Mercotte

Une des grandes qualités de Laurent et Martine Petit c’est leur constant souci de mettre en avant leurs collaborateurs en cuisine comme en salle, d’aider ceux qui se lancent à leur tour dans la belle aventure du métier de restaurateur et aussi de fêter les succès de leurs amis fournisseurs. Et la vedette du jour c’était bien sûr  Pierre Gay, qui vient d’obtenir à 46 ans, pour sa toute première participation à un concours, le titre envié de MOF fromager.

Pierre et Laurent collaborent depuis plus de 6 ans et Laurent l’a choisi tout d’abord parce que c’est « un mec sympa » qui associe performance et humilité. Au Clos des Sens il aime  faire découvrir au personnel en salle le travail de toute une chaîne, du lait au produit transformé, affiné et dégusté. Celui-ci sera ainsi en mesure de répondre  avec pertinence aux questions des clients, voire même de devenir à son tour un amoureux des fromages.
Petit clin d’œil au passage pour ceux qui connaissent mon intérêt pour les fromages, Pierre Gay est aussi ambassadeur du Comté.

Les mignonnes journalistes d’ODS et TV8 Mont Blanc en pleine interview et Serge de France Bleu partage en direct avec ses amis de Facebook !

Pour fêter dignement ce succès et présenter le lauréat aux médias locaux Laurent a eu l’idée de nous proposer un menu expérimental avec un clin d’œil fromage à chaque plat. Déjeuner que je vous propose de partager ici.

L’apéro !

Sous les platanes et le soleil à l’apéritif, frais et délicats pour commencer en douceur, des œufs de féra sur un bouchon de pomme de terre,  puis un macaron au chèvre frais du Petit Bornand – le macaron salé je reste réticente- par contre le petit sablé au parmesan et morilles séchées, gelée de mousserons siphonnée et jeunes mousserons, ça on en redemande…

Ah, Éric nous invite à passer à table, assez papoté il faut y aller !

Granité de chèvre et gentiane, râpé de chèvre frais de Serraval. Une mise en bouche déjà testée cet hiver à Megève pour le menu blanc « la neige, la glace et vous ». C’est simple, soit comme moi on aime,  soit on n’adhère pas du tout à ce mariage entre le côté lacté du chèvre et le goût amer-terreux de la gentiane….

La fameuse tarte de légumes sans pâte qui a valu au Clos sa deuxième étoile, rebaptisée « Relief de légumes » et agrémentée avec bonheur pour l’occasion de copeaux de vieille tomme de brebis corse. Le fait que la tomme soit très vieille et très sèche permet de mieux faire ressortir l’arôme « animal »  qui, un peu comme un condiment, relève la douceur des légumes.

Pâte friable Parmiggiano, tomates confites

A suivre, une composition très visuelle. Une pâte friable au parmesan et une compotée d’oignons surmontée de tomates cerises confites. Attention, il faut tout manger a dit le chef, la peau et le pédoncule. Cette « pizza revisitée » est accompagnée d’un sorbet tomate piment d’Espelette et d’une eau de tomate. De l’avis unanime, le futur « hit » de l’été,  look d’enfer, accord parfait des parfums et textures.

Ciel, souvenirs, souvenirs, revoilà la fameuse tartiflette déstructurée qui a fait les beaux jours du Clos et qui maintenant vit sa vie dans les cafés culinaires, mais à l’occasion de ce repas tout fromage elle était incontournable. Un œil averti remarquera à l’arrière un reste de Chignin Bergeron  d’Adrien Berlioz, un vin de plaisir !

Pigeon originel, original, jus simple au Beaufort

Au premier plan, le filet  poché dans son bouillon, le pilon doré, puis le second filet au barbecue aux parfums très marqués, le tout accompagné de côtes, vert de blettes et girolles. Étonnamment la sauce au beaufort reste discrète et se marie très bien au fondant de la viande alors que goûtée seule elle est beaucoup plus présente et parfumée…

Soupe de pomme de terre, soufflées, confites et Langres

Explication de texte : déclinaison de pommes de terre. La soupe c’est une aérienne purée de Bintje au fromage de Langres siphonnée, les pommes nouvelles confites ce sont des « Délicatesse« ,  et les pommes soufflées  des « Agria« . Mais attention des Agria germées autrement elles ne soufflent pas, l’astuce du chef en quelque sorte. En tout cas superbe et savoureux.

Caillé de Brie, aromates du jardin

Brie frais juste décaillé puis assemblé en couches, agastache, herbe à curry, basilic pourpre, roquette, fleur de bourrache etc. C’est le lait qui est salé et non le fromage ce qui lui permet de rester frais plus longtemps, une belle alternative pour ceux qui préfèrent le fromage blanc aux fromages affinés.

Explications à l’appui pour la caillé de Brie.

La particularité de la présentation des fromages affinés c’est que ce sont deux véritables planches à reblochon mises côte à côte. Le Clos propose uniquement des fromages de Savoie, qui varient selon la saison et leur  période optimale  de consommation.

Le Bleu de Termignon qui tout comme le Grataron d’Arêches sont des fromages presque confidentiels, même ici en Savoie .

Il  y a une juste une petite exception, car comme Laurent est de Langres, vous pourrez déguster et je vous y incite fortement un excellent Langres. Le Langres, le fromage des fainéants, jamais retourné et qui de ce fait se creuse naturellement au centre. Les fans préconisent d’ailleurs  d’ajouter dans ce petit creux  quelques gouttes de Marc de Bourgogne voire même un peu de Champagne pour en réveiller toutes les saveurs.

Bleu de Termignon et chocolat  Caraïbes

Un dessert probablement à revoir pour un meilleur équilibre,  mais des associations gustatives intéressantes. Le goût lacté et les arômes de caramel et de noisette du Termignon s’harmonisent avec la légère acidité, les notes torréfiées et boisées du chocolat Caraïbes, le tout réveillé par la note à la fois sucrée et pimentée de la gelée de cerises au piment d’Espelette. A retenter avec une tranche de fromage un peu moins présente.

Et pour clore ce repas tout fromage, une rafraichissante coque à la menthe coq, et puis, juste au cas où l’on aurait encore une petite place, les incontournables mignardises.

Cerises dénoyautées sur pâte sablée, pâtes de fruits à la fraise, guimauve à l’absinthe, ganache chocolat passion sur opaline au grué…

Enfin, je vous laisse admirer les superbes créations d’Aurélie Abadie, fille du chef doublement étoilé du restaurant  l’Amphitryon à Lorient, qui décorent les tables du Clos des Sens, trop belles… Fenouil et radis ici mais il y en a beaucoup d’autres encore.

Enjoy et à mercredi !