Mercotte

Bonjour Mercotte!
Comme tu le dis, grâce à toi je maîtrise maintenant la pâte feuilletée classique (merci) et j’aimerais essayer la version inversée (elle semble aussi un peu moins grasse, si j’en juge par les quantités de beurre et de farine…). J’ai une petite question: quand on enferme la détrempe 2 dans la détrempe 1, il faut verrouiller; ça veut dire que sur chaque côté il y a une bande sans détrempe 2? Quand on étale la pâte avant le premier tour portefeuille, ces bandes doivent bien être à gauche et à droite, pas devant et derrière?
Merci d’avance!

Bonjour Mercotte,
Félicitations encore une fois pour toutes ces magnifiques recettes.
Une question quant à la réalisation de cette pâte feuilletée inversée: il faut laisser la pliure du même coté, cela signifie t’il que l’on ne doit pas faire pivoter le paton d’un quart de tour en chaque pliage comme pour une pâte classique?

Claire : le verrouillage n’est pas indispensable pour l’inversée, mais quand on le pratique on prend l’habitude, il est plus conseillé pour la pâte classique mais là en vrai le beurre ne s’échappe pas. on verrouille en haut et en bas quand on a donné le 1/4 de tour avant de tapoter la pâte pour le tour suivant -pâte classique- pour la pâte inversée on donne le 1/4 de tour, on verrouille on met au froid et on tapote avant de commencer le 2eme tour double et ainsi de suite . Bon pas très facile à visualiser sans la pâte sous les yeux j’espère que tu comprends.

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Maxime : Bien sûr que si Maxime, quand tu as fini ton pliage portefeuille et que tu as laissé reposer ta pâte au frais, quand tu la reprends tu mets ta pliure sur le côté comme pour une pâte feuilletée normale et pareil avant de donner le dernier tour simple ! En vrai à part le fait de mettre la détrempe à l’intérieur au lieu de l’extérieur et de donner des tours un peu différents la technique est exactement la même ! Chaque fois que tu reprends ta pâte pour lui donner un tour tu mets la pliure du même côté, droit ou gauche selon ton envie mais toujours pareil !!

Mercotte, merci pour cette nouvelle recette si elle est aussi bien que la classique, je vais faire des heureux.
Mais j’aimerais avoir 2 petites précisions :
– la 1ère détrempe « n’est pas trempée du tout », je ne vois pas d’eau ?
– est-ce qu’on peut y arriver en utilisant qu’un seul type de farine ?

Merci

bonjour Mercotte,

Merci déjà pour les explications de pate feuilletée.
J’ai du monde dimanche pour la galette et je vais aussi essayer avec la pate inversée. Je vais trouver du beurre de Charente mais je suis comme Delphine, je n’ai qu’un seul type de farine. Alors je viens me joindre à elle pour avoir vos conseils bien avant que mes invités ne sonnent à la porte.
Merci et bonne année.

Delphine et Solange :
Normal, le 1er mélange on va dire pour ne pas employer le mot « détrempe » c’est le « beurre manié », ce qui remplace le beurre qui était à l’intérieur dans la pâte classique, donc pas d’humidité en dehors de celle contenue dans le beurre , et il est donc à l’extérieur.
C’est mieux d’utiliser 2 sortes de farines, à défaut de gruau la farine T45 est la farine que l’on trouve partout style Francine, la farine à patisser, et la T55 c’est la farine 1er prix celle que l’on utilise en général pour le pain c’est souvent écrit sur le côté ou le dessous du paquet, il faut chercher! IL y en a partout et je pense que vu le faible investissement que ça représente, c’est mieux de suivre la recette. on a toujours l’utilisation de farine !!!

Bonjour mercotte,
Je ne croyais pas qu’un jour je pourrais faire de la pâte feuilletée… mais ça a l’air si simple en lisant ta recette.
Je vais me lancer !
Deux questions toutefois :
– Il n’y a pas de sel dans ta recette, alors que j’en ai vu dans d’autres. Est-ce un oubli ou est-ce volontaire ?
– Est-ce que l’orientation de la pliure est importante ? Autrement dit, est-ce que ça change le résultat si on tourne le pâton d’un quart de tour entre deux tours ? Parce que tu dis de toujours orienter la pliure du même côté, mais je ne vois pas comment je dois faire ça… et surtout, je voudrais savoir si c’est grave si je me trompe.
Merci d’avance de ta réponse.

Mireille : aie aie aie , c’est ma faute, j’ai oublié les 15g de fleur de sel, merci de me le faire remarquer, je corrige tout , tout de suite !! trop de précipitation nuit à la précision. !
Oui il est important de toujours avoir la pliure du même côté pour le bon développement de la pâte. Quand tu as donné un tour double tu laisses reposer ta pâte au froid et quand tu la reprends, tu mets la pliure normalement sur le côté et tu redonnes un autre tour porte feuille, après pareil pour le dernier tour simple, la pliure tu la mets toujours du même côté comme pour la pâte feuilletée classique . La photo de la pliure est là
http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/ on la voit bien à droite sur la 1ere photo.

Merci Mercotte pour la réponse aussi rapide et pour la super recette !

Youpie ça a marché, j’ai congelé la plus grande partie de la pâte, mais comme les bords n’étaient pas très réguliers, j’ai fait un essai de galette avec les morceaux recoupés. Et le feuilletage s’est développé comme tu l’avais dit. Je suis super fière !
J’ai eu juste un souci, c’est que j’ai laissé une nuit (au lieu de 1h30) mes détrempes au frigo (problème de temps) et du coup, c’était super froid… alors j’ai peiné pour le premier tour.
Et mon deuxième problème, c’est que mes bords de pâte sont un peu brouillon… J’ai du mal à faire un rectangle parfait. As-tu un truc, ou bien est-ce que toi aussi tu rectifies les bords à la fin de chaque tour.

Au fait, j’ai calculé le nombre de couches que l’on obtient avec deux tours porte-feuille et un tour simple :
Il y a 97 couches alternées entre beurre et farine, en considérant que lorsque deux couches de beurre se trouvent en contact cela forme une seule couche.
Ce n’est pas étonnant que ce soit aussi bien feuilleté.

Avec toi, c’est facile de réussir. J’ai commencé avec les macarons, et maintenant la pâte feuilletée.
Merci

Mireille : Oh my god, tu es une matheuse !!
Pas grave de laisser une nuit au réfrigérateur je le fais tout le temps ! par contre il faut attendre environ 10 minutes pour que la pâte tout en restant fraîche se tempère et alors plus de problème pour l’étaler ! Ne pas oublier non plus de tapoter au rouleau sur toute la surface pour l’assouplir,avant de l’étaler.
pour le rectangle parfait ça vient à l’usage si on sait se servir de son rouleau en appuyant plus d’un coté si ce n’est pas régulier pour rétablir l’équilibre !! je ne rectifie pas à chaque tour, il peut m’arriver de rectifier par contre au dernier tour.

Je l’ai réalisée, mais je l’ai raté :-((
Là prochaine fois que tu fais la recette, peux tu prendre des photos de « l’état » de tes détrempes. J’ai suivi la recette mais la matière me semblait « bizarre »…
Mais je ne me sens pas vaincue pour autant ! J’y arriverai !!
Bisous

Bonjour Mercotte, je réussis enfin la pâte feuilletée grâce à toi. Je vais tenter la pâte inversée. Bises

J’avais fait des essais de pâte feuilletée (chef Simon) mais mes résultats n’étaient pas bons, feuilleté moyen, pas assez aérien, je vais donc essayer l’inversée sans vinaigre, avec quelques gouttes d’huile essentielle de citron, merci

Bonjour Mercotte !

Je vous remercie d’avoir répondu à mon commentaire dans votre deuxième site : La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée.

Hier, pour la première fois je me suis lancé dans la réalisation d’une pâte feuilleté inversé, il me reste le dernier tour à effectuer (simple) et je constate avec grand plaisir que la pâte est de bien meilleure qualité comparer à celle classique, c’est un bonheur de la travailler, j’ai hâte de voir le résultat final !

Sur tes conseils, je me suis lancée samedi et le résultat à combler mes espérences, je n’avais jamais eu plus beau feuilletage!
J’ai juste eu un petit probléme de fuite de frangipane pendant la cuisson car le disque de pâte feuilletée du dessus s’est un peu rétracter mais rien de catastrophique.
En tout cas, maintenant, je ne ferai plus de galette des rois avec de la pâte feuilletée du commerce!
Bises et merci

Bonjour, concernant le type de farine, j’ai dans mes placards de la 65, 80 ou 150… C’est gênant de prendre de la farine plus « forte » ?

Quelle merveille cette pâte feuilletée. Je n’ai utilisé que de la farine T55 et ma pâte était réussie (du premier coup grace à vos explications!). L’essayer c’est l’adopter!!
Encore merci pour toutes ses délicieuses recettes.

J’ai essayé la pâte feuilletée pour la première fois aujourd’hui, et c’est une réussite ! Merci pour la recette. Cela dit, je pense que j’essaierai avec un peu moins de beurre dans la première détrempe si je le refais. La pâte est très riche. Mais après tout, c’est aussi pour ça que c’est bon :o)

Bonjour Mercotte,

Cela fait plusieurs mois que je vous lis avec grand plaisir, sans oser laisser de commentaire mais là cela s’impose ! Je suis une ancienne « traumatisée » de la pâte feuilletée et si je commencais à reprendre espoir grace à vos précieux conseils, je n’étais pas encore passée à l’acte. Les photos de cette pâte feuilletée inversée m’ont fait craquer, en plus le beurre étant déjà à l’extérieur je n’avais pas à craindre qu’il s’échappe ;-). Je me suis donc lancée… et le résultat est génial même si ce n’est pas encore parfait. Et pour une fois j’ai des pistes d’amélioration : une détrempe plus souple car j’ai eu beaucoup de mal à réaliser le 1er tour, trouver le 2ème type de farine et le beurre des charentes car là je n’ai trouvé qu’un beurre d’Isigny, enfin bref un grand et gros MERCI.

Je n’arrive plus à trouver ta recette de la pâte feuilletée inversée.
Je clique bien sur pâtes puis sur pâte feuilletée inversée mais je tombe sur les grains de sel.
J’ai du mal à comprendre le tour double.
Est-ce comme un tour simple puis plié en deux ?
As-tu un schéma de pliures sur ton site ?
Je continue mes croissants. Je n’ai plu que le tour portefeuille à faire.
Merci pour votre réponse.

Bonjour Mercotte et à tous,

Je suis en train de faire la pate feuilletée inversée…Je ne sais aps ce que cela donnera. Je trouve que c’est difficile d’étaler la première détrempe: elle colle au rouleau. Comment fais-tu ? J’ai in tercalé un papier cuisson. Ma deuxième détrempe est trop étendue par rapport à la deuxième. Je l’ai donc replié …? Donc tu vois que j’ai des sujets d’inquiétude… Peux-tu me donner des trucs pratiques pour tous ces problèmes?

Mille mercis.

Bonjour à tous,

Bon Mercotte j’ai fini par la faire ma pâte feuilletée inversée ! Ca a marché! mais quelle galère! Le beurre manié (de Charente s’il vous plaît! où j’habite d’ailleurs!) même après 1h1/2 au frigo colle au rouleau. Alors que doit-on faire ? J’ai mis un papier cuisson entre les deux.
De plus la deuxième détrempe ne doit pas être trop froide : 1/2h de frigo pour moi cela a suffit. Bon tout ça n’est pas très orthodoxe. J’aimerais bien avoir des commentaires en réponse.

Biz à tous et merci.

Dioury et Ktchine : patience, patience, je vais essayer de réaliser le pas à pas pour vous faciliter les choses ! Si votre pâte est trop froide en sortant du frigo laissez la 10 minutes revenir un peu à température pour la travailler facilement ! ne mettez pas toute l’eau pour la détrempe, selon la qualité de votre farine vous devez contrôler la texture à l’œil et au toucher !!

Bonjour Mercotte,

J’aimerais beaucoup essayé cette pât euilletée mais ici, au Quéebc, nous n’avons pas d’appellatio de farine T45, T55 etc.
Nous avons de la farine à pain, à pâtisserie (vec poudre à pâte intégrée), non blanchie, blanche etc.

Puis-je utilisé de la farine blanche « ordinaire »?

Merci!

Nathalie: Oui bien sûr que tu peux utiliser de la farine blanche ordinaire, la T55 chez nous c’est celle qui sert pour le pain et la T45 celle qui sert pour la pâtisserie mais sans levure, c’est mieux d’utiliser de la blanche par contre !

Mille mercis!

Désolé pour le message précédent mon clavier me joue des tours.

Bonsoir,
Aujourd’hui, j’ai enfin essayé la pâte feulletée inversée.
En dehors du fait que préparer les 2 détrempes nécessite plus de temps et que le temps de repos est plus long, c’est incomparable !
Toutefois, la pâte est plus fragile lorsque l’on fait ses repères pour le pli en portefeuille
Le feuilletage est hyper aérien, avec ses feuilles bien détachées.

J’ai fait des bouchées à la reine et des minis bouchées à la reine pour l’apéro.
Je dois dire que le résultat est bien décevant. Mes minis bouchées ont trop levé (pâte trop épaisse ?), d’une manière pas droite (c’est le plus embêtant). J’ai vraiment été surpris par la force de pousse de ce feuilletage qui me semble plus puissant que la méthode traditionnelle. Qu’en pensez-vous ?
J’ai une idée de feuilleté au saumon frais avec de l’aneth. Je ne sais pas si l’aneth supporte bien la chaleur ? Servi avec une hollandaise. C’est gras mais auriez-vous une idée de sauce ?

Samedi dernier, j’ai fait des croissants et de la brioche pour la famille. Toujours aussi délicieux !
Pourriez-vous me dire comment on fait les pains aux raisins ?
Voici mon prochain programme :
– chaussons aux pommes (marmelade faîte maison mais sèche)
– j’ai trouvé une recette de tarte à la pistache mais avec une pâte brisée au chocolat.
– tarte tatin
– tarte aux citron
– génoise aux noisettes

J’aurais besoin de votre conseil pour faire un flan traditionnel.
Dois-je faire une crème pâtissière enrichie de jaunes d’oeufs ?
Dois-je utiliser de la poudre à flan ? Si oui, quelle est la quantité ?

J’arrête mon bavardage, mais avec vous, on aurez toujours envie d’avoir une multitude de conseils car vous auriez pu être une chef de cuisine.
D’ailleurs, d’où vous vient cette passion et depuis combien d’année ?
J’espère ne pas être trop indiscret.
Bon courage pour vos futures réalisations faîtes dans la nuit.
Cordialement.
Laurent

Bonjour,
Auriez-vous une astuce ou un conseil pour éviter que le beurre ramollise trop vite, par forte chaleur en été ?
J’ai fait des croissants avant hier et j’ai eu des gros problèmes avec le beurre car j’avais une température de 26°C.
C’est la première fois que cela m’arrive.
J’ai rencontré le même problème pour abaisser ma première détrempe pour du feuilletage méthode inversée.
Merci.
Laurent.

Laurent : en fait si vous utilisez du beurre de tourage il est ferme et ne fond pas très vite, essayez aussi de travailler sur un marbre, ça ne me pose pas de problème en ce moment il faut travailler vite et bien respecter voire augmenter les temps de pause dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pâte feuilletée inversée adoptée. C’est un peu long mais drôlement plus simple que la pâte feuilletée classique et d’une densité incroyable.

Prochaine étape les Macarons, mais je pense que ça devrait aller avec tes explications.

Merci.

Maud

Ciao Mercotte, je viens d’arriver ici du blog de Sigrid, parce que je voulais voir les photos des tours mais…. elles ne sont plus là. J’éspère qu’il soit un problème du moment et j’en profiterai pour retourner ici… il y a tellement de trésors à découvrir 🙂
à très bientôt
marcella de l’Italie

desolée Mercotte… les photos ne manquent pas, elles sont toutes là, j’avais mal interpreté les dessins des tours… maintenant c’est tout très clair, prière de m’excuser, j’ai été vraiment trop bête 🙂

Mercotte,

Merci pour tes recettes et tes nombreux conseils. C’est grâce à toi qu’aujourd’hui je sais faire des macarons.
Par contre, sur ce coup-ci, je ne sais aps ce que j’ai fait de travers mais j’ai raté ma pate feuilletée inversée.
La seule chose que j’ai changé est le type de beurre: je n’ai pas trouvé ce que tu conseillais et j’ai pris du beurre traditionnel.
J’obtenais une pâte magnifique. En la coupant on voyait les différentes couches. je me réjouissais du feuilletage qui s’annonçait et malheureusement, ca n’a pas gonflé. Est-ce le choix du beurre qui l’explique? Pour le reste, j’ai suivi tes conseil à la lettre. Peut-être les temps de repos? J’ai été au plus juste: 1h quand tu disais 1h, 1h30 quand tu dis 1h30… Il vaut peut-être mieux laisser plus longtemps?
Ou est-ce qu’il y a une manière d’étaler une pâte feuilletée? J’ai peut-être « détruit » ma pâte en l’étallant?

Si tu as une piste… Je suis preneuse car je vais ré-essayer!
La crème d’amende dont tu donne la recette est vraiment délicieuse. Domage que la pâte feuilletée n’est pas montée… C’était déjà bon comme ça, ça aurait vraiment été parfait si la pâte s’était bien développée.

Merci encore pour tes recettes et tes trucs!

Sabrina

Bonjour Mercotte !
Une petite question : si j’ai besoin de 500 grammes de pâte feuilletée inversée (pour faire, quelle originalité, une galette !), est-ce que tu conseilles de faire la recette dans les proportions indiquées ici (ce qui permet d’en obtenir, si je ne me trompe pas dans le calcul, presque 1.2 kg) et congeler l’excédent, ou bien plutôt de diviser la recette par deux ?
Merci beaucoup par avance si tu as un moment pour répondre !
Amicalement,
Clotilde.

Sabrina :Il est vrai qu’un beurre de tourage fait beaucoup pour la réussite de la recette, à défaut il faut prendre du beurre des Charentes « grand fermage » qui est plus sec que les autres. Il est aussi très important de donner les tours toujours dans le même sens et pareil pour l’étaler.Il faut aussi couper très nets les bords et éviter de les dorer car l’œuf empêche la pâte de monter. Si tu n’as pas beaucoup de temps entre les tours c’est peut être mieux d’entreposer ta pâte au congélateur 15 min.

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Clotilde : Tu fais les bonnes proportions et tu congèles le surplus, c’est beaucoup mieux. Bonne galette
Bises

Merci beaucoup pour tes conseils Mercotte. Je les mettrai en application dès que possible et te tiendrai au courant.
Un jour j’y arriverai, j’en suis sûre.
C’est toujours un vrai bonheur de passer par ici, j’espère un jour atteindre ton niveau…

Bonsoir,
je viens d’essayer la pâte feuilletée et je dois dire qu’elle est réussie, très bien feuilletée et très bonne. Pour un premier essai je suis ravie et c’est vrai qu’elle est plus facile à réaliser qu’une pâte feuilletée classique. J’ai juste eu un souci : lorsque j’ai essayé de l’utiliser (en la séparant en 4 « pâtons » car 1 kg de pâte ça fait beaucoup pour une tarte !!) pour faire une tarte salée, je l’ai faite cuite un peu à blanc d’abord et elle a beaucoup rétréci, c’est normal ? comment y remédier ? Et une dernière question doit-on obligatoirement l’utiliser en entier ? Merci pour votre réponse

Isa : pour éviter que la pâte ne rétrécisse il faut la laisser au frigo au moins 1/2 heure avant de la cuire ! En fait ce genre de pâte n’est pas spécialement faite pour les tartes d’ailleurs tout au moins à mon idée !
Non bien sûr vous pouvez en utiliser une partie et congeler le reste

Bonjour Mercotte, Bonjour à tous,

Ce site devrait être INTERDIT ! Il rend complètement « addict » !
Je crois que vous « pouvez encore quelque chose » pour nous (moi)….
Je me demande à quelle épaisseur il faut arriver quand on allonge la pâte. Au fil des forums il se dit de ne pas trop étirer sans plus de précision (à moins que je n’ai pas su trouver !).
Il semble que si la pâte est « trop écrasée » elle rate !
Comme en pâtisserie le mieux est souvent l’ennemi du bien …
Quel est votre avis ?
Bien cordialement et très admirativement,
Martine (chti toulousaine d’adoption)

Martine : j’ai pour habitude de l’étaler finement, pas plus de 1.5 mm. ça marche bien !

Bonjour,

Cette recette est très bonne, mais je la trouve un peu trop riche a mon gout: j’ai fait une tarte aux poires/amandes, très bon feuilletage, mais hors de question de se resservir une 2ème fois (ce qui est très dur pour une gourmande comme moi). alors pour une frangipane, je n’ose même pas imaginer. Que me conseilleriez-vous ? J’ai vu sur des site, que certains ne mettent pas de beurre dans la détrempe.Je ne sais que pensez.
Auriez-vous des idées ?

Véro : il existe des pâtes feuilletées plus simples effectivement après tout est question de goût , déjà perso je ne l’utilise pas pour des tartes mais ça c’est mon choix justement je la trouve trop riche les pâtes brisées sucrées ou salées sont plus appropriées je trouve ! par contre pour la frangipane je n’ai pas d’autre suggestion sinon de faire une pâte non inversée tout aussi riche il me semble

Bonjour Mercotte!

La pâte feuilletée classique ne posant plus de problème, je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée. Je la trouve beaucoup plus difficile à travailler que la classique. Du coup, je la place entre 2 films pour l’étaler. Et au final, même si l’inversée est plus friable (et toujorus aussi bonne), je trouve qu’elle ne monte pas tant que ça. Pensez-vous que le fait de l’étaler sur du film a une influence sur le feuilletage?

Merci pour vos conseils.

Papaya : tiens c’est bizarre, je la trouve plus facile à travailler moi , c’est mieux de l’étaler direct sur un plan de travail je pense. Friable n’est pas le qualificatif que j’emploierais d’ailleurs ,mais bon, si tu maîtrises la simple; il ne faut pas non plus te compliquer la vie !

Bonjour Mercotte et merci pour cette recette !
J’ai essayé la recette hier mais ma première détrempe a la consistance d’une crème. Même après un passage au frigo de 2h, elle se ramollit terriblement au bout de quelques minutes, colle au marbre et au rouleau. Je l’ai finalement étalée entre du film alimentaire. Une fois cuit, le résultat était pas mal (mais beaucoup de chutes et de rognures inutilisées car trop fragiles) mais je sais qu’il peut être meilleur. Pour info, j’utilise du beurre Grand fermage de Poitou-Charente AOC.

D’où vient donc cette consistance molle ? Est-ce tout simplement la température ambiante (28°C) ou est-ce que je m’y prends mal ? Je viens de lire sur un site qu’il faut réaliser la pâte avant l’été…

Merci pour ta précieuse aide !

Sabine : effectivement en été ce n’est pas le top pour réaliser la pâte feuilletée avec la chaleur. Si on utilise un beurre de tourage on s’en sort mieux mais avec un beurre ordinaire c’est déjà plus difficile car il fond plus vite ! Je pense que la meilleure solution est d’attendre des jours meilleurs !

Bonjour mercotte,

comme vous dites « La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter » c’est vraiment une recette géniale et beaucoup beaucoup plus simple que la traditionnelle. J’ai essayer 3 méthodes différentes avant celle la et c’est bon l’inversée donne de biens meilleurs résultats :D.

Une question, moi j’utilise de la farine T65 avec de la T45 mais je me demande si ce n’est pas pour cela qu’on a une légère sensation de mie plus épaisse, je ne sais pas si je suis très clair.
En gros, pensez vous que cela change quelque chose d’utiliser la t65 à la place de la T55?
Je voudrai aussi savoir si on peut utiliser cette technique pour faire les croissants et pains au chocolat (la recette de la detrempe serait alors un peu différente)?

merci en tout cas pour cette fantastique rectte.

Anne Laure : bien sûr la farine utilisée change beaucoup la texture de la pâte c’est bien pour ça que P. Hermé ou les autres pâtissiers précisent quelles farines employer. Après si vous être bio c’est vrai que on ne peut pas tout avoir !
Pour les croissants on part d’une pâte levée regarder la recette sur mon blog c’est expliqué !
http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/
et bravo pour l’avoir testée et approuvée cette pâte feuilletée inversée

merci pour vos conseils mercotte, je referai avec plaisir cette recette, c’est tellement plus simple que de se battre avec le beurre qui essaye de « s’échapper » de la détrempe et j’utiliserai de la T55, le résultat sera encore meilleur je pense.

bonjour mercotte,

je reviens à nouveau vers vous pour savoir si dans cette version de la pâte feuilleté on peut utiliser du beurre de tourage, si oui en quelle quantité? car je viens d’en acheter, je voudrais le diviser en parts égale et congeler pour faire mes futures pâtes feuilletés (mais utiliser 2 kg ca ne se fait pas comme ça 😉 ).

Anne Laure : c’est même indispensable pour assurer la réussite optimum, les quantités de la recette je n’utilise que celui-ci

ah d’accord moi je pensais que le beurre manié servait à remplacer le beurre de tourage!

Bonjour Mercotte,

me revoilà encore à vous poser une question. Je viens d’en refaire et je voudrais la congeler en 4 parts environ sauf que je ne sais pas comment faire. C’est bête mais je ne vois pas comment faire, est ce que j’étale ma pate je la coupe en 4 et je repli les morceaux sur eux même? Est ce que je la coupe telle qu’elle est (à savoir en « forme » tour simple) et je congèle chaque morceaux?

J’espère que vous m’avez comprise et que vous pourrez me répondre.

En tout cas c’était un plaisir de la refaire.

Anne Laure : tu la coupes telle quelle en gardant bien la pliure sur le côté comme la photo d’en haut et tu congèles les morceaux, 4 ça me paraît beaucoup 3 c’est pas mal, mais bon c’est toi qui voit !

Wouawou je ne m’attendais pas avoir une réponse si rapide MERCI :), je vais donc suivre tes conseils et la couper en 3 ;).

Bonjours^^ moi j’ai éssayé la pâte feuilleté inversé pour des pains au chocolat, je voulais savoir si le fait d’ajouter de la levure à cette pâte sa change tout? Parce que j’ai suivit la recette à la lettre, sof que j’ai rajouté 75 g de sucre et 2 sachets de levure. et sa me fait encore cette pâte style un peu « pain » ><

Mieko : pour les pains au chocolat ce n’est pas une pâte feuilletée in versée mais une pâte à croissant donc une pâte à la fois levée et feuilletée et il ne faut surtout pas utiliser de la levure chimique mais de la levure fraîche de boulanger et on ne rajoute pas de sucre non plus ! la recette est ici http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/

Bonjour Mercotte,

Je vis bien loin de la France et votre site est une douceur pour les yeux et le coeur.

J’ai essaye, adore, adopte la recette de la pate feuilletee inversee.

Depuis un voyage a Florence je reve de realiser des croissants chocolat noisettes legers et croustillants et je me demandais si il ne serait pas envisageable d’ utiliser la technique de la pate feuilletee inversee.

Avez vous vu , goute ou entendu parler d’ une recette?

Merci,

Karine

Karine

Karine : pour les pains au chocolat comme pour les croissants c’est une pâte levée montée, prenez la base de la pâte à croissant sur mon blog dans les viennoiseries ! Bonne chance

je ne dois pas etre douée du tout deuxieme essais ,deuxieme ratage..je prends du beurre grand fermage pas premier prix..des bonnes farine
je fais tout a l identique
ma premiere détrempe est trop molle (consistance du beurre mou intravaillable)
et la seconde (je pense que j ai mis trop d’eau d un coup)
bilan presque 500 g de beurre a la poubelle et le reste aussi….je ne m avoue pas vaincu je reessayerais
mais j aimerais comprendre ou est mon erreur
merci a toi

Bonjour Mercotte,
cela fait des années que je vous lis et réalise vos recettes.
Mais pour une fois j’ai une question: depuis toujours je réalise ma pâte feuilletée sans problèmes et ce soir, allez savoir pourquoi, je me repenche sur vos recettes de pâte feuilletés, je lis les grains de sel et l’envie me prend de tenter l’inversée!
Quelle différence y a il entre les deux? (gout, légereté, developpement,…)
Dans quel cas utiliser la normale ou l’inversée?
Merci d’avance
Marie Pierre

Merci,
je venais tout juste de le lire!!!!
En tout cas à la première occasion j’éssaye.
j’y pense les enfants voulaient des chaussons aux pommes….alors comme ça voilà un pretexte pour la faire.
en tout cas merci pour toutes tes astuces qui sont un vrai plus.
Comme de retourner la galette, je n’y aurai jamais pensé!!!
Mais bon il dois falloir être habile et rapide!!!!
et encore merci

Bonsoir,
Alors version téstée.
C’est vrai que c’est plus vite fait et plus facile.
le feuilletage est aérien.
Et comme c’est encore la saison de galettes et que les petits adorent j’en ai fait une que j’ai retourné et éffectivement c’est une super idée.
Alors encore merci à vous

à quand une vidéo pour la pâte feuilletée inversée ?

Bonjour Mercotte,
ça y est je me suis lancée aujourd’hui dans l’essai de la pâte feuilletée inversée,je ne vais pas avoir le temps pour les tours aujourd’hui,peut être un mais pas plus……….
Je me demandais si je pouvais laisser mes deux détrempes au réfrigérateur et attaquer les tours demain?
C’est un premier essai car ma fille qui va avoir 3 ans veut un millefeuille pour son anniversaire…..
Merci de vos conseils
Mélanie

Merci pour votre réponse si rapide Mercotte.
Car vous avez un emploi du temps bien chargé….
Ma première détrempe n’était pas assez étaler avant de reposer ,je l’ai donc allongée un ^peu .Vu que je n’y retouche pas avant demain j’espère que cela n’aura pas d’incidence sur la suite…..
Je vous donnerais des nouvelles.
Mélanie

Bonjour Mercotte,

Je souhaite faire une pâte feuilletée inversée au chocolat.
Auriez-vous une recette à me donner ?
Cordialement.

Bonjour Mercotte, peut-on faire la 1ère détrempe au robot ?
Ce que j’ai fait, mais elle était trop molle, j’ai ajouté au moins 50g de farine et je n’ai pas osé en mettre plus, mais elle est restée encore trop molle.Je ne te raconte pas la galère au moment de l’étaler…
Bref j’ai fait tout cela hier, verdict aujourd’hui mais j’ai la sensation de voir une pâte entre la brisée et la sablée…

Bonjour Mercotte, Bonne année 2013 et bravo pour toutes tes magnifiques réalisations !

Période des galettes oblige, je me lance à nouveau dans la feuilletée inversée après avoir privilégié pendant des années le feuilletage classique.
Dans la recette (celle de Pierre Hermé je pense…) il indique dans comme dans la plupart de ses ouvrages « 1/2 cuillerée à café de vinaigre » (du moins pour cette quantité de pâte, là où tu indiques 1 cs (cuillerée à soupe, non ?).
C’est nettement plus…(je pinaille ?) Meilleure conservation ? Ne sent-on pas davantage l’acidité du vinaigre ou disparaît-il à la cuisson ?

@ Lachatell :
Pierre Hermé (encore lui) donne une recette non pas de feuilletage inversé mais de pâte feuilletée au chocolat. Il ajoute donc dans son beurre de tourage du cacao en poudre tamisé. Ce beurre cacaoté ne sera pas à l’extérieur, mais bien à l’intérieur de la détrempe farine-eau-beurre fondu-sel, comme dans le feuilletage classique. Je peux envoyer la recette (donner mail).

Merci à Mercotte pour son site fabuleux !

Bonjour Mercotte, j’ai commencé hier soir une pâte feuilletée inversée, tu dis que c’est plus facile, pas sûr. Désolée de te dire ça mais je trouve tes explications moins précises que pour la pâte feuilletée classique; ce gros morceau de 2ème détrempe à enfermer dans la 1ère qui est vide par endroit…!!! C’est bizarre, enfin on verra cet après-midi.Merci de toutes tes belles recettes.

Bonjour mercotte,
Mes meilleurs voeux pour l’année 2013,je viens de finir ma galette mais rectangulaire pour ne pas avoir des restes de pâte,elle est extra super feuilletage,bonne odeur à la cuisson bref c’est la top du top,mille merci mercotte pour cette merveille.
Une p’tite question est ce que je peux faire des croissants et des pains aux chocolat avec la même pâte?
Le soucis c’est la levure je crois.
Bon après midi
Meriem

bonsoir Mercotte,
tous mes voeux pour l’année 2013 .
Après la pâte feuilletée classique j’ai testé la pâte inversée pour la traditionnelle galette frangipane
c’était une réussite totale tant au niveau feuilletage qu’au niveau goût. Ma famille s’est régalé ; encore merci pour les rescettes et les conseils.ce soir je me suis attaquée à la brioche, affaire à suivre..

Bonjour Mercotte, et merci pour tous vos bons conseils.

Je me pose une question, car bien sûr, c est la pèriode des galettes, et je voudrais faire une galette classique avec la pate feuilletée inversée, mais je me demande si je dois rajouter du sucre dans la pate? si oui a quel moment?

Merci

Bonsoir,

Je vous remercie pour votre recette de pâte feuilletée. Je l’ai trouvée excellente, cependant, je n’ai pas eu de feuilletage. Est ce à cause du beurre que j’ai utilisé?J’ai utilisé du beurre doux normal.

Bonjour mercotte,

Bravo

A bientôt

Ndongo

Mon retour: grosse, grosse galère … Je me suis battue avec ma pâte du début à la fin. Très difficile à abaisser tout en devenant vite collante. 1er tour raté, une détrempe collante et une autre dure comme du béton, l intégration de l’une dans l’autre s’est mal faite et le problème s’est reporté à chaque sortie du frigo. Au final, pas de feuilletage mais un genre de pâte brisée très riche. J’ai dû louper un truc mais quoi ?… A retenter en version classique.

3 jours pour la faire mais un résultat à la hauteur de mes attentes. Ma galette à la frangipane n’a jamais été aussi bonne. C’est incomparable !
Merci pour cette excellente recette et pour tous vos conseils.

Petit détail, j’ai étalé la pâte entre deux feuilles de papier cuisson car autrement ça colle énormément au rouleau et il faut bcp fariner…

Bonjour Mercotte, je suis votre merveilleux site depuis deux ans et c’est a vous que je dois mes meilleurs reussites culinaires 😉 il se trouve que je vais recevoir des gens alergique au gluten et que j’aimerais leur faire un mille feuille, chose qu’ils n’ont assurement jamais pu manger sans gluten ! Seulement comment faire pour une pate feuilletée inversée sans gluten ? Je pensais prendre de la farine de maïs, seulement je crois qu’il n’en existe qu’une seul taille….
Merci d’avance,
Bonne continuation !

Bonjour
J’ai déjà réalisé la pâte feuilletée classique sans problème mais cette fois…
Un véritable fiasco!!! La 1ere détrempe n’est que du beurre. Je me suis demandé si la quantité de farine était normale. Elle colle au rouleau et impossible de la manier. j’ai essayé 20 fois de l’étaler c’est impossible. Tout est allé à la poubelle

décidément dame Mercotte , je ne vous remercierai jamais assez de m’avoir donné l’envie de faire ma pâte feuilletée moi-même, je lisais partout que c’était difficile donc je n’osais pas , quel dommage!!!
ça n’a rien à voir avec celle du commerce, c’est clair!
l’inversée aussi est une réussite , merci pour votre pédagogie et votre goût du partage.

Bonjour Mercotte,

je viens de réaliser votre pâte feuilletée inversée et malgré un départ un peu pénible je suis satisfaite du résultat. Cependant, j’aimerais savoir combien de temps cette pâte se conserve au réfrigérateur. Merci pour vos succulentes recettes et vos explications.

bonjour,

je vous ai suivi à l’émission sur M6…
le soucis que je rencontre j’aimerais faire une pâte feuilletée sans gluten, vu que je suis intolérante et toutes les recettes que je rencontre sont pas top au niveau feuilletage. j’aimerais votre astuce.
ainsi que le fait d’ajouter un arôme tel que le chocolat ou autre, est-ce mieux de l’incorporer dans la pâte ou alors dans le beurre?

bjr mercootte ma pate était tte collante et elle na pas cesse de monte prkoi

Mercotte, je voudrai aussi réaliser un millefeuille de forme rectangulaire pour une bonne dizaine de personnes, quels en sont les ingrédients?
D’avance merci!
pour vos bons conseils

Bonsoir,

Je viens de réaliser, pour la 1ère fois, votre pâte feuilletée inversée. Pas de problème pour la préparation grâce à vos conseils. Mais, à la cuisson, malgré un beau feuilletage, le beurre coule un peu et je la trouve très grasse .Où est l’erreur ? Merci beaucoup

Pas de beurre de tourage mais du grand fermage. J’ai respecté toutes vos consignes mais je ne l’ai pas mise au frais après avoir façonné mes chaussons. Pour la moitié de vos proportions, je l’étalais en un rectangle de 15 x 35 environ, est ce assez ?

le temps de pose entre chaque tour est-ce suffisant?
J’ai la bible de Felder et lui indique 2h!
Pour le surplus de pâte, j’ai vu que je pouvais congeler
faudra-t-il redonner un tour?
Encore merci de pouvoir compter sur vous!

dernière chose! ma pâte étant faite avec succès, puis-je la conserver au frigo toute la nuit pour réaliser le millefeuille seulement demain?
Encore merci!

Mercotte connaissez vous le beurre ELLE ET VIRE CONDE SUR VIRE?
peut on l’utiliser comme beurre de tourage?
A vous lire, merci

et bien merci de l’info!
je crois maintenant savoir beaucoup de choses sur la pâte feuilletée!

Mercotte, maintenant qu’il me reste de la pâte feuilletée au congél, si je veux la sortir je dois la passer toute une nuit au frigo pour qu’elle décongèle?
Et vaut mieux une pâte inversée ou rapide pour toute tarte feuilletée?
Merci beaucoup!!

si je comprends bien, vous la laissez à l’air libre?

Bonjour Mercotte
Je viens suivant vos conseils de sortir mon bloc de pâte congelée pour la dégeler au frigo vers 7h ce matin il est 10h elle est toujours bien dure!!

en fait je l’ai laissé un peu à température ambiante le temps que la pâte décongèle un peu avant de laisser au frigo

Bonjour Mercotte,

J’ajoute rarement mon grain de sel mais là…la pâte feuilletée inversée avec vos conseils fut une réussite. Je me demandais comment le feuilletage pouvait être encore plus aérien, et régulier. Voilà j’ai ma réponse. Mes millefeuilles étaient superbes et très faciles à couper en plus! Le beurre manié n’a pas été aisé à dompter mais sans précipitation j’y suis arrivée.
Merci!

Bonjour,j’ai bien lu les conseils et je me lance dans la pâte feuilletée inversée ma question est la quantité de pâte de la recette est elle suffisante pour une douzaine de bouchées à la reine?Quelle épaisseur de pâte dois je étaler pour les bouchées ,3mm vous semble suffisant?Merci.

Re bonjour,j’ai oublié!!!Il vaut mieux faire les détrempe au robot ou à la main?Merci

mercotte, peut on mettre la pâte prete à dérouler au congélateur?
MERCI!!!!

mercotte je me suis mal exprimée alors
lorsque je fais la pâte inversée, puis-je la préparer en rectangle par exemple avant de la congeler?

Mercotte, je viens de m’apercevoir à force d’en faire!! que la pâte feuilletée rétrécit beaucoup à la cuisson et pourtant je laisse reposer la pâte 30 min voir plus avant de la glisser au four
Quelle en est la raison svp??

c’est gênant quand même en faisant un millefeuille de 33×25 je me retrouve avec un 25X13 à peu près
l’effet du congelé n’est la raison??
encore merci!!

oui elle est fine je pensais que c’était la raison, c’est bien embêtant
j’essaierai de la refaire non congelée et vous tiendrai au courant
bon week end
et merci de votre patience!!

Hello,
si je peux me permettre, une fois étalée bien la détendre avant de la couper votre forme pour éviter qu’elle bouge si le beurre utilisé est pas trop élastique… ou alors acheter une plaque de graisse, beurre de tourage en boulangerie pour avoir un produit plus élastique.
je ne sais pas si cela peut vous aider…

bonjour Mercotte,
bonjour les Merconautes..

A force de regarder l’émission je me suis lancé à mon tour dans la pâtisserie, et j’ai commencée par le gâteaux au chocolat de mon mari, une réussite !!!
Mais aujourd’hui j’ai tenté la pate feuilletée inversée pour un millefeuille et j’ai tout raté. La 1èere détrempe elle est toutes collante pourtant j’ai suivi à la lettre les pesages des ingrédients et suivi pas à pas les consignes. j’ai quand même poursuivi en la mettant sous film plastique et au frigo pendant 1h30 mais lorsque je l’ai récupérée impossible de la travailler (toujours collante sur le plastique et sur le rouleau à pâtisserie, une vraie galère!!!) avec la 2ème détrempe, je me retrouve avec un gros pâton mélangé à beaucoup de beurre, je vais la recycler dans une tarte peut être mais enfin je ne suis pas parvenue à faire cette pate inversée…. pouvez vous m’indiquer quelles erreurs j’ai pu faire ? je ne veux pas rester sur un échec car j’aimerais par la suite faire le gâteau préféré de mon mari c’est à dire le st honoré. merci d’avance, bon dimanche à tous et joyeuses fêtes.

Bonjour Mercotte,

Je vous ai découverte par la célèbre émission Le Meilleur Pâtissier, et depuis fouine un peu sur votre blog pour y découvrir toutes vos astuces!
Période des fêtes oblige, j’envisage de faire des galettes des rois à la frangipane pour l’épiphanie et vais utiliser votre recette de pâte feuilletée inversée.
Comme c’est la première fois que je me lance dans une galette des rois, je n’ai pas vraiment « la balance dans l’oeil » et comme toutes les recettes de galettes que j’ai trouvé indiquent « 2 pâtes feuilletées » et non le poids nécessaire de pâte feuilletée, je suis un peu perdue. Je voulais donc vous demander si la quantité de pâte obtenue avec votre recette sera à votre avis suffisante pour réaliser 2 galettes de 20 à 24cm de diamètre?

Je vous remercie par avance de votre réponse et vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année! Et encore merci pour tous les conseils et astuces que vous publiez sur votre blog 🙂

Bonjour Mercotte,

Je suis entrain de réaliser la pâte feuilletée avec le beurre de Charente Grand Fermage, faute de beurre de tourage.
Lors du premier tour portefeuille, j’ai eu des difficultés à étaler la première détrempe après la sortie du réfrigérateur: en effet, celle-ci a tendance à se briser.
Quel est le souci ? Comment éviter ce problème ?
Merci d’avance.

Un grand merci Mercotte pour cette recette. Mon frère et moi l’avons faite pour des vols au vent à Noel, et c’était délicieux à souhait, tout le monde a adoré. C’était la première fois que nous faisions une pâte feuilletée maison. A refaire absolument, d’ailleurs, il nous reste du beurre de tourage. 🙂

urusine

le 29 décembre 2013 à 10:56

Bonjour,
J’ai fait la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, super le feuilletage, par contre j’en ai mis congelé, et là la cata, ma pâte n’est plus du tout feuilletée, elle ressemble à une très bonne pâte sablée et elle est bourrative, je ne comprend pas ?
Avez-vous une explication ?

Bonjour, Mercotte j’ai réalisé une galette des rois avec le feuilletage inversé ,et j’ai tout raté la pâte n’ a pas levé et la frangipane a débordé pendant la cuisson,j’aimerai savoir la cause ,merci.

Bo soir, je viens de parcourir tous les posts concernant la ,pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

Bonsoir, je viens de parcourir tous les posts concernant la pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

bonjour,
merci pour les explications de la recette, parfait, réussie, ma galette était sensationnelle!!!!
encore merci Mercotte

Mon premier essai m’encourage à persévérer, mais je ne sais pas à quelle épaisseur travailler la pâte après la deuxième détrempe.
À combien de millimètres dois-je l’étaler pour faire les tours portefeuille ?
Est-ce que la pâte feuilletée doit avoir toujours la même épaisseur ou elle varie selon la recette ?
Merci pour vos conseils et pour votre merveilleux blog.

Bonjour Mercotte !

J’ai décidément un problème avec la pâte feuilletée… Cela fait 2 fois que j’essaye d’en faire (la première était en fait une pâte à croissants, la seconde une pâte feuilletée inversée pour ma galette des rois), et j’ai eu à chaque fois le même problème avec les détrempes : dès que je veux les étaler au rouleau à pâtisserie, elles collent immanquablement au plan de travail (que je farine pourtant à chaque fois), ce qui m’empêche de bien les replier et de faire correctement les tours doubles et simples… Je respecte pourtant bien les doses, le rapport farine/beurre et les temps de repos au réfrigérateur ! Sauriez-vous d’où mon problème pourrait venir ?

J’en profite pour vous féliciter et vous remercier pour ce blog riche en merveilles pour les yeux et les papilles, ainsi que pour nous avoir vendu du rêve avec la saison 2 du Meilleur pâtissier ! ^^

Surtout bonne continuation à vous ! =D

Anthony

Bonjour Mercotte !
Merci pour cette fabuleuse recette de pâte feuilletée inversée qui permet de faire des galettes des rois du tonnerre !

Je voudrais savoir si, pour gagner du temps sur le montage d’une galette des rois, je pouvais envisager de découper les ronds de pâte la veille, en les conservant au réfrigérateur, bien à plat entre des feuilles de papier film ou sulfurisé.

Merci d’avance de tes conseils !

Salut Mercotte !

Un grand moment cette pâte ! Elle est géniale retrouve plus simple que laversion classique ! Je suis désolée si tu as déjà répondu à cette question, je n ai pas retrouver la réponse dans les grains de sel . Quand congelés la pâte ? Avant le dernier tour ? Merci pour ta réponse

Bonjour Mercotte,

Ca fait 2 fois que je réalise la pâte feuilletée inversée.
Je constate qu’elle rend beaucoup de beurre à la cuisson, est-ce « normal » ?
Hormis ce « problème », le feuilletage est superbe, et le goût GOURMAND à souhait ! 🙂

Merci, et bonne continuation !

slt Mercotte, je vous suit depuis qq mois et j’essaye vos recettes que je rate presque jamais, mais sur la pâte feuilletée inversée..c’est pas évident, je la trouve bc plus difficile que la pâte feuilleté, la difficulté c’est dans la pâte a base de beurre elle est incontrôlable (coule très vite, se colle) y a t il une technique ou une astuce? sachant que mon beurre est a 84 pour cent et je la travaille sur du marbre, si non pour le gout impeccable!!

Bonjour Mercotte,
Je vous remercie beaucoup pour votre blog que je regarde toujours avec un très grand plaisir.
J’ai réalisé votre pâte feuilletée inversée pour faire un millefeuille crème pâtissière vanille. Comme toujours, la recette est vraiment très bien expliquée.
J’aimerais savoir si je peux cuire la pâte feuilletée caramélisée le jour avant de monter mon millefeuille et aussi quelle est la meilleure recette de crème pâtissière, légère mais qui tienne bien sur le feuilleté ?

Merci d’avance pour vos conseils
Salutations, Yvette

Bonjour mercotte , jai essayer votre pâte feuilletée avec un beurre aop . la première détrempe est très molle impossible a travailler . mon beurre était plus que pommade il était un peu liquide du coup ce matin je n’est pas réussi a étaler la pâte elle colle énormément de plus la deuxième est vraiment dure je ne comprend pas . jai fais ce que jai pu pour le premier tour portefeuille mais du coup jai peur que le feuilletage ne se développe pas après toute les étapes . qu’en pensez vous ?

Bonsoir Mercotte
je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée je voulais savoir ce que je pouvais faire avec et avec 1k200 en combien de patons dois je la couper pour faire des tartes??

toujours un plaisir de vous lire et hâte de vous retrouver

bizzzz

Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour toutes ces recettes et vos conseils. Voilà moi en pâtisserie je débute, alors au sujet de cette pâte feuilletée inversée j’ai 2 question : Peut – on mélanger les détrempe au robot et si oui combien de temps et à quelle vitesse? Ensuite pour cette histoire de quart de tour j’ai toujours un doute, je fais mes pliages mais ensuite quand je dois donner un deuxième tour les côtés avec le plais visible doivent être sur les coter et les bords lisse en face ou inversement?
Voilà mes questions sont sûrement bête mais ça me pose vraiment problème. Merci

Bsr Mercotte ,merci pour vos recettes ,Svp j ai une question:hier j ai essayer de faire la pate feuilletee inversee ,mais je me suis trompee a la place de faire le dernier tour simple j ai fait un tour double.svp est ce ma pate est foutue????

Bonjour
Je vais réaliser ma pâte feuilletée la veille pour réaliser un millefeuille le jour J
Y’a t-il lieu de refaire un ou 2 tours le jour J,
Merci

mercotte,
entre chaque tour, vous indiquez 1 heure au frigo! c’est le mini?
chez Felder c’est 2 heures
sachant qu’elle va reposer au frigo toute une nuit!

Merci bon week-end

Bonjour

Un succès ma pâte, très croustillante!!
et pourtant en utilisant le beurre de tourage ELLE ET VIRE chez Promocash, ma pâte rétrécit à la cuisson

Vous ne connaissez pas un laminoir pour particulier, un pour réaliser des pâtes fraîches ne ferait pas l’affaire?

Merci

Bonsoir Mercotte!

Me revoilà empêtrée dans ma pâte feuilletée… Je viens chercher de l’aide et des conseils auprès de vous!
J’avais déjà tentée cette recette 1 jour et puis j’ai baissé les bras, me promettant de m’y remettre à l’occasion. A côté, réaliser des macarons est un jeu d’enfants!
Je m’explique: farines achetées chez G Detou, beurre de tourage fourni par mon fromager. J avais congelé ce qu’il me restait en début d’année. Je l’ai sorti quelques heures avant de commencer les détrempes.
Résultat: la première détrempe est une catastrophe!!!! Elle colle, ne se tient pas en boule et est impossible à étaler sur mon plan de travail si bien que je l’ai fait entre 2 feuilles guitare. Je l’ai laissé reposer toute 1 nuit comme la deuxième détrempe qui, elle, ne me pose aucun problème.
Une fois mes deux détrempes amenées à température ambiante, la première reste identique à la veille. J’ai peiné à l’étaler entre mes feuilles guitare. Une fois la deuxième détrempe déposée au milieu, j’ai eu beaucoup de mal à refermer l’ensemble.
Pour étaler les 2 détrempes, le problème est toujours le même: ça colle!! Obligée de garder les 2 feuilles guitare. J’attends avec appréhension les 90 minutes de repos avant de redonner un tour…

Pourriez vous me dire où j’au pu faire une erreur? Tout à l’air si simple quand on lit la recette…

Merci encore pour votre disponibilité!

Bien à vous
Hélène (Paris)

Bonjour, je viens de faire la pâte feuilletée inversée, mise on congélateur.
Je souhaiterai connaître l’épaisseur pour l’étaler afin de faire des bouchées à la reine (en 3 disques superposés, un grand et 2 creux)
Merci

Bonsoir Mercotte,

Après avoir essayé la pâte feuilletée rapide (très bonne cela dit en passant), je me lance ce soir dans une inversée. J’ai cependant un doute, pour ma deuxième détrempe j’ai mis l’eau au fur et à mesure et je me suis arrêtée à la moitié (soit environ 7,5cl) car je la trouvait suffisamment souple. Est-ce risqué de ne pas tout avoir mis?

Merci

Bonjour, c’est la cata !!! la 1ère détrempe est inutilisable… J’ai utilisé du beurre d’Isigny, mais la détrempe est complètement molle, impossible à étaler, elle ne forme pas une boule, juste comme du beurre ramolli. Après le repos au frais, elle est trop dure pour être étalée, et quand je « force », je me retrouve avec le beurre mou sur le rouleau ou sur la table qui se détache du reste la boule encore dure… Pouvez-vous me dire quelle devrait être la consistance de la 1ère détrempe, et que faire si je me retrouve de nouveau dans le même cas de figure? Merci… (Ici il fait environ 30°C, donc le beurre ramolli très vite…)

Bonjour mercotte , je voudrais savoir on obtiens combien en poids de pâte feuilletée avec cette recette s’il vous plait ?

Bonjour Mercotte
Après avoir réussi la pâte feuilletée traditionnelle, je vais tenter celle-ci.
1) J’ai acheté du beurre de tourrage de Metro, dans quelle détrempe est-ce mieux que je l’utilise ? La 1ère ou la 2ème ? Sachant qu’il faut du beurre pommade pour la 1ère et du beurre fondu pour la 2nde ? J’ai un peu de mal …
2) Si je comprends bien il n’y a pas de beurre à manier en « beurre pur » comme pour la pâte feuilletée classique ? En fait c’est juste une détrempe dans une autre détrempe ?
3) Peut-on utiliser juste de la farine T45 ?
4) Peut-on utiliser du sel à la place de la fleur de sel ?
5) Pour le premier étalage, étale-t-on les détrempes en carrés, en rectangles ?
6) Je n’ai pas trop compris le système de verrouillage, pouvez-vous me donner quelques précisions svp ?

Merci Mercotte

PS : merci pour votre réponse sur l’autre billet 🙂

Merci pour vos réponses

En vous souhaitant un joyeux noel et une bonne année!

Bonjour Mercotte,la pate feuilletée inversée donne un beau feuilletage aérien et prends beaucoup de volume,mais pour les croutes de bouchées avec un disque plein et un évidé a l’emporte pièce rond cannelé,la croute s’affaisse d’un coté ;est ce du au mini four electrique?chaleur irréguliere du fait des résistances qui fonctionne avec un rhéostat ou faut il poser une grille au dessus avec des cales de 6cm je l’ai fait pour des croutes rectangulaires avec une grille a 4cm et non evidées au milieu.Quant a la galette des rois elle a eu la mauvaise idée de gonfler comme un ballon d’un seul coté et normal de l’autre(j’ai oublié de chiqueter et de percer des trous sur le dessus).
J’ai une question pour la pate ;pourquoi mettre de la t 45 et pas que de la 55? pour la légereté? en tout merci car le feuilletage avec cette recette est toujours parfaitement réussi et plus facile .
cordialement Patrick

Bonsoir Mercotte,

Puis-je préparer et congeler ces 2 galettes et les mettre à cuire le jour de la dégustation ? Merci pour votre réponse et Joyeuses Fêtes de Fin d’année

Bonjour Mercotte, j’ai mon beurre de tourage au congélateur, je vais le décongeler pour faire mes galettes, j’ai lu au-dessus que l’on peut congeler la galette et la faire cuire le jour j mais quand le beurre de tourage était congeler est-ce possible puisque qu’il n’aura pas été cuit entre temps?
Pour le verrouillage, on place le carré au centre du rectangle et on rabat les quatre côtés du rectangle sur le carré et après on retourne avant d’étaler comme pour la feuilletée normale, c’est bien ça?
Bonne journée. Ludivine

Mercotte, j’ai regardé votre pas à pas en photo et du coup la question pour le verrouillage n’est plus nécessaire. Mais j’en ai une autre, l’année dernière j’ai fais deux galettes, j’en ai soudé une au jaune d’œuf et une à l’eau mais celle à l’eau à fuit un peu. Mais je lis au-dessus que pour vous c’est mieux à l’eau pourquoi?
Bonne soirée. Ludivine

Bonjour,
Quel beurre utilisez-vous pour faire la pâte feuilletée?
Du beurre normal ou du beurre de pro?
Si j’utilise du beurre doux de supermarché, ça fonctionne quand même?
En vous remerciant
Meilleurs voeux.

Bonjour Mercotte

Au secours !!!!!
Ayant essayé la pâte feuilletée classique et l’ayant réussie,j’ai voulu essayer lapâte feuilletée inversée … Pour information, j’utilise du beurre de tourage de Metro.
J’ai eu plusieurs soucis :
– Ma 1ère détrempe (donc le beurre mélangé à la farine) se craque et peu de temps après elle colle au rouleau … j’ai du la mettre au frais dans un sac de congélation pour qu’elle prenne une forme rectangulaire, donc très difficilement maniable.
– Ma 2ème détrempe est trop dure et quand je l’ai mise à l’intérieur de la 1ère, la catastrophe est arrivée : une détrempe trop dure dans un beurre dur à la sortie du frigo qui se craque ou … une détrempe trop dure dans un beurre qui se ramollie très vite (il ne fait pas chaud dans ma cuisine !)

J’ai donc décidé de tout mettre au congélateur … en attendant vos conseils …

Que me conseillez-vous de faire ?
Merci

Mercotte, petite question technique, je n’ai peut etre pas exactement compris le sens du 48h maximum au frais c’est donc uniquement entre les tours ? sinon une fois les tours terminés et avant utilisation combien de temps pouvons nous la garder au frais ? Par ailleurs se congèle t-elle comme la pâte feuilletee une fois terminée ? J’ai fait plusieurs pâtons pour faire des galettes dimanche je voudrais les garder au frigo.
Merci Mercotte

Ah super Mercotte merci ! parfois on se fait des peurs je vous jure !

J’ai fait de la pâte d’avance ce sera bien d’en avoir sous la main, peut-être même peut-on congeler la galette frangipane ou celle aux citrons confits crue ? Je sais j’abuse chère Mercotte mais sur ce blog il me vient des tonnes d’idées et une foule de questions…mauvais pour votre emploi du temps ! LOL

bonjour mercotte!!
j ai une question es ce que on peux faire plus de tour portefeuille pour plus de feuillettage

Bonjour Mercotte,

J’ai un léger problème sur la fin de la recette : qu’est-ce qu’un tour simple ? J’ai très bien compris ce qu’était un tour portefeuille grâce aux explications et aux images très claires mais aucune explication sur le tour simple. Faut-il étaler 2 fois moins la pâte pour n’avoir qu’un pan de pâte à rabattre sur l’autre ? Faut-il faire là aussi 1/4 de tour à la fin ? Je suis perdue…

Merci de votre aide 🙂
Marie (débutante mais pleine d’idées)

Bonjour Mercotte, un conseil que j’applique quand on a une bonne recette, pourquoi en changer ? Sauf que des fois on trouve mirux. Ca a été le cas pour la galette des rois avec la crème frangipane. A tomber pa terre ! Et la pate feuilletee inversee, on n’a plus envie d’acheter de la pâte feuilletée après y avoir goûté. Pour congeler la pâte,la mettez-vous en portion ou deja etalee et prête à l’emploi?

Bonsoir,
J ai essayé de faire cette pâte mais ma 1er détrempe est trop molle et après passage au frigo, elle est trop cassante, qu est ce qui ne va pas ? Aurai je dû mettre plus de farine ?
pourtant je pense avoir respecter scrupuleusement la recette…
Grand merci pour votre aide !

Bonjour,
Pâte feuilletée inversée, facile? euh….
Ayant visionné 5 vidéos sur ce sujet, on nous ferait croire que c’est facile! que nenni!
Les 2 détrempes ont passé au frigo pendant 2 heures, mais dès qu’on étale la détrempe beurre-farine, au contact du rouleau, le beurre se ramolli énormément, du coup il est impossible de le rabattre sur la deuxième pâte au centre!
Voilà la difficulté première.
Cordialement

Bonjour chère Mercotte.

Je vis au Portugal, et j’ai grande difficultée à trouver un beurre « sec » pour faire la pâte feuilletée. Ici les professionnels utilisent plus la margarine (elle aussi professionnel qui ne m’intéresse pas!)
Pourrais-je éclaircir mon beurre courrant (82% de matière grasse) (pour lui retirer en fait l’humidité) et obtenir un bon résultat?

Je vous remerci à l’avance et j’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes!
marie

Mercotte,

Non seulement la pâte feuilletée inversée est très simple à faire même pour une amatrice comme moi, mais alors quel régal. A défaut de ne pas avoir de fleur de sel, je n’ai rien ajouté. Pour mes croissants, je saupoudre de sucre glace deux minutes avant la fin de la cuisson et je termine délicatement. Cela me convient très bien.

Joyeuses fêtes feuillétées Mercotte.

Bonjour Mariotte,
Si j’ai bien compris, entre chaque tour on ne ré étale pas la pâte n’est-ce pas ? (pardon si la question est bête, mais dès qu’il y a de la logique, je me perds 🙂 )Et si on ne ré étale pas, ne se retrouve t-on pas avec un carré très petit mais haut ?
Merci
Astrid

Bonsoir,

Merci pour vos nombreuses recettes que j’aime essayer régulièrement.
J’ai une question à propos du beurre utilisé pour la pâte feuilletée:

Je n’ai pas trouver de beurre de tourage dans les commerces près de chez moi mais j’ai trouvé un beurre nommé « beurre des chefs » (« idéal pour la cuisine et la patisserie » selon le paquet), je croyais avoir trouvé ce qu’il me fallait mais après réflexion il s’agit de beurre clarifié (99,9% MG) Est-ce que ça convient pour la pâte feuilletée ou est-ce préférable d’utiliser un beurre traditionnel (voir un mélange des 2)?

Merci et bonne continuation

bonjour,

peut-on étaler la réalisation de la pâte sur 2 jours? si oui, quelle étape est-elle la plus adaptée pour passer la nuit?

merci

Génial !

J’ai suivi votre recette à la lettre (sauf le beurre qui était classique avec 82% mg) et garni avec la recette de frangipane de Pierre Hermé. Époustouflant ! J’ai eu plein de compliments et ça fait plaisir parce que pour une novice, faire une pâte feuilletée, même inversée, c’est l’aventure. Suis arrivée à bon port grâce à vous. Merci

Bonjour, j’ai vu que vous conseillez d’étaler la pâte feuilletée sur 1,5 à 2 mm d’épaisseur et de ne pas dorer les bords.
J’aimerais savoir si ces deux conseils s’appliquent aussi pour des bouchées à la reine.
Je me demande s’il ne faut pas une pâte plus épaisse pour qu’elle se développe bien.
Et sur tous les sites que je consulte, on dit de dorer toute la pâte (y compris les bords) avant de faire cuire les bouchées.
Pouvez-vous me dire si vous appliquez ces deux choses également pour des bouchées ? et si vous avez d’autres conseils pour les bouchées à la reine, je suis preneuse… j’ai cherché sur votre site mais je n’ai rien trouvé à ce sujet.

Je vous remercie

Bonjour Mercotte

Je vous souhaite une bien bonne année ainsi que la santé!!!

Petites questions.
Je viens de réaliser non sans mal cette première pâte feuilletée. Comme je n’aime pas m’avouer vaincue et que je n’ai qu’une envie, recommencer, j’aimerais comprendre mes erreurs!
Mon beurre de tourage sorti du congélateur, je l’ai laissé revenir à température ambiante afin d’en faire un beurre pommade et d’y ajouter les farines. Mais après, quelle galère pour étaler cette détrempe!! Comment est ce possible d’avoir cette « mousseline de beurre »??? J’ai essayé de rajouter un peu de farine mais comme rien ne changeait, j’ai dû la placer au congélateur pour en tirer quelque chose, et encore… J’ai laissé mes détrempes de côté une nuit au frais et je viens de finir!

Par la suite, étaler les 2 détrempes ensemble m’a aussi causé du souci au premier tour car tout se fendillait.

Qu’ai je fais de travers?

Merci d’avance

Pour la 1ère détrempe pour la recette  » pâte feuilletée inversée » : problème le mélange colle aux doigts quand on mélange et j’ai dû rajouter de la farine pour m’en sortir et obtenir quelque chose d’un peu homogène… : trop de beurre ? Ou le beurre ( de Savoie)n’était pas le bon?
Merci pour vos éclaircissements … a une sous douée …

Bonjour!

J’ai enfin le courage de me lancer dans le dur défi de réaliser la pâte feuilletée moi même…
Une petite question, dans la deuxième détrempe, vous parlé de beurre fondu refroidi. Ce beurre refroidi, est il encore liquide ou resolidifié…?

Merci d’avance pour votre précision.
Bonne soirée!

Bonsoir

Très déçu de la cuisson !

Que de marchandises gaspillée pour un piètre résultat !

Il faut impérativement enfourner à 200° pendant au moins 10 minutes puis descendre à 170° pendant 30 minutes.

Bonsoir Mercotte,

Je suis à la fin du parcours … je croise les doigts pour que ma galette soit une réussite !
J’ai un doute cependant: la pâte est très ferme, il me faut développer une force physique énorme pour la travailler. Du coup, j’ai du mal à obtenir les 2cm règlementaires pour le portefeuille, je l’ai divisée en 2 patons pour finir … combien de temps avant le tour final puis-je la sortir du réfrigérateur, pour ménager un peu ma peine ? J’ai mal aux bras !! 😀

J’ai essayé, et j’ai trouvé la recette assez facile. Résultat réussi 🙂 Je l’ai utilisée pour faire des oranais (car l’époque des rois est passée !), je ne sais pas si c’est adapté. Au final, c’est la cuisson qui a été plus délicate car je n’avais pas mis le four assez chaud, et je les avais retirés un peu trop tôt. Mais au deuxième tour, ça allait mieux. J’ai un feuilletage tout à fait correct, pas époustouflant (je pensais que ça gonflerait plus), mais je trouve que c’est assez fondant, avec un feuilletage aérien, léger. Donc, approuvé.

J’ai un peu cafouillé dans les tours, j’ai fait 2 TS, 1TD puis 1 TS.

Bonjour, ayant réussi la pâte feuilleté classique j’ai eu envie d essayer la pâte inversée.
Mais voilà la 1ere détremp avec le beurre manié et beaucoup trop dure. Quand j essaie de l étaler elle craque.
Quelle est le problème selon vous ?

Bonjour Mercotte
Recette parfaitement bien expliqué
Merci
Seulement dans ma région je m ‘en sert pour faire des rissoles mais tout le monde la trouve trop salée peut on réduire la quantité de sel?

Bonjour Mercotte, voilà la recette de la pâte feuilletée inversée selon Philippe Conticini :

400 g de farine pour la détrempe
200 g de farine pour le beurre manié
250 g de crème liquide
1 c. à c. bombée de sel
1 c. à s. d’eau
600 g de beurre

Que pensez-vous du remplacement du beurre fondu refroidi par de la crème liquide, qu’est ce que cela peut apporter (ou enlever !) à la pâte selon vous? En contrepartie, les 150 grammes d’eau sont remplacés par une cuiller à soupe, normal, l’humidité est apporté par la matière grasse! Pensez vous la quasi absence d’eau peut diminuer le croustillant de la pâte, ( un peu comme le ratio eau/lait de la pâte à choux).
Le pourcentage de farine du beurre manié est moindre, 33%, que celui d’Hermé et de Felder, 40%. Selon vous, cela rend il de le beurre plus difficile à … manier! Cela peut il apporter au contraire donner un peu plus de friabilité à la pâte, comprenez dans le bon sens, disons du fondant en bouche ;), qui est si cher à Conticini!

J’essai de recueillir le plus d’informations possible avant de réaliser mon premier mille feuilles! Je pense cependant qu’avec votre plus grande expérience en pâtisserie, vous saurez analysez mieux que moi le pourquoi des différences entre les recettes et leurs effets sur la pâte. Je sais bien qu’il y a une infinité de recette pour parvenir à a peu près le même résultat, mais une différence d’ingrédient doit bien modifier légèrement la pâte ;). Merci d’éclairer ma lanterne, quand vous en aurez le temps évidemment. Bonne journée!

PS: Voici le lien de la vidéo où P.Conticini réalise ce feuilletage inversé:
https://fr-fr.facebook.com/PhConticini/videos/706591009500537/

Bon pour vous dire la différence ça va être compliqué n’en ayant jamais réalisé 😉 !

Ancien pâtissier, j’ai appris à faire le feuilletage de cette façon, à 2 exceptions près, pas de vinaigre, pas de sel, et le tourage, 1 tour simple, 1 tour double, repos puis un double et un simple.repos puis on abaisse.

Bonjour Mercotte,

Merci pour toutes vos bonnes recettes, vos explications simples et compréhensibles par la plupart.
J’ai commencé ma pâte feuilletée grâce à vous, par la « normale »
J’ai ensuite essayé et adopté la pâte feuilletée inversée…. sublime
je vais donc dès aujourd’hui me mettre à cette nouvelle recette.

Merci beaucoup, milesker anitz

Bonjour Mercotte,
Après un essai raté il y a déjà quelque temps, je pense parce que la pièce était trop chaude (la pâte collait), j’ai retenté la pâte inversée (Épiphanie oblige !) sur les conseils de mes enfants (une de mes filles est pâtissière de métier, elle, elle pose des pains de glace sur son plan de travail pour le refroidir avant chaque manœuvre avec sa pâte).
Sur le coup, j’avais l’impression que la recette comportait un ratio beurre/farine plus élevé que la pâte classique, mais non. En fait, en ce qui concerne les recettes de votre blog, il l’est même moins, Il l’est un peu plus quand même (495/500) que dans ma recette de référence, celle des frères Roux (feuilletage Jean Millet), 450/500.
Effectivement, dans une pièce bien froide, et en tapotant bien la pâte dans tous les sens – longueur, largeur, diagonales – avant de l’étaler (comme ma fille m’a appris à le faire pour le beurre dans la pâte classique), elle se travaille très bien. Elle se fissure un peu sur les côtés : quand ça arrive avec la pâte classique, c’est embêtant car ça veut dire que le beurre s’étale mal, mais ici aucun problème. Ce qui m’a rassuré, c’est que j’ai un tutoriel de Pierre Hermé (qui utilise là exactement la même recette que Christophe Felder) et sur les photos, sa pâte présente les mêmes fissures que la mienne… Donc si Pierre Hermé…
J’ai 50 ans de pâte feuilletée à mon actif, avec beaucoup, beaucoup de ratés (c’est ça quand on est autodidacte) mais j’ai tout essayé, et acquis in fine une bonne expérience et de bons résultats.
Pour la farine : T45, T55, gruau… ? Autant c’est important pour les croissants (encore que certains les fassent à la T55 avec des résultats apparemment fort bons), autant ici ça l’est moins. La T55 donne une pâte moins élastique, et donc se rétracte moins quand on la travaille, mais aussi moins cohérente que la T45. Mélanger les deux, comme on voit partout, je ne vois pas bien l’intérêt. La T45 fait par elle-même l’intermédiaire entre T55 et farine de gruau (il faut regarder sur le paquet la teneur en protéines). La farine de gruau recommandée par Pierre Hermé donne une pâte très élastique qui doit beaucoup reposer entre chaque manœuvre (elle le sera d’autant plus qu’on aura davantage travaillé – et donc « corsé » – la détrempe au départ. Et il faut vraiment la laisser reposer longtemps avant de la cuire, sinon elle se rétracte.
La façon classique d’utiliser le beurre pour la détrempe est de le faire fondre. Mais c’est comme pour le chocolat : une fois resolidifié, il n’a plus la même texture. D’expérience, je pense qu’il est préférable de le mettre dans le robot juste un peu ramolli (je dirais même juste un peu « dédurci »), plutôt que fondu, la texture de la détrempe sera meilleure. Il me semble que c’est encore plus important ici que pour une pâte classique, car la teneur en beurre de la détrempe est beaucoup plus élevée.
Le résultat de votre recette est (pour moi) excellent. Première remarque : on a l’équivalent de 4 tours, alors que la recette classique de feuilletage en recommande 6. Pourtant on sait qu’il ne sert à rien (Hervé This) de donner plus de 4 tours à une pâte (Christophe Felder en fait 5). Et quand on débute avec la recette classique, on a de bons résultats avec 4 tours (les anciens appelaient ça une pâte « demi-feuilletée »), moins bons avec 5 et souvent mauvais avec 6. Sauf peut-être si on dispose de beurre de tourage.
A la cuisson, ma pâte classique lâche toujours un peu de beurre qui coule sur la plaque. Rien de cela avec la pâte inversée, le beurre ne coule pas du tout. La pâte inversée se développe de façon magnifique (quel plaisir de la voir se développer dans le four !). La contre-partie, c’est que si elle est bien plus aérienne que la pâte classique, elle a de ce fait moins « de mâche ». La pâte classique garde donc son intérêt si on veut quelque chose de plus consistant, par exemple pour un fond de tarte.
Voilà mes retours d’expérience, je regarde toujours vos conseils avec beaucoup d’attention, et je m’en trouve généralement très bien. Mercotte, vous êtes pour moi la Sainte Patronne des pâtissiers amateurs !

Bonjour et merci pour votre sourire.
Néanmoins, je suis de plus en plus en colère ! C’est comme l’ordinateur, il devient obligatoire, y compris pour les services publics. Quelle loi oblige à cet achat ?
Il en va de même en cuisine. On met dans les cuves, on utilise je ne sais quel appareil.
Et alors comment fait-on quand on n’a que ses mains ? Les recettes ne le disent pas, bien entendu, tout le monde est pourvu de ces modernités ?
je veux faire une pâte feuilletée inversée, les recettes me parlent des engins. Et moi, je ne sais comment faire.
On fait une génération de handicapé qui va de l’avant, c’est bien; mais qui oublie le passé. Et ses vieux. Ce n’est pas la fin d’un monde. C’est la fin DU monde.
Merci. Bonne journée.

Laisser un grain de sel … justement, 15 gr de fleur de sel est beaucoup trop ! La pâte est trop salée

Bonsoir Mercotte je viens de terminé des rissoles savoyardes avec de la pâte feuilletée inversée, visuellement elles sont parfaites mais faut-il sucrer un peu les poires blesson que j’ai utilisées ainsi que la pâte feuilletée.
Merci pour votre réponse. Cordialement.

Si je peux me permettre 🙂
Il vaut mieux fermer en posant la 2 ième détrempe en losange pour que la pâte soit régulier….va falloir faire un dessin non??? 🙂
Il faut savoir que le premier tour est lep lus important car si le couches ne sont pas homogènes, on amplifie avec le reste de tour.
Je dirais aussi que le mieux c’est de garder la pâte feuilleté avec 2 tour doubles (au congél ou frigo) et on donne le dernier tour simple juste avant utilisation….

Voila…

bonjour Mercotte,
je voudrai faire cette pâte mais je n’achète que de la farine bio et je n’en ai encore jamais trouvé en qu’en T 65 minimum, ça ne va pas marcher ?
merci d’avance

Bonjour.
Farine Francine bio T55.