Le gâteau de Savoie revisité pour l’apéritif, voire même carrément aux herbes, ça décoiffe … |
2011 jan
19
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Bousculons un peu les habitudes aujourd’hui avec deux interprétations originales du fameux gâteau de Savoie. On commence en douceur avec une suggestion de Christophe Gasper lors d’un stage gâteaux de voyage à St Bonnet -pour ceux qui l’ignoreraient encore Christophe est le chef pâtissier du restaurant Régis et Jacques Marcon– qui revisite la recette en conservant le côté sucré et en ajoutant simplement du comté et du cumin. La seconde version n’a plus grand chose à voir avec la recette traditionnelle c’est la libre interprétation deManu Renaut – les Flocons de Sel à Megève- dans le dernier magazine Thuriès. Cet aspect d’éponge m’avait déjà interpellée en brioche sucrée chez Jean Sulpice, et ici ni moule ni cuisson traditionnelle pour obtenir ce look étonnant, suffit d’avoir un siphon et un micro-ondes. Impossible de ne pas tenter l’expérience…
La recette du gâteau de Savoie
Pour la base j’ai gardé ma recette habituelle très inspirée de celle de Jean Michel Bouvier, je vous donnerai les proportions de celle de St Bonnet à la fin. Par contre sur les conseils de Christophe, j’ai intégré en une seule fois les blancs aux jaunes + sucre et non plus en alternant avec les poudres comme j’avais coutume de le faire. Après à vous de choisir la présentation, soit comme un cake et là on reste bien dans l’esprit gâteau de voyage, soit sous sa forme traditionnelle pour un apéritif plus étonnant pour les convives.
A gauche je vous laisse admirer les beaux moules prêtés par Jean Michel Bouvier.
Pour un grand moule : 8 œufs, 150g de sucre, 100g de farine, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 100g de Comté coupé en minis dés, QS de graines de cumin.
Fouettez à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes* les jaunes d’œuf et le sucre, le mélange doit former le ruban. Parallèlement montez les blancs en neige au bec d’oiseau*. Ajoutez 1/4 des blancs à l’appareil jaunes + sucre en les mélangeant intimement puis incorporez délicatement à la maryse le reste des blancs. Tamisez la farine et la fécule et ajoutez-les toujours à la maryse au mélange précédent. Incorporez enfin les minis dés de comté et les graines de cumin. Versez dans le moule choisi bien beurré et éventuellement chemisé de graines de cumin. Remplissez-le au ¾ car le gâteau gonfle beaucoup. Enfournez 5m à 220° puis poursuivez la cuisson à 120/130° pendant une petite heure, à moduler selon la taille de votre moule. Vous pouvez aussi cuire 1 heure à 150°. J’ai testé les 2 formules et je n’ai pu voir de grande différence. Démoulez lorsque le gâteau est encore chaud. Dégustez-le à peine refroidi.
La version St Bonnet : ce sont juste les proportions qui changent : 8oeufs, 250g de sucre, 125g de farine, 125g de fécule.
Ci-dessus, version épices dans des empreintes cubes en silicone et version gâteau de voyage avec des graines de courge.
Et moi qu’est ce que j’en pense : et bien c’est une version sympathique qui a rencontré un franc succès auprès des goûteurs. Le mariage comté cumin est réussi et le faible apport en sucre est un atout de plus. Libre à vous ensuite d’y apporter votre touche personnelle, nigelle, piment d’Espelette, carvi, beaufort, tomme etc..
Le gâteau de Savoie aux herbes version Manu Renaut :
Gros plan sur la texture originale.
Pour 8 personnes : 100g d’herbes effeuillées persil et cerfeuil, 150g d’eau, 50g de beurre, 100g de farine, 5g de levure chimique, 3 œufs, 4g de sel.
Mettez les herbes soigneusement lavées et effeuillées dans le bol du blender, versez dessus l’eau bouillante avec le beurre, mixez, ajoutez la farine tamisée avec la levure, les œufs puis le sel. Mixez à nouveau très finement. Passez au chinois, versez dans un siphon* d’1/2 litre, gazez avec 2 cartouches. Réservez au froid tête en bas.
Le chinois entonnoir spécial siphon très pratique offert récemment par mon amie de toujours Agnès.
Au moment du service garnissez 1/3 d’un verre en plastique avec l’appareil contenu dans le siphon et faites cuire au micron-ondes* à puissance maximum environ 45 secondes. Démoulez sur l’assiette de service, ajoutez quelques copeaux de parmesan.
Manu sert cet original gâteau aux herbes en accompagnement de gnocchis de betterave avec une sauce au jus de betterave et bouillon de légumes montée au beurre à laquelle il ajoute un œuf mollet qui va remplacer la lécithine et donner une belle mousse une fois l’ensemble mixé. Je n’ai pas eu le temps de faire la recette complète, mon emploi du temps est chaud bouillant en ce moment.
Et moi qu’est ce que j’en pense : C’est un accompagnement original et étonnant qui va certainement surprendre vos convives et alimenter la conversation.
A vous de choisir….. Apéritif ou accompagnement…
Explications utiles ou futiles :
Secret de légèreté du gâteau de Savoie : en fait tout est dans la qualité du mélange jaunes d’œufs et sucre. Il faut les battre au fouet à vitesse moyenne et constante pendant minimum 10minutes voire même plus pour obtenir un beau ruban.
Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser, pas trop fermes donc, ils seront ainsi beaucoup plus faciles à incorporer.
Le moule : vous pouvez choisir de faire le gâteau comté cumin dans un moule à cake ou à manqué, divisez alors les proportions par deux.
Le siphon : les trucs de Christophe Gasper : il préconise de n’utiliser en général qu’une cartouche -déjà c’est moins cher- l’important étant de secouer le siphon pendant une minute, et c’est long une minute, puis de le réserver au frais à l’horizontal voire même la tête en bas !
La cuisson au micro-ondes : 45 secondes c’est à titre indicatif, avec mon micro-ondes 30 secondes ont suffit, il faut surveiller de près. L’aspect doit rester mousseux.
L’actu :
Vous voudriez peut être gagner un petit séjour gastronomique à Val d’Isère pendant les pistes gourmandes, participer au repas de clôture de la compétition féminine la cuillère d’or ou à défaut 2 robots KitchenAid, et bien c’est simple, retirez des bulletins de participation dans les hypers et supermarchés Casino près de chez vous et du 9 au 13 février participez au grand jeu concours Les cordons bleus passent au vert en envoyant une recette de cuisine sur le thème du développement durable.
La gagnante, oui c’est un concours exclusivement féminin, sera d’office sélectionnée pour la finale de la cuillère d’or 2012 qui se déroulera à Paris. Et la concurrence sera rude car les épreuves de qualification auront lieu dans le monde entier entre septembre et décembre 2011. Notez d’ores et déjà les dates en avant première : les 7 et 8 mars 2012.
L’actu locale
N’oubliez pas le 4 février prochain, la soirée des Trophées de Savoie, en partenariat avec le Conseil général, TV8 Mont Blanc, France Bleu pays de Savoie et le Dauphiné Libéré. Venez nombreux au Phare à Chambéry pour découvrir et applaudir les lauréats savoyards au cours de cette soirée où ils seront mis à l’honneur.
Le cœur de la Savoie va battre avec le monde ! De l’Asie à l’Amérique du sud en passant par l’Europe de l’est, l’Afrique ou la Polynésie, un déluge d’artistes et de talents vous feront vivre une aventure extraordinaire sur la scène du Phare. Retrouvez tous les détails -clic-
En prime un petit pitch pour une Verrine Mangue Passion Jivara -Clic-
Enjoy !
 Amour de gâteau la cage des tourtereaux |  Biscuit de Savoie au café |  Biscuit de Savoie ultra rapide |  Biscuits apéro au Comté ou au parmesan |
Bonjour Mercotte,
Encore tout plein d’idées et pour l’apéro, j’adore !
Tout plein de bonnes choses pour toi et les tiens pour cette nouvelle année et que ton blog continue à être aussi riche.
Bises
Martine : Bonne année à toi aussi, je m’inquiétais, tu étais en vacances ?
Mima miam une très bonne idée pour l’apéro
ça donne trop envie d’en faire
merci Mercotte
bonne journée
bonjour Mercotte,
quelle originalité ces deux recettes il n’y a que toi pour pouvoir nous proposer cela !!
le plus dur va etre d’attendre une semaine pour ton prochain billet !!
en tout cas ton gâteau de Savoie cumin et Comté sera sur ma table samedi soir !! je te dirai ce qu’en pensent mes invités
bonne fin semaine à toi et surtout bon courage pour cette fin de mois qui va être chargée !!
hervé (lesateliersdhys)
Hallucinant!
J’ai du relire la recette de Manu Renaut deux fois pour être sûre de bien comprendre…j’avoue être bien tentée par cette couleur verte 100% naturelle!
Je pense que les amis apprécieront …bonne journée Mercotte
Ce sont de très jolies réalisations. Je n’ai pas de siphon mais la première recette me tente beaucoup.
Pas un gramme de beurre dans les deux premières versions, tu m’intéresses là !!! Cela dit ma gourmandise me fait méchamment loucher sur le 3ème, on ne se refait pas, hein !!!
Bonne semaine Mercotte 🙂
Bien-sûr que je l’imprime cette recette. Elle fera mon affaire pour un buffet-apéritif. Et l’idée d’utiliser de la nigelle (qui attend en vain dans mon tiroir « épices ») me satisfait.
J’aime trop la couleur psychadélique du gâteau de Savoie de Manu.
C’est marrant quand j’ai lu la recette du gâteau de Savoie aux herbes dans le dernier Thuriès, j’étais certaine que tu allais en parker sur ton blog! la texture est assez étrange mais ton billet me donne envie d’essayer! Bises!
C’est vraiment très impressionnant !!! Et savez-vous où l’on peut se procurer ce chinois spécial siphon ??? Je le trouve épatant !!!
Faudrait déjà que je commence par le traditionnel gâteau de Savoie avant de me lancer dans les ré interprétations ! 🙂
J’adore cet aspect d’éponge de mer, ça surprend l’œil avant la surprise du palais !
Bonjour Mmejetestepourvous,
Je trouve les deux recettes choisies très belles, la première je vais la faire voyager chez des amis et la seconde je la ferais cet été avec les herbes du jardin.
J’adore sont côté décapant,psychédélique…Bravo pour cette belle découverte gourmande. Belle semaine à la damedeSavoie et biz bien cordiale
surprenant c’est sur!! étonnant aussi!! mais bien plaisant et très atrayant!! ça me plais beaucoup!! merci mercotte
bisous
toutoune
Celui aux herbes m’intrigue 🙂
Très surprenant le vert obtenu, j’adore comme accompagnement…
Je suis comme un commentaire précédent je n’ai jamais fait de gâteau de Savoie, j’ai ramené lors de mon dernier séjour une carte postale avec la recette dessus et c’est vrai que je l’ai un peu « oublié »… maintenant j’ai l’embarras du choix 🙂
bonne journée
cath
ah oui, j’ai oublié de dire : trop « top » la passoire spéciale siphon…
Cath
Non Mercotte, j’ai eu la grippe et j’étais à plat mais je suivais quand même ton blog sans avoir le courage d’écrire !
Belle recette mais impossible de trouver sur le net le chinois special siphon…
@savoyau : recherche « entonnoir à tamis siphon » sur google, tu trouveras.
Oulala, l’idée me plait beaucoup!! N’étant pas équipée en syphon, pour moi se sera la 1ère version. A tester prochainement… Merci pour cette recette originale. Bonne après-midi. C
Cela me rappelle étrangement l’écume de pistache d’après Ferran Adrian que j’avais testée début 2006,une apparence spongieuse que je n’avais pas du tout aimé à la dégustation http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2006/12/01/3302017.html , je reste donc sur ma réserve mais qui sait un jour je testerai peut-être…. 😉
Gourmandises chroniques : mais il n’y a jamais de beurre dans le gâteau de Savoie c’est pour ça qu’il est aérien quand on le réussit , pas comme le dernier commentaire chez Papilles….avec ma recette en plus !
Juliette : tu me connais bien dis donc… je pense qu’il faut absolument l’associer aux gnocchis de betterave , bref faire la recette dans sa globalité.
Doudou et Savoyau : j’ai ajouté un lien vers le tamis spécial siphon dans le billet
Electroménagère et Calisse : mais qu’est ce vous attendez pour faire le traditionnel …OMG
Veb : j’attends le feed back même plusieurs mois après
Gaëtan : merci, je leur ai mâché le travail !
Choupette : je pense que toute la difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson au micro ondes, mon premier essai avec 45s n’était pas terrible un peu sec , par contre en ajustant c’était beaucoup plus moelleux, je cours voir ton lien ! en tout cas la version sucrée chez jean Sulpice était extraordinaire…
J’aime bien le gateau de savoie, je trouve que c’est léger.
La couleur du « Revisité », mmmh, c’est ça qui vous booste un ciel d’hiver. A lire la recette on devine qu’il sera tout aussi chic et surprenant au goût –> hop, dans ma liste « à faire » !
Trés trés original ces versions du gateaux de Savoie, ma préference irait de prime abord pour la version aux herbes, mais je vais quand même tester les autres. Merci pour ce partage.
J’adore l’éponge verte 😀 Par contre, si je met un verre en plastique 45seconde dans mon micro-onde, je vais me retrouver avec une fondue de plastique au gâteau vert…
J’aime beaucoup l’idée de « salé » le biscuit de Savoie… Et je me vois même intégré une petite tartinade aux jolis cubes que l’on voit au début de l’article, pour casser l’effet parfois « bourratif » du biscuit 🙂 Merci pour cet article 🙂
Alors, j’achète un KA et toi, tu me balances une recette avec un siphon ! Mais tu crois que je vais tous les jours m’équiper à NYC ?
Je plaisante, j’adore le biscuit de Savoie même s’il comporte trop d’oeufs pour plaire aussi à mon analyste. Par contre, la version aux herbes me convient bien. On peut en faire des petits choux ou bien tenter la cuisson au micro-ondes sans passage préalable au siphon. Je note et je tente. Bonne semaine à toi, c’est toujours un plaisir de te lire.
Boljo : y a peut être beaucoup d’œufs mais il n’y a pas 1 gr de beurre.
Alors pour l’éponge, ne va pas gâcher la marchandise, j’ai bien peur que ça ne marche pas déjà que c’est audacieux comme ça ! parce qu’en fait ce qui est rigolo c’est ce look d’éponge … Par contre tu peux faire la recette de base et mettre les herbes à la place du cumin voire même supprimer le comté là je pense que ça va marcher ! Belle journée..
Bravo un biscuit pour apéro alors là je pense qu’il y a eu de l’étonnement parmi les convives. J’ai de la visite samedi et j’aurai aimé le faire mais j’ai pas de siphon !! Dommage. Merci pour le partage.
Ce n’est pas la première fois que je fais un passage, mais je viens en réalité regarder souvent et, aujourd’hui la question du siphon est embêtante pour moi. il va quand même falloir que je pense à en acheter un. Je te souhaite une bonne soirée
tres sympa version salé ta tres bien fait d’ osez
ha oui le cerfeuil
oui
tu peux essayer le biscuit de Savoie au zeste de bergamote
comme les madeleines de Gagnaire
c’est bon
la technique du gateau au siphon vient de Ferran Adria. j’avais noté cette technique assez simple que l’on avait vu sur la popote de vero en 2007 avec un biscuit aérien aux pistaches. très impressionnante. pas eu encore le temps de la tester mais tu me confirmes que cela fonctionne
C’est extraordinaire, ce biscuit vert … Il faut absolument essayer ça ! C’est drôle et si en plus, c’est bon … ;o) Quant au premier, plus classique, je l’essaierai très vite aussi, je pense …
Bises et bonne fin de semaine
Hélène
Quelle originalité! Une idée pour l’apéritif très sympa. Merci
Ce vert est incroyable ! quelle énergie. Moi qui adore siphonner…voilà une nouvelle expérience à tenter 🙂
Hello Mercotte !!
Deux recettes revisité d’un gâteau que je n’ai jamais réalisé mais que j’aime bien de temps en temps pour sa légerté …
Je crois, bien sur sans avoir goûté, que ma préférence va à celui avec comté et cumin … Il faut dire que ces deux ingrédients m’ont toujours beaucoup séduit !! hihihi
L’autre recette est pour le moins surprenante, il fallait y songer …
Quant à votre verrine mange, passion et mousse au chocolat, il va me falloir étudier la chose !! …
Merciiii
kiki
Salutations,
Je dois dire qu’à chacune de mes visites, je ne suis jamais déçu. Ce blog est une merveille, plein de charme et d’inventivité. Chaque article est précis et complet. Bravo!
Pour cette recette de gâteau, la surprise de la cuisson au micro-onde est entière. C’est très surprenant.
Bonne journée,
Je suis fan de « Et moi qu’est-ce que j’en pense ? » 😀
Si ça décoiffe, on adore…En plus cela change du traditionnel. Le moule en cuivre est extra, j’aime aussi !!!!
Eh bien…pour être original, c’est original !!! Merci pour toutes ces infos…j-2 pour le sirha !!
Trop contente que tu te serves de cette passoire-entonnoir géniale !! et pour une recette qui me plaît beaucoup plus que les 1ères ! Seras-tu au Sirha, je compte y passer dimanche matin ! Bises
Je goûterai bien cette nouvelle version. Je me réjouis car je vais aller au printemps découvrir l’école de cuisine de St Bonnet.;-))))))))))
Bon week end.
Bonsoir Mercotte,
Merci pour cette recette et toute ces infos,
Juste pour le concours et l’actu locale, si vous avez l’occasions, d’en goutez, tester le foie gras savoyard de la Mere Gaud.
c’est formidable de simplicité et de qualité.
Amitiés
Marie
Ah… Le gâteau de Savoie ! Toute mon enfance…
Celui du jeune chef du Flocon de sel m’vait tapé dans l’oeil dans le thuries, on le voit bien-bien chez toi. Mais faudrait voir à faire le sucré d’abord. Ma mère détestait ce gâteau (va savoir pourquoi), peut-être une des raisons pour lesquelles je n’en ai jamais fait…
Quelle couleur! Je suis particulièrement fan des graines de courgeset le gateau de savoie revisité est une super idée!
Réconfort du dimanche soir…MERCI!:)
J’aime beaucoup cette idée de savoie salé. Je crois que ces recettes vont vite être testées ! Bises.
Je viens de me permettre de vous mettre en lien dans une chaine de blogs concernant les recettes de poisson. Bien à vous Mercotte
Bonjour, je viens de tester le gâteau de savoie au comté et graines de carvi: mon avis: un peu trop sucré à mon goût mais texture parfaite. Peut-on y ajouter un peu plus de comté? serait pas mal aussi avec une pointe de curry.Merci pour ton blog que je suis avec passion et qui m’a motivé pour des stages valrhona.
Moi qui aime tant les gâteaux de Savoie (et la Savoie et ses montagnes!), il faut vraiment que je teste ce que tu nous proposes! J’aime beaucoup la version aux herbes qui m’intrigue sérieusement! Je te tiens au courant dès que je m’y mets!
Merci et à bientôt!
lecteur régulier du blog.
je dois changer mon four qui a 25 ans, le thermostat étant hs.
un conseil à me donner ?
je sais que ce n’est certainement pas le lieu pour ce genre de question.
merci
caramelounet : bien sûr que tu peux mettre plus de comté , moins de sucre et faire tout à ton goût personnel ce sont juste des suggestions après on improvise !
Gérard : les fours modernes sont très bien, fiables et bien étalonnés il faut toujours un certain temps pour retrouver ses repères , si possible prendre un multi fonctions, à pyrolyse et après c’est une question de budget !
Bonjour Mercotte ! Ca ressemble au bouscoutou de chez nous ! Quelle bonne idee vraiment que de l`associer au fromage et aux herbes ! Merci beaucoup pour cette recette et a tres bientot !
Attirée par le titre je suis venue voir de plus près… à essayer !
Anne
le gâteau de savoie façon espuma chauffé…testé et approuvé. Par contre, ayant acheté grâce à vous le livre de Ph. Conticini, je suis à la recherche de certain produits (galimousse, gelatine royal or, etc….) Sauriez-vous où je peux les trouver?
J’ai testé l' »éponge verte » avec un mélange coriandre, basilic, menthe qui fonctionne habituellement très bien. Malheureusement, l’ajout d’eau bouillante a oxydé un peu les feuilles et le résultat était plutôt kaki que vert fluo… Comment avez-vous fait pour garder cette belle couleur aux herbes ? Effectivement, ce gâteau de Savoie a fait son effet, mais c’est finalement beaucoup de boulot pour un résultat gustativement peu convaincant… Ce qui n’empêche pas d’être fan de votre blog et rarement déçue !
Cécile : galimousse je ne sais pas ce que c’est , par contre pour la gélatine or vous la trouvez chez tous les grossistes en pâtisserie.
Lamissfred :pour garder la couleur j’ai suivi point par point la recette avec les seules herbes indiquées. Je n’ai pas trouvé que c’était du boulot pour ma part, par contre j’ai bien précisé qu’il fallait l’associer au reste de la recette pour l’apprécier et en petite quantité, et ce n’est pas pour rien que j’ai dit « ça décoiffe » !!!
très originales ces 2 versions salées du gâteau de Savoie…j’aime la couleur et la texture de celui aux herbes et j’aime bcp les herbes alors je crois que je vais l’essayer……
Extra ce gâteau de Savoie aux herbes ! Je vais le tester avec une assiette de poisson fumés de notre BRETAGNE !
MILLE MERCI Mercotte et bonne continuation
Anneth
Merci de l’avoir re-twitté car je l’avais manqué. J’ai complètement « buggué » sur la version d’Emmanuel Renaut, tu t’en doutes !!! Entre la couleur surréaliste et la cuisson micro-ondes, c’est clair que je vais tenter !!! Ca n’a rien a voir effectivement avec la version super traditionnelle que j’avais trouvé dans un super-vieux livre débusqué au fin fond du chalet savoyard de belle-maman ! (bises merci le papotage d’hier)