Crémeux de châtaignes marié avec de l’ananas, d’après une recette d’Anne Sophie Pic |
2009 oct
30
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Au soleil couchant…
Comme il ne faut pas rester sur une déception, reprenons tranquillement le dernier livre d’ Anne Sophie Pic « Recettes pour tous les jours » et trouvons une recette de saison sympa et rapide. A mon avis c’est possible, que dis-je, c’est même certain.
Tiens justement, sur la page qui suit le moelleux trop mou, ASP nous propose un crémeux de châtaignes, ananas et sorbet pina colada et, mis à part le sorbet moins de saison à mon goût, cette recette me convient parfaitement ! Alors ne changeons rien à la base et trouvons autre chose pour la finition. Si ASP a associé l’ananas avec la châtaigne et bien je vais oser le fruit de la passion y a pas de raison, si l’ananas accepte le mariage avec la châtaigne, le fruit de la passion a tout intérêt à ne pas me décevoir !
Version verrines ..à suivre pour l’anecdote
Et puis comme j’ai plein de réserves à écouler dans mon congélateur et que le mariage chocolat marrons est un grand classique, que les verrines oui c’est bien mais qu’il faut parfois varier les plaisirs, pourquoi ne pas essayer un entremets chocolat marron ananas passion. Le titre est chantant, pourvu qu’en bouche il tienne ses promesses !
Entremets ou verrine ? Entre les deux mon cœur balance !
La recette :
Pour un entremets de 12cm de diamètre et 4 petites verrines
Le crémeux de châtaignes : 150g de lait frais entier, 150g de crème de marrons vanillée, 50g de sucre, 1jaune d’œuf, 10g de maïzena, 1 feuille de gélatine soit 2g, 95g de beurre.
Mélangez le sucre et les jaunes. Faites tremper la gélatine à l’eau froide. Portez juste à ébullition le lait, la crème de marrons et la maïzena puis versez-les sur le mélange jaune plus sucre. Mélangez bien puis reportez sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 40° puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux et lissez le mélange à l’aide d’un mixer plongeant aussi dénommé « girafe ». Versez dans les verres et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.
Pour la version entremets, sortez du congélateur un disque de cake au chocolat de 12 cm de diamètre, posez dessus un cercle à pâtisserie de même taille chemisé de rhodoïd, coulez le crémeux et bloquez au froid le temps de préparer les fruits.
Petits les dés d’ananas, attention c’est important !
Les fruits : 2 ananas Victoria, 100g de purée ou de jus de fruits de la passion, 1/2 feuille de gélatine soit 1g.
Faites tremper la gélatine à l’eau froide. Tiédissez un peu de jus passion ajoutez-y la gélatine essorée puis mélangez avec le reste du jus pour refroidir plus rapidement la préparation. Pelez les ananas et coupez la chair en minis dés. Dressez une couche de fruits sur les verrines et sur l’entremets. Ajoutez la pulpe bien refroidie et laissez prendre au réfrigérateur.
Deux versions d’automne, feuilles mortes ou feuillage rouge, des couleurs comme on les aime !
Un mariage étonnant et original tout à fait réussi, le crémeux marrons est à réutiliser pour d’autres essais personnels, les proportions sont parfaites en goût et en texture. Les testeurs ont beaucoup apprécié ! Promesse tenue, vous avez le feu vert …
L’anecdote :
Même pas pu goûter ces prometteuses verrines. Une fois les premières photos prises, et avant même de pouvoir les associer à l’entremets qui lui refroidissait gentiment, patatras, tout s’est cassé la figure et brisé en mille morceaux. Impossible de récupérer quoique ce soit. Quelle frustration, quel gâchis, sans compter les morceaux de verre un peu partout et le nettoyage qui en découle alors que bon, il y a mieux à faire… Ah elle est pas toujours facile la vie de blogueuse culinaire…
Explications utiles ou futiles :
Le crémeux : J’ai apporté quelques modifications à la recette de base, j’ai supprimé les 50g de sucre, et ramené la quantité de beurre à 50g.
Pourquoi refroidir à 40° : Pour préserver la texture du beurre, qui je vous le rappelle est aussi une émulsion, il est important de l’incorporer quand l’appareil est tiède. Vous aurez à la dégustation un crémeux moelleux, donc pas de précipitation.
La base de l’entremets : c’est le cake au chocolat traité à plat et non dans un moule à cake, vous trouverez la recette ici-clic- mais aussi dans la version à imprimer ci dessus. Certes le chocolat se marie parfaitement avec le marron mais libre à vous de choisir une autre base, pourquoi pas d’ailleurs un cake aux marrons travaillé lui aussi à plat.
Congélateur : Si comme moi vous avez des disques tout prêts au congélateur, comme vous devez rebloquer au froid l’entremets pour faire prendre le crémeux, sortez-les au dernier moment, ils n’auront pas le temps de revenir à T° ambiante.
L’actu :
Cette année encore, le 13 novembre prochain à Bordeaux, je vais me joindre aux « Merveilles » qui animent des ateliers cuisine dans le cadre de l’exposition Conforexpo pour un atelier macarons à 10h30. Et pour le reste des festivités et du programme, je vous invite à aller sur les blogs des Merveilles
Comme de courtes vacances en quelque sorte !
 Bavarois framboises passion |  Bûche 2013 Bahibé passion |  Cake chocolat passion façon galette des rois |  Cake inspiration passion avec ou sans gluten |
Quelle chance nous avons de voir cette belle photo avec ces verrines alléchantes… mais quelle rage j’aurai eu à ta place de n’avoir rien pu goûter et surtout d’avoir perdu mon temps !
L’association de ces différentes saveurs , je n’y aurai pas pensé mais je te fais confiance ; ça doit être top !
Bon week-end Mercotte.
Tu as raison, la vie de blogueuse culinaire n’est pas toujours facile, entre les déceptions pour certaines recettes, le fait que souvent on mange plus ou moins froid, les photos qui ne sont pas forcément à notre goût et les risques de casse, il y a de quoi râler parfois! ;-))
J’imagine bien le mariage des saveurs et des textures : l’ananas et le fruit de la passion doivent « pulser » le crémeux. Ben y’a qu’à maintenant…
Maracuja/châtaigne sera un mariage heureux sans aucun doute, je les associais aux patates douces (douces) et même aux graines de parépou, c’était très harmonieux, sweet & sour 🙂
Dommage que je ne retrouve pas ici le plaisir des maracujas guyanais….
bonne fin de semaine
Bonjour,
Encore de quoi rêver pour les le « club » des amateurs chocolat-marrons dont je suis membre actif…
En allant piocher ta recette pour la base de cake, dans les « fournitures », j’ai trouvé ça : 30g de
« Noir gastronomie » fondu. – à défaut du bon cacao amer et un chocolat
noir de qualité-.
sous quelle forme cela se présente-t’il ??
Comme il y a déjà avant du cacao Valrhôna en poudre (dont j’ai encore un petit stock), peut-on remplacer ces 30 gr par la même quantité de cacao en plus sans changer la texture de l’ensemble ??
Pour te consoler de ta chute de verrines, tu peux toujours te dire qu’au moins celles-là ne te pèseront pas sur les hanches, bien que ce genre de problème ne semble pas te concerner …
Bonne journée
En effet comme c’est rageant de ne pas avoir goûté! et je sais ce que je dis…. je rage à chaque fois que je viens ici de voir des photos si alléchantes sans pouvoir porter à ma bouche ses bons mets si joliments préparés! Belle association!
c’est chouette cette association fruit de saison et exotisme. ça me fait penser au nouveau dessert de pierre hermé matcha , marrons et fruit de la passion je crois.
à tenter en urgence ! ahhhh , merci mercotte pour ces idées à la pelle !
J’ai eu la chance d’être invitée par mon tendre amour chez AS Pic à Valence et je dois dire que j’ai été époustouflée tant au niveau des associations de saveurs que des cuissons… Son livre me fait de l’oeil, mais la bibliothèque est déjà bien pleine 😉 Merci Mercotte.
Bonjour
Quel dessert magnifique, une fois de plus !! C’est une association auqeulle je n’aurais pas pensé mais c’est vrai que ce mélange des gouts et texture semble très prometteur. J’ai un faible pour la version entremet et je remarque que les marrons ont disparus de la table !
Merci pour ce régal des yeux à défaut de pouvoir le gouter.
A force de lire des recettes à la crème de marron, je vais peut être finitrpar m’y attaquer. Allez ! A la prochaine piqure de rappel, je me lance …
Il m’est arrivé la même chose avec les derniers macarons que j’avais fait : ils ont voulu sortir très précipitamment du frigidaire après une nuit de repos et comme ils étaient dans un plat en verre, ils se sont lamentablement écrasés sur le sol, formant ainsi un affreux amalgame de morceaux de verres et de macarons. Un vrai cauchemard !!! J’étais anéantie.
Un vrai cauchemard pour vous aussi : ce devait être délicieux. J’ai le premier livre d’Anne-Sophie Pic et je n’ai pas encore eu le temps de tout expérimenter… et le deuxième me tente déjà… Noël n’est pas si loin… ;-))
Je profite de ce post pour vous remercier des délices que l’on trouve sur votre site. J’ai préparé hier soir l’entremet vanille, poire, caramel gélifié sur base de biscuits à la cuillère pour l’anniversaire de mon époux. Nul doute qu’il sera délicieux. Mille mercis.
Catherine
Bonjour Mercotte,
J’ai eu le plaisir de le gouter et vraiment j’ai apprécié ce dessert original.
Yves
Arrrrgh – ça m’est arrivé une fois avec une tarte amandes/poires/chocolat : tout par terre à 30 mn du diner, rien de récupérable, hop poubelle. Bon heureusement tu ne les a pas cassés avant de prendre la photo, nous avons pu en voir la silhouette, et moi elles me tentent bien pour ce week end 🙂
Cette association est unique et très intéressante! Un dessert fabuleux!
Bises et bon WE,
Rosa
Originale cette alliance de l’ananas et des marrons. Ca doit être très bon, merci pour la recette Mercotte.
Bon week-end.
Super joli, Quel dommage de n’avoir pu y goûter, je suis sûre que c’était excellent !
Il n’y a rien à dire, je suis FAN!!! Merci pour ce beau partage!
Et ben !! les deux recettes marron châtaigne… impec ! belle idée pour très bientôt!! Merci encore pour Annecy ! un rêve ! j’ai oublié de te le dire les photos sont sur flick-r depuis 10 jours lol !! je ne suis pas sûre qu’elles soient bonnes à recopier, je les mets sur une clé aussi, tu me diras !!
çà tombe bien dis donc j’ai justement fait hier une confiture de marrons à la fève tonka ( recette à venir ) et j’ai bien envie d’essayer ta recette .. qui parait colorée et goutue en respectant les saveurs comme toujuors…merci !! belle idée…..
bon salon à bordeaux…
Jyvati : il faut 30g de chocolat noir, du bon tout simplement pas de celui qui a des graisses végétales !! tu dois bien avoir 30g de chocolat dans tes tiroirs . trop de cacao ne serait pas terrible.
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Emilie : wahou, connais pas encore ce nouveau dessert de PH tu me mets l’eau à la bouche !
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Colargol : tu as l’œil dis donc, oui j’ai poussé les marrons ça faisait désordre, mais ils ne sont pas loin !
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Calisse : je compatis pour la chute des macarons, c’est toujours rageant ces épisodes
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Yves : oui j’ai appris que vous vous êtes lâchés dessus avec G ! tant mieux…
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Claire : bienvenue au club des maladroites avec la vaisselle garnie !
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Ansophil : tu as vu il y a aussi cette confiture de marrons ici ! Elle est très bonne je confirme !
le mélange de chataigne.. que j adore et l’annas si acide doit etre un super mélange…
Bravo….
Bon week end a toi et tes visiteurs…
lorent
sympa je prends de mon coté l’entremets cake chocolat et cremeux marron miam et je remplace les fruits par une ganache ivoire merci pour le cremeux
oulala, désolée pour la casse, on a eu les photos c’est déjà ça!
Oh nom de dieu… Faut que je trouve quelqu’un qui me fasse ce truc (je n’ai pas une main à dessert DU TOUT)…
Chataîgne et pinacolada : une tuerie…
Quel dommage pour ces jolies verrines ! heureusement l’entremet était encore là pour nous donner ton verdict !
j’aime bq cette association de saveurs 🙂
visiblement tu as eu des déconvenues avec le bouquin de PIC ? je l’ai aussi mais pas testé encore de recettes dedans.
J’adore Anne Sophie Pic et je tenterai bien ce crémeux à la châtaigne ! Je garde le sorbet pina colada pour l’été prochain !
Je sens que je vais craquer au final pour le volume 2 d’ASP avec ce dessert!
J’adore ce qui est à base de chataigne c’est de saison c’est vraiment génial!
Même en sortant de table, tes recettes et tes photos donnent faim. J’ai tout inscrit sur ma liste de course, y a plus qu’à.
cette association doit-être divine! vraiment très appétissant!bises
un petit mot sur le sorbet pinacolada que vous avez laissé de côté, c’est dommage
car pour l’avoir fait ,c’est un pur délice et si facile ….
Trinidad : déconvenue est un bien grand mot, disons que la cuisson du moelleux n’était pas adaptée à nos fours ménagers j’aurais du y penser de suite !
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Chantidel : disons que j’avais tout le reste sous la main et pas ce qu’il fallait pour le sorbet mais je ne doute pas qu’il soit très bon, question juste de timing pour moi !
Pas toujours facile en effet, entre les la ganaches qui se renversent sur la plan de cuisine une heure avant l’arrivée des invités, les trucs ratés… En tous cas l’association est très séduisante et j’adore tes dialogues « construction du dessert » . Bonne soirée
Trop beau, probablement trop bon !
Je vais essayer de faire ce merveilleux dessert mais je ne suis pas sûre de faire aussi bien que ça
Bonne soirée
Comme toujours, j’en ai l’eau à la bouche!
Moi j’aime bien quand tu viens en vacances 🙂 C’est râlant que tout se soit cassé la figure !! argh
Le mariage de la chataigne et de l’ananas, je n’aurais pas osé. Mais quand c’est Mercotte et Anne-Sophie qui le proposent, j’adopte sans hésiter!
Intéressant comme mélange! chataigne et ananas! l’acidulé et la douceur de l’un et l’autre! A tenter tiens!
Magique .. remarquable… votre blog est un divin plaisir … pour les yeux et les papilles..bon week end
Bonjour Mercotte
Merci pour cette super recette et je me lance. Je reçois 7 personnes samedi soir prochain et j’aimerai savoir si les proportions données pourraient convenir mais aussi puis-je remplacer la feuille de gélatine par de l’agar agar ? Je suis une assidue de votre blog et un grand merci pour votre générosité culinaire.
Bonjour Mercotte
Je vais essayer le crémeux de châtaigne ananas mais sans la feuille de gélatine qui à
mon goût allourdit la recette.
Cette recette me tente vraiment
Tartopom
Tartopom : la gélatine bien utilisée n’alourdit pas du tout les préparations, mais après c’est bien sûr une question de goût , le problème c’est que vous risquez si vous faîtes l’entremets de ne pouvoir le dresser correctement , si vous choisissez l’option verrine pas de problème
Marion : Si vous choisissez la version verrine pas de problème même pas la peine de mettre de l’agar ou alors en toute petite quantité, car vous ne pourrez faire les verrines en avance seulement le jour même !
Si vous choisissez la version entremets pas possible car il faut passer par la case congélation – bloquer au froid- et ça l’agar il ne supporte pas du tout !!
la quantité dépend de la taille de vos verrines ! mais pour 7 en principe c’est bon
J’ai testé hier soir cette recette et je n’ai pas été convaincu
Le goût et la texture de la crème ne sont géniales … Je continu ma recherche de dessert et prédéssert de Noël 🙁
Je profite de ce message pour te remercier de tout ce que tu partages sur ton blog
Un petit passage « obligé » pour te remercier pour cette délicieuse recette, que j’ai préparée pour notre repas du réveillon de Noël. …Avec un franc succès ! Je le referai très certainement.
Je te souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et te félicite pour ce magnifique blog culinaire (devenu incontournable).
A très bientôt,
Anne
j’ai testé ce dessert il est excellent !
Bonjour Mercotte,
J’ai testé votre recette et j’ai rencontré un souci technique. En fait, la gélatine n’a pas pris sur l’ananas. Du coup, au démoulage tout s’est écroulé. En surfant sur le net, j’ai trouvé des articles qui mentionnaient que la gélatine était incompatible avec l’ananas frais, qu’il l’empêcherait de prendre. Cependant, ce souci ne m’ayant pas empêché d’apprécier pleinement ce dessert, je souhaiterai vite recommencer,et obtenir un visuel identique au votre. Pensez-vous avoir une idée de là où j’ai pu pêcher?
Un grand merci pour votre blog, je m’en inspire très souvent.
Rita.
Rita, c’est normal on le sait que les enzymes de l’ananas empêchent la prise de la gélatine mais dans la recette la gélatine est incorporée au fruit de la passion, justement pour palier à cet inconvénient donc si vous suivez bien la recette vous ne devriez comme moi pas avoir de problème il faut utiliser des ananas victoria c’est bien précisé et on les ajoute une fois la couche de gelée passion prise !
Merci beaucoup pour votre réponse.. Je m’y remets le week-end prochain.
Rita
C’est fou ça!
Je ne connaissais pas cette particularité de l’ananas! Mince, moi qui prévoyais de faire prochainement un bavarois à l’ananas…
Après quelques recherches je suis tombée sur un article d’Hervé This qui explique que le fait de bien faire chauffer l’ananas avant d’incorporer la gélatine supprime cet effet indésirable…
http://www.espace-sciences.org/archives/science/20315-les-autres-rubriques/10115-science-et-cuisine/11981-l-ananas-ennemi-jure-de/
OUF! Mon entremet à l’ananas pourra voir le jour. Un petit essai s’impose tout de même…
Bonsoir Mercotte!
Aux fourneaux cet après midi, j’avais prévu de servir mon dessert ce soir à ma petite famille.. Au démoulage, le crémeux me semble encore un peu souple. Tant pis ! Nous l’attaquerons quand même! …mais pensez-vous que le laisser refroidir une journée de plus permettrai de mieux le tenir…ou a-je loupé quelque chose?
Merci de vos conseils.
il aurait été préférable de la passer par la case congélateur, peut être en tout cas il faut laisser la gélatine tremper 20min dans de l’eau très froide si on veut optimiser son pouvoir gélifiant et bien respecter les températures pour le beurre etc..
Bonjour Mercotte!
j’aimerai faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille… mais j’aimerai qu’il soit plus grand, une vingtaine de centimètres de diamètre… mais quelles quantités dois-je utiliser? en vous remerciant pour votre aide et surtout pour vos très appétissantes idées!!
Céline, calculette règle de 3 celui ci est pour 4/6 personnes selon l’appétit
Bonjour Mercotte, j’ai essayé de faire un bavarois à base d’ananas frais mixé finement dans lequel j’ai mis de la gélatine et de la chantilly. Celui-ci n’a jamais pris malgré le fait que j’ai rajouté de la gélatine le lendemain en refaisant chauffé un peu de jus. Le « bavarois » a perdu du jus mais n’a jamais durci. Savez vous pourquoi ?
ce fut un échec total. Je voulais mettre une 2eme couche en mousse noix de coco. J’ai du changé mon plan et mettre la noix de coco au fond de coupes; je mettrai l’ananas dessus semi liquide !
merci
l’ananas comme le kiwi contiennent une enzime qui pose problème pour la prise, c’est bien connu, pour en savoir plus posez la question à notre ami Google alors il faut s’adapter !
Bonjour est til possible de faire 2 fois plus grand?
Merci
on fait comme on veut !!
Bonjour Mercotte,
en pleine réflexion sur un entremets marrons – poires, j’ai testé la recette du crémeux aux châtaignes. Malheureusement, je n’ai pas lu la rubrique « explications utiles et futiles »… j’avais réduit la dose de sucre (la crème de marrons est déjà bien assez sucrée comme ça) mais gardé la proportion de beurre. Hélas ! Le crémeux était beaucoup trop gras, on ne sentait pas le marron mais uniquement le beurre, qui plus est une sorte de goût rance (alors que mon beurre était tout neuf, mais peut-être qu’il ne faut pas utiliser de beurre extra fin ?). Qui plus est, aucune tenue, en retirant le cercle, patatras ! le crémeux s’est littéralement écroulé, il n’est resté que la base de cake au marrons et la mousse de poires. Snif…
Je réessaierai avec beaucoup moins de beurre et plus de gélatine.
Celine
et oui il ne faut rien faire dans la précipitation et le fait de changer les proportions n’est pas recommandé, les recettes de ce style c’est juste de la rigueur et de l’application tout peut basculer …la preuve 😉 courage
bonsoir,sur le titre du crémeux vous mettez:crémeux à la châtaigne mais dans la recette du crémeux je ne le vois pas.mais y a écrit: crème au marron??
et tout simplement parce que dans le langage courant, on a tendance à nommer » marron » toute châtaigne de gros calibre ou à employer ce terme pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés…
La châtaigne et le marron sont donc le même fruit.De nombreuses variétés de châtaigne sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.
Bonjour,
Qu’est-ce qu’un crémeux exactement ? De quoi est-il composé ?
Je participe à un concours amateurs et je dois inventer une recette de macarons. Seulement, ce n’est pas simple « d’inventer »…
Et puis, la recette des coques ne s’invente pas, si ????
Autre question, le thème c’est l’Amérique centrale, les ingrédients utilisés doivent obligatoirement provenir de là-bas ? (ex : l’ananas peut venir de différents pays).
Help !!! Besoin de votre aide !!!! Je n’ai jamais participé à un concours.
Merci d’avance, en espérant que vous ayez le temps de me répondre. Je sais que vous êtes très occupées.
Alors tapez crémeux mercotte et vous trouverez les recettes de crémeux du blog ! mais un crémeux n’est pas adapté pour garnir des macarons par contre ! Je pense que tout comme pour moi Mr Google est votre ami posez lui ces questions et vous aurez les réponses ! Pour faire des concours il faut y mettre du sien et ne pas compter sur les autres, la créativité c’est à vous de la trouver !