Le praliné fruité maison et la pâte d’amandes maison |
2011 déc
5
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Il est parfois difficile de trouver de la bonne pâte pralinée, alors pourquoi ne pas la réaliser vous même . En effet si vous utilisez de la pralinoise ou du pralin du commerce comme on le voit parfois, le résultat en bouche risque fort de ne pas correspondre à vos attentes. Dans les recettes un peu techniques les mesures sont données pour un type précis de produit. Alors optimisez la dégustation et la réussite ..
La recette :
125g de noisettes Piémont, 125 g d’amandes, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes telles quelles et mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !
Attention:
– Pour bien libérer les arômes il faut griller les fruits à cœur, mais sans les brûler, surveillez bien la torréfaction.
– les robots ménagers à couteau, style KitchenAid ou Magimix, parfaits pour cet usage, ne sont pas des appareils professionnels. Allez-y donc progressivement et réalisez votre praliné en plusieurs fois.
2eme recette de praliné maison :
100 g de noisettes, 100 g d’amandes blanchies, 150g de sucre semoule.
Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°. Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint. Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajoutez 50g de sucre mélangez pour homogénéiser quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre.Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat. laissez refroidir à température ambiante. Cassez grossièrement la préparation refroidie et versez dans le bol du mixer éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez n’utiliser que des noisettes.
La pâte d’amande:
40g de miel, 20g de sirop de glucose, 90g d’eau, 180g de sucre semoule, 375g d’amandes entières blanchies.
Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Mixez les amandes dans le bol d’un robot style Magimix et ajoutez le sirop bouillant, pour obtenir une pâte. Débarrassez sur une feuille plastique ou sur du papier sulfurisé et continuez à mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Conservez dans une boîte hermétique au frais à 4°.
Remarques importantes : Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités. Il est préférable de mixer la pâte jusqu’à ce que la température de la masse atteigne 85°. Cette pâte se conserve 2 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la portionner et la congeler.
La pâte d’amande maison de Lenôtre :
250g de poudre d’amande, 250g de sucre glace, 2 petits blancs d’oeufs.
Mélangez intimement au robot style magimix -couteau en fer – la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant. Ajoutez les blancs d’oeufs et travaillez le tout pour obtenir une pâte lisse. Se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Enjoy
Bonjour,
je tombe sur cette recette de praliné dont j’avais déjà fait une version approchante chez Christine en stage dans lesatelierschocolat. Je l’ai utilisé non terminé -à l’état de granulés grossiers- pour décorer des glaces et donner du croquant à certaines verrines. Je n’ai pas eu de problème de conservation (plusieurs mois dans un bocal en verre ). Dans le cas de la version aboutie (pato-crémeuse) peux-tu m’indiquer quel est le mode de conservation le plus approprié, et combien de temps peut-on le conserver ??
Merci d’avance et bonne continuation de vacances…
PS
J’ai utilisé ta meringue à l’italienne pour faire des mousses- glaces express, délicieuses et (presque) light, en ajoutant juste la meringue à la purée de fruits (framboises crues ou abricots légèrement cuits)) obtenue avec un coup de girafe ..et hop, dans la sorbetière …Avec la chaleur torride de ces derniers jours, elles n’ont pas encombré longtemps mon congel …
Marie : je conserve le praliné comme le chocolat, pas au frigo, au sec et quelques semaines, en fait j’en utilise très souvent donc il n’a pas le temps de vieillir !
Ah tu mets de la vanille, je fais mon praliné maison mais sans vanille. Mais pourquoi pas ça doit ajouter un arôme supplémentaire qui doit faire ressortir le goût des noisettes. A tenter donc. Biz bien cordiale
Bonjour,
pourriez-vous me dire quelle différence il y a entre votre recette de pâte
d’amande et celle que j’ai trouvé sur internet qui se fait avec le blanc d’oeuf
et l’extrait d’amande amère et sucre glaçe.
Merci d’avance
Angi : ce sont juste deux recettes différentes à vous de choisir celle qui vous convient !
bonjour
une question concernant la deuxième recette de praliné : quel est l’intéret de cuire le sucre en 3 fois?
quel intéret a t’on à mettre du glucose dans un caramel : j’ai vu que certaines recettes (pas sur votre blog !)en préconisaient ?
quand je fais du praliné, je verse mon caramel sur les fruits secs torréfiés, je trouve ça plus simple que de les mélanger dans la casserole.
chacun fait comme il veut, j’utilise les recettes pros de valrhona donc je les suis !
Bonjour,
quelle est la différence entre une pâte cuite et une pâte d’amande crue?
Y a t’il des différences au niveau du goût, des utilisations ?
merci
Yan
c’est 10g ou 100g d’amande blanchies qu’il faut pour la 2eme recette de praliné maison…? merci d’avance
C’est drôle, je viens d’éditer le billet car effectivement ça affiche 10 au lieu de 100 et pourtant c’était bien 100g sur le billet édité donc j’ai ajouté un espace entre le zéro et le g et tout est redevenu normal, je pense surtout que comme il y a bcp de monde sur le blog à cause de l’émission y a des bugs !
Bonjour,
Je souhaite me lancer dans le praliné maison mais je ne parviens pas à monder mes noisettes. J’ai essayé dans l’eau bouillante ou torréfiés mais la peau reste bien accrochée. Est ce grave ?
Merci et bonne journée.
Ciboulette
et oui c’est bien précisé il faut des noisettes Piémont, ça va donner de l’amertume
je ne suis pas sur d’avoir bien compris sur le fait de laisser les amande telle qu’elle!
pas besoin de retirer la peau ??
c’est bien ça on ne retire que la peau des noisettes pas celle des amandes !
voilà une réponse rapide à cette heure !!
merci Mercotte
je viens de torréfier mes amandes mais je les ai mondé avant
quelle conséquence cela va t’il avoir ?
et pourquoi le fait de garder la peau est si important ?
et ou je me lève tôt je suis submergée de mails et si je veux répondre -entre 500 et 700/jour … je me lève un peu plus tôt d’habitude c’est 4h !
j’ai su pour les amandes mais je ne me souviens plus !je redemanderai à mon pâtissier chouchou
as tu des info au sujet de ma question ?
merci
non pas le temps mais on fait comme on veut en fait
merci encore ,
cela m’arrange car nous avons 11h de décalage avec vous
c’est qui le Chouchou ??
CL ???? 😉
merci pour votre blogue , pour vos conseils et votre rapidité dans les réponses
merci aussi pour cette émission que je ne rate sous aucun prétexte,
très content aussi du résultat car Mounir mérite vraiment sa place et j’avais un coup de cœur pour le routier, très attachant en plus d’être bon !
donc qu’il soit en final m’a ravi! même si nous n’avons pas la chance de goûter ces bonnes choses !
bises de Polynésie
mon chouchou c’est Cédric pernot et comme pâtissier il est au labo à 4heures
Bonjour,
Je ne parviens pas à obtenir la crème lisse, l’huile ne sort pas des fruits.
J’ai pris des noisettes de chez moi en bretagne, je ne sais quelle est la variété.
Est-ce qu’il faut broyer le mélange sablé très longtemps ?
Merci et bravo pour votre blog que je suis depuis très longtemps.
Cordialement
il faut procéder par petites quantités, avoir un robot coupe puissant et mixer jusqu’à obtenir la consistance voulue
j’ai le magimix mini et j’ai réussi mais c’est vrais qu’il faut etre patient ça vient au bout d’un moment ça fait de la poudre à n’en plus finir puis hope ça change de consistance
ne pas hésiter à stopper et redémarrer plusieurs fois les couteaux
Et faire du pralin avec des noisettes et amandes en poudre c possible ????
Merci pour votre réponse Mercotte !!
non puisque c’est la torréfaction des fruits qui apporte tout
Bonsoir à vous 🙂 voilà j avais une question pour le praliné, est ce que l’on est obligé de travailler avec un robot et pas avec un mixeur classique ? :/ je n’en ai pas chez moi et j’ai peur de ne pas pouvoir préparer mon dessert pour ma famille (je ne suis pas la maman mais la soeur aînée :D)
bonjour
si je puis me permettre
pour l’avoir essayé,
il faut hacher très finement , je ne vois pas comment vous pourriez faire sans hachoir
c’est comme si vous voudriez cuire un gâteau sans four !
je possède le magimix MINI qui ne coute qu’une cinquantaine d’euro
ça vaut la peine surtout que vous pourrez non seulement hacher mais râper couper, mélanger pour ce prix ça vaut le coup
Ah d’accord je devrai encore patienter alors je demanderai à ma mère, merci ^^
je fais mon praliné avec mon appareil qui est aussi girafe (pied plongeur) j’ai avec (c’est un Braun, mais il y a le même dans d’autres marques)un petit récipient sur le quel je branche le bloc moteur après avoir enlevé le pied plongeur.
ce récipient contient une petite hélice au fond très efficace pour le praliné, mais il faut être patient et agir par palier pour éviter la surchauffe …
Bonsoir,
Les noisettes sont elle obligatoire pour la recette ?
Les amandes seul ne suffisent pas ?
Car jai vue dans une recette qu’on peut utilisé soit les amandes ou les noisettes ou les deux ?
Merci
en fait c’est comme on veut tout amandes, tout noisettes, 50/50 70/30 ou 30/70 selon son goût
bonjour,
je souhaiterais faire un praliné au chocolat.
pourriez-vous m’indiquer la quantité de poudre de chocolat à ajouter au pralin (pour faire des rochers).
merci d’avance.
en attendant de vous revoir sur nos petits écrans:-)
Laurence
Lolotte Mr google doit pouvoir vous aider toutes les recettes que j’ai sont sur le blog pas encore celle ci, je ne connais pas désolée
Bonjour mercotte!
J’
Bonjour,
D’habitude je torréfie bien mes noisettes j’arrive à obtenir une sorte de pralin avec juste des noisettes moulues. Mais en suivant la première recette de praliné, j’ai beau mixé l’huile n’apparaît toujours pas 🙁 je reste sur une poudre de pralin . Qu’est ce qu’il ne fallait pas faire pour avoir un bon résultat ?
Merci
peut être la qualité des noisettes, les Piémont ne posent pas de problème
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterai réaliser ma pâte d’amande ce week-end d’après la recette Lenôtre. J’aurai besoin de colorer ma pâte mais n’ayant jamais utilisé de colorants alimentaires, je ne sais pas si je dois utiliser un colorant alimentaire liposoluble ou hydrosoluble.
En espérant que vous pourrez éclairer ma lanterne et en attendant de vous lire, je vous souhaite une très bonne soirée.
Thomas
les 2 marchent mais hydro c’est très bien, plus de détails ici
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Merci Mercotte, bonne journée.
Bonjour,
J’ai testé de faire ma pâte d’amande pour décorer un
Fraisier (recette trouvée sur le net poudre d’ amande
+ sucre glace + sirop de glucose) et ce fut une catastrophe !!
Impossible à travailler, trop dure, pas sûre qu’elle soit
mangeable et je me suis rabattue sur celle du commerce !!
Bref, je voudrais retenter l’expérience parce que le fraisier
lui était réussi (Merci Mercotte) pensez-vous que la 1ère recette est
adaptée pour confectionner des sujets en pâte d’amande ?
Je vous remercie par avance.
Danièle, la pâte d’amande décor n’a rien à voir avec la vraie pâte d’amande qui entre dans la composition des gâteaux il me semble que vous devriez trouver des recettes avec l’aide de Mr Google en affinant un peu plus votre recherche, personnellement je n’en ai pas désolée, mais pour en avoir parlé l’année dernière avec mon pâtissier alors qu’on avait envisagé de la faire faire aux candidats de l’émission, il m’avait dit que ce n’était pas si facile que ça donc nous y avions renoncé
Je vous remercie de m’avoir répondu aussi
rapidement. Bonne journée
Bonjour mercotte.
Juste un petit message pour vous remercier: j’ai réalisé la 1ere recette du praliné aujourd’hui, en vue de faire le paris brest version conticini, car c’est introuvable par chez moi, et je suis époustouflée!! Jamais je n’aurai osée me lancer dans ce genre de choses! ! Mais grâce à votre blog, famille et amis sont ravis! ! Encore merci de przndre du temps pour tout nous faire partager! ! J’adore! !!
c’est super contente d’avoir pu vous aider ! Bonne dégustation 😉
Ce praline est une tuerie!!!! Pourquoi n ai je pas tente plus tôt??? Merciiiii Mercotte je prépare des poirie Brest pour mon diner de ce soir et je pense que ca va être top grâce a ce praline maison
bonjour ma pate d’amande au miel,sirop de glucose … avait une bonne texture mais aprés une nuit au frigo elle est dure et elle s’efrite .que faire??
la tiédir doucement au micro ondes
mille mercis pour votre attention mais que faire pour que cette pate d’amande ne rende pas son huile?est ce qu’il ya une facon précise pour la colorer ou la manipuler?
juste attention à la qualité de vos amandes, normalement elle ne doit pas rendre d’huile
Bonjour Mercotte,
J’ai testé votre recette du praliné en vue de faire le Paris Brest version Conticini !!! Hummm, Top !!! Il me tarde de le goûter dans ce paris Brest !!! Après ça, je chercherai d’autres recettes pour utiliser ce praliné.
Merci encore !!!
Bonjour,
Je souhaitai savoir combien de temps maximum est ce que je peux conserver le praliné (plus de 3mois?) pour pouvoir en faire d’avance surtout qu’en ce moment nous avons plein de noisettes!!!
Merci!!!
plusieurs mois au réfrigérateur à priori, je ne fais que la quantité dont j’ai besoin en général
Bonjour Mercotte. La recette permet de réaliser quelle quantité de praliné à peu près ?
Marlen, merci de poser vos question en fin de commentaires, je perds un temps fou à les rechercher et je me lève tôt pour répondre à tous on va dire 250/300g
Je vous remercie beaucoup. Je ferais attention pour les prochains commentaires. Merci à vous de prendre du temps à nous répondre.
pouvez vous me dire ce que vous appelez amandes blanchies? merci beaucoup pour vos conseils et recettes.
des amandes juste passées quelque secondes dans de l’eau bouillantes et dont on enlève la peau
Bonsoir Mercotte ! =)
Je compte réaliser de la pâte d’amande, la version de Lenôtre. Je me pose juste une question concernant la poudre d’amande… quand j’utilise des fruits secs (entiers ou en poudre) j’ai pris l’habitude de les torréfier auparavant ! Ma question est donc : est-il possible et / ou préférable de torréfier la poudre avant de réaliser la pâte d’amande ?
Merci d’avance et passez une très bonne soirée =)
j’achète toujours ma poudre d’amande par 5kgs et je la torréfie toujours aussi en une fois dans de grands plats puis je la conserve au frais ! pareil pour toutes les poudres et les fruits secs, donc oui c’est possible voire même recommandé !
Merci beaucoup pour votre réponse Mercotte =)
J’ai encore une toute petite question à vous poser (je sais j’en pose beaucoup ! ^^)
Comme j’ai pas mal de pâte d’amande, je me demandais si elle pouvait se congeler ? J’ai lu que la version avec miel, eau et glucose pouvait très bien l’être… mais comme vous ne l’avez pas précisé pour celle à base de blancs d’œufs, je préfère m’en assurer !
Au pire des cas, j’ai un pan B pour écouler mon reste de pâte d’amande ! Mais si je peux la congeler, ça serait le top !
Merci d’avance ! =)
oui pas de souci pour la congeler !
Bonjour Mercotte,
j’ai fait la recette de votre praliné et ce fut une réussite.
Je compte faire la Paris Brest avec.
Merci beaucoup pour le temps passé à détailler, c’est vraiment génial!
Bonjour Mercotte,
serait-il judicieux de fourrer une génoise avec du praliné ? Ou alors dans incorporer dans une préparation afin d’en faire un fourrage ?
On fait comme on aime, c’est bien de s’en servir aussi pour du praliné croustillant comme dans beaucoup de recettes de ce blog c’est à dire mélangé à des crêpes dentelle et du chocolat fondu, ça me paraît un peu brut de décoffrage d’en fourrer une génoise mais bon …
j’aurai fait la même réponse que Mercotte
je fais mon praliné moi même et même si c’est bon au point de lécher la cuillère , c’est quand même assez fort au goût
alors en grande quantité dans un gâteau !!!!
le meilleur moyen de savoir c’est d’essayer et inviter vos amis à donner son avis
c’est tellement bon pour aromatiser une crème ou un glace !
Ok je comprends. Merci pour la rapidité de vos réponses !
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces recettes et j’attends chaque semaine le meilleur pâtissier avec grande impatience!!!!
Juste une petite question pour le praliné, j’ai un robot de cuisine avec un blender. J’ai déjà essayé de faire du praliné (avant de trouver vos recettes) et je n’ai jamais réussi à avoir une pâte comme je la voulais… La poudre de noisettes restait sur les côtés du blender et donc pas en contact avec les lames et j’ai du finir avec un mixeur plongeur… Est-ce le bon appareil pour ça?
De plus je trouvais le goût du caramel trop présent.
Merci pour votre attention à mon souci 🙂
le blender c’est pas du tout l’idéal,il faut plutôt un robot style magimix ou robot coupe c’est plus approprié
Merci beaucoup Mercotte bon il faudra que je me contente du mixeur plongeur pour le moment je n’ai rien d’autre…
Bonjour Mercotte
Petite question pour le praliné peut on utiliser des amandes hachées et les torréfiée pour la recette du praliné car j en ai deux kilos de trop et je ne sais quoi en faire. Merci pour tous vos conseils.
il faut essayer, je ne garantis pas le résultat car en fait je n’ai jamais tenté, il faudrait peut être aussi poser la question à votre pâtissier !
Bonjour Mercotte
Allergique aux fruits à coque mais j aimerai faire un craquant entre deux
mousses de fruit . Merci pour tous vos conseils
A bientot
et bien il faudrait essayer du beurre de cacao, du chocolat de couverture de votre choix et des gavottes je ne vois pas d’autre solution
Bonjour Mercotte.
J’ai fait du praliné ,selon votre recette à Noël 2013.Merci encore, il est délicieux !
Comme j’en avais trop,et que je n’en ai pas eu l’utilité,je l’ai conservé dans un bocal en verre au frigo.
Je ne pense pas qu’il se soit abîmé, quel est votre avis ?
Comment le rendre souple ? car bien entendu ,il a durci et une couche d’huile s’est formée au dessus.
J’attends avec impatiente la nouvelle bûche .Merci pour votre attention à ma réponse.Il me semble avoir vu une réponse partielle à ce problème ,mais en espagnol !!! Internationale Mercotte !!!
il faut le réchauffer au bain marie c’est la meilleure solution ou éventuellement au micro-ondes
Bonjour,
Pour une première je suis assez contente de moi.
J’ai fait un pralin, mais j’ai du trop chauffé les fruits avec le sucre pour avoir une couleur ambre.
Du coup mon pralin a plus le gout de caramel.
Et autre chose je ne suis pas très équipé et je n’ai qu’un robot plongeur pour haché. Mais je trouve le pralin encore sableux.
Combien de temps faut il haché tout ça?
Jojo c’est sûr que si on n’a pas le matériel style robot coupe ça devient difficile vous avez probablement obtenu un praliné du style « à l’ancienne » autrement on l’achète tout fait … mais il ne peut pas être mauvais le votre de toute façon même s’il n’a pas la texture désirée
coucou Mercotte et Jojo
moi aussi fait mon pralin mais n’ayant pas de robot mixer j’ai fais dans un 1er temps au hachoir puis robot plongeant pour finaliser EXCELLENTISSIME même si celui ci reste à l’ancienne demain à nous le Paris Brest …. que j’ai déjà fais mais que je refais avec MON pralin…
BONNES ET HEUREUSES FETES
bonjour Mercotte
Voici mon 1er praliné maison ! je n’osais pas me lancer mais c’est réussi.
merci de vos conseils
Bonjour
Merci pour ces recettes ! Le praliné fruité est excellent et la pâte d’amande aussi (je n’ai testé que celle au sirop, il faudrait que j’essaie celle de Lenôtre pour comparer).
J’ai toutefois une question pour la pâte d’amande. Vous dites que la masse doit atteindre 85°C. Doit-on comprendre que la température doit augmenter pendant qu’on mixe ? Car la dernière fois j’ai mixé plus de 10 minutes et j’ai atteint 75°C grand max. J’ai également remarqué que plus on mixait et plus la pâte devenait consistante (et moins collante). Est-ce bien cela que l’on doit obtenir ?
Merci par avance.
En principe oui c’est 85° mais en fait il n’est peut être pas facile de l’atteindre avec un robot non pro , après c’est juste un question aussi de conservation. Et la pâte est ferme effectivement !
Bonjour Mercotte. J’ai fait le praliné pour la première fois, mais j’ai dû trop le mixer, donc il est un peu liquide, va t’il reprendre de la consistance en refroidissant!Merci
Encore moi Mercotte, mon praliné n’a pas beaucoup durci au réfrigérateur, je voudrais faire le Paris Brest, mon galet de praliné et ma crème pâtissière vont ils être réussi quand même ? Merci
Désolée j’étais en déplacement à l’étranger… De toute façon , je ne sais que dire, c’est bizarre qu’il soit liquide mais ça devrait le faire quand même
Bonjour Mercotte. Se fût un régal, très bien réussi malgré le petit souci que j’ai eu,je possède un thermomix, j’ai mixé trop longtemps, si bien que l’ huile est ressortie de mes amandes et noisettes. Merci.
Bonjour Mercotte,
Quel est le secret pour avoir un praliné bien lisse ? Le mien devient presque liquide mais le caramel craque encore sous la dent 🙁
Merci !
Tout simplement avoir du matériel de professionnel ! et oui !
Bonjour Mercotte et merci de vos différentes prestations c’est toujours un bon moment que de vous voir , vous lire ou vous entendre.
Voilà ce Noël 2015, je voudrais faire en dessert un parfait aux pommes avec un insert coeur coulant caramel beurre salé (façon Omelette Norvégienne). Pour ce faire je pensais faire une dacquoise noisette et séparé mon insert caramel de mon parfait à la pomme avec un « croustillant ». Si je fais cette recette de pralin (car sans chocolat, un de mes convives y est allergique) et que je la met en couche fine entre le parfait et l’insert, pensez-vous que ce pralin va détremper ou garder son croustillant, sachant que je compte réaliser ce dessert au moins 12 heures avant le servir.
Merci si vous trouvez une minute pour me répondre.
désolée je ne peux parles de recettes que je ne connais pas donc faites une petit test préalable pour voir ce que ça donne, c’et la meilleure solution
Bonjour mercotte,
Je souhaitais savoir si votre pâte d’amande maison pouvait servir à la préparation d’un pain de gène
Merci pour toutes vos recettes
Oui bien sûr, vous pouvez aussi prendre la recette de Michalak de ce billet
http://www.mercotte.fr/2016/09/21/cake-dans-lesprit-dune-tarte-au-citron-magik-michalak/
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour cette recette et j’aurais aimé savoir si je pouvais remplacer la gousse de vanille par du jus de citron ?
Merci d’avance pour vos réponses. ?
Je ne le ferais pas mais si ça vous tente d’essayer… à vos risques et périls !
Bonsoir,
cela fait deux fois que je fais votre praliné et il a une odeur de brulé….Sauriez vous me dire de quoi cela pourrais provenir?
merci d’avance
vous faites trop cuire votre caramel certainement
Merci de votre réponse .
C est vrai qu’une fois qu il a sablé ,je mets très longtemps à réussir à le faire liquéfier….mais je ne sais pas pourquoi…je remets sur feu doux en mélangeant mais il me faut au moins 30 minutes….je ne sais pas pourquoi ça me fais ça..que fais-je de mal à votre avis?
je ne sais pas du tout normalement ça va vite il faut peut être augmenter le feu !
Bonjour je voulais savoir au final sa faisait combien de pâte pralinée svp ?
ajoutez le poids des ingrédients de la recette tout simplement, c’est logique à quelques grammes près 😉 😉
Bonjour,
Il me semblait avoir posté un message vendredi avant de partir en weekend….
Pourriez-vous s’il vous plait me dire quel est l’appareil à acheter pour faire du praliné ?
C’est ma fille de 17 ans qui est fan de votre émission et qui fait de la patisserie à la maison qui est à la recherche de cette info.
Merci par avance pour votre retour.
Bise.
Aline, je suis à l’étranger mais j’ai répondu à votre commentaire le 2/4 à 3h56 du matin l’heure ou je peux travailler et répondre, et sur le billet sous lequel vous aviez commenté, celui des ustensiles 😉
Chère Mercotte,
ce n’est pas tous les jours que je laisse un commentaire sur un site internet mais aujourd’hui en cherchant une énième recette sur votre site,je me suis dis que j’allais prendre 2 minutes pour vous remercier pour votre travail.Les recettes sont bien expliquées,illustrées,avec un lexique pour les côtés un peu techniques …ce qui fait qu’à partir du moment où l’on est bien attentif aux indications,on peut réussis TOUTES les recettes de patisserie que vous proposez.Et ces recettes me permettent aussi de trouver de l’inspiration,des variantes,des idées de combinaison de gouts…Mon souvenir le plus marquant : des mini-paris brest faits pour Noël ,c’est là que j’ai découvert comment faire une mousseline au praliné maison et le petit craquelin pour la déco très pro ^^ .Je vous tiendrais au courant de mes futures « réussites »,bon courage à vous et passez de bonnes fêtes!
Ravie de pouvoir vous aider et contente de savoir que vous faites partie des lectrices qui vont au bout des billets et qui lisent donc les explications utiles ou futiles et qui cliquent sur les liens, bravo et merci à vous je suis contente de vous lire, passez de belles fêtes de fin d’année 😉 🙂
Bonjour Mercotte,
Je souhaitais déjà vous dire que je vous adore. Je suis toutes les émissions et je suis devenue une fan de votre site et de vos recettes.
Ma question concerne la pâte d amande, celle qui se conserve lgts? Je vais faire un gâteau pour les 5 ans de ma nièce et donc utiliser la pâte d amande pour faire un décor ? Est elle appropriée pour cet usage ?
Bonne continuation à vous et encore merci pour votre site qui nous donne plein d astuces et de conseils.
je ne sais pas ce que vous entendez par une pâte d’amande qui se conserve longtemps désolée ? si vous parlez des pâtes d’amandes en couleur que l’on trouve en super marché je pense qu’elle se conserve mais elle est très très sucrée par contre ! idéalement on prend une pate d’amande à 50% de fruits et on peut la colorer légèrement elle sera moins sucrée et elle se conserve aussi quelques mois celle que l’on trouve en magasin bio
Déjà merci pour la rapidité de votre réponse. La pâte d amande dont je parlais est la recette que vous proposez à base de glucose et de miel qui se conserve 2 mois.
Donc puis je l utiliser pour recouvrir un gâteau et faire des décors. Danièle le 22/04/14, dans son message, avait visiblement rencontré des problèmes.
Bonne journée à vous.
cette pâte n’est pas spécialement faite pour la déco prenez la recette de la princess tarta nos pâtissiers l’avaient faite eux même et tout s’était bien passé
https://www.mercotte.fr/2015/12/02/la-prinsesstarta-lepreuve-technique-de-la-finale-de-la-saison-4-du-meilleur-patissier/
Praline une vraie réussite
Merci Mercotte
J’adore vos recettes ?
super !
Bonjour Mercotte,un dilemme pour moi,,puis je ajouter praliné maison a la 2eme partie de pate que je pose au dessus de la premiere qui est cuite,,,du gateau d’anniversaire au chocolat,
Merci de votre reponse
sous forme de croustillant oui , comme ça nature c’est moins évident 🙂
Bonjour Mercotte.
J’ai beaucoup de noisettes et je ne sais plus trop quoi en faire 🙂 lait de noisette, cookies au noisettes, choux Paris Brest avec chantilly praline…
Du coup si je fais du pralin ou praliné maison, pouvez vous me dire combien de temps et comment je peux les converser?? Je n’arrive pas a trouver de réponse claires sur Internet.
Merci Beaucoup
quelques moisdans une boite hermétique au réfrigérateur
J’ai fait un praliné amande / noisette en suivant la recette 1…..une tuerie, Si bien que je ne suis pas arrivée à l’étape mixage mon mari a préféré le déguster en morceaux et c’est vrai que c’est trop bon 🤤
ha ha ha 😉
Bonjour Mercotte
À la recherche d’une solution à mon petit problème, je ne peux que me tourner vers la grande prêtresse de la pâtisserie que vous êtes.
Bien qu’ayant mixé au thermomix (cela fonctionne habituellement), mon praliné n’emulsionne pas : la pulpe de noisettes et l’huile se séparent. J’utilise pourtant les mêmes ingrédients que d’habitude… une idée de ce qui ne fonctionne pas et surtout de comment récupérer la sauce ? Chauffer la préparation est il une bonne idée ?
D’avance mille mercis de votre réponse
Nathalie, il me semble que le thermomix n’est pas spécialement recommandé pour la pâtisserie, pour les gateaux peut être, pour le praliné il faut y aller par petites impulsions je ne sais pas si le thermomix le permet c’est plutôt le style robot coupe qui est plus approprié ensuite cela vient peut être de la torréfaction ou de la qualité de vos produits, je ne peux vraiment vous aider désolée !
Mille mercis pour ces premières pistes… je vais tenter avec un autre robot, je ne m’avoue pas vaincue 😊
😉 Bonne chance !
Recette n°1 appliquée à la lettre avec un succès total !
– Noisettes de saison achetées au supermarché, rayon fruits et légumes, puis épluchées à la maison
– Amandes en sachet tout à fait banales.
Mais le résultat final, aïe aïe aïe !! quel délice !
Un détail : après torréfaction il a été très facile de monder les noisettes SAUF 6 ou 7 récalcitrantes qui tenaient visiblement à vendre chèrement leur peau ! Tant pis, elles ont fini telles quelles dans le praliné, et leur faible proportion n’a pas altéré le goût, ni donné d’amertume.
MAIS la prochaine fois, j’ajouterai une dizaine de noisettes aux 125g indiqués, pour avoir quelques suppléantes pour remplacer celles qui ont la peau dure.
Merci chère Mercotte pour votre site si généreux et si joyeux ! 🙂
Bravo Jérôme ! En fait les noisettes qui se mondent le mieux sont les Piémont, c’est vrai qu’avec les autres on a parfois quelques difficultés mais ce n’est pas si grave 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que je puisse faire la recette de la pâte d’amandes uniquement au glucose déshydraté ? C’est pour un enfant atteint d’une maladie rare qui l’empêche d’assimiler le sucre (saccharose) mais qui peut supporter du glucose.
Merci de es vos recettes, je les adapte pour lui sans PLV (sans lait, beurre, crème, etc) et sans saccharose.
Alors là Nicole, je n’en ai aucune idée il faudrait poser la question a un spécialiste , je suis désolée …
bonjour Mercotte
parfait cette recette mais quand on est paresseuse ou pressée ! quelle est la meilleure marque de praliné ?
j’avais l’habitude de l’acheter chez G detout elle est très puissante en gout mais récemment j’ai pris de la Valrhona car 1 kg c’est beaucoup pour mon utilisation et Valrhona la fait en plus petite quantité mais je l’ai trouvée fade et très sucrée …
merci d’avance pour votre aide
( je vous ai sollicitée plusieurs fois il y a quelques années pour les macarons vous avez été formidable)
Chez Valrhona vous aves plusieurs sortes de pralinés, j’aime celui à l’ancienne à vous de choisir celui que vous préfèrerez à 50% ou 60% de fruits, plus il est riche en fruits moins il est sucré celui à l’ancienne est moins fin en texture et plus agréable !
Bonjour,
Si je veux une quantité précise de praliné, quelle quantité de fruits secs mettre svp ? Par exemple, j’ai besoin de 250g de praliné.
Merci !
la première recette devrait vous donner à peu près cette quantité essayez sur une base de 150g de fruits secs au lieu de 125
Bonjour,
Merci pour votre réponse. En fait, je mets la même quantité de fruits secs que de praliné souhaité ?
Merci.
un peu plus quand même
Bonjour, avez-vous un modèle de robot-coupe à conseiller pour réaliser un praliné ? Il y a tellement de sortes de robots, je ne sais que chosir. Je veux seulement faire des pralinés ou gianduja ou pâte de noisettes… J’ai déjà un kitchenaid pour fouetter, pétrir… Je n’ai donc pas besoin qu’il y ait beaucoup de fonctions. Je veux tout de même quelque chose de qualité. Bref, j’ai peur de me tromper donc j’aimerais avoir des conseils.
Merci d’avance
si vous en faites peu à la fois le petit de KA est parfait sinon il faut passer a qq chose de plus professionnel
Bonjour, merci pour votre réponse. Je ne suis pas sûre de comprendre de quel robot vous parlez car il y en a beaucoup de la marque kitchenaid. Est-ce que c’est celui-ci KITCHENAID 5KFP1319EER ?
Est-ce que vous savez quelle puissance minimum est nécessaire pour le moteur pour pouvoir faire du praliné sans avoir besoin de faire de pause ?
Merci encore
j’ai celui ci mais il ne fait que de petites quantités ! https://www.kitchenaid.fr/robots-multifonctions/859794301030/mini-hachoir-830ml-5kfc3516-blanc
un nouveau va sortir probablement au SIRHA https://www.kitchenaid.fr/robots-multifonctions/859711570790/hachoir-1-19-l-5kfc0516-creme
Merci pour vos réponses. J’ai encore une question, je lis partout qu’il vaut mieux un moteur de 1000 W pour le praliné mais les robots kitchenaid dont vous parlez ont une puissance de 250 W. J’ai déjà un robot pâtissier kitchenaid dont je suis très contente. Donc j’ai tendance à me dire que cette marque serait bien mais la puissance m’inquiète. Est-ce que les mixeurs kitchenaid ont de meilleurs moteurs même si la puissance est plus faible ?
Je suis désolée de vous poser autant de questions mais j’ai déjà acheté un blender à 100 € qui ne fonctionne pas pour le praliné donc je ne voudrais vraiment pas me tromper cette fois…
Merci
De toute façon un blender n’est pas idéal pour le praliné vraiment pas, Thermomix doit sûrement fonctionner mais il coûte 2 bras et je n’en suis même pas certaine ! voilà un article où il y a le KA dans l’émission nous avons le kenwood je ne suis pas fan du tout ! https://robots-patissiers.com/meilleurs-robots-praline/
pour l’avaoir testé mais pas pour du praliné j’aime aussi beaucoup celui-ci
Blender Artisan K400 5KSB4026
C’est le plus cher de tous les robots de cette sélection. Mais c’est aussi le robot compact qui vous assurera de réaliser le meilleur praliné et surtout le plus lisse. Très puissant le blender Kitchenaid K400 est parfait pour vous accompagner dans toutes vos recettes. Ce blender est sûrement le meilleur robot pour réaliser un praliné lisse et onctueux.
Merci beaucoup pour votre recette Mercotte, c’est une « tuerie » ! par contre mon hachoir Moulinex a rendu l’âme (il faut dire qu’il avait déjà beaucoup servi). Je ne sais pas lequel acheter pour le remplacer, en sachant que les robots multi fonction ne m’intéressent pas. J’aimerais un hachoir résistant à la préparation du praliné…. pouvez-vous, svp, me conseiller ? merci beaucoup pour votre réponse.
les petits kitchenaid sont très bien j’utilise celui-ci https://www.kitchenaid.fr/robots-multifonctions/859794301010/mini-hachoir-830ml-5kfc3516-rouge-empire
merci beaucoup pour votre réponse ! je vais suivre votre conseil. belle soirée Mercotte