Interprétation de L’Ispahan de PH, suite et fin ! |
2008 déc
19
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A nouveau la neige en abondance, et après une super journée à Tain l’Hermitage, ambiance garantie et recettes innovantes, il est temps de finir l’Ispahan !
En conclusion je vais refaire ce dessert mais remplacer la crème au beurre par un suprême rose litchi ou même une ganache montée* à la rose ce qui sera à la fois plus rapide et plus dans mes goûts.
Et puis pourquoi pas faire une bûche classique, je viens d’en voir une sympa sur Cuisine TV en prenant mon petit déjeuner avec Benoit Molin que beaucoup de bloggeurs ont rencontré à Soissons, et en plus il donne plein de trucs et astuces, je vais l’adapter pour le fun, il est encore temps !!
La recette suite et fin :
La crème aux pétales de rose : La crème au beurre réservée, 50g de beurre -et oui encore- 3g d’essence de rose Sévarôme*, 20g de sirop de rose.
Foisonnez* au robot la crème au beurre froide avec les 50g de beurre pour la rendre légère et crémeuse. Quand elle est homogène parfumez-là et utilisez-là tout de suite.
Le montage : 150g de litchis en boîte égouttés et coupés, 250g de framboises fraîches, une gouttière à bûche de 55cm.
Vaporisez d’un voile d’eau les biscuits macarons. Garnissez le fond et les bords du moule de crème à la rose. Posez la 1ère abaisse de 3cm de biscuit macaron. Recouvrez de crème à la rose, parsemez de litchis, ajoutez à nouveau une fine couche de crème.
Posez l’abaisse de macarons de 5cm de large, ajoutez un peu de crème et plantez les framboises en rangées. Ajoutez la 3eme abaisse de biscuit macaron de 7cm, garnissez à nouveau de crème et terminez par la dernière couche de biscuit de 8cm. Appuyez fortement et passez au congélateur quelques heures ou quelques jours avant de démouler et de décorer.
La finition : La veille de la consommation, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la.
Le nappage : 300g de crème fleurette entière, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de nappage absolu cristal*, 500g de couverture Ivoire, Qs de colorant rouge fraise – j’ai utilisé du colorant rouge groseille- Qs d’oxyde de titane*.
Faites ramollir la gélatine à l’eau froide, essorez là. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition et incorporez-y la gélatine. Emulsionnez à la maryse en l’ajoutant au chocolat en 3 fois comme pour une ganache puis ajoutez le nappage préalablement fondu à 60°. Incorporez l’oxyde de titane et le colorant et mixez à la girafe* sans incorporer d’air. Utilisez le nappage quand sa T° est à 26/28°.
Nappez la bûche glacée avec le glaçage rose, découpez là en 2 ou 3 parts. Idéalement, masquez les entames avec la crème restante et collez les embouts Ivoire à la fleur de sel.
Décorez le dessus de pétales de roses rouges, de gouttes de rosée en nappage neutre posées au cornet, de quelques framboises et d’une plaque « Joyeux Noël » ou interprétez avec les moyens du bord comme ici !
Vous allez obtenir 3 bûches de 17cm. Chacune est pour 6 personnes. Vous décorez celle que vous allez déguster et vous remettez éventuellement les autres au congélateur pour une utilisation future !
Précisions habituelles :
Ganache montée à la rose version perso et rapide :
150g de couverture Ivoire, 75g de crème fleurette entière infusée – soit environ 100g de crème au départ-, 2 cuillère à soupe de thé « Quai Sud » rose litchi, 10g de miel d’acacia, 225g de crème fleurette entière froide, 1 pointe de colorant rouge groseille..
Chauffez 100 de crème et faites infuser le thé pendant 10 min. environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 75g de crème parfumée
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. Chauffez la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Ajoutez 225g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange en chantilly.
Essence de rose Sévarôme : Une très bonne marque que vous pourrez vous procurer chez les grossistes pour pâtissiers. Ils proposent aussi de la pâte de rose ou de violette très pratique à utiliser. Découvrez chez Artgato, des arômes d’excellente qualité et une nouveauté, un arôme naturel « Rose de Grasse » très intéressant.
Foisonner : Fouetter progressivement des blancs d’œufs, de la crème, du beurre ou une autre préparation pour leur donner du volume grâce à l’incorporation de multiples petites bulles d’air.
Nappage absolu cristal : on peut le trouver en petits conditionnement sous le nom de décorgel neutre, chez les fournisseurs pour pâtisserie.
Oxyde de titane : pigment blanc qui permet de stabiliser la coloration du chocolat Ivoire. Si on utilise seulement le colorant rose, on ne peut obtenir une coloration fiable. à utiliser en petite quantité.
Girafe : Nom professionnel du mixer plongeant.
Et n’oubliez pas de consulter la rubrique « Bons Plans » et les « Lexiques » si vous avez des interrogations sur les produits, le vocabulaire, les adresses ! Pour les astuces de base vous pouvez aussi vous reportez à cette page et vous trouverez d’autres trucs ICI aussi.
Enjoy !
 Bûche 2011 noisette praliné caramel |  Bûche 2011 un mariage citron chocolat au lait |  Bûche 2012 inspiration Cylan de Ph. Conticini |  Bûche 2013 Bahibé passion |
Moi je te suis pour la suppression de la crème au beurre et je vote OUI pour la ganache montée !
Le nappage absolu cristal, c’est de la science fiction pour moi mais j’apprécie toujours autant d’en apprendre chaque jour un peu plus.
En plus, tous tes lecteurs savent ce que signifie le terme foisonner.
Bises de Papeete et vive le retour du chocolat !!
tiens justement j’en ai fait hier des ganaches montées…
c’est si simple à réaliser…merci encore pour tous les tuyaux et les explications toujours très utiles.
Je ne sais pas si je me lance dans l’aventure avec cette bûche ou si je choisis la sécurité avec celle aux marrons…
A part ça, bon week end (sous la neige)!!
Comme tous, je n’aime pas la crème au beurre …Beurkkkk !
Je ne connaissais pas le nappage… Il va falloir que je regarde ça de plus près !
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
La version alternative à la ganache montée m’moustille davantage tu l’imagines 🙂
Il faut vraiment que je ‘messaie aux nappages et glaçages en tous genre, mais je crois que ce ser apour après les fêtes, je ne sais pas si j’oserai prendre le risque pour mes bûches! Par contre tu congèles les bûches nappées? Pas besoin de réaliser le nappage au dernier moment?
Thierry Barbichounette et Auré : Moi aussi j’avais un à priori contre la crème au beurre, mais il faut relativiser, tout d’abord 800g de beurre au total certes mais pour 18/20 personnes ce qui ramène la quantité de beurre à 40g par personne et sincèrement pour l’avoir testée en garniture de macarons dans « Solution macarons » elle est très légère grâce à la meringue italienne, je dirais même aérienne, rien à voir avec la crème au beurre épaisse et lourde des bûches de ma jeunesse !
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Stéphane : celle aux marrons est un peu plus simple on va dire, surtout que tu n’es pas obligé de tout mettre, tu peux zapper la compote de poires à la vanille qui est trop sucrée à mon goût et ne conserver que les billes de poires !!
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Auré : j’ai dit si tu me lis bien, que je fais le nappage à la sortie du congélateur la veille de la consommation !! Hihi… certes on ne peux pas travailler et lire en même temps !!
Si beau que j’en perds mes mots!
Bises et bon weekend,
Rosa
Tout est bien qui finit bien. Sauf que pour comparer les garnitures, il faudrait essayer le 2 versions …. :o))
Et merci de l’adresse pour l’arome de rose qui avait bien manqué dans mes verrines
Oups! 🙂 Pas de délation 🙂
A grenoble aussi il fait très froid, c’est parfait pour cuisiner !
Joyeux Noël et merci pour ces belles recettes !
Chloé Clafoutis
Oui Mercotte il faut personnaliser, ou comme on dit « taguer à sa façon », la cuisine c’est fait pour ça on personnalise, on apporte son petit truc et ça change tout et c’est ça qui est formidable, la patisserie demande souvent d’être précis dans le grammage, mais rien n’empèche de modifier ou changer un ingrédient…
Je viens de voir la vidéo de cuisine tv ou vous préparez une verrine citron framboise, j’ai adoré.
Bises A+ Thierry.
J’avais un a priori pour la crème au beurre mais en lisant tes réponses je vois qu’en fait elle est très légère et subtilement parfumée. Une vraie recette de pro à customiser c’est bien. Merci et bises venteuses et froides
Superbe vraiment Mercotte ! Tain te va bien !! et dire que……….. bon passe de bonnes fêtes avec tes petits, le mien arrive demain Bises
À peine rentrée avec 2 bûches dans ma glacière, je remets la tienne à la semaine prochaine.
Je suis impressionnée ! Tu m’en gardes un morceau au congèl ?
Très impressionnant, je suis bluffée…
Pas dans mes cordes du tout, mais je gouterais volontiers…
Miam..
Coucou Mercotte….magnifique ta buche….l’Ispahan est une valeur sure…elle doit être sublime…..avec un peu d’avance, je te souhaite de passer d’excellentes fêtes de Noël….à très bientôt !!!
Je t’embrasse
Ispahan, certes me fait voyager…Mais moi, j’AIME la crème au beurre! Et au beurre salé bien entendu, cela va de soi. Et s’il n’en reste qu’une… je revendique être celle là.
Passe de très bonnes fêtes et à bientôt .. à Lyon donc.
Je viens de voir l’interview du JT de France 2 de Pierre Hermé, avec vue sur la confection de bûches!!! J’en veux j’en veux j’en veux!!!
Même si tu en es la reine, t’es loin d’être une bûche en pâtisserie!!!
J’en profite pour te souhaiter d’excellentes fêtes de fin d’année, pleines d’amour et de gourmandise
Bisous
valka
Sublime!!! une belle réussite. ET ce n’est pas seulement pour les enfants….
Elle est vraiment trés belle!
En partant d’une même source d’inspiration, nos deux bûches sont vraiment loin de se ressembler!
Bises
Je viens de m’essayer à la confiture de chataignes.
Lors de la mise en pots des petites bulles d’air se forment. J’ai beau tasser la confiture elles réaparaissent au fond du pot;
Je crains que ma confiture ne puisse se conserver bien longtemps.
Les ingrédients utilisés: 1 kg purée de chataignes / 30 cl d’eau / 1 kg de sucre et j’ai suivi la recette.
Comment éviter celà?
C’est encore moi mercotte; Auriez-vous une recette de pate brisée que l’on puisse faire au robot.
Je vous remercie pour vos réponses. et vous félicite pour tous vos articles qui nous font rêver.
CG : pour la confiture aucune idée, chez moi il n’y a pas eu de problème, la qualité du sucre peut être.
Pour la pâte brisée la recette normale doit aussi se faire au robot sans problème mais c’est de la vaisselle en plus pour q chose de si facile et rapide !!
Bonjour Mercotte,
Ca fait plusieurs jours que je regarde ta bûche et je la trouve toujours aussi top !
J’ aurais quelques petites questions à te poser, car je compte bien la faire cette année…
D’ abord concernant le moule, j’ en ai trouvé un comme celui de ta bûche au café 2007. Tu pense qu’ au niveau de la forme pour la bûche Ispahan, ca le ferait ?
Bon, oxyde de titane, ça j’ ai pas, nappage absolu cristal, je viens d’ en acheter.
J’ ai pas encore essayé de rentrer le moule dans le congèl mais j’ ai un peu peur au niveau de la taille…Bon c’ est pas un souci.
Je pense que je remplacerai les biscuits macarons, parce que ca ne me reussi pas trop.
Est ce que ce n’ est pas mieux de couper la bûche avant de la glacer ? Concernant le glacage encore, il n’ est pas précisé si une fois la bûche glacée ( euh, glacée avec le glacage hein !) on la met juste au frigo ou a nouveau au congél ( du moins est ce que le glacage supporte la congélation ? )
Je te remercie d’ avance pour tes réponses ( quand tu as le temps, ça n’ urge pas )
J’ ai hâte de voir tes bûches 2009 !
Maxime : Pour le moule tous les formats font l’affaire pas de problème. le problème si tu n’as pas le dioxyde de titane c’est que la couleur ne sera pas top !
le glaçage supporte la congélation donc c’est mieux à mon avis de tout glacer avant de couper. Enfin c’est moins de manipulations et de remises au congèl
Impossible de trouver du dioxyde de titane… Pharmacies, droguerie, cours de cuisine, Rien ! Pire, ils ne connaisent pas !
C’ est comme la pâte à glacer, j’ ai demandé dans un cours de cuisine, le vendeur a fait une de ces têtes !
Pour le moule (50 cm) j’ ai essayé de le rentrer dans 4 congels, j’ ai demandé à 3 personnes de mesurer le leur, rien à faire, ça rentre pas ! Reste plus qu’ a couper…
PS: Les différentes bûches du Thuriès de ce mois ci sont trop belles ! ! !
Maxime : le dioxyde de titane tu le commandes chez Artgato comme moi ! pour la pâte à glacer tu vas chez un grossiste en pâtisserie il vendent aux particuliers, pour le congélateur il te faut trouver des amis qui ont un congel coffre !!
Help!
Tout d’abord, merci et bravo pour votre excellent blog que je consulte dès que j’ai envie d’épater mes convives!
Pour ce réveillon de Noël je me suis attaquée à une adaptation de la tarte Infiniment Vanille en buche, et j’utilise le glaçage ci-dessus, hormis le nappage cristal que j’ai fait moi-même à base de pectine NH pour être sûre de pouvoir le refondre au cas où. Le problème, c’est que je viens de mélanger le tout le plus délicatement possible, mais cela fait quand-même des bulles!!! Que feriez-vous??
Merci mille fois pour votre aide, si à tout hasard vous avez le temps de consulter vos mails!!! 🙂
Mélanie : Désolée mais je n’en ai aucune idée je ne suis pas une spécialiste du nappage je préfère utiliser celui de Valrhona plutôt que d’essayer de le faire moi même ! Joyeux Noël
Je ne savais pas que Valrhona le vendait tout prêt, j’essaierai la prochaine fois! Eh bien j’ai mixé à la girafe en prenant soin de ne pas incorporer d’air, et cela a parfaitement fonctionné, les bulles ont été détruites 🙂
Un grand merci pour votre réponse en ce jour de préparation du réveillon!!!
Je vous souhaite un très Joyeux Noël!
Mélanie : si tu as réussi et bien c’est encore mieux et ça te coûte moins cher en plus je te souhaite aussi une excellente soirée gourmande, je suis en plein dans le dernière finition de mes chocolats dernière ligne droite…
bonjour Mercotte et autres grains de sel !
Je souhaiterai m’attaquer à ce chef d’oeuvre pour mon anniversaire mais je ne réussis pas à trouver l’arôme à la rose Sévarôme sur internet. Auriez vous une adresse à me confier??? Merci beaucoup et bon dimanche !
le sévarôme est réservé aux professionnels essayez l’arôme naturel de rose de Grasse de chez Artgato
Merci beaucoup pour votre réactivité et vos conseils! Bonne journée .
Bonjour,
Savez-vous s’il y a une alternative à l’oxyde de titane? Je vois que c’est un colorant très courant en pâtisserie mais aussi assez controversé…
Merci!
pas d’alternative, il y en a aussi dans tous les dentifrices et si vous avez l’application des « E » vous verrez que ça ne pose pas de problème, après à chacun sa façon de voir !
Bonjour Mercotte
j’ai réalisé cette excellente buche pour Noël.
Elle était succulente en bouche mais j’ai eu un souci avec la présentation.
Pour plus de légèreté, j’ai réalisé une ganache montée. J’ai congelé la buche et la veille je l’ai mise au frigo.
Je l’ai sortie à température ambiante une heure avant de la déguster. Mais, à la sortie, la buche était toute molle et ne se tenait pas du tout.
Est ce qu’on peut mettre un peu de gélatine dans la crème pour qu’elle se tienne mieux à la découpe?
Merci pour votre réponse.
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année
Et bien c’est normal vous avez sorti la bûche beaucoup trop tôt on doit la sortir du congélateur 6 à 8 heures avant la consommation et surtout la laisser revenir à température au réfrigérateur JUSQU’A la consommation surtout pas en dehors du réfrigérateur !on la sort du réfrigérateur au moment de la manger ! vous pouvez à la rigueur ajouter u peu de gélatine à la ganache montée , perso je ne le fais pas mais Cyril le fait parfois
merci pour vos conseils.
je les suivrai à la lettre la prochaine fois.
bonne journée
🙂
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire pour noël une bûche avec des fruits frais, pour la crème dois-je faire une crème diplomate ou une crème mousseline. laquelle des deux est plus légère.
Merci
la diplomate est plus légère puisque sans beurre je pense