La saga des mousses au chocolat : 1er épisode : Mousse à l’italienne ! |
2008 fév
29
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S’il est un dessert incontournable, classique, facile et qui fait généralement l’unanimité – enfin chez les amateurs – c’est bien la mousse au chocolat !
Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !
Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat.
Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.
Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak, une base déclinable de son livre « C’est du Gâteau« . Non ce n’est pas une pub, soyons transparente -private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche
Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !
La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.
Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.
La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant* – au fouet ou à la maryse* – pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*– si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ. Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide – pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.
La finition à l’Italienne.
À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti, 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez* sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.
Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !
Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat
Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas – non miscibles comme l’eau et l’huile – et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.
Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion
Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-
Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…
Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant -ICI-
Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.
Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !
Douilles cannelées : En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus. Embout à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.
Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !
Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet.
A savoir aussi :
Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !
L’épisode 2 c’est ici -clic-
L’épisode 3 c’est ici -clic-
D’autres desserts au chocolat ?
Il y en a trop pour détailler vous les trouverez ICI et ICI…. Attention à l’overdose….
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Asperges et mousse de poireaux au curry version 2006 |  Asperges et mousse de poireaux au curry version 2011 |  Babka chocolat |
presentations superbes des photos magnifique et du chocolat et encore du chocolat pour mon plus grand plaisir
Merci pour le rappel de tout ce vocabulaire technique que l’on ne maitrise pas toujours, surtout quand on est un homme qui passe plus de temps derrière un écran que derrière un piano !!!!
Merci aussi pour le clin d’œil discret mais clin d’œil tout de même, je suis flâté et j’apprécie ce geste. (Si tu veux quelques gousses je peux réapprovisionner la Savoie).
Et enfin merci pour cette recette qui me confirme que je doit investir dans un thermomètre pour travailler plus précisément et plus professionnellement.
Bonne journée et bon WE
Thierry de Tahiti
C’est le début d’une belle saga… même pour moi (si si !) ! Très très utile de faire un rappel des différentes techniques !
Excellente la mousse de Michalak, je l’ai déjà faite et je recommence demain. Au départ , l’aspect liquide est très surprenant, puis elle prend la texture mousseuse habituelle. Ta Chantilly Duo est un excellente idée, mais une seule verrine alors. Ah bon, c’est pas encore l’heure !
Je me préparais à ressortir ma mousse au chocolat de rêve, issue elle aussi d’un livre, mais très différent : le livre de recettes pour enfant qui doit avoir 40 ans mais que je vien de retrouver avec émotion. Pas sûr qu’elle soit aussi élaborée que la tienne, mais elle me rappelle tant de choses. Mon problème récurent avec tes recettes : le chocolat. Une fois je n’ai pas le bon (jivara) une fois je n’en ai plus (couverure ivoire) une fois je traine un paquet énorme – je n’en utilise pas tous les jours non plus (guanaja). Le monde est bien mal fait ;o)))
En tout cas, je retiens l’idée crème au chocolat – mousse montée. Mon truc à moi, c’est la légèreté en bouche . Bonne journée.
eh ben voila
quand je disais mardi que
http://www.stelladelarhune.net/2008/02/mes-livres-prfr.html
…
« la Maryse est certainement une des meilleures copines de Mercotte »
te voila prise en plein flag avec Maryse!!!!!!!!!!!!!!
Superbes photos, je n’avais jamais pensé à mettre du colorant pour faire une chantilly c’est une excellente idée que j’approuves ! Bises
La présentation est géniale!!!! Je vais essayer tiens! Par contre il faut dresser au dernier moment?
Je ne suis pas fan de mousse au chocolat mais le chéri en est raide dingue et j’en ai promis une pour la semaine prochaine, comme je n’ai jamais essayé cette recette de Christophe Michalak ce sera l’occasion parfaite!!!
cette mousse me ferait presque voyager façon dolce vita… le coup de main « poche à douille » est parfait !
Et de la crème épaisse dans la Chantilly, j’ai bien lu?!
Encore une découverte à mon niveau 😉
Amusant le truc de la chantilly bicolore mais pour la mousse je resterai fidèle à ma recette familiale. 😉
Quand j’ai vu la photo je me suis dit que je l’avais déjà vu quelque part. Effectivement ce cornet de glace qui ne fond pas est bien dans ma bibliothèque. Je ne l’ai pas testé mais là j’ai bien envie de m’y mettre !
Elles sont superbes tes mousses avec toutes ces couleurs !
J’ai testé l’une des recettes de mousse du livre de C. MICHALAK, la mousse au chocolat « Choco-Crunchy » que je trouve très amusante pour les enfants. Celle que tu as réalisé demande un peu plus de travail, et j’aimerai bien essayer de la réaliser.
Voici une série d’articles qui va m’intéresser au plus haut point! Merci pour cette première recette (et ces magnifiques photos), à tester très vite!! Et merci bien entendu pour toutes les explications et précisions techniques qui permettent, au delà de la simple exécution d’une recette, de comprendre ce que l’on fait et d’être ensuite plus à l’aise pour imaginer nos propres combinaisons !
toujours de fabuleuses photos, je n ai pas encore fait cette recette de michalak mais ca me donne envie. Moi aussi je suis fan de lui, et je vais essayé de participer à son concours de tartelette et toi?
De superbe photo, une recette explique facilement en détail. Quelle plaisir de te lire.
C’est agréable et plaisant.
Je voulais me replonge dans les différentes mousse, comment motiver encore plus?
On aime beaucoup ces jolies couleurs qui égayent le ciel gris d’aujourd’hui…pause ski et retour sur la blogosphère!
Voila! c’est malin.. si tu commences une saga mousse au chocolat, je suis piégée, d’autant que ta 1ere présentation me plait beaucoup (comme elle va sans doute plaire aux mini choco’s)
Merci de nous éclairer à ce sujet! Tes mousses sont si parfaites que j’en ai la chair de poule ;-P…
Bises et bon weekend,
Rosa
J’adore quand tu nous parles tenchique et gourmandise. Dans les livres, on ne trouve jamais ce genre d’info. Bon week-end.
AH ……!je ne résiste pas ,oh ,avec le soleil dans ma piscine …..merci Mercotte.
Nous allons devenir de véritables professionnels avec tes explications ! Personnellement, ma mousse choco préférée est celle qui ne contient pas de crème. Je l’aime vraiment ( mais vraiment ) fort en goût, juste avec les oeufs et un peu de beurre ( salé si le choco est noir ).
Bises 🙂
symply perfect !
Géniale l’idée de cette mousse bi-couleurs !!! Une aqstuce que je testerais rapidement…Merci !
mais ce n’est pas possible de faire des choses pareil !!!!
tu veux la fin de mon régime avant même qu’il soit commencé …
tu ne peux pas savoir à quel point je tremperai bien ma cuillère dans tes verrines …
Sublime!
La technique de la chantilly bicolore ouvre beaucoup de possibilités, j’ai déjà quelques idées, merci !
Mille merci de nous inculquer ce savoir faire, la technique de la chantilly bicolore nous ouvre pleins de nouveaux horizon
Tu es notre bonne fée chocolat
Bises
Mercotte, tu tombes à pic ! Je m’interrogeais justement sur les différentes façon de faire les mousses (pas qu’au chocolat d’ailleurs). Les prochains jours riquent d’être forts instructifs, forts gourmands et … forts en chocolat ;-p
Whoua!!!
je suis super contente d’avoir appris une nouvelle technique grâce a toi:
La chantilly bicolore!
holala c’est génial, Merci beaucoup!
Tu l’as testé, je vais l’adorer ! Et oui, ce livre, je l’ai gagné il y a quelque temps déjà, alors pourquoi m’en priver ! Et les macarons, qu’en penses-tu?
Décidément, je vais aller l’acheter ce livre …
Apparament, ce livre est une véritable mine! Malheureusement, je n’ai pas encore eu l’occasion de le consulter…
aaaah ça oui!! tu es très « »transparente » » ! riiiire!! elles sont superbes ces mousses, j’aimerais en gôuter une de chaque!!biiiises micky
j’avais déjà très envie de tester cette recette et sa présentation et puisque tu donnes ton aval, je fonce !
Quel plaisir,de connaitre ton site
merci pour ces conseils techniques et le temps que tu passes à nous les restituer, nous les amoureux de la bonne cuisine et du » j’l’ai fait tute seule »
mes amis sont fanas de tes recettes
vive mercotte
je craque pour la première photo version cornet de glace!!!! et je note la version chantilly marbrée, trop jolie, ma fille va adorer
Bonnes idées pour le grand classique de la mousse choco.
J’attends avec impatience la mousse choco allégé …
Très interessant, Mercotte! Un bonne idée…
Youpi!!!!!!!!!!! dans un caniveau que je les mangerai les mousses au chocolat, allégées pas allégées, avec chantilly sans chantilly, avec de la couleur et sans, donc c’est la joie présente et à venir.
ça fait un bout de temps que je dois faire celle de Hervé This. Cette mousse au chocolat à l’eau par friction moléculaire me fascine.
De mon côté faudrait aussi que je m’attaque à ce monument pour proposer une alternative légère…. Je pense, j’y pense donc je suis!
Je suis scotchée par technique de mettre 2 poches dans une pour faire la chantilly double en un seul geste (donc un seul monticule à une seule vague). Bravo, et merci!
Bises
Cath
C’est vraiment magnifique, il faudra absolument que j’essaie ta technique, surtout pour la finition à l’italienne.
wahou j’adore la finition je retiens le coup des deux poches !
Aussi bluffant que divinement décadent!
Alors là, une saga à ne surtout pas rater! Je suis déjà comblée dès le premier épisode, vivement la suite:)
merci pour cette leçon de cuisine et bravo pour la finission de cette mousse façon glace à l’italienne tellement jolie!! j’y mettrai bien mon doigt dans cette crème chantilly bi color !!
Une saga de mousses ?… Ces rendez-vous chocolatés nous laissent présager de grands moments de gourmandise… avec des photos, comme cet article, très alléchantes… Quelles perspectives!
Waouh, ta première photo est vraiment magnifique!
Il y en a aussi qui mettent du beurre dans la mousse au chocolat! Moi c’est chocolat & blanc d’oeuf… rien d’autre, pas même du sucre, j’attends ton prochain billet pour connaitre ta version…
Bonjour mercotte,
tu réussis en une photo à me faire saliver sur deux desserts complètement régressif pour moi : la mousse au chocolat et les glaces à l’italienne de mon enfance !
je suis impatiente de voir la suite…
…encore un message de compliments, que dire d’autre devant votre art pâtissière?!
Vos recettes sont toutes si belles…
Merci pour toutes ces précisions et encore une fois tu ravis nos yeux et nos papilles!
tb bonne journée à toi
Je m’incline devant tant de savoir faire.Que te talent! mon blog éclos à peine, tout intimidé par le rayonnement du votre. Bravo!
Je m’incline devant tant de talent! mon blog éclos à peine après quelques semaines de gestation, tout ébloui de vore rayonnement. Bravo et merci
J’ai adopté depuis quelques temps la recette de Loukoum simplement avec du chocolat et des blancs d’oeufs….mais je retiens la chantilly bicolore…tes photos sont magnifiques.
Tres sympa cette astuce du duo de chantilly !! Et avec une bonne mousse au chocolat !! Miamm
Magnifique!
Superbe ! Tes verrines sont magnifiques. Je viens de m’offrir le livre de Michalak et j’avais repéré aussi ces mousses mais je ne me suis pas encore lancée.
Tes explications supplémentaires me rassurent, je vais tester avec grand plaisir.
Il était temps que je revienne faire un petit tour sur ton blog.
A bientôt
Michèle
Que c’est beau !
J’ai appliqué la méthode aux macarons : http://celiael.canalblog.com/archives/2008/03/05/index.html
Merci
J’ai très envie de réaliser cette recette mais je suis allée sur le site Valrhona ils donnent des adresses mais je n’ai pas trouvé de site de VPC . J’ai plein de recettes notées mais pas le chocolat pour le faire . Sais tu si ils envoient? Merci
Il est toujours très agréable de faire un tour par ici et tes explications concernant les différents termes en aideront plusieurs, j’en suis certaine.
Tes mousses sont un régal pour les yeux, on imagine facilement ce qu’elles sont au goût.
Mmmmmm ca m’a l’air aussi délicieux que beau!! Je pense qu’a l’occasion je vais essayer cette terrible chantilly!!!
A bientot!
Sandy
http://www.lacuisinedesandy.blogspot.com/
Bonjour Mercotte,
Pour commencer,bravo pour vos superbes recettes!Elles ravissent mes yeux et mes papilles pour celles déjà réalisées.A ce propos,je désire présenter demain à mes invités cette alléchante mousse à l’italienne dans des tulipes en biscuit.Ma question est celle-ci:l’appareil n’est-il pas trop « liquide »?Ne va-t-il pas imprégner le biscuit et le rendre mouillé?Ou alors,dois-je faire prendre la mousse au frigo avant de la placer à la douille dans les tulipes;mais ne risque-t-elle pas de se »défaire » quand je la placerai dans la douille?
Merci d’éclairer ma lanterne:)
Brigitte
Bonjour Mercotte,
comme Brigitte, je voulais présenter ces superbes mousses dans des tulipes mais chocolatées. Y-a-t-il problème? Merci pour cette recette si bien expliquée.
Flor
Florence : il faut juste dresser au moment de servir et pas de problème
Vraiment très légère la chantilly, très fine et peu sucrée pour faire ressortir le goût du chocolat de la mousse, qui est sublime. Succés assuré avec ce dessert. A refaire. La mousse est encore meilleure le lendemain. Merci Mercotte. Flor
Bien jolies ces coupes.
Une toute petite question, peut on faire la mousse la veille et mettre la chantilly au dernier moment.
Je suis actuellement à la recherche de recettes de verrines que l’on peut préparer je puisse préparer d’avance.
Merci
Françoise
Françoise, bien sûr pas de problème
Bonjour,
J’ai le livre de Christophe Michalak avec moi car je veux faire la mousse au chocolat à l’italienne aussi, sauf que votre recette et la sienne sont différentes (il vous manque des ingrédients). C’est volontaire?
Merci de bien vouloir me répondre par e-mail s’il vous plait.
La recette de base est divisée par 2 après s’il manque des ingrédients, je ne sais pas les quels mais je ne fais pas de copié collé, j’interprète en fonction de mes goûts et de mon placard donc s’il en manque c’est volontaire, par contre contrairement à Christophe je précise le nom du chocolat car en fonction de la teneur en cacao le résultat n’est pas le même et certaines personnes l’ignorent et s’étonnent de ne pas avoir le même résultat
D’accord. Je vais faire cette recette le weekend prochain. Savez-vous combien de sucre il faut mettre et qu’elle sorte de sucre faut-il?
Pourquoi du sucre ? je ne mets jamais de sucre dans mes mousses, c’est inutile.
Mince ,je dois être trop gourmand. J’ai mis 30g de sucre glace dans la mousse au chocolat. Je trouvais le goût de chocolat trop fort . Je croyais aussi que c’était un oubli… je me suis quand même bien régalé qu’avec la mousse de la recette.
J’essaierai sans sucre la prochaine fois.
Merci
Pas pour la mousse mais pour la préparation de la crème acidulé à la vanille, dans la livre il indique qu’il faut mélanger plusieurs ingrédients ensemble dont le sucre mais il ne dit pas combien de sucre il faut.
moi je l’ai mis alors ….suffit de lire ! je ne vais pas passer ma matinée à relire ma recette non plus !!
Ok, d’accord!
Désolé de vous avoir dérangé !!!!!!!!!!!!!!!
Bonjour,
J’aimerais savoir comment vous avez fait pour savoir combien il faut de sucre, car je ne sais pas où trouver la dose de sucre exacte.
Merci
Bonjour à Mercotte et à tous ceux qui suivent ses aventures gourmandes.
Je viens d’avoir une « frayeur », pourriez-vous avoir la gentillesse de me donner votre avis.
J’ai fait de la mousse au chocolat comme à mon habitude mais pour la 1ère fois avec du Valhrona 64% de cacao.
Donc, Je fais chauffer mes 80 g de crème liquide, dès l’ébullition, je retire du feu. Je mets les 170 gr de chocolat et je touille.
Et là, catastrophe de chez catastrophe, ma préparation devient granuleuse avec une espèce de corps gras qui se désolidarise de la préparation.
Avant que je fasse exorciser ma femme, ma fille et moi-même pour début de sorcellerie car jamais vu ça, Auriez-vous un avis, une idée, un truc, un miracle pour m’expliquer ce problème.
D’avance merci.
NB :
1/Le sachet de chocolat venait d’être ouvert et consommable jusqu’en fin 2013.
2/Lorsque, j’ai incorporer mes deux jaunes (un à la fois), la préparation est redevenue lisse et onctueuse.
classiquement on fait fondre le chocolat on verse la crème chaude en trois fois sur le chocolat et pas l’inverse on mélange à la maryse pour la première phase qui est la saturation, puis la friction puis l’émulsion et votre ganache sera alors lisse et belle voilà faut faire les choses dans l’ordre et il faut que la température de vos 2 éléments soit supérieure à 35° en gros à la fin de la vidéo sur la meringue italienne je réalise une ganache le principe de départ est le même que pour la mousse ensuite selon le chocolat employé bien sûr les quantités de crème varient ça c’est encore autre chose !
Un grand merci pour la réponse qui m’explique bien l’incorporation de la crème dans le chocolat mais qui ne m’explique pas cette espèce de décomposition surprenante par rapport à un mélange lisse et homogène.
Je viens de goûter la mousse. La consistance et la texture est impeccable.
Je cite Mme Mercotte « par contre contrairement à Christophe je précise le nom du chocolat car en fonction de la teneur en cacao le résultat n’est pas le même ».
Le petit cuisinier que je suis confirme les propos supra.
Avant Mercotte, j’achetais du « chocolat » en vérifiant uniquement qu’il était noir et j’appliquais à la lettre les proportions de la recette. Résultat, ma mousse au chocolat ou ma ganache de tarte au chocolat n’avait jamais le même goût ni la même consistance !!!
Donc, maintenant, dans mes recettes, je note la quantité, la marque (pour la saveur mais optionnel pour la consistance) et surtout la teneur en cacao.
Depuis que du bonheur pour la constance de la qualité finale de la pâtisserie.
Bonjour Mercotte,
je souhaite réaliser une mousse au chocolat pour garnir une génoise mais je ne sais quelle recette, avec des oeufs, de la crème .. est préférable. Pouvez-vous me conseiller ? Merci et très bonne continuation
peut être qu’une à base de crème anglaise aurait plus de tenue
Bonjour,
Cela n’engage que moi mais les recettes données par le grands pâtissiers sont toujours fausses.
A 13 ans j’ai acheté la pâtisserie de Lenôtre , quantités fausses.
Je suis open si vous me démontrez le contraire
Bonne journée.
ah oui que vous, perso j’y arrive toujours donc pour moi celles que je fais en tout cas elles n sont pas fausses après il faut bien choisir, tout dépend de qui écrit leurs recettes eux ils donnent les fiches techniques après si la personne les interprète mal …c’est un autre problème