Meringue de printemps recyclage et chocolat |
2008 mai
23
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L’autre jour, lors d’une de mes traditionnelles fournées de macarons et peut être à cause de l’heure très matinale, va savoir, j’ai compris tout de suite que ma meringue italienne ce n’était pas ça ! La montée en T° s’était faite trop rapidement et quand j’ai versé mon sirop dans mes blancs il y avait encore plein de sucre non fondu au fond de la casserole … Pas la peine d’insister et de gâcher de la poudre d’amandes. il ne me restait qu’à recommencer !
Mais comme en cuisine on ne gaspille pas, non, je n’ai pas tout jeté dans un geste désespéré à la poubelle ! J’ai tout simplement dressé 3 cercles de meringue sur un papier siliconé, en me disant que je trouverais toujours à en faire quelque chose. Je les ai même parsemées de non pareilles au cas où l’idée d’une dessert coloré s’imposerait !
Finalement je me suis souvenue qu’il y a très longtemps les enfants aimaient beaucoup un gâteau de Lenôtre appelé « Meringue d’automne« .
Il s’est transformé en « Meringue de printemps« .
En effet la mousse au chocolat est réalisée selon la technique Valrhona, et la meringue est semi italienne, c’est donc une autre recette ! !
Normalement il aurait fallu faire un joli glaçage pour la finition mais le temps m’a manqué..Un peu de cacao en poudre et quelques macarons poudrés pas terribles ont servi de décoration de secours !
La recette :
Pour la meringue vous pouvez trouver la vraie recette de base Ici-Clic-
La mousse au chocolat : 175g de couverture caraïbes à 66% de cacao, 2 oeufs, 20g de sucre, 225g de crème fleurette entière
Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 55°. Montez les blancs au bec d’oiseau avec 20g de sucre. Parallèlement montez la crème en chantilly mousseuse.
Prélevez 1/3 de la crème mousseuse, ajoutez-y les 2 jaunes d’oeufs mélangez un peu et tiédir légèrement le tout au micro ondes. Réalisez alors une émulsion à la maryse, en trois fois avec le chocolat fondu pour obtenir un mélange élastique et brillant. [pour tout avouer, j’adore ces mots « signe d’une émulsion réussie » et je ne m’en lasse pas] Ajoutez alors rapidement et en même temps le reste de crème mousseuse et de blancs. Mélangez sans attendre selon la technique « milieu -extérieur » en tournant le bol de l’autre main – Ceux qui ont passé des week-ends à la maison ont acquis ce fameux geste !!!
La meringue
La mousse
Voilà ce que ça donne au découpage
L’actu !
Pour les lectrices parisiennes, je serai demain samedi 24 mai de 14h30 à 17h30, TGV oblige, à l’Atelier des chefs 10 rue de Penthièvre dans le 8eme avec mes amies Anne, Pascale, Adèle et Murielle pour une séance de signature de nos livres respectifs !
Précisions et vocabulaire :
Meringue italienne : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre cuit. Différente de la meringue française : blancs d’oeufs montés simplement avec du sucre et de la meringue suisse, blancs d’oeufs montés avec du sucre sur un bain-marie tiède.
Caraïbes: Chocolat de couverture Valrhona 66% de cacao
Non pareilles :Petites perles en sucre, blanches ou rouges, de la grosseur d’une tête d’épingle. A acheter chez les grossistes en pâtisserie
Bec d’oiseau : Monter les blancs progressivement jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser.
Crème montée mousseuse : Evitez de monter la crème en chantilly ferme. Monté mousseuse, elle contient ainsi plus d’air donc elle est plus légère. et moins grasse.
Emulsion : Rendre homogène 2 substances non miscibles comme l’eau et l’huile par exemple . Une émulsion réussie pour le chocolat vous donnera une texture parfaite en bouche et permettra une bonne conservation.
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Moi, même raté, j’en croquerai bien une part de ta meringues de printemps …
Bonne journée – Bises de papeete
Comment ça tu n’as pas eu le temps de faire le glaçage? ;-))
Il n’y a jamais rien de raté en cuisine, il faut savoir improviser… et ça marche, cette petite gourmandise en est la preuve!
J’aimerais que mes meringues râtées ressemblent à celles-ci. Bravo !
Bon week end
rien ne se perd ! et tu as bien fait ! quelle gourmandise … j’ai bien pensé à toi en faisant des macarons hier … réussis : ) un petite ganache à la fraise gariguette vue chez C Felder … délicieux …
parfois , ça a du bon des petits loupés !!
arff, meme sans glacage je fond!! bravo!
ma bichette N°1 serait folle en voyant cela!
Une création magnifique! Vraiment intéressante cette gourmandise!
Bises,
Rosa
Cette meringue italienne … elle me fait rêver !
Il en restera pour nous demain?
Quand le recyclage ressemble à ça , je deviens la plus fervente écolo !
Math
Bonjour,
Hum… ça à l’air bon!!!
Petite question : Où trouvez vous les non pareilles rouges?
sur le site de patiwizz ils en ont mais pas des rouges!!!
Bon week end
Ben dis donc hein quand tu rates toi c’est sympa….. Non parce que moi quand je rate mes macarons, ben….. je les rate quoi…. Ok je sors!
J’adore tes ratages réussis. C’est dommage, tu passes partout ou je passe, mais pas en même temps. Mais il viendra bien un jour …………………………
même tes ratages sont magnifiques!!
A demain mercotte, je ne manquerais cette séance de dédicaces pour rien au monde. 3 de mes bloggeuses réunis au même endroit en même temps alors que je suis actuellement en région parisienne. J’accours
Ratée cette meringue ,mais non MERCOTTE pas pour moi ,je n’en fais même pas le 10 ème….bise
sacree mercotte!
jamais a court d’idéees!
pour la dedicace à paris suis de tout coeur avec toi et les filles
biz
C’est marrant, mais moi quand je rate, je rate… Pas récupérable… Je voudrais bien rater mes meringues aussi bien que toi…
Ta mousse m’intrigue… Chauffer la crème mousseuse pour faire l’émulsion… Pourquoi n’as-tu pas gardé 1/3 de la crème avant de monter le reste en mousseuse, et utilisé le 1/3 prélevé pourfaire l’émlsion? y a-t-il une raison particulière ? Parce que ça doit retomber quand tu émulsionnes, non? Et pourquoi les jaunes à ce moment là? Oui, tu vois, je suis vraiment très intriguée!
Plein de bisous, et bon séjour à Paris!
Cath
Bonjour Mercotte,
Toujours aussi alléchantes vos recettes !!! Dites moi que vous avez un restaurant et que l’on peut venir goûter tous ces mets !!!! Si c’est pas fait c’est à faire, succès fou garanti !!!
Bonne continuation, je prends toujours autant de plaisir à venir ici. (meme quand j’ai pas faim lol )
Plein de sourires.
Perrine
Et bien quelle recette. C’est simple mais néanmois délicous!!! J’adore!
bonjour Mercotte,
ravie de vous avoir rencontrée à la dédicace hier soir, je passerai désormais assiduement sur ce blog que je ne connaissais pas avant^^
A bientôt
Ton recyclage est très alléchant. Je croquerais bien dans cette meringue.
Mercotte qui loupe sa meringue ???!!! A l’imposture … En tous les cas tu as su rattraper la boulette
Bonsoir,
merci pour votre blog qui me ravit toujours. Ici, dans le Nord, on trouve des patisseries faites de méringues avec de la chantilly au chocolat (2 belles meringues l’une sur l’autre) le tout habillé de copeaux de chocolat. Ca s »appelle un Merveilleux … et je confirme, ça l’est !!
Mercotte, c’est une merveilleuse preparation . J’adore la meringue…
Si ça c’est du recyclage, je suis prête à recycler tous les jours 😉
Bon après avoir avalé la précédente à la pistache… je passe tout à l’heure pour goûter celle là !!! Bonne fête des mères ma belle ! Je pars chez Delphine avec nos macarons !!
je suis fan de la meringue d’automne alors celle de printemps ne peut que me plaire 😉
Il n’y a qu’une pro comme toi pour avoir l’idée de recuperer un truc raté et en faire un delicieux gateau
comme d’habitude je suis épatée par tes photos et ta recette
toi louper ta meringue 🙂
moi quand je loupe cela veut dire que c’est vraiment fichu,mais toi au moins tu fais comme les chefs ,tu fais face et tu t’en sorts plus que bien !
Superbe ton recyclage !!
Comme ce dessert donne envie, et ce contraste de couleurs est magnifique !!
Bravo pour cette idée géniale !
Bisous,
Chris
Entre tes mains, on ne peut pas parler de ratage vu le résultat de ton recyclage !
ah non rien ne doit aller à la poubelle, surtout avec un si joli produit qui se laisse travailler et déguster 😉
des macarons pas terribles ça existe ça chez toi ? et puis dans le ventre la finition….
Joli recyclage!
Qu’est ce que j’aimerais rater mes plats comme tu les rates … J’adore … Et ta recette de mousse semble merveilleuse!
Génial! Cela, c’est du ratage!!!
Je m’absente une semaine et je manque de louper ces 3 desserts. Chez toi, même les ratés sont des réussites. Heureusement que je veille. Ca me donne des idées pour un futur dessert. Et oust le light !
J’adore tes ratages, mais tu m’énerves un peu quand même!!!!
Si ça c’est quand c’est raté, qu’est-ce que c’est quand c’est réussi!!!! 😉
J’ai faim du coup. Et faim de ce ratage plutôt que du poulet au romarin qui m’attend.
Ma fille veut absolument que je lui fasse des meringues, et comme mon fils adore le chocolat, je crois que je vais faire deux heureux à la fois. Heu, si je rate aussi bien que toi.
génial ton recyclage! j’aurais dû faire pareil lors de mon ratage! riiire! biises micky
ouah ca a l’air splendide je l’a mais de cote pour un essaie futur !
Bises
oh la la, ça a l’air vraiment délicieux!!!!
merci pour le passage par chez moi!
bon dimanche!
Super cette recette! Il a l’air très appétissant ton gateau! chocolat et meringue je vais craquer!
J’adore ce genre de dessert !
J’en avais fait l’année dernière, j’avais superposé mes meringues garnies de mousse au chocolat et de morceaux de fruits. Mais après passage au frais, elles ont terriblement ramolli et ne ressemblaient plus à rien.
Pourtant un passage au frais est nécessaire pour faire prendre un peu la mousse, non ?
Bonjour Mercotte voila je suis belge et chez nous on aime les merveilleux ce des gâteaux individuels a base de meringue +crème chantilly + petites pelures de chocolat . Mais cela je ne vous apprend rien . mais le soucis est que la meringue doit être entourée de crème chantilly et quand je les prépare ils sont super beau mais quand on les mange après un bon repas la meringue n’est plus la elle est fondue comment faire pour qu’elle ne fonde pas comme ceux de la boulangerie
Merci Mercotte de vos conseils qui me serait bien utiles et bravo pour vos belles réalisations
Gene
il faut peut être partir sur la base d’une meringue suisse ou italienne je n’ai jamais tenté de recette de merveilleux en vrai !
Bonjour Mercotte
je suis en train d’essayer ce gâteau mais je n’ai jamais fait de meringue et je ne sais pas quand arrêter la cuisson : les meringues doivent-elles être sèches ou bien doivent-elles rester moelleuses avec juste une légère croûte sur le dessus ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bacchis
Bonjour,
Comment faire pour que la meringue ne se ramollisse pas au contact d’une mousse au chocolat ? J’ai fait ce we un gâteau avec une base de succès noisette, un croustillant praliné, de la mousse, une meringue et de la mousse à nouveau et ma meringue était toute molle…
plus la dessécher ou alors faire une recette de meringue suisse tout simplement il y en a une sur le blog