Verrines mangues passion, mousse de fromage blanc au citron vert , crumble enrobé de chocolat blanc ! |
2009 mar
17
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Et bien si c’est pas un titre à rallonge ça, je ne m’y connais pas !
Pas de panique, rien de compliqué ! L’histoire est simple. Je vous parlais récemment d’une photo du dernier Thuriès magazine – entre nous, il y a de quoi faire, plein de recettes super et superbes- qui ressemblait beaucoup, même si la composition était très différente à la recette d’ASP mais avec des fraises à la place de la rhubarbe.
Comme il est quand même un peu tôt pour avoir des fraises dignes de ce nom, j’ai interprété à ma façon cette recette de Lilian Bonnefoi, chef pâtissier du fameux Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes en ne conservant que la mousse de fromage blanc au citron vert et le crumble enrobé de chocolat blanc qui m’a paru original, pour ce dessert : verrines mangue passion, mousse citron vert et crumble croustillant.
Nous voilà donc avec une compotée de mangue fraîche relevée de pulpe de passion pour lui donner un peu plus de nervosité, avec 2 propositions pour la finition, une gelée de mangue passion obtenue avec le jus de cuisson et une gelée de cassis pour la couleur et aussi parce que j’aime bien l’association des deux parfums déjà testée pour les pâtes de fruits maison.
Et des restes on en fait quoi? Une autre déclinaison tout simplement !!
La recette :
pour 6 verrines : j’ai divisé par 4 les proportions du magazine.
La mousse de fromage blanc : 45g de sucre, 12g d’eau pour le sirop, 1 jaune d’œuf, 125g de fromage blanc, 2.5g de gélatine*, 15cl ou 150g de crème fleurette entière, 1/4 de jus de citron vert et QS* de zestes.
Cuire le sucre et l’eau à 121°, battre au fouet dans le robot – ou à la main- le jaune d’œuf, versez dessus le sirop et continuez à battre jusqu’au refroidissement*. Faites fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée dans le jus de citron chauffé . Fouettez le fromage blanc avec les zestes et le jus, incorporez à la maryse la crème montée en chantilly mousseuse*, ajoutez le sabayon refroidi*. Réservez au froid.
Le crumble : 25g de beurre pommade, 30g de sucre semoule*, 7g de sucre glace, 20g de poudre d’amandes, 25g de farine, QS de couverture Ivoire*
Ajoutez dans l’ordre au beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes et la farine pour obtenir une sorte de pâte. Détachez-la en petits morceaux et faites la cuire 10 minutes à 170° sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir. Faites fondre un peu de couverture Ivoire – 50g environ- en vrai j’ai fait un peu au pif- versez cette couverture sur le crumble tout en remuant légèrement pour l’enrober. Réservez jusqu’à la cristallisation*.
La compotée : 1 belle mangue mûre, 10g de sucre, 100g de pulpe de fruits de la passion – facultatif- QS de jus de citron.
Faites cuire 5 bonnes minutes la mangue coupée en petits dés avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron, ajoutez si c’est votre choix la pulpe de passion. Passez et récupérez le jus.
La gelée : le jus de la compotée, 1/2 feuille de gélatine, ou/et 150g de pulpe de cassis* et 1/2 feuille de gélatine.
Tiédir les jus, incorporez la gélatine ramollie et essorée , réservez à T° ambiante.
La mise en place : les gelées, le crumble enrobé, la compotée de mangue, la mousse de fromage blanc
La finition:
Répartissez un peu de compotée de mangue passion au fond des verrines, puis une couche de crumble, à la poche* ajoutez la mousse de fromage blanc, puis recouvrez de la gelée encore liquide. Réservez au réfrigérateur. La fine couche de gelée va prendre en 15 minutes à peine. Décorez selon votre goût. Lilian Bonnefoi avait réalisé un motif en sucre tiré du plus bel effet ! Pas le temps, pas la technique !
Les photos en extérieur pour l’arrivée du soleil printanier enfin ! Des contenants selon l’appétit … il y a même un insecte gourmand à droite…
L’actu :
Si vous l’avez manqué, et pour voir Laurent Petit réaliser une superbe recette de féra et entrevoir le fameux sucre « cellophane » dont je vous parlais l’autre jour, visiter les chambres, admirer la déco du « Clos de Sens » à Annecy le vieux, découvrir un chocolatier passionné par son métier et accessoirement mes macarons, n’oubliez pas de visionner l’émission « Goutez Voir » de dimanche dernier, avec la souriante et très professionnelle Odile Mattéi !!
N’oubliez pas non plus la Journée du Macaron, le 20 mars et vos photos pour Altal ! Même que la Maison Ladurée a créé un macaron Mickey !! Étonnant non?
Explications utilise ou futiles dans l’ordre d’entrée en scène des mots suivis d’un astérisque :
– La gélatine : Petit rappel, une feuille de gélatine pèse 2g, vérifiez le poids sur l’emballage. les feuilles achetées en grande surface sont parfois différentes.
– QS : quantité suffisante, pas au pif, mais pas loin !
– Battre jusqu’au refroidissement : Ici, c’est le principe de la meringue italienne, sauf que c’est le jaune qui est cuit au sirop !
– Chantilly mousseuse : Évitez de monter la crème trop ferme, elle sera moins aérienne, plus grasse, plus elle contient d’air plus le résultat final sera léger.
– Sabayon refroidi : le sabayon, c’est le jaune cuit avec le sirop de sucre, le résultat est mousseux.
– Sucre semoule : Remarque qui n’engage que moi : Le résultat est très sympathique, par contre à mon goût, le crumble est beaucoup trop sucré, la prochaine fois je réduirai la quantité de sucre : 8g de sucre semoule et 7g de sucre glace !
– Couverture Ivoire : Le chocolat blanc de Valrhona, qui n’est pas très sucré.
– Cristallisation : C’est le nom donné à la phase de refroidissement du chocolat. Il va durcir en quelque sorte !
– Pulpe de cassis ou passion : Vous la trouvez pasteurisée ou mieux surgelée, chez Capfruit ou Ravifruit en vente chez les grossistes, qui souvent détaillent pour les particuliers.
– Poche : l’utilisation de la poche à douille permet un dressage facile et évite les salissures sur le bord des verrines ! Pratique et performant.
C’est tout pour aujourd’hui
Enjoy
 Asperges et mousse de poireaux au curry version 2006 |  Asperges et mousse de poireaux au curry version 2011 |  Bavarois framboises passion |  Biscuits épicés au chocolat blanc |
Oh super Mercotte, je vois que tu es en pleine période sucrée et ça n’est pas pour me déplaire !!!
Peut-être aurons-nous une surprise « macaronesque » pour le 20 mars ????
A bientôt
Martine : en réalité j’avais prévu du filet mignon pour aujourd’hui mais ce sera pour la semaine prochaine, merci d’être toujours fidèle et matinale ! Et oui, vendredi il y aura une recette inédite de macaron chocolat, même pas du livre pour fêter dignement ce jour ! je suis d’ailleurs en train d’en préparer pour la dégustation chambérienne à France Bleu !
Je craque complètement pour cette verrine. Mais pour ne pas rester trop longtemps sur ma faim, peut-on remplacer la pulpe de fruits que je n’ai jamais trouvée par des fruits frais ?
En tous cas, c’est un billet qui me mets de bonne humeur pour la journée.
Bonne journée
Mercotte, n’en rajoutes pas !!! Je ne pourrais évidemment pas me déplacer à Chambéry ce jour là mais j’aurais bien mérité de goûter à ce fameux macaron vendredi puisque j’aurai une bougie de plus ce jour là !!!
Sniff ,sniff, sniff …
Pour le filet mignon c’est dommage que la recette n’était pas publiée la semaine dernière car je viens d’en faire un , toujours accompagné , comme il se doit , de ta fameuse sauce qui a fait plus d’un (e) adepte depuis longtemps à la maison!
Vivement vendredi !
Gredine : pas de problème bien sûr, en plus c’est facultatif le fruit de la passion, tu peux même utiliser simplement par exemple des cassis ou myrtilles surgelés, varier les fruits frais à l’infini et bien sur tester les fraises en saison !
Magnifique comme toujours et en plus très adapté aux beaux jours derniers.
J’ai 3 jours jours d’avance et je t’ai fait un petit clein d’oeil à travers un billet sur mon blog. Grace à toi, ton blog et ton livre, je mâitrise maintenant parfaitement les deux techniques d’élaboration des macarons…j’ai juste ajouté un petit « truc » pour éviter que les coques ne se fendillent à la cuisson: je les fait croûter 10mn dans mon four à 50°porte entre ouverte.
Encore merci et bonne journée !
De la photo en extérieur dans un jardin verdoyant, il y a comme un air de printemps en savoie ?
Pour ce qui est des ingrédients, cette fois ci je suis gâté, je n’ai rien à modifier, merci Mercotte pour cette belle recette si bien détaillée comme tu as l’habitude.
Je viens de visionner l’émission de dimanche et j’ai pu remarquer que tu étais particulièrement attirée par une boite de chocolats !!!!
Bises de Papeete
La recette est extra, comme d’hab ! J’aime l’idée du crumble chocolaté ! Même juste à croquer comme ça, ce doit être divin ! Quant à tes déclinaisons des restes, elles me font toujours rire ! Aussi réussies que les originales, toujours sympas et pleines de peps, comme leur auteur, quoi ! ;o)
Bisous
hélène
Superbe les saveurs, et j’aime bine la petite touche de chocolat blanc sur le crumble…
Le printemps est arrivé chez Mercotte : on va voir fleurir toutes sortes de desserts plus gourmands les 1 que les autres… Chouette ! Celui-ci, aussi, je prends…
Avec toutes ces saveurs merveilleuses, c’est sûr que je ne peux que craquer! Un dessert irrésistiblement délicieux!
Bises,
Rosa
Humm ce crumble enrobé de chocolat…. me donne des idées! Je note de moins le sucrer!
Passion et cassis, c’est avec tes pâtes de fruits que j’ai découvert ce mariage excellent!
pas encore visionné l’émission mais ça ne saurait tarder. Le printemps n’est pas encore là que ton dessert nous invite à la bonne humeur et aux jours ensoleillés à venir.
une très bonne journée chère Mercotte
Mercotte, comment résister une fois de plus à une telle gourmandise. Les verrines rhubarbe-estragon- espuma chocolat blanc ainsi que les pruneaux au porto ont été un pur délice ce week-end. Alors mangue-passion-citron vert et chocolat blanc, recette déjà imprimée qui sera au programme samedi…. Bisous
Brigitte
cette verrine est un petit bijoux qui a tout pour me plaire !!
Oui oui oui à ces verrines légèrement acidulées, légèrement chocolatées et terriblement gourmandes! Je file voir la vidéo!
Un pur bonheur ces petits desserts!!
flute déjà pris mon dessert, ceci dit un 2e ne me ferait pas peur !! surtout que j’aime beaucoup toutes ces saveurs.
Je note le crumble au chocolat blanc
Bises
Fantastique, voila qui va me réconcilier avec le crumble !! Et la mousse au fromage blanc me parait signe du plus haut intérêt 🙂
il y a tout ce que j’aime, encore une fois, dans ta recette avec son titre à rallonge! :oD
J ‘adore l’idée du crumble enrobé de chocolat blanc et disposé ainsi dans les verrines, ça donne une transparence très sympa qui s’accorde à merveille avec l’acidité et la couleur des gelées de fruits.
Je sens que je vais vite les tester avec mes invités!
Bises
A chaque fois que je vois tes recettes ça me donne faim 🙂 C’est très jolie et il y a de quoi se régaler 🙂
Ce genre de dessert fruité et crémeux … j’aime beaucoup ! avec en plus une fine couche « crumbly » … excellent ! Une très belle présentation (dans les verrines plus hautes, pour les plus gourmands …).
Bonne soirée.
tu as été très bien dans l’émission ! Souriante, détendue, attentive ! Bravo ! Fidèle à toi même et tout à fait naturelle !
Sublimes verrines encore une fois! et avec le crumble enrobé de chocolat blanc: hummmm ça doit être génial! A quand une interactivité complète d’internet qui permettra de goûter à tout ce qu’on voit sur ton blog??? Parce que tu as beau dire « rien de compliqué »… n’empèche, c’est une parole d’experte!
J adore la photo en extérieur ! elle est topissime
J’aime ce genre de recette déclinable à l’infini (enfin presque) avec les fruits de saison. Photos et recette alléchante.
je suis bien d’accord au sujet du dernier Thuriés, tous les desserts sont terriblement tentants! J’ai déjà craqué pour la tartelette macaron (^_^)
A venir bientôt, surement la fraise en tarte ;-p
Maman m’a parlée du reportage sur France 3 Auvergne. La semaine prochaine, c’est au tour de Monsieur Décoret. Les photos de tes verrines sont comme toujours remarquables.
Merci ! Un petit délice, fruité, acidulé, parfaitement et justement sucré… Qui a fait un vrai tabac hier soir ! A refaire donc, sans aucune restriction. Ben oui, quoi, ça paraît si léger… Et le crumble chocolat blanc est… Comment dire ? Un vrai délice ! Parfaitement croquant. Ah, si Mercotte n’existait pas…
Un dessert bien gourmand avec que de choses que j’aime ! C’est une super idée le crumble enrobé de chocolat !
Et bien moi aussi j’ai repéré cette petite verrine ultra gourmande dans le dernier THuriès…..c’est une vraie mine d’or…..j’aime bien aussi ta version mangue passion, plus de saison, c’est certain !!!!
Je t’embrasse
Tes gelées gourmandes sont vraiment des pièges à gourmands… et j’adore tomber ddans. Mes loustics avaient décidé te présenter ta variation autour de la banae en gelée de Rhum Vieux pour le repas de ce mercredi! Un réel succès auprès de leurs « clients » mais aussi auprès de mes cuistots qui se sont fait un réel plaisir gourmand à terminer ce qui restait dans les plats et poêle.
Bizz et merci pour toutes ces recettes.
OUAHHHH…
Tout ce que j’aime dans un petit verre, le rêve ! J’ai déjà imprimé la recette. J’ai des visiteurs la semaine prochaine, je ne sais pas encore ce que je leur servirai, en tout cas j’ai le dessert !
Encore un dessert aux fruits de la passion auquel je vais avoir du mal à résister !
Superbe, comme toujours. Et je ne me lasse pas de ces verrines avec diverses couches. Ces saveurs me plaisent beaucoup, idéal pour fêter le beau temps qui nous accompagne en ce moment.
Bonjour, je vous lis régulièrement, et vous parlez tout aussi régulièrement des produits Ravi Fruits ou Cap Fruits qui sont impossibles à trouver si l’on est pas un professionnel et également en quantité raisonnable,
pourriez-vous m’indiquer une filière sur Paris ou sur internet.
Merci d’avance.
j’aime ta philosophie je ne fais rien sans gaitée!!ça me plait. Ta recette est succulente!
mmmm cela a l’air fort bon en effet …
moi aussi j’ai rappelé la journée du macaron de demain sur mon blog …
as-tu été contactée par l’Atelier des chefs de Lyon ? ils faisaient une « fête du macaron » le 20 mars sans savoir ce que c’était !!!
en tous cas demain je fais le plein de petits macarons rouges pour aider la lutte contre les maladies orphelines 🙂 j’espère que nous serons nombreux à faire de même :-))
Et oui, tu m’avais dit je suis impressionnée, on ira voir à Annecy… Super dessert comme tjs ! Tes truffes sont divines…
J’adore ce que vous faites. Je suis une grande inconditionnelle de votre site ! Merci, merci, merci !!!
Il fallait bien ce titre à rallonge pour rendre compte, ne serait-ce qu’un peu, du délice de ces verrines si jolies et gourmandes!
Bonjour Mercotte,
toujours très admirative de ce que vous faîtes:tout y est: le goût (enfin j’imagine) la couleur, l’harmonie
petite question concernant la verrine: j’ai du monde ce soir quand dois-je dresser? j’ai peur que le crumble ramollisse si la verrine est préparée trop lontemps à l’avance
Merci de votre réponse et bonne journée
Toutes les couches doivent etre sublimes en bouche! Un vrai délice de fraîcheur.
Cette semaine ,j’étais en repos alors j’en profite pour cuisiner !!
J’ai donc essayé la verrine en question et évidement j’adopte
C’était siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii bon ,rien d’autre à dire .
Mais je ne me suis pas arrêtée en si bon chemin ,j’ai fait le
chamonix orange ( qui pour moi savoyarde pourtant ressemble
plus à un pim’s !! )
beaucoup plus délicat à faire , c’est dommage car c’est une pure
merveille . Il faut du temps et c’est si vite mangé !!..
merci encore CHANTAL
quelle magnifique verrine!