20 mars, Journée nationale du Macaron avec une recette inédite et les résultats du Concours Photo ! |
2009 mar
20
|
3eme journée nationale du macaron oblige… Ce 20 mars, non seulement il y a dégustation dans les locaux de France bleu à Chambéry avec la chronique dédiée en direct live, mais cela mérite aussi, et il y a longtemps que ça n’était pas arrivé, une recette inédite. Macarons au chocolat ganache montée Jivara thé rose litchi !
A recommander aux addicts de chocolat et de macarons. Et ils sont de plus en plus nombreux à en juger par le nombre de défis même sur les blogs non culinaires !
Et puis aussi, comme rien ne se perd, tout se transforme, reprenant une idée du dernier Thuriès magazine, mais avec mes recettes habituelles, un sablé breton fourré avec la même ganache mais non montée.
Retrouvez aussi en fin d’article dans la rubrique l’actu, les meilleures photos du concours initié par Sarah Molina, mon éditrice à l’occasion de cette journée pas comme les autres !
La recette :
Pour 25/30 macarons selon la taille des coques :
45g de blancs d’œufs vieillis*, 100g de sucre glace, 10g de bon cacao en poudre non sucré, 60g de poudre d’amandes, 15g de sucre en poudre pour serrer les blancs.
Préchauffez votre four. Montez les blancs sortis la veille à température ambiante en les structurant*. Ajoutez le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser et augmentez progressivement la vitesse pour les avoir au bec d’oiseau*. Remplacez le fouet par la feuille*, ajoutez une pointe de colorant rouge en poudre puis les poudres* en une seule fois, macaronnez*à bonne consistance. Dressez en quinconce sur la plaque –alvéolée si possible- recouverte de papier siliconé et enfournez sans attendre 12/13 minutes à 145°/155° selon votre four.
La ganache : 50g de chocolat Jivara*, 30g de crème fleurette entière, QS* de thé rose litchi, –Quai sud– 3g de miel neutre ou de trimoline, 80g de crème fleurette entière froide.
Faites infuser le thé* 10min dans la crème chaude, faites fondre le chocolat au bain marie et réalisez l’émulsion* avec le crème parfumée. Ajoutez la crème froide, lisser au mixer plongeant et réservez 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez comme une chantilly, mettez dans une poche* et garnissez vos coques de macarons.
Bien sûr dégustez-les après 48 heures pour optimiser le résultat.
Ici avec des macarons vanille cardamome
Le sablé breton fourré :
Le sablé : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez* le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare*sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Détaillez des cercles à l’emporte pièce de 5 cm.
La ganache : même recette que pour les macarons sans ajouter de crème froide. Laissez cristalliser* sur une épaisseur de 8mm environ.
Dressage et cuisson : mettez au fond de l’emporte pièce non beurré*un cercle de pâté sablée, détaillez un cercle de ganache de 2.5/3cm, posez-le sur le sablé et recouvrez d’un autre sablé de la même taille. Enfournez à four préchauffé à 210° pendant 11/12 min.
Et puis un peu de fantaisie avec le making off du shooting photo du livre avec Sigrid Verbert !
Explications utiles, répétitives et parfois futiles et dans l’ordre d’entrée en scène !
– Oeufs vieillis : faut-il encore préciser que les blancs d’oeufs séparés depuis 5 jours ou plus vous donneront de beaux macarons qui ne retomberont pas à la sortie du four.
– Structurer les blancs : n’agressez pas vos blancs, ils n’aiment pas, montez les lentement et attendez qu’ils commencent à mousser pour incorporer le sucre.
– Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs, un peu comme une mousse à raser.
– La feuille : si vous avez un robot, ni le fouet, ni le crochet, l’autre accessoire appelé K chez Kenwood. Voir la photo ici-clic-
– Les poudres : évitez le tamisage en mixant vos poudres au couteau dans un robot style magimix, pas au blender surtout et sans les chauffer. N’oubliez pas non plus de torréfier 10min à 150° votre poudre d’amandes et de la laisser refroidir.
– Macaronner : travailler l’appareil à la maryse, à la corne ou à la feuille pour obtenir le ruban, ni trop solide – vos macarons auront un petit bec- ni trop liquide – vos macarons vont s’étaler et risquent de ne pas avoir de collerette.
– Jivara : couverture lactée de Valrhona à 40% de cacao.
– QS : quantité suffisante, vous allez finir par le savoir non?
– Infuser le thé : augmentez la quantité de crème avant l’infusion et pesez 30g après infusion pour plus de précision.
– Emulsion : la condition impérative pour obtenir une bonne ganache : les détails ici-clic-
– Poche : tellement plus facile de dresser à la poche à douille pour un visuel agréable et régulier.
– Sabler : travailler une pâte pour avoir un aspect de semoule ou de sable.
– Papier guitare : vous pouvez très bien le remplacer par du film alimentaire, du papier sulfurisé ou de la toile cirée transparente qui est faite pour le contact alimentaire. le papier guitare est très utilisé pour le travail du chocolat il le rend brillant.
– Cristalliser : laisser le chocolat durcir .
– Moule non beurré : pour obtenir l’aspect caractéristique du sablé breton, il est important de ne pas beurrer vos emporte-pièces. Ils se démouleront facilement dès la sortie du four.
L’actu :
Merci à tous les participants au concours de photos de macarons. Le choix a été difficile. Je précise que je n’avais pas les noms des participants, sauf bien sûr pour les photos signées. Sarah vient de me les donner, mais j’avais tout juste pour la gagnante de l’originalité !!!
La gagnante pour la plus belle photo : Virginie Gillet de Reims, elle me fait penser à une très belle couverture du Thuriès magazine de l’année dernière.
Le prix de l’originalité à Nathalie de « La cuisine de Soso« , une grande spécialiste du macaron, même salé !
Mention très spéciale pour une superbe photo, mais comme il s’agit d’un professionnel le jury l’a estimé hors concours !
Retrouvez ses créations Ici-clic-
L’actu en plus :
Vous aimez la musique, la gastronomie c’est votre plaisir ? Alors ne manquez pas l’évènement du 26 mars prochain à l’auditorium de Lyon
Il s’agit en réalité d’une soirée assez innovante dans sa forme puisqu’elle associera l’Orchestre National de Lyon et des chefs cuisiniers des Toques Blanches Lyonnaises que vous connaissez très certainement, Jean-Paul Lacombe, Guy Lassausaie, Christophe Marguin et Mathieu Viannay, ainsi qu’un chef chinois, Pinghui CHEN.
Cette soirée est organisée sous le parrainage de Paul Bocuse dans le cadre du lancement officiel du réseau Délice, un réseau international des villes gourmandes, créé à l’initiative de la Ville de Lyon. Ce réseau compte 17 villes aujourd’hui, dont Barcelone, Bruxelles, Montréal, Milan, Osaka… L’idée est de renouveler cette opération chaque année dans une ville différente.
Paramètre original de cette soirée : les chefs cuisineront devant le public et au rythme de la musique [Strauss, Tchaïkovski, Puccini…] et même plus, ils dialogueront avec l’Orchestre sur une partition musicale qui intégrera les instruments et outils des chefs cuisiniers !
A l’issue de la soirée, les convives seront invités à retrouver les chefs derrière les fourneaux et déguster les mets imaginés pour cette soirée.
Enjoy !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux |  Babka chocolat |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |
Franchement Mercotte, je suis comme ton chat en admiration devant tous ces macarons ! Merci de nous faire partager ce making off pour la journée dédiée aux macarons. Les gourmands de France Bleu Pays de Savoie vont se régaler.
Très bonne journée.
Bisous. Brigitte
Bravo aux gagnants : ces photos sont superbes ! L’idée des religieuses est sympa et celle de Pâques nous avait également tentée !
Gnark, gnark : moi, je serai à France Bleu à 10 h !!! A tout-à-l’heure.
Comme j’ai encore des sacrés progrès à faire en macarons, j’emmagasine les conseils. Mais je suis intriguée : tu macaronnes avec la feuille du robot ??? Et le résultat peut il être aussi réussi qu’à la main ?
Bon week-end
Des macarons sans meringue italienne, tu change de technique. Moi, je ne les réussi pas de cette façon, j’ai des oeufs au plat à la fin et ils sont assez mou. Il faut que je retente, il n’y a pas de raison que je n’y arrive pas.
Bonjour Mercotte,
Et bien je te souhaite une très belle journée placée sous le soleil et la gourmandise…merci pour cette recette inédite toujours aussi sublime, et bravo aux deux gagnantes…..les photos sont magnifiques…géniale celle de Soso !!!!!
Je t’embrasse
Waouh! bravo aux gagnants. cette journée macaron promet d’être gourmande. enfin, on pensera bien à ceux qui vont se régaler des tiens entre autre. (les veinards)!!
le sablé fourré à la ganache me parle et je sens que j’en ferais bien ce week end…
Une très bonne journée ensoleillée pour ce 1er jour de printemps.
Eh bien, que de choses dans ce billet ! Moi ce que je préfère, c’est la photo de fin, avec Dylan…!
merci merci !!! quel plaisir de bon matin d’apprendre cette nouvelle :-))) , et tu avais deviné que c’était moi 😀
C’est doublement grâce à toi Mercotte, car c’est bien toi qui m’a faite plonger dans cette passion pour les macarons voici près de 3 ans 😉
Je serai ravie de recevoir ton livre avec une dédicace spéciale of course !!!
Bisous, à bientôt !
Hé bien décidément cette journée du 20 mars est un grand jour ( hi hi hi ) ! On en a plein les yeux et les papilles (avec un peu d’imagination).
Tes billets, je les adore : ils sont toujours avec un luxe de détails que j’apprécie.
Bon week-end Mercotte et merci encore
Et ronds et ronds petits macarons… Que dire de plus, le sujet est inépuisable 😉
Joyeuse journée du macaron, sa majesté Mercotte !!!
Superbes photos qui donnent envie de fêter dignement la journée du Macaron !
Bravo pour le choix.
La photo de Virginie est superbe et très pro. Félicitations à elle.
Et bonne dégustation de macarons.. Que j’aimerais habiter en Savoie aujourd’hui !
Merci beaucoup, ca me touche beaucoup d’avoir gagné, je suis vraiment ravie.
Je tiens à vous remericer également, car c’est gràce à des sites tel que le votre que des novices comme moi osent se lancer dans la folie des macarons.
Merci encore
Virginie
Bonne journée du macaron! Les tiens sont toujours aussi superbes et tentants!
Bises et bon weekend ensoleillé,
Rosa
Je n’ai qu’une envie: croquer le petit macaron jaune du centre avec sa petite étoile des neiges… 🙂
En fait aujourd’hui c’est un peu ta fête !
Grâce à toi et à ton talent nous sommes très nombreuses à nous être lançées dans l’aventure de ces petites douceurs.
Tes macarons sont magnifiques, comme d’habitude !
Tes sablés à la ganache donnent très envie, je pense les soumettre au papillométre de mes lutins très prochainement.
Bonne journée.
Elodie
que de belles photos !
aujourd’hui sur mon blog,il y a des photos que j’aurai peut être bien aimé présenté mais c’était trop tard ! au programme macarons aux truffes !
c’est tellement beau un macaron dur de choisir !
y’a pas un endroit où on peu voir toutes les photos ?
bravo aux gagnants !
les photos sont superbes et la nouvelle ganache me plaît beaucoup…
hé hé hé… pour quelqu’un qui n’aime pas les macarons au chocolat… 😉 Intéressante cette nouvelle recette en tout cas, moi je tourne en rond en ce moment et n’arrive pas à en sortir une qui tienne la route… Grrrr!!!! Marrant ton chat est le sosie du mien!
Bizzzz
JM
Pareil que Cléa! La photo avec Dylan le chat est très jolie!
Tous ces macarons, je n’y tiens plus! Je suis sur Lyon demain, je vais faire un détour par chez Bouillet ou Sève!
De bien jolies photos, on reconnait bien la « patte » de Soso sur la déco de Pâques!
Et les tiens, toujours aussi beaux! Vanille cardamome me tente beaucoup 🙂
Bonne journée du macaron! Bisous
la macaromania n’est pas prête de s’arrêter… La photo du professionnel est sublime !
Quel dommage de ne pas avoir gagné mais je dois dire que les gagnantes ont été très créatives et le méritaient. Bravo les filles !
PS : En lisant le commentaire de Maman, je devines que tu as pensé à elle. Merci elle a l’air contente. Bisous
Mais c’est quoi ce concours?! Merdouille je n’étais pas au courant! Zut & pataflute!!! Merci pour le lien & belle journée.
De magnifiques macarons comme toujours ! Je fonds pour la ganache et pour tes sablés.
Et bravo aux gagnantes !
Pour info, j’ai également publié une nouvelle recette de macarons aujourd’hui : http://revedegourmandises.unblog.fr/2009/03/20/macarons-framboise-hibiscus-rose-et-poivre-de-sechuan/
Mince alors j’ai loupé la date, c’est pas grave
Les photos sont superbes, tu fais bien de préciser que tu n’avais pas les noms 😉
Bises et bon week end
je découvre ta cuisine, délicieux endroit gourmand … merci pour le lien et même si aujourd’hui c’est la fête du macaron, ma prochaine tournée sera en photo la semaine à venir, aujourd’hui c’est le printemps créatif chez moi … ça se bouscule hihihi !!!
Tu sais, j’ai une amie qui m’affert des macarons pour ma convalescence. « C’est pour que tu te regonfles » m’a-t-elle dit!
C’est vrai que j’adore ça mais je n’ai pas encore ton coup de main …
Bonne journée du macaron! Moi je me suis fait plaisir en me faisant livrer le coffret édition limitée Pierre Hermé, je le déguste de tous mes sens, ce parfum, ces couleurs, cette saveurs, ce croquant… Mmmm, avec le soleil, c’est le meilleur remède au vague à l’âme! Bonne continuation!
super
Bonjour Mercotte
Tes macarons sont superbes! J’espère qu’avec tout tes explications si bien détaillées je vais les réussir.
Mardi prochain je vais essayer de faire des macarons fraises à la crème fraise groseille (façon macaron cassis de PH) je te dirais si cette fois-ci c’est la bonne.
Merci encore
C’est presque l’heure du goûter : ah la la, si tu pouvais m’envoyer quelques sablés par email…
Quand tu macaronnes à la feuille Mercotte, tu macaronnes sur quelle vitesse ?
je n’ai malheureusement pas eu le temps dearticiper mais la version oeufs de pâques me plaît bien
Ca tombe bien, c’est aussi le journée sans viande! Remplacer la viande par des macarons, ça ne me pose AUCUN problème!!! ;-))
merci Mercotte , grace à vous et à votre livre je me suis lancée dans les macarons et maintenant je maitrise à peu pres les 2 recettes
Brigitte : Tout est question d’organisation , 3 ou 4 fournées chaque matin et le tour est joué ! A bientôt..
__________________________________________________________________________________
Bige : tes macarons étaient exceptionnels
__________________________________________________________________________________
Gredine : relis avec attention ton livre tout y est !!
__________________________________________________________________________________
Sylvieaa : pour ceux au chocolat je fais toujours sans meringue italienne, c’est une manie, mais il m’arrive aussi de faire les autres comme ça pour gagner du temps, en ce moment la production est intensive pour les diverses manifestations. Vive le printemps.
__________________________________________________________________________________
Sandrine : en passant sur ton blog j’ai reconnu une des photos du concours, bravo elle est aussi très belle, le choix a été difficile.
__________________________________________________________________________________
Stéphane : alors bon WE gourmand en cuisine et à bientôt
__________________________________________________________________________________
Clea : ah ce chat son regard en dit beaucoup , à interpréter selon son humeur .
__________________________________________________________________________________
Lorette : je vois que toi aussi tu n’as pas chômé pour cette fameuse journée !
__________________________________________________________________________________
Pinky : et oui il faut en profiter
__________________________________________________________________________________
Mag : tu connais le chemin, viens t’installer, c’est cool ici !! enfin presque…
__________________________________________________________________________________
Virginie : encore un grand bravo et tu n’es pas blogueuse en plus c’est super !
__________________________________________________________________________________
Soso : et oui ta photo ressemble à celles de ton livre, facile de reconnaître la « Soso touch » du coup !! le livre part aujourd’hui samedi, enjoy et encore bravo
__________________________________________________________________________________
Martine : j’espère que cette journée particulière t’auras apporté des surprises gourmandes.
__________________________________________________________________________________
Rosa : Gourmande va!
__________________________________________________________________________________
Anne : le flocon c’est un reste des coques confectionnées pour les championnats du monde de ski de val d’Isère, clin d’œil à nos montagnes enneigées
__________________________________________________________________________________
Elodie : tu sais nous sommes très nombreuses à faire des macarons réussis, merci…
__________________________________________________________________________________
Nadège : la tu touches la corde sensible avec la truffe !
__________________________________________________________________________________
J_M : Ciel le même chat , et bien dis donc, s’il est aussi fou que le mien c’est pas gagné !! pour ce qui est du chocolat il ne faut pas rester sur des a priori, je peux évoluer aussi !!
__________________________________________________________________________________
Clémence et Auré : bonne journée gourmande
__________________________________________________________________________________
Tiuscha : oui avant de savoir je l’avait sélectionnée ex aequo avec les « parme » mais bon, il ne joue pas dans la même cour !
__________________________________________________________________________________
Philo : pas facile de choisir toutes les photos étaient sympas , c’est pour ça que je n’aime pas trop les concours !! oui j’ai pensé à ta maman bien sûr !!
__________________________________________________________________________________
Audrey : c’est vrai que c’était sur Facebook et que tout le monde n’y est pas !
__________________________________________________________________________________
Sabrina : l’engouement est partout et c’est super
__________________________________________________________________________________
Edith : heureusement que je ne savais pas, mais j’en ai reconnu qq unes quand même, celle de Papilles ma copine par exemple et d’autres qui étaient signées mais j’ai choisi en mon âme et conscience !!
__________________________________________________________________________________
Froufrou : on va guetter les tiens !
__________________________________________________________________________________
Sylvie : le coup de main tu vas le prendre surtout si tu les apprécies , bonne convalescence grâce à la gourmandise alors
__________________________________________________________________________________
Toulousaine : et bien tu sais vivre toi, je vais aussi bientôt en goûter à Paris, juste pour le fun
__________________________________________________________________________________
Stéphanie : je suis sûre qu’ils vont être délicieux
__________________________________________________________________________________
Anaïk : faut dire à Brad qu’il fasse avancer le schmilblick
__________________________________________________________________________________
Anne Papilles : page 20 en caractère gras !! mets des lunettes ma biche !
__________________________________________________________________________________
Kashyle : on pouvait mettre de vieilles photos aussi …mais on ne peut pas tout suivre moi même j’ai bp de mal en ce moment !
__________________________________________________________________________________
56océane : alors tout baigne si j’ai bien compris, pas de viande ne me pose pas de problème non plus !
__________________________________________________________________________________
Cousette : Super !
les macarons sont toujours aussi beaux, et vos recettes sont vraiment bien détaillées. je vais faire les sablés bretons (j’adore les gâteaux salés).
Pour ce post je suis un peu à la bourre mais comme d’habitude je reste scotché devant tes sablés … je craque !!!!!! un peu comme Dylan derrière cette fenêtre qui l’empêche de tout dévorer.
Bises de Papeete et encore merci pour les piqures de rappels avec tes explications toujours utiles et jamais futiles.
Ah, ces macarons… Quel succès. Et puis maintenant, pour moi « macaron » induit « Mercotte »! Tes petit sablés bretons me font très très envie! C’est une superbe idée! Ils ont l’air délicieux!!!
Merci pour ce compliment ! Mais s’ils étaient réussis, tu y es pour beaucoup.
merci pour tes compliments pour mes tartelettes aux macarons mais tu resteras pour moi, l’impératrice incontestée des macarons de la blogosphère! Je ne suis qu’une de tes nombreuses « élèves » Ce concours de photos m’a échappée, dommage, j’aurais bien aimé y participer. Les photos sont effectivements trés réussis. Après les macarons façon st-ho, je vais me mettre à la religieuse macaron tiens! (^_^)
Très bon dimanche.
Quel beau billet avec des macarons toujours aussi beaux, des photos superbes pour les gagnants du concours .Syympa aussi le making-off pour découvrir l’envers du décors de ton très beau livre!
Bises
très très beau ! et très très très très ….. tentant tout ses magnifiques macarons !
ce n’est plus une gourmandise, c’est une religion ! moi je me convertis tout de suite à son culte …. bravo pour toute ces belles choses .
bises
céline.
Magnifiques macarons, et merci pour cette nouvelle recette gourmandissime… Je suis addicte du macaron ça tombe bien!
Merci pour ton si gentil message sur mon blog et surtout merci pour ta venue samedi, nous sommes vraiment ravie du déroulement de cette première édition! Et ma fille, qui était aux premières loges, a commencé dès hier à révéler à son papa tous les secrets des macarons réussis lol!
Je n’ai toujours pas le courage de me lancer dans les macarons… Je connais des gens qui les font déjà très bien et qui comblent toutes mes envies, mais cette gourmandise est vriament passionante, on peut vraiment laisser libre cours à son imagintation pour créer ganaches et décorations !
c’est toujours le même ravissement, le même bonheur et l’espoir qu’on jour nos macarons seront aussi beaux que les tiens !!ce week-end fût l’occasion de note 1ère fois !!! merci pour tes explications utiles mais malheureusement le lien vers l’émulsion impérative pour une belle ganache ne donne rien et comme c’est impératif et bien nous nous permettons de te demander de quoi il s’agit !!!
encore mimme merci de nous donner tes trucs !!
Même prise par la main et en suivant ton livre pas à pas, je me suis plantée en réalisant mes premiers macarons: ils étaient bons mais moches. Je ne les ai d’ailleurs pas fourrés. Hier, de passage à Paris, je suis allée chez G.Detou. J’ai pensé à toi et j’ai acheté des blancs d’oeufs séchés ( avec d’autres « petites » choses, j’avoue) en ayant en arrière-pensée les macarons. Je lis la recette aujourd’hui et les blancs séchés ont disparu. Quid? Bon, j’ai bien envie de recommencer. Dans le calme et la bonne humeur. Avec des blancs d’oeufs peut-être moins veillis ( je crois que les miens auraient pu être qualifiés de « hors d’âge ») et en utilisant de la poudre d’amandes mieux mixée ( j’avais suivi Eryn qui recommande de mixer soi-même les amandes, c’est meilleur) et peut-être aussi que ce n’était pas assez fin. Bon, j’arrête d’écrire et ce week-end j’essaie.
Mmm … que c’est appétissant !
Bravo à tous les participants en tous cas.
Que j’ai hâte de rentrer pour tester de nouvelles recettes de macarons !
comme deja dit plusieurs fois,
le vrai progres technologique, c quand tu pourras nous passer tes macarons par mail!!!!!!!!!!!!!!!
Honte sur moi j’ignorais qu’il y avait une journée nationale du macaron (3eme edition qui plus est!). Bon en meme temps c’est pas ici que je vais en entendre parler.
Je profite de l’occasion, d’une pour dire merci de tous ces conseils et ces MAGNIFIQUES recettes que vous nous faites partager (ex vos meringues que j’ai adopté…d’ailleurs un petit pot de creme plein de blancs d’oeufs attend quelques jours de plus de maturation…). Deux pour avoir l’avis de l’experte: comment se fait il que sur une meme plaque mes macarons (meringue italienne) soient craqués pr certains et d’autres parfaits (parfois une plaque sur 2 est parfaite)?? je pencherais peut etre pour la temperature de mon four (160°)…
Ha et aussi question colorant: en poudre ou liquide?
Merci
bon week end
Bonjour, moi aussi j’adore les macarons mais à chaque fois que j’en fait je n’arrive pas à les enlever du papier sulfurisé, la moitié reste accroché dessus !!!
Mais bon, un jour j’y arriverais 🙂
Bravo pour ce superbe site !!!
Déborah Suss : soit tes macarons ne sont pas assez cuits, soit tu utilises du papier sulfurisé. la solution : humidifie ton plan de travail avec une éponge et fait glisser ta feuille avec les macarons à la sortie du four sur le plan humide, la vapeur dégagée va décoller les macarons sans problème !Bonne chance….
Bonjour mercotte,
j’ai lu avec attention toutes les pages concernant les macarons, après confection je les mets bien au frais dans une boite en metal à decouvert pendant 2h pour éviter la condensation comme tu le preconises puis je mets le couvercle. Mais le problème persiste pour les macarons à la ganaches montées notamment, le lendemain ils sont tous ramollis. Y a t-il une solution pour remédier à celà?
Est-ce un problème de cuisson?
Merci de ton aide précieuse
Sophie : Alors dans le livre j’explique qu’il faut laisser les macarons 24 heures à découvert sur un plateau au frigo, après je les mets dans les boites fermées en carton ou en fer et je n’ai jamais de problème, je les transporte pour les dédicaces et je ne fais que des ganaches montées , tout est nickel. Peut être que tes ganaches ne sont pas assez fermes ? sans voir ce n’est pas facile !
Je vais essayer à decouvert 24H, peut etre que ca vient de là. Peut etre aussi effectivement que les ganaches ne sont pas suffisamment fermes, je les ai monté au batteur après la nuit au frais et je n’ai pas osé battre trop longtemps pensant qu’une ganache ‘trop montée’ pouvait devenir raté ?!?
Pour le chocolat et le caramel par exemple je n’ai pas ce problème ils sont bien moelleux.
Je réessayerais.
Merci beaucoup pour ta réponse
Bonjour,
Merci Mercotte pour vos belles recettes.Je deviens moi aussi accro aux macarons, c’est comme une maladie, je ne pense qu’à çadu matin au soir.Trois jours que j’en fabrique! ils sont délicieux mais pas assez beaux pour en faire des photos. qq chose m’intrigue, vous dites qu’il faut les enfourner sans attendre, c’est possible? et moi qui attends 1 bonne heure avant d’enfourner!…pour qu’ils brillent…
marie.
Marie : effectivement soit on laisse crouter une heure soit pas du tout! c’est à dire qu’on dresse une plaque, si on en cuit 1 à la fois et on laisse l’appareil dans la poche et on dresse juste avant de passer au four, je gagne un temps fou comme ça!après chacun a sa recette et quand on a une recette qui marche pas obligé d’en changer !
Chere Mercotte,
Merci beaucoup pour ce beau site! J’attends avec impatience que mes deux enfants (23 et 6 mois) grandissent un peu pour que j’ai le temps d’essayer vos superbes recettes.
Je suis une debutante dans tout ce qui est patisserie, alors j’ai quelques questions a vous poser. Je n’arrive pas du tout a faire des emulsions quand j’essaie de faire des ganaches: le tout se separe en gras et maigre et je ne sais pas comment reparer.
Aussi, question macarons: de quel couleur serons les coques si on ne met pas de colorant? J’ai l’impression que les miens sont trop jaunes.
Merci beaucoup d’avance,
Maria de Calgary, Canada
Maria : Pour les ganaches il faut que les deux éléments soient chauds et que les proportions soient bien respectées. En fonction de la teneur en cacao du chocolat utilisé les quantités de crème ne sont pas les mêmes !! mais pour le principe j’ai essayé d’expliquer ici
http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/ Bon courage !
si l’on ne met pas de colorant les macarons sont beiges, jamais blancs !
Merci, Mercotte, pour la reponse si rapide!
C’est vrai, je vois que le chocolat dans votre recette est à 40% de cacao et moi j’avais du chocolat a 72%. (Je ne crois pas qu’on peut trouver du chocolat Valrhona ici a Calgary, peut etre quand je suis a Paris la prochaine fois j’en remmenerai!). Est-ce que vous pouvez m’indiquer ou trouver des proportions pour des chocolats differents?
Merci encore,
Maria
Maria : je n’ai pas bp le temps de chercher pour une ganache simple mais dans mon livre Solution macarons, pour une ganache montée avec un chocolat à 72% il faut pour 50g de chocolat, 60g de crème fleurette +3g de miel d’acacia pour l’émulsion puis on ajoute 110g de crème froide on laisse reposer une nuit au frigo avant de monter la ganache le lendemain
Merci Mercotte, je vais recommencer mes experiences!
J’aurais bien aime avoir votre livre, mais sur le mini-site je ne vois pas d’option pour que le livre soit livre ailleurs qu’en Europe. Je vais leurs poser la question.
Maria
Yes! Je viens de la reussire, cette emulsion! Je crois que mon erreur etait de continuer a fouetter alors que l’emulsion etait deja lisse et brillante.
Un tres grand merci encore, Mercotte!
Maria : Si on l’envoie dans le monde entier très souvent mais il y a des frais de port en plus par contre !! c’est une petite maison d’édition. Bravo pour l’émulsion super !
oh zut, je le découvre un peu tard celui-là !! too bad … ;-))
1000 essais infructueux plus tard + achat de plaques alvéolées = magnifiques macarons au chocolat brouillants avec collerettes, j’ai suivi vos conseilles et consignes à la lettre. C’est idiot mais je suis super fière.
Un grand merci pour vos réponses. Prochaine étape, macarons à la meringue italienne.
et bien voilà , super !