Mercotte

A la demande des lecteurs hispaniques

Vamos a ver algunas dudas: Y si ya están logrando hacer macarrones perfectos con una receta diferente, ¿vale realmente la pena experimentar con otra? ¿Correr el riesgo de un gran chasco? ¿Y para qué cambiar de equipo, si el nuestro siempre gana?

Pero si se da el caso de que usted tiene poca experiencia, que el merengue italiano lo pone a temblar de miedo, que no tiene un termómetro especial para el caramelo [si tiene un centro Ikea cerca, solo cuesta 7 euros], ni se inmute, porque esta receta ha sido concebida para usted. Empiece por los macarrones clásicos, terminará con resultados excelentes, el método es más rápido pero con iguales resultados, y de paso, podrá descubrir lo bien que funciona su horno.

Receta sin el merengue italiano

90 g de claras de huevo viejas y vueltas a traer a temperatura ambiente; 220 g de azúcar de repostería; 120 g de almendras (o avellanas) molidas tostadas previamente durante 10 minutos en un horno de 150º y luego enfriadas; 20 g de azúcar en polvo; ½ cc del colorante en polvo que usted prefiera.

Introduzca una tartera en el horno, que se calentará a 145/150º si hace macarrones pequeños, o 160/170º si son grandes.

Con el procesador de alimentos, utilice el mecanismo de pulso para mezclar el azúcar con las almendras molidas, ¡pero con cuidado para no calentar la mezcla! Pasarla luego por un tamiz.

Ahora bata las claras hasta que se vean bien firmes, agregando 2 gotas de jugo de limón y una pizca de sal; cuando estén bien esponjosas agregue el azúcar poco a poco, y justo antes de terminar agregue ½ cucharita del colorante.

Agregue a este merengue la mitad de la mezcla de la almendra molida y mezcle bien con una espátula, comenzando en el medio del recipiente con movimientos hacia arriba y hacia fuera. Cuando considere que ha alcanzado una mezcla homogénea, agregue el resto de la almendra molida con el azúcar y repita este mismo proceso.

La mezcla debe ser lisa y brillante, suave y maleable, casi líquida.

Disponga ahora las conchas a intervalos regulares pero en hileras alternas, sobre tarteras preferentemente perforadas (aunque funciona igual en tarteras lisas)  y recubiertas de silicona. Para la conformación de las conchas es mejor utilizar una manga lisa con boquilla de 8-10 mm.

Introduzca estas tarteras en el horno encima de la tartera ya precalentada, 13 minutos para los macarrones pequeños, unos minutos más para los más grandes. Antes de quitarlos de la cubierta de silicona, déjelos enfriar un poquito.
Si utiliza cubierta de silicona, los macarrones se despegarán solos, sin necesidad de humedecerlos por debajo.

En este momento de vuestra creación, sugiero utilizar el pulgar para marcar un pequeño hundimiento en la concha cuando todavía está tibia, pues esto le facilitará enormemente llenarla sin que se desborde.

El tiempo de cocción, evidentemente, es solo indicativo, pues cada horno tiene sus caprichitos.

Según las condiciones atmosféricas, incluso sobrenaturales o difíciles de explicar, es posible que tenga que dejar que los macarrones vayan haciendo su cresta durante 40 minutos y hasta una hora o más antes de ponerlas en el horno. Yo no lo hago… Pero si le siguen saliendo macarrones sin cresta o agrietados, no deje de tomar este pequeño truco en consideración.

La cantidad de esta receta debe darle 120 conchas, o 60 macarrones (o “matrimonios”, según en qué lugar del mundo vive).

Los macarrones pueden congelarse perfectamente. Pero lo que yo recomiendo es congelar solo las conchas, y luego llenarlas cuando estén todavía congeladas, 48 horas antes de servirlas.

Receta con el merengue italiano

2 cantidades de 50 g de claras, 15 g de azúcar en polvo, 150 g de almendras molidas y 150 g de azúcar de repostería. Sirope: 150 g de azúcar y 50 g de agua.

Calentar el horno a 145º, introduciendo una tartera (o varias, si hay capacidad).

Tamizar, o pasar rápidamente por el procesador, el azúcar de repostería junto con las almendras molidas. Batir a punto de merengue 50 g de claras a temperatura ambiente con 25 g de azúcar. Calentar a 110 º los 150 g de azúcar y 50 g de agua, sin mezclar. Dejar caer lentamente este sirope sobre las claras, con la batidora a velocidad media, y siga batiendo hasta que el merengue se haya enfriado hasta alcanzar 40º, serán unos 10 minutos en total.

Mezcle los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla tamizada de azúcar/almendra, agregue el colorante de su preferencia. A esta mezcla agregue la mitad del merengue con una espátula, comenzando a mezclar siempre en el centro del recipiente y subiendo hacia los bordes. A este movimiento se le llama “macarronar” Luego agregue la segunda parte del merengue.

Utilizando una manga con una boquilla de 10 mm, vaya preparando sus conchas sobre una tartera recubierta de papel encerado o recubierta de silicona. Cocinar durante unos 13 minutos, siempre en dependencia de vuestro horno.

“Macarronar” significa trabajar la masa del macarrón con una espátula para volverla maleable, comenzando en el centro del recipiente y trabajando hacia arriba y hacia fuera. La masa debe ser brillante y suave, maleable pero no demasiado líquida.

Con estas proporciones deberá lograr entre 60 y 70 conchas, o 30 a 35 macarrones

Y por qué usar claras ya viejas?

Para las recetas que requieren claras no cocinadas, como la mousse de chocolate, se utilizan solo claras muy frescas que acaban de ser separadas de las yemas. Pero para los merengues, macarrones y otras galletitas, es mejor utilizar claras que hayan sido separadas de sus yemas 4 ó 5 días antes. Las conservarán en el refrigerador en un contenedor hermético, devolviéndolas a temperatura ambiente la noche antes, o cuando menos unas horas antes de utilizarlas. Unas claras demasiado frescas se montarán muy bien al principio, pero luego tendrán tendencia a granularse y deshacerse. Serán frágiles y se caerán si intenta cocinarlas. Las claras que hayan pasado por el refrigerador o incluso el congelador, serán más líquidas, se mantendrán lisas y no se abrirán durante su cocción.
(Fuente: Pierre Hermé)

Y en cuanto al sirope a 110º, ¿qué?

Leemos a menudo en las recetas de merengue italiano que hay que llevar el sirope hasta 117º. Si a usted le funciona bien, no cambie nada. En la Escuela del Chocolate el Valrhona, el método utilizado para los macarrones es llevar el sirope hasta 110º. Lo importante es que el sirope alcance por lo menos esa temperatura. Si las claras no se han montado completamente, tampoco es un problema, siga batiéndolas y deje que el sirope paciente unos instantes. Pero si vuestras claras están listas antes que el sirope haya alcanzado esos 110º, no pare la batidora, deje que siga batiendo lentamente.

Relleno sencillo

60 g de pulpa de fruta o 35 g de pasta de pistacho, pasta de sésamo negro, o una cucharada abundante de café instantáneo, 65 g de nata, 140 g de cubierta Ivoire de chocolate blanco.

Derretir el chocolate al baño maría, llevar la nata a ebullición e incorporarla al chocolate en 3 momentos separados, utilizando la espátula. Agregar la pulpa de fruta. Si usa otros rellenos, como el pistacho, el sésamo y el café, habrá que diluirlos antes en la crema caliente antes de agregarlos al chocolate.

Dejarlo refrescar y refrigerar para que espese y pueda utilizarse para ir pegando dos conchas a la vez, las parejas de”matrimonios”.

Relleno batido

50 g + 125 g de nata chantilly (al 35 % en contenido de grasa), 8 g de miel, 105 g de  de cubierta Ivoire de chocolate blanco, 1 cucharada abundante de café instantáneo o la pasta de pistacho o de sésamo negro.

La víspera: poner a hervir los 50 g de nata y la miel, disolver en esa mezcla el café o la pasta de pistacho o de sésamo negro, o preparar una infusión con un té perfumado. Preparar una emulsión en 3 veces separadas con el chocolate derretido a baño maría. Dejar enfriar ligeramente y agregar 125 g de nata fría. Guardar durante una noche entera en el refrigerador, y el día siguiente montarlo hasta punto de crema chantilly.

Deje volar su imaginación y varíe los sabores y perfumes.

Para los otros rellenos

Según los gustos de cada cual, puede rellenar las conchas con una crema  pastelera perfumada, una gelatina o mermelada, pasta de almendras (con un contenido mínimo de un 50 % de contenido de almendra), una capa de limón, una mousse de mascarpone, una crema chantilly, trozos de fruta, especias…

No se olvide de rellenar sus conchas dos días antes de consumirlas. Guarde los macarrones en el refrigerador sin cubrir durante unas horas, para evitar la condensación o que pierdan su consistencia, y luego en una caja cerrada devuélvalos a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos antes de servirlos.

Colorantes

Es mejor utilizar colorantes de mucha calidad, en polvo o en pasta. Los colorantes líquidos tienen tendencia a modificar la consistencia de la masa.

Edición 2009

Está clarísimo que como resultado de las numerosas preguntas y comentarios recibidos, las recetas han seguido evolucionando, así como los trucos y pequeñas soluciones para lograr el éxito. Encontrarán todos los detalles en el libro Solution macarons con ¡21 nuevas recetas por descubrir!

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