Thuriès, Cartafata et poisson carrément sucré salé… Etonnant ! |
2008 oct
10
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Toujours le dernier Thuriès et encore une recette salée qui m’a interpellée compte tenu des ingrédients utilisés. Enfin salée, il faut le dire vite car le sucré est bien présent.
Mais quand par dessus le marché j’ai lu « cumbava » j’ai craqué bien sûr !
La verveine du jardin a connu sa dernière heure de gloire car « incredible » mais vrai la neige est à peine à quelques lieues de la maison …
Aujourd’hui donc, ce sera papillote de cabillaud, [car point de barbue de ligne ici], amandes grillées, cumbava et estragon.
L’occasion aussi d’utiliser mon film Cartafata si pratique pour les papillotes. Si vous ne le connaissez pas découvrez ses différents usages ICI . Un vrai plaisir.
La recette :
Pour 2 personnes : 2 pavés de cabillaud de 120g environ, 150g de sucre, 1/2 jus de citron, 15g de verveine,- la mienne était citronnelle mais bon – 100g d’amandes effilées, QS d’huile d’amandes douces, sel, poivre, jus d’orange, verveine, vinaigre balsamique à la framboise, fleur de sel. 1 zeste de cumbava, 1/2 jus de citron vert, 1 petite patate douce à chair orange, 1 jus de pamplemousse.
Le pavé de cabillaud cru
Le sirop à la verveine : portez 250g d’eau à ébullition avec le sucre, le jus de citron jaune, et la verveine. Laissez infuser, filtrez et réservez au froid.
L’appareil amandes : Torréfiez légèrement les amandes dans une casserole avec de l’huile d’amandes douces. Ajoutez le zeste de cumbava, un trait de jus d’orange, le jus de citron vert, et quelques feuilles d’estragon émincées, réduire le tout à la nappe.
La garniture : Pelez la patate douce, émincez-la en fines lamelles et faites-les mariner une heure avec le jus de pamplemousse, du sel et du poivre.
Le poisson : Faites mariner les pavés de cabillaud dans le sirop à la verveine pendant 45 min. Égouttez-les. Sur les feuilles de cartafata disposez un lit de lamelles de patates douces, posez dessus le cabillaud, recouvrez avec l’appareil aux amandes et quelque feuilles de verveine. Fermez la papillote et laissez cuire à 160° de 9 à 10 min.
la papillote dressée puis dans le four
Le service : Nappez le poisson du jus de cuisson versez un trait de vinaigre balsamique à la framboise réduit, parsemez de fleur de sel, décorez de verveine fraîche et d’amandes effilées.
L’actu :
Dimanche dernier au Salon du chocolat d’Aix-les-bains, j’ai découvert Frédéric Benesville, un artisan passionné qui réalise des glaces et des desserts glacés originaux et délicieux sans conservateurs, ni additifs, ni arômes, que du naturel…..!
Pour en savoir plus C’est ICI
Et n’oubliez pas, les Entretiens de Belley c’est aujourd’hui et je ne vais pas manquer la conférence d’Hervé Thys, Marc Veyrat, Alain Périllat et consorts à 14h30 cet après midi : « La cuisine moléculaire, ou pourquoi l’invention culinaire n’est rien » … Et si j’ai fini ma mise en place du WE gourmand, j’essayerai d’y être à midi pour le thème : » Où en est-on de la gastronomie française » avec Jean-Luc Petitrenaud.
Enjoy ! Et merci à tous pour vos réactions à « Solution Macarons »
 Brandade de cabillaud au cumbava |  Cake à la purée d’amandes |  Cake Potimarron épices douces de Clea |  Cake ultra fondant aux amandes |
Mais c’est du Thuriès à toutes les sauces en ce moment !
Quelle chance nous avons de pouvoir assister à tous ça avec en prime une superbe papillote.
Bises
Depuis le temps que tu parles de cumbava, il serait emps que j’en voie un. Mais ôte moi d’un doute, ça ne pousse pas dans mon jardin ??? ;o))) ni même chez mon primeur … :p
Ce film de cuisson est vraiment une très bonne alternative au papier aluminium…
et sûrement très pratique.
Je vois que le Thuriès est une mine d’inspiration…On va encore se régaler!! merci!
J’avais aussi repéré cette recette dans le dernier Thuries … il faut vraiment que j’achéte ce film de cuisson papillote ..; en tous cas merci pour ces photos…
Ô rage…, je n’ai plus de verveine fraîche, j’espère demain au marché.
Quelle belle photo de tes macarons curry ! moi, je peux le dire, ils sont exceptionnels et je les ai goûtés !! Comme toi je suis dans le dernier Thuriès et viens de publier la recette de Bourdas de coulis petits pois palourdes… un vrai délice ! J’avais vu aussi cette recette de cabillaud bien belle chez toi comme toujours ! Ma verveine citronnelle est superbe et j’en mets partout ! Je vais demain chez Laurence Salomon, je te dirai…
Que de parfums appétissants! j’ai le même film à papillotes, génial 😉
Superb ce papier spécial papillotte !
J’aime cuisiner mon poisson de cette façon , mais souvent le papier sulfurisé n’est pas adapté !
Et les mariages poisson/fromage, pratiques tu ? Je lierai assidument ton compte rendu de Belley. Et je sais que c’est loin et que tu es très prise mais si tu pouvais en être :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-23550248.html
ce film de cuisson est vraiment extra , en plus , ça donne des présentations très sympas … !
je n’ai pas encore acheté le Thuries ….mais …j’y cours !
Vraiment superbe Mercotte. j’en ai acheté sur internet le cartafata mais ils en vendent chez Fabrice (sens gourmet). Bravo pour cette sublime réalisation. Preuve que tu es loin de la retraite lol!
moi aussi je veux cette cartafata. quant au pavé…. merveiileux! j’adore les amandes au coté salé. bravo mercotte, comme toujours!
Un plat rafiné et présenté avec beaucoup de délicatesse! J’adore!
Bises et bon weekend,
Rosa
Bonjour,
Je lis régulièrement vos billets grâce à Anne de P&P et je trouve vos réalisations sucrées magnifiques. Auriez-vous une recette d’entremet ou bavarois vanille à associer à un royal chocolat, je n’ai pas trouvé d’équivalent dans vos recettes.
Merci
Je suis en plein « cartafatage » ces jorus ci ! Cette recette est surprenante. Il va falloir que j’aille dégoter le dernier Thuriès, surtout que le magazine est encore plus beau en ce moment !
Très surprenant…et tentant!!
Ce film à l’air de faire des merveilles je vais de ce pas voir
J’adore le poisson cuit en papillotte celà respecte la saveur et la chair du poisson
Bises
Ah que ferions-nous sans ce fameux Thuriès ma chère Mercotte ?????
En effet une très jolie recette qui doit être absolument savoureuse, merci à toi de nous la faire partager.
Bon week-end !!!!
Tres belle presentation, tres raffiné. Ah le thuries est une pure beauté. Bravo pour ta superbe realisation
Très originale cette recette sucrée salée. Bravo
Ca a l’air terrible, ce plat ! Et quelle présentation !
magnifiquement appétissant! avec du cumbava ça doit être un délice! et à l’époque de la semaine du gout en plus de ça!=)
Magnifique recette, déjà sur la photo avant cuisson, je me sentais capable de l’avaler!
J’ai la même verveine au jardin et nous la neige, en bord de mer on est assez épargnés, le carta fata dans le placard (faut un grand placard), j’aime beaucoup le combava et je pourrais même te dépanner gratuitement en barbue de ligne!
c’est une recette à tomber, que tu proposes là! ça fait des mois et des mois que je suis devenue fan des associations sucré/salées, mais je m’aperçois que je le fais plus aisément avec des viandes, volailles que du poisson! tu m’ouvres de bien belles perspectives!
oups enfin j’ai un peu de temps pour me balader chez toi et ailleurs…
hum et je vois cumbava et cartafata….je vais adorer
et puis bravo bravo pour ton nouveau livre….
La photo est encore plus belle et plus appétissante que celle du Thuries, et le choix du cabillaud plus épais n’y est pas étranger. Bravo pour votre site et bonne chance pour la sortie de votre prochain livre.