Entremets Milagros, encore une interprétation du Thuriès d’octobre.. |
2008 oct
28
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Dernier essai ou plutôt interprétation d’un entremets repéré sur le très intéressant numéro d’octobre du Thuriès magazine : Le Milagros.
[Aparté : Oh my god… Je reçois à l’instant le numéro de novembre et je ne sais pas où je vais trouver le temps de faire le nombre de recettes qui m’enchantent ! Fin de la digression…]
Pas très compliqué en fait, une dacquoise, une mousse exotique, quelques dés d’ananas et une meringue italienne légèrement collée, pas au point d’en faire une guimauve quand même !
Pour la dacquoise noisette j’ai utilisé une recette plus simple sans meringue italienne, pour le reste j’ai suivi les instructions du chef, sauf pour le décor par manque de temps et d’envie. Et avec les restes, comment résister une fois encore à quelques verrines assorties.
Les détails de la réalisation
De gauche à droite : 1-Un carré de dacquoise. 2– Recouvert d’une couche de mousse exotique et parsemé de dés d’ananas confits. 3– Une nouvelle couche de dacquoise. 4– Une couche de meringue italienne collée, un décor de bric et de broc !
La recette :
Les ananas pochés : Faites un sirop avec 200g d’eau et 60g de sucre en poudre, ajoutez 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Pochez de petits cubes d’ananas frais dedans. Laissez refroidir dans la cuisson et égouttez.
La dacquoise: Pour un flexipat de 33×33 : 30g de farine, 85g de poudre de noisettes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 2g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. QS d’amandes hachées.
Mixez la poudre de noisettes et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant* comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tempérés lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés – petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse*.
Répartissez l’appareil sur un flexipat, lissez, parsemez d’amandes hachées torréfiées et faites cuire 12mn à 14mn à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Démoulez à chaud et découpez à l’emporte pièce les fonds de votre entremets, carrés ou ronds ou rectangulaires selon vos envies.
La mousse exotique : 100g de bananes mûres, 35g de jus de citron, 40g de sucre semoule, – au lieu de 50- 15g de jus d’ananas – j’ai mis du jus frais de fruit de la passion-, 6.5g de gélatine, 165g de crème fleurette.
Mixez les bananes avec le sucre et le jus de citron, réservez. Chauffez le jus de passion, ou d’ananas si tel est votre choix, incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez avec 1/3 de la purée de bananes. Ajoutez la purée de bananes restante puis incorporez la crème montée mousseuse*. Mettez dans une poche à douille et dressez sur la base de dacquoise. Parsemez de dés d’ananas confits. Bloquez au froid.
La meringue italienne collée : 50g de blancs d’oeufs, 80g de sucre, 30g d’eau, 1.8g de gélatine. Cuisez le sucre et l’eau à 119°. Parallèlement montez les blancs au bec d’oiseau, ajoutez le sirop et la gélatine ramollie et égouttée, battez jusqu’au complet refroidissement.
La finition : Recouvrez l’entremets avec la meringue italienne, lissez et décorez.
Dans la vraie recette il faut ajouter un nappage neutre additionné de zestes de citron et décorer de motifs en sucre bullé et de fruits frais !
Ici pas de prise de tête donc pas de nappage, mais quelques dés d’ananas qui restaient, un peu de chair de fruit de la passion et des morceaux de tuiles en chocolat reliquat de ce dessert réalisé il y a quelques jours.
Pour les petites verrines, au fond un peu de mousse exotique, puis quelques dés d’ananas, des brisures de dacquoise et un peu de meringue italienne collée juste pour pas gâcher….
L’actu :
Bientôt le Salon Saveurs et Terroirs à Chambéry, je vous proposerai sur ce blog des entrées demi tarif comme les autres années, vous pourrez apprécier les cours de cuisine et d’oenologie gratuits et faire votre marché de Noël … A suivre…
Edit du 30 octobre !
– Comme vous me le demandez, voici les liens des recettes du salon « Cuisinez »
Le cake aux pralines : la recette de base est ici avec un ajout de 150g de pralines concassées. Vous pouvez tout aussi bien faire aussi celui-ci
La crème au citron et aux fruits frais : Clic
La soupe de petits pois à l’huile de noisettes : Ici avec une inspiration de celle ci aussi
Enjoy !
 Bavarois framboises passion |  Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix |  Bûche 2013 Bahibé passion |  Cake Choco-Banane |
Alors que je suis en train de feuilleter ton dernier livre (un régal !!), je m’aperçois que tes recettes viennent de se parer de leur habit d’automne avec des couleurs tout à fait raccord. Belle transition vers cet hiver qui vient de vous offrir sa nouvelle heure.
Une de fois de plus je note la recette de la dacquoise pour un de mes prochains sujet.
Bonne journée.
Thierry de Tahiti
Superbe !
La dacquoise aux noisettes doit très bien s’associer à la mousse aux fruits exotiques.
C’est clair que le Thuriès est une vraie source d’inspiration….les recettes sont toutes plus belles et plus gourmandes que les autres……ton Milagros est une parfaite réussite !!!
Je t’embrasse
très joli le résultat en cette période d’halloween j’ai cru que c’était une chauve-souris sur le dessus 😉
La dacquoise au noisette et la pratie qui me tente le plus dans ce gateau mais le reste est tout aussi alléchant
Bonne idéee de remplacer le jus d ananas par du fruit de la passion…. Mais au fait, vous n’attaqueriez pas les essais pour les buches de Noel sans nous le dire?
Bises gourmandes
Jérôme
je t’avais dit aussi que je l avais repéré aussi cette recette là, mais je n’ai pas encore eu le temps de la faire, en tout cas c’est un entremet superbe!!!!!
je ne suis pas abonnée a thuries alors je le découvrirai le 2 novembre mais là tu m as mis l’eau à la bouche…
Voilà une belle interprétation de la recette, et puis on a le choix du parfum , alors que demander de plus? 😉
Haa l’ananas, j’en raffole ! Mais pour ma ça sera sans la meringue collée ! Tu me donnes envie de me remettre à faire des entremets !
La meringue italienne collée, encore une découverte! Je ne connaissais pas ce terme ni cette technique! Je vais essayer!
Ton entremet me rappelle un peu la bûche exotique que j’avais fait l’année dernière pour le réveillon de Noel….. le temps passe vraiment vite c’était il y a bientôt un an!
Chouette bientôt Saveurs et terroirs, cela tombe en même temps que le salon du blog culinaire alors j’espère que tu seras à Chambé 🙂
Magnifique et pas trop compliqué, je verrais bien de la chantilly à la place de la meringue pour que ce soit moins sucré. Et Milagros, c’est le nom du pâtissier ?
C’est l’automne ….
Cela doit être bien bon ….
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
c’est très joli,
j’aime beaucoup cette recette,
je note !
bon mardi
val
Hummmmm!
Un entremets hautement automnal! Les noisettes et amandes pour la rondeur en bouche et les fruits exotiques pour la vitalité et le côté suave. Tout ce que j’aime de l’automne.
La recette est en plus techniquement abordable!
J’en profite pour annoncer la mise en ligne de mon blog de …CUISINE bien sûr!
http://cookandco.wordpress.com/
Un blog où trouver des recettes simples et bio qui déclinent un produit du moment, un côté « santé » pour connaître tous les bienfaits des produits et une section où je livre mes découvertes concernant des initiatives culinaires de toutes sortes de l’artisan à la boutique en passant par le vigneron et les livres,….
A bientôt sur CookandCo « Menus plaisirs ».
Myriam.
Quelle merveille ! De quoi faire entrer le soleil dans nos cuisines.
Dommage que nous n’ayons pas eu le temps de bavarder davantage ensemble vendredi soir au salon Cuisinez, en tous cas ton sourire et ta gentillesse sont toujours aussi communicateurs et agréables.
Bises
Oh, mais c’est joli comme tout!!!
Tu te mets aux couleurs d’halloween!?!
bonne semaine à toi!!
une fois de plus, je dois te féliciter: ton grand point fort c’est vraiment de démocratiser les dessert et de permettre à un grand nombre de réaliser de tels desserts, digne de pâtissiers. Merci encore pour tout celà!
Tu me mets l’eau à la bouche avec le numéro de Thuriès que je n’ai pas encore et avec cette adaptation de recette!
dire qu’il y a un an je ne connaissais pas le thuriès….C’est vrai qu’il est toujours tentant.
Si tu as des entrées d’ici le 15/11 pour le salon, j’en veux bien une. comme on se voit à Lyon, on devrait pouvoir économiser un timbre
biz
A peine rentrée de la capitale, et j’ai déjà une question : avec quel outil réussis tu a découper ton gateau – qui doit être assez souple – aussi nettement ?
hello, j’avais repéré ce magnifique gâteau mais je ne me suis pas encore lancée…..par contre j’ai réalisé de pts Bressane ….http://greudelapi.canalblog.com/archives/2008/10/15/10927522.html
« mamamia » un vrai régal.
zut!!!!! le Thuriès de mois de novembre n’est pas encore en kiosque…..dans mon pt village…..
juste une pt question comment fait on un nappage neutre?????? si tu as le temps de me répondre merci par avance
Jérôme : Un peu de patience, les bûches c’est en novembre !!
Auré : oui j’aurais bien aimé aller à Soissons pour retrouver mon ami Damien mais il y a non seulement Saveurs et Terroirs où je suis partie prenante mais aussi « Livres en Marche » où je suis invitée et où j’interviens, je ne peux m’échapper !
Rosine : non, non Milagros, c’est juste le nom du gâteau !
Myriam : merci pour l’info je vais aller découvrir ton blog
Cathy : C’est vrai que j’étais ravie de te retrouver, mais avec tout ce monde, difficile d’accorder du temps à chacun ! La prochaine fois on se bois un petit smoothie ensemble!
Stéphane : j’espère que vous êtes bien rentrés tous les 2 il y avait un monde pas possible gare de Lyon avec les vacances.
Anne : merci !! bises
Kashyle : c’est l’organisation qui te l’enverra comme d’hab ! ce sera trop tôt le 15 à Lyon
Gredine : C’est tout simple, je bloque au froid et après c’est simple comme bonjour !!
Luccetatou : Le nappage neutre s’achète tout simplement et après on suit le mode d’emploi ! On le trouve chez Meilleur du chef ou Patiwizz ou alors chez les fournisseurs pour les pros !
Mercotte !!!!!!!!!! C’est ça que tu appelles un décor « de bric et de broc » !! On dirait des ailes d’ange, ou de papillon… Je sais maintenant ce que sera mon dessert de Noël. Quand tu dis « bloquer au froid » est-ce que ça veut dire que tu fais tout ton montage (sauf décor), puis que tu congèles, et qu’alors tu découpes les côtés quand c’est gelé ?
Anne Laure : Je bloque au froid, c’est à dire que je passe au congélateur avant même de mettre la meringue italienne, j’ai dans le cas présent égalisé les bords au couteau à la sortie du congélateur pour avoir une coupe nette avant de recouvrir avec la meringue.
Voilà ce que c’est de laisser un commentaire en fin de journée, tout est dit!
J’aime bien ton bric et broc
Anne
C’est drôle, j’ai fait un entremets avec fond de dacquoise le we dernier… je vais un peu attendre avant de le poster même si la composition est bien différente 😉
La mousse exotique est très tentante… et ton idée de fruit de la passion… excellent!
Qu’est ce que j’aimerais être une petite souris chez Mercotte !
Je l’avais remarque mais par manque de temps je n’est pas encore eu le temps de l’essayer mais tu me donnes tres envie
Un entremet renversant de beauté! Une vraie tentation!
Bises,
Rosa
Il est très beau cet entremet et ses parfums me font très envie de le tester…. Pour la déco, moi j’aurais bien vu un petit passage de chalumeau sur le dessus avec un peu de sucre pour caraméliser….
Magnifique, cette entremet est à tomber!!!
Très alléchant, bravo.
En montant la meringue au bain marie, cela éviterait l’utilisation de gélatine et donnerait un résultat plus onctueux/fondant, qu’en pensez-vous?
Je confirme que les recettes du thuries de novembre sont toutes plus tentantes les unes que les autres.
Bonne journée
Marie Pierre : tu as raison, la prochaine fois je suis ton conseil !
Danielle : c’est une idée mais je crois que l’on perdrait peut être l’esprit de cet entremets, la meringue italienne collée ne donne pas du tout le même rendu que la meringue suisse ! mais bon…pourquoi pas ! Innovons et mettons notre grain de sel !
j’adore quand tu nous « »simplifies « » les recettes du thuriès
excellent!!
quelle pûre gourmandise ….
C’est toujours un plaisir de voir tes magnifiques réalisations.
bravo mercotte, je suis fan de tes recettes et j’applique!!
pourrais tu me dire quelles seraient les proportions pour environ 15 personnes
je suis chargée du gateau d’anniversaire de ma petite fille, pour demain!!!! et j’hésite ppour les quantités
merci d’avance, cordialement
Brigitte
Mmmmh, j’adore, il y’a toujours autant d’inspiration par chez toi 😉
j’aime aussi tes versions « thuriès »
Alors là j’adore en plus je démarre mes quelques jours de congés aujourd’hui, donc je pense tester assez rapidement cet entremet hummmmmmmmmm rien que d’y penser !!!
Alors quand je pense que tu as fais une petite pause café avec ma cops la super Cath alias Kashyle je suis trop jalouse.
Continue surtout à nous régaler avec toutes tes supers recettes.
Bon week end
Je l’avais repérée…
Je cours vite chercher le n° de novembre.
Chére MERCOTTE,
Je suis une fervente lectrice de ton blog, et je souris quand je lis tes louanges à « Thuriès »,…parce que je le connais depuis l’enfance( nous sommmes nés dans le même village)il a quelques années de plus que moi, il a un magnifique restaurant dans la ville de « Cordes sur ciel »(81) et avant d’arriver à ce qu’il est à présent(un fameux cuisinier, mais surtout un pâtissier)il a pris des chemins de campagne…
continues à le « louer » il le mérite…
Malheureusement il est « fatigué » et je crois que beaucoup ont profité de sa notoriété
Amicalement
Marie claude
Jolie présentation pour un dessert très original. Bon week end.
Très tentant ce dessert! Depuis quelques temps, j’ai cette envie de faire une mousse « emprisonnée » de deux dacquoises mais j’attends que l’occasion se présente.
La tienne donne envie de l’essayer mais à ton avis Mercotte, par quoi pourrais-je remplacer les bananes ? Non pas que j’aime pas ça mais je voulais essayer avec autre chose.
Ah! Peut-être par des mangues pour rester dans l’exotisme. Dis-moi si tu as d’autre idées stp. Merci.
Magnifique ton gateau à l’ananas .
il est magnifique cet entremet. quel talent!
petite question, quelle est la hauteur du cercle ou du rectangle que tu as utilisé?
je rêve de faire un entremet, bien haut avec des couches différentes…..
Pourquoi mettre dans la dacquoise sucre en poudre et sucre semoule ,
est-ce qu’il faut mettre les 2 en même temps sur les blancs et est-ce qu’il faut que les blancs soit bien montés avant de mettre le sucre
Je vais essayé de le faire pour ce w-e
Merci encore pour toutes ces bonnes recettes et les conseils
on peut mettre une seule sorte de sucre ce n’est pas grave il existe plusieurs recettes en fait. on met le sucre semoule dans les blancs quand on les monte et on mélange le sucre glace à la poudre de noisette, bonne recette !
La préparation c’est pour combien de personnes , si je ne peux pas mettre au congélateur faute de place est-ce qu’au réfrigérateur c’est suffisant
8personnes, passage au froid obligé
Pour un grand gâteau est-ce qu’il faut couper en 2 la dacquoise dans l’épaisseur ou en faire 2 car si je met toute la préparation sur mon fléxipat ça ne me fait qu’un rond
une dacquoise n’est pas une génoise elle n’est jamais épaisse , on ne fait pas un grand gâteau et dans un moule flexipat de 30 x 40 on fait facilement 2 cercles en tout cas je fais comme ça pour tous mes entremets ! après c’et à vous de voir si vous devez faire plusieurs plaques !!
J’ai fait mon gâteau , la dacquoise est bonne mais un peu plate pas aussi belle que la votre , j’ai mis mon four à 170 et 12 mn de cuisson
et j’ai bien respecté la recette . J’ai fait des individuels , cercles de 8 cm de diamètre c’était vraiment juste en quantité .
Bonsoir Mercotte,
Je suis une inconditionnelle de votre blog. J ai fait pas mal de recettes et jusqu à présent me suis pas trop mal débrouillée. Je veux faire le milagros mais je suis un peu étonnée par les quantités des ingrédients de la mousse exotique. 35g de citron + 15g ! de jus d ananas me semble très peu. Surtout pour l ananas. 50g de liquide pour 6.5g de gélatine, je me demande s il ne s agit pas de 15 cl ?
Merci de me confirmer les proportions.
Bien amicalement
il y a beaucoup de gélatine car l’ananas empêche de prendre c’est bien connu, de plus cette recette date de 2008 je ne me souviens plus du tout mais il me semble que c’est juste
cette recette a l’aire très sympa mais j’aimerais savoir s’il est possible de la réaliser à l’avance?
comme tous les entremets elle se congèle 🙂
Bonjour mercotte,comment faire une meringue italienne collée à l agar.-agar?a quel moment dois je ajouter l’agar-agar?
Merci!
Aucune idée , pourquoi coller une meringue c’est plutôt original, elle est cuite et stable donc il n’y a pas de raison en plus l’agar agar n’est pas fait pour ça à mon avis 🙂
Bonjour,
depuis plusieurs années je suis très attentif sur vos réalisations, et déja merci !
surtout pour la réalisation de macarons, je suis attentivement votre recette et ils sont toujours parfait (enfin pour moi amateur de patisserie).
Concernant cet entremet je suis content de l’avoir réalisé, j’aurai du faire la dacquoise moins grande car c’est la meringue italienne qui a pris le dessus mais très content de l’avoir fais. Mousse exotique très bonne avec jus d’ananas.
super alors 🙂
Bonjour,
Je voudrais savoir si je mets de la pâte au sucre au dessu de la meringue, est ce que ça va tenir ou pas? C’est pour faire une décoration père noël.
Merci d’avance.
je ne suis pas du tout adepte de la pâte à sucre mais je suis certaine que ça ne va pas marcher par contre 🙂
Bonjour mercotte,
Je vais essayer de mélanger 2 recettes de tes entremets !
Est ce que je peux réaliser la mousse exotique avec autre chose que de la crème fleurette ? Par exemple, fromage blanc, lait,… S’il faut vraiment de la crème, doit elle être entière, demi écrémé, épaisse ?
Pour le sucre semoule, prendre du muscovado ira bien ?
Pour finir, je pensais davantage utiliser vos petits pots de fruit de la passion plus concentré qu’un simple jus… ce serait utile ou ça enlèverait l’équilibre sucre/fruit ?
Je vous remercie pour tout,
Coralie
crème 35% MG pour le reste on fait comme on veut à ses risques et péril, à chacun de faire ses expériences et comme je n’ai pas tenté je ne sais pas, je suis assez scolaire dans le suivi des recettes !