Une entrée de fête : Feuilletés de ris de veau aux morilles |
2008 nov
25
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Puisqu’il est déjà temps de penser aux menus de fêtes -c’est fou comme le temps passe- au programme aujourd’hui, et dans le désordre après la bûche traditionnelle du dessert, une suggestion d’entrée!
Pas si désordre que ça en réalité puisque le dessert on le prépare maintenant, on le congèle, et allez zou, c’est bon, on passe à autre chose !
Feuilletés de ris de veau, tombée d’épinards, sauce aux morilles.
– Je vous entends d’ici : » Encore un plat à dresser bien sûr au dernier moment » [soupirs] … Allez allez, pas d’affolement, c’est finalement une recette assez rapide et une bonne partie de la mise en place se fait à l’avance. Laissez vous tenter !
Vous l’avez peut être remarqué, l’organisation c’est mon moteur, mon Amérique à moi, un leitmotiv récurrent !
– Terriblement classique me direz vous encore ? Les bouchées à la reine des dimanches de mon enfance modernisées et revisitées. Oui certes, mais pour qui aime les ris de veau pourquoi pas ?
Pas de « gastronomie moléculaire« , aujourd’hui c’est du traditionnel.
Trêve de bavardages il est temps de passer aux choses sérieuses, la recette par exemple !
La recette pour 6 personnes:
600gr de ris de veau parés, 300gr d’épinards frais, 30gr de morilles séchées, 5cl de vin blanc, 20cl de crème fleurette, 2 échalotes hachées, 300gr de pâte feuilletée maison, sel, poivre, beurre, jaune d’œuf.
La pâte feuilletée : Bien évidement c’est maintenant aussi qu’il faut la réaliser vous même et sans précipitation, car c’est prouvé, elle n’a rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce, même pur beurre ! La recette détaillée est ICI.
Découpez déjà le nombre de feuilletés individuels dont vous aurez besoin, dorez les à l’œuf et congelez les tels quels. Il ne vous restera qu’à les cuire au dernier moment sans décongélation préalable bien sûr.
Les points importants : Coupez net les rectangles -ou les carrés, c’est vous qui voyez- avec un bon couteau, ne dorez pas les bords, si le jaune d’oeuf coule il empêchera la pâte de se développer et de monter.
La sauce aux morilles :
Faites tremper les morilles quelques heures à l’eau chaude. Filtrez l’eau de trempage et réduisez la presque à glace. Il doit vous rester environ 5cl de liquide. Réservez cet arôme de morilles maison. Lavez soigneusement et séchez les morilles réhydratées.
Faites suer au beurre les échalotes puis ajoutez les morilles, le vin blanc, donnez un bouillon pour évaporer l’alcool et ajoutez la crème et l’arôme de morilles, saler et cuire 6 à 8 mn. Réservez . Vous pouvez faire cette sauce à l’avance et la réchauffer doucement au moment du service.
Et dedans c’est comment à la dégustation … On ose montrer ?
Les épinards :
Lavez et équeutez les épinards. Dans une sauteuse faites-les tomber 3mn au beurre mousseux – facultatif, ça marche aussi sans rien -, assaisonnez, réservez.
Même chose que pour la sauce, vous pouvez les préparer à l’avance et les réchauffer quelques secondes au micro-ondes.
Les ris de veau :
La veille : Faites dégorger les ris de veau à l’eau glacée avec un peu de vinaigre d’alcool puis mettez-les dans une casserole à l’eau froide salée et citronnée et portez juste à ébullition à feu doux. Égouttez-les et rafraichissez-les puis retirez les membranes. Égrainez en petites noix et réservez au frais.
La finition :
Chauffez le four à 180°, et faites cuire les feuilletées 12 minutes environ à surveiller.
Pendant ce temps, réchauffez la sauce et les épinards, salez et poivrez les ris de veau et faites les dorer 5 minutes au beurre en les gardant moelleux .
Le dressage :
Coupez dans le sens de l’épaisseur les feuilletés dès la sortie du four. Posez les fonds sur les assiettes chaudes, couvrez-les avec un lit d’épinards, ajoutez les ris, nappez de la sauce aux morilles, terminez avec le chapeau de feuilletage. Servez aussitôt et régalez vous !
Avec un peu moins de sauce ?
Conseil : Il me semble impératif de cuire les feuilletée à la minute, réchauffés ils seront moins bons et ce serait dommage pour la recette !
L’actu :
Ce week-end en Savoie !
2 évènements à ne pas manquer ! Partagez vous entre :
– Le salon « Saveurs et Terroirs » à Chambéry les 28/29/30 novembre. Faites votre marché de Noël grâce aux nombreux exposants et participez aux cours de cuisine gratuits dispensés par nos chefs savoyards.
– et « LIvres en Marches » samedi et dimanche 29 et 30 novembre.
Spot TV8 Mont-Blanc Livres en Marches 2008
envoyé par livresenmarches
Si vous avez la chaîne « TV8 Mont Blanc » retrouvez nous en direct, Sarah Molina et moi-même, jeudi après midi à 18 heures dans l’émission « C’est à voir » avec quelques macarons bien sûr !
Enjoy !
 Bouillon de volaille, Fond de veau, Fumet de poissons |  Feuilletés apéritif façon palmiers |  Feuilletés aux escargots et champignons |  Feuilletés de boudin à la purée de coing |
Classissisme et avant-garde : en cuisine, on doit pouvoir conjuguer les 2. Cette entrée là fait saliver en imaginant les parfums.
Reste à trouver des ris de veau et là, je sèche. Je me méfie.
Bonne journée
Allez, pour faire plaisir à Bruno (moi, j’aime pô vraiment les ris de veau), je vais me lancer puisque j’ai tout à l’exception de la pâte feuilletée qui ne me fait même plus peur, pfff… Bon, pour ce week-end, mon programme est déjà prévu : je viens samedi après-midi te faire un coucou (un macaron de côté, please !!!) et réserve mon dimanche pour Saveurs ! Quelle vie…
Et bien moi qui adore les ris de veau, c’est clair que je me laisse volontiers tenter par ta recette…..c’est infiniment délicieux !!!!! Il faut absolument que j’en commande pour en faire d’ici peu, cela me fait trop envie !!!!
Je t’embrasse
Ah mon dieu, l’une des choses que je préfère! J’apprends un truc sur la pate feuilletée, ne pas dorer le bord, je le dirai à Sylvie 😉
Miam! les feuilletés, c’est tjs très bon mais au ris de veau, ça doit être excellent! Bon salon ce week end. Tu le sais, je ne serais pas là, mais passes bien le bonjour à Sarah.
Merveilleux! Des feuilletés exquis!
Bises,
Rosa
Les ris de veau, j’aime beaucoup, j’en ai d’ailleurs mis une recette récemment de Frédy Girardet je ne les fais jamais dégorger, ils sont vendus généralement prêts à l’emploi, les ris de veau aux morilles j’aime beaucoup, la présentation en feuilleté est un plus! 😉
Encore un aveu…. je n’ai jamais cuisiné le ris de veau! Très jolis feuilletés, la sauce aux morilles me met l’eau à la bouche! Saveurs et terroirs ce sera samedi pour moi 🙂
Comme Choupette j’achète les ris de veau prêts à l’emploi, on gagne encore du temps 😉
Avec les morilles, tout est réuni pour une entrée chic et festive !
Tu as trouvé le temps Super Mercotte va!
Petit régal à venir tout çà.
Anne
Bonjour,
Qu’est-ce que vous voulez dire par: « Filtrez l’eau de trempage et réduisez la presque à glace »……????🤔🤔🤔
Des années que je recherche cette recette que ma belle-mère nous concoctait les jours de fête😋😋😋😋😋😋👍 merci beaucoup de votre réponse…
on passe l’eau de trempage des champignons pour enlever les impuretés et on la cuit à feu doux jusqu’à qu’il n’en reste que très peu. La définition : réduire à glace : réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
Super chouette les plats de fête chez toi !
Merci Mercotte, je cherchais une entrée pour le repas de noël, comme on est une vingtaine c’est vraiment la recette qui tombe bien, le jour j plus que le montage à faire c’est extra ! je ne savais pas qu’il ne fallait pas dorer les bords, j’ai pensé comme patrick rooo mon dieu hihi bonne journée
Morilles tu as dis morilles, rien que ça j’en salive !!!!
Je suis chez OB maintenant pense à changer tes liens
Bisous
bonjour mercotte
alors ton entrée me fait saliver surtout que maintenant la pâte feuilletée c’est finger in the noise… masi dis moi j’aimerais que me donne un conseil pour les morilles, ou les acheter chez metro ou carrefour? Séchée ou congelée?
Je pense que je vais faire un variante à ta recette je pense que je vais mettre des coquilles saint jacques cuite dans la poêle, les épinards + coquilles saint jacques+ pâte feuilletée+ morilles cela doit être pas mal???
Alors qu’en penses tu? merci pour ta réponse
magali
Je n’ai jamais cuisiné des ris de veau, ça serait l’occasion!
Superbe assemblage et magnifiques photos comme d’habitude !
Je vais m’inspirer de ça pour mon entrée de fête et je note le coup de la dorure qui ne doit pas atteindre le bord, merci.
Pour trouver des ris de veau ici c’est pas gagné mais je vais commencer à chercher !
Bonne semaine, thierry.
La jurassienne de coeur que je suis ajouterais quelques gouttes de Vin Jaune pour parfumer sa sauce…
Mais c’est une excellente idée pour l’entrée de Noël!
Bonsoir Mercotte,
Nous avons la même idée d’entrée pour Noël? Mais je suis bien déçue pas moyen d’imprimer. D’habitude, au bas, il y a la petite imprimante sur laquelle je clique et ainsi la recette va rejoindre le beau classeur » mercotte » de parme vêtue: mon bréviaire.
Tu fais tremper tes ris dans l’eau glacée à peu près combien de temps ?
Merci à toi. Plein de bisous. Catherine d’Antibes. Elle aussi ,sous la neige, mais cela ne s’est pas vue depuis 50 ans.
De bonnes fêtes à toi et j’aurai une pensée pour toi en dégustant tes ris de veau.
Cette recette semble tout simplement sublime! Je crois que je vais l’essayer bientôt! Et je suis du même avis que tes autres lecteurs, tes photos sont magnifiques, juste à les regarder, j’en ai l’eau à la bouche!
Je crois que je n’ai jamais mangé de ris de veau mais cette jolie recette me donne vraiment envie de m’y essayer ! Si j’avais du courage, je testerais même la pâte feuilletée maison !
Catherine : J’ai posté cette recette rapidement juste avant de partir à Paris, je vais mettre la version imprimable le plus rapidement possible !
Je fais soit tremper les ris de veau une nuit au frigo, soit je laisse couler l’eau glacée dessus pendant 1/2 heure mais comme il ne faut pas gaspiller je choisis maintenant la première solution
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Anne Sé : Il faut absolument tenter la pâte maison tu verras c’est top !
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Magali : pour les morilles surtout pas en grande surface, plutôt en épicerie fine, elles doivent avoir de petits trous dans la queue preuve qu’elles ont séché à l’ancienne sur un fil et non pas industriellement en fumoir !
Les surgelées de Picard c’est pas mal mais moins goûteux, il m’arrive de mélanger les deux, et surtout avec les surgelées point d’arôme maison très important !
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Patrick et Agnès : contente de vous avoir appris qq chose !!
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Edith : C’est fait !
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Choupette et Chantal : jamais vu des tout préparés ici, peut être à métro mais je n’ai jamais regardé je les achète en confiance à mon boucher préféré qui a d’excellents veaux de provenance garantie !
Ah oui, le dessert on le congèle et on n’en parle plus… J’adorerais, mais moi qui en suis chargée chaque année et qui fête Noël à la campagne, à deux bonnes heures d’ici (3 en comptant les bouchons des vacances), je me retrouve à le faire en catastrophe, en priant pour qu’il ait le temps de « prendre » en quelques petites heures (évidement, je choisis toujours une bûche, un dessert glacé ou une terrine au chocolat, c’est du masochisme)!
Par contre, ce feuilleté qui n’attend pas, il sera parfait 😉
Merci Mercotte pour la durée de « trempette ». Je sais combien tu es prise et certaine que tu ne manqueras pas de satisfaire mon bréviaire par une jolie page supplèmentaire glissée dans une poche plastique pour la protèger des éclaboussures, car, tu m’as appris à suivre à la lettre tes propos ,aprés avoir été grondée une toute première fois…Plein de bisous.
Magnifique idée a l’approche des fetes ca doit etre un delice
Avec des ris de veaux, je me laisse très facilement tenter, j’adore ça et il n’y a pas tant de recettes que cela.
Magnifique, magnifique ! la photo des feuilletés est à tomber ! N’oublie pas de te reposer vu ton programme !
Très appétissants ces feuilletés! La pâte est vraiment très belle!
Réduire un jus de moriles à la glace pour aller à la quintessence du goût, le lier à la crème qui par réduction va elle-même se métamorphoser en une sauce onctueuse; dissossier la farine et l’eau en mille feuilles légères et craquantes pour qu’elles libèrent croustillant et exquis goût de beurre à chaque bouchée; équilibrer la douceur de la crème avec l’astringeance des épinards fondus; toi, Mercotte, tu n’appelles pas ça de la cuisine moléculaire?
Tu passes en direct ce soir?
Vénérable Godon: de la cuisine moléculaire si si, normal, peut être pas de la gastronomie !!!
Oui en direct en croquant des macarons !
Mercotte, voilà déjà une entrée et un dessert pour Noël qui ont l’air tellement bons, il ne me reste plus qu’à trouver de la pâte de marron, mais où?
Juste un petit détail, il manque le « X » dans le titre « feuilletés de ris de veau aux morilles »..
Merci pour toutes ces idées, j’attends la suite avec impatience….
Au garde à vous devant la tv, chaîne 246 pour moi, 18 h tapantes et te voilà !! Je vois que tu as fait un tabac avec le curry-piment d’espelette, mon tit chouchou. Tu as été excellente, plaçant au bon moment le maître-mot « organisation », l’astuce incontournable et ta participation aux Livres en Marches. Sarah a été parfaite elle-aussi ! A samedi après-midi donc…
je suis pas une grande fan du ris de veau mais là la présentation est tellement belle que ça me tente vraiment !
Bonjour, j’ai eu 2 expériences de cuisine moléculaire. Une extraordinaire à Annecy le vieux (la tartiflette revisitée géant), et une un peu moins réussie à Lyon ( trop compliqué dans les saveurs : purée de céleri avec de l’ananas !) Et votre recette « traditionnelle » me tente bien pour un dimanche en famille. Merci pour votre blog que je dévore régulièrement sans risque ni culpabilité !! . Fabienne de Lyon (Bonjour à Cécile de Grenoble quand vous la verrez)
SOS Mercotte mon beau fils allergique aux épinards
ma fille n’aime pas
Puis-je les remplacer par un lit de poireaux émincés, persillés ( pour la couleur ) As-tu une meilleure idée ? Merci cent fois. Bisous-Bisous
Ils sont vraiment beaux ces feuilletés, ça me donne des idées. Encore merci pour ces merveilles, si si on peut le dire.
Bonjour Mercotte,
J’ai fait la sauce aux champignons pour accompagner un chapon , « magnifique ta sauce » a dit l’ado!
Bonjour Mercotte, je voulais te remercier car j’ai fait ta recette pour les fêtes et grâce à toi j’ai eu un franc succès, merci encore. Bisous
Au menu chez nous pour le 31 décembre !!!! Merci pour la recette …
succulent et magnifique, la recette me plait bien merci du partage