La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée : aérienne ! |
2009 jan
9
|
Ce blog a bientôt 4 ans et ne cherchez pas, non, il n’y a pas encore de recette de vraie galette de l’Epiphanie !
Brioches parfumées ou aux fruits confits, galettes de toutes sortes parfois même salées, elles fleurissent un peu partout en ce mois de janvier, appétissantes et multiples, alors je n’avais pas jugé utile d’en rajouter une couche!
Mais il se trouve que je suis en pleine chronique sur les rites de l’Epiphanie, alors à force d’en parler, j’ai craqué et malgré certains abus de fin d’année, j’y suis allée de ma petite galette, et même de mes petites galettes, pas perdues pour tout le monde.
L’occasion parfaite aussi pour vous inciter à la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Maintenant que vous êtes nombreux à maîtriser la pâte feuilletée maison, passons à l’échelon supérieur pour découvrir un feuilletage aérien croustillant et fondant, une pure merveille ! Non seulement la recette est plus facile à travailler -pas de souci de beurre qui s’échappe- mais croyez moi, l’essayer c’est l’adopter…
Aujourd’hui ce sont des galettes classiques à la frangipane, avec une petite pointe de fantaisie si l’on peut dire, puisqu’il y a 3 parfums différents : vanille, chocolat orange et pistache. J’ai utilisé ma pâte pour une petite galette de chaque parfum et pour une galette normale aux 3 parfums pour la surprise de la dégustation ! Si j’ai le temps je vous montrerai aussi ce que j’ai fait avec les chutes.
La frangipane c’est tout simplement une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Pour cette recette j’ai portionné ma crème pâtissière de base à la vanille, aromatisé une part à la pistache -Dommage Clea, Ludo n’est pas passé par là – et réalisé une pâtissière au chocolat. Il a suffit d’ajouter ensuite à la crème d’amandes partagée en 3 la quantité nécessaire de chaque pâtissière. A vos calculettes pour les règles de trois ! Je ne sais pas si je vous l’ai déjà dit, mais une calculette est indispensable en cuisine surtout pour la pâtisserie, un petit investissement très utile. Non, je ne plaisante pas….
La recette de la galette à la frangipane :
500g de pâte feuilletée inversée : recette ICI-Clic-
La crème d’amandes : 135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire. A ce stade vous pouvez congeler la crème.
Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.
La pâtissière au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 10g de maïzena, 35g de chocolat noir à l’orange ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange. Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation.
La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.
Si vous choisissez de parfumer directement la frangipane, à la pistache par exemple, ajoutez 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.
Dorure : 1 jaune d’œuf additionné d’1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pincée de sel à dissoudre puis un tout petit peu d’eau éventuellement.
Un peu de fantaisie avec 3 parfums pour cette galette, pistache, chocolat vanille.
La finition :
Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez pas la fève. Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords pour éviter d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. J’utilise en général les piques spéciales qui servent à vérifier la cuisson des cakes.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure choisie. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.
Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.
Le conseil du pâtissier : souvent dans les livres on peut lire de cuire la galette à 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si en plus vous avez fait attention à ne pas trop foisonner votre crème comme expliqué plus haut ! Merci Cédric
La pâte feuilletée inversée :
La galette frangipane :
Explications utiles ou futiles :
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.
Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!
La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG..
Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !
Sources : Pierre Hermé bien sûr.
Enjoy !
 Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |  Brioche feuilletée aux 3 parfums |  Cake chocolat passion façon galette des rois |  Galette 2013 presque Ispahan |
Wouah !! cette pâte feuilletée est incroyable ! un rêve … 😉
A tester sinon je ne suis pas trop fan de frangipane
Ben voilà : ça marche ! Il me manquait les explications (f)utiles !!! Je peux donc couper les 2 portables et tester rapido-presto cette pâte feuilletée inversée… Bisous et à bientôt !
Carole : tu n’es pas obligée pour la frangipane, il y a tellement d’autres possibilités ! En tout cas la pâte je te la conseille vivement c’est sûr.
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Bige : et oui il y avait un petit morceau de code word qui semait le bouzin !! ah l’informatique c’est quelque chose !! Merci pour hier et Cédric l’a bien dit, cette pâte et rien d’autre et maintenant qu’on a les trucs pour qu’elle reste gonflée on ne va pas s’en priver !
double surprise pour cette galette: recherche de la fève et du parfum, bien envie d’essayer moi
je n’ai tenté qu’une fois la pâte feuilletée de P.H. et je n’ai alors pas testé la version inversée. Je me souviens qu’à l’époque, je m’étais largement aidée de tes conseils. Je n’ai pas non plus tenté la galette, cette année, le temps manquant en ce début d’année. Pourtant… pourtant… je sens que tu me donnes des ailes! et très belle année à toi, chère Mercotte! à très vite, peut être le sirha?
3 Pommes : si tu essaies, enfin surtout la pâte, raconte moi tes impressions !!
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Olivia : Oui bien sûr au Sirha sans faute. J’ai ton portable on se retrouvera vers Gamelle pour sûr !
J’ai honte… Bonne et heureuse année ma belle, que de belles et douces gourmandises… J’ai reçu tes voeux 15 fois entre mes deux boîtes de messagerie !!! Mille bises… Merci pour cette recette, une réalisation parfaite comme de bien entendu, je la fais lundi !! Mille bises
Une sublime galette! J’imagine sa texture merveilleuse et sa saveur exquise…
Bises et bon weekend,
Rosa
Bonjour Mercotte
Toute nouvelle bloggeuse, j’ai découvert votre site depuis peu grâce à Cuisineplurielle.
Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog et la diversité de vos recettes. Je reste très admirative et vous félicite pour votre travail.
C’est très enrichissant de rencontrer d’autres personnes qui ont la même passion, même si ce n’est que virtuellement.
Si vous avez deux petites minutes à me consacrer, j’aimerais beaucoup avoir votre avis de « pro » sur mon blog.
Je vais m’empresser d’acheter votre livre sur les macarons, j’espère le trouver facilement.
A bientôt pour de nouveaux échanges.
Cordialement
Denise
http://www.gourmandenise.fr
Parmi toutes les choses apprises chez toi je ne me suis pas encore lancée dans le grand bain de la pâte feuilletée. Je vais avoir plus de temps alors ce mois ci je me lance aprés ce billet roi des encouragements!.
Bises
Anne
Pour moi c’est incontestablement la meilleure recette de galette des rois de la blogosphère
J’ai très envie d’essayer bien que j’ai repris cette semaine mon régime (les fêtes de hanoukkah ont été fatales pour ma ligne !)
Merci Mercotte pour cette recette et surtout tous ces « trucs » qui sont tellement caractéristiques de ton blog
bisous
figure toi que je ne me suis jamais encore lancé dans la réalisation de la pâte feuilleté. oui, oui, j’avoue, j’ai toujours joué la facilité en utilisant les toutes faites!!Voilà t’y pas que maintenant grace à toi, grande révolution, je vais m’y mettre. 1er test ce week end!
et comme je n’ai pas encore fait de galettes, j’en profiterais pour essayer celle au 3 parfums car elle me tente trop!!
bon week end
Grrr! t’aurais quand même pu m’en congeler un bout 😉
J’adore le feuilletage c’est même impressionnant !
Je ne me suis pas encore lancée dans la pâte feuilletée, ça me paraît si difficile ! C’est idiot je suis certaine.
En fait faudrait que je le fasse une première fois avec une experte 😉
A te lire, ce serait si simple. Mais je ne suis pas dupe ;o)) Je ne me resouds pas à me lancer. Mais elles sont si dorées, si jolies …
Merci pour tous ces trucs ! la prochaine fois je testerai d’une, la pâte aux petits suisses, de deux, cette feuilletée inversée…Et merci pour le clin d’oeil !
Agnès : tu vas voir c’est une tuerie la pâte ! bises
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Rosa : merci d’être toujours là et excellent WE cat blogging !
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Anne C : Finalement commence par cette recette qui même si elle paraît plus compliquée est en fait plus facile à maîtriser que la classique ! je reste à ton écoute de toute façon, si tu as des soucis!
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Piroulie : c’est vrai que j’essaie de donner les petits trucs qui facilitent la vie
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Stéphane : Oh my god, des pâtes toutes faites, ça va ta changer la vie de découvrir une telle différence.
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Ludo :: pffffffffffff dis quand vous passez j’en refais ! Je vais garder une réserve de desserts pistachés rien que pour toi !
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Philo : ne te fais pas une montagne de choses qui te paraîtront simples une fois testées.
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Gredine : ne dis pas ça voyons… je t’assure que ce n’est pas si terrible, tu fais un blocage.
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Tiuscha : y a pas photo parole de Mercotte. Pour moi aux petits suisses ce n’est pas une pâte feuilletée….ok je sors !!
Dommage, je viens juste d’acheter 2 pâtes feuilletées. Mais promis, la prochaine, j’essaie!
J’ai fait ma galette avec cette pâte l’an passé. Elle est incroyable ! Comme je le disais dans mon billet de l’époque, elle est tellement légère qu’on croirait presque qu’il n’y a pas de beurre !
Il y a des gens qui ont le don merveilleux de faire de notre vie un jardin fabuleux et vous en faites partie Mercotte. Vous semez des graines dans nos cuisines qui deviennent de superbes fleurs dans nos assiettes et l’amour de la cuisine prend ainsi racine en nous !!!
Sauf que, cet amour ne suffit pas, votre talent n’est pas en moi, j’ai quand même une frousse bleue de me lancer dans la réalisation de ma première pâte feuilletée « maison » même si vous dites que cette version est bien plus facile et, seigneur, combien je souhaiterais que vous soyez à mes côtés pour mon premier essai que je vais enfin tenter ce W.End !!! Brrrrrrrrrrrr !
Jos : pas de panique, on s’organise, on ne se précipite pas on fait toutes les choses calmement et ça marche, on a confiance !!!
Waouhh, ça donne envie. J’ai très très peur d’essayer de faire moi même la pâte feuilleté ! En tout cas, ça donne envie ! Sur mon blog, j’ai posté ma recette de galette aux pommes, elle est très bonne mais sans doute que cette pâte feuilleté là rendrait renversantes !!
Bisous
quelle belle galette!
j’ai justement essayé la pâte inversée de PH pour la première fois hier.
Elle doit servir à la galette de dimanche, ton résultat me donne confiance.
Pour les collectionneuses, je signale que les patissiers lorrains, garnissent leur galettes de superbes fèves en corresppondance avec le patrimoine artistique de la région ,reproduisant, cette année, les oeufs en émaux de Longwy, MAGNIFIQUES
elles sont vendues sans la galette pour celles qui veulent fabriquer -maison- mais chic!
Je n’ai aucun intérêt dans la vente, mais je les trouve tellement belles ( pour une fois que se ne sont pas des guignols de BD), je peux vous donner les sources pour acheter
bon tirage des rois à toutes et soyez reines!
Bonjour, je viens juste de finir ma galette avec ta recette précédente de pâte feuilletée que je n’ai eu aucun mal à confectionner…coup de chance ?? Et voilà que pendanr qu’elle se rafraichit au frigo avant d’aller séjourner dans le four, je regarde ton blogue ….Donc j’en suis quitte pour refaire une tentative pour ….inverser la vapeur ….
Nouvelle sur ton site, j’apprécie ce que j’y trouve, les recettes, l’humour et les conseils ..Pour Noël, j’ai fait ta bûche aux marrons (avec pour les finitions ta ganache montée aux marrons des bûches suivantes) et grâce à toi, j’ai, à ma septième tentative réussi, les macarons…qui m’ont fait gagner au moins deux crans dans l’estime de mon entourage ….Pour clore le tout, j’ai gagné hier sur radio-bleue pays de Savoie ton ouvrage qui devrait me permettre d’affiner ma production ….
Merci pour tout…
bonjour Mercotte , merci pour vos multiples voeux !!en retour recevez les miens et tous mes remerciements pour vos excellentes recettes. j’ai testé 2 bûches pour Noël (mousse chocolat blanc et insert fruits rouges et la chocolat-orange que j’ai modifiée en chocolat framboises fraiches) quels régals !!hier je me suis lancée pour la 1ère fois ds une pâte feuilletée maison (galette oblige) et ce matin j’ai découvert qu’on pouvait faire une pâte feuilletée inversée, oups!! j’ai fait mes tours ce matin et la galette ds la foulée. mes gourmands piaffent devant. juste une question : la galette confectionnée ,je l’ai mise au frais le tps de chauffer le four. à la cuisson elle a rendu du beurre. est-ce normal ou faut-il la laisser plus longtemps au frais ou y a-t-il une autre raison. tous les produits étaient de qualité : farine directe du moulin, beurre des charentes. pour la qualité gustative verdict ds une heure pour le goûter. les petites allumettes au fromage faites ds les restes de pâtes étaient déjà très bons.
à bientôt et merci pour tout
Je suis très admirative devant cette réalisation de pâte feuillétée, j’en ai jamais faite, comme les macarons, ça me semble difficile. je ne me desespère pas, peut-être un jour. Merci pour les voeux et bonne année et pleines de bonnes choses pour la nouvelle année.
Je me suis lancée, les détrempes se reposent au frigo. J’ai eu pas mal de doute sur les textures des différentes détrempes… Il me faudrait une version de ta recette « pour les nuls » avec photo étape par étape !
bisous
Cat : bravo tu n’as pas tardé dis donc ! les photos presque étape par étape sont pour la recette classique, mais ne t’en fais pas celle ci est plus facile ! Un jour quand j’aurai le temps promis je le ferai
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Brigetonne : merci beaucoup pour l’info je suis sûre que ça va intéresser les lecteurs, j’aime beaucoup les fèves originales et en ce moment on a de la chance. je veux bien que tu mettes le lien pour se les procurer. Enfin quelque chose qui n’est pas fabriqué en Chine !! Tu me diras tes impressions sur la pâte.
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Jyvati : aie aie heureusement que les galettes c’est tout le mois de janvier , tu vas pouvoir comparer. A ton pseudo je vois que tu es d’ici [jyvatipas !!!!] contente que tu aies gagné le livre en tout cas!
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Maryse : peut être avez vous cuit votre galette avec le four un peu trop chaud, j’ai rajouté une petite explication dans l’article : le « conseil du pâtissier » justement au sujet de la cuisson. Il est préférable de cuire la galette très froide, au besoin de la mettre 30mn au congélateur pour accélérer les choses et il ne devrait plus y avoir de problème.
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Ranjiva : Essaie !!
Quelle splendeur ! ça fait vraiment rêver 🙂
Tu me donnes envie de me lancer, ça parait tellement simple quand tu en parles et quand je vois le résultat, c’est vraiment autre chose que ce que l’on peut obtenir avec des pâtes feuilletées du commerce!
J’en profite pour t’adresser tous mes voeux pour 2009!
Bises
Merci Mercotte pour le lien (2 en 3 jours, double merci).
Pour ton sondage, il y a un point que je ne fais pas, c’est lire les étiquettes, ça fait un bon moment que je n’en achète plus, ou plutôt que tout ce que j’achète n’est pas étiqueté.
Vivement le retour que je puisse feuilleter à souhait ! En effet, ma dernière expérience était un désastre compte tenu de la chaleur ambiante à Tahiti le beurre s’échappe, s’échappe, s’échappe. J’adore la brioche provençale à l’eau de fleur d’oranger mais tous les commerces de Tahiti sont en rupture de ce précieux liquide depuis plusieurs semaines et je n’en ai plus en cuisine !!! Une commande tardive en ardèche n’est pas encore arrivée alors je patiente et je bave devant toutes ces photos sur les blogs !!
Bises de Papeete
Lydian : je fuis les pâtes du commerce et leur lot de graisses hydrogénées !
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Patrick : je vois que tu achètes intelligent et de saison ce dont je ne doutais pas !
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Thierry : alors là cette pâte est pour toi, le beurre est enfermé et ne risque pas de fuir malgré la chaleur.
Magnifique, précis, pédagogique! Grâce à toi nous pourrons faire des galettes dignes d’un grand pâtissier (de la grande pâtissière que tu es)!
Je note ta recette de pâte feuilletée! Je vais peut-être enfin m’y mettre avec ta superbe recette! Merci, Mercotte et bon week-end!
Quelle réussite !! merci pour toutes ces explications !
Elle est magnifique, c’est du grand art!
Il faut vraiment que je me mette à la pâte feuilletée…
Ton billet très instructif va beaucoup m’aider, merci!
Dès que je trouve le courage, je me lance dans la pâte feuilletée inversée! trop belles tes galettes!
J’avoue cette année, j’ai achetée ma pâte feuilletée…; chez mon boulanger-pâtissier 🙂
Je suis retournée hier chez Cédric Pernot goûter le Candide…. et quelques macarons 🙂
Yumi yum… Ca c’est de la galette !
Pas mon gâteau préféré mais la tienne donne envie..
Surtout avec des fourrages originaux !
Merci pour ta recette de pâte feuilletée inversée, c’est toujours meilleur de la faire soit même, car il y a beaucoup trop de produit hydrogéné, dans celles du commerce. Mais pour celles et ceux qui n’ont pas la patiente, vous pourvez toujours la commander chez votre boulanger (env 700g) sinon, il y a celle de chez Picard.
La galette connaît vraiment toute les fantaisies cette année. Bravo Mercotte.
Une merveille, merci de cette recette qui donne vraiment envie de se lancer dans le feuilletage.
Bises
marrant les petites galettes, il n’y a pas longtemps j’ai faillit en goûter à la pistache, mais des goinfre se sont jettés dessus …
En tout cas, je vais aller voir cette recette de pâte feuilletée à l’nevers ^^
J’aime la galette, savez vous comment la la lalalala….
Moi ce que j’aime chez Mercotte, c’est le soucis du détail, le conseil du pâtissier, l’eau, le beurre etc….Bravo!
Si j’en trouve un(e) qui est capable de rater une recette aussi bien expliqué……
Je le condamne à se faire réincarner en fève de galette. lol.
Wouah, quel feuilletté!!! moi, cet année j’ai pas eu le temps de faire ma pâte moi même mais des galettes j’en ai fait pas mal. Pour la cuisson, moi je commence avec un four à 210°C pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°C et ma cuisoon est parfaite…à mon goût. Biz.
Je m’aperçois aujourd’hui que j’ai de nombreux visiteurs qui viennent de chez toi. Alors je regarde comment cela se fait et je comprends enfin! Merci, Mercotte, pour le lien!!! C’est adorable! Plein de bises et bon dimanche!
la galette a été avalée au gouter. super bonne (sauf que j’ai oublié de mettre le sel car j’ai pris la recette avant correction !)
le résultat est vraiement génial. je pense que la pâte feuilletée inversée sera également adoptée à partir d’aujourd’hui.
merci.
Merci pour le conseil de cuisson, avec une dernière cuisson à 200°C, je n’étais pas encore suffisamment satisfaite, je vais baisser encore la chauffe, ma galette a bronzé beaucoup trop vite. Peut-être en dorant avec du lait, obtiendrais-je une meilleure couleur ?
Décidément, tu as toujours une longueur d’avance. Moi qui vient de publier la recette de la pâte feuilletée de base…
Mais cette petite leçon m’en rappelle une autre, quelques kilomètres plus au sud 😉
Ellae, Gourmandises, Soïchi , Thierry : j’aime bien la pédagogie quelque part … alors je me lache sur mon blog. Autant en faire profiter les autres.
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Auré : méfie toi tu vas devenir addict ! Gourmande !!!
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Laurence: désolée, la prochaine fois ce sera encore meilleur
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Vanille : je dore avec un sirop de sucre , je trouve que c’est ce qui donne le meilleur résultat
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Lorette : ça fait très longtemps que je fais cette version, bien avant que j’ai un blog, bien avant que je connaisse Valrhona. Et par contre je ne l’ai jamais eue au programme avec Julie !! Comme c’est beaucoup plus facile que la version classique je préférais d’abord enseigner le plus compliqué et maintenant c’est « fingers in the nose » pour celles qui maîtrisent la 1ère recette, plus de hantise du beurre qui se sauve !! Mais ça se mérite…..
Bonjour Mercotte !
Pitite question :
Est-ce que le papier siliconé est obligatoire ou est-ce que cela marche aussi sur un silpat ? parce que si le papier siliconé absorbe l’eau, il ne doit pas en être ainsi pour le silpat…
L’eau sert-elle a ne pas adhérer, ou à faire de l’humidité, ou ..?
Merci !!
Lucie : je pense que l’ eau c’est plus pour l’humidité, pour éviter à la galette de rétrécir en fait. peut être que ça le fait aussi avec le silpat , je n’ai pas essayé j’ai suivi tout simplement la recette comme j’ai toujours du papier siliconé sous la main.!
Magnifiques ces bûches !!
Je viens de me lancer dans la pâte feuilletée maison et tous les petits conseils me seront trés utiles la prochaine fois !
Coucou Mercotte….sublime ta galette….elle est à tomber !!!!!
Merci pour toutes ces explications….une vrai pro !!!!
Bises
aérienne, c’est peu dire, quelle merveille! biz
Voilà nous nous sommes lancés pour la 2eme fois a faire une pâte feuilleté et YOUPI sa marche moins long a faire que l’autre technique , meilleur en goût et en texture et plus rapide ,
.En plus j’ai 3 pâtes d’avance super Merci Merci d’avoir offert cette super recette ,et je dois dire quel la recette de la créme frangipane hum sublime j’ai tous suivie
Merci encore pour tous le plaisir de lire ce blog
christine
Merci pour cette recette et surtout les astuces!
Superbe galette !
La pâte feuilletée inversée est quand même plus « stressante » à réaliser que la classique, il faut dire qu’elle pourrait rebuter des débutants. Mais après avoir osé il faut avouer, comme tu le dis, que le résultat est à la hauteur et en plus ce type de pâte ne se rétracte pas ou peu et ne se déforme quasiment pas à la cuisson. Un pâtissier me disait qu’il préférait la pâte feuilletée classique car les produits cuits se conservaient mieux? Ca ne concerne ceci dit guère les amateurs : on mange tout en sortie de four!!!
Bizzzzz
JM
bonsoir mercotte
en premier je te souhaite une bonne année et surtout une bonne santé… bises à toi
alors hier j’ai fait un frangipane mais j’ai eu un souci plus de farine alors j’ai pris de la maizena et donc pate feuilletée je te jure la gourde qui n’a plus de farine un dimanche aprés midi aaaaarrrhhhhhh plus jamais en rade
ah au fait super le beurre de tourage chez metro mais tu vois c’est la première fois que je loupe ma pate
je ne suis pas contente
sinon a quand la recette de la pate feuilletée aérienne
ah dis moi je vais bientôt passer par chez toi parce que je vais allée à rumilly chez seb je penserais à toi
bises magali
Superbe cette galette, je ne demande qu’à la tester dès que le thermostat de mon four sera réparé. Je n’ai toujours réalisé que la farce classique, celle à la pistache me tente beaucoup.
Christine : Contente que tu l’aies réussie !
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Sandrine : merci !
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Jean Marc : comme mon pâtissier vend tout le jour même il, n’a pas de stock alors c’est peut être pour ça qu’il ne fait que la pâte feuilletée inversée, mais bon à chacun ses habitudes et ses préférences !! Stressante, tu dis ? sur le papier peut être mais pas dans la vraie vie !!
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Magali : elle y est la recette bien sûr, il suffit de cliquer sur le lien au début
tu me demandes de te donner le lien pour acheter les fèves reproduisant les oeufs de Longwy, je vais voir avec mon patissier
Quant à la pâte feuilletée, je peux te dire que c’est une merveille, aérienne et délicate
il parait que c’est la meilleure galette jamais mangée dans la famille!!!!merci mercotte!!!
si j’ose, je te dirai que j’ai fait la crème d’amandes de PH, il met la maizena dans le lait et la cuit seule ,dans le lait, avant d’ajouter les oeufs blanchis au sucre. Cela donne une crème patissière très suave car la maizena est bien cuite sans gâcher le parfum des oeufs
bonne journée
Bravo pour les galettes et le beau feuilletage ! Je ne fais que du feuilletage inversé car je le trouve très bon et tes conseils de cuisson valent pour beaucoup de pâtisseries comme les tartes : 170-175°C plus longtemps mais mieux cuit !
je n’en ai encore jamais fait, mais tu me donnes envie de me lancer dans la pâte feuilletée inversée 😉
Bonjour Mercotte,
Une très bonne année 2009 et un grand merci pour ce site qui est une mine d’inspiration et un vrai bonheur pour les yeux.
J’ai tenté une pâte feuilletée inversée ce week end mais à cause d’une détrempe trop ferme je n’ai pas réussi à la travailler, j’ai donc suivi ta recette de pâte feuilletée classique et pour une première pâte feuilletée maison j’étais vraiment ravie : un régal à travailler et à dévorer !!! Le goût n’a vraiment rien à voir avec les pâtes toutes prêtes !!! Me voilà conquise et accro : j’ai refait une galette maison dès mardi !!!
Petite question pour le sirop de sucre : quelles sont les proportions ???
Je pense retenter la pâte feuilletée inversée ce week end et faire une garniture Ispahan
Encore merci
Vanessa : pour le sirop de sucre ça n’a pas beaucoup d’importance ! pense à taper dans la barre « rechercher » de la bannière et tu trouveras les articles où j’en parle et où je donne les proportions: par exemple tu peux trouver l’info ici :http://www.mercotte.fr/2008/12/09/ravioli-geant-dananas-creme-de-badiane-grenade-air-de-coriandre/
Si je me joins à la béatitude contagieuse devant une pâte feuilletée maison j’avoue surtout me questionner sur vos proportions pour la frangipane…Alors un peu honteuse j’ose demander: vous expliquez dans un premier temps que vous avez divisé en 3 la quantité de la crème d’amande afin de la compléter avec les 3 différentes crèmes pâtissières…du coup les 200g de « pâtissière » mentionné plus bas sont-ils à ajouter à la totalité de la crème amande, comme vous semblez l’indiquer, ou bien les 200g complètent la crème amande déjà fractionnée en 3, comme le laisserait entendre l’étape première????…ma question est un peu brumeuse mais j’espère que vous me comprendrez 😉
Amande : les 200g de crème pâtissière sont pour la recette générique de crème d’amandes dans le but d’obtenir une frangipane.
Dans le paragraphe intitulé la frangipane juste avant la recette du jour j’ai déjà répondu à votre question en expliquant et en disant à vos calculettes il me semble !!
Incroyable, je viens de lire tes explications sur la pâte feuillettée inversée, et tu sais quoi ? J’ai tout compris …. C’est magique cette précision, tu vas lui piquer sa place à P. H pour le prochain Larousse, parce que lui je ne le comprends pas toujours 😉
Bonjour Mercotte !
Je tiens à vous remercier pour votre site sublimissime !!
Je voulais vous demander si en plus des deux tours portefeuille et un tour simple il est bon ou pas d’ajouter un ou deux tours supplémentaire (simple et/ou portefeuille) ?
Et si je remplace le pur beurre par de la margarine pour obtenir une pâte moins riche en matière grasse, est-ce une bonne idée ou pas ?
Merci !!
Laurence : Ravie que ma façon d’expliquer te convienne, je vais essayer
Steiner : Il n’est pas nécessaire de faire des tours en plus, au contraire, comme je l’ai expliqué dans la recette de la pâte feuilletée inversée !! et ce qui fait toute la qualité de cette pâte c’est justement le beurre, alors non, surtout pas de margarine, ce sera une pâte différente !
Ma galette avec une pâte feuilletée « normale » suivant ta recette a été sublime …J’ inverserai tout à la prochaine exécution …mais pourrai-je faire mieux ??
Par contre, tu avais dit que si tu avais le temps, tu donnerais des « trucs » pour utiliser les chutes ..J’attends donc que tu trouves 5 minutes voire plus …
En tout cas, merci,je me régale rien qu’à te lire …..
j’ai réussi! ma pâte n’était peut être pas aussi parfaite que la tienne, mais réussie tout de même! merci!
il faudrait que je me prenne en main pour en faire une quantité plus importante et congeler pour en avoir d’avance!
La « trois parfums » est rigolote, pour une petite galette individuelle. J’essaierai ça … l’an prochain ! ;o)
Bises
Hélène
Bonjour,
Je suis en train de regardé toutes les bonnes recettes à faire sur votre blog!!! ;o)
Et je me demandais….. Peut-on faire le feuilleté de ris de veau avec cette pâte?!!!!
ET une petite précision… verrouiller, ça veut juste dire coller en appuyant un peu les bords?!!! et la différence également avec la pâte feuilletée normale (que j’ai faite et qui était excellente) est que q’on ne donne pas de tours puisque la pliure est du même côté?!!!! (pffffffff je dois avoir un cerveau de poisson rouge!!, tous le monde comprend….sauf moi :o()
Merci et bonne journée
bjr Mercotte,
Je tiens tout d’abord a vous souhaiter une très bonne année 2010, en plaisir et dégustations savoureuses…
Il est 2h du mat’ chez moi j’habite en guyane française je n’arrive pas a dormir car je dois réaliser une galette ce week end pour des amis et je n’ai qu’un mini fourrr!!!!!!! je voudrais savoir si je mets ma galette sur un carton (découpé aux dimensions de la grille )recouvert de papier sulfurisé pensez vous que cela fera l’affaire? je n’ai peur que le carton brule et je tiens a vous préciser que mon four peut supporter des moules ronds de 24 et 26 cm donc la dimension de la galette sera correcte! j’attends votre réponse avec impatience (c’est un appel au secours lol); Cordialement
Audrey : pourquoi ne pas mettre tout simplement la galette dans un moule à tarte elle sera facile à enlever après et il n’y aura pas de risque , je crains un peu le carton !
bonjour,
En ce début d’année, je vous souhaite une année 2010 gourmande à souhait et tout simplement heureuse.
malgré ces explications ô combien généreuses , ma réussite de cette galette est mitigée la galette manque d’aération ,je suppose que la quantité d’eau dans la préparation de la pate a été trop importante . quand pensez-vous ?
A bientôt
Bertomeu : belle année aussi ! Il faut bien respecter les proportions pour la pâte feuilletée et normalement il n’y a pas e problème, je suis d’ailleurs en pleine confection et tout va bien !
Recette de la crème frangipane (première fois) testée et approuvée aujourd’hui! La crème est onctueuse et a une bonne tenue, elle a fait l’unanimité et je n’hésiterai pas à la refaire pour une prochaine galette. Merci de partager avec nous votre savoir faire, sur ce je vous laisse je vais tester la pâte feuilletée inversée!
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations, mais malgré tout, je n’arrive pas à faire gonfler ma galette des rois…Aurais-tu une solution à mon problème stp?
Marie : As-tu utilisé un beurre de tourage, as tu bien respecté le sens de tours, as tu coupé net sans faire déborder la dorure, sans appuyer les contours avec les doigts , as tu laissé la pâte au froid avant de la cuire, tous les détails comptent !
merci pour ta réponse aussi rapide.
J’ai utilisé du beurre breton doux à défaut de beurre de tourage. Sinon j’ai fait tout comme tu as dit. Ce qui m’embête aussi, c’est que c’est ma 3e tentative et j’ai réussi la 1e fois et plus les fois suivantes….
Bonjour,
me revoila pour te faire part de mon désarroi…
j’ai réessayer plusieurs fois de faire la pate feuilleté inversé, mais en vain, elle est à mi chemin entre le sablé et le feuilleté, j’arrive pas à comprendre ce qui cloche!
voila comment je procède :
détrempe 1 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55)
détrempe 2 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55) + eau(5-10cl) + sel
je laisse reposer 2H au frigo
je vérouille la détrempe 2 dans la détrempe 1
j’étale dans la longueur (je farine le moins possible)
je fais un tour double
je filme et je mets au frigo 1H
je refais un tour double puis au frigo 1H
je fais un tour simple et au frigo plusieurs heures
voilà, ton oeil d’experte détectera peut être ce qui ne vas pas dans ma façon de faire
Marie : malheureusement je ne suis pas dans ta cuisine et il est difficile de faire un diagnostic ! je suis perplexe car en suivant les conseils et la recette tu devrais obtenir un super résultat. Si tu as l’occasion de te procurer du beurre de tourage ça vaudrait peut être le coup d’essayer ! Bon courage
Bonne année Mercotte et encore merci pour les 2 recettes ponctionnées sur ton blog pour ma table de réveillon ….
Pour la galette j’ai une petite question idiote !!! Est-ce que la pâte feuilletée inversée réalisée pour le feuilleté ris de veau morilles est la même que pour cette belle galette ????
Merci pour ta réponse.
Thierry : pour les feuilletés de ris de veau c’est une pâte feuilletée classique, là c’est une pâte feuilletée inversée que je fais plus en ce moment mais l’autre ça marche aussi ! je vais en publier une mercredi avec des myrtilles qui est délicieuse !
Bonjour,
Je vous souhaite une bonne année 2011 et vous remercie encore pour ce blog plein d’idées et magnifiquement expliqué.
Par contre je n’arrive pas à comprendre les proportions pour faire la galette uniquement avec la pâtissière au chocolat : je multiplie par trois les quantités?
Merci de votre réponse et pour vos recettes.
V101 : il faut ajouter à la crème d’amandes 200g de pâtissière au chocolat , les proportions sont à conserver telles quelles. C’est une galette frangipane au chocolat donc on fait la crème d’amande d’une part et la pâtissière d’autre part avec les proportions données 1/4 l de lait on obtient 200g environ !
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
Demain J-2 je commence la pâte feuilletée inversée…..
A bientôt.
Bonsoir mercotte,
bon je suis assez hors saison mais on m’a demandé une galette et comme je devais faire de la pâte feuilleté j’en ai profité pour en faire une.
Petit soucis j’ai détaillé les disques avec mes cercles à entremet qui ont une fâcheuse tendance à se déformer et donner un ovale… j’ai rectifié avec un coup de rouleau mais mon soucis c’est que mon disque du bas s’est étrangement rétracté pendant son passage au froid mais pas celui du haut.
Je pensais que ca ne poserai pas de soucis en mettant la frangipane mais à certain endroits j’ai un peu de pâte en trop.
Pensez vous qu’il faut que je l’enlève ou non? Je ne sais pas si ca risque de gêner à la cuisson.
Je me demande même si je n’aurai pas intérêt avec un de mes cercles à « refaire » la forme pour que les deux cercles arrivent au même niveau?
Anne Laure : oui je pencherais plutôt pour la dernière solution à savoir refaire la forme des 2 cercles ! Bonne chance
D’accord j’y vais de ce pas, merci mercotte
Bonjour 🙂
Etr merci de cette super recette !
Par contre j’ai eu un petit soucis, ma frangipane était trop liquide et du coup tout s’est échappé à la cuisson, pourtant j’ai bien respecté la préparation !
J’ai réalisé le tout moi même et je dois dire que j’étais ébahie du résultat!
Une de mes amies m’a même dit qu’elle était meilleure qu’à la boulangerie, on s’est régalé !!!
Merciiiiiii
Bonsoir,
Cette recette a l’air tout à fait appétissante ! Je m’en régale d’avance !
J’aurai voulu une petite précision sur la frangipane. Est-ce qu’elle est ferme ou est-elle trop molle pour être découpée par des emportes pièces ?
Merci d’avance pour toutes ces recettes plus enrichissantes les unes que les autres !
elle est trop molle elle doit cuire dans la galette tu peux aussi faire des galettes individuelles mais il faut garnir chaque fond avec la crème
Bonjour,
La vraie galette des rois n’est elle pas sans crème pâtissière ? Normalement c’est le Pithiviers qui est fait à base de crème pâtissière mélangée à la crème d’amande il me semble. Pas de recette classique de la galette ?
i y a beaucoup de recettes et de traditions selon les villes ou les régions, en fait on fait comme on veut et surtout comme on aime , j’aime innover chaque année et bousculer la tradition !
Effectivement, mais comme vous parliez de « vraie recette de galette » je me posais la question sur cette recette de frangipane, mais peut être que je me trompe. J’essayerais de trouve ailleurs, je garde la pâte feuilletée par contre !
La recette que vous cherchez c’est la crème de la tarte conversation
Bonsoir !
Combien de temps peut’on conserver une galette des rois maison ?
crue ou cuite ? crue elle se congèle et se garde quelques mois, cuite elle doit être dégustée au plus vite car elle est bonne tiède !
Ok merci beaucoup !
Et est-ce que la creme patissiere se congele seule ? il m’en reste en trop !
Oui bon, ce n’est pas l’idéal, faites des choux !!
Oki ! je vais faire quelque chose avec ! j’ai des citrons a faire, j’en ai recuperé une bonne quantité d’une soirée, est-ce qu’il y aurait un dessert qui pourrait reunir la creme patissiere et les citrons ?
Comme ça à froid je ne vois pas trop !! désolée!
^^ merci quand meme !
Bonjour Mercotte,
je récidive pour la 3e année consécutive avec cette super recette et afin de ne pas passer tous mes week-ends de Janvier en cuisine, je souhaiterais préparer plusieurs galettes et les congeler.
Petite question : à quelle étape (la + tardive est-ce possible (crue, avant le dorage?)
Merci par avance de votre attention et merci encore pour toutes ces infos
Oui crue bien sûr avec une couche de dorure mais en ajouter une 2eme avant la cuisson sans décongélation, cuire plus longtemps à 170/175°
Merci merci Mercotte pour la rapidité de votre réponse! Grâce à vous 1 galette est à déguster aujourd’hui et 2 autres dorment au congel en attendant d’être dévorées tout au long du mois 😉
Cdt,
Anne-Laure
Bonsoir à toutes et tous,
Je viens d’effectuer cette recette et j’avoue que je suis très satisfaite du résultat.
Merci pour cette recette idéale pour cette fête gourmande demain.
Bonne soirée !
Eminijolie
Bonjour Mercotte
J’ai une éternelle question que je me pose à chaque fois que je fais de la pâtisserie, viennoiserie…Est-ce mieux d’utiliser la chaleur tournante ou pas?
Merci d’avance pour ton éclaircissement.
a part pour la pâte à choux je n’utilise QUE la chaleur tournante !
Bonjour je vien de faire une pâte feuilleté mais j ai oublié le sel est ce que je la jeter ou je peux mettre le sel en la sortant du frigo ou la laisser sans sel merci d avance
il faut la laisser comme ça ! on ne jette pas la nourriture et ce n’est pas possible de rajouter du sel à la fin 😉
Bonjour Mercotte, Et bien c’est fait, j’ai réalisé cette recette et nous nous sommes régalés. Malgré une petite fuite à la cuisson, le résultat était très honorable. C’était une première pour la pâte feuilletée et toutes vos explications m’ont conduite au succès bien que je n’ai pas utilisé le beurre préconisé mais ayant accès à Metro, j’irai l’acheter pour ma prochaine expérience. Un peu désorganisée au début, je recommencerai et je suis certaine que ce sera parfait. La cuisson chaleur tournante à 175° c’est très bien. Je vais devenir accro à votre blog. Merci pour le temps que vous donnez pour nous initier à cette bonne et belle cuisine. Je vous souhaite une excellente année pleine de gourmandise.
🙂 belle année gourmande à vous aussi !
bonjour, j adore vos recettes…. je voudrais juste un conseil : pensez vous que je puisse agrementer ma patissere avec du pralin Maison avant de le melanger a la creme d Amande ( excusez moi je ne peux mettre d accent clavier anglais)
merci beaucoup
je mettrais plutôt le pralin sur la frangipane avant de souder la galette mais après il faut tout essayer…
Bonjour Mercotte,
J’ai teste votre recette hier et je dois avouer que c’est la meilleure galette que j’ai jamais mange! Tout le monde s’est regale et je n’etais pas peu fiere de ma pate feuilletee. Un grand merci pour vos recettes delicieuses!
je suis super contente alors !
Bonjour, pourriez vous m’aider très souvent à la cuisson ma frangipine sort de ma pâte feuilleté je n’arrive pas à souder correctement les 2 pâtes . Merci de votre aide
tout est expliqué dans le billet de la galette 2013
Merci c’est super je reteste des demain bonne journée 😉
Bonsoir, j’aimerais savoir si je peux conserver ma galette à la frangipane maison, cuite, jusqu’au surlendemain. Au réfrigérateur?
Merci!
ça ne va pas être bon, c’est mieux de la conserver crue voire même de la congeler er de la préparer plus tôt et de la cuire au dernier moment
Bonjour,
Je voudrai réaliser cette galette mais j’aimerai étaler une fine couche de confiture d’abricot sur la pâte feuilletée avant d’y poser la frangipane. Auriez-vous un petit conseil pour éviter une mauvaise surprise?
Merci!
j’aurais tendance à mettre la confiture sur la frangipane
bonjour,
encore merci pour cette recette galette super bien réussie
J’ai testé la frangipane avec la recette ci-dessus. J’ai trouvé la crème pâtissière trop présente. Et la quantité de frangipane était double pour une galette de 26cm. J’ai donc utilisé la seconde moitié pour une galette de 30cm et en rajoutant de la poudre d’amande. C’était très bon !
J’ai fait une pâte feuilletée rapide, la prochaine fois je m’attaque à la pâte inversée !
classiquement on pèse la frangipane et on ajoute 1/3 de son poids
en pâtissière
Ok, c’est noté, merci !!
Coucou Mercotte puis je préparer ma galette la veille en là gardant au frais et la cuire le lendemain??? MERCI
bien sûr
c’est ce que j’ai fais Mercotte cela me semblait tellement logique j’attends le verdict de la cuisson mais rien que de goûter la frangipane MIAMMMMMMMMMMM et pis elle est zoulie quand même bien ronde!!!
je vous mettrai une photo même Raté!! lol bisous
Bonsoir Mercotte,
Nous sommes samedi soir et je viens de realiser le premier tour portefeuille de la pate inversee.
Puis-je laisser ma pate au refrigerateur jusque lundi sans risque?
J’aimerais aussi faire des croissants avec les chutes.Dois-je laisser pousser la pate avant d’enfourner?
Votre blog est vraiment super chouette,merci pour tous vos conseils.
Bonne annee from Belgium
Flo pas de souci surtout si tu n’as pas oublié quelques gouttes de vinaigre blanc dans l’eau pour éviter à la farine d’avoir de petits points noirs , ce qui de toute façon n’est pas grave 🙂
par contre les croissants c’est une pâte levée feuilletée pas du tout cette pâte là tu peux faire des feuilletés apéro au pire
belle année 2014 très gourmande
Bonjour Mercotte,
Je suis en train de faire la pâte feuilletée inversée pour faire une galette que je souhaiterai faire au praliné fruité et poires.
As tu une idée de combien de praliné je dois mettre dans ma patissière pour que le parfum soit assez présent? Je suppose que je zappe le sucre dans ce cas?
Bise et meilleurs vœux à toi 😉
Bonjour vais essayer la recette je me demander pourquoi il faut mettre la creme d amande au congelateur et combien de temps merci
Mumu je n’ai pas dit de congeler la crème d’amande si tu lis bien j’ai dit que si on en avait trop à ce stade là on pouvait éventuellement la congeler ce n’est pas du tout la même chose
que dire qu’elle était succulente magnifique feuilletage je ferai par ailleurs un rajout pour la prochaine un peu de liqueur d’amaretto pour donner plus de goût à la frangipane
ils se sont sautés dessus!!! MIAMMMM Merci mercotte!!! bizzzzz
bonjour Mercotte , je viens de terminer ma galette des rois. Elles est tout simplement faaaaaaaaaabuleuse j’ai commencé ma pâte hier soir ça ma paru même facile….!! un tout grand merci pour tous vos conseilles je vous adore 🙂 🙂 Cathy lambert de Belgique
super alors….régalez vous
Bonjour Mercotte,
j’ai un grand respect et beaucoup d’admiration pour ce que vous faites. Je me suis donc lancé dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Et c’est en train de cuire mais c’est un peu raplapla… Je me dis qu’on apprend en marchant et donc en en se trompant.
1- après avoir sorti la 1ère et 2eme détrempe la première était très dure et pas assez grande pour couvrir la deuxième. J’ai donc essaye de l’étaler pour l’agrandir et là, catastrophe car le beurre reprenait le dessus j’ai presque « étalé » le beurre sur la deuxième détrempe (Mercotte m’aurait étranglé en voyant le carnage) j’ai quand même remis au frigo et j’ai ensuite effleuré ou plutôt arroser de farine mon plan de travail et même la pâte et ça m’a aidé à récupérer une consistance qui ne colle pas autant. Mais je me demande si je n’aurai pas du faire un 3 eme double tour?
Enfin c’est surement la raison pour laquelle la pâte n’a pas beaucoup levé comme sur vos photos 🙁 !
Bon merci quand même pour m’avoir donner l’envie de faire mes pâtes maison. Pourquoi ma première détrempe était elle si peu « travaillable »
Cordialement et bonne année 2014!
Sebastian, c’est le problème quand on n’utilise pas un beurre de tourage, il aurait fallu laisse revenir un peu à température le pâton avant de l’étaler pour qu’il s’assouplisse. Trop de tours n’arrange rien , c’est mieux d’en faire moins que ttop en tout cas ! Conticini ne fait que des tours simples lui pour sa feuilletée inversée…A chacun ses méthodes j’utilise la version Hermé 😉
Bonjour Mercotte,
merci pour l’explication rapide et claire, mais est-ce que le beurre de motte vendu par les fromagers peut faire l’affaire, j’avais utilise du beurre Echiré qui c’est vrai n’était pas à 84 mais 82%?
Ah oui! et ce matin la galette a été littéralement dévorée par les collègues du bureau qui ont malgré mon erreur adore la galette!! (deux jours de préparation mangés en moins de 10 min! :D) Pour certains c’était même une des meilleures galettes mangées!!! C’est grâce à vous Mercotte, Alors merci merci merci!!! et même si le résultat visuel n’était pas celui attendu le côte gustatif était quand même là. La frangipane était succulente.
Encore merci et je me relance vite vite dans les pâtes faites maison!!!
Bravo et merci
Sebastian
Le beurre en motte n’est pas différent des AOP classiques
voilà le pourquoi de l’avantage du beurre de tourage
c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.
A l’hunaminité de mes convives et de ma famille, j’ai testé avec le parfum creme d’amande (la standard), on a tous dit que l’on avait jamais mangé une galette aussi bonne. J’ai l’habitude de faire mes galettes chaque année en tentant plusieurs recettes afin de trouver la bonne, je peux dire maintenant que je l’ai trouvé.
Recette a gardé bien precieusement pour l’avenir
Un grand merci pour cette recette
et bien c’est plutôt une bonne nouvelle, merci de ce retour 😉
Bonjour Mercotte !
Alors ça y est, galettes réalisées une avec une feuilletée classique, et une avec de la pâte feuilletée inversée… la seconde était bien plus jolie, le feuilletage est vraiment incomparable !
en revanche dans les deux cas (mais surtout pour la 1ère), les jointures n’étaient pas étanches et la frangipane a un peu pris le large… j’ai « soudé » les 2 disques avec de l’eau puis ai fermé en appuyant avec une fourchette tout le tour…
Qu’est-ce que j’ai mal fait à votre avis?
En tout cas un grand grand merci pour votre recette ; mes invités ont été scotchés par le gout très équilibré de la frangipane et la qualité et le gout de la pâte feuilletée (inversée)… c’est décidé, je n’achèterai plus jamais de pâte toute faite !
peut être un peu trop de frangipane ? les avez vous laissées au réfrigérateur un bon moment avant de les cuire? difficile à dire en vrai !!
Bonjour,
Est-il normal que cette recette de feuilletée inversée soit quasiment un copier/coller de celle de Pierre Herme, « Rêves de Pâtissier » page 268 sans référence à celui-ci ?
Pâte que j’ai déjà
Et bien Arso si vous étiez allée jusqu’au bout vous auriez vu à la fois la photo du livre de mon ami PH et aussi la source citée en fin de billet …je cite toujours mes sources.
J’ai fais cette galette ce weekend !
Elle a été apprécié par tout le monde, même les plus réticents à la frangipane. Tout le monde l’a trouvée douce, pas trop sucrée bref équilibrée. Nous nous sommes régalés alors merci Mercotte !
et bien que demander de plus…c’est super !
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé la pâte feuilleté inversé, elle ne gonfle quasiment pas, alors que la votre gonfle énormément (sur les photos). J’ai utilisé un beurre doux classique car ici (Saint-Pierre et Miquelon) nous sommes très limité niveau choix. Est-ce que le beurre que j’ai utilisé peut être la cause du fait que ma pâte ne gonfle pas? (le feuilletage est bien présent).
Merci,
Julien
la façon d’étaler la pâte, jamais faire de boule, de la couper net, de coller les abaisses tout compte
Bonjour ,
à propos du mail d’Arso je voulais défendre Mercotte et effectivement insister sur le fait que ça a toujours été très clair que ce soit PH ou d’autre les sources sont toujours citées. C’est d’ailleurs un point fort par rapport a d’autres blogs.
Merci de nous faire profiter de toutes ces recettes de chef de manière simple et directe, Mercotte!
Sebastian
En ce qui concerne la cuisson des galettes, est ce qu’il faut mieux mettre son four à chaleur tournante ou pas ?
je cuis tout à chaleur tournante seule sans haut ni bas sauf la pâte à choux
Bonjour Mercotte,
est-ce grave si j’ai oublié le sel dans la pâte feuilletée?
grave je ne sais pas, mais pas terrible en bouche très probablement
Merci pour la réponse rapide! J’ai congelé la pâte finalement et en ai faite une autre dans la foulée, avec du sel cette fois.
Pour celle sans sel, c’est une pâte feuilletée inversée que j’ai faite au cacao, donc je pense que l’oubli de sel n’aura pas trop d’incidence sur le goût?
J’ai testé cette galerte aujourd’hui. … fantastique MERCI recette super goût incomparable. ….
Galette. … pardon
super alors !!
merci pour les astuces mercotte,
oui donc pas 200 ,ni 230 , j ai fait 180 ° , par contre, ma frangipane a coulé
alors que j ai respecté les proportions, mais j avais pris la recette de michalak,
et je vois qu il faut qd meme utiliser un peu de farine et maizena, et comme j ai tout fait a la fecule, ou maizena, j ai du tout a l heure, refaire avec très peu de lait , et farine un rattrapage , j ai tout mis au frais, et je vais rajouter ce dernier appareil plus epais a ma frangipane qui est deja étalée dan sle frigo,
grr , grr, :: la deuxième pate est prete a mettre dessus, pourvu que cela ne coule pas ;;
comprends pas , !! et il m en reste tellement de la frangipane que je vais en congeler et je ferai un peu plus epais pour avoir une grosse boule comme la votre, enfin j espère, pas contente que je suis, et en plus il est 15 h, je pars a 19 h , avec cett galette pour 15 personnes ce soir , a la chorale ;;
sinon elle est super bonne !! j ai mis de l amaretto !! un ptit plus
merci sinon quelle est l astuce de rattrapage qd elle coule au moment de la verser et pourtant tout etait au frigo depuis 2 heures ;?
JE précise la frangipane coulante est déjà sur la première pate, picotée, sur le papier cuisson au frigo , donc j attends de voir pour rajouter mon deuxième rattrapage et placer la deuxième pate dessus, tout prete aussi … qui attend
j ai envie de la cuire qu a 17 h pour qu elle soit encore tiède avec les copines ce soir ?
aie tout dépend des recettes celle de demain que je vais publier, ma galette de l’année elle est à tomber et ma frangipane est super ferme je l’ai dressée en escargot à la poche, je ne connais ps la recette de Christophe, mais bon…. aie aie aie ! Courage en tout cas même si ce n’est pas très beau ce sera bon, il faut bien souder les bords à l’eau, la mettre au congélateur une petite heure avant de la cuire ça peut rattraper peut être
Bonjour Christbriz,
j’ai réalisé plusieurs galettes l’an dernier et ma frangipane à couler à chaque fois…
cette année j’ai modifié un peu ma façon de faire, mais je n’ai rien changé par contre à la recette de lapâte inversée qui fait un feuilletage magnifique !
– concernant la crème d’amande, je ne mets pas d’oeufs et moins de beurre… juste (pour une galette) 60g de poudre d’amande, 60g de sucre glace, 60 g de beurre pommade, 1càs de rhum et qqs gouttes d’amande amère ;
– je ne change rien à la crème pâtissière que je laisse bien épaissir et surtout bien refroidir ; elle est vraiment épaisse lorsque je la mélange à ma crème d’amande.
– le principale changement vient du montage de la galette : je ne coupe pas mes cercles de pâte avant le montage : j’étale mes 2 pâtes ; sur la première je mets ma frangipane, puis tout autour je mouille ma pâte avec de l’eau simplement au pinceau sur une largeur de 2 cm environ ; ensuite je recouvre avec ma 2ème pâte et seulement là je coupe les 2 pâtes ensemble avec une roulette à pâtisserie. ensuite j’appuie au doigt le tour de ma galette en appuyant bien (on voit les marques de doigts bien serrées…) ; je dore le tout au jaune d’oeuf mélangé à une peu de sucre vanillé et d’eau… et je place ma galette au congélateur une à 2 heures.
– enfin j’enfourne à four très chaud (220°) pendant 15 min puis baisse à 180) pendant encore 15 min… et je ne sors pas ma galette tout de suite mais laisse mon four éteint entrouvert pendant encore qqs minute…
Résultat : de magnifiques galettes bien feuilletées et aucune fuite de crème..;
Bonne dégustation ce soir
Et bien sur je décore ma galette au couteau avant de la dorer :)…
si ça marche ne changez rien, vous verrez demain je ne fais pas pareil surtout pour la cuisson je laisse plus longtemps et moins fort pour bien torréfier le blé de la farine, , mais bon….par contre bravo pour l’eau pas de débordement comme ça c’est la bonne ssolution
Merci Mercotte pour toutes vos réponses ! quelle patience !
et tous mes voeux pour cette nouvelle année…
demain je regarderai avec attention votre nouvelle recette…
après la dorure et si possible au scalpel sans entailler la pâte attention !! ou à défaut avec un couteau ou une pique, courage
merci ! je décorerai après dorénavant… et sur vos conseils je viens d’acheter un scalpel mais j’ai peur de trop couper… 🙁
Chère Mercotte, en ce début d’année, permettez-moi de vous souhaiter une bonne et heureuse année 2015 : Pac’é salute ( comme on dit en Corse! ) .
J’espère qu’avec vôtre compère Cyril Lignac, vous nous préparez de belles épreuves pour la nouvelle édition du concours du meilleur pâtissier .
Personnellement la pâtisserie n’était pas ma « tasse de thé » ; j’ai bien à mon répertoire buns, muffins, scones et mince-pies, chrismas-pudding (recette de famille ) et galette des rois à la crème frangipane mais l’extrême précision que demande la VRAIE pratique de cet art ne laisse que peu/ou pas du tout de place à l’improvisation, du moins c’est ce que je croyais . Grace à vous j’ai découvert que ce n’était tout à fait vrai alors ?
Alors, je m’y mets !
Merci Mercotte
Bravo et persévérez en cette nouvelle année que je vous souhaite pâtissière donc 🙂
Bonjour mercotte je voudrai faire la galette uniquement avec la frangipanne sans la partie chocolat dois je garder les même doses pour la crème pâtissière et d’amande ? Merci beaucoup !
pourquoi ne pas vous inspirer de la recette de cette semaine en faisant la recette de base sans ajout elle est top
j’ai fait une galette frangipane hier soir pour la première fois de ma vie avec la pâte inversée et c’est une tuerie ! mes enfants ont adoré et elle était encore meilleure froide ce matin à mon goût mais je ne suis pas hyper fan de la frangipane, juste à petite dose…Alors j’ai fait ma soeur Tatin hier et je m’en suis aperçue ce matin en relisant la recette pur refaire ce week end… j’ai en effet incorporé à la crème d’amandes la totalité de la crème pâtissière,(du coup sans savoir quelle poids cela faisait !) et la galette était vraiment bonne ! je dis cela pour celles qui se demandent quoi faire du restant de crème pâtissière LOL. j’ai bien mis à 175° mais plus longtemps il a bien fallu 10mn de plus pour qu’elle soit dorée mais là encore cela dépend des fours…
Je vais tester la
Bonne journée Mercotte
j’ai fait une galette frangipane hier soir pour la première fois de ma vie avec la pâte inversée et c’est une tuerie ! mes enfants ont adoré et elle était encore meilleure froide ce matin à mon goût mais je ne suis pas hyper fan de la frangipane, juste à petite dose…Alors j’ai fait ma soeur Tatin hier et je m’en suis aperçue ce matin en relisant la recette pur refaire ce week end… j’ai en effet incorporé à la crème d’amandes la totalité de la crème pâtissière,(du coup sans savoir quelle poids cela faisait !) et la galette était vraiment bonne ! je dis cela pour celles qui se demandent quoi faire du restant de crème pâtissière LOL. j’ai bien mis à 175° mais plus longtemps il a bien fallu 10mn de plus pour qu’elle soit dorée mais là encore cela dépend des fours…
Je vais tester la crème pistache
Bonne journée Mercotte
😉
Bonjour Mercotte, pour manger la galette samedi midi, est-ce que je peux préparer ma frangipane vendredi soir et la laisser dans le saladier jusqu’à samedi matin?
Je préparerais ma galette dans la matinée et après je la laisserais au réfrigérateur pendant à peu près 2 heures ou est-ce que c’est mieux 1 heure au congélateur? Si oui en la sortant du congélateur, on la met directement au four?
On est d’accord, la crème pâtissière, c’est un tiers du poids de crème d’amande?
Bonne journée. Ludivine
tout est dans le billet de cette semaine ! suffit de lire attentivement
Bonsoir Mercotte et bonne année 2015. C’est la seconde fois que je fais votre recette de pâte feuilletée inversée. Rien à dire. Plutôt simple et merveilleusement bonne et belle. Le gonflage une fois cuit m’a impressionné. Et votre recette de pâte feuilletée normal à été un succès total dès la première tentative tout le monde en redemande. Grâce à vous je n’ai jamais acheter ni même goûter de pâte industrielle toute prête.niveau difficulté je la trouve plus difficile que la pâte feuilletée simple car pour celle ci la détrempe de beurre colle beaucoup surtout si on prend trop son temps lol Je vous suit déjà depuis plusieurs années et je n’ai pas souvent poster mais aujourd’hui je tiens à vous remercier sincèrement vous nous donner à nous débutant la possibilité de réaliser des produits qui une fois terminé sont dignes d’être exposé en boulangerie. Merci pour le temps que vous accorder à ce blog. La passion vous anime et grâce à vous nous pouvons améliorer nos connaissances. Merci
Merci beaucoup pour votre commentaire ça me fait toujours très plaisir de savoir que je peux transmettre ! bonne année 2015 gourmande bien sûr 😉
Bonsoir Mercotte, merci encore pour toutes ses recettes! J’ai réalisé votre frangipane classique et ce fut une merveille pour les papilles! J’espère avoir l’occasion de vous revoir prochainement.
A très bientôt.
Tiphaine (de Dalloyau)
Ah , c’est super ça me fait plaisir Tiphaine… A bientôt peut être 🙂
bonjour,
pour un entremet avec une mousse abricot, je souhaite faire un insert avec soit:
une crème diplomate à base frangipane
ou
un crémeux amande
le but étant d’avoir une texture fondante avec de la consistance et avec un gout d’amande prononcé.
pouvez vous m’aiguiller là dessus ?
si vous avez une recette, je suis aussi preneur ! 🙂
merci à vous
Aie, je n’ai rien de tel dans mes tablettes, désolée 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi plusieurs recette de la galette des rois à la frangipane et presque partout il est dit que tout les ingrédients doive avoir la même dose c’est à dire le beurre, le sucre et la poudre d’amande. C’est pourquoi je voulais savoir la frangipane seras pareil si jz ne met pas la même dose comme dans votre recette ? Et deuxième question pourquoi du sucre glace au lieu du sucre semoule ?
Merci d’avance
il existe plusieurs recettes, il y en a aussi plusieurs différentes sur ce blog selon les galettes, choisissez celle qui vous plaît elles sont toutes testées et approuvées.
Ah d’accord merci beaucoup pour votre réponse et cest toujours un plaisir de voir vos conseil dans le meilleur pâtissier ?
Bonsoir Mercotte !
Tout d’abord tous mes vœux pour cette nouvelle année ! quelle soit toujours aussi gourmande et créative !
J’ai testée pour la première fois une pâte feuilletée et j’ai commencé par la pâte inversée. C’est du boulot :)J’ai suivi toutes recommandations ! mais le résultats est là !
Mais je ne vois pas autant de couches de feuilletages que toi ? ai je loupé quelque chose ??
Bon à présent, place à la dégustation ! mes loustiques lorgnent la galette depuis qu’elle est sortie du four hummmm…
Merci encore pour ton blog, une vraie bible pour moi
A bientôt
Stefv
c’est de souci, c’est probablement parce que la photo a été prise de très près ! l’important c’est le résultat en bouche 🙂
Bjr Mercotte,
Je voulais juste savoir quelle quantité de pâte feuilletée, faut il pour une galette à la frangipane?
Je viens de réaliser une pâte de votre recette facile et rapide (400gr)
Mais étant donnet le paton, combien dois je en prendre pour ma galette?
Merci de me dire.
Bonne journée àvous.
la pâte feuilletée rapide c’est un pis aller et je ne suis pa fan du tout, mais bon .. tout dépend de la taille de votre galette et de l’épaisseur de vos disques, en fait environ 250/300g.
Coucou Mercotte
pour une question de timing puis-je préparer ma galette garnie la veille au soir et la cuire le lendemain matin ?
Si oui l’enfourner froide ?à quelle température
et combien de temps ?
dois-Je dorer la galette avant de lui faire passer la nuit au frigo? ou bien seulement la kaiser comme ça couverte avec papier aluminium ou ne pas la couvrir ?.
ça m’arrangerait vraiment de pouvoir faire ça la veille.?
Merci d’avance
aucun problème, l’enfourner de toute façon à la sortie du réfrigérateur sans rien changer, après je ne peux donner de temps ni de T° on ne donne que des indications puisque chaque four est différent
Vous pouvez dorer la galette une 1ere fois avant de la mettre au réfrigérateur et redonner une petite couche avant d’enfourner pour la brillance ! bonne galette, régalez vous !
super
Mais faut il la couvrir ??
non ..
Merci pour cette recette, c’est la première fois que j’ose la pâte feuilleté, et elle est géniale ! Certes avec les temps de repos, il faut avoir sa journée mais le temps de manipulation est relativement court. La frangipane que j’ai fait à la pistache avec la même recette que la votre était top. Avec des griottes pour apporter un peu de fraîcheur, un vrai régal. Dommage que mon visuel était pas aussi beau que le votre mais le goût et la texture était au rendez-vous, et c’est le plus important. Je referais et je suis sûre que la prochaine sera aussi belle.
Olivia, vous pouvez étaler la préparation de la pâte feuilletée sur plusieurs jours à raison de 10min chaque matin en mettre plusieurs en route en même temps et les congeler en portions nécessaires et là c’est le top ! bravo en tout cas
Bonjour Mercotte merci pour ces superbes recettes
Par contre une question si je veux faire la creme frangipane aux calissons ?
Comment la preparer
Merci de me guider
Tres cordialement Robert
Gugu il faut tout simplement vous procurer une recette sur le net ou auprès de votre pâtissier pour ma part je n’en ai pas toutes sont sur le blog !
Bonjour Mercotte. Merci de votre reponse.
Tres amicalement GUGU
Bonjour!
alors voilà je me suis lancée samedi dernier, je n’avais jamais fait de pate feuilletée de ma vie mais j’avais très envie d’essayer! résultat mitigé, la galette a pas monté comme sur la photo mais dixit mon chéri elle était délicieuse, il n’avait jamais mangé d’aussi bonne galette.. donc je suis contente mais je devrai m’entrainer pour le feuilletage.
Le problème que j’ai rencontré c’est le fait que quand j’aplatissais la pâte pour faire un rectangle, elle s’étendait dans l’autre sens aussi du coup c’était compliqué et je n’osais pas rabattre les cotés de trop, de peur de rater le feuilletage.
Sinon j’ai aussi eu bp trop de crème, je n’ai mis qu’une bonne moitié voir 2/3. Comme il me reste de la pâte et de la crème je vais en congeler une, je suppose que c’est faisable.
merci beaucoup pour cette recette!
oui bien sûr on peut congeler, et pour la pâte vous allez prendre le coup pas de souci !
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces délicieuses recettes. J’ai déjà réalisé une frangipane classique et ce fut un régal. Je voudrais me lancer dans la pâte feuilletée inversée pour la galette. Ma question : pour une tarte aux pommes (pâte feuilletée classique ou inversée) si inversée faut il piquer la pâte pour ne pas qu’elle gonfle. Pour évier qu’elle s’humidifie ne vaut il mieux pas là-bas precuire avant 10 minutes avant de la garnir.
Merci d’avance.
Pour la tarte aux pommes l’inversée c’est bien aussi même si je n’aime pas les pâtes feuilletées pour les tartes, mais cela n’engage que moi on apprécie moins je trouve la délicatesse de la pâte, pour des chausson oui pour des tartes bof bof ! Après vous pouvez la piquer effectivement pour la pré cuisson je ne sais pas je ne pratique pas en tarte, désolée !
bjr
je voudrais faire une galette frangipane ce jour pour la manger après demain. est ce possible ? si oui dois je la garder au frigo ou dans un endroit frais
merci de votre réponse et tous mes voeux oour cette nouvelle année
vous pouvez la préparer aujourd’hui mais la cuire le jour de la dégustation ce n’est pas bon rassis
bonjour mercotte,
bonne année 2018
ma galette a la sortie du four et retomber pourtant je les fait cuire 1h a 180degrés? alors faut t’il plus longtemps?merci
avez-vous lu ces conseils ?
https://www.mercotte.fr/astuces-et-conseils-pour-reussir-ses-galettes/
Bonjour Mercotte.
J ai fait une galette jeudi j ai foiré la pâte feuilletée (les petites mains des enfants étaient de trop je recommencerai)
Par contre la crème frangipane une tuerie un délice extraordinaire …On a adoré !
Je recommence avec de la poudre de noisette pour changer.
Une question : si je manque d oeuf et de temps, je peux faire l impasse sur la crème patissiere ?
Ça va changer quoi la texture ou le goût ?
Encore merci pour toutes ces bonnes recettes et pour tes réponses à chaque fois !?
Aurélie vous aurez alors une crème d’amande enfin de noisettes et non une frangipane tout simplement un peu moins moelleuse et légère mais très bonne aussi !
Bonjour Mercotte.
Je me suis lancée le défi de faire une galette totalement maison avec la pâte feuilletée inversée. J’ai suivi toutes les recommandations à la lettre et notamment tous les temps de pause. Tout était nickel jusqu’au moment de la cuire. Je me suis rendue compte que la frangipane avait coulé, ce qui a fait exploser ma galette… Par ailleurs, 30 min à 170°C, ma pâte était crue, j’ai du la laisser le double de temps. Il semble que la pâte ait rétrécit un peu à la cuisson et qu’il y avait peut-être trop de garniture ? J’ai pourtant suivi les quantités indiquées dans cette recette et j’ai bien soudé avec de l’eau. Cela dit dans votre page « astuces et conseils », j’ai lu qu’il fallait mettre 220g de garniture (j’étais donc bien au dessus). Est-ce de là que vient le problème ? Sinon, je ne comprend vraiment pas…
Et bien voilà vous donnez la réponse vous même , trop de garniture tout simplement !
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous ces bons moments passés en votre compagnie à travers votre blog et les émissions sur M6.
Pourriez-vous me dire si je peux utiliser la chaleur tournante pour la cuisson de la galette des rois à la pâte d’amande.
Merci.
Martine je précise à chaque fois que l’on utilise TOUJOURS la chaleur tournante pour les recettes du blog, s’il y a une exception elle est toujours signalée 🙂
Merci beaucoup Mercotte au moins le doute est levé en ce qui me concerne.
Je visite votre blog depuis peu et suis novice en la matière.
Grâce à vous, je commence à maitriser la pate feuilletée.
La prochaine fois elle sera inversée.
Encore merci pour tous vos bons conseils.
super, bravo ne lâchez rien 😉
Que je suis triste, ….. après avoir appliqué la recette et la technique avec une minutie quasi maniaque :-), et avoir essayé de très nombreuses fois, impossible d’obtenir ce genre de texture après cuisson …. Avant cuisson, j’ai l’impression d’avoir une réalisation magnifique, mais après, une galette peu développée, les feuillets sont trop compactes et pas assez « soufflés ».
Et avec un beurre de tourage ? Bizarre chez moi c’est juste génial, je ne sais pas où vous avez péché c’est ballot en tout cas !
Bonjour à vous, et merci pour votre réponse.
J’ai utilisé un beurre « sec » avec lequel j’ai eu des résultats très satisfaisants lors de tests en pâte feuilletée classique ou viennoiserie.
Ici, en pâte feuilletée inversée, après avoir essayé votre recette et méthode, j’ai un peu étendu mes tests, notamment en variant la densité du feuilletage
2 tours doubles + 1 tour simple (97 couches), ou bien
2 tours doubles + 2 tours simples (289 couches).
Le tout, sur des abaisses de soit 2mm, soit 4mm, soit 6mm …
Et aussi, différentes densités de crème frangipane … pochées soit avec une douille 1.3m, soit 1.6mm, soit 1.8mm.
Au four j’ai opté pour la chaleur statique …
J’obtiens une texture un peu « sablée » et friable en bouche, et comme dit dans le précédent message, pas aérien, pas « soufflé ». grrrrrrrrrrrrrrr.
Je ne sais que vous dire sinon que tous les pâtissiers disent que c’est une erreur de donner plus de tours, soit pour l’inversée 2 tours doubles plus 1 tour simple je vous conseille néanmoins d’utiliser un beurre de tourage le résultat est vraiment différent je trouve, et de cuirs à chaleur tournante,c’est ce qui est recommandé ! Bonne chance 🙂
Thank you Lady. Je vais revoir ça tranquillement pas à pas à nouveau, avec les indications ci-dessus.
C’est très bon pour votre santé, merci du partage, je ferai profiter ma famille du plus vite possible
Je l’ai faite Mercotte un délice ! La recette est parfaite.
Merci.
Mathilde
Super !
Bonjour Mercotte, s’agit il de la recette de Cedric Pernot?
Merci et meilleurs vœux !
en quelque sorte oui !
Bonjour Mercotte, meilleur vœux pour 2023 et une bonne santé. Merci pour cette recette, depuis des années je fait ma frangipane façon recette Tupperware. Rien à voir avec la vôtre 😄. Encore merci.
A bientôt.
Marie Pierre.
j’espère que vous allez la tenter alors ! Bonne année à vous 🙂
Bonjour Mercotte !
Je vous adresse mes meilleurs vœux !
Je vous écrit ce commentaire car j’aurais besoin de conseils.
Je me suis lancée dans la réalisation de la galette à la frangipane nature (pour laquelle j’ai utilisé la recette de base de Cyril Lignac dans Tous en cuisine). Aucun souci lors de la préparation mais lors de la dégustation, la frangipane avait la consistance d’un flan pâtissier. Comme c’était ma première frangipane maison, j’aurais souhaité savoir si ce rendu était normal ? Je ne savais pas trop pour la cuisson de la galette car comme je ne faisais que la partie frangipane de la recette sans faire la partie où on sépare la préparation en deux et où on torsade la galette pour faire un soleil, j’ai mis à cuire 15min à 200°C puis 45min à 180°C, tout le temps en chaleur tournante. Est-ce parce que la frangipane a trop cuit qu’elle a donné cette consistance ?
À savoir également que j’ai dû faire la galette le jeudi après-midi mais qu’elle n’a été dégustée que le dimanche, conservée au frais avec de l’aluminium tout le temps et passée au four 10min à 150°C, chaleur tournante juste avant dégustation.
En vous remerciant par avance, je vous souhaite une très belle journée !
Elisa
avez vous respecté les proportions crème d’amande crème pâtissière ? Les recettes de tous en cuisine sont des recettes ultra rapides à réaliser donc peut être que c’est dû à ça, je ne sais pas je ne regarde pas la télé ! déjà la proportion pour 500g de crème d’amande il faut 150g de crème pâtissière ensuite la cuisson se fait plutôt à 175° quand on n’a pas de contrainte horaire !
Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse et vos conseils !
Oui, j’ai bien respecté les propositions données dans la recette (que je vous mets juste en dessous) :
Pour la crème pâtissière :
440g de lait entier
2 gousses de vanille
40g de sucre en poudre
80g de jaunes d’œuf
80g de fécule de maïs
30g de beurre moux
Pour la crème d’amandes :
80g de beurre doux pommade
80g de sucre glace
12g de fécule de maïs
100g de poudre d’amandes
1 œuf
Il était noté de mélanger la quantité totale des deux préparations ensemble. Pensez-vous qu’il y avait trop de crème pâtissière pour la quantité de crème d’amandes ? Par ailleurs, je me demandais également si il n’y avait pas trop de fécule de maïs dans la crème pâtissière ?
En vous remerciant encore,
Elisa
en fait il faut juste respecter les poids je ne connais pas avec votre recette le poids final de chaque crème donc … à vous de voir le rapport à respecter la prochaine fois vous pouvez tester cette crème pâtissière avec les détails de la réalisation https://www.mercotte.fr/2015/05/24/la-creme-patissiere-retour-aux-fondamentaux-et-suite-du-tournage-de-saison-4-du-meilleur-patissier/ et il me semble qu’il y a trop de pâtissière par rapport à la crème d’amandes surtout !
Merci beaucoup pour vos précieux conseils !!
Je dois refaire une galette pour ce week-end, je vais donc suivre tout cela méticuleusement ! Encore merci !
Bonjour Mercotte,
Réalisation terminée la pâte et la frangipane grâce à toi
Avec le reste de pâte j’ai mis du gruyère donc aucune perte
Pour la galette en 3 tailles bouchée, individuelle et une grande, toutes les indications sont très claires et le résultat parfait (y compris la température 175 degrés) je n’aime pas la galette mais coincée à la maison en arrêt maladie j’avais du temps et pour la galette il faut du temps et de la patience
Et mon mari et mon fils ont adoré ta frangipane qu’ils ont jugé la meilleure de toutes les galettes (on a le second du concours de galette des rois 2020 dans notre ville du coup le compliment est juste magique !!!) j’ai adoré faire cette recette
Merciiiiii
Merci Carole de ce compliment qui me fait très paisir d’adore les retours de ceux qui testent mes recettes ! Belle journée 🙂