Thon froid et fenouil confit, Thon chaud et épices… Poisson quotidien…. |
2008 jan
15
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Même si ce blog est plutôt sucré, au quotidien, il faut bien reconnaître que je suis beaucoup plus poisson que viande ! Et cette semaine le thon était très tentant sur l’étal de mon poissonnier….Oui je sais Patrick, il ne faut pas en abuser…
Aujourd’hui, j’ai quand même optimisé avec une entrée, très inspirée d’une mise en bouche de Thuriès « Thon rouge en marinade de sésame et coriandre sur lit de fenouil confit » et un plat de résistance, un rôti de thon en croûte d’épices tout droit sorti d’un très joli livre – oui encore un – offert par ma fille pour Noël « Fish&Fish » de Delphine de Montalier chez Marabout. Belles photos, format sympa et parfait pour redécouvrir et rendre le poisson accessible à tous!
Version classique
La recette
Le thon en entrée :
Pour 4 personnes : préparation en avance 30 minutes…. Très simple et goûteux
Le poisson : 150g de chair de thon en brunoise*, 1/2 botte de coriandre ciselée, 1/2 jus de citron. Qs d’huile de sésame et d’huile d’olive, sel, poivre, graines de sésame noir pour la déco – facultatif-.
Le fenouil confit : 200g d’eau, 100g de sucre en poudre, 50g de vinaigre blanc, 4 capsules de cardamome verte*, 1 fenouil finement émincé.
Finition perso : Pesto de coriandre roquette : 1/2 botte de coriandre, 20g de roquette, 5cl d’huile d’olive sel poivre.
Mélangez thon, coriandre ciselée, jus de citron, huile de sésame*, sel poivre, réservez au réfrigérateur. Portez à ébullition l’eau le sucre, le vinaigre et la cardamome. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à frémissements 10mn. Laissez refroidir dans la casserole. Mixez la coriandre, la roquette avec un glaçon et l’huile d’olive, assaisonnez et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille sans douille et non percée.
La finition : Dressez selon l’inspiration et à l’aide d’un emporte pièce en inox , une couche de fenouil, une couche de thon mariné. Décorez selon votre goût. Avec des ciseaux, coupez en biseau l’extrémité de la poche et ajoutez quelques pointes de pesto de coriandre.
Version plate, petit appétit !
Le thon en plat de résistance
De loin…..de plus près ….
La recette
Pour 4 personnes : préparation 10mn, cuisson 10 minutes.
Un filet de thon de 500 à 600g, 1cc de graines de cumin, de graines de coriandre, de coriandre en poudre, de noix muscade, de poivre à steak, 2cc de graines de fenouil, de baies roses, de gingembre en poudre, de cannelle en poudre, 2cs de sauce soja, huile d’olive.
Préchauffez le four à 210°.
Mixez finement les épices pour les réduire en poudre. Versez les dans une assiette creuse – j’ai ajouté des graines de sésame à ce stade de la recette-. Badigeonnez au pinceau le filet de thon et enrobez le du mélange d’épices. Faîtes le dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une poêle pour obtenir une fine croûte croustillante. Enfournez pour 6minutes à 210°. Pendant ce temps, déglacez la poêle de cuisson avec la sauce soja, laissez un peu réduire. Servez le filet tranché avec la sauce et la garniture de votre choix, ici des pois gourmands, des haricots verts du Kenya et un reste d’espuma de topinambours à la vanille….Si si, Anne il en restait un peu de l’autre soir, faut pas gâcher…!
Aide mémoire
Tailler en brunoise : Couper légumes ou fruits en tout petits dés
Cardamome verte : Plante à rhizome d’origine indienne. Vous saurez tout en lisant l’excellent article de Minouchka
Huile de sésame : Depuis ma rencontre avec Laurence Salomon j’utilise de l’huile de sésame grillée biologique qui est tout à fait remarquable, J’ai aussi découvert grâce au Salon cuisinez des huiles -pistache, avocat, noisettes amandes, noix de cajou, sésame torréfié, et beaucoup d’autres de la marque « La Tourangelle » toutes excellentes.
L’actu
Quelques nouveautés pour animez un peu ce blog !
Dans la colonne de droite un petit sondage juste pour le fun !
Et aussi un « post it » pour annoncer les événements ponctuels et l’actu du moment
D’ailleurs pour l’inaugurer ne manquez pas le nouveau livre d’Isabelle Juppé « La femme digitale » . et rendez vous sur son tout nouveau blog
Il nous concerne nous les bloggeuses puisque Isabelle a réalisé une étude sur les femmes et la révolution numérique. Soyez dans les « starting blocs » Le livre sort demain….
Elles en parlent très bien !
Anne qui l’a déjà dévoré …En avant première ICI
D’autres recettes de poisson cru ou cuit sur le blog !
Tartare de thon aux saveurs Thaï
Tartare de thon et mangue en cornets croustillants
Tartare de thon poivrons en verrines
Ventre de thon mi cuit en tapas
Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau
Dos de cabillaud rôti aux fèves sauce à l’ail
Filets de dorade sauce fraîcheur
Roulé de sandre à la mousseline de saumon
Enjoy !!
 2 pains d’épices |  9e Championnat du Monde de Pâté Croûte à Tain |  Biscuits Pain d’Épices à l’Ancienne |  Biscuits épicés au chocolat blanc |
oui effectivement
la grande actu C le concept de la femme digitale
… ca fait drolement du bien de voir que nos histoires de femme se rassemblent dans une histoire collective, une nouvelle expression de la feminite, … le net peut être un bel outil de realisation de soi!
je serai pas sur le pas-de-la-porte demain le 16 janvier chez mollat
mais … tout comme!
et puis nous a bordeaux on aura le plaisir de voir en vrai isabelle juppe le mardi 29 pour une dédicace chez mollat!!
sinon question thon, (sans y voir aucun rapport a faire sourire les gars!) moi aussi jadore, et voir les thoniers revenir au petit matin a saint jean de luz et a la criee de ciboure,
ca cest une vraie aventure!!!
Pas de commentaire sur le thon presque cru ni le fenouil, même tes splendides photos n’arrivent pas encore à me convaincre. Quant au sondage, j’envisage seulement de me lancer : il n’y a donc pas de case à cocher pour moi ;o)) ou alors, la dernière peut être … Bonne journée
Les photos du thon sont absolument géniales ! et que c’est bon. 2 fois par an je m’accorde le droit d’en manger mais je déguste !!! divin !
vraiment trop bien votre site et les recettes sont savoureuses Merci
Dommage que des desserts, cela m’irait parfaitement. Mais il faut raison garder et je privilégie aussi le poisson. Alors une recette non deux de thon, ne peuvent que me satisfaire. Le thon à peine cuit, bleu en somme, c’est un régal. Avec des graines de sésame, je connaissai mais pas en croûte d’épices, à essayer absolument. Je pense que je vais me faire taper sur les doigts par Patrick, demain j’ai aussi une recette de thon, enfin un essai.
De magnifiques recettes! Les deux versions sont absolument alléchantes… On devrait plus privilégier le poisson dans notre alimentation.
Bises,
Rosa
comme toujours du grand art. J’adore le thon mi-cuit.
Pour les macarons, je dois faire partie de l’exception culinaire blogesque car ils ne trouvent pas grâce à mes papilles. Cependant j’aimerai savoir faire pour la technique. Ce qui fait que un jour j’essaierai et ce jour là c’est avec ton blog que j’apprendrai.
Que tout ça est tentant ! Y compris le livre d’Isabelle Juppé.
des assiettes bien tentantes. Il faut que j’essaye le thon mi-cuit
Ces deux magnifiques recettes me parlent bien plus que les macarons je dois dire. Ah la douceur fondante du thon cru! Si le capitaine patrick n’avait pas ete la pour nous en dissuader, j’en acheterais bien plus souvent.
Mercotte, des haricots verts du Kenya, Je rêve! Déception, déception, en revanche l’espuma de topinambours à la vanille, je veux bien la recette si tu as le temps.
Pour le thon mon quota est dépassé dommage.
Pas fachée?
Anne
S’il y a bien un poisson dont je suis folle, c’est le thon ! Je note la recelle du rôti en croute d’épices, ça doit être terrible !
Merci de tes voeux et une très bonne année à toi aussi Mercotte.
J’ai pensé à toi ce week-end car j’étais non loin d’Annecy à la Clusaz; mais en séminaire et trop occupée pour te faire un coucou …
Merci des ces recttes au thon, mon poisson favori
A bientôt
Dame Tartine
mercotte => pense aussi à l’huile de sésame japonaise qui est relevée et un peu fumée, ca fonctionne très bien avec ce type de thon
perso, je la coupe avec une huile d’olive très douce
No comment, même si les photos me mettraient presque l’eau à la bouche je en suis pas fan du thon, ou autre poisson cru en même temps!
Sympa les nouveautés sur le blog 😉
Bravo : j’adore ces entrées fraîches présentées zinsi en millefeuille
Le thon…j’adore!!
Et la photo du roti avec le coeur rouge vif…Mmmmh!
Si c’est pour nous offrir des recettes salées comme celles-là, tu devrais en poster autant que les recettes sucrées 😉
Cru ou mi-cuit j’adore! et avec toutes ces épices, c’est du pur bonheur!
Quant aux macarons, maintenant je n’ai plus d’excuses 😉
Mercotte, je suis conquise par tes 2 recettes. Comme je ne sais pas laquelle choisir, je fais comme toi, je prends les 2. Tes photos sont très réussies, elles m’ont mise en appétit !!!
Comme toi ,je suis plus poisson que viande …..et toutes ces recettes me conviennent ….bonne journée MERCI
je tenais à vous féliciter encore une fois pour votre site et j’ai acheté ce jour un nouveau magazine qui se nomme mais vous le savez peut être déjà Trésors du gout et oh suprise (j’ai l’oeil), je suis tombée sur une recette que j’ai réalisé en amuse bouche pour Noël à savoir la tourte de veau au foie gras, (j’avais pris la recette sur votre site) . J’ai donc acheté la revue et lu l’article qui vous était dédié à savoir, Mercotte « la reine des blogs de cuisine », merci pour tous vos articles sur votre site. J’ai deux questions encore vous parlez d’un livre de patisserie qui concernait les cakes, est-il interessant de le posséder ? Vu son prix (40 euros) en a-t-on pour son argent ?
Tjrs sur les cakes vous dites qu’on peut les congeler mais on les congèle cru ou cuit ? merci de vos réponses et au plaisir de vous lire
Tu attaques cette année 2008 sur les « chapeaux de roue » (ce qui est normal pour toi)… La photo du thon ne donne qu’une envie… celle de croquer à pleines dents dans l’écran… Ce qui m’a beaucoup inspiré, c’est le fenouil confit… j’adore…
Bonne semaine à toi
Bises
n’en déplaise à certains, le thon est mon poisson préféré….A quand le thon au dessert??? 😉
Deux magnifiques recettes que j’adopte!!! Merci, Mercotte! En plus, comme à ton habitude, c’est bien beau! Bises!
Dommage que je ne trouve jamais de thon rouge dans ma ville! Pour Fish and Fish, je l’ai aussi et c’est vrai que c’est un livre très intéressant.
Dans le sondage, j’ai pas pu répondre parce que t’as oublié une proposition :
Oui, j’ai réussi, et grâce à Mercotte.
Bon Mercotte, tu m’épates quand tu fais du sucré, et tu me fais me rouler par terre quand tu fais du salé. Je suis dingue de thon (même si c’est mal) et tes deux recettes me paraissent fabuleuses. Le fenouil confit et le pesto coriandre-roquette, c’est une idée géniale.
Quelle belle idée ce fenouil confit… je suis allée voir le billet de Minouchka, super aussi ! J’aime bien ce mélange pour le thon… le pesto je suis en plein dedans avec des pois gourmands ou des fèves et des pistaches, une idée de plus pour les décors verts comme on les aime. C’est vrai que Gilles ressemble terriblement à Michel, un peu pour la coupe de cheveux tu ne crois pas. Je suis sûre qu’il sera content de revoir FX, je ne me souvenais plus qu’ils étaient ensemble à Chambé, Gilles est resté longtemps à côté du châlet à Mery… Belles retrouvailles en perspective
le thon cru, mi-cuit, en rillettes … c’est un poisson qui est bon pour la santé et tellement j’adore merci : une fane de poisson cru !
je suis d’habitude asez admirative de vos idées, de votre art et c’est vrai je ne vous l’avais jamais dit mais là je suis un déçue de voir que vous mangez des haricots verts du kenya … pas très écolo comme démarche !
ces deux recettes sont un véritable appel à la tentation, la version plate de ton entrée me tente bien je ne te parle même pas du thon, dommage que Patrick nous en a dissuadé, quioque….
bonjour, depuis que je sais que le thon est en danger dans toutes les mers du monde, je n’en mange plus c’est d’aileurs très dommage, y a t-il un poisson qui pourrait le remplacer.
Il en reste encore?
m.a.g.n.i.f.i.q.u.e 🙂
Ah la la, à te lire et les commentaires ci-dessus, j’ai l’impression de passer pour un sévère gardien du temple! Je n’ai jamais dit qu’il ne fallait pas manger de thon, au contraire je montre l’exemple inverse! Comme tu le dis, « ne pas en abuser », ou je préfère, « diversifier les variétés de poisson que nous consommons », c’est plus positif.
La rareté de la bestiole n’est certainement pas due à ce que nous en faisons dans nos assiettes occidentales, mais à des raisons de pêche et biologiques sur lesquelles je ne reviens pas ici, trop long! Bon évidemment, on voit du steak de thon dans tous les bistrots maintenant, et on se gave de sushi, c’est sans doute là qu’il faut se limiter.
Certainement pas pour d’aussi belles recettes, j’ai aussi repéré ce « Fish & Fish » qui m’a paru intelligemment fait, mais que je n’ai pas acheté, j’en ai déjà beaucoup trop sur le sujet. Par contre, je lirai avec grand intérêt « La Femme Digitale », Anne et Hélène m’avaient déjà convaincu, alors si tu mets aussi… pas question de me laisser larguer sur un sujet de conversation avec mes copines bloggeuses!!!
Hummmmmmmmmm, j’ai l’impression d’avoir les yeux dans ton assiette et je repense à mon mi-cuit de Thon proposé l’an dernier au concours « recettes de vos vacances » chez 750gr.com.
Je vais en refaire ce WE du coup, et j’en profite pleinement car ici le thon on l’achète en entier à 4,5€ le kilo ou 8€ le filet de 3-4kg et les pêcheurs parlent plus souvent de surproduction que de pénurie !!!
Roooooh ! Moi, c’est surtout en plat de résistance que je le vois bien dans mon assiette ! Quelle merveille ! A essayer très vite. J’espère qu’il sera aussi beau que le tien …
Bises
Hélène
Il me plait vraiment en plat principal!!!
Désolée pour l’entrée mais le fenouil c’est vraiment pas mon truc!!
Bises
Nathalie
Hier, obligée de me rendre à Carrefour, mon caddy m’a tirée vers le rayon journaux de cuisine. Mon regard est attiré par un nouveau magazine : Terroirs du Goût. Et là surprise, tout en feuilletant, je découvre ta photo. J’ai lu, vu les photos et j’ai apprécié.
Plus loin, à la poissonnerie, du thon rouge (mais vraiment pas beau…) et surtout du bar sauvage. J’ai acheté et nous l’avons dégusté avec des pousses d’épinards et un beurre blanc. Un régal. Evidemment moins original que tes recettes. Alors dès que je trouve du thon rouge, je teste. En premier le rôti en croûte d’épices.
Bon je ne sais pas s’ils sont particuliers ces haricots du Kenya mais dis donc ils déchainent les foules! 😉
Merci Mercotte j’vais demandé des recettes de poissons après les fêtes . Le thon en marinade me tente bien si j’en trouve j’essaie ce week end
J’adore le fenouil alors je prends l’entrée.
Les haricots verts du kenya et surtout du chili sont un délice en hiver parce qu’ils sont de SAISON !
Rien avoir avec ceux qui achetent et mangent des tomates en hiver, cultivées sous serre avec un chauffage au fuel d’appoint mais bon, tout le monde n’est pas forcé d’être intelligent tout le temps et sur tous les sujets : remarque, en lisant le post de léa, je me dis que par contre, elle, elle part de très très loin ;o)
Le thon cru j’adore! C’est toujours aussi tentant chez toi que ça soit sucré ou salé…
Je fantasme devant ton roti de thon… Je ne parlerais pas de haricots, pour l’heure, je ne suis capable de penser que « thon en croûte d’épices » (je serais bien capable d’en rêver cette nuit, c’est malin 😉 )
Un peu débordée ces derniers temps, je n’ai pu venir… Que de belles réalisations à rattraper !
J’en profite pour te souhaiter une excellente année 2008 ainsi qu’à tes proches !
Autant je rechigne à manger la viande saignante, autant j’adore le thon cru ou mi-cuit. Exactement le genre de recettes que j’aime réaliser, parfumées et légères. Et pendant que j’y suis, bonne année à toi!
ah le thon aux épices me tentent énormément !
Tes 2 versions de thon sont superbes! La cuisson de ton 2eme thon est superbement réussie! J’ai aussi une recette de thon rouge en rôti très saisi sur l’extérieur et encore presque froid à l’intérieur, avec moutarde et miel passés au pinceau puis roulage dans un mélange de poivres écrasés et sésame, avec une petite sauce à base de sauce soja et jus de citron, c’est un régal! Ta recette m’a fait remonter la mienne en mémoire, et je me doute que ta version doit être un vrai bonheur!
Bises
Cath
Le thon et fenouil confit était l’entrée de ce week end . Tout simplement délicieux
même si je n’ai pas trouvé la cardamone verte.
tes recettes changent du traditionnel thon archi-cuit et sec comme un coup de trique ;
excellente façon d’accomoder ce met de roi !
j’adore ;
A celui qui dit « mais si on peut manger des haricots du Kenya ou du Chili, c’est la saison »… OK, mais ils feraient pas quelques milliers de km en avion ou bateau ? Pourquoi ne pas manger des produits de saison ET produits localement. Si en plus, on mange les haricots du Kenya avec du thon rouge, espéce assez mal en point quand même, je pense qu’on remporte la palme du repas le moins écolo…. Super !
J’adore le thon mi-cuit
ton association (de bienfaiteurs) me met l’eau à la bouche!
Toujours très inspirée par tes recettes voici ma version du Thon froid et fenouil confit. Voici le lien http://kattylou.canalblog.com/archives/cuisine/index.html
Bonjour merci pour la recette, j’aurais une question: si l’on veut rendre ce repas un peu plus consistant que pourrais je rajouter? Que me conseillez-vous?