Entremets « Blanc » version Yan Duytsche… |
2009 juil
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Après cette petite présentation voici la recette de l’entremets « Blanc », légèrement interprétée avec les moyens de la « ménagère ».
Bien sûr, comme tous les entremets, il faut le réaliser en plusieurs étapes et prendre son temps, mais rien de bien compliqué. Il est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un mousseux amandes de Provence, avec la délicieuse pâte d’amandes 50% de fruits, d’une mousse Ivoire légère, un classique de ce blog, d’un glaçage Ivoire blanc, et d’oreillons d’abricots caramélisés.
La dacquoise
Quantité pour 2 flexipats : 75g de farine T45, 225g de poudre d’amandes, 265g + 135g de sucre en poudre, 370g de blancs d’œufs, 13g de blancs d’œufs déshydratés – facultatif.
Tamisez la farine, 265g de sucre et la poudre d’amandes. Mélangez les blancs déshydratés avec les 135g de sucre, ajoutez-les aux blancs et montez-les jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Incorporez les poudres à la maryse. Répartir sur les flexipats, lissez et faites cuire environ 20 min à 180°.
Démoulez et découpez les formes désirées à l’emporte pièce.
Le mousseux aux amandes de Provence :
Pour 4 cercles de 16cm et 3 rectangles individuels : 145g de lait, 125g de pâtes d’amandes 50%, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 145g de crème fleurette entière, 240g de crème fouettée mousseuse.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez le lait et la pâte d’amandes. Chauffez une partie de cet appareil pour y diluer la gélatine essorée. Ajoutez-y le reste de l’appareil puis les 145g de crème froide. Quand le mélange est à 18°, versez-le sur la crème fouettée, mélangez, dressez aussitôt.
La pâte d’amandes de Provence 50% de fruits.
Pour le dressage : dans un cercle déposez un disque de dacquoise, pochez une couche de mousseux aux amandes et bloquez au froid pendant la préparation de la mousse Ivoire
Ici des rectangles individuels et des ronds de 16cm de diamètre, parfaits pour 4 personnes.
La mousse Ivoire légère :
135g de lait, 5,5g de gélatine, 255g de couverture Ivoire, 270g de crème fleurette entière fouettée mousseuse.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites bouillir le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez l’émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Refroidir à 37° et versez sur la crème montée mousseuse. Dressez sur la couche de mousseux aux amandes et bloquez à nouveau au froid.
Et avec les fonds de poche, comme rien ne se perd, hop une petite verrine.
Les abricots caramélisés :
QS d’abricots de sucre et de lavande.
Caramélisez légèrement à sec un peu de sucre, Ajoutez les oreillons d’abricots, quelques brins de lavande et laissez compoter quelques minutes. Faites refroidir et réservez.
Le glaçage Ivoire Blanc :
75g de crème fleurette entière, 200g de nappage neutre Absolu cristal, 75g d’eau minérale, 125g de couverture Ivoire, QS de colorant blanc hydrosoluble.
Faites bouillir la crème fleurette et fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le nappage neutre à 70/80° avec l’eau. Réalisez l’émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, ajoutez le nappage chaud et le colorant. Mixez et utilisez à 40°.
La finition :
Décerclez les entremets, posez-les sur une grille elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé – pour faciliter la manipulation – posez au centre un cercle de 12cm – 10 pour moi- nappez le tour et les côtés avec le glaçage Ivoire et disposez au centre les abricots caramélisés. J’ai coupé les oreillons en 2 puis enlevé la peau qui part très facilement.
Et encore une petite verrine, sans le glaçage bien sûr !
Explications utiles ou futiles :
La dacquoise : par habitude j’ai dressé sur des flexipats mais Yann Duytsche dresse directement à la poche des disques de 16 cm de diamètre. Plutôt que de tamiser vous pouvez mixer les poudres au couteau comme pour les macarons.
Le flexipat : ces moules plats rectangulaires ou carrés en silicone sont parfaits pour dresser en plaque les biscuits roulés, les biscuits à la cuillère, les fonds d’entremets divers.
Les blancs déshydratés : leur usage est facultatif, surtout que généralement ils sont vendus en grande quantité, mais peut être qu’ ils qu’existent chez G. Detou en petit conditionnement. Contrairement à certains je ne les utilise jamais en les réhydratant et à la place de blancs classiques par contre je les mélange au sucre qui « serre » les blancs, cela leur évite de grainer et permet de mieux les structurer.
Les cercles à entremets : Ils existent en plusieurs dimensions. Pour avoir une belle finition on peut les chemiser de rhodoïd.
La gélatine : classiquement les feuilles pèsent 2g mais parfois aussi 2.5g, vérifiez avant de les utiliser. Pour optimiser leur pouvoir gélifiant c’est bien de les faire tremper dans beaucoup d’eau froide entre 10 et 20 min. Donc essayez de toujours commencer par cette étape quand vous réalisez la recette.
La crème fouettée mousseuse : Vous le savez probablement une crème chantilly est une crème fouettée sucrée, autrement une crème montée est tout simplement une crème fouettée. Pourquoi mousseuse ? Pour avoir la texture et la légèreté idéales en bouche. Une crème montée trop ferme sera plus grasse et moins aérienne.
La couverture Ivoire : Pour les nouveaux sur ce blog, c’est le chocolat blanc de couverture de Valrhona. Il donne essentiellement une texture sans avoir une goût en bouche trop présent et trop sucré, difficile même parfois de le déceler dans les ganaches des macarons !
L’émulsion : toutes les explications ici –Clic–
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille
Le colorant blanc hydrosoluble : pour obtenir un glaçage blanc et non pas de couleur crème comme le chocolat blanc, idéal aussi pour les macarons. On le trouve ICI-Clic–
Bloquer au froid : passer momentanément par la case congélation. Obligatoire pour avoir des entremets à plusieurs couches « comme les pros ».
Le glaçage : Pour faciliter le glaçage, déposez vos entremets dès la sortie du froid sur une grille elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ce qui vous permettra de récuperer l’excédent et d’avoir une couverture régulière. Ne lésinez pas sur la quantité versée et lissez à la spatule coudée. Une idée visuelle – Clic–
L’Actu :
Bientôt dans votre cuisine un coach culinaire tactile, la technologie la plus moderne à votre portée pour des milliers de recettes gourmandes, en vidéo ou en photos et expliquées pas à pas !
Pour commencer à en découvrir toutes les possibilités c’est ICI-Clic-
Je me suis coller à l’association abricot/lavande ce week-end mais dans une version beaucoup moins glam… Un simple clafoutis mais qui fut bon quand même 🙂
ça sent bon les vacances!
j’avais remarqué cette recette sur le thuriès mais j’attends d’avoir de bons abricots…
mais ça à l’air délicieux et très joli.
tu as le bonjour de Laurence. Son cours hier soir nous a charmé et nous sommes repartis heureux avec ses 2 livres en plus!!!
Bonne journée
excellent réalisation, super utile l’explication des termes culinaires spécifiques
Très bel entremet! Le mousseux amande me fait envie, avec les abricots caramélisés quel délice à coup sûr! J’essaierai en verrine certainement pour un apéritif dinatoire très prochain! D’ici là, il ne me reste plus qu’à trouver une excellente pâte d’amande 🙂
Une sensation de fraicheur : c’est pas de refus. Resterait à trouver de la pâte d’amandes …
Bonjour Mercotte,
Votre entremet est très beau et très appétissant.
Combien de temps environ laissez-vous au congélateur chaque couche pour les bloquer ? Quelle texture doit-on obtenir une fois sorti du congélateur ?
Merci pour votre réponse et très bonnes vacances.
Au plaisir de vous lire
Je te lis toujours de bout en bout avec délectation.
Tu es une fée, une perfectionniste….j’admire!
Bonnes vacances
bises
Un vrai régal, il faut certes du temps mais le résultat en vaut la peine, et merci pour les explications, une recette très complète
Je l’avais repéré dans le Thuriès. Grâce à toi et tes explications il me sera encore plus facile à réaliser. Merci qui? Mercotte.
Coucou Mercotte, Ca fait longtemps que je ne t’ai pas embete avec mes questions.
1/ est-ce qu’il faut que j’ajoute plus de agar agar si je veux substituer la gelatine. (ou faudrais-je demander a Clea?)
2/ Pour les oreillons d’abricots a la lavande. Ca peut paraitre tout bete mais est que je peux utiliser les « fleurs » de lavande de mon jardin. Est-ce comestible?
Il est divin je l’avais vu dans le thuries du mois dernier et je n’avais pas resister a la tentation de le faire et je n’ai pas ete decue du tout. Le tien est superbement bien presenter bravo
Auré : La pâte d’amandes de Valrhona j’en ai si tu veux, et l’absolu cristal aussi !
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Mikael : je laisse environ 1heure 1/2 mais tout dépend de ton congélateur et de la rapidité de congélation. A la sortie du congélateur et bien c’est dur !! on met le glaçage sur le gâteau surgelé puis on consomme quelques heures après l’avoir conservé au réfrigérateur
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Valka : c’est gentil ….
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Mireille : tu ne seras pas déçue il est vraiment excellent nous venons de finir le dernier ce soir !
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Jackie : désolée mais l’agar agar ne supporte pas la congélation ! donc tu ne peux faire cet entremets sans gélatine , tu risques d’avoir des problèmes tes mousses vont rendre de l’eau et ne pas tenir. Ou alors tu colles très fort à l’agar , tu ne passes pas par la case congélation mais tu n’auras pas le moelleux qui donne tout son intérêt à ce dessert.
Bien sûr pour la lavande, j’ai utilisé les fleurs de mon jardin elles ne sont pas traitées.
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Aurélie : j’ai aussi craqué pour le Que BO à venir !
ça me tue, je n’ai pas la moitié des ingrédients chez moi et à cette heure tous les magasins sont fermés. tant pis, j’attendrais demain pour me lancer.
ps: j’ai acheté votre ouvrage sur les macarons et c’est décidé, je me lance. d’après tout ce que j’ai pû lire sur le net, il semble que vous soyez la reine incontestée de cette spécialité.
cette entremet est absolument parfait, j’en ai l’eau à la bouche! mais je ne sais pas ou trouver une pâte d’amande à 50% ..qui n’a quand même rien à voir avec une 33% !
bientôt des recettes Mercotte directement dans ma cuisine
la pâte d’amandes n’est pas faite maison,ça sent les vacances! bon repos.
C’est beau et comme d’hab notre magicienne nous donne l’impression que c’est long mais simplissime!!!
Comment fais-tu pour lisser si impeccablement ton mousseux aux amandes?
Bon été profites bien de tout ceux qui te sont chers.
Très jolis entremets aux saveurs que j’adore, bravo!!!
Géraldine : vous pouvez en trouver chez meilleur du Chef mais ce n’est pas la très bonne de Provence malheureusement
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3Pommes : cette pâte d’amandes utilisée par valrhona est la meilleure et la plus parfumée que je n’ai jamais mangée, difficile de la réaliser soi même en obtenant le même résultat !
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Anne Chambiers : le mousseux est encore presque liquide, je le dresse à la poche mon cercle à entremets est chemisé de rhodoïd comme expliqué en bas du post !
Superbe (comme toujours), je savais que tu m’aurais donné envie. Merci aussi pour toutes les explications. Bonne journée!
Ca a l’air exquis!!! ton blog est super!! bisous!
Belles techniques et astuces, le blanc est immaculé et tout est beau et pur… Je viens de faire mes confitures d’abricots à la lavande aussi cette année !! J’aime tes deux desserts et les abricots à la folie !! Bises et à bientôt
Fabuleux dessert! et merci pour cette decouverte et surtout l’adresse de ce grand patissier… je pars dans quelques jours a barcelone, et je vais donc aller faire un tour à Dolç! obligé! merci mercotte
Coucou Mercotte,
Comme d’habitude, un dessert de professionnel tellement plus facile avec ton interprétation.
Peut-être aurons-nous aussi ta réalisation du Green ????
Tu as raison, Laurence est vraiment très passionnée et convaincante. Personnellement je vais devoir améliorer l’équilibre de mes repas.
Comme te le dit Stéphane, elle te transmet ses bonnes salutations.
Mais je ne sais pourquoi, tes desserts m’attireront plus souvent que les siens…….
Bises et bonne soirée.
Brigitte
C’est sûr la préparation est longue car il y a beaucoup de choses à faire mais j’ai bien l’impression que ça en vaut la peine !
Concernant Qooq, l’objet en lui même est plutôt séduisant cependant quelques questions se posent :
> Quel sera le prix de vente
> Combien de recettes filmées ?
> Quel sera le mode de MAJ et a quel prix seront elles proposées?
> Quel est la cible? Lorsque l’on sait que la cuisine des francais est relativement petite, auront ils la place et les moyens pour ce coach?
Voila une liste de questions posées a JY Hepp restées sans réponse pour cause de confidentialité, ce qui me fait doucement glousser car peut on encore parler de confidentialité lorsque l’on convoque la presse pour une présentation produit?
S.
Stéphane : le prix de vente sera donné en septembre au moment du lancement officiel.
Je ne connais pas encore le nombre exact de recettes filmées mais il y en aura beaucoup avec de nombreux chefs, mais pas que.
Après l’achat de l’écran qui inclut 500 recettes et quelques vidéos filmées il y aura un abonnement mensuel qui donne accès à toute la base de données, à terme 20000 recettes je crois.
La cible, tous les personnes intéressées par la cuisine, la gastronomie, le high tech qu’il soient débutants ou non, qui veulent progresser, se simplifier la vie, trouver des idées nouvelles, se faire guider ou conseiller dans leurs menus. On peut aussi personnaliser le QOOQ et lui ajouter plein de choix personnels. Pour ce qui est de la présentation presse c’était une présentation restreinte pour des mensuels qui en parleront à la rentrée mais la vraie présentation aura lieu en même temps que le lancement en septembre. Je trouve le concept particulièrement intéressant et novateur et compte tenu des retours que j’ai par mails, je pense qu’il devrait cartonner chez les jeunes branchés !
Merci de cette réponse, en fait c’est un cuisine TV payant?
Ils ont visiblement ratissé large au niveau des intervenants, du chef au consultant en passant par le prof et le blogueur, remarque avec 3 millions d’euros ils peuvent en faire venir du monde au rythme de 4 recettes par jour en tournage.
Maintenant les internautes sont ils prêt a payer un abonnement pour ce type de service? Alors qu’ils ont le meme contenu gratuitement sur le net?
Ce qui est intéressant: Leur moteur de recette semble puissant, recherche par produits, calories…
Le site est bien fait.
Ce qui me dérange: J’ai l’impression d’avoir la TV sur mon ordi et en ce qui me concerne je recherche d’autres contenus.
J’allais oublier, proposer des contenus payants alors que les émissions en direct gratuites arrivent…je viens de terminer les tests. Je peux donc annoncer que vous retrouverez très prochainement toutes les semaines des cours assurés par des chefs ou les internautes choisiront eux memes les cours qu’ils souhaitent suivre.
Merci pour cette recette de saison très belle comme d’habitude !
Stéphane T. m’a dit qu’il avait dévoré tes macarons sur la route…
A très bientôt !
Stéphane : je crois qu’il y a des demandes et des solutions différentes et une clientèle pour chaque proposition ! C’est une approche de coaching, pas une approche cours de cuisine !
Je me suis penché sur la définition du coaching: « accompagnement professionnel permettant d’obtenir des résultats concrets et mesurables dans la vie professionnelle et personnelle. » C’est une manière détournée de dire que se sont des cours. Maintenant, ce qui est intéressant c’est que l’abonné retrouvera dans un seul endroit: Une radio, une TV ou seront proposées des reportages, un cahier de recette photos ou vidéos, des fiches produits, un supermarché en ligne pour éviter de sortir faire ses courses, une mise en avant des partenaires, tu as sans doute raison, il y a une demande et des solutions differentes.
L’idée est séduisante reste la question du prix…
Désolée pour le hors-sujet mais je voulais juste vous dire que j’ai réussi mes macarons! moi qui ne sais même pas faire des sablés j’ai réussi les macarons! votre méthode et recette est inratable, merci encore. je vais maintenant me renseigner auprès de mon libraire pour vos autres livres, j’ai hâte de les avoir dans ma bibliothèque. merci beaucoup.
c’est superbe et j’aime bq tous ces mariages de saveurs et de texture. un dessert frais comme on les aime en ce moment.
C’est magnifique, vraiment du grand art culinaire !! Bravo et bonne soirée
J’en connais deux qui se sont régalés ! Quelle chance…
Je serai bien tentée par ce dessert d’une telle pureté…
Quel dessert appétissant 🙂
J’en prend une bouchée au passage !
Je voudrai bien me lancer dans ce dessert mais au niveau du glaçage final je ne sais comment faire n’ayant pas de nappage neutre et de colorant blanc. Où je peux en trouver ? Les proportions de l’entremet iraient-elles pour un cercle de 22 cm de diamètre ? Le faire la veille pour le lendemain ça irait ? Merci à vous.
le nappage neutre se trouve chez les fournisseurs pour pâtissiers ou alors ici http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-nappage_supernap_blond.html
le colorant blanc c’est du dioxyde de titane, je l’achète chez Artgato.
les proportions sont indiquées et de toute façon si vous en avez trop vous faites de petits entremets avec le reste ça sert toujours.
Cet entremet doit forcément passer au congélateur c’est donc mieux de le faire au moins 2/3 jours avant la veille c’est un peu juste.
Vous pouvez aussi zapper le nappage.
Bonsoir,
Concernant la quantité d’abricots de sucre et de lavande auriez-vous une indication un peu précise sur le nombre d’abricot et la quantité de sucre? Est-ce que la lavande n’emporte pas trop le goût ?
Merci d’avance
Bea on peut compter les abricots sur la photo ils sont là en décoration QS signifie quantité suffisante c’est donc à vous de juger en fonction de votre déco de votre goût et de vos envies, même chose pour la lavande, à doser avec modération en fonction de votre goût , il faut toujours goûter ce que l’on fait, je ne peux rien vous dire de plus désolée, c’est juste une question de logique 🙂
Bonjour Mercotte,
Est-ce que la mousse ivoire a un fort goût de chocolat blanc ou est-ce assez léger comme le glaçage ?
Elle me tentait bien avec un insert citron bien acidulé mais si ça sent trop le chocolat blanc le mélange ne va pas être heureux…
Tu en penses quoi ?
Merci,
Camille
Camille l’avantage du chocolat valrhona est de donner un texture et pas un goût donc non pas de goût de chocolat blanc c’est sûr comme vous l’auriez avec un chocolat blanc du commerce qui n’a rien à voir avec l’ivoire, je l’utilise pour toutes mes gagaches et souvent il est difficile de croire que la base c’est du chocolat
Merci 🙂