Saumon sauvage à la purée d’amandes ou histoire et analyse d’un ratage en beauté ! |
2009 avr
28
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J’ai bien hésité avant de publier ce billet, mais le temps me manque pour cuisiner autre chose, alors il ne me reste qu’à vous narrer mon aventure et attendre des jours meilleurs !
J’avais donc prévu pour aujourd’hui cette recette qui m’avait beaucoup inspirée dans le très beau livre d’Olivier Nasti, » Mon Alsace« , chaudement recommandé par Débo lors d’un récent passage à Paris, « Saumon sauvage à la purée d’amandes » .
Ce choix en plus allait bien dans la continuité des billets actuels après Laurence Salomon et des barres bios ! On poursuivait dans la même lignée bio santé ! Mais en suivant scrupuleusement le déroulé, le résultat n’a pas du tout répondu à mes attentes.
Las…. Quelle déception ! Après les 3 heures de cuisson recommandées – oui quand même, heureusement que je me lève de bonne heure- pour la purée, je n’ai pas eu le résultat escompté et j’ai dû mixer le « boulgi boulga » de ma casserole avec du lait d’amandes pour avoir quelque chose de potable sans plus !
Certes la purée d’Olivier Nasti est beaucoup plus fine que la mienne – MOF et chef étoilé, c’est normal- car il l’a très probablement pacossée ou alors mixée au Thermomix pour obtenir cette belle crème lisse à la place de ma purée pas mauvaise mais grumeleuse.
Pour la sauce rien à dire, mais pour le saumon, qui devait cuire 1h30 dans de l’huile d’amandes grillées, -dommage pour mon huile de la Tourangelle-, là encore grosse déception. En respectant la cuisson douce avec une T° à cœur de 46° mon saumon n’avait rien à voir avec celui de la photo du livre, mais alors rien du tout et j’en suis plus proche avec ma photo de saumon quasiment cru qu’avec le résultat obtenu en suivant la recette !
Je pense vraiment que si l’on ne dispose pas d’un four « pro » adapté pour ce style de cuisson – mon copain Alain Périllat en a un et ses poissons sont exceptionnels- nous ne pouvons obtenir ce résultat, même avec un four sophistiqué qui cuit à basse température !
Je reste donc sceptique quant aux proportions et à la réalisation de la recette par la ménagère de plus ou moins 50 ans ! Au mieux on peut garder l’idée en la travaillant différemment.
C’est la 1ere fois que je suis déçue à ce point en testant une recette superbe !
Ceci dit je ne regrette absolument d’avoir acheté ce livre paru aux éditions Menu Fretin, [ Débo en parle ici] d’ailleurs vous pouvez retrouver l’appétissante photo en feuilletant le livre sur le site de l’éditeur, c’est à la page 50. Plus qu’un livre de recettes, c’est aussi l’histoire d’un homme, d’une famille, d’un restaurant et le parcours de ce chef talentueux devenu MOF en 2007. On y retrouve d’ailleurs en détails les recettes des plats de la finale et de la demi finale de ce prestigieux concours !
Je vous donne quand même la recette au cas où vous auriez plus de chance que moi !
La recette :
Pour 4 personnes : déjà les proportions de la purées d’amandes m’hallucinent, j’ai divisé heureusement.
La purée d’amandes : 1/2 litre de lait demi écrémé, 1kg de poudre d’amandes :
Chauffez le lait dans une casserole sans le faire bouillir, ajoutez la poudre d’amandes et filmez. Laissez sur le coin du fourneau durant 3 heures en réglant le feu au minimum. Versez alors dans un chinois étamine pour séparer la purée et le jus ainsi obtenu, Mixez la purée jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse !
Et bien alors chez moi pas l’ombre d’une goutte de jus ça c’est sûr ! J’ai donc mixé le mélange hyper compact et solide avec du lait d’amandes pour palier à ce manque !!
La sauce : Versez le jus de la purée d’amandes et 25cl de fond de volaille dans un récipient, mixez en ajoutant 2cs d’huile d’amandes grillées. A défaut de jus j’ai pris du lait d’amandes et j’ai ajouté un peu de purée pour l’épaissir !
Le saumon : 500g de filet de saumon [pour 4 c’est peut-être un peu juste surtout au regard de la quantité de purée d’amandes, mais bon], 1/2l d’huile d’amandes grillées, 250g d’épinards, beurre, sel, poivre.
Coupez le filet en 4 pavés, [sur la photo on garde la peau], dans une casserole versez le reste d’huile d’amandes [on en a prélevé 2cs pour la sauce, je vous le rappelle], déposez les filets de saumon dans l’huile froide, et montez doucement en T°. La cuisson dure au MINIMUM 1h 30. Il est très important qu’elle soit douce. Le saumon aura ainsi une couleur uniforme après cuisson. La T° du saumon cuit doit être de 46° à cœur.
S’il vous plait Mr Nasti, montrez moi comment vous faites surtout dans une casserole, je suis curieuse du résultat, même avant 1heure 30 mon saumon était certes uniforme mais n’avait strictement rien à voir avec la photo du livre.
La finition : réchauffez la sauce et la purée d’amandes 5 min avant la fin de cuisson du saumon, faites tomber les épinards dans une poêle avec le beurre, ça c’est facile, assaisonnez. Déposez un peu d ‘épinards sur chaque assiette, posez dessus le filet de saumon, disposez sur le côté 1 quenelle de purée d ‘amandes [n’ayez pas peur, si vous avez encore faim des quenelles on peut en faire au moins 50, voire plus -oui, bon, j’exagère un peu- mais on a le droit de plaisanter aussi non?] et versez la sauce au dernier moment !
Si quelqu’un essaie la recette je suis curieuse du ressenti et du résultat, racontez moi où j’ai fait faux!!
L’actu :
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 Beignets de grenouilles purée d’ail et noix |  Cake à la purée d’amandes |  Cake ultra fondant aux amandes |  Carrés amandes pistaches chocolat |
J’en serais presque à me réjouir : Mercotte a loupé une recette !!!. Malheureusement, j’ai souvent constaté que les recettes des livres ou revues et le résultat fait à la maison est totalement différent et quelquefois franchement décevant. Alors, j’arrête de me moquer.
Mais finalement s’il ne s’agit que de présentation du poisson, il n’y a pas vraiment de quoi être si deçue.
Je pourrais te parler (et la famille au complet aussi ;o))) d’une de mes recettes qui était magnifique mais totalement inmangeable …
Bonne journée
Heureusement que tu précises que tu es super déçue, car à voir ton assiette si joliment dressée, nous aurions du mal à te croire !!! Bref, je comprend ta déception, beaucou pde temps passé, des produits d’excellente qualité utilisés….c’est certain que cela fait mal au coeur !!!!
Bises
Je comprends parfaitement ta déception car moi aussi je suis toujours retourné quand je ne réussi pas une recette comme je l’avais espéré !
Bravo quand même car ton assiette est très jolie et j’espère qu’un lecteur t’apportera la solution miracle pour cette fameuse purée ainsi que la cuisson du poisson.
Bises de Papeete
Je te rejoins sur les proportions : 1 kg de poudre d’amandes, 1/2 l d’huile d’amande… Pour une recette qui ne tient pas toutes ses promesses, quel gaspillage… Mais je vois que tu as bien rattrapé l’affaire 😉 Et qu’au final, tu t’es certainement régalée avec ce mariage de saveur.
Les proportions de la purée me laissent stupéfaite. Cela me fait penser à un autre livre de cuisine en ma possession qui préconise des proportions hallucinantes pour des pâtes à tarte notamment. Les livres de chefs ne sont pas toujours à la hauteur de nos espérances.
Il faut garder le moral, c’est souvent en ratant un plat que l’on apprend à mieux cuisiner. Et qui plus est Photoshop est peut être derrière la belle photo du livre.
Et bien voilà pourquoi je préfère en général suivre les recettes de mes blogs préférés que celles des bouquins… Là au moins, c’est du vrai, du vécu, réalisé par des vrais gens dans des vraies cuisines … J’adore les livres de cuisines, j’en ai des quantités folles, mais ils sont surtout des sources d’inspirations. Car effectivement, les recettes, mêmes suivies scrupuleusement, donnent parfois un résultat décevant…
En tout cas bravo pour ton humour, présent en toutes circonstances.
Cela arrive malheureusement plus souvent qu’il ne faudrait avec les livres de chefs, mais je viens d’aller feuilleter ce livre, il est superbe, je sens que je vais me laisser tenter, j’en ai aussi repéré un autre sur le site par la même occasion. 😉
Même si le résultat gustatif est décevant ta présentation est elle très réussie !
Quand au « ratage », nous avons beau être très bien équipées, le matériel de pro reste malheureusement indispensable pour certaines recettes de grands chefs !
J’ai dernièrement été très déçue par l’ouvrage de JF Piége qui nous présente de magnifiques réalisations mais ou il n’est question que du Thermomix et autre Pacojet !!
On a beau être passionnée , investie, prédisposée …notre passion à tout de même des limites financières !!
Bonne journée
Elodie
Oui, je sais, c’est parfois dur de n’avoir ni packojet, ni four à vapeur performant, ni machine à mettre sous vide ni, ni… et j’en passe! Je me le dis tous les jours en feuilletant mon Thuriès et en me disant, je n’y arriverai jamais avec ma deudeuche de cuisine. Mais il te reste tes papilles, ta capacité à choisir de beaux poissons (le saumon est très beau!) et ton oeil pour les présentations… 🙂
Je suis déçue pour toi !! J’ai eu tellement d’échos favorables des professionnels que j’étais loin d’imaginer que l’on puisse ne pas aboutir au résultat avec du bon matériel.
Je lui en parlerai début juin lorsqu’on se verra…
coucou
J’étais là pour voir ta déception !!(sourire) passer du temps pour un résultat médiocre tu ne connais pas souvent ,moi j’ai connu ça avec les macarons mais avec ta recette au pied de la lettre j’ai persévéré et là je suis presque au toppppppppp.
Le saumon je te fais confiance et je ne vais même pas essayer
bisous
Bon , le prochain saumon qui passe , je lui fais son affaire et je me jette à l’eau , mais avec une bouée de sauvetage ! D’abord , je réduis encore la proportion de purée d’amandes :la perspective de me retrouver en tête à tête avec un nombre impressionnant de quenelles de la dite purée me donne déja des nausées !Ensuite , le bain de monsieur se fera à l’huile d’olive( amandes grillées introuvables sous le ciel haut-marnais), et enfin ,compte-rendu de l’opération à chef Mercotte .Au rapport , marmiton! Elodie , ne vous laissez pas impressionnnez par la propension des chefs à parler de leur thermomix ! En fait , ils l’utilisent souvent comme un simple mixeur( ou mixer, comme vous voulez ),sans l’option « chauffage » de cet appareil .Bon ,pour le pacojet , faites une souscription nationale, faites-vous sponsoriser , ou faites appel à la( grande !!!) générosité de votre compagnon !
zut! dans la précipitation , j’ai laissé filé une faute d’orhographe ! pardonnez mon « impressionnez » , le « r » a dû me rester au travers de la gorge lors de mes dernières vocalises italiennes !
Comme quoi, on peut aussi être déçue avec des recettes de chefs 🙂
Il m’est arrivée une mésaventure avec une recette Marxienne, pourtant suivie à la lettre il me semble…depuis j’avoue que j’ai un peu délaissé ce livre….
Tes photos en tous cas sont très belles (j’aime beaucoup celle de la sauce, qui coule…)
Bisous!
Bizarre quand même, les proportions de la purée, j’aurais pensé à une simple absorption du liquide sans cuisson juste pour faire gonfler une poudre d’amande très finement mixée mais avec cuisson je comprend que la purée obtenue soit grumeleuse. Dans tous les cas si toi tu n’as pas réussi c’est qu’il y a un problème. Je pense que tu vas nous trouver la solution et ne pas rester sur ta faim 😉
Bises
A voir cette assiette magnifique on ne dirait pas du tout… Je comprends parfaitement ta déception et merci de nous avoir éclairés!!
Un râté chez toi c’est rare ,mais la photo est belle ….
Même si c’est un râtage la photo en tout cas est très belle, et donne envie.
ça ne te consolera pas, mais pour nous c’est rassurant de voir que tu ne réussis pas tout. bravo pour ta sincérité
en tout cas ta photo est superbe… cela arrive de temps en temps, même sans avoir le matériel sophistiqué, d’être quand même un peu déçu par certaines recettes de chefs, bizarre, bizarre…
C’est dommage, mais, de toute façon, ça a l’air extra!
Bises,
Rosa
Bonjour Mercotte,
La photo est très belle comme toujours, même si je préfère ne pas imaginer la texture de la purée sous la langue..
J’ai eu le même problème de description d’ingrédients avec le dernier livre d’ASP – relecture bâclée, je suppose.
Dans le cas de cette recette, intuitivement je pense que la bonne proportion serait d’1/2l de lait pour 100g de poudre d’amande. La poudre d’amande étant sèche, elle va regonfler en cuisant pour former la purée, en laissant un peu de jus. J’ai un thermomix que je n’utilise également que pour mixer (et pour les sorbets minute, bien sûr), mais il est vrai que la texture ainsi mixée est unique.
Quant au saumon, la couleur restera un mystère, car même cru, le saumon sauvage est très clair et devient rosé à la cuisson sans feu (plongé dans casserole d’eau frémissante, retirée du feu et couverte pendant 20mn).
J’avais très envie de ce livre, mais je vais attendre que vous retentiez une recette…
Merci pour ce partage toujours plein d’humour
Effectivement quelle déception après un tel investissement ! Cela est rassurant de savoir que même Mercotte fait des ratés, en tout cas les photos sont plutôt alléchantes.
J’ai remarqué également (et plus particulièrement dans les livres de chefs étoilés) que les proportions sont parfois disproportionnées (pour 4 personnes, 1 kg de beurre !!!). Je pense qu’ils n’expliquent pas tout, quand on voit les photos et que l’on lit la recette il manque quelques étapes, le résultat est différent.
En tout cas merci pour ta franchise.
Gredine : heureusement que je loupe des recettes, je ne suis pas une pro donc…..
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Sandrine : pas trop de gaspillage car l’excédent de purée d’amandes, je suis en train de la recycler !!!
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Thierry : je crois que je la connais la solution : du matériel pro !! et peut être une coquille dans les proportions ! Même pas sûr..
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Bige : oui de toute façon c’est bon, et le saumon de Claude Perrier Brancaz excellent, heureusement que j’en achète toujours plus que nécessaire pour mon quotidien !!
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Papilles : je vois très bien de quel livre tu veux parler, je ne l’ai pas gardé longtemps d’ailleurs !
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Babeth : rassure toi il en faut plus pour entamer ma bonne humeur !
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Juliette : Tu as raison, source d’inspiration c’est le mot qui convient ! pour le reste ça dépend aussi de l’interprétation que l’on en fait !
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Choupette : il est très intéressant comme livre, vraiment et laisse une belle part la plupart du temps à une interprétation personnelle
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Elodie : oui le pacojet fait des miracles mais il n’est pas fait pour des particuliers, trop cher, un grand nombre de bols qui demandent un congélateur adapté, et en plus il faut l’utiliser tous les jours pour l’amortir et encore !!! Souvent les pros le louent.
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Anne : et oui et encore quand on a une grande famille à nourrir, les moyens et de la place, c’est peut être envisageable, mais là plus vraiment !!
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Débo : ce sont les proportions qui m’ont un peu étonnée , après bien sûr on sait les pros équipés différemment de nous les ménagères même perfectionnistes
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Françoise : je pense que cette association est plus qu’ intéressante, après il faut la cuisiner à notre façon, mais c’était bon !!!
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Jean Charles : oui ça c’est bien vrai les chefs que je connais utilisent le thermomix pour mixer et c’est tout ! Merci de votre humour… et des corrections orthographiques ! Bon , le paco pour un particulier faut pas rêver non plus, pour cette somme on peut peut être avoir qq chose de plus excitant !
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Auré : qui n’a pas été déçue …. bon, à part ça, ça approche !
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Edith : je pense que c’est une question de matériel et de dosage !
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Danielle : tu as peut être raison, un zéro de trop et me voilà à dénigrer une recette de chef !!! aie aie aie ! mea culpa !
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Flo : je sais bien que ce ne sont pas les chefs qui écrivent , ils donnent leurs fiches techniques à des « pros » de ce genre d’écriture et à eux d’écrire la recette en conséquence, d’où parfois qq coquilles ou erreurs involontaires !
Oui oui ça approche! 🙂
Vite vite les derniers préparatifs…. je pense à toi quand je regarde mon rétro planning 🙂
Gros bisous
Je peux comprendre combien tu es déçue du résultat quand bien même la photo rend vraiment bien. Je suis aussi très étonné des proportions et quand on prépare ça avec de bons ingrédients, c’est encore plus rageant.
Il m’est déjà arrivé ce genre de déception avec des recettes de chefs que j’avais suivi à la lettre. En y réflechissant c’est sûrement fait un peu exprès!!!
Bonne journée
J’ai trop salivé en parcourant ce blog !!!
Même si cette recette est un « »ratage » »…
Du coup je me permet de mettre un lien vers ici !!!
Continuez votre gourmandise de vie ! je la copie en prenant le même chemin !
Bien sûr que Mercotte « rate » les recettes, comme tout le monde! Je trouve intéressant de faire part de ses ratés, tout autant constructifs à mon sens que les réussites, mais évidemment moins attractif pour qui parcourt nos blogs à la recherche d’une recette clé en main… Dis donc tu ne me copierais pas là???? 😉
Je ne sais pas comment est le saumon sur la photo du livre, que je ne connais pas, mais le tien à une bonne bouille je trouve. J’ai expérimenté à plusieurs reprises une cuisson dite « à la Norvégienne » du saumon qui nous a été expliquée par un chef de l’académie culinaire d’Oslo. Four réglé à 110°C, saumon au préalable salé et sucré (pour le resserrer comme il dit), enduit d’huile d’olive et d’herbes. Le pavé sans peau est cuit jusqu’à une température à cœur de 45°C (environ 15 min). Le résultat est superbe, tant en aspect qu’en gout, je suis étonné que ton mode de cuisson n’ait pas été convainquant? Mais à mon avis, le faire avec la casserole au four à 70°C serait mieux.
Pour la purée d’amande n’y aurait-il pas une erreur? Personnellement j’aurais bien vu 1 litre de lait pour 500g de poudre d’amande non?
Merci en tout cas pour cet intéressant billet et cette superbe recette!
Bizzzz
JM
C’est dommage que pour un livre de chef et MOF, les recettes ne soient pas adaptées au « grand public » et réalisables plus ou moins facilement à la maison. Où est alors l’intérêt de faire un tel livre, je m’interroge…
Stéphane : c’était bon quand même, un peu plus fin aurait été top !
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Framboize : la gourmandise, y a rien de tel !!
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J.Marc : Hihi…non pas copié mais je trouve comme toi intéressant de partager aussi ce genre d’expérience, je note précieusement ta recette norvégienne, qui vaut le détour et comme le saumon j’en consomme un max, je te raconterai ! Débo va vérifier à la source pour la purée d’amandes !
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Karine : Ce livre est très intéressant, ce n’est pas qu’un livre de recettes, et je pense qu’il ne faut pas juger sur une recette ou peut être il y a eu une coquille ou une mauvaise interprétation, j’en testerai d ‘autres !
Salut, c’est la aussi qu’on voit qu’on n’est pas dans la meme catégorie..le matériel comme tu dis, fait aussi beaucoup..j’ai vu ceci plusieurs fois en cuisine lorsqu’une recette d’un grand chef étoilé ressort en quelque chose de pas terrible entre mes mains..merci pour le récit! biz
Bonjour,
Sans grand rapport mais intéressant quand même, le reportage de la semaine du Monde 2 consacré à la cuisine moléculaire et à ses effets néfastes : les additifs alimentaires utilisés à trop forte dose par les grands chefs se révéleraient indigestes (vomissements, nausées, colliques…).
Au plaisir
Chère Mercotte,
Ce n’est pas la fin des haricots, un plat de loupé – un plat à recommencé….
Il est vrai que le thermomix pour l’avoir testé est un pur bonheur, mais le prix…..
Belle journée.
C’est un billet très intéressant, non pas seulement parce qu’il nous montre que Mercotte n’est pas une extra terrestre, mais parce qu’il démontre les limites de la fidélité des recettes de chefs et surtout des photos des livres.
Ah les photos des livres de cuisine, si vous saviez… Un conseil: ne vous fiez jamais aux photos des livres. Admirez-les parce que souvent les photographes se donnent du mail, mais oubliez-les quand vous faites le plat.
Fiez vous à ce que vous faites, vous, dans votre cuisine. Ça peut être très bon et quand même ne pas ressembler à la photo !
Dans mon métier, on dit qu’il faut rater 3 fois une recette avant de dire qu’elle n’est pas bonne. Je ne dis pas cela pour défendre le livre , je dis cela pour faire comprendre qu’on peut faire 3 fois une recette et avoir un résultat différent à chaque fois en changeant un seul tout petit paramètre.
Pour la purée d’amandes, il me semble aussi qu’il y a une erreur dans la quantité, peut-être simplement une coquille typographique du genre 100 g pour 1000 g… J’aurais autant été intriguée que toi, Mercotte.
Quant aux explications données pour la cuisson, c’est le genre d’explications que ne fonctionne qu’avec le fourneau, ou le four, ou la casserole d’Olivier Nasti. Vous changez un paramètre: l’épaisseur du poisson, sa qualité, le métal de la casserole, son épaisseur, sa taille, le four ou la plaque de cuisson… et ça change tout, surtout pour une telle précision de température à cœur.
Quand on fait une recette, il vaut mieux se fier à notre matériel à nous, et adapter en conséquence.
Il est vrai aussi que les chefs ont un matériel et un tour de main que nous n’avons pas. Normal, ce sont des chefs et pas nous. Quoique Mercotte ait une solide expérience, et surout qu’elle n’ait peur de rien !
Bravo quand même hein, parce que si tu ne nous avais pas dit que c’était loupé, eh bien personne ne s’en serait aperçu, et je sais de quoi je parle !
Claude Olivier : bien sûr je suis tout à fait d’accord avec toi !
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Anne Hélène : bon, le titre est un peu racoleur, je le reconnais, mais je ne suis pas désespérée !!!
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Marie Claire : merci pour toutes ces précisions, on sent bien le « vécu » !! Le problème c’est que souvent c’est bien la photo qui nous donne envie !! Je suis en train de tester le nouveau livre de David Zuddas qui me plaît beaucoup esthétiquement parlant, par contre les photos très belles ne ressemblent jamais à la description de la recette ! certes les ingrédients y sont mais la présentation est – volontairement je pense – complètement différente de la description ! Pour le résultat, il ne saurait tarder…
alors et bien oui que tu peux nous présenter des « râtés »,au contraire c’est formateur c’est pas drôle quand c’est trop facile !……….heu je plaisante en fait j’aime bien la facilité en cuisine 🙂
Effectivement, ce n’est pas toujours facile de retrouver la même délicatesse que sur les photos des livres. Dans ce cas-ci il n’y a plus qu’à venir découvrir le plat (s’il est sur carte) à Kaysersberg…
en lisant mon dernier achat de livre de cuisine, « tiramisu, panacota et entremets gourmands » des éditions ATLAS, je suis tombée sur une recette de lait d’amandes. je vous la donne comme elle est sur le livre. je le l’ai pas essayé
faire bouillir 25 cl de lait. hors du feu, versez -y 125 g d’amandes en poudre.placez un couvercle sur la casserole et laissez infusez et refroidir entièrement. filtrez le lait aux amandes à l’aide d’une passoire fine, en pressant avec une cuillère en bois.
peut être que cela ira pour refaire votre saumon d’il y a quelques jours.
Aneth : je prends bonne note, pour aller déguster sur place !
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Zabette : merci beaucoup pour l’info
Si vous visitez Nasti, j’aimerais beaucoup votre avis. Alors que le livre m’a énormément plu, j’ai été extrêmement déçue de sa cuisine (http://greshkaetcamille.canalblog.com/archives/2009/08/25/14840213.html).
Camille : c’est un peu trop loin de ma Savoie où nous sommes particulièrement gâtés
Testée et …
La photo était trop belle, je me suis dit qu’il fallait essayer!
Je confirme qu’au thermomix, ma purée ressemblait à celle du livre, très fine (après tout de même 6 mn et 2càs de lait!) et onctueuse, en utilisant 100g d’amande pour 30cl de lait – dose idéale pour 4 personnes.
Pour la cuisson du saumon, 15mn dans de l’huile tiède ont suffit pour que le saumon soit parfaitement cuit, mais en changeant de couleur aussi (j’ai du me tromper quelque part également, je réessaierai).
Au final une jolie assiette, mais sur le plan gustatif (le mien personnel), ce plat n’a aucun intérêt et manque de pep’s. Heureusement les épinards sauvent la mise, mais ce mariage là a plus de 50 ans..
Merci pour le partage de votre expérience
Bonjour!
En fait je me pose une question, la photo que vous avez mise pour illustrer votre article n’est donc pas la photo du plat « cuit ». Le saumon présenté est en fait cru c’est ça?
Je ne comprends pas vraiment l’intérêt de nous faire saliver avec des photos qui ne représente pas ce qu’on peut avoir comme résultat final, loupé ou pas.
Si on loupe on met la photo de son loupé, je trouve cela constructif….sinon on répète l’erreur qu’on a pu rencontrer dans l’ouvrage consulté….
Mais je n’ai peut-être pas tout suivi non plus! 🙂
Bien à vous
Elo : non, non le saumon est cuit sur la photo mais ne ressemble pas à la photo du livre c’est tout ! je pense effectivement que vous n’avez pas tout suivi, si vous lisiez le blog vous sauriez que si je rate je le dis et je mets la photo ratée, là j’ai recommencé la recette en cuisant le saumon à basse température à ma façon et pas aussi longtemps que dans le livre, j’avais aussi été déçue par les proportions de la purée d’amandes à l’époque
Merci pour la réponse!
En effet, je fais partie des (rares je sais) internautes à ne pas lire assidûment votre blog – si connu 🙂
Je voulais juste comprendre, car en effet quand vous parliez de saumon à peine cuit j’avais vraiment l’impression qu’il était cru!
Bien à vous
Elo !! il n’y avait pas de sous entendu bien sûr, juste pour dire que je ne triche jamais.
bonne journée que j’espère gourmande!
Il existe de la purée d’Amande blanche ou complète (la complète est meilleure)
à trouver dans un magasin bio.
vous aurez certainement le choix entre la marque Jean Hervé ou Perl’Amande,
pour avoir consommé des deux je préfère celle de Jean Hervé.
Avis aux amateurs, moi je ne peux plus m’en passer
Je préfère de loin la jean Hervé personnellement
Bonsoir Mercotte,
J’ai fait également l’essai samedi soir à partir du nouveau livre d’Olivier NASTI » Comment faire la cuisine « .
Et pourtant… comme le titre l’indique » Toute la cuisine expliquée simplement par un meilleur ouvrier de France » !
Sachant que c’est un de ses plats signature ( que je n’ai pas encore eu l’occasion de déguster au Chambard).
Hélas… le résultat n’était pas du tout à la hauteur de mes espérances, ni du temps investi et de la qualité du saumon sauvage que j’avais » pêché » chez mon poissonnier ! et dire que j’avais sorti une belle bouteille de ma cave pour l’évènement ! Bon…cela ne nous a pas empêcher de la déguster.
La puré d’amande : une catastrophe : impossible de mettre 1 kg de poudre d’amande pour 1/2 litre de lait .. j’ai mis 250 G de poudre pour 3/4 de litre de lait et avec le mixer plongeant impossible d’avoir une purée aussi lisse que la photo.J’ai même du rajouter un peu de beurre en fin de cuisson.Bof Bof…
Enfin 3 heures de cuisson pour une purée d’amandes…impossible car il n’y avait plus assez de liquide.
En ce qui concerne le saumon… là aussi j’ai eu un problème de temps de cuisson.
D’abord je n’ai pas trouvé d’huile d’amandes et j’ai donc remplacé par de l’huile de sésame .. trop toasté à mon gôut. De plus, en mettant sur le plus petit de mon bruleur avec une sonde à coeur, la température à 46 ° est arrivé au bout de 45/ 50 minutes et non 1h 30. Je n’ai pas eu la belle couleur de ta photo.
J’ai regretté de ne pas avoir fait cuire le saumon à l’unilatérale. Je suis sceptique sur ce mode de cuisson avec mon matériel d’amateur.
Je vais poser la question à Olivier pour savoir si les proportions sont justes ! et aller un de ces jours déguster ce plat à Kaysesberg !
L’idée de la purée d’amandes est intéressante. La sauce également est réussie.
Histoire d’un plat loupé ce week end … heureusement je me suis rattrapé avec le gâteau aux fraises façon Michalak ! Bien à vous
J’ai oublié de dire que j’ai fait cette recette avant de lire votre message et c’est en cherchant mon erreur sur le net que je suis tombé sur votre expérience et votre « ratage en beauté » … en conclusion : il vaut mieux s’informer avant ! cela m’aurait évité d’être déçu… Je vais donc lire vos blogs plus souvent…
Et oui quand vous aurez la solution merci de nous le dire on va peut être éclaircir le problème
Bonjour,
Voici la réponse d’Olivier ( que je connais très bien. j’ai passé 4 jours dans sa brigade dernièrement mais hélas, ce plat n’était plus à sa carte ! il va le remettre ) :
Bon je ne suis guère avancé…il va falloir aller au Chambard pour vérifier !
Mon cher philippe,
Comment faire la cuisine ?
Je te confirme que la recette du saumon et de la purée d’amandes
sont justes,
il faut simplement respecter les étapes et le tour est joué !!!!!!!!
A tres bientôt
Olivier NASTI
c’est une réponse facile ! donc une recette technique de chef, pas adaptée aux particuliers ni à leur matériel 😉
Mercotte a raté une recette, je me pince pour être sûr !
Je n’ai pas de réponse mais je vais tenter très modestement de relever le défi.
C’est pas gagné !!
Et bien, j’ai relevé le défi et je me suis lamentablement ramassé…
En même temps, si Mercotte s’est plantée, ce n’est sûrement pas moi qui vais faire mieux !!
Dommage que même les livres de chefs ne tiennent pas toujours leurs promesses.
J’ai quelques perles, de chefs ou de moins chefs dans ma bibliothèque cuisine qui feraient un beau bêtisier…