Et si on parlait chocolat ! Le tempérage pourquoi et comment ! |
2008 avr
18
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Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.
J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquer Anne l’autre jour.
Bien sûr d’autres l’ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu’être positif !
Vous avez très envie de faire vos chocolats de Pâques, œufs, cocottes et autres poissons, d’enrober des bonbons de chocolat ou de réaliser des feuilles et décors de chocolat. C’est possible mais il y a certaines règles à respecter pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler.
Le matériel :
Les moules : idéalement les moules en polycarbonate sont les plus appropriés –clic- pour un démoulage facile et pour avoir un chocolat brillant. Vous pouvez utiliser des empreintes en silicone mais il faudra prendre plus de précautions car elles sont moins rigides donc moins faciles à manipuler.
Les thermomètres : pour le tempérage il est important d’avoir un thermo sonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix à moins de 9€- ou mieux pour les perfectionnistes un thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température sans contact direct avec l’aliment.
Le choix du chocolat :
Noir au lait ou blanc il faut impérativement utiliser un chocolat de couverture. Un chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao que les chocolats dits à pâtisser (à bannir ici) ce qui le rend très fluide.
Le travail du chocolat
Il faut passer par la phase dire du tempérage.
Mais qu’est-ce que le tempérage?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !
Comment tempérer le chocolat
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g.. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Si vous utilisez des fèves ou des pastilles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez-le en petits morceaux avec un grand couteau. Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Pour 400g de chocolat
Méthode simple au bain-marie
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au four micro-ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 50/55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. Transvasez le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°. Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28° / 29° pour du chocolat noir et 27°/28° pour le lait et 26°/27° le blanc. Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31°/32° pour le noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc.
Méthode simple par ensemencement
Faîtes fondre 300g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Retirez le cul de poule du bain-marie, réserver 1/3 de ce chocolat fondu dans un petit cul de poule au chaud et ajouter dans les 2/3 les 100g restants. Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29° pour le chocolat noir 26°/27° pour le lait ou le blanc. Ajouter petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Le chocolat est prêt à être utilisé.
Méthode un peu plus élaborée : le tablage
Si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox. Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Versez les 2/3 du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain-marie comme précédemment. Travaillez rapidement le chocolat avec une spatule triangle ou un à défaut un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur en évitant d’incorporer de l’air tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 28/29° pour le noir, 27°/28° pour le lait et 26°/27° pour le blanc, remettre le chocolat dans un cul de poule et ajoutez petit à petit le 1/3 de couverture chaude réservée pour faire remonter la température, 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux dans un bain-marie spécial.
Méthode facile et à la mode
Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé. Pour le chocolat au lait ou de chocolat blanc, il faut abaisser la température à 28°C.
Tout est prêt, on passe à la réalisation :
Nettoyez les moules avec un coton et éventuellement de l’alcool à 90°. Réalisez une première couche de chocolat au pinceau (surtout si vous utilisez des empreintes en silicone) vous éviterez ainsi les bulles d’air.
Pour la deuxième couche remplissez directement le moule de chocolat et tapotez-le légèrement pour éliminer les bulles d’air. Retournez-le bien horizontalement et tapoter tout le long du moule s’il est en polycarbonate de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière. Dès que le chocolat commence à cristalliser –durcir- éliminez les bavures avec la spatule triangle pour avoir une bordure bien nette, cela va aider le chocolat à se rétracter et faciliter le démoulage.
Laissez refroidir à température ambiante et quand le chocolat a un peu durci passez les moules 30 min au réfrigérateur. Si nécessaire, arasez une autre fois les bords du moule.
Pour des moulages plus épais on peut remplir une seconde fois les moules après les avoir arasés.
Le démoulage : Après le temps de refroidissement le chocolat s’est rétracté d’environ 1 millimètre du bord du moule ce qui permet un démoulage facile. Si vous avez bien respecté chaque étape votre chocolat va donc légèrement se rétracter et se démouler facilement. Pour cela tapez d’un coup sec (mais pas trop fort quand même) votre le moule contre le plan de travail.
Assembler les 2 parties de l’œuf
Pour coller les 2 éléments de l’œuf ou de tout autre sujet il suffit de faire fondre légèrement la surface plane d’une des coques en la posant quelques secondes par exemple sur une plaque à pâtisserie chaude, et d’assembler les 2 coques. Laissez-les cristalliser en les posant sur quelque chose de stable comme un verre doseur, etc.
Conserver
Les coques se conservent dans un endroit frais et sec, pas au réfrigérateur et dans une boite.
Que faire de restes de chocolat ?
Vous pouvez sans problème recommencer l’opération de tempérage avec les restes de chocolat pour réaliser d’autres sujets.
Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Mes sources: L’encyclopédie du chocolat, Diversions sucrées de Yann Duytsche et l’incontournable Chocolat fusion de Frédéric Bau , les précieux conseils de l’Ecole du grand chocolat.
Le bon plan du jour :
Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques.
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |
Je connaissais le tempérage de nom, maintenant je sais ce que c’est, merci Mercotte !
Tes chocolats sont vraiment très beau, et leur description… convaincante ! 😉
belle idée cette piqure de rappel pas inutile du tout! merci Mercotte!
Mon procédé de tempérage n’étant pas au point, il méritait bien un peu plus d’explications (notament le refroidissement rapide). J’espère qu’il portera ses fruits dans ma cuisine. Bon week-end
Merci pour cette piqûre de rappel qui ne fait jamais de mal 😉 Bizz
Bonjour,
juste une petite question:
si après avoir chauffé à 55° on laisse refroidir tout seul à 31/32° ça na fait pas pareil?
Merci de votre réponse
Justement hier j’ai entrepris de refaire des ganache chocolat noir et des mendiants. J’ai enfin un thermomètre opérationnel… Si je suis satisfaite des mendiants, je ne suis pas parvenue à un résultat tip-top pour les ganache… Avec tes conseils, je vais m’y remettre. Foi de Mimi, faut qu’j’y arrive!
Merci pour le clin d’oeil!
Merci pour toutes ces précisions, j’ai même trouvé cette fameuse thermo sonde que je vais m’empresser de commander ici : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016.
J’ai juste un soucis avec la température ambiante de ma cuisine qui oscille entre 28° et 30°, sans chauffage bien entendu !!!!! LOL.
Bisous de Tahiti
Merci pour ces informations très utiles! Vraiment intéressant!
Bises et bon weekend,
Rosa
Pour ce style de piqûres, je suis toujours partante. Je vais passer à autre chose, dès qu »il y a du chocolat, je peux rester scotcher devant l’écran.
Ah le tempérage, c’est ma grande peur du moment! Pas de marbre donc je vais opter pour la méthode simple! merci pour cette petite mise au point!
Merci Mercotte pour toutes ces explications !
Elle est vraiment bien cette methode et beaucoup plus simple que celle que je connaissais où il fallait d’abord passer 2h à hacher le chocolat pour en rajouter une partie à celui qui était déjà fondu histoire de le refroidir . C’est une bonne révision pour les chocolats de Noël (non je blague, je tiendrai pas jusque là!).
Bises
Ce petit rappel est toujours utile et c’est très bien expliqué!
Clair, net, précis, glamour du vrai Mercotte maintenant il ne reste plus qu’à se lancer.
Merci
Anne
Simple et efficace, pour la première fois, j’ai l’impression que je pourrais y arriver
moi, cette histoire de tempérage ça m’effraye encore un peu…
mais le jour où je me lance, je viendrais te relire, c’est sûr !
Merci pour ces explications claires et concises… et puis tes petits chocolats, au fil du post, sont trop appétissants !!! Miam Miam !
Je note ta technique, celle-ci je ne l’ai jamais testée… merci pour ce billet !
Merci Mercotte. C’est comme toujours clair et précis. Je viens de prendre une belle leçon. Je vais garder ce billet précieusement pour essayer de faire de mieux en mieux. Pour une chocotomane comme moi …c’est la moindre des choses. Et puis j’ai un thermo-sonde Ikéa qui dort toujours tanquillement dans sa boite……une bonne occasion de le réveiller !
Bises
Michèle
Merci pour les conseils – vu comme ca, ca a l’air simple.
Que de bonnes infos dans ce billet! comme miechambo, clair et précis, tout les secrets dont on a besoin! très bonne journée, biz
Merci beaucoup Mercotte, les explications sont claires et les photos alléchantes (pleins de bonnes idées en perspective)
Tu aurais aussi pu parler du « Mycryo », c’est du beurre de cacao en paillette qui évite d’avoir à tabler le chocolat (il suffit de faire fondre le chocolat et rajouter 1% du poids du chocolat en Mycryo)
Il reste un point où j’ai encore du mal avec le chocolat c’est pour le faire rester à la bonne température (31°) car même dans un bain marie hors du feu, la température redescend petit à petit…
Si tu as une astuce… je suis preneur.
Merci beaucoup !
Axel
Bonsoir,
Il n’y a pas de technique particulière une fois que le chocolat est à 31 il faut l’utiliser rapidement à moins de posséder une tempéreuse que tu règles à 31C, ou un thermosonde ou tu règle l’eau à 31C. Voilà, bonne soirée.
Merci Mercotte pour cette piqure de rappel et bon week-end.
Je tempère régulièrement mon chocolat mais j’utilise du beurre de cacao ajouté en cours de refroidissement et prochainement je vais essayer avec du mycryo… En tout cas c’est faisable et le résultat est vraiment superbe!
Merci pour ce précieux rappel !
Ah, c’est incroyable, je viens d’écrire un billet sur le même thème, suite à mon cours de la semaine dernière Avec Chrisophe Felder. Le tien est plus complet car je n’ai parlé que de chocolat noir, dans le cadre de ma recette.
Bon week-end.
Super, maintenant je sais tout !
Angebleu57 : Le mycryo c’est du beurre de cacao… donc si ton beurre de cacao est en poudre, c’est que tu en utilises déjà sans le savoir…
Axel
Très alléchants chocolats… tu marches sur mes plates bandes dis donc… remarque je fais parail avec les macarons 😉 donc un point partout !
C’est vrai que le Mycryo est une révolution, pour avoir essayé les deux techniques que tu cites, ya pas photo. Tu n’en a pas parlé… Mais c’est vrai aussi que c’est pas Valrhona qui le fabrique… re 😉
Quant à la thermosonde Ikéa, personnellement j’avoue avoir eu quelques problèmes de fiabilité dans les mesures, et sur le chocolat ça pardonne pas. Depuis que j’ai une trempeuse j’utilise la termosonde qui va avec (et qui est fiable) sinon en cas de doute j’ai un bon vieux thermomètre de laboratoire destiné à la photo qui est précis à 0.1°C près, du bonheur !
Bon je t’ai taquinée un peu aujourd’hui… sans rancune 😉
@+ Bizzzzzzz
JM
Merci pour toutes ces infos!!!
Bises
Nathalie
Bonjour
Merci pour les idées de recettes.
Sur le site du cacao Barry , les techniques de tempérage du chocolat sont décrites en vidéo voici l’adresse : http://www.cacao-barry.com allez voir dans les perfectionnements.
Pour garder le chocolat au bain marie il est possible d’utiliser une résistance pour chauffer l’eau des aquariums .
Bon week end
Pour répondre à Christine qui demande pour quoi ne pas laisser redescendre le chocolat tout seul de 50 à 31 !
L’explication étant un peu trop technique je ne m’étais pas attardée dessus mais bon…….
en fait, les molécules de beurre de cacao sont complexes et vous n’auriez pas du tout le résultat escompté !!! Si vous laissez refroidir sans rien faire, une partie du beurre de cacao se solidifiera sous forme de cristaux grossiers et l’autre restera liquide par contre si on brasse et si on refroidit rapidement on a de l’homogénéité.
Le beurre de cacao est polymorphique ses molécules grasses sont différentes et chacune a sa propre T° de fusion,si on le laisse faire il peut cristalliser sous différentes formes dont 1 seule est stable et il est aussi monotropique, ses cristaux ne se transforment que dans un sens !
C’est carrément galère tout ça !!!
Pour info, moi je laisse refroidir le chocolat tout seul après le bain-marie, et il n’y a pas de problème de cristallisation du beuure ( beurre normal)ce chocolat ‘ de couverture prend très bien dans mes moules, je n’ai jamais eu de problème.
Donc, on peut faire fondre le chocolat au bain marie et ensuite le laisser tranquillement refroidir! sans avoir de fondeuse à chocolat ni sonde de tempérage on peut réussir ses chocolats!
Bonjour,Mercotte,
Je viens d’acheter du chocolat valrhona et il est indiqué que le chocolat doit » impérativement « être fondue pendant 12heures avant les fameuses étapes . Puis-je raccourcir ce temps et obtenir un bon résultat ?
Merci pour votre reponse Mercotte.
Manuel
A garder sous la main en cas de besoin. Merci Mercotte ! C’est parfait !
Merci pour cette parfaite récap’ d’une matinée parfaite… et trop courte! lol! Les chocolats sont excellents et il n’en reste déjà plus beaucoup… Va falloir en refaire! 😉
Bises
Cath
Merci Mercotte pour cette parfaite récap’ d’une merveilleuse matinée gourmande… trop courte! Les chocolats sont excellents, et malheureusement il n’en reste plus beaucoup… Ya plus qu’à en refaire! 😉
Bises
Cath
Merci mercotte une bonne manière de faire le point et de se rassurer sur ce type de technique connaissant vos sources… La belle école de valhrona.
Bises
Nicolas
merci pour ces explications tres claires!!!! une belle invitation pour s’y initier!!
J’ai beaucoup apprécié ce petit reportage et j’ai beaucoup appris. Merci . Les lutins
Très instructif, très clair et très précis, un grand merci pour ce billet!
J’avais retenu le « 28/29° » maxi pour la couverture lactée et mon essai de l’autre jour s’était plutôt bien passé (le chocolat n’a pas blanchi)! Evidemment, je garde sous le coude la véritable technique, que tu viens de si clairement expliquer, et, promis, je ne chercherai plus à simplifier à l’extrême la chose pour obtenir un « bidouillage » dont j’ai le secret !
Merci pour le récap, ca fait toujours du bien !! Et d’ailleurs faut que je m’achete une thermo sonde !!
bravo Mercotte, premièrement pour ta 1ere place à romans, et aussi pour ce super billet qui pourra en aider plus d’une!! tu me raconteras par mail??, merci je t’embrasse!micheline
Merci pour cette intéressante leçon de chocolat.
J’ai tapé trop vite et j’ai fait une énorme erreur sur mon commentaire précédent, mille excuses. Je voulais dire :
« Super article. Très intéressant et très utile. » C’est le correcteur d’orthographe qui m’a induit en erreur.
Si tu as possibilité de supprimer mon commentaire précédent fais le, ça fait tache sur ce blog.
Excuses moi encore.
oh…superbe leçon! ne reste plus qu’à suivre à la lettre pour réaliser de si jolies chocolats et gourmandises! à garder en mémoire pour réaliser quelques futures recettes aux 3 chocolats 😉
Voilà un truc qui m’a toujours fait un peu peur … Mais bon, avec des explications aussi claires, pourquoi ne pas tenter ? 🙂
merci pour ce petit cours très interessant…..
et FELICITATIONS pour festival de romans!
bon dimanche.
Ah le tempérage … Au début j’avais la flemme mais c’est vrai que les résultats sont vraiment autres que sans tempérage : pour certains cas, c’est vraiment mais vraiment mieux. Etant une amoureuse du caramel, je te piquerais bien quelques chocolats : promis, je ne fais pas ma difficile, même si tu ne tempères pas la prochaine fois, je ne dis pas non quand même :p
Bonne fin de week end 🙂
hello mercotte,
toi qui est forte dans les recettes au chocolat tu n’aurais pas à tout hasard dans tes livres la recette du coulant au chocolat des frères pourcel à tout hasard
merci de m’envoyer un mail ou tout simplement de la mettre sur ton blog ce serait super une recette à faire une expérience
merci milles fois magali
Le résultat a l’air fondant à souhait, et ça donne vraiment envie d’aller à notre tour passer une p’tite matinée gourmando-instructive! 😉
N’étant pas très loin de Lyon, pourquoi pas? Qui serait intéressé aussi?
Après tout, plus on est de fous (de chocolat) plus on rit!!
T’as tout à fait raison d’insister ! C’est pas du luxe tellement c’est compliqué cette affaire !
Au fait, tu as essayé le mycryo ? J’avoue que je ne peux plus m’en passer. Même si la dernière fois, j’ai obtenu un chocolat tout poreux, j’ai pas trop compris pourquoi !
Merci pour ce tutorial chocolaté, je ne m’y suis jamais vraiment collée mais je crois que je vais cette fois m’équiper et tenter l’affaire !
sympa n’est ce pas ce stage ,j’avais testé en compagnie de Mireille à l’automne dernier ,il faut que j’y retourne 🙂
http://gourmandises.canalblog.com/archives/2007/11/19/6940650.html
merci d’avoir fait un rappel pour le tempérage du chocolat!
la dernière fois que j’ai essayé, cela s’est mal passé. Je crois que de l’eau s’est glissé dans mon chocolat fondu et je n’ai plus pu le faire fondre. c’était une masse compacte!!
Depuis, je n’ai pas retenté mais je ne souhaite pas rester sur cet echec et vais donc bien sûr recommencer en suivant bien tes conseils.
Peut être que je devrais songer à prendre des cours à l’école du grand chocolat!!! ;o)
Je me pose une question : que fais tu avec le chocolat au fond de ton récipient. Je sais qu’il est plus facile de tempérer du chocolat en grande quantité, mais utilises tu toujours l’intégralité de cette quantité ou récupère tu ce qui n’a pas été utilisé pour une utilisation ultérieur. Dans ce cas, comment fait tu pour le stocker ? Si je le laisse refroidir dans le récipient, cela fait une grosse masse compacte qui, je pense, devrais être difficile à faire fondre après.
Merci,
Axel
Tout d’abord félicitations pour le festival de Roman.
Cette piqure de rappel sur le tempérage du chocolat ne fait pas de mal, je m’y met tout doucement et c’est vrai que la sonde est indispensable. J’essaierais ton truc avec les glaçons la prochaine fois
Bises
FELICITATIONS MERCOTTE POUR LE PRIX REMPORTé CE WEEK END !
Bravo à toutes d’ailleurs Clea, Papilles et pupilles … et bien d’autres !!!
Tempérer le chocolat, je ne sais pas, mais ne tempère jamais cette bonne humeur contagieuse que tu nous as offert avec Anne, à Shalima, Walinette et moi, c’était vraiment, vraiment sympathique de vous voir.
Et Félicitations pour le prix de Romans !
Je ne suis pas pro en chocolat et cela m’aidera peut être à en faire quand je serai décidé
Bonne soirée
Sev
Tu nous fais là un excellent récapitulatif, qui donne envie de replonger son nez dans un grand sac de Valrhona ! ;o))
Bisous
Hélène
Merci pour toutes ses infos et toutes ces douceurs
bonjour ,merci de vos bons conseils, je voudrais savoir si je puis utiliser des abricots secs pour enfaire de la pate de fruit.
lucette
Bonsoir Mercotte.Maintenant que je maitrise les macarons. Grace à vos conseil via le blog et votre livre.J’ai décidé de me lancer dans le faconnage du chocolat.Vaste programe lorsque l’on est novice.J’ai suivi vos conseil de tempérage.Les essais sont assez concluant.Mais je voulais savoir si le phénomène peut se renouveler indéfiniment.C’est à dire reprendre mes moulage ,les refaire fondrent ,les tempérer et les remouler.Merci
Cordialement.
Jean François : Indéfiniment je ne sais pas mais on peut refondre le chocolat qui reste éventuellement au fond du cul de poule ça oui !
Bonjour,
Impossible de trouver du chocolat « de couverture », je ne trouve que du chocolat pâtissier normal. Est-ce que je peux l’utiliser de la même manière? Dois-je ajouter du beurre pour remplacer la graisse de cacao?
Et est-il possible de mélanger deux chocolats (au lait et noir)? Comment faire dans ce cas puisque les températures sont différentes?
Merci d’avance!
Seyane : vous n’avez pas de grossiste dans votre coin ? Vous pouvez en commander chez Cook-shop en petites quantités si vous voulez, le valrhona correspond aux recettes de ce blog.
http://www.cook-shop.fr/
mélanger 2 chocolats ce n’est pas terrible surtout quand on n’est pas pro et qu’on ne maîtrise pas le tempérage !
Bonsoir,
Je tenais à vous féliciter pour cet article très bien, tout y est. C’est clair et concis, merci pour ces infos !
Bonne soirée 🙂
Merci pour tout ces recettes, notamment celle sur le temperage.
Où puis-je trouver la recette des Palet de chocolat noir ganache lait framboise et Bonbon de chocolat au caramel et beurre salé
Merci et bravo pour toutes vos recettes et conseils
Les chocolats peuvent se conserver combien de jours
si vous respectez les températures facile 1 mois
coucou Mercotte !
voilà un article très intéressant qui se déguste
j’ai fait hier après-midi une grosse fournée de chocolats « maison » pour mes petits paquets cadeaux de Noyel et j’avoue que j’ai sûrement manqué de technique . Mes chocolats sont bons , beaux oui , mais au test de dégustation hier soir, ils fondaient très rapidement en les touchant . Je pense que j’ai mal maîtrisé la température
aussi , pour la suite , je vais bien étudier ton billet
un tout grand merci pour toutes ses infos très instructives
passe un très bon jeudi, il sera toujours aussi gris sur Nice , mais fait chaud dans ma tite cuisine lol ! ;D
c’était peut être un peu tôt pour les déguster non ? bonne chance pour la suite
oui mais j’ai des gourmands limite goinfres à la maison 😉
j’vais les planquer c’est sûr sinon, ils n’arriveront jamais jusqu’au sapin pfffffff !
bonne journée ;D
Explications lumineuses du comment et du pourquoi. Un grand merci. Mon probleme maintenant est de reussir a garder le chocolat tempere a la bonne temperature assez longtemps sans qu’il se fige.
il faut le laisser plus ou moins sur le bain marie et ça le fait !
Bonjour Mercotte,
Je viens d’acheter du chocolat valrhona et il est indiqué que le chocolat doit » impérativement « être fondue pendant 12heures avant les fameuses étapes . Puis-je raccourcir ce temps et obtenir un bon résultat ?
Merci pour votre réponse Mercotte.
Manuel
pardon ? c’est quoi cette histoire de fou ? jamais mais alors jamais entendu ça je demande à voir où tu as pu lire ça c’est aberrant
Bonsoir Mercotte,
Oui, cela me semble beaucoup 12 h00 mais pourtant c’est bien valrhona qui l’indique sur son paquet de 3 kg » guanaja » 70% ! Alors que faire ? Lol
Manuel
manuel , je viens de regarder sur mes paquets effectivement c’est écrit ça maisça, c’est juste pour les professionnels qui tempérant de grosses quantités dans une machine comme vous pouvez la voir dans ce billet ci dessous et qui ne coûte que 23000 euros et qui distribue en continu du chocolat tempéré, pas pour nous les petits amateurs ! http://www.mercotte.fr/2005/11/11/valrhona-pour-le-meilleur-et-le-bonheur/
Merci pour la réponse Mercotte!
Ouf ! Je vais pouvoir préparer mes orangettes en toute tranquillité.
Merci Mercotte, et bonnes fêtes de fin d’ année .
Bonjour Mercotte,
Auriez-vous un bon livre à me conseiller sur le chocolat, ses propriétés, ses différents états, les diverses façons de le travailler ?
Merci pour votre aide.
l’encyclopédie du chocolat valrhona tout simplement
bonsoir Mercotte,j’ai essayé de faire des œufs en chocolat en tempérant le chocolat -ç’est ma première expérience.j’ai eu le bain marie trop chaud et j’ai dépassé de 2 degrés la température_au lieu de 55 je suis arrivée à 57 pour le chocolat noir et pareil en le remettant au bain marie pour atteindre ensuite 31-32 je suis arrivée à 35.pensez -vous que je vais avoir quand meme de jolis oeufs pour dimanche ou ce serait mieux de tout fondre et recommencer?quelle solution trouver?
merci infiniment de votre réponse
bonne soirée
le chocolat sera moins brillant et aura probablement des traces blanches mais c ‘est consommable
Bonjour Mercotte.
Savez-vous comment on doit procéder pour faire soi-même des feuilles de transfert à motifs, pour décorer des chocolats, j’ai beaucoup de mal à en trouver.
Merci d’avance et bonne journée.
Josy impossible de la faire soi même 🙂 il doit certainement y en avoir sur internet chez cook-shop regardez l’onglet bonnes adresses aussi en haut du blog
Bonjour Mercotte.
Chez cook-shop, ils n’ont qu’un modèle de feuille de transfert à chocolats en tout petit motif, les autres sont surtout pour décorer des gros gâteaux en chocolat, donc à gros motifs.
Par contre, j’ai trouvé comment les faire soi-même, j’ai fait un essai et ça marche.
Il suffit de faire fondre au bain-marie 2 càs de mycryo avec 1 càc de colorant alimentaire en poudre hydrosoluble, puis, à l’aide d’une brosse, de faire des motifs sur une feuille guitare coupée à la dimension du moule à chocolats et laisser prendre au froid. Le mieux étant de trouver des pochoirs à petits motifs plastifiés, de les poser sur la feuille guitare et de passer la préparation au pinceau sur les motifs. Autre sollution : faire fondre un peu de chocolat Ivoire, y mélanger un peu de mycryo et un peu de colorant alimentaire hydrosoluble, mais là, je n’ai pas les quantités. J’ai essayé, au pif, et ça marche aussi.
Question : j’ai bien compris qu’on pouvait réutiliser un reste de chocolat déjà tempéré et refroidi, et qu’il suffisait pour cela de le faire refondre. Mais (par exemple pour du chocolat noir) suffit-il de le porter à nouveau à 31/32° ou bien doit-on reprendre l’opération de tempérage depuis le début, c’est-à-dire, 50/55 puis 28/29°, puis 31/32° ? Je n’ai pas su voir cette précision dans vos explications pourtant très explicites, ni dans la rubrique « commentaires ».
Merci d’avance pour votre réponse et bonne fin de journée.
bravo alors pour le transfert, je n’aurais pas eu la patience
Pour le chocolat oui il faut repasser par la courbe de température !
Bonjour Mercotte,
La demi-finale du meilleur pâtissier hier m’a donné l’envie de faire moi-même mes premiers bonbons au chocolat. Vos explications sur le tempérage m’ont bien aidée, merci beaucoup.
Le résultat est beau et bon, pour une première je suis satisfaite et sais qu’elles erreurs ne plus refaire.
Petite questions : combien de temps les laisser refroidir (température ambiante ou au froid) avant de les démouler pour ne pas risquer de les casser? Et comment les conserver (boîte plastique, métallique, température ambiante).
Merci d’avance pour vos conseils.
en fait on les laisse refroidir le temps qu’ils se rétractent du moule donc je n’ai pas de temps précis ensuite il faut les conserver au réfrigérateur dans une boite plastique oui !
Bonjour Mercotte, j’ai une petite question à vous poser.
Je débute dans la confection de bonbons au chocolat et je dois dire que je suis satisfaite de mon premier essai. néanmoins pour la couche du dessous (celle qui referme le bonbon), celle ci est moins brillante que la coque.
Je me dis que j’ai peut être eu tort car j’ai pris le reste du chocolat tempéré qui avait alors refroidi. je l’ai refondu et répété l’opération du tempérage, ai-je eu tort ?
et quoi faire avec le reste de chocolat tempéré ? est ce qu’il est utilisable pour une mousse au chocolat par exemple ?
merci beaucoup pour vos conseils.
au fait votre blog est génial 😉 c’est ma bible de recettes 😉
Bonne fin d’après midi.
Erika.
vus avez bien fait Erika de le re tempérer, comme c’est dessous ce n’est pas si grave. oui vous pouvez bien sûr utiliser le reste pour un gateau au chocolat plutôt qu’une mousse style moelleux ou cake
Bonjour Mercotte et merci pour toutes ces explications!
Je viens de faire des orangettes j’ai donc tempéré mon chocolat.
Opération à moitié réussie, mon chocolat s’est figé rapidement à l’air libre cependant il n’est pas brillant, il y a même quelques traces blanches, d’où cela peut-il venir? (sachant que j’ai respecté toutes les températures)
merci d’avance
Isabelle
S’il est blanc c’est que la courbe n’a pas été totalement respecté ou alors cela vient, mais j’en doute de la qualité du chocolat, vous avez bien pris un chocolat de couverture ?
Pour le chocolat, j’ai prit le Nestlé dessert Noir qu’on trouve dans les grandes surfaces donc je pense que c’est bon.
Je pensais avoir bien respecté la courbe… j’ai surement du faire une erreur quelque part! A voir les prochaines fois! (ça doit être comme les macarons, il faut s’acharner pour enfin réussir)
Merci
Isabelle
ça ne peut pas marcher, vous n’avez pas pris un chocolat de couverture, Nestlé dessert OMG vous pourriez recommencer 20 fois ce serait toujours pareil ! c’est juste un chocolat pour faire des gâteaux pas terribles !
Ah donc le problème vient de la! Bon et bien la prochaine fois, je prendrai un meilleur chocolat (et ce soir je me coucherai moins bête)
Merci pour les conseils
Bonjour mercotte !
Pour Noël, je souhaiterais faire des chocolats pour la boutique de mon père (qui est traiteur).
Je voudrais savoir si une trempeuse est vraiment utile ? Permet elle de temperer le chocolat ?
En vous remerciant !! 🙂
une trempeuse non elle permet juste de maintenir le chocolat tempéré à température ! j’ai pour ma part une vraie tempéreuse
soit celle -ci http://cook-shop.fr/tempereuse/1093-tempereuse-a-chocolat-revolation-1.html
ou la mienne plus chère
http://cook-shop.fr/tempereuse/1114-tempereuse-a-chocolat-revolation-2.html
Bonjour,
Avant de vous soumettre une question, je vais raconter ce que je fais :
Pour retrouver une friandise qui faisait mes délices mais vendue dans un magasin qui a fermé (mandarine confite au cognac et enrobée de chocolat), je me suis lancé :
J’achète des écorces d’oranges confites dans une épicerie fine (Pinto à Montpellier), je les fais macérer dans du Cognac pendant 2 mois, puis je les enrobe de chocolat, et c’est là qu’est le Hic.
Soit je fais fondre du chocolat pâtissier type Nestlé et je plonge les morceaux d’écorces confites (tenues avec un cure-dent) puis je les dépose sur un papier d’aluminium et ça refroidit pendant la nuit.
Soit j’essaie chocolat pâtissier + beurre + crème fraîche avec la même suite mais le résultat est le même :
c’est délicieux, succulent, tout ce qu’on veut MAIS je dois garder ces merveilles au frigo. À température ambiante le chocolat pègue, les morceaux se collent, ou laissent des traces sur ce qu’ils touchent etc.
Du coup je me demande comment enrober ces morceaux de façon à ce que le chocolat reste dur, je cherche donc des recettes d’enrobage et c’est ce qui m’amène ici.
Ma question :
Suis-je obligé d’en passer par le tempérage du chocolat ?
Un chocolat de couverture juste fondu donne-t-il un résultat assez satisfaisant en terme de tenu ?
Le tempérage permettait d’avoir un chocolat brillant, mais par exemple les orangettes ont un chocolat mat et elles n’ont pas pour autant besoin de rester au frigo, c’est ce résultat que je recherche.
Brillant ou mat peu m’importe, pouvoir les avoir à température ambiante, les mettre en sachet pour offrir (amis, famille) est mon principal objectif.
déjà il faut utiliser un chocolat de couverture c’est indispensable , ensuite oui il faut le tempérer ou alors essayer de le fondre juste à 31/32° ce qui n’est pas évident, courage ! Par contre vous n’obtiendrez jamais de résultat satisfaisant avec du Nestlé dessert ça c’est certain !
Merci de votre réponse, je vais donc essayer le tempérage du chocolat de couverture ! Bigre.
Merci aussi pour votre note sur la thermo sonde Ikéa, à ce prix-là je vais me laisser tenter.
Une autre question chef, savez-vous ce qui fait que les orangettes ont un chocolat mat alors que le tempérage le rend brillant ?
Et certains chocolats chez les chocolatiers sont mat aussi, ce qui est parfois très esthétique, quand c’est surmonté d’un petit truc brillant par exemple.
Je vous en pose hein des questions ? Mais je suis un petit curieux c’est pour ça.
il faut demander à votre pâtissier préféré je n’en sais rien ! l’humidité de l’orangette probablement
Bonjour,
Je me suis acheté un thermo sonde, je vais commander des mandarines confites ainsi que du chocolat de couverture (même si je suis embarrassé par le choix), et je m’apprête donc à faire mes mandarines au chocolat pour Noël (mandarines confites marinées pendant 2 ou 3 mois dans du Cognac puis enrobées de chocolat).
Et soudain une question surgit à mon esprit : une fois les mandarines enrobées de chocolat, comment les faire sécher de manière à ce que l’enrobage reste rond et immaculé ?
Avec ma technique habituelle (faire sécher une nuit sur un papier d’aluminium) il y aura forcément la trace de l’aplatissement du chocolat au contact du plat de la table.
Existe-t-il des techniques ou des astuces pour garder l’enrobage sphériquement lisse ?
Pour le chocolat de couverture le valrhona est top le plus facile en goût c’est le Caraïbes , pour que l’enrobage reste lisse il suffit de planter un bâton de sucette dans la mandarine et de la faire sécher sans la poser donc en plantant le bâton dans une mousse comme pour les bouquets de fleurs ! autrement plutôt que de l’alu le papier guitare donne des chocolats beaucoup plus brillants pour les formes classiques
Bonjour Mercotte,
J’ai regardé mercredi le meilleur pâtissier et j’aimerais essayer les sphères en chocolat.
J’ai du coup deux questions à vous poser.
J’ai un moule demi-sphères Guy demarle que j’ai acheté pour vos dômes chocolat-poires, est-ce qu’il ne va pas être trop souple pour faire des coques? (quand je vais devoir retourner pour enlever l’excédent de chocolat)
Pour les garnir, est-ce que je dois les garnir, les fermer et les laisser au réfrigérateur le temps de les servir ou est-ce qu’il vaut mieux préparer les mousses les garder au réfrigérateur et les coques à température ambiante et faire le montage au dernier moment? Je ne sais pas si le chocolat aime beaucoup le frigo.
Je vous remercie pour toute ces bonnes recettes le sachertorte me donne aussi envie d’essayer mais il me faut acheter un moule à manqué et un cercle de 20 cm (j’ai 22) eh oui par encore complétement équipé.
Bonne journée.
Ludivine
si on utilise des moules souples c’est plus difficile qu’avec des moules en polycarbonate c’est sûr, tout réside dans un bon tempérage si le chocolat n’est pas bien tempéré il ne va pas se rétracter légèrement donc va être très difficile à démouler c’est sûr. Idéalement il faut les garnir les congeler surtout pour faciliter les choses , les démouler puis les laisser revenir à température
Bonjour Mercotte,
Ca y est j’ai essayé le tempérage. Autant les macarons j’ai réussi du premier coup mais là, je pense qu’on peut appeler cela un désastre!
C’est du chocolat au lait valrhona 40%, fondre à 45°C/48°C, ça va, refroidir 2/3 à 27°C/28°C ça va mais quand j’ai rajouté le 1/3 restant (je pense qu’il y avait 1/3), le chocolat est remonté à 31°C. Vite vite je l’ai refroidit et ensuite quand j’ai commencé à badigeonner au pinceau il a refroidit trop, pof sur le bain marie hors du feu mais il est remonté à 33°C et j’ai fais la première couche au pinceau comme ça.
Avec mes moules souples en plus, comme je n’ai pas de moules polycarbonates, la galère. Je pense que je ne vais pas réussir à les démouler, là elles cristallisent les demi-sphères mais je vais les mettre au congélateur un peu avant de démouler pour au moins avoir la forme (je pense démouler plus facilement après un passage au congélateur) mais la brillance je pense que je n’arriverais pas à me regarder dedans hihi!
Je ne sais pas si je retenterais parce que ça me semble très très difficile sans tempéreuse pourtant c’est super sympa de faire des décors.
Bonne journée.
Ludivine
et oui ce n’est pas évident je sais , mais j’espère que le démoulage s’est bien passé 31 ° c’est juste ce qu’il faut 33 c’est trop !
Bonjour Mercotte,
tout d’abord merci pour vos conseils et vos livres, cela m’aide vraiment.
j’ai essayé le tempérage du chocolat pour napper un gâteau que j’avais bloqué au congélateur une nuit, lorsque j’ai fais couler le chocolat sur le gâteau il s’est durcit aussitôt, du coup, je n’ai pas eu l’aspect souhaité d’une couche fine, je n’ai pas osé nappé le gâteau une fois décongelé de peur qu’il retombe.Auriez-vous un conseil pour réussir la prochaine fois?
Merci.
Lolo un glaçage ne se compose pas seulement de chocolat tempéré regardez par exemple la recette du glaçage de la sachertorte vous verrez que ce n’est pas si simple, il y a d’autres recettes de glaçage sur le blog aussi , effectivement on ne nappe pas le gâteau une fois décongelé , bonne chance !
Bonjour, il est dit en haut de votre article que la quantité de chocolat ne devais pas être inférieur a 400g mais je souhaite ne faire qu’une demi sphère pour décorer un gâteaux donc comment sa se passe si j’utilise que 200g de chocolat.
ça c’est dans l’absolu après on fait bien comme on veut !
Bonjour mercotte!
Je dois faire un gâteau et souhaiterai poser dessus de la dentelle en pralinoise, le tempérage est il le même que pour le chocolat blanc et au lait? Faut il que je le fasse sur une feuille guitare?? Merci d’avance! Vanessa !
Assaaia la pralinoise n’est pas un chocolat de couverture donc pas de tempérage connu, je ne suis pas sûre que tu arrives à faire de la dentelle, en tout cas je ne travaille pas la pralinoise si c’est écrit sur la tablette tu suis ce qu’il s disent
Merci beaucoup car pour la première fois, en tempérant mon chocolat, mes coques en chocolat sont brillantes et ne cassent pas au démoulage!!
Super ce résumé pour tout ce qui touche au chocolat, merci Mercotte !
😉 tant mieux si ça vous sert !
Bonjour Mercotte !
Tout d’abord bonne fin de tournage 🙂
J ai une question concernant le tempérage du chocolat
Savez vous pourquoi parfois après tempérage et démoulage l extérieur du chocolat est bien brillant mais l intérieur est comme démoulé la poudre et plus clair que le chocolat extérieur? ?? Je ne peux pas poster de photo malheureusement. J ai tempéré plusieurs fois en respectant bien les différentes étapes mais luxe résultat est le même. Est ce lié à la qualité de la pâte de cacao ? J ai oublié de préciser que je travaille avec du cacao 100%
Est ce que cela peut provenir de lexema fermentation ?
Je n arrive pas à trouver une explication. …
Je compte sur vous !
Bien cordialement
je donne ma langue au chat ! je ne sais pas comment tempérer un 100% demandez à votre pâtissier pour avoir une bonne réponse 🙂
Bonjour Mercotte 😉
Merci pour toutes tes astuces .. Je suis trop contente j’ai acheté du chocolat de couverture.
Malheureusement je n’ai me encore réussi à faire une couverture miroir :-/
C’est que j’ai dû me tromper quelque part ?
Et une autre question si j’ai utilisé trop de chocolat, comment le conserver dans une boîte hermétique à température ambiante ? Est ce qu’il sera possible de refaire un tempérage ? Avec un chocolat qui a déjà été fondu ?
Merci beaucoup
Reb
Oui bien sur on conserve le chocolat à l’abri de l’humidité à 17/ 18° et on peut le refondre sans problème
premier essaie réussi !!! merci pour ces explications mais une question!!
le chocolat qui reste on peut recommencer a le temperer pour une autre fois????
oui!
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous ces contenus, j’ai véritablement beaucoup appris depuis maintenant 2 ans que je suis vos conseils.
Je vais me lancer dans le tempérage, car j’aimerai réaliser un arabesque à poser par dessus une bûche. Je vais utiliser du chocolat blanc, et j’aurai aimé savoir si je peux y incorporer du colorant en gel ?
Merci par avance !
Romain pour le chocolat vous devez utiliser un colorant liposoluble c’est à dire pas du tout le même que pour les macarons par exemple
regardez la définition ici
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Bonjour mercotte
Combien de temps faut il a peu près pour tempérer le chocolat avec cette méthode ?
Combien de grammes de chocolat faut il pour une vingtaine de moulages ?
Mer i pour les recettes de votre blog
il y a plusieurs méthode dans l’article, tout dépend de celle que vous choisissez et surtout si vous allez vite ou pas je ne sais pas moi , je ne regarde pas le temps que je mets, je tempère et je prends mon temps pour le faire correctement ! idéalement c’est mieux d’en tempérer 400g c’est écrit vous pouvez en faire la moitié de toute façon utilisez un chocolat de couverture c’est essentiel
Merci beaucoup pour les informations et pour les articles du blog
Bonne après-midi
Bonjour Mercotte,
Juste pour vous souhaiter de très gourmandes et bonnes Fêtes de fin d’année.
Gros bisou
Très joyeuses fêtes gourmandes Capucine et merci 🙂
Bonjour Mercotte!
Je suis désespérée… Cela fait plusieurs années que je m’essaye au tempérage du chocolat pour réaliser de beaux moulages et rares sont les fois où j’ai vraiment réussi à obtenir un résultat satisfaisant…
J’ai même pris deux cours sur le tempérage mais rien n’y fait. Malgré tout je ne veux pas abandonner, je persiste!
Seulement voila, mon chocolat (Le lactée supérieure de Barry à 38.2% de cacao) semble capricieux et pourtant c’est un chocolat de couverture (qui contient 31% de beurre de cacao selon la boite) !
Je ne parviens jamais à faire fondre la totalité des pistoles alors même que j’atteins la température la plus haute de la courbe de tempérage. Donc il me reste toujours des morceaux disgracieux. La technique de l’ensemencement est donc impossible à réaliser pour moi… D’autre part, une fois le tempérage terminé, les courbes scrupuleusement respectée, mon chocolat est très épais, voir même pâteux (aucun contact avec de l’eau!).. Très difficile à travailler donc pour des moulages…
Dois-je ajouter des pistoles de beurre de cacao pour le fluidifier?
(J’ai déjà changé de thermomètre, ce n’est donc pas lui le responsable)
Est-ce lié à une mauvaise conservation de ma boite de pistoles? (Dans un placard, à l’abri de l’humidité et de la lumière, dans mon salon/salle à manger/cuisine)
J’aimerai vraiment comprendre où je fais mal quelque chose pour ENFIN réussir à faire des beaux chocolats!
Plus qu’un commentaire, ceci est un appel au secours! 😉
Bon courage pour le tournage, bonjour à Cyril, bonne chance aux chanceux candidats de cette année, et merci pour ces belles émissions qui nous font rêver et progresser!
Agathe
Déjà ce n’est pas normal que votre chocolat ne fonde pas, est ce que vous le mettez au bain-marie, est ce que la DLUO est dépassée est ce que vous avez laissé la boîte ouverte ? je ne travaille pas le Barry mais le valrhona et je n’ai jamais ce souci mais c’est vrai que je ferme le sachet hermétiquement pour éviter à l’air de pénétrer dedans.
Essayez de fondre doucement le chocolat et d’ajouter éventuellement un peu de beurre de cacao, la courbe de tempérage est différente et plus facile à gérer comme expliqué ci dessus
Bonjour mercotte j aurai besoin d aide . Je n ai pas de souci pour mon tempérage , mais j aimerai glisser des messages en papier plastifié dans mes chocolats .j ai essayé 2fois mais malheureusement le chocolat se glisse dans le parchemin.auriez vous une solution pour créer une zone d air autour par hasard ce serait pour mes faire parts de mariage ☺ .merci d avance de mon futur époux et moi pour l attention que vous porterez a ce message
Aie, je n’en ai aucune idée, il faut demander à un professionnel je ne fais jamais ce genre de chose en tout cas, désolée 🙂
Bonjour Mercotte,
j’aurais aimé savoir, selon vous quelle dimension est la plus appropriée pour réaliser des mendiants ? Car je pensais les réaliser avec un moule à mini-florentins mais ils mesurent seulement 3,5 cm … peut-être que ceux à 6 cm seraient plus approprié .. ? Sur les nombreuses recettes que j’ai pu lire, ce n’est malheureusement pas indiqué. Qu’en pensez-vous ? Merci pour vos nombreux conseils. Bonne continuation
3.5cm c’est largement suffisant, en fait ils se mangent en une bouchée donc même un peu plus petits c’est bien aussi 🙂
Bonjour Mercotte,
Je voudrais savoir si le chocolat blanc, une fois tempéré, peut servir pour un enrobage de bûche? Je cherche quelque chose de croquant et pas trop sucré, qui pourrait avoir un rendu blanc avec les colorants liposolubles.
Une grand merci pour votre attention!
il faudrait plutôt faire un glaçage ou alors si vous voulez du croquant un moulage à poser une fois cristallisé sur votre bûche , mais couler du chocolat juste tempéré sur la bûche je ne pense que que cela soit très esthétique, en cristallisant il risque de craquer !
Très bien, merci pour votre réponse. Je ne savais pas que le chocolat risquait de craquer…
Je suppose q’il y a des recettes de glaçage sur votre blog? J’espère juste que ce ne sera pas trop mou!
Je vais aussi essayer de couler le chocolat sur le tapis en silicone!
Bon dimanche
Colette il y en a quelques unes même si ne préfère de loin le flocage plus facile à réussir et sans la recherche absolue de brillance et régularité, j’assume de ne pas être douée du tout pour les finitions, regardez aussi les glaçages dans les recettes de la rubrique Meilleur pâtissier en cliquant sur le logo en haut !
Bonjour à tous,
J’ai versé du chocolat tempéré sur une bûche l’an dernier et au final j’ai été déçue car à la découpe le chocolat craque (évidemment) et puis ce n’est pas si agréable que cela en bouche. Il vaut mieux s’en tenir à un enrobage traditionnel: crème au beurre ou chocolat simplement fondu (avec ou sans beurre).
Je profite de mon passage pour remercier Mercotte une fois de plus pour tous ses précieux conseils et explications.
Merci Mercotte,
Grâce à ces techniques de tempérage, j’ai passé une excellente matinée avec 3 amies pour confectionner des super mendiants noirs, blancs au lait.
Nous avons scrupuleusement suivi la température, nous avons bien ri et vos oreilles ont dû siffler.
Bonne fin d’année et joyeux Noël.
Super… je n’ai rien entendu 😉 😉
bonsoir mercotte et tous!
j ai obtenu un beau chocolat brillant grace a votre recette de temperage, merci deja pour ceci, parfait!
cependant une question me tarraude: le rabe de chocolat que j ai deja fait chauffer au temperage peut il etre refondu et rester brillant apres un second temperage?
j ai trouve nulle part la reponse a cette question .????
merci de votre aide et reponse,
cordialement
oui bien sûr on ré utilise les restes de chocolat sans problème
merci pour vos conseils, vos livres, très utiles pour nous régaler. Quant à l’émission Le Meilleurs Pâtissier, encore une saison très réussi. Bonnes fêtes
Merci Domi et joyeuses fêtes 🙂
Bonjour, j’adore prendre des recettes de votre blog, j’ai très peu d’expérience avec le travail du chocolat mais je souhaiterais tenter de faire de petits chocolats pour les fêtes fourrés praliné ou caramel beurre salé.
Juste un petit problème, si l’on veut réutiliser du chocolat déjà tempéré, faut-il lui refaire traverser les 3 phases ou seulement le chauffer à 31-32° (pour le chocolat noir) ?
Merci
je recommencerais
Bonjour Mercotte.
Merci pour tous ces conseils.
J’ai acheté une thermo sonde chez Alinéa identique à celle d’ikea par contre je n’arrive pas à tempérer le chocolat avec elle disjoncte.
Pourtant pour la meringue ça fonctionne parfaitement j’ai fait des macarons aucun souci mais quand je veut tempérer le chocolat ça clignote ça se remet à zéro tout le temps je ne comprends pas…
Avez vous déjà eu ce pb ?
J’ai pensé que ça venait de l’induction mais cela ne fonctionnerait pas pour le sucre et pourtant si…
Merci pour vos conseils.
Bonne journée.
Aie, non je n’ai jamais eu ce problème c’est bizarre, je ne sais que vous répondre !
Chère Mercotte,
Mille mercis pour toutes les explications présentes sur ce site, c’est un plaisir 🙂 J’ai un souci de tempérage… Je fais des pralines chaque année pour les fêtes et cette année, j’ai acheté un nouveau chocolat noir (du 71 % alors que d’habitude j’utilise du 54 %). Après avoir respecté toutes les consignes du tempérage, comme d’habitude, j’obtiens un chocolat très moche, qui sèche mal et lentement et est couvert de traces blanches. Sur internet, je vois qu’il faut un tempérage plus long pour les chocolats plus concentrés ou qu’il faut continuer le tempérage jusqu’à ce que le chocolat soit prêt. Ça veut dire que je dois le laisser plus longtemps à 28 ° ? Ou que je dois répéter l’opération complète jusqu’à ce que ça marche ?
Un tout grand merci! Passez de belles fêtes et une très belle et douce année 2017!
et c’est bien un chocolat de couverture ? effectivement c’est bizarre, je ne sais que dire si vous avez respecté la courbe de température il n’y a pas de raison que ça ne marche pas, pour le chocolat noir c’est plus le redescendre à 29° et le remonter à 32° …Peut être la qualité du chocolat, je ne vois que ça 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂 Oui c’est bien du chocolat de couverture. Je réessaye demain matin avec vos températures 🙂
Encore un tout grand merci!
Bonjour,
Merci qui ? Ikea ? Pour moi, l’idéale, c’est la thermo-sonde Mastrad F73000. Pré-programmée pour différents types de viande avec choix de cuissons, programmation manuelle possible, minuteur, bouton marche/arrêt, ce n’est pas toujours le cas! Choix de l’unité de température: °C ou °F. Deux aimants au dos. Longueur câble (hors sonde): 1,10 m
On ne parle pas du même produit vous parlez d’une sonde à four nous nous parlons d’une sonde pour les liquides ce n’est pas tout à fait la même chose celles de Ikea ne sont pas adaptées pour les fours, pas du tout par contre le rapport qualité prix pour leur usage est excellent j’ai 3 thermo sonde, Mastrad, Matfer et Ikea, ceux pas pour le four et finalement c’est celui IKEA que j’utilise le plus il est plus intuitif même si les autres aussi sont programmables 🙂 !
bonjour ,
merci pour tous vos conseils ..
je suis fou de chocolats et après la maitrise des ganaches , soufflés , crémeux etc….
Je souhaite m’attaquer aux moulages , demi sphères , plaquettes etc …
Après beaucoup de lecture et essai , je suis déçu et un peu frustré !!
Notamment pour les demi sphères pour réaliser des « dames blanches revisitées »…
J’ai suivi à la lettre le tempérage , chocolatière FRIFRI , utilisé du chocolat JIVARA de Valrhona , un thermomètre à laser , des moules en polycarbonate et pas de démoulage possible ????
Pour les disques ou plaquettes de même , pas de beaux résultats …
Mes moules ont ils un problème ?
Je n’observe pas de rétractions du chocolat , température du moule ? son nettoyage ? la réutilisation du chocolat excédentaire avec plusieurs tempérages de suite ?
Du coup , j’hésite pour les moules de pralines …
merci pour votre aide
bien à vous
yves
un chocolat bien tempéré se rétracte et les moules polycarbonate sont parfaits il y a défaut de tempérage probablement je ne connais pas la chocolatière frifri par contre il faut persister je pense , bon courage 🙂
Bonjour mercotte si j’ai un robot compagnon de moulinex puis-je tempérer du chocolat en suivant les étapes de température merci
Aucune idée si c’est écrit dans le mode d’emploi de votre appareil … ça devrait marcher, mais je n’en suis pas tout à fait convaincue !
Bonjour,
Le « chocolat de couverture », c’est bien joli, mais dans les commerces de ma petite ville et des alentours, on en trouve pas !
Alors, pour tempérer afin de faire des coques, quoi choisir entre le chocolat dessert 64% de cacao ou le chocolat à croquer 70% de cacao ?
Merci d’avance pour la réponse.
Et vous n’avez pas de vrai pâtissier chez vous qui pourrait vous en vendre parce que les chocolats de super marché ce n’est même pas la peine, ou essayez d’en commander chez cook-shop je mets toujours le lien ou achetez une tablette chez un pâtissier en précisant chocolat de couverture peu importe le pourcentage de cacao
Je pense avoir plutôt bien comprit le procédé mais j’ai tout de même une question.
Une fois que j’ai tempéré mon chocolat comme il faut, puisque je n’ai pas beaucoup de moules je ne vais pas pouvoir tout utiliser en même temps. Pour le chocolat restant, une fois que je pourrais m’en servir, est-ce que je dois lui refaire subir toute la courbe de température. Ou alors, s’il à refroidi, le faire juste remonter à 32° suffit?
il faut recommencer le tempérage… et oui …
Bonjour Mercotte,
Merci pour cet article, grâce à vous on en apprend tous les jours.
Bonjour Mercotte
Je suis une fan inconditionnelle du Meilleur Pâtissier depuis le début et après chacune de vos émissions, j’essaie de reproduire certains gâteaux ou entremets (je m’appuie sur l’émission pour le visuel et sur votre blogue pour les conseils plus précis). Bien évidemment, je suis loin d’arriver à des desserts aussi jolis que vous. Mais bon, je m ‘acharne…Et là, j’ai un souci: j’aimerais vraiment réaliser une belle sphère en chocolat. Le problème, c’est que j’ai beau chercher sur internet, je ne trouve nulle part de sphère un peu grande (comme celles parfois utilisées dans l’émission). Je suis allée consulter le site que vous recommandez (www.afcoltellerie.com ) mais si la qualité est certainement au rendez-vous, en revanche ils n’ont que des sphères allant jusqu’à 6,5 cm. Connaissez-vous un autre site qui vendrait des sphères de différentes dimensions? Je vous remercie mille fois pour votre aide précieuse!!!!!
Essayez de poser la question sur le site de cook-shop ou allez dans un magasin réservé aux professionnels style metro
Bonjour, moi j’ai un soucis dés que je prend mes petits chocolats en main ils fondent dans mes doigts en 2 secondes .. est ce que ça peut venir du tempérage ? Merci de votre réponse..
je pense que oui ! la qualité du chocolat aussi
Article impeccable ! On a bien suivi toutes les étapes (ustensiles, ingrédients, tempérage) et nos chocolats sont superbes (et bons!).
J’aurais une question : peut on mettre un morceau de fruit frais à l’intérieur d’une bouchée au chocolat ? Je n’ai pas l’impression d’en avoir vu dans les chocolaterie… Le fruit se conserverait-il mal, même emprisonné dans le chocolat, à l’abri de l’oxygène ?
le chocolat déteste l’humidité vous pouvez mettre une ganache aux fruits mais pas de fruits frais
C’est bien noté. Merci beaucoup de votre réponse ! 🙂
Bonjour mercotte,
je me suis replongée dans ton article histoire de vérifier que ma mémoire ne fuitait pas trop … (j’ai effectué plusieurs stages chez Christine et fais régulièrement des chocolats pour Noêl, toujours d’ailleurs à partir de fèves Valrhona.
Mais je suis tombée à Lidl sur du chocolat rose « Ruby » qui m’a bien tentée suite aux articles sur ce chocolat rose Barry de l’an dernier lus sur le net ; je me suis fendue de 2 plaquettes -ce qui ne m’a pas ruinée- et arrivée à la maison j’ai lu au dos des plaques qu’il s’agissait de chocolat de couverture.
Je me suis donc illico lancée dans la réalisation la plus simple, orangettes-et pamplemoussettes et citronnettes que j’avais réalisées la semaine dernière et j’ai tempéré une partie du tout avec les références du chocolat au lait, puis j’ai fait des mendiants, histoire de voir ce que ça donnait …
Eh bien, contre toute attente, j’ai été ravie du résultat et du gout légèrement acidulé de ces réalisations.
Ainsi, mes cadeaux chocolatés comporteront cette année quelques spécimens roses (je suis allée faire le plein pour mes réserves …)
Bonnes fêtes de fin d’année et continue à nous aider à profiter des bons moments gustatifs de la vie…
Et bien bravo alors, je trouve le Ruby bien sucré et je ne suis pas fan, mais le look de tes réalisations doit être sympa en revanche ! Joyeuses fêtes !
Bonjour Mercotte,
Peut on enrober des pâtes de fruit à l’orange faites maison, avec la méthode simple de tempérage du chocolat ?
Merci.
Bonjour Mercotte,
Peut on enrober des pâtes de fruit à l’orange faites maison, avec la méthode simple de tempérage du chocolat ?
Merci.
Je n’ai jamais essayé mais je pense que c’est possible
Bonjour Mercotte
combien de temps peut on conserver des sphères en chocolat et dans quoi boite fer avec ou sans couvercles boites cartons avec ou sans couvercles ou sur un plateau dans un endroit frais .
peut on garnir les sphères de crème montée chocolat ivoire la veille pour le midi
Merci pour réponse
Nicole
plusieurs jours au sec à entre 14° et 17° sur un plateau c’est bien. Pour la garniture si les sphères ont été réalisées avec un chocolat correctement tempéré oui il faudra en revanche les conserver au réfrigérateur et elles vont probablement perdre leur brillant !
Bonjour Mercotte
pour bien réussir les sphères le tempérage compte beaucoup es ce qu il y a un chocolat de couverture qui est mieux , un noir ou un lait le pourcentage en cacao de combien de préférence
Merci de votre réponse du 10/02 et merci à l avance pour celle ci
Nicole
Peu importe que le chocolat soit au lait ou noir, il faut bien sûr un chocolat de couverture,l le Valrhona est très bien les courbes de température sont les mêmes pour le noir qu’importe le pourcentage et pour le lait et le blanc que celles indiquées dans cet article !
Bonjour Mercotte
pour bien réussir les sphères le tempérage compte beaucoup es ce qu il y a un chocolat de couverture qui est mieux , un noir ou un lait le pourcentage en cacao de combien de préférence
Merci de votre réponse du 10/02 et merci à l avance pour celle ci
Nicole
Bonjour Mercotte
Sur des sphères en chocolat au lait remplies de crumble noisettes perles croustillantes et ganache montée ivoire ,
je voudrais faire une sauce au chocolat pour verser dessus .
es t il préférable de rester sur du chocolat au lait.
Merci pour votre réponse
Nicole
C’est comme vous voulez je pense que ça risque d’être cependant un peu sucré, c’est à vous de voir en fonction de votre palais, noir c’est bien aussi pour diminuer le sucre !
Bonjour Mercotte
Je vais faire des sphères en chocolat au lait remplies de crumble noisettes billes craquantes et ganache montée ivoire comme je vous l avais indiquée .
Je voudrais pour effet surprise verser dessus une sauce chocolat ; es t il préférable de rester sur un chocolat au lait .
Merci d avance pour votre conseil
Nicole
Bonjour Mercotte
Je vous ai déjà demandé des conseils ; merci pour les réponses .
Je vais faire mes sphères en chocolat au lait remplies de crumble aux noisettes , billes croquntes et ganache montée ivoire .
Pour effet de suprise je voudrais verser dessus une sauce chocolat chaud , es t il préférable de rester sur du chocolat au lait ?
Merci d avance pour votre conseil
Nicole Huet
je vous ai répondu Nicole … à votre premier message identique 🙂
Exusez moi mon message est parti 3 fois
Merci
Pas de problème Nicole, comme il est arrivé beaucoup plus tard j’ai cru que vous n’aviez pas lu la réponse 😉 😉
Bonjour Mercotte
Jai fait des sphères en chocolat au lait valhrona il m en reste du chocolat ; es ce que je peux le réutiliser une autre fois en le mélangeant avec d autres pistoles
Oui
bonjour a tous
je ne comprends pas comment un chocolat de couverture ,peut-être utilise a 32° avec la méthode facile de
temperage ou on le fond a 34° puis on ajoute 1°/° de beurre cacao ,puis redescendre a 32°
merci de votre aide
cordialement
il n’y a rien à comprendre, soit vous choisissez cette façon de faire soit vous en restez aux méthodes classiques 😉
Bonjour Mercotte
Je voudrais faire des sphères en chocolat noir garnis de dés de poires , perles croustillantes et ganache montée ivoire recouvrir de l autre demi sphère afin de verser au moment de la dégustation une sauce chocolat au lait .
es ce une bonne idée ? Pensez vous que c est possible ?
J aimerais savoir également combien de temps se conserve au réfrigérateur une ganache montée et si je peux garnir mes sphères la veille au soir pour le midi ?
Merci pour vos précieux conseils
Nicole
j’ai déjà répondu à cette même question que vous m’avez posée ailleurs je pense
Bonjour Mercotte
Ce n était pas tout à fait la même chose ,
Merci
Alors effectivement cette question est plus détaillée que la première, j’avais lu en diagonale ! Savoir si c’est une bonne idée pourquoi pas ; je pense que vos dés de poires sont cuits forcément , attention à l’humidité, je pense que vous pouvez garnir vos sphères la veille sans problème en dehors de celui de la consistance des poires, peut être ajouter les poires au dernier moment serait plus sécurisant car juste avec la ganache il n’y a aucun problème ! Bonne chance !
Merci Mecotte
Bonjour, étant donné le temps nécessaire pour tempérer du chocolat (et le fait qu’il faille en tempérer une grande quantité pour que ça marche bien), j’aimerais préparer des décorations de gâteaux en grande quantité et les conserver pour de futurs gâteaux. Pouvez-vous me dire combien de temps ces décorations pourraient être conservées d’après vous ? et comment les conserveriez-vous ? Ce serait des décorations faites seulement de chocolat.
Je vous remercie
Vous pouvez les conserver plusieurs mois au sec dans une boite aux environs de 17°
Bonjour Mercotte
J’ai l’habitude de faire mes moulages mais vu le confinement …encore…. j’ai changé toutes mes habitudes pour bien supporter cette continuité ( je ne sors que pour quelques courses depuis mars) … enfin c’est un autre sujet…. Donc je fabrique moi même tous les cadeaux des petits enfants cette année je vais les remplir de gourmandises . Je ne savais pas si je pouvais commencer mes moulages de Noel vers le 10/11, Dès une petite amélioration de la situation je ferais un saut pour livrer . Pas mamie c’est une chose pas de cadeaux ça NON.
c’est donc évident toutes les réponses sont toujours chez vous ….MERCI
Soyez prudente également nous aurons des jours meilleurs
oui il n’y a pas de problème, bon courage alors !
Bonjour Mercotte, pouvez-vous me dire si je peux réutiliser le reste du chocolat tempéré pour réaliser des gâteaux ou des entremets ?
Je vais me lancer pour la première fois – pas très fière – souhaitez-moi bonne chance !!!
Bien sûr ! et vous allez réussir pas de problème, prenez votre temps !
Bonjour Mercotte,
Petite question de timing : une fois le chocolat tempéré, pendant combien de temps peut-il être travaillé? Lorsqu’il y a de nombreux moulages à effectuer, le chocolat qui vient d’être tempéré risque de refroidir pendant que celui qui a été moulé prend au froid. Le chocolat restant, s’il est maintenu à une température plus ou moins constante (+5°C / -5°C) garde-t-il tout le bénéfice du tempérage ou faut-il le retempérer à chaque fois?
Merci d’avance 🙂
il faut essayer de le maintenir à 32° en le remettant dans le bain-marie encore tiède, sinon s’il vous reste du chocolat il faut recommencer la courbe de tempérage pour le réutiliser
Merci beaucoup pour votre réponse. J’ai testé et ça a l’air d’avoir fonctionné!
Cool alors 😉
Bonjour Marcotte,
Peut-on mélanger par exemple du chocolat au lait avec du noir. Quels degrés alors?
Merci
je ne vois pas trop l’intérêt surtout qu’il y a des chocolats comme le bahibé un lait qui se rapproché du noir ! mais il faudra suivre la courbe du lait de toute façon puisqu’il t a la caseine
Bonjour Mercotte !
Premiers tempérages avec des résultats mitigés.
J’ai des courbes blanches comme un zèbre qui apparaît sur mon chocolat quelques minutes après le moulage de mes tablettes (limite ligne blanche huileuse qui dessine des petites rivières…). Je ne sais pas comment envoyer une photo pour vous montrer…
Je respecte, a priori la courbe, il s’agit de chocolat noir de couverture Valhrona. Je le monte entre 55 et 58°, comme indiqué, au bain marie (eau froide au départ), puis bain marie de glace (28°-29°) et rapidement remonté à 31_32°.
J’ai pas trouvé de réponse encore alors, je m’oriente vers la Cheffe de la pâtisserie 🙂
Merci de votre aide et bravo pour votre blog et émissions ! On vous adore !
Ludovic je ne suis pas chef loin de là, mais je suis scolaire, chez Valrhona j’ai retenu qu’on ne dépassait pas 55° pour la courbe ! Peut être devriez vous essayer la méthode par ensemencement je trouve que ça marche très bien, chez moi pas de trace, un chocolat bien croquant, et brillant
je l’explique ici https://www.mercotte.fr/2020/11/22/les-sables-viennois-de-pierre-herme-la-recre-du-dimanche/
Bonjour Mercotte,
Peut-on tremper un entremet dans du chocolat tempéré pour la finition ?
Je suppose que oui mais j’ai un peu peur de gâcher 2 jrs de travail…
Merci d’avance de votre réponse 😊
Evelyne
le tremper non mais le mettre sur une grille congelé et le recouvrir de chocolat tempéré oui !
Bonjour Mercotte,
Cette année, je ne sais pour quelle raison mon tempérage ne fonctionne pas. Je suis constamment en sous cristallisation avec des traces blanches et des moulages très difficile à démouler. Visiblement je ne descends pas assez bas, pourtant il me semble bien suivre la courbe de tempérage. J’ai cru comprendre que vous possédiez une tempéreuse. SI c’est le cas pouvez vous me communiquer le modèle. D’autre part est ce facile d’utilisation, et vu le budget est-on sur de réussir ses moulage et chocolats quasi tout le temps. En vous remerciant par avance. Cordialement
Oui j’ai effectivement une tempéreuse assez onéreuse achetée chez cook-shop mais sincèrement je ne travaille plus très souvent le chocolat, par manque de temps et quand je le fais je reviens à la technique de l’ensemencement plus simple et qui marche très bien, comme pour la recette des sablés viennois de Pierre Hermé qui lui aussi faisait comme ça dans sa vidéo instagram, je ne fais pas de moulages donc je n’ai pas à faire face à ce problème !
https://cook-shop.fr/fr/tempereuse/1114-tempereuse-a-chocolat-revolation-2.html?search_query=tempereuse&fast_search=fs
Bonjour Mercotte
Merci pour tous les précieux conseils que vous donner
Quelle est la durée maximum de conservation de sphères en chocolat
Je vais faire une ganache montée ivoire pour mettre à l intérieur , je m aperçois que la date de mon sirop de glucose est dépassée puis je quand même l utiliser ? Pour faire un crumble noisettes est il obligatoire de mettre du beurre doux ?
Merci pour vos réponses
Nicole
Bonjour Nicole
Pour les sphères si vous les conservez à l’abri de l’humidié dans un endroit sec et pas à la lumière aux alentours de 17° plusieurs semaines je pense !
Le sirop de glucose se conserve ad vitam !
Non vous pouvez mettre du beurre demi sel évitez d’ajouter de la fleur de sel alors !
Bonjour Mecotte
Merci pour votre réponse , j ai bien réussi mes sphères en chocolat grâce à vos conseis , j ai fait une sauce chocolat de couverture noir lait et sirop de glucose , es ce que je peux la réchauffer au micro onde juste avant de verser sur les sphères et combien de temps elle peut se conserver . JE rempli toujours mes sphères de ganache montée ivoire crumble dés de poires , auriez SVP d autres recettes avec des fruits ou autres en les laissant en demi-sphères
Merci MERCOTTE
Nicole
pour moi la meilleure sauce chocolat est celle ci https://www.mercotte.fr/2012/02/08/gateau-de-crepes-a-lorange-sauce-chocolat/
je ne connais pas la votre , désolée je n’ai pas d’autres recettes mais vous pouvez mettre des framboises et une crème diplomate ou une ganache montée, du praliné et du caramel beurre salé avec des fruits secs, un insert passion etc.
Bonjour Mercotte,
Tout s est bien passé jusqu au démoulage, celui ci réussi
Mais maintenant, les chocolats « collent » à température ambiante, pourquoi ?
Merci.
Mauvais tempérage tout simplement 😉 avez vous bien utilisé un bon chocolat de couverture et bien respecté la courbe des températures ?