Les cannelés…Recette évolutive de Bordeaux à Chambéry ! |
2008 avr
8
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Des cannelés pour Philippe qui se reconnaîtra !
Comme souvent voilà encore une recette – à double orthographe : cannelés ou canelés– qui a bien évolué au gré de diverses expériences et dégustations.
Au départ, je me suis entièrement fiée à une valeur sûre trouvée chez Marmiton, une recette d’Hélène Legastelois, [que je ne retrouve pas aujourd’hui d’ailleurs] car avant d’avoir un « blog de fille« elle cuisinait, si , si je vous assure ..
Puis chaque fois que Anne vient à la maison elle a toujours dans ses bagages les célèbres et délicieux véritables canelés bordelais de Baillardran et là je me suis rendue compte que quand même, leur goût était beaucoup plus typé …. en rhum surtout ! Pour la couleur aussi ce n’était pas vraiment ça, des modifications s’imposaient !
Il y a quelques jours Bergamote a publié de superbes photos et sa recette réalisée avec les vrais moules en cuivre -qui certes donnent le meilleur résultat, mais qui, à l’usage et surtout au nettoyage posent parfois quelques problèmes- , et comme de mon côté j’étais arrivée à un résultat très satisfaisant aux dires des différents testeurs des fins de semaine, alors pourquoi ne pas donner aussi la version revue par une savoyarde!
D’où la recette d’aujourd’hui avec des moules souples, puisque de toute façon je n’ai pas les vrais moules traditionnels.
Le point important à maîtriser c’est la cuisson pour obtenir une fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant.
Et pour apprécier au mieux leur texture, il est conseillé de les consommer juste quelques heures après la cuisson, limite encore tièdes!
Ce que j’ai modifié :
– Je mets 5cl de bon rhum au lieu des 3 ou 4 cs préconisées dans la plupart des recettes.
– Je sucre au muscovado, le petit arrière goût réglissé se marie parfaitement au rhum.
L’intérieur est certes plus foncé…. Même pas grave !
Pour le reste je respecte fidèlement les proportions.
Le remplissage avec l’entonnoir à piston toujours aussi jubilatoire !!
La recette :
A préparer la veille ou mieux encore – voir astuces –
Préparation : 10 mn
Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2 œufs entiers et 2 jaunes – chic des blancs pour les macarons-, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 100 g de farine, 200 g de sucre muscovado, 5cl de rhum.
Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre. Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.
Le jour de la dégustation : Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°. Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾ au moins une heure avant la cuisson.
Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés se détachent sans problème.
Avec mon ancien four qui montait à 300° ce mode de cuisson donnait un excellent résultat, pour le nouveau qui ne monte qu’à 250° j’ai tâtonné pendant 2 fournées avant de trouver le timing parfait !
Donc, si votre four ne monte qu’à 250°, ce qui pour les fours à air pulsé est souvent le cas, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.
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Edit : Grâce à Marion, elle est retrouvée la recette de base !
Les astuces :
Pour optimiser l’utilisation des moules souples :
– Ne pas les laver au lave vaisselle, et les passer sous l’eau avant de les remplir.
– Si vos empreintes sont de qualité, il n’est pas du tout nécessaire de les beurrer.
Pour l’organisation :
La congélation, la solution parfaite qui n’altère en rien la dégustation future.
En effet, comme je sers ces cannelés pour les cafés gourmands, soit tous les 15 jours, pour gagner du temps je réalise 4 recettes en une fois, ce qui me laisse presque 2 mois de tranquillité.
La marche à suivre :
Conservez 4 bouteilles vides d’eau minérale.
Important : Pesez à vide le bol du robot.
Pesez la préparation et la répartir équitablement dans les bouteilles en y ajoutant aussi les gousses de vanille. Laissez refroidir complètement et ajoutez 15cl de rhum dans chaque bouteille. Mélangez bien et congelez.
Pour une consommation le samedi par exemple, sortez une bouteille le vendredi matin et laissez la dégeler au réfrigérateur. Remplissez les empreintes une bonne heure avant la cuisson pour que l’appareil soit à T° ambiante avant de l’enfourner comme indiqué dans la recette.
Le vocabulaire :
Le sucre Muscovado ou Mascobado – le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines – est un vrai plus gustatif, vous le trouverez soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique le meilleur rapport qualité prix à mon avis. N’hésitez pas à l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts.
Mais qu’est ce que c’est ? Et où trouver?
Vous me posez souvent des questions concernant les produits utilisés pour les recettes de ce blog. N’oubliez pas de consulter la rubrique « Bons plans« , vous y trouverez presque toutes les réponses à vos interrogations!
 Cannelés de Jean Marie Amat |  Cannelés de Nicolas Masse |  Meringues classiques |  Mini cannelés |
Il est clair que je ne mets pas autant de rhum. A cette heure ci ce n’est pas raisonnable ;o)) Et que j’ai plus de mal a remplir mes moules que toi (va voir ma collection de moules ici : http://cuisinedetantine.canalblog.com/archives/2007/05/03/4809103.html)
sans ce fameux entonnoir.
Il me reste à essayer avec du muscovado (j’ai reçu toute une collection de sucres de l’ile Maurice) puisque tu dis que le gout en est changé.
Au final, c’est bien bon tout çà. On en mangerait …
Bonne journée
mais pourquoi entonnoir ?????????????
si vous mettez votre pâte dans une bouteille d’eau vide en plastique, je vous assure que le résultat est plus que parfait :):):):)
et bien tout simplement parce que j’ai un entonnoir à piston et qu’il faut bien que je l’utilise à chaque occasion qui se présente !!
Comprenez que ce blog est surtout fait pour vendre du matériel. Un entonnoir automatique pour garnir 15 ou 20 moules s’est ce moquer du monde.
et bien non ce n’est absolument pas le cas, par contre j’aime le beau matériel je pâtisse beaucoup, j’ai la chance de pouvoir en acheter et pour les pâtes de fruits y a pas mieux ! mais si ça vous amuse de penser ça, livre à vous;)
Je confirme l’entonnoir a piston c’est jubilatoire! Pourquoi s’en priver?
Merci Mercotte pour toutes ces recettes. Je fais toutefois un peu moins cuire les caneles car personne ne les aime trop bruns a l.exterieur.
Bonjour,
je confirme la remarque de Chris, quelques années plus tard! J’avais acheté un entonnoir à piston après l’avoir vu utilisé pour cette recette.
Auparavant, je remplissais mes moules à la louche, et ce n’était pas pratique, j’en versais à côté, ça coulait le long de la louche…
En réalité, je ne l’utilisais que pour mes cannelés. Résultat: c’est certes pratique, mais ça prend une place dingue dans les placards (et pourtant, j’ai une grande cuisine, des rangements dans l’arrière cuisine et au sous sol…)
De plus, comme le temps de repos de la pâte est de 24h, ce n’est pas pratique dans le frigo, à moins de verser la préparation dans une bouteille en plastique.
Et là, miracle!!! on se rend compte que la bouteille en plastique est parfaite pour verser correctement et précisément dans les moules, qu’elle permet de congeler facilement la préparation (et de la décongeler tout aussi facilement), et que ça ne coûte pas les prix insensés que l’on peut trouver sur certains sites, comme ceux qui proposent le meilleur du chef…
Au final, je me suis séparé de l’entonnoir, revendu sur thegoodcorner (plus cher que je ne l’avais acheté!!!) et il ne m’a jamais manqué depuis.
X
Bonjour
Jaimerai savoir si c’est 15cl ou 15g car si il y a une erreur il faudrait corriger.
Pour ma part J ai suivi la recette rempli au 3/4 mais il ne sont pas haut du tout, J ai un 1/2 cannelé je n’ai pas vu de levure dans la recette ?
oui c’est bien 15cl soit 150g et ensuite il n’y a jamais de levure dans les cannelés 😉 OMG !
faut mettre la pâte dans une bouteille d’eau vide c’est mieux pour verser dans les moules
on peut même la congeler dans les bouteilles et on en a toujours pour palier aux imprévus 🙂
« L’entonnoir à piston » et « jubilatoire », 2 mots qui vont effectivement bien ensembles car je n’en possède pas et j’imagine bien le plaisir d’un tel ustensile.
Concernant l’objet du délit lui même, je n’y ai jamais goûté. Non pas par peur mais simplement par ignorance, quelle honte !!!! Je crois qu’il va me falloir y remédier rapidement.
Bises de Papeete, Thierry.
Moi je remplace le rhum par l’eau de fleur d’oranger et c’est divin !!!
j’adore les cannelés et cette recette est excellente recet te, j’ai trouvé, comme toi qu’elle manquait de rhum!!!!
mais au lieu d’en mettre plus (!), je l’ai mis au dernier moment (2cuil soupe) et ça marche bien
le parfum reste plus présent
après, c’est une question de choix personnel, hi hi!
bonne journée
le rhum m’a fait oublié de te dire Bravo! pour ta brillante selection au festival de romans
Je n’ai fait des cannelés qu’une seule fois et la cuisson était à revoir, il est certain qu’il faut adapter en fonction du four mais 15 cl de rhum là je dois dire que je trouve que c’est beaucoup. Il me reste à adapter! Bonne journée! 😉
en réalité c’est 15 mls soit deux ou trois bouchons qu’il faut .
c’est plus simple de dire 15g plutôt que de peser en bouchons non ? après on met la quantité que l’on veut en fonction de ses goûts j’aime quand il y a un bon goût de rhum pour ma part !
Oui. Chacun fait comme il veut. Comme pour l’entonnoir …c’est fou ces remarques critiques quand on voit le temps que vous prenez à répondre ….
🙂 🙂 nous sommes d’accord !
15g (grammes) ou 15 cl (centilitres) ???
Parce que le rhum pesant le même poids que l’eau; 15 cl ça fait 150 grammes, soit la moitié d’une canette de soda!!!
Vous dites plus haut dans les commentaires qu’il s’agit bien de 15 cl, et ici qu’il s’agit de 15 g …
Pourriez-vous préciser et corriger la recette, le cas échéant?
Merci d’avance!
Xavier
En fait je mets 5cl soit 50 gr c’est corrigé ! une recette de 2008 j’avais du tester le rhum 😉
Merci Mercotte !
N’étant pas très doué en maths et en conversions, j’avais failli mettre 15cl pour 1/2 litres de lait.
Comme j’avais triplé lez proportions, c’est en réalisant que j’allais verser la moitié de la bouteille que j’ai eu des doutes!!!
On n’est pas loin de la fameuse vidéo de la recette de pâte à crêpes par Raymond Oliver!!!
lol ! vous avez bien fait de m’alerter alors !
C’est justement à cause de la préparation de la pâte à l’avance que je n’en fais presque jamais…je note le coup de la congélation!
Géniales tes astuces (pour les moules souples, c’est comme ça que je procède déjà mais là, j’ai les moules en cuivre depuis peu..), tu as raison, le rhum fait vraiment partie de ces gâteaux, sans, cene sont plus des cannelés ! Et selon, le rhum ambré contribue à la couleur aussi… J’avais repéré aussi la recette de bergamotte. Il n’y a plus qu’à mettre en pratique !
Et hop une petite fournée de 112 mini canelés, avec les proportions suivantes: 1 litre de lait, 4 oeufs + 2 jaunes, 200g de farine t80 de la minoterie de Chouppes, 200g de sucre blanc + 200g de cassonade (ou mieux 400g de sucre blond mais le placard est en rupture !) et 2 cuil à spé de bon rhum ambré de la Réunion (marque commençant par un « i ») et hop répartie dans 4 plaques moulflex De Buyer (dans une autre vie ce fut les elastomoules mais c’était une autre vie :)) après un repos au frigo de 24h minimum (48h étant à mon avis l’idéal), chaleur pulsée 240 degrés 25 minutes puis 180 pendant 45. Je les laisse refroidir avant démoulage et je les congèle cuits. Il suffit de les sortir le matin pour le café et de les repasser 5 minutes à 240 degrés et hop le tour est joué… Peut-être pas très conventionnel mais délicieux et surtout pratique pour une rapide envie de canelés même si l’attente fait partie du canelé!
Je ne vois pas le beurre 😉 80g ??
quand je lis la recette je vois 25g de beurre dans la liste des ingrédients ah je me trompe c’est dans ma recette pas dans celle du commentaire sous lequel vous publiez, désolée !
J’ai découvert les cannelés à Bordreaux chez Baillardran donc forcément on a adoré….. Depuis je n’en avais jamais remangé d’aussi bons jusqu’à ce que je goûte les tiens! Ils sont succulents dixit un testeur connaisseur es cannelés!
Pour les moules, pour moi aussi ce sera dans les moules souples, les moules en cuivre sont certes difficiles à entretenir mais surtout ont un coût bien plus élevé!
Une recette avec moins de beurre et moins de sucre que la mienne, cela m’intéresse ( et la quantité de rhum n’est pas pour me déplaire!!!). Car, tout comme Anne, habitant à Pessac (ça sonne bien bordelais tout ça!), je me dois de proposer des cannelés à « presque » tous mes visiteurs…j’en fais souvent des minis et pour la cuisson, en ce qui me concerne, c’est 15 minutes à 240°C puis 1 heure à 180°C…dans des moules souples, oh sacrilège, mais c’est tellement plus pratique!
J’adore ça, et je trouve que » Philippe qui se reconnaîtra » a bien de la chance de se voir dédier des cannelés ! Bon c’est pas grave, je vais me rattraper sur les caramels mous :p
Bonne idée le muscovado là dedans. Je n’ai pas non plus les moules en cuivre, enfin pas ici. La prochaine fois que je retourne à l’étranger, je récupère les miens !
Bonne journée 🙂
J’adooooooore les cannelés ! Et comme toi, je trouve l’usage de l’entonnoir à piston très jubilatoire ! lol
Bises.
J’aime beaucoup les cannelés aussi je vais essayer ta recette( j’en ai déjà essayé beaucoup notamment celle de Lenôtre) mais tu as raison de rajouter du rhum car ces gâteaux demandent à être imprégnes de rhum. C’est trop bon A bientôt. Les lutins
C’est vrai que cette mignardise bordelaise est un délice… tout comme ta dose de rhum est vraiment impressionnante 😉
Concernant les moules en cuivre, il ne faut surtout pas les laver pour faciliter le démoulage: plus ils sont cramés, mieux c’est… c’est ce qui m’avait été conseillé chez Baillardran et qq restaurateurs bordelais connus ;-))
Je n’ai jamais eu la chance d’y goûter, mais je sens que bientôt je vais en faire (même sans moule)! Tes cannelés sont superbes!
Bises,
Rosa
Hier, j’avais vu ceux de bergamote ainsi que ta remarque. Je ne pensais pas que tu livrerais tes trucs aussi vite. Maintenant il n’y a plus qu’a, c’est tellement bon. Si en plus je peux congeler, je ne vais pas me croire obligée de tout manger en une fois.
Trop beaux ! J ai entendu que les moules en cuivre ne se lavaient pas mais je n ai pas vérifié
Avec tous ces conseils, il est impossoible de ce tromper.
Tou le monde a sa petite recette, la tienne est sympa et je prend note de tes petites astuces pour ma prochaine réalisation.
J’en ai justement fait hier soir en divisant mes proportions par deux…j’avais pas pensé à congeler ma pate…merci pour cette astuce j’y penserai la prochaine fois.
AUdrey
intéressante, cette petite mise au point. pour ma part, je mets aussi beaucoup de rhum; j’utilise du sucre blanc et pour dorer à point en dépit du silicone, je beurre mon silicone avec un pinceau… en silicone. Ca marche ! De chambéry à Grenoble, chacune son truc pour imiter les bordelaises 😉
Très pédagogique comme toujours ! Je suis fan, en plus avec du sucre complet, la classe !
Depuis le temps que j’attends cette recette !!! Tu m’as tellement mis l’eau à la bouche… Et moi, comme beaucoup, je n’ai que les moules en silicone ! Donc, recette à tester de toute urgence ! Merci !
dans quinze jours je mordrai dans ceux de Baillardran, j’adore…
J’ai les mêmes moules en silicone et va savoir pourquoi je trouve qu’ils donnent un gout bizarre !! Lors de mon dernier passage j’ai acheté des moules chez Dehilerin, pas en cuivre, trop compliqués à nettoyer comme tu dis, mais les autre anti adhérents, alors je teste ta recette avec du rhum blanc ou ambré, à ton avis ???
J´aime bien le muscovado, son goût de réglisse me plaît beaucoup. Et ces cannelés sont tout simplement superbes!
Voici une recette que je souhaite réaliser depuis un moment il me manque les moules
Merci
Il faut que je teste!!!!!! J’adore et je n’ai jamais essayé!!
tb journée à toi
Chambéry… spécialité le rhum… 😉 dans les cannelés de Mercotte! Je crois que ta recette « améliorée » va faire plaisir à plus d’un du côté de Liège aussi. Et puis le truc de la congélation va permettre de prévoir des petits cafés gourmands improvisés! Merci. Bises
Eh bien un grand merci, Mercotte, pour cette dédicace…et pour cette recette que je ne tarderai pas à essayer !
Je vois, en effet, que tu ne lésines pas sur le rhum… ;o))
Et apparemment, vu les messages précédents, je n’étais le seul à attendre la recette ! ;)) les cannelés bordelais vont pulluler dans l’hexagone !
Ils sont très beaux, tes canelés. La couleur de l’intérieur est surprenante, mais le petit goût du muscovado doit leur aller à ravir.
Je n’ai pas d’entonnoir magique, alors je laisse la pâte reposer dans un pichet tupperw*re, il est hermétique et dispose d’un bec verseur : je verse ainsi très facilement la pâte dans les empreintes.
Conformément aux conseils de Baillardran, je ne mouille jamais les moules, je les essuie soigneusement avec un chiffon. Il est vrai que le démoulage est parfois délicat…
Donc le silicone fonctionne, je note.
Comme je l’écrivais récemment, je trouve que, chez Baillardran, ils ont augmenté la quantité de rhum au détriment de la vanille, c’est fort dommage. Les petits grains noirs sont indispensables, en quantité non négligeable.
Merci pour le lien 🙂
Pensez-vous que je puisse adapter cette recette avec de la farine de riz, (je dois manger sans gluten)? Je suppose qu’il faudrait ajouter un liant, pour donner la consistance caractéristique, peut-être un peu de gomme de guar, comme pour le pain.
Vos recettes sont merveilleuses et très bien expliquées, merci !
Ca me donne envie de sortir mes moules et de me mettre au travail. On adore cela, et la variante du sucre utilise me plait beaucoup
Déjà 2.3 mois sans en manger, mais comment je fais pour tenir !!! Et tu m’aides vraiment pas la !!! J’en prends au moins 1 dizaine pour tenir !!
J’ai encore des moules flambants neuf ramené de Bordeaux d’une boutique Baillardran quand j’étais allé voir les merveilles…bon, petit nettoyage et en avant l’aventure ! biz
oh…..mmmm…miam. J’adore les petits cannelés, croustillants à l’exterieur et moelleux à l’intérieur. 5 secondes de bonheur dans la bouche. xox
Zut! Je viens d’acheter un entonnoir à piston mais il me manque les empreintes a cannelés
Très appétissants ces cannelés Mercotte! Décidément, je ne sais plus où donner de la tête! Quelle productivité! 😉
Bisous
15 cl de rhum ne sont pas pour m’effrayer et l’idée du muscovado est extra! pour le reste,j’utilise cette même recette qui fait un tabac systématique!
J’avais vu ceux de Bergamote mais rassures-toi les tiens sont tout aussi beaux !
Je n’ai jamais essayé les cannelés… mais avec du bon vieux rhum et du muscovado, j’imagine sans problème les saveurs et le plaisir d’ingurgiter…
Bonne fin de semaine…
J’aime les belles recettes présentées humblement, et chez toi je trouve toujours tout ce qu’il faut.
Et si je te disais que vendredi je les mange sur place et que dimanche c’est T Marx !! j’aime beaucoup la recette et il ne faut pas pleurer le rhum comme dirait Cléo !!
Très réussi!!!
Mais snif snif y en a pas pour moi!!!!
Nathalie
delicious
merci
Merci pour l’astuce de la congélation. Je les fais aussi la veille, mais en général je fais tout cuire le lendemain. Moi aussi, je mets la pâte en bouteille pour la nuit, c’est plus pratique pour remplir les moules ensuite.
J’ai acheté sur Paris des moules en dur, car j’ai été assez déçue par la cuisson en moule en silicone. Je trouve que la l’extérieur des cannelés reste assez mou, et un peu trop blanc sur le dessus malgré le temps de cuisson.
Pour ne pas qu’ils accrochent, je beurre les moules en les badigeonnant au pinceau de beurre fondu. Je mets au frais 1h, et je rebeurre de la même façon une fois de plus avant de les remplir.
Ainsi le démoulage est impeccable. Je les fais cuire sur une lèche frite, car le beurre a tendance à sortir des moules quand la pâte monte le long des parois. Ainsi le beurre ne coule pas sur le fond du four, où il pourrait brûler et dégager une odeur désagréable.
j’adore les Canelés , c’est vraiment une gourmandise typique chez nous dans le SUD ouest , ta recette est parfait même avec le Muscovado que je n’hésiterais pas à éssayer si je trouve le Temps , par contre je fais souvent avec la recette de base (ss rhum& ss sucre ) des « canelés aux Légumes » c’est si bon…
Bonne journée
Garance
un peu plus rapide, un peu plus croustillant et bien meilleurs au final : ne pas utiliser les gros moules à cannelés mais les moyens ou petits
Bonjour,
Je suis responsable du pôle gastronomique de l’agence BMRP, et je souhaiterai prendre contact avec vous pour vous envoyer des produits à tester. Pour cela j’aurai besoin de vos coordonnées (adresse mail; nom; prénom et numéro de téléphone).
Merci de votre retour.
Tout les accessoires sont là yapluka
Anne
J’adore les cannelés mais bien sûr je n’en ai encore jamais fait !!
Me reste plus qu’à acheter des moules et suivre pas à pas ta recette.
En plus je viens de tomber raide dingue de ton entonnoir à piston !
Bises
P.S : Je suis contente …….je peux enfin venir te faire une petite visite sans être envahie par des petites fenêtres qu’il faut cliquer à tour de bras. Je vais venir te voir plus souvent !
Michèle
je n’en ai jamais mangé! je ne connais pas! il va falloir que j’en fasse pour savoir!! biiises micky
Tu as même le droit de m’appeler Philippe si tu veux, si tu me laisses en manger ;-)…..je suis plus que fan, et j’ai converti mon homme!
bises
valka
Ils sont magnifiques et sentent de chez moi le rhum.
Pour faciliter le démoulage je cire les moules en cuivre avec de la cire d’abeille et Hop, ils sortent tout seul et sont dorés à souhait.
Ahhhhh c’est sûr ça change de nos traditionnels St Genix !
Bon allez, on tolère quand même, même si c’est Bordelais 😉
eh bien tu sais que je vais bientot avoir un scoop pour toi
question cannele
hum .. patience!
je viens d’apprendre une chose par Anne et Chantal en lisant les commentaires que les moules en cuivre ne se lavent pas cela veut donc dire qu’aprés une cuisson faut juste les passer à l’eau?
C’est peut être pour cela qu’ils accrochent maintenant mes moules et que j’ai du mal à faire de beaux canelés, en utilisant les moules en silicone c’est mieux je trouve.
Si les moules en cuivre se lavent. Mais à la main uniquement et sans éponge grattante et de préférence à l’eau chaude et éventuellement du vinaigre blanc.
Un chemisage à la cire d’abeille est le top pour la cuisson mais aussi pour le stockage.
Il n’y a tout simplement pas mieux. Croustillant incomparable par rapport à un moule silicone (naturellement isolant) ou même en alu si on veut parfaitement maîtriser la cuisson.
Je cherche la manière de faire des cannelés à la cire: quantité et la recette
Il y en a sur le blog ici
https://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
quelle belle recette, à noter et se régaler au plus vite..
J’ai testé la recette ce week-end…j’ai mis 2 fois moins de sucre (100g au lieu de 200, goût personnel pour le « pas trop sucré »), par contre j’ai bien mis toute la quantité de rhum ! 😉
Cuisson en moules silicone 1/4h à 300°C puis 1/2h à 200°C….résultat super avec des cannelés bien croustillants et moelleux à coeur !!
Une recette que je referai ! Merci Mercotte ! :))
Les cannelés supportent aussi très bien la congélation une fois cuits. Le temps de cuisson étant assez long, c’est intéressant de pouvoir tout faire cuire en même temps.
Merci pour cette recette, mais il me reste un petit probleme, ou gros selon les jours…
Je fais des canneles depuis peu certaine fournee montent d’autres pas. Et lorsque la pate monte je me retrouve avec un pied, facon champion… snif!! L’appareil est a temperature ambiante.
Alors d’ou vient le probleme?
Merci, pour la recette je pense que c’est la bonne, reste la cuisson qui n’est pas parfaite à mon gout, ils ne sont pas assez cuits!!!
La prochaine fois j’essaie 8mn à 300° et 1h10 à 180°
Mais j’adore tellement, que je ferai des essais jusqu’a ce que ce soit parfait…a bientôt pour la suite des évènements
Bonjour!
Depuis le temps que je cherchais LA recette de canneles,je l’ai enfin trouve chez toi.Mille merci.J’avais meme laisse tomber mes essais tellement c’etait peu concluant 🙁
Je les ai prepare hier pour un repas de famille.Grand succes!
Et surtout je retrouve le gout et la texture de ceux que j’achete chez Baillardran.
Quelques « petites modifications » ont ete faites:
Sucre blanc
Rhum 10 cl au lieu de 15 cl
Cuisson a 240°C car mon four,fetuste et au gaz ne va pas au dela.
Encore merci.
J’en ai mangé il y a pas longtemps (j’avais oublié à quel point c’était bon) et je cherchais une recette pour en faire. Et bien celle-ci a l’air parfaite.
Maintenant il ne me reste plus qu’à acheter des moules souples.
Bonjour Mercotte, cela fait un petit bout de temps que je suis vos recettes avec beaucoup d’attention. Je viens de me procurer des moules a cannelés en silicone et j’ai essayé votre recette… je n’ai pas mis les 15cl de rhum mais 10cl… car je n’en avais plus! C’est un pur délice… les cannelés étaient bien bruns et l’intérieur bien moelleux! J’en suis contente car c’est la première fois que j’en fais.
Merci de partager vos recettes, j’adore lire votre blog!
Malgré mes quelques accommodements à ta recette, je confirme qu’ils sont délicieux ! Merci pour cette recette. Grosses bises
250g de beurre
1 litre de lait
250g de sucre blanc
250g de sucre de canne
200g de farine
20cl de rhum
2cl d extrait de vanille
Faire bouillir le beurre avec le quart du lait
Laisser refroidir
Mélanger le beurre et le lait avec la farine et les sucres
Ajouter le restant de lait froid
Et enfin verser le rhulm et la vanille dans l’appareil a cannelés.
Recette d’un patissier ;-(
250 grammes de beurre!!! 1 plaquette entière pour 1 litre de lait!!!
Qu’en pense le médecin de votre pâtissier? ses artères et ses coronaires vont bien???
Déjà qu’avec 100g de beurre, on a les doigts bien luisants quand on mange des cannelés, j’imagine que ceux de votre pâtissier doivent flotter dans leurs moules…
Et c’est pour compenser l’absence d’oeuf qu’il met autant de matière grasse?
X
Mille merci Mercotte pour cette recette. De toutes celles que j’ai essayé c’est de loin la meilleure. Le résultat était presque parfait. Le seul soucis c’est que l’intérieur des cannelés n’étaient pas assez dense. Il y avait beaucoup de trous et donc on sentait moins bien la différence de texture si spécifique aux cannelés.
Les 15cl de rhum m’ont fait peur donc j’en ai mis la moitié mais la prochaine fois j’en mettrai bien 15cl! J’ai entendu dire qu’il faut laisser reposer la pâte au moins 3 jours au frigo. Je testerai avec ta recette la prochaine fois.
Une dernière chose, je n’ai pas de moules en cuivre mais en alu, c’est peut-être la raison des creux à l’intérieur ou alors c’est le repos de la pâte…
De toute façon un grand merci! Je garde cette recette précieusement car même avec leurs trous les cannelés ont récolté de nombreuses éloges!
Oups j’ai oublié quelque chose.. Les photos des cannelés se trouvent à cette adresse : http://www.flickr.com/photos/unejourneeparfaite/
🙂
Emilie : bravo pour les photos ! je les réussis très bien dans les moules mous, mais la dure de cuisson et la puissance du four sont aussi important !
Bonjour Mercotte 🙂
on est d’accord….vos cannelés sont magnifiques, extras, délicieux et je suis ravie de pouvoir vous lire chaque semaine 🙂
d’accord aussi pour la température des fours qui varie 🙁 mais ……..: doit-on les poser au milieu du four ou tout en bas du four ??????????????????????
A bientôt , bon week-end et multibizzz’
Mille mercis, nous avons essayé : la pâte a été préparée hier. Et aujourd’hui c’était dégustation. C’était fantastique. Un régal. Ils ont eu un succès fou : bien croquant à l’extérieur et moelleux à coeur à l’intérieur.
L’astuce me plaît énormément mais je n’ai pas pu la mettre en pratique (j’avais l’intention de congeler une bouteille mais ils n’ont pas été d’accord et j’ai dû refaire une fournée de cannelés. En fait c’est comme les macarons je n’ai encore jamais pu en congeler : j’ai de vrais gourmands à la maison !!!).
Mille mercis
Cath
Coucou Mercotte, Je viens de détourner ta recette et le résultat est surprenant! Certes ce ne sont plus des cannelés dans les règles de l’art, mais que veux tu, ici impossible de trouver du bon rhum. Aussi je l’ai remplacé par 10cl de grand marnier et zests d’orange. J’ai gardé toutes les autres proportions. Au finish, c’est vraiment très bon! Besos d’Uruguay!
Agnès : Ciel des cannelés détournées et en Uruguay !! je te dis bravo !! c’est une super idée en plus !! bises à toute la petite famille
recette testée et approuvée par toute la famille !! un vrai régal !! merci beaucoup !
bises
Pour les moules à cannelés en cuivre : acheter de la cire d’abeilles chez un apiculteur. La faire fondre doucement dans un des moules. Chemiser rapidement tous les moules avec cette cire en ôtant l’excédent puis remplissez les moules aux 3/4 avec l’appareil à cannelés. Cuire comme indiqué. Après démoulage, le nettoyage des moules n’est plus un problème. Pas de crainte, la cire est comestible et il n’y en a qu’une pellicule.
(Attention : acheter la cire auprès d’un apiculteur! Un magasin bio de Bordeaux m’a proposé…de la cire à parquet ! Mais sur un marché de Versailles, l’apiculteur auquel j’achetais l’un des sachets de cire présentés sur son étal -140 grammes pour 1,10 euros- m’a dit : « Au revoir Madame. Faites de bons cannelés. » alors que je ne lui avais rien dit de l’utilisation que je voulais faire de sa cire…)
Talliber : merci beaucoup pour ces précisions fort utiles
j’ai testé cette recette mais j’ai eu deux probleme:
-mes cannelés n’avaient pas une belle couleur uniforme
-ils se sont un peu ecrasés au demoulage,il n’etaient pas bien « droit »
pourrais-tu m’aider?
bises
Yvette : je pense que c’est du à un manque de cuisson il faut vraiment que le four soit le + chaud possible au démarrage et le temps est indicatif il faut tester et essayer car tous les fours sont différents
Très belle idée le Muscovado pour ces cannelés!!
Au moins ça c’est facile à trouver à Maurice!!
Merci
moi ma question est toute bête.
Puis-je remplir mes canelés au 2/3 comme conseillé et les mettre au congel comme ça. Et les sortir la veille pour cuisson classique le lendemain.
Je voudrais déblayer un peu le travail à faire d’ici le ler janvier !!!Là la pâte vient d’être faite et je compte la laisser reposer jusqu’à demain dans une bouteille effectivement.
Il me sembe que déjà dans les moules cela doit décongeler plus vite.. merci Mercotte ou les autres gourmandes de ce forum de me donner un avis « très averti »..
Jacotte, à vrai dire je ne sais pas il faut essayer pour voir mais pourquoi pas !
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser votre recette de cannelés à la lettre, sauf pour la température du four.
J’ai enfourné à 250° car il est indiqué que c’est la température maximale à respecter pour mes moule à mini cannelés en silicone (marque Téfal).
Au bout de 8/9mn je me suis aperçue que le moule commençait à se gondoler au milieu et l’appareil risquait de couler.
J’ai poursuivi la cuisson à 180° pendant une bonne heure. Ils sont très bons mais n’ont pas monté comme ils auraient dû.
Avant de continuer, pouvez-vous me dire si vos moules supportent la température à 300° et si oui la marque de ceux-ci.
En attente de vos conseils, bien cordialement.
Effectivement je n’ai que des moules pros flexipan qui supportent les hautes températures sans risque que le silicone ne se transmette aux ingrédients ce qui peut être dangereux avec les moules bon marché, les téfal ne sont pas de mauvaise qualité par contre mais ils n’ont pas les multi-couches qui font la renommée de flexipan
Bonjour,
j’utilise presque la même recette que vous (sauf que j’utilise de la cassonade).
Je n’ai pas très bien compris la procédure pour réaliser 4 fournées d’un seul coup : « pesez à vide le bol du robot » etc… Vous multipliez par 4 la liste des ingrédients ? (Je pensais qu’en patisserie, il ne fallait jamais faire cela pour de grosses quantités).
Merci pour vos éclaircissements.
Camille
Camille les recettes que l’on nous donne sont elles divisées.. les pâtissiers font de grandes quantités pas de problème. je pèse à vide le bol pour diviser équitablement après , pour moi c’est clair ! peut être pas pour les autres !!
Merci Mercotte pour votre réponse.
Je vais multiplier par 2 les doses (soit 1 litre de lait etc…), compte tenu de la petite taille de ma cuisine et du reste d’ailleurs (four, ustensile etc…).
Bonne journée !
Cela fait 2 ans que je réalise régulièrement cette recette et c’est à chaque fois une réussite. J’utilise du sucre en poudre traditionnel.
Il y a 15 jours on m’a offert des canelés baillardran de Bordeaux et bien j’ai été déçue. Ils sont moins bons, moins croustillants sur leur croûte. Cela ne vaut pas du tout le coup de les acheter (en plus c’est assez cher paraît-il).
Encore mille mercis pour cette recette !
Merci pour cette fabuleuse recette, qui m’a valu moult éloges et la meilleure des récompense: silence gourmand et appréciateur puis « Oh, c’était trop petit! » 😉
Avez-vous essayé d’utiliser cette pâte pour faire des crêpes? Si oui, était-ce réussi?
non, ça ne me serait même pas venu à l’idée, faut dire que je ne fais pas souvent des crêpes !
Merci pour cette superbe recette Mercotte, après un petit ratage (pour inaugurer le moule e, silicone tout neuf), j’ai reussi de magnifiques cannelés du presque premier coup! :)) La photo des ptites merveilles est visible chez les Faim de Loup! 🙂 J’ai utilisé moitié vergeoise et moitié sucre en poudre, l’interieur a donc une joli couleur dorée et ils croustillent parfaitement! Merci, merci, merci!
Bonjour,
ayant investi dans des moules à cannelé en cuivre, j’ai testé ce week-end la fameuse recette de Jean-Marie Amat en respectant scrupuleusement les indications, y compris la température de chauffe du lait avec une sonde digitale.
Malheureusement, mes cannelés ne sont pas montés, ils étaient bien caramélisés en surface mais l’intérieur était comme une pâte pas cuîte.
J’ai fait une fournée en chaleur tournante et deux en statique, la dernière après avoir étalonner mon four (qui chauffait plus que l’indication du thermostat), pour être sûr d’être à 200°, peine perdue.
Cela peut-il venir des ingrédients utilisés ? J’ai utilisé du lait fermier entier et du beurre fermier.
Ou du mélange des ingrédients ? j’ai utilisé un robot patissier.
Merci d’avance pour vos réponses.
Difficile à dire, je ne suis pas dans votre cuisine mais surtout j’utilise des moules en silicone la cuisson est bien différente il faudrait chercher sur Internet une cuisson qui utilise les moules en cuivre ce ne sont pas les ingrédients à mon avis qui posent problème mais plutôt la cuisson appropriée
Merci, je vais donc chercher la bonne cuisson.
Bonjour,
Quelle est la taille du cannelé pour ce temps de cuisson?
Merci beaucoup.
la taille classique des moules qu’ils soient en silicone ou en métal, pas les minis les normaux
Coucou Mercotte!!! Délicieuse ta recette…1er essai une vraie réussite! Par ctre, je trve qu’ils retombent après cuisson…c’est normal?
heu…et bien non ce n’est pas normal peut être un léger manque de cuisson ?
Bonjour Mercotte,
Mes cannelés sont monter dans le moule en créant un vide, ce qui fait qu’ils ont débordés du moule, je ne comprends pas pourquoi, merci par avances de m’aider
PS: j’ai des moules en cuivre
aucune idée je n’en sais rien avez vous bien laissé reposer la pâte une journée ?
oui oui, j’avais tout bien respecté, vai ressaye, pour voir
Bonjour et merci infiniment pour cette recette! Succulent! Aujourd’hui fut ma première tentative couronnée de succès!! Nickel, je suis très contente… La chance du débutant? En tout cas je et mes « testeurs » sommes ravis! Pas de rhum pour nous mais de la fleur d’oranger… la prochaine fois sera avec du rhum!
Encore merci!
bonjour,
Babyjane, tes cannelés ne sont pas redescendus? car les miens redscendent toujours et pourtant je respecte la recette, je ne comprends vraiment pas
bonne journée à tous
Bonjour Chris,
non non pas redescendus, pas creux à l’intérieur. Parfait! par contre je ne verse pas au 3/4 des moules en silicone mais presque à rabord je laisse disons 3 mn. Je compte recommencer l’expérience demain. Je te tiendrai au courant si j’ai connu une mésaventure. J’ai un four à air pulsé qui ne monte pas plus de 250°C je suis scrupuleusement la recette surtout en terme de cuisson.
to be continued…
bonjour babyjane
Les miens gonflent de trop, je ne peux pas les remplir a rabord, ce serait une catastrophe lol,, j’ai des moules en cuivre de 55
a bientot
Biz
Bonjour Chris,
j’en ai refait et donc pas de souci. Sûr que les miens gonflent également mais ne pas avoir peur ça ne dégouline pas pour autant! Mais j’utilise des moules en silicone peut-être que cette recette n’est pas adaptée à tes moules en cuivre (?)
Bon courage
BJ
Bonsoir,
Une tite question: la preparation a quelle aspect quand on la verse dans le moule, liquide ou cremeuse?
Merci pour votre aide
bonne soirée
totalement liquide
ok, merci mercotte, je te tiens au courant car j’en refait ce week end
biz
Je voulais savoir si le temps de cuisson était la même pour des minis cannelés ?
Comme toujours pour les cuissons il faut s’adapter en fonction du four et de la taille
J’ai juste remplacé le sucre muscovado par du sucre complet c’est une vrai merveille.
La dose de rhum est parfaite, elle parfume juste comme il faut.
Merci Mercotte .
Super !
Pour les bordelais qui utilisent des moules en cuivre et qui cherchent de la cire d’abeille alimentaire: vous pouvez en trouver à la boutique « Famille Mary » (23 Rue des 3 Conils, Bordeaux) vendue par pains de 100g et 200g (1.9€ les 100g). Je n’ai pas d’actions chez eux, je passe juste l’info.
Bonjour,
Je viens de tester votre recette car je n’étais pas entièrement satisfaite de celle que j’avais. Les canelés sont cuits depuis 30 min maintenant, et tout à fait succulents. Je trouve la cuisson très réussie, plus que ce que je n’osais espérer avec un moule en silicone. En revanche, mes canelés sont minus.. J’ai eu beau remplir au 3/4, ils sont « retombés », certains ne font que la moitié de la hauteur du moule. Autant dire qu’ils sont très loin d’avoir gonflé. Avez-vous une idée de ce qui peut expliquer cela ? Par avance merci !
peut être pas assez de temps de repos de la pâte, je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine !
Si vous avez un four qui monte à 2000°, n’hésitez pas : ils seront bien saisis…
J’ai envie de me lancer dans la réalisation de mini cannelles, quel temps de cuisson préconiser vous sachant que mon four monte à 280degres,
les cuissons sont très personnelles je n’ai pas testé les minis cannelés donc c’est à vous de vous adapter et de faire des essais
Bonsoir mercotte
Je suis une bordelaise pur souche et j’ai une super recette de cannelé, la voici 1 litre de lait 300g de farine 500g de sucre 100g de beurre 4 jaunes d’œufs et pour le rhum 25 cl et de la vanille
Mettre les 3/4 du lait à bouillir avec le beurre et la gousse de vanille
puis verser ce mélange sur le 1/4 restant avec les jaunes d’œufs le sucre la farine et le rhum
laisser au repos 1 nuit minimum
pour la cuisson cela dépend de la grosseur des moules
Pour les moules en silicone je suis pas trop fan mais bon
Essayer c’est m’adoptée
Ps pour votre recette de croissant maison combien en fait on avec la pate
Merci
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès que possible…ah oui j’avais loupé la fin de votre commentaire, pour les croissants, il y a bien longtemps que je n’en ai fait et je ne me souviens pas du tout en plus tout dépend de leur taille ! désolée, mais vous pouvez les congeler entre les pousses donc je ne pense pas que l’on puisse faire moins de pâte par contre . …
Bonjour, il y a moins d’un an que j’ai ouvert mon blog.
J’aime votre site et je vais essayer les cannelés.
J’adore cela mais je n’en ai jamais réalisé.
A bientôt.
Bonsoir,
Merci pour toutes vos recettes 🙂 je suis une grande fan de vos réalisations et je fais toujours mouche avec vos fabuleux desserts 🙂 juste une question pratique il fait mettre le four sur chaleur tournante ?
Merci d’avance.
Amicalement
Oupssss désolée je viens de lire la réponse plus haut :s en fait n’ayant qu’un four qui monte à 250′ je n’ai prêté attention qu’à cette partie d’infos 😉 alors que vous l’avez précisé pour les fours à 300´. Sorry serais plus attentive avant de poster 😉
Merci pour tout et hâte de vous retrouver le pour le meilleur pâtissier saison 2.
Amicalement
Oupsssss j’ai lu la réponse dans le texte :s je n’avais prêté attention qu’à la partie four à 250´ 😉 alors c’est précisé pour les fours à 300. Je saurais plus attentive.
Amicalement
Oupssss désolée je viens de lire la réponse plus haut :s en fait n’ayant qu’un four qui monte à 250′ je n’ai prêté attention qu’à cette partie d’infos 😉 alors que vous l’avez précisé pour les fours à 300´. Sorry serais plus attentive avant de poster 😉
Merci pour tout et hâte de vous retrouver le pour le meilleur pâtissier saison 2.
Amicalement
Pffff et désolée pour les bugs grrrr
Pas grave ce sont les joies de l’informatique !
Alors recette suivie à la lettre et résultat : ils sont PARFAITS :)))
Bonjour
J ai déjà essayé votre recette il y a quelques temps et je ne me souviens plus si j avais utilisé de petits ou de gros moules a cannelés … Est delà même durée de cuisson ?
avec les petits ça doit être moins longtemps je pense
Bonjour,
Je recherche la recette des cannelés au foie gras!
Merci pour votre aide ..
jamais entendu parler, surtout en Savoie, connais pas !
Bonjour Mercotte
tout d’abord merci pour vos précieux conseils, vos belles recettes et votre sourire !
petite question : peut on congeler des cannelés après les avoir cuits ?
d’avance merci pour votre réponse et à bientôt !
on peut congeler la pâte mais pas le cannelé cuit à ma connaissance
Merci Mercotte , je vais suivre vos conseils.
Merci Mercotte , je vais suivre vos conseils et congeler la pâte.
bonjour,
je me suis lancée dans la confection de cannelés en suivant votre recette. J’ai trouvé la recette facile à faire et j’ai bien suivi tous vos conseils. Résultat: goût extra (j’adore le rhum et la saveur était bien présente), sucre comme il faut, enveloppe croustillante à souhait; en revanche, l’intérieur ressemblait plus à un flan (très bon) qu’à un cannelé et je ne sais pas pourquoi. J’ai bien enfourné 11 mn à 250 et 1H à 180 et la pâte a reposé 24H00. Avez-vous une idée. Merci pour votre aide et bonne continuation. Cdlt
les cuissons et température sont toujours données à titre indicatif et comme chaque four est différent il faut s’adapter, il aurait peut être fallu prolonger la cuisson un peu plus longtemps
Bonjour,
15cl de ruhm me paraisse énorme ? Ce ne serai pas 15 ml plutôt ?
Merci par avance
ah non c’est bien 150g le cannelé il a un bon gout de rhum et du bon bien sûr !
Bonjour,
Attention ! 300° pour un moule en silicone, la plupart des moules en silicone montent maxi 240°-260°.
Pour la 1ère fois je fais des cannelés, j’ai préparé la pâte qui attend au frais mais je viens de m’apercevoir que mon four à chaleur tournante affiche 230° puis 275° sans intermédiaire, or les moules silicones ne supportent pas plus de 260°. Si je mets les cannelés à 230° la température ne sera pas suffisante pour les saisir, donc que faire à part changer de four mais ce n’est pas prévu.
Merci pour votre aide.
suffit de s’adapter à son four et de modifier les temps de cuisson
Pour ma part je fait different de tout le monde four a chaleur tournante que je prechauffe a 200°c et je les cuit 1h30 a 200°c avec un papier sulfu dessu et il son top brilant moelleux et croustillant a lexterieur et le rhum ambree negrita car le rhum blanc nes pas bon en patisserie il es pas fait pour sa
je veux votre distributeur de pâte, c’est trop génial et j’en cherche un!je patisse beaucoup moi aussi! et vivement d’ailleurs la nouvelle saison du meilleur patissier!des cannelés hummm un régal, votre recette ressemble à la mienne à l’exception du lait remplacé par du lait de soja.
à bientôt!
Bonjour,
J’ai une question sur la conservation des cannelés. Est il possible de préparer la pâte la veille, les cuire le lendemain et les déguster le sur lendemain ?Ne seront ils pas secs si on les déguste le lendemain de la cuisson ? Comment les conserver au mieux ?
Merci 🙂
le mieux c’est e la consommer le jour de la cuisson autrement le lendemain ça peut aller aussi
Bonjour et merci Mercotte
je fais également des cannelés, mais j’aimerais essayer les petits depuis que l’on m’a offert des moules.
Combien pensez-vous que je doivent les laisser cuire
En fait tout dépend de votre four il faut vérifier en cours de cuisson tout simplement et vous adapter
bonjour
je vois que vous mettez vos cannelés dans des moules silicones à 300° mais sur mes moules il y a écrit max 220°
Ne croyez vous pas que c’est pas bon de monter les moules à une température aussi élevées?
tout dépend de la qualité de vos moules, j’ai des moules pros donc je peux les monter à cette température ce qui effectivement n’est pas le cas de tous les moules que l’on trouve dans le commerce
Bonjour a toutes et tous
Pour ma part, mes cannelés sont tres bons au niveau du gout, le probleme que j’ai, est qu’ils ne tiennent pas, ils montent bien a la cuisson et finissent par retomber, je les cuit dans des des moules en cuivre,
merci pour vos conseils
Bonjour,
Pour ma part mes moules en silicones ne préconisent une chaleur de four supérieur à 220°.
La première durée de cuisson initialement prévue à 250° en est donc modifiée et je n’arrive pas à obtenir des canelés cuits correctement à l’intérieur.
En fait, j’ai bien réussi la première fois avec un seul moule de 8 canelés, mais la 2e fois pour 2 moules, soit 16 canelés, j’ai râté ma cuisson.
Par ailleurs, je me demande si la chaleur tournante n’y est pas pour quelquechose dans ce problème de cuisson ?
Merci pour votre réponse
La cuisson est à adapter en fonction des quantités que vous cuisez c’est logique il me semble par contre pour mon four chaleur tournante c’est nickel
Bonjour,
J’ai moi aussi des moules qui ne supporte pas plus de 220°C: quels temps et température doit je donc utiliser pour que mes cannelés soient aussi parfait que les votre?
Merci
je ne saurais vous dire il faut tester en fonction de votre four c’est bien là le problème !
Super recette. ‘J’Ai fait un première ‘ fournée ‘ test. Ça manquait un peu de cuisson. J’ ai donc mis 15 mns a 250 et 1h05 a 180. Le résultat est top.
Bonjour, je voudrais savoir si pour la cuisson il faut mettre le four à chaleur tournante ou pas ?
merci pour la réponse !
oui
je viens de faire les cannelés….eh bien réussit comme à chaque fois que l’on suit vos recettes merci:)
Bonsoir Mercotte, pour les moules souples je préfère de loin les élastomoules de chez DBF. Les autres n’ont pas le même pouvoir de caramélisation. Ils sont certes plus onéreux, mais la matière et la fabrication sont issues de fournisseurs français.
Bonjour, et merci pour votre recette ainsi que les petits trucs et astuces. Mes premiers minis cannelés réalisés ce WE étaient excellents, parfumés à souhait, croustillants et fondants. Les malheureux qui n’ont pas été mangé le jour même étaient moins croustillants mais délicieux quand même. Encore merci, une voisine haut-savoyarde.
Retour d’expérience sur recette testée 2 fois : 15 cl de rhum donne une pâte trop liquide après cuisson. L’extérieur est parfait, croustillant mais l’intérieur ressemble plus à une crème. Bien que j’aime le rhum, je mettrai 8 cl la prochaine fois.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette recette. Mon compagnon ayant acheté tout à fait par hasard le sucre muscovado…, votre recette m’a permis de pouvoir l’utiliser autrement que dans les yaourts natures!!
Par contre j’ai une question, comment fait-on pour conserver le croquant des cannelés plus d’une journée ? Est-ce normal que les miens se ramollissent aussi rapidement ? Dois-je les faire plus cuire car l’intérieur est quand même assez humide (par comparaison à ceux que j’achète à bordeaux…) : je suis à 6min à 300°c et 1h15 à 180°C.
D’avance merci pour votre réponse.
oui il faut bien sûr adapter la cuisson laisser plus longtemps peut être à haute température,pour bien caraméliser le pourtour, de toute façon les cannelés se dégustent dans la journée après c’est beaucoup moins bon, surtout les fait maison qui n’ont pas de conservateur
Bonjour Mercotte,
tout d’abord merci pour cette recette qui enchante mes papilles et celles de tous les invités qui ont eu la chance d’y gouter. C’est divin et facile a faire.
J’ai une question pour une fois je vais tenter avec des moules silicones pour mini cannelés, est ce que les temps de cuisson restent identiques car pour le coup c’est vraiment du mini ?
Merci d’avance
il y a une très ancienne recette de minis cannelés sur le blog
http://www.mercotte.fr/2006/04/27/rhubarbe-lemon-curd-a-lhuile-dolive-mariage-improvise/
dans les empreintes silicone, mais en fait tout dépend de votre four il faut s’adapter, pas de règle précise, je pense quand même qu’il faut moins de temps que pour les normaux 🙂
Chère Mercotte,
j’émets des réserves sur la quantité de beurre de votre recette, cela fait 3 fois que je la réalise, et à chaque fois je me retrouve avec des cannelés qui sont trop secs, qui montent à la cuisson puis gonflent et ne retombent pas dans leurs moules.
Ils sont difficiles à démouler (moules métal De Buyer, intérieur qui n’attache pas) car la caramélisation est trop sèche et colle par endroit aux parois.
On obtient un gâteau sec dès qu’il refroidi, presque rassis. Pas de croûte qui « fait » le cannelé, et une forme ridicule puisque le cannelé gonfle à l’extérieur du moule et forme un chapeau qui fait que le fond du moule remonte, on dirait un champignon!!!
Je précise que je respecte scrupuleusement les indications données dans votre recette (mélange au fouet dans battre, temps de repos, températures)
J’ai la certitude que 25g de beurre pour 1/2 litre de lait est trop peu car je les avais parfaitement réussi une première fois en faisant la recette de mémoire et en prenant 50g de beurre pour 1/2 litre de lait, les autres ingrédients gardant les mêmes proportions. Cette-fois là, mes cannelés étaient luisants, se démoulaient parfaitement, avaient monté puis étaient retombés dans leurs moules comme il faut.
Cordialement,
X
il y a d’autres recettes de cannelés sur le blog essayez pour voir il faut aussi s’adapter en fonction de son four et de ses moules ce n’est pas si simple
http://www.mercotte.fr/?s=cannel%C3%A9s&x=0&y=0
Après plusieurs échecs avec la proportion de 25g de beurre pour 1/2 litre de lait, je suis revenu a 50g. Cuisson à 280° pendant 6/8 minutes puis 180° pendant 1h, on constate que la matière grasse bouillonne puis cuit dans la pâte. Je sors les cannelés lorsque je remarque que le pourtour dessine une ligne noire.
Ils sont exquis le lendemain et encore le jour suivant (au-delà, je ne sais pas, ils n’ont jamais survécu aussi longtemps!!!)
X
alors c’est parfait 🙂
bonjour,
recette de référence pour ma part, un succès à chaque fois. aujourd’hui je teste avec du ghee à la place du beurre et du sucre blanc. jamais testée avec le muscovado, car je n’en trouve pas. je vou ferai part du résultat . bonne soirée et merci
Bonjour,
Est-ce que cette recette peut également se réaliser avec du lait entier stérilisé UHT svp?
bien sûr
bonsoir,
je me permets de relever une grossière erreur.
les moules souples ne doivent pas dépasser 260°C
les moules souples ne sont donc pas adaptés pour faire cuire des vrais cannelés
Bonjour Mercotte,
Je vous envoie un SOS d’un « pâtissier » en détresse.
J’ai déjà fait 2 fois des cannelés avec succès.
Cette fois çi, je ne sais pas pourquoi, c’est un échec.
J’ai fait ma pâte hier et l’ai laissée reposer 16 heures au frigo. J’ai rempli au 2/3 mes moules en silicone.
J’ai enfourné à 250°c mais ils gonflent de trop. Ils sortent pratiquement du moule et au démoulage tiède, ils sont fripés.
J’ai rempli à la moitié pour la fournée suivante et la dernière à 1/3.
Même résultat. Pour la dernière, j’avais laissé la pâte sortie une heure du frigo.
Je ne vois d’où vient le problème.
Cordialement.
Lachatell
malheureusement je n’en a aucune idée, désolée !
Bonsoir,
J’ai réglé mes soucis de cannelés qui se faisaient la « malle » en cuisant. J’avais passé un coût de bamix pour être sûr de ne pas avoir de grumeaux. J’ai trouvé une bonne astuce pour la cuisson avec des moules en cuivre. J’ai utilisé du beurre de cacao que j’ai fait fondre et beurré mes moules avec. C’est nickel, j’en ai fait 14 petits cannelés sans problème. C’est plus facile à nettoyer qu’avec de la cire fondue avec du beurre clarifié.
super recette, par contre si vos moules debordent sachez qu’à cette temperature meme un peu de gras tombé sur le fond du four va faire beaucoup mais beaucoup de fumée (et dans mon cas declencher l’alarme incendie et me lancer dans une aventure pour prendre l’echelle et decrocher le detecteur à 3m du sol. je le saurais pour la prochaine fois 😉
Heureusement ils n’ont jamais débordé chez moi, mais merci de prévenir mes lecteurs on ne sait jamais 😉 😉 mieux vaut prévenir qu’enflammer sa cuisine 🙂
Bonjour,
Je viens de mettre au four ma deuxième fournée de cannelés.
Ceux de la première fournée sont bien cuits à l’extérieur mais quasiment vides à l’intérieur ou pas cuits. Je les avais mis 5 minutes à 250° et 1h à 180° à chaleur tournante.
Ceux de la deuxième fournée sont passés 10 minutes à 250° puis 1h à 180°. Ils ont bien gonflés au début mais à mi-cuison ils retombent.
Auriez vous la solution pour ma troisième tentative??
Merci
Malheureusement non, les températures sont toujours données à titre indicatif et chaque four est différent il faut vous adapter et faire des tests, désolée 🙂
Merci Mercotte!
Mon troisième essai est un peu mieux mais pas encore top. Trop cuits sur le dessus, parfaits sur le bas, mais l’intérieur est encore vide et pas trop cuit.
Je vais essayer de ne pas me décourager et essayer une autre fois (il faut dire que 3 voire 4 heures de four à 200° dans la journée avec une température de 30° dehors, j’ai sué lol
Merci encore
Bonjour,
Merci pour cette recette délicieuse!
J’ai juste eu un gros problème au démoulage, comme vous l’aviez suggéré je n’ai pas utilisé de produits pour aider au démoulage vu que mes moules sont de bonne qualité (cuivre). Je crains que ce soit ça qui ait été fatal, et apparemment utiliser du beurre et proscrit et je n’ai pas de ces bombes ces bombes spéciales à graisse utilisées par les spécialistes pour démouler mes cannelés. Que me conseillez vous? En vous remerciant.
alors il y a une recette avec les moules en cuivre sur le blog, il faut donc plutôt la suivre
http://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
Bonjour,
La recette est excellente en effet. Une petite question subsiste : j’ai dû mettre de l’aluminium sur les moules pour éviter que les cannelés ne noircissent trop. Avez-vous connu le problème ? Pour le reste la cuisson était bonne.
Merci,
Vincent
tous les fours sont différents donc il faut s’adapter 🙂 avec la chaleur tournante seule je n’ai jamais eu ce genre de problème
Bonjour,
Quelle marque de moule souple utilisez vous pour vos cannelés?
Car pas facile d’en trouver qui supportent 250°C
merci pour l’info et bonne journée 🙂
j’utilise les moules silikomart 🙂
Bonjour!
J’ai offert des moules en cuivre à ma mère, et on vient de les tester.
On a bien réalisé la cuisson en deux temps et ça a l’air cuit à la perfection, néanmoins on a perdu quasiment toute la forme du canelé car la pâte a monté, et du coup elle a cuit en dehors du moule…pas très présentable
Une idée du pourquoi du comment?
Merci d’avance ^^
vous en avez trop mis dans chaque moule on ne les remplit pas, est ce que votre pâte avait reposé 24h ?
Bien, déjà avec autres chose que des moules en cuivre étamés impossible de faire des canelés corrects.
Par ailleurs votre recette n’est pas bonne (si si). Votre procédé d’incorporation des ingrédients n’est pas bon. Votre mode de cuisson n’est pas bon.
Les canelés de Bordeaux semblent simples à faire m
Lol, il y a aussi une recette avec les moules en cuivre, et vous n’êtes en aucun cas obligé de suivre les recettes à chacun ses sources ! les fours sont tous différents et chacun s’adapte !
http://www.mercotte.fr/2008/05/16/tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-canneles-et-la-recette-de-jean-marie-amat-en-cadeau/
http://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
Je vois sur votre recette « pour moules en cuivre » (il n’en existe pas d’autre que pour moules en cuivre 😉 ) que vos canelés gonflent et débordent excessivement de leurs moules, c’est exactement la conséquence inévitable d’une mauvaise recette dans laquelle entre un ingrédient qui ne devrait pas, et également d’un mauvais mode d’incorporation des ingrédients. Vous ne pouvez pas tout savoir chère Mercotte. Amicalement.
Je ne sais pas tout, loin de là, je ne suis ni pâtissière et pire encore ni bordelaise, je ne fais que reproduire la recette de mon ami Nicolas Masse, très bonne au demeurant 😉
Bien, déjà avec autres chose que des moules en cuivre étamés impossible de faire des canelés dignes de ce nom.
Par ailleurs votre recette n’est pas bonne (si si). Votre procédé d’incorporation des ingrédients n’est pas bon. Votre mode de cuisson n’est pas bon.
Les canelés de Bordeaux semblent simples à faire mais ce n’est pas le cas, et vous faites manifestement à peu près toutes les erreurs possibles.
Vous n’avez donc pas suivi les liens ..pas grave, si ça vous amuse de critiquer les recettes de chefs reconnus, c’est ballot mais ce n’est pas très positif tout ça 😉 à chacun ses vérités, l’intolérance ce n’est pas une marque de sagesse…
Si j’ai suivi vos liens et vous ai répondu mais mon premier message a été réédité par erreur.
Non je ne critique pas pour critiquer mais vos articles sur les canelés n’apporte rien de plus que ce que l’on trouve partout, vous le constatez vous même? Et ne pensez pas que je vous contredise par plaisir ce n’est pas le cas, vous avez visiblement peu l’habitude de la critique et je le comprends.
Quoiqu’il en soit la recette que vous donnez de votre ami le « chef reconnu » Nicolas Masse est exactement la même que l’on retrouve par centaines (milliers?) sur le net, et pourtant…
Chère Mercotte ne donnez pas automatiquement crédit aux noms reconnus, détachez vous de ce côté people, sachez et faites vous même 😉
Bonjour !!! Merci pour cette belle recette.
La pâte a un très bon goût !
Par contre, je galère un peu pour la cuisson pcq ce sont des petits (les plus petits) moules en silicone… j’ai mis 5 min à 275° (mon max) puis 45/50 min à 180° en chaleur tournante. Mais une fois refroidis, la coque est trop rigide et l’intérieur ne fait pas partout ces jolies petites alvéoles qui caractérisent le cœur du cannelé.
Avez vous un conseil ???
D’avance merci !!!
re bonjour !!
Pour faire suite à mon message d’hier, mes cannelés sont, après avoir reposé toute la nuit à température ambiante dans une boite, bien meilleurs ! La coque est plus souple et l’intérieur plus joli !
Mais cela doit pouvoir être encore mieux que ça, donc je dis toujours oui à un bon conseil !!
Les quantités de sucre (classique de mon côté) et de rhum sont top en dégustation ! Encore merci !
Super, car comme je ne suis pas en France en ce moment je ne vois pas mes mails tous les jours ouf !
Bonsoir,
Depuis toujours, je fais des cannelés (grands et petits) avec une plaque en silicone : elle propose 30 petits cannelés, ou 12 gros pour l’autre.
Les petits se démoulent sans souci, mais les gros ont tendance à se casser en 2 lors du démoulage.
J’ai donc eu la curiosité de chercher des renseignements sur les moules en cuivre… et je découvre que non seulement ils sont très chers, mais surtout, ils se vendent à l’unité. Or, quand je fais une fournée de cannelés, j’en fais une trentaine minimum… Alors soit j’achète pour 270€ les 30 moules (!!!) soit j’en fais cuire 2 ou 3 (27€ si j’en achète 3, tout de même !) et c’est infaisable, à moins de vivre dans sa cuisine…
Je souhaite donc savoir s’il existe des moules à cannelés en cuivre en plaques de 12 ou 20 ?
Et question subsidiaire : les moules en cuivre sont-ils toujours aussi chers ???
Merci pour votre aide 🙂
J’en avais acheté chez cook-shop qui n’étaient pas aussi chers il me semble en tout cas non il n’en existe pas en plaque ça c’est certain 😉
Permettez-moi une dernière question : comment fait-on pour faire une vingtaine de cannelés ? Ce doit être très malcommode (en plus d’être très onéreux à l’achat) de manipuler 20 moules individuels, non ?
continuez à utiliser des moules en silicone de qualité tout simplement
Bonjour Mercotte!
J’ai des moules en cuivre de 5 cm de haut.
Dois- je suivre les mêmes consignes pour la cuisson?
Bien à vous.
Gabin , de toute façon les cuissons sont toujours indicatives et vos moules ont la taille classique
Consultez la recette du blog qui utilise ces moules https://www.mercotte.fr/2014/09/17/canneles-et-cire-dabeille-excellent-mais-quelle-aventure/
Pour info Mercotte je suis retombée par hasard sur la recette d’Hélène sur son blog de fille : http://www.monblogdefille.com/blog/des-canneles-des-canneles/
Bonjour Mercotte, j’ai fait des cannelés en mélangeant 50/50 du lait entier et demi écrémé pour tester et j’ai obtenu 2 textures différentes dans le cannelé, la partie supérieure est plus aérée et l’autre partie compacte est ce que c’est dû au mélange des 2 laits ou ça serait un autre facteur ? J’ai chauffé à 230 degrés pendant 15min puis 45-50 min à 170 degrés. L’exterieur est bien croustillant même peut être un peu trop. Ou est ce que ça serait dû au fait qu’en gonflant la partie sup sorte du moule pendant la cuisson ?
Bonne journée
je pense que c’est plus une question de gestion de la cuisson
Bonjour Mercotte,
Pour réaliser 4 recettes en une, multipliez vous simplement les quantités ou ajustez vous certain éléments? Merci.
je multiplie tout simplement 🙂
Merci bien 🙂
Bonsoir Mercotte,
Avant tout, un grand merci pour cette belle recette !
J’ai lu sur différents blogs que les moules en silicone pouvaient être toxiques quand exposés à de hautes températures. Or, c’est justement ce type de moule que j’utilise pour mes propres cannelés…
Pouvez-vous me confier votre avis ? (Mes excuses si vous y avez déjà dédié un article.)
Merci infiniment et belle soirée 🙂
Mathias, les moules bas de gamme et premiers prix sont effectivement toxiques mais si vous achetez de la qualité, (certes ils coûtent un bras) comme Silikomart ou Flexipan pas de souci 🙂
Merci pour ce précieux conseil. Je vais tâcher de sélectionner mes moules avec plus de soins, à l’avenir.
Très bonne continuation !
🙂
chère Mercotte, une petite question – comment garder le croquant des cannelés. peut on les repasser au four, si oui à quelle température et quelle est la durée
je pense que oui, mais en fait je ne le fais pas il serait intéressant de poser la question à notre ami Mr Google !
Merci beaucoup Mercotte pour cette recette mais surtout toutes vos explications.
Ces cannelés sont divins . Depuis le confinement j’ai opté pour cette recette que j’ai mal lu car après relecture, je me suis aperçue « qu’il fallait » ajouter la gousse de vanille grattée dans la bouteille. Zut alors, il ne me reste plus qu’à renouveler cette même recette faite avec du sucre dark trouvé en grande surface. Merci encore et bonne continuation.
Contente que la recette vous plaise Béatrice, régalez-vous …
est ce que la pause de 24 h au frigo est obligatoire obligatoire j ai vu des recettes avec seulement 1 heure, quel est le risque de ne pas respecter ce temps de pause
oui c’est absolument nécessaire, si vous ne respectez pas les cannelés n’auront pas la bonne texture , la pâtisserie demande le respect des temps de pause c’est en général essentiel, après faites comme vous voulez mais si vous êtes déçue tant pis !
Bonjour ,
J’aimerais préparer des canneles en avance jen ai 50 à préparer.
Puis je les préparer et les cuire puis les congeler pour men servir 1 semaine après si oui quel est le bon procédé ?
Ca va altérer le goût ?
Merci
il est préférable de congeler la pâte dans des bouteilles
Bonjour Mercotte
Hâte de tester votre recette ….
Pourriez vous me recommander la taille des moules idéales car il en existe plusieurs….
merci !
Rebeca, la taille classique et normal c’est ça
https://cook-shop.fr/fr/moules-a-gateaux-individuels/1950-un-vrai-moule-a-cannele-en-cuivre-traditionnel-55-cm.html
30 cl de rhum pour un litre de lait c’est vraiment beaucoup 🤪surtout si on utilise du bon rhum ,c’est des canelés au rhum là 🧐🙃
quand on aime on ne compte pas 😉 😉
Bonjour,
une fois la pâte décongelée, puis-je attendre 48h avant de les cuire ou c’est trop ?
C’est beaucoup trop vous mettez la pâte décongeler au réfrigérateur une nuit et vous l’utilisez dès le lendemain matin
Merci Mercotte pour cette délicieuse recette !!! C’est un délice !! Et nous qui adorons le mascabado, et le rhum, encore mieux !!!
🙂
Bonjour,
Très bonne recette .
A signaler que les moules silicone « classique » (en grande surface par exemple^^) sont en général limité à 220 voir 250 degrés donc attention. Il en existe dès qui résiste à 300 degrés, certes un peu plus chère mais moins que les cuivres (merci à ma chérie pour ce cadeau ;)).
Merci mercotte pour ce blog très instructif
j’ai les moules en cuivre aussi bien sûr, si vous regardez d’autres recettes de cannelés sur le blog !
Bonjour Mercotte, est-ce qu’après avoir fait reposer la pâte il faut secouer la bouteille pour mélanger la pâte avant de la verser?
Car après repos, il y a une couche fine sur le dessus. Merci d’avance.
oui bien sûr !
Bonjour c’est de cette recette de canelés là dont vous parlez ?
https://static.canalblog.com/storagev1/mercotte.canalblog.com/docs/Cannel_s_et_pur_e_rhubarbe_lemon1.pdf
non la meilleure c’est celle ci https://www.mercotte.fr/2008/05/16/tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-canneles-et-la-recette-de-jean-marie-amat-en-cadeau/
Bonjour ,,,,
Pour la farine ,quel type de farine faut il utiliser ,T55 T45 ?
Merci beaucoup ,et bonne journée !,
Cela n’a pas trop d’importance j’aurais tendance à dire T55 mais les recettes que j’ai utilisées ne le précisent pas
Bonjour mes moules souple ne monte qu’à 220 quel temps mettre je sais que 250 c’est 11 mn meeci de votre réponse Roselyne
il faut tester pour voir je ne sais pas du tout probablement une dizaine de minutes !