Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les cannelés ! Et la recette de Jean Marie Amat en cadeau… |
2008 mai
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Photo d’origine: David Nakache
Quand j’ai appris par Hélène [qui fédère avec talent les évènements gourmands en Aquitaine grâce à son club Networking & Gourmandise] qu’un livre sur les cannelés allait être présenté lors d’un goûter de bloggeurs gourmands, j’ai trouvé cette idée si intéressante que je me suis rendue à Bordeaux, de ma propre initiative, pour faire un petit break de 2 jours et j’ai même réalisé quelques fournées de cannelés à la mode savoyarde, juste pour le plaisir de partager…
Aussi étrange que cela puisse paraître aucun ouvrage n’avait jamais été écrit sur cette « madeleine Bordelaise » comme la qualifie Michel Guérard. C’est donc chose faîte depuis la sortie le 7 mai de ce très beau livre d’Isabelle Bunisset » Le cannelé, ce mystère nommé désir » aux éditions Féret.
Lors d’un sympathique goûter avec l’auteur elle nous a expliqué comment était née l’idée de cet ouvrage…. Un simple pari ! Lors d’un café gourmand- bien sûr accompagné de cannelés- avec Denis Boidron, le directeur des Editions Féret, la question s’est posée de savoir s’il y avait un livre sur le sujet. S’il n’en existait pas, et bien ce serait à elle, Isabelle de s’y coller ! Elle a donc découvert avec bonheur pendant plus d’un an de recherches et interviews, les grands noms de la gastronomie française, a été conquise par leur gentillesse et leur curiosité pour cette recette longtemps réservée aux gourmands du sud ouest !
Cette jeune et jolie jeune femme, de formation littéraire, a un parcours essentiellement universitaire : après un doctorat de lettres modernes [elle a écrit sa thèse sur la dérision dans les premiers romans de Louis Ferdinand Céline], elle est professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, mais aussi rédactrice de portraits d’écrivains pour la librairie Mollat et chroniqueuse littéraire pour le journal Sud Ouest.
Elle retrace l’histoire du cannelé d’une manière poétique, sensuelle et innovante.
Voilà ce qu’elle dit en toute modestie : » Ayant pleinement conscience de mes incompétences culinaires, la gastronomie me fascine d’autant plus. Les mots sont une autre façon de l’approcher et de pérenniser les sensations qu’elle procure »
Elle vous fera découvrir le parcours tumultueux de cette mignardise emblématique mise au goût du jour seulement depuis les années 80, symbole du dynamisme et de l’innovation bordelaise, connue maintenant dans le monde entier.
Après les confidences et le ressenti de chefs célèbres, de Ducasse en passant par Hermé, Michalak, Guérard, Passard, Hélène Darroze…. et bien d’autres, vous découvrirez aussi 8 recettes différentes. Certains n’utilisent que les jaunes d’oeufs, d’autres les oeufs entiers, les proportions de beurre et de sucre varient. Quel moule choisir, le traditionnel en cuivre ou plus actuel en silicone ? Sans oublier les conseils et astuces pour en optimiser la réussite.
A vous de tester afin de vous approprier la recette qui vous conviendra le mieux! Les chefs applaudissent à celle de Jean Marie Amat !
Un beau livre à découvrir si vous avez un faible pour les cannelés, les anecdotes croustillantes et les belles photos. Pourquoi pas pour la fête des mères !
Séduite par cette expérience enrichissante qui lui a ouvert de nouveaux horizons, Isabelle envisage de récidiver, en traitant d’autres gourmandises…. A suivre !
Et même si ma recette actuelle, servie plusieurs fois par mois pour les cafés gourmands, donne entière satisfaction à mes hôtes, je vous en livre une nouvelle testée pour l’occasion : bien sûr j’ai choisi celle de Jean Marie Amat puisque tout le monde craque pour elle !
Les proportions sont peu différentes de la recette que je me suis appropriée, juste un peu plus de sucre et le double de beurre, par contre la précision du processus est très intéressante.
Le résultat ? Extra ! Effectivement beaucoup plus croustillants à l’extérieur. Recette et processus adoptés !
La recette :
1/2 litre de lait, 250g de sucre, 100g de farine, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 1 belle gousse de vanille de Tahiti, 50g de beurre, 10cl de rhum.
Prélevez les 3/4 du lait, ajoutez le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée, et faîtes chauffer à 84° -très important-. Pendant ce temps mélangez le sucre, la farine, les oeufs, le lait et le rhum pour avoir un appareil lisse et sans grumeaux. Incorporez le lait chaud, et réservez dans une bouteille pendant 24 heures. Ramenez à T° ambiante et cuire 1 heure à 200°.
Edit du 20 mai :
Suite aux questions posées par mail ou aux commentaires voici quelques précisions sur l’utilisation des moules traditionnels en cuivre étamé.
La 1ere utilisation doit se faire à vide ! Puis il faut :
– Les utiliser régulièrement pour un meilleur rendu.
– Ne pas les nettoyer avec un produit astringent mais les gratter avec un morceau de bois ou un chiffon.
– Ne jamais les fariner , l’aspect du cannelé avec une couche de farine au démoulage serait redhibitoire
– Les graisser au pinceau avant l’usage. Les professionnels utilisent en général de la végétaline.
– Les démouler tout de suite pour éviter qu’ils n’adhèrent aux parois !
Précisions d’actualité….
Puisqu’il est question de transparence….
Je parle de ce livre, que j’ai reçu en cadeau, à titre informatif, et parce qu »il me plaît, pas pour en booster les ventes !
Si je suis allée, à ce goûter de presse, c’est avant tout pour rencontrer certaines de mes amies bordelaises qui y participaient, Anne, Claire, Hélène, Joelle, Elisabeth, pour partager un moment de convivialité dans cette ville superbe, dîner « chez Jean« l’accueillant QG des rencontres gourmandes bordelaises, avec un futur chef américain hyper motivé et admirateur de la gastronomie française.
J’ai toujours mis à disposition de mes lecteurs un peu curieux les diverses relations que j’entretiens avec les marques ou la publicité ! C’est ICI.
Pour ceux qui se posent des questions sur la monétisation des blogs je vous conseille l’excellent article de Anne c’est Ici. Commenté et approuvé chez notre « Femme digitale«
Et aussi les refléxions sur le phénomène des blogs et des relations publiques abordé d’un point de vue plus professionnel c’est Ici
 Bienvenue chez vous |  Blinis au tourteau Jean Sulpice |  Cake au marron inspiration Jean Sulpice |  Cake grand-mère de Jean Sulpice |
Je bave devant les cannelés et je note les « précisions » ;o)
Et dire que je vais être OBLIGEE de refaire des cannelés pour tester ta version.
Dur dur …
Bon week-end
Merci pour cette découverte accompagnée d’une piqure de rappel avec ta recette.
Je suis en train de parcourir tes liens sur les blogs et la pub, c’est très gentil d’y avoir pensé.
Bonne journée et @ bientôt
Merci pour la recette, je viens de m’acheter 8 moules en cuivre étamé d’une marque normande et j’ai hâte de la tester, vivement Sissi que je change de four, d’ailleurs si vous pouviez m’indiquer une bonne marque de four… Et excellent blog, 😊
Je trouve que le rapport qualité/prix des Whirpool est très bien et l’utilisation très intuitive sinon Miele, Gaguenau, neff sont parfait pour des budgets un peu plus confortables !
Merci pour toutes ces infos ; le cannelé étant un des nos desserts favoris.
Merci aussi pour les liens sur les blogs, je me lance en effet sur l’ouverture d’un premier blog cuisine …un de plus ,rien que pour le plaisir.
Bonne journée
Et bien merci pour toutes ces infos, c’est très intéressant!! Je crois que pour ma part, il va falloir que je me mette à la recherche de délicieux cannelés car ceux que j’ai goûté jusqu’à présent ne m’ont pas convaincu..mais peut-être devrais-je tout simplement essayer de les réaliser moi-même!! Bonne journée!
C’est vraiment gentil de partager tes découvertes avec nous, c’est à chaque fois trés interressant!
Je viens de vérifier ma recette de cannelés et seul les proportion de sucre (+50g) et de beurre (+25g) change, j’ai les même temps de repos mais je ne connaissais pas le fait de chauffer le lait à 84°C, il faudra que j’essaie. Merci!
Bises
J’envoie immédiatement cet article à l’une de mes amies fan de cannelés. Quant à moi, il serait temps que je m’achète les moules ad hoc…
Absente depuis un moment, que s’est-il passé pour que tu donnes ces précisions? C’est ton blog non? Tu en fais ce que tu veux pourquoi devoir tj se justifier scrogneugneu un peu de tolérance lecteurs et lectrices.
Anne
Euh c’était les cannelés le sujet non? J’en ai fait une fois le résultat s’apparentait assez à de la sève d’hévéa sucrée! A recommencer maintenant avec une belle recette.
Dis donc ça avait l’air sympa, cette escapade bordelaise !
Je vois que tu as revu ta dose de rhum à la baisse 😉
Il est important de préciser que la réussite des cannelés dépend aussi pas mal de la cuisson… chaque four est différent et à chacun de faire des tests avec son matériel pour avoir le croustillant et le moelleux souhaité!
Ca fait un moment que je n’en ai pas réalisés. Mais j’aime beaucoup ce petit gâteau à la forme originale. Le plus long étant d’attendre le lendemain pour les déguster. Bonne journée
bon Mercotte, C bien gentil tout ca
mais faudrait trouver une combine pour nous les passer par mail
tes macarons et tes cannelés!
ou alors tu demenages pour de vrai à Bordeaux
et tu vis avec nous la vie trepidante de notre Club Networking & Gourmandise!!!!
Rentrant de bordeaux ou j’avais goute des canneles et cherchant ce mot sur le web , je suis arrivée sur votre site que je consulte de temps à autre, votre reaction ou plutot vos precisions sur les justifications a apporter aux commentaires agitant la blogophere culinaire me semblent hors sujet , il me semble que ceux qui ont pris la mouche , n’ont pas compris le billet de cuisiner en ligne , il ne s’agissait pas d’argent mais d’ethique vis a vis des lecteurs , a croire qu’il n’y a pas de fumée sans feu , d’ailleurs une seule est vraiment vehemente ,est ce que le meme debat a lieu sur la base du billet beaute initial….
personnellement, j’ai achete sur les conseils de l’une d’entre vous une MAP panasonic, ayant eu des resultats decevants et voyant sur l’un de vos blogs de magnifiques resultats je m’en suis ouvert , reponse les photos des pains ont ete faites avec une machine differente à bas prix , merci pour l’info et la credibilite il est bien evident que ayant recu une machine pou en parler on ne pouvait qu’en dire du bien, quand bien même on n’en maitrisait pas le maniement j’aurai pu economiser 70 €, meme si je suis tres content de cet appareil aujourd’hui
c’est tout le debat personne ne reproche de rentabiliser son travail , mais avec honnetete, autrement on devient agence de pub
Alors ne melangez pas tout et ne vous sentez attaquées que si necessaire
Il ne me reste plus maintenant qu’a tester la recette avec succes je l’espere, car meme en suivant la recette il arrive que les ingredients soient mals poportionnés cela m’est arrive avec le figaro thematique cuisine sur des truffes
Bon, bon, bon…
Petit 1 => J’ai imprimé la recette des canelés, à tester de toute urgence.
Petit 2 => Arrêtez de vous justifier les filles ! Tout le monde (mise à part peut-être quelques abrutis finis) adore vos blogs ! Voyagez, recevez des cadeaux, gagnez des sous si vous en l’occasion… Eclatez-vous ! ;-p
Les cannelés ne sont pas encore arrivés jusqu’à Munich, voilà une recette à faire découvrir à mes amis allemands francophiles… et gourmands!
Macarons ou cannelés ?? quelle tentatrice tu fais!
t’as vu j’ai mis de « S » suis gourmande et j’assume !
bonne fin de semaine
j’atterris sur la blogosphère après une pause salvatrice et je bave devant tes cannelés, une de mes gourmandises préférées….quant à tes explications à la fin, tu ne nous dois rien, tu fais ce que tu veux sur ton blog et si ça en dérange certains, ils vont ailleurs et basta
biz
J’adore visiter les blogs culinaires et en particulier le vôtre, c’est vous qui m’avait donné envie d’en tenir un , toutes vos recettes me stimulent, me donnent de l’énergie, Bravo et je vais tester prochainement votre recette des cannelés, j’ai envoyé mon petit pot de confiture, il ne saurait tarder. Les lutins
Je n’ai pas encore testé la recette de Amat mais je me suis bien régalée de tes cannelés en tout cas… Il faut dire que sous prétexte d’anniversaire, j’ai pu repartir de Chez Jean avec 8 de ces petites merveilles 😉
Avec cette méthodes, tes cannelés ont l’air plus brillants que précédemment. Est-ce dû à la cuisson qui est différente ?
Je comprend pourquoi tout le monde craque pour la recette de Jean Marie AMAT.
Recette testée et mille fois approuvée. J’ai pourtant une bonne recette, mais là pour le coup je vais ranger la mienne au placard et la remplacer par celle-ci.
Merci Mercotte de nous avoir fait partager ta rencontre avec cette recette, sans laquelle, je n’aurais jamais dégusté les véritables cannelés.
Merci, merci, merci et encore merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pour cette recette, comme d’un four à un autre il peut exister des différences, j’ai enfourné à four préchauffé à 200° pendant 10 min, 10 min à 190° et ensuite à 180°.
Le résultat est parfait, comme vous pourrez le constater sur mon blog. Mercotte à raison, il faut tester avec son four.
Bouh! je n’ai toujours pas ces moules à cannelés.
Quant au reste, l’article de Anne est effectivement très clair.
je vais essayer cette recette .
Pour comparer .
Aujourd’hui, je viens d’en faire une grosse centaine ( mais , des minis !) pour demain .
Par contre, concernant la pub pour des livres : c’est vrai que c’est un peu lassant, quand soudain le même bouquin apparait sur les principaux blogs de cuisine ; certaines attachées de presse font bien leur boulot, et c’est sur que ça ne leur coûte pas cher, pour une telle visibilité . Il y a eut le Michalak partout ( et pourtant pas terrible !!), recemment le livre de confiseries ( ah! la guimauve … très tentante ), et maintenant celui-ci . J’ai decouvert Laurence Salomon grace à vous,et acheté ensuite son livre, mais alors je n’avais pas l’impression d’avoir lu un publi-reportage .
Quand un livre nous plaît, pas de raisons de se priver de le dire Mercotte! Tu as bien raison, il a l’air très beau ce bouquin… Et merci pour la recette, elle a effectivement l’air de donner des résultats… appétissants… 😉
bises!
ils sont magnifiques ces cannellés,j’en prendrais bien un avec mon café!!
Bonjour Mercotte, tiens je veux faire des cannelés et justement tu en parle !!!
Bon la recette de Mr Amat et la même que celle de Pierre Hermé de son livre (la pâtisserie de Pierre Hermé, excellent d’ailleurs). Donc, ces 2 recettes se rejoignant je vais me lancer. Juste j’ai des moules flexipan de 3,5cm de diamètre, je crois que la cuisson si j’écouter P hermé serait de 50 min à 180-190° pour des four air pulsé (200,210° pour four classique).
Voilà, je te tiens au courant, et merci encore pour ces informations toujours au jus des (bonnes) choses,
bises
nicolas
ps : Je vais regarder ton encart précédent sur les cannelé, je crois que tu parle de la cuisson avec les flexipans.
Oh non… je vais être obligée de faire ces canelés, que c’est dur !!!
Merci pour la recette, mais aussi pour les précisions sur le bouquins et son auteur…
coucou ma mercotte, ce qui est drôle avec ces cannelés j’avais acheté il y a qq années des moules en flexipan au téléshopping et avec il y avait la recette des cannelés bordelais, un peu la même que tu proposes avec du rhum en plus hum hum !!!! et je m’étais mis en tête d’acheter un livre de cuisine sur ces patisseries bordelaises, la fnac virgin et d’autres librairies rien n’y fit je n’en trouvais pas . je me contentais de celle de téleshopping et te voila avec un joli livre.merci et gros bisous.
p.s. quelle énergie malgré tes occupations traverser la france pour aller a bordeaux ….bravo. gabrielle
j’ai aussi choisi la recette de jean-marie amat, une vraie réussite pour ma « première fois » en cannelés!
bises
Bonjour Mercotte !
Merci pour cette recette qu’il me tarde de tester dans mes beaux moules en cuivre étammés!
Petite question… lors de ma dernière tentative (avec une rectte quelque peu différente), malgré le fait que j’avais beurré très généreusement mes moules, mes cannelés ont lamentablement collé !
Auriez-vous un conseil pour éviter ce problème ??? Faudrait-il beurrer ET farines les moules? Dance cas, est-ce que l’extérieur du cannelé caraméliserait quand même ?
D’avance merci… et bravo pour votre blog. J’apprécie beaucoup sa nouvelle présentation… très pro!
Virginie
merci d’avoir testé pour nous… et que les esprits chagrins passent leurs chemins..
bises
Bien. Il ne me reste plus qu’à tester… Nous avons adoré la précédente version… Et, si tu le dis, je veux bien croire que celle-ci est à se damner ! Mais à nous d’essayer… Et, comme pour tout le reste, chacun est libre (ou pas) de suivre un avis donné ! qui ne demeure qu’un avis… Gros bisous et à très-très-très… bientôt !
Bonjour Mercotte,
Recette réalisée ce week end et approuvée à 100 %. J’ai bien respectué la température (1ere utilisation de ma sonde) et le résultat est super. J’avais 3 bordelais à table qui ont apprécié cette recette. A refaire rapidement.
Bonjour,
J’ajoute mon petit grain de sel, j’utilise un rhum ambré de préférence je le préfère au rhum classique. Cerise sur le gateau, un rhum réunionnais à la vanille.
Mwouai… j’ai appris que Mercotte vient à Bordeaux sans informer JM… alors qu’il rêve de rencontrer son idole ! Ouiiiiinnnn !!!!!
Bon j’espère au moins que tu as passé un bon séjour. Hélène m’invite régulièrement à ses virées mais pas encore eu l’occasion d’y aller…
@+
JM
petite question on résefve où pendant 24 heures ? Dans ma recette c’est au frigo, peux tu me dire merci, j’ai très envie d’essayer cette variante.
Merci
Birgit
Ta recette est excellente…bien pour satisfaire ma production hebdomadaire de canneles. Quant a la pub et aux « freebies » et bien moi je dis « good for you! » . Au moins que quelqu’un en profite dans ce monde hyper-taxe. Les raleurs ne sont que des jalous.
C’est mon chéri qui est content, je lui en fait avec les moyens du bords et on s’est régalé ! Bon maintenant je vais investir dans un thermomètre… Merci pour cette re7. Tu es ma référence avec ta coupine Papilles et pupilles..
Bonjour et tout d’abord merci pour ton blog!!
J’ai un soucis avec ma pâte à canelés… en refroidissant le beurre durci dans la pâte et du coup, celle ci n’est plus lisse et j’ai de gros bouts de beurre. Y a t il une solution?
ororeb : As tu bien respecté la recette, et chauffé le tout à 84°, ça ne m’ait jamais arrivé et je ne comprends pas comment cela se fait, à mon avis soit cela vient de ton beurre soit de la température !
J’ai le même soucis qu’ororeb, en refroidissant dans le frigo, le beurre et les grains de vanille remontent a la surface et se durcissent.
Je chauffe bien à 84° et pour la derniere fois j’ai utilise du beurre échiré, et bingo ça la refait.
Lorsque je laisse reposer à température ambiante, ça se fond plus ou moins selon les fois avec le reste. Mais cette fois ci cela a été une catastrophe.
Jusqu’à présent je l’enlevais de la pâte, mais ça m’nlève aussi les grains de vanille; Si je laisse dans la pate au final puisque c’est du beurre, est-ce que ça posera des soucis de cuisson?
Ou est-ce que je ne ferais pas mieux de congeler de suite après la préparation la pate à cannelés dès qu’elle est à température ambiante?
Fab059 : je pense que congeler l’appareil est une bonne solution ! je n’ai pas ce problème même en ne congelant pas, mais la pâtisserie reste souvent mystérieuse
Il y a plus de 40 ans je travaillais le dimanche à la patisserie Baillardran à Bordeaux. A l’époque ce petit gateau était peu connu. Moi je m’en régalais déjà. Ce même patissier l’a remis à la mode et d’autres l’ont suivi pour notre plus grand bonheur.
Bonsoir Mercotte,
Je viens tout juste de tester votre recette avec un moule en silicone (très beurré,au cas ou…): j’ai scrupuleusement respecté la recette, mes mini cannelés sont très caramélisés mais l’intérieur est mal cuit, je veux dire qu’il est moelleux mais un peu trop humide (ils ne semblent vraiment pas cuits alors que je les ai laissé le temps indiqué voir même un petit peu plus), je ne sais pas si je suis claire. J’ai eu le même problème que cité plus haut avec le beurre qui a durci dans l’appareil. Ces premiers cannelés sont très bons mais à moi maintenant de trouver la juste cuisson, dans tous les cas, merci beaucoup pour cette recette et pour les nombreuses autres de votre blog qui elles aussi ont été une réussite!
Marine : oui je pense effectivement qu’il faut adapter la cuisson en fonction de votre four, les durées sont toujours données à titre indicatif. Pour le problème du beurre c’est très étrange cela ne m’est jamais arrivé il faut bien émulsionner en le faisant fondre pour éviter ce problème avez vous bien respecté la T° de 84° c’est important comme je le mentionne enfin JM Amat le mentionne dans la recette
Merci pour cette belle recette,j j’ai fait la pâte mais achete des minis moules.
Pouvez-vous me dire quelle est la cuisson pour qu’ils soient aussi parfaits?
la cuisson est écrite dans la billet en plus il y a un autre billet avec les cannelés il faut tester avec votre four ils sont tous différents
Moi qui ne suis pas trop amatrice de tout ce qui contient du rhum, j’ai tout de même mis la dose indiquée dans votre article … Et j’ai adoré !
Niveau température et cuisson, à 200°, ma 1ère fournée de cannelés a trop grillé sur l’extérieur … Du coup, après abaissement de la température, ce fut un régal …
A refaire !!
PS : pour répondre à ceux qui « râle » pour les conseils d’achat de robot … Moi je n’en ai pas, je fais tout à la main !!
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser des cannelés sans alcool, en remplaçant le rhum par un sirop de fruit par exemple.
Quel sirop pourrais-tu me conseiller ?
Merci d’avance pour ton aide !
il suffit de supprimer le rhum et de mettre de la vanille pas de sirop ça risque de tout changer je pense, enfin je ne sais pas trop en fait suis pas spécialiste
Bonjour mercotte,
je viens seulement de découvrir cette recette de canelés qui me donne envie. Pourriez-vous me dire si lors de la cuisson du beurre, lait et vanille, vous remuez sans arrêt ou si cela n’est pas nécessaire ? car d’après lcertains commentaires, des personnes aurait rencontré des problèmes avec le beurre.
Merci beaucoup !
ce qui est surtout important c’est de chauffer à 84° oui on remue en vérifiant avec le thermo sonde
je pensais que pour faire le vrai cannelé il fallait de la cire d’abeille ! c’est pour ça que je n’ai jamais essayé.
c’est quand on utilise des moules en cuivre je crois mais avec des moules en silicone pas de souci on peut y arriver aussi à condition de bien gérer son four
Ils sont en train de cuire tranquillement mais j’ai un doute concernant la quantité de rhum car 10 cl c’est beaucoup et C. Mochalak pour ne pas le citer n’en met qu’1 ! L’alcool s’évapore à la cuisson mais la pâte sentait le rhum à plein nez…Verdict lors de la dégustation 😉
vous auriez du lire les recettes et mes explications utiles dans l’article de cette semaine j’en parle du rhum
http://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
Voila moules en cuivre commandés !!
J’aimerais aussi suivre la recette de Jean-Marie Amat mais avec votre idée d’utiliser le sucre complet de canne. Est-ce que je garde la même proportion de sucre (250 g de sucre blanc 250 g de sucre complet pour un demi litre) ?
Mercii d’avance pour votre aide !
Bonne soirée !
j’ai conservé si mes souvenirs sont bons mais à vous de décider
Bonjour,
Je veux me lancer dans cette recette de Jean-Marie Amat, mais je voudrais connaître le diamètre des moules en cuivre que vous avez utilisés ? Les miens font 4,5 cm, est-ce le même temps de cuisson ? Deuxième question : comment avez-vous « graissé » vos moules dans cette recette ? Beurre, beurre + cire ou cire pure ?
Merci d’avance et bonne journée 🙂
Corinne
je pense que vous aurez plus de détails sur ce post
http://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
Bonjour,
Peut on congeler ces cannelés ? Si oui, comment les décongeler ? Pour des mini cannelés, quel est le temps de cuisson ? Merci beaucoup. Bonne journée
idéalement on congèle toujours la pâte et comme toujours les temps de cuisson sont à adapter et à déterminer en fonction de votre four
y a -il une solution pour conserver le croustillant des canelés le lendemain
j’utilise votre recette un vrai régal
merci pour ce partage
j gineste
je ne pense pas, le cannelé se mange le jour même pour optimiser la dégustation, s’il est bien caramélisé et si on le conserve à T° ambiante ça peut améliorer mais ce n’est jamais la même chose d’où l’intérêt de ne cuire que la quantité nécessaire et de conserver l’appareil au congélateur ou éventuellement au réfrigérateur si c’est pour 2/3 jours
Bonjour Mercotte
Vous ne dites pas quel type de lait, entier, demi ecrrme ou ecreme ?
La farine est elle 45 ou 55 ?
Merci
perso j’utilise toujours du lait entier frais et micro filtré ou cru et pour les cannelés de la T55
J’ai reçu des moules à cannelés en cadeau et c’est cette recette que j’ai testé aujourd’hui (pâte faite avant bien sûr). Ils sont très bons ! Merci pour cette recette !
Super alors, régalez-vous !
Bonjour Mercotte,
Pour cette recette, recommandez vous d’utiliser le four en chaleur statique ou en chaleur pulsée? Anne recommande la statique. Autant le jour J j’ai trouvé les cannelés un peu « moulmouls » au milieu, autant le lendemain le rendu est plus équilibré. Merci pour votre aide.
Stéphanie, je n’utilise que la chaleur tournante, mais à chacun sa méthode en plus tous les fours ne réagissent pas pareil !
Merci à vous.
J’ai juste trouvé que la fournée cuite en statique était plus humide le jour suivant au contraire de celle cuite à la chaleur tournante, plus sèche. Je vais tâtonner encore 😋 avant de trouver la bonne solution.
Bonjour Mercotte
La cuisson doit elle se faire en chaleur pulsée ou statique ? Anne de Papilles et Pupilles recommande la statique. Quid avec cette courbe de température-ci? Merci pour votre aide.