Mercotte

C’est au milieu du XVIII ème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis elle s’étend vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et finalement de Termignon. On les connait alors sous les appellations  Mauriennais , Persillé du Mont-Cenis  ou Bleu de Bessans .

Ses caractéristiques 

Le Bleu de Termignon est  un fromage de Savoie au lait cru entier  à pâte persillée qui contient 50% de matières grasses. Le lait est issu de vaches tarines et abondance dont le troupeau ne doit pas excéder 60 têtes, ces vaches se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise comme l’ancolie des alpes et la primevère du Piémont. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage et l’imprègnent d’un parfum spécifique et subtil. C’est un produit rare que l’on trouve sur les tables étoilées locales et chez certains excellents  fromagers.

C’est un bleu atypique. Son originalité vient du fait qu’il est le seul bleu qui n’est pas ensemencé de pénicillium pour développer la moisissure. Sa pâte est recuite, ce qui lui procure un remarquable fondant en bouche, puis simplement piquée, ce qui fait que la moisissure naturelle se développe plus sur les bords du fromage qu’à l’intérieur qui laisse apparaître une pâte blanche, légèrement veinée.
Il est aujourd’hui  fabriqué au cœur du massif de la Vanoise, entre juin et septembre à plus de 2000 m d’altitude par seulement 6 fromagers âgés de 45 à 70 ans qui produisent quelques précieuses centaines de pièces. Il est considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français quoique dépourvu d’AOC.
Pour perpétuer ces traditions et la transmission  il ne reste donc que 6 familles de producteurs irréductibles  Cathy Richard, Marcel Bantin, Bernard Richard, Odile Suiffet, Frédéric Muller et la famille Rosaz. Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Compte tenu de sa rareté seuls quelques clients privilégiés, qui le commandent  en général avant la fabrication peuvent apprécier ce fromage d’alpage complexe et unique. Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une œuvre d’art…

La fabrication 

Même si aucune AOC, AOP ou IGP, ne protège ce savoir-faire, le secret de fabrication est bien gardé à l’intérieur des chalets d’alpage familiaux plusieurs fois séculaires. Tout commence à « l’emmontagnée » de la mi-juin jusqu’au tout début d’octobre, les traites du matin à 5h30 et du soir à 17h30 précèdent les fabrications quotidiennes. 120 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 12 kilos. La production des meules  repose sur la transmission d’une technique ancestrale qui consiste en un mélange matin et soir de 2 caillés celui du jour pour les 2/3 et celui de l’avant-veille, le caillé aigre plus fort en goût pour 1/3. Au préalable le lait est chauffé à 36°C dans un énorme chaudron en cuivre de 550Litres, et  emprésuré pour séparer  la caséine du petit lait. Après avoir coupé le caillé en gros dés, Marcel Bantin le passe dans un hachoir à saucisses ce qui explique la texture granuleuse et friable du fromage. Brassés puis salés au gros sel les morceaux de caillé  sont pressés dans des moules en pin cembro ou arole garnis d’une toile de lin séchée au grand air  Le pin cembro appelé aussi pin des Alpes, est l’arbre symbolique de la haute montagne, car il se développe entre 1 700 et 2 400 mètres d’altitude,  là où les hivers sont très longs et les températures rigoureuses.
La pâte du Termignon  est pressée dans ces moules en pin des alpes ce qui va donner au fromage un parfum de boisé. La toile de lin est changée chaque jour pour tirer l’humidité. Les meules de 10 à 12 kg, 30cm de diamètre et 15 à 20cm de haut sont alors  frottées au sel sec et gagnent la chambre des bleus  où  le fromage est démoulé, lavé à l’eau salée et retourné tous les jours pendant 8 à 10 jours d’égouttage, au gré de l’humidité et de la chaleur. Il faut alors le savoir-faire du fromager pour décider quand va commencer  l’affinage dans des caves minuscules.

L’affinage

L’affinage dure en général 4 mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées, les pâtes dures, sèches et friables vont alors exprimer la richesse du lait. C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement aux bleus ensemencés en pénicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage d’une trentaine de petits trous pour faire entrer l’air indispensable  à la formation des moisissures. Vient ensuite la croûte ocre-brune, râpeuse comme la pierre, sous laquelle se développe un goût inimitable, unique, nature et rustique. Sa  croûte est sèche, épaisse, brune avec des reflets orangés et piquée de points jaunes. La pâte est jaune et irrégulière, granuleuse à certains endroits et plus grasse à d’autres. Le bleu n’est pas régulier et il est surtout soutenu près de la croûte.  Sa saveur est douce vers la partie claire et acide vers la croûte. Le Bleu de Termignon est en général mis en vente à la fin de l’été.

Et que boire avec un tel fromage  ?

Magali Sulpice m’a donné quelques pistes : bien sûr et à juste raison elle aime  jouer la carte locale soit en proposant un Chignon Bergeron qui va apporter une pointe d’acidité en fin de bouche, acidité que l’on retrouve dans le Bleu de Termignon, soit en l’accompagnant d’un vin moelleux comme la Cuvée Éole de Pascal Barlet à Jongieux une roussette – cépage Altesse pour rappel-  travaillée en vin de paille. Si l’on préfère l’associer à un rouge éviter la Mondeuse trop rustique et tannique qui va faire ressortir le côté moisissures, préférer un cépage gamay ou pinot noir.

Enjoy