Et des macarons à la meringue suisse ça vous dit ? |
2009 sep
18
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Il y a bien longtemps que je ne vous ai parlé de macarons même si je n’arrête pas d’en faire dans la vraie vie … Alors pour reprendre allègrement le rythme de la rentrée, nouvelle version, nouvelle recette, nouveau challenge … des macarons à la meringue suisse !
Et même si je dis toujours que quand on a une recette qui marche il faut s’y tenir, parfois la curiosité l’emporte.
Il se trouve que quand je déjeune chez Alain Perrillat, et cet été je ne m’en suis pas privée, il y a toujours de délicieux macarons sur l’assiette de mignardises. Et oh my god, ils sont à base de meringue suisse. Encore une nouvelle recette ? Mais c’est pas possible ça …
Pas si nouvelle en vrai puisque Débo nous en avait déjà parlé. Heureusement pour moi, Alain Perrillat lui aussi aime le partage, [il suffit de voir la recette de la tarte au chocolat d’Alexis dans la rubrique « bruits de casseroles« ] alors je lui ai tout simplement demandé sa recette et j’ai eu droit, peut être même écrit par Alexis, à moins que ce ne soit par Maxime à un petit morceau de papier avec les proportions du restaurant.
Quelques règles de trois plus tard, pour ramener les quantités à un usage familial, je vais à mon tour divulguer les secrets de cette méthode à la blogosphère gourmande juste au cas où vous voudriez vous aussi vous éloigner de votre ligne de conduite italienne ou française… Aie aie aie, en plus je sais qu’il me lit, pourvu qu’il soit d’accord !
Rose girly avec un peu de feuille d’or en décor..
Pas de surprise, la recette marche parfaitement, c’est toujours amusant d’essayer de nouvelles techniques et il y a une différence perceptible en bouche, un moelleux plus biscuité on va dire, même si le terme ne me satisfait pas tout à fait.
Mais, et oui il y a un mais ! Comme la plupart du temps je fais 7 à 8 fournées de suite sans croûtage et que pour des questions d’organisation j ‘ai déjà presque abandonné la meringue italienne au profit de la meringue française qui me permet de gagner un temps précieux, cette meringue suisse qui demande aussi un peu plus de manipulations je vais la réserver aux périodes de calme. Je vous encourage cependant à la tester sans plus attendre.
Pour les parfums je suis restée classique, cassis violette et thé rose litchi, c’est juste pour les coques que j’ai innové !
La recette :
Pour les coques* : 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes, 60g de blancs d’œufs + 25g de blancs d’œufs, 100g de sucre en poudre + 5g de blancs d’œufs secs.
Mixez au magimix la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez les blancs secs avec le sucre en poudre. Dans le bol du robot montez-les au bain-marie avec 60g de blancs jusqu’à 55°/ 60°. Retirez le bol du bain-marie et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement froids – environ 40°- incorporez alors les 25g de blancs restants sans trop travailler le mélange. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez les poudres en 1 seule fois et macaronnez à vitesse minimum suffisamment pour que l’appareil soit souple. Si vous n’avez pas de robot, macaronnez à la maryse d’un mouvement de haut en bas jusqu’à ce que l’appareil forme le ruban.
Pochez les macarons sur votre plaque recouverte d’un papier siliconé et enfournez de 12min à 14min à 150° à moduler selon la taille de vos macarons et la connaissance de votre four !
La garniture cassis violette :
125 g de pâte d’amandes de Provence 50% de fruits, 30g de beurre + ½ cc de pâte de violette Sévarôme ou quelques gouttes d’arôme de violette ou d’huile essentielle à préférer au sirop trop sucré, 20g de pulpe de cassis, Qs de colorant rouge et bleu en poudre.
Si nécessaire ramollissez légèrement la pâte d’amandes au micro ondes. Incorporez le beurre pommade, la pulpe de cassis puis l’arôme et le colorant. Le mélange doit être souple.
Mettez-le dans une poche à douille et garnissez-en les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four .
La ganache montée thé rose litchi :
À mettre en place la veille : 50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière infusée – soit environ 40/50g de crème au départ-, 1 cuillère à soupe de thé rose litchi, 3g de miel d’acacia, 75g de crème fleurette entière froide, 1 pointe de colorant rouge groseille..
Chauffez 40/50g de crème et faîtes infuser le thé pendant 10 min. environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 25g de crème parfumée. Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffez la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant. Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez 75g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur.
La finition : Le lendemain, montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnissez aussitôt les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four .
Précisions utiles ou futiles :
Les coques : La recette n’est pas très détaillée, retrouvez plus de précisions dans les articles de synthèse sur les macarons.
Les bancs d’œufs secs : Ils empêchent les blancs de grainer, je sais qu’à l’O à la bouche à Épinal on en trouve en petit conditionnement, tout comme chez G. Detou il me semble. Autrement il ne vous reste qu’à les partager entre amies.
Le mixage : Mixez les poudres dans un mixer style Magimix avec une grosse lame couteau, surtout pas au blender , pour vous éviter le tamisage.
Les coques blanches : Pour obtenir de belles coques blanches ajoutez 1 cc bombée de dioxyde de titane aux poudres mixées ou tamisées.
Les coques roses : Ajoutez le colorant rose en pâte ou en poudre aux blancs d’œufs en fin de parcours.
La ganache montée : Pourquoi ajouter de la crème froide à la ganache ? Mais parce qu’une crème qui a bouilli ne monte pas correctement en chantilly, cela va donc permettre après le temps de repos d’avoir une ganache montée très légère et surtout onctueuse en bouche.
Bonus :
Tout savoir sur les différentes meringues : c’est ICI-Clic-
La recette du gâteau de Savoie chroniquée en live C’est ICI-clic-
La réponse à la devinette :
Bravo à Brigitte c’est effectivement l’intérieur d’une courgette longue de Nice ou courgette trompette ! Une petite et vert clair…
La voilà en vrai, enfin en photo internet car les miennes je les ai mangées et mardi je suis arrivée trop tard sur le marché et il n’y en avait plus ! Il n’y a qu’une seule marchande qui en a !
 Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux |  Alaska Bomb, dans l’esprit d’une meringue glacée |  Concours photos macarons |  Desperatly Seeking Macarons |
Ah les macarons de Mercotte ! Quelque soit la meringue, je suis fan…
Bonne journée !
Elle est plus complexe que la version Stéphane Glacier dont j’avais parlé et que j’utilise. Maintenant que j’ai des blancs d’oeuf en poudre, je vais pouvoir me lancer !!
Débo : Elle marche bien et il me semble qu’elle est moins sucrée que la tienne
Ils sont tellement jolis, ces macarons, que je vais être obligée -oui, oui : obligée – de tenter la meringue suisse ! Qui aurait dit, il y a tout juste 2 ans, « même pas peur » ?! Sûrement pas moi ! Et on essaye de se croiser, aujourd’hui, alors ? Sinon, gros bisous et bon week-end !
Tout cela va un peu vite pour moi mais c’est tellement agréable à lire et regarder.
Anne
Un jour, j’oserai enfin me mettre aux macarons ! Na !
Aha, tu te convertirais? J’ai hâte de goûter cette nouvelle version (peut-être plus moelleuse?) J’ai vu sur la blogosphère que tu avais convertis Chantal, le nombre d’adeptes augmente 🙂
Quant à moi, je préfère toujours les manger: surtout les tiens. J’ai un souvenir ému de tes créations.
Bonj j’adore ce meringue et je le fait tout le week-end pour mes petit-enfant
Quel que soit la recette tes macarons sont toujours magnifiques !!…
ça donne envie de s’y mettre !!
Oh…. De nouveaux macarons… à essayer!
Comme toujours, ils sont superbes!
La meringue Suisse je l’ai découverte lors du stage Valrhona que l’on a fait avant les fêtes l’année dernière, pour les petits champignons! Je vais pouvoir me remettre à macaronner bientôt…. d’ici un mois normalement, alleluiah! 🙂
Petite question (bête?!): Est ce que je peux passer ma poudre d’amande dans le blender KA?
Toutes ces couleurs acidulées me mettent l’eau à la bouche !
Les macarons aux meringues Italienne, Française et Suisse, voilà ce qui va forger l’Europe !
J’aime beaucoup cette recette et tes ganaches aussi !
C’est de nouveau la saison des macarons, j’en ai fait cette semaine aussi 😉
Bonne journée Mercotte.
Quelle beauté ces macarons ! jamais je n’y arriverai ! j’ai un artisan ka, donc pour commencer à monter les blancs au bain-marie, il faut se servir d’un autre fouet ?
OH, tu ne peux pas savoir ce que tu me fais plaisir ! En fait, c’est à l’Homme que tu fais plaisir car il en avait goûté et depuis, il en est raide dingue !!
Et puis, Ah, quand je pense que tu m’avais traîtée de paresseuse quand je t’avais dit que je ne faisais que la meringue française les rares (très rares) fois où je fais des macarons !!
Et puis encore, oui, bien sûr, une courgette trompette, que j’adore et qu’on trouve plus facilement par ici, si douce, et si délicate, jamais amère !!
bisous
Alors que j’avais déjà du mal à choisir entre les deux autres meringues, voilà que tu publies une troisième recette de meringue.Dans ma folie des macarons il va falloir que je l’essaie celle là aussi.
Auré : t’es folle….surtout pas la poudre au blender, j’hallucine elle va coller et chauffer !!
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Nicole : je prend le bol du KA je le mets sur une casserole au bain marie et je fouette avec mon fouet électrique tout simplement
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Vanessa : un grand merci , je n’arrivais pas ce matin à me souvenir du mot « trompette » pour la courgette ! j’ai rectifié dans le texte, super !! Et contente pour ton mari !
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Marjo : oh juste une petite version en plus, mais on n’est pasobligé de la tester !
bonjour !!
alors j’ai débarqué sur ce site par hasard et j’avoue que je prends beaucoup de plaisir a lire les recettes et les com. je suis une pâtissière ( qui se débrouille pas trop mal) . je veux dire c’est mon vrai métier. je tiens donc a préciser que ta recette de macarons a la meringue suisse est bien qu’infaillible mais un poil compliquée. j’en ai eu fait de grosses tournées sans les blancs en poudre et ca marche impeccable! Après pour plus de régularité et de « taux de réussite » il vaux mieux opter pour la meringue italienne qui donne des coques plus creuses mais avec un joli pied. Voila en tout cas moi je suis assez adepte de la meringue suisse pour la texture crousti/fondante du macaron a la fin.( et puis ca me rappelle ma jeunesse quand je faisais des centaines de champignons pour les bûches de nowel )
Voila redonne moi vite du plaisir avec tes belles photos 🙂
Qu’ils sont beaux et si joliment bombés!
Bises et bon WE,
Rosa
Délicieuse recette !
Ces derniers temps j’ai manqué beaucoup de recettes et j’ai pas mal de lecture, mais c’est que du bonheur !
Pour continuer la question d’Auré…alors avec quel
instrument réduire en poudre les ingrédients ?
C’est peut-être pour cela que n’arrive pas à réussir
un seul macaron ….. je m’aidais du KA pour réduire
en poudre (amandes, sucre)….
Ils sont si beaux, comme d’habitude. Et tu trouves toujours du nouveau à intégrer à tes spécialités! C’est dommage que je n’aime pas la meringue (sauf celle à la poudre d’amande!), elle crisse sous la dent… sensation proche de celle que provoque le crissement de la craie sur le tableau…
Et bien j’ai encore des progrès à faire pour en arriver là ;-)))
C’est tjs aussi gourmand chez toi!
Et voilà que tu ressors de MAGNIFIQUES macarons le jour ou j’avoue dans un billet que je n’ai même pas osé photographier ceux de mon assiette de desserts. Tu remues sérieux le couteau dans la plaie …
T’en veux pas trop quand même!
tu m’en emmènes mardi ? 😉
Claire : en fait j’ai testé la recette de mon copain chef en la suivant à la lettre, celle de Stéphane Glacier par exemple est différente ! Je sais aussi que les blancs déshydratés ne sont pas indispensables mais comme j’en ai une boîte d’1kg j’en utilise à chaque fois que je monte des blancs …. Pour la meringue italienne c’était ma recette de base depuis des années mais je trouve amusant de comparer aussi les textures, et je suis d’accord avec toi pour le crousti moelleux fondant !!
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Nicole : si tu n’as pas de mixer style magimix tu passes par la case tamisage tout simplement, mais le blender n’est vraiment pas conseillé enfin à mon avis.
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Ellaë : il y a tellement d’autres recettes que celles à base de meringue heureusement pour toi ..
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Chantal : Merci !!
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Gredine : tu y arriveras un jour, tu y arriveras , en tout vas ta verrine était superbe …
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Papilles : Pourquoi on se voit mardi ? j’ai du louper qq chose !!! de toute façon y en a plus Evian est passé par là
J’adore faire des macarons!!! C’est bien d’innover, je les tenterais ceux-là!! bisous
Quelque soit la meringue tu restes la Reine des macarons et encore une fois tu nous le prouves. Ils sont beaux comme tout
Un seul mot: Magnifique!
Alors moi, je m’insurge ! Pour la devinette, j’avais dit courgette en prem’s 🙁
çà mérite bien quelques petits macarons pour te faire pardonner, non ? 😉
Hello M’dame Mercotte! Long time no see! Mais je vois que tu ne t’embêtes pas, comme toujours! lol! Bon, alors tu dis qu’il y a vraiment une différence de consistance entre les différentes meringues ? Mmmmmmmm, ça m’interpelle quelque part… Faut que tu me fasses goûter les 2! Ou plutôt les 3! lol!
Perd pas le nord, la Cath, hein? lol!
Bon dimanche!
Cath
Mlle Gwen : Oh la la fatale erreur, j’ai tout faux, donc je rectifie bien vite oui oui Mlle Gwen c’est bien toi qui a trouvé courgette en premier, dois pas avoir les yeux bien en face des trous moi !! pas sûre de pouvoir t’amener qq macarons jeudi mais promis t’es sur la liste des ayants droit !
Je me lance sans hésiter (même si je risque de tomber vite, vu que c’est plus compliqué ;-). j’aime bien ce duel-triel italien-français-suisse. Merci pour ces secrets
pour des macarons je ne dis jamais non surtout que tu es une experte en la matiere
Bonjour Mercotte,
vos recettes sont toujours dignes de grands chefs et épatantes de professionalisme et de créativité ! Combien de temps passez-vous en cuisine pour réaliser des chefs d’oeuvre pareils et en telle quantité ? C’est tout simplement époustouflant !
Encore une nouvelle meringue pour les macarons !
Petite question à toi Mercotte qui a (pratiquement) tout testé en terme de recettes de macarons : quels sont les avantages (gustatif, taux de réussite plus élevé, facilité à la réalisation, …) de chacune des différentes meringues (française, italienne, suisse)?
et merci encore pour ce magnifique site.
Coucou Mercotte !
De la meringue suisse, je ne connaissais pas ! Il va falloir que j’essaye cela pour me remettre à macaronner !
A bientôt
Me semblait bien que ça n’allait pas au blender, la poudre, t’avais déjà du me le dire! Zut de zut 🙂 Faudra que je ressorte mon tamis!
J’ai un temps fait des macarons à la meringue suisse, recette donnée par un pâtissier. Ca marchait bien mais je trouvais fastidieux le montage de la meringue à chaud… j’ai donc abandonné pour la meringue italienne.
@+
JM
Complètement sous le charme de tes macarons et admirative de ton travail!bravo!ça doit-être délicieux…bises.
La Cath : la différence est surtout entre la meringue suisse et les autres, plus biscuitée on va dire !
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Sophie : je ne passe pas trop de temps en cuisine car je suis hyper organisée ! 8 fournées de macarons ce dimanche en 1/2 journée
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Leelooo : Tiens, une revenante, j’espère que tu vas bien, oui tu te dois d ‘essayer juste par chauvinisme, perso j’ai définitivement adopté la meringue française plus rapide compte tenu du nombre de macarons que je fais !!
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Philippe : par ordre de facilité : la française, simple et rapide 100%de réussite belle collerette bien présente, la meringue suisse , facile si on maîtrise le bain marie et la thermo sonde, belle collerette résultat différent en bouche, plus présente on va dire, la meringue italienne, collerette plus discrète mais présente, temps de préparation égal à la meringue suisse, taux de réussite 95% toujours chez moi les 4 coques des coins éclatées je ne sais pas pourquoi !
Bien entendu ils sont très beaux et pourquoi pas… Robot et bain marie ou chaleur ?? thermomix peut être ?? sais tu si on peut essayer ?
Je me suis inscrite le 3 octobre pour une journée chez Anne Sophie Pic ?? T’es pas libre ou/et tentée des fois ?? thème : siphon, écumes…
Je prends note de toutes tes suggestions pour réussir les macarons. Je peux dire que, jusque là, tes conseils m’ont bien aidé. Alors merci !
Que ce soit avec une meringue française, italienne et maintenant suisse, tes macarons sont toujours parfaits.
Oups! mon message est parti trop vite. Je voulais savoir si tu arrivais à avoir des couleurs pastels avec la meringue française. Tes coques ne brunissent pas un peu ou la couleur se modifie légèrement??? Merci et bonne journée à toi.
bonjour,
depuis que j’ai reçu votre livre fin août, je ne cesse de m’entraîner! je réussi assez bien les coques mais j’ai quelques difficultés avec la ganache montée. j’utilise du chocolat blanc de chez Barry et je n’arrive pas à la monter en chantilly, elle reste relativement liquide, que faire?
mille merci encore de partager vos découvertes
Bernadette
Bernadette : C’est normal pour la ganache les proportions de crème varient, c’est écrit dans le livre, en fonction de la teneur en beurre de cacao du chocolat, donc mes recettes utilisent du chocolat Ivoire de Valrhona, avec le Barry vous aurez un résultat très différent bp plus sucré où l’on décèle le goût du chocolat ce qui n’est pas le cas avec l’Ivoire qui donne une texture en fait.
Il doit falloir diminuer la quantité de crème, l’ivoire à 35% de beurre de cacao, je ne connais pas la teneur du Barry. Il faut bien laisser le mélange reposer une nuit et le monter assez longtemps pour que vous puissiez le mettre dans une poche à douille ! Bon courage
Sylvie : désolée je suis en retard ! j’utilise des colorants en pâte et selon le dosage j’arrive à avoir des couleurs pastels, mais il est vrai que le pastel est nettement plus facile à obtenir avec la meringue italienne !
merci pour votre réponse, effectivement le chocolat blanc de chez Barry contient 29,2% de beurre de cacao . je vais donc réessayer en modifiant la quantité de crème fraîche et je vais surtout me procurer du choc Valrhona.
Bonjour Mercotte,2° essai pour les macarons l’appareil ne coule plus j’ai maitrisé mais toujours pas de collerette et mes macarons ne sont toujours pas lisses.Selon tes derniers conseils j’ai mis le four sur 155°,qu’est-ce qui cloche??
Merci pour ta réponse
bonjour!
je souhaite faire cette recette .mais pour combien de macarons est faite cette recette????
Estelle : tout dépend de la taille de vos coques disons environ 30/35 macarons soit 60 à 70 coques
Une question Pour des macarons aux marrons?? on utilise la ganache montée?avec quelques marrons??
merci de me répondre
karine
Kinou : avec de la crème de marrons de qualité parfumée à l’Armagnac
Ah oui des courgettes toutes jeunes c’est pour cela que l’on ne voit pas les pépins
pas du tout elles n’ont jamais de pépins c’est une variété comme ça !
Re-coucou (une question par jour, bientôt le blog va me prendre pour un robot…) je suis très tentée par la meringue suisse mais je n’ai qu’un thermomètre à sucre confiseur (il commence à 80°) vous pensez que je peeux la faire un peu au pif? en me fiant à un temps de cuisson par ex? sinon hier, j’ai essayé de mettre la feuille d’or sur la coque cuite mais ça ne collait pas, il faut l’appliquer avant cuisson? merci
Oui c’est possible, mais de toute façon à la meringue suisse c’est moins bien qu’à la meringue italienne … bon je dis ça !!
autre chose, oui j’ai bien compris aussi pour la carte bleu et les commandes, pas facile tout ça !
pour l’or effectivement je le mets avant la cuisson !
a bientôt alors !
je viens de découvrir les macarons,avec ravissement!chance du débutant,je les ai assez bien réussis avec une meringue française..;sauf ceux des coins qui éclatent!mais bon…même les pas beaux sont bons!par contre,je vais tester la meringue italienne?mais question:pourquoi faire le sirop en même temps que l’on monte les blancs?on ne peut pas le faire à l’avance et l’incorporer froid?
merci
et bien non Mimi c’est le sirop chaud qui cuit la meringue s’il est froid ce serait la cata !
Bonjour,
J’aimerais comprendre le problème des Blender? je passe ma poudre au blender et ça ne colle pas (sauf s’il est mouillé ˆˆ) la lame chauffe oui mais quel est le problème? je pensais qu’il fallait justement passer la poudre d’amande 5 mn au four donc la chaleur ne me semble pas être un problème?
Pourquoi avec un magimix cela chauffe moins?
désolé de toutes ces questions mais j’adore comprendre… je n’arrive pas a me contenté de faire ˆˆ
Merci.
parce que le couteau n’est pas le même je présume, si ça marche comme ça continuez !
bonjour…la couleur de mes coques vire!c’est très moche…j’ai testé du violet,à cru,couleur magnifique,après cuisson,ça devient verdâtre!!!quel est le problème?four trop chaud?je cuis à 150 degrés,si je mets moins,il va falloir rallonger le temps de cuisson,non?
probablement la qualité du colorant !
Bonjour Mercotte,
Juste un petit mot au passage pour d une part vous feliciter pour ce que vous faites… cela donnes terriblement envie 😉
Pour ma part recente proprietaire d un robot patissier j ai enfin tenté les macarons ( je suis une grande fan de mignardises).
Je dois dire que j en suis a MAC 7 ( 7 eme tentative) avec un joli taux de satisfaction.
Meme s il y a des ratés que je ne peux expliquer car je n ai testé qu une recette qui m a plutot bien reussie en premiere tentative.
Je m affectionne de plus en plus pour cette bouchee si charmante et delicate.
Toujours cette petite adrenaline a chaque etape vont ils etre reussis ;-).
Du coup sans vraiment faire expres j ai opté pour cette meringue suisse car c est bizarrement celle qui m a semblé la moins perilleuse ( le sirop a 120 degré m effraye).
Par contre je monte la totalité des blancs, pourquoi seulement la moitié?
La meringue est archi ferme (et hop une petite seance de muscaronnage) et ne fait pas le bec. Est ce normal?
Toujours est il que mm s ils ne sont pas toujours dignes de figurer en vitrine c est toujours un regaaaaaaal.
Merci pour tous bos article et videos 😉
Bel ete.
parce que la recette du chef qui me l’a donnée était comme ça, je ne fais que la meringue italienne en fait !
bonjour mercotte,
pour les macarons a la meringue suisse vous dites mélangez les blancs secs avec le sucre en poudre que voulez-vous dire par blancs secs ?
merci pour votre réponse
Oubliez, c’était il y a longtemps on ajoute parfois un peu de blancs déshydratées pour éviter aux blancs de grainer mais c’est plus que facultatif , c’était quand je ne connaissais pas encore grand chose à la pâtisserie 🙂
Bonjour Mercotte, j’ai testé la meringue suisse : vraiment délicieux les macarons et je comprends le côté « biscuité » dont vous parlez. Néanmoins mes macarons sont penchés d’un côté et complètement creux à l’intérieur (j’ai des photos mais ne sais comment vous les envoyer). Cela fait 5 fois que j’essaye dans 2 fours différents et toujours le même rendu. Je ne mets pas de blancs déshydraté, mes oeufs sont vieillis d’au moins 3 jours et j’ai suivi les instructions à la lettre pour confectionner la meringue. La meringue n’était pas très ferme aà 40°. Avez vous une idée de mon problème ? Merci pour vos conseils.
les oeufs déshydratés en servent pas à grand chose, il y a longtemps que je ne mets plus rien dans les blancs, ni sel ni citron ni rein d’autre 🙂 le fait que ce soit creux c’est un problème de cuisson si vous cuisez sur un tapis silicone c’est normal autrement non, ça vient peut être de la qualité de la poudre d’amande et le fait qu’il penchent, du dressage, je ne sais pas trop en fait ! Mes blancs ont souvent plus de 15 jours 🙂 Il faut attendre que la meringue soit ferme par contre !