Biscuits de Savoie 3 parfums selon Laurent Petit : citron, praline et chocolat |
2012 oct
17
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C’est en parcourant le magnifique livre paru aux Editions Glénat, Le Clos des Sens : Laurent Petit à Annecy le Vieux que je suis tombée sur cette interprétation des biscuits de Savoie. Le classique au citron certes ici on le connait par coeur, mais par contre l’idée de le décliner aux pralines puis au chocolat ça c’est nouveau, alors sans attendre je me suis lancée moi aussi. J’ai gardé le principe, mais pas la façon de faire car depuis que j’ai adopté la version rapide, 5 min montre en main hors cuisson bien sûr je ne m’en lasse pas…
La recette de Laurent Petit
Biscuit citron : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, le zeste râpé d’un citron.
Biscuit aux pralines de Saint-Genix : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, 25 g de poudre de pralines roses, 1 cs de pralines concassées à ajouter à mi cuisson.
Biscuit chocolat : 170g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 64 g de farine, 6 g de maïzena, 22 g de poudre de cacao, 20 g de grué.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre jusqu’à dissolution des grains. Monter et serrer les blancs avec les 20 g de sucre restants. Mélanger délicatement les 2 préparations à la maryse puis incorporer en pluie la farine et la maïzena préalablement tamisées.
A cette préparation de base ajouter les zestes du citron finement râpés pour le biscuit citron. Pour le biscuit pralines ajoutez 25g de pralines en poudre en même temps que les farines, puis à mi cuisson les pralines concassées. Pour le biscuit chocolat ajouter aux farines la poudre de cacao et le grué.
Beurrer les moules à gâteaux de Savoie au pinceau, les sucrer puis les garnir aux 3/4 avec la préparation. Enfourner 15 min à 180° puis baisser le four à 160° et entrouvrir la porte du four. Lorsque les biscuits sont dorés les démouler à chaud sur une grille.
Petits arrangements entre amis :
Pour chaque recette je n’ai mis que 100 g de sucre. Comme je préfère la fécule à la maïzena, j’ai utilisé de la fécule. Après c’est vous qui voyez … Pour le déroulement, j’ai adopté la version rapide du biscuit ou gâteau de Savoie page 94 de Solution Desserts pas à pas. J’ai aussi cuit 6 min à 230° puis 40 min à 135° sans ouvrir mon four… Dernière modification, armée de ma calculette j’ai fait la règle de 3 pour 4 oeufs car c’est la quantité idéale pour mes moules qui, bien qu’en fer blanc, coûtent un bras …
Explications utiles ou futiles :
La poudre de pralines roses : Ici en Rhône Alpes on trouve très facilement en grande surface des pralines entières et aussi des brisures assez fines. Il suffit de les mixer ensuite dans un mini hachoir pour obtenir de la poudre.
L’ajout de pralines concassées : là ce n’est pas évident, j’ai essayé de creuser un peu le dessus du biscuit après une dizaine de minutes de cuisson et d’y introduire les pralines concassées, je reste sceptique, elles sont restées pratiquement en surface. Il faudra que je demande au chef sa méthode.
Le grué de cacao : Le grué c’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Ajouté aux préparations il donne du croustillant. En fait c’est la version chocolatée que j’ai préféré avec le côté craquant en bouche donné par le grué, très sympa…
Les quantités : avec les quantités de la recette de Laurent vous obtenez 3 biscuits de Savoie pour 8 personnes chacun. Avec la version 4 oeufs facile pour 6 personnes.
L’Actu
Et c’est reparti depuis le 15 octobre pour le concours de dessert de Noël en Boco organisé par les frères Ferniot avec en vedette cette année Philippe Conticini : Créez le meilleur dessert aux marrons en boco. Tous les détails ici -clic-
Et aussi :
Retrouvez -moi au Salon Cuisinez avec M6 ce samedi 20 oct de 10h30 à 11h30 à l’Amphi Top Chef 1 pour une démo macarons – une des dernières… tout le monde connait les astuces depuis le temps- puis sur le stand de la Librairie Gourmande pour une dédicace en début d’après midi de Solution desserts pas à pas et dimanche de 12h15 à 13h30 lors d’une table ronde sur l’évolution des blogs animée par Eric Roux ..
Bonne semaine !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Baba salé au citron et féra fumée |  Babka chocolat |  Biscuit citron sans gluten |
Bonjour Jacqueline. Je ne résiste pas au biscuits de Savoie Jolies réalisations Merci pour le partage J’ai un faible pour celui avec la praline rose de Lyon Belle journée Bises
la version praline me tente, mais comment rajouter les dernières pralines ? Juste posées sur le dessus ??
en fait c’est la version chocolat la meilleure, pour les pralines dans le four le gâteau il est à l’envers dans le moule, moi j’ai fendu avec un couteau et intégré les pralines concassées mais c’est pas top elles ne descendent pas assez et encore j’ai pas attendu la mi cuisson, je vais demander au pâtissier de Laurent la prochaine fois !
Bonjour,
Ou trouver du grué de cacao.
Bonne fin de journée
Bonjour Elisa,
Je suppose que vous habitez dans les vosges ; on truve du grué de cacao à Epinal chez l’o à la Bouche (Anne-Claude) qui vend tous les livres de Mercotte. C’est rue des Petites Boucheries face au lavoir-théatre et les coordonnées sont sur le blog de Mercotte.
Bon biscuit de savoie – Amicalement
Martine Spivoine
je suis en train de prendre mon pti dej et ça a l’air bien meilleur que ce que je mange! je gouterais bien celui aux pralines
ma fille viens de m’envoyer un texto elle déjeune avec celui au chocolat elle craque !
ils sont superbes et les parfums me plaisent énormément !! je suis fan du biscuit de Savoie ! bonne journée
Bien tentée par la version au chocolat. Il me reste à trouver le grué qui fait l’originalité de cette version !
chez cook shop le grué
Nous aussi, nous sommes fans du biscuit de Savoie, et on ne s’en lasse pas ! Hier soir, nous avons goûté la version praline et la version chocolat. Desserts festifs qui sont tombés à pic pour notre anniversaire de mariage. Merci Mercotte ! Les enfants et le papa ont foncé sur la version chocolat, et moi sur la version praline, mais nous en avons tous mangé une bonne part des deux !
C’est une bonne idée de décliner la version originale, cela permet d’élargir l’éventail du goûter. Bravo et merci!
Wahou anniversaire de mariage, je ne savais pas alors félicitations … et bravo pour tout… Céline je te donnerai du cacao valrhona pour optimiser la réussite !
Ouah le trio en photos est magnifique!
J’adore aussi ce biscuit : léger, moelleux, parfumé. Je vais dès cet après midi tester ta version au chocolat. Il me tarde 16h30 :-)) Tes moules sont très très beaux. Je suis jalouse.
Je retiens cette recette de biscuit à décliner suivant les envie, j’adore!
Oh la la ils sont vraiment jolis ! On voit le côté moelleux même sur les photos. Ceux au chocolat et au citron me font particulièrement envie !
Ou acheter le grue de cacao.
Bonne journée
je l’achète chez Valrhona mais vous en trouvez chez cook shop
Merci
Superbe!!je veux bien un bout des trois !! Bises Mercotte
Quel moelleux!!
Idéal pour un gâteau caché looool!!
Quant au salon je viens de découvrir ça!! Un peu tard pour les places du coup… Dommage…
Delphine, de toute façon cette année je n’avais pas de places à distribuer j’étais dans les Yvelines en déplacement lol !
JE vais tester celui à la praline même si je suis la seule à aimer ça !
Bonjour Mercotte
Mes petits enfants viennent pour les vacances. Je sens que ces 3 versions vont faire des heureux , surtout que j’ai du grué qui est impatient de trouver une utilisation.
Bonne semaine
Jacqueline
Oui Jacqueline c’est idéal pour les enfants car on peut les faire participer !
Bonjour Mercotte, la version chocolat au grué est très alléchante. Je compte la faire au plus vite. Mais petite question: pourriez vous me confirmer que la quantité de maizena est bien de 6 g. Cela me semble très faible pour un Gâteau de Savoie. Ne serait-ce-pas 64g? Merci d’avance. Bonne journée.
Oui c’est bien 6g n’oubliez pas que la poudre de cacao valrhona ou autre à condition qu’elle soit de qualité change la texture donc il faut beaucoup moins de farine et de maïzena ou fécule
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide. Je vais m’atteler à la tâche dès ce matin. Bonne journée.
C’est vraiment de la cuisine de haut niveau je trouve. le rendu fait très luxe. Quand on reçoit, cela doit être idéal pour surprendre ses convives.
Merci pour la recette mercotte 🙂
Oui Amélie, c’est la cuisine d’une chef doublement étoilé ! normal !!
Pour moi, le gâteau de Savoie à une saveur particulière: je l’associe à mon arrière grand-mère que je revoies encore, un saladier sur les genoux pour monter les blancs. Pourtant je n’en fais jamais! La version chocolat/ grué me plait beaucoup!
arrière grand mère quelle chance tu as de l’avoir connue !
Ces gâteaux sont magnifiques! ilsdonnent le sourire et nous ouvrent l’appétit 🙂
oui c’est ça le sourire !!!
ils sont tous les 3allechants. ils semblent très moelleux,il n’y a aucune matière grasse?
et oui Flo ce qu’il y a de bien dans ce biscuit c’est qu’il est sans matière grasse du tout ultra léger
J’ai commandé mon livre, mais pas de chance cette fois, il n’aura pas sa dédicace.
J’adore le gâteau de Savoie, c’est un peu pouf pouf, mais trempé dans le thé, miam.
Claudine si tu le prépares bien en respectant les mélanges il n’est pas pouf pouf du tout fais le comme dans le livre version rapide !
la version chocolat me tente bien, je la mets de côté dans mes recettes à tester
en tous cas tes 3 réalisations sont superbes
Bonsoir Mercotte,
Je viens juste de recevoir votre livre que j’ai seulement feuilleté.
En premier, je vais faire le biscuit de Savoie, qui me rappelle ma grand’mère. A l’époque (c’était avant la guerre!!!!!), les blancs se battaient au fouet, mais c’était tout de même souvent le dessert du dimanche accompagné d’oeufs à la neige.
Dans mon four électrique dernier cri, mon gâteau n’est pas si bien que le sien cuit dans le four d’une cuisinière à bois.
Mon moule n’est pas celui du blog ni du livre. il est évasé, à côtes droites et à cheminée.
J’aimerais aussi faire celui au chocolat, mais je n’ai pas le moyen d’avoir de grué rapidement. Par quoi pourrais-je le remplacer? .
Je vais me replonger dans le livre !
Bonne soirée
Janine les moules style kouglof vont très bien aussi …pour la cuisson c’est vrai que celui de nos souvenirs paraissent toujours meilleurs, mais ici il reste très léger avec mon four moderne le tout c’est d’adapter la cuisson je dois dire que j’ai essayé plusieurs méthodes départ four froid, four comme dans le recette de Laurent et finalement ma méthode départ très chaud et cuisson lente me donne les meilleurs résultats. Si vous n’avez pas de grué et bien vous l’oubliez tout simplement ce n’est pas grave si vous avez de l’excellent cacao
Merci pour votre réponse et votre patience. parce que j’ai encore une question !! Si je n’utilise pas de grué, faut-il remplacer les 20 g de la recette par 20g de cacao ou 20g de fécule ?
J’ai envie que mes arrières petits enfants goûtent ça dimanche.
Je croyais que mon moule à côtes droites était un moule traditionnel? et vous, une savoyarde, vous en utilisez d’autres..
Je suis perplexe !
Bonne journée*
Janine, Vous gardez les mêmes proportions le grué est juste là pour apporter du craquant pas de souci. il y a plusieurs moules traditionnels selon les communes pas de souci là non plus
Bonsoir Mercotte,
J’ai fait hier le biscuit de Savoie au chocolat.
J’ai utilisé la méthode rapide,c’est vraiment super et sans problème.
J’ai pris la recette « 4 oeufs », mais la préparation était très volumineuse et j’ai eu peur que mon moule ne soit un peu juste avec risque de débordements dans le four. J’ai mis le surplus dans ce que j’avais sous la main, 3 ramequins en terre. Tout à cuit en même temps selon vos indications (230° puis 135 au bout de 5 minutes ). Je n’ai enlevé les ramequins que 5 minutes avant le moule, c’est pourtant eux qui étaient les plus légers !!!!
Quant au goût, bon sans plus. Mais je pense que mon cacao Van Houten n’était peut-être pas le top.
J’essaierais bientôt le « citron »
Merci pour tous vos conseils si utiles et jamais futiles.
Sûr que Van Houten ce n’est pas le top du top mais bravo quand même
Pour moi, ce sera CHOCOLAT!!
Vraiment magnifique ces gâteaux! Je vais tester car actuellement, je fais un bain marie etc et bien souvent ils s’affaissent un rien au centre!
merci du partage.
murielle
Très jolie trilogie! les 3 versions me plaisent en bonne gourmande que je suis…ça peut paraître fou, mais je n’ai jamais réalisé de biscuit de savoie, et pourtant j’en ai fait des gâteaux… En fait, j’en ai mangé étant enfant et j’ai le souvenir d’une texture étouffe chrétien, alors ça aide pas, c’est sûr. Là, avec ces recettes de chef, et tout le bien que tu en dis , il va falloir que je remette en cause mon opinion première par un prochain test, c’est obligé!
non Iza s’il est bien fait il n’est pas du tout étouffe chrétien !
je me doute car je te fais entièrement confiance, sûrement une mauvaise expérience!
Petite question : trés alléchants ces biscuits mais avant de me lancer sur celui au chocolat je m’interroge en lisant la recette , tu notes :64 g de farine, 6 g de maïzena. N’y aurait-il pas une coquille ? surtout lorsque l’on compare avec celles au citron et aux pralines.
Merci pour ta réponse.
Je piaffe d’impatience car demain cela fera une semaine que j’ai fait ma commande pour ton livre et j’espère le recevoir d’ici à ce week-end!
Non Martine, comme je l’ai déjà expliqué pus haut à la même question c’est q’il faut tenir compte de l’ajout de cacao qui apporte en plus un peu de gras donc je ne me suis pas trompée c’est bien 6g et 64 g ! je vais vérifier si ton livre ne s’est pas égaré car tu l’as commandé très tôt et presque tout le monde l’a reçu bizarre !
Magnifiques ces gâteaux de Savoie qui, en plus , sont sans gluten.
Tu me donnes envie d’en faire une version chocolatée.
et oui presque sans gluten si tu remplaces la farine par de la fécule
Je n’ai encore pas tenté le biscuit de Savoie ni au citron, ni praliné, ni au chocolat et encore moins celui d’un grand chef. C’est tentant surtout que je voulais faire une forêt noire ce week-end et à la vue du gâteau je me demande si je peux m’en servir comme biscuit. Conseil de pro, t’en penses quoi ? Biz, Boljo
et bien comment dire il n’et pas forcément très consistant même très léger si tu ne mets que de la chantilly peut être mais je n’en suis pas sûre en vrai tu peux l’accompagner de chantilly à la dégustation mais faire des ouches me parait aléatoire, cependant tu peux aussi décider de le cuire sur plaque, à plat donc et de découper des cercles et là oui ça doit marcher !
Merci pour la réponse, je vais faire sur plaque et faire une version rectangulaire. L’absence de beurre du gâteau compensera ainsi l’apport de gras de la chantilly. Je te donne des news après.
Merci Mercotte pour ta réponse mais ça parait inquiètant si tout le monde l’a déjà reçu. J’espère que ce soir je le trouverai dans ma boite aux lettres. En tous cas, je te préviens.
Sinon, pour la quantité de farine, effectivement, tu avais déjà répondu à la question mais j’ai lu trop vite !J’avais bien pensé que le cacao devait y être pour quelque chose mais pas à ce point !
je suis abonnée a votre blog « merveilleux » j’habite LILLE après avoir habité 20 ans a ANNECY je possède vos livre j’attends le dernier .Aujourd’hui je m’adresse à vous car je n’arrive pas a trouver le livre de LAQURENT « le délice des sens des editions GLENAT merci de m’indiquer ou je pourrais me le procurer merci d’avance merci pour vos judicieux conseils continuez c’est un régal a bientot FLAQUINETTE
Flaquinette, il suffit de cliquer sur les liens dans le billet !
Superbes déclinaisons colorées mais je pense préférer la version citron !!!!!
Pour info, demain dans le 13h de JPP sur TF1, il y a un sujet sur le gâteau de savoie …
http://videos.tf1.fr/jt-13h/l-indemodable-et-savoureux-gateau-de-savoie-7596318.html
Coucou! est-il possible de mettre encore moins de sucre que les 100gr que vous avez utilisé ou cela va-t-il faire rater la recette? merci
pour 4 oeufs je mets 80g de sucre
Merci beaucoup! Je vais vous embêter encore un peu au niveau proportions. Donc pour 4 oeufs et 80gr de sucre, combien me faut-il de farine et de maïzena svp? Merci!! (pour le sucre, je fais attention à mon taux de sucre dans le sang…). Comme j’ai hâte d’essayer ce gâteau!! Je n’avais jamais testé auparavant..
règle de 3 et calculette ! je l’ai dit dans le billet
Et bien voila, gâteau version chocolat fini à 16h. Arrivée des enfants et du papa à 17h et 17h30. Résultat à 18h, il n’y en a plus! Heureusement que je m’en étais mis un petit bout de côté. A refaire sans attendre.
super …bravo !
Le livre est arrivé ( les livres, puisque je vais en offrir un) et le gâteau de Savoie m’avait tapé dans l’oeil… C’est d’autant plus étrange que ça doit être la recette qui figure sur le blog, que j’ai imprimée, et que j’utilise. Peut-être l’effet des moules qui rendent les gâteaux encore plus alléchants.Donc ce week-end, aux gâteaux de Savoie. Dans moules à kouglofs,…
Bravo et 1000 mercis.
Bénédicte dans le livre il y a 2 versions dont la version rapide derrière la première sur la age où il y a la photo des poids, clin d’oeil à la légèreté !!
Les trois desserts ont l’air magiques, une seule envie, les gouter!
merci pour ces explications 🙂
Bonjour Mercotte. Je viens de réaliser mon premier biscuit de Savoir au citron en appliquant bien la règle de 3 pour 4 oeufs, et en suivant votre mode de cuisson, à savoir 6 min à 230 puis 40 min à 135°. Au bout de 20 min à 135° on gâteau était déjà bien doré et cuit, par contre pas du tout gonflé !!! Avez-vous une idée de mon erreur ?? Température du four ?? Dommage, au goût il est très bon, assez moelleux malgré tout, mais du tout aéré comme sur vos photos.
Merci pour la réponse.
Josy comme je le dis toujours les fours sont tous différents il faut donc adapter la cuisson en fonction de votre propre four ! ou essayer celle préconisée par le chef
Bonjour Mercotte!
depuis hier, je pense à faire cette recette (au chocolat, on ne se refait pas!) Par contre, j’ai un moule qui ressemble à celui de la photo (à bord lisse, mais identique sur le dessous, il mesure 25cm), mais quelle est la taille du tien (pour savoir si moi aussi je dois faire une règle de 3!!!)???
MERCI!
le mien doit plutôt faire 20cm
Jai testé la recette au citron mercredi après midi et là je viens d’acheter du grué et c’est parti pour une version chocolat !!! 🙂
Ce gâteau, il faudra bien que j’essaie un jour de le faire, même s’il fallait que j’économise pour me procurer le moule.
Bon. Je calcule: un moule, un bras… c’est bon! Il m’en restera un pour battre les oeufs en neige!
ouf !! tu me rassures…
des biscuits très appétissants et très simple à réaliser !!! merci pour ce partage !! bon week end. Bisou
Bonne idée ces déclinaisons du gâteau traditionnel, ça change ! La version aux pralines me plaît bien, surtout que j’ai 5kg en réserve à écouler… (merci aux stocks Metro ^^)
Bon week-end, bises !
Delphine
Whaouuuuuu , jolie couleurs !!!!
ça donne faim 🙂
Amandine de mon-assiette.com
je trouve que cette recette manque de salé pouriez-vous en faire du même genre mais avec du chocolat fleur de sel ou beurre de sel j’aimerais votre point de vue merci et bonne journée
sûrement
les biscuits de Savoie, c’est vraiment un délice, pour moi, c’est le souvenir de mes vacances dans les Beauges pendant mon enfance, école, Aillon, le Châtelard, Jarzy… bonne semaine Mercotte
Bonjour
Le gâteau de Savoie est pour moi le gâteau du dimanche et me renvoie à de très bons souvenirs d’enfance.D’auters très beaux gâteaux dans votre livre dont j’ai fait l’acquisition au salon Cuisinez. Je vous ai même vu arriver avec C.Michalak au forum M6 mais n’ai pas osé vous demandé une dédicace. N’étant pas là le samedi, j’ai raté la séance officielle!
En tout cas votre livre est très joli. J’ai craqué pour un grand nombre de très beaux cakes! Bravo!
La table ronde était elle intéressante!
Encore merci pour tous ces partages gourmands.
Dommage il fallait venir me voir je vous aurais dédicacé le livre, je le fais en dehors des séances officielles… Contente que vous aimiez le livre… Oui tout le salon en fait était sympa j’ai trouvé !
Bonjour Mercotte,
Je crois que je vais tenter le concours de dessert de Noël de Boco…
Ai une idée bien gourmande … Sinon, j’ai appris que tu allais faire en 2013 une émission avec Christophe sur la pâtisserie … Beau projet! J’ai vraiment très hâte de voir ça.
Biz.
Stéphane, ah bon , je crois que tu te trompes… j’ai déjà tourné une émission sur la pâtisse ire en effet qui va bientôt être diffusée sur M6 mais avec Cyril et en tant que jury ! et bravo pour Boco , je ne doute pas de tes compétences …Souvenirs …
J’ai effectivement lu trop rapidement … France2 prépare une émission avec Christophe Michalak, qui ressemblerait étrangement à celle que tu as tournée avec Cyril Lignac … Désolé pour cette méprise et j’attends donc la tienne avec impatience!!!
Stéphane nous c’était uniquement réservé aux amateurs alors qu’il me semble que sur la 2 c’est pour les pros
Bon ben j’ai essayé au chocolat, mais il n’a pas gonflé,cependant il était quand meme moeulleux et legé.Et il n’en ai pas resté une miette alors !!!!!mais je vais quand meme retenter le coup j’aime pas ne pas reussir une recette je suis une DURE à CUIRE moi….
Bonjour,
je suis très souvent ce blog que j’aime beaucoup et qui m’a appris des tas de choses. Je poste un commentaire car j’ai rencontré des passionnés de cuisine et de Michalak vendredi après midi au salon cuisinez, qui consulte aussi beaucoup ce blog et j’aimerais avoir leurs adresses mails : je m’adresse donc à houria, mathieu, et la très sympathique infirmière suisse qui fait de très jolis macarons : contactez moi sur cette adresse : marine.hubertmouchette@laposte.net, je me ferais un plaisir de papoter cuisine avec vous.
Merci Mercotte pour nous réunir autour d’une même passion !
Vive la patisserie !
Marine
Re,
Et voilà, une forêt noire comment on en rêvait depuis longtemps, aérienne, ni trop lourde ni trop grasse. J’ai fait en cercle finalement, il m’aurait fallu faire deux plaques et faire cuire en deux fois, je suis toujours trop speed, et ça c’est divinement passé. J’ai coupé le gâteau en deux au lieu d’en trois parce que malgré que le gonflement l’aurait permis, comme tu le dis, une découpe de plus était aléatoire. Question chantilly, deux couches suffisaient, le tout s’est parfaitement tenu et ton biscuit de Savoie fait pile poil la base légère que je cherchais.
Bonjour mercotte , j étais la à tes débuts , puis tu es devenue « célèbre » alors je n ai lus laissé de commentaires , je suis venue de temps en temps … Et la je suis de tour les génoises ont eu raison de moi lol je me suis inscrite à la newsletter , je regrette quand même le blog plus intimiste ´ qui lassait entrevoir ton univers , cuisine , ustensiles , chambre d hôtes .. Il me plaisait de flâner parmis tes casseroles lol . mais la cuisine est la …
Amitié
Claire
Et oui Claire, les années passent, les temps changent, je cuisine ultra smple donc les desserts sont plus faciles à poster, j’ai aussi trouvé la ligne éditoriale d’une chose que j’aime bp c’est la pédagogie et la transmission en essayant de simplifier les recettes ou de les décortiquer pour les expliquer au mieux en essayant de faire progresser mes lecteurs, les tirer vers le haut en fait !je ne fais plus de WE gourmands en chambre d’hôtes je n’ai plus l’âge pour ça … merci d’être fidèle quand même !
Bonjour Mercotte,
N’ayant ni moule de Savoie ni Kouglof, j’aimerais tenter un moule à manqué de 20 cm ( mais au vue de la photo, le savoie est quand-même beaucoup plus haut que les 4cm de mon moule de 20 ).
Je possède également un 24cm mais toujours la même hauteur.
J’ai l’intention d’y faire « passer mon bras » aussi mais pour ce we c’est trop tard.
Croyez-vous qu’en applicant la fameuse règle de trois, je pourrai tenter un des deux moules?
Pour mes calculs je me base sur un poids d’oeuf = 55 gr? Mes oeufs pèsent toujours environ 63gr.
Merci Mercotte pour votre réponse.
oui oui on peut aussi le faire dans un moule à manquer, voir ici en fin d’article
http://www.mercotte.fr/2009/08/05/le-gateau-ou-biscuit-de-savoie-a-la-recherche-de-la-recette-ideale/
Bonjour, Ma Mercotte !
Première info : la Fnac Ternes a Paris ne possède aucun de tes ouvrage !
Je l’ai malgré tout commandé, mais je l’attend toujours …
En revanche, tu es mise a l’honneur et en bonne place en vitrine a la Librairie Gourmande : 92, rue Montmartre – 75002 – Paris ( bravo pour la gentillesse et le sourire des filles qui tiennent ce magasin )
J’ai testé ton gateau de Savoie au grué de cacao dans des loules individuels en silicone « Mallard Ferrière » (2 oeufs pour 6 empreintes)
C’est magique ! Mais nous n’avons pas eut le temps d’attendre qu’ils
refroidissent : consommés tiédes c’est a tomber par terre ! Merci pour tout
Bonjour Pascale
Hi on le trouve à la FNAC St Lazare par contre !
Chez Débo normal c’est ma copine la Librairie gourmande….
Tout à fait d’accord avec toi la version chocolat est une vraie révélation
la version aux pralines a l’air à mourir de gourmandise. bien noté cette recette
Marie en vrai la plus surprenante et la meilleure c’est celle au chocolat
Bonjour Mercotte,
Après le biscuit au chocolat, j’ai fait samedi celui aux pralines. C’est un vrai régal ! avec en plus le plaisir des yeux.
J’ai adopté définitivement la méthode rapide qui donne un biscuit très léger.
Merci pour les recettes et les précieux conseils qui les accompagnent.
Moi, les trois me plaisent beaucoup, et pour un bon gros goûter l’hiver, quoi de mieux ?? Très belles gourmandises. Biz et bonne soirée. Véro
Bonjour Mercotte,
J’ai une petite question pour la version chocolat.
C’est bien 64 g de farine et 6 g de maïzena ? Ou c’est 64 g de maïzena aussi ?
Parce que si on regarde les autres versions, c’est moitié farine, moitié maïzena.
Cappucine, j’ai déjà répondu plusieurs fois à cette question dans les commentaires, je viens d »en refaire un aujourd’hui ce sont bien les bonnes proportions cause le cacao est gras !
Cher Mercotte,
Hier, j’ai réalisé ta recette de gateau de savoie qui tu avais publiée il ya quelsques mois déjà pour la première fois.
Le résultat , une vraie réussite, un délice.
Merci enore!
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord bravo pour ce trio trés alléchant, ils sont vraiment magnifique, parfait!!!
Une petite question, n’ayant pas de moule à biscuit de savoie,puis-je prendre un moule à manqué, à charnière? si oui de combien cm de diamètre.
Et la quantité du biscuit de savoie est bien pour 3 moules? OU pour un seule moule.
Merci et encore bravo pour toutes vos magnifiques recettes!!
Nathalie
Nath un moule à manqué de 22/24cm ou à flan va bien, regarde les autres recettes de gâteau ou biscuit de Savoie du blog, la quantité est pour 1 moule , je fais avec 4 oeufs en général donc tu fais une règle de trois si l recette en a plus. tu peux aussi faire la recette rapide de mon dernier livre, pas la classique c’est juste super
Bonsoir MERCOTTE
Je vous suis sur l’émission de M6, et je suis en train de passer la soirée avec vous – vidéos, recettes conseils, etc… Voilà un certain temps que j’envisage de confectionner des macarons; je me suis enfin décidée
En outre, votre recette de biscuits de Savoie me tente allègrement; donc c’est également en projet.
J’aurais donc une question subsidiaire: peut-on utiliser cette recette pour faire une base de bûche ???????????
Si cela était possible pourriez-vous me donner des adresses pour fournitures de pâtisserie (poches à douilles, douilles, moules, cerclages ou autres….)
Merci.
Je vous souhaite d’excellentes fêtes gourmandes
Do
bien sûr on peut utiliser cette recette pour une base d’ailleurs si vous regardez les bûches du blog il doit bien y en avoir une au fil des ans avec une telle base !
pour les adresses je ne sais pas où vous habitez mais il y a tout ce que je sais ici pensez à regarder les onglets en haut du blog, c’est souvent tout dit ! pour vous « bonnes adresses »
Mercotte,
Merci de votre réponse rapide
Bonne semaine
Do
bonjour mercotte et les patissières !
je suis contrariée, j ai fait mon gateau de savoie, au zest de citron vert et sest de mandarine, mm, très très bon, mais pourquoi est il encore trop serré, j ai pourtant chauffé mon four a 180 ) puis baisser a 160 qd je l ai mis, il etait bien gonflé, pale et au bout de vingt minutes, j ai mis le couteau
(attentio proportion pour 4 , j ai fait la regle de 3 aussi )
et mon melange etait mousseux aeré, car j ai melangé mes blancs a la spatule et non pas au batteur que je trouve trop rapide,
est ce que cela vient de mon robot mixeur qui est trop rapide aussi meme a première vitesse?
mon premier melange jaune et sucre etaient bien blancs et mousseux aussi, alors ?
fecule et farine, moitié moitié, par contre comme je suis sensible a trop d oeufs dans ma semaine, je remplace par des oeufs de caille,
( 3 a 4 pour 1 oeuf de poule ) est ce que cela vient de cette difference,merci mercotte si vous pouvez me dire ou est l erreur afin que je recommence pour le réussir ;;
par contre il etait fameux en gout .. une tranche pour le dessert et une autre avec le thé !!
merci infiniment de vos conseils de votre site, et de votre passage , souriante et très objective, , tout etait harmonieux, respectueux dans » le meilleur patissier « » mais que c est si rare de vous voir , on gobe toutes vos analyses,et votre jugement est toujours positif, on attend la prochaine emission..
CHRISTiane d ardèche .
Christiane, je crains fort que les oeufs de caille ne soient pas très compatibles avec la recette , je vous conseille de bien lire le billet de demain jusqu’à la fin vous y trouverez en bonus ma dernière recette en date de biscuit de Savoie je la trouve top ! pour la cuisson c’est chez moi attention tous les fours ne se valent pas 5min à 230 et 45 min à 130… A suivre et merci pour vos compliments 🙂
Bonjour,
Je feuillette régulièrement votre blog, et j’y trouve toujours des pépites! Aujourd’hui, c’est le moule utilisé dans ces recettes de biscuit de savoie qui m’a tapé dans l’oeil. Je recherche exactement le même depuis longtemps. Pourriez-vous m’indiquer sa marque et son nom? Si vous ne voulez pas communiquer le nom de la marque sur le blog, pouvez-vous me l’envoyer par mail? Je vous remercie à l’avance, si par hasard vous avez le temps de me répondre.
Bonne journée (grand journée : il neige en Bretagne, pour une nostalgique de la Savoie, c’est bon signe!)
voilà ceux que j’utilise
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-moule_bisc_gelee.html
J’ai testé une version sans gluten avec un peu de poudre d’amande + maïzena + cerises fraiches, bien moelleux et qui a eu du succès. Mais votre version avec pralines me tente beaucoup aussi, j’essaierai une prochaine fois avec fécule + farine de riz.
on peut aussi faire le biscuit de Savoie uniquement avec de la maïzena sans problème
Bonjour,
Le gâteau de Savoie je connais bien, car depuis ma tendre enfance, c’est le gâteau de famille de référence. Pour le citron, plutôt que des zestes, je mets quelques gouttes d’huile essentielle de citron : c’est plus simple et ça parfume bien (oui, l’HE est chère, mais ça évite de gaspiller un citron et un flacon sert longtemps). Pour la température du four, je fais l’inverse car à l’usage, si on baisse la température du four à mi-cuisson, le gâteau a tendance à retomber. Alors soit je laisse le four toute la cuisson à 160° soit je l’augmente un peu en fin de cuisson si je suis un peu pressée.
Je vais essayer le gâteau aux pralines, il me paraît très bon et original.
Merci Mercotte pour toutes tes recettes et tes conseils. Je t’adore
perso je trouve que l’huile essentielle perd ses propriétés en chauffant, c’est bien connu, j’utilise souvent des huiles essentielles mais pour des préparations froides, je l’ajoute par exemple en fin de parcours dans mes ganaches, pour le biscuit de Savoie avec les zestes de citron de Nice c’est excellent et j’utilise le citron après il n’est pas perdu loin de là ! Selon moi ce qui fait retomber le gâteau de Savoie ce n’est pas le four et ses différentes températures mais le fait de trop monter les blancs d’oeufs…ils doivent vraiment être au bec d’oiseau…mais biens sûr cela peut varier en fonction des fours je ne le cuis pas toujours de cette façon c’est vrai !
Bonjour Mercotte,
Juste une question concernant le poids des oeufs: mes oeufs pèsent 65 gr.
Alors le poids total de vos oeufs font 4x50gr (je suppose) et les miens font 4x65gr. Cela implique que je dois quand-même en tenir compte dans le calcul pour les autres ingrédients?
Merci
Bonjour Mercotte,
Le poids de mon oeuf est 65gr.Selon votre recette cela me fera 4x65gr
Je suppose que chez vous cela fait 4x55gr? Donc ma calculette devra en tenir compte ou est ce une différence dérisoire?
Merci
Excusez-moi pour le double envoi
je n’utilise que des gros oeufs de la ferme de mes voisins qui pèsent largement 65G voire même plus et pour cette recette là pas de souci , ce n’est certes pas toujours le cas mais là pour une fois….c’est la raison pour laquelle je précise toujours quand il faut peser les eoufs
Une petite rallonge, si vous le voulez bien….
Pour 4 oeufs ma calculette me conseille un total de 120gr de poudres ( fécule et farine)dans la recette de Laurent Petit.
Dans votre recette « rapide » vous conseillez 80 gr de poudres.
Est-ce sans importance?
Merci pour votre gentillesse,Mercotte.
j’ai adapté la recette de Laurent à ma recette perso, car j’aime bien la mienne mais toutes les recettes sont bonnes il faut choisir celle qui vous convient le mieux.
Il existe des dizaines de recettes de biscuits de Savoie en général avec 3 fois plus de sucre, disons que je l’ai adaptée à mes propres goûts et en général elle plaît bien , celle de Laurent est très bonne aussi…
Une dernière petite rallonge,si vous le voulez bien…
Dans la recette de Laurent Petit ma calculette me conseille 120 gr de poudres ( farine ou maïzena)pour 4 oeufs.
Dans votre recette rapide vous conseillez 80 gr de poudres pour
4 oeufs.
Ecart sans importance ou ai-je mal compris?
Merci encore,Mercotte.
bonjour
merci encore mercotte pour vos precieux conseils de perfectionniste
enfin au bout de plusieurs gateaux de savoie, (celui de votre amie du coté de margeriaz qui tient un hotel gite super sympa, eh bien je l ai encore sur la langue !!)
aussi je voulais absolument le faire aussi,
donc avec votre belle histoire de règle de trois, c est réussi,
et tamiser la farine, le sucre etc.;; super,
je l ai fait pour un petit moule charlotte pour 4 (j ai pas le ptit moule savoie pour 4) ;
je l ai garni de confitures de myrtilles de l ardèche , fait maison ;
astuce du 230 ° 6 mn, puis 130 ), super cela est une super idée ;; sauf qu il faut absolument un peu ouvrir la porte avec un gant a four ou autre ? c est pour laisser partir vapeur ?, est ce mieux ??
je vous enverrai bien la photo pour savoir si vous le trouvez bien gonflé ?
bonne patisserie et a ce soir avec cyril ,
tant mieux !
Comme j’utilise la chaleur tournante, je n’ai pas de vapeur dans mon four et je n’ouvre surtout pas la porte mais à chacun sa méthode l’important c’est le résultat et apparemment le vôtre est to, c’est génial
Bonjour je viens de réaliser le gâteau mais
J’ai un soucis au niveau de la cuisson..
vous dites qu’il faut mettre le four à 180 pdnt 15 min puis ouvrir le four à 160 degré mais lorsque j ai ouvert le four le gâteau à redescendu et je me suis également perdue dans les minute de cuisson .. comment mieux faire pour la prochaine fois ?
il faut bien lire la recette, j’ai donné la recette de mon ami Laurent Petit mais après j’ai écrit petits arrangements entre amis où j’ai donné ma manière de cuire le biscuit ( nous ne sommes pas dans une cuisine de resto avec des fours sophistiqués) et dans un autre billet sur le biscuit de Savoie ultra rapide, ma recette habituelle et compTe tenu de mes expériences avec des fours inconnus j’ai explique dans le paragraphe dédié le mode de cuisson pour des fours plus traditionnels, donc lisez bien tout jusqu’à la fin c’est fait pour anticiper vos questions ! https://www.mercotte.fr/2013/07/17/biscuit-de-savoie-version-ultra-rapide-et-macarons-au-praline-clin-doeil-de-la-toussuire/
Mmmmmmm en voila une(enfin 3) recette que je vais tester demain en prévision d’un gateau d’anniversaire scolaire de mon petit loup :p
en plus j’ai enfin réussit a trouver une boutique en Belgique qui vend ces fameuse pralines rose(tant concassées qu’en poudre) 😀
merci Mercotte pour cet ajout de recette bien sympa 😀
Bonjour Mercotte et surtout un grand merci pour cette recette.
Dimanche je me suis lancée dans la confection du gâteau de savoie citron et ce fût une belle réussite ! Je n’avais jamais fait un si beau gâteau de savoie : tout gonflé, léger en bouche, qui se tient bien. Au diable la modestie, j’ose le dire, une pure merveille !!!! Je l’ai d’ailleurs amené au bureau et je n’ai eu que des compliments.
Je vais le refaire pour ma maman pour noël. Elle n’est pas bec sucré mais elle adore ce gâteau et pour lui donner un côté festif je vais lui ajouter des marrons glacés (comme j’avais fait une fois).
tres joli
je vais craquer pour tes patisseries
Bonjour Mercotte.
J’aimerais savoir si le gâteau de savoie peut être recouvert de pâte à sucre ou bien est-il trop leger? Je cherche des recettes qui pourrais convenir avec des gâteaux superposés avec décors en pâte à sucre. Merci de votre réponse.
s’il est loupé et compact pourquoi pas s’il est réussi bof bof pourquoi ne pas faire une génoise c’est ce que font classiquement les personnes qui veulent empiler des gâteaux je crois,
Bonjour je voulais savoir la recette avec 5 œufs sais bien pour 1 seul gâteau ???? Et quel taille pour le moule ?? merci pour vos réponses
Bonjour Mercotte
Déjà merci pour l’émission du meilleur pâtissier, ou j’apprends plein de choses. J’ai réalisé le savoie au chocolat, sans le grué, je n’en avais pas, j’ai fait des pépites avec du chocolat à croquer et pour mon café de 5h je me suis régalée, quand on est seule un petit gâteau ça fait plaisir et celui-ci me plaît beaucoup. Merci Mercotte pour cette recette.
Bonjour MERCOTTE je recois mes amis pour mon anniversaire et ma retraite je leur prépare un coucous je ne sais quel dessert leger mettre apres ce plat.J’avais envie de faire un biscuit de savoie mais ne sait comment le garnir ,pouvez vous me guider ou bien un autre dessert.Merci d’avance annette.
vous pouvez les garnir comme des génoises même si je ne suis pas fan fan le mieux c’est de les faire à plat donc comme des bases de bûches que vous trouverez sur le blog et de s’en servir de base d’entremets ! tapez biscuit à la cuillère dans la barre rechercher vous aurez des exemples
Merci de m’avoir si gentiment répondu je vais tenter votre essai ou alors je vais m’orienter sur une genoise enfin je vais essayer les deux pour voir le résultat .Merci et bonne soirée .Annette.
Merci pour votre recette ! C’est bien dommage je n’avais pas de poudre de pralines roses, mais ce fût un délice quand même !
Je me suis permise de citer votre blog
Bonjour Mercotte,
J’ai voulu essayer le biscuit de savoie, qui me paraîssait très
simple… j’ai suivi à la lettre vos intructions sur saveurs hors série 2015 … Mon biscuit n’est pas monté, très compact ….
J’ai pensé mercotte a oublié la levure !
Je reconnais que monter les blancs en neige me pose problème pour arriver à un bec d’oiseau je trouve que c’est très long ….
Merci de m’aider mercotte pour mon dernier souci
Cordialement,
Gisèle
ou la la jamais de levure dans le biscuit de Savoie, mais monter les blancs à vitesse constante pas vite et régulièrement le bec d’oiseau c’est pas fermes il y a encore de l’air et c’est ça qui donne la légèreté, l’air va aérer le biscuit !
Les photos donnent très envie, je pense me laisser tenter par celui à la praline 🙂
Hummmmm miam miam ! ça donne envie !!!
Bonjour Mercotte
Pour l’anniversaIre de mes 2petits enfants je voudrais leur confectionner un gâteau terrain de foot,je ne sais pas trop qu’elle base sucrée choisir avec ganache et recouvert de pâte à sucre
Merci de m’aider
Cordialement
Miss chocolat
désolée je suis nulle en pâte à sucre on pourrait même dire allergique, et n’y connais rien je préfère les vrais gâteaux légers, mais je suis certaine que sur internet vous allez trouver toutes les réponses il y a d’excellents blogs de cake design 😉
Coucou Mercotte ! Je voudrais réaliser la version cacao mais nai pas de grué. Je le remplace par le même poids en cacao en poudre ou ça ne marche pas ? Merci de ta reponse !
non non surtout pas on zappe le grué qui apporte un peu de croquant mais rien de plus !
Chère Mercotte bonjour,
Quel courage pour nous répondre de la sorte.
Je vis en Belgique. Connaîtriez-vous un magasin où je pourrais trouver du grué ( bio si possible ) ?
Je vous remercie d’avance pour votre feed-back.
Merci aussi pour vos recettes qui me donnent envie de mettre la main à la pâte…
Sabrina
Sabrina, cook-shop livre partout les produits valrhona entre autres , je ne connais pas trop les commerces belges sinon, les pâtissiers relais desserts peuvent peut être en vendre
soit en 1kg
https://cook-shop.fr/fr/autres-produits-barry/884-grue-de-cacao-1kg-.html soit en petite quantité https://cook-shop.fr/fr/autres-produits-chocolates/37-grue-de-cacao-45-g-topcake.html
Bonjour
J’ai fait un gâteau de savoir aux pralines roses mais la couleur n’y est pas, je pense que 25 g de pralines en poudre ne suffit pas, vous avez dû vous tromper en établissant votre recette
Quant à celles qu’on met à mi-cuisson, je suis comme vous dans l’expectative
Lol ! tout dépend des pralines que vous utilisez, je fais ma poudre moi-même, je ne me trompe pas dans les proportions de mes recettes ou alors ce serait exceptionnel mais celle ci je la fais très régulièrement et je sais que ça marche !
Peut on fourrer un biscuit de Savoie comme une génoise avec une crème ou une confiture ?
oui bien sûr