la bûche Ispahan de Pierre Hermé, ce n’est pas du gâteau ! |
2008 déc
16
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Il faut dire qu’en me lançant dans la recette de la bûche Ispahan, je n’ai pas choisi la facilité.
Il eut fallu que je sois moins bousculée, que je prenne plus de temps pour arriver à un résultat un peu plus peaufiné que celui ci.
C’est sûr que les verrines, le cake et toutes les déclinaisons de PH autour de l’Ispahan sont plus simples à réaliser.
Mais puisque j’avais déjà préparé le plus facile, c’est à dire les différentes couches de biscuits macarons, il ne restait que la crème au beurre à la rose, les fruits, le montage, le glaçage et la déco, une paille …. Non, pas vraiment en réalité !
Pas le temps de faire les carrés Ivoire à la fleur de sel. Le temps de rien en fait d’où une déco à la va vite avec les moyen du bord qu’il faut assumer quand même !
La recette pour les courageux :
Elle se compose de :
– Embouts de couverture Ivoire à la fleur de sel : plus de couverture, je me réapprovisionne demain après mon stage à Tain l’Hermitage donc on zappe !
– Biscuit macaron à la rose : ok pas de problème.
– Crème aux pétales de rose : la crème oui, les pétales non… Je suis toujours sous la neige, alors les roses non traitées du jardin ce n’est pas d’actualité !
Litchis et framboises : pas de problème !
Le déroulement :
Le biscuit macaron à la meringue italienne recette PH : 125g de poudre d ‘amandes, 125g de sucre glace, 45g + 47g de blancs d’oeufs, 125g de sucre semoule et 35g d’eau pour le sirop, 1.5g de colorant rouge carmin, 1.5g de colorant rouge fraise. – j’ai mis bp moins-
Faites votre appareil à macaron selon la recette classique à la meringue italienne et dressez à la poche avec une douille de 9, 4 bandes de 55cm de long -la taille du moule à bûche- et respectivement de 3cm, 5cm, 7 et 8 cm de large. Faîtes les cuire à chaleur tournante selon votre four de 18 à 22 minutes à 155 /165°. Laissez refroidir et réservez les macarons au réfrigérateur sous film.
La crème au beurre et aux pétales de roses :
Meringue italienne : 250g de sucre, 75g d’eau, 125g de blancs d’oeufs + 15g pour les serrer.
Crème au beurre : 180g de lait frais entier, 140g de jaunes – ça m’a paru beaucoup mais j’ai suivi – 180g de sucre, 750g de beurre à T° ambiante – Clea ferme les yeux, ne va pas plus loin, c’est pas pour toi- + 350g de meringue italienne.
Faites la meringue italienne en montant le sirop à 120° et laissez tourner jusqu’au refroidissement complet.
Mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez le lait bouillant et faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse.
Foisonnez au fouet le beurre et ajoutez petit à petit la crème anglaise froide. Mélangez bien et ajoutez la meringue italienne à la main. Réservez dans une boîte appropriée et stockez au réfrigérateur à 4°.
C’est tout pour aujourd’hui, le suspense reste entier …. Désolée .
Vous aurez la suite et les explications techniques vendredi, pas le temps de terminer, je programme pour demain matin, je ne pourrai même pas corriger les éventuelles fautes puisque nous allons prendre la route à 6 heures bravant les intempéries et la neige pour faire d’autres bûches festives !
Enjoy
 Bûche 2011 noisette praliné caramel |  Bûche 2011 un mariage citron chocolat au lait |  Bûche 2012 inspiration Cylan de Ph. Conticini |  Bûche 2013 Bahibé passion |
Quelle chance d’aller chez Valrhona pour un stage !!!! En plus à cette période il me semble que leur boutique regorge de bonne choses.
Concernant ta bûche, elle est superbe même si toi tu ne la trouve pas assez parfaite, elle en jette un max sur tes photos.
Bonne journée et doucement sur la route.
Bises de Papeete
Comme j’ai adoré ma verrine Ispahan, je flashe forcément sur la bûche … avec 750 g de beurre tout de même. Même si je ne suis pas aussi raisonnable que Cléa, j’hésite. Une toute petite part alors, juste une lichette de rose ;o))
Courage sur la route. Avec mes 15 petits cm, c’est déjà difficile alors … dans ton pays du Père Noël !!!
Je ne suis vraiment pas fan de la rose. Si en plus même Mercotte dit que c’est une bûche difficile, je passe mon tour sans état d’âme !!
Avec de telles quantités, la bûche est prévue pour combien de personnes ?
Une vraie beauté! Fantastique…
Bises,
Rosa
Pas pour les enfants mais mes filles adoreraient ! Et moi aussi !
Quelle chance pour le cours….
Bonne route et soyez prudent !!
Bizzzzzzzz
Barbichounette
Waouh!
Je ne sais pas si j’oserais me lancer là tout de suite…
peut être une fois où j’aurais plus de temps…mais la photo est superbe et donne quand même bien envie d’y gouter.
Bon stage et ramène nous de belles choses à nous raconter!! ;o)
Whouaa je suis impressionné par ta réussite et le courage de t’être lancée dans cette difficile recette de mon « Père Spirituel »….. Félicitations!!!!!!!!
Et quand je penses que tu vas en stage chez Valhrona, avec Frédéric Bau…. et autres pointures,,, je ne peux que te féliciter….
Très bon stage a toi
A bientot
Philippe
Si tu continues comme ça, tu n’auras même plus le temps de cuisiner !
Ta bûche est certainement une réusite mais je crois que je vais plutot me lancer dans celle framboises-lytchees de Stéphane Glacier avec une mousse plutot qu’une crème au beurre.
Et perso, j’aime aussi beaucoup celle que tu destines aux enfants.
C’est ce que j’appel placer la barre très haut et je me demande où ce n’est pas réussi ? Peut-être un peut trop comment dire… Rooose !!! ou comme dirai une blogueuse(me rappelle plus laquelle) c’est très girlli.
Mais il y a une suite….
Alors vivement la suite, à bientôt, Thierry.
Avec la neige qui est tombée cette nuit (= jardin et parking enfouis sous une belle épaisseur?!), tu vas avoir tout ton temps pour nous préparer un billet magnifique qui nous détaillera la suite… Bonne journée !
Si toi tu galère, je ne tenterais même pas 🙂
Bon stage et bisous
Bon j’espère que la neige ne t’ embêteras pas trop…mais en même temps, je suis d’accord avec Bige, ça va te laisser le temps de nous faire un billet sur la suite de la réalisation de cette bûche et peut être un making off?? ;o)
(le making off, c’est que si la neige persiste et que tu es clouée chez toi bien sûr… ) lol
Même si je ne me lancerai pas cette année dans cette bûche, j’ai hâte de voir la suite vendredi!
La crème au beurre… pas trop mon truc!
Merci pour la journée géniallissime d’hier! Et bon courage pour déneiger aujourd’hui!
Bravo pour ce beau travail!! Bonne journée.
Cette recette est superbe mais je doute d’avoir un jour le courage de me lancer dans une telle aventure ! Bravo !
Il me reste encore quelques succulents macarons Ispahan reçus par correspondance, c’est sûr que ça donne envie de la bûche! Mais 750g de beurre, c’est décidément au dessus de mes forces! Je vais me contenter de la dévorer des yeux! Merci pour ce plaisir sans conséquences sur les hanches!
ma chère mercotte, tes nuits sont plus belles que tes jours, ne serait-ce que toute ces recettes dignes de gds patissiers que tu fais, quand trouves tu le temps : stages valrhona, cuisine dans les salons, recettes du blog, stage des bloggeuses chez toi , ouf !!!!rien que de te lire, je suis heureuse de savoir que l’on peut se surpasser. super heureuses fêtes à toi et toute ta petite famille (sûrement très fière de ton succès et notoriété).gros bisous gabrielle.
P.S. fais gaffe quand même sur les routes.
Alors si ça c’est une présentation à la va vite… Je veux voir une présentation quand tu prends le temps, ou plutôt non je ne veux pas voir 😉
j’ai pensé me lancer dans la confection de cette buche plusieurs fois mais..pas encore faite..=) bravo pour cette réussite!
Tu t’en ais drolement bien sortie! Ta buche est magnifique! Ca me donne envie de prendre un avion et d’emmener maman a Paris pour en deguster!
La suite n’est pas encore en ligne, je repasse tout à l’heure alors! Bisous
Pas assez courageuse pour le faire mais pour le manger, no problem !
Compliments pour le blog et pour toutes tes merveilleuse recettes!!!
Bonne fetes de fin d’année a bientot
Quel travail , ce gâteau est magnifique , je crois que parfois on a besoin/ou on aime se lancer de petits défis sur des recettes qui nous tentent mais un peu plus complexes … mais après quel bonheur quand on apporte à table une bûche aussi créative (mon défi sera le 29 sur mon blog sur une huître tout en transparence , viens me donner ton avis ). Bravo pour ce dessert, je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.
ouais ! Bon ben je vais faire à la mode … de chez moi, hein ! J’ai les roses, les framboises et les litchis mais pas trop le courage … J’improviserai donc … ;o)
Re-bises
Bon pas de panique. Je propose une interprétation personnelle :
-des biscuits roses de reims parce que pas le temps de faire les biscuits en macarons,
– avec la ganache montée plutôt que la crème au beurre parce que plus dans nos goûts,je la fais ce soir et je monte la buche demain et hop au congèl.
A ton avis ?
Brigitte : mais pourquoi pas, bonne idée ! pas sûre que les biscuits roses supportent bien la congélation mais qui ne tente rien
Bonjour Mercotte,
Après plusieurs entremets et bûches réalisés, je rencontre souvent le même problème…
Une fois fini mon gateau est parfait, mais lorsqu’il decongèle, très souvent il rend de l’eau et du coup ma décoration déteint sur mon gâteau 🙁
Y a t il des choses à savoir ou des ingrédients à ne pas utiliser au congélateur ?
Merci d’avance pour votre aide
Cindy, première chose jamais d’agar agar en congélation ça rend de l’eau, ensuite la technique de congélation est importante, il vaut mieux avoir un vrai congélateur no frost et congeler à très basse température, enfin il faut avoir une bonne technique dans la réalisation des recettes utiliser des produits de premier choix, du chocolat de couverture etc…. Je ne vois rien d’autre, je n’ai jamais de problème d’humidité ni d’eau lorsque je dégèle mes entremets ou bûches une nuit au réfrigérateur pour les ramener petit à petit à température de dégustation 🙂
Bonjour mercotte,
Merci pour votre retour. Effectivement il ne me semble pas que mon congélateur ai l’option no frost c’est peut être ça… mais comment y pallier sans en racheter un ?
J’ai fais une bûche mousse litchi, insert purée de framboise, insert vanille, insert framboise entières. Ma bûche était coussinet blanche et j’ai fais un ruban et noeud style papier cadeau en chocolat blanc avec colorant rouge. En décongélant, le rouge du chocolat a déteint sur le blanc de la bûche qui était recouverte d’un peu de nappage transparant neutre pailleté. Et plein d’eau par en dessous donc obligée de mettre du sopalin sous ma bûche pour absorber tout ça… :/
Doit on obligatoirement faire la décoration au dernier moment ? Car cela n’est pas toujours possible, ou y a t il des choses à savoir ?
Desolée de vous poser autant de questions mais je n’ai rien trouvé sur internet et au vu du temps que j’y passe, quand le résultat n’y est pas ça me rend tellement triste…
Ce n’est pas du tout normal , je ne comprends pas du tout ce qui s’est passé êtes vous sûr d’avoir une bonne recette de base et de suivre pas à pas sa réalisation , car je ne comprends pas comment ça peut rendre de l’eau ?
Recette très technique à réserver aux pâtissiers un peu expérimentés. Le dressage doit se faire très rapidement car la mousse devient vite instable. Sinon le résultat est à la hauteur du travail à engager
Et oui il y en a pour tous les niveaux ici mais en général ce sont souvent des passionnés qui connaissent les bonnes techniques et les autres progressent en suivant bien les recettes que je tente d’expliquer au mieux pour des profanes, j’ai dit je tente 🙂 🙂