Entremets citron framboise pour la fête des mères |
2011 juin
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Après quelques recettes sans beurre, retour à un entremets festif et de saison, léger quand même et tout à fait adapté à une journée en famille. En fait une simple construction, car les entremets sont des assemblages à la fois répétitifs et différents qui se déclinent en partant de bases classiques. Pour cet entremets citron framboise, c’est Domi, mon amie et complice des stages avec Julie Haubourdin qui l’a réalisé et qui m’a envoyé sa recette. J’ai conservé la composition, pas forcément le reste! Tout comme moi elle a participé aux brainstormings qui nous ont permis de nous émanciper et de faire des desserts aux saveurs et textures qui varient en fonction de nos envies du moment. Aujourd’hui vous allez retrouver une dacquoise aux amandes croustillantes recouverte d’un simple crémeux au citron, d’une compotée de framboises et d’une mousse légère Ivoire framboises. Une petite gelée à la framboise pour le look et voilà un dessert à réaliser à l’avance moins compliqué qu’il n’y parait et à sortir du congélateur quelques heures avant sa dégustation. Frais, printanier et léger, presque un entremets de pâtissier…. Vous n’aurez pas droit à la vue en coupe car nous l’avons dégusté chez mes enfants et que je ne photographie pas à table.
La recette :
Pour un entremets de 20/22cm
La dacquoise : 30g de farine, 85g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 3 blancs d’œufs, 30g de sucre en poudre, 30g d’amandes entières, 30g de sucre en poudre.
Torréfiez les amandes au four 10min à 150°. Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Réservez.
Préchauffez le four à 185° chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez au bec d’oiseau* les blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre* dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Dessinez au crayon un ou plusieurs cercles sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre un ou des cercles concentriques en forme d’escargot. Parsemez -les avec les amandes caramélisées* et enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.
Le crémeux au citron : 125g de jus de citron, le zeste de 2 citrons, 70g de jaunes d’œufs, 80g d’œufs entiers, 75g de sucre en poudre, 75g de beurre.
Mélangez les zestes et le sucre en poudre et laissez reposer 5min. Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les œufs, le sucre parfumé et le jus de citron. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. Quand la température du mélange est à 35°/40°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Posez sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Bloquez au froid*.
PS : J’ai modifié le crémeux citron, je vous donne la version Domi dans le paragraphe Explications utiles ou futiles.
La compotée de framboises : 250g de framboises fraîches ou congelées, 25g de sucre, ou à défaut 250g de purée*, le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois ou pas si vous aimez les petits grains sous la dent. Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis. Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.
La mousse Ivoire/framboise : 200g de chocolat Ivoire*, 50g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 50g de purée de framboises, 200g de crème fleurette entière.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème mousseuse* et incorporez-y à la maryse* le mélange chocolat framboise quand il est à 35°. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
La gelée framboise pour la finition – facultatif- : 200g/250g de purée ou coulis de framboises, le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Chauffez 50g de purée de framboises, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremets congelé et remettez-le éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.
De haut en bas et de gauche à droite : posé sur la dacquoise le cercle à entremets chemisé de rhodoïd, puis recouvert du crémeux au citron, pas de photo de l’étape compotée de framboises, on passe directement à la mousse Ivoire framboises puis au look une fois le cercle et le rhodoïd retirés.
La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons.
Sortez l’entremets du congélateur et laissez le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Au moment de servir décorez-le selon vos envies en posant sur le pourtour une rangée de framboises légèrement poudrées de sucre glace. Vous pouvez aussi entourer l’entremets de coques de macarons.
Décor simplifié
Avec plus de framboises, ne manquent que les coques de macarons.
Explications utiles ou futiles :
Amandes caramélisées : la caramélisation est facultative vous pouvez parsemer la dacquoise d’amandes ou de noisettes voire même de pistaches juste torréfiées et grossièrement concassées.
Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.
Ajouter progressivement le sucre : pour cette recette vous pouvez aussi ajouter tout le sucre au début avant de commencer à monter les blancs.
Incorporer le beurre à 35/40° : si vous incorporez le beurre dans l’appareil au citron quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance du crémeux.
Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents.
Bloquer au froid : passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition.
Purée ou coulis de framboises : pour la compotée de framboise, hors saison utilisez le coulis ou la purée de framboises Capfruit. Ces produits pasteurisés sont sucrés à 10% donc il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre. Si vous utilisez des framboises fraîches ajoutez 20/25g de sucre en poudre.
Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré et marqué en chocolat ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette.
Maryse : spatule en caoutchouc, l’indispensable ustensile de la ménagère…
Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic-
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.
S’organiser dans le temps : ne paniquez pas, cette recette n’est pas compliquée, pensez organisation, rétro planning et étalez la réalisation dans le temps. La dacquoise peut très bien se faire la veille ou l’avant veille, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. La version en coupe du dessert de ce jour, je penserai à la photographier lors d’une prochaine dégustation.
Le crémeux de Domi : 250g de lait, 2 jaunes d’œufs, 10g de maïzena, 60g de sucre, 3g soit 1feuille 1/2 de gélatine, 90g de jus de citron + les zestes, 60g de beurre. Blanchissez jaunes + sucre + zestes, ajoutez maïzena, jus de citron et lait, faites cuire à 84°, incorporez la gélatine hors du feu puis le beurre à 35/40°.
Ma version : en réalité avec les proportions d’appareil à dacquoise ci dessus, j’ai fait 1 fond de dacquoise de 16cm, 3 de 14cm et 3 de 5cm. Par contre j’ai doublé les proportions des autres ingrédients pour tous les finaliser.
Version entremets individuels
L’actu :
Retour de 2 journées enrichissantes et joyeuses dans le Jura à la découverte des étapes de la fabrication du Comté, de la traite à l’affinage, passionnant. Pour en savoir plus c’est ICI-clic–. Plus jamais vous ne penserez Comté comme avant !
Savoie Mont Blanc Terre d’Étoiles :
Après une première année un peu timide où l’association a cherché ses marques, les chefs des Savoies présents ont décidé à l’unanimité de poursuivre l’aventure avec la nomination d’un conseil d’administration et la désignation d’un bureau lors d’une superbe journée ensoleillée au Château de Miolans. Une équipe déterminée qui, sous la présidence de Laurent Petit et avec Bruno Chevallet comme secrétaire général, va se mettre au travail collectivement pour valoriser les 38 étoiles des Savoies.… A suivre….
Ils ne sont pas tous sur cette photo informelle …
Enjoy !
Rapide bonus dégustation le jour de l’Ascension :
c’est tout ce que j’aime, ces entremets sont un régal pour les yeux et pour les papilles
c’est vrai qu’avec un peu d’organisation et quelques bases c’est pas si compliqué et………je vois qu’il y a du « rab », j’en prendrai bien un ti morceau de si bon matin est ce bien raisonnable !!
Toujours aussi beau
Moi j’appelle ça un vrai dessert de pâtissier et quoi que tu en dises, je ne m’y risquerai pas encore ^^ Bises ensoleillées 🙂
Du grand art! Bonne journée!
Bonjour à la damedeSavoie,
Je suis presque à l’heure annoncée hier, et cela sans point en moins sur le permis !
Je vois que la Savoie des étoilés se mobilisent pour THE fromage. Le terroir ya que ‘ça de vrai.
Sinon voici un superbe entremet pour fêter dignement une mère ou bientôt un père.
Mon doigt étant resté jusque tard dans la soirée appuyé sur la touche « je coche une autre fenêtre », je continue sur ma lancée et j’appuie sur « imprime », je la lirais sur la route et qui sait si plus si affinités…
Je te souhaite une agréable semaine, un bon we,je reviendrai d’ici une quinzaine de jours pour te souhaiter un bel été, une joyeuse rentrée, un agréable Noël…
D’ici là porte toi bien et biz bien cordiale.
J’optais pour le podium quand j’ai commencé à écrire le com et me voici déclassé de deux places…snif
c’est vrai que les entremets, on peut les varier à l’infini, parfums, bases, présentation, on peut toujours mettre sa touche perso et en plus c’est un dessert que l’on prépare à l’avance, l’idéal pour la personne qui reçoit.
Superbe comme toujours et original en plus! Une bonne idée pour les desserts d’été !
Bonjour,
bien tentant cet entremets, comme depuis l’an dernier et le fameux entremets ciron-cumbava je me suis lancée dans la réalisation de ce type de merveille, je sens qu’il va bientôt apparaitre sur une table festive …
Par contre, j’ai fini hier mes framboises surgelées qui restaient de l’an dernier (une préparation expresse avec un fond de dacquoise, une purée de framboises agarisée sur un léger support de crème d’amandes préparé selon ta récente recette de tarte aux myrtilles et quelques framboises en déco) et je vais devoir attendre une petite quinzaine pour ramasser dans le jardin la nouvelle récolte qui s’annonce extrêmement généreuse….
Petite question pour la dacquoise : il me semble que d’habitude, il n’y a pas de farine …..et je ne l’étale jamais avec une douille pour faire un escargot, mais je verse directement la pâte dans le cercle qui me servira plus tard pour le montage…
Le crémeux de Domi est-il très différent (au gout) du tien ??
Bonne journée..
Informelle mais très classe cette photo!
Très classe ce dessert également, il aurait bien plu à ma maman. Hélas, des centaines de km nous séparent, je lui ai donc envoyé un colis de petites douceurs locales et des bisous par téléphone!
Magnifique, belle et bonne associations citron framboise, belle déco aussi, merci pour ta recette, c’est vrai que les entremets sont pratiques, on peut les faire à l’avance pas de stress, et les décliner à l’infini. Comment fais tu Mercotte pour faire tenir tes macarons.
Merci
Maryse
Q’u’il est beau cet entremets et certainement divin, vu les saveurs!! J’adore la version individuelle!!
MAGNIFIQUE ! digne des plus grands pâtissiers ,
ça donne envie de se lancer mais …
en attendant je garde ta recette , bonne journée
J’adore cet entremets. Et la version individuelle est sublime!
Il faut que je me lance dans la mousse ivoire.
Une déliceuse alliance de saveurs et de consistance.
Parfait pour une fête des mères !
Superbe réalisation digne effectivement d’une fête des mères. Mais je constate que tes enfants ont une chance extraordinaire : ils se régalent d’un gâteau fait par leur maman… une maman fée ! Françoise
Bonjour Mercotte,
comme d’habitude un grand bravo pour cette recette parfaitement réalisée et qui de plus nous rappelle :
– qu’il n’y a pas d’heure pour la gourmandise
– que c’est bientôt l’été !
J’ai une petite question « matériel ». Je la pose ici car je n’y trouve pas de réponse dans la rubrique matériel, ni sur mes recherches web et qu’il est question justement de la lame du robot dans la progression de la dacquoise.
Notamment dans cette recette, il est question de passer la poudre d’amande à la lame. J’envisage l’achat d’un KA, mais je n’arrive pas à savoir s’il est possible ou non de l’équiper d’une lame justement. Je crains que non, et c’est pourtant bien utile. Comme je sais, par la lecture très assidue de votre blog, que vous l’utilisez (entre autreS), pourriez-vous m’éclairer svp ?
je vous en remercie par avance et encore un très sincère bravo pour votre dynamisme et votre créativité
Comme toujours, ca donne envie de se jeter sur ses spatules et ses moules a gateaux!…j’ai un gros faible pour les framboises et leur association avec le chocolat blanc…mmmm….j’adore!
Très très beau bavarois et superbement décoré.
magnifiquement gourmand ! je suis fan de cette association
bises
Une fois de plus un entremet digne de figurer dans la vitrine des plus grands chefs pâtissiers, bravo, ce mille feuilles de couleur est bien joli
Je te souhaite une belle après midi
Valéri€
Johan : Effectivement le KA ne va pas servir à remplacer le tamis , c’est la lame des robots un peu comme le magimix il y a la photo dans le livre sur les macarons ou on peut la voir en visionnant la vidéo de l’appli : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60, je montre la lame dans le matériel
Maryse : je pose les macarons sur le pourtour quand l’entremets est revenu à température ambiante ! ça colle sans problème
Jyvatipa : pour la dacquoise c’est comme on veut, je la cuis souvent sur un flexipat et je découpe les cercles après cuisson. j’utilise la recette de valrhona, et il y a de la farine ! Pour le crémeux de Domi, je ne l’ai pas goûté mais il m’est arrivé de faire ce style de recette ici même je pense, mais j’ai évolué et maintenant je fais comme ci dessus ça me va bien .
J’aime beaucoup l’expression « moins compliqué qu’il n’y parait » ! Les explications sont si claires (merci !) qu’à la lecture de la recette, on se sent en effet capable de la réaliser.
J’aime beaucoup aussi l’aspect décomposition de le recette en étapes/réalisation de chacune d’entre elles. C’est une vraie philosophie de vie : quand quelque chose parait difficile, toujours commencer par un premier pas puis continuer par un second, etc… etc… !
Merci Mercotte pour cette très très rapide réponse !
je me rends compte que ma question était mal posée et ambigüe, j’en suis désolé.
En fait j’utilisais régulièrement la lame sur mon robot qui vient de rendre… l’âme (sans jeu de mots).
Tant qu’à le remplacer, je me serais bien fait le petit plaisir d’un KA, mais je n’arrive pas à savoir s’il est possible d’équiper le KA d’une lame.
D’après mes recherches, je ne le crois pas, mais pourriez-vous m’en apporter la certitude ?
merci par avance Mercotte
Johan : effectivement on ne peut pas mettre de lame sur la KA artisan , mais c’est le top des robots il est incontournable et vous n’allez pas vous arrêter à ce petit détail !!
Bonjour Mercotte!
Encore une magnifique recette! Et merveilleusement gourmande! J’aime beaucoup ta version « petite part » qui est superbe! Et merci pour toutes tes explications, toujours aussi claires!
magnifique et même sublime!! comme d’habitude tout parait si simple sous ta plume et dans ta cuisine….
on apprend toujours des choses dans tes explications futiles/utiles comme incorporer le beurre dans l’appareil à 35°et non trop chaud ..j’y penserai désormais….
c’est vrai que si on le fait pas étape…c’est peu de temps à chaque fois…merci…et beau we si tu es quelques jours en stand-by pour l’Ascension….
je t’embrasse
Oh voilà une jolie idée de recette ! Dommage que je tombe dessus un peu tard, mais pourquoi pas la ressortir pour la fête des pères 😉
Bonne journée !
doyoudoux : même besoin que ce soit la fête, demain j’en sors un autre juste par gourmandise
Après la réussite du fraisier selon ta version Schuss je me lance sur cette magnifique recette dès que les framboises du jardin seront cueillies. Joli projet à venir ! Merci !
Cathy
Bonsoir Mercotte,
Cette recette est bien tentante et dés demain je me mettrai aux travaux pratiques. Quel numéro de douille utilises-tu pour former l’escargot? y a-t’il une technique particulière pour le réaliser?
Les proportions pour la dacquoise remplissent-elles le flexipat Demarle jusqu’au bord ( dans le cas où je raterais l’escargot)?
Merci pour les réponses à mes questions (peut-être pas trés claires)?
je suis toujours partant pour les entremets. ok, ça parait parfois long à préparer, mais ce sont autant de recette que l’on peut mélanger avec d’autres, pour faire d’autres gourmandises étagées. tes macarons subliment la recette
Annick : j’utilise une douille de 10mm, je pars du centre et je tourne tout simplement. par contre oui c’est peut être plus simple de mettre l’appareil sur un flexipat, ça va pile poil
Coucou Mercotte,
Très bel assemblage cet entremets et comme je suis dans ma période pistaches, je vais »pistacher » la dacquoise je pense.
Bises
Thierry : la dacquoise pistachée elle est là : http://www.mercotte.fr/2008/09/09/pistaches-abricots-passion-dacquoise-et-mousse-ivoire-pour-un-entremet-delicat/ trop bonne !
Bonjour Mercotte
j’envisage de faire ce dessert dimanche, par contre préparation à l’avance donc impossible d’utiliser des framboises surgelées à tu essayé avec des fraises?
Domi n’a parlé de cet entremets hier et en effet il est superbe!
de plus framboise/citron….juste trop bon!!!!!
bisous
Kiki39: tu peux utiliser des framboises surgelées tu chaufferas le tout au lieu de ne chauffer qu’une partie et hop, le trour est joué !
Cet entremet est vraiment superbe, et sûrement très bon…
Tout simplement magnifique !!! Bises
Merci bcp Mercotte je n’y avais pas pensé!! je te retiens au courant après la réalisation !!!!
Sûr que le fini macaron lui donne du chic ! Le problème de l’entremet pour moi, c’est qu’il faut avoir des fruits ou des coulis de qualité, et bon, j’te fais pas un dessin.
J’attendrai donc d’autres cieux ou la rencontre avec un paquet de framboises surgelés, ça arrive parfois mais le plus souvent je les réserve pour les panna cotta de Naimerien qui daigne raffoler de ce dessert.
Bon pas infaisable, je mets de côté.
ayé, je l’ai réalisé! comme je n’avais pas d’amandes sous la main, j’ai fait ma nougatine au sésame. pour le reste, pareil.
c’est non seulement passionnant à préparer et superbe à regarder, mais aussi un vrai régal.
Salutations,
De l’art pour faire plaisir à la famille! Aussi beau que bon et gourmand!
Bravo!
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran
bonjour Mercotte,
Je suis entrain de réaliser la recette de ce magnifique gateau, car nous, nous « refêtons » la fête des mères demain, eh oui, pas facile de rassembler tout mon petit monde le jour « j », donc on recommence!!! peut être double cadeau aussi???? bref, j’en suis au crèmeux au citron : j’ai rencontré un petit problème, à 40° ma sauce n’avait pas du tout épaissi, donc j’ai prolongé un peu….j’ai arrêté quand j’ai senti que la sauce était à bonne consistance, c’est à dire qu’elle se tenait…mieux et j’ai regardé la sonde…….52° alors là panique à bord, j’ai redescendu vite fait la préparation en la mettant dans un grand bain marie glacé et redescendu la température à 40 au plus vite avant d’incorporer mon beurre et tout s’est bien passé l’émulsion est resté, tout est à bloquer au congélo, ma question : les 40° sont il juste?????
J’attends demain avec impatience pour la suite de la recette….qu’est ce que cela va être chouette!!! merci d’éclairer ce point de détail??
Superbe blog, magnifique !!
Cathou : bien sûr que le crémeux est à bien plus de 40° il faut le faire épaissir puis le redescendre à 35/40 pour incorporer le beurre !!!pareil pour la mousse on redescend la température
Superbe réalisation, belle réussite, bonne journée!!!!
Magnifique!!! Un jour je me risquerais à le tester! 😉
Bonjour Mercotte!
j’aime ton éthique: « je ne photographie pas à table ». Chaque chose en son temps, et le temps de la rencontre et du partage est primordial!… pour moi aussi.
Et puis tes photos d’entremets sont nombreuses et très belles, il suffit de se promener sur ton blog: ça sent le gâteau chaud, le caramel et la compotée de fruits!
amicalement
Alannie
Bonjour Mercotte,
Me revoilà après un week end et un gâteau qui a épaté tous mes convives ! à tel point que j’ai eu du mal à en convaincre certain qu’il ne s’agissait pas d’un gâteau de pâtissier!!!!
Par contre j’ai eu un petit souci avec la crème au citron qui s’est un peu affaissée peux tu me dire pourquoi ?
En tous les cas encore merci pour cette merveilleuse qui comme d’habitude fût un franc succès.
Merci mille fois!
Kiki39 : bon, je n’ai pas eu ce problème avec la crème mais j’ai dégusté le gâteau rapidement. Tu peux peut être ajouter 1 feuille de gélatine pour palier à ce souci, normalement il y en a et j’ai volontairement omis d’en mettre dans la préparation ou alors faire la recette que j’ai mise dans les explications utiles celle de mon amie Domi que je faisais d’ailleurs jusque là !
Encore une fois une bonne idée à tester !
Dans le même genre, c’est à dire assez léger en bouche et frais tout en restant très gourmand, j’ai testé un petit assemblage pain de gêne, compotée rhubarbe-fraise et chocolat blanc. Je me permets de vous donner le lien vers ma réalisation : http://mykitchenisgreen.blogspot.com/2011/05/thematique-rhubarbe-fraise-entremet.html.
Et j’en profite pour vous remercier pour cette magnifique source d’inspiration qu’est ce blog (d’ailleurs sur mon blog j’ai également publié une recette d’entremet poire – mousse chocolat au lait directement inspirée de la bûche que vous nous aviez proposée pour les fêtes… une grande réussite !)
Peu de beurre mais une vraie merveille, comme je l’aime avec sa crème citron, j’en ai un en réserve, moins beau mais bon aussi ! tu verras !! Bisous
Je l’ai réalisé, une vraie merveille, pas trop sucré, acidulé, fruité, bref il a été apprécié!
Quant à sa réalisation, je me suis bien gardée de dire qu’il n’était pas si difficile à faire, de l’organisation, du temps et le congélateur fait le reste…
Un dessert qui aurait fait plaisir à la maman que je suis !
Anne
Merci je met la recette de coté pour la tester rapidement.
Oh la la mercotte je pense bien être devenue accro a la microplane … !!! C est dingue je ne comprend vraiment pas comment je faisait avant ! Merci pour cette découverte ! Je viens de finir deux schuss pour la fête des pères et maintenant ouf repos ! Quand a cet entremet la une pure merveille, je l ai réalise pour le lundi de Pentecôte et il a eu un succès fou ! Le mélange framboise citron amande ne me lassera jamais ! Gros bisous
Cet entremet est de toute beauté, il faut vraiment que je tente l’expérience car je n’en ai jamais fait. A très vite Mercotte
vraiment magnifique
J’ai réalisée cette recette, et souhaitais vous faire savoir que ça était un succès!!!
Merci pour tout.
Autrement j’adore les framboises, à quand de nouvelles recettes avec des framboises à l’honneur??
Nous venons de fêter l’anniversaire de ma fille avec ce délicieux dessert.
En plus, Cela m’a permis de tester ma nouvelle rape microplane! Vraiment super outil.
Merci pour tous vos conseils Mercotte!
On m’a dit que je pourrais devenir patissier! C’est vraiment une recette epate belle mère et en plus très bonne. Il ne faut pas hésiter à se lancer, la recette prend un peu de temps, mais elle n’a rien d’inaccessible.
Excellente recette, un peu longue à réaliser mais on peut la faire à l’avance et c’est très bien.
Recette bien expliquée en détail, merci Mercotte.
Tous mes invités ont adoré, je ne connaissais pas la dacquoise ce fut un régal.
Maryse
Maryse : pour les recettes longues le retro planning s’impose et tout devient bp plus simple et le résultat est garanti ! bravo à toi…
Oui, Mercotte tout à fait d’accord avec toi, je ne fais que des desserts qui peuvent être réalisés à l’avance quand j’ai du monde.
Mais celui ci à un gros avantage, il est beau et délicieux.
Merci à toi.
Maryse
Wouhaw *o* !!Ton entremet est splendide !! Vraiment bravo, la présentation est très bien faite !! Et il a l’air d’être aussi bon que beau !!
Je me lancerais un jour et testerai cette magnifique recettes mais je suis pas sûr d’arriver à un si beau résultat !!
Bonjour Mercotte,
la gélatine en poudre a t’elle le même effet que celle en feuille et faut-il utiliser le même grammage? Merci pour cette superbe recette que j’ai hâte d’essayer!
en fait l’utilisation est un peu plus technique, en général, mais pour les recettes où j’utilise la gélatine en poudre il suffit de suivre les proportions que je donne.
Bonsoir Mercotte!
Je prévois de me lancer dans cette réalisation de cet entremets dont les saveurs me paraissent divines demain pour ce weekend, et j’ai une petite question rapport à la mousse Ivoire. En fait je n’ai pas la chance de travailler avec du chocolat Valrhona et mon chocolat laisse une saveur trop présente à mon goût et je n’aime vraiment pas. Du coup je me demandais ce que vous me conseilleriez comme crème qui pourrait remplacer? Il y a pléthore de choix, crème bavaroise, chiboust, mousseline, crème au beurre montée à la meringue italienne, etc etc du coup j’ai un peu de mal à choisir celle qui aura le meilleur rendu. Auriez vous un conseil à me donner là-dessus?
Merci beaucoup!
une bavaroise peut être Alice, c’est à vous de voir ! je ne connais pas vos goûts ou un mousseline…
C’est juste que je n’ai jamais réalisé la mousse Ivoire donc je ne sais pas exactement ce que ça donne en termes de texture et du coup quelle crème peut s’en rapprocher le mieux. Mais je pense que je vais faire une bavaroise car je dois déjà réaliser un crème anglaise pour une autre recette donc autant faire des économies d’échelle dans la conception ^^
Merci Mercotte.
bonjour mercotte,
j’envisage de réaliser cet entremet pour un anniversaire, j’ai quelques petites questions:
– est-il possible de le napper d’un miroir framboise?
– est-il possible de le transporter facilement, je m’explique: je dois l’enmener chez un ami, donc durant le temps de trajet (35min) ne rique t-il pas de s’affaisser?
– que puis je mettre pour cacher les cotés autre que les coques de macarons ou de la génoise?
– auriez vous des astuces ou idées déco pour un anniversaire afin d’agrémenter cet entremet?
merci, et bravo pour toutes ces jolies réalisations!!!!
je ne sais pas ce que vous appelez un miroir framboise ?
je l’ai aussi transporté il suffit de le mettre dans un carton à pâtisserie et dans une glacière et de le sortir du congélateur une heure avant de partir il aura le temps de dégeler pendant le repas !
si tu utilises du rhodoïd il n’est pas nécessaire de cacher les côtés – penser à la retirer dès la sorti du congélateur- c’est juste pour le fun c’est mieux sans rien en vrai plus facile à couper en plus !
pour l’anniversaire écrire avec un cornet à chocolat le prénom ou bon anniversaire au moment de le servir !
bonjour mercotte,
petite question, la dacqoise ne ramolie pas au froid, et la créme citron ne détrempe pas la dacqoise? faut il chablonner le biscuit afin d’eviter cela?
une dacquoise en ramollit pas , ce n’est pas comme une pâte, suffit de faire comme j’ai dit
d’accord! l’entremet est fait reste plus qu’a patienter pour le deguster, encore merci pour toutes vos recettes et votre disponibilité!
Bonsoir Mercotte,
C’est bien la première fois que je me lance dans un entremets aussi complexe !! Si j’ai osé, c’est grâce à vos explications si claires et aussi à l’échelonnement possible.
J’ai déjà fait les 3 premières étapes, je finirais ce soir . C’est pour un repas dimanche et je veux faire honneur à mon petit-fils !
Je n’ai pas droit à l’erreur, et j’ai très peur d’en faire une au démoulage.
J’ai mis un rhodoïd à l’intérieur du cercle à pâtisserie.
Vous indiquez qu’il faut laisser 6h au frigo avant consommation. A quel moment faut il enlever le cercle ? En sortant du congélateur ou au dernier moment ?
J’en angoisse d’avance !!!!
Pas de panique tout ira bien, il faut enlever le cercle ET le rhodoïd dès la sortie du congélateur. pour le cercle un léger coup de sèche cheveux éventuellement
Merci, je vous dirais le résultat lundi prochain
Bonne soirée,
Moi, je suis sûre de rêver « entremets » !!!
Et tout s’est bien passé, démoulage compris.
Il était juste encore un peu trop froid, mais a permis un découpage plus facile et bien net. Il a suffit d’attendre quelques minutes pour que les parfums explosent.
C’est un dessert magnifique, et je vous renvoie tous les compléments que j’ai eu, en grande partie grâce à vos explications et vos réponses aux questions.
Merci Mercotte.
super alors et merci de votre retour ! Bravo
Bonsoir. Demain je me lance dans ce gâteau. Mais je n’ai malheureusement que du chocolat blanc Nestlé de grande surface. Que puis je faire pour atténuer le goût trop sucré? J’en met moins ? Ou je diminue le sucre dans les autres étapes ? Merci de vos réponses.
je vous déconseille fortement de faire la recette avec un chocolat à pâtisser qui n’est pas un chocolat de couverture, vous allez au devant d’une grande déception la texture n’aura rien à voir puisque les proportions sont calculées pour un chocolat de couverture à 35% vous devriez commander chez cook-shop le chocolat approprié elle le vend en 200g je dis ça pour vous prévenir après à vous de voir, mais le gaspillage c’est dommage !
Bonjour Mercotte,
Pour Noël, je viens de refaire cet entremet délicieux. Je peux vous dire que votre dernier livre est devenu mon livre de chevet ces temps dernier ! Jugez en :
Toujours pour Noël, j’ai fait en plus
– la bûche caramel vanille,
-la charlotte aux fraises que j’ai transformée en bûche aux framboises,
-le cake pistache/framboise,
– le cake pralines /amandes
– la brioche aux pralines.
Merci pour toutes ces bonnes recettes si bien expliquées.
Joyeux Noël
bravo et merci ! joyeuse fêtes !
Je l’ai préparé récemment pour un anniversaire, Mercotte, c’est un vrai délice ! Merci tout plein pour cet excellent entremets ! Le voici >http://ottoki.fr/2012/12/entremets-citron-framboise/
Je suis tombé sur cet entremet alors que j’étais à la recherche d’une recette de bûche pour Noël. La famille était bluffée, résultat plus qu’excellent aussi bien au niveau du goût qu’au visuel! Je vais refaire cet entremet pour l’anniversaire de ma chérie :). Je vous adresse donc un énorme merci et un immense bravo pour l’ensemble de votre travail
super alors….et tant mieux, il y en a plein qui sont top aussi 😉
J’ai réalisé cet entremet à l’occasion d’un anniversaire et il a été très apprécié!! Merci beaucoup pour cette belle recette qui fut une véritable réussite même sans l’aide de rhodoïd.
Bonjour
Dans beaucoup de recettes vous utilisez du chocolat blanc VAlhrona , moi j’ai du chocolat blanc « Cacao BARRY » excellenceblanc satin À 29,2%ou « ARTISANS TALENTS » à 30%. Ce sont des boîtes de 5 kg (j’achète chez métro)
Est ce une bonne marque ? Pour les pâtisserie (mousse, ganache ‘…)
Merci
Ce n’est pas une mauvaise marque Barry Caillebaut est un très grand groupe industriel beaucoup moins sélectif dans ses choix de fèves que valrhona, mais le prix n’est pas le même non plus mais je le trouve très sucré , perso je ne l’aime pas mais bcp s’en servent attention les proportions changent pour la ganache l’Ivoire est à 35%
Oui effectivement ce nest pas le meme prix car le valhrona est tres cher je trouve car il est sirement exelent ….
Vous n’aimez pas le BARRY a cause du resultat lorsquil est transformé ou juste parcequ’il est sucré ?
Chgez Barry c’est surtout le blanc que je trouve trop sucré donc que je n’aime pas mais ils ont de bons crus dans leur haut de gamme en noir et lait
super recette je l’ai déjà réalisé deux fois et elle a eu un succes fou tous le monde en a reprit! c’est vrai qu’il est bien pour pouvoir le réaliser à l’avance. on gagne beaucoup de temps! je l’ai aussi fait dans un grand moule à charnière rectangulaire pour un plus grand nombre, et il était tres bien!
Bonjour,
Cette recette me tente bien. J’ai de la purée de fraises au congélateur,
pensez-vous que cela peut remplacer la framboise. Que les goûts se marieront bien ?
Merci.
Pourquoi pas tout est question de goût mais fraise citron ça peut le faire 😉
Chère Mercotte,
Merci pour cette excellente recette! Je viens de la réaliser pour l’anniversaire de ma meilleure amie! Un vrai succès et tellement agréable à réaliser!
Cette recette à envoûtée les papilles des invités et les miennes par la même occasion!
Chère Mercotte,
Merci pour cette excellente recette! Je viens de la réaliser pour l’anniversaire de ma meilleure amie! Un vrai succès et tellement agréable à réaliser!
Cette recette à envoûtée les papilles des invités et les miennes par la même occasion!
Chère Mercotte,
Merci pour cette excellente recette! Je viens de la réaliser pour l’anniversaire de ma fille! Explication claire, par contre lors de la décongélation de celui-ci, le crémeux au citron avait complètement coulé, disparu dans le frigo,….Je n’ai pas compris. Mais malgré cela, un vrai succès et tellement agréable à réaliser!De même que celui au chocolat à faire,à refaire , à manger, encore et encore. Un grand merci. Vivement le prochaine anniversaire, je me suis éclatée
vous n’aviez pas mis la gélatine ?
Bonjour,
Un grand merci pour votre réponse. Dans le crémeux au citron, je n’ai pas mis de gélatine, mais dans la compoté de framboise, oui. Mais ce n’est pas grave, je vais réessayer car ma gourmandise est un,… Bonne journée
juste délicieux mais je réduirait le citron par deux, pour plus sentir la framboise mais c’est personnel
Bonjour, j’ai fais ce magnifique gateau pour l’anniversaire de mon fils qui est fan de fruit rouge. Super succes. J’aimerai le faire en buche de noel pour 6 personnes. Est ce possible et comment faire? Je dois commencer par le haut je pense. Merci
Realise pour Noel , superbe association de saveurs, mon mari a adore. Merci mercotte pour ces delicieuses recettes. Je ne realise plus que vos recettes.
Bonjour, une fois de plus bravo une recette magnifique vous dites qu on doit le sortir à l avance du congélateur donc cela veut dire au on peut le faire bien à l avance mais combien de temps a l avance car je reçois dans 1 mois et je suis overbookee donc je peux le garder 1 mois au congel ?
Merci et encore bravo
oui bien sûr 3 semaines un mois sans problème
Super merci vous pensez qu on peut le garder plus encore on sait jamais ça peut servir des invites a l improviste ?
pas trop quand même, ça n’est plus aussi bon
Bonjour,
Est il possible de faire dans un grand moule cet entremet et découper des portions individuelles par la suite?
Il le faurai 30 portions individuelles et je n ai pas assez de moule indiv
Merci
comment vous dire… est ce que vous avez lu le début de la recette ? ce n’est pas un entremets individuel mais un entremets pour 8/10 personnes vous pouvez très bien le faire dans un moule plus grand, rond carré rectangulaire pas de souci suffit de prendre votre calculette et de faire la règle de trois
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord un grand merci pour ce super blog qui est devenu ma bible.
Juste une petite remarque, sur la version imprimable de la recette il manque des parties (le PS du crémeux, la couche de gelée facultative…). Du coup ça me donne une bonne excuses pour l’échec de mon crémeux 😉 !
Petite question, comment sait-on quand il faut arrêter de fouetter la crème fleurette pour avoir la bonne consistance?
Encore merci et bravo pour toutes ces recettes!
Alissa, nouvelle venue mais déjà assidue…
c’est normal Alissa je donne ma version définitive pas celle de mon amie Domi… c’est juste pour info mais ça ne fait pas partie intégrante de la recette photographiée, pareil la couche de gelée n’est pas obligatoire, je ne mets que l’essentiel dans la version imprimable. 😉
pour la crème elle commence juste à devenir un peu ferme elle est encore souple question d’habitude à l’oeil
bonne chance
Merci pour cette réponse si rapide Mercotte,
Je crois avoir bien réussit ma mousse ivoire (je suis fière de moi)…
Je referai cette recette pour ne pas rester sur l’échec de mon crémeux citron (qui ressemble plus à un océan citron!)
A bientôt pour une nouvelle aventure pâtissière!!!
Bonsoir,
Je viens de réaliser cet entremet et il est délicieux ! Un grand merci pour cette recette.
J’ai juste eu un petit souci : je l’ai fait décongeler et la mousse citron s’est bien affaissée. Cela peut il venir de la décongélation en dehors du frigo (je l’ai d’abord laissé 3h dans la cuisine puis 4 heures dans le frigo). Mais cela n’a pas changé le gout et nous nous sommes régalés. Seule la présentation laissait à désirer. Merci pour votre réponse.
ah oui on ne décongèle jamais à température ambiante toujours au réfrigérateur
Merci pour votre réponse rapide !
Bonjour Mercotte,
je me suis lancée pour la 2eme fois dans la réalisation de cet entremet. Cette fois ci j’ai fait 1,5 fois les proportions. J’ai un souci avec le crémeux au citron qui n’épaissit pas au bain marie et du coup imprègne la dacquoise et s’épanche sous le cercle en inox…Une idée de ce que j’aurai loupé ?
Du coup je l’ai refait une troisieme fois mais je trouve que ce n’est toujours pas epais et j’ai peur de le remettre sur la dacquoise…
Merci par avance pour vos lumières…
vous avez lu les explications utiles ou futiles avec la version Domi ? c’est pile pour vous il me semble
Bonjour,
Je vous laisse mon premier message ici pour vous remercier de cette recette qui a fait le bonheur de ma fille (gateau d’anniversaire de ses 3 ans).
Le résultat a été surprenant pour moi car le gâteau est magnifique.
Pour les proportions d’un 27cm/6cm j’ai fais une dacquoise et deux du reste.
Je suis vraiment fan de ce blog, merci mille fois
Merci beaucoup c’est toujours un grand plaisir d’avoir des retours positifs !
Bonjour Mercotte
C’était hier repas d’anniversaire, et grand bonheur au moment du dessert! Tout le monde a trouvé l’entremets citron/framboise aérien, fruité,délicieux et super joli!
Et moi je suis enchantée: je n’ai pas trop de matériel à pâtisserie, mais j’ai l’habitude de lire une recette, et là pas d’erreur c’est du solide. j’ai pu m’appuyer sur tes explications précises qui m’ont accompagnées à chaque étape de la réalisation et tout a super bien marché, un vrai délice et des super couleurs, bluffant. C’est du temps passé,mais autant de plaisir.
Maintenant je sais que c’est possible, grand merci Mercotte!
Contente que tout se soit bien passé il faut continuer 😉
Bonjour Mercotte
J’ai pris tant de plaisir à réaliser l’entremets citron/framboise (sans filet!) que j’ai fait un petite commande chez cook-shop (cercle à entremets,rhodoïd etc…) Me voilà armée pour un nouveau défi: l’entremets framboise/passion… Voilà ce que je te demande:
La purée de fruit de la passion (livrée en « gourde » d’1kg) est à consommer dans les 8 jours après ouverture.
peut-être peux tu me donner une idée pour utiliser ce qui me restera après la réalisation de l’entremets, c’est à dire un bon 500g de purée de fruit.
merci d’avance pour ta réponse,
et vive la gourmandise!
Tu peux très bien congeler ce qui te restes pour une autre utilisation il y a beaucoup de recette sur le blog qui en utilise en plus !
Bonjour Mercotte,
Opération réussie avec le crémeux de Domi ! ce fut encore une fois un succès ! merci pour toutes vos explications. Cordialement
super alors !
Bonsoir Mercotte,
Encore un dessert adopté à l’unanimité. J’ai adapté la recette avec des fruits rouges surgelés et c’était vraiment bon, parfumé, léger et frais. Un vrai dessert de pâtissier qui fait son effet car il est aussi beau et coloré.
Merci.
cordialement . Corinne
Merci pour cette super recette ce fut une vrai réussite!!!
A refaire sans hésiter.
Bonjour Mercotte,
Je n’ai pas bien compris si en prenant un entremets de 20/22cm il fallait prévoir de doubler les proportions des autres ingrédients ou de garder celles que vous donnez.
Dans un grain de sel vous dites que ces proportions marchent également pour un flexipat, pile poil.Je suppose que c’est pour une dimension 30/40?
Mais pourquoi les proportions de l’appareil dacquoise des autres recettes d’entremets sont-elles supérieures pour le même flexipat?
Merci d’éclairer un peu ma lanterne
csan
parfois il faut plusieurs cercles de dacquoise pour un entremets et aussi parfois je fais des entremets individuels en plus je ne me pose pas toutes ces questions comme j’explique des recettes qui ne sont pas forcément les miennes je prends les proportions de leurs auteurs ! ce n’est pas plus compliqué que ça 😉 j’aime aussi anticiper et avoir des cercles de dacquoise tout prêts au congélateur, je gagne beaucoup de temps en procédant de la sorte !!
Bonsoir Mercotte,
J’aimerais faire ma crème citron avant de réaliser la dacquoise. Comme les jaunes ne se gardent qu’un jour je crois et qu’il vaut mieux faire vieillir les blancs,j’essaie de ne pas perdre les jaunes.
Peut-on garder la crème citron deux jours au frigo avant de la mettre sur la dacquoise?
Dans le chapitre « bases sucrées » la quantité d’oeufs ( surtout les jaunes)est moins importante dans la crème citron. Y-a-t-il une raison spécifique en cas d’entremets?
Merci
csan
il existe plusieurs recettes de crème citron en tout cas vous ne pourrez pas la couler sur la dacquoise avant de congeler le tout donc c’est pas terrible, c’est pour les macarons qu’il faut vieillir les blancs
Donc, pour p.ex.un gâteau de Savoie on prend les blancs à t° ambiante et cela suffit comme précautions à prendre.
Mais si je fais la crème citron mercredi, la dacquoise jeudi, je mets la crème jeudi ou même vendredi sur la dacquoise et je bloque au froid, ça devrait aller? Je crains juste qu’elle ne s’étale plus trop bien.
Merci
csan
on commence par la dacquoise autrement on fait comme on veut mais si c’est raté c’est tant pis 😉
Bonjour,
Je souhaite réaliser l’entremet citron framboise d’ici quelques jours mais dans un cercle de 26 cm de diamètre. Dois-je doubler les quantités ?
Peut-on le préparer quelques jours à l’avance et le congeler ?
Merci pour votre réponse.
Pourquoi ne lisez vous pas les explications utiles avant de poser votre question ? la réponse y est ensuite il suffit d’une règle de trois pour les quantités c’est simple 😉
Bonjour Mercotte,
Je suis tentée par cet entremet et le pistache/abricot/passion. Et me connaissant je vais sûrement faire les 2 !!
La hauteur du cadre pour les 2 doit être de 4cm ou plus ?
A bientôt
4cm c’est bien
Merci Mercotte 🙂
Bonjour Mercotte,
Ça y est je l’ai fait pour les 50 ans de ma maison fait réussi dégusté apprécié ! 😀
Même si le premier essai du crémeux citron n’a pas fonctionné (le sabayon était bien monté et mousseux j’ai mis le beurre à 35° à la sonde mais ça a fait tout retomber, la 2eme version selon Domi était réussie.
Je n’ai pas trouvé de chocolat blanc valrhona dans ma campagne, j’ai donc utilisé du chocolat blanc de super marché mais c’était bon quand même.
Ma maman a aimé elle était contente et ça c’est le pied ! 😉
Merci Mercotte.
Karine
Ah si dernière remarque : fini le vendredi soir pour le samedi soir, je l’ai sorti du congelo et décerclé à 12 h, et laissé sur vos conseils au frigo.
On l’a mangé à 21 h, il était encore un peu congelé au milieu, je sais pas si c’est le frigo qui était trop froid. il eu fallu peut-être le sortir du frigo 15/20 min avant de le manger.
K
Bonjour Mercotte,
Je vais me lancer dans la préparation de ce gâteau qui semble si appétissant. Est-il possible de recouvrir le gâteau de pâte d’amandes ou de pâte à sucre pour le décorer sans risquer de l’affaisser ? Merci pour votre réponse.
comment vous dire c’est un entremets , je ne pense pas qu’il soit compatible avec de la pâte d’amande ou de la pâte à sucre !
Bonjour Mercotte,
Après la réussite de l’entremet citron framboise pour les 60 ans de maman, je voudrais faire goûter ce délicieux gâteau à des amis dimanche.
j’ai un souci notre amie n’aime pas les framboise, mon mari n’aime pas les fraises.
Est il possible de le faire avec des myrtilles ?
Merci et bon week end
Karine
bien sûr
Bonjour Mercotte,
Je viens de mettre le citron/framboise au congélateur. Tout c’est bien passé jusqu’à ce que je mélange le chocolat à la crème fouettée, la crème a tranché !! J’ai pourtant bien respecté la température. J’ai du finir au mixeur plongeant pour la rendre « présentable » ! En fait c’est la 2ème fois que ça m’arrive mais à la première je ne savais pas pour la température du mélange chaud. Donc je pensais que cette fois ci serait ok !!
Est-ce que c’est normal ? Qu’est-ce que j’ai raté à votre avis ?
J’espère vous lire bientôt.
si vous avez réussi votre émulsion, si vous avez utilisé l’Ivoire et si votre crème est mousseuse donc pas ferme ça NE PEUT PAS trancher, je ne vois pas où vous avez pu vous tromper …
Le chocolat peut y être pour quelque chose ?!? J’utilise le zéphyr de Barry, beaucoup moins cher que l’ivoire. Oui je sais c’est mal ;))))
Peut-être que ma crème fouettée était trop ferme mais c’est difficile de savoir exactement à quel moment arrêter. Je ne suis pas encore une pro des crèmes fouettées/chantilly !!
En tout cas je vous remercie de m’avoir répondu aussi rapidement. Je vous dirais demain, après dégustation, si ma progéniture a apprécié 😉
A bientôt,
Excellent tout simplement !!
J’avais peur que ça soit un peu trop acide mais pas du tout, c’est fin, pas trop sucré et très frais ! Pas compliqué à faire (à part mon problème de crème fouettée) et un superbe résultat. A refaire !
J’ai des dacquoises pistaches au congél, vous me conseillez le pistache/griottes ou l’abricot/passion pour le prochain ?
Merci encore pour cette recette.
A bientôt
les 2 sont excellents l’abricot est plus de saison
C’était excellent ! Néanmoins je pense que la prochaine fois je diviserai par 2 les quantités de crémeux citron car on a trouvé que le goût du citron était un peu trop prononcé et masquait le parfum des framboises. Merci encore pour cette recette !
Oui c’est tt à fait vrai moi aussi j’ai trouvé que le gout citron masquait les autres parfums .je le referai sans créme citron
Bonsoir Mercotte,
j’ai fait cet entremet la semaine derniere et il a ete grandement apprecie, donc je pensais en faire profiter une autre branche de la famille, sous forme de bûche.
je me demandais donc dans quelle mesure la couche de framboises du milieu servait a la stabilite de l’ensemble. Vous semble-t-il faisable de la transformer en un insert strictement au milieu ou doit-elle servir de support entre les deux mousses (et donc se voir sur les bords)?
merci encore pour toutes ces idees, j’ai hate de rentrer dans ma cuisine et de tester les autres. qui eût cru que nous souhaiterions un jour la fin des vacances ?
Estelle
Très bonne idée de la transformer en insert c’est préférable dans le cas d’une bûche
Bonjour,
J’aimerais réaliser cette entremet mais j’aurais voulu savoir la hauteur du cercle svp?
Merci
Jerome
5cm je crois
Bonsoir,
J’aurais aimé savoir combien de temps à l’avance faut le sortir du congélateur?
Est-il possible de faire un glacage miroir dessus?
Cordialement,
Jérôme
une nuit au réfrigérateur c »st bien ou 6 heures, je ne suis pas glaçage alors il faut tester pour savoir
Top, c’est vraiment très bon, très beau, très gourmand ! Et très bien expliqué ! Merci 😉 !
Bravo et merci pour cette recette qui fait à chaque fois l’unanimité!
Aucune difficulté, un poil d’organisation et hop, un dessert qui en jette!
Merci Mercotte, c’est parfait.
Bonjour Mercotte, je vais faire cette entremet mais j’ai lu dans les grains de sel que pour quelques personnes le crémeux citron avait coulé. Vous, ça ne vous ai pas arrivé pourtant vous ne mettez pas de gélatine. Pourquoi est-ce qu’il coule pour certaine personne à votre avis?
Je sais que je peux faire celui de Domi mais j’aurais bien voulu essayer le votre sans gélatine, il y en a déjà dans les autres couches mais je ne voudrais pas faire l’erreur qui le fait coulé. Et sinon si c’est compliqué peut-on mettre de la gélatine dans votre crémeux et quelle quantité?
Je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée. Ludivine.
Rebonjour Mercotte, le problème des personnes pour le crémeux citron ne viendrait-il pas du fait de ne pas l’avoir assez fait épaissir sur le bain marie? Je commence à le préparer vendredi pour l’anniversaire de ma fille et je ne voudrais pas que le crémeux coule mais je voudrais vraiment faire le votre.
Bonne journée. Ludivine
Bonsoir Mercotte, je ne vois pas ce qui change entre la compotée de framboises et la gelée de framboises? Pourriez-vous m’expliquer?
Bonne soirée. Ludivine
Bonjour,
Ben voilà c’est délicieux. Réalisé pour un anniversaire, cet entremets a eu beaucoup de succès !
Mathias
Bonjour Mercotte,
J’ai déjà réalisé cette entremet il est juste superbe!!
Cependant je dois de nouveau le réaliser pour l’anniversaire de mon neveu pour 30personnes. Ici vous indiquez que les quantité sont pour un moule de 20-22cm mais ca représente combien de personnes?
Je vous remercie par avance
Bonne journée
J’ai trouvé ma reponse désolé du dérangement
bonjour
j aimerais savoir si ce gateau peut se congeler comme l’entremet framboise passion
merci
oui tous les entremets se congèlent 🙂
Merci
Est il indispensable de congeler l entremet avec le moule?
Souhaitant faire plusieurs entremets et disposant que d un seul cercle C est pour cela que je vous pose la question 🙂
une fois l’entremets bien pris vous récupérez le moule tout simplement et vous le remettez au congélateur dans un carton pâtissier
Bonsoir
J aimerais savoir si la mousse ivoire/framboise peut être utilisée en tant que ganache pour des gâteaux?
Merci beaucoup
une mousse n’est pas une ganache, les proportions ne sont pas du tout les mêmes
Merci
Mais quelles sont les proportions pour une ganache ?
Merci beaucoup
http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
Bonjour
Cela fait plusieurs mois que j’ai découvert votre blog (grâce à vos apparitions Tv). Je vous emprunte beaucoup de recettes car élèves sont toujours originales et réalisables grâce à vos explications. Par contre j’ai eu un problème après le démoulage : les couches du dessus ont glissé sur le crémeux citron. Avez-vous une idée de comment éviter ce problème ? Est-ce du au fait que je bloque au froid dans le frigo ou au congélateur sans attendre une congélation totale ? Je suis sans doute vieux jeu mais j’ai l.impression que cela nuit au côté pâtisserie fraîche.
Merci en tout cas pour vos recettes et vos conseils.
et oui le passage au congélateur est obligatoire pour les entremets, tous les pros le font, j’ai moi même une cellule de refroidissement, et ça marche à tous les coups autrement effectivement il y a problème ! Et détrompez vous ça ne nuit pas du tout au contraire, après à chacun ses habitudes, mais à vos risques et périls 😉 😉
Bonjour mercotte,
Premier commentaire et premier questionnement.
je commence à connaître votre blog par cœur….Merci pour toutes ces délicieuses recettes que vous partagez!
Je me lance dans la réalisation de votre entremet citron framboise. J’hésite à faire votre crémeux citron ou celui de votre amie. Dans le votre il n’y a pas de gélatine et j’avoue avoir peur de la tenue. Je prépare cet entremet pour l’anniversaire de ma fille dans 15 jours et n’aimerais pas qu’il s’écroule à la fin. Rassurez moi sur l’absence de gélatine. Merci.
si ça vous rassure c’est mieux de faire celui avec de la gélatine au moins pas de mauvaise surprise !
Bonjour,
Pour la venue au monde de Lily, la mamie que je suis a fait cet entremet citron framboise.
Un seul mot délicieux, j’ai ajouté de la gélatine pour le crémeux citron. A la découpe superbe couleur.
MERCI pour vos recettes qui se font à l’avance et permettent de gérer son temps.
Quand je mets un dessert sur la table, les invités me disent : Ah ça c’est un dessert Mercotte !!!!!
merci pour ce retour 🙂
Bonjour Mercotte,
j’habite en Suede, jardine beaucoup, et fait partie depuis peu d’un petit groupe de gens qui font des demos de cuisine bénévolement lors de petits festivals pour inspirer les gens a utiliser leurs récoltes.
L’association nationale des jardins ouvriers a un journal (fait par une petite equipe et distribue aux adhérents gratuitement) et cette année, ils nous ont demande de cuisiner une julbord (un buffet de Noel). Personne ne fait de desserts ou presque (c’est des suédois), mes amis m’ont donc demande de faire une buche. J’ai adapte ton entremet l’année dernière dans ma famille et voudrais en faire une version car presque tout le monde a des framboises.
Veux-tu être citée et si oui, comment ? Je ne suis pas très au fait des règles concernant le droit d’auteur, pardon si ma question est un peu maladroite. Precision si besoin, c’est un journal papier, et en suedois bien sur…
Estelle
Belle initiative, pas de problème il suffit juste que tu cites tes sources donc de mettre : recette inspirée de http://www.mercotte.fr 🙂
Bonjour !
les suédois ont adoré, apres ils ont panique un peu devant ma traduction de la recette, vu la complexité (alors que tout le monde sait que quand on suit bien les étapes prévues, tout est presque simple :-). J’ai utilise un moule et un tapis de cookshop pour faire simple, ce fut très joli. Je peux vous faire passer des photos si vous le souhaitez.
Par contre j’ai été obligée de multiplier les proportions par 1,5 voire 2 pour ce moule, qui était plus grand que mes moules habituels. Ceci dit je crois que ma crème pour la mousse ivoire n’était pas assez montée, ce qui a peut être contribué au problème de proportions, ainsi qu’au fait que cette dernière soit un peu trop dominante (meme le valrhona est un peu trop sucré a mon gout).
Bref, merci encore, je m’en vais tester de nouvelles recettes pour Noel !
non, la crème doit être mousseuse, c’est bien comme ça , contente que le dessert ait plu en tout cas !
Bonjour Mercotte,
J’ai une petite question mais qui n’a pas de rapport avec la recette…
Je ne suis pas très certaine de mon choix cette année.
Je voulais utiliser cette recette pour en faire une bûche pour Noël.
Je compte faire la mousse ivoire/ framboise, un insert citron vert, la daquoise de votre recette, et je voulais faire un miroir ivoire pour recouvrir la bûche… Mais est ce que ça ne sera pas de trop? Que me conseillez vous?
Voilà, si vous trouvez juste quelques minutes pour me répondre, je ne vous en remercierais jamais assez!
Passez de bonnes fêtes!
Bien à vous,
Hélène (Paris)
Hélène, je suis absente en ce moment tout ce que je sais sur les bûches vous le trouvez sur le blog, je ne suis pas fan des glaçages miroir donc je n’ai pas vraiment de réponse appropriée à vous donner, perso j’aime floquer c’est plus facile à réussir avec un pistolet à peinture, mais bon….
Bonsoir Mercotte ke voulais utiliser votre coulis de framboise pour un bavarois au framboise mais je trouvais sa étrange qu’il n’y a pas de sucre dans votre recette du coulis. Sans sucre lz goût y sera aussi bon ? Pas trop fade ? Merci d’avance
je ne sucre jamais mes coulis après c’est une question de goût vous pouvez sucrer si vous aimez
Merci pour votre réponse Mercotte
Bonjour Mercotte,
Ce dessert a été le premier de l’année 2016 et une grande réussite !! J’ai gardé les grains pour la compotée et la gelée, mis un peu moins de jus de citron pour ma maman qui n’aime pas trop. Tout le monde s’est régalé ! Merci pour cette excellente recette !
Bonne année gourmande et à bientôt !
Mimi
Bonjour Mercotte,
Voilà je me suis lancée a faire des entremets..
Ça change du traditionnel gâteau au chocolat!!!
J aimerais juste avoir une précision, lorsque je fais mon miroir framboise il n est jamais net, j’ai toujours plein de petites bulles qui ce fige.
Comment réaliser un miroir bien lisse, un miroir s approchant de la perfection.
Merci d avance Rose.
Il faut tout simplement s’appliquer Rose, respecter les températures et surtout ne pas y incorporer d’air en le préparant !
Bonjour mercotte,
Fidèle à votre blog j’aimerais tenter pour la première fois un Bavarois, mais toute les recettes sont faites avec de la gélatine, je voudrais savoir par quoi je peux la remplacer ?? Je sais quil existe de la gélatine de poisson en poudre ou bien de l’agar agar, est ce que le resultat sera équivalent avec ceux ci?
Avez vous une autre alternative ?!!
Bien cordialement.
et oui la gélatine est incontournable, mais la gélatine de boeuf ou de poisson marche très bien l’agar ne marchera pas terrible surtout si vous passez par la case congélation: c’est impossible
les liens pour en acheter sont dans ce billet suffit de cliquer
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Super merci beaucoup 😉
Bonjour Mercotte
J’adore faire cet entremets d’ailleurs je l’ai fait ce week-end, rectangulaire, pour 30. Par contre le glaçage framboise cristallise toujours, qu’il passe par le congelateur ou pas.
Avez-vous une idée d’une raison possible?
Merci!
Nathalie
Bizarre est ce que vous réhydratez votre gélatine 20 min à l’eau glacée et est-ce que vous l’essorez bien, autrement essayez la pectine jaune comme pour les pâtes de fruits framboises, je n’ai jamais eu ce problème 🙂
Trop top trop long à faire J y suis depuis 3 et c pas fini! Je jette l’éponge! Pourtant J en fait es gâteaux! Bon courage à ceux qui veulent le tester il faut vous leuvez de bonheur.
et oui c’est une recette pour les passionnés qui savent et aiment anticiper 😉 😉
Recette testée pour Pâques en faisant la dacquoise la veille et le reste le jour même : il faut effectivement un peu de temps, mais le résultat est au rendez-vous ! Tout le monde à apprécier 😀 Merci pour la recette
Super !
Bonjour Mercotte,
Super recette, merci ! Je l’ai réalisée 2 fois avec succès avec un très beau rendu, aussi beau que le votre ! 😉
En fait c’est pas très difficile; il suffit juste d’un peu d’organisation.
Juste une remarque: je pense qu’il faudrait préciser de réaliser la gelée framboise pour la finition après la sortie du congélateur car sinon la gelée cristallise et c’est pas très beau, on perd le brillant.
J’aurais une question. Citron + framboise, tout cela est un peu trop acide pour certains. J’aimerais faire la même recette en remplaçant la framboise par de la fraise (genre Mara des bois). Vous pensez que ça peut bien marcher ensemble pour cet entremet, notamment la mousse ivoire/fraise ?
Encore merci Mercotte ! 🙂
bonjour,
J’aimerai faire cette entremet mais je n’ai pas de purée de framboise est ce que je peu la remplacer par des framboise congelé pour la mousse et la gelée? Si oui doit on filtrer pour enlever les pepins ou est-ce qu’on garde les pepins?
Marie ce serait mieux de faire un coulis de framboise sucré à 10% et chinoisé, autrement dit faire votre purée vous même
Bonjour
dégusté hier pour un anniversaire, il a été un succès apprécié tant par les enfants que par les adultes. Merci pour ce partage et bonnes vacances.
🙂 🙂
bonjour, je veux faire cet entremet mais je n’ai qu’un cercle de 24 cm est ce assez grand pour 12 personnes pour un gouter
merci
nicole
oui largement par contre recalculez les proportions
Merci pour cette recette ! Testée ce week end pour les 9 ans de mon fils, il a adoré, les invités aussi ! Et moi j’ai adoré le faire ^_^.
bravo 🙂
bonjours mercotte,
je me suis lancé dans cet entremet, je ne suis pas un super pro, non plus super équipé, mais je fait au mieux,
par contre au niveau des quantité de la mousse citron, je suis loin d avoir le niveau par rapport a la photo que vous présenté, pourtant j ai respecté les dimension du cercle …..
c’est certainement une question ridicule, mais respecte avoir la bonne quantité pour la mousse ivoire, sinon çà va être space,,
merci en tout cas pour vos conseil,
aussi débutant dans la conception d une dacquoise, comment doit t elle être terminé, plutot tendre au touche ou dur comme un biscuit,
je ne sais que dire, je donne les proportions que j’utilise pour la recette et chez moi, je n’ai pas de problème, désolée pour vous mais mes recettes sont particulièrement fiables d’après mes lecteurs, aie ! un dacquoise doit être moelleuse
Bonjour mercotte, j ai voulu essayer cette entremet ce week-end et je n ai pas réussi le crémeux au citron il est resté très liguide ! J aimerais reessayer ce week-end ! Mais je ne sais pas ce qui n à pas marcher ! Merci de votre réponse !
malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine, la recette suivie à la lettre marche bien, je ne sais pas où vous avez pêché désolée ! essayez une autre fois en faisant bien attention à tous les détails
Bonjour, pour faire le crémeux citron, vous ne précisez pas quelle citron il faut prendre, même si je pense que c’est le jaune 🙂 j’aimerais le faire avec le vert qui est plus parfumé, faut-il réduire un peu la quantité de jus de citron ?
Merci
du jaune mais celui que vous préférez peu importe voire un mélange !
Es ce que l’on peut faire un financier noisette comme base? Le mariage av le citron va aller?
noisette citron c’est top 🙂
Ok merci alors, j’essaierai ça quand j’aurai ce qu’il faut comme le choco et la purée de Framboise
Bonjour Mercotte 🙂
Je viens de réaliser cette recette en forme de buche pour Noël 🙂 j’ai utilisé des framboises congelées, n’y a t-il pas de risque de le remettre au congèle ? Tout n’a pas forcément été recuit ?!
Merci pour votre réponse.
Pour la compotée donc car pour le reste il s’agit de purée, elle a chauffé pour incorporer la gélatine donc no souci
Merci de votre réponse Mercotte 🙂 j’avais un peu peur de devoir recommencer mes desserts de Noël :s
bonsoir,les proportions que vous en mousse,crémeux et les autres,c’est bien pour un entremet de 20cm environ?
car pour la dacquoise vous en faites plusieurs
Oui c’est ça, pour la dacquoise je congèle le surplus, c’est une très ancienne recette je n’ai plus en tête sa réalisationon
Bonjour ce week j’ai fais cette mousse en le faisant av du citron vert, malheureusement c’est très fort en citron, le domine tout le gâteau.
Je pense qu’il faut un quart voir la moitié en jus de citron vert,ou 50 50 comme vous disiez
et oui les dosages sont importants !
Mais j’ai respectés toute les quantités écrite, Mais avec le vert c’est très fort.
C’est déséquilibré
Une réussite, très fière ! Merci Mercotte!
🙂 cool…
Bonjour,
J’aurais plusieurs questions. J’envisage de faire ce dessert pour jeudi midi la semaine prochaine. Tout d’abord combien de temps puis-je le faire à l’avance? Pour combien de personnes est-il destiné? Est-il possible de faire un glaçage miroir sur l’ensemble du gateau plutôt que le miroir framboise ou est ce que le miroir framboise peut aller sur l’ensemble du gateau? J’espère que je suis claire dans ma question.
comme précisé dans le billet vous pouvez le faire quand vous voulez et le congeler, après pour la finition à vous de choisir, bonne chance !
Bonjour Mercotte
alors voilà je voulais faire cette recette pour l’anniversaire de mes enfants mais j’ai quelques questions 🙂
quel taille de moule?
Est ce que je peux avoir tous préparé la veille? Le laisser au congélateur pas au frigo?
Combien de temps à l’avance je dois le sortir (et le laisser au frigo?) pour être sûre qu’il ne soit pas congelé quand je le sert?
Merci beaucoup et bonne fin de journée 🙂
Je viens de trouver les réponses à mes questions 🙂 sauf combien de temps à l’avance il faut le sortir du congélateur?
On le laisse revenir à température au réfrigérateur une nuit ou au moins 6 heures
Bonjour Mercotte,
j’ai réalisé cet entremet, mais après 4 tentatives ratées pour faire les coques de macarons ( je désespère), pouvez vous m’inspirer pour la déco de ce gâteau, je n’ai pas d’idée.
Merci beaucoup.
Virginie.
je suis nulle en déco et je maîtrise les coques ce qui pour moi est bien pratique, vous pouvez très bien ne rien mettre c’est plus simple 🙂
Bonsoir,
J ‘ai l’impression que ma mousse ivoire framboise est un peu granuleuse alors que mon émulsion me semblait parfaite avant de la mélanger avec la chantilly montée A quoi cela peut être du? J’ai déjà fait cet entremet plusieurs fois et je ne me souviens pas de cet aspect là.
J’ai un peu peur de servir mon gateau du coup!
Merci d’avance pour le retour
Audrey
je ne sais que répondre vous avez du foirer quelque part mais où ? je ne peux dire de loin
Bonjour Mercotte,
Très joli entremet !
Je viens de finir le crémeux de Domi et il me parait liquide, est-ce normal ? Je ne l’ai encore pas mis sur ma daquoise.
Merci beaucoup.
il faut le laisser refroidir puis le pocher
Bonjour
Je projette de réaliser un entremets citron framboise avec un biscuit croustillant amandes. Préférant le montage dit « à l’envers », je verserai d’abord la mousse citron. Ensuite la mousse de framboises et enfin le biscuit.
Ma question : entre la couche mousse citron et avant la couche mousse framboise, faut-il prévoir un passage au congélateur pour figer le début de l’entremets ?
Merci !
bien sûr 🙂
Bonsoir Mercotte,
Un grand merci pour cette recette qui m’a valu de nombreux compliments. C’était une première pour moi, Depuis plusieurs années je voulais tenter de réaliser un entremets mais le temps et la peur de voir tout s’éffondrer en enlevant le cercle m’ont découragé. J’ai pris mon courage à deux mains, ai suivi à la lettre vos instructions et ce fût une belle réussite. De plus, après un repas assez copieux, ce fameux dessert est passé comme une lettre à la poste grâce à sa fraîcheur. Tous mes remerciements.
je suis ravie pour vous tant mieux 🙂
Bonjour Mercotte,
Auriez vous le temps de m’expliquer pourquoi, dans certaines de vos recettes on utilise de la pectine, et dans d’autres, de la gélatine lorsqu’on fait un insert?
De même, j’ai vu des recettes sur d’autres blogs qui utilisent un mélange de chocolat blanc/beurre de cacao à la place de la gélatine. poudre à crème (maïzena je suppose), et meringue italienne pour la mousse.
Je n’ai jamais utilisé que vos recettes, j’ai donc du mal à m’en défaire au grand désespoir d’une amie végétarienne qui se contente de regarder mes desserts et que j’aimerais surprendre pour son anniversaire la semaine prochaine!!
Merci pour vos lumières!!
Léo
Chaque recette est différente selon les chefs après à vous de choisir celle qui vous convient, la gélatine et la pectine n’ont pas les mêmes propriétés, je ne pratique pas la cuisine végan mais vous trouverez plein de blogs à la mode qui vous donneront des recettes sûrement testées et approuvées après je ne peux garantir le résultat, bonne chance en tout cas !
Bonjour Mercotte,
Je me suis lancée à la réalisation de cette recette. Pas de difficulté particulière si ce n’est pour la réalisation de la mousse ivoire/frambroise. Je ne savais pas à quel moment m’arrêter pour monter la crème mousseuse. J’ai cherché sur le net des infos pour connaitre la différence entre chantilly et crème mousseuse mais je ne trouve pas. On ne parle que de crème fouettée ou chantilly. Du coup, mon gâteau ne rend pas le même résultat que celui présenté en photo. J’ai pratiquement les mêmes épaisseurs pour les différentes couches. Je me dis alors que peut être il fallait presque monter la crème en chantilly. Pourriez vous m’éclairer pour une seconde tentative ?
Vous en remerciant.
une chantilly est une crème montée ferme et sucrée, une crème montée mousseuse est une crème montée non sucrée, on arrête quand la crème est encore mousseuse c’est à dire pas ferme quand on commence à voir des sillons en surface.
Dans la rubrique vocabulaire vous allez trouver la définition : https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Merci beaucoup. Le gâteau a été très apprécié par mes invités. C’est un pur délice. J’aimerai à présent le tester avec d’autres saveurs. Lorsque j’ai acheté la purée de framboise, j’ai repéré la purée de manque, de fruits de la passion. A votre avis ces parfums s’associent-ils avec le crémeux citron ou avez-vous d’autres suggestions à me faire ?
Vous en remerciant.
la mangue est un peu fade la passion c’est top mais là encore tout est question de goût ! pensez aussi au yuzu s vous aimes l’acidité ou à l’abricot pour la douceur ! fraise c’est bien aussi
Je ne suis pas une pro de la pâtisserie mais j ai voulu réaliser ce gâteau pour le nouvel an .cela m a pris du temps mais quel résultat, super bon ,équilibre parfait mes convives ont beaucoup aimé. Moi fière de ce resultat. Merci pour vos conseils
Danièle, c’est vrai pâtisser prends du temps c’est pour cela qu’il faut anticiper et bien s’organiser, mais le résultat en vaut la peine 🙂
Bonsoir Mercotte, je voudrais me lancer dans cette recette pour 15 personnes. Quel diamètre dois-je prévoir??
Impossible de répondre à cette question tout dépend de la taille de vos parts 😉 je vous conseille de détailler des parts dans un disque de papier et carapater la taille en fonction du résultat 😉
Bonsoir Mercotte, pour 15 personnes, quel diamètre faut-il prévoir??
Bonjour,
Au niveau goût c’est délicieux. Par contre, visuellement, c’était moins ça. J’ai utilisé de l’agar agar à la place de la gélatine (une personne étant végétarienne). Quand j’ai enlevé le cercle, l’entremet était parfait. Une heure plus tard, alors qu’il était au frigo, les côtés s’étaient effondrés.
c’est normal, l’agar agar ne supporte pas la congélation et ne remplace en aucun cas la gélatine,c’est ballot !
Trop beau et trop bon ! A l unanimité, cet entremet est un vrai régal pour les yeux et pour le goût. Peut être un peu long à realiser, mais le jeu en vaut la chandelle et les explications sont si précises qu il ne faut pas craindre de jouer les pâtissiers professionnels. Merci.
ah super, merci du retour !
Bonjour Mercotte et avant tout, merci ! Quel talent et quel bon professeur ! Décidément, avec ces bonnes recettes on ne peut qu’aimer pâtisser ! Je vais faire les gâteaux (une partie : 3 entremets framboise, 3 entremets mangue, 3 forêts noires et des macarons) pour le mariage de notre gamin… pour cette recette tu nous dis « l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver »
J’ai quelques questions à ce sujet : dans quoi les congeler ? Comment les décongeler pour que le glaçage ne coule pas et que les entremets restent en forme ? merci d’avance pour tes réponses…
C’est bien de les congeler soit dans des boites hermétiques soit filmés pour ne pas avoir d’air et surtout dans un vrai congélateur qui descend à basse température. Ensuite il suffira de les laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur( enfin la veille de la dégustation ou le matin si c’est le soir) débarrassés de leur emballage ! Bonne chance !
Merci pour votre reponse !
Bonjour,
J’ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois en format cercle. Une vraie réussite grâce à vos explications, grand MERCI.
Puis-je partir sur les mêmes quantités pour une buche de 25 cm ?
Merci par avance pour votre retour
il faudrait voir le volume que représente une bûche de 25cm , sinon augmenter d’1/3 la recette quitte à faire un petit entremets individuel s’il en reste, c’est toujours mieux d’en avoir un peu trop que pas assez !
Bonjour,
Dans votre recette, pour la mousse framboise ivoire, il y a très peu de framboise.
Cela suffit-il pour que la mousse ai le gout de la framboise ?
Merci
pour mon goût oui !
Bonsoir doit on laisser les zestes dans le sucre? La crème ne sera pas lisse…
oui si vous zestez avec une microplane ils sont fins et on ne les sent pas sous la dent 🙂