Choux caramel beurre salé…. |
2012 mar
14
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Lors du récent Paris de Chefs , sur le stand KitchenAid, le jeune pâtissier virtuose de St Malo Damien Pichon a utilisé une technique différente -en tout cas pour moi- pour cuire la pâte à choux, technique qui m’a interpellée. Il était donc impératif de la tester à mon tour. La nouveauté par rapport à ma méthode habituelle était de ne pas utiliser la chaleur tournante mais la convection naturelle et de mener une cuisson lente et douce. Je me suis donc empressée de faire plusieurs essais et finalement j’ai opté pour la convection naturelle certes mais avec une cuisson un peu moins douce et moins longue que celle proposée. Avec mon four cuire les éclairs 1h30 à 150° desséchait un peu trop la pâte. Certes elle doit être suffisamment sèche pour ne pas retombe lamentablement à la sortie du four mais pas trop craquante non plus. Bien sûr cela varie aussi en fonction de la taille des choux, tout n’est pas aussi simple que ça finalement. Pour avoir le chou idéal avec mon four – vous savez bien, tous sont différents, il faut les apprivoiser- c’est 180° convection naturelle pendant 35 minutes, plus 5 bonnes minutes dans le four éteint.
La recette :
Pour une vingtaine de choux, variable selon leur taille….
La pâte à choux : 125g d’eau, 125g de lait, 5g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine T45, 250g d’œufs entiers.
Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu. Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu. Faites cuire environ 35min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four. Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.
La crème au caramel beurre salé à réaliser la veille : 100g de sauce caramel beurre salé*, 100g de crème liquide entière, 2g de gélatine soit 1 feuille, 150g de mascarpone, 35g de jaunes d’œufs.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème, les jaunes et la gélatine essorée. Faites cuire à la nappe à 83/84°. Laissez refroidir à 30°, incorporez le mascarpone et à l’aide du mixer plongeant* mixez une petite minute. Réservez une nuit au réfrigérateur puis au moment de garnir les choux montez la crème un peu comme une chantilly.
La finition : Coupez les choux horizontalement, garnissez-les de crème caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure au réfrigérateur et dégustez.
Explications utiles ou futiles à lire avant de poser des questions !
La composition de la pâte à choux: vous pouvez supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.
Les œufs : pour optimiser la réussite de la pâte à choux, il est important de les peser, vous n’allez pas tomber pile poil sur 250g, pas grave, l’excèdent vous servira à dorer les choux. De même, il vous restera probablement du jaune après avoir pesé 35g pour la crème, ajoutez le surplus à l’excèdent d’œuf entier. Oui mais on doit faire la crème la veille et le jaune ne se conserve pas – j’anticipe votre réaction et future remarque- et bien pesez aussi les œufs la veille, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et faites de même pour l’excédent auquel vous aurez ajouté le surpoids de jaune et pis voilà ! De toute façon, pour les recettes en général avant de commencer il faut tout peser et préparer pour optimiser la réussite, comme pour les macarons j’en parle ici -clic-. Par contre il est important de travailler les éléments à température ambiante, sortez votre boîte avec les 250g d’œufs une heure avant de les utiliser pour les tempérer.
La farine : vous pouvez même utiliser si vous en avez de la farine de gruau.
Astuces pour la pâte à choux : Il est important, après avoir incorporé la farine tamisée en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le pâton pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous le desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne. Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Si vous voulez faire des chouquettes, la pâte doit être un peu plus consistante. Vous pouvez selon le résultat désiré utiliser des douilles lisses ou cannelées, dresser des éclairs, des couronnes pour le Paris Brest, des choux. Si vous n’avez pas de robot transvasez la pâte dans un cul de poule et incorporez les œufs à la cuillère en bois.
Garnir les choux et les éclairs : classiquement on met la garniture choisie, crémeux, crème pâtissière parfumée, etc. dans une poche munie d’une douille de 6mm. En s’aidant de la douille, il faut percer le dessous des éclairs ou des choux et les garnir. Cela suppose ensuite de glacer les choux, religieuses ou éclairs, je l’ai déjà fait pour cette excellente recette -clic-. La version de ce jour est plus simple et surtout plus rapide et s’apparente à la recette des choux chantilly juste un peu revisitée…
La sauce caramel beurre salé rappel : 40g de sucre semoule, 15g d beurre demi-sel, 60g de crème liquide entière, 2g de fleur de sel. Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre pour obtenir un caramel légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
Le mixer plongeant : appelé girafe chez les pros et mixer à soupe chez la ménagère …
L’Actu:
Teasing La cuisine des étoiles
A partir du 19 mars, participez avec moi à la « Cuisine des étoiles » : une expérience unique, préparée par 4 grands Chefs et 2 meilleurs ouvriers de France. Mon chef à moi c’est Christophe Aribert doublement étoilé aux Terrasses d’Uriage….
Rejoignez mon cercle sur Google+ Clic pour découvrir les détails du programme. Et le top c’est que les membres les plus engagés auront la chance de déguster un dîner exceptionnel !
Enjoy
 Baba salé au citron et féra fumée |  Barres choco caramel |  Bavaroise pistache au caramel épicé |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |
Bonjour Mercotte,
Trés intéressante cette nouvelle méthode de cuisson, bon je vais laisser de côté ma recette habituelle apprise avec Julie pour tester celle que tu nous proposes aujourd’hui.
Petite question la texture du choux est la même qu’une cuisson à chaleur tournante ou y a t il une différence?
En tout cas les choux ont le vent en poupe avec la publication du dernier ouvrage de C Felder mes petits choux.
Bonne journée à Paris et bonne semaine.
Hervé
Hervé, en fait je n’avais pas de problème avec mon ancienne façon de faire, je n’ai pas lu le livre de Christophe Felder sur les choux mais j’aime bien essayer de nouvelles façons de faire, le seul problème c’est que tu ne cuits qu’une seule plaque à la fois mais le résultat est très bien et peut sécuriser celles qui ne maitrisent pas la cuisson
Je vais essayer ta recette car je ne suis pas toujours satisfaite de la mienne et de la cuisson. Ca me console de voir qu’une quasi pro comme toi,a des difficultés pour maitriser cette pâte. Donc, affaire à suivre!
Bonne semaine Mercotte
Hi Martine, moi ça marchait très bien avec la chaleur tournante mais j’aime expérimenter toutes les possibilités !
Bonjour, que de gourmandise dès le matin, ce titre m’a tout de suite rappelé la religieuse caramel au beurre salé de Christophe michalak et ça m’a donné sacrément envie. N’ayant pas de chaleur tournante, cette méthode m’a l’air très intéressante.
Peut on remplacer le beurre doux par du demi sel dans la pâte à choux ?
Bonne journée !
Oui bien sûr tu peux mettre du beurre demi sel sans problème il ne sera probablement pas nécessaire de saler ton appareil
Mmmmmmm sa donne envie .. Je vais tester la pâte à choux ( je me basais sur celle de Christophe Adam dans le live » éclairs » mais en les cuisant j obtenais des résultats différents : sous forme de choux c’était parfait, mais sous forme d eclair ils retombaient aussitôt sortis du four !
Merci pour cette recette mercotte et gros bisous !
je n’ai pas de problème avec la recette de CH Adam, mais la curiosité est forte chez moi et depuis j’apprends dans les commentaires que c’est une méthode finalement classique !
Je vais essayer ton astuce pour les choux car je ne suis pas très doué pour les faire 🙂
Chaque chef a sa méthode : four chaud,voire très chaud, enfourner, éteindre le four, rallumer, ouvrir le four pour laisser échapper la vapeur. Surtout, ne pas ouvrir le four. Difficile de se faire une idée sur la cuisson idéale du chou. Je viens de tester la méthode de Pierre Hermé dans » Rêves de pâtissier » et je dois dire qu’elle me convient très bien et à mon four aussi. En ce moment, c’est choux à gogo, il faut que je fasse un croquembouche et ce n’est pas gagné, alors je m’entraîne.
Madeleine tu as raison c’était de la curiosité mais cuire une seule plaque à la fois c’est moyen pour moi ! je n’ai pas ce livre de PH il est bien ?
Des classiques revues et corrigés par PH. Photos très, très gourmandes. Pour mon premier essai, je suis très satisfaite, histoire à suivre.
Je me suis toujours demandée pourquoi il fallait du lait dans la pâte a choux, l’ayant toujours preparé dans lait; bref, ce billet me donne vraiment envie de refaire des essais en m’inspirant de ta recette, merci encore une fois pour ces conseils si utiles!
tu n’es pas obligée je pense que ça donne une pâte un peu plus « fine » en bouche
Une chose est sûre, pour ma part j’ai toujours utilisé la convection naturelle pour les choux.
Trop forte Choupette !!
Le bonheur si je pouvais en chaparder un !! hihihi ..
Je n’ai réussi mes choux qu’une seule fois, et c’est vrai que ce n’est pas si simple, j’ai encore du travail avec mon four. Comme pour les macarons, il va me falloir plusieurs essais pour trouver la bonne température ..
Alors merci pour cette leçon et les astuces .. Bisousss
kiki
Voilà une gourmandise qui me plait! Petit coucou amical en passant !
Coucou Juliette, je n’ai plus de temps pour visiter les blogs …alors vite une bise en passant !
Oh punaise, c’est trop beauuuuu ! Cette crème avec du mascarpone en plus , elle à l’air d’etre hyper gourmande !!! j’ai fait un saint honoré samedi et il me reste des choux , chouette !
*
**
*** Belle journée
**** a bientot
***** Chouya !
j’avais un peu le même genre de crème dans mes recettes macarons , je l’ai adaptée et ça change des pâtissières c’est plus léger entre chantilly et ganache montée pour la texture on va dire
Bien joli tes choux!Gourmand à souhait!
Abrielle les travaille sans relâche…bientôt le résultat!
Bonne journée ensoleillée
juste délicieux!!merci mercotte ( aujourd’hui sur mon blog ,j’ai fait une recette à toi 🙂 , en moins bien mais c’était trop bon quand meme !!! ) merci pour toutes tes bonnes recettes !: bisous et bonne journée
Un dessert tout en gourmandise, tout comme j’aime! Merci pour la recette.
Très bonne journée.
Ils sont vraiment superbes ces choux !!!
Une délicatesse de cuisson qui nous rapproche de celle des macarons !
Je vais de suite l expérimenter puisque mes derniers (choux) étaient lamentablement retombés…
Les tiens sont magnifiques, merci pour l astuce et bonne continuation,
Cathy (tressrve)
Cathy, je pense que cette recette est faite pour ceux qui n’y arrivent pas avec la chaleur tournante !
Ton blog est une véritable leçon de patience et de tenacité : je suis très admirative de ta capacité à tester, reprendre sans relâche… Pour ma part je suis plus expéditive ; ça passe ou ça casse….. Mes réussites sont beaucoup moins nombreuses que les tiennes !
Annie , je teste pour vous toutes lol !!
TRès appétissants ces choux!
Depuis ce matin et une fournée de choux plus tard, les choux de P.H. cuits cette fois en chaleur tournante sont aussi bien réussis que ceux de la veille cuits en traditionnels.
nous sommes d’accord, à nous de choisir en fonction de l’envie du moment, tu vas être la reine des croquenbouches !
J’en dévorerai bien un pour mon goûter!
Je vais tester ta recette car j’ai souvent un problème avec les choux qui retombent après leur sortie du four. Je vais les faire plus dessécher.
Leur parfum a tout pour me plaire : du caramel au beurre salé !!!
tu me diras alors !
Maintenant que mon four est de nouveau en état de marche je pourrais tester. Et les choux, M Chef les adore : je suis sûre de faire plaisir. Merci de l’astuce.
enfin tu as ton four…et bien dis donc ça a pris du temps !
aïe aïe..quand je vois ces choux au caramel salé..je craaaaaaque!Quelle excellente idée ! Ils sont trop « choux »!
Les éclairs sucrés et salés sont devenus mes chouchoux de l’année 2011-2012! Merci Mercotte ! J’envisage bien d’essayer un de ces jours!
Et dire qu’ils te sont passés sous le nez !! aie la prochaine fois je te les donne en main propre !
terriblement tentants !
terriblement gourmands !
bisous
Wowwww ça me plait beaucoup!!Bonne soirée.
Bonsoir Mercotte
C’est aussi une recommandation de C Felder (convection naturelle, positionnement le plus bas, température 180° et 30-35mn de cuisson) que j’applique depuis quelques années avec succès. Seul inconvénient, la cuisson d’une seule plaque à la fois..
L’avantage c’est la découverte que les dernières fournées étaient plus gonflées que les premières et après un passage au frigo (pour cause de canicule dans ma cuisine) les choux sont encore plus gonflés et plus légers.
Conclusion, depuis, je poche tout, je mets au réfrigérateur et après un temps de repos je cuis mes fournées les unes derrière les autres…
De la « découverte accidentelle » en cuisine (qui est peut-être une évidence pour d’autres!).
Merci pour ce partage d’expériences.
Danielle
Danielle, je n’ai pas lu Felder, on ne peut pas tout lire malheureusement et là c’était une occasion au Paris des chefs mais en y réfléchissant mon père adorait faire des choux et à l’époque pas de chaleur tournante, je crois même que c’était un four à gaz et ils étaient superbes ! Toi tu m’ouvres des horizons nouveau avec le passage au froid !! c’est vrai que l’inconvénient de la chaleur statique c’est qu’on ne cuit qu’une plaque à la fois mais si çà peut attendre au frigo c’est top j’essaie à ma prochaine fournée c’est sûr !
Et si je dis « mixer plongeant » qui suis-je ?
Mon fils a envie de chichi ou chouchou et moi de choux, je crois que je vais remporter la bataille avec en plus ce caramel au beurre.
Je n’aime pas particulierment les choux ( bien que les tiens semblent avoir parfaitement apprivoises ton four et le tour de main que tu leur as donne ) mais je craque complètement pour la crème au caramel au beurre sale : hum !! Elle a l’air fondante et crémeuse a souhait. Je reverrai de traverser l’écran et d’en chiper un petit peu avec ma cuillère 😉
Tres jolis en tous les cas. Et imagine la délicatesse de l’ensemble en bouche. Contraste des choux secs avec le crémeux … Je m’en vais …
A bientôt Mercotte 😉
Laurence garde seulement la crème et mets là dans des tartelettes comme celles à l’orange que j’ai faite récemment !
cool les conseils pour faire la pâte à chou, la dernière fois j’ai du m’y reprendre à deux fois
ça a l’air d’être une tuerie cette recette
c’est très amusant car j’ai justement hier publié une recette de chouquettes avec une cuisson différente de ce que je fais d’ordinaire !
J’adore ce genre d’expériences,autant te dire que tant que je peux trouver de si bonnes raisons de faire des choux, moi je vote pour !^^
Salut Mercotte,
Je passe te faire un petit coucou.
J’ai fait des choux, il y a un mois environ, avec une crème pâtissière aux framboises. C’était vraiment très bon…mais très moche.
Impossible, même avec la poche, de leur donner une forme aussi ronde que ceux sur ta photo…C’est rageant!
Je vois que tu es toujours à cent à l’heure, c’est bien.
Bonne journée,
http://www.phobosphotos.com
le blog des fonds d’écran gratuits et
des vidéos du net
l’important c’est le goût le look vient ensuite, essaie avec cette façon de faire on ne sait jamais !
Les choux c’est mon mont Everest en cuisine ! Peut-être cette méthode différente me réussirait-elle mieux…
les montagnes on les escalade ….vas-y
Coucou MmeWiké,
Voici des choux à la farce craquante de mon point de vue et je note ton mode de cuisson.Les choux pour moi c’est comme les macarons quand tu as une recette qui marche on ne changes pas. Mais toi en as des reinepâtissières, tu peux te permettre de jongler avec les cuissons, les méthodes, moi c’est les deux seules recettes que je ne change pas (ayant mis du temps à tester avec mon four pour trouver). Je te souhaite une agréable semaine ici sous un soleil quasi estival te fais une biz bien cordiale et à la semaine prochaine.
je le dis toujours quand on a une recette qui marche surtout surtout ne rien changer, déjà qu’on en mis du temps à se l’approprier !
Bonjour Mercotte,
encore merci pour toutes ces bonnes infos … je crois que je vais me lancer des demain a la réalisation de cette recette.
J’aime en particulier les chouquettes, mais j’ai du mal a vraiment les réussir parfaitement… quand tu dis que pour les chouquettes la pate doit etre un peu + consistante, cela veut dire quoi exactement ?
merci encore pour toutes ces bonnes choses …
un peu moins molle, donc un peu moins d’oeuf
J’adore les choux……..j’espère juste un jour les réussir aussi bien que toi ! J’ai tout noté, la recette est imprimée, je vais m’entrainer sérieusement. Si avec toutes explications utiles……et jamais futiles, je n’y arrive pas, il n’y aura plus d’espoir pour moi.
Bises
Michèle
tu vas y arriver tu verras j’en suis sûre !
Je ne suis pas très « choux » d’habitude, mais ceux que tu nous proposes aujourd’hui me tentent vraiment, en particulier avec cette petite crème au caramel beurre salé…qui a l’air irrésistible 🙂 Je vais peut-être me réconcilier avec les choux à la crème grâce à toi, qui sait?..;Merci pour la recette.
la crème tu peux en faire aussi un autre usage ! c’est pas défendu !
Très beaux choux qui me donnent bien envie de les essayer !
Rien que de les voir en photo, j’en ai l’eau à la bouche.
Moi qui rate tout le temps la pate à choux, un nouvel essai s’impose !
Courage, ça va marcher !
J’adore la crème au caramel au beurre salé et je file te suivre sur GOOGLE+.
Biz
Bonne idée Thierry et participe à la cuisine des étoiles je crois que ça va être très intéressant
Voilà un met qui semble sincèrement délicieux, mes sincères félicitations. Vos articles sont intéressants avec une belle pincée de passion!
hum !!! j’adore bravo !
supreme!! I’ll try it for sure.. 🙂
Bon eh bien ils sont magnifiques, tes choux ! Jusque là, je suis restée fidèle à ma vieille recette Lenôtre, qui marche à merveille avec mon vieux four à gaz dont j’aurai vraiment de la peine à me séparer quand il ne fonctionnera plus ! UN moment terrible en perspective ! ;o)
En attendant, bisous et bonne journée
Hélène
Super cette pâte à choux. J’aime bien essayer de nouvelles recettes et celle-ci semble deliciuse. Merci pour le partage.
C’EST MAGNIFIQUE bravooooooooooooooo
Hello M’dame !
Devine quel a été notre dessert à midi ? Les grands esprits se rencontrent ! 😉
J’ai fait 2 plaques successives bien que mon four soit à chaleur tournante, la 1ere fournée sur silpat et la 2eme sur papier cuisson… La 1ere n’était pas assez cuite. Conclusion, le support aussi influe sur le résultat !
Bon, ils étaient un peu apocalyptiques, mes choux, pas ronds du tout, mais il y avait bien de l aplace dedans pour les fourrer (ganache ivoire montée – fraises) et c’était l’essentiel !
Je t’embrasse !
Cath
Merci pour cette recette qu’il faut absolument tester, c’est surtout la crème qui me fait craquer!! Alors ce sera bientôt dans mon assiette…
A bientôt.
Magnifiques ces choux!!
Bonjour, j’ai réalisé ces merveilleux choux avec cette merveilleuse crème pour Pâques. Par contre, je ne sais pas comment je me suis débrouillée mais avec les quantités indiquées pour la sauce caramel beurre salé, je n’ai obtenu au final que 80g de sauce. J’ai fait avec mais les bouches très sucrées ont trouvé qu’il en manquait un peu. Merci du partage
tu as peut être fait trop réduire, de toute façon il faut apprendre à diminuer le sucre lol !!!
Merci pour la recette je me suis lancée ce matin pour faire plaisir à ma fille qui raffole des choux à la crème… je suis impatiente de lui faire goutter pour son 4h !
ohhhh ! l’eau à la bouche….trop beaux ces choux….je dois dire que depuis ses années les choux ne me donnent aucun soucis MAIS jamais fourrés avec une crème aussi….appétissannnnnnte :)seulement avec de la chantilly …donc ….à essayer….miam ! PAR CONTRE HELP ! j’ai tout raté ces 2 jours : 2 fois refais la pâte à macarons …la première trop liquide 🙁
la 2è était jolie, bien déposée sur papier Blech’ , avec application et facilité 🙂 et hop au four à 150°Gaggenau chaleur tournante, vers la 5ème minute …patatras …la collerette s’est affaissée…ils sont devenus tout plats, moches loupés, quoi 🙁
ai réessayé une fournée à 140° et ????? pareil, même résultat :(:(:(
je crois bien que je vais abandonner 🙂
today, ai essayé les bouchées choc au caramel beurre salé :(:(:( mon caramel n’était pas assez dur (bien sûr avec cette sonde suédoise qui ne monte que jusqu’à 130°) mais j’ai continué la recette quand même…pas joli joli , même en bloquant au froid …la cata….
Quand je lis ce magnifique forum qui est le vôtre, je me sens nulle nulle et nulle et p’têtre bien que…Mercotte c’est la réussite et la bonne humeur mais pas pour moi :(:(:( sniffff…hey, un p’tit côté caliméro hein ? donc à une prochaine et merci encore pour tous vos conseils pour PRO’S :):):) bizzz’
Bon courage ah c’est pas toujours facile…. il faut persévérer je pense tranquillement !
bonjour je suis assez tentée de faire votre recette mais je ne sais pas ce que veux dire « cuire à la nappe »!
et bien comme pour les crèmes anglaise cuire jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère sans bouillir quand on fait un trait avec le doigt la ligne doit rester nette
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette délicieuse recette. J’ai pour ma part trempé mes petits choux dans un caramel (comme pour un saint honoré)! Résultat: onctuosité de la crème, moelleux du choux, et craquant du caramel. Par contre j’ai eu de la difficulté pour trempé mes choux, le caramel durcissait trop vite. Un petit conseil pour moi?????
Salutations depuis la Suisse.
peut être trop chaud le caramel il doit être bien blond et tiède
pour la cuisson mon four est à chaleur tournante pas de choix, alors combien de temps et à combien de ° merci
Merci pour la recette des choux je viens de les faire reussie 100ù decidement il n y a que les macarons que je n arrive pas a faire bonnes fete
Bonsoir Mercotte, j’ai réalisé cette recette, un régal pour mes invités par contre j’ai fais un peu plus de caramel car avec la quantité indiqué on arrive pas à 100gr et, je préconise de mettre deux feuilles de gélatine pour un peu plus de fermeté.
Avec cette quantité de crème j’ai rempli 10 chouquettes, ceci pour ceux qui auraient l’idée d’en faire.
Merci Mercotte pour tous ses bons conseils et vive internet.
Pas beaucoup d’homme dans les « grains de sel », bizarre !
moi j’ai un vrai probleme avec ma pate a choux mes choux sont bie gonflés et bien dorés mais quand j’ouvre mon four ils retombent e ne sais pas quoi faie
peut être que la pâte n’a pas été assez desséchée ou alors un léger manque de cuisson je trouve plus facile de les cuire en chaleur statique
Bonjour,
J’ai vu que tu bloques les choux dans le moule silicone au congélateur avant cuisson.
Combien de temps doivent-ils y rester ?
Merci et bravo pour toutes tes patisseires
MAMZA
je ne congèle les choux que si je ne peux les faire de suite, avant de les cuire je les laisse revenir à température ambiante, c’est seulement dans un souci d’organisation pour me mettre en avance et anticiper et en avoir en secours au cas où ce n’est pas la chose à faire si on les fait normalement
Bonsoir Mercotte,
Selon vous, est-ce que je peux remplacer la sauce caramel par la même quantité de Salidou (que j’ai en stock et qui va bientôt se perdre grrrrrr) et remplacer le mascarpone ( que je n’apprécie pas beaucoup) par de la crème fraîche d’Isigny à 35% ? Je suis conscient que ça fait beaucoup de changements et que, sans tester c’est difficile de répondre, mais simplement, cela vous semble-t-il « faisable » ou trop farfelu ?!!!
ça ne mange pas de pain d’essayer à chacun ses préférences 🙂
zut alors !
j’ai voulu utiliser cette recette de pâte à chou et c’est la première fois que je la rate !!!
Il y a probablement une erreur dans les quantités de liquide….
même poids de liquide que d’oeufs pas d’erreur…bon je ne mets que de l’eau je préfère, j’ai expliqué pourquoi dans la recette du Paris Brest mais la plupart des recettes indiquent moitié eau moitié lait !
Bonjour,
J’ai testé votre recette mais le final n’était pas terrible ….
La crème au caramel au beurre salée avait un goût très prononcé en beurre … Immangeable.
J’ai pourtant suivi la recette à la lettre …. Je ne comprend pas.
Quelle texture doit avoir la sauce au caramel au final avant de l’incorporer à la crème ?
Merci Mercotte pour vos conseils ?
la sauce caramel doit être onctueuse
Bonjour,
Peut-on utiliser de lasaucme caramel beurre salé toute prête comme celle que l’on peut acheter pour étaler sur les crêpes ?
Si vous avez la flemme d’en faire vous pouvez essayer !
Bonsoir ,je viens de faire la crème au beurre salé demain au tour des chous.Je recherche une recette de crème patissière au chocolat(suffisamment chocolatée!)pour garnir mes autres chous et je n’en trouve pas sur votre site.Ai je mal cherché?Merci pour votre aide.
C’est très simple ajouter à votre crème pâtissière chaude 20g de bon chocolat de couverture, guanaja ce Valrhona par exemple, pour 100g de crème.. après à votre calculette
Oups c’est la quantité que j’avais noté pour quart de lait.Moi j’ai du « noir caraibe » de valrhona et comme ça me semblait trés peu coloré j’ai rajouté du cacao en poudre!! Bon on verra merci beaucoup pour votre réponse.
pour le caraîbes on peut mettre 23g une fève de plus en fait, mais pas de cacao en poudre surtout pas
Résultat final:les choux étaient super!bien gonflés dorés j’essaie la même recette avec chaleur tournante la prochaine fois car en doublant la dose ça fait beaucoup d’attente pour les derniers qui ont qd même bien supporté!Dois je changer la température du four ou le temps de cuisson en chaleur tournante?Je pense que j’ai un peu raté la crème au beurre salé elle avait peu gout de caramel et un peu trop de sel(j’avoue que je ne sais pas si il y avait 100gr de crème au final!!j’ai oublié de vérifier!)de plus quand j’ai voulu la battre en chantilly elle a trés peu monté!Mais j’ai hâte de refaire d’autre choux et de tester d’autres crèmes!Merci encore pour vos recettes.
pour le cuisson en chaleur tournante pas de conseil chaque four est différent !
Bonjour Mercotte,
Je dois réaliser une centaine de choux pour une fêtes de famille (pour le midi) et je me demande comment m’organiser.
Est ce que je peux réaliser la pâtissière la veille et la garder au frigo ?
Pour les choux est ce que je peux:
– les faire la veille également et les cuire ? Dans ce cas comment les conserver ?
– Sachant que je ne pourrai pas les congeler couchés sur une plaque…
-est ce que je peux faire la pâte et la conserver en poche jusqu’au lendemain ?
Est ce que je dois tout faire le matin même? Ce qui est certain je pense c est que le mieux c’est de garnir les choux le plus tard possible ?
Merci beaucoup pour vos réponse
Bon dimanche !
oui on peut faire la pâtissière la veille sans problème, pareil cuire les choux aussi les garder au sec, par contre non on ne peut pas garder la pâte en poche on la cuit de suite après l’avoir pochée.
par contre c’est mieux de garnir le plus tard possible.
Super merci beaucoup…
Au sec cela veut dire à l’air libre ?
bonjour Mercotte,
puis-je remplacer la sauce caramel par du salidou tout prêt?merci
je suis plutot pout le fait maison mais pourquoi pas il faut tester 😉
Bonjour,
Je crois savoir que l’on peut congeler les choux une fois cuits mais je voulais savoir si on pouvait congeler les choux avec craquelin?
merci d’avance et merci pour vos superbes recettes.
oui sans problème mais non garnis bien sûr
Bonsoir Mercotte, Auriez-vous un moment pour me répondre..? Je dois faire pour samedi 130 /150 choux (et oui…;)) Ils sont congelés, je pensais donc les décongeler vendredi pour les fourrer avec une patissière, Est-ce une bonne idée ou faut-il les fourrer le jour J?
Merci pour votre réponse!
J’ai fait cette recette hier, je me suis retrouvé avec 2 fois trop de choux par rapport à la crème (mais peut etre est ce parce que j’en ai fait des plus petit j’en avait 30!).Les choux était parfait, la crème était bonne mais sans plus (même d’après mes invités).Mais bon c’est juste une question de goût. La recette était très bien expliqué, je vais prochainement retenter une de vos appétissante recette.
Bonsoir Mercotte,
J’ai réalisé hier des choux à la crème pâtissière grâce aux recettes tirées de votre livre et ô joie, j’ai réussi! Mes choux ont monté et ma crème était …. crémeuse!
Alors d’abord merci pour tous vos conseils si avisés. La dernière fois que je m’y étais essayé, mes choux étaient restés tout raplapla.
J’ai simplement une question et après avoir lu les commentaires je crois qu’elle n’a pas été posée: peut-on congeler les choux une fois cuits? Et su oui faut-il les repasser un peu au four pour chasser l’humidité une fois décongelés? Et la petite dernière: combien de temps peut-on conserver des choux cuits dans une boîte?
D’avance merci pour vos réponses et surtout continuer à vulgariser la pâtisserie des grands chefs: j’en apprends tous les jours…
PS: J’ai testé la recette de votre succès: c’est effectivement peu de travail pour un effet Waou!
c’est mieux à mon avis de congeler les choux pochés à chaud sur la plaque mais crus, je n’ai jamais congelé de choux cuits mais reportez vous comme je le fais quand je me pose ce genre de question à ce que l’on trouve chez Picard, on y trouve des gougères il me semble donc ça doit être écrit sur le mode d’emploi !
les choux cuits c’est pareil je les utilise rapidement , je pense qu’un jour ou deux c’est le maximum mais encore une fois je n’ai jamais essayé !
merci pour votre réponse toujours aussi rapide Mercotte!
Je vais donc me lancer de ce pas dans la confection de Paris-Brest un peu revisités et congeler quelques choux pour voir le résultat.
Bonsoir Mercotte,
Alors test réussi: les choux congelés décongelés sont très bon! J’ai décongelé les choux au four tiède pour chasser l’humidité et ils étaient parfaits.
Mon mari et mon fils sont d’ailleurs fans de votre crème mousseline au praliné avec laquelle j’ai garni les choux (recette du Paris Brest de Conticini): alors merci Mercotte!
Bonjour mercotte, merci pour cette recette elle a l’air délicieuse, je vais l’essayer ce
Weekend par contre je n’ai pas de thermomètre pour la sauce caramel comment puis je faire? En ce qui concerne le mixeur plongeant, j’ai un blender ça irait? Merci d’avance
pas de problème vous cuisez comme vos crèmes anglaises habituelles , à la nappe, vous pouvez fouetter à la main, le blender à la rigueur mais vous allez perdre du produit c’est mieux sans
Bonsoir
Une question: peut-on mettre la crème au caramel dans un syphon?
non
Mauvaise recette mercotte !
Cela fait deja qq fois que je prend des recettes mercottes ! et toujours le meme constat ! comment faire compliqué quand on peut faire simple !
Elles sont toutes ratées. Je n’ai jamais ratté une pate a choux de ma vie, mais là, avec la recette mercotte ! c’est ratté !
Le robot….pourquoi pas les anciennes méthodes a la casserolle, peut etre pour vendre des appareils éléctroménagers.
Biz
ce que je ne comprends pas c’est que si vous avez des recettes qui marchent pourquoi en changer ? c’est bizarre non 🙂
les robots ne sont pas indispensables effectivement mais quand on est perfectionniste ça change la vie et ça fait gagner du temps surtout si on fait de la pâtisserie et pas des gâteaux ..
Ces choux ont tout simplement l’air délicieux!
Mais, la crème n’est vraiment pas trop lourde avec le mascarpone (je n’en suis pas très friande?)
Votre blog est super, merci pour toutes ces recettes!
si vous faites la crème avec la Elle et Vire avec le mascarpone intégré que l’on trouve maintenant en grande surface c’est juste top et très léger
Bonjour,
je fais et refais régulièrement ces délicieux choux, pour le plaisir de mes gourmands. Je me demandais comment cette fabuleuse crème caramel beurre salé pourrait se décliner avec du praliné afin d’obtenir quelque chose de moins beurré que ce qui se fait habituellement dans le Paris-Brest par exemple. Une piste Mercotte?
Claude il faut essayer pour voir, qui ne tente rien 😉
Bonjour mercotte, on a essayé la base de choix avec mes nièces. On les as trouvé très très salés… C’est dommage
si vous n’avez pas une balance au 10 ème de gramme il peut y avoir une différence de 0.9g en trop et là effectivement ça ne va pas le faire !!
bonjour j’ai réalise une paire de foi des choux mes sans suce il retombe toujours je ne sais plu quoi faire merci
Il faut lire les astuces pour la pâte à choux et bien jusqu’à la fin
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Après plusieurs tentatives de réalisations de choux (tous retombés), j’étais prête à prendre la direction du pâtissier, cependant une maman déterminée à faire un joli gâteau pour le 1er anniversaire de sa fille ça ne lâche rien alors à 1 heure du matin j ai trouvé votre recette et vos préconisations de cuisson. Et là tous réussi, un grand merci Mercotte j’ai pu monter ma montagne de choux pour ma choupette !!! Merci
Super, bravo 🙂
Bonsoir Mercotte,
Gros problème avec ma sauce caramel au beurre salé j’ai tt suivi a la lettre mais le beurre s incorpore mal et mon caramel masse au contact de la crème que j ai pourtant fait chauffer je l’ai remis sur le feu mais tjs plein de grumeaux de caramel. J’ai un essayé deux fois mm résultat c est un peu dépitant ca a l’air si facile pourtant. Vous n’avez pas des astuces?
Il ne faut pas la faire dans la précipitation, si le beurre est pommade il ne devrait pas y avoir de problème, par contre cela peut arriver avec le sucre semoule premier prix il faut un bon sucre semoule de marque ! pour les grumeaux si on verse la crème bien chaude il n’y en a pas en principe autrement il faut continuer à remuer jusqu’à ce qu’ils soient tous fondus ! bien sûr une bonne crème à 35%MG..
Merci Mercotte pour vos conseils j’ai réessayé a nouveau et j’ai réussi je suis contente parce que qu’est ce que c’est bon ?!
MIAM ! j’ai testée la recette elle est DI-VI-NE j’ai 12 ans et j’ai fait la crème au caramel,je la conseille à tout le monde!!^^
merci Mercotte
bravo Soliana 🙂
Est-ce que vous avez une recette de gâteau avec une génoise ??
Parce que j’aimerai bien essayer d’en faire ^^
très probablement, cherchez dans la table des matières gâteaux et entremets ou tapez génoise dans la barre rechercher
OK merci beaucoup :)! Bonne soirée
Bonsoir Mercotte,
Est ce que l’on peut décliner cette base de crème avec d’autres parfums que le caramel? Je cherche une crème pour fourrer un gâteau au chocolat avec plusieurs couches pour un anniversaire d’enfant. J’ai peur qu’une chantilly simple soit trop légère et s’écrase, mais qu’une crème au beurre soit trop lourde. J’imaginais un parfum vanille tout simplement.
Merci d’avance
oui bien sûr, je vous conseille aussi toutes les ganaches montées du blog qui tiennent bien et sont délicieuses, je les ai adoptées pour ce genre de recette aussi
Bonsoir,
J’aimerais essayé cette recette de chou, mais dans tous les commentaires je vois four à chaleur constante ou tournante, moi j’ai un ancien piano à gaz est ce que c’est le même mode e le même temps de cuisson ?
Merci par avance de votre réponse SVP et bravo pour vos recettes.
Bonsoir,
J’aimerais essayé cette recette de chou, mais dans tous les commentaires je vois four à chaleur constante ou tournante, moi j’ai un ancien piano à gaz est ce que c’est le même mode et le même temps de cuisson ?
Merci par avance de votre réponse SVP et bravo pour vos recettes.
Aie 😉 désolée mais c’est à vous de connaître votre four, déjà avec un four normal on ne donne que des températures indicatives alors avec un four à gaz ça marche forcément mais il faut faire des essais et vous adapter, courage !
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette recette avec une crème non pas au caramel mais au speculoos. Pensez-vous que je pourrais simplement remplacer la sauce caramel par de la pâte à tartiner Speculoos ?
J’ai peur que la différence de texture fasse rater la recette…
J’en profite pour vous remercier car vos recettes ont souvent épaté mon entourage, merci !
aie, il faut essayer pour voir je n’en ai aucune idée désolée
Bonjour Mercotte,
Bravo pour toutes tes prestations!
Si on comprend bien, pour réaliser une bonne pâte à choux…
il faut préférer une cuisson à basse température et plutôt longue de manière à bien sécher la pâte pour éviter que les choux ne retombent par la suite?
Le lait apporte un peu plus de moelleux, c’est cela?
Merci pour tes lumières.
Nous voudrions réaliser des choux en version salée.
Plus exactement les garnir avec une préparation à base de céleri rave puis réaliser une couverture en caramel aromatisé au cassis!
La garniture au céleri ne nous pose pas trop problème. Par contre, on a un doute sur la couverture caramel car ces petits choux seront meilleurs consommés chauds…il risque de ne pas résister à un réchauffage? Après tout qui ne tente rien n’a rien.
Ah non, il ne faut pas préférer telle ou telle cuisson il faut juste trouver celle qui convient le mieux à SON four 🙂 Pourquoi pas une couverture craquelin au cassis plutôt que caramel elle pourrait cuire en même temps que les choux, et surtout leur donner un bel aspect régulier et résister au réchauffage , je pense que ce serait une meilleure solution !
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire des choux mais je n’aime pas la crème pâtissière. Avec quelle autre crème puis-je garnir mes choux sachant que je voudrais 3 parfums différents : vanille, chocolat et pistache. Est-ce que je peux utiliser des ganaches, des crèmes diplomates, une chantilly mascarpone …
Merci d’avance et bravo pour votre blog.
crème mousseline, ganaches montées et chantilly mascarpone oui bien sûr
Merci beaucoup !
oui nous avons compris pas la peine de hurler 😉 😉 😉
Bonsoir Mercotte,
j’ai tenté de faire des choux avec du craquelin. Le goût y était en revanche, certains choux se sont creusés en dessous alors que le dessus était bien rond. Du coup impossible de mettre la garniture ils étaient comme repliés à l’intérieur. Pourtant ils étaient cuits…Auriez-vous une idée de ce qui a pu se passer? Je profite de ce premier message pour vous remercier de mettre la pâtisserie à notre portée grâce à vos conseils 🙂
bonne soirée
C’est juste une question de cuisson ils peuvent paraître cuits mais il semblarait qu’il y ait trop d’humidité donc et la façon dont vous avez réalisé votre pâte compte beaucoup, texture satinée, dessèchement etc… Bonne chance pour la prochaine fois
Merci. je ferai un nouvel essai de toute façon car j’ai envie de les réussir ces petits choux 😉
Bonsoir Mercotte,
Encore une fois je décide de faire votre délicieuse recette mais je m’y suis prise un peu tard, j’ai fais la crème au beurre cette après-midi et je viens de rendre me rendre compte que demain je ne suis pas chez moi, donc je voulais savoir comment je pouvait conserver la pâte à chou ou les choux cuits pas encore garnis si je les faisaient ce soir ou demain matin .
Voilà….
Je n’attend évidemment pas une réponse immédiatement, mais une fois que vous m’aurez répondu je saurai pour les fois suivante….
Encore merci pour votre blog
( j’ai vu quelque vidéo de vous, j’adore votre caractère mdr ) 😉
Je vous souhaite bon courage
Et encore merci 🙂
Soliana
Mercotte, panique à bord. J’ai choisi votre recette de choux caramel beurre salé pour ma soirée avec mes copines (chacune apporte un plats et celui-ci me paraît sympa. Je dois donc réaliser la crème au beurre salé la veille, donc aujourd’hui. Cependant, en lisant votre recette, il est indiqué dans la liste des ingrédients qu’il faut de la crème liquide mais dans la méthode celle-ci n’y figure pas. Ma question est donc quand dois-je l’incorporer et sous quelle forme (tel qu’elle ou montée en chantilly) ?
elle est nécessaire pour la crème mascarpone (mais si vous voulez ce serait tout aussi bien et moins riche si vous faîtes une ganache montée au caramel beurre salé comme pour les macarons si vous avez chez vous du chocolat Ivoire, je dis ça …) !
Si vous restez sur cette recette
commencez par faire votre sauce caramel beurre salé comme indiqué dans les explications utiles
puis cette sauce va vous servir de base pour la crème chantilly des choux : 100g de crème liquide entière, 2g de gélatine soit 1 feuille, 150g de mascarpone, 35g de jaunes d’œufs.
Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème, les jaunes et la gélatine essorée.etc… Est-ce que vous comprenez mieux ? il y a deux étapes !
Merci Mercotte pour ce supplément d’info et votre rapidité de réponse. Crème faite et au frigo ! Cependant, j’ai du rajouté du sucre. Mon mari m’a suggéré de mettre dans les choux de la pomme ou de la poire pour couper un peu ce côté riche de la crème. Je tenterai l’expérience demain…
Rajouter du sucre n’est pas forcément une bonne idée surtout si vous rajoutez du fruit mais à chacun ses goûts bon pourquoi pas du fruit à voir…:)
Bonjour!
j’ai une question importante,
ma crémière m’as proposer du beurre au cristaux de sel , cela as-t-il un quelconque intérêt pour la sauce au caramel? quel différence il y aura-t-il vraiment?
si je pouvais avoir une réponse avant dimanche, ce serait parfait!
Le sel est dosé dans le beurre mais le sera-til assez pour la sauce, je ne sais pas je ne cuisine qu’avec du beurre doux et j’ajoute de la fleur de sel et pas des cristaux ( ce n’est pas tout à, fait la même chose) en la pesant avec précision, je pense que c’est mieux quand même !
Au secours ! cela fait une semaine que je me bats contre le caramel. A raison de plusieurs recettes par jour. Démarrage à sec ou avec eau, plus ou moins de beurre et toujours l’obsession du miso à la fin. Voilà ce que j’obtiens sans comprendre : dans certains cas, la texture est lisse mais le beurre suinte sur la préparation, forme une couche au-dessus. Le reste du temps, le sucre se cristallise à la fin, immanquablement, et croque sous la dent alors qu’il était initialement parfaitement dissous. J’en deviens folle… Quelqu’un pour m’aider ?..
plusieurs choses, la qualité du sucre est importante je me souviens qu’avec des sucres premier prix j’ai eu il y a quelques années des soucis, ensuite il faudrait peut être éteindre le caramel avant avec la crème chaude et mettre le beurre à la fin même si on perds le goût de noisette mais ça marche bien quand même
Merci beaucoup, Mercotte. J’ignorais que le sucre de base, le sucre blanc, pouvait avoir des qualités différentes. Et je subodore en effet qu’il s’agit d’un problème de températures. Décidément la pâtisserie est une science. Suite au prochain épisode…
et oui comme j’en ai fait l’expérience je peux d’autant plus vous répondre facilement !
En effet ! J’ai fait comme vous avez dit et obtenu ce que vous aviez promis : en commençant par verser la crème chaude, puis seulement après le beurre on obtient une texture plus lisse (presque complètement lisse) et on perd, comme vous l’avez dit en intensité de goût. Or… Je veux la perfection !!! (désolée, c’était un cris du coeur)
si vous mettez le beurre avant on a plus le goût de noisette et ça marche très bien aussi !
J.ai eu beau suivre la recette à la lettre et ils étaient hyper beaux et gonflé. Et sans que j’ouvre le four ils sont retombés 😢Ma fille est cœliaque et je voudrais tant trouver de bonnes recettes sans gluten. Ça pourrait être un chouette défi pour vous 😉
c’est une question de choix de cuisson dans le four il y a plusieurs façons de cuire la pâte à choux il faut toutes les tester pour voir celle qui marche chez vous, et oui…. ce n’est pas toujours simple !
vous trouverez en fin de cet article les diverses manières de cuire la pâte à choux
https://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Pâte à choux qui ressemble à une soupe = trop de liquide
Encore merci Mercotte. Pour cette recette. Je l’ai réalisée et j’ai de beaux choux, mais en les retournant ça fait un creux … Pouvez vous me dire pourquoi ? Merci d’avance pour votre réponse
trop d’humidité , manque de cuisson !
Bonjour Marcotte j ai essayé de lire tous les billets mais j avoue avoir quand même survoler car il y en a beaucoup , peut on préparer la veille la pâte à choux et laisser au frigidaire jusqu au lendemain ,je pense que oui mais cela n altèrera en rien la qualité n’est-ce pas?
Merci de vos conseils tjs précieux
bien sûr !
Bonjour Mercotte,
Peut-on utiliser la crème au caramel beurre salé dans une bûche ? Si oui, avec quoi pourrait-on l’associer ?
Un grand merci !
Et de joyeuses fêtes !
Oui bien sûr elle se suffit à elle même sinon regardez la composition des bûches et choisissez votre propre association https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Bonjour Mercotte,
Merci pour ces délicieuses recettes.
Je vais recevoir pas mal de monde et je voudrais réaliser cette recette de choux au caramel ainsi qu’une au sésame noir.
Dans ce dernier cas, puis-je remplacer la sauce au caramel par un praliné au sésame dans la crème au mascarpone à réaliser la veille ?
Dans les deux préparations, puis-je ajouter un petit insert caramel ou praliné au montage ?
Puis-je faire le montage l’après-midi et tout mettre au frigo alors que le tout sera servi en fin de soirée ?
J’ai lu que vous déconseilliez de congeler les choux crus. Avez-vous déjà essayé ? ça m’aiderait beaucoup de pouvoir faire ça.
C’est beaucoup de questions… !
Bonjour Gabrielle
Vous pouvez très bien congeler les choux crus pas de problème j’ai du écrire ça (je n’en ai pas le souvenir) il y a presque 20 ans les choses ont évolué depuis.
Parfait pour le praliné sésame noir ça marche aussi ! Oui vous pouvez ajouter un insert avec une douille très fine et bien sûr vous pouvez dresser l’après midi pour le soir !
Régalez-vous
Quelle réponse rapide ! Vous êtes vraiment géniale.
Merci du fond du cœur pour tout ce que vous faites et partagez !