait cool. Merci et bonne soirée
kevlin
Il faudrait demander à Cyril
pour ma part je prends les mesures de la crème de Pierre Hermé à adapter au nombre d’oeufs
http://www.mercotte.fr/2005/09/13/gratin-froid-de-myrtilles-au-citron/
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé cette tarte au citron et effectivement elle est … très citron waouh et mes petites boules de crème se sont quelque peu affaissées, à votre avis est ce un problème de cuisson ou de grammage de gélatine ?
Dans l’ensemble c’était pas mal mais je ferais mieux la prochaine fois.
Merci Mercotte
probablement de gélatine, et c’est vrai qu’il faut aimer l’acidité , perso j’adore ça !!
Bonjour je me prépare psychologiquement a faire votre recette :), à la place des feuilles de gélatine je voudrais mettre de l’agar l’agar je voudrais savoir pour la crème au citron quand la mettre et à quel quantité et pareil pour la 2eme version de gelée que vous proposez quel quantité ?
Je vous remercie 🙂
pour la crème au citron la gélatine n’est pas nécessaire le beurre solidifie la crème et l’agar agar risque de donner une consistance désagréable, croquante alors que l’on veut une crème onctueuse pour la gelée il faut peut être doubler la pectine jaune
je vous conseille de lire cet article si vous persistez dans votre encire d’agar agar
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Bonjour,
Je souhaiterais faire une bûche glacée façon tarte au citron. Je pensais à de la glace vanille maison, crème citron (de la tarte si on peut la congeler) avec un insert de meringue le tout posé sur la pâte (de la tarte). Est ce possible ? Ne devrais je pas rajouter ma pâte au moment de servir afin que la bûche ne fonde pas le temps de la décongélation de la pâte ?
Merci pour vos conseils
Une gourmande
c’est tout à fait possible et tout se congèle sans problème
Bonjour Mercotte,
Grosse déception en réalisant la recette de la pâte sucrée de Monsieur Pierre Hermé.
Impossible à étaler malgré la mise au froid et l’utilisation de 2 feuilles de papier cuisson.
J’avais des mini-tartelettes au citron à préparer, j’ai peiné à en emporte-piécer 15 ! Après pourtant 4 passages au froid dès que la pâte commençait à ne plus être manipulable.
J’ai bien suivi les instructions et à la virgule après.
Délicieuse, c’est sûr, mais fini pour moi vu le temps que j’y ai consacré pour ces 15 malheureuses bouchées, englouties en quelques secondes !
Je prendrai une recette classique de pâte sablée la prochaine fois.
Merci de votre attention.
J’en profite pour préciser avoir utilisé une autre recette de crème au citron que la vôtre après avoir entendu Philippe Etchebest marteler à une candidate la semaine passée : pas de gélatine dans la crème au citron ! Et c’est vrai que le résultat était raté pour elle.
J’en finis de vous embêter pour aujourd’hui !?
Cyril met de la gélatine, moi très rarement si vous regardez les autres tartes au citron du blog et il y en a beaucoup, pour la pâte Hermé c’est aussi une question d’habitude, mais si vous en avez une qui marche bien, ne changez rien 😉
Bonsoir Dame Mercotte,
bien longtemps après la publication de ce billet, je viens vous poser une question: je me lance dans la patisserie, tout ce qu’il y a de plus novice en la matière. J’ai donc réalisé votre tarte, toute une journée m’a été nécéssaire, mais je suis ma foi, bien heureuse du résultat. Un seul hic: la gelée de citron: impossible de la faire prendre. J’ai donc essayé de doubler la dose de gelatine: idem, elle refuse de prendre. Y-a-t-il une chose importante a savoir au sujet du citron, un truc qui ferait que cela ne prendrait pas? Merci de votre aide, mais surtout de votre partage, car c’est bien vous et vos magnifiques réalisations qui m’avez donné envie de m’essayer à la patisserie, après des années passées a penser que c’était une cause perdue pour moi…
le citron aide à la prise donc je pense que c’est la qualité et la manière d’utiliser votre gélatine qui pose problème je ne vois rein d’autre
Bonjour Mercotte,
En fait, la recette de meringue de Cyril Lignac aussi bizarre qu’elle paraisse, fonctionne très bien.
La texture va être très souple : du coup ça ne fait pas la pointe et on peut poser les meringues a l’endroit ( c’est quand même plus joli ).
Comme ma cuisine est déjà autour de 25° je ne chauffe même pas le mélange.
Pour ma part, je râpe du citron vert sur quelques meringues, ça donne du Peps.
Merci pour ce partage.
Super
où acheter des poche a douille
chez cook-shop
https://cook-shop.fr/douille/536-poche-a-douille-x-50.html
Bonjour Mercotte
Je souhaiterais congeler la tarte au citron pensez-vous que cela soit faisable
Je vous remercie j’attends votre réponse avec impatience
Ce n’est pas du tout recommandé pour cette version
Bonjour Mercotte.
Grand merci pour vos partages si exhaustifs et détaillés,
J’ai envie de réaliser cette recette pour changer de la tarte au citron traditionnelle, mais j’ai un bémol au sujet de la crème au citron; concernant les 5 citrons ! Si quelqu’un qui a ‘réussit’ ça tarte pouvait me donner le poids en gramme du jus à utiliser, ça me rendrait service. Merci d’avance.
j’ai regardé dans le livre de Cyril il faut 120g de jus de citron 🙂
Merci infiniment.