Les îles flottantes de nos rêves, inratables, suffisait d’y penser ! Merci Christophe Michalak |
2010 sep
29
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S’il y a bien un dessert que je ne fais jamais ce sont les œufs à la neige et pourtant j’adore ça. Mais allez savoir pourquoi je ne suis jamais arrivée à maîtriser la cuisson des blancs et à les avoir bien arrondis. Les rares fois où j’ai essayé de les pocher ils retombaient piteusement une fois cuits et je ne parle même pas de la méthode soit disant facile au micro ondes, une vraie déception. Il y a donc bien longtemps que j’ai abandonné toute tentative. Pour certaines recettes ce n’est pas la peine d’insister, elle ne sont pas pour moi.
Et puis, roulements de tambour, oui oui j’exagère à peine, miracle, le nouveau Michalak est arrivé et il se trouve que ce dessert aux saveurs d’enfance fait aussi craquer Christophe. Sa technique de cuisson m’a tout de suite interpellée. Il utilise simplement des moules en silicone et un four. Et là, oui ça me parle. Résultat, c’est tip top génial, il n’y a pas d’autre mot. Peut être que vous connaissiez déjà ce principe, mais pas moi et dès les vacances de Toussaint je vais en régaler plus d’un avec ces œufs à la neige pardon ces îles flottantes nouvelle version !
Version simple avec fruits secs caramélisés, un classique caramel fera très bien l’affaire si vous n’avez pas le temps de préparer les fruits secs
La recette :
Pour 6 personnes : 80g de sucre semoule, 180g de blancs d’œufs, 400g de crème anglaise, 150g de fruits secs caramélisés.
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante. Montez les blancs -que vous aurez ramenés à température ambiante pendant quelques heures- en ajoutant le sucre progressivement. A l’aide d’une poche à douille ou plus simplement à la cuillère dressez-les dans des moules demi-sphères en silicone de 8cm de diamètre. Lissez le dessus à la spatule coudée. Enfournez pendant 3 minutes, laissez reposer quelques instants, démoulez et réservez au réfrigérateur.
La finition : Assemblez les demi-sphères, roulez-les dans les éclats de fruits secs ou dans des noisettes torréfiées et concassées. Dressez dans une assiette creuse et versez la crème anglaise au moment de déguster.
La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic–
Les fruits caramélisés : 200g de sucre, 50g d’eau, 400g de noisettes ou pistaches ou pécan, 20g de beurre, une pincée de sel.
Torréfiez les fruits secs 10 min environ à 150°. Dans un poêlon, idéalement en cuivre, faites cuire le sucre et l’eau à 115°. Ajoutez les fruits secs et caramélisez-les tout en remuant à la spatule. Ajoutez le beurre et le sel sans cesser de remuer. Débarrassez sur une feuille de cuisson et laissez refroidir. Concassez légèrement et conservez dans une boite en plastique hermétique.
Ici un mélange de noisettes, amandes et pistaches caramélisés en train de refroidir
Je ne suis pas la seule à avoir craqué pour ce livre, Bige et Stéphane et depuis peu Mme Pilles ont choisi d’autres recettes et leurs réactions convergent, les proportions sont parfaites, le résultat juste équilibré, sans excès de sucre. Je sais déjà que je vais me l’approprier même si je ne vous livre pas tous mes essais, il faut bien que vous aussi vous ayez de bonnes surprises. Mais tout comme C’est du gâteau, il correspond à ce que j’attends d’un livre de pâtisserie mis à la portée du plus grand nombre avec des recettes plutôt faciles et clairement expliquées. Après à chacun de choisir en fonction de ses attentes. Attention, je n’ai pas dit un livre de gâteaux mais un livre de pâtisserie, l’approche n’est pas la même comme me l’a appris Estérelle!
Explications utiles ou futiles
Les blancs d’œufs : dans les astuces Ch. M conseille de toujours être bien précis dans les pesées surtout pour les produits coulants comme les œufs, c’est un atout supplémentaire pour réussir. Pour cette recette, il donne à titre seulement indicatif le nombre de blancs : environ 6, indicatif n’oubliez pas..
Les moules demi-sphères : Christophe Michalak conseille de les huiler très légèrement au pinceau avant de les remplir. Où les trouver ? Clic
Iles flottantes ou œufs à la neige : le titre de la recette c’est île flottante, mais j’appelle ça des œufs à la neige, il me semble que c’est la même chose. Une petite visite à mon ami Mr Google m’apprend que pour les puristes qui se réfèrent à Escoffier, ce n’est à l’origine pas du tout pareil. Pour les curieux qui voudraient approfondir, c’est ici -clic-
La crème anglaise : réalisez-la la veille bien sûr pour qu’elle ait le temps de maturer et développer ses arômes. Et aussi, laissez libre cours à votre imagination et parfumez-la selon vos envies, pourquoi pas au caramel d’ailleurs !
Les fruits caramélisés : j’ai utilisé un mélange de noisettes, amandes et pistaches. la pointe de sel rend l’ensemble moins sucré, c’est le chef qui le dit, et c’est vrai, j’ai vérifié !
Les moules en silicone : j’ai utilisé les mêmes que pour l’entremet Cumbava et c’est parfait. Le mélange a juste rempli les 12 empreintes, ce qui si l’on est gourmand convient pour 6 personnes. Mais vous pouvez décider de ne mettre qu’une 1/2 sphère par personne , vous aurez alors la possibilité de servir 12 couverts.
L’astuce du jour : pourquoi ne pas pensez aussi à utiliser des minis demi-sphères. Certes il vous faudra probablement ajuster le temps de cuisson mais pour des buffets, dans de petites coupelles à usage unique, je suis sûre que ce dessert ferait un tabac. Rendez-vous compte, tout peu se préparer à l’avance, trop bien…
L’actu :
Souvenez-vous, au printemps dernier, quatre joyeux blogueurs Anne, Cathy, Dorian et moi même partions en goguette à Londres, pour être jury de la finale de la Knorr Marmite Battle à l’atelier des chefs ! Nous y retrouvions les 5 finalistes Sonia , Patricia, bordelaise comme Mme Pilles, Jessica, Alice et Pauline la grande gagnante.
Voici le teasing de la finale , si vous vous voir la vidéo en entier c’est ici -Clic-
Enjoy
 Bouchées Praliné Noisette Michalak |  C’est du Gâteau…Avec Christophe Michalak |  Cake Caramel Pécan de Christophe Michalak |  Cake dans l’esprit d’une tarte au citron de Michalak |
Là tu vas réveiller beaucoup de nostalgie chez certain(e)s !
Du coup les îles flottantes , tombées un peu en désuétude ces dernières années, vont revenir à la mode.
Bonne semaine et vivement la prochaine recette (toujours Michalak ?)
Trop belles! J’adore la version avec les noix. Un beau dessert.
Bises et bonne journée,
Rosa
Haaa les oeufs à la neige! Voilà un classique familial lors des repas de famille et pourtant j’en fais très rarement. Il va falloir que je cours chez Débo pour acheter le nouveau livre de Michalak!
Merci pour le partage, ça donne envie de l’acheter ce fameux livre …
il a bien raison Ch M. cette recette d’oeufs à la neige est totalement inratable avec les moules flexipan!!!
ces moules à l’origine destinés aux professionnels sont maintenant à la portée de toute ménagère et c’est un atout certain.
Cela fait longtemps que ns réalisons cette recette ( et bien d’autres) en atelier culinaire et nos clientes sont bluffées!!!
bonne journée
ISA
En effet rien que le titre « Ile flottante »me fait rêver; c’est comme une madeleine de Proust, doux, réconfortant, pleine souvenirs… C’était la spécialité de ma grand-mère et aussi le premier dessert que Mister Crumble m’a fait…(jamais fait de dessert de sa vie et il réussit la crème anglaise du premier coup..!). Merci pour cette recette qu’il faut ressortir des placards!!!
Tout comme toi, je n’ai jamais été championne des îles flottantes et pourtant c’est le dessert préféré de ma maman, alors ça donne envie de s’y frotter à nouveau… Si je réussis, je sens qu’il y en a une qui va être contente ! J’ai feuilleté hier le dernier Michalak et les recettes, pour un chef aussi prestigieux, semblent étonnamment à portée de main, c’est très tentant ! Pour l’heure, je l’ai sagement reposé dans son rayon, mais jusqu’à quand…?
Bonne semaine Mercotte 🙂
Magnifique ! Une pure création artistique !!! Bon perso je n’aime pas trop les blancs en neige ! Mais c’est vraiment beau !
J’ai testé une fois il y a fort longtemps les oeufs à la neige, le résultat fut moyen.
Je suis ravie de lire cette technique et j’ai hâte de prendre le temps de l’essayer
humm, je suis enchantée par cette recette!simple, rapide et vraiment très beau dans l’assiette!merci Mercotte, excellente journée!
D’une simplicité à couper le souffle. Pour les memes raisons que toi je n’ai fait que quelques essais. Tiens au prochain séjour de ma mère elle qui adore! (elle va te bénir! et moi aussi ;-)).
Bonne journée. Bizz
S’agissant de la recette, je vais sans doute en rester à ma recette Thermomix, 7 minutes TTC, mais je retiens l’idée du moulage et de la panure aux fruits secs. Terrible !
C’est vrai qu’elle a l’air vraiment géniale cette recette, plus d’excuse pour ne plus réaliser ce dessert plus souvent!
Moi, je suis partie sur son Paris-Brest pour ce week-end, je m’éclate à faire mes pâtes de fruits secs et praliné maison!
Bises et bonne semaine!
Oui, l’ile flottante est un dessert délicieux. Pour ma part, je la réalise depuis très longtemps depuis que la maman d’une amie qui tenait une ferme auberge me l’avait donnée et en plus il y a des pralines.
Dernièrement, je l’ai testé à plusieurs reprises dans les moules briochettes et c’est super.
La différence que je fais entre l’ile flottante, blancs d’œufs en neige + sucre cuits au four sur un caramel le tout retourné dans une crème anglaise ; les œufs à la neige blancs d’œufs + sucre pochés et posés sur une crème anglaise, c’est le mode de cuisson qui est différent. Ceci est mon interprétation de la différence. J’ai trouvé sur internet cette référence qui valide ma différence
http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2010/05/%C5%93ufs-%C3%A0-la-neige-et-non-pas-ile-flottante-petite-le%C3%A7on-de-vocabulaire-pour-r%C3%A9viser-nos-classiques.html
Cette recette de Michalak est très jolie dans sa présentation et tes photos invitent à la dégustation . Bonne journée.
Bonjour « Mmejetestepourvous » tu vois (je vais te conter un brin ma vie, mais je te la fait courte (l’histoire). Les îles flottantes ce n’était pas mon truc les ayant goûté chez une tante, puis dans quelques restau jusqu’à l’été dernier où assise sous une pergola au mois d’août, j’ai dégusté quelque chose qui n’avait rien de caoutchouteux et un goût dont mon palais se souvient encore. Et du coup ce dessert a repris à mes yeux ses titres de noblesse. Ta recette est sublime par sa simplicité gourmande et hop je l’imprime. A titre d’info j’ai ouvert chez moi une chemise ou sur l’étiquette est intitulée « MmeWiképédia » à qui je souhaite d’ailleurs une excellente semaine. Biz bien cordiale
C’est une très bonne idée je n’y avais pas pensé à les cuire au four ,merci Mercotte et à bientôt pour d’autres conseils
Vu que je suis exactement dans la même situation, je ne peux que me lancer, tu me donnes vraiment envie. Vais-je aussi craquer pour le livre? 😉 Bises
Tu sais pas, ca me rassure de savoir que tu ratais un truc ;)) C’est vrai que je suis archi convaincue par mon test. Les oeufs à la neige seront la prochaine étape 🙂
Magnifique interprétation. Je confirme, ce livre est top. Tu as raison, ile flottante et oeufs à la neige, ce n’est pas pareil. J’avais écrit un billet à l’époque sur le sujet où j’expliquais la différence entre les deux. C’est sur ce lien : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2010/05/%C5%93ufs-%C3%A0-la-neige-et-non-pas-ile-flottante-petite-le%C3%A7on-de-vocabulaire-pour-r%C3%A9viser-nos-classiques.html
Bonne journée à toi.
Très belles iles flottantes. Je vais tenter la recette dès que l’occasion se présentera parce que si ça marche aussi bien que ça, je serais réconciliée avec ce dessert aussi !
J’ai craqué pour ce livre, il est merveilleux, on a envie de tout essayer…
Encore une fois merci, Mercotte !
Je viens me délasser tous les mercredi sur ton blog !
Je n’avais jamais essayer les îles flottantes, c’était mon dessert préféré étant gamin !
Je vais sûrement l’essayer !
A bientôt,
Matthieu
Bonjour,
Ca a l’air top avec les fruits secs caramélisés. Tu as un petit couac dans ton clic ici pour la recette de la crème anglaise, contenu introuvable, oups…
Bonne journée
Merci pour cette astuce de cuisson en moule silicone, moi aussi je ne suis pas pro des blancs, mais je testerai rapidement, bravo pour ton blog il est merveilleux…. que du bonheur.
Merci Mercotte pour le truc… Il va y avoir des œufs à la neige au menu de beaucoup de tes lectrices! Je les ai moi aussi lamentablement ratés plus d’une fois et j’ai choisi de zapper ce dessert, c’est dommage… Le livre de Christophe me tente bien aussi (un de plus?), je vais aller le feuilleter chez mon libraire. Bonne journée…
C’est une des recettes que j’avais trouvé interessante en le feuilletant. Il a eu une excellente idée de présentation, du coup ce dessert archi-classique prend un sacré coup de jeune!
Moi qui adore prendre des îles flottantes dans tous les resto où je vais, je n’avais encore jamais tenté de me lancer dans sa réalisation, mais la j’avoue que ça me tente !! Et pas qu’un peu ^^
Monsieur Amazon me promet la livraison de l’oeuvre demain ! Et quand je vois ton post, j’ai vraiment hâte. Ceci dit, le livre c’est bien mais ta présentation est vraiment très belle. J’entends déjà le bruit de l’île à l’approche de la cuiller…Bonne journée Mercotte
Jamais je n’aurais pensé à cette technique, merci Mercotte de nous faire partager le talent de Christophe Michalak! Je vais de ce pas commander son livre!
Alannie (les recettes à l’Annie)
ben oui encore une astuce géniale que tu nous partages : les blancs en demi sphères au four!!!!
la présentation est vraiment belle: merci, à décliner avec les crèmes anglaises parfumées au café, à la vanille, à la réglisse…où comment faire du neuf avec du vieux!!!
Alannie
Les Iles flottantes, j’adore. Les miennes datent de juillet. Bonne idés que de m’y faire penser.
Bonne journée !
La cuisson m’avait également interpellée sur un site rencontré, il y a quelques jours, lors d’une promenade curieuse : « à boire et à manger ». Ce passionné du vin a mis en ligne une recette de 1/2 sphères (justement) crousti-moelleuses fort alléchantes que je m’étais promis d’essayer au plus vite. Si en plus, la grande prêtresse du test a trouvé THE cuisson de « l’île neigeuse », je me lance les yeux fermés.
un classique indémodable!! j’avais testé la technique d’Anne-Sophie Pic au micro-ondes qui est pas mal du tout. La prochaine fois, je testerai celle-ci. En plus avec des moules demi sphères c’est top!!
eh bien, suivant ainsi mère et grand-mère, je cuis les blancs dans le lait sucré qui servira à la crème anglaise, ils ont ainsi beaucoup plus de goût que pochés à l’eau
à découvrir cuits au four …
miam, miam ! J’en ai l’eau à la bouche.
Pour info : avec le lien pour la crème anglaise riche en jaunes, on accède à une page introuvable. Serait-il possible d’avoir le bon lien ?
Merci beaucoup et à bientôt.
Ha ha ha – moi aussi les oeufs à la neige sont un problème, voire un complexe 🙂 Je sais maintenant ce qui’l me reste à faire !
Vraiment très jolies ces îles flottantes! Et l’idée de remplacer le caramel par des fruits secs caramélisés me plaît beaucoup. Merci pour cette recette!
La texture a l’ air top, on peut voir une vidéo d’ un stage de Jêrome De Oliveira ici :
http://www.ensp-adf.com/index.php?page=reportage&id_formateur=431&id_theme=all&idReportage=108&idMedia=
L’ile flottante est a partir de 56 secondes jusqu’ a 1.03
Thierry Mulhaupt dont tu avais publié la recette de la tarte pistache framboise roquette donne aussi une recette similaire dans son livre. Il forme les demi spheres a l’ aide d’une louche, les dispose sur du papier cuisson, et cuit a la vapeur avec un panier en bambou. Les blancs sont cuits lorsqu’ils sont à 65°c à coeur. Pratique si l’ on a pas de moule demi spheres !
Moi aussi, ça me parle : à tester très vite ! Je ‘ai pas encore acheter le livre de Michalak alors merci pour la recette.
merci pour cette recette !! je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais je vais tester car mes iles sont toujours ratées !
bises
Ioups, ioups, ioups, je salive, je fonds, je me liquéfie !
Je suis raide dingue des oeufs à la neige !
Quant à la crème anglaise, n’en parlons pas, je la savoure… à la louche ! Au restaurant, je demande toujours une double et même une triple ration de crème anglaise !
Merci pour ce pur moment de douceur sucrée…
😉
Belle après-midi à toi !
Tatieva
Bonjour,
Si l’on a pas de moules en silicone est ce possible dans des moules en métal bien huilés. Merci
Elle a l’air très bonne cette île flottante!!
Bonjour Mercotte,
Comme chaque mercredi, c’est un bonheur de lire tes recettes…Ce livre je vais l’acheter pour les recettes et pour l’auteur, beau gosse en plus !
Je voulais juste te dire que tes liens vers les sites de Stéphane et Bige renvoient à des blogs non alimentés depuis au moins un an. Est-ce normal ?
D’autre part, comment s’est passé ton samedi après-midi « Cuisine en fête » ?
AU plaisir de te lire….
Bonsoir,
Comme Mary, pour les oeufs à la neige, je suis la recette de ma mère et de sa cuisson des blancs montés dans le lait qui va servir ensuite pour la crème anglaise. Les oeufs à la neige de ma mère sont un pur délice : moëlleux, doux et fondants. Je me demande si cuits au four, ils ne seraient pas trop « secs ». En même temps, ils ne sont pas aussi présentables, étant posés dans le lait à la cuillère, ils sont un petit peu informes. Personnellement, je trouve que ça rajoute à leurs charmes. Mais, bon,c’est ma mère…
Bonjour Mercotte:
Ici au Chile on lit tes recettes et nous aimons bien recevoir tes e-mail. En essayant d´écrire bien en français, je te raconte que dans mon pays c´était un dessert très familier, on l´appelle « Lait neigée » (c´est bien dit?)… et il y a une version au café (les méringues sont au café): on les appelle « Merengón de Café », très bon.
À bientòt!
Comme quoi, on peut toujours réinventer un classique… et le simplifier. Cette idée du moule en silicone est brillante… et facilitera la vie à beaucoup.
Bravo Mercotte, je suis très étonnée … tu ne connaissais pas cette astuce? pourtant elle est souvent donnée lors des ateliers culinaires Guy Demarle… Mais celà fait plaisir de voir que tu ne cesses d’apprendre et de transmettre à ton tour! Ce sont des valeurs qui me sont très chères aussi ;o)
Et ces îles flottantes, quel délice!!! BRAVO ^o^
Il faut que je passe la fnac pour acheter son nouveau bouquin, pas eu le temps depuis sa sortie !
Mais avec les recettes que vous montrez : c’est géant.
à bientôt
ah , je vais testé ça, c’est l’un des desserts preferé de mon cheri! et je vais aussi finir par acheter ce livre!vous me donner bien envie !!
Martine : tiens toi bien la semaine prochaine c’est du poisson avec un risotto de crozets honneur à la Savoie ! mais après on se refera un petit Michalak bien classique et tout aussi délicieux.
Rosa : Merci
Parigote : si tu as aimé le premier livre , je crains que celui-ci te soit indispensable, juste pour revisiter les classiques un peu plus simplement que l’excellent Conticini ! Débo va être overbookée…
Maclarelisa : comme je ne fréquente pas les ateliers Demarle , j’étais passée à côté de cette recette qui semble d’après les commentaires des conseillères un classique, on en apprend tous les jours et ça c’est super !
Miss Crumble : je te fais confiance, à ton tour d’étonner ton chéri
Gourmandises Chroniques : alors tu peux t’y mettre sans hésiter si tu as les moules, en plus certes ils sont chers mais il peuvent servir à beaucoup d’autres choses donc un bon investissement en fait
Philo, Anne Sophie : j’attends votre feed back !
Gredine : ton super robot il cuit les œufs aussi ? OMG étonnant !
Céline : le Paris Brest j’ai déjà celui de valrhona, donc l’a pas vraiment attiré mon attention, par contre la tatin oui !! trop originale en présentation …
l’Oasis des Iônes : merci pour ces précisions, Pascale a remis son lien aussi un peu plus loin, moi j’aimais bien l’explication de chef Simon ça changeait de la traditionnelle c’est pour ça que j’ai mis le lien !
Veb : MmeWikipedia apprécie toujours autant tes commentaires si dynamiques !
Ramyskou, Edda, Mme Pilles : cette cuisson a changé ma vie ! enfin m’a redonné confiance pour faire la recette
Pascale : une lectrice m’a déjà donné ton lien, tunas raison, j’en ai pris quand j’étais Epinal et quelle déception, du carton avec des amandes molles ! beurk
Matthieu : toujours là … belle année à toi
Adèle : un coup de jeune c’est exactement ça !
Lucie : c’est ce qu’il y a de bien dans le livre, redécouvrir les classiques par un jeune pâtissier de talent, les dépoussiérer en qq sorte !!
Boljo, Claire : allez-y, y a plus de soucis
Lulubelle : pour moi le micro ondes c’était la cata rien de moelleux
Mary : ce que je n’arrive pas c’est à avoir une jolie forme quand je les pochais au lait il y a bien longtemps c’est pour ça que j’ai abandonné jamais ronds toujours plats ! Oui c’est bon mais c’est pas beau
Sylvie : le lien est réparé , je n’étais pas là hier !
Maxime : merci la technique de Thierry est bien mais c’est plus long enfin sans les moules pourquoi pas !
Ramyskou : je pense que non ça va poser un problème au démoulage, fais plutôt comme l’explique maxime dans le commentaire 35
Emilie : oui je sais pour les liens mais ce sont mes copains de gourmandise et d’ailleurs nous partons de ce pas faire une journée Valrhona, même s’ils n’ont plus le temps de bloguer ils restent actifs dans la vraie vie !
Eve 29 : cuits comme ça juste 3min ils restent parfaitement moelleux, c’est justement pour la forme que j’aime la recette mais tu as raison, le charme des souvenirs d’enfance avec les blancs un peu plat c’est bien aussi !
Carola : bonjour au Chili alors… Je note avec intérêt l’idée du parfum au café super !
Sébastien : c’est drôle car le blog où je suis allée pour chercher la différence entre l’île et les blancs en neige avant de m’adresser à Mr Google c’est le tien bien sur toi le spécialiste de l’histoire de la pâtisserie , tu dois faire quelques chose y a pas d’histoire sur les blancs..
Flexipaninie : joli non dérivé de Flexipan, oui comme je le disais plus haut je ne connais pas les réunions Demarle donc je passais à côté d’évidence pour les habitués, il n’est jamais trop tard donc !
Toutes les autres : Merci pour l’intérêt que vous portez à l’interprétation de Christophe Michalak
J’avais déjà testé ainsi, au four dans des moules souples, pas mal mais gare au temps de cuisson ! Je suppose que tu nous réserve d’autres recettes de Michalak ? ET ton livre à toi, c’est pour quand ?
On nous abuse!
Pascal
(propriètaire « in tellectuel » de la recette…rires
Et oui que du bonheur ce livre.
C’est vrai qu’avec le Flexipan, c’est une astuce que nous faisons en atelier et qui fonctionne tip top !!!
Je crois que je fais aller acheté ce livre.
Superbe recette appétissante !!!!!! merci !!!! bisous !!!! 🙂
Bonjour,
Est-il posible de faire cuire les blancs a l’avance (la veille) et de les conserver correctement jusu’au lendemain?
merci!
Merci pour le post sur la finale Knorr à Londres, j’ai été ravie de faire ta connaissance à cette occasion.
je vais acheter sans plus tarder le livre de Christophe Michalak, car j’ai toujours un peu de mal avec la pâtisserie…
au plaisir de te revoir
avec gourmandise
Patricia
Pascal : excellente interprétation …
Violaine : oui il est possible de les conserver bien 24 heures sans problème j’ai même testé 48 heures !!
Patricia : Moi aussi ça a été un plaisir de faire ta connaissance et d’apprécier tes qualités culinaires !
Pareil que toi, mes blancs sont toujours assez moches ! ;o) Je crois bien avoir essayé le four aussi mais ça a vite tourné au caoutchouc, si mes souvenirs sont bons ! ENfin … je suivrai la prochaine fois les conseils de Mr Michalak ! ET puis il faut dire que cette présentation en demi-sphères accolées est de toute beauté et donne ses lettres de noblesse à un dessert classique de la cuisine bourgeoise. Quant aux fruits caramélisés … ils me « parlent » bien aussi !
Bref, merci pour ce billet qui m’ouvre un peu plus grandes quelques portes ce matin !
Bisous
Hélène
Tu as raison, en version mini, c’est une recette tip top pour mes futurs buffets! Trop joli! J’adore!
Hélène : la consistance est juste parfaite avec mon four à moi ! Bises
Juliette : oui en mini je vais tester à la première occasion, restera quand même à gérer la cuisson
Bonjour Mercotte,
Beau site, pleins d’idées nouvelles ou classiques. J’adore cuisiner et je viens souvent fureter pour y trouver des astuces et des recettes.
Quelle surprise lorsque j’ai lu qu’île flottante et oeufs à la neige étaient pour vous la même chose !…Voici ce que j’en pense: les oeufs à la neige sont pochés dans du lait et servis dans de la crème anglaise (+ caramel, fruits secs,…) alors que l’île flottante est cuite dans 1 moule au bain marie (moi j’y rajoute des pralines, ça la colore un peu) et servie « en bloc » dans la même crème citée ci-dessus…
Dés qu’on me parle de four, je dis oui. Après le riz au lait au four, je vais donc pouvoir testé les îles flottantes au four.
Flash : et oui comme c’est un dessert que j’avais rayé de mes tablettes…mais en fait je le savais bien un peu mais je voulais surtout faire réagi les lecteurs à l’explication intéressante donnée dans le lien vers Chef Simon
Vous me croyez si je vous dis que je n’ai jamais dégusté une seule ile flotante de ma vie ???
Et bien si c’est vrai..la votre me donne bien envie.
Ce sont mes enfants qui ont remis à la mode les oeufs à la neige…on peut aussi cuire les blancs en neige au micro-onde (2 fois 20 sec) dans un plat carré et les couper en cubes…
Christel : mon problème c’est que je ne suis jamais arrivée à gérer la cuisson au micro ondes…
ca parait délicieux ! merci pour toute ces explications, votre blog est vraiment une merveille !
bisous
Céline
de plus dans le moule demarle rond pour faire les soufflés , mettre des pralines concassées et un peu fondues à la poêle , puis mettre les blancs d’ œufs , pour moi un peu salé , puis cuire au four environ 20 minutes , puis démouler une fois que cela a refroidi sur un plat entouré de crème anglaise , c est banal à faire et très flatteur
bon appétit
Je passe sur la pointe des pieds, chut, Mmelèvetôt kidort encore 3 petites heures, juste pour lui souhaiter un bon début de semaine, et je repasserai faire mon marché mercredi, puisque ce sera poisson, je préviens Misteyre qu’il en aura pour son dîner et file me coucher pour 6 h pas une mn de +. Biz bien cordiale et bon début de semaine, bien sûr, bien sûr, je referme la porte en partant.
Louise : ça c’est la vraie île flottante classique, avec des pralines, je l’apprenais à mes élèves il y a bien longtemps mais en individuelle dans des ramequins à flans pas encore de moules silicone à l’époque mais la consistance n’est pas la même du tout !plus de cuisson change la texture je trouve.
Veb : à mercredi alors y a aussi des produits savoyards avec le poisson, suis chauvine
merci ,je vais tester d’habitude je les fais cuire au micro onde , ils sont supers et légers
C’est une façon très originale de préparer des îles flottantes.
Cuisson originale en effet.
Ça me donne bien envie de tester… Now ! 🙂
Quelle excellente idée d’utiliser des moules en silicones et un four ! Merci Mercotte ! Et merci Christophe 😉
N’ayant pas encore investi dans les demi-sphères, j’ai fait une tentative ce week-end avec les minisphères. Je ne sais pas si mon temps de cuisson était incorrect 2 minutes; mais je n’ai pas pu les démouler correctement. Nouvelle tentative en fin de semaine avec les bons moules, mais avez vous une solution pour pouvoir faire des mini ? Merci Mercotte.
Je me permets de répondre à mamdon 53, comme j’ai encore oublié de décocher la maudite case d’abonnement au post, j’ai tous les commentaires qui arrivent dans ma boîte aux lettres, ça fait du monde. Mercotte a forcément une solution mais un petit malin avait testé avec des demi-sphères ici : http://boiremanger.canalblog.com/archives/desserts/index.html, une recette que j’avais mise de côté inspirée par le même grand chef.
Mamdom : je comptais c’est vrai tenter les minis sphères mais pas eu le temps encore, je ne suis jamais là , as tu bien huilé tes sphères ? il faut laisser reposer un peu et démouler avec précaution, et 2 min me semblaient bien peut être faut il conserver les 3 min, affaire à suivre je te tiens au courant dès que possible
Boljo : merci pour le lien, en plus j’ai eu plaisir à retourner sur ce blog que je connais bien en plus, mais je n’ai malheureusement plus bp de temps. En tout cas son interprétation est super !
Un coucou rapide pour cellkiestdeboutdepuis5h moi j’en étais à avant dernier ronflement avant 6 H. Biz cordiale et à demain
Je dois dire que l’idée de « boule » de neige façon amuse-bouche est très intéressante…
pourriez-vous m’aider svp.C’est la deuxieme fois que j’essaye de faire la recette du pain au carvi d’apres du livre de Jean Sulpice que j’ai recu dernierement et la seule chose que j’arrive a faire se sont des briques.Du fait que vous etes allee dans ses cuisines peut etre y a t-il un secret que je ne saisis pas et du fait que j’habite en Australie c’est un peu loin pour moi de me rendre dans son etablissement pour lui demander(ce n’est pas l’envie qui manque!)Je vous remercie d’avance et a bientot.
Jean-Luc
Jean Luc : je n’ai personnellement pas testé cette recette, mais je sais que Jean utilise une farine bio bien spécifique à la meule de pierre, que l’altitude joue aussi un rôle important dans sa recette peut être que ce sont ces éléments combinés qui posent problème. Je lui poserai la question la semaine prochaine quand il rentrera d’Israël et je vous tien au courant
je viens d’essayer les fruits caramélisés… difficile de résister et de ne pas finir le plat !!
merci pour toutes ces bonnes recettes
ps : pour le riz au lait, je pense ne pas avoir mis de la crème fleurette ce qui pourrait expliquer le manque de tenue
Un héritage de la gastronomie moléculaire (au sens noble) : comprendre c’est mieux faire!
Moi aussi je m’étais cassé les dents (façon de parler) sur des blancs tout mous pochés dans du lait.
A essayer…
Bizz
JM
Terrible cette cuisson ! Le résultat esthétique est génial ! Moulés à la perfection !
Je suis fière de moi : cela fait presque 3 ans que je fais mes oeufs à la neige comme ça ! (depuis l’achat d’un moule 1/2 sphère justement). Il ne me reste plus qu’à peaufiner ma recette avec les petits plus de Mr Michalak.
Boses.
Requia : t’es la meilleure toi !!
ca tombe bien, c’est mon dessert préféré et je le déguste qu’au resto ; souvent déçue ; une autre idée est de lui adjoindre (mais attention ; c’est sucré) des pralines roses concassées ; miam !
magnifique îles flottantes tout en rondeur et en douceur…
je n’aurai pas osé le moule silicone et le four non plus…quelle riche idée…et les vacances de la Toussaint qui approchent…super pour régaler petits et grands en un tour de main…
merci pour le partage car je n’ai pas encore le livre…mais j’y pense…de plus en plus…
bonne soirée
Oh lala, moi aussi je ne suis pas douée pour les oeufs à la neige, mais là , je comprend mieux ton titre. MERCI CHRISTOPHE.
Belle réalisation que tu as faite. Bravo.
Bonjour,
Ces îles flottantes sont originales, les votres ressemblent vraiment à celles du livre que j’ai feuilleté. Bravo.
J’ai flashé sur la recette du rocher praliné coco mais je crois que je n’aurais pas la chance de la trouver sur votre blog et pour le moment j’essaye de stoper mes achats en la matière, je fais une overdose!!
Virginie
D’aussi loin que je me souvienne et dans le livre de cuisine de ma Grand-Mère , une édition de 1896 , l’ile flottante est quand les blancs sont cuits dans un moule rond au four et on de moule l’ile (donc une grosse ile à partager entre les convives) sur la « mer » de crème anglaise.
L’important , c’est de se régaler 🙂
J’ai résolu le problème en trichant : ile flottante ou oeufs à la neige, c’est mon Thermomix qui travaille.
Bizzzronrons de Miaou
Merci mille fois de cette recette je n’aurais jamais eu l’occasion de lire le dernier ouvrage du Chef Michalak et maintenant grâce à toi, je peux en profiter!
Génial !!!!!!!!! Je suis bluffée ! Je me suis reconnue dans tes désillusions concernant l’île flottante et moi aussi j’avais laissé tomber alors que c’est un dessert d’enfance que j’aime beaucoup…L’idée des mini-sphères est excellente, je n’y aurais pas pensé. Je ne manquerai pas de tester cette cuisson au four.
Merci à toi.
Je lis avec plaisir vos recettes
Votre style est élégant et clair
Moi aussi, j’adore les oeufs à la neige mais je ne parveins pas à les réussir parfaitement
Par contre ma crème anglaise est délicieuse
Je vous remercie pour ces conseils
J’ai dégusté récemment un baba au rhum meringué au plazza de Christophe Michalak: un pur délice:fin les meringues cuites à point et la forme de hérisson :du grand art
(Je suis la maman de Vanessa!)
Je crois que je vais lui offrir un de vos livres pour Noel
Nelly : ravie de vous lire, essayez la recette ça marche à tous les coups. oui je vois tout à fait le baba que vous avez dégusté il est topissime il n’y a pas d’autres mots …par contre il faut être un pro pour le réussir de la sorte !
Bonjour
Je viens d’essayer la recette de CM- beaucoup de difficultés pour démouler ( j’ai oublié de huiler les moules) – ensuite ils me semblent trés fragiles à manipuler. Est ce que le fait de les laisser au frigo plus longtemps (voir la veille) peut-il les rendre plus « solides »
Merci de votre réponse
Daniel
Daniel : oui mais bon, il fallait impérativement huiler les moules, si on fait tout bien comme il faut il n’y a pas de problème on les manipule super bien, j’en ai gardé jusqu’à 3 jours au réfrigérateur sans qu’ils ne bougent, maintenant si on ne fait pas tout comme c’est écrit, je ne peux rien affirmer sur le résultat nni sur les conséquences !
merci pour la recette qui est excellente,seul bémol ,je n’ai pas réussi a faire tenir mes demi spheres l’une sur l’autre comme la photo dommage! y-a-t’il un truc?
Mamiyvette : et bien je ne sais pas ça ne m’as posé aucun problème pour les assembler !!!!tu peux les mettre sur le côté si c’est plus facile que l’une sur l’autre
Très emballée par cette façon de réaliser les îles flottantes. Je les ai réalisées ce jour sur mon blog. Un grand merci. Bises
oui, il faut bien suivre la recette pour tout réussir, par contre j’ai testé sur des mini demi sphères on est plutôt sur 2 minutes, cela va très vite, tout dépend du four bien sûr.Par contre c’est très joli en mini pour un décor assiette.
merci Mercotte pour tes recettes tjrs très bien epliquées.
Maryse
J’arrive un peu tard mais je suis tombée sur cette recette dans ma quête pour réaliser des iles flottantes originales pour un buffet que je prépare pour dimanche, et donc toute enthousiasmée j’ai fait un premier test avec 2 blancs d’oeufs cet après-midi dans des moules silicone (j’ai testé des mini sphères, des pyramides et des briochettes) et bien j’étais super déçue du résultat, très difficile à démouler, le pire c’était les mini-sphères qui ont systématiquement cassé au démoulage, impossible de les sortir entières! Les autres se démoulent mais sont assez moches visuellement (un peu cassés, de travers).
Pourtant j’ai tout suivi à la lettre, le temps de cuisson, la température, j’ai huilé les moules au pinceau, je ne comprends pas! Est ce que ça pourrait venir de mes moules qui ne sont pas de la marque Flexipan?
Du coup je crois que je vais plutôt les travailler avec la poche à douille sur mes tapis en silicone pour obtenir un visuel sympa! Mais je reste frustrée ^^
Alice, effectivement je n’utilise que des moules flexipan, et pour moi ça été d’une facilité enfantine ; peut être aussi qu’il faut prolonger la cuisson, les fours sont tous différents et souvent il faut moduler la chaleur et le temps , je le dis toujours ! bonne chance
Effectivement mon four n’est pas à chaleur tournante, en tous cas celui qui est dans la cuisine, je pense que je vais réessayer avec un temps de cuisson un peu plus long et je vais faire un autre test avec celui à chaleur tournante. Si ça ne fonctionne pas il restera la poche à douille ^^
En tous cas j’ai utilisé votre recette de crème anglaise, avec du lait frais entier et de la crème fleurette de Normandie et riche en jaunes et elle est délicieuse, j’ai envie de la manger à la petite cuillère! J’en ai fait 5 litres mais j’ai le sentiment qu’il n’en restera pas beaucoup… 🙂
ce mode de cuisson est parfait pour moi qui ne maitrise pas du tout la cuisson à la casserole.
cependant je trouve la recette de base beaucoup trop sucrée à mon goût. 60 g de sucre me suffisent amplement.
en tous les cas, j’ai abandonné la cuisson au micro-onde qui me satisfaisait pourtant.
merci pour les précisions, la prochaine fois j’essaierai de huiler les moules avant car avant moins de sucre je trouve qu’ils se démoulent beaucoup moins bien.
Bonjour Mercotte, je souhaite réaliser ce mode de cuisson pour mes oeufs à la neige mais j’ai quelques petites questions : le fait de mettre moins de sucre dans les blancs (4blancs pour 40g de sucre), peut-il avoir une incidence sur la cuisson ? Puis-je dresser mes coupelles (cremes anglaise-blancs-caramel) quelques heures à l’avance ?
Merci beaucoup pour ta réponse, agréable soirée !
Anaïck
pour le sucre je ne pense pas du tout, pour le dressage pas trop en avance à mon avs mais une heure ou juste avant le repas ça doit pouvoir se faire
merci Mercotte ! Recette réalisée hier soir et vraiment, ce mode de cuisson est révolutionnaire ! adopté ! du coup j’ai dressé à 17h45 mes blancs sur ma crème anglaise bien froide (faites la veille), fait le caramel par dessus à 18h et c’était impeccable lorsqu’on les a dégusté à 21h. A faire et à refaire !! j’adore ! Agréable weekend
Merveilleux,j’ai toujours fait des oeufs à la neige( c’est le dessert préféré de mon mari avec la crème renversée (selon Bocuse).
Mais là j’ai pris toutes vos proportions (moins de sucre) + cette méthode révolutionnaire : tout y était le goût, le visuel, la légèreté.
Merci à Monsieur Michalak et à des gens comme vous qui voulez bien partager vos secret pour nous faire rêver et partager un peu de bon temps gastronomique avec nos amis, nos enfants, merci merci.
Merci de cette idée de génie pour pocher les blancs d’oeuf!! montés en neige!!
recevant ce soir une parente qui est au régime Weight-watcher , j’ai dû monter mes 4 blancs d’oeuf en neige avec 40g de sucre pour faire des oeufs à la neige avec un coulis d’abricots, mais j’étais inquiète pour pocher mes oeufs et en me renseignant sur le site de Mercotte j’ai acheté les demi -sphère et j’ai très bien réussi la cuisson de mes oeufs!! Encore Merci Mercotte de cette excellente idée!!!
danielle
Bonjour,
J’aimerai faite votre recette mais je n’ai que du sucre en poudre, cela pose t’il un problème pour la réalisation des îles ?
Merci d’avance
Charlotte
il faut faire les courses nécessaires avant de faire la recette !
Grâce à vous je viens de réussir mes plus beaux œufs à la neige.
J’adore ce dessert mais désespérais de les voir « s’écraser » une
fois cuits.
Cette recette est absolument GENIALE
bonjour,
enfin des œufs à la neige/îles flottantes réussis, méthode parfaite! par contre je n’ai pas huilé mes moules, je laissait les blancs refroidir dedans et ça c’est démoulé très facilement, merci!
J’arrive comme souvent très très en retard. Après la réussite inespérée de cette recette grâce à C.Michalak et aux moules en silicone, une question ne me lâche pas : ces îles flottantes ne flottent pas, contrairement à celles que j’ai pu manger jadis, ces sortes de grosses éponges molles et sans goût qui m’en avaient dégoûtée. .. est ce leur structure, leur densité, leur forme, les fruits secs ? Haha et comment puis je dire » îles flottantes » si elles sont échouées au fond de la crème ?
l’important c’est que ce soit bon non ?
Ma foi, important bien sûr. Mais comment supporter l’immense deception dans les yeux de mes petits-fils (ou de mon frère !) quand je ne saurais pas leur repondre ? Je vais devoir m’exiler ….
on supprime les fruits secs on double la crème anglaise on n’assemble pas les 2 demi-sphères et zou ça flotte
Bonne idée, je vais faire un bateau blanc avec une demie sphère. .. et zou. Merci chaleureux pour tout.
Merci merci merci !
Je ne fais jamais d’île flottante mais aujourd’hui, une copine m’en a commandé une expressément pour elle. Comme celle de ma maman a-t-elle ajouté.
J’ai loupé les blancs qui ressemblaient à de vieux cotons à démaquiller… Je me souvenais que ma maman à moi les faisait au four. J’ai donc cherché et trouvé votre blog et mes blancs sont magnifaïques, dirait la grande Cristina.
Et comme on ne rivalise pas avec un souvenir d’enfance, j’ai parfumé ma crème anglaise à la citronnelle de mon jardin et à la vanille de mon pays. Et, au lieu du caramel, j’ai fait fondre des bonbons durs au grill, cela fera un joli décor…
Merci Mercotte !
tant mieux alors, je suis contente pour vous 🙂
Merci merci merci !!!! La technique du four est absolument géniale !!! Depuis le temps que je ratais mon pochage ma c’est juste parfait 🙂
Bonjour Mercotte! Merci pour cette recette et les conseils. J’ai une question toutefois : une fois les œufs cuits et au frais, ils « font de l’eau » dans le plat où je les ai stockés. J’ai peur qu’ils soient tous retombés avant qu’on n’ait pu les goûter !
C’est normal ? Un conseil ?
Un grand merci par avance !
c’est que vous n’avez pas monté les blancs dans les règles de l’art ! donc normal qu’il rendent de l’eau
https://www.dailymotion.com/video/x39bskf_les-astuces-de-mercotte-les-blancs-en-neige_lifestyle
Bonjour Mercotte !
Après un premier essai moyen j’ai retenté la recette en respectant bien la pesée pour avoir la bonne proportion blancs d’oeuf/sucre.
Mon four n’est pas à chaleur tournante alors j’ai adapté : 4mn à 180. 1 minute de plus ne serait pas de trop mais le résultat est déjà super ! le plus dur c’est de démouler les demi-sphères sans les casser (malgré l’huilage préalable)
Pour la finition je les ai assemblées avec des demi sphères de moelleux au chocolat.
ben y’en a plus 🙂
Bonsoir , je souhaite faire une seule grosse boule , pourriez vous m’aider pour le temps de cuisson? Bonne soirée Isabelle
malheureusement non, il faut bien connaitre son four, je le dis toujours les temps et températures sont donnés à titre indicatif alors si en plus vous modifier les formes et les quantités, il va falloir vous débrouiller en surveillant la cuisson et surtout noter pour la fois d’après !
Bonjour Mercotte,
Peut on réaliser la cuisson des blancs d’œufs plusieurs heures à l’avance?
Merci
Delphine
oui bien sûr