Mercotte

Vacances et desserts font bon ménage, et les gourmands ne s’en plaignent pas. Une bonne excuse raison pour continuer à se laisser tenter par les recettes du talentueux Yann Duytsche proposées dans le Thuriès magazine de juin. Et en plus ce n’est pas fini, vous aurez encore droit à « Green » avant de passer à autre chose, car les résultats sont si concluants que je ne peux m’arrêter si vite !

Bon pas de panique, je vais vous expliquer le procédé pour ne pas être débordés et pour vous simplifier la réalisation de « Que Bo« . Cet entremets est composé d’un biscuit amande moelleux, d’une mousse praliné allégée – dans la vraie recette un praliné cacahuète, mais on fait comme on peut ! – d’un crémeux Ivoire orange cannelle, d’un streusel cacao, et d’un glaçage praliné lacté. Oui d’accord ça peut paraître beaucoup et compliqué , mais promis, c’est tout à fait réalisable pour un résultat en bouche excellent !

Commençons par la recette, puis après les astuces d’organisation !

La recette :

Biscuit amande moelleux : pour une plaque flexipat : 110g de poudre d’amandes, 50g de farine T55, 110g de sucre glace, 25g de crème fleurette entière, 300g de blancs d’œufs -75g + 225g-, 125g de sucre semoule.

Mélangez la poudre d’amandes avec la farine, le sucre glace, la crème et 75g de blancs d’œufs. Montez les blancs d’œufs restants en ajoutant le sucre semoule en 2 fois. Versez une partie des blancs montés dans le premier appareil, puis ajoutez le reste. Étalez sur le flexipat, lissez et faites cuire 20 min à 180°.

La mousse praliné allégée : 100g de lait, 3.6g de gélatine, 120g de praliné fruité, 200g de crème fleurette fouettée mousseuse.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine soigneusement essorée. Réalisez au fouet une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le praliné en conservant une texture lisse élastique et brillante. Quand le mélange est à 35°, versez-le sur la crème fouettée mousseuse, mélangez délicatement à la maryse, dressez aussitôt dans des empreintes flexipan de 3cm de haut et 5cm de diamètre.

1er dressage : Découpez à l’emporte pièce des disques de biscuit amande de la taille des empreintes, posez-les sur la mousse et bloquez au froid.

Le streusel cacao : 50g de beurre, 50g de sucre semoule, 35g de farine T55, 15g de cacao en poudre, 50g de poudre d’amandes.

Dans le robot muni de la feuille mélangez le beurre froid en dés avec tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène. Formez des boudins, entourez-les de film alimentaire et bloquez au froid. Quelques heures avant la cuisson, hachez-les dans un hachoir à viande et réservez à nouveau au froid. Pour la cuisson, dressez les brisures de streusel dans des cercles de 6cm de diamètre et faites cuire à 150° 15 min.

Le crémeux Ivoire orange cannelle : un morceau de cannelle de Ceylan, le zeste d’1/2 orange, 90g de lait, 90g de crème fleurette entière, 35g de jaune d’œuf, 15g de sucre, 1.2g de gélatine, 115g de couverture Ivoire.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites infuser les zestes et la cannelle dans le mélange lait + crème. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Réalisez une crème anglaise et ajoutez-y la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la crème chaude en 3 fois en émulsionnant pour obtenir un mélange lisse et brillant. Débarrassez dans un récipient plat sur une hauteur de 1 à 2 cm et laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.

2eme dressage : Démoulez les mousses au praliné, pochez dessus une boule de crémeux Ivoire et bloquez à nouveau au froid.

Le glaçage praliné lacté : 115g de couverture Jivara, 40g de praliné fruité, 50g de crème fleurette entière, 150g de nappage neutre Absolu cristal de Valrhona, 37g d’eau minérale.

Faites fondre la couverture au bain-marie, ajoutez le praliné. Réalisez une émulsion à la maryse avec la crème bouillante sans incorporer d’air. Ajoutez-y le nappage tiédi et détendu avec l’eau. Mixez à l’aide d’un mixer plongeant pour obtenir un appareil lisse brillant et sans bulle. Utilisez à 40°.

La finition et la présentation : Sortez les petits gâteaux du congélateur, posez-les sur une grille elle même posée sur un plateau ou une assiette. Nappez l’extérieur avec le glaçage praliné à 40° puis déposez-les sur un disque de streusel cacao. Décorez avec des suprêmes d’orange, quelques framboises et du thym citron.

Ne partez pas, prenez le temps de lire comment vous organiser ……………… Oui , oui , j’ai un peu raté le nappage mais il me reste des petits gâteaux, la finition va s’améliorer cette fin de semaine, surtout si je ne suis pas sans cesse interrompue !

Dedans pour les curieux !

S’organiser et s’adapter :

Comme j’ai très vite repéré que je voulais faire ces 3 entremets et qu’en ce moment le temps m’est compté, j’ai un peu triché !

Le biscuit moelleux aux amandes par exemple – Aparté : de mémoire, il me fait penser au succès de Lenôtre, avec de la crème à la place du lait- fin de l’aparté-

Quelque part il n’est pas très éloigné de la dacquoise de l’entremets Blanc, moins meringué certes, mais bon… J’ai donc utilisé comme base la 2eme plaque de dacquoise de ce dessert. Et zou, une bonne chose de faite !

Le streusel : préparé un matin de bonne heure au calme, 3 jours avant et réservé au congélateur en attendant son heure . Cool ! Et de 2.

La mousse praliné et le crémeux Ivoire : Au calme, la veille aux aurores, 20 min au total, hop le flexipan garni au congélateur, le crémeux au réfrigérateur. Car c’est pas le tout ça, c’est qu’il faut aussi assurer les repas, y a pas que les desserts dans la vie et prévoir en plus quelques fournées de macarons pour les jours à venir ! Dans la recette d’origine c’est une mousse au praliné cacahuète, mais comme y en a pas dans les placards, le praliné fruité fait tout aussi bien l’affaire.

Et sans perdre de temps, le soir même la boule de crémeux pochée vite fait sur les empreintes démoulées pour une nouvelle nuit au froid avec dans la foulée et pour lui tenir compagnie, le streusel qui passe par la case mixer, celui qui mélange les poudres des macarons, avec le gros couteau. Je déteste les hachoirs à viande donc je n’ai pas ça en magasin. Une fois grossièrement broyé il rejoint les autres éléments au congélateur ! Oui c’est vrai, j’ai de grands congélateurs dont un coffre plus pratique que les tiroirs pour ce genre de préparations.

Le jour de la finition : tout simple, le matin fait pas trop chaud, dans le four à 150° entre deux fournées de macarons, le streusel cuit gentiment et a bien le temps de refroidir. Il ne reste que le glaçage à réaliser dans l’après midi par exemple et le dressage final, qui consiste simplement à poser les petits gâteaux sur les biscuits cacao au moment de la dégustation.

Conclusion : pas de précipitation, étaler la réalisation sur 2 ou 3 jours et le tour est joué !

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Explications utiles ou futiles, pour aller au devant des questions les plus fréquentes et seulement pour les nouveaux lecteurs…

Et il y a de quoi faire…

Flexipat : tapis plat de silicone , de la taille d’une plaque de four et idéal pour les biscuits à entremets.

Praliné fruité : pâte composée de noisettes et amandes torréfiées et caramélisées puis broyées. Ici de chez Valrhona, mais vous pouvez le réaliser vous même – Clic ICI–

Emulsion : le geste pour avoir la texture parfaite, mélanger en 3 fois à la maryse ou au fouet selon les recettes 2 éléments non miscibles au départ, un peu comme pour faire une mayonnaise. Clic

Crème fouettée mousseuse : une crème montée limite liquide, en tout cas pas ferme, elle aura plus de légèreté au final, sera moins grasse et plus aérée. Rappel : crème chantilly = crème montée sucrée. Crème fouettée = crème montée non sucrée.

Maryse : la spatule en caoutchouc, amie indispensable du pâtissier, la choisir de bonne qualité, ferme. Chez Matfer, celles au manche rouge supportent les très hautes températures, 260°, celles au manche blanc, 110° sont pour les préparations classiques.

Empreintes flexipan : moules en silicone les plus performants. Ici j’ai utilisé des moules à mini muffins la taille correspondant exactement à celle de la recette.

Bloquer au froid : passer par la case congélation, indispensable pour la réalisation des entremets.

La feuille : le 3eme accessoire des robots ménagers, ni le fouet, ni le crochet, l’autre celui qui est plat. Cliquez pour voir.

Cannelle de Ceylan : la plus parfumée et la meilleure, se conserve au frais, au sec et à l’abri de la lumière dans une boîte hermétique car elle perd rapidement son arôme. Toujours la préférer en bâtons.

Couvertures Ivoire, Jivara : petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en beurre de cacao. Tout savoir sur l’Ivoire et le Jivara et les crus de Valrhona c’est –ICI Clic– à défaut utilisez des couvertures de même pourcentage de cacao.

Cristalliser : passage de l’état liquide à l’état solide.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Pensez à utiliser des poches jetables, si pratiques !

Nappage neutre : l’absolu cristal est idéal pour les finitions et les glaçages et quelques recettes spécifiques. Existe certes chez d’autre fournisseurs mais pas tout à fait équivalent.

Mixer plongeant : appelez-le girafe pour briller en société !!

Suprêmes d’agrumes : tranches d’orange, pamplemousse ou citron pelées à vif selon cette technique –Clic–

L’actu

La suite de l’aventure QOOQ !

Vous pouvez en savoir un peu plus sur « QOOQ » dès aujourd’hui. Passez l’introduction et écoutez les explications de Jean Yves Hepp, l’inventeur, Guillaume Gomez, MOF chef aux cuisines de l’Elysée, Xavier Houy designer de l’écran tactile et André Lepetit, ingénieur à la réalisation. Avec en prime, un bref lancement de 3 recettes !

La nouvelle du jour !

Pour tous les fans de mon amie du blog « Philolog« , bonne nouvelle il a ré ouvert, et vous pouvez y découvrir les bonnes raisons de cette courte interruption et une réflexion plus approfondie, et pourquoi pas en l’occurrence philosophique, sur les grandeurs et misères de l’Internet.

Enjoy et à mercredi prochain !