Macarons de Nancy ou de St Jean de Luz pour changer un peu des macarons Gerbet… Et petite actu Bio.. |
2011 juin
15
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Ciel encore des macarons ! Oui mais aujourd’hui ce sont plutôt des macarons « à l’ancienne » craquelés et moelleux à la manière de ceux de Nancy ou simplement parfumés à la vanille pour se rapprocher des fameux macarons Adam de St Jean de Luz, bien sûr ce ne sont pas les recettes secrètes mais quelque part le goût s’en rapproche. La semaine prochaine je reviendrai aux macarons devenus classiques, les macarons Gerbet avec 3 parfums qui cartonnent en ce moment, mes 3 parfums chouchous : sésame noir, Jivara mandarine et épices.
La recette du macaron craquelé « façon Nancy » ou les massepains de mon enfance :
Pour 20/25 macarons selon leur taille : 120g de poudre d’amande*, 155g de sucre semoule, 40g de confit d’orange*, 2 fois 55g de blancs d’œufs à température ambiante, 40g de sucre semoule, 1c à moka de blancs d’œufs déshydratés* ou de crème de tartre*– facultatif- .
Mixez au robot à lame* style magimix, la poudre d’amande, 155g de sucre, le confit d’orange et 55g de blancs d’œufs. Montez au bec d’oiseau* le reste des blancs en ajoutant progressivement les 40g de sucre. Incorporez-les au premier mélange. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10* dressez les macarons sur les plaques alvéolées* recouvertes de papier siliconé*. Vaporisez de l’eau à la surface des macarons et poudrez-les de sucre glace*. Laissez croûter* une nuit. Préchauffez le four à 160°*chaleur tournante, repoudrez légèrement les macarons de sucre avant de les enfourner environ 15 min.
La recette « à la manière » des macarons de St Jean de Luz :
Pour environ 30/35 macarons selon leur taille : 100g de blancs d’oeufs à température ambiante, 300g de poudre d’amande, les graines d’1/2 gousse de vanille, 5g d’extrait naturel de vanille*, 10g de miel neutre -acacia-. Pour le sirop : 300g de sucre semoule, 100g d’eau.
Mixez à la lame* les blancs, la poudre d’amande, le miel, les graines et l’extrait de vanille. Parallèlement réalisez un sirop* à 121°. Mettez la pâte d’amande obtenue dans le bol du robot muni de la feuille* et versez progressivement dessus le sucre cuit. Laissez tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de l’appareil – environ 35/40°-. Dressez les macarons sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconé et enfournez à 160° pendant environ 15 minutes*.
Croquez, c’est moelleux et parfumé…
Explications utiles ou futiles :
Poudre d’amande : comme toujours je torréfie toute ma poudre d’amande dès que je l’achète -par 5kg quand même – 10 min au four à 150° dans de grands plats à gratin avant de la conserver dans des boites et au frais. La torréfaction la dessèche un peu et développe les arômes.
Confit d’orange : j’ai utilisé les confits tout prêts de Alain Saillen un super artisan confiseur de Crolles, entre Chambéry et Grenoble. J’ai réalisé plusieurs fournées pour finir mes pots entamés avec du confit de clémentine et aussi du confit d’abricot. A chaque fois le goût est subtil et très agréable.
Blancs d’oeufs déshydratés ou crème de tartre : ils évitent aux blancs de grainer, mais leur usage est tout à fait facultatif, vous pouvez ajouter 2 gouttes de jus de citron aux blancs avant de les monter pour vous sécuriser !
Robot à lame : le même qui évite d’utiliser le tamis pour le mélange poudre d’amande et le sucre glace dans la recette classique de macarons. Un peu dans l’esprit de celui-ci -clic-
Bec d’oiseau : la bonne consistance des blancs d’oeufs qui doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser et qui sont ainsi plus facile à intégrer.
Douilles : la taille est indicative, l’important c’est de ne pas faire de trop petits macarons, une douille de 8 devrait aussi faire l’affaire si vous n’avez que ça. Par contre il est préférable d’utiliser une douille unie.
Plaques alvéolées : là encore aucune obligation, vous faites avec ce que vous avez, c’est moins important que pour les macarons Gerbet plus délicats à réaliser et où on essaie de mettre toutes les chances de son côté pour optimiser leur réussite …. Pour les voir en photo c’est ici-clic- par ordre alphabétique.
Papier siliconé : plus pratique que le papier sulfurisé qui attache. Si vous utilisez du papier sulfurisé humidifiez votre plan de travail avant d’y glisser votre feuille de cuisson à la sortie du four, la vapeur dégagée va décoller les macarons. Voir le papier siliconé -clic-.
Poudrer de sucre : j’ai utilisé du sucre glace mais je me demande si finalement un blond de canne ne donnerait pas un macaron plus craquelé….
Croûter : laisser sécher les macarons
Chaleur du four et temps de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel.
Extrait naturel de vanille : il est important de privilégier l’extrait naturel à l’arôme. En savoir un peu plus sur la vanille c’est ici -clic–
Sirop à 121° : pour cette opération il faut avoir un thermo sonde, ceux que l’on trouve chez Ikéa sont efficaces et bon marché -clic- mais attention on ne les trouve pas dans tous les magasins, renseignez vous avant de vous déplacer. En Rhône Alpes ils sont référencés à Grenoble mais pas à Lyon. Autrement vous pouvez aussi choisir ici-clic- un peu plus pro !
Feuille : nom donné au fouet plat du robot aussi appelé le K chez Kenwood, à voir ici-clic-
Macarons Gerbet aux épices, meringue française à gauche et macarons craquelés…
Macarons Gerbet Jivara mandarine meringue italienne à gauche et macarons du sud ouest …
Dédicace spéciale à Mme Pilles le macaron au sésame noir, meringue italienne
L’actu :
Pour les parisiens ou les provinciaux de passage dans la capitale, c’est tout bio, c’est branché, c’est pas cher et c’est bon… Découvrez Boco, le bio-bistrot des frères Ferniot. Pour en savoir plus c’est ici -clic-
Enjoy !
 Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux |  Alternatives 100% naturelles et bio aux colorants chimiques |  Biscuits craquelés au chocolat |  Blinis au tourteau Jean Sulpice |
Me trompe-je ou tes macarons de Nancy et de Saint Jean de Luz me rappelle aussi ceux de Saint Emilion ???
Des bises ensoleillées Mercotte 🙂
Florence : tu n’as pas tort il y en a des dizaines de ce style qui se ressemblent, en fait c’est surtout qu’ils sont différents de ceux que je fais d’habitude, ceux à la mode et fourrés 🙂
Bonjour mercotte
Visuellement ça ressemble aussi aux ghoriba amande qu’on confectionne au Maroc .
Merci et Bonne journée
Fadila : oui quand j’étais petite on appelait ça des massepains et il y en avait dans toutes les boulangeries pâtisseries, les choses ont évolué mais tu as raison c’est tout à fait ça, ça ressemble aussi un peu aux amarettis italiens mais le goût et la texture sont différents.
Bonjour Mercotte, Quel bonheur de lire votre réponse à Fadila ! Je cherche depuis tellement longtemps la recette de ces massepains que je mangeais avec gourmandise pendant mon enfance lyonnaise dans les années 50 et visiblement vous avez connu ces gâteaux oubliés. Effectivement les pâtissiers en vendaient, mais aussi les boulangers. Je n’ai jamais retrouvé un gâteau identique, les macarons régionaux (bien que délicieux) sont tout à fait différents. Je vais essayer de faire ces massepains lyonnais ou dauphinois…
🙂
Bonjour Jacqueline. Ils me paraissent vraiment fameux en texture. J’ai fait les macarons craquelés de P. Hermé En apparence Ils se ressemblent aussi. Mais bon! c’est normal puisque nous utilisons pratiquement les mêmes ingrédients à peu de chose près! Belle journée et merci pour cette recette que je ferai pour ma petite famille
A saint-jean de luz c’est de la folie ! au point qu’on ne connaissait pas les autres macarons il n’y a pas si longtemps….Un magasin presque entièrement dédié !!!! un vrai régal !!! je suis contente d’essayer cette recette c’est si « top-secret »…
Une croûte croquante et un coeur moelleux… je fonds….
Tiens, d’autres macarons .. Et qui ont le droit de fendiller !! hihihi .. Mais c’est fabuleux ..
Car les macarons avec leur si jolie colerette, je crois que je vais finir par abandonner de carresser l’espoir de l’avoir un jour !! ..
Mais ils ont du succès, et la réalisation a le mérite de bien me faire rire, .., futur article à venir avec ma douille de fortune qui a éclaté .. hihihi
Peut-être vais-je tenter ceux-ci un jour ?? .. a voir ..
Merciii Mercotte
kiki
Ils semblent très fondant en bouche!!A tester!!
Ils sont superbeeeeeeeeessss !
Je n’ai qu’un problème avec les macarons : je les aime tous et quand j’en ai devant moi je n’arrive pas à m’arrêter de grignoter ! ;o))
Bises
Michèle
Quelque soit ta recette de macaron ils sont toujours réussis et donnent très envie de croquer dedans.
Bonne journée.
Bonjour Mercotte,
Petite question sur les macarons façon « Adam », ils n’ont pas besoin de crouter? Merci d’avance.
Biz, Stéphane.
Stéphane : et bien non , c’est pas marqué mais c’est pas parce que j’ai oublié, c’est la réalité 🙂
Peu importe le nom et la région pour ma part je dois t’avouer que je préfère ce style de macarons. 😉
Il faut que je teste ce restau bio parisien, je n’ai aucune excuse 😀
En bonne Luzienne je me dois d’essayer! de quoi patienter en attendant les vacances…
Oh merci, merci, tu as oublié les macarons de ST Emilion, enfin quand j’étais petite ….ma grand mère en achetait toujours, souvenirs..
notée l’adresse parisienne
bon mercredi, bises
Pour aussi c’est les premiers macarons, ceux de l’enfance avant la découverte de la version plus chic 😉 J’aime les photos « comparatives ». Bises et bonne fin de semaine !
Ceux là ont l’air super bon aussi.
Ma grand mère elle fait un macaron en version gâteau avec pour 1 blanc d’œuf 50g de sucre et 50g de poudre d’amande et un soupçon d’amande amère.
C’est un délice avec une salade de fruit ou de la glace ou de la crème anglaise.
Et une bonne façon d’utiliser des blancs d’œufs qui restent
C’est macarons de Nancy semblent parfaits pour une débutante macaronesque comme moi !
Merci pour les explications techniques : j’ai découvert que mon MAGIMIX était un robot à lames.
Merci m’dame pour la dédicace. J’aime beaucoup ceux de chez Adam aussi (of course, sud ouest powaaa) 😉
Je connais ceux de chez adam à st jean de lutz, une belle ville où il est toujours agréable de s’y promener. Il est possible de visiter leur atelier et déguster leur canougat. Merci de nous dévoiler les secrets de réalisation. À quand le gâteau basque? 😉
Ahhhh, j’ai de l’avance, j’ai fait un gâteau basque la semaine dernière ! Je m’apprêtais à me pourlécher sur les macarons, amaretti, massepain, comme on veut les appeler quand j’ai vu le commentaire au-dessus du mien (le temps que j’écrive peut-être qu’un autre s’est intercalé).
Bref, ces macarons sont rustiques moins sucrés et j’arrive à les faire, en plus on trouve de la crème de tartre partout par ici et puisque les tiens sont de Nancy, et que je me suis fait ramener de l’essence de Bergamote, je les parfumerai avec la prochaine fois.
PS : J’ai une bonne nature, le moral va bien.
oh les beaux macarons! j’adore!!!bravo
Croquants, fondants et légers voilà comme je les vois
Je te souhaite une belle après midi
Valéri€
Puisque j’ai commandé à monsieur Chef des plaques alvéolées pendant son séjour à la capitale, je vais devoir me remettre aux macarons. Mais je vais sans doute attendre les macarons sésame noir. J’ai bien besoin d’entrainement avant d’espérer les faire aussi beau.
J’adore ! Et les tiens sont superbes !
Magnifiques Bravo
Un petit complément d’information c’est le même nom chez Kitchen Aid. Ce fouet s’appelle aussi la feuille.
Je les aime aussi ceux là, je veux bien goûter en échange des bonnottes !! Tout va bien… j’espère te voir bientôt, j’ai noté « tous au restaurant », dis moi si tu as des idées dans le coin…
Un petit clin d’oeil au clafoutis ! j’aime tant !!
merci pour cette recette !! je les adore et mon papa lorrain aussi ! me reste plus qu’à essayer !
bises
Quelle belle adresse pour les parisiens ou les parisiens de passage. Je viens de regarder leur carte et elle est enthousiasmante! Du bio-bistrot en boco, quelle belle idée… Un concept à mettre en place dans nos villes de Province!
bonjour,
Toujours aussi beau, féliciations
Salutations,
Que de délicatesse dans un si petit biscuit. C’est simple et cette simplicité est belle.
Je me demande si on peu utiliser d’autres miels pour changer la couleur ou la force du goût sans transformer la texture. Moi, je craque pour le miel de Châtaignier!
Belle journée,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran
Lorsque je testerai enfin les macarons (et oui j’en ai jamais fait!j’ai un four à gaz donc je ne préfère pas me lancer dedans avant de le changer…)c’est ceci que j’aimerai faire ils m’ont l’air yummi!!
Merci pour cette recette 😉
Miss Fartote
Bonjour, je vais faire la recette 🙂 Ils sont très bien 🙂 Merci bonne journée
Moi qui habite la région de Limoges,ou puis je trouver du confit de fruit ?Merci pour toutes ces recettes si alléchantes.Amitié sucrée
Sylvette : j’habite en Savoie alors Limoges je ne connais pas …. Mais n’oubliez jamais que Mr Google est votre ami !
La remarque que je voulais faire se trouve en première position, et reprise plus loin: les fameux macarons de Saint-Emilion, vendus sur leur feuille de papier si je me souviens bien (on nous en apportait de Bordeaux), et qui avaient eu droit à un article dans les cahiers cuisine du Jardin des Modes…
Bonjour Mercotte
J’ai essayé les fameux macarons de Nancy, hélas je ne suis pas douée, les bougres ce sont étalés et pris leur aise quand je les ai dressé sur mon papier cuisson,(peut-être faut-il une certaine consistance)j’ai quand même continué ,le lendemain je les ai mis au four, j’ai repris espoir car à la cuisson ils paraissaient gonfler… et plouf! plus que rataplat à la fin (aïe la honte!) que faire pour avoir un vrai macarons, merci Mercotte
Bonjour Mercotte,
Le macaron de Nancy parait plus petit que celui de Nancy.
Pourrais-tu me donner appromativement le diamétre de chacun ?
Combien de temps peut-on les consommer? Est-ce qu’une boîte en fer
ferait l’affaire pour la conservation? Est-ce qu’une marmelade d’orange
peut remplacer le confit? Je vais participer à un concours macaron
début juillet , combien de jours avant de les donner dois-je les
faire afin d’optimiser leurs saveurs ?
Merci pour ton aide précieuse
Amitié gourmande
Zinzolin : je ne suis pas du tout une spécialiste de ce style de macaron , c’était juste un clin d’œil pour tester et je ne connais ni n’ai jamais dégusté de macarons de Nancy désolée ! par contre ils se gardent au moins une semaine je crois car les miens étaient encore très bons mais là encore mystère et dans une boîte en fer oui . Dans ma recette j’ai déjà remplacé les oranges confites par du confit alors je ne sais pas pour la marmelade ! aie aie je ne te suis pas d’un grand secours essaie de voir ce que dis Mr Google.
Ah Annick, je n’avais pas repéré que c’était toi Zinzolin, mais ça ne change rien à ma réponse juste un petit coucou au passage
Marie : s’ils se sont étalés c’est que le mélange était trop liquide, chez moi tout au contraire le mélange était ferme, moins que pour ceux de St jean de Luz mais ferme. par contre je les avais dressés assez épais volontairement, donc ils sont restés à peu près semblables au dressage après cuisson, pas de gonflement significatif ! Comme je le disais dans le commentaire précédent, je les ai testés pour le fun et ce n’est pas du tout ma spécialité, cependant ils étaient délicieux!
Bonjour,
J’habite Nancy et donc j’ai la chance de pouvoir savourer les délicieux résultats des « états de cuisine des sœurs Macarons » !!
Concernant la conservation de ces biscuits voici la méthode « officielle » : à conserver dans une boite en carton (type pâtisserie) placée dans le bas du réfrigérateur afin de conserver leur moelleux.
A tester ! 😉
Cécile : un grand merci ! c’est comme ça que je conserve les classiques contente de savoir pour les Nancy aussi!
Recette testée ce jour – je me suis amusée à rajouter du thé vert – c’est délicieux même si je n’ai pas réussir à faire une coque arrondie.
Merci pour cette recette
Bonjour,
Tout d’abord merci pour ces recettes.
J’ai suivi scrupuleusement celle « de St Jean de Luz », mais la pâte était très, très compacte, donc macarons difficile, voire impossible à dresser même avec une douille de 13!!Pourriez-vous me dire à quelle étape y a t’il eu erreur, car ils sont si bons?
D’avance merci pour votre réponse.
Nicole
Nicole : le mélange est effectivement un peu ferme , je l’ai dressé pas tout à fait refroidi aux environs de 40°, c’est moins facile qu’avec un mélange souple mais j’y suis arrivée. Essayez peut être avec le sirop à 117° , attention je dis ça tout à fait empiriquement c’était de toute façon une première pur moi aussi …
Merci Mercotte d’avoir répondu aussi promptement. J’avais dressé à 37-38°.Je referai en suivant vos conseils.
Encore merci pour tout, et excellente soirée!
Merci beaucoups pour expliquer la difference entre les macarons, surtout on les trouve dans differents pays sous differentes formes.
Rachida
Rachida : tu as raison, cette sorte de friandise existe aussi au Maroc bien sûr sous d’autres noms mais la base c’est bien toujours du sucre et de amandes et des blancs !!
Coucou, ton blog est toujours aussi beau ! Il y a vraiment tout ici et depuis longtemps, alors bravo pour ce succès 😉 Sinon je voulais te dire que je suis en train de créer un magazine internet culinaire et je voulais savoir si tu pouvais me faire l’honneur d’accepter de participer en proposant une recette, une rubrique, un article, ou juste me laisser faire une petite interview pour présenter ton blog et ton parcours. En tout cas, peu importe la forme, ça serait un honneur si tu acceptais de nous faire ne serait-ce qu’un petit clin d’oeil. Merci ! 😉
coucou Mercotte,j’ai eu le même pb que Nicole,dressage à la poche à douille à35°C,et oups,au 3ième macaron la douille s’est désolidarisée de la poche,j’ai donc fini le dressage à la poche sans douille et j’ai fignolé à …la petite cuillère humidifiée!!!Bref pas du boulot de pro,mais à la dégustation mes gourmands favoris ont apprécié.Donc je vais retenter l’expérience « en dressant plus chaud ».A suivre,si tu trouves la solution ,je suis vivement intéressée.Bisous et merci à toi.
Coucou, c’est vrai que le mélange est compact, la recette ressemble bcp du reste à celle des rochers coco, donc je m’en doutais un peu. J’ai fait à la cuillère et j’ai lissé au doigt mouillé et finalement le rendu n’était pas si mal que ça . A essayer si vous le voulez.
Ah !! les macarons d’Adam mes préférés et aprés ce de St Emilion
Merci pour cette recette
Voici une recette très tentante et qui m’intrigue par sa nuit de croutage, j’ai plein de pot maison mais m’interroge sur le confit d’oranges. C’est des quartiers d’oranges confits ? J’ai de la gelée, marmelade, confiture et des zestes confits…J’avais fait une version mais celle-ci est différente-intéressante.
Comme tu me liras demain je te souhaite une agréable journée et @+
Oh la faute j’ai plein de pots.Biz bien cordiale
Je déteste les macarons sauf ceux de chez Adam. Merci Mercotte pour cette recette, je n’ai pas résisté à en manger un quasi sorti du four. Je les ai laisse un poil trop cuire mais le croquant du dessus et le moelleux du biscuit, c’est vraiment cela. Merci beaucoup.
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi votre recette à la ligne et tout s’est presque bien passé jusqu’au moment de les sortir du four. Là, mes macarons façon Saint Jean de Luz se sont aplatis. Maintenant is sont plus comme des biscuits mous et ils collent les uns les autres.
Pourriez vous m’expliquer qu’est-ce que j’ai mal fait, s’il vous plaît?
Merci beaucoup.
Tony (Irun, Espagne)
P.S.: Je vous suis vous et Cyril Lignac sur Le Meilleur Patissier. Vous êtes geniales tous deux. Grand programme.
je ne sais pas mais ces macarons sont en réalité très différents des macarons à la mode et ils sont moelleux, peut être les cuire un peu plus, les temps et températures de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif , bonne chance 🙂
Bonjour Mercotte, je fais régulierement cette recette, et en lisant aujourd’hui la partie concernant le vocabulaire, des questions me sont venues concernant le poudrage. Vous vous demandez si en utilisant du blond de canne, les macarons ne seraient pas plus craquelés.
– avez vous testé ? Si oui, est ce que cela ne sucre pas excessivement les macarons (de Nancy) ?
– est-ce le grain du sucre blond qui ferait la difference ? (Je fais moi meme mon sucre glace et je me demandais si ca venait du sucre lui meme ou de la taille du grain).
Merci d’avance pour vos réponses. Votre blog est une merveille, j’y ai plus appris en pâtisserie qu’en 30 ans avec des livres. Merci et grand bravo pour tout cela.
En fait je n’ai pas testé donc je ne peux vous répondre malheureusement ! ceci dit ça ne coûte rien d’essayer en fait si cela vous tente 😉
Bonjour Mercotte, alors moi cela fait plusieurs fois que je fais la recette (macaron basque) et impossible de décoller le macaron sans qu’il n’accroche à la plaque de cuisson et donc biscuit complètement abimé en-dessous. J’ai fait en cuisant sur Silpat ou sur papier sulfurisé (légère amélioration) mais dans les 2 cas j’ai le même problème, et ce que je les détache en utilisant une spatule très fine, en sortie de four ou en les laissant refroidir, ou en décollant le papier cuisson du macaron plutôt que de tirer le macaron du papier de cuisson, bref ça me rend chèvre. Je suis sur qu’il doit y avoir une astuce bien connue mais je ne la connais pas ?. Une idée/solution? J’ai pensé congeler la plaque et les décoller une fois congelés? Un grand merci ; )
La solution le papier siliconé , je le dis partout dans les conseils
https://cook-shop.fr/rhodoid-feuilles-et-tapis-de-cuisson/434-20-feuilles-siliconees-40-x-60-topcake.html
si vous êtes plus riche les feuilles de tissu de verre sont super aussi et elle se réutilisent et se lavent donc, c’est Christophe Felder qui me les avait conseillées
https://cook-shop.fr/materiel/11776-feuilles-de-cuisson-tissu-de-verre-x-2.html
et là promis rien ne colle
Ne comparez pas vos macarons à ceux de Nancy, ce ne sont pas du tout les mêmes, même en référence. Appelez les macarons rustiques mais pas façon Nancy!
😉